implementación del sistema de calidad en la planta de
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2001
Implementación del sistema de calidad en la planta de productos Implementación del sistema de calidad en la planta de productos
lácteos del Valle (PROLAV) Ltda. Del municipio de Madrid - lácteos del Valle (PROLAV) Ltda. Del municipio de Madrid -
Cundinamarca Cundinamarca
Martha Paola Barrera Pineda Universidad de La Salle, Bogotá
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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD EN LA PLANTA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS DEL VALLE (PROLAV) LTDA. DEL MUNICIPIO DE
MADRID – CUNDINAMARCA
MARTHA PAOLA BARRERA PINEDA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2001
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD EN LA PLANTA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS DEL VALLE (PROLAV) LTDA. DEL MUNICIPIO DE
MADRID – CUNDINAMARCA
MARTHA PAOLA BARRERA PINEDA
Trabajo de grado presentado como requisitopara optar al título de Ingeniero de Alimentos
Director: RAFAEL GUZMAN
Docente Universidad de la Salle
Asesor: OSCAR CORREDOR SAMUDIO
Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2001
NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________
______________________
______________________
______________________ Director
________________________ RAFAEL GUZMAN
____________________________ Asesor
____________________________ OSCAR CORREDOR SAMUDIO
Bogotá D.C., 13 de Septiembre del 2001
A Dios, a mi papá, a mis hermanos,a mis amigos y a todas las
personas que me aman y handepositado su confianza en mi por lo
que soy.
Paola.
AGRADECIMIENTOS
Al Señor Karl Ghul, Gerente de PROLAV LTDA por brindarme la
oportunidad de vincularme como parte de su empresa.
Al Ingeniero Oscar Corredor, por toda la colaboración brindada en la
correcta ejecución de esta práctica.
A José Barrios, por su apoyo y orientación para el buen desempeño
de mis funciones dentro de PROLAV LTDA.
A todos y cada uno de los trabajadores de PROLAV LTDA, por su
tiempo, paciencia y compañerismo durante la realización de este
trabajo.
A mi director de trabajo de grado, Rafael Guzmán por toda su
colaboración en el transcurso de esta experiencia profesional.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Fases para la implementación de HACCP.
Figura 2. Organigrama PROLAV LTDA.
Figura 3. Diagrama de bloques de la elaboración de leche enterapasteurizada.
Figura 4. Diagrama de bloques de la elaboración de yogurtsemidescremado
Figura 5. Rentabilidad de la implementación de HACCP.
Figura 6. Árbol de decisiones.
Figura 7. Diagrama de Flujo Leche Entera Pasteurizada.
Figura 8. Diagrama de flujo Yogurt Semidescremado.
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Identificación de la planta
Cuadro 2. Descripción de las bodegas.
Cuadro 3. Descripción de productos elaborados en PROLAV LTDA.
Cuadro 4. Ficha Técnica Acido nitrico.
Cuadro 5. Ficha técnica Soda cáustica
Cuadro 6. Ficha Técnica Pretty Bac lark.
Cuadro 7. Ficha Técnica Detergente industrial.
Cuadro 8. Ficha Técnica Largell II
Cuadro 9. Ficha Técnica Lark sanitizer
Cuadro 10. Ficha Técnica Bacten
Cuadro 11. Ficha Técnica Terminex – 6
Cuadro 12. Ficha Técnica Hipoclorito.
Cuadro 13. Programa de limpieza y desinfección.
Cuadro 14. Ficha técnica Solfac E.C 050
Cuadro 15. Ficha técnica Racumin.
Cuadro 16. Ficha Técnica Rodilón
Cuadro 17. Programa de control de roedores.
Cuadro 18. Clasificación de defectos. Leche entera pasteurizada
Cuadro 19. Reporte de análisis de riesgos. Leche Entera pasteurizada
Cuadro 20. Reporte de Control en Puntos Críticos. Leche Entera
pasteurizada
Cuadro 21. Clasificación de defectos. Yogurt Semidescremado
Cuadro 22. Reporte de análisis de riesgos. Yogurt Semidescremado
Cuadro 23. Reporte de Control en Puntos Críticos. Yogurt
Semidescremado
LISTA DE ANEXOS
Anexo A. Plano general de la planta.
Anexo B. Formato INVIMA.
Anexo C. Primera auditoria.
Anexo D. Tratamiento de agua en PROLAV LTDA.
Anexo E. Evaluación final.
Anexo F. Formatos proveedores.
TABLA DE CONENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓNOBJETIVOS
1. MARCO REFERENCIAL 11.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 11.1.1 Definición 11.1.2 Objetivo 11.1.3 Implementación 21.1.4 Medios 31.1.5 Aplicación 31.2 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (HACCP) 41.2.1 Definición 41.2.2 Requerimientos 41.2.3 Fases para la implementación 51.2.3.1 Formulación del proyecto HACCP 61.2.3.2 Preparación del plan HACCP 61.2.3.3 Puesta en marcha 71.2.4 Principios HACCP 71.3 VENTAJAS DEL PLAN HACCP 9
2. LA EMPRESA 102.1 RESEÑA HISTÓRICA 102.2 MISIÓN 112.3 VISIÓN 112.4 POLÍTICAS DE CALIDAD 132.5 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL 132.6 IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA 132.7 DESCRIPCIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA 152.7.1 Bodega 1 162.7.2 Bodega 2 182.7.3 Bodega 3 192.7.4 Bodega 4 21
2.7.5 Bodega 5 242.8 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS EN
PROLAV LTDA 262.9 DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LECHE ENTERA PASTEURIZADA 272.9.1 Recepción de leche cruda 272.9.2 Filtración 272.9.3 Estandarización 282.9.4 Homogenización 282.9.5 Pasteurización 282.9.6 Enfriamiento 282.9.7 Envasado 292.9.8 Almacenamiento 292.9.9 Distribución 292.10 DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE
YOGURT SEMIDESCREMADO 312.10.1 Recepción de leche cruda 312.10.2 Filtración 312.10.3 Estandarización 322.10.4 Homogenización 322.10.5 Pasteurización 322.10.6 Enfriamiento e inoculación 332.10.7 Incubación 332.10.8 Enfriamiento y ruptura del coagulo 332.10.9 Adición de frutas y saborizantes 342.10.10 Envasado y fechado 342.10.11 Almacenamiento 342.10.12 Distribución 342.11 DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE PROLAV LTDA 36
3. METODOLOGÍA 43
4. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA (BPM) Y DOCUMENTACIÓN DE HACCP 45
4.1 IMPLEMENTACION DE BPM 454.1.1 Manual de equipos de la planta 474.1.2 Manual de higiene y sanidad 614.1.3 Manual de capacitación 754.1.4 Programa y manual de limpieza y desinfección 874.1.4.1 Fichas técnicas de detergentes y desinfectantes 884.1.4.2 Programa de limpieza y desinfección 934.1.4.3 Manual de limpieza y desinfección 934.1.5 Manual de desechos sólidos 1004.1.6 Programa y manual de control de plagas y roedores 1064.1.6.1 Fichas técnicas plaguicidas y rodenticidas 108
4.1.6.2 Programa de control de plagas 1094.1.6.3 Programa de control de roedores 1104.1.6.4 Manual de control de plagas y roedores 1114.1.7 Manual de buenas practicas de manufactura (BPM) 1184.2 DOCUMENTACION DE HACCP 1494.2.1 Documentación 1524.2.2 Rentabilidad de la implementación de HACCP 1534.2.3 Aplicación del plan HACCP 1534.2.4 Preparación del plan HACCP 1544.2.4.1 Ficha técnica 1544.2.4.2 Diagrama de flujo de proceso 1544.2.4.3 Clasificación de defectos 1574.2.4.4 Análisis de riesgos 1574.2.4.5 Reporte de puntos críticos de control 1574.3 PLAN HACCP APLICADO A LECHE ENTERA
PASTEURIZADA 1594.4 PLAN HACCP APLICADO A YOGURT SEMIDESCREMADO 1665. EVALUACIÓN FINAL 174
CONCLUSIONESRECOMENDACIONESBIBLIOGRAFIA
INTRODUCCIÓN
Un SISTEMA DE CALIDAD es una organización de procedimientos,
procesos y recursos, con el cual se asegura que los productos se
fabriquen en forma uniforme y controlada entre sus diferentes lotes y
fabricantes. Este sistema tiene como fin entregar un producto final
en excelentes condiciones de presentación e higiene.
Para PROLAV LTDA es de gran consideración la implementación de un
sistema de calidad aplicado a la leche y los productos lácteos, puesto
que le ofrece la posibilidad de ser una compañía competitiva con
mayores utilidades y menos costos.
La realización de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en PROLAV LTDA. sumado al establecimiento de un Sistema
de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP),
conduce a la implementación de un sistema de calidad, el cual se
traduce en resultados a mediano y largo plazo debido a los factores
externos que cada uno de estos implica, además de su indiscutible
dependencia el uno del otro.
En el desarrollo de este trabajo se ha implementado un sistema de
calidad en PROLAV LTDA. aplicado a la Leche Entera Pasteurizada y el
Yogurt Semidescremado, basado en la elaboración de un Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sus manuales
complementarios y un plan de adecuación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para su futura puesta en
marcha, luego de aplicar correctamente las Buenas Prácticas de
Manufactura.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Implementación del sistema de calidad en la planta de PRODUCTOS
LACTEOS DEL VALLE (PROLAV) LTDA. del municipio de Madrid –
Cundinamarca.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
§ Realizar un diagnóstico y una evaluación de las condiciones
actuales de la empresa.
§ Describir los procesos realizados, elaborando para cada uno la
ficha técnica correspondiente.
§ Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura donde se
establezcan los principios básicos de la manipulación de alimentos,
de igual forma elaborar manuales de limpieza y desinfección,
manejo de residuos y control de plagas, teniendo en cuenta el
decreto 3075 de 1997.
§ Determinar y analizar los riesgos físicos, químicos y microbiológicos
que están afectando cada etapa de los procesos, identificando los
puntos críticos de control en cada uno de los mismos.
§ Diseñar formatos de registro de datos de todas las actividades
para detectar las fallas presentadas en cada fase de los procesos.
§ Realizar capacitación al personal involucrado en la manipulación
de los productos de PROLAV LTDA con el fin de lograr su motivación
hacia el camino del mejoramiento continuo.
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1.1.1 Definición:
Son un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar
que todos los productos satisfacen los requerimientos de
identidad, concentración, seguridad y eficacia que garantice
que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos
de calidad y necesidades del cliente.
1.1.2 Objetivo:
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tienen como objetivo
establecer criterios generales de prácticas de higiene y
procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos,
saludables y sanos destinados al consumo humano, que hayan
sido sometidos a algún proceso industrial, con el fin de disminuir
los riesgos inherentes a toda la producción que no pueden
prevenirse completamente mediante el control definitivo de los
productos.
1.1.3 Implementación
Para una correcta implementación de las BPM es necesario tener
en claro algunos términos relacionados con estas:
• ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD: Como función de la
administración, determina e implementa la política y
condiciones de calidad.
• SISTEMA DE CALIDAD: Organización (administrativa) de
estructura, procedimientos, procesos y recursos, que consigue
que los productos se fabriquen en forma uniforme y
controlada.
• ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Es el conjunto de actividades
que guían y controlan los procesos dentro de una planta de
producción y que aseguran que la calidad obtenida sea
uniforme.
• CONTROL O GARANTÍA DE CALIDAD: Son el conjunto de las
acciones necesarias para verificar que los productos cumplen
las especificaciones comprometidas.
La garantía de calidad establece y controla las especificaciones
del producto, mientras el sistema de calidad asegura la
uniformidad de los productos, entre sus diferentes lotes (y
fabricantes).
1.1.4 Medios
Para entregar productos de calidad óptima, deben disponerse de
los medios necesarios:
• Personal calificado.
• Infraestructura apropiada.
• Equipos y servicios adecuados.
• Materiales, envases y etiquetas correctos.
• Procedimientos verificados.
• Almacenamiento y transporte apropiados.
• Laboratorios equipados.
1.1.5 Aplicación
Las BPM pueden resumirse en siete importantes rubros que
determinan la correcta aplicación y elaboración de los alimentos.
• Condiciones higiénico-sanitarias de las materias primas.
• Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos
elaboradores de alimentos.
• Recursos humanos.
• Requisitos de higiene de la elaboración.
• Almacenamiento y transporte de materias primas y productos
terminados.
• Controles de procesos en la producción.
• Documentación.
1.2 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
1.2.1 Definición
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas
de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. El Sistema
HACCP, permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
1.2.2 Requerimientos
Requiere primero que todo, de una firme decisión gerencial. Es
necesario que el montaje del proyecto HACCP surja de los planes
estratégicos de la alta dirección de la compañía y
consecuentemente, que al frente del mismo se designe un
representante directo de la gerencia, que tenga todo su respaldo
para liderar el proyecto. El desarrollo del proyecto implica:
programar sesiones de capacitación, trabajar en grupo con
frecuencia, ejecutar adecuaciones locativas y tecnológicas que
sean indispensables para controlar los factores que afectan la
calidad, implementar los mecanismos de control y establecer los
canales de comunicación interna y externa, que permitan
mantener el control.
1.2.3 Fases para la implementación de HACCP
DECISION GERENCIAL
DEFINICION DE LAS POLITICAS DE CALIDAD
FORMULACION DEL PROYECTO HACCP
INTEGRACION DEL EQUIPO HACCP
CAPACITACION INICIAL
ANALISIS DE RIESGOS
REDISEÑO DE PROCESOS
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PREPARACION DEL DISPOSITIVO DE CONTROL
DIFUSION Y AJUSTES DEL PLAN HACCP
PUESTA EN MARCHA DEL PLAN HACCP
ACTUALIZACION Y SEGUIMIENTO DEL PLAN HACCP
PRIMERA FASE
CUARTA FASE
TERCERA FASE
SEGUNDA FASE
DIRECTORDEL
PROYECTO
FORMULACIONY MONTAJE DEPROGRAMASESPECIALES
Figura 1. Fases para la implementación de HACCP
1.2.3.1 Formulación del proyecto HACCP. Consiste en nombrar al
director del proyecto HACCP y formar el equipo interno que se
encargara de la aplicación. El equipo se entera de las políticas de
calidad trazadas por la Gerencia, recibe un entrenamiento inicial
en los principios del sistema y la forma de implementarlo; a la vez
se definen las funciones al interior del equipo. Luego se formula el
proyecto HACCP, es decir el documento que contiene: objetivos,
políticas, etapas, actividades, resultados esperados, recursos y
cronograma de actividades.
1.2.3.2 Preparación del plan HACCP. Es el documento escrito que
recopila el resultado de la aplicación de los principios HACCP.
Durante esta fase se describen los productos sobre los cuales se
va a trabajar, se formulan por escrito los objetivos concretos de la
aplicación y se conduce el análisis de riesgos siguiendo la
metodología HACCP. Luego, se presupuestan y ejecutan las
adecuaciones locativas y los mejoramientos tecnológicos. Una
vez hecho esto, se da inicio a los programas especiales,
contemplados como componentes del sistema de calidad.
Finalmente, se determinan los puntos críticos de control, se
instrumenta el control de procesos y se desarrolla el sistema de
monitoreo de puntos críticos.
1.2.3.3 Puesta en marcha. Se prepara un borrador del plan HACCP
surgido de lo hecho hasta el momento y se difunde al interior de
la compañía. Con los ajustes aportados por quienes conocen el
plan durante esa etapa de difusión, se prepara la versión final del
plan HACCP. Se firma y se pone en marcha. Con esto termina la
implementación y se inician las labores de seguimiento y
actualización del sistema de calidad, las cuales, deben
efectuarse de manera permanente.
1.2.4 Principios HACCP
PRINCIPIO 1
§ Identificar los posibles peligros asociados con la producción
de alimentos. Evaluar la probabilidad de que se produzcan
riesgos e identificar medidas preventivas de control.
PRINCIPIO 2
§ Determinar los puntos críticos de control (PCC). Puntos /
procedimientos / fases operacionales, que puedan controlarse
para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de
que se produzcan.
PRINCIPIO 3
§ Establecer límites críticos. Los limites críticos son un conjunto de
variables y rangos de tolerancia, para asegurar que el punto
critico de control controla un peligro.
PRINCIPIO 4
§ Establecer un sistema de vigilancia. Para asegurar el control
de los PCC mediante ensayos u observaciones programadas,
garantizando el control total del proceso.
PRINCIPIO 5
§ Establecer las medidas correctivas. Eliminar el peligro real o
potencial que se creo como resultado de una desviación y
que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un
determinado PCC no está bajo control.
PRINCIPIO 6
§ Establecer procedimientos de verificación. Confirmar por
medio de análisis, muestreos, incluidos ensayos y
procedimientos complementarios, para comprobar que el
Sistema HACCP funcione eficazmente.
PRINCIPIO 7
§ Establecer un sistema de documentación. Sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a
su aplicación.
1.3 Ventajas del plan HACCP
• Es aplicable a toda la cadena alimentaria.
• Incrementa la confianza del consumidor en los productos
comercializados y en los organismos de control de alimentos.
• Traslada el esfuerzo de control de calidad retrospectivo a la
garantía o aseguramiento preventivo de la calidad.
• Facilita y favorece el comercio entre países, logrando mutua
confianza entre ellos, especialmente mercados comunitarios.
• Menores controles de producto final facilitando los
procedimientos de inspección.
2. LA EMPRESA
2.1 RESEÑA HISTÓRICA
Productos Lácteos del Valle PROLAV Ltda., es una empresa
privada dedicada a la producción de leche, sus derivados y otros
productos. Fue fundada en 1992 y pertenece a un grupo de
empresas caleñas llamada Provalle. La junta directiva esta
constituida por tres socios caleños y el actual gerente y fundador
Karl Guhl.
Se encuentra ubicada en Madrid Cundinamarca, Km. 28 vía
occidente y comenzó a operar con la producción de leche
fresca, posteriormente desarrollo otra serie de productos como
yogurt, kumis, quesos y actualmente genera varios servicios para
diferentes empresas. El objeto social es el de la explotación con
fines industriales y comerciales de la leche, así como también la
compra, importación, fabricación, procesamiento, refrigeración,
conservación, empaque, venta y distribución de productos o
subproductos lácteos, bebidas refrescantes no gasificadas y
cualquier otra clase de productos alimenticios destinados al
consumo humano.
2.2 MISIÓN
Garantizar a los clientes un excelente servicio con productos de
óptima calidad y nutrición. Generar el mejor clima laboral y nivel
de vida para los colaboradores y la mayor rentabilidad para los
clientes y accionistas, guiados por un conjunto de principios éticos
y morales.
2.3 VISIÓN
Ser en Bogotá y sus alrededores la empresa líder en lácteos y
bebidas refrescantes, dándole mayor proyección al canal
institucional, domicilios y puntos de venta, basados en calidad y
servicio garantizados, ofreciendo a mediano plazo una
proyección en otros canales de distribución.
2.4 POLITICAS DE CALIDAD
• PROLAV LTDA garantiza a sus clientes la inocuidad de sus productos
lácteos, previniendo al máximo fallas y defectos durante los
procesos.
• El sistema de calidad de PROLAV LTDA tiene como base las
especificaciones sanitarias vigentes, las cuales se aplican de manera
constante en todos los productos.
• PROLAV LTDA esta comprometida con la satisfacción de las
necesidades de sus clientes, es por esto que ofrece productos
confiables y piensa en el desarrollo de nuevos productos y el
mejoramiento de los procesos.
• Pensando en el bienestar de todos sus empleados, PROLAV LTDA
presta atención a las relaciones interpersonales y al trabajo en
equipo para antes que nada, tener calidad de vida y así transmitirla
en la eficiencia de sus labores.
• PROLAV LTDA lleva a cabo constantemente un plan de capacitación
colectiva y personalizada en la planta con el fin de minimizar y
prevenir la no conformidad de sus productos.
2.5 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
Ver Figura 2. Organigrama Productos Lácteos del Valle PROLAV
LTDA.
2.6 IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA
Cuadro 1. Identificación de la planta
RAZÓN SOCIAL PRODUCTOS LÁCTEOS DEL VALLE
DEPARTAMENTO CUNDINAMARCA
CIUDAD (MUNICIPIO) MADRID
DIRECCIÓN CLL 7 No 23-37
NOMBRE REPRESENTANTE LEGAL Karl Ghul
GERENTE Karl Ghul
TELÉFONOS 8 25 02 11 - 8 25 07 11
NUMERO DE FAX 8 25 15 78Fuente: La Autora.
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE GENERAL
REVISOR FISCAL
SUBGERENTE
JEFE VENTAS JEFEADMINISTRATIVO
JEFEPRODUCCION
JEFE CONTROLCALIDAD
JEFE PERSONAL
SUPERVISORDOMICILIOS
PROMOTORCANAL
TRADICIONAL
PROMOTORCANAL
INSTITUCIONAL
ASISTENTEVENTAS
VENDEDORESDOMICILIOS
AUTOVENTAY
PREVEVENTA
TRANSPORTADORESCONDUCTORES
MERCADERISTAS CONDUCTORES
JEFECARTERA TESORERIA
CAJERO JEFECONTABILIDAD
FACTURADOR AUXILIARCONTABILIDAD
SUPERVISORPASTEURIZACION
JEFE YOGURTKUMIS YQUESO
ALMACENISTAMP Y OTROS ASISTENTE
PRODUCCION
SUPERVISORMANTENIMIENTO
SUPERVISORCUARTO FRIO
JEFELABORATORIO
JEFECOMPRAS
AUXILIARESLABORATORIO
Figura 2. Organigrama PROLAV LTDA.
2.7 DESCRIPCIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA
EL área física total de PROLAV LTDA corresponde a 7886.36 m2
distribuidos así:
• Área construida: 4108.9 m2, constituida por:
§ Cinco bodegas: 3318.4 m2 (Ver Cuadro 2. Descripción de las
bodegas). (Ver Anexo A: Plano general de la planta).
§ Modulo de servicios: casino, cocina, oficinas de ventas,
producción y sanitarios: 300 m2.
§ Casa antigua: oficinas de gerencia, subgerencia, personal,
contabilidad y recepción: 562.5 m2.
• Área libre: 3705.46 m2. Constituida por:
§ Patio de maniobras para los camiones y carrotanques.
§ Zona de estacionamiento de vehículos.
§ Jardines.
Cuadro 2. Descripción de las bodegas.
BODEGA 1 BODEGA 2 BODEGA 3 BODEGA 4 BODEGA 5
Area total:- Primer piso:540 m2
- Segundopiso: 192.2 m2
Divisiones:- Oficinas.- Área depasteurización.- Cuarto deempaque de -quesos.- Almacén depapelería einsumos.- Depósitosabiertos.- Cuarto frío.
Area total:400 m2.Divisiones:- Zona delavado decanastas.- Cuarto frío.- Oficina dedespachos.
Área total:680 m2.Divisiones:- Área derecepción ydescarga.- Depósitos.-Laboratoriode controlde calidad.- Almacéndeproductosquímicos.- Bancos dehielo.
Área total:- Primer piso:900 m2
- Segundopiso:433 m2
Divisiones:- Cuarto frío.- Área deproceso.- Almacena-miento.- Zona desubestacióneléctrica(área detratamientode aguas yárea decalderas).
Área total:173.2 m2
Divisiones:- Sala deproceso deelaboraciónde queso(queso doblecrema yquesocampesino)
Fuente: La Autora.
2.7.1 Bodega 1. Dependencias:
• OFICINAS: ubicadas en el segundo piso y son: control de
calidad, cartera y caja.
• AREA DE PASTEURIZACION: En esta área se realiza todo el
proceso de la leche fresca desde su pasteurización hasta su
empaque, también se pasteuriza la leche para queso
campesino y los jugos. La zona de pasteurización en el primer
piso cuenta con: tanques # 4 y # 6 de 11880 Lt de
capacidad cada uno, un tanque # 10 con 3000 Lt de
capacidad; así mismo se encuentran 3 empacadoras de leche
en bolsa de polietileno, un transportador de banda, dos
intercambiadores de calor (pasteurizador – enfriador) y dos
homogenizadores. En el segundo piso se encuentran el
tanque LP con capacidad de 14000 Lt, utilizado para
almacenamiento de leche entera y semidescremada
pasteurizada y el tanque # 5 o pulmón con 14000 Lt de
capacidad.
Todos estos tanques son utilizados para almacenar los
diferentes tipos de leche pasteurizada (entera,
semidescremada, o descremada) o eventualmente para
pasteurización de jugos.
La pasteurización se realiza a temperaturas y tiempos
adecuados para evitar contaminación, asimismo se realiza
limpieza periódica de los equipos.
Igual que en las demás áreas, esta zona esta provista de
tubería identificada por colores, válvulas, y mangueras,
además de un tablero de control en cada piso.
• CUARTO DE EMPAQUE DE QUESOS: Allí se encuentran 2 mesas
de aluminio para corte de quesos, una de ellas en regular
estado ya que presenta perforaciones que posiblemente es
foco de contaminación, también se encuentra una tajadora,
un estante para colocar los utensilios, una balanza, dos
empacadoras al vacío y una manual. Esta zona se encuentra
separada de las otras por medio de concreto, vidrios y puerta.
• ALMACEN DE PAPELERIA E INSUMOS: Consta de 3 cuartos: el
primero de ellos consta de una oficina, y allí se almacena de
forma separada físicamente papelería e insumos en polvo. El
siguiente es utilizado para almacenar rollos de polietileno, los
cuales se encuentran sobre estibas de forma organizada. El
tercer salón de almacenaje se utiliza para guardar cajas,
bolsas, en general se utiliza como un depósito auxiliar.
• DEPOSITOS ABIERTOS: Son dos depósitos donde se encuentran
los tableros de control de máquinas, dos compresores y estibas
para colocar rollos de polietileno.
• CUARTO FRIO: Para almacenaje de quesos. Mantenido a una
temperatura de 4°C, tiene cortina protectora para evitar la
salida del frío. Pisos, ventilador y paredes en buen estado. Es
recomendable la señalización para evitar el desorden de los
cestillos dentro del cuarto.
2.7.2 Bodega 2. Dependencias:
• ZONA DE LAVADO DE CANASTAS: Allí se desinfectan las
canastas en la lavadora, utilizando vapor y agua caliente.
• CUARTO FRIO: Funciona a 4° C. Aislamiento con cortinas
plásticas. Se almacena leche fresca y en otra área, leche de
devolución. Necesaria una futura señalización.
• OFICINA DE DESPACHOS: En esta área se realizan las labores de
entrega y despachos de los camiones transportadores, los
cuales están provistos de un recubrimiento térmico para la
conservación de los productos. Allí mismo se llevan los registros
de todas las devoluciones de producto por expiración de
fecha de vencimiento, o por pérdida de la cadena de frío.
Estos productos son analizados posteriormente por el
laboratorio y así se establece si son aptos para reproceso.
2.7.3 Bodega 3. Dependencias:
• AREA DE RECEPCION Y DESCARGA: A esta área llegan las
diferentes rutas con la leche: carrotanques o camiones que
transportan la leche en cantinas, los cuales ingresan a PROLAV
por la entrada vehicular que queda sobre la avenida principal
de Madrid - Cundinamarca. Esta zona corresponde a una
plataforma donde se encuentra un tanque de recibo o
pulmón con 11880 Lt de capacidad, una superficie volcadora
de cantinas y un equipo lavador de cantinas. Esta área
cuenta con una zona anexa donde se encuentran la
clarificadora, la descremadora, el enfriador y los tanques de
almacenamiento de la leche # 1 y # 2, con capacidades de
15000 Lt y 11880 Lt, los cuales se utilizan para almacenar la
leche después de ser estandarizada y enfriada.
Adicionalmente PROLAV cuenta con un silo de
almacenamiento con capacidad de 39000 Lt, y que se utiliza
cuando hay mayor volumen de leche. Estos tanques son
sometidos diariamente a limpieza y desinfección antes y
después de iniciar las operaciones. Esta área cuenta con toda
la tubería (con distinción de colores), aditamentos y válvulas
necesarias para transportar la leche hacia cada una de las
líneas de proceso, además de las mangueras, rejillas de
desagüe e implementos necesarios para la limpieza diaria de
equipos, pisos y superficies, que en general se encuentran en
buen estado.
Bombas: Estas se utilizan para succionar la leche del
carrotanque y de los tanques de almacenamiento, y hacerla
fluir hacia cada una de las líneas.
• DEPOSITOS: Constituidos por una cuarto de san alejo, un cuarto
para almacenar canastas y otro para almacenar bultos de
insumos.
• LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD: Responsable de
tomar muestras de materia prima, producto en proceso y
producto terminado. Esta dividido en dos secciones en donde
se realizan las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y
organolépticas. No existe riesgo de contaminación cruzada
pues existe separación física. Cuenta con incubadora,
microscopios, mecheros, nevera, centrífuga, titulador,
butirómetro, probetas, buretas, termómetros, balanzas,
potenciómetros, horno autoclave, entre otros.
• ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS: Lugar donde se
almacenan todos los productos químicos industriales para la
limpieza y desinfección de las áreas de proceso, tubería y
equipos. No existe contacto con los alimentos.
• BANCOS DE HIELO: Proporcionan agua fría para el tratamiento
térmico de los procesos. En total son tres bancos de hielo. En
esta misma zona de encuentran tres compresores de
amoniaco y los tableros de control del sistema de frío
amoniacal.
2.7.4 BODEGA 4. Dependencias:
• CUARTO FRÍO: Ubicado en el primer piso. Almacenamiento de
derivados lácteos y jugos, despacho de producto (lo que
primero entra es lo que primero sale). También es utilizado para
enfriar el yogurt y el kumis en cantinas. Tiene cortinas
protectoras plásticas.
Aconsejable mantener la puerta cerrada todo el tiempo para
así evitar daños posteriores o devoluciones.
• ÁREA DE PROCESO: Esta zona (primer piso) es utilizada para
elaboración de kumis, yogurt y jugo. Consta de un
intercambiador de calor, un homogenizador, un tanque
vertical (10000 Lt capacidad) destinado para la llegada de la
leche semidescremada desde la recepción y para la
preparación de la mezcla para preparar yogurt y kumis; así
mismo consta de 4 máquinas llenadoras (yogurt, kumis, agua y
jugo) para empaque de las diferentes presentaciones, un
tablero de control, un transportador de rodillos, mesas de
aluminio, máquina llenadora de garrafas de jugo y una tolva
para alimentación de yogurt y kumis en garrafa. En la zona
adicional al proceso (segundo piso) se encuentran tres
marmitas de 880, 1000 y 1080 Lt de capacidad, una tina de
1200 Lt de capacidad, dos tanques verticales (5500 LT
capacidad), todos para elaboración de yogurt y kumis; y
finalmente un tanque (3200 Lt de capacidad) para
elaboración de jugos. En toda el área de proceso y empaque
se efectúan las respectivas acciones de limpieza para evitar el
deterioro de las máquinas, además está provista de sus
respectivas redes de tuberías, cajas de inspección y sifones
que facilitan la evacuación de aguas residuales.
• ALMACENAMIENTO:
Primer piso: Separada de las otras zonas por medio de mallas.
Allí se almacena la producción de arequipe y jugos por medio
de estibas, los cuales son despachados en periodos de corto
tiempo.
Segundo piso. En este cuarto se almacenan en la nevera los
cultivos, las esencias, los colorantes. Además se encuentran el
titulador y material para la preparación de sabores y colores.
En este piso existe una zona anexa donde queda la oficina de
producción, que es la encargada del manejo de inventarios.
Adicionalmente en esta bodega se encuentra otro depósito
que esta separado totalmente y tiene puerta individual de
acceso y salida. Esta zona comprende: centro de control de
motores, planta eléctrica de emergencia, depósito de
empaques de garrafa y vaso, almacenamiento de estibas y de
materiales para reparaciones locativas.
Seguido de este, existe un depósito abierto para
estacionamiento para bicicletas y un cuarto de celaduría.
• ZONA DE SUBESTACIÓN ELÉCTRICA: Compuesta por:
Área de tratamiento de aguas: contiene un tanque con torres
de tratamiento y adición de clarificante, el cual recibe el agua
que viene del estanco eléctrico, pasa por el proceso de
filtrado (dos filtros) y por último llega a un tanque donde es
tratada con cloro, allí se almacena y se utiliza a temperatura
ambiente para la limpieza de la planta. De los filtros sale una
derivación de agua que pasa nuevamente por otros dos filtros,
utilizada para jugos y agua potable.
Área de calderas: compuesta por tres calderas (dos
horizontales y una vertical), cada una de ellas consta de
bomba, manómetro y válvulas que controlan la producción de
vapor y son utilizadas con carbón vegetal. Tiene un tanque
único de agua caliente que distribuye a cada caldera.
2.7.5 BODEGA 5. Dependencias:
• SALA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO:
Queso Doble Crema: consta de dos tinas de capacidades de 920
y 760 Lt. para la acidificación y coagulación de la leche, dos
marmitas utilizadas para el hilado, una tina para la separación del
suero, un tanque para recepción de suero por medio de una
bomba el cual esta en línea con una descremadora y esta a su
vez con un tanque de almacenamiento de suero descremado
(parte exterior) que se encuentra a disposición de los camiones
que ingresan a la planta con este fin. Así mismo esta dotado de
otros utensilios como: titulador, mesas de acero inoxidable en
buen estado, agitadores, termómetro, recipientes, entre otros.
Queso Campesino: por medio de tubería proveniente del área de
pasteurización se recibe la leche en tinas de 1880 Lt, 1720Lt y Lt.
Para un proceso secuencial consta de: mesas y moldes de
aluminio, una prensa con cilindros de concreto recubiertos, una
tina para recoger el suero, todo tipo de tubería (leche, vapor,
agua caliente y fría), termómetros, lienzos, láminas y tapas de
acero inoxidable, agitadores, cantinas, tanque para lavado y
desinfección de moldes.
2.8 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS EN PROLAV LTDA
Cuadro 3. Descripción de productos elaborados en PROLAV LTDA.
PRODUCTO REFERENCIAS VOLUMEN (cc) PRESENTACIÓN
LECHE EnteraSemidescremada
500,1000750
BolsaBolsa
YOGHURT Fresa, mora,melocotón,guanábana
Piña
200120, 200, 10001500, 1750, 3785,20 Lt1500, 1750, 3785
Vaso y bolsaBolsaGarrafaBidónGarrafa
KUMIS Natural 200, 10001500, 1750, 3785,20 Lt
BolsaGarrafaBidón
BEBIDALÁCTEA
Fresa, mora, melocotóny piña.
200 gr Bolsa
QUESODOBLECREMA
_500 gr, 250 gr, 125gr, bloque de 5Lb.
Tajado y sin tajar.
QUESOCAMPESINO _
500 gr, 250 gr, 125gr, bloque de 5Lb.
Tajado y sin tajar.
JUGO Mandarina, naranja,limón.
Mora
2001000, 2000
200
BolsaGarrafa
BolsaAGUA _ 300 Bolsa
Fuente: La Autora.
2.9 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE ENTERA
PASTEURIZADA (Ver figura 3)
2.9.1 Recepción de leche cruda. La leche se recolecta en
carrotanques, los cuales tienen compartimientos que mantienen
la temperatura de la leche desde su recolección en el hato hasta
llegar a la planta donde es recibida, analizada y aceptada antes
de ser llevada al tanque de recepción. Los parámetros analizados
son principalmente:
ACIDEZ = 0.14 – 0.15 %
DENSIDAD = 1.030 g/cc
PRUEBA DE ALCOHOL = NEGATIVO
NEUTRALIZANTES = NEGATIVO
CLORUROS = NEGATIVO
PEROXIDASA = POSITIVO
2.9.2 Filtración. Se realiza principalmente para remover partículas
extrañas que puedan provocar obstrucción en los equipos y que
no deben llegar al producto final. El filtro se lava y se cambia
frecuentemente para evitar contaminación.
2.9.3 Estandarización. Significa agregarle o quitarle grasa y sólidos no
grasos a la leche, con el fin de obtener un producto final uniforme
y agradable en cuanto a consistencia y viscosidad.
El tipo de leche utilizada es leche entera = 3.0 – 3.2 % de materia
grasa.
2.9.4 Homogenización. La finalidad de esta, es impedir la separación
de la grasa durante el almacenamiento, lograr una mezcla
homogénea y asegurar una distribución uniforme de las vitaminas.
El homogenizador trabaja entre 60 °C y 70 °C y con una presión
que va de 150 a 200 atm.
2.9.5 Pasteurización. Tratamiento térmico realizado a la leche, y
corresponde a 77 °C por 15 segundos. Tiene como objetivo
destruir microorganismos patógenos e inactivar las enzimas, sin
alterar su contenido nutricional.
2.9.6 Enfriamiento. El fin del enfriamiento de la leche es producir un
choque térmico que destruya todos los microorganismos
resistentes a altas temperaturas. Se realiza a una temperatura
entre 4ºC y 5ºC.
2.9.7 Envasado. El envasado se realiza con el objetivo de proteger los
productos contra golpes, humedad, paso de luz, aromas y
sabores, contaminación y alteración de la acidez. El envase debe
cumplir con todos estos requisitos y además tener en la etiqueta la
descripción del producto, su forma de conservación, la fecha de
vencimiento y la información nutricional.
2.9.8 Almacenamiento. Se debe almacenar en refrigeración entre 4ºC
y 6 °C, temperatura a la cual se inhibe la producción de
microorganismos.
2.9.9 Distribución. Corresponde a la puesta del producto en el
mercado para su posterior venta. Se requiere de transporte
isotérmico o con aislamiento térmico.
RECEPCIÓN LECHE CRUDA
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO 4ºC
DISTRIBUCIÓN
Figura 3. Digrama de bloques de elaboración de leche entera pasteurizada.
2.10 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
SEMIDESCREMADO (Ver Figura 4).
2.10.1Recepción de leche cruda. La leche se recolecta en
carrotanques, los cuales tienen compartimientos que mantienen
la temperatura de la leche desde su recolección en el hato hasta
llegar a la planta donde es recibida, analizada y aceptada antes
de ser llevada al tanque de recepción. Los parámetros analizados
son principalmente:
ACIDEZ = 0.14 – 0.15 %
DENSIDAD = 1.030 g/cc
PRUEBA DE ALCOHOL = NEGATIVO
NEUTRALIZANTES = NEGATIVO
CLORUROS = NEGATIVO
PEROXIDASA = POSITIVO
2.10.2Filtración. Se realiza principalmente para remover partículas
extrañas que puedan provocar obstrucción en los equipos y que
no deben llegar al producto final. El filtro se lava y se cambia
frecuentemente para evitar contaminación.
2.10.3Estandarización. Significa agregarle o quitarle grasa y sólidos no
grasos a la leche, con el fin de obtener un producto final uniforme
y agradable en cuanto a consistencia y viscosidad.
La leche utilizada para elaborar yogurt semidescremado es leche
semidescremada = 1.7 – 1.9 % Materia grasa.
2.10.4Homogenización. La finalidad de esta, es impedir la separación
de la grasa durante el almacenamiento, lograr una mezcla
homogénea y asegurar una distribución uniforme de las vitaminas.
Este proceso influye en forma favorable sobre la viscosidad y la
consistencia del yogurt, además mejora el aroma, sabor y cuerpo
del yogurt, lo que lo hace más digestible.
El homogenizador trabaja entre 60 °C y 70 °C y con una presión
que va de 150 a 200 atm.
2.10.5Pasteurización. Tratamiento térmico realizado a la leche, y
corresponde a 85 – 90 °C por 30 – 32 minutos. Tiene como objetivo
destruir microorganismos patógenos e inactivar las enzimas, lo que
aumenta la firmeza y la consistencia del yogurt, además mejora
el medio para el cultivo y evita la separación del suero durante el
almacenamiento del producto frío.
2.10.6Enfriamiento e Inoculación. Luego del tratamiento térmico, la
leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que
varía entre 40 – 45 °C y se inocula con cultivos termófilos (L.
bulgaricus y S. thermophilus) en una proporción de 2% sobre la
base del volumen de leche, para lograr la posterior fermentación
de la leche.
2.10.7 Incubación. Significa dejar actuar los cultivos adicionados a la
leche, con el fin de conseguir la acidez adecuada del yogurt. El
tiempo de incubación se encuentra entre 3 y 5 horas a 40 – 45 °C.
Para obtener un producto de óptimas características y evitar
consistencia granulosa, es indispensable distribuir el cultivo
homogéneamente y tener una adecuada relación temperatura –
tiempo, ya que a mayor temperatura, mayor acidez.
2.10.8 Enfriamiento y ruptura del coagulo. En el caso del yogurt, el
coagulo formado se rompe mediante agitación para conseguir
una masa homogénea, brillante y viscosa. El enfriamiento se
realiza a 30 °C y tiene por objeto detener el crecimiento
bacteriano y la actividad enzimática lo más rápido posible, para
evitar una sobre acidificación. La agitación y el enfriamiento
inicial se efectúan en el momento que se logra la acidez
deseada.
2.10.9Adición de frutas y saborizantes. Se realiza con el objeto de
mejorar principalmente sus propiedades organolépticas (olor,
color, textura) y de conservación en almacenamiento.
2.10.10 Envasado y fechado. El envasado se realiza con el objetivo de
proteger los productos contra golpes, humedad, paso de luz,
aromas y sabores, contaminación y alteración de la acidez. El
envase debe cumplir con todos estos requisitos y además tener en
la etiqueta la descripción del producto, su forma de
conservación, la fecha de vencimiento y la información
nutricional.
2.10.11 Almacenamiento. Se debe almacenar en refrigeración entre
4ºC y 6 °C, temperatura a la cual se inhibe la producción de
microorganismos y se evita la post-acidificación .
2.10.12 Distribución. Corresponde a la puesta del producto en el
mercado para su posterior venta. Se requiere de transporte
isotérmico o con aislamiento térmico.
RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
INOCULACIÓN
INCUBACIÓN
ENFRIAMIENTO Y RUPTURA DEL COAGULO
AGITACIÓN
ADICIÓN DE FRUTAS Y SABORIZANTES
ENVASADO
FECHADO
ALMACENAMIENTO 4ºC
DISTRIBUCIÓN
Figura 4. Diagrama de bloques de elaboración de Yogurt semidescremado.
2.11 DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE PROLAV LTDA
El diagnóstico se realizó utilizando el Decreto 3075 y el formato
suministrado por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA (Ver Anexo B), el cual
establece aspectos a verificar calificables, los cuales sirven de
apoyo para determinar el estado actual de la empresa en
cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura Y HACCP. Se llevó a
cabo una serie de inspecciones en los procesos de elaboración
de la leche entera pasteurizada y del yogurt, con el fin de llevar
un control interno en la empresa realizando la primera auditoria
interna, calificando los aspectos a verificar en el formato del
Invima (Ver Anexo C) y se concluyó que:
• La planta se encuentra ubicada alejada de focos de
contaminación, los accesos y alrededores se mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento. Cuenta con una
separación física de las áreas aceptable (oficinas, producción,
laboratorio, etc) y tiene los equipos necesarios para la
elaboración de los diversos productos lácteos.
• Posee servicios sanitarios en buen funcionamiento, bien
ubicados y en cantidad suficiente. La cantidad de vestieres es
apta para el número de personas que laboran en la planta,
están en buen estado y se encuentran separados por sexo,
aunque no se cuenta con servicio de lockers para mujeres,
haciendo que estas tengan que dejar sus objetos personales
en lugares inapropiados para este fin.
• El agua que se usa para producción como para realizar
operaciones de limpieza es potable (certificada por un
laboratorio), proviene del estanco subterráneo El Barreno, la
cual es sometida a tratamiento. Al agua se le llevan controles
diarios con su respectivo registro (Ver Anexo D) de cloro
residual.
• Las áreas de producción poseen suficiente iluminación, tanto
natural (ventanas y claraboyas) como artificial (bombillos, y
tubos fluorescentes); protegidas para evitar una posible
contaminación en caso de ruptura de las mismas. Los sistemas
de ventilación son adecuados para las áreas de proceso
minimizando olores y vapores.
• Los pisos y paredes de las áreas de producción están
construidos en materiales resistentes, lisos, limpios y secos,
adecuados para la elaboración de alimentos; la mayoría se
encuentran en buen estado, aunque algunas presentan
grietas y roturas.
• Cuenta con abastecimiento de corriente eléctrica, además
tiene una planta que funciona con ACPM en caso de corte
del fluido eléctrico.
• Para la disposición de aguas residuales la planta posee un
sistema de drenaje de pisos en las diferentes áreas de
producción con trampas para residuos sólidos.
• Algunas puertas, ventanas y claraboyas no tienen mallas para
evitar la entrada de plagas.
• Existen elementos de seguridad industrial (extintores cargados,
mangueras, tableros de control), aunque las áreas no se
encuentran claramente identificadas en cuanto a accesos y
circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de
emergencia e identificación de equipos. Seguros Bolívar es la
Administradora de Riesgos Profesionales de la empresa.
• El personal que labora en PROLAV LTDA y que tiene contacto
directo con los alimentos conoce las prácticas diarias de
higiene y de manipulación de alimentos y las pone en
práctica. Asimismo, dentro de su rutina diaria hace parte: el
uso de ropa adecuada y limpia (overol, botas, peto,
tapabocas, gorro), el uso de prendas de protección (guantes,
chaqueta de frío, cinturón de seguridad), la remoción de joyas,
lavado y saneamiento de manos antes, durante y después de
cambiar de actividad. PROLAV realiza periódicamente, al
personal en general, una valoración médica (incluyendo frotis
de manos y garganta), además se encarga de la
correspondiente capacitación en técnicas de manipulación
de alimentos por medio de conferencias, sistemas informativos
internos y de personas preparadas, aunque no existen registros
actuales.
• Los equipos y utensilios son de fácil limpieza y desinfección en
el sitio de trabajo y son desmontables. El diseño de la planta
permite tener acceso a cada uno durante las operaciones y el
mantenimiento. Los utensilios empleados en cada área son de
materiales atóxicos y fácilmente lavables, lo que permite
utilizaciones sucesivas. Los equipos presentan características
como: superficie en contacto con el producto no
contaminante y material no corrosivo, aplicables para el uso
de desinfectantes y detergentes, no hay acumulación de
suciedad. Sin embargo, carecen de fichas técnicas completas
y actualizadas, registros de mantenimiento preventivo y
calibración regular.
• Todos los cuartos fríos tienen aislamiento térmico en lámina
galvanizada con recubrimiento en poliestireno, pero carecen
de un aparato exterior que registre la temperatura y la regule.
• La limpieza de toda las áreas, equipos y utensilios que
conforman la planta se realiza todos los días antes, durante y
después de cada operación por parte de los operarios, de
manera que protege al alimento que esta en contacto con
estas superficies, sin embargo no se presta el debido cuidado
para evitar la contaminación cruzada. Las sustancias usadas
para la limpieza y desinfección son seguras, libres de
contaminantes, y usadas en concentraciones apropiadas.
Todas las superficies que están en contacto con los productos
son frecuentemente limpiadas, aunque no siempre son
mantenidas secas al igual que los pisos, donde
frecuentemente hay acumulación de agua.
• Todas las áreas de proceso están dotadas de lavamanos en
sitios adecuados, pero no todos tienen los utensilios necesarios
para el lavado y desinfección, tales como jabón desinfectante
y toallas desechables. En ninguna parte de la planta se
observan bahías para la desinfección de botas de cualquier
persona que ingrese al proceso y pueda traer contaminantes
en el calzado.
• Las tareas de limpieza realizadas diariamente en el área de
producción no se basa en manuales escritos, por lo tanto no
hay forma de ejercer un control ni una validación de estas
prácticas.
• La leche se recibe todos los días por la mañana y por la tarde
proveniente de hatos cercanos, cuando llega es
inspeccionada por el laboratorio quien hace los respectivos
análisis de entrada y es el encargado de rechazarla o
aceptarla de acuerdo a las normas y requerimientos de la
empresa y los productos. Su almacenamiento se hace en frío.
• Los insumos utilizados (azúcar, cultivos, saborizantes, colorantes,
preservantes, entre otros) son registrados, almacenados,
seleccionados e inspeccionados en el almacén, pero no se
tienen fichas técnicas donde se detallen las condiciones de
uso, propiedades, vida útil, e información técnica. Estos
insumos se almacenan en lugares secos, sobre estibas (bultos),
en recipientes adecuados, separados (líquidos - sólidos) y
protegidos, a una temperatura y humedad adecuada.
• Todos los materiales de desecho de origen inorgánico (bolsas,
vasos, papel) se recogen y utilizan diariamente como
alimentación para las calderas, por lo tanto no hay riesgo de
contaminación por acumulación y tampoco anidación de
plagas.
• Los materiales de origen orgánico se recogen diariamente en
canecas plásticas (sin identificación) con tapa para evitar
focos de contaminación.
• En cuanto a HACCP, PROLAV LTDA no lo tiene establecido, por
lo tanto es necesario iniciar con la documentación del plan,
con el fin de que a largo plazo se lleve a cabo su
implementación; ya que este sirve para garantizar muchos
parámetros de calidad, haciendo del HACCP una herramienta
valiosa en la elaboración de alimentos inocuos.
3. METODOLOGÍA
Las actividades realizadas durante la práctica empresarial en
PROLAV LTDA fueron las siguientes:
• Realicé el diagnostico del entorno de la empresa por medio de
recolección de información y así posteriormente se evaluarán las
actividades de cada área.
• Documente diferentes formatos de registro: registros de
operaciones de limpieza y desinfección, seguimiento y control de
proveedores, seguimiento de proveedores, control de pesos,
clasificación y análisis de riesgos, control de puntos críticos,
mantenimiento de equipos y descripción de sus características
técnicas y formatos de información del personal que labora.
• Realice un seguimiento en la elaboración de: la leche entera
pasteurizada y yogurt descremado, con el fin de determinar los
puntos críticos.
• Realice manuales de: capacitación de personal, higiene y
sanidad, limpieza y desinfección, control de plagas y roedores,
desechos sólidos y líquidos, equipos de la planta y buenas
practicas de manufactura.
• Se elaboró un programa de educación y capacitación, dirigida a
todas las personas que tienen contacto con los alimentos. Esta
capacitación se realizó de manera personal y colectiva, por
medio de una compañía externa.
• Se mantuvo al día con información veraz los registros y formatos
de recopilación de información, reportando de inmediato a la
gerencia cualquier anomalía o requisición que implique un riesgo
en el buen logro de las tareas.
• Se elaboraron cada uno de los diagramas de flujo de cada uno
de los productos en estudio.
• Se elaboraron las fichas técnicas de los productos fabricados en
PROLAV LTDA, así como de los detergentes, desinfectantes,
rodenticidas e insecticidas empleados.
• Se crearon y publicaron letreros alusivos a practicas higiénicas del
personal mientras estén manipulando los alimentos.
• Se hizo énfasis en el uso de las Buenas Prácticas de Manufactura
y la aplicación de normas de control y manipulación.
• Se programaron jornadas de limpieza y desinfección de equipos y
utensilios en la planta física.
• Se elaboró la documentación correspondiente al plan HACCP.
4. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
DOCUMENTACIÓN DE HACCP EN PROLAV LTDA
4.1 IMPLEMENTACION DE BPM
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en
el proceso de elaboración de leche entera pasteurizada y yogurt
semidescremado, reduce significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las
pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y
adicionalmente, a evitarle a PROLAV LTDA sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria (INVIMA). La implementación de
las BPM han contribuido al aseguramiento de la calidad en la
producción de leche entera pasteurizada y yogurt
semidescremado, para que estos sean seguros e inocuos para el
consumo humano; se ha podido responder sobre la procedencia
de la materia prima, las condiciones del establecimiento, la
higiene personal y requisitos sanitarios, la elaboración, el
almacenamiento de las materias primas y del producto terminado
y el control de calidad final de los productos. Han sido útiles para
que PROLAV LTDA racionalice sus procesos y sepa dónde y
cuándo se debe hacer los controles adecuados. Además, ayuda
a tirar por la borda los costos de la no calidad, como las
devoluciones de materia prima e insumos no aceptables, los de
reprocesamiento, pérdida de prestigio en la imagen del cliente, y
la desmotivación de los operarios.
Las BPM se consideran como prerrequisitos para la aplicación de
HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos), y ambos
son el camino técnicamente correcto y eficiente para lograr las
ISO 9000, camino hacia a la Calidad Total. PROLAV LTDA tenía
problemas en la documentación, se hacían las cosas, pero no
había nada estandarizado, y los controles eran una práctica
discontinua y desorganizada. La imperante necesidad de contar
con un sistema efectivo que reduzca los problemas de inocuidad
en la leche entera pasteurizada y en el yogurt semidescremado,
hizo que PROLAV LTDA determinará la implementación de las
BPM, realizando una observancia obligatoria de las prácticas
correctas de sanidad y de fabricación.
De acuerdo a lo anterior y teniendo en cuenta el Decreto 3075 de
1997, se hizo necesario la elaboración de diversos manuales con
un lenguaje común al que puedan acceder los diferentes
empleados de la planta y para cubrir los requerimientos de
PROLAV LTDA.
4.1.1 Manual de equipos de la planta. Todos los equipos empleados en
las áreas de elaboración de leche entera pasteurizada y yogurt
semidescremado, que puedan entrar en contacto con los mismos;
son de un material que no transmite sustancias tóxicas, olores,
sabores, inabsorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Los
equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica de
los procesos, desde la recepción de las materias primas y demás
insumos, hasta el envasado y embalaje de los productos
terminados.
A continuación se presenta el Manual de equipos de PROLAV LTDA,
donde se describen las características mas importantes de cada
uno de ellos, el mantenimiento y el aseo que se le debe realizar a
cada uno. Con la documentación de este manual se pretende
sacar el mejor provecho de cada uno de ellos, para así ayudar en
la optimización y buen funcionamiento de los procesos. A
continuación se presentan los formatos que se implementaron para:
calibración de equipos y mantenimiento de equipos.
TANQUE DE RECIBO DE LECHE CRUDA
MARCA SATTLER Y CIA LTDA.
CARACTERÍSTICAS Tanque horizontal conagitador y tubería enacero inoxidable. deacceso fácil y directo.posee una bomba confiltro interno. 11880 lt decapacidad.
MANTENIMIENTO Cada año realizado por elfabricante.
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
CLARIFICADORA
MARCA KMA
CARACTERÍSTICAS Construida en aceroinoxidable. desarmablepara facilitar limpieza ydesinfección del mismo.capacidad: 10000 lt/hr
MANTENIMIENTO Cambio de empaques cadatres días. revisión cadaaño por parte delfabricante.
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
DESCREMADORA
MARCA SUDMO
CARACTERÍSTICAS Construida en aceroinoxidable. desarmablepara facilitar limpieza ydesinfección del mismo.capacidad: 5000 lt/hr
MANTENIMIENTO Cambio de empaques cadatres días. revisión cadaaño por parte delfabricante.
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO
Tanques de almacenamiento verticales: 4
(3200, 5500, 15000 y 39000 litros).
Tanques de almacenamiento horizontales: 3(11880 litros cada uno).
MARCA SATTLER Y CIA LTDA.
CARACTERÍSTICAS Verticales y horizontales,construidos en aceroinoxidable, conagitadores. poseen dobleencamisado paramantener la temperatura.cada tanque tiene unabomba de succión ydescarga. capacidades:
MANTENIMIENTO Físico: cada año, porparte del fabricante.
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
PASTEURIZADORES (3)
MARCA FORTSCHRITT - DDR
CARACTERÍSTICAS Poseen válvulas de saliday entradas individuales devapor y agua fría que noentran en contacto con elproducto. Están provistosde motoreductores.Temperatura: 5ºC a 74 ºCa 4ºC. Medio derefrigeración: agua fría15000 lt/hora a 1 ºC.Medio de calefacción:agua caliente. Consumototal de vapor: 70kg/hora de 1kp/c2
recuperación del calor:90%. consumo de aguacaliente 15000 lt/hora.
Capacidades:
Pasteurizador 1: 5000lt/hora.
Pasteurizador 2: 5000lt/hora.
Pasteurizador 3: 1200lt/hora.
MANTENIMIENTO Desarme y cambio deempaques mensual.Responsable: Jefe depasteurización.
Revisión física cada añopor parte del fabricante
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
HOMOGENIZADORES (3)
MARCA GAULIN CORPORATION
CARACTERÍSTICAS Poseen válvulas de salida,tuberías y bloques enacero inoxidable ymedidores de nivel.Presión: 2000 psig.
MANTENIMIENTO Físico: por parte delfabricante cada seismeses y cambio de aceite,cambio de empaques cadados meses.
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
MÁQUINAS EMPACADORAS Y SELLADORASDE BOLSAS DE YOGHURT
MARCA NAGENA
CARACTERÍSTICAS Construidas en aceroinoxidable, usadas para elllenado de bolsas depolietileno.
MANTENIMIENTO Cada mes revisión devacío y sellado por partedel jefe demantenimiento.
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
ENFRIADORES DE PLACAS (2)
MARCA FORTSCHRITT – DDR
CARACTERÍSTICAS Poseen válvulas de saliday entradas individuales devapor y agua fría que noentran en contacto con elproducto. Están provistosde motoreductores.Temperatura: 35ºC a 4ºC.Medio de refrigeración:agua fría 20000 lt/hora a1 ºC.
Capacidades:
Equipo 1: 2000 lt/hora.
Equipo 2: 10000 lt/hora.
MANTENIMIENTO Desarme y cambio deempaques mensual.Responsable: Jefe depasteurización.
Revisión física cada añopor parte del fabricante.
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
MÁQUINA LLENADORA Y SELLADORA DEVASOS
MARCA SATTLER & CIA LTDA.
CARACTERÍSTICAS Capacidad: 200 vasos de200 cc/hr. Usada paraempacar vasos de plásticotapados con foil dealuminio termosellado.
MANTENIMIENTO Revisión de contactoreseléctricos, bujes ytermostato cada mes.Cambio de aceite y bombade vacío cada 6 meses.Responsable: Jefe demantenimiento.
ASEO Limpieza y desinfeccióndiaria, antes y después desu uso.
MARMITAS (5)
MARCA SATTLER Y CIA LTDA
CARACTERÍSTICAS Doble encamisado paraagua fría y vapor,construidas en aceroinoxidable de botecompleto para fácillavado. Capacidades: 880,1000, 1080, 1200 y 1600lt. Provistas deagitadores ymotoreductores.
MANTENIMIENTO Revisión física cada seismeses, cambio demangueras cada mes.Responsable jefe demantenimiento.
ASEO Limpieza y desinfección diaria,antes y después de su uso.
CUARTOS FRÍOS (3)
MARCA ROJAS Y HNOS LTDA.
CARACTERÍSTICAS Trabajan con doscompresores de 5 y 3 hp depotencia respectivamente ycon dos difusores de 15000y 3200 btu. Trabajan a 4ºC.
MANTENIMIENTO Revisión general del sistemade enfriamiento y gas cada6 meses por parte elfabricante. Revisión detemperatura diario.Responsables: operadores ysupervisor de control decalidad.
ASEO Limpieza y desinfecciónsemanal, antes y después desu uso.
CALDERAS (3)
CARACTERÍSTICAS Trabajan con potenciasentre 20 – 30 hp a unapresión de 150 psi y sonpirotubulares. Contienen:nivel de agua, válvula deseguridad, manómetro,bomba y termostato. Lascalderas comunican contoda la planta por mediode tubería . Trabajan abase de acpm.
MANTENIMIENTO Diariamente se revisa elacpm y el nivel del agua,hay revisión de quemador,boquillas, filtro,termómetro, manómetro ytanque de agua.Responsables: operador yjefe de mantenimiento
CALIBRACION DEEQUIPOS
EQUIPO/INSTRUMENTO:UBICACIÓN EN LA PLANTA:MODELO:FECHA DE RECEPCION EN LA PLANTA:FECHA PRÓXIMA CALIBRACIÓN:
FECHA DECALIBRACIÓN
RESULTADOS DELA CALIBRACIÓN
METODO DE LACALIBRACIÓN
RESPONSABLE
MANTENIMIENTO DEEQUIPOS
EQUIPO / INSTRUMENTO:
MARCA:
CAPACIDAD:
PROVEEDOR:
PRECAUCIONES DURANTE EL FUNCIONAMIENTO
MANTENIMIENTO ULTIMAFECHA
PROXIMAFECHA
FRECUENCIA RESPONSABLE
4.1.2 Manual de Higiene y Sanidad. Con la elaboración y divulgación
del Manual de Higiene y Sanidad, todas las personas que realizan
actividades de manipulación de alimentos en PROLAV LTDA, tienen
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente están capacitados para llevar a cabo las tareas que se
les asignen, con el fin de que adopten las precauciones necesarias
para evitar la contaminación de los alimentos. PROLAV LTDA se ha
encargado de documentar y establecer las normas a tener en
cuenta, las cuales se encuentran consignadas en el siguiente
manual. A continuación se presenta el formato que se esta
utilizando para verificar que el personal cumple con las normas de
higiene y sanidad.
¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DEALIMENTOS?
Son todas las personas que procesan,cosechan, sacrifican, transportan,comercializan, cocinan, sirven a la mesa, ovenden alimentos directamente.
¿CÚAL ES EL OBJETIVO DE LAHIGIENE DE LOS ALIMENTOS?
El objetivo es poder ofrecer a los consumidores,alimentos de buena calidad y protegerlos deadquirir enfermedades causadas por ingeriralimentos descompuestos.
Las manos son el vínculo principal para eltransporte de microbios y enfermedades, por lotanto es muy importante lavarse bien las manos,ya que entran en contacto directo con losalimentos.
LA HIGIENE PERSONAL
¿QUÉ DEBEMOS HACER PARAMANTENER NUESTRA HIGIENE?
ANTES DE SALIR DE CASA:
• Bañarnos diariamente.• Lavarnos los dientes.• Utilizar ropa limpia.• Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
CUÁNDO EMPEZAMOS A TRABAJAR:• Ponernos el uniforme de trabajo. Limpio y de
color claro.• Evitar la utilización de bolsillos externos,
pues se pueden enganchar en los equipos.• Utilizar botas de caucho. Limpias y en buen
estado.• Quitarnos todas las joyas.• Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
• Utilizartapabocas
(boca – nariz) en elárea de proceso.
• Lavarnoslas manos.
¿POR QUÉ DEBE HACERSE?• La higiene diaria permite reducir los
microorganismos que se reproducen en elcuerpo.
• La ropa y el calzado que llevamos en la callepueden transportar los microorganismos allugar de trabajo. El uniforme de trabajo es unprotector y debe estar siempre limpio.
• Un calzado cerrado y con tacón bajo es mascómodo y seguro.
• Las joyas acumulan suciedad, son soporte demicroorganismos y pueden produciraccidentes con la maquinaria.
• En el pelo, como en la piel, se encuentranbacterias. La cofia o la gorra contribuyen aevitar que caiga pelo en la comida y lo protegede los vapores, las grasas y los olores.
• Las manos y las uñas deben estar siemprelimpias. De lo contrario, pueden transportarmicroorganismos a los alimentos y ocasionar lacontaminación de los mismos.¿CÓMO LAVARNOS LAS MANOS?
PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS:v Retirar el reloj, anillos y pulseras.v arremangarnos hasta el brazo.v Utilizar abundante agua limpia, jabón
bactericida y desinfectante.v Cepillar bien el interior de las uñas.v Enjuagar bien con agua.
¿CUÁNDO DEBEMOS LAVARNOS LASMANOS?
v Después de utilizar servicios sanitarios.v Antes de entrar al área de producción.v Después de manejar basuras.v Después de hacer contacto manual con equipo
y superficies sucias.v Después de manejar dinero.v Después de usar el pañuelo, comer o fumar.v Antes y después de preparar cualquier
alimento.v Cada vez que se crea conveniente.
DEBERES HIGIÉNICOS DELMANIPULADOR DE ALIMENTOS:
NO OLVIDE MANTERNER SUSMANOS ALEJADAS DE SU BOCA,
PELO Y NARIZ CUANDO MANIPULEALIMENTOS, SI LO HACE, LAVESELAS MANOS INMEDIATAMENTE
v Mantener siempre limpio y completo eluniforme de trabajo.
v Utilizar pinzas o cubiertos para manejar losalimentos.
v Mantener las manos libres de pulseras, anillosy relojes.
v Lavarse las manos a conciencia cada vez quesea necesario.
v Mantener limpias y despejadas las áreas detrabajo.
v Lavar y desinfectar el equipo y utensiliosdespués de cada proceso.
v Mantener las uñas cortas, limpias y sinesmalte.
v Mantener el pelo corto o recogido, limpio ybien cubierto.
v Bañarse a diario.
CONDICIONES DE SALUD• Toda persona que manipule alimentos debe
contar con el respectivo carné que loidentifica como manipulador de alimentos.
• Es indispensable que las personas quemanipulan alimentos, se realicen un examenmédico ocupacional y las siguientes pruebasde laboratorio 2 veces al año:- Frotis y cultivo de garganta.- Frotis y cultivo de uñas.
• Las personas que presenten heridas,enfermedades respiratorias o infeccionesintestinales, no podrán trabajar en laboresdonde tengan contacto directo con losalimentos, hasta su recuperación.
LA FALTA DE HIGIENE PERSONALPUEDE SER UNA DE LAS CAUSAS DE
CONTAMINACIÓNDE LOS ALIMENTOS. PROCUREMOS
EVITARLA.
¿QUÉ DEBEMOS DE COMUNICAR ANUESTRO JEFE INMEDIATO?
• Si tenemos alguna lesión o herida en
las manos.• Si tenemos secreciones anormales
por la nariz, el oído o los ojos.• Si tenemos nauseas, vomito, diarrea,
fiebre.
¿POR QUÉ SE DEBE COMUNICAR?• La herida se puede infectar y
contaminar los alimentos.• Los microorganismos pueden ser
transmitidos a los alimentos a travésde las manos.
• Las secreciones pueden transportarmicroorganismos; debemos tenercuidado de no contaminarnos lasmanos.
• Las personas con nauseas, vomito,diarrea, fiebre, pueden ser una vía decontagio.
LA CIRCULACIÓN DE PERSONASAJENAS POR EL AREA DEPRODUCCION, GENERA LACONTAMINACIÓN DE LOSPRODUCTOS
DEBERES HIGIÉNICOS DELEMPLEADOR:
v Proveer jabón, desinfectantes y artículos deaseo necesarios.
v Suministrar dotación completa de uniformes yaccesorios.
v Equipar los baños con jabón desinfectante,toallas desechables, papel higiénico, etc.
v Rechazar la mercancía en mal estado.
v Procurar servicio medico, odontológico ybotiquín.
v Reemplazar el operario enfermo.v Facilitar la capacitación requerida.v Mantener la mercancía sobre estibas.v Realizar control estrictos de plagas y
roedores.v Mantener las áreas de trabajo en buen
estado.v Fijar avisos alusivos a la higiene y seguridad
industrial.
C ¿QUÉ DEBE HACER UN BUENMANIPULADOR?
v Mantener limpios y secos los equipos, mesas,utensilios e instalaciones.
v Usar guantes de caucho y gafas protectorasen las actividades que así lo requieran.
v Mantener su uniforme en buen estado, limpioy completo.
v Depositar la basura en recipientes cerrados yalejados de los lugares de almacenamiento,proceso y consumo de alimentos.
v Para la basura, usar bolsas plásticas ymantenerlas cerradas.
v Si usa caneca, lavarla y desinfectarlaperiódicamente.v Utilizar agua potable en la preparación de
alimentos.v Mantener refrigerados los alimentos que lo
requieran.v Mantener los alimentos tapados y en
condiciones higiénicas.
DDLO QUE NO DEBE HACER UNMANIPULADOR RESPONSABLE:
v No manipular alimentos con las manossucias.
v No manejar dinero y alimentos al mismotiempo.
v No manipular alimentos con heridas,quemaduras o llagas en las manos.
v No manipular alimentos con las uñas largas,sucias o pintadas.
v No probar los alimentos con los dedos.
v No usar anillos, cadenas, pulseras ni relojcuando manipule alimentos.
v No lavar los utensilios con aguascontaminadas.
v No estornudar ni toser sobre los alimentos.v No fumar ni comer chicle.v No peinarse mientras lleva puesta la ropa de
trabajo,v No rascarse cuando este manipulando
alimentos.v No escupir en las áreas de trabajo, es una
costumbre desagradable y contaminante.v No permitir la presencia de animales en las
áreas de proceso de alimentos.v No almacenar en el mismo sitio y
simultáneamente alimentos crudos ycocinados.
v No guardar alimentos donde se almacenandetergentes, insecticidas, combustibles,drogas, etc.
v No permitir la acumulación de desperdicios.
EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓNDE LOS ALIMENTOS
La distribución de los alimentos se debe realizaren las condiciones de temperatura que exige sunaturaleza.El transporte se debe hacer en recipientesadecuados y en vehículos cerrados.
n QUÉ SE DEBE HACER:• Los alimentos que requieren frío se
deben transportar en vehículosisotérmicos o frigoríficos.
• La temperatura de transporte debeser entre 0ºC y 5ºC para losproductos refrigerados ytemperatura igual o inferior a -–8ºCsi se trata de productos congelados.
• La cadena del frío no se debeinterrumpir nunca.
• La carga y descarga se debe hacerrápidamente y el vehículo debe estarestacionado tan próximo alestablecimiento como sea posible.
• La parte del vehículo destinada a lacarga debe estar construida conmateriales de superficies lisas,resistentes y de limpieza ydesinfección fáciles.
¿POR QUÉ SE DEBE HACER?
• Las temperaturas bajas garantizan laconservación adecuada de losalimentos durante su transporte.
• Cargar y descargar lentamente ymantener las puertas abiertasproduce perdidas de frío y elaumento de la temperatura en elinterior de la caja del vehículo.
• Si se interrumpe la cadena del frío latemperatura puede subir y permitirla reproducción rápida y progresivade los microorganismos.
• Toda la suciedad de los vehículos detransporte se debe eliminar a fin deevitar focos de contaminaciónposterior de los alimentos.
☺ Satisfacción del cliente.☺ Satisfacción personal y laboral.☺ Mejora en los rendimientos, por lo tanto
mayores beneficios.☺ Motivación al personal, lo que genera un
ambiente de trabajo seguro y agradable.☺ Buena reputación de la empresa y el personal.
L Cierre del negocio.L Perdida del empleo.L Cuantiosas multas y costos legalesL Perdida de la reputación de la empresa.L Pago de indemnizaciones a las victimas de la
intoxicación alimentaria.L Contaminación de los alimentos.L Quejas de los consumidores y del personal.L Devolución de artículos alterados.
þ BENEFICIOS DE UNABUENA PRÁCTICA
HIGIÉNICA
ý COSTOS DE UNAPRÁCTICAHIGIÉNICA
CONTROL DE PERSONAL
FECHA:
NOMBRE:
PRESENTACIÓNPERSONAL
B R M OBSERVACIONES
APARIENCIA
LIMPIEZA
MANOS Y UÑAS
UNIFORME
UTENSILIOS DE TRABAJO
HÁBITOS HIGIÉNICOS
HÁBITOS DE TRABAJO
4.1.3 Manual de Capacitación de Personal. Con la realización de la
capacitación del personal (individualizada y colectiva) en cuanto a
manipulación higiénica de los alimentos y Buenas Prácticas de
Manufactura, se logró avanzar en el mejoramiento de la calidad de
los productos. Actualmente PROLAV LTDA realiza capacitación
periódica para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego es reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación esta bajo la responsabilidad de PROLAV LTDA y
podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas o por las autoridades sanitarias. A continuación se
presenta el correspondiente Manual de Capacitación de Personal.
Las personas responsables de la produccióndeben tener entrenamiento continuo ypersonalizado.
¿QUÉ PERMITE COMPRENDER?• Los procesos que tienen a su cargo.• Los riesgos de contaminación .• Las acciones correctivas a seguir cuando
se presenten dificultades.
¿QUIÉNES SE ENCARGAN DE ESTACAPACITACIÓN?
• La empresa fabricante.• Profesionales o técnicos capacitados de la
planta.• Compañías externas especializadas.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LACAPACITACIÓN?
• Lograr una actitud responsable en cadatrabajador.
• Crear compromiso.• Garantizar la uniformidad y calidad de los
productos.• Eliminar los riesgos de contaminación.
¿QUÉ TEMAS TRATA LA CAPACITACIÓN?
- Manipulación de alimentos.- Higiene y sanidad.- Calidad de vida y trabajo en equipo.
-
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Es todo producto natural o artificial, quecontenga uno o varios nutrientes que elorganismo debe ingerir para el mantenimiento dela vida y la salud.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?
Es aquel en el que se ha efectuado el proceso dedescomposición o transformación total o parcialde los constituyentes propios del alimento,causado por agentes biológicos, físicos oquímicos.
v AGENTES FÍSICOS:Temperatura, luz, aire, humedad y sequedad.
v AGENTES BIOLÓGICOS:Seres vivos grandes (plagas), seres vivospequeños (microorganismos).v AGENTES QUÍMICOS:Oxidaciones o enranciamiento, oscurecimientopor enzimas naturales y oscurecimiento porotras causas.
¿QUÉ ES UN ALIMENTO ADULTERADO?
Es aquel en el que ha sido sustituido parcial ototalmente los constituyentes propios delalimento, o en el que se han adicionadosustancias prohibidas por las disposicionessanitarias vigentes.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
v SEGÚN SU FUNCIÓN:
- FORMADORES: ricos en proteínas.ejemplo; leche, huevos, carnes yleguminosas.
- ENERGÉTICOS: ricos en grasas ycarbohidratos. aportan energía alorganismo. ejemplo; cereales, tubérculos,almidones, aceites y azucares.
- REGULADORES: ricos en vitaminas,minerales y fibra. regulan la digestión y lacirculación. ejemplo; frutas y verduras.
v SEGÚN SU GRADO DETRASNFORMACIÓN:- Naturales: tubérculos, hortalizas, etc.- Procesados: enlatados, empacados al vacío,
ahumados, etc.v SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL:
- Perecederos: frutas, verduras, carnes,etc.
- No perecederos: cereales.v SEGÚN EL RIESGO EPIDEMIOLÓGICO:
- Alto riesgo epidemiológico: carnes, huevosy derivados lácteos.
- Bajo riesgo epidemiológico: cereales
¿CUÁNDO HAY CONTAMINACIÓN?
Cuando el alimento tiene un elemento extraño asu naturaleza física ( pelos, astillas, piedritas.),química (detergentes, insecticidas, esmalte parauñas), biológica (microbios que llegan a losalimentos a través del aire, insectos, polvo,manos sucias, etc.)
¿QUÉ PRODUCE EN EL HOMBRE UNALIMENTO CONTAMINADO?
- Infecciones- Intoxicaciones- Parasitosis
¿CUÁNDO HAY DESCOMPOSICIÓN?
Cuando los microbios crecen y se multiplicandentro del alimento y alteran su sabor, color,olor, e impiden su consumo.
¿POR QUÉ CAUSAS SE ALTERAN LOSALIMENTOS?
Los alimentos se alteran por las siguientescausas:
v QUÍMICAS: drogas, insecticidas,detergentes, fungicidas, desinfectantes,jabones, aditivos, colorantes, y saborizantes.
v PRESERVANTES: empleados en cantidadeselevadas, al igual que metales y óxidos de losequipos.
v FÍSICAS: humedad, temperatura, polvo, malalmacenamiento, empaques defectuosos,transporte inadecuado, etc.
v BIOLOGICAS: ser humano, microbios,insectos voladores y rastreros, ratas, aves,mascotas, especialmente perros y gatos.
TENER EN CUENTA QUE:
• En la elaboración de productos alimenticiosno hay margen de error.
• El consumidor tiene poca oportunidad yprobabilidad de detectar los errores.
• Un pequeño error puede causar alteracionesen la salud de los consumidores.
¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?
Son seres tan pequeños, que solo se ven a travésdel microscopio, se encuentran en todas partesde la naturaleza y se relacionan con el resto delos seres vivos.
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOSMICROORGANISMOS?
v Tierra, polvo, barrov Agua, aire y mugrev Ratas, ratones e insectosv Animales domésticosv En las personas, en la ropa, en las manos, y en
general en todo el cuerpo humano.
DEBE EVITARSE LACONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS, VIGILANDO
LOS PUNTOS DE ENTRADA DEMICROORGANISMOS.
¿CUÁLES SON LOS MICROORGANISMOS?
v BACTERIAS:Pequeños microorganismos, su reproducción esmuy rápida. En el hombre produceenfermedades infecciosas, en los alimentos dansabor agrio, alteran la textura y el sabor.v HONGOS:Son microorganismos que se establecen sobrelos alimentos húmedos. Se reproducen a travésde esporas o semillas que son expulsadas alexterior cuando están maduras. En los alimentosmodifican el color, aroma y textura.v LEVADURAS:Atacan algunos alimentos que contienen grandescantidades de azúcar, su forma es parecida a lade los hongos. Se reproducen igual que loshongos. En los alimentos producen fermentacióndando apariencia de espuma.
¿TODOS LOS MICROORGANISMOS SONDAÑINOS?
No. Estos mismos microorganismos en ocasionesson benéficos ya que se pueden utilizar parafines industriales como:v BACTERIAS: fabricación de yogur,
mantequilla y fermentación de vegetales.v HONGOS: para elaboración de antibióticos,
vitaminas y ácidos.v LEVADURAS: utilizadas para la
fabricación de cerveza, vino y pan.
¿QUÉ NECESITAN LOSMICROORGANISMOS PARA
DESARROLLARSE?
Los microorganismos tienen necesidadessimilares a las nuestras, como: alimento, agua,temperatura adecuada, y la mayoría de ellosrequieren de aire.
A UNA TEMPERATURA FAVORABLE UNSOLO MICROORGANISMO SE MULTIPLICACADA VEINTE MINUTOS Y, A LAS SIETEHORAS, SE PUEDEN HABER PRODUCIDO
MILLONES
¿CÓMO ACTÚA LA TEMPERATURA?El efecto de la temperatura sobre losmicroorganismos es el siguiente:
LA UTILIZACIÓN ADECUADA DETEMPERATURAS REDUCIRÁ EL
NÚMERO DE MICROORGANISMOS EIMPEDIRÁ LA REPRODUCCIÓNINDESEABLE DE LOS MISMOS.
¿CÓMO SE CONTROLAN LOSMICROORGANISMOS?
1. TEMPERATURA:- CALOR: cocción, pasteurización,
esterilización.- FRIO: refrigeración y congelación. a
menor temperatura, mas lentas serán lasreacciones.
2. DESHIDRATACIÓN:- Secando al sol el producto.- Con sal o azúcar.- Por condensación (congelación y vacío).- Por secado directo.
3. CONSERVANTES:- Inorgánicos: ácidos y sales. Ejemplo;
cloruro de sodio (sal común).- Orgánicos: ácidos y sus sales (ácido
láctico, acético y cítrico), azucares.4. VACÍO: la extracción de aire del alimento
controla su descomposición.5. PRODUCTOS QUÍMICOS: destruyen los
microorganismos. su uso esta restringido yreglamentado en pequeñas cantidades.
7. CONSERVANTES NATURALES: producidosde forma natural por acción de losmicroorganismos sobre el alimento. ejemplo;ácidos y alcoholes (leches fermentadascerveza y algunos quesos).
Entre los múltiples factores de riesgo a queestán expuestos los establecimientoscomerciales, ocupan lugar prioritario los deincendio y explosión debido:
• Al tipo de materiales que se almacenan ymanipulan.
• al mal estado de instalaciones eléctricas.• a veladoras y fuegos mantenidos dentro
del establecimiento.
Estos factores de riesgo no solo causanenormes perdidas económicas sino tambiénhumanas.
RECOMENDACIONES GENERALES
1. Adquirir y ubicar extintores de contenido ytamaño adecuados en los diferentes sitiosdonde se puedan presentar riesgos de
incendio.2. No forrar ni hacerdivisiones con papel, cartón,triplex o productos similares
de fácil combustión.3. Los líquidos inflamables deben mantenerse en
poca cantidad y guardados en recipientes contapa.
4. No arrojar líquidos inflamables enalcantarillas, pueden presentarse gravesincendios y explosiones.
5. Si se descubre un escape de gas no se debeencender fuego ni operar ningún interruptor.Evitar producir chispas y ventilar el lugar,
• PREVENCIONES PARA TENER ENCUENTA:
- Reparación y mantenimiento periódico deequipos.
- No sobrecargar las salidas eléctricas.- No mojar la toma de corriente de los
equipos eléctricos.- No operar los equipos con las manos
mojadas.
4.1.4 Programa y Manual de Limpieza y Desinfección. De acuerdo al
Decreto 3075 de 1997, PROLAV LTDA debe contar con:
procedimientos escritos de limpieza y desinfección que satisfaga
las necesidades particulares de los procesos y de los productos,
incluyendo agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección, el cual debe ser realizado en todas las
áreas y equipos de la planta incluyendo: pisos, paredes, equipos,
utensilios, mesas y manos del personal manipulador.
Teniendo en cuenta lo anterior, se diseñó un plan de limpieza y
desinfección de la planta, realizando pruebas con diferentes
detergentes y desinfectantes (Ver Cuadros 4 -12: Fichas técnicas),
observando los mejores resultados con:
• Detergentes: Ácido nítrico, soda cáustica, PRETTY BAC LARK y
detergente industrial.
• Desinfectantes: LARGEL II, LARK SANITIZER, BACTEN, TERMINEX–6,
HIPOCLORITO y TIMSEN.
Se realizó e implementó el Programa de Limpieza y Desinfección
(Ver cuadro 13) y por último se elaboró el manual donde se
encuentra consignada la información básica para realizar esta
operación en PROLAV LTDA.
4.1.4.1 Fichas técnicas de detergentes y desinfectantes:
CUADRO 4. Ficha técnica. ÁCIDO NÍTRICO.DESCRIPCIÓN
Líquido transparente, incoloro o amarillento, cáustico, sofocante ycorrosivo. El color amarillo se debe al desprendimiento del dióxido decarbono al exponerlo a la luz.
USOS
Fabricación de nitrato de amonio para fertilizantes y explosivos, síntesisorgánicas (colorantes, drogas, nitratos de celulosa, sales de nitrato),metalurgia, medicina.Nombre Comercial: Ácido Nítrico Familia Química: Ácidos Fuertes
Peso Molecular: 63 g/mol Formula Química: HNO3
Sinónimos: Agua fuerte, Ácidoazoico, Ácido de grabadores.
Concentración: 51 + 1 %
Densidad: 1.33 + 0.015 Color APHA: 20 máximo
Ácido Nitroso (HNO2) 0.25 % máx. Residuos de Calcinación 0.2 %máx.
Cloruros 0.005 % máximo Sulfatos 0.05 % máximo
Plomo 0.05% máximo Hierro 0.01% máximo
Fuente: La Autora.
Cuadro 5. Ficha técnica. SODA CÁUSTICA.DESCRIPCIÓN
Se encuentra como escamas. Soluble en agua, alcohol y glicerol.
USOS
Manufactura de productos químicos, rayón y celofán, refinado depetróleo, detergente, jabón, reactivos de laboratorio.
Nombre Comercial: Soda cáusticaen escamas.
Familia Química: Bases Fuertes
Peso Molecular: 40g/mol Formula Química: NaOHSinónimos: Soda cáustica, lejiade soda.
Nombre químico: Hidróxido desodio.
Contenido de Na2O 75.5% mínimo. Contenido de Na2CO3 1.0% máx.
Contenido de NaOH 96.6 % mín. Contenido de NaCl 600 ppm máx.
Contenido de NaCl 600 ppm máx. Contenido de Na2SO4 20 ppm máx
Metales pesados 30 ppm máx. Punto de fusión 324 ºC.Fuente: La Autora.
Cuadro 6. Ficha técnica. PRETTY BAC LARK
DESCRIPCIÓNJabón protector contra bacterias que contiene polihexanidas. Puedeutilizarse en baños, cocinas, así como en las áreas de producción de laindustria de alimentos y farmacéutica.
PROPIEDADESOlor: No posee olor Apariencia: Liquido viscosoColor: Rosado pastel Viscosidad (cps): 2000.0 mínimo.
BENEFICIOSJabón cremoso con espuma moderada y de fácil enjuague.Es una mezcla de jabones humectantes y desinfectantes que no irritan niresecan la piel ofreciendo una gran limpieza.Es un producto de alta viscosidad y densidad.Es un microbicida de amplio espectro y alta efectividad.Usado a baja concentración es efectivo contra bacterias Gram Positivasy Gram negativas, así como contra algunos tipos de hongos.
PRECAUCIONESManejado con los mínimos requisitos de seguridad industrial, no esinflamable, no es toxico y cumple con los requisitos de biodegrabilidadnecesarios para ser considerados de muy bajo impacto ambiental.Almacenar en lugar fresco y protegido de la luz solar directa.Fuente: La Autora.
Cuadro 7: Ficha técnica. DETERGENTE INDUSTRIAL
DESCRIPCIÓNDetergente liquido biodegradable para uso industrial con ingredienteactivo Sulfonato de Sodio Lineal, que permite una buena absorción porparte del medio ambiente y una excelente acción desengrasante.
PROPIEDADESAspecto: Liquido translucido, pardo. Carácter: Anionactivo.Compatibilidad: Es compatible conel jabón y otras sustanciasanionactivas y no iónicas.
Estabilidad a la dureza del agua:Hasta aproximadamente 15 gradosalemanes.
Reacción: Prácticamente neutra. Solubilidad: Disuelve fácilmente enagua a cualquier temperatura.
APLICACIONESDado su carácter anionactivo y su buen poder desengrasante, se puedeutilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria,pisos e instalaciones en general en soluciones acuosas de 5 Kg/100 lts.Fuente: La Autora.
Cuadro 8. Ficha técnica. LARGEL IIDESCRIPCIÓN
Gel para manos, con rápida y efectiva acción para destruir bacterias. Sucomposición basada en una mezcla balanceada de etanol e irgazan yhumectantes, provee una suave sensación final sobre las manos,eliminando, instantáneamente, los microorganismos que se encuentranen las manos.
PROPIEDADESPh directo: 7.80 +/- 0.50. Apariencia: Gel transparente azul.
BENEFICIOSEs la solución higiénica y segura para las áreas de producción yempaque de alimentos. Su pH neutro protege las manos.Una sola aplicación es suficiente para eliminar la carga bacteriana en un99%.Elimina los residuos de suciedad que hubiesen quedado después delprelavado de las manos.
PRECAUCIONESPor su alto contenido de alcohol, la rotación debe ser alta.Almacenar en un lugar fresco y protegido de la luz solar directa.Mantener el recipiente tapado para evitar la perdida del producto.Proteger de altas temperaturas. No someter al fuego directo.Fuente: La Autora.
Cuadro 9. Ficha técnica. LARK SANITIZERDESCRIPCIÓN
Es un biocida industrial liquido de amplio espectro basado en polímerosde alta densidad de carga positiva para uso en desinfección final engran variedad de industrias de alimentos, como plantas embotelladoras,lácteos, cárnicos y aceites entre otras.
PROPIEDADESDensidad (g/ml): 1.005 +/- 0.005 Apariencia: Liquido incoloro
transparente.Prueba de ingrediente activo: Positiva a solución polihexanidas.
BENEFICIOSPresenta alta efectividad a concentraciones bajas, contra bacterias,hongos y levaduras.La aplicación de una solución del 0.2 a 1.0% v/v, preparada con aguamicrobiológicamente sana, es suficiente para que durante su uso seaproveche su acción biocida completamente.Su tipo de acción no especifico impide el desarrollo de resistencia porparte de los microorganismos, lo cual permite su empleo continuado.Es seguro sobre todas las superficies.Es un producto completamente biodegradable, ya que es de naturalezacatiónica y de fácil eliminación a través de coprecipitación con excesode detergentes aniónicos u otros comúnmente presentes en aguasresiduales o eliminado por adsorción una vez descargado al efluente.
PRECAUCIONESPuede ser manejado con los mínimos requisitos de seguridad industrial, noes inflamable, no es toxico y cumple con los requisitos debiodegradabilidad necesarios para ser considerados de muy bajoimpacto ambiental.Almacenar en lugar fresco y protegido de la luz solar directa.Totalmente incompatible con tensoactivos aniónicos.Fuente: La Autora.
Cuadro 10. Ficha técnica. BACTENDESCRIPCIÓN
Es un tensoactivo y desinfectante concentrado, reduce fuertemente latensión superficial y la interfacial del agua, haciendo posible quepenetre, limpie y remueva los depósitos bacterianos de ranuras en loscuales no es viable la desinfección. Posee buen poder humectador.Posee acción desodorizante, no tiene efecto corrosivo sobre el hierro,latón, aluminio, entre otros.
PROPIEDADESOlor: dulce. Apariencia: Liquido viscoso.Color: Amarillento. Solubilidad en agua: 100%
Densidad: 8.5 lbs/glnIngrediente Activo: cloruros deN–alquil dimetil – bencil – amonioscuaternarios PH concentrado: 7
BENEFICIOSPor su ingrediente activo presenta alta actividad microbiana ymicrostatica de amplio espectro para bacterias Gram positivas ynegativas.Puede ser utilizado para desinfección de ambientes, desinfección deequipo y esterilización.
PRECAUCIONESSe recomienda no almacenarlo por mas de 12 meses en planta.Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, no lo ingiera y mantengasealejado de los niños.Fuente: La Autora.
Cuadro 11. Ficha técnica. TERMINEX – 6
DESCRIPCIÓNEs un desinfectante atmosférico, posee elevada antimicrobiana:bactericida, funguicida, esporicida y virucida.
PROPIEDADESColor: Rojizo claro pantone 169 U Apariencia: Liquido.Olor: Formaldehído PH: 7.5 +/- 0.5Solubilidad en agua: Miscible, seobtienen soluciones turbias.
Densidad: 0.980 +/- 0.01 gr/cm3 a20ºC.
PRECAUCIONESNocivo por inhalación, por ingestión y en contacto con la piel.Irrita los ojos, la piel y las vías respiratorias, se debe aplicar sin presenciade personal.Se debe manipular con guantes adecuados, en caso de manipuleo enzonas poco ventiladas llevar mascara con filtro.Almacenar en lugar fresco con adecuada ventilación.Fuente: La Autora.
Cuadro 12. Ficha técnica. HIPOCLORITO
DESCRIPCIÓNEs un desinfectante, bactericida y algicida. Actúa contra todos losmicroorganismos y esporas. No forma espuma.
PROPIEDADESSe disipa a temperaturas mayoresde 49 ºC.
No efectivo a pH mayor de 8.5.
Olor a cloro. Pierde efectividad en presencia demateria orgánica.
PRECAUCIONESIrritante para la piel, por lo tanto al manipular el producto se deben usargafas y guantes de protección. Es corrosivo al contacto con el aceroinoxidable. No estable en almacenamiento prolongado, se debealmacenar en un lugar seco con adecuada ventilación y protegido dela luz solar o fuentes térmicas.
Fuente: La Autora.
4.1.4.2 Programa de limpieza y desinfección: El plan de limpieza y
sanitización en la planta de PROLAV LTDA, consiste en presentar
en forma detallada el aseo de todo el personal, equipos, utensilios
e instalaciones de la empresa. El objetivo de este programa es
obtener una limpieza física, química y bacteriológica de todas las
superficies en contacto con los alimentos, así como determinar los
pasos a seguir durante el proceso de limpieza y desinfección.
El programa de limpieza y desinfección es de gran importancia
ya que por medio de este se buscan optimizar todos los procesos
desde su inicio, por lo tanto su aplicación debe ser muy estricta
para poder dar al consumidor productos de excelentes
características. A continuación se presentan los formatos creados
para tener un mejor control en estas operaciones y el respectivo
programa de limpieza y desinfección en PROLAV LTDA.
4.1.4.3 Manual de Limpieza y desinfección: A continuación se presenta
el respectivo manual.
GUIA DE OPERACIONESDE LIMPIEZA YSANEAMIENTO
FECHA: ÁREA:
1. ENJUAGUEEQUIPO TEMPERATURA HORA INICIO HORA FIN RESPONSABLE
2. LAVADO MECANICO
EQUIPO DETERGENTE TIEMPO RESPONSABLE OBSERVACIONES
3. LAVADO QUIMICO
SODAEQUIPO CONCENTRACION TEMPERATURA HORA
INICIOHORA
FINRESPONSABLE
ENJUAGUEEQUIPO TEMPERATURA HORA INICIO HORA FIN RESPONSABLE
ACIDOEQUIPO CONCENTRACION TEMPERATURA HORA
INICIOHORA
FINRESPONSABLE
ENJUAGUEEQUIPO TEMPERATURA HORA INICIO HORA FIN RESPONSABLE
4. DESINFECCION
EQUIPO DESINFECTANTE CONCENTRACION TIEMPORETENCION
RESPONSABLE
PROGRAMA DE LIMPIEZAY SANITIZACION
FECHA:
AREA:
OBJETO ALIMPIAR
SECUENCIA MEDIO TIEMPO(MIN.)
TEMPERATURA FRECUENCIA
Cuadro 13. Programa de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de la planta
OBJETO ALIMPIAR
SECUENCIA MEDIO CONCENTRACIÓN TIEMPO(MIN.)
TEMPERATURA(°C)
FRECUENCIA RESPONSABLE
TUBERIAS
1. Enjuague2. LimpiezaAlcalina.3. enjuague4. LimpiezaÁcida.5. Enjuague6. Desinfección
7. Enjuague
AguaSodacáusticaAguaÁcido nítrico
AguaH2O, Cloro.
Agua.
2%
0.68 N
200 ppm
1530
1530
1520
15
7575
7575
7530
75
DIARIA.DESPUES DE SU
USO.
OPERADORDE
PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZADOR,
PASTEURIZADOR YOLLA BALANCEO
1. Enjuague2. LimpiezaAlcalina.3. Enjuague4. Limpieza
Ácida.5. Enjuague6. Desinfección
7. Enjuague
AguaSodacáusticaAguaÁcido nítrico
AguaH2O, Cloro.
Agua.
2%
0.68 N
200 ppm
1530
1530
1520
15
7575
7575
7530
75
DIARIA.DESPUES DE SU
USO.
OPERADORDE
PASTEURIZACIÓN
OBJETO A LIMPIAR SECUENCIA MEDIO CONCENTRACIÓN TIEMPO(MIN.)
TEMPERATURA(°C)
FRECUENCIA RESPONSABLE
MARMITAS,TINAS YMESAS
1. Enjuague
2. LimpiezaManual
3. Enjuague
4. Desinfección
5. Drenaje.
Agua.
Jabónlíquido +cepillo.
Agua
Timsen,Sanitizer,Vapor.
_
4 %
Hastaeliminarsuciedad visible.
Hastaeliminarsuciedad visible.
HastaeliminarResiduos
dejabón.
15
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
_
DIARIA.ANTES Y DESPUES
DE SU USO
OPERADOR DEEMPAQUE
OBJETO A LIMPIAR SECUENCIA MEDIO CONCENTRACIÓN TIEMPO(MIN.)
TEMPERATURA(°C)
FRECUENCIA RESPONSABLE
TANQUES DEALMACENAMIENTO YTANQUES DE MEZCLA
1. Enjuague2. LimpiezaManual
3. Enjuague4. LimpiezaAlcalina.5. Enjuague6. LimpiezaÁcida.7.Enjuague.8. Desinfección
9. Enjuague odrenaje
Agua.Jabón
líquido +cepillo.AguaSoda
cáustica.AguaÁcidonítrico.Agua.
Timsem,Cloro.,
Bacten,Sanitizer.
Agua
2 %
0.68 N
200 ppm
4 %
15Hasta
eliminarsuciedad visible.
Hastaeliminarresiduos
dejabón.
20
1520
151510
AmbienteAmbiente
Ambiente
75
7575
753075
DIARIA.ANTES Y DESPUES
DE SU USO
OPERADORDE
PASTEURIZACIÓN
OBJETO ALIMPIAR
SECUENCIA MEDIO CONCENTRACIÓN TIEMPO(MIN.)
TEMPERATURA (°C)
FRECUENCIA RESPONSABLE
CUCHILLOS, LIRAS,ESPATULAS,
AGITADORES,MOLDES, CANTINAS,ESCOBAS, TRAPOS,
CANECAS, ESPONJAS,CESTILLOS, BALDES,
OLLAS Y DEMASUTENSILIOS
1. Enjuague
2. LimpiezaManual
3. Enjuague
4. Desinfección.
5. Enjuague
Agua
Jabónlíquido +cepilloAgua
Cloro,Sanitizer. o
vapor.
agua
200 ppm4 %
Hastaeliminarsuciedad visible.
Hastaeliminarsuciedad visible.
HastaeliminarResiduos
dejabón.
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
DIARIA.CADA VEZ QUESEA NECESARIO.
OPERADORES DE ÁREA
PAREDES, PISOS,PUERTAS, TECHOS,ESTANTES, VIDRIOS,BAÑOS Y BODEGAS
1. Enjuague
2. Limpieza3. Manual
4. Enjuague
5. Desinfección.
6. Enjuague
Agua
Jabónlíquido +cepilloAgua
Cloro,Sanitizer. o
vapor.
agua
200 ppm4 %
Hastaeliminarsuciedad visible.
Hastaeliminarsuciedad visible.
HastaeliminarResiduos
dejabón.
15
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
Ambiente
SEMANAL, OCADA VEZ QUESEA NECESARIO.
OPERADORES DE ÁREA
Fuente: La Autora.
4.1.5 Manual de desechos sólidos y líquidos: las basuras o desechos son
todos los desperdicios que se producen en las viviendas y, en
general, en los establecimientos o lugares donde el hombre
realiza sus actividades, produciendo residuos de cáscaras,
plásticos, papeles, frascos, huesos, trapos, cartones, etc. la
recolección y disposición inadecuada de las basuras permite el
desarrollo de insectos que se alimentan de ella produciendo
algunas enfermedades al hombre como por ejemplo la tifoidea,
paratifoidea, amibiasis, diarrea infantil y otras enfermedades
gastrointestinales. Cuando las basuras se acumulan en un lugar
generan malos olores, convirtiéndose en criaderos de moscas,
cucarachas, ratones y contaminando las fuentes de agua, el
suelo y el aire en general.
Los desechos sólidos y líquidos producidos en PROLAV son en
general: residuos de polietileno, frascos y bolsas de plástico,
residuos de grasa láctea, cenizas, etc.; los cuales no tienen un
adecuado manejo y disposición dentro de la planta y fuera de
ella. Teniendo en cuenta lo anterior, se hizo necesario la
documentación de estas prácticas por medio de un manual que
especifica las prácticas a tener en cuenta en el manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos.
Las basuras representan un grave peligro para lasalud, en ellas proliferan microorganismos quecausan enfermedades.Por este motivo es indispensable realizar unbuen almacenamiento de las basuras para evitarcontaminaciones.
n QUÉ SE DEBE HACER?
• La basura se debe recoger en recipientesde materiales fáciles de limpiar eimpermeables que dispongan de tapa quecierre hermético.
• En el interior del recipiente hay queponer una bolsa de plástico de un solo usofijada en la boca.
• Las bolsas de basura se deben sacar cadavez que estén llenas y en todo caso,diariamente.
• Los recipientes de deben limpiar ydesinfectar cada vez que se vacíen y,como mínimo, una vez al día.
• Después de manipular o sacar la basura sedeben lavar las manos.
n ¿POR QUÉ SE DEBE HACER?
• La basura puede fermentar ypudrirse. Dado que permite lamultiplicación de microorganismos,se convierte en un foco decontaminación para los alimentos.
• Con la limpieza y desinfección de losrecipientes se eliminaran los residuosde basura que puedan haber quedadoal sacar las bolsas.
¡ RECUERDE !
v Manejar las basuras lejos de la zona depreparación de alimentos y mantenerlastapadas. Nunca deben estar cerca de lasmaterias primas, insumos o productoterminado.
v No acumular desperdicios.v Clasificar las basuras: separar y almacenar
por aparte el cartón, el papel y el vidrio de losdemás desperdicios.
v Usar bolsa plástica y manténgala cerrada paraevitar malos olores.
v Limpiar y desinfectar la canecaperiódicamente.
¡ NO DEJAR ACUMULARMATERIALES DE DESECHO EN EL
ÁREA DE TRABAJO !
Los locales donde se preparan alimentos debendisponer de un suministro abundante de aguapotable a presión adecuada y temperaturaconveniente. En el caso de necesitar depósitos,deben estar debidamente protegidos deposibles contaminaciones y el agua se debetratar con desinfectantes autorizados paraasegurar su potabilidad.
n ¿QUÉ SE DEBE HACER?
• Utilizar únicamente agua potable paraelaborar alimentos.
• utilizar siempre agua potable para lalimpieza de los utensilios y las instalaciones.
• Utilizar agua potable para la higienecorporal.
• Observar que no hayan cuerpos extrañosdentro de los depósitos.
• Confirmar la potabilidad del agua.
n ¿POR QUÉ SE DEBE HACER?
• En el agua potable no hay microorganismosque puedan ser perjudiciales para la salud.
• Las aguas se deben tratar y desinfectarpara eliminar posibles contaminantes yasegurar así su aptitud para el consumo.
n ¿QUÉ TIPO DE RESIDUOS LÍQUIDOSSE PRODUCEN EN PROLAV LTDA?
- Mezcla de agua con grasa láctea.- Mezcla de agua con detergentes y
desinfectantes.- Residuos de leche líquida y en polvo
mezclada con azúcar y agua.- Mezcla de agua con suero.
n ¿CÓMO SE DEBEN MANEJAR?
• Utilizar trampas de grasa.• Utilizar agua de suministro de la red publica
que haya sido debidamente tratada.• Vigilar los depósitos, limpiarlos y
desinfectarlos periódicamente.• Instalar un dosificador de cloro. Comprobar
la eficacia de la coloración.• Lavar y desinfectar periódicamente los
tanques de almacenamiento de agua.• Limpiar y desinfectar los grifos.
FICHA TÉCNICA DELPRODUCTO TERMINADO
FORMATO #
NOMBRE
DESCRIPCIÓN
COMPOSICIÓN
CARACTERÍSTICASSENSORIALES.
CARACTERÍSTICASFISICOQUIMICAS
CARACTERÍSTICASMICROBIOLOGICAS
FORMA DE CONSUMOY CONSUMIDORESPOTENCIALES
EMPAQUE ETIQUETEADO YPRESENTACIÓN
VIDA ÚTIL ESPERADA
CONDICIONES DEMANEJO YCONSERVACIÓN
4.1.6 Programa y Manual de Control de Plagas y Roedores: Debido a
que no se puede elaborar o fabricar alimentos en cualquier lugar,
además de mantener dichas instalaciones en condiciones
higiénicas de manera permanente, se deben implementar
herramientas que tengan como principio la prevención; no se
puede esperar a que ocurra un problema para actuar sobre él,
sino prevenir que dicho problema no ocurra, eliminando o
reduciendo a niveles controlados la causa que los provoca. El
objetivo de la elaboración de este manual es presentar el Plan de
lucha contra plagas como herramienta basada en la filosofía de
la prevención (Decreto 3075 de 1997) de que aparezcan agentes
o vectores como ratas, ratones, insectos, etc., que puedan ser
causas de peligros en los alimentos producidos y comercializados
por PROLAV LTDA, que por esta razón son rechazados por los
consumidores. Basta decir que los insectos o roedores u otros
vectores no solamente contaminan el producto con sus restos:
heces, orina, pelos, etc., sino que además transportan
microorganismos patógenos a los productos alimenticios y a las
personas. No solo se deben usar medidas correctoras cuando
aparezca un ratón u otro vector no deseado, llamando en este
momento de forma urgente a una empresa especializada en la
aplicación de un tratamiento de eliminación, sino que PROLAV
LTDA debe implantar medidas preventivas y controladas para que
estos vectores no deseados no aparezcan. Para ello se elaboro e
implemento un programa de lucha contra plagas y roedores,
donde se especifica los productos a ser utilizados plaguicida:
SOLFAC E.C 050 y rodenticidas: RACUMIN Y RODILON (Ver Cuadros
14 – 16: Fichas técnicas), la rotación de los diferentes rodenticidas
e insecticidas cuya puesta en marcha debe ser
permanentemente sometida a un proceso de monitoreo, además
de ser verificado para comprobar que el procedimiento es
adecuado. Se elaboro el correspondiente manual de control de
plagas donde se especifican algunos de los cuidados que se
deben tener en cuenta para la prevención de proliferación de
plagas en PROLAV LTDA.
4.1.6.1 Fichas técnicas de plaguicidas y rodenticidas:
Cuadro 14. Ficha técnica. SOLFAC E.C 050DESCRIPCIÓN
Substancia altamente activa perteneciente al grupo de los piretroidessintéticos. Insecticida que actúa principalmente como veneno porcontacto, pero también posee una buena acción por ingestión. Ademásse destaca, tanto por un efecto inicial (efecto knock –down) así como(por incluso a bajas dosificaciones) una prolongada acción residual.
PROPIEDADESIngrediente Activo: Cyfluthrin Peso molecular: 434.3 g/mol.Concentración ingrediente activo: 50 gramos por litro del productoformulado a 24ºC (5%)
BENEFICIOSTiene un amplio espectro de acción y estable a la luz solar.Sirve para controlar los insectos y las plagas del hogar en instalaciones,industrias alimentarias, clínicas, etc.Efectivo contra insectos rastreros y voladores, dentro y fuera deinstalaciones actuando de forma inmediata y persistente.Intenso efecto expulsor, facilitando las labores de higiene.Toxicidad baja.
PRECAUCIONESSe recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado dealimentos, forrajes y fuera del alcance de niños.Usar ropa protectora y no respirar la neblina.Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.Fuente: La Autora.
Cuadro 15. Ficha técnica. RACUMINDESCRIPCIÓN
Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Actúa comoanticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internasprogresivas hasta causar la muerte, después del tercer dia.
PROPIEDADESIngrediente Activo: Cumatetralil Categoría toxicológica: IFormulaciones: Cebo 0.0375 %, polvo 0.75 % y liquido 0.8%
BENEFICIOSLos animales agonizantes no avisan a sus congéneres y de esta manerano asocian su estado de debilidad con el alimento que estánconsumiendo, pues vuelven una y otra vez al cebo tratado.
PRECAUCIONESSe recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado dealimentos, forrajes y fuera del alcance de niños.Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.Fuente: La Autora.Cuadro 16. Ficha técnica. RODILON
DESCRIPCIÓNRaticida que actúa como anticoagulante de la sangre produciendohemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, después delséptimo al décimo día de ingestión.
PROPIEDADESNombre común: Difethialone Peso molecular: 539.487 g/mol.Polvo incoloro, no inflamable, conmuy baja presión de vapor (5.6 x10-
Torr a 25ºC).
Ampliamente soluble endiclorometano, ligeramente solubleen acetona y etanol,prácticamente insoluble en agua.
BENEFICIOSNo produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistemacardiovascular. No presenta actividad antiespasmódica, analgésica, anti– inflamatoria o antiácida gástrica. Margen de eficacia altamentesuficiente.
PRECAUCIONESSe recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado dealimentos, forrajes y fuera del alcance de niños.Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.Fuente: La Autora.
4.1.6.2 Programa control de plagas: Producto: SOLFAC E.C. 050
• Aplicable a : cucarrones, cucarachas, moscas y demás
insectos.
• Lugares de aplicación: jardines, rincones, exteriores de la
planta, sitios cercanos a almacenamiento de basuras y
deposito de alimentos.
• Frecuencia: cada 15 días.
• Dosificación: 8c.c SOLFAC E.C. 050 / 1000 c.c agua. Por
aspersión.
4.1.6.3 Programa control de roedores: Modo de empleo de los
rodenticidas:
• Trampa: colocar en las dependencias sugeridas (Ver cuadro
17). Cambiar el cebo según la frecuencia de cambio y
deterioro de la trampa.
• Racumin polvo: colocar en las dependencias sugeridas, en los
caminos que utiliza la rata (usualmente en rincones y cerca de
las paredes) para que el polvo se adhiera a las patas y cuerpo
del animal.
• Rodilon cebo: colocar en las dependencias sugeridas. Colocar
el cebo en un recipiente (plato plástico, cambiar el cebo
según la frecuencia de cambio).
Cuadro 17. Programa de control de roedores.
BODEGA 1DEPENDENCIA PRODUCTO
UTILIZADOFRECUENCIA DECAMBIO
OFICINAS TRAMPA CADA 3 DIAS (CEBO)AREA PASTEURIZACION
LECHERACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
EMPAQUE DE QUESOS RACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
ALMACEN DE PAPELERIA,INSUMOS Y ROLLOS DE
POLIETILENOTRAMPA CADA 3 DIAS (CEBO)
DEPOSITOS ABIERTOSCON TABLEROS DE
CONTROLRACUMIN POLVORODILON CEBO
ROTAR CADA 7 DIAS
BODEGA 2DEPENDENCIA PRODUCTO
UTILIZADOFRECUENCIA
OFICINA DESPACHOS TRAMPA CADA 3 DIAS (CEBO)BODEGA 3
DEPENDENCIA PRODUCTOUTILIZADO
FRECUENCIA
RECEPCIÓN Y DESCARGADE LECHE CRUDA
RACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
DEPOSITO DE INSUMOS,CANASTAS Y UTENSILIOS TRAMPA CADA 3 DIAS (CEBO)LABORATORIO CONTROL
DE CALIDADRACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
ALMACEN PRODUCTOSQUIMICOS TRAMPA CADA 3 DIAS (CEBO)
BANCOS DE HIELORACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
BODEGA 4AREA PROCESO YOGURT,
KUMIS Y JUGOS.RACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
ALMACEN DE MAQUILAS TRAMPA CADA 3 DIAS (CEBO)ALMACEN INSUMOS
PROCESO DEL YOGURTRACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
OFICINA INVENTARIOS TRAMPA CADA 3 DIAS (CEBO)DEPOSITO: PLANTAELECTRICA, ESTIBAS.
EMPAQUES
RACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
AREA TRATAMIENTO DEAGUAS
RACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
AREA CALDERASRACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
BODEGA 5
AREA PROCESO QUESOSRACUMIN POLVORODILON CEBO ROTAR CADA 7 DIAS
Fuente: La Autora.
4.1.6.4 Manual de Control de Plagas y Roedores: A continuación se
presenta el respectivo manual.
¿QUÉ ES UNA PLAGA?
Es un animal que vive sobre un alimento y causaalteración y contaminación.
PLAGAS Y ROEDORES MAS COMUNES:
• ROEDORES: ratas, ratones.• PÁJAROS: palomas, gorriones.• INSECTOS: moscas, cucarachas,
hormigas, gorgojos, arañas.
¿DÓNDE VIVEN LAS PLAGAS Y ROEDORES?
• En el almacén de materiales de limpieza.• En los tejados.• En las cafeterías• En los depósitos de
basura.
¿QUÉ HACEN LOS ROEDORES?
Causan males en nuestra salud, alimentación yvivienda, puesto que se introducenclandestinamente y causan enfermedadesque pueden ser mortales.
¿QUÉ PRODUCEN LAS RATAS?
Enfermedades como: tifus, peste,salmonelosis, encefalitis.
Las ratas nos pueden transmitir estasenfermedades por: mordeduras, pelos oexcrementos depositados en los alimentosque ingerimos diariamente.
SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DEPLAGAS Y ROEDORES
- Cuerpos vivos o muertos.- Excrementos de los roedores.- Alteración de sacos, envases, cajas,
causadas por ratones.- Presencia de alimento derramado cerca de
los envases.
¿POR QUÉ SE DEBEN CONTROLAR LASPLAGAS Y LOS ROEDORES?
ü Para prevenir enfermedadesü Para prevenir la perdida de alimentos por
alteración.ü Por higiene.ü Para cumplir con las disposiciones legales.
¿CÓMO HACER CONTROL DEPLAGAS Y ROEDORES?
v Fumigue periódicamente elestablecimiento, con las debidasprecauciones.
v Revise las materias primas para evitar laentrada de plagas.
v Impida la entrada de ratones, moscas y otrosinsectos manejando correctamente lasbasuras.
v Todos los sifones deben tener rejilla.v Asegúrese que todas las cañerías se
encuentran completamente aisladas.v Asegúrese que las puertas cierran
correctamente y no tienen rendijas por dondelas plagas pudieran penetrar.
v Mantenga limpias, ordenadas y desinfectadaslas instalaciones de manipulación de alimentosy las zonas de almacenamiento de basuras.
v No acumule cosas inservibles en los rincones.
v Recoja los alimentos derramados sobre elsuelo lo mas pronto posible.
v Almacene las materias primas e insumosseparados del suelo y de lasparedes.
v Almacene los alimentos enrecipientes cerrados.
v No deje desperdicios de alimentos.v Desarrolle un programa de inspección
periódico y subsane cualquier falla.
LOS DEPOSITOS DE AGUA YLOS DEPOSITOS DE AGUA YBASURAS ESTIMULAN LABASURAS ESTIMULAN LA
PRESENCIA DE INSECTOS YPRESENCIA DE INSECTOS YROEDORESROEDORES
¿QUÉ HACER SI AFECTA UNA PLAGA?
- Determinar que tipo de organismo formala plaga, así como las características dellugar afectado.
- Revisar las medidas curativas ypreventivas.
MEDIDAS CURATIVAS
ü MÉTODOS MECÁNICOS: trampas (cebos,raticidas).
ü MÉTODOS FÍSICOS: barreras,temperatura, electricidad, ultrasonidos.
ü MÉTODOS BIOLÓGICOS: parasitoides.ü MÉTODOS QUÍMICOS: insecticidas,
rodenticidas.
¿CÓMO COLOCAR LOS CEBOS?
Se deben colocar en un recipiente como:plato plástico, trozo de tubo, caja decartón; procurando que queden protegidosde los niños y animales domésticos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Obstruyéndoles el paso. ¿Como?• Tapando las hendiduras y agujeros de
paredes y techos.• Cerrando bien las puertas y ventanas y
evitando las rendijas.• Utilizando tela mosquitera o lámparas de luz
ultravioleta en las ventanas y agujeros deventilación.
• Protegiendo los sifones con mallas o rejillas.
• Manteniendo limpio el sitio de trabajo.• Evitando goteras, condensaciones, humedad y
depósitos de agua.• Vigilando los techos y rincones sin luz,
prestando atención a los sitios donde hayacalor.
• Manteniendo la basura en el lugar indicado,tapada y vaciándola a diario.
NO OLVIDAR..ROTAR LOS PRODUCTOS
QUÍMICOS PERIODICAMENTE PARAEVITAR LA DEPENDENCIA DE LOS
ROEDORES
4.1.7 Manual de Buenas Practicas de Manufactura: Se elaboro este
manual con base en el Decreto 3075 de 1997, el cual incluye
lineamientos para ser aplicados en PROLAV LTDA en cuanto a:
edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación,
aseguramiento de la calidad, programas de saneamiento y
complementarios, almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de los productos. Con la adopción de las BPM
por parte de todos los que participan del proceso productivo de
PROLAV LTDA, se esta contribuyendo a obtener mayor
productividad, a incrementar la seguridad del personal que
participa en el mismo, y a mejorar la calidad de los productos,
con la consecuente satisfacción del cliente, a fin de reducir los
riesgos para la salud de la población consumidora.
A continuación se presenta el Manual de Buenas Practicas de
Manufactura para PROLAV LTDA.
¿QUÉ SON LA BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)?
Son un conjunto de normas diseñadas y usadaspara asegurar que todos los productossatisfacen los requerimientos de identidad,concentración, seguridad y eficacia quegarantice que los productos cumplansatisfactoriamente los requerimientos decalidad y necesidades del cliente.
¿CUÁL ES EL OBJETIVO DE LAS BPM?
Buscar siempre la mejor forma de fabricar unproducto limpio y de excelente calidad paragarantizar la satisfacción del cliente.
¿A QUIÉN VAN DIRIGIDAS ?
A todos los que hacen parte de PROLAV LTDA yespecialmente a las personas en cuyas manosdescansa toda la producción y quienes tienen laresponsabilidad de asegurar la calidad denuestros productos.
¿IMPLEMENTAR LAS BPM LE TRAEBENEFICIOS A PROLAV LTDA ?
Si, algunos de estos beneficios son:
• Productos limpios, confiables y segurospara el cliente.
• Competitividad.• Aumento de la productividad• Procesos controlados.• Aseguramiento de la calidad de los
productos.• Mejora la imagen de PROLAV LTDA y la
posibilidad de ampliar el mercado.• Reducción de costos.
• Disminución de desperdicios.• Aumento de las utilidades.• Instalaciones modernas, seguras y con
ambiente controlado.• Disminución de la contaminación.• Creación de la cultura del orden y aseo en
PROLAV LTDA.• Desarrollo y bienestar de todos los
empleados de PROLAV LTDA.• Disminuye la fatiga de los operarios (visual,
mental y real)• Se facilitan las labores de mantenimiento y
prevención del daño de maquinarias.
¿CUÁLES SON LOS MEDIOS NECESARIOSPARA CUMPLIR CON LAS BPM?
* Personal calificado.* Infraestructuraapropiada.* Equipos y serviciosadecuados.* Materiales, envases yetiquetas correctos.* Procedimientosverificados.
* Almacenamiento y transporte apropiados .
¿CÓMO ELABORAR PRODUCTOS LÁCTEOSCON CALIDAD?
o Pesos y medidas correctos.o Materias primas de buena calidad.o Procesos correctos de lavado, desinfección,
fabricación y empaque.o Empaques seguros, resistentes y apropiados.o Productos libres de contaminación.o Almacenamiento en condiciones adecuadas.o Soportes escritos.o Registros sanitarios.
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
La planta de PROLAV LTDA esta localizada enMadrid – Cundinamarca en el Km. 28 víaoccidente. En sus alrededores y accesos noexiste:
- Acumulación de basura, desperdicios ochatarra.
- Formación de maleza, hierbas o pasto demanera excesiva.
- Áreas que originen polvo o tierra en exceso.
- Encharcamiento por drenaje insuficienteo inadecuado.
Es recomendable que las vías de acceso aPROLAV LTDA, y que se encuentren dentro del
recinto, estén pavimentadas, con acabado desuperficie lisa, sean de fácil limpieza y conpendiente hacia rejillas de desagüe parafacilitar el drenado, a fin de evitarencharcamientos.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
En el exterior de PROLAV LTDA losedificaciones son de superficies duras, libres depolvo y drenadas, de manera que no se generanpor su arquitectura, encharcamientos, ni lugaresque puedan servir de refugio o anidación deplagas.
El interior de PROLAV LTDA, esta construidocon materiales, diseño y acabados tales quefacilitan el mantenimiento, las operaciones delimpieza y la operación sanitaria de los procesos.Las superficies de paredes, pisos y techos,equipos y estructuras, deben ser lisas,continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.
En PROLAV LTDA se dispone de espaciossuficientes para la colocación de los equipos, elflujo de materiales, el libre acceso a laoperación, la limpieza y el mantenimiento,
Las áreas de proceso de PROLAV LTDA estánseparadas de las áreas destinadas a servicios,por medio de paredes, ventanas y puertas, paraevitar acciones, movimientos o procedimientosque puedan causar contaminación entre ellas.
Es necesario la separación de todas las áreas deempaque y proceso.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
PROLAV LTDA dispone de abastecimiento deagua por medio del Estanco el Barreno, lapresión del agua es adecuada y dispone de dostanques para su almacenamiento y distribución.Los implementos necesarios que garantizan queésta no será contaminada son productosclorados, clarificantes y filtros.
El vapor utilizado en PROLAVLTDA y que está en contactodirecto con los productos ysuperficies, no contiene ningunasustancia que pueda ser peligrosa para la salud ocontaminación del producto.
El agua no potable utilizada para otrospropósitos no relacionados con los productos, setransporta por tuberías completamenteseparadas e identificadas por colores, sin quehaya ninguna conexión con las tuberías queconducen el agua potable.
Los patrones de colores establecidos por lasnormas y utilizados en PROLAV LTDA son:
Agua potable: verde
Agua a presión: verde y blanco
Agua salada: verde y naranja
Vapor de alta: rojo
Aire: azul
En PROLAV LTDA se realizan periódicamentelas siguientes determinaciones en el agua deabastecimiento:
- Contenido de cloro
- Dureza de agua
- Análisis microbiológicos:(mesófilos aerobios, coliformes totales).
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS
Los drenajes de PROLAV LTDA estándistribuidos adecuadamente y están provistos detrampas contra grasa láctea y rejillas paraevitar entrada de plagas provenientes deldrenaje. Los pisos de PROLAV LTDA debentener la inclinación adecuada para permitir unflujo rápido y eficiente de los líquidosdesechados.
PROLAV LTDA debe disponer de un sistemaeficaz de evacuación de efluentes y aguasresiduales, el cual debe mantenerse en todomomento en buen estado. Todos los conductosde evacuación (incluidos el sistema dealcantarillado) deben ser lo suficientementegrandes para soportar cargas máximas.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los recipientes de basura en PROLAV LTDA seencuentran bien ubicados, se mantienen tapadose identificados. Es necesario especificar lanaturaleza y estado físico de los desechos yfrecuencia de recolección.
El área central de recolección de basura estadelimitada y fuera de las áreas de producción;además es removida de la planta diariamente.
PISOS
Los pisos de PROLAV LTDA, están construidosen cemento con materiales resistentes a la cargaque van a soportar, a los cambios detemperatura y a los productos químicos que semanejan sin que alteren las características del
mismo, ya que no se permiten pisos deterioradosy no deben presentar fisuras o irregularidadesen su superficie.
Los pisos tienen una superficie lisa, pero noresbalosa, con grietas o uniones selladas.
Los pisos de PROLAV LTDA no forman ángulorecto con la pared para facilitar la limpieza yevitar la acumulación de suciedad en la quepueden alojarse y proliferar cualquiermicroorganismo.
PAREDES
Las paredes de PROLAV LTDA son de colorblanco, construidas en cemento, tienensuperficies lisas, continuas, impermeables, sinángulos ni bordes, lo que las hace accesibles a lalimpieza y la supervisión.
La unión de estas paredes con el piso no son enángulo recto, sino redondeadas para facilitar lalimpieza, además la pintura de estas paredes eslavable e impermeable
TECHOS
Los techos de PROLAV LTDA son impermeables,impenetrable y sin grietas, es aconsejable evitarlas aberturas.
Los materiales en los que están construidos lostechos de PROLAV LTDA son de superficiesduras y libres de polvo.
Los techos son sometidos a una limpiezaprogramada y continua, con un intervalo tal queasegura su sanidad.
VENTANAS
Los marcos de las ventanasde PROLAV LTDA son decolor blanco y estánconstruidos con materialesque proporcionansuperficies lisas,impermeables,impenetrables y lavables,
así como los vidrios.
En las ventanas de PROLAV LTDA existenmarcos con mallas y lámparas de luz ultravioletapara impedir la entrada de insectos. La limpiezade las ventanas y mallas se programa confrecuencia.
PUERTAS
Las puertas de PROLAVLTDA cuentan con superficieslisas, son de colores claros, defácil limpieza, sin grietas oroturas y están bienajustadas en su marco.
Es recomendable que laspuertas estén bien señaladasy de preferencia con cierre
automático.
Así mismo, se deben separar adecuadamente lasáreas de entrada de materias primas y de salidade producto terminado.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURASCOMPLEMENTARIAS
En PROLAV LTDA las escaleras y todas lasestructuras y accesorios elevados, son de fácillimpieza y evitan la acumulación de suciedad. Esnecesario que los escalones estén diseñados conun buen espacio entre ellos, para hacer fácil lacirculación.
ILUMINACIÓN
Toda la planta de PROLAV LTDA tieneiluminación natural y artificial adecuada
Las f lámparas que están suspendidas sobre lasmaterias primas en cualquiera de las áreas deproducción son de tipo inocuo y están protegidaspara evitar la contaminación de los productos encaso de rotura.
VENTILACION
En PROLAV LTDA existe ventilación directa oindirecta adecuada para proporcionar el oxígenosuficiente, evitar el calor excesivo, lacondensación de vapor, el polvo, y para eliminarel aire contaminado. Las aberturas de ventilaciónestán provistas de mallas para evitar lacontaminación por áreas sucias.
SANITARIOS
Los sanitarios de PROLAV LTDA tienencomunicación directa con el área de producción.
Los baños están provistos de inodoros, papelhigiénico, lavamanos, jabón, jabonera, y
recipiente para la
basura. es conveniente que los grifos norequieran accionamiento manual.
INSTALACIONES PARA LAVARSE LASMANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION
En PROLAV LTDA existen instalacionesconvenientementesituadas para lavarse ysecarse las manossiempre que así lo exijala naturaleza de lasoperaciones. Estasinstalaciones dePROLAV LTDAdisponen de utensiliospara la desinfección delas manos, con jabón,agua y de desinfectante.
Es necesario que en todas las áreas exista un
medio higiénico apropiado para el secado de lasmanos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios empleados en las áreasde manipulación de productos de PROLAV LTDAy que tienen contacto con el alimento son de
materiales como acero inoxidable y plástico,libres de defectos, accesibles o desmontablespara operaciones de limpieza y desinfección.
En general, los utensilios de PROLAV LTDA notransmiten sustancias tóxicas, olores ni sabores,resistentes a la corrosión, y capaces de resistirrepetidas operaciones de limpieza ydesinfección. Es recomendable que todas lassuperficies sean lisas y estén exentas de hoyosy grietas.
CONDICIONES DE INSTALACIÓN YFUNCIONAMIENTO
Los equipos utilizados en PROLAV LTDA estándistribuidos de acuerdo a la secuencia lógica del
proceso, manteniendo una distancia adecuadaentre los mismos para su funcionamiento,inspección, limpieza, desinfección ymantenimiento.
TUBERIAS
En PROLAV LTDA las tuberías, conductos,rieles, vigas, cables, etc., no se encuentranlibres encima de tanques y áreas de trabajo yaque éstos constituyen riesgos de condensación yacumulación de polvo que contaminan losproductos.
PERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS
PROLAV LTDA realiza un examen médico atodos y cada uno de los empleados que oingresen o formen parte de la empresa por lomenos una vez al año. Así mismo, toma medidascuando una persona es portadora de
enfermedades infecciosas o contagiosas quepuedan afectar los alimentos.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN: Todo elpersonal manipulador dePROLAV LTDA estacapacitado en las buenasprácticas de higiene ysanidad, y en elconocimiento de la partedel proceso que deberealizar.
La gerencia de PROLAV LTDA toma medidaspara que todas las personas, incluyendo las denuevo ingreso que manipulen productos y a losque supervisan a éstos, reciban instruccióncontinua en materia de manipulación higiénica delos productos e higiene personal por medio deempresas especializadas, a fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitarla contaminación de los productos.
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DEPROTECCIÓN
Toda las personas de PROLAVLTDA que entra en contactocon materias primas,ingredientes, material deempaque, producto en proceso yterminado, equipos y utensilios,siguen las siguientes indicaciones:
- Se presenten diariamente bañados, usan elcabello convenientemente recortado y loshombres estén bien afeitados.
- Usan ropa limpia, blanca yapropiada al tipo de trabajo:gorro, tapaboca, overol, botasy peto. o que desarrolla,
incluyendo el calzado. Los empleados alcomienzo de las operaciones se cambian laropa de calle por uniformes limpios.
- Se lavan y desinfectan las manos antes deiniciar el trabajo,después de cadaausencia del mismo y encualquier momento
durante la jornada cuando puedan estarsucias o contaminadas.
- Mantienen las uñas cortas, limpias y libresde pintura y esmalte. Si utilizan guantes queestén en contacto con el producto, estos sonimpermeables, limpios y en buen estado.
- Usan tapabocas, asegurando que se cubre narizy boca.
- Evitan cualquier contaminacióncon expectoraciones,mucosidades, cosméticos,
cabellos, sustancias químicas, medicamentos ocualquier otro material extraño.
- Mantienen el cabello limpio, y usan gorro ocofia como protección que cubra totalmente elcabello.
- La barba y el cabello facial no se permite, ano ser que estén protegidos totalmente.
En la planta de PROLAV LTDA está prohibido:
- Fumar, mascar, comer o beber sólo podráhacerse en áreas preestablecidas, en donde elriesgo de contaminación sea mínimo.
- Comer chicles, dulces u otros objetos en laboca durante el trabajo, ya que éstos puedencaer al producto en proceso.
- La utilización de lapiceros,termómetros, lentes, herramientas,u otros objetos desprendibles en losbolsillos superiores de la vestimenta.
- El uso de joyas, adornos: broches para elcabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos,pulseras y relojes, collares u otros que puedancontaminar el producto, aún cuando se usendebajo de una protección.
- Escupir en el área de proceso.
- Estornudar y toser sobre el producto
- El trabajo de personas conenfermedades contagiosas,erupciones, heridas infectadaso mal protegidas. que laborenen contacto directo con los productos.
Las cortadas o heridas, son cubiertasapropiadamente con un material sanitario (gasas,vendas) y colocar encima algún materialimpermeable (guante plástico), antes de entraral área de proceso.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DEFABRICACIÓN
MATERIA PRIMA
PROLAV LTDA no acepta ninguna materia primaque contenga microorganismos o sustanciastóxicas, descompuestas o extrañas que nopueden ser reducidas a niveles aceptables porlos procedimientos normales de pasteurización oelaboración.
Las materias primas se inspeccionan antes dellevarlas a la línea de elaboración, se efectúan
pruebas de laboratorio.
Todas las materiasprimas almacenadas se
encuentran en condiciones adecuadas.
Siempre se efectúa una rotación de lasexistencias de materias primas, donde loprimero que entra es lo primero que sale.
Los materiales de empaque y recipientes dematerias primas, no son utilizados para otrosfines diferentes a los que fueron destinadosoriginalmente.
Las materias primas utilizadas en PROLAVLTDA están separadas de aquellas yaprocesadas, para evitar su contaminación.
.
ENVASES
Todo el material empleado enPROLAV LTDA para elenvasado se almacena encondiciones de limpieza. Elmaterial es apropiado para elproducto, y no transmite al producto sustanciasque lo alteren y lo hagan riesgoso.
Los recipientes utilizados en PROLAV LTDA seinspeccionan inmediatamente antes de su uso afin de tener la seguridad de que se encuentranen buen estado y, en caso necesario sonlimpiados y saneados.
OPERACIÓN DE FABRICACIÓN
En la elaboración de productos de PROLAVLTDA se realiza y se recomienda tener encuenta las siguientes consideraciones:
- Seguir los procedimientos dados en losmanuales de operación como son: orden deadición de componentes, tiempos de mezclado,agitación y otros parámetros de proceso.
-Las áreas de fabricación deben estar limpias ylibres de materiales extraños al proceso.
- Durante la fabricación de los productoslácteos, se cuida que la limpieza realizada nogenere polvo ni salpicaduras de agua que puedancontaminar los productos.
- Se efectúa un registro de los controlesrealizados como la temperatura, la acidez,etc.
- Todas las operaciones del proceso deproducción, incluso el envasado, se realizan ala mayor brevedad posible y en condicionessanitarias de temperatura, humedad, ph,presión y velocidad del fluido que eliminentoda posibilidad de contaminación.
- Se vigila la acidificación,tratamiento térmico y refrigeraciónde los productos PROLAV LTDA paraasegurar que los tiempos de espera ytemperatura no contribuyan a ladescomposición o contaminación delalimento.
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓNCRUZADA
Se toman medidas para evitar la contaminacióndel producto por contacto directo o indirectocon material que se encuentre en otra etapa deproceso.
Las personas que manipulan materias primas oproductos susceptibles de contaminar elproducto final, no entran en contacto con ningúnproducto terminado, mientras no se vistan conropa protectora limpia.
Todo el equipo que ha estado en contacto con
materias primas o material contaminado eslimpiado y sanitizado cuidadosamente antes deser nuevamente utilizado.
OPERACIÓN DE ENVASADO
IDENTIFICACIÓN DE LOTES: cada productode PROLAV LTDA está permanentementecodificado con fecha de vencimiento y lote, seentiende por lote una cantidad definida deproductos producida en condicionesesencialmente idénticas.
REGISTROS DE ELABORACIÓN YPRODUCCIÓN: En PROLAV LTDA se lleva un
registro continuo de cadalote de los productos,legible y con la fecha de losdetalles pertinentes deelaboración. Estos registros
deben conservarse por lo menos durante unperíodo que no exceda la duración que se tengaseñalada como vida útil, en caso de necesidadespecífica, se llevarán los registros por dosaños.
SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Para losprocedimientos delimpieza y desinfecciónen PROLAV LTDA serecomienda que seanestablecidos por unapersona capacitada, ycoordinarse con lagerencia deproducción, losingenieros de la planta
y los fabricantes de detergentes ydesinfectantes. Los procedimientos de limpieza
y desinfección en PROLAV LTDA satisfacen lasnecesidades peculiares del proceso y delproducto de que se trate, y se registran porescrito en programas.
Los desinfectantes utilizados en PROLAV LTDAson seleccionados considerando losmicroorganismos que se desea eliminar, el tipode producto que se elabora y el material de lassuperficies que entran en contacto con elproducto.
Los detergentes y sustancias desinfectantes dePROLAV LTDA son almacenados en lugardefinido fuera del área de proceso.
Los utensilios y equipos de PROLAV LTDA sonlimpiados y desinfectados antes de su uso ydespués de cada interrupción de trabajo.
TECNICAS DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN
En PROLAV LTDA se siguen los
siguientes pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45ºC.
2. Aplicación de un agente limpiador atemperatura adecuada para su efecto óptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Desinfección.
UTENSILIOS USADOS EN LOSPROCESOS DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN. DE PROLAV
LTDA
1. cepillos manuales o mecánicos.
2. escobas
3. raspadores.
5. estropajos
6. pistolas de agua a presión alta y baja
7. pistolas de vapor
CONTROL DE PLAGAS
CONSIDERACIONES GENERALES
El control de plagas es aplicable a todas lasáreas de prolav ltda, recepción de materiaprima, bodega de almacenamiento, proceso,cuarto de producto terminado, distribución,punto de venta, e inclusive vehículos dedistribución y reparto.
Todas las áreas de prolav ltda debenmantenerse libres de insectos, roedores,pájaros u otros animales.
PROLAV LTDA tiene un sistema y un plan parael control de plagas. Las edificaciones y lasáreas circundantes deberán inspeccionarseperiódicamente paracerciorarse de que no existeinfestación.
en caso de que alguna plaga invada PROLAVLTDA, se deben adoptarse medidas de control oerradicación teniendo en cuenta el programa. Lasmedidas que comprendan el tratamiento conagentes químicos, físicos o biológicos, sólodeberán aplicarse bajo la supervisión directa delpersonal que conozca a fondo los riesgos para lasalud, que el uso de esos agentes puedenentrañar.
En PROLAV LTDA sólo deberán emplearseplaguicidas, cuando otras medidas no seaneficaces. Antes de aplicar plaguicidas se deberátener cuidado de proteger todos los productos,equipos y utensilios contra la contaminación.después de aplicar los plaguicidas, deberánlimpiarse minuciosamente el equipo y losutensilios contaminados, a fin de que antes devolverlos a usar queden eliminados .
En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben serguardados bajo llave y aplicados bajo la
responsabilidad del personal autorizado yentrenado en su manejo.
ALMACENAMIENTO
En PROLAV LTDA se recomienda llevar uncontrol de primeras entradas y primeras salidas,a fin de evitar que se tengan productos sinrotación.
Se toman precauciones para evitar que lasmaterias primas sufran contaminación química,
física, microbiológica, u otras sustanciasobjetables.
en el área de manipulación de productos no sepermite el almacenamiento o estacionamiento deninguna sustancia que pudiera contaminarlos,salvo que sea necesario para fines de higiene ocontrol de plagas.
El personal de PROLAV LTDA,encargado del almacenamientoverifica que el producto estéidentificado y etiquetadocorrectamente.
El almacenamiento de materias primas,ingredientes, material de empaque o productosterminados, no se almacena directamente sobreel piso , se almacena sobre estibas.
TRANSPORTE
Los vehículos de PROLAV LTDA soninspeccionados antes de cargar los productos,
con el fin de asegurarse de que se encuentren enbuenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios de PROLAV LTDA noson transportados con otros productos queofrezcan riesgos de contaminación o generenmalos olores.
Los productos cuyos envases sean másresistentes a la compresión y que sean más
pesados, se deben colocar en la parte baja de lacarga, y los más livianos en la parte superior.
En PROLAV LTDA los medios de transporte quese utilizan para el transporte y distribución de lamateria prima o productos terminados estánconstruidos con materiales que puedan serlimpiados y desinfectados con facilidad.
PROCEDIMIENTOSDE MANIPULACIÓNDURANTE ELTRANSPORTE
Los vehículos dePROLAV LTDAcuentan con unsistema isotérmicoque mantiene losproductos a bajas temperaturas derefrigeración. Estos vehículos son sometidos averificación periódica del equipo con el fin deque su funcionamiento garantice que lastemperaturas requeridas para la buenaconservación de los productos, esténaseguradas.
El transporte refrigerado es requisitoindispensable en la mayoría de los alimentosperecederos, como es el caso de PROLAVLTDA.
No se debe permitir que los carrostransportadores estén mojados en su interior,cuando no existe alguna razón por la que elinterior esté mojado se deberá investigar si:
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIONDE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
PROLAV LTDA
El almacenamiento de lechey productos lácteos,requiere de áreasrefrigeradas y limpias, paraevitar el crecimiento depsicrófilos. para ello, además de mantener enbuenas condiciones higiénicas el área, se lleva uncontrol de temperatura y humedad en la bodega
de almacenamiento, para alargar la vida media delos productos.
la colocación de los productos se hará de talmanera que existan los espacios suficientes quepermitan la circulación del aire frío en losproductos que se almacenan.
PRACTICAS OBLIGATORIAS EN LAELABORACIÓN DE YOGHURT
PROLAV LTDA
RECEPCIÓN:
ACIDEZ: 0.14 – 0.15%
DENSIDAD: 1.030 g/cc
NEUTRALIZANTES: NEGATIVO
CLORUROS: NEGATIVO
PRUEBA DE ALCOHOL: NEGATIVO
PEROXIDASA: POSITIVO
SÓLIDOS TOTALES: 11.3%
SÓLIDOS NO GRASOS: 8.3 %
ESTANDARIZACIÓN:
LECHE SEMIDESCREMADA: 1.7 – 1.9 % DEMATERIA GRASA.
HOMOGENIZACIÓN:
TEMPERATURA: 60 – 70 ºC
PRESIÓN: 1000 – 1500 psig.
PASTEURIZACIÓN:
85 - 90 ºC DURANTE 30 – 32 min.
INOCULACIÓN:
40 – 45 ºC CON CULTIVOS TERMÓFILOS L.BULGARICUS - S. THERMOPHILUS 2% SOBRELA BASE DE VOLUMEN.
INCUBACIÓN:
3 – 5 HORAS A 40 – 45 ºC. HASTA ALCANZARUNA ACIDEZ DE 73 – 75 ºD.
ENFRIAMIENTO:
TEMPERATURA: 30 ºC Y REALIZAR RUPTURADEL COAGULO.
ADICIÓN DE FRUTAS Y SABORIZANTES
ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA: 4 – 6 ºC EN REFRIGERACIÓN.
PRÁCTICAS OBLIGATORIAS EN LAELABORACIÓN DE LECHE ENTERAPASTEURIZADA. PROLAV LTDA.
RECEPCIÓN:
ACIDEZ: 0.14 – 0.15%
DENSIDAD: 1.030 g/cc
NEUTRALIZANTES: NEGATIVO
CLORUROS: NEGATIVO
PRUEBA DE ALCOHOL: NEGATIVO
PEROXIDASA: POSITIVO
SÓLIDOS TOTALES: 11.3%
SÓLIDOS NO GRASOS: 8.3 %
FILTRACIÓN:
ELIMINACIÓN DE PARTÍCULAS EXTRAÑAS.
ESTANDARIZACIÓN:
LECHE ENTERA: 3.0 – 3.2 % DE MATERIAGRASA.
HOMOGENIZACIÓN:
TEMPERATURA: 60 – 70 ºC
PRESIÓN: 1000 – 1500 psig.
PASTEURIZACIÓN:
77 ºC DURANTE 15 seg.
ENFRIAMIENTO:
TEMPERATURA: 4 – 6 ºC.
ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA: 4 – 6 ºC. EN REFRIGERACIÓN.
4.1 DOCUMENTACION DE HACCP
Para realizar la correspondiente documentación del plan HACCP
es necesario tener en cuenta los siguientes términos:
• Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de
HACCP.
• Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los
procedimientos y de los criterios marcados.
• Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar
y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el
plan de HACCP.
• Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia
de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o
elaboración de un determinado producto alimenticio.
• Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de
la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
producción primaria hasta el consumo final.
• Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
• Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el
control del proceso.
• Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
• Medida preventiva: Acciones que, en conjunto, constituyen el
sistema de manejo del riesgo en el proceso.
• Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o medidas
realizadas con el objeto de evaluar si un PCC esta controlado
o no.
• Peligro o riesgo: Agente biológico, químico o físico presente en
el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
• Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con
los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
• Punto de control (PC): Etapa en la cual puede ser controlado
un factor de tipo biológico, químico o físico que aumente el
riesgo existente, incluye las etapas en las cuales una perdida
de control implica el incumplimiento de una norma legal.
• Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
• Punto de control de manufactura (PCM): Etapa del proceso en
la cual puede ser efectuado un control mediante la aplicación
de las normas y principios básicos establecidos en el manual
de buenas practicas de manufactura de la compañía.
• Riesgo biológico: Riesgo provocado por seres vivos o sus
metabolitos (bacterias, hongos, roedores, etc)
• Riesgo físico: Riesgo causado por elementos extraños (vidrio,
madera, metal, plástico, etc) que caen al alimento en forma
accidental y pueden causar lesiones a los consumidores y
procesadores.
• Riesgo químico: Riesgo ocasionado por la adición intencional o
accidental de sustancias químicas o por la presencia de
residuos químicos en el alimento o materias primas.
• Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
• Validación: Constatación de que los elementos del plan de
HACCP son efectivos.
• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos
y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar
el cumplimiento del plan de HACCP.
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros de control para
evaluar si un PCC está bajo control..
4.2.1 Documentación: Para documentar HACCP en PROLAV LTDA es
necesario:
• Observar el proceso de elaboración de leche entera
pasteurizada y yogurt semidescremado desde el principio al
fin.
• Decidir donde pueden aparecer los peligros
• Establecer los controles y vigilarlos.
• Escribir todo y guardar los registros.
• Asegurarse de que el sistema sigue funcionando
paulatinamente hasta alcanzar su implementación.
4.2.2 Rentabilidad de la implementación de HACCP
Figura 5. Rentabilidad de la implementación del Plan HACCP.
4.2.3 Aplicación del Plan HACCP: A continuación se presenta la
secuencia para la aplicación de HACCP en la Planta de PROLAV
LTDA:
1. Descripción del producto.
2. Elaboración del diagrama de flujo.
3. Verificación in situ del diagrama de flujo.
4. Clasificación de los defectos.
5. Enumeración de los riesgos posibles.
6. Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
7. Establecimiento de los limites críticos de control.
8. Establecimiento de un sistema de control para cada PPC.
4.2.4 Preparación del plan HACCP: Para realizar la documentación del
plan HACCP de la leche entera pasteurizada y yogurt
semidescremado, se tuvieron en cuenta los siguientes pasos:
• Ficha técnica del producto.
• Diagrama de flujo del proceso.
• Clasificación de defectos.
• Análisis de riesgos.
• Reporte del dispositivo de control de puntos críticos.
4.2.4.1 Ficha técnica: Son especificaciones de cada producto que
pueden ser verificables en cualquier momento y garantiza su
calidad y seguridad. A continuación se muestra la plantilla
utilizada para realizar las diferentes fichas técnicas de los
productos.
4.2.4.2 Diagrama de flujo del proceso: Esquema que describe
sistemáticamente las etapas del proceso productivo y que integra
las condiciones reales de operación en cada fase. Facilita la
comprensión del producto. El diagrama permite graficar los
riesgos que pueden afectar el producto y esto se hace utilizando
una simbología que permita identificar cada posibilidad, como se
observa a continuación:
FICHA TECNICA DELPRODUCTO TERMINADO
FORMATO #
NOMBRE
DESCRIPCION
COMPOSICION
CARACTERISTICASSENSORIALES.
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
FORMA DE CONSUMOY CONSUMIDORESPOTENCIALES
EMPAQUE ETIQUETEADO YPRESENTACION
VIDA UTIL
ESPERADA
CONDICIONES DEMANEJO YCONSERVACION
Q
P
F
PCC
PC
PCM
ETAPA DEL PROCESO
DIRECCIÓN DEL FLUJO
POSIBLE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA POR SUPERFICIES
POSIBLE CONTAMINACIÓN QUIMICA
POSIBLE CONTAMINACIÓN FISICA
MATERIAS PRIMAS POSIBLEMENTE CONTAMINADAS
POSIBLE CONTAMINACIÓN POR OPERARIOS
POSIBLE CONTAMINACIÓN POR PLAGAS
PUNTO DE CONTROL
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
POSIBLE ALTERACIÓN DEL EMPAQUE
POSIBLE SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS
DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE MICROORGANISMOS
POSIBLE REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
PUNTO DE CONTROL DE MANUFACTURA
SIMBOLOS EMPLEADOS EN LOS DIAGRAMAS DE FLUJO
4.2.4.3 Clasificación de defectos: La clasificación de defectos
constituye una de las herramientas mas útiles para recoger las
características del producto y del sistema productivo,
determinando así la aparición de algún producto defectuoso, al
tiempo que sirve para evaluar tales defectos a la luz de las normas
sanitarias vigentes.
4.2.4.4 Análisis de riesgos: El análisis de riesgos de un producto se realiza
por medio de un árbol de decisiones el cual hace que se piense
de un modo estructurado y garantiza un estudio racional y
consecuente de cada etapa del proceso y riesgo identificado. A
continuación se presenta el árbol de decisiones para la
comprobación de un Punto Crítico de Control. (Ver figura 6)
4.2.4.5 Reporte de puntos críticos de control: Este reporte se realiza con
el objeto de identificar los puntos donde una perdida de control
compromete la salud del consumidor. Este reporte va
acompañado de la determinación de variables de control, tipo
de monitoreo y acciones correctivas a seguir.
¿Existe un peligro en estaetapa del proceso?¿En que consiste?
¿Se requiere control eneste punto para
garantizar la inocuidad?
ESCOGER COMO PCCLA ETAPA POSTERIOR
PARE
MODIFICAR LAETAPA O ELPRODUCTO
¿La contaminaciónpuede alcanzar niveles
aceptables?
¿Una etapa siguienteeliminaría o reduciría los
peligros a nivelesaceptables?
¿Esta etapa ha sidodiseñada
especificamente paraeliminar o reducir los
peligros identificados?
¿Existen medidaspreventivas para los
peligros identificados?
PARE
LA ETAPA ES UN PUNTOCRÍTICO DE CONTROL
(PCC)
NO NO ES UN PCC
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
NO ES UN PCC
SI
MODELO DE ÁRBOL DE DECISIONES PARA LA COMPROBACIÓN DE UN PUNTO CRÍTICODE CONTROL
Figura 6. Árbol de decisiones.
4.3 PLAN HACCP APLICADO A LECHE ENTERA PASTEURIZADA
De acuerdo al sistema HACCP los pasos a seguir son:
• Ficha técnica del producto.
• Diagrama de flujo del proceso.
• Clasificación de defectos.
• Análisis de riesgos.
• Reporte del dispositivo de control de puntos críticos.
A continuación se desarrolla paso a paso los ítem anteriores.
FICHA TÉCNICA DELPRODUCTO TERMINADO
NOMBRE LECHE PASTEURIZADA ENTERA
DESCRIPCIÓN Producto obtenido al someter la leche cruda a una adecuada relacióntemperatura tiempo, con el fin de destruir bacterias, sin alterar su valornutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas.
COMPOSICIÓN Leche entera pasteurizada.
CARACTERÍSTICAS Color blanco natural, líquido brillante, olor y saborSENSORIALES característico.
CARACTERÍSTICAS Densidad : 1030 g/ccFISICOQUÍMICAS Acidez (% ácido láctico) : (0.14 – 0.15) %
Grasa : (3.0 – 3.2) %Peroxidasa : Positiva
Adulterantes y conservantes : Negativo
CARACTERÍSTICAS Recuento total de Coliformes : No hay crecimiento enMICROBIOLOGICAS placa (Agar)
Coliformes Fecales (E. Coli) : NegativoRecuento Total Mesófilos : No > 50000 UFC/cc en tres
muestras consecutivas
FORMA DE CONSUMO Destinado a todo tipo de personas que soporten la lactosaY CONSUMIDORES de la leche. Listo para consumir.POTENCIALES
EMPAQUE Empacado en bolsas.ETIQUETEADO Y Presentaciones: 500 cc y 1000 cc.PRESENTACIÓN Las etiquetas contienen peso, ingredientes, registros, marca y fecha de
vencimiento.
VIDA ÚTIL 3 DÍASESPERADA
CONDICIONES DE Transportar en camiones refrigerados.MANEJO Y Mantener a temperaturas de 3 a 5 °CCONSERVACIÓN
RECEPCION LECHE CRUDA
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO 4ºC
DISTRIBUCIÓN
QFP
Q
PCC
PCC
PCC
Figura 7. Diagrama de flujo. LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Cuadro 18. Clasificación de defectos. LECHE ENTERA PASTEURIZADA
CLASIFICACION DE DEFECTOS. LECHE ENTERA PASTEURIZADA
TIPO DE DEFECTOS CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOSPresencia de materiales extraños:Plásticos, pelos, tierra.
QUIMICOSResiduos de agentes de limpieza,desinfectantes, lubricantes y pintura deequipos, utensilios e instalaciones.
MICROBIOLOGICOSColiformes fecales.Coliformes totales.Mesófilos.
Coliformes fecales. Coliformes totales
SENSORIALESSabor desagradable.Separación de fases (cortada)
Presencia de natas.
OTROSCarencia de fecha de vencimiento.Almacenamiento o transporte atemperaturas mayores a 5 °C.
Empaque en mal estado.Pérdida de la cadena de frío.Peso fuera de los límites.
Producto expuesto a temperaturasmayores a 5 °C por cortos periodos detiempo.
Cuadro 19. Reporte de análisis de riesgos. Leche entera pasteurizada.ETAPA DE PROCESO IDENTIFICACIÓN DE
RIESGOS POTENCIALESINTRODUCIDOS O
MANTENIDOS EN ESTAETAPA
FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
BIOLOGICOS Elevada carga microbiana.Presencia de microorganismos patógenos.
Aplicación de las BPM.Análisis microbiológico de las materias primas
QUIMICOS Presencia de adulterante (plaguicidas,antibiótico).
-
RECEPCIÓN DE LECHECRUDA
FISICOS Presencia de materiales extraños. -
PCM
BIOLOGICOS Contaminación cruzadaQUIMICOS Presencia de detergentes y desinfectantes
FILTRACIÓN
FISICOS -
Aplicación de las BPM PCM
BIOLOGICOS Posible reproducción de microorganismos.QUIMICOS Sustancias químicas residuales en el equipo.
ESTANDARIZACION
FISICOS -
Aplicación de las BPM PCM
BIOLOGICOS - -QUIMICOS Presencia de sustancias desinfectantes en el
equipo.Aplicación del sistema de limpieza ydesinfección.
HOMOGENIZACIÓN
FISICOS Deficiencia en las características del productopor mala operación del equipo.
Realizar mantenimiento preventivo.Uso de fichas técnicas del equipo.
PC
BIOLOGICOS Supervivencia de microorganismospatógenos.
Control de tiempo y temperatura de lapasteurización.
QUIMICOS - -
PASTEURIZACION
FISICOS Equipos en condiciones deficientes deoperación.
Calibración de instrumentos de medida(termómetros, manómetros).Mantenimiento preventivo de los equipos.
PC
BIOLOGICOS Reproducción de microorganismos portiempos y temperaturas inadecuadas.
Control de tiempos y temperaturas.
QUIMICOS - -
ENFRIAMIENTO
FISICOS - - PC
BIOLOGICOS Crecimiento de microorganismos portemperatura inadecuada de envase.
Control de temperatura de envasado.
QUIMICOS Residuos de desinfectantes y detergentes. Aplicar manual de BPM y manual de limpiezay desinfección.
ENVASADO
FISICOS - -
PC
ETAPA DE PROCESO IDENTIFICACIÓN DERIESGOS POTENCIALES
INTRODUCIDOS OMANTENIDOS EN ESTA
ETAPA
FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
BIOLOGICOS Proliferación de microorganismos poralmacenamiento a temperaturasinadecuadas.
Control de temperaturas en cuartos fríos.
QUIMICOS Alteración del olor, color y sabor por malalmacenamiento.
Adecuado almacenamiento en canastas.
ALMACENAMIENTO
FISICOS Producto con apariencia defectuosa en suempaque.
-
PC
BIOLOGICOS Ruptura de la cadena de frio. Uso de las BPM.QUIMICOS - -
DISTRIBUCION
FISICOS - -
PCM
Fuente: La Autora.
Cuadro 20. Reporte de control en puntos críticos. Leche entera pasteurizada.LIMITES CRITICOS MONITOREOPCC RIESGOS A
CONTROLARVARIABLES RANGO QUE COMO CUANDO QUIEN
ACCIONESCORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACION
Temperatura decalentamiento
77–78ºC Termómetro Observaciónvisual.
Tiempo decalentamiento
15-20 seg. Reloj Observaciónvisual.
PASTEURIZACION Supervivencia demicroorganismospatógenos.
Temperatura deenfriamiento
4 – 6 ºC Termómetro Observaciónvisual.
Constantementedurante el proceso
Operador depasteurización.
Abra o cierre laválvula devapor.
Formatos deregistro deoperación.
Revisión deregistros demonitoreo yaccionescorrectivas.
ENVASADO Crecimiento demicroorganismos
Temperatura deenvasado.
4 – 6 ºC Termómetro Observaciónvisual.
Constantementedurante el proceso
Operadorempaque.
Abra o cierre laválvula devapor
Formatos deregistroproducción deleche.
Revisión deregistros demonitoreo yaccionescorrectivas.
ALMACENAMIENTO Multiplicación demicroorganismos pordeficiente temperaturade refrigeración.
Temperatura derefrigeración.
4 – 6 ºC Termómetro Observaciónvisual.
Constantementedurante el proceso
Operador delcuarto frío.
Ajuste latemperatura.Mantenimientopreventivo delos cuartos fríos.
Formatos deregistro detemperatura delos cuartos fríos.
Revisión deregistros demonitoreo yaccionescorrectivas.
Fuente: La Autora.
4.4 PLAN HACCP APLICADO A YOGURT SEMIDESCREMADO
De acuerdo al sistema HACCP los pasos a seguir son:
• Ficha técnica del producto.
• Diagrama de flujo del proceso.
• Clasificación de defectos.
• Análisis de riesgos.
• Reporte del dispositivo de control de puntos críticos.
A continuación se desarrolla paso a paso los ítem anteriores.
FICHA TECNICA DELPRODUCTO TERMINADO
NOMBRE YOGHURT
DESCRIPCIÓN Leche fermentada de aroma y sabor característicos. Obtenido a partir deleche higienizada, coagulada por acción de cultivos termófilos, adicionadocon colores, sabores y mermelada de fruta.
COMPOSICIÓN Leche fresca semidescremada, cultivos termófilos, leche en polvo,azúcar.
CARACTERÍSTICAS Color característico, líquido viscoso, textura lisa y suave,SENSORIALES acidezmoderada, olor característico.
CARACTERÍSTICAS Materia grasa m/m : (1.5 – 2.0) %FISICOQUIMICAS Sólidos Lácteos no grasos : (8.4 - 8.6) %
Acidez (% ácido láctico) : (0.75 – 0.92) %Prueba de Fosfatasa : Negativa
CARACTERÍSTICAS Coliformes totales/ g : < 10 UFC/ gMICROBIOLOGICAS Coliformes Fecales/ g : Negativo
Hongos y Levaduras : no > 200 UFC/g
FORMA DE CONSUMO Destinado a todo tipo de personas, listo paraY CONSUMIDORES consumir. Producto sin restricciones de consumo.POTENCIALES
EMPAQUE Bolsa (cc): 120, 180, 200, 1000ETIQUETEADO Y Vaso (cc): 200PRESENTACIÓN Garrafa (Lt): 1.5, 1.75, 3.785, 5
Bidón/ 20 LtLas presentaciones en bolsa y vaso están disponibles en sabores de:mora, fresa, guanábana y melocotón. La garrafa en sabores de: mora,fresa, piña, guanábana y melocotón.Las etiquetas contienen peso, ingredientes, registros, marca y fecha devencimiento.
VIDA ÚTIL 21 DÍASESPERADA
CONDICIONES DE Transportar en camiones refrigerados.MANEJO Y Mantener a temperaturas de 3 a 5 °CCONSERVACIÓN
RECEPCION DE LECHE CRUDA
FILTRACION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
INCUBACION
ENFRIAMIENTO Y RUPTURA DEL COAGULO
AGITACION
ADICION DE FRUTAS Y SABORIZANTES
ENVASADO
FECHADO
ALMACENAMIENTO 4ºC
DISTRIBUCION
Q F P
P
P
Q
PCC
PCC
PCC
PCC
Figura 8. Diagrama de flujo. YOGURT SEMIDESCREMADO
Cuadro 21. Clasificación de defectos. YOGURT SEMIDESCREMADO
CLASIFICACION DE DEFECTOS. YOGURT SEMIDESCREMADO
TIPO DE DEFECTOS CRITICOS MAYORES MENORES
FISICOSPresencia de materiales extraños:Plásticos, pelos, tierra.
Separación de fases.Presencia de grumos.
QUIMICOSResiduos de agentes de limpieza,desinfectantes, lubricantes y pintura deequipos, utensilios e instalaciones.
Exceso de aditivos, colorantes yconservantes
MICROBIOLOGICOSColiformes fecales.Coliformes totales.Hongos y levaduras.
Hongos y levaduras. Coliformes totales
SENSORIALESProducto decolorado.Sabor desagradable.
Muy ácido.Harinoso.
Alta viscosidad.Baja acidez.
OTROSCarencia de fecha de vencimiento.Ausencia de cierre herméticoAlmacenamiento o transporte atemperaturas mayores a 5 °C.
Empaque en mal estado.Pérdida de la cadena de frío.Peso fuera de los límites.
Producto expuesto a temperaturasmayores a 5 °C por cortos periodos detiempo.
FISICOSPresencia de materiales extraños:Plásticos, pelos, tierra.
Separación de fases.Presencia de grumos.
Fuente: La Autora
Cuadro 22. Reporte de análisis de riesgos. Yogurt semidescremado.
ETAPA DE PROCESO IDENTIFICACIÓN DERIESGOS POTENCIALES
INTRODUCIDOS OMANTENIDOS EN ESTA
ETAPA
FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
BIOLOGICOS Elevada carga microbiana.Presencia de microorganismos patógenos.
Aplicación de las BPM.Análisis microbiológico de las materias primas
QUIMICOS Presencia de adulterante (plaguicidas,antibiótico).
- PCM
RECEPCIÓN DE LECHECRUDA
FISICOS Presencia de materiales extraños. -
BIOLOGICOS Contaminación cruzadaQUIMICOS Presencia de detergentes y desinfectantes
FILTRACIÓN
FISICOS -
Aplicación de las BPM PCM
BIOLOGICOS Posible reproducción de microorganismos.QUIMICOS Sustancias químicas residuales en el equipo.
ESTANDARIZACION
FISICOS -
Aplicación de las BPM PCM
BIOLOGICOS - -QUIMICOS Presencia de sustancias desinfectantes en el
equipo.Aplicación del sistema de limpieza ydesinfección.
HOMOGENIZACIÓN
FISICOS Deficiencia en las características del productopor mala operación del equipo.
Realizar mantenimiento preventivo.Uso de fichas técnicas del equipo.
PC
BIOLOGICOS Supervivencia de microorganismospatógenos.
Control de tiempo y temperatura de lapasteurización.
QUIMICOS - -
PASTEURIZACION
FISICOS Equipos en condiciones deficientes deoperación.
Calibración de instrumentos de medida(termómetros, manómetros).Mantenimiento preventivo de los equipos.
PC
BIOLOGICOS Reproducción de microorganismos portiempos y temperaturas inadecuadas.
Control de tiempos y temperaturas.
QUIMICOS - -
ENFRIAMIENTO
FISICOS - - PC
ETAPA DE PROCESO IDENTIFICACIÓN DERIESGOS POTENCIALES
INTRODUCIDOS OMANTENIDOS EN ESTA
ETAPA
FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
BIOLOGICOS -QUIMICOS -
INOCULACIÓN
FISICOS -
- -
BIOLOGICOS Multiplicación de microorganismos portiempos y temperaturas inadecuadas.
Control de tiempos y temperaturas.
QUIMICOS - -
INCUBACIÓN
FISICOS - -
PC
BIOLOGICOS Posible multiplicación de microorganismos portiempos y temperaturas inadecuadas.
Control de tiempos y temperaturas.
QUIMICOS - -
ENFRIAMIENTO
FISICOS - -
PC
BIOLOGICOS Presencia de residuos químicos (detergentes,desinfectantes).
QUIMICOS -
AGITACIÓN
FISICOS -
Aplicación de las BPM. PCM
BIOLOGICOS Contaminación cruzada por exposición almedio ambiente.
Aplicación de las BPM y del manual delimpieza y desinfección.
PCQUIMICOS Presencia de residuos en las frutas y en los
utensilios utilizados.
ADICION DE FRUTAS YSABORIZANTES
FISICOS Presencia de materiales extraños en losingredientes adicionados.
Control de proveedores.
BIOLOGICOS Multiplicación de microorganismos porexposición del producto al medio ambiente.
Aplicar manual de BPM y manual de limpiezay desinfección.
QUIMICOS Residuos de desinfectantes en utensilios, tolvasy cantinas.
Aplicar manual de BPM y manual de limpiezay desinfección.
ENVASADO YFECHADO
FISICOS - -
PCM
ETAPA DE PROCESO IDENTIFICACIÓN DERIESGOS POTENCIALES
INTRODUCIDOS OMANTENIDOS EN ESTA
ETAPA
FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
BIOLOGICOS Proliferación de microorganismos poralmacenamiento a temperaturasinadecuadas.
Control de temperaturas en cuartos fríos.
QUIMICOS Alteración del olor, color y sabor por malalmacenamiento.
Adecuado almacenamiento en canastas.
ALMACENAMIENTO
FISICOS Producto con apariencia defectuosa en suempaque.
-
PC
BIOLOGICOS Ruptura de la cadena de frio. Uso de las BPM.QUIMICOS - -
DISTRIBUCION
FISICOS - -
PCM
Fuente: La Autora
5. EVALUACIÓN FINAL
• Al final de los seis meses de la practica empresarial, se evaluó
nuevamente las condiciones de la planta PROLAV LTDA, por medio
del formato del INVIMA (Ver Anexo E) obteniendo los siguientes
resultados:
• A medida del tiempo se ha logrado concientizar a los trabajadores
de PROLAV LTDA, de la necesidad del lavado correcto de las manos,
higiene personal diaria, del uso de elementos de protección y de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Esto por medio de letreros
alusivos, dotación de jabón líquido y desinfectante en áreas de
proceso.
• Actualmente se aplican programas de limpieza y desinfección de las
áreas, equipos y utensilios con información, registrando en formatos
de control, lo que ha minimizado la contaminación de los productos.
• Por medio de la implementación de formatos se dio inicio al control
de proveedores (Ver Anexo F), registros de mantenimiento de
equipos y control de pesos de los productos.
• Con respecto a los insumos y materia prima, se realizaron controles
antes de su uso teniendo en cuenta los parámetros establecidos en
las fichas técnicas, además se logró la adecuada rotación de los
mismos.
• Se realizaron seguimientos a las características fisicoquímicas y
microbiológicas de los productos terminados, determinando los
puntos críticos y garantizando su inocuidad al llegar al consumidor.
• Se logró mejorar el almacenamiento de sustancias químicas
separándolas de insumos e identificándolos adecuadamente.
• Se crearon las fichas técnicas de cada uno de los productos
elaborados en PROLAV LTDA, certificando los datos allí consignados.
• Se llevaron a cabo capacitaciones, tanto individual como
colectivamente al personal manipulador de alimentos; con ayuda
de personal capacitado de PROLAV LTDA como de empresas
especializadas en el tema.
• Se elaboraron los manuales correspondientes (capacitación de
personal, higiene y sanidad, limpieza y desinfección, control de
plagas y roedores, desechos sólidos y líquidos, equipos de la planta y
buenas prácticas de manufactura) de acuerdo al Decreto 3075 de
1997 en el capítulo de saneamiento y programas complementarios.
• Se determinaron los riesgos y puntos críticos de control del proceso
de leche entera pasteurizada y yogurt semidescremado,
estableciendo para cada uno un sistema de monitoreo.
CONCLUSIONES
• Se elaboraron las fichas técnicas y diagramas de flujo de los
productos, logrando obtener las especificaciones de cada uno.
Actualmente se exigen a los proveedores las fichas técnicas de sus
productos, logrando un control y seguimiento de las materias primas
y por consiguiente asegurando la inocuidad del producto final.
• Teniendo en cuenta el Decreto 3075 de 1997 se crearon manuales
como: Buenas Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección de
la Planta, Higiene y Sanidad, Capacitación de Personal, Control de
Plagas y Roedores, Manejo de Desechos Sólidos y Líquidos y Manual
de Equipos; los cuales especifican las acciones a seguir y las medidas
a tomar en cada caso.
• Se diseñaron, tramitaron y revisaron los formatos de registro de datos
obtenidos en las actividades de Limpieza y Desinfección, Control de
Personal y Control de Proveedores. Con estos registros se logró
controlar la entrada de materias primas, las operaciones de Limpieza
y Desinfección y la higiene del personal.
• Se crearon y pusieron en marcha programas de limpieza y
desinfección de áreas, equipos y utensilios con los correspondientes
procedimientos escritos, observando la eficacia de estos ya que con
el tiempo, se disminuyó la contaminación del producto final.
• Se realizaron capacitaciones la personal de la planta. Estas
capacitaciones fueron de tipo individualizado y de tipo colectivo,
donde hubo transmisión de conocimientos, aportes de los
participantes, despejo de dudas y motivación personal.
• De acuerdo a una clasificación previa de los defectos de cada
producto, se determinaron los riesgos físicos, químicos y biológicos
que afectan cada etapa del proceso; en efecto se identificaron lo
Puntos Críticos de Control de cada uno , tomando como base el
árbol de decisiones para la discriminación de los PC, PCM y PCC.
Aquí se pudo establecer que entre menor cantidad de PCC, mayor
control de los procesos.
• Se recopilaron todos los datos necesarios para la documentación dl
plan HACCP.
RECOMENDACIONES
• Se hace necesario la estandarización de los procesos productivos,
para así lograr uniformidad en las características del producto final.
• Se recomienda la señalización de la planta: áreas de proceso,
oficinas y seguridad industrial.
• Es recomendable realizar reparaciones locativas en las áreas que así
lo requieran, pues de esta forma se optimizan las Buenas Prácticas de
Manufactura.
BIBLIOGRAFÍA
♣ BIOASESORIAS LTDA. 1998. Análisis de riesgos y puntos críticos
de control HACCP como herramienta de calidad total en
empresas de alimentos. Bogota.
♣ ROMERO, Jairo. 1997. Puntos críticos. Corporación Colombia
Internacional. Bogota.
♣ MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997 sobre disposiciones
de alimentos.
♣ FAO. 1996.La utilización de los principios del análisis de riesgos y de
los puntos críticos de control en el control de alimentos. Estudio de
Alimentación y nutrición. Roma.
♣ ICONTEC. 1994. Manuales de calidad. Cuestionario guía para laelaboración de manuales de calidad. Colombia
♣ DURAN J. M. 1983. Manual de control de calidad. Editorial Reverte.España.
♣ ARANGO, L.M. 1992. El código de Buenas Practicas deManufactura y otras normas sobre protección de alimentos.Recopilación y traducción. Bogota.
♣ MORTIMORE, S. 1996. HACCP Enfoque Practico. Editorial AcribiaS.A. España.
ANEXOS
ANEXO A: PLANO GENERAL DE LA PLANTA
ANEXO B: FORMATO INVIMA
CONTROL INTERNO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PLANESCOMPLEMENTARIOS
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES1. INSTALACIONES FÍSICASPlanta ubicada en lugar alejado de focos decontaminación.Construcción resistente al medio ambiente y aroedores.Accesos y alrededores se encuentran limpios yen buen estado de mantenimiento.Las puertas, ventanas y claraboyas estánprotegidas para evitar entrada de polvo, lluvia eingreso de plagas.Se encuentran claramente identificadas lasdiferentes áreas y secciones en cuanto aaccesos y circulación de personas, servicios,seguridad, salidas de emergencia.Existe clara separación física entre las áreas deoficinas, recepción, producción, laboratorios,baños, etc.Tiene el piso la inclinación adecuada paraefectos de drenaje.2. INSTALACIONES SANITARIASLa planta cuenta con servicios sanitarios bienubicados, en cantidad suficiente, separados porsexo y en perfecto estado de funcionamiento.Existen vestieres en número suficiente,separados por sexo, ventilados, en buenestado y alejados del área de proceso.Existen casilleros individuales con doblecompartimiento, ventilados, en buen estado, detamaño adecuado y destinados exclusivamentepara su propósito.Los servicios sanitarios cuentan con elementospara la higiene personal. (Toallas desechableso secador eléctrico, papel higiénico, jabónlíquido.Existen lavamanos ubicados en las áreas deproceso o cercanas a esta dotados con jabónlíquido y solución desinfectante.
Letreros alusivos a la necesidad de lavarse lasmanos después de ir al baño o de cualquiercambio de actividad.3. PERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS
Prácticas higiénicas y medidas deprotecciónTodos los empleados que manipulan alimentosllevan uniforme de color claro, completo ylimpio.Lavado correcto de manos desde el codo hastalas uñas cada vez que sea necesario.Las manos se encuentran limpias, sin joyas,uñas cortas y sin esmalte.Uso del tapabocas (boca-nariz), cuando semanipulan alimentos de alto riesgo.Los visitantes cumplen con todas las normashigiénicas y medidas de seguridad.Los guantes están en perfecto estado, limpios ydesinfectados.Los empleados no comen o fuman en áreas deproceso.Educación y capacitaciónExiste programa escrito de capacitación yeducación sanitaria.Existen programas y actividades decapacitación en manipulación de alimentos,para el personal nuevo y antiguo, se llevanregistros.Conocen los manipuladores las prácticashigiénicas.4. CONDICIONES DE SANEAMIENTOAbastecimiento de aguaEl agua utilizada en la planta es potable.Cuenta con registros de laboratorio quecertifican la calidad del agua.
Existen procedimientos escritos sobre manejo ycalidad del agua.Existen parámetros de calidad para el aguapotable.El suministro de agua y su presión esadecuado para todas las operaciones.El agua no potable usada para actividadesindirectas (vapor, control de incendios, etc.), setransporta por tuberías independientes eidentificadas.El tanque de abastecimiento de agua estaprotegido, es de capacidad suficiente y selimpia y desinfecta periódicamente.Existe control diario de cloro residual y sellevan registros.Manejo y disposición de residuos líquidosEl manejo de los residuos líquidos dentro de laplanta no representa riesgo de contaminaciónpara los productos ni para las superficies encontacto con éstos.
Manejo de basurasExisten suficientes, adecuados, bien ubicadose identificados, limpios y desinfectadosrecipientes para la recolección interna debasurasSe remueven frecuentemente para evitar lageneración de olores, molestias sanitarias,contaminación del producto y proliferación deplagas.Limpieza y desinfecciónProgramas escritos específicos de limpieza ydesinfección.Existen registros que indican que se realizainspección, limpieza y desinfección periódicaen las diferentes áreas, equipos y utensilios..Existe desinfección en todas las áreas deproducción.Áreas en general estado de limpieza.Se tienen claramente definidos los productosutilizados, concentraciones, modo depreparación, empleo y rotación de los mismos.Control de plagasExisten procedimientos escritos específicos decontrol de plagas.No hay evidencia o huellas de la presencia odaños de plagasExisten dispositivos en buen estado y bienubicados para control de plagas(electrocutaderas, rejillas, trampas, etc.)Registros de fumigaciones5. CONDICIONES DE PROCESO YFABRICACIÓNEquipos y utensilios
Superficies y máquinas limpias y desinfectadas.Los equipos y superficies son de acabados noporosos, lisos, no absorbentes.Los alrededores de los equipos son de fácilacceso para su limpieza.Las tuberías, válvulas y ensambles norepresentan fugas y están localizados en sitiosdonde no significan un riesgo para lacontaminación del alimento.Existen manuales que indiquen la operaciónadecuada de los equipos.Los equipos están en buen estado conrespecto a su funcionamientoExisten registros de mantenimiento ya seapreventivo o correctivo de los equipos.Los equipos y superficies en contacto con elalimento están fabricados con materialesinertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión,
no recubierto con pinturas o materialesdesprendibles y son fáciles de limpiar ydesinfectar.Cuenta la planta con los equipos mínimosrequeridos para el proceso de producción.Los equipos y las superficies en contacto con elalimento son fácilmente desmontables yaccesibles para su limpieza y desinfección.Las bandas transportadoras se encuentran enbuen estado y están diseñadas de tal maneraque no representan riesgo de contaminacióndel producto.Los equipos están ubicados según la secuencialógica del proceso tecnológico y evitan lacontaminación cruzada.Los cuartos fríos están equipados contermómetro de precisión de fácil lectura desdeel exterior, y se registran dichas temperaturas.
Los cuartos fríos están equipados contermógrafo.Los cuartos fríos están construidos demateriales resistentes, fáciles de limpiar,impermeables, y se encuentran en buenestado.Área de producciónPisos y paredes, limpios y secos.Mesones limpios y desinfectados.El área se encuentra con adecuada iluminaciónen cantidad y calidad (natural-artificial).La temperatura ambiental y ventilación de lasáreas de proceso es adecuada y no afecta lacalidad del productoni la comodidad de las personas.El proceso de fabricación del alimento serealiza en óptimas condiciones sanitarias quegarantizan la protección y calidad del alimento.
Las operaciones de producción se realizan enforma secuencial y continua de manera que nose producen retrasos indebidos, que permitanla proliferación bacteriana o contaminacióncruzada.Se realizan y registran los controles requeridosen los puntos críticos del proceso paraasegurar la calidad del producto.Canecas limpias, desinfectadas, en buenestado y rotuladas.La sala de proceso y los equipos son utilizadosexclusivamente para la elaboración dealimentos para consumo humano.
Lamparas y accesorios de seguridad,protegidos para evitar contaminación, están enbuen estado.El área se encuentra limpia y ordenadaTiene el piso la inclinación adecuada paraefectos de drenajeEl área se encuentra alejada de focos decontaminación.Paredes, ventanas, puertas y techos limpios,sin grietas, filtraciones, perforaciones o roturas.Sifones equipados con rejillas adecuadas.
Ventanas libres de polvo, telarañas, moho,corrosión.Materias primas e insumos
Existen procedimientos escritos para el controlde calidad de materias primas e insumos,donde se señalen las especificaciones decalidad.Previo al uso las materias primas sonsometidas a los controles de calidadestablecidos.Las condiciones y equipo utilizado en eldescargue y recepción de la materia prima sonadecuadas y evitan la contaminación yproliferación microbiana.Superficies de estanterias limpiasTermómetros visibles y en buen estado defuncionamiento.Alimentos tapados y rotulados para evitar lacontaminación cruzada.Alimentos con fecha de vencimiento y correctarotaciónRefrigeración de productos entre un rango detemperatura de 0 - 6 °CEnfriamiento de los alimentos en un tiempomenor a 4 horasSe llevan registros de las condiciones dealmacenamiento de las materias primas.Se llevan registros de rechazo de materiasprimasSe llevan fichas técnicas de las materiasprimas, procedencia, volumen, rotación ycondiciones de conservación.Las materias primas son conservadas en lascondiciones requeridas por cada producto(temperatura, humedad) y sobre estibas.
Las materias primas e insumos se almacenanen áreas independientes y están marcadas yetiquetadas adecuadamente.
Envasado - empaqueAl envasar o empacar el producto se lleva unregistro con fecha y detalles de elaboración delproducto.El envasado y/o empaque se realiza encondiciones que eliminan la posibilidad decontaminación del alimento o proliferaciónbacteriana.Los productos se encuentran rotulados deconformidad con las normas sanitarias (fechade vencimiento, especificaciones generales(peso, volumen, proveedor))Los materiales de envase y empaque estánlimpios, en perfectas condiciones y no han sidoutilizados previamente para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes del uso.Almacenamiento de alimentosExiste control de limpieza y desinfección enpisos y paredesChequeo de temperatura en materias primas.Registro de lo mismo.Los productos son almacenados en adecuadascondiciones de sanidad y limpieza alejados defocos de contaminación.Se registran las condiciones dealmacenamiento de producto terminado.El almacenamiento del producto se realizaordenadamente, en pilas, sobre estibasapropiadas, con adecuada separación de lasparedes - piso.Los productos devueltos a producción porfecha de vencimiento o por deterioro, sealmacenan en un área exclusiva para este fin yse llevan registros de cantidad de producto,fecha de vencimiento, devolución y destinofinal.Se lleva control de entrada, salida y rotación delos productos.Detergentes, desinfectantes y otras sustanciasquímicas se encuentran debidamente rotuladosy almacenados en sitios diferentes.
Las condiciones de transporte excluyen laposibilidad de contaminación.El transporte garantiza el mantenimiento de lascondiciones de conservación requerida por elproducto refrigerado o congelado.Productos transportados en recipientes ocestillos de material sanitario
Los vehículos son utilizados exclusivamentepara el transporte de alimentos .
Vehículos en adecuadas condiciones de aseo yoperación para el transporte de productos.Los vehículos con refrigeración tienenadecuado mantenimiento, registro y control detemperaturas.Existen equipos e implementos de seguridaden funcionamiento y bien ubicados, extintores,campanas extractoras, ventiladores, etc.Los equipos existentes son suficientes para lafunción a la que están destinados.Los operarios están dotados y usan elementosde protección personal requeridos, gafas,cascos, guantes de acero, chaqueta de frío,cinturón de seguridad, botas, etc.Se dispone de un botiquín dotado con losrequerimientos mínimos.Se registran las causas de ausentismo
Tiene claramente definida y escrita la políticade la calidadPosee especificaciones técnicas de productosterminados que incluya criterios de aceptación,liberación o rechazo de productos.
Existen planes de muestreo, métodos deensayo y procedimientos de laboratorio.Existen manuales, catálogos, guía oinstrucciones escritas sobre equipos, procesos,condiciones de almacenamiento y distribución.
Se realiza con frecuencia un programa deautoinspecciones y auditorias de calidad.Los procesos de producción y control decalidad están bajo responsabilidad deprofesionales o técnicos capacitados.Existen manuales de procedimientos escritos yvalidados de los diferentes procesos.Cuenta con manuales de operaciónestandarizados tanto para los equipos delaboratorio de control de calidad como de laslíneas de proceso.Se guardan muestras de alimentos paraanálisis de laboratorio. Existen los registros.Existen manuales de las técnicas de análisis derutina vigentes y validados a disposición delpersonal de laboratorio a nivel de fisicoquímica,microbiología y organolépticoCondiciones del laboratorio de control decalidadLa planta cuenta con laboratorio propio.Esta alejado de focos de contaminación yprotegido del medio exterior.
Cuenta con un sitio independiente para lavado,desinfección y esterilización de material yequipo.Recipientes adecuados y tapa para las basurasCuenta con secciones para análisisfisicoquímico, microbiológico y organoléptico,separadas física y sanitariamente.Se llevan libros de registro al día de laspruebas y sus resultados.Se llevan libros de registro de entrada demuestras.6. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
Cuenta con un plan HACCP para la planta
Tiene identificado y definido el flujo de procesode cada uno de los productos.Tiene adecuadamente identificados los peligrosy riesgos.Tiene adecuadamente identificados los PuntosCríticos de Control.Se tiene adecuadamente establecido el sistemade monitoreo.Se tienen, son adecuados y se diligenciancorrectamente los formularios de registro demonitoreo.Se tienen y son adecuados los procedimientosde verificación.Se llevan adecuados registros delfuncionamiento del plan HACCP.Se tienen informes de auditoria (interna oexterna)Está debidamente conformado y opera elequipo HACCP.
CALIFICACION
2 CUMPLE COMPLETAMENTE No NO OBSERVADO1 CUMPLE PARCIALMENTE
ANEXO C: PRIMERA AUDITORIA
CONTROL INTERNO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PLANESCOMPLEMENTARIOS. PRIMERA EVALUACION
FECHA DE REALIZACIÓN: MARZO- ABRIL DE 2001ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
1. INSTALACIONES FÍSICASPlanta ubicada en lugar alejado de focos decontaminación.
2
Construcción resistente al medio ambiente y aroedores.
1
Accesos y alrededores se encuentran limpios yen buen estado de mantenimiento.
2
Las puertas, ventanas y claraboyas estánprotegidas para evitar entrada de polvo, lluvia eingreso de plagas.
1
Se encuentran claramente identificadas lasdiferentes áreas y secciones en cuanto aaccesos y circulación de personas, servicios,seguridad, salidas de emergencia.
No
Existe clara separación física entre las áreas deoficinas, recepción, producción, laboratorios,baños, etc.
2
Tiene el piso la inclinación adecuada paraefectos de drenaje.
1
2. INSTALACIONES SANITARIASLa planta cuenta con servicios sanitarios bienubicados, en cantidad suficiente, separados porsexo y en perfecto estado de funcionamiento.
2
Existen vestieres en número suficiente,separados por sexo, ventilados, en buenestado y alejados del área de proceso.
2
Existen casilleros individuales con doblecompartimiento, ventilados, en buen estado, detamaño adecuado y destinados exclusivamentepara su propósito.
No
Los servicios sanitarios cuentan con elementospara la higiene personal. (Toallas desechableso secador eléctrico, papel higiénico, jabónlíquido.
1
Existen lavamanos ubicados en las áreas deproceso o cercanas a esta dotados con jabónlíquido y solución desinfectante.
No
Letreros alusivos a la necesidad de lavarse lasmanos después de ir al baño o de cualquiercambio de actividad.
No
3. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOSPrácticas higiénicas y medidas deprotecciónTodos los empleados que manipulan alimentosllevan uniforme de color claro, completo ylimpio.
1
Lavado correcto de manos desde el codo hastalas uñas cada vez que sea necesario.
1
Las manos se encuentran limpias, sin joyas,uñas cortas y sin esmalte.
1
Uso del tapabocas (boca-nariz), cuando semanipulan alimentos de alto riesgo.
1
Los visitantes cumplen con todas las normashigiénicas y medidas de seguridad.
No
Los guantes están en perfecto estado, limpios ydesinfectados.
1
Los empleados no comen o fuman en áreas deproceso.
2
Educación y capacitaciónExiste programa escrito de capacitación yeducación sanitaria.
No
Existen programas y actividades decapacitación en manipulación de alimentos,para el personal nuevo y antiguo, se llevanregistros.
No
Conocen los manipuladores las prácticashigiénicas.
1
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTOAbastecimiento de aguaEl agua utilizada en la planta es potable. 2Cuenta con registros de laboratorio quecertifican la calidad del agua.
2
Existen procedimientos escritos sobre manejo ycalidad del agua.
1
Existen parámetros de calidad para el aguapotable.
2
El suministro de agua y su presión esadecuado para todas las operaciones.
1
El agua no potable usada para actividadesindirectas (vapor, control de incendios, etc.), setransporta por tuberías independientes eidentificadas.
1
El tanque de abastecimiento de agua estaprotegido, es de capacidad suficiente y selimpia y desinfecta periódicamente.
2
Existe control diario de cloro residual y sellevan registros.
2
Manejo y disposición de residuos líquidosEl manejo de los residuos líquidos dentro de laplanta no representa riesgo de contaminaciónpara los productos ni para las superficies en
2
contacto con éstos.Manejo de basurasExisten suficientes, adecuados, bien ubicadose identificados, limpios y desinfectadosrecipientes para la recolección interna debasuras
1
Se remueven frecuentemente para evitar lageneración de olores, molestias sanitarias,contaminación del producto y proliferación deplagas.
1
Limpieza y desinfecciónProgramas escritos específicos de limpieza ydesinfección.
No
Existen registros que indican que se realizainspección, limpieza y desinfección periódicaen las diferentes áreas, equipos y utensilios..
No
Existe desinfección en todas las áreas deproducción.
1
Áreas en general estado de limpieza. 2Se tienen claramente definidos los productosutilizados, concentraciones, modo depreparación, empleo y rotación de los mismos.
No
Control de plagasExisten procedimientos escritos específicos decontrol de plagas.
No
No hay evidencia o huellas de la presencia odaños de plagas
2
Existen dispositivos en buen estado y bienubicados para control de plagas(electrocutaderas, rejillas, trampas, etc.)
1
Registros de fumigaciones 15. CONDICIONES DE PROCESO YFABRICACIÓNEquipos y utensilios
Superficies y máquinas limpias y desinfectadas. 1Los equipos y superficies son de acabados noporosos, lisos, no absorbentes.
2
Los alrededores de los equipos son de fácilacceso para su limpieza.
2
Las tuberías, válvulas y ensambles norepresentan fugas y están localizados en sitiosdonde no significan un riesgo para lacontaminación del alimento.
2
Existen manuales que indiquen la operaciónadecuada de los equipos.
No
Los equipos están en buen estado conrespecto a su funcionamiento
1
Existen registros de mantenimiento ya seapreventivo o correctivo de los equipos.
No
Los equipos y superficies en contacto con elalimento están fabricados con materiales
2
inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión,no recubierto con pinturas o materialesdesprendibles y son fáciles de limpiar ydesinfectar.Cuenta la planta con los equipos mínimosrequeridos para el proceso de producción.
2
Los equipos y las superficies en contacto con elalimento son fácilmente desmontables yaccesibles para su limpieza y desinfección.
2
Las bandas transportadoras se encuentran enbuen estado y están diseñadas de tal maneraque no representan riesgo de contaminacióndel producto.
2
Los equipos están ubicados según la secuencialógica del proceso tecnológico y evitan lacontaminación cruzada.
1
Los cuartos fríos están equipados contermómetro de precisión de fácil lectura desdeel exterior, y se registran dichas temperaturas.
No
Los cuartos fríos están equipados contermógrafo.
No
Los cuartos fríos están construidos demateriales resistentes, fáciles de limpiar,impermeables, y se encuentran en buenestado.
1
Área de producciónPisos y paredes, limpios y secos. 1Mesones limpios y desinfectados. 1El área se encuentra con adecuada iluminaciónen cantidad y calidad (natural-artificial).
2
La temperatura ambiental y ventilación de lasáreas de proceso es adecuada y no afecta lacalidad del productoni la comodidad de las personas.
2
El proceso de fabricación del alimento serealiza en óptimas condiciones sanitarias quegarantizan la protección y calidad del alimento.
1
Las operaciones de producción se realizan enforma secuencial y continua de manera que nose producen retrasos indebidos, que permitanla proliferación bacteriana o contaminacióncruzada.
1
Se realizan y registran los controles requeridosen los puntos críticos del proceso paraasegurar la calidad del producto.
No
Canecas limpias, desinfectadas, en buenestado y rotuladas.
1
La sala de proceso y los equipos son utilizadosexclusivamente para la elaboración dealimentos para consumo humano.
2
Lamparas y accesorios de seguridad,protegidos para evitar contaminación, están enbuen estado.
2
El área se encuentra limpia y ordenada 1Tiene el piso la inclinación adecuada paraefectos de drenaje
1
El área se encuentra alejada de focos decontaminación.
2
Paredes, ventanas, puertas y techos limpios,sin grietas, filtraciones, perforaciones o roturas.
1
Sifones equipados con rejillas adecuadas. 1
Ventanas libres de polvo, telarañas, moho,corrosión.
1
Materias primas e insumos
Existen procedimientos escritos para el controlde calidad de materias primas e insumos,donde se señalen las especificaciones decalidad.
1
Previo al uso las materias primas sonsometidas a los controles de calidadestablecidos.
1
Las condiciones y equipo utilizado en eldescargue y recepción de la materia prima sonadecuadas y evitan la contaminación yproliferación microbiana.
1
Superficies de estanterias limpias 1Termómetros visibles y en buen estado defuncionamiento.
1
Alimentos tapados y rotulados para evitar lacontaminación cruzada.
2
Alimentos con fecha de vencimiento y correctarotación
2
Refrigeración de productos entre un rango detemperatura de 0 - 6 °C
2
Enfriamiento de los alimentos en un tiempomenor a 4 horas
2
Se llevan registros de las condiciones dealmacenamiento de las materias primas.
1
Se llevan registros de rechazo de materiasprimas
2
Se llevan fichas técnicas de las materiasprimas, procedencia, volumen, rotación ycondiciones de conservación.
1
Las materias primas son conservadas en lascondiciones requeridas por cada producto(temperatura, humedad) y sobre estibas.
2
Las materias primas e insumos se almacenanen áreas independientes y están marcadas yetiquetadas adecuadamente.
1
Envasado - empaqueAl envasar o empacar el producto se lleva unregistro con fecha y detalles de elaboración delproducto.
1
El envasado y/o empaque se realiza encondiciones que eliminan la posibilidad decontaminación del alimento o proliferaciónbacteriana.
1
Los productos se encuentran rotulados deconformidad con las normas sanitarias (fechade vencimiento, especificaciones generales(peso, volumen, proveedor))
2
Los materiales de envase y empaque estánlimpios, en perfectas condiciones y no han sidoutilizados previamente para otro fin.
2
Los envases son inspeccionados antes del uso. 1Almacenamiento de alimentosExiste control de limpieza y desinfección enpisos y paredes
1
Chequeo de temperatura en materias primas.Registro de lo mismo.
1
Los productos son almacenados en adecuadascondiciones de sanidad y limpieza alejados defocos de contaminación.
2
Se registran las condiciones dealmacenamiento de producto terminado.
No
El almacenamiento del producto se realizaordenadamente, en pilas, sobre estibasapropiadas, con adecuada separación de lasparedes - piso.
1
Los productos devueltos a producción porfecha de vencimiento o por deterioro, sealmacenan en un área exclusiva para este fin yse llevan registros de cantidad de producto,fecha de vencimiento, devolución y destinofinal.
1
Se lleva control de entrada, salida y rotación delos productos.
2
Detergentes, desinfectantes y otras sustanciasquímicas se encuentran debidamente rotuladosy almacenados en sitios diferentes.
1
Las condiciones de transporte excluyen laposibilidad de contaminación.
1
El transporte garantiza el mantenimiento de lascondiciones de conservación requerida por elproducto refrigerado o congelado.
1
Productos transportados en recipientes ocestillos de material sanitario
2
Los vehículos son utilizados exclusivamentepara el transporte de alimentos .
2
Vehículos en adecuadas condiciones de aseo yoperación para el transporte de productos.
1
Los vehículos con refrigeración tienenadecuado mantenimiento, registro y control detemperaturas.
No
Existen equipos e implementos de seguridaden funcionamiento y bien ubicados, extintores,campanas extractoras, ventiladores, etc.
1
Los equipos existentes son suficientes para lafunción a la que están destinados.
2
Los operarios están dotados y usan elementosde protección personal requeridos, gafas,cascos, guantes de acero, chaqueta de frío,cinturón de seguridad, botas, etc.
1
Se dispone de un botiquín dotado con losrequerimientos mínimos.
1
Se registran las causas de ausentismo 2
Tiene claramente definida y escrita la políticade la calidad
No
Posee especificaciones técnicas de productosterminados que incluya criterios de aceptación,liberación o rechazo de productos.
No
Existen planes de muestreo, métodos deensayo y procedimientos de laboratorio.
1
Existen manuales, catálogos, guía oinstrucciones escritas sobre equipos, procesos,condiciones de almacenamiento y distribución.
No
Se realiza con frecuencia un programa deautoinspecciones y auditorias de calidad.
1
Los procesos de producción y control decalidad están bajo responsabilidad deprofesionales o técnicos capacitados.
2
Existen manuales de procedimientos escritos yvalidados de los diferentes procesos.
No
Cuenta con manuales de operaciónestandarizados tanto para los equipos delaboratorio de control de calidad como de laslíneas de proceso.
1
Se guardan muestras de alimentos paraanálisis de laboratorio. Existen los registros.
2
Existen manuales de las técnicas de análisis derutina vigentes y validados a disposición delpersonal de laboratorio a nivel de fisicoquímica,microbiología y organoléptico
1
Condiciones del laboratorio de control decalidadLa planta cuenta con laboratorio propio. 2Esta alejado de focos de contaminación yprotegido del medio exterior.
2
Cuenta con un sitio independiente para lavado,desinfección y esterilización de material yequipo.
2
Recipientes adecuados y tapa para las basuras 2Cuenta con secciones para análisisfisicoquímico, microbiológico y organoléptico,separadas física y sanitariamente.
2
Se llevan libros de registro al día de laspruebas y sus resultados.
2
Se llevan libros de registro de entrada demuestras.
2
6. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
Cuenta con un plan HACCP para la planta 0
Tiene identificado y definido el flujo de procesode cada uno de los productos.
2
Tiene adecuadamente identificados los peligrosy riesgos.
0
Tiene adecuadamente identificados los PuntosCríticos de Control.
0
Se tiene adecuadamente establecido el sistemade monitoreo.
0
Se tienen, son adecuados y se diligenciancorrectamente los formularios de registro demonitoreo.
0
Se tienen y son adecuados los procedimientosde verificación.
0
Se llevan adecuados registros delfuncionamiento del plan HACCP.
0
Se tienen informes de auditoria (interna oexterna)
0
Está debidamente conformado y opera elequipo HACCP.
0
CALIFICACION
2 CUMPLE COMPLETAMENTE No NO OBSERVADO1 CUMPLE PARCIALMENTE
ANEXO D: TRATAMIENTO DE AGUA EN PROLAV
TRATAMIENTO DE AGUA EN PROLAV LTDA
PROLAV LTDA cuenta con dos tanques de almacenamiento de agua:
Tanque 1. Agua para elaboración de jugos y agua. Requisitos:
• Tratamiento: Adición de antioxidante y floculante: sirve para
retirar los iones de hierro en el agua; Filtración: paso del agua por
filtros y Suavizador: para eliminar la dureza del agua.
• Características microbiológicas y fisicoquímicas:
o Coliformes totales: <1 ufc/cc.
o Coliformes fecales: Negativa.
o Mesófilos: < 1 ufc/cc.
o Cloro: Negativo (0 ppm).
o Dureza: 0.0 ppm (CaCO3).
o Hierro: 0.0 ppm.
o Ph: 7.5
Tanque 2. Agua para consumo y operaciones de limpieza. Requisitos:
• Tratamiento: Adición de cloro.
• Características microbiológicas y fisicoquímicas:
o Coliformes totales: <1 ufc/cc.
o Coliformes fecales: Negativa.
o Mesófilos: < 1 ufc/cc.
o Cloro: 1 – 1.5 ppm.
o Dureza: 70 – 80 ppm (CaCO3).
o Hierro: 0.1 –0.3 ppm.
o Ph: 7.5
Control microbiológico del agua. Tanque 1 y 2.
FECHA MUESTRA COLIFORMES MESÓFILOS
UFC/cc.
E. COLI HONGOS
UFC/cc.
LEVADURAS
UFC/cc.
CLORO
ppm
HIERRO
UFC/cc.
PH
Agua
llave
planta
Agua
jugo
ANEXO E: EVALUACIÓN FINAL
CONTROL INTERNO EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PLANESCOMPLEMENTARIOS. EVALUACIÓN FINAL
FECHA DE REALIZACIÓN: AGOSTO DE 2001ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
1. INSTALACIONES FÍSICASPlanta ubicada en lugar alejado de focos decontaminación.
2
Construcción resistente al medio ambiente y aroedores.
1
Accesos y alrededores se encuentran limpios yen buen estado de mantenimiento.
2
Las puertas, ventanas y claraboyas estánprotegidas para evitar entrada de polvo, lluvia eingreso de plagas.
1
Se encuentran claramente identificadas lasdiferentes áreas y secciones en cuanto aaccesos y circulación de personas, servicios,seguridad, salidas de emergencia.
1
Existe clara separación física entre las áreas deoficinas, recepción, producción, laboratorios,baños, etc.
2
Tiene el piso la inclinación adecuada paraefectos de drenaje.
1
2. INSTALACIONES SANITARIASLa planta cuenta con servicios sanitarios bienubicados, en cantidad suficiente, separados porsexo y en perfecto estado de funcionamiento.
2
Existen vestieres en número suficiente,separados por sexo, ventilados, en buenestado y alejados del área de proceso.
2
Existen casilleros individuales con doblecompartimiento, ventilados, en buen estado, detamaño adecuado y destinados exclusivamentepara su propósito.
1
Los servicios sanitarios cuentan con elementospara la higiene personal. (Toallas desechableso secador eléctrico, papel higiénico, jabónlíquido.
1
Existen lavamanos ubicados en las áreas deproceso o cercanas a esta dotados con jabónlíquido y solución desinfectante.
2
Letreros alusivos a la necesidad de lavarse lasmanos después de ir al baño o de cualquiercambio de actividad.
2
3. PERSONAL MANIPULADOR DEALIMENTOS
Prácticas higiénicas y medidas deprotecciónTodos los empleados que manipulan alimentosllevan uniforme de color claro, completo ylimpio.
2
Lavado correcto de manos desde el codo hastalas uñas cada vez que sea necesario.
1
Las manos se encuentran limpias, sin joyas,uñas cortas y sin esmalte.
1
Uso del tapabocas (boca-nariz), cuando semanipulan alimentos de alto riesgo.
2
Los visitantes cumplen con todas las normashigiénicas y medidas de seguridad.
1
Los guantes están en perfecto estado, limpios ydesinfectados.
1
Los empleados no comen o fuman en áreas deproceso.
2
Educación y capacitaciónExiste programa escrito de capacitación yeducación sanitaria.
2
Existen programas y actividades decapacitación en manipulación de alimentos,para el personal nuevo y antiguo, se llevanregistros.
2
Conocen los manipuladores las prácticashigiénicas.
2
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTOAbastecimiento de aguaEl agua utilizada en la planta es potable. 2Cuenta con registros de laboratorio quecertifican la calidad del agua.
2
Existen procedimientos escritos sobre manejo ycalidad del agua.
1
Existen parámetros de calidad para el aguapotable.
2
El suministro de agua y su presión esadecuado para todas las operaciones.
1
El agua no potable usada para actividadesindirectas (vapor, control de incendios, etc.), setransporta por tuberías independientes eidentificadas.
1
El tanque de abastecimiento de agua estaprotegido, es de capacidad suficiente y selimpia y desinfecta periódicamente.
2
Existe control diario de cloro residual y sellevan registros.
2
Manejo y disposición de residuos líquidosEl manejo de los residuos líquidos dentro de laplanta no representa riesgo de contaminaciónpara los productos ni para las superficies encontacto con éstos.
2
Manejo de basurasExisten suficientes, adecuados, bien ubicadose identificados, limpios y desinfectadosrecipientes para la recolección interna debasuras
1
Se remueven frecuentemente para evitar lageneración de olores, molestias sanitarias,contaminación del producto y proliferación deplagas.
2
Limpieza y desinfecciónProgramas escritos específicos de limpieza ydesinfección.
2
Existen registros que indican que se realizainspección, limpieza y desinfección periódicaen las diferentes áreas, equipos y utensilios..
2
Existe desinfección en todas las áreas deproducción.
2
Áreas en general estado de limpieza. 2Se tienen claramente definidos los productosutilizados, concentraciones, modo depreparación, empleo y rotación de los mismos.
2
Control de plagasExisten procedimientos escritos específicos decontrol de plagas.
2
No hay evidencia o huellas de la presencia odaños de plagas
2
Existen dispositivos en buen estado y bienubicados para control de plagas(electrocutaderas, rejillas, trampas, etc.)
1
Registros de fumigaciones 15. CONDICIONES DE PROCESO YFABRICACIÓNEquipos y utensilios
Superficies y máquinas limpias y desinfectadas. 1Los equipos y superficies son de acabados noporosos, lisos, no absorbentes.
2
Los alrededores de los equipos son de fácilacceso para su limpieza.
2
Las tuberías, válvulas y ensambles norepresentan fugas y están localizados en sitiosdonde no significan un riesgo para lacontaminación del alimento.
2
Existen manuales que indiquen la operaciónadecuada de los equipos.
1
Los equipos están en buen estado conrespecto a su funcionamiento
1
Existen registros de mantenimiento ya seapreventivo o correctivo de los equipos.
1
Los equipos y superficies en contacto con elalimento están fabricados con materialesinertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión,
2
no recubierto con pinturas o materialesdesprendibles y son fáciles de limpiar ydesinfectar.Cuenta la planta con los equipos mínimosrequeridos para el proceso de producción.
2
Los equipos y las superficies en contacto con elalimento son fácilmente desmontables yaccesibles para su limpieza y desinfección.
2
Las bandas transportadoras se encuentran enbuen estado y están diseñadas de tal maneraque no representan riesgo de contaminacióndel producto.
2
Los equipos están ubicados según la secuencialógica del proceso tecnológico y evitan lacontaminación cruzada.
1
Los cuartos fríos están equipados contermómetro de precisión de fácil lectura desdeel exterior, y se registran dichas temperaturas.
1
Los cuartos fríos están equipados contermógrafo.
No
Los cuartos fríos están construidos demateriales resistentes, fáciles de limpiar,impermeables, y se encuentran en buenestado.
1
Área de producciónPisos y paredes, limpios y secos. 1Mesones limpios y desinfectados. 2El área se encuentra con adecuada iluminaciónen cantidad y calidad (natural-artificial).
2
La temperatura ambiental y ventilación de lasáreas de proceso es adecuada y no afecta lacalidad del productoni la comodidad de las personas.
2
El proceso de fabricación del alimento serealiza en óptimas condiciones sanitarias quegarantizan la protección y calidad del alimento.
1
Las operaciones de producción se realizan enforma secuencial y continua de manera que nose producen retrasos indebidos, que permitanla proliferación bacteriana o contaminacióncruzada.
1
Se realizan y registran los controles requeridosen los puntos críticos del proceso paraasegurar la calidad del producto.
1
Canecas limpias, desinfectadas, en buenestado y rotuladas.
1
La sala de proceso y los equipos son utilizadosexclusivamente para la elaboración dealimentos para consumo humano.
2
Lamparas y accesorios de seguridad,protegidos para evitar contaminación, están enbuen estado.
2
El área se encuentra limpia y ordenada 1Tiene el piso la inclinación adecuada paraefectos de drenaje
1
El área se encuentra alejada de focos decontaminación.
2
Paredes, ventanas, puertas y techos limpios,sin grietas, filtraciones, perforaciones o roturas.
1
Sifones equipados con rejillas adecuadas. 1
Ventanas libres de polvo, telarañas, moho,corrosión.
1
Materias primas e insumos
Existen procedimientos escritos para el controlde calidad de materias primas e insumos,donde se señalen las especificaciones decalidad.
1
Previo al uso las materias primas sonsometidas a los controles de calidadestablecidos.
2
Las condiciones y equipo utilizado en eldescargue y recepción de la materia prima sonadecuadas y evitan la contaminación yproliferación microbiana.
1
Superficies de estanterias limpias 1Termómetros visibles y en buen estado defuncionamiento.
1
Alimentos tapados y rotulados para evitar lacontaminación cruzada.
2
Alimentos con fecha de vencimiento y correctarotación
2
Refrigeración de productos entre un rango detemperatura de 0 - 6 °C
2
Enfriamiento de los alimentos en un tiempomenor a 4 horas
2
Se llevan registros de las condiciones dealmacenamiento de las materias primas.
2
Se llevan registros de rechazo de materiasprimas
2
Se llevan fichas técnicas de las materiasprimas, procedencia, volumen, rotación ycondiciones de conservación.
2
Las materias primas son conservadas en lascondiciones requeridas por cada producto(temperatura, humedad) y sobre estibas.
2
Las materias primas e insumos se almacenanen áreas independientes y están marcadas yetiquetadas adecuadamente.
2
Envasado - empaqueAl envasar o empacar el producto se lleva unregistro con fecha y detalles de elaboración delproducto.
2
El envasado y/o empaque se realiza encondiciones que eliminan la posibilidad decontaminación del alimento o proliferaciónbacteriana.
1
Los productos se encuentran rotulados deconformidad con las normas sanitarias (fechade vencimiento, especificaciones generales(peso, volumen, proveedor))
2
Los materiales de envase y empaque estánlimpios, en perfectas condiciones y no han sidoutilizados previamente para otro fin.
2
Los envases son inspeccionados antes del uso. 1Almacenamiento de alimentosExiste control de limpieza y desinfección enpisos y paredes
2
Chequeo de temperatura en materias primas.Registro de lo mismo.
1
Los productos son almacenados en adecuadascondiciones de sanidad y limpieza alejados defocos de contaminación.
2
Se registran las condiciones dealmacenamiento de producto terminado.
2
El almacenamiento del producto se realizaordenadamente, en pilas, sobre estibasapropiadas, con adecuada separación de lasparedes - piso.
1
Los productos devueltos a producción porfecha de vencimiento o por deterioro, sealmacenan en un área exclusiva para este fin yse llevan registros de cantidad de producto,fecha de vencimiento, devolución y destinofinal.
1
Se lleva control de entrada, salida y rotación delos productos.
2
Detergentes, desinfectantes y otras sustanciasquímicas se encuentran debidamente rotuladosy almacenados en sitios diferentes.
2
Las condiciones de transporte excluyen laposibilidad de contaminación.
1
El transporte garantiza el mantenimiento de lascondiciones de conservación requerida por elproducto refrigerado o congelado.
1
Productos transportados en recipientes ocestillos de material sanitario
2
Los vehículos son utilizados exclusivamentepara el transporte de alimentos .
2
Vehículos en adecuadas condiciones de aseo yoperación para el transporte de productos.
1
Los vehículos con refrigeración tienenadecuado mantenimiento, registro y control detemperaturas.
No
Existen equipos e implementos de seguridaden funcionamiento y bien ubicados, extintores,campanas extractoras, ventiladores, etc.
1
Los equipos existentes son suficientes para lafunción a la que están destinados.
2
Los operarios están dotados y usan elementosde protección personal requeridos, gafas,cascos, guantes de acero, chaqueta de frío,cinturón de seguridad, botas, etc.
2
Se dispone de un botiquín dotado con losrequerimientos mínimos.
2
Se registran las causas de ausentismo 2
Tiene claramente definida y escrita la políticade la calidad
2
Posee especificaciones técnicas de productosterminados que incluya criterios de aceptación,liberación o rechazo de productos.
2
Existen planes de muestreo, métodos deensayo y procedimientos de laboratorio.
1
Existen manuales, catálogos, guía oinstrucciones escritas sobre equipos, procesos,condiciones de almacenamiento y distribución.
1
Se realiza con frecuencia un programa deautoinspecciones y auditorias de calidad.
1
Los procesos de producción y control decalidad están bajo responsabilidad deprofesionales o técnicos capacitados.
2
Existen manuales de procedimientos escritos yvalidados de los diferentes procesos.
No
Cuenta con manuales de operaciónestandarizados tanto para los equipos delaboratorio de control de calidad como de laslíneas de proceso.
1
Se guardan muestras de alimentos paraanálisis de laboratorio. Existen los registros.
2
Existen manuales de las técnicas de análisis derutina vigentes y validados a disposición delpersonal de laboratorio a nivel de fisicoquímica,microbiología y organoléptico
1
Condiciones del laboratorio de control decalidadLa planta cuenta con laboratorio propio. 2Esta alejado de focos de contaminación yprotegido del medio exterior.
2
Cuenta con un sitio independiente para lavado,desinfección y esterilización de material yequipo.
2
Recipientes adecuados y tapa para las basuras 2Cuenta con secciones para análisisfisicoquímico, microbiológico y organoléptico,separadas física y sanitariamente.
1
Se llevan libros de registro al día de laspruebas y sus resultados.
2
Se llevan libros de registro de entrada demuestras.
2
6. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
Cuenta con un plan HACCP para la planta 2
Tiene identificado y definido el flujo de procesode cada uno de los productos.
2
Tiene adecuadamente identificados los peligrosy riesgos.
2
Tiene adecuadamente identificados los PuntosCríticos de Control.
2
Se tiene adecuadamente establecido el sistemade monitoreo.
2
Se tienen, son adecuados y se diligenciancorrectamente los formularios de registro demonitoreo.
1
Se tienen y son adecuados los procedimientosde verificación.
1
Se llevan adecuados registros delfuncionamiento del plan HACCP.
1
Se tienen informes de auditoria (interna oexterna)
0
Está debidamente conformado y opera elequipo HACCP.
0
CALIFICACION
2 CUMPLE COMPLETAMENTE No NO OBSERVADO1 CUMPLE PARCIALMENTE
ANEXO F. FORMATOS PROVEEDORES
PROVEEDOR INSTRUCCIONES DE CONTROL
DATOS GENERALESNOMBRE:DIRECCION:TELEFONO:
1. ACEPTAR SI EL LOTE VIENECERTIFICADO POR LA EMPRESAFABRICANTE.
LICENCIAS Y REGISTROS 2. RECHAZAR SI EL LOTE VIENE ENLAS SIGUIENTES CONDICIONES:
CAPACIDAD DE ENTREGA 3. MUESTREAR EN CASO DE:
UNIDADES DE ENTREGA Y SISTEMADE LOTEADO
4. PLAN DE MUESTREO:
CONTROL DE PROVEEDORES FORMATO #
FECHA:
DATOS DEL PROVEEDOR
NOMBRE:
DIRECCION:
TELEFONO:
FechaCantidades
ConformidadCódigoproducto
Pedido #
Acordada Derecepción
Deinspección
Pedida Recibida Inspeccionada
Aceptado Aceptadoparcialmente
Rechazado
Observaciones Firma