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GASTRONOMÍA INTERNACIONALASIGNATURA: HIGIENE APLICADAPROFESOR: GIOVANNA OLIVOS VEGA____________________________________________________________________________________

UNIDAD ILIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza es importante en todas las áreas del Hotel, Restaurante o Casino, tanto por los aspectos legales involucrados como por la imagen que se proyecta, sin embargo, las áreas más críticas serán:

a) Aquellas en que se manipulan alimentosb) Los baños La higiene si bien representa un gasto en tiempo y dinero también representa una inversión en prestigio, confianza y calidad que finalmente se traduce en uno de los factores determinantes del éxito del negocio. En la industria de alimentos se usan una serie de términos relacionados a la limpieza, mencionaremos los aceptados más ampliamente.

La limpieza y desinfección son dos conceptos que por lo general se confunden, pero en ningún caso significan lo mismo:

• Limpieza : Eliminación de lo sucio de las superficies. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar.

• Desinfección : Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos para la salud. No se eliminan las esporas. Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80ºC en promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.

• Por lo tanto:

– Limpieza es sólo retirar residuos o basura y desinfección es usar un producto químico para eliminar una cantidad importante de microorganismos

METODOS DE LIMPIEZA

• Los métodos para eliminar la suciedad se clasifican en físicos y químicos:

• Métodos físicos: consisten en el arrastre de las impurezas ya sea con agua o aire (ej. mangueras a presión, vapor), cepillado, rascado, barrido o aspiración.

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• Métodos químicos: consisten en la aplicación de productos de limpieza que reaccionan con los componentes de la suciedad facilitando su dilución o dispersión.

• La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos.

• El calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA

• CONCENTRACIÓN: el aumento de la concentración del detergente generalmente aumenta su eficacia, pero existe un valor máximo después del cual no es posible limpiar mejor y el resultado se deteriora por el exceso de concentración. En estos casos se produce una pérdida de producto sin conseguir mejores resultados, un enjuague más lento con un consumo mayor de agua, posibilidades de residuos químicos sobre los utensilios y daño a la piel de las personas.

• TEMPERATURA: en ciertos casos el calor aumenta considerablemente la acción de los detergentes, pero sobre un cierto límite (70° C) aparecen efectos negativos, tales como coagulación de alimentos que se adhieren a las superficies y descomposición del detergente inactivando sus propiedades.

• ACCIÓN MECÁNICA: La acción mecánica es tan importante como la acción del detergente mismo, La acción mecánica (agitación, fregado, etc.) favorece el contacto entre la suciedad y el detergente, ayuda a eliminar las suciedades difíciles y evita la re-deposición de la suciedad.

• TIEMPO: Las reacciones químicas y físicas responsables de la limpieza, jamás son instantáneas, el tiempo de acción varía en función del producto y del tipo y cantidad de suciedad.

Los principales componentes de los productos de limpieza son:

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• Alcalinos: compuestos cáusticos (pH mayor de 7) utilizados para la limpieza de azúcares solubles, H. de carbono y proteínas. En general son sustancias corrosivas, los de acción más fuerte se utilizan para eliminar suciedades incrustadas como las que se encuentran en los hornos y también pueden remover grasas.

• Ácidos: (pH menor de 7) se utilizan para remover materiales incrustados en superficies, como óxidos metálicos o sales minerales. Se utilizan en limpiezas específicas, no pueden ser utilizados como detergentes multiuso. Entre los más utilizados se encuentran el ácido clorhídrico, nítrico, fosfórico, acético, y cítrico.

• Desengrasantes: son productos que disuelven restos de grasas y aceites, tanto naturales, como derivados del petróleo, como aceites lubricantes. Contienen alcohol o éter: dietilenglicol, butoxietanol, propanol, tolueno, benceno, xileno, tricloroetileno, ácido cítrico, ácido acético.

• Tensoactivos: se conoce como agentes humedecedores, desagregan la suciedad de las superficies y la mantienen en suspensión, facilitando su dilución en agua.

DETERGENTES

• Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague.

• Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse, con el fin de asegurarse que se utilice el adecuado para eliminar el tipo de suciedad.

• El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de sanidad.

• Aún cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitará la aplicación de calor.

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• El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensión.

• Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida

y los residuos de detergentes.

PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

• Deben disolverse fácilmente en agua ( esto es importante especialmente en casos de detergentes en polvo o en cristales )

• Deben poseer un buen poder de detergencia, que perdure en el tiempo y que permita lavar una gran cantidad de utensilios o limpiar una superficie importante, antes de desgastarse.

• No deben ser inactivados por la dureza de agua presente en el lugar donde se realiza la operación.

No deben corroer los materiales ni causar daño a las personas (manos y vías respiratorias). Esto no reemplaza la necesidad de usar guantes cuando se trabaja con detergentes, para evitar las alergias e irritaciones que pueden causar en personas sensibles.

Todo producto químico debe ser acompañado por su correspondiente hoja de datos técnicos de seguridad, en la que se señalen claramente los componentes activos, sus riesgos y las medidas que deben tomarse en caso de ingestión o contacto con la piel, ojos, etc.

No deben formar un exceso de espuma. La espuma no posee ningún poder detergente, exige el consumo exagerado de agua de enjuague y bloquea la disponibilidad de oxigeno en ríos, lagunas y océanos.

Es deseable que el detergente mantenga una cantidad moderada y estable de espuma que sea fácil de eliminar, lo que generalmente agrada al personal y sirve de indicador de un buen enjuague al desaparecer de los utensilios.

Los residuos deben ser fácilmente eliminados por el agua de enjuague.

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No deben dejar sabor ni olor sobre las superficies después del enjuague ( este problema se produce en especial cuando se usan detergentes formulados para ropa en el lavado de vajilla )

Deberá poseer una buena estabilidad en el almacenamiento, no decantar, formar cristales ni alterarse su color, textura o características físicas.

• Deben ser biodegradables y no causar daños al medioambiente (la etiqueta debe señalar como eliminarlo para no dañar los afluentes)

• Poseer agentes secuestrantes de Calcio y Magnesio (Poder de ablandamiento de aguas)

Existe una gran variedad de detergentes, entre ellos:

Limpiadores aniónicos y catiónicos: Por poseer carga tienden a reaccionar, motivo por el cual no se recomienda mezclar dos productos químicos como es el caso de hipoclorito y Amoníaco.

Limpiadores ácidos y alcalinos: Estos compuestos deben ser usados con guantes y antiparras en algunos casos, por su poder corrosivo, no deben tener contacto directo con la piel. Los primeros son usados para remover depósitos calcáreos (sarro) Son compuestos ácidos: ácido fosfórico, acético y cítrico. Los últimos se utilizan para remover grasa de hornos cocinas y otros. El hidróxido de sodio es extremadamente cáustico y debe ser utilizado con precaución.

Agentes blanqueadores: El más común es el hipoclorito de sodio, usando ampliamente en el lavado y desmanchado de ropa.

Son agentes oxidantes, que reaccionan químicamente con las manchas para eliminar el color y facilitar la eliminación subsiguiente de la mancha de los detergentes.

Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores limpian por roce. Tienen incorporado un polvo abrasivo, el tamaño de las partículas dependerá de la superficie a limpiar. Se deben usar con precaución para no rallar.

TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD TIPOS de

SUCIEDAD DETERGENTE

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SUCIEDAD ORGÁNICA

Suciedad fresca de proteínas y grasas

Buen desengrasante con un pH cercano a neutro

Grasas resecas Desengrasante alcalino(pH 9 a 12.5 )

Grasas carbonizadas Desengrasante muy alcalino(pH 13.5 a 14)Denominados cáusticos

Residuos de proteínas(leche, huevos)

Detergentes clorados

Residuos muy azucarados(pastelería, confitería)

Detergente ácido para hidrolizar y disolver los azúcares

SUCIEDAD INORGÁNICA

Sales de calcio de la dureza de agua (sarro) y óxido

Detergente ácido

En resumen las propiedades generales de un agente limpiador, son:

• Completa y rápida solubilidad.• No ser corrosivo a superficies metálicas.• Excelente acción humectante.• Excelente acción emulsionante de la grasa.• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean

limpiar.• Excelente dispersión o suspensión.• Excelentes propiedades de enjuague• Bajo precio.• No tóxico.

TÉCNICAS DE ASEO

SUPERFICIE IMPLEMENTOS

Barrido Pisos EscobillónMopeo Pisos Fregona , balde, rejilla

Impregnación Superficies, equipos

Spontex, paño absorbente,

Escobillado Pisos, desagües

Escobilla de acero, plástica

Raspado Superficie , equipos

Espátulas

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Abrasión Superficies, equipos

Virutillas

Remojo Utensilios varios

Lavaderos

AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.

• 1. Cepillos manuales o mecánicos.• 2. Escobas• 3. Aspiradoras• 4. Raspadores.• 5. Estropajos• 6. Pistolas de agua a presión alta y baja • 7. Pistolas de vapor• 8. Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios

LA DESINFECCIÓN

• La desinfección puede ser lograda por calor o por productos químicos.

• Los desinfectantes penetran en las células microbianas causando daños Frecuentemente mortales.

• Algunos desinfectantes actúan como bactericidas (matan bacterias) y otros son bacteriostáticos (evitan la multiplicación bacteriana).

Los residuos orgánicos rodean y protegen a los microorganismos evitando la acción de los desinfectantes.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN

- Limpieza previa con detergente y enjuague- Aplicación de solución desinfectante- Dejar actuar- Enjuagar- Secar

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN CON SANITIZANTE

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GASTRONOMÍA INTERNACIONALASIGNATURA: HIGIENE APLICADAPROFESOR: GIOVANNA OLIVOS VEGA____________________________________________________________________________________- Retirar suciedad visible- Aplicación de solución sanitizante- Remoción mecánica - Dejar actuar- Enjuagar- Secar

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

• Inmersión

• Pulverización

• Impregnación

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE UNA DESINFECCIÓN

1.- TIEMPO de contacto con la superficie (necesaria para la penetración al interior de los gérmenes)

2.- CONCENTRACIÓN, necesaria para provocar daños mortales al microorganismo.

Técnica Superficie donde realizarla

Implementos

Inmersión

vegetales,,huevos, utensilios

lavaderos, receptáculos

Pulverización Mesones, equipos, tablas

pulverizadores

Impregnación Mesones, equipos, tablas

spontex, receptáculos

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GASTRONOMÍA INTERNACIONALASIGNATURA: HIGIENE APLICADAPROFESOR: GIOVANNA OLIVOS VEGA____________________________________________________________________________________3.- INEXISTENCIA DE FACTORES QUE ALTEREN SU ACCIÓN O ESTABILIDAD (dureza del agua, residuos químicos incompatibles)

4.- TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN

5.- CANTIDAD INICIAL DE MICROORGANISMOS

6.- SOLUBILIDAD DEL PRODUCTO

7.- GRADO DE PENETRACIÓN

LOS DESINFECTANTES MÁS COMUNES EN EL ÁREA GASTRONÓMICA-HOTELERA SON:

a) HIPOCLORITO DE SODIO:

- Elimina los microorganismos por oxidación, por reacción con las proteínas del protoplasma y por lesión de las membranas celulares.- No es eficaz ante bacterias acidófilas.- Sufre una descomposición denominada “retrogradación” que es una inactivación del producto por la acción de:

• LA LUZ• EL CALOR• LA PRESENCIA DE METAL : corroe el acero inoxidable y el

aluminio• LA SUCIEDAD: los recipientes donde se preparan las soluciones

deben estar limpios y muy bien enjuagados• AIREACIÓN DEL PRODUCTO: tienden a volatilizar• Tiempo de contacto 10 a 15 minutos aprox.• Jamás debe mezclarse el cloro con otros productos de limpieza, ya

que se podrían generar reacciones químicas que pueden causar graves lesiones a las personas que los manipulan, además pueden llegar a inactivarse.

b) IODÓFOROS:

• Causa reacciones de oxidación en la estructura molecular de los microorganismos.

• Son estables, no se inactivan fácilmente• Su espectro de acción es amplio sobre bacterias, virus, huevos de

helmintos y algunas esporas.

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• Son efectivos en aguas duras• No son corrosivos• No producen irritación en la piel• No son residuales• Por su coloración marrón pueden llegar a teñir algunas superficies• Resultan más caros que los clorados• Son recomendados para la desinfección de verduras y frutas

crudas, huevos, superficies en contacto con alimentos, manos, etc.• No deben utilizarse sobre temperaturas de 49° C

c) AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS)

• Reduce la tensión superficial, sobre los microorganismos actúa inactivando enzimas, desnaturalizando proteínas celulares y alterando la permeabilidad de las paredes celulares.

• No volatilizan porque son compuestos de moléculas muy grandes, lo que da origen a su gran estabilidad

• Su efecto es limitado sobre virus y no tienen acción sobre esporas• Posee efecto residual• La mayoría trabaja bien a pH entre 9 y 10, dejando sobre las

superficies una película que controla el crecimiento de las bacterias

• No son corrosivos ni irritantes en solución y permiten eliminar malos olores

• Su característica residual los hace recomendables sobre superficies como baños, duchas, zona de basuras, etc.

• No es recomendable su uso en alimentos o sobre superficies que están en contacto directo con ellos.

•DESINFECTANTES MÁS USADOS EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

HIPOCLORITO IODÓFOROS AMONIOS CUATERNARIOS

DOSIS 60 a 100 ppm. 25 ppm. 200 ppmTIEMPO DE ACCIÓN

20 seg. A 20 min.

3 a 5 minutos 15 a 20 minutos

USOS Vajilla, superficies, utensilios

Alimentos Pisos, desagües y baños.

VENTAJAS Barato, destruye :

Destruye: bacterias ,

Estables, inoloros e incoloros.

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Bacterias, esporas, virus.

virus, huevos de parásitos

DESVENTAJAS Corrosivo, olor y sabor residual, volátil, inestable.

Se inactivan con la luz solar y T° sobre 49° C

Caros, efecto residual, cancerígenos.No deben tener contacto con alimentos.

DESINFECCION de VEGETALES

• La desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada por los proveedores de los productos químicos, si se ejecuta como es indicada la efectividad de este procedimiento es elevada. Lo ideal es en cuatro procedimientos:

1. Limpieza inicial. 2. Sumergir en solución sanitizante. 3. Enjuague. 4. Secado.

Al seleccionar un desinfectante se deben tener en cuenta:

• El tipo de superficie a desinfectar

• La carga bacteriana inicial

• La concentración necesaria de desinfectante

• La temperatura adecuada para la solución desinfectante

• El tiempo necesario de acción para lograr la destrucción microbiana.

• El costo, así como las ventajas y desventajas de cada desinfectante.

Además la acción germicida varía mucho con las condiciones de uso tales como:

1. Concentración del agente químico2. Dilución del agente3. Tipo de microorganismo a eliminar

4. Tiempo de acción5. Nivel de acción del agente químico

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6. Cantidad y clase de materia orgánica7. Modo de acción del agente químico8. Temperatura

Métodos de desinfección.

• 1.- Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se destruyen al entrar en contacto con el agua caliente. No es un método muy utilizado ya que se requiere mucha energía para su aplicación.

• 2.- Desinfección química: consiste en la aplicación de sustancias químicas que son capaces de destruir o frenar el crecimiento de los microorganismos.

Diferentes sustancias o combinaciones de sustancias matan gérmenes diferentes. Por ello, es necesario utilizar productos específicos para los gérmenes que queramos eliminar, o bien productos de amplio espectro que eliminan una amplia gama de gérmenes.

Los desinfectantes necesitan estar en contacto con los gérmenes que deben destruir. Para ello, las superficies donde se apliquen deben estar limpias de suciedad, grasa o aceite.

Los desinfectantes necesitan permanecer humedeciendo las superficies a desinfectar al menos unos 10 minutos.

Muchas de las sustancias utilizadas en desinfección tienen características tóxicas que deberemos tener en cuenta a la hora de elegir qué producto utilizamos.

Prácticamente todos los desinfectantes son irritantes, por lo que debemos protegernos utilizando guantes y gafas, y leer cuidadosamente las instrucciones de uso para reducir o evitar otros riesgos.

MODO DE PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES

• Los recipientes donde se preparan las soluciones deben estar siempre limpias y el agua con que se mezclan los detergentes o desinfectantes, debe ser agua potable.

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• Cuando diluya el desinfectante, siempre diluya el desinfectante concentrado en agua, NO el agua en el desinfectante, “PUEDE GENERARSE CALOR”.

• Antes de aplicarse las soluciones deben agitarse, para que quede bien mezclado el producto con el agua.

Reglas Generales de Limpieza

• J Respetar las dosis indicadas por el fabricante para cada producto químico.

• J Trabaje siempre con artículos de aseo limpios y en buenas condiciones de uso.

• J Límpielos y desinféctelos cada vez que los use, así como lo baldes usados para la disposición de basuras.

La limpieza en cualquier área del establecimiento se debe efectuar en el siguiente orden:

• Cielos y artefactos como campanas, ventiladores.• Equipos, y mesones (estanterías) • Muros y Pisos

(*) Antes se debe guardar todos los alimentos y utensilios.

• Todos los productos químicos requieren de un tiempo de permanencia para ejercer un efecto adecuado

a) LAVADO DE VAJILLA

• Para realizar un buen lavado de vajilla deberá efectuar el siguiente procedimiento:

• 1.- Lavado inicial y enjuague.• 2.- Lavado profundo.• 3.- Desinfección.

LAVADO INICIAL Y ENJUAGUE

• Esta limpieza se inicia con un lavado de agua la fin de remover toda la suciedad impregnada, y remojar la que esté mas sucia. El agua bajo presión facilitara el sacar la suciedad y hará el lavado fácil y efectivo.

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GASTRONOMÍA INTERNACIONALASIGNATURA: HIGIENE APLICADAPROFESOR: GIOVANNA OLIVOS VEGA____________________________________________________________________________________LAVADO PROFUNDO

• Es la desunión grasa suciedad, de las superficies por medio de un detergente. Preparar una solución de agua caliente con detergente según lo indicado por el fabricante. Comience por la vajilla sin grasa y continuar con ollas y fondos teniendo la precaución de haberlo tanto por fuera como por dentro..

DESINFECCION

• La desinfección de toda la vajilla y utensilios de cocina se hará por medio de una solución de agua y cloro.

• Los desinfectantes como el cloro son usados para reducir el número de microorganismos presentes.

• Recuerde que los desinfectantes no actúan inmediatamente, se deben dejar un tiempo necesario para que el efecto pueda ser alcanzado.

RECOMENDACIONES IMPORTANTES

• Ordenar la vajilla a lavar.• Dejar escurrir la vajilla y ollas boca abajo SIN SECAR..• Lavar cada pieza separadamente.• No mezcle cloro con agua caliente.

• No mezcle cloro con detergente.• Barrer diariamente y después de cada servicio el piso de la cocina.

No debe hacerlo mientras se preparan alimentos, porque se levanta el polvo y los contamina.

• Mantener el piso seco así protegerá su salud y prevendrá accidentes.

• Mantener el basurero, siempre limpio y con tapa

b) VAJILLA Y UTENSILIOS

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GASTRONOMÍA INTERNACIONALASIGNATURA: HIGIENE APLICADAPROFESOR: GIOVANNA OLIVOS VEGA____________________________________________________________________________________PROCEDIMIENTO

• Todas los utensilios de cocina se deben desconchar • Cuando quedan restos pegados en las ollas se remoja:

- Carbohidratos (postres, pasteles, arroz, fideos, legumbres, puré) en agua tibia.

- Proteínas y grasas (guisos, huevos, carnes, pescados) en lavaza.

• Una vez remojado se procede al lavado

• Enjuagar la loza con agua en circulación bajo chorro de agua en lo posible caliente (30-45°C).

c) PAÑOS PARA LA LIMPIEZA

• Los paños húmedos o esponjas utilizados para limpiar derrames de alimentos en utensilios de cocina o superficies de equipo en contacto con los alimentos deberán ser lavados y enjuagados frecuentemente en una de las soluciones desinfectantes y no ser utilizados para ningún otro propósito.

• Los paños y esponjas deberán mantenerse en la solución cuando no se estén utilizando, o entre operaciones de limpieza

Los paños de la cocina que entran en contacto con platos o utensilios se deben lavar cada vez que se usen y desecharlos en un periodo corto.

El piso y trapeadores para el piso de la cocina se deben lavar constantemente.

La basura destapada atrae animales por lo que debe depositarse en bote con tapa. No se debe acumular basura, hay que desecharla diario.

d) COCINAS

• Estando la cocina fría, desarme (quemadores, platos, bandejas antiderrames) y desconectar de ser eléctrica.

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• Proceda al lavado de las partes móviles,

• Usando guantes largos , remueva la suciedad de los platos escobillándolos, quemadores y repasan con virutilla gruesa,

• Enjuagar las piezas con agua calienta y limpia (30-45°).

• Secar bien antes de rearmar.

• El sistema de extracción de aire de la campana y usando guantes de protección, mascarilla desechable y antiparras, restregando con virutilla gruesa y removiendo con espátula si fuera necesario, en los bordes.

• Retirar la suciedad removida, recogiéndola con spontex humedecida en agua caliente .Repasar con lana de acero si fuera necesario Enjuagar y secar bien.

e) HORNOS

• Estando el horno frío y apagado

• Retire de residuos del interior con la espátula.

• Sólo se limpiará el interior con producto químico si las superficies son de enlozado o acero inoxidable.

• Retire las bandejas y partes interiores desarmables de! equipo, las que se pueden lavar aparte.

• Encienda el sistema de extracción de aire de la campana y mantenga ventilada el área de trabajo.

RECOMENDACIONES

• Los productos químicos que se utilizan, generalmente son en base a cloro, yodo ó amonios y necesitan de ciertas temperaturas para actuar en forma óptima, no deben ser expuestos a la luz y deben ser ocupados en las dosis recomendadas.

• Respete las reglas que le indica los proveedores y su supervisor.

ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA

Es ideal que se cuente con una bodega especial para almacenar los productos químicos, si es posible bajo llaves.

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Deben almacenarse en bodegas separadas de los alimentos. Es importante rotular todos los envases.

• NO DEBEN MEZCLARSE DOS PRODUCTOS QUÍMICOS

Para el correcto uso de productos desinfectantes y detergentes, se debe utilizar la ficha técnica de productos, suministrada por el fabricante.

SISTEMAS DE LIMPIEZA

Los sistemas de limpieza industriales persiguen mantener unas condiciones continuas de higiene y desinfección de superficies y equipamientos

Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena limpieza y desinfección, en especial de superficies e instalaciones.

No deben confundirse, sin embargo, el ámbito industrial y el doméstico. En el primero existe normalmente una mayor cantidad de materia orgánica, además de unas instalaciones y unas condiciones de trabajo muy distintas. Ese factor diferencial es el que obliga a diseñar mecanismos de limpieza y desinfección efectivos.

Limpieza de cañerías, tuberías o sistemas cerrados

Buena parte de los sistemas industriales de producción de alimentos incorporan cañerías, tuberías o sistemas cerrados por donde circulan alimentos o ingredientes.

Para lograr una limpieza efectiva de ellos se acostumbra a emplear una solución que incorpora detergentes y desinfectantes que se hace circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo determinado.

Los componentes disueltos y dispersos por el agente de limpieza son arrastrados por el líquido circulante.

El sistema de limpieza CIP (Clean In Place)

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Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de limpieza CIP debe reunir ciertas condiciones especiales de diseño para asegurar la efectividad de la limpieza y desinfección.

Es fundamental tener sistemas separados para materias primas y productos terminados.

El acero inoxidable es el material preferido para todas las superficies y para todos los componentes que forman la línea de producción. La disposición de la planta y tuberías debe permitir un drenado completo de todos los circuitos.

Se debe asegurar una operación sin fallas del ciclo de limpieza, sin posibilidades de contaminación cruzada entre los productos químicos y los productos alimenticios.

El proceso de limpieza CIP no considera la intervención manual por lo que el control debe ser estricto para evitar contaminación.

La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a través de un programa de pruebas químicas, físicas, microbiológicas y visuales.

La desinfección después de la limpieza puede ser efectuada por medio de calor o productos químicos.

RECEPTACULOS DE BASURA (carros, basureros, recintos)

Los receptáculos de basura deben cumplir lo siguiente:

• Recipientes adecuados para la recolección interna de las basuras• Remoción periódica de basuras. Extraiga cuantas veces sea

necesario los tachos de basura que se encuentran dentro de las zonas de trabajo, limpie y desinfecte los recipientes que se ubican dentro y fuera del lugar de trabajo, por último procure no tocar los tachos mientras manipule.

Procedimiento de limpieza

• Retirar los residuos.• Remojar con detergente en agua caliente• Cepillar prolijamente usando el detergente y/o el trapero si es

necesario. Enjuague con abundante agua caliente.

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• Desinfecte usando una solución desinfectante que puede ser aplicada con un trapero, esponja o pulverizador. Aplique en la parte externa e interna. Incluya en la limpieza las tapas.

RECOMENDACIONES

• Usar recipientes de material y capacidad adecuada,• Fácil de limpiar, transportar y con tapa de cierre hermético.• No llene demasiado los receptáculos con basura y residuos. • Retire en forma oportuna las basura• Mantenga las basuras en un lugar adecuado en área de trabajo.• Desinfectarse y desodorizarse diariamente, además debe

efectuarse desratización y desinfección periódica.

CONTROL ECOSANITARIO DE PLAGAS

a) DESINSECTACIÓN

Como medida preventiva específica para evitar la penetración de insectos en la industria se utilizará telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras aberturas al exterior, como ventiladores y extractores.

Actualmente está prohibida la aplicación de insecticidas sobre alimentos o en los lugares donde se esté manipulando o se encuentren almacenados, siendo su utilización únicamente posible en espacios vacíos.

En caso de detectarse la presencia de insectos, se procederá a su eliminación mediante el uso de insecticidas. En este caso se tendrá presente la toxicidad que representan para el hombre y el peligro de contaminación de los productos.

Debe tenerse presente también la necesidad de un periodo de ventilación de los locales previo a su reutilización tras el empleo de insecticidas, cuya duración dependerá del tipo de compuesto elegido.

B) DESRATIZACIÓN

Se establecerá un programa de prevención y eliminación sistemática de roedores y un registro en el que se haga constar el nombre del producto o productos empleados, composición, modo de empleo y su frecuencia de reposición, así como otros datos que se consideren de interés.

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Utilización de procedimientos de control de plagas, dispositivos en buen estado y bien ubicados

Siempre que haya plagas en los lugares de manipulación existe un riesgo grave de contaminación y alteración de los alimentos y enfermedades de origen alimentario.

Por ello el objeto del programa de eliminación de plagas es adoptar medidas encaminadas a la prevención de su presencia en la industria, de acuerdo con un programa de Desinsectación y Desratización establecido por el personal competente en la materia, que deberá encontrarse elaborado por escrito.

Es importante que quienes laboran en la industria sepan identificar los signos que revelan la presencia de estos animales; entre ellos se distinguen:

• Los excrementos de los roedores, la alteración de sacos, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos, la presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostraría que las plagas los han dañado, las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.

CONCEPTOS RELEVANTES

LIMPIEZA Eliminación de lo sucio de las superficies.Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar.

SUCIEDAD Materia fuera de lugar. Ej: Grasa en mesones.DETERGENTE Sustancia que emulsifica la suciedad y tiene poder

humectante. BIODEGRADA-BLE

Mas del 90% del producto debe ser transformado en CO2 por las bacterias en cinco o en un número determinado de días

DESINFECCIÓN Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos para la salud. No se eliminan las esporas.Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80ºC en promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.

DESINFECTANTESustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son: Cloro ,Yodo y amonios cuaternarios

GERMICIDA Literalmente sustancia capaz de matar gérmenesSANEAMIENTO Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye

limpieza y desinfección.

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SANADOR Detergente y desinfectante combinados.ANTISÉPTICO Desinfectantes tolerados por la piel.

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