Huevo

Está constituido por 10.5% de cáscara en tanto la parte comestible está formada por 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema

El contenido de grasa total y el perfil de los ácidos grasos pueden ser modificados a través de la dieta que se les da a las aves. Reducir el contenido de colesterol es más complicado. Los principales ácidos grasos saturados presentes en él son el C16:0 y el C18:0, de los monoinsaturados es el C18:1 (n-9) en la configuración cis, mientras que de los poliinsaturados es el C18:2 (n-6) en la configuración cis. También se distingue por tener una cantidad considerable de lecitina (fosfolípido).

Yema

La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por una membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. Representa un tercio del peso del huevo sin cascarón. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Los principales componentes químicos de la yema son proteínas (lipovitelinas, fosfovitina), grasas (el principal fosfolípido es la lecitina o fosfatidilcolina, los ácidos grasos encontrados en mayores concentraciones son: el oleico, palmítico, esteárico y linoleico), vitaminas y minerales.

Albúmina o clara

La albúmina es una solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarón Se distinguen tres capas diferenciales por su consistencia: dos densas y una acuosa. La clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el tiempo después de haber sido puesto el huevo, por tanto va perdiendo también su capacidad de mantener a la yema en la posición central normal. Con el paso del tiempo la clara densa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7.6 a 9.3. Representa el 60% del peso del huevo. Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina (existen más de treinta proteínas diferentes) ricas en aminoácidos esenciales. Las glucoproteínas: ovoalbúmina, conalbúmina (ovotransferrina) y ovomucoide, suman más del 80% del total de proteínas en la clara de huevo. Otras proteínas de importancia son la lisozima, ovomucina, avidina.

Cascarón

El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestido con una película protectora natural que impide a los microorganismos penetrar. La cáscara es porosa (7 000 a 17 000 poros), no es impermeable y, por tanto, actúa como un verdadero revestimiento. El color (blanco o marrón) depende de la raza de la gallina y no influye en el valor nutritivo, en el sabor, en el grosor del cascarón, en las características culinarias, ni en la calidad misma del huevo. Se compone de partículas calizas.