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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMACFACULTAD DE INGENIERAESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GENERALIDADES, MUESTREO DOCENTE: ING. ANDERSON NUEZ FERNANDEZ

1Docente: Ing. Anderson Nez Fernndez

Generalidades del anlisis de los alimentos.Los resultados del anlisis de un producto alimentario tan slo son tan buenos como el mtodo de muestreo que en l se lleva a cabo. La muestra perfecta sera, por supuesto, el 100% del material que se va a analizar. Sin embargo, es raramente posible o adecuado de manera que se necesitan mtodos para muestrear el sistema para obtener una alcuota representativa del sistema como un todo.Definiciones:Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano.

Alimento perecedero: Alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

Lote: Cantidad determinada de unidades de caractersticas similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin.

Muestra: Es definida como la fraccin de una poblacin sobre la que se estudian ciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

Contramuestra: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas.

Proceso mediante el cual se identifica, selecciona y recolecta unidades de alimentos para ser analizados Muestreo de alimentosSUBMUESTREONUMERO DE MUESTRASTAMAO DE MUESTRAERRORES DE MUESTREOPREPARACION ANALISISTRANSPORTE Y CONSERVACINTIPOS DE MUESTRAPLAN DE MUESTREOOPERACIONES MAS IMPORTANTES EN EL MUESTREO Y TRATAMIENTO DE LA MUESTRAMUESTRAPRETRATAMIENTO DE LA MUESTRAPROBLEMAPLANTEAMIENTO DELPROBLEMA ANALITICOSELECCIN DEL METODOREALIZACION DE LAS MEDIDASDISEO DELPLAN DE MUESTREOTOMA DE MUESTRAINTERPRETACIONDE LOS RESULTADOSETAPAS IMPLICADAS EN UN ANALISISTRATAMIENTO DELA MUESTRAMUESTREOCALIDAD EN LA TOMA Y TRATAMIENTO DE LA MUESTRA MUESTREO Proceso de seleccin de una porcin de material que represente o proporcione informacin sobre el sistema en estudio (poblacin). Concepto amplio : Recogida de la muestra. Conservacin. Reduccin del tamao de partcula. Homogeneizacin. Submuestreo. Uno de los aspectos mas importantes para obtener resultados de calidad en un anlisis es disponer de una muestra que represente el lote que se va a analizar . Es fundamental conocer e identificar los errores que se pueden cometer en el proceso y durante la manipulacin de la muestra hasta que llega al laboratorio. La mayora de las tcnicas analticas requieren disponer de la muestra en disolucin, por lo que abordaremos los tratamientos qumicos mas importantes y los posibles errores que se puedan cometer para obtener una disolucin que represente a la muestra. (tratamiento de la muestra). ETAPAS DEL MUESTREO

Identificacin de la poblacinToma de una muestra brutaReduccin demuestra bruta a muestra de laboratorio CARACTERISTICAS DE LAS MUESTRAS Composicin media repre-sentativaLa composicin de la muestra de laboratorio debe ser igual que la muestra analtica Varianza representativaLa varianza de la concentracin de la muestra analtica debe ser igual a la de la muestra originalError en el muestreo Debe ser menor o igual que el del procedimiento analtico TOMA DE MUESTRA : Proceso de obtencin de muestrasINCREMENTOPorcin de material obtenida en una operacin individual de toma de muestraMUESTRA PRIMARIAConjunto de uno o ms incrementos que se obtienen directamente de una poblacinMUESTRA DE LABORATORIOCantidad de material que llega al laboratorio para ser analizadaMUESTRA ANALITICAObtenida a partir de la muestra de laboratorio, y de la que se extraen las porciones analticasPORCIN ANALITICACantidad de material obtenido de la muestra analtica para la medidaMUESTRAFraccin de una cantidad mayor de un material , obte-nida para que represente y proporcione informacin del mismoREQUISTOS BSICOS DEL MUESTREO para la obtencin de una muestra uniforme. La muestra debe ser:Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las determinaciones a las que se va a someter.Empacada y almacenada, de manera que no se presenten cambios significativos para el muestreo a travs del anlisis.Claramente identificada.Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal.La representatividad en estadstica se logra aplicando un muestreo adecuado

La seleccin del mtodo de muestreo depender de:

El propsito de la inspeccin. La pregunta ser: El propsito del anlisis es aceptar o rechazar el producto, evaluar su calidad promedio, o determinar su uniformidad?La naturaleza del lote a analizar - su tamao; divisin en sub-lotes; carga, o apilamiento.La naturaleza del material bajo anlisis - homogeneidad; tamao de la unidad; antecedentes; costo.Naturaleza de los procedimientos de anlisis - significancia de los resultados; ensayos destructivos o no destructivos; tiempo de duracin y costo de los anlisis.

La recoleccin de muestras debe ser hecha en los puntos ms cercanos al consumidor, pues puede haber una serie de factores que influyen en el contenido final de nutrientes de los diferentes alimentos. Los lugares ms adecuados seran:SupermercadosMercados Almacenes Centros de transformacinFerias libresToma de muestrasAplicacin de mtodos probabilsticos o aleatorios de modo que cada elemento o sub-muestra de la poblacin o universo tenga una probabilidad conocida y distinta de cero de ser incluido en la muestra

Muestreo aleatorioMuestreo estratificado o en grupos (conglomerados)Muestreo selectivoMuestreo por convenienciaMtodos de muestreo

Ecuacin de Cochran. Promedio de poblacin est dentro de un intervalo de confianza de amplitud conocida

N = z * / (P * )

N = tamao de muestraz = 1,96 valor de z para un nivel de confianza de 95 % = Desviacin estndarP = Error relativo deseado para el estimado de la muestra (5%, 10% o 15%) = promedio de muestraClculo del nmero de muestras2%22TOMA DE MUESTRAS BIOLGICASEl muestreo de alimentos destinados al anlisis microbiolgico es la operacin que consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa, partida, etc, con el fin de obtener unos resultados analticos fiables. La muestra tiene que ser representativa del total.NMERO DE MUESTRASPara que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un numero apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porcin.

Se suele sugerir que el numero de muestras se corresponda con la raz cuadrada del numero total de unidades del lote, y tambin que teniendo en cuanta el volumen del lote se tome el 1% del total cuando es grande y el 10% cuando el lote es pequeo.

Esto es cuando el lote procede de una industria cuyo control se desconoce, si los productos estn sometidos a un control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras de cada lote.

Tema 4

MTODO DE MUESTREO ALEATORIOEste mtodo consiste en separar del lote un numero de muestras calculado previamente utilizando la tabla de nmeros al azar. Tema 4MATERIAL UTILIZADO PARA EL MUESTREO

Envases para la toma de muestras

Envases de vidrio de boca ancha esterilizablesEnvases de plstico esterilizablesBolsas de plstico esterilizablesEnvases metlicos

Instrumentos para la apertura de envases

Tijeras estrilesPinzas estrilesCuchillos estrilesSondas estrilesTaladros estrilesCucharas estrilesEsptulas estrilesSierras, etc

CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia y deber estar debidamente autorizada para ejercer su labor.Los anlisis se tomaran en sus envases originales.En ocasiones las muestras que se deben recoger son nicas.Cuando los envases son muy grandes y difciles. Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto.Si son productos lquidos.Si la toma es de agua de un grifo.Para productos slidos, se tomaran las muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras y se introducirn aspticamente en recipientes estriles.Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia temperatura.Tema 4PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVO AL LABORATORIO

El informe recopilara todos los datos que puedan ser de inters para el microbilogo.Nombre de quien toma las muestrasNombre y direccin de la persona empresa etc donde se han tomado las muestras.Fecha lugar y hora.Clase de alimentosNombre del fabricante, importador, etc.Razn por la que se toma el muestreoNmero, tamao y marca de las unidades que forman el lote.Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino.Temperatura del producto en el momento del muestreoTemperatura ambiental de almacenadoForma de transporte y condiciones del envo de las muestras al laboratorioTRANSPORTE Y CONSERVACIN DE LAS MUESTRASEl tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis debe ser el mas corto posible. El trasporte adems de rpido deber mantener temperaturas de refrigeracin o congelacin para los productos que lo requieranTema 4

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANLISIS.Esta operacin exige unas reglas de manipulacin asptica muy estrictas, as como la utilizacin de material y diluyentes estriles, para evitar la contaminacin exterior del alimento. Se utilizan campanas o cmaras de flujo laminar adecuadas para la toma de muestras, que suponen una gran ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminacin Tema 4

10-510-410-310-210-1

10 ml

TRITURACIN Y HOMOGENEIZACIN DE ALIMENTOSJarra: Consiste en un envase de vidrio o acero provisto de una hlice.Vstago: Provisto de una hlice en su extremo, que se introduce en la mezcla que se va a triturar. Necesita un envase de vidrio o acero que se adapte especialmente al vstago.Triturador de paletas (Stomacher), que acta golpeando rtmicamente la mezcla de alimento y diluyente que ha sido introducida previamente en una bolsa de plstico estril.Muestras slidas

Solucin madre:1/10 de alimentoen DiluyenteMuestras lquidas

10-510-410-310-210-1

10 ml

Solucin madre:1/10 de alimentoen DiluyenteDiluyente Agua de triptona(Tryptone Water: TW)Triptona10 gCloruro sdico5 gAgua destilada1.000 mlSolucin Tinger 1/4Cloruro sdico9 gCloruro clcico anhidro0,42gHidrogeno Carbonato sdico0,20gAgua destilada1.000 mlBPW Agua de peptona tamponadaPeptona10 gCloruro sdico5 gFosfato disdico9gFosfato potsico1,5gAgua destilada1.000 mlTema 4Criterio microbiolgico: estipula que un tipo de microorganismo, un grupo de microorganismos o una toxina producida por un microorganismo debe estar totalmente ausente, estar presente solo en un numero limitado de muestras o presente sin superar un determinado nmero o cantidad en un alimento o ingrediente alimentario.

Debe adems incluir un mtodo analtico a utilizar en la deteccin, enumeracin o cuantificacin de los microorganismos y los limites adecuados para el crecimiento.

Norma: es un criterio microbiolgico que forma parte de una ley o reglamentacin administrativa. Su incumplimiento es una violacin de la ley.

Directriz: es un criterio microbiolgico empleado a menudo por la industria alimentaria para monitorizar un proceso de fabricacin. Funciona como mecanismo de alerta para sealar si las condiciones microbiolgicas se encuentran en un rango normal

PCA Agar de Recuento Plate Count Agar0,1mlSuspensin madre 1:10 TW

10-510-410-310-210-1

10 ml

Agar PCAIncubacin 31C, 72h

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOSMtodo de siembra en superficie RECUENTO

U.F.C. = C x 1/D x 1/iC= n colonias contadasD= dilucinI= inculo

RecuentoTema 5 RECUENTO

U.F.C. = C x 1/D x 1/iC= n colonias contadasD= dilucinI= inculo

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

1 ml

Suspension madre 1:10 TW

10-510-410-310-210-1

10 mlAgar PCAIncubacin 31C, 72h

RecuentoMtodo de siembra en masaAgar nutritivo de recuento(Plate Count Agar: PCA)Triptona 5 gExtracto de levadura 2,50 gDextrosa 1 gAgar 2 gAgua destilada 1.000 mlTema 5ALMACENAMIENTO DE LA MUESTRA Las muestras se almacenan por dos motivos: Porque su anlisis no va a ser inmediato Para guardar un duplicado con el fin de hacer un chequeo de los resultados obtenidos en los anlisis iniciales

Para conservar las muestras durante largos periodos de tiempo en sus recipientes es recomendable: Que el aire contenido en el espacio libre del recipiente sea mnimo Que el material sea hidrfobo Que su superficie sea lisa y no porosa

Los materiales utilizados para almacenar las muestras son de tres tipos : Polimeros ( tefln, polietileno, polipropileno, plexigls y goma de silicona ) Vidrios (cuarzo sinttico y borosilicato de vidrio) Metales (papel de aluminio, platino y titanio de elevada pureza)MANUAL DEL MUESTREO Y REGISTRO EN EL LABORATORIO Las muestras se etiquetan con la siguiente informacin : Numeracin de la muestra Descripcin del material Lugar de muestreo Fecha y hora del muestreo Muestreador y mtodo de muestreo Informacin adicional (pH, temperatura, etc.)

Esta informacin se registra en el laboratorio junto otra adicional: Smbolo de la muestra Naturaleza de la muestra Anlisis requeridos Lugar y condiciones de conservacin Entidad que solicita los anlisis La preparacin de la muestra es un proceso muy elaborado y en el se incluyen todos las etapas que se muestran en la tabla. Esta preparacin es muy diferente y depende del estado de agregacin de la muestraMUESTRA BRUTASLIDALQUIDAGASEOSATratamiento muestra brutaSecado Divisin PulverizacinHomogenizacinObtencin Presin muestraSeparacin de fases Sin cambio qumico Con cambio qumico Fase slida Fase gaseosaAdsorcinAdsorbentes lquidosAdsorbentes slidosHomogeneizacin Mezcla en centrfuga Pruebas de homogeneidadPreconcentracin PrecipitacinSubmuestreo Por pesadaSubmuestreoPor pesada o volumenPREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISISGraciasMtodoDefinicinusosLimitaciones

Muestreo en gruposLas unidades de poblacin (o del universos) a menudo se encuentran engrupos geogrficos o de otro tipo. Ej: escuelas, bodegas, etc.

Se selecciona una muestra la azar de los grupos y se estudia la totalidad de las unidades que constituyen el grupoForma de muestreo rpida, fcil y ms fcil que otras muestras aleatorias

No requiere de informacin de la poblacin total

til en casos de trabajo con personas en encuestas o para medicin de atributos

Funciona mejor cuando cada grupo se considera como una poblacin en pequeo Presenta un error muestral mayor que otros tipos de muestras aleatorias

Si los grupos no son pequeos puede llegar a ser un trabajo caro

Podra ser necesario un tamao de muestra mayor PATRA compensar el mayor error involucrado

Muestra por convenienciaUsa aquellos casos que se presentan frente a uno como unidades de muestra, es decir, se usa lo que est a la mano. Por ejemplo, lo que hay en lugares de venta cercanos al lugar de trabajo o si son encuestados slo los voluntariosGran facilidad de disposicin

Mientras ms grande es la muestra mayor es la informacin reunidaLos resultados, a menos que se tenga una informacin detallada de la muestra y su relacin con el universo, no pueden ser extrapolados a toda la poblacin muestral

En el caso de individuos puede estar sujeto a sesgo voluntario

Muestreo dirigidoSe basa en una eleccin deliberada y excluye cualquier tipo de proceso aleatorioSe aplica normalmente a muestras pequeas de una poblacin , la cual es conocida completamente y que se posee un mtodo claro de toma selectiva de la muestra a partir del universo considerado. Ej: muestras contaminadas por roedores en bodegas; muestras de granos con hongos para medicin de micotoxinas

Se usan cuando se quiere estudiar casos especficos o desarrollar ejemplos especficos de estudioEs proclive a sesgo

La muestra es pequea y puede conducir a problemas de credibilidad

Los resultados no pueden ser extrapolados a la poblacin

MtodoDefinicinusosLimitaciones

Muestreo en etapas mltiplesLa muestra es tomada en dos o ms etapas.

Por ejemplo: en caso de encontrar una tendencia en el control de calidad de produccin, se deben tomar muestras seriadas en etapas distintas de proceso y se establece el criterio de seleccin dependiendo de las condiciones de produccin.Generalmente es la forma ms eficiente y prctica para llevar a cabo anlisis con un gran nmero de muestras

En estudios encuestales permite el manejo de gran cantidad de personas.El clculo de los estimados y la precisin asociada a stos es complejo

Muestra probabilstica proporcional al tamaoLas muestras se toman en forma proporcional a su tamao teniendo una opcin mayor de ser elegida los tems ms grandes. Por ejemplo, mientras mayor sea la poblacin de una ciudad mayor es la probabilidad de ser elegida esa ciudadCuando se requiere que cada elemento de la poblacin tenga la misma oportunidad de seleccin en vez de que sea la unidad de muestra la que tenga esa chancePuede ser caro obtener la informacin para la seleccin de la muestra

Slo es apropiada si se est interesado en los elementos

Muestreo por cuotaEl objetivo es tomar una muestra representativa de la poblacin

La poblacin es estratificada de acuerdo con las variables ms importantes y de cada estrato se saca la porcin (cuota) requeridaEs una forma rpida de obtener la muestra

Puede ser barata

Si no hay marco de muestreo puede ser la nica forma viable

La informacin adicional puede mejorar la credibilidad de los resultadosSe requiere de un conocimiento alto de las caractersticas de la poblacin

Puede que los estimados del error de muestreo y los lmites de confianza no puedan calcularse

MtodoDefinicinusosLimitaciones

Muestreo aleatorio simpleAsegura que cada componente del universo tiene posibilidad de ser seleccionadoGenera estimados de la poblacin y un error de muestreo defendibles

Presenta un diseo de muestreo y una interpretacin de resultados tambin sencillos.Requiere del conocimiento completo de la poblacin

Se hace impracticable si se necesita la visita del muestreador a terreno en lugares remotos y alejados

Muestreo estratificadoLA poblacin se sub-divide en grupos homogneos, por ejemplo: por industria o variedad

Lo ideal es tener estratos de igual tamao. Si esto no ocurre se debe tomar muestras proporcionales al tamao de cada estratoAsegura que las unidades de cada grupo importante estn incluidas y por lo tanto el muestreo se hace ms confiablemente representativo

Podra reducir el error causado por el muestreoLa seleccin de la muestra es ms compleja y requiere de una buena informacin acerca de la poblacin considerada

Los estimados involucran clculos complejos

Muestreo sistemticoLuego de seleccionar un punto de partida en la poblacin entre 1 y n, se selecciona las unidades de muestra cada ensima unidad, en ella n es igual a la poblacin dividida por el tamao de la muestraLa muestra es ms fcil de tomar que cuando es una aleatoria simple

Asegura los casos que estn repartidos en medio del universo a muestrearPuede ser costosa y demorosa si la muestra no est en un lugar conveniente

No se puede aplicar en aquellos casos de periodicidad de la variable o de la poblacin.