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Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Programa: Ingeniería de Alimentos Curso: Procesos cárnicos Código: 211614

LABORATORIO

PROCESOS DE CARNICOS

EDISON ESTEVEZ

COD. 6103296

PRESENTADO A:

LILIANA LONDOÑO HERNANDEZ

TUTORA VIRTUAL

ORTEGA GONZALEZ MARY

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

MAYO 2015


INTRODUCCION

La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así

como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional,

la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen

todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de

elevada biodisponibilidad.


CONTENIDO

Objetivos

Practica # 1 Efecto de la temperatura de cocción sobre los tejidos cárnicos.

Practica # 2 Efecto de la sal sobre los tejidos cárnicos.

Practica # 3 Efecto de la adición de fosfatos en los productos cárnicos.

Practica # 4 Análisis de la utilización de agentes extensores en los productos

cárnicos.

Practica # 5 Efecto de la utilización de la grasa en productos cárnicos.

Conclusiones

Bibliografía


OBJETIVOS

1. Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura

de cocción sobre los tejidos cárnicos.

2. Determinar los efectos producidos al utilizar fosfatos en la fabricación de

productos cárnicos.

3. Caracterizar los cambios producidos sobre el tejido cárnico al variar la

concentración de sal en una salmuera de inmersión.

4. Determinar los cambios producidos en un producto cárnico al utilizar

almidón y proteína de soya en su procesamiento.

5. Determinar los efectos producidos en un producto cárnico tipo salchicha al

variar la concentración de grasa en su formulación.


Practica # 1: Efecto de la

temperatura de cocción

sobre los tejidos cárnicos

MARCO TEORICO.

La carne ha sido, durante muchos

años, parte esencial en la dieta de los

hombres. En los principios de la

humanidad, cuando el hombre era

básicamente herbívoro, conforme fue

evolucionando se dio cuenta que

satisfacía mejor sus necesidades

alimentarias al consumir carne y se

convirtió en un gran cazador. Con el

paso del tiempo descubrió que le

brindaba mayor cantidad de

nutrimentos que si únicamente

consumía frutas y verduras y buscó

otra forma de proveerse de ella. Los

antropólogos afirman que el hombre

comenzó a domesticar animales para

satisfacer esta necesidad desde el

año 9000 antes de Cristo.

La cocción de la carne normalmente

se da a temperaturas inferiores a 100

0C, según los productos, aunque la

mayor parte se suelen cocinar entre

+65 y +85 grados. Puede emplearse

para ello el baño maría con

termostato o el horno de vapor

llamado de "baja presión o de vapor

húmedo".

El segundo sistema se revela como

más eficaz por su mayor fiabilidad en

cuanto a la regulación de la

temperatura. La cocción a baja

temperatura disuelve el colágeno

(sustancia intercelular del tejido

conjuntivo de las carnes animales) y

la relación entre la temperatura y el

tiempo empleado de cocción del

colágeno intervienen directamente en

la textura dura o tierna de las carnes.

Algunas preparaciones culinarias

(estofados, civets, salsas, sopas. etc).

Requieren ser cocinadas antes de su

envasado. En este caso la cocción se

realizará por el sistema tradicional

requerido y se envasarán antes de

llegar a la temperatura crítica de los

+65 grados.

MATERIALES

Estufa

3 Recipientes metálicos u ollas de

1000 ml

Termómetro

Balanza

Cuchillo o bisturí

Tablas plásticas o platos.

Cucharas


PROCEDIMIENTO:

A partir de dos tipos de cortes de

carne, uno suave y otro duro, puede

ser capón o carne para asar o para

guisar como sobre barriga; corte

aproximadamente 15 cubos de 4 cm

de arista por cada tipo de carne.

Enumere los recipientes metálicos u

ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de

agua en el recipiente 1 o adicione la

cantidad suficiente de agua para

cubrir 6 cm de longitud desde la

superficie hasta la parte superior de

la columna de agua en el recipiente.

Coloque a calentamiento el agua en

el recipiente 1 hasta alcanzar los

70ºC. Para el tipo de carne suave,

coloque en el recipiente 1, los

primeros 5 cubos de carne tipo suave

sumergidos en los 500 ml de agua.

Sostenga el calentamiento del

recipiente 1 mas el agua con la carne

en 70 ºC, controle el calentamiento y

sostenga la temperatura en 70 ºC por

10 minutos. Retire inmediatamente el

recipiente de la estufa, saque los

cubos de carne del recipiente,

colóquelos sobre una tabla plástica o

plato, deje reposar hasta permitir su

manipulación. NO deseche el agua

de cocción.

Para Cada uno de los cinco cubos,

Realice un corte en cruz por todo el

centro del cubo de carne. En una

escala de 1 a 5, valore el estado de

cocción de cada cubo teniendo en

cuenta la diferencia de color entre la

corteza y el centro del cubo. 5 para la

carne cocida y 1 para la carne cruda,

genere la calificación para la corteza

y para la parte central del cubo.

Saque el promedio para la corteza y

para el centro. Obtenga el total para

la etapa de cocción a 70ºC.

Entre los asistentes a la práctica,

valore sensorialmente los cubos de

carne sometidos a la etapa de

cocción a 70ºC. Determine cual es la

aceptación entre los presentes de la

dureza y jugosidad de los cubos

cocidos en la etapa de cocción a

70°C. Para ello debe desarrollar el

instrumento o forma como realizar

esa valoración y evidenciarlo.

Para continuar, recuerde que usted

cortó 15 cubos de dos tipos de Carne,

uno suave y otro duro. Para el


recipiente 2, Repita el procedimiento

con la segunda tanda de 5 cubos de

carne tipo suave y solo cambie la

temperatura de 70°C. Por 80°C. Esta

se denominara “etapa de cocción a

80°C”. Aplique el mismo

procedimiento y obtenga los

resultados.

Hasta este momento, usted debe

llevar 10 cubos de carne utilizados

del corte suave. Para el recipiente 2,

Repita el procedimiento con la tercera

tanda de 5 cubos de carne tipo suave

y solo cambie la temperatura por 90

0C. Esta se denominara “etapa de

cocción a 90 ºC”. Aplique el mismo

procedimiento y obtenga los

resultados, describa el agua de

cocción teniendo en cuenta las

preguntas relacionadas en los

resultados y análisis.

Realice el mismo procedimiento

incluyendo las valoraciones

solicitadas para las tres tandas de 5

cubos cada una de carne tipo dura.

RESULTADOS Y ANÁLISIS.

1) Presente las tablas de

recolección de datos

obtenidos para cada tanda

de cubos de carne en cada

etapa.

Tabla 2

La carne utilizada fue de dureza

media.

Tabla 2

CORTEZA CENTRO

Temperatura

, ºC

Temperatura,

ºC

70 80 90 70 80 90

CUBOS

1 3 4 5 1 3 5

2 2 4 5 2 3 5

3 2 4 5 2 3 5

4 2 4 5 1 3 5

5 2 4 5 2 3 5

Total 11 20 25 8 15 25

Promedio 2,2 4 5 2,4 5 5

2) Grafique temperatura de

cocción Vs estado de la

cocción para cada tipo de


carne utilizada (Suave y

dura)

Fig. 1 y 2

3) Compare los resultados

obtenidos entre carne dura y

carne suave con las

temperaturas de cocción,

cual podría ser la

temperatura de cocción

adecuada de acuerdo a lo

observado, sustente su

respuesta.

Figura 1. Desnaturalización y

Coagulación de las Proteínas

Ligazón de agua y grasa iniciada por

el calor

En el caso práctico solamente se

utilizo carne de dureza media, como

lo podemos evidenciar en la tabla 2,

donde se refleja datos; a mayor

temperatura hay mejor cocimiento

visto por el personal, porque no se

aprecia presencia de sangre o

lixiviación durante la manipulación,

pero visto desde el punto

organoléptico, como probar la carne,

es más dura a mayor temperatura

porque se han perdido la mayoría de

los nutrientes presentes y la grasa

presente.

Tabla 3. Resultados atributos

sensoriales, color, sabor y jugosidad.

TEMPERATURA DUREZA JUGOSIDAD

70º Blanda Muy jugosa

80ºC Más dura

al masticar

Poco jugosa

90ºC Más dura

al masticar

Menor

jugosidad


4) Describa las características

del agua de cocción por

tanda de cubos de carne y

por tipos de carne,

investigue cuales so los

componentes disueltos en

esta agua de cocción y

porque, soporte sus

respuesta con mínimo tres

fuentes de consulta de la

biblioteca virtual de la

UNAD.

Tabla 4. Resultado sensorial, visita.

TEMPERATURA Características

70º

El agua más claro, de

coloración amarilla,

olor a caldo.

80ºC

El agua es turbia,

oscuro, color amarillo,

olor a cocido, similar al

de 70ºC

90ºC

Tiene un olor más a

grasa, además a carne

y la coloración del agua

es más oscura.

La pasteurización es una operación

de estabilización de alimentos que

persigue la reducción de la población

de microorganismos presentes en

éstos de forma que se prolongue el

tiempo de vida útil del alimento. Si se

reduce la población de

microorganismos al principio del

almacenamiento, N0, la vida útil del

alimento se alarga cuando el

parámetro de calidad dominante es la

presencia de microorganismos, ya

sean patógenos o sólo alterantes,

porque se tarda más tiempo en

alcanzar una concentración

intolerable de microorganismos,

La pasteurización consigue disminuir

la población de microorganismos

mediante la elevación de la

temperatura durante un tiempo

determinado, lo que implica la

aplicación de calor.

La pasteurización es un tratamiento

térmico suave, en contraposición con

la esterilización, que es un

tratamiento muy intenso. La

pasteurización emplea temperaturas

y tiempos de contacto relativamente

bajos, consiguiendo una prolongación

moderada de la vida útil a cambio de

una buena conservación del valor

nutritivo y de las cualidades

organolépticas del alimento.

Sin embargo, pese a ser un

tratamiento suave, la pasteurización

consigue la eliminación de los

microorganismos patógenos, aunque


sólo consigue una reducción de los

microorganismos alterantes. La

pasteurización tiene diferentes

objetivos según el tipo de alimento al

que se aplique:

En alimentos ácidos, produce una

buena estabilización ya que el medio

ácido impide la proliferación de

microorganismos esporulados, los

más resistentes a la destrucción

térmica, respetando las propiedades

del alimento.

En alimentos poco ácidos, la

pasteurización consigue la

destrucción de la flora patógena y

una reducción de la banal o alterante,

consiguiendo un producto de corta

duración que ha de conservarse

refrigerado.

Sin embargo, todos estos patógenos

son destruidos por un tratamiento

térmico ligero que deja un producto

más higiénico y que se estropeará

por la acción de la flora banal mucho

antes de resultar peligroso a la salud

humana.

De los patógenos mencionados, el

más resistente es el de la

tuberculosis, por lo que el tratamiento

se diseña para destruir este

microorganismo ya que si este es

destruido, se asegura también la

destrucción de los demás, puesto que

son más débiles.

La pasteurización es una operación

básica que consiste en un tratamiento

térmico relativamente suave

(temperaturas inferiores a 100ºC). Por

ejemplo en el caso de alimentos

líquidos a granel sería entre 72 y

85ºC y tiempos cortos (15-20 s). En el

caso de alimentos envasados las

temperaturas estarían comprendidas

entere (62-68ºC) y tiempos más

largos (aproximadamenteb30min).

Al ser un tratamiento térmico suave

los cambios organolépticos y cambios

nutritivos del alimento son pocos

importantes. La pasteurización puede

prolongar la vida útil de los alimentos

desde varios días hasta varios

meses.

5) Cual es el efecto de la

temperatura sobre cada uno

de los constituyentes

nutricionales de la carne,

soporte su respuesta con

mínimo tres fuentes de


consulta de la biblioteca

virtual de la UNAD.

La conservación comercial de

alimentos se estableció a principios

del siglo XIX, después de una serie

de descubrimientos que permitieron

sentar las bases científicas y técnicas

para dicha conservación, sin

embargo, a pesar del completo

desconocimiento que se tenía en la

antigüedad de las causas de

degradación de los alimentos,

nuestros antepasados desarrollaron

muchos métodos de conservación

más o menos efectivos, que han

empleado durante cientos de años

(Casp, 1999).

El valor de la carne para la

alimentación humana se basa

fundamentalmente en su alto

contenido proteico de óptimo valor

biológico y de buena digestibilidad,

además de un importante contenido

de vitaminas, minerales y hierro

particularmente, por lo que es un

alimento ampliamente preferido por

sus cualidades sensoriales y

nutritivas. Dada sus excelentes

cualidades es también un excelente

medio de cultivo para el desarrollo de

microorganismos, por lo que el

principal objetivo de la aplicación del

calor es la destrucción de los

microorganismos, pero sin provocar

efectos excesivos que devalúen la

calidad del producto, por tanto, es

necesario un conocimiento detallado

de la acción del calor sobre los

microorganismos y sobre los demás

constituyentes del producto a fin de

poder optimizar los procesos y

obtener los resultados deseados. Las

modificaciones estructurales

provocadas por el calor en los

alimentos comprende la

desnaturalización de las proteínas,

gelatinización de los hidratos de

carbono, destrucción de las

vitaminas, reacciones de Maillard,

destrucción de pigmentos.

La acción del calor sobre los

productos cárnicos se manifiesta

de diferentes formas:

Acción sobre las proteínas

Una de los objetivos de la aplicación

del calor a los productos cárnicos es

la coagulación de la estructura

proteica. La coagulación de las

proteínas miofibrilares de la carne


solubles en sal comienza

aproximadamente 40 °C y finaliza

alrededor de los 60 °C. Las proteínas

sarcoplasmáticas, por el contrario,

solubles en agua se encuentran a 50

°C aun disueltas en gran medida e

incluso a 70 °C no están totalmente

desnaturalizadas.

La desnaturalización térmica de la

mioglobina comienza también a los

65 °C, por lo que para la formación de

una estructura óptima se requiere una

temperatura de calentamiento entre

65 °C y 70 °C. Estas temperaturas e

incluso superiores son necesarias

también para la gelificación completa

de los aditivos empleados en las

formulaciones, como son los

almidones nativos y modificados, lo

que ocurre en un rango entre 65 y 72

°C aproximadamente en función del

origen.

Por otra parte, cuando se elaboran

productos a base de sangre o con

plasma sanguíneo se requieren

temperaturas de por lo menos 75 °C,

para formar el gel de la proteína

sanguínea.

Inactivación enzimática

Al igual que ocurre en la mayoría de

las reacciones químicas, la velocidad

de las reacciones catalizadas por

enzimas se incrementan en general

con la temperatura. La velocidad de

algunas reacciones enzimáticas se

duplica aproximadamente por cada

10 °C de aumento de la temperatura.

La mayoría de las enzimas se

inactivan a temperaturas

comprendidas entre 55 y 60 °C, pero

otras son completamente estables y

conservan su actividad a

temperaturas muy superiores, por

ejemplo, las enzimas de algunas

especies de bacterias termófilas

siguen activas a temperaturas

superiores a los 85 °C.

Inactivación microbiana

El calentamiento provoca la

estabilidad de los productos cárnicos

mediante la inactivación de los

microorganismos y el efecto

alcanzado determina en gran medida

la conservación del producto.

Cuanto mayor sea el número de

microorganismos presentes en el

producto, más intenso deberá ser el

tratamiento térmico para conseguir su


destrucción, debido a que su termo

resistencia será mayor.

Por otra parte, las bacterias se hacen

más resistentes cuanto más

apropiado haya sido el medio de

cultivo para su crecimiento. En el

caso de las formas vegetativas, la

termo resistencia es mayor en las

últimas etapas de la fase de latencia

y menor durante la fase de

crecimiento. En el caso de las

esporas, la termo resistencia también

varía con la edad, siendo menor en

las esporas jóvenes que en las

maduras.

6) Presente un análisis de la

evaluación sensorial realizada

La evaluación sensorial presenta

diferencias respecto a características

como sabor, olor, color y textura.

Atributos Descripción

Color

El color es más pronunciado; el

color se degrada a medida que

se aplica temperaturas altas y a

tiempos relativamente largos.

Olor Pronunciado en carnes con

aplicación de temperaturas

bajas.

Sabor

El sabor es más insípido a

temperaturas altas de cocción

porque hay mayor pérdida de

nutrientes.

Aspecto

El aspecto se nota mejor y

apetitosa a cocción de la carne

a temperaturas bajas, porque

hay mejor color, olor y sabor.

Mayor temperatura hay mayor

pérdida de nutrientes, además

aspectos sensoriales que

caracteriza la calidad de una carne.

7) Cual es el efecto de la sobre

cocción en el tejido cárnico,

soporte sus respuesta con

mínimo dos fuentes de

consulta de la biblioteca

virtual de la UNAD.

Obtención de características

sensoriales deseadas

El calentamiento modifica al producto

también en sus características

sensoriales y nutritivas, lográndose

mayor asimilación de los nutrientes

presentes y en especial de las

proteínas, cuya desnaturalización las

hace más susceptibles a la hidrólisis

enzimática digestiva.


La aplicación del calor también

desarrolla características

organolépticas deseables en el

producto como la textura las que

mediante el hinchamiento y

gelificación parcial de las fibras

colagenosas.

En la cocción de la carne se produce

una pérdida de jugos de la carne que

puede sobrepasar el 30% en pérdida

de peso y esta exudación es la

responsable de la disminución de la

ternura y pérdida del aroma, por

arrastre de una parte de las

sustancias solubles responsables del

mismo.

Entre 45 y 60 °C las catepsinas se

activan y aumenta la terneza pero a

partir de 64 °C comienza el

endurecimiento rápido debido al

efecto combinado de la

desnaturalización de las proteínas, el

acortamiento de las fibras musculares

y del tejido conectivo.

El tejido conjuntivo Entre las fibras y

los haces musculares se encuentra el

tejido conjuntivo que une los

músculos al hueso y envuelve los

haces de fibras proteínicas.

Hay tres tipos de tejido conjuntivo:

El colágeno es una proteína fibrosa y

rígida y constituye el componente

mayoritario de la piel y de los

tendones (cuya función consiste en

conectar los músculos a los huesos) y

de la envoltura de los haces de fibras

musculares. Está formado por tres

moléculas individuales enroscadas

entre sí, lo que le proporciona una

gran rigidez. En esta situación el

colágeno es incomestible. Para poder

digerir la pieza hay que romper está

estructura. Esto se consigue

mediante la transmisión de energía

(por ej. flujo de calor).

La temperatura necesaria para

romper la molécula original y separar

las tres cadenas de proteínas es de

por lo menos 60 ºC, comenzando a

partir de este momento la

desnaturalización de la proteína.

Cuando las cadenas separadas

interaccionan entre sí, constituyen

una red llamada gelatina que es un

producto blando y tierno.

La reticulina y la elastina constituyen

los tendones que son un material

duro y cartilaginoso. La temperatura

necesaria para iniciar la


desnaturalización de estas proteínas

es al menos de 90 ºC aplicada

durante un largo periodo de tiempo.

IMÁGENES DE LA PRÁCTICA.

PRACTICA # 2. Efecto de la sal

sobre los tejidos cárnicos

MARCO TEORICO.

El sabor salado se puede explicar por

la presencia del anión Cl-. El catión

influye sobre la capacidad de

estimular los receptores. Se debe

tener en cuenta que con la acción del

calor, la sal puede agregarse con

proteínas formando un complejo

estable al frío y destruido por calor.

En este caso, solo la parte libre de la

sal produce el gusto salado. Así, con

el mismo nivel de sal un producto

crudo parece menos salado que un

producto cocido. Además, la grasa

parece menos salada. Eso se explica

por el bajo nivel de agua en la grasa,

lo que provoca una penetración de la

sal escasa. Influencia en el poder de

retención del agua de la carne.

Agregar sal a una carne cruda (con

dosis clásicas), disminuye el pH de

las proteínas de más o menos 0,2

puntos. De esta forma, la diferencia

entre el pH de las proteínas y el pH

del medio aumenta, lo que provoca

un aumento en la capacidad de

retención de agua. La sal baja la

actividad del agua, lo que frena el

desarrolla bacteriano.

Añadiendo cloruro sódico a la carne

se puede cambiar el punto

isoeléctrico hacia menores pH, y a

valores de pH mayores de 5, la

presencia de sal da lugar a un

incremento de la capacidad de

retención de agua. Por otra parte la

sal incrementa la solubilidad de las

proteínas del músculo y la CRA. El

agua ligada se incrementa (P<0,001)

con la adición de NaCl, mientras que

el agua libre disminuye (P<0,001).

MATERIALES


4 Recipientes o frascos de vidrio

con tapas de 1000 ml

Balanza

Microscopio

Estereoscopio

Cuchillo o bisturí

Tablas plásticas o platos.

Baldes o recipientes plásticos

Cucharas

Sal

PROCEDIMIENTO

Lave y desinfecte muy bien los 4

recipientes de vidrio y sus tapas,

séquelos y rotule del 1 al 4. Tome

aproximadamente 1 kg de carne sin

abrir o relajar y corte cubos de

aproximadamente 3 cm de arista,

lave muy bien los cubos cortados,

permitan que se escurran lo suficiente

para que no exuden líquidos

productos del lavado. Escoja al azar

15 cubos, pese cubo x cubo y

obtenga el peso promedio de los

cubos al igual que la desviación

estándar del peso de los cubos, anote

y guarde los resultados. Acomode los

15 cubos en el frasco de vidrio

numero 1 de tal forma que no queden

apretados si no ajustados tal cual su

forma lo permita. Repita el mismo

procedimiento para el cubo 2, 3 y 4.

Preparación y adición de salmueras.

Con agua previamente hervida y

caliente, prepare un litro de salmuera

al 10, 15, 20 y 25 % respectivamente,

si lo desea, puede adicionar algún

tipo de condimento o especias, tenga

en cuenta que si lo hace, lo debe

hacer para las 4 concentraciones y en

las mismas cantidades de

condimento y especias para cada

salmuera, asegúrese que se

disuelvan completamente los sólidos

en las salmueras. Determine cual es

la cantidad utilizada de sal y

condimentos adicionados para cada

salmuera con el fin de calcular los

sólidos presentes en cada salmuera.

A temperatura ambiente, adicione la

salmuera del 10% al frasco 1, la del

15% al frasco 2, la del 20% al frasco

3 y la del 25% al frasco 4, complete

hasta llegar al espacio de cabeza de

cada frasco, cierre bien los frascos y

haga una descripción del frasco y su

contenido, tome imágenes de cada

frasco y su contenido.


Caracterización microbiológica de la

Carne: Corte capas delgadas de

carne y realice montajes en el

microscopio y Estereoscopio para

observar las características de los

tejidos que conforman

estructuralmente la fibra muscular

(tenga en cuenta la guía de planta

piloto, práctica 1. Si están dadas las

condiciones, tome imágenes de cada

montaje, de lo contrario describa las

características observadas

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Realice observaciones luego de

haber transcurrido 2 días, 5 días, 8 y

12 días desde el cierre de los frascos

teniendo en cuenta lo siguiente:

1. Realice una descripción del frasco

y su contenido para cada día de

observación, tome imágenes y

compare.

Día 2.

PESO cubos de carne:

10% 20,3 gramos

15% 30,4 gramos


20% 25,3 gramos

25% 24,2 gramos

Día 5

Tejido observado en el microscopio


10% 30,3 gramos

15% 25,4 gramos

20% 25,3 gramos

25% 24,2 gramos

Día 8


10% 33,1 gramos

15% 34,6 gramos


20% 26,6 gramos

25% 29,7 gramos

Día 12.


10% 37,5 gramos

15% 37,2 gramos

20% 25,1 gramos

25% 37,6 gramos

2. Cuál es la concentración

adecuada teniendo en cuenta

su palatabilidad y su vida útil.

FRASCO (%) ESCALA DE

SALADO

(1 Menos salado –

4 Mas salado)

10 1

15 2

20 3

25 4

R/= La concentración adecuada

es una solución al 20%, ya que, a

esta concentración la carne no se

torna dura y tampoco se

descompone.

3. Que aplicación podría tener la

practica realizada.

R/= Mejora de productos cárnicos

que se venden en el mercado, y

para desarrollar proyectos de

mejora en productos cárnicos.


1. OBSERVACION DE LOS

FRASCOS:

2 DIAS 5 DIAS 8 DIAS 12 DIAS

FRA

SCO

1

La solución

cambia su

coloración

de café a

roja y la

carne ha

ganado

humedad,

razón por la

cual se ve

más grande

La

solución

es

completa

mente

turbia se

pueden

observar

bien los

trozos de

carne que

están

junto a

las

paredes

del

frasco, la

cual

presenta

crecimien

to

(hinchada

s) de las

fibras, no

se ven

más

desprendi

mientos y

su color

es rosada

traslúcida

.

F

R

A

S

C

O

2

La carne

comienza

mostrar

desprendimi

entos en los

bordes y

hay

presencia

de burbujas

alrededor

de la

misma, lo

que indica

La solución

comienza a

filtrase con

mayor

frecuencia

especialment

e cuando se

mueve el

frasco, esto

debido a la

formación de

gas dentro de

este, síntoma

La solución es un poco

menos turbia que la

del frasco 1, la carne

presenta mayor

desprendimiento que

el frasco 1 pero no es

mucha cantidad, la

carne tiene una

coloración entre

rosada y blanca, esta

no se ve tan hinchada

que dentro

del frasco

se está

concentrand

o gas, lo

cual se

comprueba

con una

pequeña

filtración de

la solución

por los

bordes de la

tapa, esto

puede ser

debido a la

presencia

de bacterias

como E.coli,

que se

desarrolla

por el medio

húmedo y la

temperatura

ambiente, la

solución se

torna turbia

que

comprueba la

presencia de

E.coli,

bacteria que

causa esta

formación de

gas, esta

puede estar

presente por

contaminació

n de la carne

desde el

matadero o

simplemente

el medio es

óptimo para

su

crecimiento,

la carne

presenta

mayor

desprendimie

nto y

burbujas, y su

tonalidad es

traslúcida

F

R

A

S

C

O

3

La carne

presenta

pequeños

desprendim

ientos en

los bordes,

no hay

presencia

de

burbujas, la

solución

toma

coloración

roja por lo

que

comienza a

dificultarse

la

visibilidad

de todos

los trozos

de carne

La carne

presenta mayor

desprendimient

o, no hay

filtración de la

solución pero si

se nota la tapa

inflada, el color

de la carne se

torna traslucido

La carne

presenta

desprendim

ientos y

presenta

visos de

color verde,

la solución

es de color

roja y un

poco turbia.

La

solución es

de color rojo

oscuro y

presenta

desprendimie

nto de la poca

grasa que

hay en la

superficie.

FRA

SCO

La carne

está un

poco más

La solución se

torna muy

oscura con

La solución

es de color

rojo y turbia,

La carne

presenta

bastante


4 dura que los

demás

frascos y la

solución se

torna más

oscura que

el frasco 3,

los trozos

de carne se

pueden ver

sin

problema

pequeños visos

rojos y la carne

más dura que

las demás, pero

se pueden

observar

claramente los

trozos de carne,

esta no presenta

desprendimiento

ni burbujas

la carne

tiene

apariencia

resbalosa,

un ligero

color verde

y pequeños

desprendimi

entos, los

cuales se

ocasionan

por la

proteólisis

causada por

la sal

desprendi

miento,

esto

debido a

que la sal

desdobla

la

proteína

cárnica

en la

superficie

de la

carne y la

desintegr

an en

altas

concentra

ciones,

tiene

coloració

n verde y

aspecto

baboso,

la

solución

es color

más

intenso

que los

frascos

anteriores

.

AL DESTAPAR LOS FRASCOS:

OBSERVACIONES

FRASC

O 1

Al destapar el frasco, la tapa sale con

presión, este presenta mal olor

(descompuesto), los trozos de carne

están flotando en la solución, babosos e

inflados de color rosado traslucido. El

frasco en el fondo presenta un sedimento

blanco

FRASC

O 2

Al destapar el frasco este no tiene gas,

tiene un leve mal olor pero predomina el

olor característico de la carne, tiene un

leve mal olor, los trozos de carne no

están flotando y en la superficie

presentan desprendimiento. El frasco en

el fondo presenta mayor sedimento que el

anterior

FRASC

O 3

Este no presenta gas, pero si un fuerte

mal olor (descompuesto), el cual es

provocado por la presencia de bacterias

como E.coli y mesofilos, y a su vez por la

proteína hidrosoluble de estas, los trozos

de carne están babosos y con una

coloración verde, son de apariencia

porosa. En el frasco se observa una gran

cantidad de sedimento

FRASC

O 4

Este no tiene presencia de gas, la

solución presenta un leve mal olor, los

trozos de carne aparentemente tienen

mal olor pero al retirarles el liquido de

cobertura estos tienen el olor

característico de la carne, presenta una

coloración verdosa y gran

desprendimiento de la superficie. En el

fondo del frasco se observa mayor

cantidad de sedimento que en los frascos

anteriores

PRACTICA # 3. Efecto de la

adición de fosfatos en los

productos cárnicos

MARCO TEORICO

Las propiedades de los fosfatos

han permitido su utilización en casi


todos los alimentos. Dentro de

estas propiedades están el

aumento en retención de agua ya

que incrementa el pH del músculo

post-rigor. La mayoría de los

fosfatos aumentan el pH de la

carne, sin embargo la relación

entre la presencia de fosfatos y la

capacidad de retención de agua

varía con los diferentes fosfatos.

Los polifosfatos usados como

aditivos, constituyen una gama de

productos denominados

"retenedores de agua" pues son

polielectrolitos que se encuentran

fuertemente cargados

negativamente por lo que atraen

moléculas de agua facilitando su

retención.

El equilibrio entre agua libre y

ligada se desplaza en función de

las condiciones del medio. Los

polifosfatos actúan como

secuestrantes, mediante los

complejos Ca++ y Mg++

influyendo así en la retención de

agua, pues complejan los cationes

disminuyendo sus enlaces, abren

las cadenas peptídicas y el medio

se hidrata. Los fosfatos alcalinos

ayudan a retener el agua que

exuda en los ciclos de

congelación-descongelación.

El incremento de la capacidad de

retención de agua (CRA) por parte

de los fosfatos tiene como

resultados: a) reducción de la

pérdida de agua durante el

cocimiento; b) incremento del

rendimiento después del

cocimiento; c) reducción de la

pérdida de agua durante la

descongelación; d) incremento de

la suavidad; e) retención de sabor

por menor pérdida de los jugos

propios de la carne durante el

cocimiento; f) reducción del

quemado por frío; g) incremento

de la capacidad de ligado entre

piezas musculares; y h)

prolongación de vida en anaquel

por la habilidad de secuestrar el

hierro que cataliza las reacciones

de oxidación de las grasas.

MATERIALES

Materias primas para producir

8 kilos de chorizo (ver guía de

planta piloto de tecnología de

cárnicos).

Baldes plásticos


Balanza

Fosfatos para embutidos

Cucharas

Sartén

Palillos

Estufa eléctrica

Servilletas

PROCEDIMIENTO

Se realizo la selección de la

materia prima a utilizar en el

proceso de los chorizos, la

variable que en este caso es el

FOSFATO; las materias primas

utilizadas en los 4 procesos son

las siguientes:

Carne res (sobaco): 4,8 kg

Grasa de cerdo: 1,4 kg

Cebolla larga: 5,34 g

Estas materia primas se pasan por

un molino con el fin de obtener

una mayor homogeneidad para el

proceso, el molino utilizado para

este proceso cumple con las

siguientes caracteristicas, disco

del molino 0,5 o 0,8 ml, ya que el

grosor de la materia prima molida

influye en la presentación del

producto.

Teniendo en cuenta la formulación

base establecida, se desarrollan 4

formulaciones de 2 Kg

Aproximadamente para cada una,

las cuales se rotularon así:

Formulación 1: F1:

Peso Agua 0,800 kg

Peso Sal 0,012kg

Peso Nitral 0,002 kg

Ajo fresco 0,040 kg

Tripa chorizo ( mezcla de

especias) 0,112 kg

Humo liquido 0,0 24 g

Color para chorizo 0,002 kg

Fosfato (variable) 0,004 kg

Se realiza un proceso de

mezclado con el fin de obtener una

homogenea, este procedimiento

garantiza que entre la carne y las

especies absorban por lo tanto

dando aroma, sabor y textura

agradable para el consumidor; el


mezclado se realiza por lo menos

20 minutos.

Durante el mezclado se realiza la

adicionan la Proteina concentrada

de soya 0,088 kg, con el fin de

incrementar la capacidad de

retención de agua, la proteina de

soya tiene la capacidad de retener

agua 4 veces su peso; la proteina

ayuda a retener agua en el

momento de aplicar calor al

producto.

Igualmente se realiza la adición de

almidon con el proposito de ligar

agua con el chorizo y el almidón

de yuca, se adiciono 0,136 kg

Al finalizar el mezclado la

temperatura obtenida fue de:

16,6C

Formulación 2: F2:

Peso Agua 0,800 kg

Peso Sal 0,012kg


Ajo fresco 0,040 kg

Tripa chorizo ( mezcla de

especias) 0,112 kg



Fosfato (variable) 0,008 kg

Formulación 3: F3:

Peso Agua 0,800 kg

Peso Sal 0,012kg


Ajo fresco 0,040 kg

tripa chorizo ( mezcla de especias)

0,112 kg



Variable fosfato 0,014 kg

Formulación 4: F4:

Peso Agua 0,800 kg

Peso Sal 0,012kg


Ajo fresco 0,040 kg

tripa chorizo ( mezcla de especias)

0,112 kg




Variable fosfato 0,024 kg

Los procedimientos realizados

fueron los mismos que se

practicaron en la formula 1,

solamente la variable que se

modifica en las 4 formulas es la

adición del fosfato

EMBUTIDO

Para los embutidos de las 4

formulaciones se utilizaron

empaque sintético con una

composición en mayor porcentaje

de glucógeno, que es procedente

del ganado.

Después del embutido del chorizo

con cada una de las

formulaciones, se procede a

realizar el amarre, el amarre se

realiza con un hilo con el fin de

separar y realizar corte cada 8 cm

aproximadamente.

Los chorizos de cada una de las

formulaciones, es pesado en su

totalidad y contabilizando el

numero total de chorizos, e

igualmente se realiza pesado

después de mantener por un

periodo en horno con una

temperatura aproximada de

150°C, con un tiempo aproximado

de 45 minutos, este proceso en el

horno se garantiza reducción en el

contenido de agua presente que

puede ser utilizado por los

microorganismos.


Tabla 1. Peso de los chorizos

Formulac

ión

Peso

inicial

(Kg.)

Numero

chorizos

Peso

final

(Kg.)*

# 1 3.520 30 3.240

#2 2.789 24 2.664

#3 3.430 31 3.131

#4 3.521 29 3.132

* El peso final es después de que

los chorizos haya pasado por el

tratamiento por el horno, el

producto esta seco.

De igual manera se realiza un

conteo de 5 chorizos de cada una

de las formulaciones, con

aproximadamente 8 cm de

longitud, y se procede a pesar.


Luego de transcurrida las 24 horas

se debe realizar lo siguiente:

Pesar nuevamente las

formulaciones, registrar y

almacenar los datos obtenidos,


calcular el peso promedio de los

chorizos en cada formulación.

Tabla 2.

Formula

ción

Peso

inicia

l

(Kg.)

Numero

chorizo

s

Peso

final

(Kg.)

Peso

pro

medi

o

chori

zo

(Kg.)

**

# 1 3.520 30 3.240 108

#2 2.789 24 2.664 111

#3 3.430 31 3.131 101

#4 3.521 29 3.132 108

** Peso promedio del chorizo es

un dato que se obtuvo antes de

someter el producto a secar en el

horno con las condiciones antes

mencionadas.

Tomar 10 chorizos de

cada formulación,

pesarlos uno a uno, sacar

el peso promedio y

comparar con el peso

obtenido para el total de

la formulación.

Lleve los 10 chorizos a

una sartén donde se

cocinen cómodamente,

adicione agua (debe ser

siempre la misma

cantidad a utilizar en cada

repetición), con un palillo

perfore 4 veces cada

chorizo y someta a un

proceso de cocción en la

máxima graduación de

temperatura que pueda

lograr en la estufa hasta

evaporar totalmente el

agua de la sartén, deje

enfriar espontáneamente

sobre una servilleta y

pese nuevamente los

chorizos de cada

formulación. Se debe

tener en cuenta no

mezclar chorizos de

formulaciones diferentes,

lavar bien la sartén para

cada cocción.

Compare los pesos antes

de refrigerar, antes de

cocción y después de

cocción.


Para estos datos se realizo el peso

de 5 chorizos y no de 10 chorizos,

de cada formulación se obtuvo los

siguientes datos.

Tabla 3.

Formula

ción #

Peso

unida

d (g.)

Peso por

unidad

después de

tratamiento

térmico (g.)

Diferencia (kg.)

1 1 112 8.2

2 104 7.8

3 102 9.6

4 106 8.4

5 94 9

Peso

promedi

o

103.6 43 60.6

2 1 100 8.9

2 124 10.8

3 78 6.9

4 96 8.5

5 104 9.1

Peso

promedi

o

502 44.2 8..84

3 1 120 9.9

2 142 9.2

3 108 10.4

4 124 10.3

5 114 9.6

Peso

promedi

o

608 49.4 9.88

4 1 118 10

2 118 11

3 117 12

4 121 12

5 120 10

Peso

promedi

o

594 55 11

Figura 1, peso de los chorizos en

las 4 formulaciones antes del

tratamiento térmico.

Analice los efectos del

proceso de cocción en

cada formulación.

Se puede observar un

comportamiento de pérdida de

peso constante en las


formulaciones que está en el

rango de 10% al 12%.

Figura 2, pérdida de peso

después del tratamiento térmico

para las 4 formulaciones.

Analice los efectos del

proceso de cocción en cada

formulación

Los efectos de cocción en cada

formulación es independiente,

pero como podemos analizar en

las graficas, podemos inferir que la

temperatura hace que el producto

libere el agua disponible, de esta

manera perdiendo el peso original,

lo podemos evidenciar con las

figuras 1, 2, donde el peso inicial

es mayor comparado con el peso

final después del tratamiento

dérmico.

Sabemos que las pérdidas son

muy pequeñas en nuestros datos,

podemos inferir que hay variación

en las formulaciones, al no tener

un control rigoroso de la

temperatura; podemos afectar

directamente en nuestras variables

como en este caso el peso de las

unidades del chorizo.

Se puede decir que estos datos

nos demuestran resultados que no

esperábamos, sabemos que a

mayor cantidad de fosfato

adicionado hay mayor retención

del agua en el momento de un

tratamiento térmico, lo que se

evidencio durante el tratamiento

térmico al no tener estándares

para poder manejar las variables

como temperatura, en el freído

algunos de los chorizos se

deformaron perdiendo mayor

cantidad de agua u otros producto

presentes, por tal motivo los

resultados no son los esperados.

Corte los chorizos por la

mitad, evalúe en una escala

de 1 a 5 el grado de

compactación de cada

formulación, compárelo con


la concentración de fosfato

adicionado.

Tabla 4.

Formulació

n

Grado de compactación

1 2 3 4 5

1 X

2 X

3 X

4 X

Fig. 6 grado de compactación de

chorizos.

Lo que podemos relacionar

respecto a resultados obtenidos a

nivel de laboratorio, a mayor

fosfato adicionado a la mezcla

para chorizo mayor compactación

del producto voy a obtener, porque

el agua es absorbida casi en su

totalidad, por ende no hay una

liberación de agua al momento del

consumo, según con el panel

realizado durante el laboratorio se

puede identificar que a mayor

fosfato el producto es más seco.

Pero podemos ver una variable en

la formulación 2, donde la

compactación es menor respecto a

la formulación 1, esto debido a que

en la formulación 1 no se adiciono

fosfato, por lo tanto presenta

mayor pérdida de agua durante el

tratamiento térmico; lo que

podemos decir que la cantidad

necesaria está en la formulación 2.

Entre los presentes al

laboratorio, evalué

sensorialmente cada

formulación teniendo en

cuenta la aceptación.

Formulación 1:

La formulación 1, con el panel

sensorial realizado, manifestaron

la mayoría de las personas, que es

un poco seca de una calificación

de 1 a 5 se puede decir que esta

en 2, la textura es más porosa y el

sabor no es agradable.

Formulación 2:


Esta es la muestra que mejor tiene

las caracterìsticas del chorizo, el

sabor y textura es mejor

comparado con las demás

muetras.

Formulación 3.

Esta muestra presenta las

siguiente caracterisitcas

sensoriales: Más astringente, más

salado, más seco por lo tanto no

es el más deseado.

Formulación 4.

Mucho más astringente, más seco

más dura la textura interna, sabor

residual no sabe a chorizo, es la

más despreciada por sus

características organolépticas.

Responda con argumentos

teóricos los siguientes

interrogantes

1. ¿A que se debe la pérdida

o ganancia de peso en las

formulaciones?

La pérdida o ganancia de agua se

debe a la adición de retenedores o

emulsificantes; entre ellos

podemos encontrar como es el

almidón y el fosfato, en este caso

en la producción de chorizos

podemos identificar que la adición

de fosfato nos ayuda a retener

agua durante el tratamiento

térmico.

Al igual que la retención de agua

se debe a la calidad de materia

prima utilizada, la variables en

este caso tiene que ver como es la

temperatura y tiempo, al mayor

temperatura utilizada durante el

proceso hay mayor

desnaturalización de las proteínas

de encargadas de emulsionar el

producto, por lo cual la calidad no

será la optima.

2. ¿Qué función tiene el

fosfato en cada

formulación?

La función del fosfato en la

formulación da mayor rigidez al

producto porque retiene mayor

cantidad de agua en el momento

de tratamiento térmico (cocción),

ajusta el punto isoeléctrico.

Además son utilizados para

mantener o amortiguar el pH. El

color y el sabor de los alimentos


son fuertemente influenciados por

el pH.

Alcalinizante: (tripolifosfato de

sodio o potasio). Los fosfatos son

utilizados para mantener la

alcalinidad en la salmuera.

Cuando se trata de cárnicos, la

alcalinidad del medio ayuda a

emulsificar la grasa y logra que las

carnes se suavicen. Estos

ingredientes también permiten que

la proteína del músculo se abra, lo

que a su vez permite la captación

de agua y ello se ve reflejado en

un aumento de rendimiento y

reducción de la sinéresis en el

producto final.

Agente emulsificante. Los fosfatos

(tripolifosfato de sodio y potasio,

hexametafosfato) también

funcionan como estabilizantes

para promover la emulsificación

entre grasa, agua y proteína.

Secuestrante. Hexametafosfato de

sodio, pirofosfato ácido y

pirofosfato tetrasódico son

excelentes secuestrantes, lo que

significa que ellos pueden ligarse

con las impurezas de los metales

contenidos en el agua, tales como

el hierro, el magnesio, el cobre y

también con el calcio. Esto es

importante, ya que las impurezas

pueden afectar la calidad de los

alimentos y la eficiencia de su

procesamiento.

Modificador de proteína. Los

fosfatos (tripolifosfato de sodio y

potasio, pirofosfatos) son

modificadores de proteínas en

aplicaciones cárnicas, mejorando

la capacidad de retención de

humedad y ayudando a la

estabilidad de las fases en

solución.

3. ¿En qué tipo de

productos cárnicos se

utiliza el fosfato, cual es

la razón de su utilización?

Existen diferentes métodos de

aplicación de fosfatos a un

producto cárnico y es importante

elegir el adecuado de acuerdo al

proceso que se llevará a cabo en

la materia prima. A continuación,

haremos mención de éstos.

1. La adición en seco es

principalmente para pastas,

como salchichas, chorizos y


formados de carne como

surimi, hamburguesas y

nuggets. Se debe tener

cuidado en estos casos de

realizar un mezclado

adecuado.

2. El marinado por inmersión

es un proceso lento y no

asegura la distribución

completa y uniforme del

fosfato en la carne.

3. La inyección de salmuera,

seguida por un tombleado a

vacío, es el mejor método

de incorporación de los

fosfatos a la carne. La

inyección es un método

rápido y excelente para

controlar el nivel, con lo

cual se consigue una

distribución homogénea del

fosfato.

4. El tombleado a vacío es el

método más utilizado y

permite que el músculo

absorba humedad, lo cual

incrementa el rendimiento,

además de ayudar a

suavizar la carne.

A continuación se presenta una

lista en donde se concentran las

diversas aplicaciones para los

productos cárnicos, así como el

nivel de uso recomendado. Los

porcentajes de uso están basados

en las normas oficiales de la FDA,

por lo que es muy importante que

antes de su aplicación se revise la

legislación del país donde se

utilizarán para no exceder los

limites de uso permitido y el

método utilizado (PPT) es el que

garantiza una elevada pureza en

el fosfato.

Hamburguesas, nuggets,

croquetas, formados de carne

(congelada o cruda):

Tripolifosfato de sodio (granular o

polvo) –STP– que se aplica por

adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.

Chorizo, salami cocido y

embutidos

similares: Tripolifosfato de

sodio (granular o polvo) –

STP– solo o en combinación

con hexametafosfato de sodio

–SHTP– que se aplica por

adición en seco, 0.15 a 0.35%

PPT.


Productos bajos en

sodio: Tripolifosfato de

potasio –TKPP– en

combinación con tripolifosfato

de sodio –STP– que se aplica

por inyección, por masajeo,

por adición en seco, 0.15 a

0.5% PPT.

Pavos enteros: Tripolifosfato

de sodio (granular o polvo) –


con hexametasfosfato de

sodio –SHTP– que se aplica

por inyección o masajeo con

vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

Productos

marinados: Tripolifosfato de

sodio (granular o polvo) –


con hexametasfosfato de

sodio –SHTP– que se aplica

por inyección o masajeo

con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

5. ¿Calcule los balances de

masa para cada

formulación teniendo en

cuenta las entradas y

salidas del proceso?

MATERIA PRIMA PARA 4

FORMULACIONES

Producto Peso

(kg)

Porcentaje

Formulación

Carne de Res 4.800 37.83

Grasa de

Cerdo

1.400 11.03

Cebolla Larga 5.340 42.08

Agua 0.800 6.30

Sal 0.0120 0.09

Nitral 0.0020 0.02

Ajo Fresco 0.040 0.32

tripa Chorizo 0.1120 0.88

Humo liquido 0.0240 0.19

Color para

Chorizo

0.0020 100.00

Fosfato 0.1580 1.25

Total 12.69 199.98

FORMULACIÓN 1

Producto Peso

(kg)

Porce

ntaje

Form

ulació

n

Peso

Salchicha

antes de

secado

(kg)

Peso

Final

Chori

zos

(kg)

Pérdi

da

Total

(kg)

Mezcla 2.8 98.04 3.520 3.240 0.280

Fosfato 0.04 1.96

Total 2.84 100.00


FORMULACIÓN 2

Produ

cto

Pes

o

(kg)

Porcenta

je

Formula

ción

Peso

Salchicha

antes de

secado (kg)

Peso

Final

Choriz

os

(kg)

Pérdida Total (kg)

Mezcl

a

2.78

8

96.15 2.789 2.664 0.125

Fosfat

o

0.08 3.85

Total 2.08 100.00

Porcentaje Pérdida

Total perdida

para 4

Formulaciones

(kg)

1.093 8.24

En nuestro proceso se identifica

gran cantidad de materia prima

que se desperdicia.

6. ¿Qué tipo de diseño

experimental es el

aplicado en esta práctica,

como se podría expresar,

cuales son las variables

dependientes e

independientes?

En un experimento verdadero, se

parte de la hipótesis de que la

variable independiente producirá

modificaciones en la dependiente

cuando la primera varíe.

Por lo tanto, el investigador debe

probar intencionadamente que

cuando se producen variaciones

en la variable independiente,

FORMULACIÓN 3

Pro

duct

o

Peso

(kg)

Porcent

aje

Formul

ación

Peso

Salchicha

antes de

secado (kg)

Peso Final

Chorizos

(kg)

Pérdida

Total (kg)

Mez

cla

2.806 99.30 3.430 3.131 0.299

Fosf

ato

0.014 0.70

Tota

l

2.946 100.00

FORMULACIÓN 4

Produc

to

Peso

(kg)

Porcenta

je

Formula

ción

Peso

Salchicha

antes de

secado

(kg)

Peso Final

Chorizos (kg)

Pérdid

a Total

(kg)

Mezcla 2.89

7

98.81 3.521 3.132 0.389

Fosfat

o

0.02

4

1.19

Total 3.13

7

100.00


también lo hará la variable

dependiente.

La variable dependiente sólo se

mide a diferencia de la variable

independiente que se manipula.

Las variables dependientes

podemos decir que son la

temperatura, el tiempo, el pH de

los productos o materia prima

utilizada.

PRACTICA # 4 ANÁLISIS DE LA

UTILIZACIÓN DE AGENTES

EXTENSORES EN LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS.

MARCO TEORICO

El empleo adecuado de los

extensores cárnicos permite, al

obtener rendimientos mayores,

tener costos de fórmula más

adecuados a este fin sin sacrificar

el valor nutricional del producto.

Desde una perspectiva

económica, el criterio de utilización

de los extensores cárnicos es

simple: la maximización de la

ganancia se logra, obviamente,

cuando se utiliza la máxima

proporción posible del extensor.

Es fácil percatarse, sin embargo,

de que la máxima proporción

alcanzable de un extensor en un

producto cárnico dado está

acotada por un conjunto de

restricciones, que vienen

impuestas por la gran diferencia

entre las propiedades de la carne

y los extensores con que se la

sustituye. Entre las restricciones

más importantes se cuentan las de

orden tecnológico y legal, con un

aspecto derivado de este último,

que es el referente al valor

nutricional.

METODOLOGIA DE

ELABORACION

Acorde a la formulación base

establecida, se desarrollan 4

formulaciones de 2 Kg para cada

una, la organización debe ser así:

Formulación 1: F1: formulación

base definida + 2% harina de soya

del total de carne y grasa utilizada

en la formulación + 8% de

almidón del total de carne y

grasa utilizada en la formulación.



















grasa utilizada en la formulación

MATERIALES

Materias primas para producir 8

kilos de hamburguesa (ver guía de

planta piloto de tecnología de

cárnicos).

o Baldes plásticos

o Balanza

o Proteína de soya

o Almidón

o Cuchillos

o Estufa eléctrica

o Servilletas

o Plancha para asar

DIAGRAMA DE FLUJO DE

ELABORACION DE

HAMBUGUESA


Luego de transcurrida las 24 horas

de congelación se debe realizar lo

siguiente:

Seleccionar al azar 4

hamburguesas de cada

formulación y cocinarlas una a una

por formulación de la siguiente

forma.


Cocción. En una plancha para

asar someter a cocción cada

hamburguesa por formulación,

describir el comportamiento

durante la cocción para cada

formulación. En una escala de 1 a

5 valore la cohesión de la pasta y

la firmeza durante la cocción. Cuál

de las formulaciones tiene mejor

comportamiento, porque se

adquiere ese comportamiento.

Compare cada formulación

tomando como base el almidón y

la proteína de soya adicionada.

La formulación que tuvo mejor

comportamiento fue la 4ta, debido

a que presento mejor

comportamiento durante la

cocción, no se encogió

prácticamente nada.

Corte cada hamburguesa cocinada

en 4 partes y evalué la resistencia

al corte y el desmenuzamiento en

cada formulación, compare con los

resultados anteriores y la

concentración de almidón y

proteína de soya en cada

formulación.

En la primera formulación: no se

presenta resistencia al corte, pero

se observa gran desmenuzado.

En la segunda formulación: la

resistencia al corte no se evidencia

mucho y el desmenuzado un poco

menos.

En la tercera formulación: ya se

tiene un poco de resistencia al

corte, pero el desmenuzado casi

no se observa.

En la cuarta formulación: se

evidencia resistencia al corte, pero

no hay desmenuzado.

Evaluación sensorial. Entre los

asistentes a laboratorio aplique

una prueba de aceptación y


valoración de la textura de las

hamburguesas listas para

consumo, utilice una escala de 1 a

5.

ALUMNO CASO 1 CASO 2 CASO 3 CASO 4

1 5 4 3 1

2 5 4 3 1

3 5 4 3 2

4 4 4 3 2

5 5 4 3 1

Que tipo de diseño experimental

es el propuesto en esta práctica.

Argumente su respuesta.

Modelo de un Factor

Controlado:

En este diseño experimental

participa una variable causal

(factor) y una variable efecto. Este

método comprueba si existe una

diferencia significativa de la

variable causal sobre la variable

efecto; es decir, si las variaciones

producidas en la variable efecto

son debidas, significativamente, a

la variable causal bajo control

Cuáles son las variables

independiente y dependiente.

Argumente su respuesta.

La variable independiente es el

agente extensor y la variable

dependiente es el calor, ya que el

resultado dependerá de la

cantidad de almidón y proteína de

soya usada.

Hay interacción entre los

factores concentración de

almidón y proteína de soya

sobre los resultados obtenidos

o sus efectos son

independientes. Argumente su

respuesta.

El almidón actúa sinérgicamente

con la proteína activa de la carne.

El uso de almidón reduce el riesgo

de separación de agua en el

producto durante el tratamiento

térmico y también reduce la

cantidad de salida de líquido en

rodajas de productos envasados al

vacío.

Al poseer el producto una buena

retención y un tamaño adecuado

ayudado por la proteína de soya

(la cual no está compuesta por

agua), será de gran ayuda al

momento de cocinar, para no

perder volumen ni agua


proveniente del producto en el cual

se perderán otros componentes.

PRACTICA #5 EFECTO DE LA

UTILIZACION DE LA GRASA EN

PRODUCTOS CARNICOS

MARCO TEORICO

En la grasa de los animales se

distinguen la grasa orgánica y la

grasa de los tejidos. La grasa

orgánica, como la de riñón,

vísceras y corazón, es una grasa

blanda que normalmente se funde

para la obtención de la manteca.

La grasa de los tejidos, como la

dorsal, la de la pierna y de la

papada, es una grasa resistente al

corte. Se destina a la elaboración

de productos cárnicos y a la

obtención de manteca.

La grasa dorsal del tocino y

la fracción grasa de la carne

se utiliza para la elaboración de

los tipos de embutidos crudos,

cocidos o escaldados. La del

cuello es utilizada en embutidos

crudos de larga conservación,

como el salami. El tocino

descortezado se utiliza para

preparar embutidos escaldados y

embutidos de sangre, como la

morcilla. La grasa del tocino y de

la papada se utiliza también para

la preparación de productos

crudos, curados y de larga

conservación. Bajo malas

condiciones de almacenamiento o

conservación, se puede manifestar

las siguientes alteraciones en la

grasa:

•Se vuelve ácida

•Se enrancia

•Adquiere sabor a pescado

Estas descomposiciones pueden

evitarse controlando la

temperatura y la humedad del

cuarto de refrigeración, lo cual per

mite una correcta circulación duran

te bastante tiempo. La grasa

orgánica se debe transformar en

manteca dentro de un plazo de

cuatro días. La grasa tisular se

puede almacenar durante 20 días

en cuartos de refrigeración de 0 a

2ºC, si se eliminan previamente

glándulas, músculos, venas y

partes hemorrágicas, y si se

cuelgan los pedazos de grasa en

ganchos. Para una conservación


más larga es preciso recurrir a la

congelación, el salado y a la

adición de antioxidantes como el

eritorbato.

Procedimiento:

Para esta práctica se realizaron

dos fórmulas para salchicha donde

se varía el % de grasa en una de

ellas con el propósito de evaluar

su textura y sabor final.

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO

NOTA: en esta etapa es

importante la secuencia en que se

adicionen los ingredientes, la

temperatura del cuter y la práctica

del operario con que equipos, una

vez la mezcla este lista no puede

pasar los 10ºC ya que se puede

presentar contaminación por

mesofilos y exudación de la carne

MOLIDO DE CARNE DRESCARNE DE CERDO Y

GRASA DE CERDO

CUTEO

ADICION DE INGREDIENTES

EMBUTIDO

COCCION


DATOS:

El agua debe estar a una

temperatura de 80ºC, la

temperatura interna de la

salchicha antes de la cocción es

de 11ºC.

La temperatura interna que debe

alcanzar la salchicha es de 72ºC,

esta temperatura se alcanzó a los

7 minutos y se dejó diez minutos

más en cocción

Una vez se finaliza el tiempo de

cocción la salchicha es llevada a

un recipiente con agua fría por 5

minutos con el fin de generar una

choque térmico e inactivar la

proliferación de microorganismos,

además este procedimiento

mejora la consistencia.

CONCLUSIONES

Temperatura y tiempo son

inseparables tanto para

evitar el crecimiento como

favorecer la eliminación de

patógenos.

Entre más sea la mayor la

temperatura de cocción a la

que se someta la carne,

mayor pérdida de jugosidad

tendrá.

La principal función por la

que se realiza la cocción es

la modificación de los

alimentos para hacerlos

más apetecibles, y

agradables a nuestros

sentidos.

Se evidencia cambios de

las características físicas

(color, tamaño, textura) de

la carne al ser sometida a

diferentes ºT.

En la carne a medida que la

temperatura avanza esta

cambia de color rojo se

pierde y queda marrón.

ENFRIAMIENTO

FRITURA


La cocción elimina la

estabilización

microbiológica del producto

y limitar los efectos de una

cocción excesiva (mermas,

degradación de las

características

organolépticas).

El agua en la carne

depende de la temperatura

a la que es sometida, al

aumentar la temperatura las

moléculas de agua causan

una aceleración en el agua

no ligada de las proteínas

de manera instantánea.

El agua ligada en la carne

durante los procesos de

cocción es convertida en

agua libre en movimiento

ocasionando la disminución

de la capacidad de

retención de agua. La

cocción de la carne es muy

importante porque permite

el intercambio y la

transmisión del calor entre

el agua y el recipiente.

Es fundamental conocer los

conceptos básicos de

procesos de cárnicos para

comprender los cambios

físicos y químicos que se

presentan en la elaboración

de productos cárnicos.

Es importante tener el

control de las operaciones

unitarias del proceso e

identificar los puntos críticos

donde el producto pueda

sufrir algún riesgo que

afecte la inocuidad o

calidad del producto.

Lo principal para elaborar

algún producto cárnico es

conocer la función y los

principios activos de los

ingredientes y aditivos que

se emplearan en el proceso

de elaboración.

Se aplicaron los principios

tecnológicos y científicos de

tecnología de cárnicos para

la elaboración de chorizo

obteniéndose un producto

sano, inocuo y nutritivo, a

partir de materias primas en

fresco y su caracterización.


Se conocieron y se

diferenciaron las distintas

calidades de la carne de

manera microscópica,

observado los diferentes

tipos de células que

conforman sus tejidos.

Se pudo observar que la

adición del agente extensor

en sustitución de carne, no

afecta sustancialmente la

calidad nutricional de los

productos.

Los resultados obtenidos de

los rendimientos y las

mermas por cocción fueron

buenos y, aunque en la

evaluación sensorial se

afectaron.

Los ensayos de extensión

de los productos cárnicos

incluyen siempre análisis

sensoriales del producto,

para asegurar que la

variante extendida sea

suficientemente cercana en

sus características al

producto tradicional.

Esta práctica fue vital en el

complemento académico

desarrollado en la

universidad, puesto que

conocimos y enfrentamos

situaciones reales como se

presentan en la industria

cárnica.

Se pudo comprobar el

efecto que causa en los

productos cárnicos el uso

de los fosfatos, como se

alcanza el punto isoeléctrico

y como se ve afectado el

sabor en el producto, al

igual que la astringencia

que causa el exceso de

este componente al

degustar el alimento.

Obtuvimos conocimiento a

cerca del proceso de cuteo,

en donde mantener una

temperatura baja de la

masa es de vital

importancia en cuanto a la

conservación por frío y así

evitar la posible

contaminación por

mesófilos.


Recreamos un ambiente

industrial, en donde el

proceso de relleno de la

celulosa que hace las veces

de barrera física y molde,

se convierte en un proceso

de suma importancia, pues

es donde se comienza a dar

forma a un proceso que

requiere muchos cuidados

por ser un producto muy

sensible a contaminación y

desviaciones

organolépticas.

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Ventajas de la cocción se

pueden ver en los efectos

secundarios de la cocción,

cambios que ocurren durante la

cocción, pérdidas por cocción

(de agua y de grasa), cambios

cuando la cocción es por

encima de 100ºC, cambios de

sabor y olor, zona de peligro

microbiano, condiciones

prácticas de cocción.

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