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Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 471

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Manual de Capacitación para Transportistas de alimentos agropecuarios primarios y piensos

Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 4 | 45

Introducción

El propósito principal de este manual de capacitación para los transportistas de alimentos agropecuarios primarios y piensos es brindarles conceptos técnicos, que faciliten el desempeño de sus labores y permita asegurar productos inocuos implementando las directrices que el documento contiene.

Los conceptos técnicos tienen por objetivo controlar los riesgos sanitarios de los alimentos haciendo especial énfasis en el manejo de los mismos, el personal involucrado y en la infraestructura que pueda tomar contacto con los alimentos. La prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es un objetivo inherente a los alimentos inocuos, todos los involucrados en la cadena productiva: productor, transportista, procesador, comerciante y público en general, son llamados a mantener y controlar los riesgos mediante acciones de prevención para controlar la presencia de las enfermedades transmisibles de los alimentos.

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA es un Organismo Público Técnico Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego con Autoridad Oficial en materia de Sanidad Agraria, Calidad de Insumos Agropecuarios, Producción Orgánica e Inocuidad agroalimentaria. La Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria es la unidad orgánica responsable de contribuir a la inocuidad agroalimentaria del país, la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria, tiene como objetivo contribuir a la protección de la vida y la salud de los consumidores y a la competitividad del sector agropecuario.

El Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de inocuidad de los alimentos, aprobada en el año 2008, en el artículo 20° señala que “el control y la vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario, así como de los piensos, están a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad con lo dispuesto en la ley 27972 - Ley Orgánica de Municipalidades, los cuales ejecutarán los procedimientos emanados de las reglamentaciones específicas que emita la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria en esta materia.”

El Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Supremo Nº 034-2008-AG en su artículo 13° indica que corresponde a los Gobiernos Locales la vigilancia sanitaria de:

a. Los alimentos elaborados de consumo humano. b. El transporte de alimentos y piensos. c. Los establecimientos de comercialización y expendio de alimentos y piensos. d. La comercialización, elaboración y expendio en la vía y espacios públicos.

El Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria aprobado por Decreto Supremo Nº

004-2011-AG y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo Nº 006-2016-MINAGRI, reafirma dicho concepto delegando la función de vigilancia a los Gobiernos Locales en coordinación con los Gobiernos Regionales y el SENASA en el transporte y comercio interno local, por lo que todos los involucrados en la cadena alimentaria deberán fortalecer sus acciones cumpliendo el rol asignado por el estado.




Índice

Introducción 04 Generalidades: Medios de transporte para alimentos Antecedentes 05 Tipos de vehículos de transporte 06 Requisitos de construcción y diseño 08 Módulo I: Limpieza y desinfección de superficies del vehículo que entran en contacto con el alimento agropecuario y piensos Conceptos básicos 10 Responsable 11 Plan de limpieza y desinfección 11 Actividades básicas 12 Documentación 13 Módulo II: Buenas Prácticas de Higiene para las actividades de carga, transporte y descarga

Responsable 14 Requisitos previos al transporte 15 Tipos de actividades 16 Condiciones específicas de transporte 17 Documentación 21 Módulo III: Prevención de la contaminación cruzada Conceptos básicos 22 Pautas para evitar la contaminación 23 Control de los peligros alimentarios 25 Módulo IV: Control de temperatura y humedad durante el transporte de alimentos agropecuarios primarios

Cadena de frío 27 Refrigeración 27 Congelación 27 Envases 29 Documentación 29 Módulo V: Control de plagas Actividades de control 30 Agentes químicos de control de plagas 30 Documentación 31

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Índice




Módulo VI: Gestión de residuos y basura 32 Despliegue de la vigilancia sanitaria Vigilancia sanitaria 33 Inspección sanitaria 33 Referencias Bibliográficas 34 Anexos 01. Programa de Limpieza y Desinfección de Vehículos 36 02. Tabla de Preparación de Solución Desinfectante 37 03. Control de Cargas de Alimentos 38 04. Control de Temperaturas de Carnes y Subproductos 39 05. Formato N° 01: Acta de Inspección Sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos 40 05. Formato N° 02: Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos 42

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Generalidades: Medios de transporte para alimentos Antecedentes El desarrollo de las actividades económicas y productivas durante el proceso de producción, embalaje, carga, descarga y almacenado implica el traslado y manipulación de los productos agropecuarios primarios y piensos, desde los centros de producción hacia centros de procesamiento, almacenamiento y/o consumidores finales, debiendo ser transportados mediante vehículos, trenes, barcos o aviones. El transporte es parte de la cadena de suministro de alimentos, debiendo cumplir condiciones de inocuidad, evitando ser fuente de contaminación. Estas condiciones son importantes para todos los agentes económicos involucrados en el proceso de la cadena alimentaria ya que otorga ventajas comparativas con relación a la vida útil del producto, menores pérdidas (devolución de productos dañados) durante el traslado, obteniendo mayores ganancias por los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados.

El personal involucrado debe además de cumplir las buenas prácticas de manufactura y

almacenamiento, estar capacitado para gestionar y

solucionar inconvenientes que se presenten durante el proceso de carga o descarga, evitando que el producto pierda la

condición de inocuidad, vigilando los tiempos que dura el transporte, evaluando las condiciones de los vehículos, contenedores, equipos y otros que puedan ser empleados durante el proceso de carga, descarga y almacenamiento de los productos para su traslado.



Módulo VI: Gestión de residuos y basura 32 Despliegue de la vigilancia sanitaria Vigilancia sanitaria 33 Inspección sanitaria 33 Referencias Bibliográficas 34 Anexos 01. Programa de Limpieza y Desinfección de Vehículos 36 02. Tabla de Preparación de Solución Desinfectante 37 03. Control de Cargas de Alimentos 38 04. Control de Temperaturas de Carnes y Subproductos 39 05. Formato N° 01: Acta de Inspección Sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos 40 05. Formato N° 02: Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos 42




Las empresas de transporte deben realizar un análisis de los puntos de vulnerabilidad, señalando límites para su control, realizando planes de contingencia, registros de recepción de mercadería, tipo de contenedor, registro de temperaturas del contenedor de ser el caso, y registro de entrega del producto con las horas de inicio y finalización de las horas de traslado. Un programa de capacitación del personal sobre temas de seguridad y evaluación de riesgos y un programa de inocuidad en almacenamiento.

Según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC-RPC 1-1969), los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar. Tipos de vehículos de transporte De acuerdo a la Resolución Directoral Nº 4848-2006-MTC/15 - Clasificación Vehicular y estandarización de características registrables vehiculares, los vehículos de transporte de mercancías son clasificados en tres categorías: N1 Vehículo de peso bruto vehicular de 3.5 toneladas o menos. N2 Vehículo de peso bruto vehicular mayor a 3.5 toneladas hasta 12 toneladas. N3 Vehículo de peso bruto vehicular mayor de 12 toneladas.

Además se autoriza remolques en cuatro categorías: O1 Remolques de peso bruto vehicular de 0.75 toneladas o menos. O2 Remolques de peso bruto vehicular de 0.75 toneladas hasta 3.5 toneladas. O3 Remolques de peso bruto vehicular de 3.5 toneladas hasta 10 toneladas. O4 Remolques de peso bruto vehicular de más de 10 toneladas.




Las empresas de transporte deben realizar un análisis de los puntos de vulnerabilidad, señalando límites para su control, realizando planes de contingencia, registros de recepción de mercadería, tipo de contenedor, registro de temperaturas del contenedor de ser el caso, y registro de entrega del producto con las horas de inicio y finalización de las horas de traslado. Un programa de capacitación del personal sobre temas de seguridad y evaluación de riesgos y un programa de inocuidad en almacenamiento.

Según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC-RPC 1-1969), los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar. Tipos de vehículos de transporte De acuerdo a la Resolución Directoral Nº 4848-2006-MTC/15 - Clasificación Vehicular y estandarización de características registrables vehiculares, los vehículos de transporte de mercancías son clasificados en tres categorías: N1 Vehículo de peso bruto vehicular de 3.5 toneladas o menos. N2 Vehículo de peso bruto vehicular mayor a 3.5 toneladas hasta 12 toneladas. N3 Vehículo de peso bruto vehicular mayor de 12 toneladas.

Además se autoriza remolques en cuatro categorías: O1 Remolques de peso bruto vehicular de 0.75 toneladas o menos. O2 Remolques de peso bruto vehicular de 0.75 toneladas hasta 3.5 toneladas. O3 Remolques de peso bruto vehicular de 3.5 toneladas hasta 10 toneladas. O4 Remolques de peso bruto vehicular de más de 10 toneladas.



También se incluye en la resolución una categoría para vehículos de tres ruedas: Trimoto Carga Categoría L2 y L5, parte delantera similar a la de una motocicleta la

parte posterior está conformada por una extensión del chasis con dos ruedas posteriores, pueden ser abiertos o cerrados.

De acuerdo a la modificatoria de la Resolución Directoral Nº10476-2008-MTC/15, se ha clasificado a los camiones de acuerdo al tipo de carrocería incorporada: Furgón: Vehículo con carrocería cerrada con techo para el transporte de

mercancías y separadas del habitáculo de pasajeros. Puede o no tener compuertas laterales y/o posteriores.

Furgón Isotérmico: Vehículo con carrocería cerrada y aislada térmicamente que

permite mantener la temperatura de la mercancía transportada. No cuenta con sistema de refrigeración.

Furgón

Furgón Isotérmico

Furgón Refrigerado: Vehículo con carrocería cerrada y aislada térmicamente que

permite enfriar y mantener constante la temperatura de la mercancía transportada, utilizando agentes frigoríficos y dispositivos apropiados, cargados o recargados desde el exterior.




Vehículo frigorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de

frio individual o colectivo para varios vehículos de transporte que permite, para una temperatura externa media de 30ºC, bajar la temperatura en el interior del compartimento de carga vacío y mantenerla después de manera permanente.

Furgón Refrigerado

Vehículo frigorífico

Baranda: Vehículo destinado al transporte de mercancías con carrocería de

madera o metal, sin techo, que forma una caja rectangular. Puede tener o no compuertas laterales y/o posteriores.

Requisitos de construcción y diseño En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deben proyectarse y construirse de manera que:

No contaminen los alimentos o el envase (presencia de hongos, mohosidad,

óxidos, plagas o materiales ajenos a la naturaleza de la carga). Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; debe de carecer

de aristas o puntas que pongan en peligro la mercadería que transportan y que pongan en riesgo la salud de los operadores.

Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos

y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte.




Vehículo frigorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de

frio individual o colectivo para varios vehículos de transporte que permite, para una temperatura externa media de 30ºC, bajar la temperatura en el interior del compartimento de carga vacío y mantenerla después de manera permanente.

Furgón Refrigerado

Vehículo frigorífico

Baranda: Vehículo destinado al transporte de mercancías con carrocería de

madera o metal, sin techo, que forma una caja rectangular. Puede tener o no compuertas laterales y/o posteriores.

Requisitos de construcción y diseño En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deben proyectarse y construirse de manera que:

No contaminen los alimentos o el envase (presencia de hongos, mohosidad,

óxidos, plagas o materiales ajenos a la naturaleza de la carga). Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; debe de carecer

de aristas o puntas que pongan en peligro la mercadería que transportan y que pongan en riesgo la salud de los operadores.

Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos

y los artículos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte.



Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los

humos, libres de olores desagradables que indique síntomas de putrefacción, combustibles, pinturas, productos químicos u otros que alteren las características propias del alimento.

Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras

condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo.

Permitan

controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.

Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no pueden ser

utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello pueda ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.

Debe de carecer de aristas o puntas que pongan en peligro la mercadería que

transportan y que pongan en riesgo la salud de los operadores. No debe transportarse alimentos, en el mismo medio de transporte y recipiente en

que se transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto.

Los transportes (tanques cisternas) que trasladan alimento a granel deben estar

diseñados y construidos de manera tal que permitan el drenaje total y no se corran riesgos de contaminación.

Es preciso indicar que en el Artículo 17° del Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria aprobado con Decreto Supremo N° 004-2011-AG, establece que El transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos debe realizarse en vehículos que mantengan las condiciones de higiene que garanticen la inocuidad de los mismos. Cuando se transporten alimentos agropecuarios primarios y piensos embalados, debe garantizarse que el o los materiales que los contienen, garanticen la inocuidad de éstos.




Módulo I: Limpieza y desinfección de las superficies del vehículo que entran en contacto con el alimento agropecuario y piensos Conceptos básicos Dentro de las actividades de saneamiento de los vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos se debe tener definido los siguientes conceptos: Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

De acuerdo con el Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.




Módulo I: Limpieza y desinfección de las superficies del vehículo que entran en contacto con el alimento agropecuario y piensos Conceptos básicos Dentro de las actividades de saneamiento de los vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos se debe tener definido los siguientes conceptos: Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

De acuerdo con el Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricación o elaboración, deberá someterse a limpieza y desinfección así como desodorización, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.



De acuerdo a la normativa de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC-RPC 1-1969); los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Responsable Cada transportista de alimentos agropecuarios primarios y piensos es el responsable de la realización de las distintas actividades que comprende el plan de limpieza y desinfección de los vehículos de transporte.

Plan de limpieza y desinfección Para definir el plan de limpieza y desinfección de los vehículos de transportes se debe considerar los siguientes puntos:

a) Identificar las superficies y/o recipientes del vehículo de transporte, diferenciando:

superficies que tienen contacto directo con el alimento (jabas plásticas, utensilios, bandejas, ganchos, carretillas, etc.), superficies de contacto indirecto con el alimento (paredes, piso, aberturas, techos, luminarias, etc.); superficies que no tienen contacto con los alimentos (cabina del transportista).




b) Establecer las operaciones de limpieza y desinfección que se deben realizar antes, después o durante el transporte de alimentos. En los procedimientos se debe describir en forma específica y clara los métodos paso a paso para la limpieza y desinfección, utensilios de limpieza empleados, la frecuencia, que productos químicos se utilizan en cada paso y en que concentración y la persona responsable de realizarlo. (ver ANEXO 01).

Actividades básicas

Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso

necesario, desinfectarse entre carga y carga.

Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán adecuadamente.

De acuerdo al tipo de material o superficie del vehículo se realiza las actividades

de limpieza y desinfección, si se realiza en medio húmedo el solvente más utilizado es el agua potable para evitar la contaminación de las superficies.

Programa de limpieza y desinfección




b) Establecer las operaciones de limpieza y desinfección que se deben realizar antes, después o durante el transporte de alimentos. En los procedimientos se debe describir en forma específica y clara los métodos paso a paso para la limpieza y desinfección, utensilios de limpieza empleados, la frecuencia, que productos químicos se utilizan en cada paso y en que concentración y la persona responsable de realizarlo. (ver ANEXO 01).

Actividades básicas

Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso

necesario, desinfectarse entre carga y carga.

Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán adecuadamente.

De acuerdo al tipo de material o superficie del vehículo se realiza las actividades

de limpieza y desinfección, si se realiza en medio húmedo el solvente más utilizado es el agua potable para evitar la contaminación de las superficies.

Programa de limpieza y desinfección



La concentración de la solución desinfectante va de acuerdo al grado de exposición y tipo de suciedad, se hace un cuadro resumen de las concentraciones de solución de hipoclorito de sodio (ver ANEXO 02).

Para el caso de los desinfectantes que se utilizan con mayor frecuencia en las

actividades de saneamiento ambiental tenemos:

a) Hipoclorito de sodio al 4% (Resolución Directoral N° 0099-2016/DSA/DIGESA/SA),

b) Cloruro de benzalconio 50% (Resolución Directoral N° 1799-2014/DEPA/DIGESA/SA), y

c) Propionato de amonio 10.2% (Resolución Directoral N° 1225-2014/DEPA/DIGESA/SA).

Se aplicarán productos autorizados que cumplan su legislación de aplicación. El

uso de detergentes o desinfectantes autorizados en el marco nacional se encuentran en la página de DIGESA: http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-Plaguicida.aspx

Se realiza las actividades de limpieza y

desinfección con procedimientos adecuados y personal capacitado, observando las prescripciones de uso recomendadas para cada desinfectante, especialmente cuando se apliquen sobre superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos.

Documentación Si la limpieza la efectúa la propia empresa, se debe disponer de la documentación

que acredite que los productos de limpieza y desinfección son aptos para el uso al que se destinan y que incluyen la información necesaria de los mismos (Fichas técnicas y/o Fichas de datos de seguridad).

Se sugiere usar el formato del Programa de

limpieza y desinfección de vehículos - ANEXO 01, para el desarrollo del plan de limpieza y desinfección del vehículo de transporte para cada sector y superficie identificada.

Si es realizado por terceros, se debe

disponer de las facturas que justifique la actividad de la limpieza y desinfección.




Módulo II: Buenas prácticas de higiene para las actividades de carga, transporte y descarga Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, hace mención que los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la contaminación cruzada de los productos. Responsable El transportista es el responsable de la realización adecuada de las actividades que comprende el transporte de los alimentos. En el proceso de inspección el transportista de alimentos debe disponer de la siguiente documentación básica: Tarjeta de propiedad del vehículo expedida por el ministerio de Transporte y

Comunicación (MTC). D.N.I. del conductor del vehículo. Licencia de

conducir del conductor del vehículo.

Guía de remisión o comprobante de pago: que indique origen y destino de la carga, fecha de salida, tipo de carga (descripción del alimentos), peso o unidades, propietario del alimento.




Módulo II: Buenas prácticas de higiene para las actividades de carga, transporte y descarga Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, hace mención que los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la contaminación cruzada de los productos. Responsable El transportista es el responsable de la realización adecuada de las actividades que comprende el transporte de los alimentos. En el proceso de inspección el transportista de alimentos debe disponer de la siguiente documentación básica: Tarjeta de propiedad del vehículo expedida por el ministerio de Transporte y

Comunicación (MTC). D.N.I. del conductor del vehículo. Licencia de

conducir del conductor del vehículo.

Guía de remisión o comprobante de pago: que indique origen y destino de la carga, fecha de salida, tipo de carga (descripción del alimentos), peso o unidades, propietario del alimento.



Requisitos previos al transporte De acuerdo a la guía de Buenas Prácticas de Manufactura. Una guía para pequeños y medianos agroempresarios (IICA), menciona casos prácticos: 1. El comerciante

y/o transportista debe asegurarse de que los medios de transporte que emplea son aptos para el transporte de alimentos.

2. Se

recomienda diseñar algún programa general de educación para sensibilizar a quienes transportan alimentos sobre los peligros asociados al transporte y la distribución (incluido el almacenamiento) de productos alimentarios.

3. Los

comerciantes de alimentos deben plantear requisitos o especificaciones para la manipulación y distribución de los alimentos, los cuales deben ser comunicados a los transportistas.

4. Se debe exigir a

las empresas que transportan y almacenan alimentos, que adopten las medidas higiénicas necesarias para proteger el alimento, y que mantengan y conserven registros que demuestren el cumplimiento de los requisitos establecidos.




Tipos de actividades Son todas las actividades que comprende el transporte de los productos alimenticios, incluida la carga y descarga, y que son de interés para la seguridad de los alimentos, incluyendo: Los vehículos que transportan alimentos agropecuarios primarios y piensos, deben

de proceder de establecimientos con Autorización Sanitaria emitida por el SENASA.

Las herramientas del vehículo, como carretillas, lampas, coches, etc. deben

encontrarse fuera del contenedor que transporta los alimentos. Normas de higiene del personal y, en particular, si existe manipulación de alimentos

(Ejemplo.: vestimenta, comportamiento higiénico, estado de salud), como:

El transportista de alimentos y personal de apoyo debe contar con Carnet sanitario o certificado de salud vigente, emitido por la autoridad correspondiente.

El transportista de alimentos y personal de apoyo utilicen vestimenta

adecuada (guantes, mascarillas, toca o gorras, mamelucos o mandiles de color claro y botas de jebe) y limpia para el desarrollo de sus actividades.

Queda prohibido que el personal de transporte de alimentos, afectados por

una enfermedad realice sus actividades.

Cumplimiento de los buenos hábitos de higiene del personal de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos (lavado de mano después de utilizar los servicios higiénicos, evita escupir, evita rascarse la cabeza o limpiarse la boca, la nariz, estornudar o toser frente a los alimentos transportados).




Tipos de actividades Son todas las actividades que comprende el transporte de los productos alimenticios, incluida la carga y descarga, y que son de interés para la seguridad de los alimentos, incluyendo: Los vehículos que transportan alimentos agropecuarios primarios y piensos, deben

de proceder de establecimientos con Autorización Sanitaria emitida por el SENASA.

Las herramientas del vehículo, como carretillas, lampas, coches, etc. deben

encontrarse fuera del contenedor que transporta los alimentos. Normas de higiene del personal y, en particular, si existe manipulación de alimentos

(Ejemplo.: vestimenta, comportamiento higiénico, estado de salud), como:

El transportista de alimentos y personal de apoyo debe contar con Carnet sanitario o certificado de salud vigente, emitido por la autoridad correspondiente.

El transportista de alimentos y personal de apoyo utilicen vestimenta

adecuada (guantes, mascarillas, toca o gorras, mamelucos o mandiles de color claro y botas de jebe) y limpia para el desarrollo de sus actividades.

Queda prohibido que el personal de transporte de alimentos, afectados por

una enfermedad realice sus actividades.

Cumplimiento de los buenos hábitos de higiene del personal de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos (lavado de mano después de utilizar los servicios higiénicos, evita escupir, evita rascarse la cabeza o limpiarse la boca, la nariz, estornudar o toser frente a los alimentos transportados).



Las cajas y

contenedores de los vehículos están a la temperatura que impida la ruptura de la cadena de frío de los alimentos agropecuarios primarios y piensos

Pautas de carga y

descarga. En la medida que proceda, la carga y descarga de alimentos se efectúa de forma rápida y evita el deterioro y la contaminación de los alimentos.

Condiciones del transporte frigorífico y no frigorífico (ej.: temperatura, estiba,

ventilación), así como el mantenimiento de la cadena de frío (ej.: refrigeración, congelación) o de calor, acorde con la normativa sanitaria. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo se trasportarán en contenedores o cisternas reservados para su transporte e identificados de forma claramente visible e indeleble (ej.: indicación “exclusivamente para productos alimenticios”).

Protección de los

alimentos y prevención de la contaminación cruzada (ej.: protección de los alimentos, separación adecuada de otros productos, no transportar productos incompatibles por riesgos de contaminación).

Forma de proceder ante los fallos o las incidencias con repercusión en la seguridad

de los alimentos (ej.: rotura de la cadena de frío durante el transporte de alimentos). Condiciones específicas de transporte a) Transporte de frutas y hortalizas

Los vehículos deben ser isotérmicos, refrigerados (en caso necesario),

baranda de metal, de madera o furgón; que asegure el transporte de estos alimentos en forma adecuada.




Los tubérculos y granos pueden ser transportados en sacos de polipropileno de tal manera que el producto evite el contacto con el piso y las paredes del contenedor.

Según el tipo de

alimento y el tiempo de duración del recorrido, el vehículo debe estar acondicionado para minimizar los efectos ocasionados por la exposición al ambiente (calor, humedad, deshidratación u otro).

Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el transporte de frutas que se consumen con cáscara y de hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del transporte.

b) Transporte de piensos

Los vehículos que

transportan piensos elaborados, deben ser isotérmicos, baranda de metal, de madera o furgón; que asegure el transporte de estos alimentos en forma adecuada.

Deben ser transportados en

recipientes o envases apropiados que protejan de contaminantes y eviten su deterioro. Los envases deben ser de fácil higienización.

Se debe evitar el contacto directo con la plataforma del transporte mediante

parihuelas, jabas u otros; Según el Manual de Buenas Prácticas para la industria de piensos (FAO),

cuando no sea posible el transporte en vehículos cerrados, deben cubrirse las cargas. La cubierta debe de mantenerse en condiciones limpias, desinfectadas y secas.




Los tubérculos y granos pueden ser transportados en sacos de polipropileno de tal manera que el producto evite el contacto con el piso y las paredes del contenedor.

Según el tipo de

alimento y el tiempo de duración del recorrido, el vehículo debe estar acondicionado para minimizar los efectos ocasionados por la exposición al ambiente (calor, humedad, deshidratación u otro).

Según el Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el transporte de frutas que se consumen con cáscara y de hortalizas se efectuará en cajas, canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo o plataforma del transporte.

b) Transporte de piensos

Los vehículos que

transportan piensos elaborados, deben ser isotérmicos, baranda de metal, de madera o furgón; que asegure el transporte de estos alimentos en forma adecuada.

Deben ser transportados en

recipientes o envases apropiados que protejan de contaminantes y eviten su deterioro. Los envases deben ser de fácil higienización.

Se debe evitar el contacto directo con la plataforma del transporte mediante

parihuelas, jabas u otros; Según el Manual de Buenas Prácticas para la industria de piensos (FAO),

cuando no sea posible el transporte en vehículos cerrados, deben cubrirse las cargas. La cubierta debe de mantenerse en condiciones limpias, desinfectadas y secas.



c) Transporte de Carnes y menudencias De acuerdo con las Pautas de Inocuidad y Seguridad para el Transporte y Distribución de Carne, Aves y Productos de Huevo 2002 (FSIS-USDA), se tiene en consideración:

Los vehículos de transporte, contenedores, y otros recipientes transportadores

deben ser designados y marcados “para uso con alimentos exclusivamente” y usarse solamente para transportar alimentos. Si fuera posible, se debería restringir su uso para una sola clase de alimentos.

El cuerpo del camión o del remolque debe tener suficiente material aislante y

estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo, u otros materiales contaminantes al área de cargamento.

Los camiones y remolques se deberían enfriar por lo menos durante una hora

antes de cargarlos para disipar el calor residual del material aislante y de la superficie interior del remolque; así como también del aire dentro del remolque.

Las cajas y tarimas o paletas deberían estar bien sujetas dentro del vehículo.

Las tarimas o paletas se deben colocarse en el centro, alejadas de las paredes del vehículo.




La norma Codex Alimentarius CAC/RCP 2005 Código de Prácticas de Higiene para la carne señala en su artículo 172 que: “La carne debe transportarse a una temperatura que satisfaga los objetivos de inocuidad y salubridad debido a la posibilidad de proliferación de microorganismos patógenos y causantes de descomposición si no hay un control suficiente de temperatura. En general el transporte de productos cárnicos debe de realizarse en vehículos de carrocería cerrada, manteniendo temperaturas de refrigeración (0-4ºC), manteniendo las siguientes características:

1. Los vehículos que transportan alimentos de origen animal, deben ser

isotérmicos, refrigerados o frigoríficos que aseguren el transporte de las carnes en forma adecuada.

2. En el caso de

transporte de huevos, también se pueden utilizar vehículos de baranda de metal, de madera o furgón.

3. El transporte

de subproductos de origen animal (pulmones, corazones, hígados, riñones, intestinos, mondongos, patas, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa) debe realizarse en envases que mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas de los subproductos, no debiendo escurrir líquidos hacia el piso. El uso de hielo es aceptado, avalados por análisis microbiológicos respectivos.




La norma Codex Alimentarius CAC/RCP 2005 Código de Prácticas de Higiene para la carne señala en su artículo 172 que: “La carne debe transportarse a una temperatura que satisfaga los objetivos de inocuidad y salubridad debido a la posibilidad de proliferación de microorganismos patógenos y causantes de descomposición si no hay un control suficiente de temperatura. En general el transporte de productos cárnicos debe de realizarse en vehículos de carrocería cerrada, manteniendo temperaturas de refrigeración (0-4ºC), manteniendo las siguientes características:

1. Los vehículos que transportan alimentos de origen animal, deben ser

isotérmicos, refrigerados o frigoríficos que aseguren el transporte de las carnes en forma adecuada.

2. En el caso de

transporte de huevos, también se pueden utilizar vehículos de baranda de metal, de madera o furgón.

3. El transporte

de subproductos de origen animal (pulmones, corazones, hígados, riñones, intestinos, mondongos, patas, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa) debe realizarse en envases que mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas de los subproductos, no debiendo escurrir líquidos hacia el piso. El uso de hielo es aceptado, avalados por análisis microbiológicos respectivos.



4. Las carnes pueden ser transportadas, de acuerdo a la especie en cuartos, medias o enteros de carcasa, debiendo el transporte asegurar que el alimento no tenga contacto con el piso.

5. El transporte de carnes de aves puede realizarse mediante jabas o envases

adecuados (limpios, exentos de olores, y que no afecten la inocuidad de los alimentos).

6. La carga de

carnes y subproductos de origen animal refrigerados o congelados, que requieran más de 2 horas de traslado desde un centro de faenamiento avícola o matadero, hacia un centro de distribución, mercado de abasto o supermercado debe hacer uso de equipos de refrigeración. Los vehículos que trasladen estos alimentos deben mantener la cadena de frío manteniendo los contenedores de carga a una temperatura similar a la de las carnes a trasladar.

Documentación Se sugiere incluir el registro de Control de cargas de

alimentos - ANEXO 03, con la finalidad de tener la data histórica de los alimentos transportados con la finalidad de evitar una contaminación.

Tal documentación debe ponerse a disposición de los

organismos oficiales competentes.




Módulo III: Prevención de la contaminación cruzada Conceptos básicos En el marco de las buenas prácticas de manufactura, todas las actividades que se realizan con el objeto de mantener la inocuidad de los alimentos durante las diversas etapas del procesamiento incluyendo el transporte, es allí que durante el transporte se prevé los medios necesarios para evitar la contaminación de los alimentos. Contaminación:

Introducción o presencia de uno o más contaminantes en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. (Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR))

Contaminación

cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o portador. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)




Módulo III: Prevención de la contaminación cruzada Conceptos básicos En el marco de las buenas prácticas de manufactura, todas las actividades que se realizan con el objeto de mantener la inocuidad de los alimentos durante las diversas etapas del procesamiento incluyendo el transporte, es allí que durante el transporte se prevé los medios necesarios para evitar la contaminación de los alimentos. Contaminación:

Introducción o presencia de uno o más contaminantes en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. (Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo (AAR))

Contaminación

cruzada: Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos para consumo, generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos o por su condición de enfermo o portador. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)



Pautas para evitar la contaminación Los alimentos agropecuarios primarios y piensos deben protegerse durante el transporte con el objetivo de evitar contaminación.

1. Para evitar la contaminación con peligros microbiológicos:

El producto debe estar cuidadosamente empacado y el empaque, intacto.

El transporte debe

estar limpio y, de ser necesario, desinfectado.

En el caso de

alimentos perecibles que deben estar en ruta un tiempo prolongado, debe mantenerse una temperatura adecuada.

Si se utiliza un

medio de transporte cuya zona de carga no se usa exclusivamente para trasladar alimentos, estos deben colocarse en cajas protectoras (incluso térmicas), que conserven la temperatura y los protejan de la contaminación externa.

En el caso de camiones cisternas alquilados: si se transporta producto a

granel, es indispensable conocer los cargamentos previos y tener la precaución de evaluar si la carga anterior representaba un mayor riesgo de contaminación que el producto que se va a trasladar. De ser así, se debe hacer un tratamiento previo de limpieza y desinfección, y esta actividad debe quedar registrada.

Evitar la

contaminación cruzada de los alimentos agropecuarios primarios y piensos al transportar lo siguiente:




- Alimentos agropecuarios primarios y piensos no pueden estar junto al personal de transporte dentro del contenedor.

- Alimentos de origen animal y vegetal se almacenan por separado.

- Alimentos de origen animal refrigerados que se almacenan aisladamente

son: las aves, las canales y despojos de animales de abasto, las tripas, los pescados y mariscos.

- Alimentos de origen animal congelados (sin envasar) que se almacenan

aisladamente son: despojos de animales de abasto, las tripas, los pescados y mariscos; debidamente acondicionados.

- Alimentos de origen animal y piensos se almacenan por separado.

- Alimentos agropecuarios primarios refrigerados no se pueden almacenar

en cámara de almacenamiento de productos congelados y viceversa.

- Carnes después de beneficio no se almacenan con carnes congeladas o refrigeradas.

2. Para evitar la contaminación con peligros químicos:

No trasladar productos alimenticios, o productos que se van a utilizar en

alimentos, junto a recipientes de combustibles o junto a productos químicos que puedan transferir olores o contaminar el producto por contacto.

No trasladar alimentos en vehículos u otro tipo de transporte que también se

use para transportar productos químicos.

Tener mucho cuidado cuando se transportan productos a granel en camiones cisternas alquilados. En estos casos, se le debe exigir al proveedor que cumpla con el requisito de destinar los camiones al transporte exclusivo de alimentos. Se debe llevar un registro de los camiones que se utilizan y anotar, para cada carga, la inspección y la identificación del vehículo.




- Alimentos agropecuarios primarios y piensos no pueden estar junto al personal de transporte dentro del contenedor.

- Alimentos de origen animal y vegetal se almacenan por separado.

- Alimentos de origen animal refrigerados que se almacenan aisladamente

son: las aves, las canales y despojos de animales de abasto, las tripas, los pescados y mariscos.

- Alimentos de origen animal congelados (sin envasar) que se almacenan

aisladamente son: despojos de animales de abasto, las tripas, los pescados y mariscos; debidamente acondicionados.

- Alimentos de origen animal y piensos se almacenan por separado.

- Alimentos agropecuarios primarios refrigerados no se pueden almacenar

en cámara de almacenamiento de productos congelados y viceversa.

- Carnes después de beneficio no se almacenan con carnes congeladas o refrigeradas.

2. Para evitar la contaminación con peligros químicos:

No trasladar productos alimenticios, o productos que se van a utilizar en

alimentos, junto a recipientes de combustibles o junto a productos químicos que puedan transferir olores o contaminar el producto por contacto.

No trasladar alimentos en vehículos u otro tipo de transporte que también se

use para transportar productos químicos.

Tener mucho cuidado cuando se transportan productos a granel en camiones cisternas alquilados. En estos casos, se le debe exigir al proveedor que cumpla con el requisito de destinar los camiones al transporte exclusivo de alimentos. Se debe llevar un registro de los camiones que se utilizan y anotar, para cada carga, la inspección y la identificación del vehículo.



3. Para evitar la contaminación física:

Verificar que el vehículo no tenga astillas ni clavos que dañen o corten el empaque del producto. Esta precaución se aplica a las parihuelas o cajas de transporte que se pueden astillar o contener clavos que dañen el producto o le introduzcan peligros físicos.

Control de los peligros alimentarios 1. Identificación de posibles peligros

Para la identificación y gestión de peligros durante el transporte de alimentos, se debe tener en consideración las siguientes preguntas:

Adicional: ¿Se trata de

alimentos agropecuarios o piensos?

¿Es probable que las condiciones del medio de transporte de alimentos introduzcan o favorezcan un aumento del peligro?

¿Es probable que pueda introducirse o aumentarse un peligro durante la carga?

¿Es probable que el peligro pueda aumentar durante el transporte o el almacenamiento en el medio de transporte de alimentos?

¿Es probable que se introduzca o aumente un peligro durante la descarga? 2. Registros de carga y limpieza previas

El transportista debe mantener registros, fácilmente accesibles en el medio de transporte de alimentos o en donde lo ordene el organismo oficial competente, de los tres cargamentos previos más recientes y de los métodos de limpieza y, cuando sea necesario, de desinfección, utilizados en el medio de transporte de alimentos, incluidos los volúmenes transportados. El transportista debe poner esta información a disposición de las autoridades oficiales de control y/o del destinatario/elaborador de los alimentos que la soliciten, para la evaluación de los posibles peligros. El transportista debe mantener un registro completo de los cargamentos anteriores durante

un período de seis meses.




3. Fuentes de peligro

a) Peligros relacionados con el medio de transporte de alimentos

Material de construcción y revestimientos no idóneos, falta de un dispositivo de cierre/hermeticidad, residuos de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y saneamiento.

El transporte de subproductos de origen animal (pulmones, corazones,

hígados, riñones, intestinos, mondongos, patas, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa) debe realizarse en envases que mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas, no debiendo escurrir líquidos hacia el piso. El uso de hielo es aceptado, avalados por análisis microbiológicos respectivos.

Cuando proceda, el medio de transporte debe ser de uso exclusivo para

un producto alimenticio determinado.

b) Peligros relacionados a la carga y descarga

Aumento/disminución de la temperatura de los alimentos. La carga de

carnes y subproductos de origen animal refrigerados o congelados deben mantener la cadena de frío, manteniendo los contenedores de carga a una temperatura similar de los productos a trasladar.

Los vehículos que trasladen estos alimentos que requieran más de 2

horas de traslado desde un centro de faenamiento avícola o matadero hacia un centro de distribución, mercado de abasto o supermercado debe hacer uso de equipos de refrigeración y/o congelación.

Introducción perjudicial de microbios, polvo, humedad u otro tipo de

contaminación física.

Los alimentos agropecuarios deben estar físicamente separados de los piensos para animales de abastos, debido a los usos previstos.

c) Peligros relacionados con el transporte

Fugas del líquido de calefacción/enfriamiento. Avería del control de la

temperatura.




3. Fuentes de peligro

a) Peligros relacionados con el medio de transporte de alimentos

Material de construcción y revestimientos no idóneos, falta de un dispositivo de cierre/hermeticidad, residuos de cargamentos previos, residuos de materiales de limpieza y saneamiento.

El transporte de subproductos de origen animal (pulmones, corazones,

hígados, riñones, intestinos, mondongos, patas, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa) debe realizarse en envases que mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas, no debiendo escurrir líquidos hacia el piso. El uso de hielo es aceptado, avalados por análisis microbiológicos respectivos.

Cuando proceda, el medio de transporte debe ser de uso exclusivo para

un producto alimenticio determinado.

b) Peligros relacionados a la carga y descarga

Aumento/disminución de la temperatura de los alimentos. La carga de

carnes y subproductos de origen animal refrigerados o congelados deben mantener la cadena de frío, manteniendo los contenedores de carga a una temperatura similar de los productos a trasladar.

Los vehículos que trasladen estos alimentos que requieran más de 2

horas de traslado desde un centro de faenamiento avícola o matadero hacia un centro de distribución, mercado de abasto o supermercado debe hacer uso de equipos de refrigeración y/o congelación.

Introducción perjudicial de microbios, polvo, humedad u otro tipo de

contaminación física.

Los alimentos agropecuarios deben estar físicamente separados de los piensos para animales de abastos, debido a los usos previstos.

c) Peligros relacionados con el transporte

Fugas del líquido de calefacción/enfriamiento. Avería del control de la

temperatura.



Módulo IV: Control de temperatura y humedad durante el transporte de alimentos agropecuarios primarios Cadena de frío

Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o congelación a lo largo de la cadena alimentaria. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) En el caso de alimentos agropecuarios primarios perecederos se debe controlar la temperatura en el transporte, así como comprobar su exactitud del dispositivo de medición.

Los alimentos que deben mantener la cadena de frío tienen que respetar los rangos de temperatura para su conservación, no se puede mezclar alimentos agropecuarios primarios que se conserva en refrigeración junto con otros en congelación.

A. Refrigeración: medida más comúnmente para la protección de los alimentos, ya

que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas próximas a los 5ºC. Temperaturas un poco más bajas, alrededor de 0ºC se utilizan en las cámaras frigoríficas de plantas industriales, carnicerías, grandes depósitos, etc.

B. Congelación: proceso por

el cual se mantienen los alimentos a temperaturas menores de -18°C y cuya finalidad es conservarlos. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto) A esas temperaturas se detienen todos los procesos biológicos y no crecen ni los microorganismos más resistentes al frío.

Para mantener alimentos congelados es necesario aplicar temperaturas que lleguen a -18ºC ya que a esta temperatura se detienen todos los procesos biológicos y no crecen ni los microorganismos más resistentes al frío.




Tabla de resumen de temperaturas sugeridas para la conservación de los alimentos

Producto Procesos primarios Temperatura

Alimentos de origen animal

Carnes y subproductos

Frescas, cortes de carnes de animales de abasto y subproductos comestibles

Conservar entre 0ºC y 4ºC, tolerancia +/- 2ºC

Carnes Congeladas Conservar a -18ºC, tolerancia +/- 2ºC

Carne Picada y separada mecánicamente

Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC

Alimentos de origen vegetal

Frutas Verduras y tubérculos

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado)

Temperaturas de medio ambiente

Pelado, cortado, rebanado, picado, despulpado, molido,

licuado y triturado Temperaturas entre 1ºC y 4ºC

Secado natural Temperatura de medio ambiente

Hortalizas

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente

Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC

Secado natural Temperaturas de medio ambiente

Cereales y granos



Descascarillado, desaponificado, molido (harinas sin preparar),

triturado



Fuentes: Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado) 2003,

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala 1996, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents

Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents

Artículo de seguridad alimentaria para futuras mamás: alimentos seguros - Carne de res, pollo, pescados y mariscos, Food and Drug Administration (FDA). http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm




Tabla de resumen de temperaturas sugeridas para la conservación de los alimentos

Producto Procesos primarios Temperatura

Alimentos de origen animal

Carnes y subproductos

Frescas, cortes de carnes de animales de abasto y subproductos comestibles

Conservar entre 0ºC y 4ºC, tolerancia +/- 2ºC

Carnes Congeladas Conservar a -18ºC, tolerancia +/- 2ºC

Carne Picada y separada mecánicamente

Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC

Alimentos de origen vegetal

Frutas Verduras y tubérculos



Pelado, cortado, rebanado, picado, despulpado, molido,

licuado y triturado Temperaturas entre 1ºC y 4ºC

Secado natural Temperatura de medio ambiente

Hortalizas

Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente

Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC


Cereales y granos



Descascarillado, desaponificado, molido (harinas sin preparar),

triturado



Fuentes: Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado) 2003,

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala 1996, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents

Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents

Artículo de seguridad alimentaria para futuras mamás: alimentos seguros - Carne de res, pollo, pescados y mariscos, Food and Drug Administration (FDA). http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm



En el caso de la carga de piezas de carnes y subproductos de origen animal refrigerados o congelados, cuando requieran más de 2 horas de traslado desde un centro de faenamiento avícola o matadero hacia un centro de distribución o mercado de abasto, el transportista debe hacer uso de equipos de frio. Los vehículos que trasladen estos alimentos deben mantener la cadena de frío manteniendo los contenedores de carga a una temperatura similar a la de las carnes a trasladar. Envases

Si es producto a granel se debe tener en consideración el diseño y material de los recipientes para contener estos alimentos agropecuarios y piensos. Si es un alimento agropecuario envasado, el diseño y materiales deben ofrecer una protección adecuada para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

Documentación La documentación constituye

un instrumento importante para validar la evaluación de riesgos y verificar la observancia de los principios.

Para un control de los alimentos perecibles se sugiere considerar el uso del formato Control de temperaturas de carnes y subproductos - ANEXO 04, con la finalidad de realizar un control de temperaturas de conservación de los alimentos perecederos.

Registros de las incidencias y las acciones correctoras que puedan tener lugar (ej.:

ante fallos en la cadena de frío, ante alimentos deteriorados). Estas acciones consideran el destino del producto afectado.




Módulo V: Control de plagas Según la Guía de normas de higiene para el transporte de productos alimenticios y requisitos para la aplicación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Comunidad de Madrid), considera los siguientes puntos: Actividades de control

Se aplicarán procedimientos adecuados para evitar que las plagas y/o animales puedan acceder a cajas de los vehículos donde se transportan productos alimenticios. Para lo cual se debe tomar las siguientes medidas:

Preventivas: destinadas a

impedir el acceso y la proliferación de plagas (ejemplo: eliminación de los lugares de difícil acceso en el medio de transporte para evitar acumulación de materia orgánica, medidas higiénicas que eviten la acumulación de residuos de alimentos o zonas de anidación que faciliten las plagas, aislamiento adecuado de las puertas y aberturas de las cajas y contenedores, así como su buen estado de limpieza y mantenimiento).

De eliminación: cuando se presenten indicios o tenga lugar una plaga, se debe

realizar el tratamiento respectivo con la aplicación de agentes químicos, estos productos serán aptos para uso en la industria alimentaria.

Agentes químicos del control de plagas La aplicación de

plaguicidas lo realiza un personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. Los plaguicidas utilizados en los mercados deben guardarse en un lugar seguro, alejado de los alimentos y accesible solamente a personas autorizadas.




Módulo V: Control de plagas Según la Guía de normas de higiene para el transporte de productos alimenticios y requisitos para la aplicación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Comunidad de Madrid), considera los siguientes puntos: Actividades de control

Se aplicarán procedimientos adecuados para evitar que las plagas y/o animales puedan acceder a cajas de los vehículos donde se transportan productos alimenticios. Para lo cual se debe tomar las siguientes medidas:

Preventivas: destinadas a

impedir el acceso y la proliferación de plagas (ejemplo: eliminación de los lugares de difícil acceso en el medio de transporte para evitar acumulación de materia orgánica, medidas higiénicas que eviten la acumulación de residuos de alimentos o zonas de anidación que faciliten las plagas, aislamiento adecuado de las puertas y aberturas de las cajas y contenedores, así como su buen estado de limpieza y mantenimiento).

De eliminación: cuando se presenten indicios o tenga lugar una plaga, se debe

realizar el tratamiento respectivo con la aplicación de agentes químicos, estos productos serán aptos para uso en la industria alimentaria.

Agentes químicos del control de plagas La aplicación de

plaguicidas lo realiza un personal capacitado, utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. Los plaguicidas utilizados en los mercados deben guardarse en un lugar seguro, alejado de los alimentos y accesible solamente a personas autorizadas.



En el mercado nacional, los insecticidas de uso público que son más utilizados en

las actividades de desinsectación son:

a) Diclorvos 50% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 2231-2015/DEPA/DIGESA/SA),

b) Pirimifos metil 50% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 108-2016/DEPA/DIGESA/SA),

c) Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 1531-2014/DEPA/DIGESA/SA),

d) Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 717-2014/DEPA/DIGESA/SA), y

e) Alfacipermetrina 10% emulsión concentrada (Resolución Directoral N° 2145-2014/DEPA/DIGESA/SA).

El uso de los agentes químicos insecticidas autorizados en el marco nacional se

pueden visualizar en la página web de DIGESA: http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-Plaguicida.aspx

Documentación Cuando se realicen actividades de control de plagas y animales se debe disponer de toda la documentación que acredite los tratamientos realizados (certificados de tratamientos, reporte de ejecución, resolución para la ejecución de estos tratamientos así como de los productos químicos aplicados, entre otros) y que avale que el responsable del control vectorial cuenta con la debida autorización para las actividades que realiza.




Módulo VI: Gestión de residuos y basura Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción de los desechos,

considerando que no se puede almacenar los alimentos en las plataformas de forma temporal, tampoco se puede dejar en las cabinas de transportistas.

No deberá permitirse la acumulación de desechos en compartimentos,

receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores para el transporte de los alimentos. En caso se genere desechos, deben ser eliminarlos en los puntos de acopio o zona

de residuos de los mercados de abastos.




Módulo VI: Gestión de residuos y basura Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción de los desechos,

considerando que no se puede almacenar los alimentos en las plataformas de forma temporal, tampoco se puede dejar en las cabinas de transportistas.

No deberá permitirse la acumulación de desechos en compartimentos,

receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores para el transporte de los alimentos. En caso se genere desechos, deben ser eliminarlos en los puntos de acopio o zona

de residuos de los mercados de abastos.



Despliegue de la vigilancia sanitaria Vigilancia sanitaria Conjunto de actividades de

observación y evaluación que realiza la Autoridad de Salud Municipal competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)

Inspector sanitario de

alimentos: Es el funcionario autorizado por la autoridad competente, debidamente capacitado y facultado para realizar la vigilancia sanitaria de conformidad con la legislación vigente. (Resolución Ministerial N° 066-2015-MINSA. Buenas Prácticas de Almacenamiento)

El inspector sanitario es el profesional calificado por la municipalidad que tiene por

objetivo realizar la vigilancia sanitaria y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene en los vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos que abastecen a los mercados de abasto.

Inspección sanitaria Es el examen de los productos

alimenticios o del sistema de control de los alimentos, la materias primas, su elaboración y distribución incluidos los ensayos durante la elaboración y el producto terminado con el fin de comprobar si se ajusta a los requisitos establecidos en las normas sanitarias. (Decreto Supremo 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos)

Entre sus primeras funciones está el inspeccionar los vehículos de transporte de

alimentos agropecuarios primarios y piensos del distrito para garantizar las condiciones sanitarias y su aptitud para el consumo humano, para ello dispone del Formato N° 01: Acta de Inspección Sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, y del formato N° 02: Check List - Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos - ANEXO 05, en el cual se hace constatación de los hallazgo evidenciados en la inspección sanitaria.




Referencias Bibliográficas

Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC-RPC 1-1969, CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

Código de prácticas de higiene para el transporte de alimentos a granel y

alimentos semienvasados CAC-RPC 47-2001, CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

Código de Prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas

CAC-RPC 44-1995, CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

Proyecto de Código de Prácticas de Higiene para las Carne, CAC-RPC 58-2008,

CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

Reglamento de inocuidad agroalimentaria, Decreto Supremo N° 004-2011-AG y

su modificatoria Decreto Supremo N° 006-2016-MINAGRI http://200.60.104.77/legal/consultaLeyes.html

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto

Supremo N° 007-98-SA. http://www.digesa.sld.pe/ Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, Resolución

Ministerial N° 282-2003-SA-DM. http://www.digesa.sld.pe/ Buenas Prácticas para la Industria de Piensos 2014, Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/home/es/

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado)

2003, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents

Pautas de Inocuidad y Seguridad para el Transporte y Distribución de Carne,

Aves y Productos de Huevo 2002, Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), USA. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol

Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el transporte 1995,

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), USA. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol




Referencias Bibliográficas

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Código de prácticas de higiene para el transporte de alimentos a granel y

alimentos semienvasados CAC-RPC 47-2001, CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

Código de Prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas

CAC-RPC 44-1995, CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

Proyecto de Código de Prácticas de Higiene para las Carne, CAC-RPC 58-2008,

CODEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

Reglamento de inocuidad agroalimentaria, Decreto Supremo N° 004-2011-AG y

su modificatoria Decreto Supremo N° 006-2016-MINAGRI http://200.60.104.77/legal/consultaLeyes.html

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto

Supremo N° 007-98-SA. http://www.digesa.sld.pe/ Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, Resolución

Ministerial N° 282-2003-SA-DM. http://www.digesa.sld.pe/ Buenas Prácticas para la Industria de Piensos 2014, Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/home/es/

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado)

2003, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents

Pautas de Inocuidad y Seguridad para el Transporte y Distribución de Carne,

Aves y Productos de Huevo 2002, Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), USA. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol

Métodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el transporte 1995,

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), USA. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-espanol



Buenas Prácticas de Manufactura. Una guía para pequeños y medianos

agroempresarios, Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Miami - USA. http://www.iica.int/es

Buenas Prácticas para el Transporte de Productos Hortofrutícolas 2013,

Fundación para el Desarrollo Frutícola (FDF), publicación en ChileG.A.P., Chile. http://www.chilegap.com/bpa/publicaciones_tecnicas.htm

Guía de normas de higiene para el transporte de productos alimenticios y

requisitos para la aplicación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC 2014, Dirección General de Ordenación e Inspección - Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, España. http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Publicaciones_FA&cid=1354348263926&idConsejeria=1109266187266&idListConsj=1109265444710&idPagina=1343067104374&language=es&pagename=ComunidadMadrid%2FEstructura&pid=1109266068865&site=ComunidadMadrid&sm=1343069714637

Reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios, R.D. N°168-85-RTS, Ministerios de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad del gobierno de España. https://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/controlesSanitarios/instaAlmacen/pdf/RD_168-85_RTS_Almacenam_Frig.pdf


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Anexo 05

N°…………… - 2018-MD…

Siendo las… horas del día…………del mes de…………..del 2018, se realiza la inspección sanitaria del vehículo de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, de propiedad de:

II. Del Vehículo (9) DNI N°:____________________________________________________________

(10) Nombres y Apellidos del conductor:_____________________________________

(11) Número de Tarjeta de Identificación Vehicular:____________________________

(12) N° de Placa:____________________ (13) Categoría/Clase:_______________

(14) Modelo:________________________ (15) Marca:_______________________

Tipo de Combustible Dimensiones del Vehículo (16) Gasolina (20) Largo (m):______________________ (17) Diésel (21) Ancho (m):_____________________ (18) Gas (22) Alto (m):_______________________ (19) Otro (especificar) (23) Peso Bruto (TM):________________

__________________________________ (24) Carga Útil (Kg/TM):______________

Clase del Vehículo (25) Isotermo (26) Refrigerante (27) Frigorífico

(28) Baranda de Metal (29) Baranda de Madera (30) Furgón

(31) Otro (especificar) ______________________________________________

I. Datos de la Persona y/o Empresa (1) Persona Natural (2) DNI N°:____________________________________________________________

(3) Nombres y Apellidos:_________________________________________________ (4) Persona Jurídica (5) RUC N°:___________________________________________________________

(6) Razón Social:_______________________________________________________

(7) Domicilio legal Av./Calle/Jr. N°:_________________________________________

(8) Dirección de la Empresa Av./Calle/Jr. N°:_________________________________

Formato N° 01: Acta de Inspección Sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos




Anexo 05

N°…………… - 2018-MD…

Siendo las… horas del día…………del mes de…………..del 2018, se realiza la inspección sanitaria del vehículo de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos, de propiedad de:

II. Del Vehículo (9) DNI N°:____________________________________________________________




(14) Modelo:________________________ (15) Marca:_______________________

Tipo de Combustible Dimensiones del Vehículo (16) Gasolina (20) Largo (m):______________________ (17) Diésel (21) Ancho (m):_____________________ (18) Gas (22) Alto (m):_______________________ (19) Otro (especificar) (23) Peso Bruto (TM):________________

__________________________________ (24) Carga Útil (Kg/TM):______________

Clase del Vehículo (25) Isotermo (26) Refrigerante (27) Frigorífico



I. Datos de la Persona y/o Empresa (1) Persona Natural (2) DNI N°:____________________________________________________________

(3) Nombres y Apellidos:_________________________________________________ (4) Persona Jurídica (5) RUC N°:___________________________________________________________

(6) Razón Social:_______________________________________________________



Formato N° 01: Acta de Inspección Sanitaria a vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos



1.- Constatándose lo siguiente: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………….. 2.- Otras observaciones: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.- Acciones a adoptar o recomendaciones: ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ___________________________ _________________________ Firma del comerciante Firma del Inspector Sanitario Apellidos: ……………………… Apellidos: ………………….. Nombres: ……………………… Nombres: ………………….. DNI N°:…………………………. DNI N°: ……………………..




IV. Del Vehículo (28) DNI N°:____________________________________________________________




(33) Modelo:________________________ (34) Marca:_______________________

Tipo de Combustible Dimensiones del Vehículo

(35) Gasolina (20) Largo (m):______________________

(36) Diésel (21) Ancho (m):_____________________

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(38) Otro (especificar) (23) Peso Bruto (TM):________________

__________________________________ (24) Carga Útil (Kg/TM):______________

Clase del Vehículo

(25) Isotermo (26) Refrigerante (27) Frigorífico



III. Datos de la Persona y/o Empresa (20) Persona Natural

(21) DNI N°:____________________________________________________________

(22) Nombres y Apellidos:_________________________________________________

(23) Persona Jurídica

(24) RUC N°:___________________________________________________________

(25) Razón Social:_______________________________________________________



Formato N° 02: Check List – Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos




IV. Del Vehículo (28) DNI N°:____________________________________________________________




(33) Modelo:________________________ (34) Marca:_______________________

Tipo de Combustible Dimensiones del Vehículo

(35) Gasolina (20) Largo (m):______________________

(36) Diésel (21) Ancho (m):_____________________

(37) Gas (22) Alto (m):_______________________

(38) Otro (especificar) (23) Peso Bruto (TM):________________

__________________________________ (24) Carga Útil (Kg/TM):______________

Clase del Vehículo

(25) Isotermo (26) Refrigerante (27) Frigorífico



III. Datos de la Persona y/o Empresa (20) Persona Natural

(21) DNI N°:____________________________________________________________

(22) Nombres y Apellidos:_________________________________________________

(23) Persona Jurídica

(24) RUC N°:___________________________________________________________

(25) Razón Social:_______________________________________________________



Formato N° 02: Check List – Vehículos de transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos



De la Inspección Sanitaria a los vehículos de alimentos agropecuarios primarios y piensos

Cumple Observaciones Si No 6.1 Documentación

a

Se identificó el vehículo adecuadamente (tarjeta de propiedad, D.N.I. del conductor, Licencia de conducir, Guía de remisión o comprobante de pago)

6.1.1 Verificación Externa.

a La documentación presentada corresponde al vehículo

6.2 Condiciones generales del vehículo 6.2.1 Superficie interna del vehículo

a

Vehículos limpios, libres de materiales ajenos a la carga (hongos, óxidos, materiales putrefactos, presencia de plagas)

b Los vehículos se encuentran libres de olores

c

Las superficies internas del contenedor (pisos, paredes y techos), están fabricados con materiales fáciles de limpiar, lavar y desinfectar.

d

El contenedor no contiene aristas o puntas que pongan en riesgo los alimentos agropecuarios primarios y piensos , o a los operarios

e La unidad está diseñada de tal manera que evita fugas de residuos líquidos del contenedor, de corresponder.

6.2.2 Materiales y equipos auxiliares

a Los materiales y equipos auxiliares de carga y descarga se guardan fuera del contenedor.

6.2.3 Iluminación (De corresponder)

a Hay una adecuada iluminación dentro del contenedor con luminarias protegidas

6.2.4 Equipos de refrigeración (De corresponder)

a Presentan registros de temperatura y mantenimiento/calibración.

6.2.5 Limpieza y desinfección de vehículos

a Se encuentra limpios, lavados desinfectados y exentos de olores Procedimiento registrado.

b Utilizan desinfectantes autorizados.

6.3 Manipulador 6.3.1 Vestimenta del personal

a El personal involucrado en la carga y descarga utiliza vestimenta adecuada y limpia




6.3.2 Estado de salud del personal

a El personal se encuentra en buen estado de salud

6.3.3 Hábitos y costumbres

a El personal del transporte, presenta buenos hábitos de higiene

6.4 Carga de los alimentos agropecuarios primarios y piensos

6.4.1

Los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados provienen de establecimientos con Autorización Sanitaria.

6.4.2

Los alimentos agropecuarios primarios y piensos son transportados en recipientes que protejan de contaminantes y eviten su deterioro.

6.4.3 Los alimentos se encuentran acondicionados adecuadamente evitando su deterioro inocuidad

6.4.4 Contaminación cruzada

a Evita transportar carcasas con carnes congeladas

b Evita transportar carcasas con carnes refrigeradas

c Evita transportar productos congelados sin envasar con productos refrigerados

d Evita transportar alimentos de origen animal con alimentos de origen vegetal

e Evita transportar alimentos agropecuarios primarios y piensos con productos hidrobiológicos

f

Evita transportar alimentos agropecuarios y piensos con productos químicos, combustibles, plaguicidas u otros que pongan en riesgo la inocuidad

g Evita transportar personas en el contenedor de los alimentos agropecuarios primarios y piensos

6.4.5 Alimentos de Origen Animal

a Los vehículos que transportan productos o subproductos cárnicos, son isotérmicos, refrigerado o frigoríficos

b En el caso de transporte de huevos, se utilizan vehículos de baranda de metal, de madera o furgón

c

Las condiciones del transporte de subproductos de origen animal se realizan en envases que mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas de los subproductos,

d Los productos cárnicos durante su transporte no toma contacto con el piso




6.3.2 Estado de salud del personal

a El personal se encuentra en buen estado de salud

6.3.3 Hábitos y costumbres

a El personal del transporte, presenta buenos hábitos de higiene

6.4 Carga de los alimentos agropecuarios primarios y piensos

6.4.1

Los alimentos agropecuarios primarios y piensos transportados provienen de establecimientos con Autorización Sanitaria.

6.4.2

Los alimentos agropecuarios primarios y piensos son transportados en recipientes que protejan de contaminantes y eviten su deterioro.

6.4.3 Los alimentos se encuentran acondicionados adecuadamente evitando su deterioro inocuidad

6.4.4 Contaminación cruzada

a Evita transportar carcasas con carnes congeladas

b Evita transportar carcasas con carnes refrigeradas

c Evita transportar productos congelados sin envasar con productos refrigerados

d Evita transportar alimentos de origen animal con alimentos de origen vegetal

e Evita transportar alimentos agropecuarios primarios y piensos con productos hidrobiológicos

f

Evita transportar alimentos agropecuarios y piensos con productos químicos, combustibles, plaguicidas u otros que pongan en riesgo la inocuidad

g Evita transportar personas en el contenedor de los alimentos agropecuarios primarios y piensos

6.4.5 Alimentos de Origen Animal

a Los vehículos que transportan productos o subproductos cárnicos, son isotérmicos, refrigerado o frigoríficos

b En el caso de transporte de huevos, se utilizan vehículos de baranda de metal, de madera o furgón

c

Las condiciones del transporte de subproductos de origen animal se realizan en envases que mantengan en forma adecuada las condiciones físicas y organolépticas de los subproductos,

d Los productos cárnicos durante su transporte no toma contacto con el piso



e El transporte de carne de aves se realiza en envases adecuados que aseguran la inocuidad del alimento.

f Los vehículos de transporte de carnes, cuyo trayecto es mayor a dos horas mantienen la cadena de frio

6.4.6 Alimentos de Origen vegetal

a

Los vehículos que transportan alimentos de origen vegetal, son isotérmicos, refrigerados, de baranda de metal, de madera o furgón

b Existe separación entre el piso y los productos evitando el contacto con el piso del vehículo.

c

Las Frutas y hortalizas frescas se transportan en envases de fácil higienización evitando su deterioro y contaminación

d

Los tubérculos y granos son transportados en sacos de polipropileno evitando el contacto con el piso y las paredes del contenedor.

e

Se acondiciona el vehículo para minimizar los efectos ocasionados por la exposición al ambiente (calor, humedad, deshidratación u otro).

6.4.7 Piensos

a Los vehículos que transportan piensos elaborados, son isotérmicos, de baranda de metal, de madera o furgón

b Existe separación entre el piso y los piensos durante el transporte.

c Los piensos se transportan en envases de fácil higienización evitando su deterioro y contaminación

d Los piensos son transportados en sacos de polipropileno evitando el contacto con el piso y las paredes del contenedor.

_________________________ Firma del Inspector Sanitario

Nombre y apellido DNI N°: ………………………..

Firma del Inspector SanitarioNombres y apellidosDNI N°: ..................................


Notas

iin nia gaintaia p á g i n a 1 47 - senasa.gob.pe · plan de limpieza y desinfección 11...

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