informe 5° - platano.docx

UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

EAP Ingeniería de Alimentos

INFORME DE PRÁCTICA Nº 5

EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS FÍSICO QUÍMICOS DEL PLÁTANO DURANTE LA

MADURACIÓN

Informe de práctica presentada en cumplimiento parcial de

La asignatura Bioquímica de los Alimentos

Autor

Ariel Gonzales Rondón

Profesora

Msc. Silvia Pilco Quesada

Lima, Diciembre de 2014

RESUMEN

La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera

importancia debido a que de él depende la duración en almacenamiento del fruto, así como

la calidad del producto final y la aceptación por parte del consumidor. Cuando la fruta se

cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de pos cosecha, la calidad

comestible y sensorial será inferior a la fruta que es cosechada con la madurez óptima.

Debido a la problemática anterior se hace imprescindible el conocimiento y la selección de

los índices de maduración idóneos para cada fruto. En este informe de laboratorio se

evaluara la evaluación los cambios físicos químicos del plátano durante la maduración, la

cual dependerá de los días y en el medio en que se encuentre.

PALABRAS CLAVES

Frutas, maduración, medidas fisicoquímicas.

INTRODUCCION

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de

que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que haya alcanzado a un nivel

de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas.

El concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la

percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes

que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante). Sin

embargo, cada vez hay más visión entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a

acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez

de la fruta juega un factor importante (Vallejo, 1990).

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia

de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de

las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento,

maduración y senescencia, sin saber cuándo acaba una y empieza la otra. Por lo que existen

algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de

calidad organoléptica durante la frio conservación y posterior maduración a temperatura

ambiente (Wills et al., 1997).

Debido a la importancia de obtener frutos con características de madurez óptimas tanto para

el consumo como para su conservación, de forma que lleguen con las mejores condiciones

organolépticas posibles al usuario final. En el presente trabajo se mencionarán los índices

de maduración más adecuados para determinar el momento óptimo de su recolección.

MATERIALES Y EQUIPOS

2.1 Materiales

Plátanos en estado de madurez fisiológica (verde) 42 unidades de peso y tamaño

homogéneo.

Beaker de 200ml

Placas Petri

Cinta métrica

Bureta de 25ml

Erlenmeyer

2.2 Equipos

Balanza Gramera (precisión) (ES- 300A- Digital Precisión)

Balanza analítica

Licuadora (MARCA: OSTER)

pH metro

Refractometro

Chuchillo

Carta de color Munssel

2.3 Reactivos

Solución de hidróxido de sodio 0.1N

Solución de yodo al 1%

Solución de fenolftaleína

Alcohol etílico 95°GL

3. METODOLOGIA

Las bananas seleccionadas se agrupan en seis grupos de siete bananas cada uno de pesos

iniciales similares. Distribuidas de la siguiente forma:

Un grupo de siete sin bolsa al medio ambiente

Un grupo de siete con bolsa perforada al medio ambiente

Un grupo de siete sin bolsa en refrigeración

Un grupo de siete con bolsa perforada en refrigeración

Un grupo de siete sin bolsa en congelación

Un grupo de siete con bolsa perforada en congelación

Inter diario en un horizonte de catorce días se evaluara lo siguiente

a. Peso de la fruta. Se determinará pesando individualmente cada fruta en la balanza de

precisión

b. Circunferencia y longitud de la fruta. La circunferencia se determinará considerando el

punto más ancho que presento la fruta y la longitud considerando la curvatura desde el

extremo distal hasta el proximal

c. Color de la cáscara y de la pulpa. Se realizará la inspección visual frente a la carta de

color Mussell

d. Sólidos solubles: Se licuará la pulpa y se filtrará o prensará, se colocará una gota en el

refractómetro y se lee el porcentaje de solidos solubles (indicando la temperatura)

e. Acidez. Se determinará por el análisis volumétrico titulando el jugo de la fruta con una

solución de hidróxido de sodio 0.1N en presencia de fenolftaleína. Los resultados serán

expresados como % de acidez (considerando el ácido presente en mayor proporción en la

fruta).

f. Índice de madurez: Se obtiene dividendo el Brix° entre acidez

g. Prueba de presencia de pectina: Se procederá a mezclar 10 volúmenes de pulpa de fruta

(líquida) con cinco volúmenes de alcohol 95°GL en un tubo de prueba y se procederá a

evaluar la presencia o ausencia de pectina, mediante la observación de floculación y

formación de una película superficial.

h. Prueba de almidón: Se mezclará 10g de la pulpa de la fruta con unas gotas de yodo,

cuando se tornara azul indicará la presencia de almidón en el medio.

i. Humedad de la fruta (%): Se tomará una muestra de la fruta de 5g y se coloca en una

placa Petri y se llevará a la estufa a 105- 110°C por 4 horas.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Registre los datos, construya graficas versus tiempo de cada variable.

Día 1 (LUNES):

PLATANO VERDE PLATANO VERDE

Sin Bolsa Amb. Con Bolsa Amb. Con Bolsa Refri Sin bolsa RefriCon bolsa congelado

Sin bolsa congelado

Peso 125 gr 119gr 115gr 111.34 gr 98.89 gr 100.96 gr

Circunferencia 12 cm 11.3cm 11cm 11.2 cm 10.8 cm 11 cm

Longuitud 14.2cm 14cm 12cm 15 cm 12 cm 12 cm

Color verde verde verde verde oliva verde oliva verde oscuro

Sol. Soluble Brix 5° Brix 7° Brix 6° Brix 5° Brix 3° Brix 4°

Acidez 0.03216 0.04154 0.0067 0.0134 0.00469 0.0737Índice de madurez 1.55 1.69 0.90 2.5 0.43 3.64

Prueba Pectina Si Si Si no si no

Prueba Almidón Si Si Si si no no

Humedad 0.615 0.632 0.714 0.631 0.683 0.724

Día 2 (MIERCOLES):

PLATANO VERDE

Sin Bolsa Amb.Con Bolsa

Amb.Con Bolsa

RefriSin bolsa

refriCon bolsa congelado

Sin bolsa congelado

Peso 86.16 96.76 103.2 86.76 111.01 95.99 gr

Circunferencia 11 cm 10 cm 10,5 cm 10.5 10.86cm 10.2 cm

Longuitud 17,5 cm 14 cm 15 cm 12.5 15.1 cm 12.7 cm

ColorVerde claro

oliva Verde oliva Verde oliva Verde oliva Verde oliva Verde oliva


Acidez 1.5 0.56 0.0892 1.34 1.072 0.737Índice de madurez 3.33 7.14 4.64 3.73 4.66 5.42

Prueba Pectina si si no si Si noPrueba Almidón si no no si No no

Humedad 2.567 2.587 2.792 1.412 1.428 2.057

Día 3 (VIERNES):

PLATANO VERDESin Bolsa

Amb.Con Bolsa

Amb. Con Bolsa Refri Sin bolsa refriCon bolsa congelado

Sin bolsa congelado

Peso 92.157 109.963 97.963 96.374 111.01 115.558

Circunferencia 10.2 10.1 9.9 10.1 10.86cm 13.6

Longuitud 11 14.9 13.3 13.5 15.1 cm 9.8 cm

Color Verde verde claro muy verdeverde grisáceo muy

oscuro verde claro verde oliva

Sol. Soluble 5 6 5 5 6 6

Acidez 3.618 0.737 0.469 0.804 0.536 1.34

Índice de madurez 6.909 8.141 10.66 6.218 11.19 4.477Prueba Pectina No si si si si si

Prueba Almidón Si si si si si si

Humedad 0.734 0.987 1.008 0.907 1.009 1.435

Día 4 (LUNES):

PLATANO VERDECon Bolsa

Amb.Sin Bolsa

Amb.Con Bolsa

RefrigeraciónSin bolsa

RefrigeraciónCon bolsa Congelado

Sin bolsa congelado

Peso 102cm 76gr 96gr 90gr 112gr 118gr

Circunferencia 11cm 10cm 11cm 10.4cm 11.3cm 12cm

Longitud 13cm 11cm 12.5cm 13cm 14cm 13cm

Color amarillo light olive greenish black greenish gray dark olive green

olive green


Acidez 0.02613 0.0201 0.01005 0.00938 0.00871 0.00871Índice de madurez

1.916 2.985 4 3.198 6.89 5.740

Prueba Pectina no no no no no noPrueba Almidón

no si no si no no

Humedad 0.936 1.002 1.367 1.498 1.435 1.455

Día 5 (MIERCOLES):

PLATANO VERDESin Bolsa

Amb.Con Bolsa

Amb.Con Bolsa

RefriSin bolsa

RefriCon bolsa congelado

Sin bolsa congelado

Peso 84.2gr 92.69gr 97.45gr 73.19gr 107.14gr 112.58gr

Circunferencia 10.8cm 10.4cm 10.4cm 9.9cm 11cm 10.6cm

Longitud 11.8cm 12.05cm 13.6cm 12cm 13.8cm 14.7cm

Color light olive yellow olive green very dark green

light olive green olive green


Acidez 6.7 5.8 3.2 1 2.8 2.3Índice de madurez

1.641 4.4827 3.125 5 1.785 2.608

Prueba Pectina Si No Si Si Si SiPrueba Almidón

No No Si Si Si Si

Humedad 1.753 1.942 1.367 1.245 1.984 1.563

Día 6 (VIERNES):

PlátanoSin Bolsa

Amb Con Bolsa AmbRefri Sin

BolsaRefri Con

BolsaCongelación

Con bolsaCongelación Sin

bolsa

Peso 73.94gr 104.89gr 34.87gr 89.71gr 100.83gr 103.78gr

Largo 11cm 14.2cm 14cm 12cm 15.8 cm 16.1 cm

Ancho 9.9cm 10.8cm 5cm 7cm 10.4 cm 10.7 cm

Color Yellow Olive yellow verde oscuro verde oscuro dark olive green dark olive greenSolidos Solubles Brix°22 Brix°20 Brix 6° Brix 7° 5 °Brix 5 °Brix

Pectina No No Si Si No No

Acidez 0.033 0.017 0.013 0.007 0.00536 0.0067

Humedad 1.234 1.961 1.56 1.76 1.945 1.321

Almidón Si Si No No No NoÍndice madurez 6.67 11.8 1.56 1.76 0.9328 0.74627

DATOS BRIX° - Sin Bolsa Ambiente

0 1 2 3 4 5 6 70

5

10

15

20

25

Plátano sin Bolsa al Ambiente

Series2

Seis Días

Brix

°

DATOS BRIX° - Con Bolsa Ambiente

0 1 2 3 4 5 6 70

5

10

15

20

25

30

Plátano con Bolsa al Ambiente

Series2

Seis Días

Brix

°

DATOS BRIX° - Con Bolsa Refrigeración

0 1 2 3 4 5 6 70

2

4

6

8

10

12

Plátano con bolsa Refrigerado

Series2

Días - Plátanos

Brix

°

DATOS BRIX° - Sin Bolsa Refrigeración

0 1 2 3 4 5 6 70

1

2

3

4

5

6

7

8

Plátano sin Bolsa Refrigerado

Series2

Días - Plátanos

Brix°

DATOS BRIX°- Con Bolsa Congelación

0 1 2 3 4 5 6 70

1

2

3

4

5

6

7

Plátano con Bolsa Congelación

Series2

Días - Plátanos

Brix°

DATOS BRIX° - Sin Bolsa Congelación

0 1 2 3 4 5 6 70

1

2

3

4

5

6

7

Plátano con Bolsa Congelación

Series2

Días - Plátanos

Brix

°

La relación entre solidos solubles (° Brix), que mide mayormente el contenido de azúcar de la pulpa

y la acidez, se denomina razón y es un índice característico de grado de madurez, aumentando al

madurar el producto. También se ha demostrado que los grados Brix aumentan durante la

maduración producto de la hidrolisis de almidones y disacáridos, además de la síntesis de

monosacáridos. Fennema (1993) y Gallo (1997).

Además que el aumento progresivo de los Brix al paso de los días se debe a que el fruto presenta

menor contenido de agua y mayor concentración de azucares, originado por la mayor producción de

etileno, quien da inicio al incremento del índice de maduración. Laguado (1997).

Acidez - Con Bolsa Congelador

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Acidez vs tiempo

Sin bolsa congelador

Dias de toma de muetras

Ind

ice

de

mad

ure

z

Acidez - Con Bolsa Ambiente

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Acidez vs tiempo

Con bolsa ambiente


Ind

ice

de

mad

ure

z

Acidez - Sin Bolsa Congelador

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Acidez vs tiempo



Ind

ice

de

mad

ure

z

Acidez – Sin Bolsa Refrigerador

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Acidez vs tiempo

Sin bolsa refrigerador


Indi

ce d

e m

adur

ez

Humedad

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Humedad vs tiempo

Sin bolsa ambiente


Indi

ce d

e m

adur

ez

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Humedad vs tiempo

Con bolsa ambiente


Indi

ce d

e m

adur

ez

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Humedad vs tiempo

Sin bolsa refrigerador


Indi

ce d

e m

adur

ez

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Humedad vs tiempo

Con bolsa congelador


Indi

ce d

e m

adur

ez

1 2 3 4 5 60.11.12.13.14.15.16.17.18.19.1

10.111.1

Humedad vs tiempo



Indi

ce d

e m

adur

ez

INDICE DE MADUREZ

0 1 2 3 4 5 6 70

1

2

3

4

5

6

7

8

Ambiente (sin bolsa)

Tiempo (días)

Índi

ce d

e m

adur

ez

0 1 2 3 4 5 6 70

2

4

6

8

10

12

14

Ambiente (bolsa)

Tiempo (días)

índ

ice

de

mad

ure

z

0 1 2 3 4 5 6 70

1

2

3

4

5

6

7

Refrigeración (bolsa)

Tiempo (días)

Índ

ice

de

mad

ure

z

0 1 2 3 4 5 6 70

1

2

3

4

5

6

7

Refrigeración (bolsa)

Tiempo (días)

Índi

ce d

e m

adur

ez

0 1 2 3 4 5 6 70

2

4

6

8

10

12

Congelación (sin bolsa)

Tiempo (días)

Índi

ce d

e mad

urez

0 1 2 3 4 5 6 70

1

2

3

4

5

6

7

Congelación (bolsa)

Tiempo (días)

Índi

ce d

e m

adur

ez

Mediante los días de maduración se ve una gran diferencia gran diferencia los plátanos que

se mantienen con y sin bolsa.

Jose Barreiro y Alleida (2006). El climaterio esta generalmente relacionado con cambios

externos en la apariencia dela fruta, características al momento de madurez y senescencia,

tales como cambio en la composición, desarrollo de color externos, cambios en la textura y

sabor.

Durante el proceso se degradan pigmentos verdes de la clorofila, los cuales, al desaparecer,

dejan al descubierto otros pigmentos presentes en el tejido, o que se sintetizan

simultáneamente, característicos de las frutas maduras, tales como el color amarillo

(plátano), anaranjados y rojizos provenientes de carotenoides y antocianinas, entre otro. De

igual forma ocurren los procesos de degradación de almidón en la fruta a azucares simples,

lo cual imparte dulzura a los productos maduros y desaparecen los compuestos astringentes

como los taninos.

Los daños por frio deben evitarse almacenado el producto a temperatura superiores a las

críticas y evitando fluctuaciones peligrosas de temperaturas por debajo de las críticas.

Según Ryall y Pentzer ( 1974).

Las bananas refrigeradas por debajo de los 12.8 °C durante dos días, comienzan a aparecer

manchas negras en la epidermis y pulpa, y deterioro acuoso. Esto se evidencio en la

muestra de la solución 2500 ppm de refrigeración, almacenada a 8°C, se presentó la

coloración oscura desde el segundo día de almacenada.

5. CONCLUSIONES

Durante los seis días de almacenamiento de plátanos respectos a sus distintos presentaron

una cantidad baja de acidez. Además se presentó una baja cantidad en los SS en poco grado

para los plátanos almacenados en el ambiente, el que contenía bolsa y el sin bolsa, donde el

Brix° sobrepasaba los 20 – 25.

En el peso si se logró encontrar una variación durante los días consecuentes ya que el frío

(congelación – refrigeración).

El color se mantuvo los primeros días más los últimos se dañaron, cambiaron de verde a

negros.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. J.E. Orchard, B. K. Dadzie. Evaluación Rutinaria Pos cosecha de Híbridos de Bananos y Plátanos.

2. Juan Antonio Ramírez (2000) – REFRIGERACIÓN. Editorial CEAC – Universidad Técnica

Industrial de Barcelona pag. 7 - 22

3. José Bello Gutiérrez 2005. Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos.

España

4. Deybis Beltrán (2010). Características físico- Químicas de la maduración del plátano –

Universidad de Quindo.

5. Robert E. Hardenburg, (1988). Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de

floristerías- Instituto interamericano de cooperación y Desarrollo para la agricultura.

informe 5° - platano.docx

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