historia de la cocina hasta nuestros días

CFGS DIRECCION EN COCINA GASTRONOMÍA Y NUTRICION TEMA 1: HISTORIA DE LA COCINA

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CFGS DIRECCION EN COCINA GASTRONOMÍA Y NUTRICION

TEMA 1: HISTORIA DE LA COCINA

INDICE:

Historia de la cocina.

1.1. Primera fase

1.2. El pastoreo

1.3. El fuego

1.4. El agua

1.5. La agricultura

1.6. El Antiguo Egipto

1.7. El Imperio Romano

1.8. Los Pueblos Bárbaros

1.9. Los Visigodos en España

1.10. Los Árabes

1.11. La Edad Media

1.12. La Reconquista

1.13. El descubrimiento de América

1.14. El Siglo de Oro

1.15. El Renacimiento

1.16. El Siglo XVII

1.17. El Siglo XVIII

1.18. El Siglo XIX

1.19. El Siglo XX

1.20. Hoy en día…

2. Movimientos Gastronómicos

2.1. La Nouvelle Cuisine.

2.2. la cocina moderna

2.3. La Cocina de producto

2.4. La Cocina de autor

2.5. La Deconstrución

2.6. La Cocina de fusión

2.7. La nueva cocina regional

2.8. La cocina molecular


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1. HISTORIA DE LA COCINA

1.1- PRIMERA FASE:

El hombre, como especie animal, al igual que las otras especies que le rodeaban

comenzó su historia como carroñero y recolector, para posteriormente pasar a ser

cazador y recolector.

El hombre primitivo conocía unas cuatro mil especies de vegetales comestibles, aunque

la alimentación era más bien carnívora, incluyendo moluscos marinos en las zonas

costeras. Esto le permitió tener un sistema digestivo menos complejo que el de los

herbívoros, en los que gran parte de la energía se dedica a la digestión.

Una dieta primeramente carnívora permitió que la energía se canalizara en otra línea

evolutiva desarrollando un cerebro muy superior al de las otras especies. Esto le

permitió la utilización de herramientas: primero palos, huesos y piedras, y

posteriormente, la evolución de estas en forma de lanzas, hachas, etc.

1.2- EL PASTOREO:

El pastoreo fue la evolución del seguimiento por parte del hombre de los rebaños

salvajes en busca de pastos frescos.

Dentro del pastoreo habría que distinguir dos fases:

Primera que consiste en el pastoreo trashumante. La trashumancia

consiste en el seguimiento de predadores de las manadas. Con el

tiempo el hombre comenzó a servirse de perros lobo amaestrados para

arrinconar y perseguir a las manadas de herbívoros.

Segunda, mucho más evoluciona que consiste en el pastoreo

sedentario. El pastoreo sedentario es indicativo de una mayor

evolución, ya que para poder manejar a un rebaño no solo había que

crear un reducto del que no pudiera escapar, sino que, además, había

que protegerlo contra otros depredadores y proporcionarle

alimentación y agua.

La actividad pastoril permitió al hombre seleccionar aquellas especies que fueran

más apetecibles para comer y aquellas más dóciles para el pastoreo. Esto fue el inicio

de la selección de las razas ganaderas.


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1.3- EL FUEGO

Todos los autores coinciden en que la cultura humana y, por ende, la historia de la

cocina, comienza con lo que podríamos denominar domesticación del fuego, hará un

millón y medio de años.

El hombre, al igual que muchos animales, conocía las transformaciones provocadas

por la acción del calor en la carne, frutos y otros vegetales, pero su manejo

constituiría el avance más significativo de su historia.

El fuego apareció de forma accidental y arrasa campos y bosques. Son muchos los ani-

males que, tras la devastación provocada por un incendio, buscan, en el suel o

desnudo y desprovisto de protección vegetal, animales muertos, frutos, semillas,

leguminosas, tubérculos, raíces, etc. También el calor y el humo provocado por el

fuego hacían que la carne durase más y no se descompusiera con la misma facilidad

que lo hacía la carne cruda. El fuego también provoca pavor entre los animales, que

huyen despavoridos ante la presencia del mismo.

Todo ello da al fuego una serie de propiedades, cuyo dominio marcó un punto de

inflexión que marcó la diferencia del hombre frente al resto de los animales.

• El fuego transformaba el sabor de los alimentos haciéndolos, en muchos casos,

más apetecibles y digeribles.

Hacía comestibles muchos alimentos que, sin la acción del calor, serían difícilmente comestibles como las leguminosas, o incluso, tóxicos, como la mandioca de la Amazonia o el trébol de agua de Australia. Permite la exclusividad del consumo humano frente a otros competidores no dominadores del fuego.

Prolongaba la durabilidad de algunos alimentos sin que se estropearan con la misma facilidad que cuando están crudos, ya que la conservación de la carne cocinada frente a la cruda es siempre mayor. También, y seguramente de forma accidental, la desecación y el ahumado, por contener agentes bactericidas, se convirtieron en formas de conservación que han perdurado hasta hoy.

El fuego, por la acción del calor, hacía que organismos patógenos, muchas veces presentes en los alimentos como la salmonella, la listeria o la triquina, resultasen inocuos.

La utilización del fuego en la fabricación de útiles mejoró la dureza y la maleabilidad de la madera y del fraccionado y tallado de huesos y piedras.

El fuego se utilizó como instrumento de caza. La quema, más o menos controlada pastos y bosques, conducía a los animales a puntos en los que podían despeña caer en trampas, etc.

Comienza el concepto de comensalidad. El clan o la tribu crea una serie de


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comportamientos sociales alrededor del fuego que marcarán la evolución de la especie.

1.4- EL AGUA La utilización del agua en combinación con el fuego supuso un cambio de los hábitos alimenticios. Aparecen dos tipos básicos de alimentos:

Las tortas, que eran un tipo de pan ácimo elaborado a partir de una masa de cereales molidos y agua, tostados sobre una piedra calentada.

Las gachas, que eran una pasta similar, pero cocinada en un recipiente, lo que es signo de una mayor evolución.

En el Neolítico ya existían las clases sociales dentro del clan o la tribu. Esto se traducía en que los de más bajo nivel social eran los últimos en acceder a la comida. Serían las primeras formas de protocolo a la hora de «sentarse a la mesa».

1.5- LA AGRICULTURA

La agricultura supuso una de las mayores revoluciones en la historia de la humanidad.

Los historiadores sitúan el desarrollo de este proceso en el período que va entre el

10.000 y el 5.000 a. de C.

El paso de recolector a agricultor es un salto poco entendible. El hombre primitivo

era nómada, cazador y /o ganadero, y recolector, y conocía las especies comestibles

y su ciclo vital. No está claro por qué se da el paso de recolector a agricultor. Los

primitivos lugares en los que datan los primeros cultivos eran zonas con climas y

nichos ecológicos en los que no debía escasear el alimento.

Para los primeros agricultores parece que el cultivo de la tierra ofrecía más

inconvenientes que ventajas, porque las especies cultivadas eran menos nutritivas

que las silvestres, requerían un trabajo, un mantenimiento y una recolección que

ocupaba gran parte del día y no dejaba tiempo para otras actividades.

Además, normalmente se convertían en dependientes de un solo alimento básico

(maíz, cebada, arroz o trigo), lo que les proporcionaba una dieta desequilibrada y

corrían más riesgo de enfermedades y hambrunas.

La caza pasaba a ser parte de los poderosos y la agricultura fue relegando, a quienes la

practicaban, a una posición social más baja. Está probado que las clases cazadoras y

recolectoras eran las mejor alimentadas y las menos tiempo dedicaban a su actividad,

mientras que los agricultores estaban peor alimentados, sometidos a más

enfermedades, caries dentales, hambrunas; mientras que en tiempos anteriores las

hambrunas eran casi inexistentes y la salud y la nutrición eran mejores


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Por otro lado la agricultura, con el tiempo, fue dando ventajas al poder producir

excedentes para la alimentación de animales y poder dedicarse la población a otras

actividades como la construcción de numerosos monumentos que suponían más

trabajo para la población, más diferencias sociales y más tiranía. Las pirámides de

Egipto, las edificad mayas o la Gran Muralla China fueron posibles gracias a que una

parte de la población producía para aquellos que tenían que dedicarse a otras

labores.

Pero no todo fueron desventajas para el ser humano. La selección de las variedades,

mejoras en los sistemas de cultivo y de recolección han traído hasta nuestros días unos

productos y un rendimiento de los mismos impensables en épocas pretéritas. Eso sí, a

un cio muy alto para muchos pueblos de nuestros antepasados.

Los historiadores consideran el dominio de la fermentación como otra fase importante en la evolución de la alimentación humana.

Con la fermentación por la acción de enzimas y levaduras se consiguió la elaboración del pan, los quesos, la cerveza o el vino, todos ellos con una importante carga de simbolismo en las distintas culturas. Parece ser que la elaboración del queso está documentada en el arte cavernícola desde el séptimo milenio antes de Cristo, por lo que se espera que su descubrimiento sea anterior.

1.6- EL ANTIGUO EGIPTO

En el Antiguo Egipto ya aparecen distintos tipos de panes y de cereales. La base de la alimentación eran los dátiles, los cereales y, ocasionalmente, los pescados. A los egipcios les debemos dos de los grandes pilares de la alimentación mediterránea: el pan, hecho con levadura y la cerveza, que, aunque su descubrimiento se deba a los sumerios, los egipcios generalizaron su consumo.

Creta y Chipre son unas importantes metrópolis costeras y se convierten en centros de distribución del comercio mediterráneo a través del mar.

Al principio, los primeros contactos con pueblos más primitivos sirvieron para las transacciones comerciales; después se convirtieron en una colonización, lo que llevó a difundir su civilización y sus formas de vida. A las costas mediterráneas (lo que es ahora España), llegaron primitivas formas de cul-tivo, la domesticación de los animales y la fabricación de la cerámica. La elaboración del pan de trigo, el vino, el cerdo, la elaboración de embutidos, el pescado y el aceite de oliva, son las grandes aportaciones de la cultura griega. La muerte de Carlo Magno marca la disolución del imperio griego, que termina siendo una provincia más de Roma.


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1.7- EL IMPERIO ROMANO

Roma lleva su cultura por todo el Imperio e impone su ideal de ciudad, un núcleo urbano rodeado de tierras cultivadas que sirven de abastecimiento básico de la ciudad. Los romanos, además, contaban en sus escritos cómo se veían a sí mismos y cómo veían a los demás. Esto nos da una idea de la alimentación que tenían.

Los productos básicos eran la harina, el pan y el aceite. Construyeron vías de comunicación por todo el Imperio y mejoraron los sistemas de cultivo con el arado y primitivos sistemas de regadío. También comerciaron con nuestras frutas, mejorando las variedades (ya se realizaban injertos) y mejoraron la elaboración del vino. También trajeron las especias, a las que eran muy aficionados. En las costas andaluzas crearon unas factorías pesqueras dedicadas principalmente a la captura del atún.

Roma quería para sí los mejores productos, traídos de todas las partes del mundo, aunque esto, como es natural, solo estaba al alcance de las clases pudientes. La civilización romana creó los binomios campo-ciudad y ricos-pobres. En la ciudad, los nobles ricos y sus sirvientes tenían acceso a los mejores productos y en sus casas se llevaban a cabo ostentosos banquetes, con productos exóticos o muy apreciados por su elevado precio, por su rareza o por su escasez. No tenían una cocina refinada, sino platos exageradamente acompañados y condimentados. Les gustaba acompañar los guisos con miel, dátiles, mostaza, vinagre. El garum era uno de los condimentos más apreciados; era una pasta elaborada a base de las tripas de caballas fermentadas al sol y dejadas secar, que se mezclaba con salmuera, hierbas aromáticas, vinagre, etc., y se utilizaba en numerosas elaboraciones. Mientras, en el campo, la comida se componía de papillas o gachas de harina, trozos de pescado salado, frutas de la temporada, higos frescos o secos, guisos de hortalizas como coles, acelgas, e incluso ortigas, castañas y otras verduras y frutas silvestres. Los romanos no eran aficionados al consumo de carne, pero con la entrada del cristianismo se empieza a extender su consumo, aunque también había épocas de vigilia. La carne representaba lo mundano y el pan y las frutas la espiritualidad. El libro de cocina más antiguo conocido en la cultura occidental es «L'Ars Magirica», conocido como «De Re Cocquinaria», de Apicio. En él se recogen los fundamentos de la cocina romana. Los historiadores sitúan esta obra en torno el año 91 a. de C. y el 192 d. C.


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1.8- LOS PUEBLOS BÁRBAROS

Para los griegos, los pueblos bárbaros eran todos aquellos no incluidos en su civilización. Más tarde, los romanos adoptaron esta misma denominación para aquellos pueblos ajenos al Imperio: godos, suevos, francos, vándalos, alanos, germanos, etc.

Eran pueblos rudos. Algunos eran nómadas -en mayor o menor grado- y otros eran obligados a asentase en territorios propicios, a veces impuestos por los propios romanos.

Eran cazadores, ganaderos y recolectores, cuando no guerreros y expoliadores. Aquellos que practicaban lo agricultura, lo hacían de un modo muy rudimentario, cultivaban avena, cebada y, más tarde, el trigo.

Aprendieron las técnicas de panificación y elaboraban distintos tipos de cerveza.

Los galos dominaban el arte de salar y ahumar las carnes, sobre todo de cerdo, elaborando jamones muy apreciados en Roma.

El cocinado de las carnes consistía en colocar las piezas en un palo y calentarlas al fuego o directamente sobre las brasas, acompañadas con un poco de pan y abundante cerveza. En las zonas fluviales o costeras, los pescados también formaban parte de la dieta.

1.9- LOS VISIGODOS EN ESPAÑA

Con la caída del Imperio Romano sobrevino la invasión de lo que había sido el Imperio por parte de los hunos, ostrogodos, suevos, vándalos, alanos, etc., que se dedicaron a conquistar, saquear y arrasar los territorios. Luchaban entre ellos sembrando el caos y la destrucción por donde pasaban.

Finalmente, los visigodos, un pueblo con influencias de la cultura romana, se asentaron sobre los territorios de la Península Ibérica. En el año 589 el rey Recaredo abrazó el catolicismo, lo que determinó la unidad religiosa del reino. Los visigodos mantuvieron las instituciones del pueblo hispanorromano, sobre todo la iglesia. Con la llegada de los visigodos se produjo una vuelta de la gente al campo, lo contrario que pasó con la roma -nización; las gentes preferían el entorno rural donde se podía llevar una vida al aire libre con tiempo para la caza.

En la Hispania visigoda se comía lo mismo que en la época romana. Los cereales eran la base de la alimentación y se empleaban para elaborar papillas, gachas con legumbres y harina, y diversos tipos de panes.

Su afición por la carne les hacía tener, en orden de importancia, cerdos, ovejas y vacas, además de aves cebadas.

Al igual que otros pueblos bárbaros, no se acostumbraron al aceite de oliva y preferían las grasas de origen animal.

En el huerto se cultivaban fundamentalmente puerros, habas, guisantes, lentejas, garbanzos, altramuces, lechugas, achicorias, acelgas y calabazas. Se les atribuye la introducción de las alcachofas, las espinacas y el lúpulo.

Además, numerosos árboles frutales aportaban melocotones, ciruelas, peras,


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nísperos, cerezas, etc.

En los conventos se rendía culto al buen comer. En ellos se recogían recetarios escritos en pergaminos, que eran las recetas de la época sujetas a las Ordenes en las diversas épocas del año.

1.10- LOS ÁRABES

La invasión árabe de la Península tuvo lugar entre los años 711 y 718 d.C. Trajeron consigo unos sistemas de riego que modernizaron el campo, llevando una mayor prosperidad al pueblo. Se especializaron el cultivo del trigo y el olivo, que gozó de reconocida fama, así como de cítricos, frutales hortalizas. Las uvas eran una de las frutas preferidas. Se consumían frescas o convertidas en pasas y, pese a las prohibiciones del consumo del vino en la cultura islámica, existía activo comercio del mismo. El ganado ovino tenía una gran importancia, y tenían muchas formas de cocinar el cordero. El cerdo era considerado como un animal inmundo y despreciable, prohibido por su religión; sin embargo, los mozárabes seguían criándolo y consumiendo su carne. Los dulces dejaron una gran huella en nuestra cultura; la utilización de miel y la almendra daban una repostería muy reconocida. La pasta, según Néstor Lujá fue traída de Asia Oriental por los árabes, que la llevaron tanto a España como a Sicilia en tiempos anteriores a Marco Polo. La pasta también tardó en ser asimilada por la población, aunque en el libro de Ruperto de Nola ya se recoge una receta de fideos.

1.11- LA EDAD MEDIA

Los métodos de cocinado en la Edad Media eran limitados.

No se tenía dominio de cocción de las hortalizas, por lo que se cocían brevemente,

también para ahorrar leña, resultaban poco apetecibles e indigestas.

Las carnes, según se indica en las recetas de “Le Viander” (primer libro de cocina

francés) atribuido a Taillevent, y publicado en el siglo XII, hervían antes de asarse; de

esta manera se evitaba el mal sabor que podrían tener las piezas oreadas para su

maduración, siempre a temperatura ambiente, a la vez que se preve nían las

intoxicaciones alimentarias.

Esta práctica también puede encontrarse en algunas recetas del «Libro de Guisados,

Manjares y Potajes o Libro de Cocina» (1529) de Ruperto de Nola, (editado primero en


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lengua catalana en 1477), aunque aparecen otras recetas en las que la carne se sofreía

con tocino o manteca o se asaba directamente. Esta práctica se mantuvo hasta el fin

del siglo XVIII. En ambos libros se habla mucho de las especias, que distinguía la

cocina de los ricos de la de los pobres.

Hay que hacer ver que los libros de cocina de la época reflejaban lo que se comía en la

corte, no en el pueblo.

1.12- LA RECONQUISTA

La reconquista duró varios siglos, en plena Edad Media, y culminó en 1492 con la conquis-ta de Granada.

La expulsión de los judíos motivó que, aquellos que se convirtieran a la religión cristiana, hicieran alardes de utilización de productos del cerdo en su cocina; de ahí que una gran parte de la dulcería de origen árabe pasara a realizarse con manteca de cerdo.

1.13- EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA

En ese mismo año, una expedición en busca de una nueva ruta a las Indias, dando la

vuelta al mundo, bajo la teoría de que la tierra era redonda, dio con el descubrimiento

de un nuevo continente.

El descubrimiento de América supuso una nueva revolución en la alimentación humana.

La codicia en busca del oro y otros tesoros no permitieron ver el verdadero oro de

América: el maíz, la patata, las judías, el pimiento, el tomate, el café, el cacao, la caña de

azúcar, etc.

Son productos tan habituales en la dieta de hoy en día que cuesta imaginar la

alimentación sin ellos.

Como contrapartida, también se llevó allí el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, las

cabras, las gallinas y el cerdo, además de frutas y hortalizas.

Fue un corto período histórico en el que en la cocina se fusionaron productos

procedentes de los cuatro continentes conocidos y se desarrollaron unas cocinas que han

perdurado hasta nuestros días. El posterior descubrimiento de Australia no tuvo,

gastronómicamente hablando, ninguna aportación reseñable al resto del mundo.

Como ya hemos mencionado, el Descubrimiento de América trae el maíz, la patata, el

tomate, el cacao, el pimiento, etc.


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- El maíz se extiende rápidamente porque permite hacer pan.

- Costó más introducir la patata, pero una vez introducida, se convirtió en la base de la alimentación.

Esto provocó una malnutrición como consecuencia del desequilibrio en la dieta. Las

gachas seguían siendo la comida de los pobres desde siempre.

Con la incorporación de estos cultivos, en España se distinguen tres zonas:

- España seca: se cultivaban la cebada y el trigo (para hacer panes) y las

legumbres.

- España húmeda: en la Cornisa Cantábrica destacaban el mijo, las berzas, los

nabos, y en algunas zonas, el olivo y la vid. También cultivaban habas, que

usaban para hacer gachas. Entra el pimiento y revoluciona la comida popular

con el invento del pimentón, que se utiliza, además, como hortaliza. El tomate

revolucionó también la cocina (para el gazpacho) aunque no lo utilizan las

clases nobles. En Asturias se introducen las alubias. El maíz revolucionó los

cultivos para paliar el hambre producida por el aumento de la población y se

empleaba para pan y gachas. Aparecen también las empanadas.

- España de la huerta: territorios de influencia árabe, por los cultivos. También se

dan pescados del Mediterráneo. De aquí surgen, en su momento, la paella y los

cocidos, que son una derivación de la adafina que es un guiso judío para el

Sabbat.

1.14- EL SIGLO DE ORO

El Siglo de Oro en España refleja una época de poder del Imperio español, con tierras

en todas partes del mundo, aunque como en todas las épocas, hay pobres y ricos.

Donde más empiezan a aparecer productos del Nuevo Mundo es en la corte, aunque

poco a poco.

Los monasterios también viven una época de esplendor y por sus cocinas fluyen to do

tipo de alimentos para deleite de los monjes. Especial fama cobró el monasterio de

Yuste, donde pasó sus últimos días el emperador Carlos I; pero también destacaron los

de Alcántara, Montserrat, Ripio, las Huelgas, Silos, Guadalupe y muchos más. En este

último se llegaban a dar hasta mil quinientas comidas diarias a los peregrinos que allí

acudían. Del monasterio de Alcántara, las tropas francesas a cargo del general Junot

sustrajeron un famoso recetario, que se envió como regalo a su esposa. Como

anecdótico cabe recordar que, años después, Escoffier incluyó en «Le Guide culinaire»

la receta del Faisán al modo de Alcántara; y curioso resulta comparar la tan afamada


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sopa de cebolla que hacen en Francia, si la comparamos con la extremeña sopa de

canónigos (entendiendo el canónigo como figura eclesiástica), elaborada a base de

capas intercaladas de cebolla y pan con un poco de queso, remojado con leche de

cabra y dejándolo cocer largamente en el horno.

De está época destacan las publicaciones del anteriormente referido «Libro de Guisados, Manjares y Potajes» (1529) de Ruperto de Nola, «Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería» (1763) de Francisco Martínez Montiño y «El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha» 1609 y 1615 de Miguel de Cervantes. Este libro de aventuras caballerescas publicado en dos partes refleja los usos y costumbres de distintas clases sociales a la hora de comer. La olla podrida es el plato emblemático de la cocina española. El término «podrido» viene de poderío, y se traduce en un cocido en el que tiene cabida, cuanto más, mejor. Era el plato con el que se agasajaba a los dignatarios en las comidas de estado. 1.15- EL RENACIMIENTO Durante el Renacimiento, España, poco a poco, fue perdiendo su poderío y fueron Fran-cia e Italia las naciones dominantes en Europa. La cocina de los Medici (la cocina Florentina), es uno de los momentos áureos de la cocina en el mundo. Las mujeres y los hombres de los Medici contrajeron matrimonio con distintos personajes de otras partes de Europa y llevaron con ellos a sus cocineros, algunos de ellos chinos. La ancestral cocina china era de alta calidad. Se llevaron a sus cocineros y con los productos que encontraban iban creando el germen de las cocinas, la cocina francesa, la cocina italiana, etc. Las mejores cocinas se centran en el área mediterránea y en la cocina oriental, concretamente la cocina china. En las cocinas europeas se produce un refinamiento, tanto de las normas a la mesa, co -mo de los medios en las cocinas y las nuevas elaboraciones. La repostería italiana goza de grandes maestros en el arte de las confituras, turrones, mazapanes y gelatinas. Pero la mayor aportación es en las formas; en la mesa aparecen más utensilios y ya no se comparten platos o cubiertos. Aparece el tenedor en la mesa y el comer con los dedos pasa a ser un acto grosero y de mal gusto, y se cambian las copas de plata o estaño por vasos o copas de cristal de Murano. Por otro lado, los productos del Nuevo Mundo son acogidos, primero en España y en Italia, antes de pasar a Francia. Las patatas, con vanos intentos de utilizarse en panificación, tardarán más tiempo en pasar a formar parte de la cocina francesa; sin embargo, el chocolate o el café causaron furor de inmediato. 1.16- EL SIGLO XVII En el siglo XVI tiene lugar el nacimiento de la gran cocina francesa. Durante e l siglo an-


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terior, el comercio de especias aumentó y, por tanto, descendió su precio, lo que las puso al alcance de cualquier mesa burguesa y dejaron de ser un artículo de lujo. Ocurría lo mismo con los productos exóticos, con lo cual, la cocina tenía que reinventarse, cambiando en los siguientes aspectos:

Desciende el consumo de especias y productos exóticos.

Aumenta la complejidad en las elaboraciones con un refinamiento y perfeccionamiento de las técnicas.

Se amplía el concepto de salsas. Se perfeccionan las mismas y tienen un tratamiento aparte en los libros de cocina. Antes formaban parte del plato y se preparaban a base de vinagre y especias.

Se consigue una mayor perfección en las ligazones. Anteriormente, los majados y 1 migas de pan remojadas y las yemas eran los elementos de ligazón más comunes. Pero aparece el roux y la reducción por evaporación para espesar la salsa.

Aparecen los desglasados para la elaboración de jugos ligados para acompañar a los asados.

Se respeta el sabor de los alimentos, para que cada cosa sepa a lo que es.

Aparecen las mousses, como refinamiento extremo. El alimento se ingiere sin la necesidad de masticar, con la complicación que entraña el no disponer de trituradora ni medios de los que disponemos en la actualidad. Se hacían a base de tamiz y mortero.

Se incorpora un servicio cada vez más refinado, con todos los platos servidos a la mesa en un orden muy preciso, al igual que se da gran importancia a la disposición de los comensales.

En esta época se publica «L'Art de bien traiter», cuyo autor se esconde bajo las siglas

L.S.R. En este libro se explica cómo debe ser una cocina y el equipamiento que debía

tener. Incluye algunas recetas de cocina, que aunque sin medidas, cuida los procesos

con finura y sencillez en los aderezos.

1.17- EL SIGLO XVIII

El siglo XVIII se populariza la patata gracias a Antoine-Auguste Parmentier, lo que ayudó a

que se superaran las hambrunas de la época y a que hoy forme parte de nuestra

alimentación.

Es también en este período de tiempo cuando se empieza a denominar las nuevas

creaciones con los nombres de huéspedes, personajes ilustres o miembros de la

nobleza.

A mediados de siglo surge la aparición de los restaurantes. Desde la Edad Media

existían fondas, mesones y tabernas donde se podía comer, pero el concepto de

restaurante surgió en Francia allá por 1756, donde un tal Boulanger abre un

establecimiento en París, cerca del Louvre, donde sirve comidas.


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El término restaurant viene de los caldos sustanciosos que «restauraban» a quien los

tomaba. Como no tenía la condición de traiteur no podía servir potajes, pero en su

lugar servía aves, huevos, etc. El servicio era en pequeñas mesas, lo que otorgaba

cierta privacidad. Esto lo diferenciaba de las mesas comunes que podían en contrarse

en otros establecimientos anteriormente referidos. Este tipo de negocio empezó a

imitarse y se abrieron restaurantes en sitios próximos a zonas de ocio y esparcimiento.

Los precios también eran más elevados, por lo que acudir a un restaurante daba

cierto toque de distinción, ya que a ellos no asistían las clases populares.

Paralelamente a ellos aparecen los cafés, en donde, además de cafés y chocolates, se

servían pasteles, bebidas frías y sorbetes, y que admitían a las mujeres.

1.18- EL SIGLO XIX Con el comienzo del siglo XIX empieza la edad de oro de la gastronomía francesa. En su origen están aquellos cocineros que sirvieron a la aristocracia antes de la Revolución Francesa (1789).

Los cocineros que antes estaban al servicio de la nobleza se ven en la disyuntiva de seguir a sus amos al exilio, de pasar al servicio de la emergente burguesía o de abrir su propio restaurante.

Aquellos que eligieron salir al extranjero ayudaron a difundir las formas y el refinamiento de la cocina francesa.

La opción de pasar al servicio de las clases burguesas, muchos de ellos nuevos ricos que gustan de la buena vida, ofrece una buena manera de seguir ejerciendo dignamente la profesión.

Pero la gran revolución fue la proliferación de los restaurantes. Estos nuevos ricos acudían con presteza a ellos, pero claro, no todos ellos conocían las reglas de la gastronomía aristocrática, el buen uso de los manjares, la elección de los vinos, las maneras a la mesa, etc. Esto dio con la aparición de la literatura gastronómica de la mano de Alexandre Balthasar que escribía bajo seudónimo de Grimod de la Reyniére. ( «Alman des Gourmands», “Jurados degustadores”, «Manuel des amphitryons») Por otro lado, surge la figura de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, filósofo, músico y

jurista, que completó su formación con estudios de química y medicina. Si Grimond

de la Reyniére abrió el camino a la literatura gastronómica, Brillat -Savarin encaminó

su trabajo a relacionar la cocina con la ciencia, recurriendo a sus conocimientos de

medicina y de química. «Fhysiologie du goút» (1825) se publicó dos meses antes de la

muerte de su autor, y su éxito fue inmediato.


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- NUEVOS TIPOS DE SERVICIO Hasta el momento, el servicio denominado a la francesa era lo que imperaba en las mesas. Las fuentes con las viandas se disponían a la mesa simultáneamente y con una cuidada simetría que permitía el libre acceso a las viandas a los comensales. Esto pudo mantenerse en las cocinas burguesas, pero en los restaurantes, con mesas sueltas, pocos clientes y el darles la posibilidad de elegir los platos que quieran degustar al momento, obliga a un cambio en el tipo de servicio. Así aparecen las cartas en los restaurantes; con ello se pone en práctica el servicio a la rusa. En este tipo de servicio, los alimentos se cortan y se decoran en la cocina y salen al comedor para presentarlos a los comensales que se sirven de ellos. Las piezas grandes se cortan en el comedor y se sirven en platos a los comensales. Las fuentes nunca se depositan en la mesa y las diferentes viandas tienen una sucesión a lo largo de la comida, al contrario que en el servicio a la francesa, donde todos los manjares se encontraban dispuestos sobre la mesa en los sucesivos servicios. El cambio suponía una huida de la ostentación que se hacía en los tiempos del dominio de la aristocracia y una mayor exigencia en el refinamiento en el servicio. Por el contrario, este sistema provocaba un cambio en la estructura del servicio del comedor y de la cocina. En la cocina las grandes piezas que salían al comedor estaban profusamente decoradas y tenían que demostrar el poderío del anfitrión y la destreza del cocinero. Con un servicio a la carta no había tiempo para esas decoraciones; además, se buscaba el punto más correcto de cocción de las viandas. Entonces surgieron una serie de recursos como los zócalos y las borduras hechas con purés y sémolas, costrones de pan frito u hojaldre, para realzar o revestir los alimentos y brochetas con coloridas guarniciones; el aumento y la sofisticación de las guarniciones hizo que se redujera el número de platos que se presentaban a los comensales. Aparecen las piezas frías, profusamente decoradas, lo que permitía que estas estuviesen a la mesa para deleite de la vista de los comensales.

- ANTONINE CARÉME

Antonine Caréme (1783-1833) aparece como uno de los cocineros más importantes de la época. Su formación como cocinero comenzó en una taberna con una cocina sencilla, pero más adelante pasó a trabajar con un pastelero-traiteur muy conocido, donde se hizo experto en piezas montadas. Entonces pasó a trabajar como extra con grandes cocineros y pasteleros de la época. Trabajó para el zar Alejandro 1 de Rusia, para el Príncipe de Gales, en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra, en el palacio de la Princesa Bragation, con Lord Steward y, por último, para el Barón de Rostchild. Durante este tiempo desarrolló un ri guroso sentido de la organización, que le permitía organizar grandes eventos en lugares retirados de la ciudad con dificultades de aprovisionamiento.


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Caréme se puso al lado de la nueva aristocracia que necesitaba lujo y ostentación. Para ellos creó numerosos, espectaculares y refinados platos, como las chartreuses, complejas guarniciones, piezas montadas, artilugios decorativos, etc. Se le atribuye la creación de los vol au vent, los grandes merengues, el desarrollo de útiles de cocina, moldes, e incluso, la forma de los gorros de cocina_ Sus obras, «Le Pátissier Royal», «Le Pátissier Pittoresque», «Le Maitre d'hótel Francaise», «Le Cuisinier Parisien» y «Le Cuisinier Francaise au 19 siécle», publicado en cinco volúmenes, los dos últimos de forma póstuma por su amigo Plumeray, dejan sentadas las bases de la cocina moderna. Caréme es el primero en teorizar sobre las salsas. Antes, las salsas eran un mero listado de elaboraciones. Caréme distingue entre cinco grandes salsas:

la española,

la velouté,

la bechamel,

la alemana y

la salsa de tomate; cada una de estas da lugar a otras salsas derivadas de las mismas, con el simple hecho de añadirle uno o más ingredientes.

Aparecen los fogones de hierro con horno y chimenea integrada, que funcionan indis -tintamente con carbón o madera y sustituyen a las de ladrillo y posibilitan el refinamiento de las técnicas de cocina. Surge el braseado como técnica culinaria para preservar el sabor de las carnes que precisan de una cocción prolongada. Aparecen las conservas en la industria alimentaria, la margarina, el azúcar obtenido de la remolacha, los primeros ensayos sobre la refrigeración por frío en barcos transatlánticos y las primeras cocinas de gas, aunque estos dos inventos no terminan de aparecer en las cocinas hasta el siglo siguiente. Aparece una de las salsas industriales más populares, el kétchup. En el siglo XVIII, los marineros chinos llevaron a América el ket-siap, salsa fría y picante a base de pescado. Fue John Heinz quien, al sustituir el pescado por tomate y añadiendo otras especias consiguió en 1876 el ketchup, apoyado en una gran campaña de marketing. En el final del siglo XIX, la alta sociedad pasa sus tiempos de ocio en la costa, o bien to-mando baños en aguas termales. En estos destinos turísticos, repartidos por toda Europa, va surgiendo una industria hotelera basada en el lujo y con el refinamiento y el gusto francés en su oferta de restauración. Surgen teatros, casinos, balnearios; todo ello con el apoyo del ferrocarril. Cocineros y jefes de sala son franceses o con formación francesa. Lo mismo ocurre en los viajes transoceánicos con los transatlánticos de lujo. En esta misma época la generalidad de los españoles consumía una media de un kilo de pan al día, lo que indica que otros alimentos eran muy escasos.


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- LA GUIA MICHELIN En 1900 tuvo lugar en París la Exposición Universal. Se regala, a los pocos poseedores de un automóvil, 400 ejemplares de una guía de carreteras de Francia en la que figuran lugares en los que repostar, reparar el vehículo (principalmente los pinchazos que frecuentemente se producían por los clavos desprendidos de las herraduras de los caballos), telefonear, enviar cartas y telegramas, y comer y dormir. Esta guía era el sistema de promocionar los novedosos neumáticos con cámara creados por la marca «Michelin». Poco después, esta guía, con el nombre de la marca de neumáticos, fue profesionalizándose para dar información más exhaustiva de los servicios de hoteles y restaurantes. Comenzó así a utilizar su clasificación con estrellas, convirtiéndose en una autenti ca guía gastronómica, que se extendió a otros países; simplemente, figurar en dicha guía representa estar dentro de una élite de hoteles y restaurantes.

1.19- EL SIGLO XX El comienzo del siglo xx está marcado por los métodos de ESCOFFIER. Escoffier reestructura la cocina clásica, adaptándola a los imperativos de la clientela de la época. Con él desaparecen los zócalos, se suprime el trinchado en la sala, simplifica las decoraciones y crea numerosos platos. Escoffier aumenta la complejidad del sistema de salsas, haciéndolas más especializadas:

velouté de ave,

velouté de ternera,

velouté de pescado, lo que multiplica el número de salsas.

Aparecen también las pequeñas salsas, de las que nacen a su vez más salsas. Se impone el respeto al sabor del producto. Con él desaparece el gran fondo o la bresa que servía para todas las carnes; de esta manera, la caza tenía su fondo de caza, cada plato de pescado, su fumet del mismo pescado, etc. Las guarniciones pasan a formar parte de la denominación del plato. Entonces, un producto, acompañado con unos elementos de guarnición determinados y una salsa concreta, tiene una denominación que lo identifica. Se realiza una estandarización de la cocina. En 1901 publica una obra que sería referencia en la cocina, la «Guide culinaire». En 1914, T. Gringoire y L. Saulnier pu-blican «Le Répertoire de la Cuisine», una guía que recoge, de manera telegráfica, alrededor de 7.000 recetas, que indica los ingredientes que las forman con un orden lógico y natural, con un vocabulario profesional y explica las técnicas de una forma


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que puedan interpretarse sin esfuerzo. No se trata, según los autores, de una obra definitiva, sino que está abierta al devenir próximo de la cocina. Está dedicado a Auguste Escoffier como maitre de la cuisine moderne.

La vida cosmopolita, la industrialización y la indiferencia de la clase burguesa llevará a una simplificación de la cocina. Pero, en la campiña se mantenía la cocina popular francesa. - EL SIGLO XX EN ESPAÑA

En la España de principios de siglo, la influencia francesa es notable. Muchos de

los menús ofrecidos en la corte de Alfonso XIII estaban redactados en

francés y las elaboraciones que se ofrecían eran, en su mayoría, de influencia

francesa. Cabe resaltar el pollo, normalmente asado que aparece en muchas

minutas, como uno de los platos más apreciados.

- LAS GUERRAS

La Revolución Rusa, la I Guerra Mundial, la Guerra Civil Española y la II Guerra Mundial dieron un mazazo al desarrollo de la cocina. Los grandes hoteles fueron a menos, los balnearios fueron rescatados por la seguridad social y una gran parte de la población quedó sumida en la pobreza. En España se crearon las cartillas de racionamiento para el abastecimiento de la población. Además de lo miserable de las raciones, el racionamiento contri -buyó a la generalización del aceite y del arroz, que en ciertos momentos, junto con el pan, el membrillo, un terroso chocolate, etc., entraron a formar parte de la asignación que se otorgaba a la población. Antes de eso, en gran parte de España se cocinaba con tocino o con manteca de cerdo. Lo mismo ocurría con el arroz, cuyo consumo solo era generalizado en el área mediterránea. Publicar un libro de cocina en una época en la que el ingrediente común era el hambre, no parecía oportuno. Aun así, el gran cocinero catalán Ignacio Doménech publicó, al finalizar la guerra, «Cocina de recursos», donde aparecían recetas imaginativas para alargar y aprovechar los escasos recursos con los que se podía contar. De este prolífico cocinero y autor, destacan «La nueva cocina elegante española», que recoge numerosas recetas de cocina española e internacional, o la «Guía del Gastrónomo».


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- EL TURISMO Las vacaciones pagadas que surgieron en 1936 posibilitaron a las clases obreras el pasar las vacaciones en zonas costeras, imitando a las clases aristocráticas que iniciaron el fenómeno turístico. Tras la recuperación de la última gran guerra, con las mejoras en los medios de comunicación y la popularización del automóvil, comenzó el auge del turismo. La proliferación de establecimientos hoteleros y de restauración en las zonas de asueto ha tenido un desarrollo que sigue en nuestros días. Pero no solo en las costas, sino también en las zonas de interior. Los establecimientos tuvieron que adaptarse a unas clases sociales más populares, pero que acudían en masa a una floreciente industria. Había que dar de comer a toda esa gente y se cocinaba aquello que se sabía hacer. Esta situación produjo el resurgir de las especialidades regionales, pero de forma más profesionalizada. La cocina se democratizaba. Surgen las primeras escuelas de hostelería, que serán indispensables para formar al personal que trabaje en la hostelería y la restauración. La cocina clásica de influencia francesa convivía con la paella, el pescado frito, el gazpacho, el cochiniIlo, los chipirones en su tinta...

Paralelamente a esto, el interés por el cuerpo humano y la salud, ya desde finales del

XIX, la erradicación de enfermedades infecciosas, las mejoras en los hábitos de higiene,

e indudablemente, la mejora en la alimentación han llevado a un aumento de la

esperanza de vida y de la longevidad de las poblaciones pertenecientes al primer

mundo.

La diferencia entre la sociedad de finales del siglo XIX y la de mediados del XX es que:

- en la primera se consumía lo que había, en función de la temporada, la región

en la que se vivía y de la posición social. Las hambrunas en España eran

frecuentes debido a sequías, plagas, guerras, u otros factores; algo similar a lo

que podía ocurrir mil años antes.

- Y la sociedad de mediados del siglo XX hasta la actual, come lo que quiere. El

problema actual es que no está del todo preparado para esto y los desarreglos

alimentarios (bulimia, obesidad, anorexia) están a la orden del día.


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1.20- HOY EN DÍA...

Los adelantos tecnológicos surgen uno detrás de otro: la generalización de la

conservación por frío en los ámbitos profesionales y domésticos, la minipímer, la

cocción al vacío, los robots de cocina, las cocinas eléctricas, de inducción, etc., son

elementos que día a van modificando la organización y estructura de la cocina. Los

medios de transporte, junto con los adelantos en los sistemas de conservación y

distribución de alimentos, llevan a globalización de la cocina; hoy día podemos

disponer de productos de cualquier parte mundo con total garantía de frescura.

LA NOUVELLE CUISINE

La Nouvelle Cuisine se produce como una revolución. Se dejan de lado las

elaboraciones con exceso de grasa, demasiado sofisticadas e indigestas, y se busca lo

natural, la simplicidad, la preocupación por la dietética.

Se establecen los principios de la frescura de alimentos, los aderezos ligeros y la

sencillez en las formas de cocción, desterrando las zonas con harina, el exceso de

grasas y las mezclas pesadas.

Esta corriente gastronómica, nueva ética en la cocina, producto de la línea de trabajo

o del marketing de la cocina francesa, fue promovida por los críticos Henry Gault y

Chistian Millau, para relanzar la cocina, de la mano de jóvenes chefs.

El abanderado de la Nouvelle Cuisine fue Paul Bocuse, que siguió los postulados de

los verdaderos pioneros de esta revolución, André Pic, Alexandre Dumaine y, sobre

todo, Ferndinad Point.

EL EMPLATADO

En 1967 se produce un cambio en el servicio. Michel Gerard impone el servicio

emplatado, a lo que se suman nuevas invenciones de platos por parte de cocineros

que rompen con las reglas de la edad de oro de la gastronomía francesa: Michel

Guérard, Joél Robuchon, Roger Verger, Michel Bras, Alain Chapel, Alain Duchase,

Pierre Gaignair, Loiseau, Marc Veyrat, etc. han promovido el gran cambio en la

cocina hasta nuestros días.

LA COCINA DE MERCADO Paul Bocuse es el autor de «La Cuisine du Marché», en donde mostraba su filosofía de trabajo, basando sus elaboraciones en lo mejor que encontraba en el mercado, elaborando sus menús sin nada preestablecido.


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Este libro se publica en España bajo el nombre «La Cocina del Mercado». Incluye un apéndice de un cocinero vasco, Juan Mari Arzak que, junto a los denominados «once magníficos», encabezaba la nueva cocina vasca. Estos cocineros intercambiaban recetas, técnicas, modos de trabajo, sin competencia entre ellos. Esto solo podría dar un resultado: el éxito de su cocina.

El tirón de Arzak arrastró a nuevos cocineros que reinventaron las cocinas territoriales con lo mejor de cada región: Martín Berasategui, Pedro Subijana, Manuel de la Osa, Pepe Rodríguez, Adolfo Muñoz, Santi Santamaría, los hermanos Roca y muchos más que saldrían al final del siglo XX.

FERRAN ADRIÁ Pero en algún momento surge Ferran Adriá, cuya cocina está en constante evolución. Rodeado de una enorme expectación mediática, cuenta con un gran equipo y utiliza técnicas innovadoras que lo han llevado a ser considerado como el número uno del mundo. El fenómeno Adriá ha creado escuela; toda su filosofía, sus técnicas y sus investigaciones están publicadas y puestas al alcance de todo el mundo. La reconstrucción, las espumas, los raviolis, las sferificaciones, las nuevas texturas, la utilización del nitrógeno líquido, aires, etc., han supuesto una revolución en las técnicas culinarias, con nuevos adelantos en la maquinaria y en las herramientas de cocina. Aunque la cocina de Ferrán es una cocina de vanguardia, una forma de puesta en escena muy cuidada de nuevas técnicas, y productos, no es un modelo a seguir, sino una fuente de la que tomar ideas y técnicas para convertir la cocina en lo que debe ser, un respeto por el producto más que por la técnica. Es lo que hemos visto a lo largo de toda la historia de la cocina: siempre se busca el mejor producto y lo demás es accesorio y variable a lo largo de la historia. La evolución nos ha llevado a la conclusión de que la cocina no es más que producto y técnica. Las etiquetas, modas y devaneos alrededor de una cocina son solo aditamentos pasajeros. Las próximas corrientes culinarias podrán basarse en los principios que quieran, pero si extraemos el final, tan solo nos quedará la búsqueda del mejor género y la aplicación de la técnica que sea más respetuoso con él.


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2. MOVIMIENTOS GASTRONOMICOS

En la última mitad del siglo XX, el periodismo gastronómico necesita etiquetar o definir las distintas tendencias que se observan en la evolución de la cocina. El poner un nombre a cada una de las tendencias no consiste en clasificar ni en encasillar porque sí; cada una de estas corrientes tiene lugar en distintos períodos de tiempo y han ido marcando los tiempos de la revolución en los fogones desde que surgieron los primeros movimientos hasta nuestros días. Cierto es que una clasificación que me resultó curiosa fue la que denominaba slow-food a todo aquello que significaba el comer despacio y bien atendido, y que fue acuñada como contraposición al fast-food.

- Fast food. La denominación fast-food tiene su origen tras la II Guerra Mundial en los restaurantes que la cadena Howard Johnson"s estableció en la recién creada red de carreteras en Estados Unidos. Se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast-food o comida rápida es un sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir unas necesidades nutricionales. Está dirigido a personas que tienen poco tiempo para comer o unos recursos limitados.

- Slow-food. Aunque su traducción exacta sería comer despacio, su verdadero

significado es disfrutar de la comida, es decir, el placer de degustar la comida acompañada de un buen servicio. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que su-pone un precio más elevado que si lo comparamos con los establecimientos de fast-food. Aquí cabría la frase de Santi Santamaría, «yo no cocino para alimentar, cocino para emocionar».

Entre las tendencias, corrientes o movimientos gastronómicos que han quedado defini -dos a lo largo de los últimos años destacan: la Nouvelle Cuisine, la cocina moderna, la cocina de producto, la cocina de autor, la deconstrucción en la cocina, la cocina de fusión, la nueva cocina regional, la cocina molecular, etc., sin límites ni fronteras entre ellas, y con principios que resulta encasillar a un cocinero en cualquiera de ellas. Como veremos, muchas son derivaciones o evoluciones de una en otra, en función del paso del tiempo, porque son los propios cocineros que van a la vanguardia de la cocina los que marcan la evolución, y los periodistas los que se encargan de etiquetarlos


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2.1. LA NOUVELLE CUISINE

La Nouvelle Cuisine está considerada como la gran renovación dentro de la cocina. Se fraguó en Francia después de la II Guerra Mundial gracias al cocinero Paul Bocuse; se basa en las consideraciones que plantearon sus predecesores André Pic, Alexandre Dumaine y, sobre todo, Fernand Point, que consideraban la necesidad de una gran reforma de las técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de los tiempos que corrían, sin olvidar los descubrimientos que en el campo de la dietética y la nutrición se venían haciendo. Paul Bocuse publicó su libro «La cocina de mercado», con el que introdujo normas que debían seguirse para esa nueva orientación de la cocina. Estas normas se resumen en los siguientes puntos:

• Los alimentos, al ser cocinados deberán conservar siempre su sabor propio.

Nunca debe pensarse en un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, en relación con lo que allí se ha encontrado, confeccionar la carta, procurando siempre simplificarla aligerando los menús.

Es necesario mentalizarse de que ya no son necesarios los fondos de salsas, los adobos o demás formas de macerar excesivamente recargados, que se consideraban imprescindibles en la cocina.

La simplificación de los alimentos repercute sobre todo en los tiempos de cocción: los pescados se han de servir de manera que la parte de su carne que esté en contacto con la espina quede ligeramente rosado, y las verduras deben cocerse al dente, lo mismo que las pastas italianas.

• No es posible cocinar bien si no se pone en ello el corazón, pues para satisfacer a los comensales ha de pensarse en ellos con amor.

Esta revolución llamada Nouvelle Cuisine pasó de revolución a ser una moda a la que rápidamente se apuntaron nuevos cocineros faltos de base, y que confundieron una verdadera cocina con una transformación de alimentos cocinados sin conocer sus técnicas, combinándolos de forma extravagante y sirviéndolos en unas raciones ridículas, lo que empezó a alertar a los clientes, que empezaron a recelar de los establecimientos que se colocaban la etiqueta de Nouvelle Cuisine.

2.2. LA COCINA MODERNA

El término Nouvelle Cuisine refleja una moda en un momento determinado, que tuvo

una aceptación y difusión tan favorable, que se convirtió en algo común, llegando un

momento en que ya no decía nada. Se habla de Cocina moderna, Cocina espontánea o

Cocina de autor, en contraposición a una cocina de gustos antinaturales, con carencia

de técnicas de base. Una cocina moderna se puede basar en los siguientes puntos:


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- La imaginación en los fogones: esto nos da pie a realizar elaboraciones nuevas

con los productos de la región, creando así una nueva cocina regional basada en la co -

cina regional de antaño y, por supuesto, siempre con el dominio de las técnicas básicas.

- Las innovaciones tecnológicas: las técnicas de frío, los hornos de convección-

vapor, el envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de

utensilios que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y

cocinado de los productos.

- El retorno a la cocina de mercado: volver a los productos de l a tierra y en la

mejor época de sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los

sistemas de transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que

complementan la oferta del mercado.

- La profesionalización: el conocimiento de normas de dietética y nutrición

sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de cocin ado,

llevan sin duda al éxito.

- La primacía del producto original: basada en sistemas de cocinado sencillos que

no alteren su sabor original y la reducción de las cocciones para preservar aromas, sa -

bores y texturas. «Que cada cosa sepa a lo que es».

- El aligeramiento de las comidas: reducción del exceso de grasas, eliminación de

las salsas espesas sustituyéndolas por jugos o fumets y ligera condimentación, lo justo

para que el recuerdo de una comida no sea una pesada digestión.

- El empleo de frutas y verduras: que juegan ahora un papel importante por su

variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo tipo de

productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres, etc.

- La revolución de las bebidas: los vinos jóvenes ligeros y afrutados combinan muy

bien con platos más ligeros, sustituyendo también a los clásicos cócteles de aperitivo.

Hay que decir también que los grandes reservas siempre serán los máximos exponentes

de la bodega de un establecimiento.

- La influencia oriental: ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente

emplatadas en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores, que se

complementan de manera armónica.

- Aparición de menús largos y estrechos: también de influencia oriental,

en donde en menores porciones podemos degustar más platos de la carta en lo

que se conoce como Menús de degustación.

La diferencia que encontramos entre la cocina moderna y la Nouvelle Cuisine, si bien

son básicamente lo mismo en diferentes períodos de tiempo, es que la Nouvelle

Cuisine marcó la línea a seguir, y aquellos que siguieron el camino correcto hicieron

una cocina moderna y adecuada.

El problema surgió cuando a esta necesaria revolución se arrimaron muchos

desaprensivos que, con excéntricas elaboraciones, presentaciones simétricas y faltos

de toda técnica y sentido común, convirtieron a la Nouvelle Cuisine en una etiqueta en


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la que se refugiaron presuntos cocineros de dudoso pelaje, lo que trajo consigo el

descrédito de este movimiento.

Lo que posteriormente se llamó Cocina moderna fue el camino seguido y

perfeccionado por las líneas básicas que trazó la Nouvelle Cuisine bien entendida.

2.3. LA COCINA DE PRODUCTO El concepto Cocina de producto es un término bastante reciente, aunque es una coci-

na que ha existido siempre, y este concepto ha surgido como contraposición a la

Cocina de autor. La Cocina de producto se basa en elegir géneros de gran calidad,

dándoles una transformación mínima y sencilla, sin lugar para dar un toque personal.

Ejemplos de este tipo de cocina se dan en las marisquerías o en los asadores, entre

muchos otros.

2.4. LA COCINA DE AUTOR

La Cocina de autor es la actual Cocina de vanguardia. Es el último eslabón de la cocina moderna. Ir a la vanguardia significa adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica; si esta es favorable y perdura se convierte en un movimiento al que se suman mu chos seguidores e imitadores, pero si fracasa o no tiene aceptación, se convierte en una moda pasajera. Los cocineros de vanguardia son conscientes de ello y, a pesar de todo, ponen su imaginación y su técnica al servicio de la gastronomía. La Cocina de autor no puede tener unas características concretas, sino que está abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades del cocinero. Cualquiera pu ede hacer cocina de autor; pero hacerla bien, que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Entre aquellos que han dado a conocer sus métodos de trabajo y aquellos a los que al ver su obra, se les adivina, se pueden hacer algunas clasificaciones que nos pueden servir para nuestras propias creaciones. El mejor exponente de la cocina de vanguardia es Ferran Adriá, un cocinero con una técnica impecable y que basa todas sus creaciones en un meticuloso estudio y que además ha sabido reflejar en sus publicaciones sus secretos:

La inspiración: se trata de activar el impacto que provoca un determinado elemento no culinario, una obra de arte plástico, por ejemplo, los mosaicos.

La adaptación: que posteriormente rebautizaría como deconstrucción, responde a la reelaboración de un plato ya existente. Esta idea, parece que se le ocurrió a Adriá comiendo unas perdices en escabeche en el restaurante «Currito». De ahí vino la elaboración de un escabeche ligero con la perdiz deshuesada, de forma que fuese menos engorrosa comerla.


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La asociación: es la confección de un plato a partir de varios elementos propuestos de antemano, de una forma casi aleatoria.

Estas ideas no son exclusivas de Ferran Adriá, ya que antes encontramos ejemplos que

se adaptan perfectamente a estas técnicas de creación.

La reelaboración de un plato ya existente puede ser muy sencilla: un clásico pulpo a la gallega con cachelos (patatas), puede transformarse en un carpaccio de pulpo al que se le añade un aceite de pimientos choriceros, sal Maldon y se acompaña con una espuma de patatas espolvoreada con pimentón y un poco de gelatina obtenida del caldo de la cocción del pulpo. El resultado es original y sorprendente. El aceite de pimientos choriceros se elabora con pulpa de pimientos choriceros macerados en aceite de oliva virgen. La asociación es una técnica muy sencilla que consiste en elaborar una lista de

productos con los métodos de cocinado a los que pueden someterse y buscar una

combinación idónea. Las mezclas al azar no siempre dan buenos resultados.

La reelaboración es quizás la idea más importante, puesto que ha revalorizado la coci -

na regional. La Red de Paradores Nacionales, en su política de ofrecer una cocina

regional, es un buen ejemplo de ello. Martín Berasategui o Juan Mari Arzak son dos

buenos exponentes de la nueva cocina vasca, Toñi Vicente de la cocina gallega, Santi

Santamaría y Carmen Ruscalleda, de la catalana, José Rodríguez o Manuel de la Osa de

la cocina manchega, Dani García de la andaluza, Quique Dacosta de la Levantina, etc., y

así una larga lista de creado-res de las respectivas cocinas. Se podría decir que cada

autor lleva una cocina en sí mismo.

2.5. LA DECONSTRUCCION

La Deconstrucción es una nueva manera de llamar a la adaptación. Es una forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de otras ya conocidas. Esta denominación la adoptó Ferran Adriá, quien es en la actualidad uno de los arietes más importantes de la Cocina de vanguardia. La Deconstrucción consiste en utilizar elaboraciones ya conocidas, transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. De esta forma se ofrece un plato, que suena a conocido, y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.

2.6. LA COCINA DE FUSION

La fusión consiste en unir en una elaboración elementos de distintas culturas. Esto parece una nueva corriente gastronómica provocada por la confluencia en muchas ciudades de distintas culturas que abren establecimientos ofreciendo sus cocinas, con el consiguiente intercambio de técnicas y productos. No es un movimiento reciente, y los ejemplos los podemos encontrar en la cocina del Impero Romano, en la ocupación


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árabe de la Península Ibérica, en la cocina de París de los siglos XVII y XVIII, en la cocina inglesa con sus chutneys y curries de su época colonial, o en la tradicional cocina regional española, inimaginable sin los productos traídos de América. Aunque es cierto que este nuevo intercambio cultural, unido a las posibilidades de viajar, nos da una nueva perspectiva a la hora de crear platos diferentes. Uno de los principales exponentes de este tipo de cocina es Abraham García, gran conocedor de cocinas de distintas partes del mundo y que busca en las distintas culturas elementos con los que enriquecer sus elaboraciones

2.7. LA NUEVA COCINA REGIONAL

En la cocina moderna apareció una nueva vuelta a los productos de la tierra, a la

cocina de las madres, de las abuelas, los mamotretos (palabra que viene del griego y

que significa literalmente «alimentado por su abuela»), los guisos con el sabor de la

tierra. Aunque, eso sí, adaptándolos a las nuevas técnicas, presentaciones y en

combinaciones más atractivas, implicándose en cierto modo con las corrientes

anteriormente citadas.

Se pone come ejemplo a Manuel de la Osa como principal valedor de la nueva cocina

manchega.

- Su sopa de ajo de las Pedroñeras se presenta fría y en copa y podríamos

considerarla un ejercicio de deconstrucción.

- Su espuma de ajo arriero sobre crema de pisto y huevas de arenque, además

de una deconstrucción, sería también un ejemplo de fusión.

La red de Paradores Nacionales se encarga, en su oferta gastronómica, de recuperar y

ofrecer aquellos productos y elaboraciones propios de la región en la que están

ubicados.

2.8. LA COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Este término se

debe a los científicos Hervé This y Nícholas Kurti. Su trabajo se basa en la preparación

científica de algunos alimentos. Con su trabajo se pueden entender muchas de las

reacciones que tienen los alimentos por los procesos físicos a los que se someten, y las

reacciones que tienen en combinación con otros.

Esto da pie a la creación de nuevas elaboraciones al conocer el cómo y el porqué de las

reacciones y las transformaciones de los alimentos. La colaboración con cocineros ha

ayudado a nuevas creaciones mediante gelificantes, emulsiones, etc.


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Ferran Adriá ha sido quien más ha llevado a su cocina las nuevas técnicas de sarrolladas

por medio de la investigación. ¿Es esto algo nuevo? No, basta con recordar la obra de

Brillat-Savarin, cuya obsesión era el relacionar cocina y ciencia.

A partir de aquí, la cocina se reinventa cada día, no sin mirar atrás, porque la técnica, la

ciencia aplicada a la cocina y la selección de los productos más selectos han sido lo que

siempre han buscado los cocineros a lo largo de la historia.

historia de la cocina hasta nuestros días

Food