LA ESCOMBROTOXINA

Mg. ( c ) Salud Pública

Dr. M.V. JUAN MANUEL MOLINAS VILLAVICENCIO

Los Escombridos

• Los Escómbridos comprenden diferentes especies de peces de la familia de los Scómbridae y que tienen un gran valor comercial por su abundancia y aceptación para el consumo, tales como: La Merluza, el Bonito o Monito, la Albacora, la Caballa, el Arenque el Atún, el Jurel, la Sardina Común, Sardina Española, Anchoveta. El envenenamiento por escombrotoxina afecta excepcionalmente también a otras especies tales como la Jaiba, la Langosta y un mamífero como el Delfín

Los Escombridos

• los envenenamiento por Escómbridos se debe al consumo del pescado fresco, congelado o enlatado (conservas); los cuales contienen dosis altas de Escombrotoxinas termoestables resistentes a la cocción, tales como la Histamina. Esta es la única forma documentada de Ichthyosarcotoxismo en que una bacteria (que descompone la carne del pez) está directamente relacionada con la producción de toxina dentro del cuerpo del pez.

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• La determinación normal de las Escombrotoxinas en estas especies cuando son frescas (recién capturadas) es menor de 20 mg./100 gr. de tejido muscular; el pescado implicado en la intoxicación por Escómbridos generalmente presenta concentraciones de Histamina (su principal toxina) mayores de 100 mg/100 gr. de carne; el F.D.A. organismo regulador de los alimentos en E.E.U.U. acepta en los atunes un nivel máximo de 50 mg/100 gr. de carne fresca de pescado.

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• Se admite generalmente que la histamina como tal es la causa de este envenenamiento, pero hay quien cuestiona que ello sea realmente así. Algunos investigadores japoneses han señalado la presencia de otra amina denominada saurina que creen que es el agente tóxico (Kawabata y col., 1995). Otros han sugerido la producción en la carne de los escómbridos de alguna(s) sustancia(s) que inactiva los mecanismos detoxificantes del hombre. También se reporta la existencia de potenciadores de la histamina tales como la Cadaverina, Putrefactina y Tiracina; estos le dan a la histamina un poder tóxico mayor que si esta fuera inyectada experimentalmente.

Los Escombridos• Los escómbridos presentan en sus tejidos niveles altos

de histamina libre; los cambios experimentados en la temperatura promedio del mar sobre los 18°C , o en condiciones normales si después de su captura la temperatura de la carne no baja rápidamente (por medio de refrigeración), las bacterias pueden desarrollarse y descarboxilar la histidina a histamina. Este parece ser el mecanismo de producción del tóxico e invariablemente en los escómbridos siempre hay cantidades pequeñas de histamina, por ello se propuso como índice del grado de alteración de estos, la estimación de su concentración de histamina (Tomiyasu y Zenitani, 1957).

Los Escombridos• Como causa probable de las altas concentraciones de

histamina encontradas en la intoxicación por escómbridos se han señalado Proteus morgani, Hafnia alvei y mas recientemente Klebsilla pneumoniae; las dos primeras se han aislado (Enero de 1998) en altas concentraciones en el agua de mar de la III Región de Atacama, por el laboratorio de bromatología del Dpto. Programa del Ambiente - Servicio de Salud Atacama. Todas estas bacterias son mesófilas y su crecimiento se inhibe a temperaturas próximas a los 0° C.; por lo tanto, un enfriamiento rápido constituye una medida eficaz para prevenir la producción del veneno

Los Escombridos• Sin embargo, todavía existen ciertas dudas en lo que se refiere al

envenenamiento por escómbridos como un todo. Todos los años se capturan y procesan cantidades enormes de estas especies en condiciones que podrían esperarse que produjesen en muchos casos pescados tóxicos y, sin embargo, muy pocas personas enferman; es probable que un cambio en el factor climático (como los que ha experimentado últimamente el país) como el aumento de la temperatura promedio en el agua de mar, el proceso de descarboxilización se produzca IN VIVO en las especies antes de su captura, situación que algunos pescadores artesanales describen como “El pescado sale cocido o blando”. Frente a la actual condición climática de la Región y en general del norte del país, es posible esperar un aumento de los casos de reacciones alérgicas por el consumo de pescado.

• También se describen cuadros de envenenamiento por el consumo de otras especies como los crustáceos tales como Cangrejos o Jaibas, Langostas y Camarones

Escombrotoxina• Es una combinación de sustancias , histamina

predomina entre ellos . La histamina se produce durante la descomposición de los peces , cuando las enzimas descarboxilasa producida por bacterias que habitan en ( pero no enferman a ) el pescado interactuar con histidina de origen natural de los peces , lo que resulta en la formación de histamina . Otras aminas biogénicas vasoactivas son resultantes también de la descomposición de los peces , tales como putrescina y cadaverina , también se cree que son componentes de escombrotoxina .

Escombrotoxina

• El abuso de tiempo / temperatura del pescado forma escombrotoxinas (por ejemplo , el atún y mahi -mahi ) crear condiciones que mejoren la formación de la toxina. Envenenamiento por escombrotoxina está estrechamente relacionada con la acumulación de histamina en estos peces.

Escombrotoxina• La FDA ha establecido directrices de regulación que

establecen que el pescado que contiene histamina en 50 ppm o mas esta en un estado de descomposición y el pescado que contiene histamina en 500 ppm o mayor pasa a ser un peligro para la salud pública . La Unión Europea emitió la Directiva del Consejo ( 91/493/CEE ) en 1991 , que establece que cuando se analizan nueve muestras tomadas de un lote de peces para la histamina , el valor medio deberá ser inferior a 100 ppm; dos muestras podrán tener un

• valor de más de 100 ppm , pero menos de 200 ppm , y ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm .

2 . enfermedad• La enfermedad causada por escombrotoxina se llama intoxicación

o envenenamiento por escombrotoxina o intoxicación o envenenamiento por histamina. El tratamiento con fármacos antihistamínicos se justifica cuando se sospecha envenenamiento por escombrotoxina .

• Mortalidad: No se han registrado muertes en los casos confirmados de intoxicación por escombrotoxina .

• Dosis: En la mayoría de los casos, los niveles de histamina en los peces causantes de enfermedad han superado los 200 ppm , a menudo por encima de 500 ppm. Sin embargo , hay alguna evidencia de que otras aminas biogénicas también pueden desempeñar un papel en la enfermedad .

2 . enfermedad• Inicio: El inicio de los síntomas de intoxicación es rápida , que van

desde minutos a unas pocas horas después del consumo.

• Enfermedad / complicaciones : reacciones graves ( por ejemplo , complicaciones cardíacas y respiratorias) son muy poco frecuentes , pero las personas con condiciones pre-existentes pueden ser susceptibles . Personas que toman ciertos medicamentos, como la isoniazida medicamentos contra la tuberculosis , están en mayor riesgo de reacciones graves.

• Síntomas: Los síntomas de intoxicación escombrotoxina incluyen hormigueo o ardor en o alrededor de la boca o garganta, sarpullido o urticaria , disminución de la presión arterial, dolor de cabeza, mareos, picazón en la piel, náuseas, vómitos , diarrea, asma - como la constricción del conducto de aire , palpitaciones del corazón y dificultad respiratoria.

2 . enfermedad• • Duración: La duración de la enfermedad es relativamente corta,

con síntomas comúnmente duran varias horas , pero , en algunos casos, los efectos adversos pueden persistir durante varios días.

• • Vía de entrada: Oral .

2 . enfermedadPatogenia : En los seres humanos , la histamina ejerce sus efectos sobre el sistema cardiovascular , causando la dilatación de los vasos sanguíneos , lo que resulta en enrojecimiento , dolor de cabeza , y la hipotensión . Aumenta la frecuencia cardiaca y la fuerza de contracción , lo que lleva a las palpitaciones del corazón , e induce la contracción del músculo liso intestinal, causando calambres abdominales , vómitos y diarrea. La histamina también estimula las neuronas motoras y sensoriales , lo que puede explicar sensaciones de ardor y picazón asociados con el envenenamiento escombrotoxina . Otras aminas biogénicas , tales como putrescina y cadaverina , pueden potenciar la intoxicación escombrotoxina al interferir con las enzimas necesarias para metabolizar la histamina en el cuerpo humano .

3 . frecuencia

Envenenamiento escombrotoxina es una de las formas más comunes de la intoxicación por pescado en los Estados Unidos. De 1990 a 2007, los brotes de intoxicación escombrotoxina numerados 379 y participaron 1.726 personas, por los informes de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC ) . Sin embargo , la

Se cree número real de brotes a ser mucho mayor que la reportada .

4 . FuentesProductos de la pesca que han sido implicados en el envenenamiento escombrotoxina incluyen atún, mahi- mahi, pez azul , la sardina , la caballa, el jurel , las anchoas , y otros. Pescado forma escombrotoxinas se distribuyen comúnmente como productos frescos, congelados o procesados y pueden ser consumidos en una miríada de formas de producto . Distribución de la toxina dentro de un pez individual o entre latas en muchos casos puede ser desigual , con algunas secciones de un producto capaz de causar enfermedades y no a otros . Cocina , enlatado y la congelación no reducen los efectos tóxicos . Examen sensorial Común por el consumidor no puede garantizar la ausencia o presencia de la toxina.

4 . FuentesEl análisis químico es una prueba confiable para la evaluación de un producto pesquero sospechoso. La histamina también puede producirse en otros alimentos ,como el queso y el chucrut , que también ha dado lugar a efectos tóxicos en los humano

5 . diagnóstico

El diagnóstico de la enfermedad se basa generalmente en los síntomas del paciente , tiempo de inicio , y el efecto del tratamiento con medicamentos antihistamínicos. El alimento sospechoso debe recogerse ; enfría rápidamente o, preferiblemente , congelados , y transportado al laboratorio apropiado para la histamina

análisis . Niveles elevados de histamina en los alimentos sospechosos de causar el envenenamiento escombrotoxina ayuda a confirmar el diagnóstico.

6 . Poblaciones objetivo

Todos los seres humanos son susceptibles a escombrotoxinas intoxicación , sin embargo , como se ha señalado , los síntomas comúnmente leves pueden ser más graves en las personas que toman ciertos medicamentos, como la isoniazida medicamento contra la tuberculosis. Debido a la red mundial para la recolección , procesamiento y distribución de productos de la pesca , el impacto del problema no se limita a áreas geográficas específicas o patrones de consumo.

7 . Análisis de Alimentos

El método oficial (AOAC 977.13 ) para el análisis de histamina en pescados y mariscos emplea una extracción alcohólica simple y cuantificación mediante espectroscopia de fluorescencia. La putrescina y cadaverina pueden ser analizados por la AOAC Método Oficial 996.07 . Varios otros procedimientos analíticos para cuantificar las aminas biógenas se han publicado en la literatura.

8. ConclusionesEscombrotoxina es una combinación de sustancias que se forman cuando ciertos peces no se refrigeran adecuadamente antes de ser procesados o cocinados . Una de las sustancias es la histamina , lo que hace que , por ejemplo , los vasos sanguíneos se dilaten y muscular intestinal para contraerse. Ejemplos de peces que pueden formar la toxina si empiezan a estropear incluir el atún , mahi mahi , pez azul , la sardina , la caballa, el jurel y anchoa . Los peces podrían no ver u oler mal, pero pueden causar enfermedades . En los EE.UU. , que es una de las enfermedades más comunes causadas por mariscos .

8. ConclusionesLos síntomas , que debe ser tratado con antihistamínicos

por un profesional de la salud , por lo general son leves y comenzar en cuestión de minutos u horas después de comer . Ellos pueden incluir hormigueo o ardor en la boca o garganta, erupciones cutáneas o urticaria , presión arterial baja, picazón , dolor de cabeza , mareos , náuseas , vómitos, diarrea, latido cardíaco oscilante , y dificultad para respirar

8. ConclusionesLos síntomas generalmente desaparecen en pocas horas, pero pueden durar varios días, en los casos graves. Las personas que están en algunos de los medicamentos, incluidos los medicamentos contra la tuberculosis, o que tienen otras condiciones médicas, son más propensos a tener reacciones graves. Esos son raras, pero pueden incluir grave del corazón y problemas pulmonares..

Cocción, congelación y enlatado no " deshacerse" de esta toxina después de que se ha formado. La mejor prevención es tratar de evitar que se formen en el primer lugar , al mantener el pescado refrigerado a 4 ° C o menos.