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Núm. 13181 HD

RECOLECCION,MANEJO Y

CONSERVACIONDE LA FRUTA

RICARDO DALMAU BARBARROJAAgente de Extensión Agraria

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y PESCA

RECOLECCION, MANEJO Y CONSERVACIONDE LA FRUTA

Una de las principales características que registra hoy día elcomercio de la fruta, tanto en el mercado interior como en el

exterior, es la exigencia por parte del comprador de una calidad

cada vez mayor de los productos que a estos mercados con-curren.

Esta calidad afecta, tanto a la apariencia externa del frutocomo a sus características organolépticas, por lo que es nece-saria una presentación esmerada del producto para conseguir lamáxima venta posible.

El frío juega un papel primordial en la conservación de losfrutos. Gracias a él tenemos durante todo el año posibilidad deconsumir frutas, que sólo se producen en una época del mismo,en unas condiciones que no difieren, prácticamente, en nada delas del momento de su recolección. Debemos recordar, sinembargo, que el frío nunca mejora la calidad de las frutasencomendadas a su conservación, por lo que es imprescindibleuna oportuna selección de aquéllas, antes de su entrada en elfrigorífico.

Teniendo en cuenta que «una buena conservación tiene queprepararse en el campo», empezaremos con unas breves consi-deraciones sobre las condiciones de campo que afectan a laconservación de la fruta.

CONDICIONES DE CAMPO O.UE AFECTAN A LACONSERVACION DE LA FRUTA

Los factores ecológicos clima y suelo, al conferir a los frutosunas características determinadas de madurez, coloración ydureza, influyen de forma decisiva en su conservación.

Así, se puede decir que los años lluviosos ejercen una acciónnegativa para una larga conservación, predisponiendo a losfrutos a alteraciones fisiológicas y a mayores mermas porpodredumbres.

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EI acorchado («bitter pit») de la manzana, alteración causan-te de un elevado porcentaje de pérdidas, se acentúa cuando elfruto se ve privado de la correspondiente dosis de agua durantelas últimas semanas de vegetación.

La iluminación es otro factor importantísimo. Cuando éstaescasea, los frutos adolecen de falta de color, a la vez que seretrasa su maduración. Si es excesiva puede provocar, cuando vaacompañada de temperaturas altas, o bien el fenómeno de«vitrescencia» o bien quemaduras.

La temperatura juega también un gran papel. Así, se hacomprobado que temperaturas elevadas durante las 5 ó 6semanas que preceden a la recolección, favorecen la aparicióndel escaldado en la conservación de las manzanas.

Los factores de tipo fisiológico como la variedad, el portain-jerto y su relación con aquélla, la edad de la plantación y el vigorde la misma, la producción total y el tamaño de los frutos, elgrado de polinización, etc., son también muy importantes en laconservación de las frutas.

Hay que recordar aquí que las variedades precoces suelenresponder peor que las tardías a la conservación por el frío.

En cuanto a la edad, los frutos procedentes de árbolesadultos se conservan mucho mejor que los que provienen deárboles jóvenes.

En lo que se refiere a la polinización, hay que decir que losfrutos sin semillas (partenocárpicos) suelen verse más afectadospor la alteración denominada «corazón rosado» y suelen padecercon más intensidad de enrojecimiento «russeting» y de marchi-tamiento precoz.

Fig. L-Los frutos procedentes deárboles jóvenes y vigorosos se con-

servan mal.

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Merece una mención especial el grado de madurez de losfrutos en el momento de su recolección. Este grado de madurezinfluye de forma definitiva en la capacidad de conservación y enla calidad de la fruta al final de la misma.

Finalmente podemos considerar los factores culturales. Den-tro de éstos, los más importantes son el abonado y lostratamientos fitosanitarios, y, en menor grado, la poda, losriegos, etc.

Los riegos muy copiosos o dados a continuación de períodosprolongados de sequía pueden favorecer la aparición en cámarade la descomposición interna de las manzanas y peras.

Los excesos de abonos, en especial el nitrógeno, predisponena los frutos a una corta conservación, a la vez que acentúan losproblemas de escaldado en las manzanas rojas. Contrariamente,el potasio parece aumentar la resistencia a las alteracionesfúngicas dándole mayor coloración roja a la piel y más acidez alfruto.

MANEJO DE LA FRUTA

Se abordará, en este apartado, todo lo referente a larecolección y manejo de la fruta hasta su colocación dentro de lacámara.

Recolección

La elección del momento oportuno de recolección y el queésta se realice de forma correcta, son los dos factores primor-diales para una buena conservación frigorífica de los frutos.

Hay que distinguir la diferencia que hay entre madurez deconsumo y madurez de recolección. Esta última, es la queinteresa al fruticyltor. Se alcanza al final del período precli-matérico, ya que en este momento el fruto tiene las carac-terísticas adecuadas para poder soportar una larga conservación.

A partir de este momento, el fruto entra en el período decrisis climatérica que, tras una serie de procesos fisiológicos, lelleva a la madurez de consumo, y en poco tiempo a la muerte.

Existe una serie de índices, explicados en otra publicación deesta colección, (Hoja Divulgadora n°- 3/ 1974), que sirven para

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determinar el momento oportuno de esta recolección. A pesardel gran número de índices existentes: número de días entrefloración y recolección, color de las semillas, prueba del almidón,color de la piel, penetrómetro, etc., ninguno puede considerarseplenamente satisfactorio, por lo que, en cada zona frutícola ysegún el destino que deba darse a la fruta, deberá estudiarse cuáles el momento óptimo de recogida.

Es también fundamental realizar la recolección de modocorrecto. Para ello debemos tener en cuenta que:- No se debe regar en los días próximos a la recolección (hay

que respetar un plazo mínimo de 8 días), si se quiere guar-

dar la fruta en frigorífico durante mucho tiempo. Los frutos

de plantaciones regadas poco antes de la recolección activan

la respiración, con lo que las pérdidas por transpiración y la

sensibilidad a las enfermedades es mucho más grande. Por

la misma razón no se deben efectuar aportaciones de abonos

nitrogenados cuando falta menos de mes y medio para larecolección y nunca hacer estercoladuras a partir de febrero.

- No se deben hacer más de dos tratamientos con productoshormonales para evitar la caída de frutos, antes de iniciarsela maduración, pues, haciendo más, la pulpa de los frutospierde presión muy rápidamente como consecuencia dedejarse más tiempo en el árbol y recolectarse con un gradode madurez muy elevado.

Fig. 2.-La caja de plástico es adecuada para la conservación de la fruta. La cajanormal o caja «cuadrou de madera absorbe gran cantidad de agua.

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Los embalajes deberán ser desinfectados antes de su empleocon agua y cloruro de cal al 2 ó 3%. Hay que procurarque los de madera no queden al sol, pues la madera escapaz, a las temperaturas existentes en el momento de larecolección, de absorber hasta un 20% de humedad, quelógicamente será tomada de los frutos.

Es conveniente que las cajas tengan un mínimo de un 15 por100 de superficie libre y los listones nunca más de 6 mmde separación. Se debe emplear, en las variedades que lopermiten, el «palox» , por las muchas ventajas que suponey que más adelante se detallan.

Hay que evitar los roces entre la fruta y las cajas, emplean-do en el transporte cartón perforado para facilitar la ven-tilación. En el caso de utilizar cajas bien pulidas se puedesuprimir totalmente el cartón. El uso del «palox» eliminapor sí mismo este problema.

Un par de días antes de iniciar la recolección se debehacer un tratamiento con objeto de evitar futuras podre-dumbres y fisiopatías.

Hay que tener mucho cuidado en recolectar siempre losfrutos con el pedúnculo entero, pues a través de las lesionesque dejan cuando están rotos entran gran cantidad de hon-gos. A esto se debe la clásica podredumbre del peciolo dela variedad de pera Blanquilla de Aranjuez ocasionada porPenicillium.

No se deben recoger los frutos cuando están húmedos, es-pecialmente los de las variedades de piel amarilla comola manzana Golden Delicious, ya que los dedos quedanmarcados en ellos y se notan, extraordinariamente, a lasalida del fruto del frigorífico. También, y por la mismarazón, no deben apretarse los frutos al separarlos del árbol,sino que esta separación debe hacerse con un simple movi-miento de torsión.

Hay que tener mucho cuidado con las pequeñas heridas

que se producen muy a menudo con las uñas (especial-

mente cuando los operarios son mujeres), ya que son una

puerta segura de entrada de hongos. Cualquier tipo de he-

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rida incrementa la intensidad respiratoria del fruto y pro-voca un adelanto en la madurez.Debe haber un cuidado esmerado en la colocación de lafruta en los envases, por lo que es aconsejable el empleode bolsas de recogida en fincas de pequeña a mediana dimen-sión y de máquinas propiamente recolectadoras para fincasde gran extensión.A1 objeto de evitar golpes y caídas de frutos, deben serrecogidos primeramente los frutos más grandes, así comolos situados en la periferia y en la base del árbol.Hay que hacer una selección del fruto en el mismo mo-

mento de la recolección, eliminando todos aquellos dañados,

ya que el frío no tiene prácticamente, ningún efecto sobre

la evolución de las enfermedades. Por otra parte, los frutos

de baja calidad que no han sido seleccionados son normal-

mente incapaces de absorber los gastos que origina su

conservación y manipulación y son, además, muy difíciles

de comercializar. Por todo ello, jamás deben ponerse en fri-

gorífico frutos con heridas, enfermos, o recogidos del suelo,

ni mezclarlos con los frutos recogidos directamente del árbol.

Fig. 3.-La bolsa de recogida permiteagrupar los frutos con mucha más rapi-

dez y sin que se golpeen.

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- Una vez recolectada la manzana no debe tardar nuncamás de un día en entrar en frigorífico. La pera puedetardar, como máximo, unas seis horas. Es decir, en el casode la manzana, debe entrar cada noche la recogida en lajornada y, en el caso de la pera, entrará a mediodía larecogida durante la mañana y por la noche la recogida du-rante la tarde.Se ha mencionado anteriormente las ventajas del «palox»,

qué están, fundamentalmente, en el aumento de rendimiento enla recolección y en el mayor aprovechamiento del volumen útildel frigorífico.

EI «palox»

El «palox» es una caja de madera de gran capacidad que lleva

incorporada unas tarimas que la hacen fácilmente manejable por

medios mecánicos: carretillas en los frigoríficos o tractores con

elevador en el campo.

Aunque de distintas medidas, las más usuales son las del O5X 120X75 cm con una capacidad de unos 320 kg.

Las ventajas del «palox» sobre la caja corriente, se puedenresumir de la siguiente forma (según Joana-Lérida):

Recolección: ahorro de un 25 por 100 de los costes derecolección.

Transporte: la relación entre kilos totales transportados ykilos netos de fruta, disminuye en un 17 por 100, aproxima-damente.

Tratamientos post-recolección: ahorro de un 40 por 100 deltiempo necesario para realizar los tratamientos.

Conservación: se puede considerar un aumento mínimo del14 por 100 en el aprovechamiento de la cámara frigorífica.

Todo ello induce a recomendar el uso del «palox» ensustitución de la caja corriente o caja «cuadro».

Actualmente, y aun cuando su empleo no se ha generalizado

en nuestro país, se construye un tipo especial de «palox» de 40

centímetros de altura, adecuado para la pera, cuya piel, más fina,parece presentar problemas por exceso de peso en los «palox»

normales.

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RECEPCION DE LA FRUTA EN LA CAMARA

Durante mucho tiempo se ha dudado de la conveniencia o node hacer una selección y clasificación de la fruta a la entrada enla central frutícola, antes de su introducción en la cámarafrigorífica.

Las razones aducidas por los partidarios de estas opera-ciones eran el interés en guardar sólo la fruta realmenteadecuada para su conservación.

En la práctica, y de forma especial en las grandes centrales,hoy día no se realiza tal selección por las siguientes causas:

La necesidad de realizar una segunda selección a la salida delfrigorífico para separar la fruta que, aún entrando bien, nopuede comercializarse a la salida debido al acorchado,podredumbres, etc.

- Mucha fruta se golpea en la operación de selección, acu-

sándose el efecto de los golpes posteriormente, en la cámara.

Falta de tiempo disponible, ya que en los momentos de punta

en la entrada, el gran trabajo existente no permite entre-tenerse en ningún tipo de operación.

Así pues, en la actualidad, lo único que se realiza en lascentrales es el tratamiento en post-recolección.

Fig. 4.-En grandes fincas sehacen imprescindibles las máqui-nas recolectoras por su capacidadde trabajo y por la limpieza del

mismo.

Tratamientos

Con estos tratamientos se intenta prevenir el escaldado yciertas enfermedades, aunque en algunos casos especiales puedeintentarse también evitar la aparición de alteraciones fisiológicascomo puede ser el «bitter pit».

Los sistemas de hacer estos tratamientos son el baño y laducha. Aunque inicialmente las centrales frutícolas se inclinaronpor el primero, se ha ido comprobando que ocasiona problemas,especialmente en años de temperaturas frías en el momento de lafloración, por entrada de agua por el conducto carpelar, unidoesto a un mayor coste de mantenimiento, al no poder aprove-charse el caldo del tratamiento (que debe renovarse a las 48horas como máximo). Todo ello hace que últimamente se veamás prometedor el sistema de ducha.

Actualmente se está trabajando, para las variedades que nonecesitan tratamiento antiescaldado, con productos sólidos quedesprenden humos, con lo que se pretende eliminar el costosotrabajo que supone el trasiego de la fruta a través del baño o dela ducha.

Productos a emplear

No se trata aquí de hacer un examen completo de todos losproductos que se pueden emplear en los tratamientos post-reco-lección, sino de hacer una simple relación de los empleados máshabitualmente, con la indicación de que todos los fungicidasdeben alternarse anualmente.

Entre los productos antiescaldado están:- etoxiquina.- difenilamina.Se emplea con mucha más frecuencia el primero, debido

principalmente a su más baja toxicidad.Entre los fungicidas principales se pueden citar:

- tiabendazol. - captan.- benomilo. - folpet.- metiltiofanato.

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Hay que resaltar que el único expresamente autorizadoactualmente en tratamientos de post-recolección es el tiabendazol.

La fruta, una vez tratada y dejada escurrir, requiere entrar enel frío lo más pronto posible.

ENTRADA EN EL FRIGORIFICO

La entrada de la fruta debe hacerse respetando al máximo la

intensidad de carga, es decir los kilogramos por hora, que

variarán según la potencia en frigorías instalada. Si no se actúa

así, se tardará mucho en alcanzar la temperatura de régimen, con

lo que la conservación se verá perjudicada.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que la carga nuncadebe sobrepasar el 85 ó 90 por 100 del volumen de la cámara,debiendo dejarse el máximo de espacio libre cuando las cajascontienen cartón (práctica totalmente desaconsejable). En com-paración, es posible cargar, proporcionalmente, más las cámaraspequeñas que las grandes.

La disposición de las cajas debe ser paralela a la máximacirculación del aire, con objeto de conseguir una mejor distri-

bución de la temperatura en toda la cámara.

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Fig. 5.-Disposición de cajas en la cámara: A) Sistema incorrecto; B) Sistema correcto.

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Deben dejarse unos espacios libres de, aproximadamente, 5 a10 cm entre las cajas y las paredes laterales, 40 cm entre la últimacaja y el techo y unos 20 cm entre las cajas y la pared posterior.

Hay que respetar unos pasillos de observación para poderrealizar la inspección ocular pertinente durante la conservación ycomo control de la misma.

Nunca deben mezclarse dos especies de fruta distintas. Nisiquiera dentro de una misma especie, deben mezclarse varie-dades diferentes, pues como veremos más adelante, las tempe-raturas de conservación son distintas para todas ellas.

Otro punto a tener en cuenta es que no deben almacenarse en

una misma cámara frutas con grados distintos de madurez, nosólo por los problemas que puedan surgir en el momento de la

venta, sino porque el etileno que desprenden los frutos con un

grado de madurez más avanzado, hará madurar con mayor

rapidez de la deseada a los más verdes. Por otra parte, se puede

ocasionar un aumento de escaldado en las variedades sensibles aesta alteración.

Es imprescindible realizar controles periódicos, aproximada-mente uno mensual durante los primeros meses y uno cada 15días en los últimos meses. Deberá mirarse la evolución del colory de la firmeza de la pulpa de los frutos, así como el incrementode podredumbres.

Régimen de conservación

Hay que distinguir entre atmósfera normal y atmósferacontrolada. .

En atmósfera normal, y en caso de manzana, la cámara debeponerse a 5-6° C y no bajar a 0° C hasta que esté comple-tamente llena.

Como régimen de conservación normal, las temperaturas másadecuadas son:- Starking y grupo Delicious roja: entre 0° C y 0,5° C.- Golden y otras variedades amarillas: entre 0,5° C y 1° C.

En casos de que entren muy viradas de color, deben quedara 1,5° C. Cuando la Golden está demasiado madura, no

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deberá quedar a temperatura de régimen hasta un mesdespués de entrar en frío. Lo correcto es entrar a unos 6° Cy bajar paulatinamente hasta los 0° C en un mes. En estecaso no debe pensarse en largos períodos de conservación.En ningún caso parece aconsejable bajar por debajo de los

0° C.

Para las variedades de tipo europeo, Belleza de Roma, VerdeDoncella, etc., las temperaturas más correctas parecen situarseentre los 2° C y los 4° C.

Los melocotones, con grandes limitaciones para su conser-vación en frío, necesitan una temperatura de conservación de0° C, siendo necesario anticipar en 24 horas el momento de surecolección sobre la fecha reconocida como óptima para ventaen fresco. Está muy indicado en esta especie la utilización decajas de 12 a 14 kg.

La influencia de la temperatura en la transpiración es muyimportante, ya que cuanto más elevada sea, tanto más elevadasserán las pérdidas de peso de la fruta.

La humedad de conservación adecuada puede situarse entreel 90 y el 95 por 100, no siendo conveniente sobrepasar estascifras, pues si bien se consigue reducir las mermas de peso pormarchitamiento, se corre el riesgo de favorecer el desarrollo deenfermedades y podredumbres. Un fruto no se arruga hasta queno ha perdido del 5 al 8 por 100 de su agua de constitución.

En melocotón, la humedad no debe sobrepasar el 85 por 100si se quiere que conserve su aroma original.

Fig. 6.-«Palox». A la derecha, envase perdido para la expedición de fruta al mercado.

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En el caso de ^la pera es preciso refrigerar inmediatamente a0° C, temperatura que debe alcanzarse a las 24 horas de haber^entrado la fruta. La temperatura de régimen se debe situar entre-1° C y-0,5° C, teniendo siempre presente la temperatura decongelación. Hay que recordar que el proceso climatérico de lapera, una vez iniciado, ya no es detenido por el frío y que eletileno que desprenden estos frutos es capaz de hacer madurar alos colindantes.

En esta especie es necesario cuidar al máximo el estado de

madurez de las diversas partidas que se almacenan juntas en la

cámara. Es siempre necesario colocar en la cámara las peras

verdes y hacerlas madurar una vez finalizado el plazo de

conservación, teniendo para ello que pasarlas a temperaturasmoderadas, ya que maduran mejor pasándolas a 2 ó 3° C, que sise eleva la temperatura a 10° C.

Atmósfera controlada

Como ya es sabido, este método de conservación consiste enmantener la fruta en una atmósfera con un contenido reducidoen oxígeno (OZ) y un elevado porcentaje de anhídrido carbónico

(COZ).Con este sistema se pretende mantener íntegras las cualidades

gustativas y organolépticas del fruto y a la vez disminuir almáximo las pérdidas por enfermedades y por peso durante elproceso de conservación.

Así pues, mediante una baja temperatura, unas concentra-ciones elevadas de COz y bajas de OZ, se consigue reducir almínimo el proceso de maduración. Estos tres factores debenguardar una debida correlación. Hay que tener presente que enel caso del OZ no podemos bajar a niveles de menos del 2 por 100por el riesgo de que se produzcan fermentaciones alcohólicas yque en caso del COZ tampoco podemos subir por encima del 7por 100, pues se pueden producir pardeamientos y agrietamien-tos internos de la fruta. La fruta madura es mucho más sensiblea los niveles elevados de COz.

La temperatura deberá mantenerse en 1° C superior a la deconservación normal.

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d e:La combinación más usualmente empleada para frutas es la

Oxígeno: 3%.Anhídrido carbónico: 3%.Temperatura: 1° C por encima de la utilizada en conser-

vación en atmósfera normal.Será necesario hacer un control diario de las condiciones

atmosféricas de una cámara de atmósfera controlada con el finde corregir las desviaciones que pudieran producirse.

DESCARGA

Uno de los errores en que suele caerse en la conservación esel de alargar, muy por encima de las posibilidades de cadavariedad, el tiempo de permanencia en cámara. Algunas veces sehace con objeto de esperar precios más adecuados y, otras veces,simplemente por no haber demanda suficiente por parte delconsumidor.

Una conservación mucho más larga de lo que admite el fruto,especialmente la pera, puede ocasionar que, aunque aguante bienaparentemente, desaparezca su capacidad para madurar poste-riormente, con lo que sus características organolépticas habránquedado alteradas.

Fig. 7.-Túnel de ducha para tratamien-tos de post-recolección.

Fig. 8.-La carretilla elevadorao«toro» es un elemento impres-cindible en una cámara frigorí-

fica.

Hay que tener en cuenta que para que la pera inicie su

proceso de maduración hay que situarla entre 3 y 4° C porencima de su régimen de conservación y que no debe manipu-

larse estando muy fría, ya que en caso contrario tendremos

graves problemas con el escaldado mecánico, especialmente en

aquellas variedades en que la piel se vuelve amarilla en la

maduración.

La descarga de una cámara debe hacerse lo más seguido quesea posible, ya que es muy difícil mantener una humedad relativaalta en una cámara medio vacía, con el consecuente aumento delas pérdidas por deshidratación.

No es conveniente tampoco vaciar las cámaras en un frente

único, sino abriendo pasillos y descargando los laterales, parafacilitar una mejor ventilación mientras dure la descarga.

No creemos necesario insistir en la necesidad de ir sacando enprimer lugar aquellas frutas que por su madurez excesiva, porpresentar algún tipo de herida o enfermedad o por proceder deárboles con poca cosecha, tenga un potencial de conservaciónreducido.

Si se ha hecho una selección en el momento de la entrada,puede establecerse un calendario de salidas para obtener elmáximo beneficio de la conservación.

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Se autoriza la reproducción íntegrade esta publicación mencionandosu origen: cHojas Divulgadoras delMinisterio de Agricultura y Pesca».

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