hidrocaburos aromÁticos policÍclicos: una...
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HIDROCABUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS: UNA AMENAZA POTENCIAL PARA LA SALUD
Pas. IQ Leslie Gabriela Tirado Arreola, Pas. QA Omar Del Jesús González Aragón, M. en C. Rolando Salvador García Gómez, Dra.-Ing. Carmen Durán Domínguez De Bazúa.
UNAM, Facultad de Química, Laboratorios 301 a 303, Conjunto E, Paseo de la Investigación Científica s/n, Ciudad Universitaria, Delegación Coyoacán, 04510 México D.F. Tels. 5622-5300 al
04. Fax. 5622-5303. Correo-e: [email protected]
Resumen Entre los proyectos realizados con relación al área de protección ambiental a la salud
destaca la inocuidad de los alimentos. En los laboratorios de Ingeniería y Química
Ambientales de la Facultad de Química de la UNAM se han realizado estudios sobre la
presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos en muestras de ostiones comerciales,
alimentos asados de pollo y enlatados de mejillones. La identificación y cuantificación
realizadas en estas investigaciones se basó en los métodos UNEP-7 (1992) y EPA
(1986), modificados por la UNAM, en los laboratorios de IQA y de QA empleando técnicas
como la cromatografía de gases, la espectrometría de masas y la espectrometría de
infrarrojo. Se lograron identificar en ostiones al fenantreno, fluoranteno, pireno, criseno y
benzo(a)pireno en concentraciones de 0.35±0.01, 0.96±0.26, 0.5±0.09, 0.86±0.09 y de
0.59±0.04 – 0.97±0.04, mg kg-1, respectivamente, y en los alimentos ahumados se
registraron fluoranteno, pireno y benzo(a)pireno en un intervalo de concentración que
oscila entre 1.52±0.20 -4.78±0.41 mg/kg, 1.82±0.32 -5.53±0.62 mg/kg y de 0.62±0.0.05 –
0.97±0.0.04 mg kg-1, respectivamente. Por ello, se presentarán ahora algunos datos
sobre la forma de determinar estos contaminantes en alimentos cárnicos muestreados al
azar en algunas zonas del área metropolitana de la Ciudad de México. En una de ellas, se
encontró la presencia de 6 HAP, los cuales son: Fenantreno, pireno, benzo(k)fluoranteno,
acenafteno, fluoreno y benzo(a)pireno. Tomando como ejemplos al pireno, al fenantreno y
al benzo(k)fluoranteno se encontraron las concentraciones de 4.96, 1.02 y 1.56 mg kg-1,
respectivamente. Así mismo, para otra de las muestras se encontraron y cuantificaron
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pireno, fenantreno y benzo(a)pireno, con concentraciones de 3.75, 1.29 y 3.45 mg kg-1,
respectivamente. La presencia de pireno en las muestras analizadas, es indicativa de que
éstas fueron sometidas a un proceso de ahumado, ya que este compuesto se genera a
partir de la pirólisis de la madera a temperaturas relativamente elevadas (400ºC). Para
comparar los resultados obtenidos de las muestras con las normas propuestas por la
Unión Europea a través de la Organización Mundial de la Salud, se encontró que se
considera como límite máximo permisible para los HAP en alimentos frescos o sin
procesar 0.03 μm kg-1, tomando como base al benzo(a)pireno. Este parámetro no ha sido
fijado aún para alimentos ahumados, aunque algunos países como Francia, Alemania,
Suiza y Austria han establecido valores de 1 μg kg-1 para el benzo(a)pireno como máximo
tolerable y la suma de todos los HAP presentes menor o igual a 5 μm kg-1. Se puede ver
que en las muestras analizadas, una de ellas contiene benzo(a)pireno y que su
concentración está muy por arriba de lo que proponen estos países (3.45 mg kg-1 = 3450
μg kg-1, más de tres mil veces), lo cual puede afectar a largo plazo a la salud de quienes
consumen este tipo de alimentos en exceso.
PALABRAS CLAVE: Identificación, cuantificación, hidrocarburos aromáticos policíclicos, productos asados comerciales y/o al carbón, espectroscopia, cromatografía. PROBLEMÁTICA
Los primeros antecedentes históricos
documentados sobre compuestos
carcinogénicos ambientales datan desde
hace más de 200 años y parten de las
observaciones de Persivall Pott, en
Inglaterra, un físico inglés que asoció la
elevada incidencia de cáncer escrotal en
los deshollinadores, es decir, jóvenes
que se dedicaban a limpiar chimeneas
con el contacto constante del tizne de las
chimeneas (Manahan, 2007).
Posteriormente, en 1933, se realizaron
estudios de la carcinogénesis con la
extracción del benzopireno a partir del
alquitrán de hulla (Albert, 1990). A partir
de los estudios realizados por Doves
(1954), reportados por Multon (1981), se
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abrieron nuevas líneas de investigación
enfocadas al estudio de la formación y
liberación de estos compuestos en el
ambiente, así como también de los
compuestos responsables de la
transformación celular irreversible
(cáncer).
La presencia de los hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP) en los
alimentos se ha constatado a través de
datos expuestos en importantes
revisiones (Castillo, 2001; Valencia-
Pérez-Rea y Ruiz-Monterrubio, 2004), en
donde los orígenes de estos compuestos
han sido relacionados ya sea con los
residuos de la industria petrolera
(prospectiva, extractiva, refinadora,
petroquímica) o simplemente de las
condiciones de procesamiento a la cual
son sometidos algunos de los alimentos
de consumo frecuente entre la población
mexicana. Como ejemplo de ello puede
citarse al proceso de ahumado, en donde
los compuestos generados por la acción
del humo son incorporados en la piel y
en los tejidos grasos de productos
cárnicos y marinos e, incluso, también
otro factor que origina a estos
compuestos es la forma de cocinarlos
(ya sea directamente sobre el fuego, a la
parrilla, a las brasas, a la leña, con o sin
carbón, etc.) (Burdaspal et al., 2001;
Valencia-Pérez-Rea y Ruiz-Monterrubio,
2004). Dentro de los hidrocarburos
aromáticos policíclicos reportados en la
literatura, sólo se han comprobado las
propiedades carcinogénicas y/o
mutágenas de algunos de ellos, lo cual
ha despertado un interés particular en la
comunidad científica. El benzo(a)pireno
(BaP) es uno de los hidrocarburos
aromáticos policíclicos más conocido y
más estudiado debido a que se ha
podido analizar con relativa facilidad en
diferentes matrices ambientales
complejas y ha demostrado tener
propiedades carcinógenas. Es
importante señalar que en países de la
Unión Europea consideran que la
detección del benzo(a)pireno (BaP)
puede servir como modelo de la
presencia del resto de los hidrocarburos
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aromáticos policíclicos. La forma en que
estos compuestos causan mutaciones
radica en su ingreso al organismo, ya
que se experimenta una activación
metabólica en las células de mamíferos
superiores, formando enlaces de tipo
covalente con las macromoléculas
celulares, como el ADN, generándose
errores durante la replicación o
codificación entre las bases púricas y
pirimídicas iniciando así el proceso de
mutación entre las especies (Phillips,
1999). Las concentraciones en las que
se han encontrado estos tipos de
compuestos, dependiendo de la matriz
bajo estudio, ha estado en función de
varios factores destacándose la cercanía
de zonas industriales y/o el proceso de
cocción del alimento (asado con o sin la
adición de algún agente externo como es
el humo o sustancias volátiles que se
impregnan en el alimento y las cuales
son compuestos aromáticos
desprendidos del carbón vegetal al
generarse el proceso de combustión). El
benzo(a)pireno (BaP) es uno de los
hidrocarburos aromáticos policíclicos
clasificado dentro de la categoría 2A por
la Agencia Internacional de Investigación
del Cáncer de Lyon, IARC (Burdaspal et
al., 2001), lo cual indica evidencia en
cuanto a su comportamiento como
agente carcinogénico en animales de
experimentación y muy probablemente
pueda serlo para el ser humano. De ahí
radica la importancia en cuanto a la
identificación y cuantificación en
alimentos de consumo humano. Un dato
importante es que los alimentos
ahumados así como todos aquellos que
son sometidos a un proceso térmico
como el asado al carbón, presentan una
relación importante con la alta incidencia
de cáncer en el estómago entre las
personas que los consumen
frecuentemente. Así mismo, el producto
resultante de la combustión de los
hidrocarburos como son los combustibles
de fuentes fijas y móviles, se han
relacionado con el desarrollo de cáncer
en pulmón. Por otro lado, también es
conocido que el benzo(a)pireno (BaP)
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produce daños citotóxicos y
teratogénicos en animales de
experimentación (Albert, 1990).
Por ello, dada la problemática anterior,
en este estudio se plantea realizar un
estudio sobre la presencia de estos
hidrocarburos aromáticos policíclicos
reportados en la literatura como agentes
carcinógenos y/o mutágenos, en
alimentos sometidos a un proceso de
asado a la parrilla (“carne asada”) y/o
con la adición o no de sustancias
procedentes del carbón vegetal, como
las hamburguesas a la parrilla y al
carbón y las carnes asadas tipo
“arrachera”, tomados en diferentes
establecimientos fijos y “clandestinos”
para, de esta manera, poder corroborar
la presencia o ausencia de este tipo de
compuestos en este tipo de alimentos y
las cantidades en que posiblemente se
encuentran, empleando para ello,
métodos espectroscópicos y
cromatográficos para su identificación y
cuantificación.
A continuación se menciona el objetivo
de esta fase de la investigación:
Determinar la presencia y contenido de
algunos hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP) en alimentos
sometidos a un tratamiento térmico
(asados comerciales y/o al carbón).
METODOLOGÍA
En la Figura 1 se presenta la
metodología seguida. Los equipos y
materiales empleados durante el
desarrollo experimental se presentan en
la literatura (González-Aragón, 2007).
Para la obtención de las muestras de
carnes al carbón, primeramente se llevó
a cabo una encuesta, en la cual se les
preguntó a los consumidores el término
de cocción que preferían, con la finalidad
de conocer el término de grado de
cocción de la carne, eligiendo para la
fase analítica aquellas muestras de
mayor preferencia. El cuestionario
empleado (González-Aragón, 2007) y los
resultados del universo encuestado
arrojaron los resultados presentados en
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la Tabla 1. En la Figura 2 se muestran
los cortes de carne de acuerdo con la
Tabla 1. Se eligieron, para esos cortes
de carne, tres diferentes
establecimientos fijos (restaurantes
conocidos de cadenas comerciales)
ubicados en la zona sur de la ciudad de
México.
Figura 1. Diagrama de bloques de la metodología propuesta
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Tabla 1. Resultados de la encuesta realizada en forma aleatoria con personas que ingerían alimentos cárnicos asados al carbón en establecimientos comerciales y clandestinos de la ciudad de México (González-Aragón, 2007).
Figura 2. Cortes de carne de vacuno con los términos de cocción
Para las muestras de hamburguesas al
carbón se eligieron tres establecimientos
“móviles al aire libre” (puestos
ambulantes clandestinos) ubicados en la
zona norte de la ciudad de México, en
donde se sabe que se lleva a cabo una
mayor actividad industrial. En las Figuras
3 y 4 se observan las muestras de
hamburguesas al carbón y carnes al
carbón (tipo “Arrachera”),
respectivamente, a las cuales se les
realizó el análisis de identificación y
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cuantificación de algunos de los HAP.
Una vez adquiridas las muestras, se
transportaron en bolsas de plástico
obscuras y bajo hielo al Programa de
Ingeniería Química Ambiental y de
Química Ambiental (ahora conocido como
Laboratorios de Ingeniería Química
Ambiental y de Química Ambiental) de la
Facultad de Química de la UNAM para
proceder a su análisis. Las operaciones
unitarias que se siguieron con el objetivo
de tratar la muestra después de su
adquisición fueron las siguientes:
Homogeneización, secado y molienda.
Una vez obtenidas las muestras, se
homogeneizaron cada una por separado
en una licuadora marca Osterizer, a 300
rpm. La pasta fina obtenida fue secada a
una temperatura de 60°C durante 12
horas y molidas para obtener harinas que
favorecieran la manipulación de la
muestra. El producto obtenido de cada
una de las muestras fue guardado en
frascos de vidrio color ámbar a una
temperatura de –10°C para su mayor
conservación. Se tomaron muestras para
realizar su análisis bromatológico
siguiendo las metodologías
estandarizadas (AOAC, 1990). Era
importante conocer el contenido de grasa
ya que, según la literatura, los lípidos al
entrar en contacto directo con la flama se
funden espontáneamente formándose por
pirosíntesis hidrocarburos aromáticos
policíclicos (Derache, 1990).
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Extracción, limpieza y fraccionamiento
de los HAP
La extracción de los compuestos de
interés se llevó a cabo empleando el
método UNEP-7 (UNEP/IOC/IAIEA,
1993), realizando ligeras modificaciones
según lo propuesto por Valencia-Pérez-
Rea y Ruiz-Monterrubio (2004). Las
muestras obtenidas se colocan en
cartuchos de extracción de asbesto, se
introducen en el equipo de extracción
Soxhlet, con la adición de 250 mL de
hexano:diclorometano (50:50) grado
cromatográfico, manteniendo en reflujo
durante 8 horas. Como siguiente paso, se
añaden 40 mL de KOH (0.7 M) en
solución metanólica y 60 mL de H2O en
un matraz de bola de 500 mL con la
finalidad de saponificar los lípidos
presentes en la muestra, por lo que el
extracto se mantiene durante tres horas
adicionales en el reflujo. Finalmente, los
extractos se transfieren en embudos de
separación de 500 mL y se extraen los
compuestos de interés con
hexano:diclorometano (50:50) grado
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cromatográfico en tres tiempos de 50 mL
cada uno. Las fracciones se mezclan y se
concentran a 5 mL mediante un
evaporador rotatorio al vacío. Los
extractos obtenidos se almacenan en
viales de color ámbar bajo refrigeración (-
10°C), para su posterior análisis. La
limpieza y fraccionamiento de los
extractos para la obtención de los
hidrocarburos aromáticos se realizó
empleando el método EPA 3630a (EPA,
1990), con ligeras modificaciones
(Valencia-Pérez-Rea y Ruiz-Monterrubio,
2004). Para ello se utilizan columnas
cromatográficas de 2 cm de diámetro
interno por 30 cm de longitud, a las
cuales se les colocan en el fondo un
gramo de lana o fibra de vidrio con la
finalidad de poder empacar los
adsorbentes. Posteriormente, se colocan
8 g de sílice y 8 g de alúmina (activadas a
200°C durante 8 horas y desactivadas
parcialmente con agua al 5% p/p), para
transferirse a la columna en vasos de
precipitado de 250 mL con hexano. Se
adiciona 1 g de sulfato de sodio anhidro
para eliminar el agua que pudiesen tener
las muestras. La elución de la fracción
alifática se lleva a cabo empleando 20 mL
de hexano la cual corresponde a la salida
de los hidrocarburos alifáticos, los
hidrocarburos aromáticos en general y los
hidrocarburos aromáticos policíclicos
corresponden a la segunda fracción
obtenida mediante el empleo de
diferentes mezclas de disolventes
hexano:diclorometano (empleando 30 mL
de una mezcla hexano:diclorometano
(9:1) más 20 mL de una mezcla
hexano:dicloromentano (50:50) más 20
mL de diclorometano), con la finalidad de
variar la polaridad del eluyente. Se
colectan las tres fracciones
correspondientes a las mezclas
hexano:diclorometano las cuales se
concentran bajo presión reducida hasta
un volumen de 5 mL. Las fracciones
obtenidas son almacenan en viales de
color ámbar bajo refrigeración (-10°C),
para su posterior análisis (Fotos 1-4).
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Identificación y confirmación de los
HAP
Para la identificación y cuantificación de
los hidrocarburos aromáticos policíclicos,
en esta fase de la investigación
solamente se tomaron las muestras de
carne de hamburguesas. Se empleó un
equipo de cromatografía de gases con
detector de ionización de flama (FID, por
sus siglas en inglés). La columna
cromatográfica a emplearse será una
columna capilar (DB-5), de 30 m de
longitud con un diámetro interno de 0.25
mm y de 0.25 μm de espesor de capa de
fase estacionaria de 5% fenil y 95%
metilpolisilano. Las condiciones de
temperatura utilizadas en el equipo serán
las utilizadas por Valencia-Pérez-Rea y
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Ruiz-Monterrubio (2004). La
concentración de cada uno de los HAP
identificados en las muestras se
determinará a partir de la siguiente
ecuación.
y = mx+b donde: y= área bajo la curva m= pendiente de la curva x= concentración de la muestra b= ordenada al origen
En caso de presencia de algunos de los
compuestos de interés se realizará su
confirmación con un cromatógrafo de
gases acoplado a un detector de masas.
Las condiciones de operación del
detector de masas (MD800) serán las
reportadas por Valencia Pérez-Rea y
Ruiz Monterrubio (2004). El modo de
identificación será el de evaluación
selectiva de iones (MSI), con 4 ciclos/min.
La confirmación de los compuestos en
estudio se realizará mediante la
identificación de los iones moleculares
correspondientes a cada compuesto en
estudio frente a los obtenidos en los
estándares de estos compuestos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos del análisis
bromatológico se muestran en la Tabla 2
(Gráfico 1), incluyendo una comparación
con respecto a los datos reportados por el
Instituto Nacional de Nutrición Salvador
Zubirán (ahora Instituto Nacional de
Ciencias Médicas y Nutrición,
INCMyNSZ), en donde se aprecia que los
porcentajes de humedad se ven
disminuidos en un 17%, mientras que los
resultados de grasa aumentaron en un
9%. Asimismo, los porcentaje de proteína
se incrementaron en un 1%, por lo que se
piensa que la disminución de la humedad
se debe al tratamiento térmico al que fue
sometido la carne. Por otro lado, las
posibles variaciones en cuanto al
contenido de grasa y proteína pueden
deberse al tipo de carne adquirida por el
comerciante para hacer la carne de
hamburguesas. Este seguimiento queda
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fuera del alcance de esta investigación.
En la Tabla 3 (Gráfico 2) se aprecia la
comparación del análisis químico de las
carnes “cocidas al carbón” con respecto a
los reportados por el INNSZ. De la misma
forma que pasa con las carnes de
hamburguesa, se observa que los
porcentajes de humedad se vieron
disminuidos en un 11%, mientras que los
resultados de grasa aumentaron un 25%.
Asimismo el porcentaje de proteína
disminuyó en un 2%. Se puede decir
también que la disminución del contenido
de humedad se debe al tratamiento
térmico al que fue sometida la carne. En
cuanto a los resultados de grasa y
proteína las posibles variaciones pueden
deberse a la raza del animal y al tipo de
corte que se empleó para su consumo.
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Espectros de IR de los estándares a
analizar
En las Figuras 5 y 6 se observan las
bandas características de IR de los HAP
evaluados en las regiones de 3100-3000,
2000-1400 y de 900-700cm-1. Si se
comparan los dos espectros obtenidos
en la “biblioteca” del equipo, se puede
observar la similitud entre ellos, debido a
la similitud entre su estructura química.
En las Figuras 7 y 8 se aprecian
resultados preliminares de los espectros
de IR de una muestra de carnes cocidas
al carbón y de las hamburguesas de res
“cocidas al carbón”. Se observa en los
espectros que se eluyó una banda débil
en la región de 3020 y se observaron
varias bandas de mediana intensidad en
1600-1610 cm-1, correspondientes a la
señal (“bending”, en inglés) de
compuestos aromáticos, acompañados
de algunos “sobretonos” característicos
de estos compuestos en la región de 600
cm-1.
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La segunda etapa de esta investigación,
que fue realizada durante la estancia
académica del Programa de Verano de
Estancias Científicas y Tecnológicas
2008 de la primera autora, consiste en la
identificación y cuantificación de los HAP
de dos de las muestras de carne de
hamburguesas. Los resultados obtenidos
indicaron la presencia de tres HAP en
cada una de ellas. Las Tablas 4 y 5
presentan los datos obtenidos de las
muestras MH-1 y MH-2.
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Si estos datos se comparan con lo
reportado por la Organización Mundial de
la Salud, a través de sus publicaciones
(Environmental Health Criteria 202, 1998;
Vives et al., 2001), en las que se considera
que el límite máximo permisible para los
HAP en alimentos frescos o sin procesar
es de 0.03 μg kg-1 tomando como base al
benzo(a)pireno ya que puede representar
del 1 al 15% del contenido total de HAP en
los alimentos. Como este parámetro no ha
sido fijado aún para alimentos ahumados,
aunque algunos países como Francia,
Alemania, Suiza y Austria han establecido
valores de 1 μg kg-1 alimento, como
máximo tolerable. En España, debido a un
problema con aceite comestible se
estableció una normativa que no permite
más de 5 1 μg kg-1 aceite, como máximo
tolerable de 8 HAP específicos, entre ellos
el benzo(a)pireno. Se puede ver que la
muestra MH2, que es la que presentó este
HAP, está muy por arriba de lo que
proponen estos países (3.45 mg kg-1 =
3450 μg kg-1, más de tres mil veces para
Francia, Alemania, Suiza y Austria). Esto
indicaría que el consumo de este tipo de
alimentos en exceso puede afectar a largo
plazo a la salud de quienes los ingieren.
CONCLUSIONES
Recordando el objetivo de esta
investigación de determinar la presencia y
contenido de algunos hidrocarburos
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aromáticos policíclicos (HAP) en alimentos
sometidos a un tratamiento térmico
(asados comerciales y/o al carbón), de los
resultados obtenidos en este estudio,
incluyendo la parte realizada por la primera
autora en su Programa de Verano de
Estancias Científicas y Tecnológicas 2008,
puede concluirse lo siguiente:
Los resultados de grasa obtenidos,
cuando se compararon con las
Tablas del INCMyNSZ, indicaron
que sus contenidos eran mayores
en ambos casos (9% y 25% para
carne de res de hamburguesa
cocida al carbón y de la muestra de
carne cocida al carbón tipo
“arrachera”, respectivamente). Esto
puede ser debido a la fracción de la
carne tomada en el caso de las
hamburguesas, así como a la
variación de la raza y de la zona de
corte de la carne de res cocida al
carbón. Esto hizo que en la
metodología propuesta para
separar los HAP se empleara la
modificación propuesta en los
Laboratorios del IQAyQA (Valencia-
Pérez-Rea y Ruiz-Monterrubio,
2004) para minimizar posibles
errores del contenido de HAP ya
que se absorberían más de ellos en
la grasa saponificada que se
separa
Se lograron obtener los extractos
de cada una de las muestras en los
cuales se encontraban los
hidrocarburos aromáticos
policíclicos. Mediante
espectrometría infrarroja fue posible
observar bandas características en
las regiones de 3020 cm-1y se
observaron varias bandas de
mediana intensidad en 1600-1610
cm-1 correspondientes a la señal
(“bending”, en inglés) de
compuestos aromáticos, por lo que
es necesario caracterizar y
cuantificar su presencia mediante
métodos cromatográficos (García,
2000)
Se encontró la presencia de 6 HAP
en dos de las muestras estudiadas
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de carne de hamburguesa, los
cuales son: fenantreno, pireno,
benzo(k)fluoranteno, acenafteno,
fluoreno y benzo(a)pireno
Al realizar la cuantificación se
tuvieron datos reproducibles de 3
en una muestra y 3 en la otra,
encontrando en la primera
concentraciones de 4.96, 1.02 y
1.56 mg kg-1, para pireno,
fenantreno y benzo(k)fluoranteno,
respectivamente. Así mismo, los
cromatogramas de la muestra MH-2
permitieron encontrar las
concentraciones de 3.75, 1.29 y
3.45 mg kg-1, para pireno,
fenantreno y benzo(a)pireno,
respectivamente
La comprobación de la presencia
de estos compuestos se efectuó
mediante el detector de masas en
el modo selectivo de iones. En el
equipo se tienen bancos de
información computarizada
(“biblioteca”), con la que pueden
identificarse los compuestos por
sus iones: Se puede observar que
el fenantreno presenta un ion
molecular de 177, el pireno de 199,
el benzo(k)fluoranteno de 251 y el
benzo(a)pireno de 253.
Si se considera que el límite
máximo permisible para los HAP en
alimentos frescos o sin procesar es
de 0.03 μg kg-1 tomando como
base al benzo(a)pireno ya que
puede representar del 1 al 15% del
contenido total de HAP en los
alimentos (Environmental Health
Criteria 202, 1998) y como este
parámetro no ha sido fijado aún
para alimentos ahumados, aunque
algunos países como Francia,
Alemania, Suiza y Austria han
establecido valores de 1 μg kg-1
alimento, como máximo tolerable,
las cantidades encontradas en esta
investigación son muy altas. En
España, debido a un problema con
aceite comestible se estableció una
normativa que no permite más de 5
1 μg kg-1 aceite, como máximo
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tolerable de 8 HAP específicos,
entre ellos el benzo(a)pireno. Se
puede ver que la muestra MH2, que
es la que presentó este HAP, está
muy por arriba de lo que proponen
estos países (3.45 mg kg-1 = 3450
μg kg-1, más de tres mil veces para
Francia, Alemania, Suiza y Austria).
Esto indicaría que el consumo de
este tipo de alimentos en exceso
puede afectar a largo plazo a la
salud de quienes los ingieren.
RECONOCIMIENTOS
La primera autora agradece al Cocytech, Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de
Chiapas, la beca otorgada para realizar una estancia académica en el Programa de
Verano de Estancias Científicas y Tecnológicas 2008. Asimismo, los autores agradecen a
la joven estudiante de Química de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Elvia
Macías Berumen, quien también participó en esta estancia académica de verano para
2008 bajo los auspicios de la Academia Mexicana de Ciencias con su XVIII Verano de la
Investigación Científica, la realización del análisis de la tercera muestra de carne de
hamburguesa y de un control interno para validar la confiabilidad, exactitud y precisión de
la fase analítica.
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