importancia del estudio del bienestar animal como...

Dr. Darío G. Pighin

Instituto Tecnología de Alimentos Centro de Investigación de Agroindustria

INTA

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL BIENESTAR ANIMAL COMO AGREGADO DE VALOR EN CARNES

1° Jornada de Valor Agregado en Origen, Manfredi, 2012

Esquema de la presentación

1- Marco general 2- Aspectos relevantes - relacionados al estrés animal - relacionados a la dieta animal 3- Conclusiones y perspectivas

Marco general

Argentina al frente de principales países consumidores de carne vacuna (junto a Uruguay y Brasil). Este fuerte consumo interno deja un pequeño margen exportable. Resulta necesario que el país incremente su participación en el mercado mundial de carnes mediante un incremento en el valor de la misma.

Carne (vacuna) principal fuente de proteínas animales en la dieta

Aspectos relevantes

- La valorización de la producción de carne requiere considerar aspectos inherentes al bienestar animal. - Crecientes evidencias acerca de relación entre estrés animal y alterada calidad de la carne (fresca y/o madurada) - mecanismos? diversos,

algunos no suficientemente explorados…

Aspectos relevantes: Estrés animal

Calidad de la carne: depende de procesos bioquímicos que tienen lugar en el músculo tanto in vivo como post mortem (ej. curva de pH/T, protéolisis, etc.).

Estrés pre-faena derivado de la manipulación durante diversas etapas: - carga al medio de transporte, - transporte, - descarga, - espera en frigorífico, - movilización hacia el cajón de noqueo)


Condiciones estresantes peri-faena…

- llegan a disminuir considerablemente las reservas musculares de glucógeno (carnes DFD).

El estrés agudo también podría constituir un importante factor…

- catecolaminas y/o cortisol podrían interferir en la proteólisis, pudiendo afectar la capacidad de retención de agua, la terneza y/o el flavor desarrollados durante la maduración.

- incremento en la temperatura corporal y de las media reses.


Estudios recientes (ITA-CIA-INTA y EEA INTA General Villegas)… - han demostrado alterada capacidad de retención de agua en m. Longissimus dorsi (LD - bife) producto del estrés agudo peri-faena aplicado a bovinos de raza británica provenientes de sistemas contrastantes de producción (extensivo vs. intensivo).

ICoMST 2011, Bélgica


- Cortes de menor calidad: comercializados con mayores tiempos de maduración, a fin de mejorar su aceptabilidad. - Últimamente, se ha postulado que elevados niveles de hormonas de estrés en la faena podrían alterar la adecuada maduración de la carne. Los resultados son ambiguos, requiriendo aún mayor estudio.

Maduración de cortes permite mejorar las condiciones de terneza y aceptabilidad de la carne vacuna.

interesante propuesta que permitiría valorizar la carne producida


Resultados obtenidos (EEA INTA Anguil e ITA-CIA-INTA)…

- demostraron alteración de indicadores de calidad de carne (fresca y madurada) en el m. Longissimus dorsi de bovinos británicos sometidos a diferentes niveles de estrés en tiempo de transporte y de descanso (espera) en las instalaciones frigoríficas.

- dichas alteraciones fueron observadas en presencia de pH finales (24 hs. post mortem) normales.

- pudo constatarse interacción entre tiempo de transporte y de descanso con la maduración.


Estudios de ITA-CIA-INTA y EEA INTA General Villegas…

- demostraron que un mayor nivel de estrés agudo peri-faena (en las instalaciones del frigorífico) condujo a una alteración de la curva pH/T muscular observada durante las primeras 24 hs. post mortem.

- se sugiere una mayor velocidad de glucólisis anaeróbica como producto de un mayor nivel de estrés. Recordar…

Aspectos relevantes: Dieta animal

Hipótesis: elevada densidad energética conducirían a alteraciones metabólicas (RI?) que: - modificarían la respuesta frente a estresores, - incrementarían la velocidad de glucólisis post mortem, - modificarían la curva de pH/T muscular.

Resultados de ITA-CIA-INTA y DPI-Australia… - demostraron una utilización post mortem diferencial del glucógeno muscular en animales alimentados durante 12 meses con dietas contrastantes en composición energética. - elevada insulinemia en animales alimentados con dieta de elevada densidad energética (300 o 150 días).

Dieta animal posible efecto e interacción con el estrés, y relación con la calidad de la carne

LSD

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Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec

Temp

eratur

e (oC

)

Grain 300 Grass 150 Grain 150 Grass 300

Beatty et al., 2009

Conclusiones y perspectivas

- Competitividad dependerá de habilidad para incorporar conocimientos generados en la temática, permitiendo incrementar la calidad del producto de manera consistente y económica, lo que representará un valor agregado, incluso en la conquista de nuevos mercados.

- Estudio del estrés animal, y posible interacción con la dieta, contribuiría a la optimización de la calidad de la carne (fresca y/o madurada). - Contribuiría a la homogeneidad de dicha calidad, no siempre detectada mediante pH final (24 hs. post mortem).

- Condiciones durante las primeras 24 hs. post mortem, como así también, las condiciones de maduración podrían llegar a adaptarse en función de las condiciones de estrés, asegurando la calidad y optimizando los recursos requeridos y disponibles.

Muchas gracias por vuestra atención!

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