UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

E.A.P. BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

NUTRICIÓN I

INTRODUCCION

Se entiende por nutrición aquella ciencia que estudia los distintos procesos a través de los cuales el organismo utiliza unos compuestos denominados nutrientes. Los nutrientes conocidos se distribuyen en cinco grupos, denominados hidratos de carbono, lípidos, proteína, vitaminas y minerales. La mayor parte de estos nutrientes no se ingieren como tales sino que se obtienen al ingerir los alimentos.

En esta diferencia escriba ya la primera y fundamental característica entre nutrición y alimentación, puesto que la primera relación con los nutrientes y la segunda con los alimentos que en general son almacenes de nutrientes, en mayor o menor número y cantidad.

Los objetivos de la nutrición son los siguientes:

Aporte de la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales.

Formación y mantenimiento de estructuras desde el nivel celular al máximo grado de composición corporal.

Regulación de los procesos metabólicos, para que todo se desarrolle de una manera armónica.

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HISTORIA DE LA NUTRICION

Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos).

Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo, y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales características alimenticias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.

Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.

Hace unos 12.000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología, contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular.

Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días, en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no está cerrado todavía. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas.

Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 años. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tiende más hacia los productos animales. Los análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos.

La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en múltiples localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación.

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El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupación por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento.

Desde la antigüedad hasta 1900

El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta.

475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.

400 a. C.: Hipócrates decía, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida".

1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo.

1747: el Dr. James Lind, un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años, después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930.

1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal.

1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.

Comienzos de 1800

Los elementos carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados métodos para medir su proporción.

1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas, sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron, identificando las proteínas como un componente esencial de la dieta.

1840: Justus Liebig descubre el makeup químico de carbohidratos (azúcares), grasas (deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos).

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1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas, mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno.

Comienzos de 1880

Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.

1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java, que sufrían de beriberi.

Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de Beriberi, sólo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Más de dos décadas después, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, también conocida como Tiamina.

Desde 1900 hasta 1941

Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la física en la nutrición.

1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías, proteínas y minerales, como materiales orgánicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar.

1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. Este experimento se realizó durante 1911.

1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio.

1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.

1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque él logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao.

1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo encontró que aun así curaba el raquitismo, nombrándola vitamina D.

1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamándolo factor alimentario X, hasta 1925.

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1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro.

1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D, por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928.

1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932 probó que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Györgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico.

1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales, componentes necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.

1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto.

1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica.

1938: La estructura química de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer.

1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido.

1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigación.

Recientemente

1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria.

2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento.

2. ¿Qué es la homeostasis?

Homeostasis, homeóstasis u homeostasia es la tendencia de los organismos vivos y otros sistemas a adaptarse a las nuevas condiciones y a mantener el equilibrio a pesar de los cambios.

Es una palabra compuesta que procede del griego homeo u homo que significa igual y stasis que significa quieto.

En Biología la homeostasis es el estado de equilibrio dinámico o el conjunto de mecanismos por los que todos los seres vivos tienden a alcanzar una estabilidad en las propiedades de su medio interno y por tanto de la composición bioquímica de los líquidos y tejidos celulares, para mantener la vida, siendo la base de la fisiología.

La homeostasis responde a cambios producidos en:

El medio interno: El metabolismo produce múltiples sustancias, algunas de ellas de desecho que deben ser eliminadas. Para realizar esta función los organismos

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poseen sistemas de excreción. Por ejemplo en el hombre el aparato urinario. Los seres vivos pluricelulares también poseen mensajeros químicos como neurotransmisores y hormonas que regulan múltiples funciones fisiológicas.

Medio externo: La homeostasis más que un estado determinado es el proceso resultante de afrontar las interacciones de los organismos vivos con el medio ambiente cambiante cuya tendencia es hacia desorden o la entropía. La homeostasis proporciona a los seres vivos la independencia de su entorno mediante la captura y conservación de la energía procedente del exterior. La interacción con el exterior se realiza por sistemas que captan los estímulos externos como pueden ser los órganos de los sentidos en los animales superiores o sistemas para captar sustancias o nutrientes necesarios para el metabolismo como puede ser el aparato respiratorio o digestivo.

La homeostasis fue descubierta por Claude Bernard en el siglo XIX, pero el término homeostasis fue acuñado por el biólogo Walter B. Canon (1871-1945) que definió en 1932 las características que rigen la homeostasis:

1. Importancia del sistema nervioso como del endocrino en el mantenimiento de los mecanismos de regulación.

2. Nivel tónico de actividad: Los agentes tanto del medio interno como del medio externo mantienen una moderada actividad que varía ligeramente hacia arriba o abajo, como rodeando un valor medio en un intervalo de normalidad fisiológica.

3. Controles antagónicos: Cuando un factor o agente cambia un estado homeostático en una dirección, existe otro factor o factores que tiende a contrarrestar al primero con efecto opuesto. Es lo que se llama retroalimentación negativa o “feek-back” negativo.

4. Señales químicas pueden tener diferentes efectos en diferentes tejidos corporales: Agentes homeostáticos antagonistas en una región del cuerpo, pueden ser agonistas o cooperativos en otras regiones corporales.

5. La homeostasis es un proceso continuo que implica el registro y regulación de múltiples parámetros.

6. La efectividad de los mecanismos homeostáticos varía a lo largo de la vida de los individuos.

7. Tolerancia: Es la capacidad que posee cada organismo de vivir en ciertos intervalos de parámetros ambientales, que a veces puede ser sobrepasada mediante la adaptación y la evolución.

8. Un fallo de los mecanismos homeostáticos produce enfermedad o la muerte. Las situaciones en las que el cuerpo no puede mantener los parámetros biológicos dentro de su rango de normalidad, surge un estado de enfermedad que puede ocasionar la muerte.

Homeostasis social

Las sociedades, como suma de individuos que son base biológica de una cultura, tienden a la estabilidad. Por eso, existen normas y costumbres, tradiciones y hábitos, que tienden a asentarse y tienen sus propios mecanismos de estabilización y de rechazo de lo nuevo. El conservadurismo tiene, en parte, un fundamento biológico. Y la renovación y el cambio vienen motivados por la necesidad de satisfacer ciertas necesidades, ya sean naturales o creadas.

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3. ¿Qué es Nutracéutico?

“Nutra” deriva de nutrición y “céutico” deriva de farmacéutico. Nutracéutico se refiere a substancias que pueden ser consideradas como un alimento o parte de un alimento las cuales pueden proporcionar beneficios médicos y para la salud.

Es un agente bioactivo proporcionado en forma concentrada para mejorar las características nutritivas, es un componente del alimento, o una mezcla compleja de sustancias químicas, fisiológicamente activas, cumpliendo una función igual que los nutrientes de los alimentos, contribuyendo a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crónicas.Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el mundo, con distintos componentes nutracéuticos, como ejemplos:En EE.UU para llegar a prevenir ciertas enfermedades en la población, resulta fácil encontrar barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio para prevenir la osteoporosis, con proteína de soja para reducir el riesgo de cáncer de mama, con ácido fólico para un corazón más sano, panecillos energizantes y galletas adicionadas con proteínas, zinc y antioxidantes. Alimentos con soja que contienen isoflavones que reducen los síntomas de la menopausia.

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En Europa, en Alemania se comercializan golosinas adicionadas con vitamina K y vitamina E. En Italia, las góndolas de los supermercados ofrecen yogures, con omega 3 y vitaminas que previenen enfermedades cardiovasculares, en Francia se ofrece azúcar adicionada con fructo-oligosacaridos para fomentar el desarrollo de la flora benéfica intestinal.Otros ejemplos como el consumo de productos de origen vegetal (frutas, verduras, granos integrales y leguminosos) son considerado como medio de protección contra enfermedades crónicas como el cáncer, la presencia de fitoquímicos contribuyen a la reducción de este riesgo. Compuestos como los terpenos de los vegetales verdes y granos, funcionan como antioxidantes, protegiendo a los lípidos, a la sangre y a otros fluidos corporales. El licopeno, presente en tomates, sandías y pimientos rojos es el carotenoide implicado en la reducción del riesgo de cáncer de próstata. Los betacarotenos de la zanahoria reduce el daño celular, la luteína de los vegetales verdes ayudan a una visión sana, fibra insoluble de la cáscara de trigo reduciría el cáncer de colon, el éster estanol de la soja, trigo y maíz reduce la presencia de colesterol en sangre, y muchos ejemplos más presentes en la alimentación diaria completa con alimentos de origen animal y vegetal.En Argentina la calidad de las carnes según sus características organolépticas, composición química y nutricional, consideradas a nivel mundial como alimento de alto valor biológico, con especial énfasis en su valor nutracéutico expresado principalmente en el contenido de ácidos linoléicos conjugados (CLA), ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3, agentes antioxidantes, etc. Los CLA han sido identificados por sus propiedades anticancerígenas y la relación de los ácidos grasos polinsaturados omega 3 y omega 6 ha mostrado tener una alta incidencia en la reducción del riesgo de las enfermedades arteriales coronarias.Las carnes blancas de pescado ricas en omega 3 y ácidos grasos previenen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mejoran funciones mentales y visualesDiferentes productos como la leche, lácteos fermentados (yogurt, quesos, etc.) y otros derivados lácteos aportan cantidades aceptables de ácido linoléicos, que mejoran la composición de las células corporales y reducen el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Los microorganismos fermentadores de los lácteos y los productos de la fermentación que producen en estos alimentos mejoran la flora y motilidad intestinal y reducen la presencia de ciertos tipos de úlceras en el tracto gastrointestinal. La miel tiene acción bactericida y anti-inflamatoria en uso externo, con excelentes resultados en tratamientos de lesiones gástricas, necesarias para la prevención de enfermedades producidas por el helicobacter pylori y como anti fungicida en general.Nuestro país, tiene la ventaja de contar con un sistema de producción ganadera de base pastoril siendo reconocida internacionalmente por su calidad expresada en terneza, jugosidad y demás características organolépticas, es además de alto valor nutracéutico, justamente lo que hoy prioriza el mercado de alimentos. Por otro lado, el valor nutricional de los derivados lácteos, productos de la pesca, vegetales, granos de cereales, etc. producidos en sistemas semiextensivos y extensivos aseguran competitividad comercial y fundamentalmente calidad nutricional, para aquellos mercados que los demanden. Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la prevención de las enfermedades, el cuidado de la salud motiva comprar alimentos seguros y de calidad.Garantizar un futuro más saludable para la humanidad debe ser obra de los sistemas productivos de las materias primas, la ciencia y tecnología de alimentos, la nutrición y

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medicina humana, la mercadotecnia, etc., consumir alimentos nutritivos, seguros e inocuos, promueve la lucha por la consecución de una mejor salud y calidad de vida.

En Conclusión

Los nutracéuticos pueden ser benéficos para la salud, pero continúan investigando sobre sus beneficios y los posibles efectos dañinos.

4. Indicar 5 alimentos naturales, elaborados y semi elaborados.

NATURAL SEMI-ELABORADO ELABORADOAceituna Mermelada de aceituna Aceite de oliva

Caña de azúcar Jugo de caña Azúcar rubia o blancaPlátano Batido de plátano Vino de plátanoPescado Conserva de pescado Harina de pescado

Pollo Pollo broster Hamburguesa de polloPapa Papa seca Chuño

Camote Camote frito Harina de camote