impresion del informe de conserva - plider

7/22/2019 Impresion Del Informe de Conserva - Plider

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO APARICIO POMARES 10 DE DICIEMBRE DEL 1013

PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO 1


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INDICE:

RESUMEN3

INTRODUCCION.....4

MARCO REFERENCIAL...5

ANTECEDENTES..6

BASES TEORICAS...8

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION.17

FORMULACION DE OBJETIVOS.17

HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION..18

METODOLOGIA..19

RESULTADOS Y DISCUSIONES..25

CONCLUSIONES....31

RECOMENDACIONES..32

BIBLIOGRAFIA.33

ANEXOS.....34


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I. RESUMEN.

Este presente trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la conserva de

pollo.se parte de una breve resea histrica previamente de la forma de conservacin

desde la antigedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado

como mejor mtodo de conservacin.

Atreves del tiempo se muestra tambin la evolucin de los equipos y se consideran

algunos aspectos importantes como las operaciones unitarias relacionadas con el

proceso, algunos clculos importantes dentro del mismo y se sientan algunas bases para

la produccin.


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II. INTRODUCCION.

Muchos son los productos crnicos que se ofrecen en el mercado y que son

consumidos cotidianamente, A la hora de elegir, Es bueno conocer la historia de cada

producto, El modo como es elaborado y sus caractersticas especficas. Ms all de sus

particularidades de cada uno, Existe algo que deben tener en comn la calidad.

Con respecto a la elaboracin de Conserva de pollo, se muestra como el grupo va a

trabajar en los diversos ensayos que se evaluaran al producto; tratando de encontrar

el porcentaje adecuado a utilizar cada uno de la materia prima e insumos, para que laconserva de pechuga de pollo obtenga las caractersticas adecuadas de un producto

de calidad.

Es increble que durante estos das de trabajo de revisiones bibliogrficas, no se haya

recaudado datos que se esperaban, pero con la poca informacin recopilada de este

producto se pudo al fin obtener conocimientos del producto con sus respectivas

caractersticas.

Adems, como bien sabemos la pechuga (carne) de pollo es una materia prima que esbien utilizado y comercializado en la industria crnica, es por ende que elaboramos el

producto conserva de pollo brindndoles mayor variedad a las amas de casa para

preparar diferentes platos para los consumidores y aportndoles los nutrientes

necesarios que se necesitan.

La presente investigacin tiene como propsito elaborar la conserva de pollo con la

finalidad de estandarizar los parmetros y desarrollar una gua para las personas

interesadas en la produccin de este producto crnico.


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III. MARCO REFERENCIAL.3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la region de Huanuco, Alrededores de provincias y distritos no se est produciendo

productos enlatados (en especial conservas) para el consumo de la poblacin, el grupo

de investigacin de la especialidad de industrias alimentarias IV semestre, est dndole

un valor agregado a la gran demanda de consumo de pollo para producir conservas

utilizando la pechuga de pollo, ya que la carne de pollo es un alimento perecedero y

que se contamina con facilidad por microorganismos y por una mala manipulacin.

Por lo tanto, el grupo de investigacin de la especialidad de industrias alimentarias IV

semestre va a realizar un estudio de factibilidad mediante encuestas, ya que, este

producto ofrece a los consumidores, ahorro de tiempo en la preparacin de suscomidas, adems con este producto se podr elaborar una variedad de platos en corto

tiempo.

3.2. FORMULACION DEL PROBLEMA.3.2.1. PROBLEMA GENERAL:3.2.1.1. Ser factible la elaboracin de conserva de pollo a partir de la pechuga?3.2.2. PROBLEMAS ESPECIFICOS:3.2.2.1. De qu manera influir el estudio del mercado, la demanda y la oferta en la

determinacin de la factibilidad de elaboracin de conserva de pollo?

3.2.2.2. De qu manera influir la determinacin y especificaciones de parmetros para laelaboracin de conserva de pollo a partir de la pechuga?

3.2.2.3. Qu relevancias se encontrara al realizar el anlisis organolptico para determinarla aceptabilidad del producto?

3.2.2.4. Cules son las influencias y consecuencias que tendra el producto al no evaluar lospuntos crticos de control en la elaboracin?.


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4. ANTECEDENTES DEL PROYECTO.


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3.3. BASES TEORICAS.3.3.1. Descripcin.

La alimentacin de la humanidad es un reto de gran importancia y preocupacin por

parte de todos los gobiernos del globo terrestre, En la cual estn abocados los

diferentes campos de la ciencia y de la tecnologa.

Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados, que est siendo

desarrollado desde 1809, Cuando Nicols Appert (Con cierto criterio y alentado por un

concurso de preservacin) que los alimentos se conservaban por mas das, Si se

colocaban en envases cerrados y calentados.

Desde entonces el procesamiento de productos enlatados, Se fundamenta en la

aplicacin de un tratamiento trmico y un cerrado hermtico, A los alimentos para

su conservacin.

3.3.1.1. Conserva.Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o

valores nutricionales).

3.3.1.2. Enlatado.De forma genrica, Se llama lata a todo envase metlico. La lata es un envase metlico

opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en

conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata de aluminio.

3.3.1.3. Alimento enlatado.Es un alimento fresco, Envasado en un recipiente de hojalata, Hermticamente

cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (Esterilizado o pasteurizado)

a unas condiciones de tiempo y temperaturas determinadas, Para conservarlo, Tan

cerca como sea posible, A su estado natural, Hasta el momento de consumirlo.

El calor es el nico factor utilizado para conservar todas las caractersticasnutricionales, Microbiolgicas y organolpticas, Propias del alimento, Tales como, El

olor, Color, Sabor, Y textura entre otras.

3.3.1.4. Principios bacteriolgicos.Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen tres grandes

grupos, Las levaduras, Hongos y bacterias. Las levaduras y hongos son poco resistentes


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al calor, Razn por la cual la presencia de levaduras y hongos en los productos

pesqueros enlatados indica procesos de sub-esterilizacin o defectos en el cierre de los

envases.

Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire, Suelo o agua son

importantes a considerar, Principalmente las bacterias patgenas, Siendo el ms

resistente de este grupo el clostridum botulinium, Por esto se toma como patrn par eldiseo del tratamiento trmico para eliminar dicha bacteria y su toxina del producto

enlatado.

3.4. CONSERVA DE POLLO.Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario darle un valor

agregado final conserva de pollo, Presenta algunas ventajas, conservar sus

caractersticas organolpticas intactas: color, olor, sabor y textura caractersticos, el

tiempo de vida anaquelica es ms larga, facilitando el transporte, el almacenamiento y la

venta.

La conserva de pechuga de pollo es un alimento enlatado, que resalta su practicidad,

comodidad, hermeticidad, aislamiento de los agentes externos, la conservacin por ms

tiempo de sus caractersticas organolpticas y nutricionales, el no requerir refrigeracin y

la posibilidad de tener un alimento listo para consumir en cualquier momento y lugar,

ahorrando tiempo y energa.

La carne de pollo es un alimento muy valioso en nuestra dieta si consideramos su

relacin costo- beneficio, ya que se trata de una carne econmica, muy verstil y con

grandes propiedades nutritivas.

La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de protenas al igual que la carne de

vaca, aunque siempre se cree lo contrario. Es ms bajo en grasas, ya que posee alrededor

de un 9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas,

posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta cidos grasos monoinsaturados y

poliinsaturados en menor cantidad.

En el pollo destaca su aporte proteico, as como su contenido de cido flico y vitaminas

B3, ideales para el correcto funcionamiento cerebral. Asimismo, posee elevadas

cantidades de hierro, zinc, fsforo y potasio, minerales esenciales para cualquier

individuo y ms an para los amantes de la actividad fsica.

3.4.1. CARACTERISTICAS.3.4.1.1. VENTAJAS.

Algunas de las Ventajas que ofrecen estos productos son:


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No llevan conservadores qumicos, porque son conservados gracias al cierrehermtico y al proceso trmico a los que son sometidos.

Los productos enlatados no contienen sustancias qumicas para suconservacin por lo que no existe riesgo alguno a la salud.

3.4.1.2. DESVENTAJAS: Si no se lleva a cabo los pasos correctos para la elaboracin de estos productos,

pueden daar a la persona que los consume o alterar el proceso de

conservacin.

3.5. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.3.5.1. MATERIA PRIMA.3.5.1.1. PECHUGA DE POLLO.

Las proporciones de los nutrientes de la pechuga de pollo pueden variar segn el tipo y

la cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan intervenir en la

modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la pechuga de

pollo, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.

Filete de pechuga: 100 gramos de pechuga satisfacen el 30% de las necesidades

proteicas diarias, aportando solamente entre 1 y 2 gramos de grasa. En cuanto alaporte calrico es de 5% de las necesidades de una dieta estndar de 2000 kilocaloras.

Es decir, poco aporte calrico.

El filete de pechuga resulta algo ms saludable al contener menos cantidad de grasa y

mayor cantidad de cidos grasos insaturados en esta grasa. Lo que s est claro es que

el pollo es buena eleccin para consumir carne, al ser una carne magra, poco grasa y

con bajo aporte calrico.

3.5.1.1.1. PROPIEDADES DE LA PECHUGA DE POLLO.La pechuga de pollo es una buena fuente de protena. Es una alternativa econmica yun elemento bsico en la dieta de todo el mundo. De hecho, es la principal fuente

mundial de protena animal y ha sido una alternativa saludable a la carne roja. An

as, la pechuga de pollo es la parte ms magra del ave y se ha vuelto muy popular

entre los atletas y la gente que simplemente buscando opciones saludables para su

dieta diaria.


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3.5.1.1.2. BENEFICIOS DE LA PECHUGA DE POLLO.Dada su alta cantidad de protenas, la pechuga de pollo es un alimento recomendado

especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como

esta carne, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya

que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

El alto contenido de vitamina B3 de la pechuga de pollo, hace que sea un alimento

beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o niacina puede

ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, esta carne es

recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.

3.5.2. INSUMOS.3.5.2.1. SAL.

El Sal, cuya frmula qumica es Na CI, es cloruro sdico. La sal, por su contenido en

cal, es fundamental en el proceso de la digestin y gracias al sodio, mantiene elequilibrio de los cidos del cuerpo favoreciendo la digestin. La sal tiene una gran

funcin en la elaboracin de conservas, como conservante.

Lo malo De los enlatados, sobre todo cuando abusamos de l, es que al ser una

conserva contiene gran cantidad de sodio, que a su vez arrastra agua y como

sabemos esto eleva la tensin arterial sobrecargando el sistema vascular, algo nada

recomendado en personas hipertensas.

3.5.2.2. ACEITE.Grasa lquida que se obtiene por presin de las aceitunas, de algunos otros frutos o

semillas y de algunos animales: aceite de oliva, de ricino, etc.

Lquido oleaginoso que se encuentra formado en la naturaleza o que se obtiene por

destilacin de ciertos minerales bituminosos.

3.5.2.3. GELIFICANTES (E466).E 466 CARBOXIMETILCELULOSA (CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS).

Los gelificantes sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante creems adecuado para satisfacer al exigente consumidor.

La celulosa para uso alimentario se obtiene qumicamente de la celulosa natural. Se

suelen usar para dar volumen a los alimentos.


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Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a

los almidones modificados su uso es ms habitual en yogures y conservas.

La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del

organismo humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente

de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual quela fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo.

Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin de ciertos

componentes de la dieta.

3.5.3. ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.3.5.3.1. ALTERACIONES MS FRECUENTES DE LAS LATAS:3.5.3.1.1. Abolladas

Por golpes recibidos durante el transporte o estiba. Este defecto es ms peligroso

cuando se produce en las uniones entre cuerpo y tapa o fondo o en la costura lateralde los envases cilndricos, ya que se puede facilitar la prdida del contenido y

paralelamente el ingreso de microorganismos.

3.5.3.1.2. RezumantesSe observa la lata manchada por la salida del producto, pero no es posible identificar

el lugar por donde pierde. Muchas veces son varias las latas manchadas pero la que

pierde es una sola, que es la nica que no debera consumirse por haber perdido su

hermeticidad.

3.5.3.1.3. AbombadasSe deforma la lata aumentando su tamao normal por la presin del gas formado en

su interior. Aunque algunas veces este abombamiento se puede producir por el gas

que se forma al reaccionar los productos con el metal de las latas no protegidas

internamente con un barniz sanitario, la mayora de las veces su origen es bacteriano.

Por esta razn, el criterio a adoptar con las latas abombadas es no consumirlas en

ningn caso, porque el riesgo para la salud es muy alto. Incluso, debe resistirse la

"tentacin" de abrirlas ya que por la presin que internamente presentan estas latas

se puede producir la proyeccin del contenido hacia el exterior y contaminar al

manipulador por vas distintas a la bucal.

3.5.3.2. QU DURABILIDAD PUEDEN TENER LOS PRODUCTOS ENLATADOS?Si se utilizaron buenas prcticas de manufactura (BPM) eligiendo bien las materias

primas, aplicando el tratamiento trmico indicado para cada tipo de alimento y


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envasndolos adecuadamente, su aptitud, en un depsito fresco y seco, se puede

extender a varios aos.

3.5.4. Descripcin del diagrama de flujo para procesar conserva de pollo.3.5.4.1. Recepcin de materia prima:

La pechuga de pollo se recepciona en la planta, Donde se hace la inspeccin de acuerdo

a los estndares sanitarios (Normas Tcnicas Peruanas). La pechuga de pollo

recepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento previo al enlatado que excede

en 12 horas sin el enfriamiento adecuado, Deteriora la pechuga de pollo ms aun

cuando se encuentra expuesto en el medio ambiente registrando un incremento de

microorganismos y enzimas. PH de la pechuga de pollo esta entre 5.5 y 6.4

3.5.4.2. Troceado y Fredo.En esta etapa la carne de pollo se corta con cuchillos en trozos de 4 7 cm.

uniformemente, enseguida se condimenta con ajos al gusto, Pimienta y Glutamato

monosodico (0.1%). Luego se procede a freir los trozos condimentados en aceite

caliente para ablandar la carne.

3.5.4.3. Envasado.Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los trozos

de pollo hasta 100 g. por lata, Luego incorporando 2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el

saborizante constituido por 0.2 g de glutamato monosodico. Procediendo al envasado

evitando la presencia de espacios donde se puede alojar el aire.

Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el lquido de

gobierno cubra el producto.

Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de gobierno, o aceite

caliente en una cantidad de 50 ml.

3.5.4.4. Formacin del vaco.Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo, Para evitar el

hinchamiento del envase y oxidacin del producto.

Esta operacin debe realizarse en el tnel exhauster donde las latas se inundan de

vapor durante 5-10 minutos.


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Esta operacin es muy importante por cuanto va a garantizar la durabilidad del

producto. Luego de la inundacin del vapor, se pone las tapas a cada lata y se sella

inmediatamente.

3.5.4.5. Sellado.El sellado es la operacin que permite aislar al contenido del envase del medio exteriormanteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico.

La mquina selladora tiene como elementos principales:

Un plato o base giratoria, donde asienta la lata. Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar a la lata. Dos rodillos laterales para la primera y segunda operacin de cerrado.

Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario un

control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control

integral de la produccin.

Luego del cerrado los envases, Es conveniente un lavado cuidadoso de latas antes del

tratamiento trmico, Con el propsito de eliminar restos de pescado, Aceites o salsas

que puedan estar adheridos al envase, Para prevenir la contaminacin y facilitar la

adhesin de las etiquetas. Este lavado se hace con agua clorada y detergente.

3.5.4.6. Esterilizacin.Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso de enlatado ya que las

propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto de

esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitacin

previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos operativos estndar que

reduzcan el peligro de errores.

Esta operacin se realiza en autoclaves horizontal o vertical los cuales reciben una

inyeccin de vapor caliente involucrando una temperatura de 121 C, Una presin de 5

12 libras por pulgada cuadrada, Controlada en el manmetro y durante un tiempo de

60 minutos. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.

3.5.4.7. Enfriamiento.Se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la coccin del calor que

perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor.

El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriolgica limpia para evitar la

contaminacin, Por lo tanto se recomienda la cloracin.

3.5.4.8. Almacenamiento.


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Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el producto enlatado

inmediatamente de la lnea de produccin. La primera, La sal demora varios das en

distribuirse homogneamente en el producto.

Adems de las condiciones de sabor, Es recomendable retener el producto enlatado

por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

Se almacena en lugar fresco, Limpio a temperatura ambiente.

Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva de pollo.

MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO

TROCEADO

LAVADO

CONDIMENTADO

FREIDO

ENVASADO

SOLUCIN DE CUBIERTA

EXAHAUSTING

SELLADO

Pechuga de pollo

Balanza de reloj

Carne daada, huesos, etc.

Restos de sangre

coagulada

En cubos de 47

cm.Sal, ajino moto,

pimienta y ajos.

ESTERILIZADO

ENFRIADO

1015 min.

Vapor de agua

121 C x 60 min.

12 lb. Presin

Envases de hojalata

En aceite caliente

Agua 67.2 ml. Sal 2.8 g.

cido ctrico y CMC (0.05%)

Agua clorada

Cocina industrial

100 g. de pollo

95 C

Formar vaco

Selladora manual

En agua fra clorada

Autoclave


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Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013).

3.6.

DEFINICION DE TERMINOS BASICOS.

1. ALIMENTACION.-Cualquier sustancia que sirve para nutrir, en dos grupos principalesse divide los alimentos: energticos y protectores. Son los primeros los que

proporcionan al organismo caloras, es decir energas y entre ellos figuran las grasas,

los cereales y el azcar.

2. BACTERIAS.- Microorganismo vegetal, con frecuencia patgeno, y del cual existenvarias especies.

3. CONSERVA.- Fruta, carne, pescado, legumbres, etc preparados y a vecesenvasados convenientemente, se conservan comestibles durante mucho tiempo.

4. ESTERILIZADO.-Accin de esterilizar.5. HERMETICO.- Que cierra alguna abertura de modo que impide el paso del aire,

impenetrable, cerrado.

6. MANIPULAR.- Operar, trabajar con las manos.7. PATOGENO.-Dcese de los elementos que originan y desarrollan las enfermedades.8. PRESERVACION.- Accin y efecto de preservar o preservarse.9. PROTEINA.-Materia albuminoide.10.TEXTURA.-Disposicin que las partculas de un cuerpo que tienen entre s.

ETIQUETADO

ALMACENADO Temperatura ambiente


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4. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION.o El trabajo se justifica por la necesidad de alargar la vida til de la materia prima, y

brindando variedad de consumo al cliente; Este nuevo producto enlatado

responde a las necesidades de los hombres y mujeres, especialmente del ama de

casa que tiene menos tiempo para las labores domsticas, una mayor incursin a

nivel laboral por fuera del hogar y en general a un consumidor actual que buscanalimentos ms prcticos, listos para consumir y siguiendo su ritmo de vida

moderno.

o De los alimentos enlatados y en concreto de este nuevo producto se resalta supracticidad, comodidad, hermeticidad, aislamiento de los agentes externos, la

conservacin por ms tiempo de sus caractersticas organolpticas y nutricionales,

el no requerir refrigeracin y la posibilidad de tener un alimento listo para

consumir en cualquier momento y lugar, ahorrando tiempo y energa.

o Aprovechar la produccin y la gran demanda de este materia prima, brindndoleun valor agregado.

5. FORMULACION DE OBJETIVOS.5.3.1. OBJETIVO GENERAL.5.3.1.1. Realizar el estudio de factibilidad de la elaboracin de conserva de pollo a partir de la

pechuga, mediante un control de operaciones y parmetros de acuerdo a las

especificaciones de las NTP para obtener un producto inocuo y aceptable.

5.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.5.3.2.1. Llevar a cabo el estudio del mercado, la demanda y la oferta para determinar la

factibilidad.


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5.3.2.2. Determinar parmetros ptimos de procesamiento mediante El flujograma deoperaciones, La cantidad de materia prima a utilizar, insumos, materiales, y

maquinarias para la elaboracin del producto.

5.3.2.3. Elaborar conservas a partir de pechuga de pollo, controlando las operaciones deproceso.

5.3.2.4. Realizar el balance de materia y costo de produccin del producto elaborado,obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

6. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION.HIPOTESIS. VARIABLES DEFINICION DE VARIABLES.

1. A un buentrabajo de

control de

parmetros yespecificaciones

durante la

elaboracin,

estudio de

mercado como

resultado se

obtendra un

producto

inocuo, calidad

alta,

aceptabilidad y

1.1. Parmetros yespecificaciones

1.1.1. Son normas y estndares queregulan la temperatura y el

tiempo para la elaboracin de

un determinado producto.

1.2. Estudio demercado.

1.1.2. Es la investigacin que serealiza con fines de lanzar un

producto nuevo al mercado.

1.3. Calidad eInocuidad

1.1.3. Son productos que cumplencon determinadas

caractersticas fsico-qumicas y

no causes daos a la salud del

consumidor.

1.4. Aceptacin delproducto.

1.1.4. Es el grado en el que esconsumida por el cliente sin

ningn reclamo.


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IV. METODOLOGIA.4.1. NIVEL DE INVESTIGACION.

competitividad

en el mercado.1.5. Mercado.

1.1.5. Es la poblacin deconsumidores inmersa a

diferentes actividades de

consumo de diversos

productos.


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Segn el fin que persigue: Aplicada.

Segn el enfoque: Cuantitativa

Segn la temporalidad: La investigacin es transversal.

Segn su alcance: La investigacin es descriptiva correlacional.

4.2. POBLACION Y MUESTRA.4.2.1. DIAGNSTICO SOCIOECONMICO DEL REA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.

Influencia del proyecto:

El proyecto que se dar a conocer tiene como objetivo enmarcarse en la provincia de

Hunuco. De esta manera este proyecto se enfoca en la actividad econmica, pero ello

depender de los siguientes factores:

4.2.2. Poblacin potencialEl segmento poblacional para el proyecto est conformado por varones y mujeres en

zonas urbanas de nivel socioeconmico medio, La Provincia de Hunuco, tiene una

poblacin en constante crecimiento con tasas promedio anual Inter. Censales positivas,

as segn el INEI-Hunuco, su poblacin al ao 2010 fue de 86 537habitantes y est

mayoritariamente localizada en las reas urbanas.

3.3.3. Poblacin econmicamente activa.Segn el censo de 2010 la provincia contaba ese ao con una PEA total de 38

942personas, en donde el 55 % se hallaban desocupadas.

3.3.4. Nivel de pobreza.Segn el Mapa de Pobreza, nueve distritos de la provincia se encuentran en extrema

pobreza.

3.3.5. Actividad econmica.La economa de la provincia est basada principalmente en la agricultura, y

aproximadamente el 80% de su produccin es destinada al autoconsumo, el resto escomercializado en otras ciudades de Lima. En menor grado de importancia se

encuentra la actividad ganadera especialmente de ganado ovino.

3.3.6. Servicios pblicos


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Actualmente la provincia de Hunuco cuenta con establecimientos tanto pblicos como

privados en la cual estn destinados a la poblacin, dichas instituciones son: hospitales,

centros de salud, instituciones educativas, centros comerciales, entidades financieras,

etc.

4.2.3. ESTUDIO DEL MERCADO4.2.3.1. Estudio del Producto.

El producto que se tiene previsto en el proyecto es la trucha Ahumada, y esto se

elaborar en su presentacin nica de 85 gr el cual ser de sabor, olor y color

agradable y caracterstico a un ahumado. El producto a llevarse a cabo es resultado del

trabajo en conjunto de las etapas de proceso productivo, de esta manera se brindar a

los consumidores un producto innovador que trasciendan sus expectativas.

Con respecto a los productos secundarios, complementarios o sustitutos se tomar en

cuenta para el futuro, dependiendo del avance y la acogida del producto principal en elmercado; y para ello se tomara en cuenta en primer lugar: la elaboracin de otras

carnes ahumadas, luego se podra tomar en cuenta la elaboracin de embutidos

ahumados como el chorizo.

4.2.3.2. rea de Influencia.El proyecto, tiene como finalidad la venta del producto en la provincia de Hunuco y

sus diferentes distritos; siendo las ms destacadas: Amarilis, Hunuco y Pillco Marca.

4.2.3.3. Estudio de la Demanda:Para llevar a cabo el estudio de la demanda se necesita investigar el lugar donde se va a

vender el producto, el proyecto tiene como finalidad, en la provincia de Hunuco,

teniendo como datos importantes:

Poblacin = 86 537

Zona urbana 32% = 27692

Zona rural 68% = 58845

4.2.3.4. DEMANDA POTENCIAL: Toda la poblacin est apta a consumir el producto por lafacilidad de consumir en diferentes platos.

Demanda Potencial = 58845

4.2.3.5. DEMANDA REAL:


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Muestra el volumen de venta, mediante los ingresos de cada persona, es decir, se tiene

en cuenta solo a aquellos que tiene las posibilidades de comprar el producto, y los que

en verdad desean consumir el producto innovador

Entonces vale decir que, los que tienen mayor acceso a consumir el producto son los

que viven en las zonas urbanas.

Poblacin = 58845

Zona urbana 32% = 27692

Zona rural 68% = 58845

Haciendo el anlisis respectivo, se tiene lo siguiente:

En la zona urbana el 85% consumiran: 23538 En la zona rural el 20% consumiran: 11769

Demanda Real = 35307

4.2.3.6. Consumo Per cpita (Cp).Es el consumo del producto por cada persona. Se estima, que cada persona consume

aproximadamente 20 kg de pollo durante todo el ao.

Cp = 20kg de pollo/ ao por persona

Cp x poblacin =706 140 Demanda Real Anual

4.2.3.7. Demanda Proyectada:Para hallar la demanda proyectada, se tiene como dato el incremento poblacional en

1.4% anualmente.

Ao Cp Poblacin Demanda RealProyectada

2012 4 35801 143205

2013 4 36303 145210

2014 4 36811 147243

2015 4 37326 149304

2016 4 37849 151395

2017 4 38379 153514

2018 4 38916 155663

4.2.3.8. Estudio de la OFERTA:


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En el departamento de Hunuco, no se tienen ofertantes de pollo, por ello se va a

tomar los ofertantes de pollo en los mercados, avcola, etc. pechuga de pollo fresco,

estos se toma de toda la provincia de Huanuco.

Teniendo aproximadamente un total de oferta = 900 000 kg de pollo fresco al ao

Para hallar la oferta proyectada, se tiene como incremento del producto el 3.2%.

4.2.3.9. Demanda Insatisfecha:Es el balance de la demanda y la oferta, mediante el cual se podr extraer el

porcentaje de la demanda del proyecto.

4.2.3.10. Estudio del PRECIO:Para hacer un estudio en el precio, es necesario hacer una comparacin con la

competencia, es decir la trucha:

1 kg de pollo = S/. 9.00

Ao Oferta Proyectada

2012 66048

2013 68162

2014 70343

2015 72594

2016 749172017 77314

2018 79788

Ao DemandaProyectada OfertaProyectada DemandaInsatisfechaProyectada

Demanda delProyecto(45%)

2012 143205 66048 77157 34721

2013 145210 68162 77048 34672

2014 147243 70343 76900 34605

2015 149304 72594 76710 34520

2016 151395 74917 76478 34415

2017 153514 77314 76200 34290

2018 155663 79788 75875 34144


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1 kg pechuga especial = S/. 10.50

Un precio adecuado para el producto Conserva de pollo, para que pueda ser

aceptado por el consumidor debe ser de S/. 3.60 la unidad de 170 gr.

4.2.3.11. Comercializacin:La comercializacin ser por mayor y por menor, teniendo como canales de

distribucin:

- Supermercados- Mercados- Centros comerciales- Restaurantes- Hoteles- Recreos

4.2.3.12. Evaluacin Sensorial:El producto Conserva de pollo fue sometido a dos diferentes pruebas, la de

aceptabilidad (preferencia) y la del anlisis organolpticos:

Prueba de Aceptabilidad:

Para esta prueba se tom a 23 personas del distrito de Hunuco. Las personas son

considerados panelistas no entrenados, ya que con esta prueba se determina si el

producto ser aceptado y no es necesario que ellos estn entrenados.

Luego de la prueba realizada, los resultados fueron los siguientes:

16 personas indicaron Me gusta el producto Conserva de pollo. 7 personas indicaron Me gusta mucho el productoConserva de pollo.. No se obtuvo calificaciones como No me gusta, Est psimo o No

opino lo que resulta favorable para el proyecto.

Por lo tanto se concluye en que el producto Conserva de pollo, es aceptado por el

consumidor.

Anlisis Organolptico:


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Para el anlisis organolptico es necesaria la colaboracin de panelista semi-

entrenados y entrenados.

La calificacin, tiene la siguiente leyenda:

Es as que se tiene los resultados de bueno en los 4 atributos.

4.3. DEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES.4.3.1. Parmetros y especificaciones.

Son normas y estndares que regulan la temperatura y el tiempo para la elaboracinde un determinado producto.

4.3.2. Estudio de mercado.Es la investigacin que se realiza con fines de lanzar un producto nuevo al mercado.

4.3.3. Calidad e Inocuidad.Son productos que cumplen con determinadas caractersticas fsico-qumicas y no

causes daos a la salud del consumidor.

4.3.4. Aceptacin del producto.Es el grado en el que es consumida por el cliente sin ningn reclamo.

4.3.5. Mercado.Es la poblacin de consumidores inmersa a diferentes actividades de consumo de

diversos productos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Excelente 5

Muy Bueno 4Bueno 3

Regular 2Malo 1


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5.1. Primera etapa.5.1.1. Materia prima e insumos.

La materia prima que se utilizaran para elaborar conserva de pollo, Se har una

inspeccin para determinar el estado de la pechuga de pollo, Estos procedern de

animales sanos, faenados bajo inspeccin veterinaria y de plantas faenadoras o

camales autorizados por la autoridad competente.

No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten

contra la salud del consumidor.

La Carne debe estar fresca, no debiendo tener ms de un da (12 hrs.) de beneficiado.

5.1.1.1. Caractersticas Organolpticas.Las caractersticas organolpticas que se evaluaron en la planta antes pasar al

proceso de elaboracin, se indica a continuacin en el cuadro 1:

Cuadro 1: Caractersticas organolpticas evaluadas en la planta para

determinar la calidad de la materia prima que entrara a proceso.

Parte externa: De color amarillo, apariencia brillante.

Parte interna: De color rojo claro.Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

Consistencia: Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejidomuscular.


5.1.1.2. Caractersticas Fsico-Qumicas.En el cuadro que se presenta a continuacin se muestra los resultados evaluados

de la materia prima:

Cuadro 2: La determinacin de pH de la materia prima.

Muestra 1 (pH): 5.8

Muestra 2 (PH): 5.9

Muestra 3 (PH): 5.8

Promedio. 5.8


Las caractersticas que se evaluaron de la Pechuga de pollo fue el pH, Donde se

compar los resultados obtenidos, El nivel del pH obtenido de los anlisis

realizados fue de 5.8, como se muestra en el cuadro 2, Comparando con los


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resultados con las Normas del Codex Alimentarius, El pH debe de estar en un

rango de 5.5 6.4, Por lo tanto la materia prima evaluada cumpli con las

caractersticas exigidas por las Normas del Codex Alimentarius.

5.2.

Segunda etapa.

En esta etapa se tom nfasis, en todo este periodo en buscar y plasmar los parmetros

ideales para la formulacin de la materia e insumos para la elaboracin de conserva de

pollo, 0bteniendo los siguientes resultados en los cuadros que se detallan a

continuacin:

5.2.1. FORMULACION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.Cuadro 8: Formulacin de materia prima e insumos.

Material. Formulacin 1. Formulacin 2.

Pollo. 200 g. 200 g.

Ajos. 0.7 g. 0.7 g.

Pimienta. 0.2 g. 0.2 g.

Ajinomoto. 0.2 g. 0.2 g.

Agua. 96 ml. (a) 48 ml. (a)

Aceite. 48 ml. (a)

Sal 4 g. (a) 4 g. (a)

cido Ctrico. 0.05 g. (a) 0.05 g. (a)


LEYENDA: Formulacin 1: Conserva de pollo en agua y sal (2 unidades).Formulacin 2: Conserva de pollo mix-Aceite y Agua (2 unidades).(a) Solucin de cubierta 4%

5.2.2. Descripcin del diagrama de flujo.5.2.2.1. Recepcin de materia prima:

En esta etapa la materia prima (pechuga de pollo) es entregada a la planta,

inmediatamente debe ser inspeccionado en el laboratorio de control de calidad para

tener la seguridad de las condiciones de frescura, Sin daos, Libres de

contaminacin y signos de descomposicin, adems se aprovecha para realizar un

anlisis fsico-qumico (pH), De acuerdo a los resultados de estos anlisis se va aproceder a rechazar o aceptar dicha materia prima para pasar a las siguientes

etapas de proceso.

El pH de la pechuga de pollo en esta etapa fue de 5.8, como se menciona en el

cuadro 2, Est dentro de rango permitido por las Normas del Codex Alimentarius.

5.2.2.2. Pesado:


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Se debe de pesar durante todo el proceso de elaboracin para as poder determinar

con exactitud los insumos que ha de adicionarse y los resultados de balance de

materia, se hace con la ayuda de una balanza de reloj o digital.

5.2.2.3. Seleccin:Se separa el pellejo de la pulpa de carne tambin se quitan la parte mucosa. Paraas poder trabajar de la mejor manera posible, Evitando posteriores defectos en el

producto.

5.2.2.4. Lavado:Se realiza con la finalidad de quitar las impurezas visibles presentes en nuestra

materia prima; la sangre coagulada, restos de hueso, pellejo, grasa, etc.

5.2.2.5. Troceado:Se realiza para reducir el tamao del pollo, para que durante el envasado sea ms

fcil la realizacin de tal proceso y sobre todo debe de ser uniforme para que elproducto final tenga una buena presentacin, el tamao debe de oscilar de 4 a 7

cm.

5.2.2.6. Condimentado:En este proceso se adiciona algunos ingredientes los cuales van a ayudar a mejorar

el sabor, olor y color de los productos. Estos productos son: Sal, ajino moto (0.1%),

ajos (Al gusto) y pimienta (0.1%).

5.2.2.7. Fredo:Es el proceso de un previo cocido del pollo en aceite el cual debe de ya estar

caliente para as facilitar el cocido.

5.2.2.8. Envasado:Se realiza en envases de hojalatas, Debe de realizarse con la mayor rapidez posible

para evitar el incremento de contaminacin en nuestro producto.

5.2.2.9. Exhausting:Se realiza con la finalidad de crear vaco en el envase, uniformar el producto y la

temperatura es de 90C por un tiempo de 15 minutos.

5.2.2.10. Esterilizado:Es la operacin ms importante durante todo el proceso puesto que se est

trabajando con temperatura, tiempo y presin tres factores que pueden malograr,

cocer mucho nuestro producto o hasta inclusive reventar el producto enlatado. Se

debe realizar a una temperatura de 121 C por 30 minutos y 12 libras de presin.


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Figura 3: Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva de pollo.


MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO

TROCEADO

LAVADO

CONDIMENTADO

FREIDO

ENVASADO

SOLUCIN DE CUBIERTA

EXAHAUSTING

SELLADO

Pechuga de pollo

Balanza de reloj

Carne daada, huesos, etc.

Restos de sangre

coagulada

En cubos de 47

cm.

Sal, ajino moto,pimienta y ajos.

ESTERILIZADO

ENFRIADO

1015 min.

Vapor de agua

121 C x 30 min.

12 lb. Presin

Envases de hojalata

PERDIDA 0.200 Kg.

Agua 67.2 ml. Sal 2.8 g.

cido ctrico y CMC (0.05%)

ETIQUETADO

ALMACENADO

Agua clorada

Cocina industrial

100 g. de pollo

95 C

Formar vaco

Selladora manual

En agua fra clorada

Autoclave

Temperatura ambiente

2.200 kg.

2.200 kg.

2.200 kg.

1.200 kg.

2.200 kg.

1.201 kg.

1.001 kg.

1.001 kg.

1.701 kg.

1.701 kg.

1.701 kg.

1.701 kg.

1.701 kg.

1.701 kg.


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5.2.2.11. Enfriado:Se realiza para bajar rpidamente la temperatura y se efectu el choque trmico.

El enfriamiento debe ser muy rpido, Menos de 10 minutos (dependiendo del

tamao del envase). Una vez esterilizadas y enfriadas, Las latas son limpiadas y

marcadas con un nmero de lote.

5.2.2.12. Etiquetado:Se le pegan etiquetas adecuadas donde se indican todos los requisitos necesarios

para el producto la etiqueta tiene que ser vistoso, concordante con el producto y

sobre todo informativa.

5.2.2.13. Almacenado:Se almacena en un lugar seco, fresco y evitar el contacto con los rayos solares.

5.2.3. Rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima.RENDIMIENTO = PRODUCCIN OBTENIDA = 1.700 kg. X 100% = 77%

MATERIA PRIMA UTILIZADA 2.200 Kg.

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 77% en la elaboracin de Conservade Pollo, obteniendo de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materiaprima desde la recepcin (2.200 kg) , pasando del pesado, Seleccin, Lavado,Troceado Condimentado, Fredo de los trozos, Envasado, Exhausting, Sellado,Esterilizacin, Enfriado, Etiquetado y almacenado (1.701 kg.). Adems este producto

es rentable para la venta en el mercado.

Para la elaboracin de Conserva de Pollo el presupuesto fue de s/. 36.61 por 10

unidades (presentacin: cada uno 170 g.), y el precio por unidad es de s/. 3.61 tal

como se puede observar en el anexo (la hoja de presupuesto N 1).

5.3. TERCERA ETAPA.

5.3.1. Anlisis sensorial de preferencia.Se realiz con la finalidad de determinar la preferencia de la conserva de pollo, hasta

qu punto tiene preferencia en el mercado este producto.


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Cuadro 9: Resultados del anlisis sensorial de preferencia de conserva de pollo

elaborado, con la del mercado (San Fernando).

F.V. G.L. S.C. C.M. F.C. F.t. 1% F.t. 5% Sig.

TRATAMIENTOS. 2 1.50 0.75 1.47 5.61 3.40 N.S.

ERROR. 24 12.23 0.51TOTAL. 26 13.73


N.S. = No existe diferencia significativa.

Se realiz la evaluacin sensorial de preferencia a nuestro producto (Conserva de

pollo) en dos diferentes presentaciones (A100 y A150), con otro producto del

mercado local (A200), esta muestra fue de Don Pedrito, ubicado en jr. Huanuco

Leoncio Prado (Huanuco), En el que los 9 panelistas le dieron como preferencia a

nuestro producto de cdigo A100, Que es ligeramente ms aceptado al producto del

mercado local de cdigo A200 y est ms aceptado al producto de cdigo A150, Por

lo tanto el producto es aceptado y esto puede competir con otros mercados locales.

5.3.2. Evaluacin del producto para ser comercializado.PH:

En esta tercera etapa se evalu el pH, siendo 6.6, Como se observ el rango es de6.26.6, Por lo tanto encontrndose en el lmite mximo permitido.


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VI. CONCLUSIONES.

7.1. Se realiz el estudio de mercado, mediante una encuesta, con los resultados obtenidosy analizados se vio la aceptabilidad del producto (anlisis de preferencia).

7.2. Se logr procesar la conserva de pollo en donde se control las operaciones de procesoy parmetros durante este proceso, En donde se tuvo en cuenta la temperatura y

tiempo de exausting siendo 90 C x 15 minutos, Esterilizado siendo 121 C por 30

minutos, Estas etapas son importantes para su conservacin final del producto.

7.3. Se logr determinar el pH de la materia prima siendo 5.8, a 22 C, Y las caractersticasorganolpticas siendo estas: Parte externa; Color amarillo, apariencia brillante, Parte

interna; De color rojo claro, Olor; Exento de cualquier olor anormal y consistencia;

Firme y elstica al tacto. Se comprob el grado de aceptabilidad y preferencia que tiene

nuestro producto, Con lo del mercado local que fue Don Pedrito, donde nuestro

producto del cdigo (a100) tomo una ligera ventaja con la del mercado (a200), y esta

tambin tomo una ligera ventaja al producto mencionado anteriormente, Por lo tanto

nuestro producto puede ser distribuido en el mercado local. Adems de ser rico en

protenas. El pH del producto conserva de pollo) fue de 6.6.

7.4. Se logr realizar el balance con respecto a la materia prima siendo 77% de rendimiento,Costo de produccin (producto de 170 g. por s/. 3.61), Siendo un precio accesible en el

mercado para el consumidor.


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VII. RECOMENDACIONES.

Practicar las buenas prcticas de manufactura, higiene antes, durante,despus del proceso de elaboracin de Conserva de pollo dando los

resultados al obtener un producto de calidad.

El tiempo de conservacin de los alimentos, lo determina sobre todo, lahigiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y

adems la higiene personal.

Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para ver elestado en la que se encuentra y no correr riesgos cuando se est manipulando

en el proceso.

Implementar equipos de laboratorio para facilitar el desarrollo de los anlisiscorrespondientes a los productos crnicos

Implementar con informacin (trabajos realizados, libros, proyectos deinvestigacin, etc.)En la biblioteca del instituto para que los alumnos tengan

acceso y conocimiento en el desarrollo para posteriores trabajos de

investigacin e innovacin.


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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

1. http://www.coralim.com/division%20alimentaria/emulgentes.htm2. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm3. http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=15104. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r45220.PDF5. http://www.mundodirect.com/europast/tecnologia/codigo/estabilizantes.html6. http://niallermx.blogspot.com/7. http://www.pasqualinonet.com.ar/Espesantes.htm8. http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=889&io=41569. http://www.vitonica.com/dietas/muslo-o-pechuga-de-pollo10.http://www.vitonica.com/proteinas/carne-de-pollo-i-su-composicion-

nutricional

11.http://www.vitonica.com/alimentos/atun-en-lata-pros-y-contras12.http://www.wordreference.com/definicion/aceite13.http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
http://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Conserva


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IX. ANEXOS.

HOJA DE PRESUPUESTO N 1.

1. PRODUCTO: CONSERVA DE POLLO.2. RESPONSABLE:GRUPO N 2 DE INVESTIGACION.3. FECHA: 10 - 122013.

N DEORDEN

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD (Kg.y g.)

PRECIO POR (Kg.y g.) EN S/.

SUB TOTAL S/.

01 PECHUGA DE POLLO 2.200 kg. S/. 10.50 s/. 23.10

02 SAL. 28 g. S/. 1.00 s/. 0.0203 PIMENTA. 1.2 g. s/. 8.50 s/. 0.01

04 AJO MOLIDO. 0.6 g. S/. 12.00 s/. 0.01

05 AJINOMOTO. 1.2 g. s/. 9.50 s/. 0.0106 AGUA 678 ml. s/. 0.00 s/. 0.00

07 CMC (CARBOXIMETILCELULOSA). 0.35 g. s/. 10.00 s/. 0.00408 ENVASES DE HOJALATA. 10 unid. s/. 0.60 s/. 6.00

09 ACIDO CITRICO. 0.35 g. s/. 35.00 s/. 0.01

10 ACEITE. 100 ml. S/. 7.00 s/. 0.70

TOTAL S/. s/. 29.86

4. 15.- COSTO TOTAL DE INGREDIENTES: S/. 29.865. 16.-MANO DE OBRA 5%: S/. 1.49.6. 17.-MANTENIMIENTO 5%: S/. 1.49.7. 18.-COSTO DE PRODUCCION: S/. 32.848. 19.-UTILIDAD 10%: S/. 3.289. 20.- PRECIO DE VENTA: S/. 36.12.10. 21.-CANTIDAD PRODUCIDA: 10 unid. Cada/uno de 170 g.11.22.-PRECIO POR UNIDAD: S/. 3.61

impresion del informe de conserva - plider

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