Índices de madurez de frutas y hortalizas

Índices de madurez se realiza para asegurar unacalidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza.

Los principales parámetros que indican la madurez son:

• Tamaño y forma: El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial. el calibrado es obligatorio para las categorías Extra, I, y II. Este parámetro no es importante al tratar sobre la calidad organoléptica ya que no le afecta, pero es importante desde el punto de vista del consumidor que quiere un producto uniforme y de tamaño aceptable.

El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a través de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más pequeño, y el quinto tiene los más grandes. Cuando las frutas pasan a través de ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir daños. Es muy bueno para frutos redondos.

Otro índice de madurez es el color • El momento de cosecha lo indica el cambio de

color de la fruta, la cual se empieza a tornar mas clara y algunas variedades emiten un aroma característico. Este proceso se debe a la presencia de betacarotenos, carotenos de los frutos. Tablas de colores

Contenido en sólidos solubles• El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del

contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos. Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en:-- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.-- Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de

su valor en el tiempo.• REFRACTOMETROS

ACIDEZ• La diferencia de acidez en los frutos. Algunos

presentan una variabilidad en su acidez; estos tipos de acidez ocurren debido probablemente a diferentes factores, tales como: frutas procedentes de distintas regiones del país, gran variabilidad en la nutrición de las plantas y diferentes estados de madurez, lo cual incide negativamente en la producción de concentrados. Esto obliga a hacer mezclas para homogeneizar la materia prima, pero dificulta el proceso.

Penetrometria• Penetrómetro para determinar la firmeza en

frutas y controlar su grado de madurez, Se puede estimar cuán blando o crujiente es un producto exprimiéndolo o mordiéndolo pero las medidas objetivas se pueden obtener con penetrómetros económicos. La manera usual de evaluar la dureza es por la resistencia a la compresión medida en libras-fuerza (lbf). El penetrómetro de fruta Effe-gi es una sonda de mano que consta de un punzón y una escala graduada en libras-fuerza

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