5/20/2018 Historia

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO

CARRERA:

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

MATERIA:

COCINA MEXICANA

CHEF INSTRUCTORA:

LUZ ILEANA PREZ GIL

TEMA:

HISTORIA DE LOS PLATILLOS Y SUS PRESENTACIONES

GRADO Y GRUPO:

3 B

INTEGRANTES:

BAEZ LEN ABISA

CRUZ LPEZ ADRIANA

RIQUE CORNELIO GUADALUPESANTIAGO NAVARRETE MARA

TRUJILLO BRITO JOS ESTUARDO

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La Birria

La birria es un guisado genricamente definido como caldo de diversas carnes, las ms

comunes son de chivo, res, borrego, cerdo y conejo, condimentada y cocida a vapor enhorno de adobe o en una vaporera.

En la gastronoma mexicana, la birria se ha colocado como un platillo tpico, aunque cadaEstado de la Repblica ha desarrollado su propia receta.

Entre las ms conocidas en la mayor parte del Pas est la birria de chivo, que encuentrasu mxima expresin en Jalisco donde es considerada como emblemtica y de expresincultural del Estado. En estados como Tlaxcala e Hidalgo se conoce como barbacoa con ladiferencia que se cuece en hornos bajo tierra cubriendo la carne con pencas de maguey.

Aunque no se conoce con exactitud el origen de la palabra birria, en los diccionarios de lalengua espaola se utiliza para definir una persona u objeto poco apreciable; de ah quealgunos consideraron a este platillo de poco valor.

Tambin es posible pensar que la palabra se haya derivado del verbo berrear, aduciendoa los sonidos que emiten los chivos y borregos, parte fundamental del platillo.

En Jalisco encontramos una leyenda que relata a varias cabras atrapadas en una cuevapor la erupcin del volcn de Colima, pasado el peligro, el pastor regres y al abrir la

cueva, se encontr que el calor y la humedad existente las haba cocido completamente.

A la llegada de los espaoles en busca de oro y plata, los encontraron en grandescantidades en territorio Zacatecano, fundaron un gran nmero de reales de minas ytrajeron con ellos ovejas, chivos, vacas, asnos, cerdos y caballos destinados a la crianza,favoreciendo su reproduccin las condiciones territoriales y climticas del Estado.

Por su ubicacin estratgica, pronto Zacatecas se constituy en paso obligado decomerciantes de otras provincias, proliferando los mesones donde se ofreca a losviajeros platillos que ya incorporaban ingredientes regionales con los recientemente

trados del viejo mundo.

Desde entonces, la poblacin de Zacatecas estaba compuesta principalmentepor mineros, gente ruda y trabajadora que adopt el maz, chile, jitomate y frijoles entresus principales alimentos, que con el paso del tiempo fueron combinando para crear suspropios platillos tpicos como la birria.

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El Chorizo de Toluca

Toluca es la ciudad del chorizo pero casi nadie sabe cmo es que este embutido es la

comida ms representativa de la ciudad. El chorizo alcanza para todos, hasta para elequipo de futbol profesional de la ciudad y uno que otro albur malintencionado.

Toluca es conocida como una ciudad choricera desde la poca de la colonia, cuando los

espaoles trajeron a Mxico los embutidos, como un sistema para la conserva de

alimentos cuando no existan los conservadores artificiales.

Con el paso del tiempo, el chorizo evolucion, tomando de su ambiente geogrfico y

natural los ingredientes que existan y que, en el caso de la capital mexiquense, dieronorigen al actual.

Aunque existen envolturas artificiales o incluso pueden sustituirse con papel celofn,

el chorizo suele almacenarse en la tripa natural del cerdo que pasa por un proceso previo

de limpieza.

Despus, los ingredientes se muelen y mezclan, se dejan reposar hasta por 24 horas y

luego con ellos la tripa se rellena.

Se elabora con carne de puerco molida, pimienta, clavo, jenjibre, semilla de cilantro yotras especies. Pero lo que hace distinto a este chorizo es la inclusin del chile jaral oancho. Se le agrega vinagre o, si de lucirse se trata, vino blanco.

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El Taco al Pastor

Esos exquisitos tacos nacieron en la ciudad de Puebla, el resultado de adaptar elShawarma rabe, introducido a Mxico por los inmigrantes libaneses durante la dcadade 1960. Esta variante mexicana cambi la carne de cordero por carne de cerdo y las

especias con las que se marina.

Los tacos al pastor, tambin conocidos como tacos de trompo, son una de las deliciasfavoritas de todos los mexicanos. Se preparan primero marinando muchsimas rebanasfinas de carne de cerdo o de res en un condimento de achiote, vinagre, especias y chiles.Todas estas lminas de carne marinada se insertan apiladas en una varilla de hierro.

Este cilindro o trompo pesa muchos kilos y se coloca de manera vertical al lado de unapequea pared de fuego, generado con gas o carbn, girando lentamente alrededor del

fuego primero se asan los extremos. Estos extremos se rebanan, se colocan dentro de latortilla y a este taco se le agregan pia, cilantro, cebolla picada, limn y salsas al gusto.Tambin se preparan las tradicionales gringas, esta carne dentro de tortillas con queso.

Por su largo tiempo de coccin, lo primero que se prepara en las taqueras son estoscilindros y siempre se colocan en un lugar visible por dos razones. Primero porque elexquisito aroma de esta carne asndose despierta el antojo de los transentes y porquees un divertido espectculo ver a los ms hbiles taqueros ir cortando con sus afiladoscuchillos las rebanas de carne y pia para colocarlas dentro de las tortillas.

La receta de esta deliciosa marinada depende de la regin y muchos restaurantesguardan celosamente el secreto de sus recetas. Los amantes de los tacos al pastor elijensu taquera favorita acorde a la receta de la marinada y las salsas.