Universidad de Santiago de ChileFacultad tecnologaDepartamento de ciencia y tecnologa de alimentosIngeniera de AlimentosTecnologa de Productos PecuariosLaboratorio

Informe 1: Elaboracin de Hamburguesa

Profesor:Dr. Jos SilvaFecha de realizacin:09 de Noviembre de 2012Fecha de entrega: 23 de Noviembre de 2012Integrantes:Mara Ins BustamanteMarcela ClaveroAlejandra GarridoPaula Moya

Resumen

ndice

1. Introduccin

Dentro de la variada gama de productos crnicos que encontramos en la actualidad, se hallan las hamburguesas, las cuales constituyen una alternativa de consumo de carne de forma muy fcil y cmoda en cuanto a su preparacin en la cocina.

El nombre de hamburguesa proviene de un embutido alemn, elaborado con carne de vacuno, cortado comnmente en finas rodajas antes de su consumo. El proceso es muy sencillo, la carne se pica, se le aade una pequea cantidad de sal junto con el resto de los ingredientes (condimentos y especias y todo ello es mezclado cuidadosamente para que las condiciones de cohesin y las caractersticas organolpticas del producto sean ptimas (Garca, 1986)

Por su parte, el reglamento sanitario de los alimentos, en su artculo 300, define a la hamburguesa, sin otra denominacin, como el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. (RSA, 2010). Cabe destacar adems, que se permite la utilizacin de protenas no crnicas autorizadas como extensor de la carne.

Este tipo de producto es parte de la alimentacin cotidiana, y es justificada su fabricacin, puesto que gran parte de la carne de los animales de abasto no es susceptible a ser transformada en cortes de gran calidad, como por ejemplo filetes. Dicha carne puede ser menos apetecible, lo que no quiere decir que su valor nutritivo sea inferior, por el contrario, a travs del tratamiento industrial, las carnes se hacen ms agradables al paladar, se facilita su masticacin y digestin, por lo que se ve aumentada su aceptabilidad en los consumidores.

2. ObjetivosObjetivo General Conocer el proceso de elaboracin de hamburguesas, y las variables de proceso que intervienen en cada etapa.

Objetivos Especficos Elaborar un producto crudo como son las Hamburguesas. Familiarizarse con las etapas de elaboracin. Realizar un balance de masa y % de rendimiento del producto.

3. Aspectos tericos Derivados de la carneA lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de productos crnicos elaborados o semi-elaborados con diferentes caractersticas gustativas. En algunas regiones existen cientos de productos crnicos distintos, con nombres y sabores diferentes. Pese a la diversidad de formas y sabores, muchos de estos productos usan tecnologas de elaboracin similares. Una clasificacin de derivados crnicos son los llamados Productos Crnicos Procesados Crudos, los cuales consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se aaden especias, sal comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos crnicos crudos. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha. Si es habitual otra distribucin, los productos se conocen como hamburguesa o como kebab. Algunos productos crudos tpicos son: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el desayuno, hamburguesa o suflaki.FAO. Productos Crnicos Procesados. Artculo Online. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_product.html. [En lnea]. Visitado el 10 de Noviembre a las 14:00 horas. Definicin de HamburguesaEl RSA indica lo siguiente en su artculo 300: Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. Adems seala en su artculo 301 que en la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas, y en el caso de usar protenas texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca.Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ttulo XI de los Alimentos Crneos. Parrfo III de las Cecinas. Artculos 300 y 301. Chile. 2011.

Descripcin del proceso productivoLa produccin de hamburguesas a nivel industrial consta de las siguientes etapas de para su procesamiento:Recepcin de la carne: La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.Predesmenuzado:El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reduccin se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con mquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.Picado: Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.Amasado:Con el amasado se normaliza la composicin de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Las amasadoras ms corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hlice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la mquina trabaje al vaco por cuestiones higinicas.Moldeo y Extrusin:El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y la textura adecuados.El tipo de mquinas utilizadas para este proceso son:Mquinas llenadoras.Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.

Mquina por extrusin en fro.La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.En este tipo de mquinas es importante controlar la temperatura, presin, el dimetro del orifico y la velocidad de las cizallas.

Envasado y Etiquetado:El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plsticos entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas.

Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.Garcia L. Olmo V. Proceso de Elaboracin de la Hamburguesa. Institut de Cinces de lEducati. UniversitatPolitecnica de Catalunya. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/carnico-6.html. [En lnea]. Visitado el 10 de Noviembre del 2012 a las 14:20 horas.

Diagrama de flujo del proceso

Un esquema detallado de la elaboracin de hamburguesas se puede observar en la figura X a continuacin:

Figura X. Diagrama de flujo de elaboracin de hamburguesas y parmetros de control del proceso.

Solanilla J. Gua de Laboratorios de elaboracin de productos crnicos. Profundizacin IV: Crnicos. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Facultad Ingeniera Agronmica. Universidad del Tolima. 2009.

Fuente: Consumo de hamburguesas en chile

Latin American Markets. Artculo Online: Chile Mercado de las Hamburguesas. http://www.latinamerican-markets.com/chile---mercado-de-hamburguesas. [En lnea]. Visitado el 10 de Noviembre a las 14:30 horas.

Actualmente Chile es el pas de mayor consumo de cecinas y embutidos en Amrica del Sur, llegando a los 15 Kg. per cpita en el ao 2008 y con un crecimiento anual cercano al 4,4%. (INE, 2009). El negocio de las hamburguesas en Chile mueve ms de US$ 28 millones anuales, con un total de 7.850 toneladas comercializadas de este producto, de las cuales el 68% corresponde a las elaboradas con carne de vacuno.Las hamburguesas tienen una alta tasa de compra, con 36 unidades al ao por hogares y un gasto promedio de $ 8.620 en el mismo perodo.En la actualidad el sector de los subproductos crnicos se encuentra enfrentado a una fuerte competencia del mercado formal e informal, adems de lidiar con todas las contingencias sanitarias pertinentes que han generado perjuicios considerables para el sector industrial, esta situacin que deriva directamente de la falta de homogenizacin y diversificacin de los productos, la estandarizacin de los procesos de produccin, la falta de gestin, y la poca implementacin de las normas que exige la autoridad sanitaria legal vigente, no le han permitido a las Pymes del rubro de los productos crnicos procesados posicionarse en nuevos mercados, o acceder a otro nichos de mercado ms especficos, con la finalidad de mejorar su competitividad y acceder a una permanencia mayor en el tiempo.

Riesgos en la produccin de hamburguesas

La hamburguesa comn, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo de estar contaminada con bacterias comoEscherichiacoli causante del sndrome urmico hemoltico. Esta dolencia puede afectar a los adultos pero es particularmente grave (hasta mortal) en los nios, la gente inmunodeprimida y en ancianos. Ante esto se aconseja la coccin ms completa posible de toda hamburguesa (la bacteria Escherichiacoli perece cuando se superan los 70C durante unos 5 minutos), no dejando zonas crudas en su interior.En Chile, gracias a la existencia de la Ley de la Carne, ley N 19.162, se han realizado importantes cambios y mejoras en la infraestructura de los mataderos desde 1993, ao en que se oficializ. Estos cambios tienden a garantizar condiciones mnimas de calidad higinica y tecnolgica de los productos que llegan al consumidor, constituyendo por ello un paso importante en la prevencin de enfermedades producidas por consumo de alimentos contaminados.

SAG. Servicio Agrcola y Ganadero. Chile. Leyes y Decretos. http://www.sag.cl/opendocs/asp/pagDefault.asp?boton=Doc52&argInstanciaId=52&argCarpetaId=1626&argTreeNodosAbiertos=(1626)(-52)&argTreeNodoSel=1624&argTreeNodoActual=1626. [En lnea]. Visitado el 10 de Noviembre a las 14:40 horas.Fuente: Elaboracin Propia, Campillay Clavero Fuentealba Gmez - Troncoso (2012)4. Metodologa Experimental4.1. Formulacin de hamburguesa.Tabla 1: Formulacin de hamburguesa.IngredientesCantidad (g)

Carne de vacuno3000

Grasa de cerdo271

Agua 300

Sal30,04

Ligasol10,01

Alio hamburguesa30,02

Pimienta2,55

Plus color10,02

Fuente: Elaboracin Propia, 2012.4.2. Materiales Cuchillos. Recipientes plsticos. Moledora. Balanza. Esptula y pocillos chicos. Bandejas plsticas. Tarro metlico. Papel Aluminio

4.3. Metodologaa) Pesar materias primas, condimentos y alios.b) Picar la carne en cubos del tamao de un puo y limpiar de tendones.c) Picar la grasa en cubos pequeos.d) Mezclar con los alios y aditivos cuidando de no aumentar la temperatura a ms de 12Ce) Pasar la mezcla por una moledora para mezclar todos los ingredientes de forma uniforme.f) Pesar la masa y registrar su pesog) Moldear con un tarro metlico.h) Colocar en bandejas sobre film plstico.i) Congelar a 25C por unas 24 horas.

5. Resultados

Tabla 2: Masa inicial y final de la elaboracin de hamburguesa.MasaCantidad

Masa inicial3,66[kg]

Masa final3,52[kg]

Fuente: Elaboracin Propia, 2012.

Tabla 3: Rendimiento de elaboracin de hamburguesa.Rendimiento96,17

Fuente: Elaboracin Propia, 2012.

Tabla 1: Prdidas de elaboracin de hamburguesa.Prdidas0,14 [kg]

Fuente: Elaboracin Propia, 2012.

6. Discusin

Balance de masa y % de rendimiento del producto.El rendimiento obtenido en la elaboracin de las hamburguesas fue de un 96,17%, lo que significa que se perdi durante el proceso aproximadamente un 3,83% de carne, lo que equivale a prdidas de 0,14 [kg], determinadas a partir de un balance de masa. Este porcentaje de rendimiento es bastante alto, por lo que el proceso de elaboracin de las hamburguesas fue bastante ptimo en sus diferentes etapas. Las prdidas se pueden atribuir principalmente a la manipulacin de la mezcla de carne, ya que un porcentaje de producto quedaba en las diferentes partes del proceso, como por ejemplo en el mezclado (cutter), o en el amasado donde se perdi producto, el que quedaba en el mesn o es los utensilios que ayudaron a dar forma a la hamburguesa.

7. Conclusin

Se pudo determinar el rendimiento, gracias a un balance de masa previo, donde se determin que el proceso de elaboracin de las hamburguesas tuvo un rendimiento de 96,17%, lo que se estima alto, ya que existe una prdida considerable de un de 0,14 [kg] de producto.

8. Bibliografa

G. Garca de Fernando, B. Sanz. 1986. Hamburguesas en la alimentacin. Fundacin espaola de nutricin. Departamento de higiene y tecnologa de los alimentos. Universidad Complutense. Madrid.

R.S.A. 2010. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo No. 977/96. Ministerio de Salud. Santiago, Chile.

9. Memoria de clculo Balance de masa

Materias primasAditivosCondimentosHamburguesa

De lo anterior se tiene que:

(2)De lo que se desprende:

Rendimiento

(4)

Las prdidas en el proceso de elaboracin de hamburguesas son 0,14 [Kg] con un rendimiento de 96,17%.

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