MATERIALES: Tablas de picar Cuchillos Placas Petric(4) Muestras de 4 alimentos diferentes (7- 10gr)

EQUIPOS: Estufa de secado Balanza Analtica

METODO Y PROCEDIMIENTO: Para determinar la cantidad de agua presente , preparamos muestras de entre 7-10gr de 4 alimentos diferentes (Zanahoria, Meln, Tomate y Camote)

Los cuales se colocaran de forma individual en placas petric, donde estas debern estar pesadas previamente.. Seguidamente se tomara nota de los pesos de las placas y muestras para uso posterior y se lleva a la estufa a una temperatura de 100C por un periodo de 4 a 5 horas, hasta obtener un peso constante.

CALCULOS Y RESULTADOS: %Humedad: x100Determinacin de humedad

Por ejemplo: Meln

FrutaMeln CamoteTomateZanahoria

Peso de la placa petric38.5526.2832.4241.30

Peso de muestra8.28

8.00

8.64

9.35

P. despus de 4-5 horas39.0128.7333.0042.19

Peso final0.462.450.580.89

%Humedad94.4469.3793.2890.48

% DE HUMEDAD EN DIFERENTES TIPOS DE FURTA

Muestras, despus del mtodo de secado por la estufa.

INTRODUCCION: El componente ms abundante y el nico que est presente en casi la totalidad de los alimentos es el agua.El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos ellos su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las tcnicas ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos.En la mayora de los alimentos se realiza a travs de la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo y temperatura adecuada.Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua.Por tal razn el procedimiento al cual se refiere establece un mtodo para la determinacin de humedad en diferentes tipos de fruta, utilizando el secado con aire caliente.

OBJETIVOS:Objetivo General. Determinar la humedad en frutasObjetivo especficos: Determinar el porcentaje de humedad de las frutas mediante elmtodopor prdida de peso con la estufa. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad demuestrautilizada.

MARCO TEORICO: Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de preservacin.Odar Renato, 2012

Un individuo puede perder prcticamente toda su grasa, y hasta la mitad de su protena y an mantenerse vivo, pero la prdida de solo una dcima parte delagua de su cuerpo, le ocasiona lamuerte. El agua (o humedad) existe adems como constituyente de los alimentos, la cantidad de agua que estos poseen es muy variable depende del tipo de alimento, y en algunos casos delestado de madurez o procesamiento del alimento. Cuando conocemos la cantidad de agua que tiene un alimento, y restamos este valor del 100%, obtenemos lamateria seca,o materia libre de aguade ese alimento.Rubner Max, 1902

La determinacin del contenido de humedad en los alimentos es una de las pruebas ms importantes usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos.MICROLABINDUSTRIAL, 2011 Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido de agua varan entre un 60 y un 95% en alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, existe dos formas generales: el agua libre y el agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido de agua. CEQUIMAP - Centro de Qumica Aplicada, 2008 Los productos alimenticios no se descomponan en largos perodos si se sometan a temperaturas de 100 C y se mantenan hermticamente cerrados.Appert Nicols ,1902

A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. Gimferrer Natalia,2012

DISCUSION: Si bien es cierto en clase se procedi a determinar la humedad de diferentes tipos de frutas utilizando el mtodo del secado en la estufa.Pero segn distintos distintas fuentes, existen otros mtodos, tales son:Agregar sal o azcar a los alimentos. Este no requiere mquinas especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se aade azcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.Gimferrer Natalia, 2012Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelacin.Gimferrer Natalia, 2012 El porcentaje de humedad del Meln obtenido en clase, fue de 94.44% , pero segn otra fuente, contradiciendo lo dicho, arroja como resultado que el porcentaje de humedad de dicho fruto es de 92.8Licata Marcela, 1999

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: http://www.livestrong.com/es/porcentaje-agua-frutas-info_22203/ Viernes 15 de Mayo Hora, 23:22pm http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-en-los-alimentos.htmlSbado 16 de Mayo Hora: 12.02 am http://determinaciondehumedad.blogspot.com/p/determinacion-de-humedad-en-los.htmlViernes 15 de Mayo Hora: 11.58 pm http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosConserva.htmViernes 15 de Mayo Hora: 11.56pm http://reportesdealimentossiete.blogspot.com/2008/10/practica-1-determinacion-de-humedad.htmlSbado 16 de Mayo Hora: 11.52am http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.aspSbado 16 de Mayo Hora: 11.19 am http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentosSbado 16 de Mayo Hora: 11.16am http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/26/175613.phpSbado 16 de Mayo Hora: 11.12am

CONCLUSIONES: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados. La perdida excesiva de humedad, es perjudicial, especialmente para la apariencia y textura del alimento. La tcnica aplicada en clase es muy sencilla y fcil de utilizar para realizar una determinacin de humedad por medio de esta. adems es muy rpida en un tiempo mnimo. No solo la tcnica aplicada en clase, es la nica existente, existen distintos mtodos de extraer la mayor cantidad de agua en los alimentos, tales son: el secado al vaco, secado por congelacin, entre otras. A partir de muestras de diferentes alimentos o productos agroindustriales se pueden analizar muchos parmetros entre ellos El contenido de humedad el cual es diferente para cada alimento.