hervir y moler: descifrando tÉcnicas de elaboraciÓn...

ITINERARIOS núm. 29 / 2019 DOI: 10.7311/ITINERARIOS.29.2019.01

Clarissa Cagnato(CNRS, Centre national de la recherche scientifi que)*

HERVIR Y MOLER: DESCIFRANDO TÉCNICAS

DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS A TRAVÉS DEL ANÁLISIS

MICROSCÓPICO DE LOS GRANOS DE ALMIDÓN

RECOLECTADOS EN CONTEXTOS ARQUEOLÓGICOS

MESOAMERICANOS

Fecha de recepción: 30.08.2018 Fecha de aceptación: 21.01.2019

Resumen: Desde una perspectiva arqueológica, la recuperación y análisis de granos de almidón –microscópicos gránulos producidos por un gran número de plantas, a través de los cuales es posible identifi car el género o especie de una planta– permiten comprender el uso de las plantas en el pasado. Además de determinar las especies de plantas que fueron consumidas en el pasado, los granos de almidón proporcionan importantes indicios para descifrar las técnicas de elaboración de alimentos que fueron empleadas. Este artículo ofrece una breve introducción respecto a la biología de los granos de almidón y las técnicas utilizadas para su extracción de artefactos antiguos. Además, se presentan los resultados del estudio realizado a varios artefactos mesoamericanos (vasijas y manos de moler) y, asimismo, desde una perspectiva microscópica, se trata de reconstruir las técnicas probablemente utilizadas por antiguas sociedades mesoamericanas para elaborar alimentos.

Palabras clave: granos de almidón, arqueobotánica, técnicas de cocción, antiguos mayas, Teotihuacan

Title: To Boil and to Grind: Deciphering the Ways in Which Food Was Prepared Th rough Starch Grain Analysis Collected from Mesoamerican Archaeological Contexts

Abstract: From an archaeological perspective, the recovery and analysis of grains of starch –microscopic granules produced by a large number of plants through which it is possible to identify the genus or species of a plant – allow to understand the use of plants in the past. In addition to determining the plant species that were consumed in the past, starch grains provide important clues to decipher the food processing techniques that were employed. Th is article off ers a brief introduction regarding the biology of starch grains and the techniques used for their extraction from ancient artifacts. Here, I present some results of several Mesoamerican artifacts, artifacts – ceramics and grinding stones – and try to reconstruct the possible techniques used to elaborate food from a microscopic perspective.

Keywords: starch grains, archaeobotany, cooking techniques, ancient Maya, Teotihuacan

* Equipo de investigación: UMR 8215 Trajectoires

Clarissa Cagnato10

INTRODUCCIÓN

El estudio de las plantas y todas las formas en que se preparan es clave para comprender las prácticas sociales pasadas, ya que la manera en que las materias primas vegetales se convierten en alimentos elaborados está cargada de implicaciones culturales (cf. Hastorf 2012: 66). La reconstrucción de los diversos procedimientos utilizados para crear exqui-sitas comidas con fi nes domésticos o rituales en la antigua Mesoamérica, se ha abordado desde una variedad de formas, ya sea a través de la arqueología, la epigrafía y las fuentes etnográfi cas y etnohistóricas (cf. por ejemplo Sahagún 1961, Tozzer 1941, Redfi eld y Villa Rojas 1934, Wisdom 1940, Stuart et al. 2005, Hull 2010, Staller 2010, Love 2012, Mora-gas Segura y Mazzetto 2015). No obstante, la preparación de alimentos en el pasado es a menudo arqueológicamente invisible (Curet y Pestle 2010). Una forma en que podemos abordar este enigma es a través de la arqueobotánica y, más específi camente, a través del análisis de granos de almidón. Este método va más allá de simplemente identifi car las plantas consumidas, dado que también mejora nuestra comprensión de cómo pueden haberse procesado. El objetivo de este artículo es presentar la metodología y el potencial de este tipo de estudios para, fi nalmente, proporcionar pistas sobre las diferentes formas en las que los antiguos mayas de las Tierras Bajas de Petén (Guatemala) y los teotihua-canos que vivían en la antigua metrópolis ubicada en el centro de México, preparaban las plantas para fi nes rituales y/o domésticos.

ANÁLISIS DE GRANOS DE ALMIDÓN

Los granos de almidón son partículas diminutas con dimensiones de 1 a 100 μm (1 μm = 0,001 mm). Estas a su vez son unidades de almacenamiento de energía de las plantas; su composición comprende dos cadenas de glucosa diferentes (amilosa y amilopectina). En plantas verdes, se sintetizan en plástidos y luego se almacenan en diversos órga-nos; sin embargo, las cantidades densas de almidón a menudo se concentran en semi-llas, tubérculos y frutas (cf. Haslam 2004). En arqueología, la recuperación del almidón, considerado un tipo de microfósil, se ha extraído con éxito de herramientas (cf. Loy et al. 1992, Shibutani 2017), recipientes de cerámica (cf. Wang et al. 2016), recipientes orgánicos (cf. Duncan et al. 2009), cálculos dentales (cf. Henry et al. 2011), coprolitos (cf. Horrocks 2006) y sedimentos (cf. Th erin y Torrence 1999). La presencia de almidón ha jugado un papel importante en responder a las preguntas relacionadas con dietas anti-guas, ambientes pasados, domesticación, procesamiento de alimentos, patrones de uso de la tierra y herramientas (cf. Piperno y Holst 1998, Crowther 2012, Yang et al. 2012, Liu et al. 2015). Esta alternativa proveyó nuevas vías de estudio especialmente entre los inves-tigadores que trabajan en áreas tropicales, donde los restos macrobotánicos pueden no preservarse como en otras partes del mundo; contrario a los granos de almidón los cuales sí se preservan en ambientes tropicales (cf. Lentfer et al. 2002), aunque los mecanismos exactos que permiten su supervivencia a largo plazo aún no se comprendan con preci-


Hervir y moler: descifrando técnicas de elaboración de alimentos, a través del análisis… 11

sión (cf. Barton 2009). Si bien los granos de almidón son susceptibles a las enzimas diges-tivas (cf. Hardy et al. 2009), son resistentes a muchos tipos de procesos como la molienda y el secado (cf. Cortella y Pochettino 1994) y, sorprendentemente, pueden sobrevivir pro-cesos como la cocción y la carbonización (cf. Babot 2003, Crowther 2009). Mientras que el almidón es insoluble en agua fría, se ve permanentemente afectado por cambios extre-mos de temperatura y humedad (Haslam 2004). Durante la cocción, ocurre la gelatini-zación, que resulta en la pérdida de la estructura y la morfología nativa (Crowther 2012). La supervivencia a largo plazo de los granos de almidón en general lo hace especialmente útil para identifi car plantas que a menudo están subrepresentadas en el registro arqueo-lógico, incluyendo raíces, tubérculos, cormos y rizomas, que son poco conocidos debido a su precaria preservación (cf. Pearsall 2000), en parte debido a sus etapas de prepara-ción (cf. Hather y Hammond 1994).

Los granos de almidón, al igual que otros restos macro y microbotánicos, muestran una gama de características que permiten su identifi cación taxonómica, que incluye el tamaño y la forma del grano de almidón que puede ser altamente diagnóstico. Otras características importantes que a menudo permiten identifi carlos incluyen la ubicación del hilio, la presencia de capas concéntricas, fi suras y la cruz de polarización (una carac-terística visible solo cuando se observan bajo luz polarizada) (cf. Gott et al. 2006).

Para recuperar e identifi car estos elementos, los investigadores deben seguir una serie de pasos, tanto en el campo como en el laboratorio. Debido a que el enfoque de este artí-culo se relaciona con la comida, me centraré en los artefactos que se utilizan en la pre-paración y el servicio de alimentos, es decir, piedras de moler y cerámicas. Sin embargo, la evidencia directa de dietas antiguas puede además recuperarse en cálculos dentales (también conocido como sarro) y de los coprolitos: los métodos y las técnicas se descri-ben en numerosos estudios (cf. Horrocks et al. 2004, Vinton et al. 2009, Henry et al. 2011, Mickleburgh y Pagán-Jiménez 2012, Cristiani et al. 2016).

A continuación, describo brevemente los métodos utilizados para extraer las muestras desde los objetos, seguido de los métodos desarrollados en el laboratorio1. Inicialmente, los artefactos de interés se lavan cuidadosamente con un cepillo de dientes suave y nuevo, usando agua destilada. Se usa una pipeta pequeña y estéril para succionar el líquido. El líquido se recoge en recipientes estériles y se procesa en un laboratorio adecuado con el equipo y herramientas necesarias para esta actividad. El método de laboratorio consiste en separar efi cazmente los granos de almidón de cualquier sedimento o material comprendido en la muestra. Para ello, se añaden varios productos químicos a la mues-tra, por ejemplo: 1) ácido etilendiaminotetraacético (EDTA), el cual se emplea para disol-ver la cal; 2) peróxido de hidrógeno, para eliminar los restos orgánicos y, 3) politungstato de sodio a una densidad específi ca de 1,7 g/ml para garantizar que los granos de almidón fl oten o queden suspendidos en la solución, lo que facilita su recuperación. Una vez que las muestras se procesan, el almidón se transfi ere a un portaobjetos al cual se agregan gotas de glicerol y agua destilada. Posteriormente la muestra se tapa con un cubreobje-tos. Los portaobjetos se observan seguidamente bajo un microscopio de polarización cru-zada (x100-600) con un accesorio de cámara y vinculado a un soft ware. Todos los granos

1 El procedimiento se explica con detalles en Cagnato y Ponce 2017.

Clarissa Cagnato12

de almidón observados se cuentan, describen y fotografían. Los portaobjetos que con-tienen los almidones pueden conservarse y consultarse en una etapa posterior si es nece-sario. Los granos de almidón se comparan con almidones modernos que forman parte de una colección de referencia.

TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN LO DETERMINADO POR LA MORFOLOGÍA DEL GRANO DE ALMIDÓN

Además de proporcionar información sobre las especies de plantas consumidas o utili-zadas, el daño observado en los granos de almidón puede utilizarse para obtener infor-mación sobre conductas culturales pasadas (cf. Babot 2003, Henry et al. 2009). Por ejem-plo, las fracturas de grano pueden ser indicadores de congelación o molienda, mientras que la gelatinización se asocia con mayor frecuencia en los granos que han sido expues-tos a un calor intenso. A partir de estos diferentes criterios de caracterización, debería ser posible proponer las diferentes técnicas de transformación de plantas utilizadas por sociedades antiguas. El trabajo experimental enfocado en examinar los diferentes pro-cesos de elaboración de alimentos vegetales ha sido llevado a cabo por numerosos aca-démicos (aunque se han considerado pocas especies de plantas nativas de Mesoamérica hasta la fecha). Algunos de los resultados a través de estas experimentaciones se sinte-tizan aquí. Si bien esta no es una lista exhaustiva de todos los trabajos que se han reali-zado, presenta una visión general de los resultados obtenidos a la fecha.

Amanda Henry, Holly Hudson y Dolores Piperno documentaron cómo los granos de almidón de 10 especies de plantas domesticadas, nativas del Viejo Mundo, cambia-ron de acuerdo con diferentes técnicas de cocción (2009). Las cuatro leguminosas y seis cereales estuvieron expuestos a varios tipos de actividades: ebullición, molidos y luego hervidos, horneados y remojados, resecados, reventados, fermentados y molidos antes de ser fermentados. En general, estos investigadores descubrieron que algunos de los ras-gos de los granos de almidón fueron afectados de manera diferente por la cocción. No obstante, aunque el método de cocción generalmente no se puede identifi car de manera segura a través de la observación de granos de almidón, los estudiosos encontraron que, en algunos casos, los cereales y las leguminosas hervidos durante menos de 10 minutos aún conservan el 25-50 % de los granos de almidón diagnósticos. Tiempos de ebullición más largos provocaron que los granos de almidón se hincharan, se volvieran gelatiniza-dos e inidentifi cables. Cuando las semillas se cocinaron en ausencia de agua, los granos de almidón generalmente se agrietaron por la hinchazón extrema. Las muestras que se dejaron en el agua a temperatura ambiente, sin embargo, no mostraron cambios signi-fi cativos en la estructura del grano de almidón.

María del Pilar Babot (2003, 2006) ha documentado las formas en que las plantas andi-nas como el maíz, la quinua y las papas fueron modifi cadas por efectos únicos o com-binados de tostación, molienda, congelación y deshidratación. Los granos de almidón de los granos de maíz tostados con mayor frecuencia incluyen pronunciadas proyeccio-nes redondeadas, irregulares o en forma de estrella en el hilio, mientras que, aunque muy



dañados, algunos de los granos de almidón más pequeños de llipta2 de quinua sobrevi-vieron la exposición directa al fuego (carbonización). Esta investigadora también exa-minó papas blancas congeladas: los granos de almidón de estas plantas con frecuencia se agrietaron o reventaron, y con frecuencia perdieron sus propiedades de birrefringen-cia. Finalmente, la molienda también se llevó a cabo en una variedad de plantas para obtener harinas. La presencia de estrías y fi suras en las superfi cies, la escasez de granos más grandes y aquellos que parecen vacíos, fueron algunas de las observaciones publica-das por Babot (2003). Además, para las especies que producen granos compuestos como el maíz, las papas y la quinua, a menudo se separaron después de la molienda.

Otros trabajos experimentales han sido llevados a cabo por Karol Chandler-Ezell, Deborah Pearsall y James Zeidler (2006), quienes usaron maíz y mandioca. La mandioca fue cortada, machacada, remojada, fermentada, tostada en una plancha, asada al horno y además hervida. Asimismo, se preparó una harina de maíz usando herramientas que se asemejaban a las empleadas en el pasado. Los granos de maíz fresco fueron tostados y asados al horno. El moler la mandioca durante 5 minutos con mano y metate resultó en granos de almidón fi surados y agrandados en el hilio, también se observó una pér-dida de su cruz de polarización. Además, los granos de almidón a menudo se dividie-ron en granos individuales. El maíz que se molió durante 10 minutos tenía superfi cies más rugosas y con frecuencia se mantenía la cruz de polarización, asimismo producía granos no dañados. El remojo de la mandioca no alteró signifi cativamente los granos, mientras que la ebullición y el tostado en horno gelatinizaron los granos por completo. Al tostar el maíz, algunos de sus granos permanecieron en ciertas ocasiones inalterados. El tostado y la fermentación de la mandioca dieron lugar a concentraciones de almidón que algunas veces estaban gelatinizados o inalterados. El tostado del maíz no alteró sig-nifi cativamente la forma o el tamaño de los granos, pero sí dañó en gran parte la cruz de polarización, la cual ya no estaba presente. También se han llevado a cabo estudios de tafonomía en maíz cocido (cf. Raviele 2011). Crowther proporciona una excelente revi-sión de los efectos que varios métodos de cocción tienen en los granos de almidón y sus implicaciones para la investigación arqueológica (2012). Sin embargo, analiza los motivos de estos cambios, que complementa de manera ejemplar con el trabajo realizado sobre cómo los almidones reaccionan a la cocción. Su trabajo sugiere que la humedad juega un papel crítico en la supervivencia diferencial de los granos de almidón y que los órga-nos de almacenamiento subterráneos, debido a su mayor concentración de humedad, pueden inhibir la recuperación de los granos de almidón identifi cables.

El trabajo experimental también ha sido realizado por académicos que traba-jan en México. Cabe destacar que Roberto Rodrí guez Suá rez, Jorge Ezra Cruz Palma y Guillermo Agosta Ochoa (2016) procesaron frijol (Phaseolus vulgaris) para observar las modifi caciones morfológicas de los granos de almidón. Sus observaciones incluye-ron granos de almidón teñidos con un componente químico (Rojo Congo), frijoles cru-dos molidos y hervidos durante 10, 25, 35 y más allá de 45 minutos. Las alteraciones que observaron fueron que, si bien algunos granos estaban estructuralmente dañados, otros solo tenían algunas modifi caciones parciales que indicaban daños térmicos. Por

2 Una pasta producida mezclando las cenizas de semillas de quinua con agua.

Clarissa Cagnato14

lo tanto, concluyen que al menos con respecto a los granos de almidón de frijol, los patro-nes de cambios morfológicos no son regulares. Matos Llanes y Acosta Ochoa realizaron un estudio etnoarqueológico en el patio de un área habitacional en Yucatán. Al efectuar análisis químicos de los suelos en conjunto con los datos de granos de almidón daña-dos, pudieron detectar mejor las áreas de actividad (letrina, área de desecho de alimen-tos, desechos de nixtamal, cocina, zonas de quema de basura y fogón) de la familia que ocupa este patio (2016).

Pagan-Jiménez y sus colegas procesaron experimentalmente y luego cocinaron la mandioca y los camotes morados y anaranjados en planchas de barro (2017). Al obte-ner la masa cruda que se produjo rallando las raíces peladas, exprimiendo el exceso de líquido y secando la masa de varias maneras, identifi caron granos de almidón como los descritos previamente en la literatura (en otras palabras, los almidones eran reco-nocibles). Cuando se estudiaron las tortillas de mandioca cocidas, los granos de almi-dón en su mayoría fueron irreconocibles, debido a la gelatinización que los hizo expan-dirse y perder criterios morfológicos que son diagnósticos. Se determinó que los granos de almidón obtenidos de las tortillas hechas de camotes exhibían rasgos similares a los de la mandioca, lo cual era intrigante considerando que la última masa contenía más humedad debido a la forma en que se procesó originalmente. El tercer y último expe-rimento consideró tortillas carbonizadas. Los granos de almidón de mandioca y camote sufrieron un daño intenso en este último experimento, aun así algunos granos identifi -cables sobrevivieron. En general, los autores señalan que la exposición al calor, en parti-cular en presencia de humedad, conduce a modifi caciones de los granos y a una eventual gelatinización. No obstante, “altas temperaturas en un ambiente no restrictivo (abierto) y relativamente llano (es decir, planchas de barro), parece evaporar rápidamente la hume-dad de la masa, impidiendo que esta interactúe con los almidones, provocando su gela-tinización total” (Pagan-Jiménez et al. 2017: 39). Su trabajo en general conduce a varias observaciones sobre la preservación de los granos de almidón. El primero se refi ere a cómo el calor se distribuye irregularmente a través de las planchas de cerámica, por lo tanto, afecta de manera diferente a los granos de almidón, mientras que el segundo considera el nivel de humedad contenido en la masa. El trabajo experimental de Alston Th oms, Andrew Lawrence, Laura Shory y Masahiro Kamiya (2015), enfocado en la coc-ción de raíces y tubérculos en hornos de tierra, ha determinado el hallazgo de granos de almidón aun después de haber sido cocinados por 12 horas a una temperatura que oscila entre los 135°C y 150°C.

La alteración producida a los granos de almidón resultado de los procesos de fer-mentación, también se ha estudiado recientemente. Jiajing Wang, Li Liu, Andreea Geor-gescu, Vivienne Le, Madeleine Ota, Silu Tang y Mahpiya Vanderbilt (2017) documentan los cambios que ocurren en los granos de almidón como resultado de los procesos de ela-boración de la cerveza, que incluyen remojo, brotación, molienda, ebullición y fermen-tación. Usando 17 especies de plantas domesticadas y silvestres nativas del Viejo Mundo (por ejemplo, arroz, cebada, lentejas y frijol mungo), los autores afi rman que las diferen-tes plantas fueron modifi cadas en un patrón predictivo durante los procesos de elabo-ración de la cerveza. El malteado (brotación) de las plantas de la tribu Triticeae (cebada y trigo), por ejemplo, dejó marcas características en los granos, por ejemplo su desgaste



interior, dejando la superfi cie intacta. Dependiendo de la especie de la planta, el mace-rado y la fermentación también dejaron signos característicos en los granos. Por ejem-plo, en las plantas de Triticeae, algunos de los granos de almidón parecen “colapsados”, aparentemente con un centro hueco. En general, los autores argumentan que la produc-ción de cerveza debe basarse en la presencia de almidones con características tales como interiores ahuecados, capas faltantes, granos gelatinizados y granos no dañados.

RESULTADOS

En esta sección presento un número selecto de ejemplos que muestran el rango de gra-nos de almidón dañados que he recuperado de artefactos provenientes de contextos arqueológicos mesoamericanos, concretamente de sitios mayas (La Corona y El Jobillo) en las Tierras Bajas de Petén en Guatemala y Teotihuacán, este último ubicado en el cen-tro de México (Fig. 1). La datación de todos los artefactos estudiados abarca aproxima-damente entre el 300 y 800 d.C.

A continuación, presento una breve descripción general de los sitios y los contextos donde se recuperaron estos artefactos. El sitio arqueológico maya de La Corona está ubi-cado en el noroeste de Petén, Guatemala. Las excavaciones científi cas han sido realizadas desde el 2005 bajo la dirección de Marcello Canuto y Tomás Barrientos. La Estructura 13R-10 ha sido investigada exhaustivamente por Jocelyne Ponce (2013). Es probable que durante la ocupación fi nal de esta estructura fuera utilizada para una variedad de pro-pósitos domésticos relacionados con la preparación y el almacenamiento de alimentos. En este recinto, seis implementos de molienda (manos y metates) fueron recuperados y analizados para la identifi cación de granos de almidón. Además, un extenso basu-rero fue ubicado detrás de la estructura principal, el cual contenía fragmentos de ollas, los cuales fueron examinados e incluidos a este estudio (Cagnato 2016).

El Jobillo es un sitio de menores dimensiones que La Corona, ubicado a unos 2.5 km al noroeste de este último, el cual forma parte del Proyecto Arqueológico Regional de La Corona (PRALC). En este asentamiento prehispánico excavé un chultun, un rasgo subterráneo excavado en la roca caliza por los antiguos mayas, que contenía restos de plantas, tiestos, fragmentos de obsidiana y cuatro fragmentos de metate que poste-riormente fueron estudiados para determinar la posible presencia de granos de almidón (cf. Cagnato 2017c). La cerámica en el chultun abarca desde el Clásico Temprano al Ter-minal, mientras que las fechas de radiocarbono son posteriores al período Clásico.

Finalmente, los artefactos investigados en este estudio provenientes de Teotihuacán forman parte del Proyecto Complejo Plaza de las Columnas, dirigido por Saburo Sugi-yama, Nawa Sugiyama y Verónica Ortega. Las cerámicas provienen de un denso depó-sito ritual asociado a la Estructura 25-C, fechado entre las fases Tlamimilolpa y Xolal-pan Tardío (200-550 d.C., M. Peréz Antonio, comunicación personal 2017). Las piedras de moler provienen de tres áreas distintas del complejo: Estructura 25C (Sugiyama, S. et al. 2017c), perteneciente a una posible área residencial (Sugiyama, N., et al. 2017a), y la Sección Norte de la Plaza 50 (Sugiyama, N., et al. 2017b).

Clarissa Cagnato16

Usando la metodología presentada previamente, los almidones se recolectaron de las superfi cies de manos y metates, así como de tiestos que comprenden varias for-mas de vasijas cerámicas, como por ejemplo ollas, platos, y cuencos. Para los propó-sitos de este artículo, se han elegido artefactos que probablemente sean de naturaleza ritual, aunque no es factible determinar con certeza que algunos artefactos (en particu-lar las piedras de moler) fueran usados tanto en el ámbito doméstico como ritual. Sin embargo, este último aspecto no demerita la importancia de este método, el cual pro-cura informar respecto a las técnicas antiguas de la cocina ritual.

En términos generales, con frecuencia, los granos de almidón recuperados no pue-den identifi carse taxonómicamente, puesto que han perdido demasiadas característi-cas de diagnóstico que permiten su identifi cación. Esto es particularmente afi rmativo cuando se trata de granos hinchados que han iniciado a gelatinizarse, o bien se han gela-tinizado por completo debido a la exposición al calor. Estos granos de almidón se han observado en muestras recolectadas de piedras de moler (Figs. 2a-b) y de tiestos cerá-micos (Figs. 2c-d), de ambas áreas culturales estudiadas. Esto supone que las masas en las piedras de moler eran de alimentos vegetales que previamente habían sido coci-dos antes de ser molidos, mientras que aquellos extraídos de vasijas cerámicas sugieren que los alimentos o líquidos contenidos en estos recipientes habían sido cocinados antes de haber sido servidos.

Fig. 1 Mapa de Mesoamérica mostrando los sitios arqueológicos mencionados en el texto.

(Imagen: Jean-François Cuenot, CNRS-UMR 8096, Archéologie des Amériques).



Fig. 2 Masas gelatinizadas de almidón encontradas en artefactos provenientes de Teotihuacan.

A) Masa recuperada en una mano de metate vista en luz transmitida, y B) vista en luz polarizada.

C-D) Masas recuperadas de cuencos vistas luz transmitida. Fotografías de Clarissa Cagnato.

Otros granos que fueron recuperados están fi surados (Figs. 3a-b) y tienen una super-fi cie dañada, como agujeros en la superfi cie o fi suras a lo largo de los bordes. Asimismo, con frecuencia su cruz de polarización está incompleta o totalmente ausente. Otros granos de almidón están parcial o completamente fragmentados (Figs. 3c-d). Este tipo de daños típicamente impiden una identifi cación más precisa.

Afortunadamente, hay algunos casos en los que los granos de almidón aún se pueden identifi car, ya que no se encuentran completamente dañados, y es en este estadio donde se pueden recopilar algunos de los datos más interesantes. Usando datos arqueológicos obtenidos de mi propia investigación y comparándolos con datos experimentales reco-pilados por otros académicos (como se presentó anteriormente), así como de mis pro-pios experimentos, efectué el análisis comparativo de tres plantas que se han recuperado comúnmente. A continuación presento los resultados e interpretaciones respecto a como estos procesos fueron llevados a cabo en el pasado.

Clarissa Cagnato18

Fig. 3 Granos de almidón con daños en su estructura vistos bajo luz transmitida y polarizada.

A-B) Granos de almidón con grietas recuperados de un fragmento de metate de El Jobillo.

C-D) Grano de almidón parcialmente fisurado, recuperado de un fragmento de mano de metate

proveniente de Teotihuacan. Fotografías de Clarissa Cagnato.

Maíz

Los granos de almidón de maíz (Zea mays L.) suelen recuperarse en la gran mayoría de muestras analizadas. Los granos de maíz inalterados (Figs. 4a-b) varían entre 4 y 24 micras, con una gama de medios entre 8 y 16 micras (cf. Piperno et al. 2000). Los granos pueden ser simples o compuestos, con facetas de presión o de forma esférica, los cuales pueden tener fi suras centrales (cf. Piperno y Holst 1998).

Algunos de los granos de maíz recuperados en las muestras arqueológicas muestran daños en sus superfi cies, pero aún conservan sus cruces de extinción, aunque visible-mente distorsionados (Figs. 5a-b). Esto, según Karol Chandler-Ezell, Deborah M. Pears-all y James A. Zeidler (2006), sugeriría que el maíz se molió crudo. Aunque la mayo-



ría del maíz hoy en día se prepara después de ser cocinado, una bebida preparada por los mayas, el sakha, consiste en maíz remojado que eventualmente se muele. Esta bebida puede, además, ser preparada hirviendo parcialmente el maíz, el cual es posteriormente molido. La evidencia de molienda en un grano de almidón es detectada por una mar-cada depresión en su centro (cf. Perry et al. 2006), que es una característica comúnmente identifi cada en los granos de maíz en muestras arqueológicas (Figs. 5c-d).

Se han identifi cado concentraciones de granos de almidón de maíz parcialmente gela-tinizados extraídos de piedras de moler. En Mesoamérica, el maíz fue (y es) a menudo cocido con agua y cal (nixtamal) antes de ser molido, y es esta la técnica que de hecho puede explicar la supervivencia de los granos de almidón identifi cables. Las técnicas de cocción alcalina tienden a elevar las temperaturas en las cuales los almidones se gela-tinizan (cf. Zarillo et al. 2008); los estudios han demostrado que incluso después de ser hervido durante más de una hora, el almidón fue parcialmente gelatinizado (cf. Crowther 2012). Una vez que el maíz se cocina y muele, la masa resultante se usa para preparar alimentos sólidos como tamales y tortillas, que luego se preparan de diferentes mane-ras (cf. por ejemplo Redfi eld y Villa Rojas 1934 para la cocina maya yucateca). También se han identifi cado granos de almidón de maíz en tiestos de cerámica con evidencia de haber sido hervidos (o al menos expuestos al calor) (Figs. 6a-b). Por lo tanto, se puede argumentar que el maíz probablemente se utilizara para hacer una variedad de bebidas. Una de esas bebidas, el atole, está hecha de maíz remojado en cal que se hierve y luego se muele y se vuelve a hervir y condimentar o endulzar al gusto (cf. Soleri et al. 2013 para consultar ejemplos de ingredientes utilizados en bebidas semejantes al atole).

La palabra maya ul traducida al español signifi ca atole. Este término se menciona a menudo en cuencos prehispánicos que tienden a ser poco profundos con bases cón-cavas o planas (Stuart et al. 2005: 142). Curiosamente, los arqueólogos han podido

Fig. 4 Granos de almidón de maíz vistos bajo luz transmitida (izquierda) y polarizada (derecha).

Fotografías de Clarissa Cagnato.

Clarissa Cagnato20

deducir algunos de los ingredientes utilizados por los antiguos mayas para dar sabor al atole (por ejemplo, cacao y camote), basándose en las inscripciones plasmadas en vasijas, así como consultando el registro etnográfi co (cf. Beliaev et al. 2010: 245). Sahagún señala que el atolli azteca fue sazonado con una variedad de plantas, inclu-yendo frijoles, chía, amaranto y chiles, por nombrar algunos. El pozole es otro tipo de bebida a base de maíz que se prepara hirviendo sus granos dos veces y moliéndolos antes de agregar agua fría.

Curiosamente, se identifi caron otros tipos de daños en los granos de almidón extraí-dos de las muestras arqueológicas, incluidos los granos con centros oscurecidos. Por

Fig. 5 Granos de almidón de maíz con daños en su estructura, probablemente como

resultado de la molienda. Uno de los granos de almidón se recuperó de un fragmento de mano

de metate proveniente de Teotihuacan, el cual se observó bajo luz trasmitida (A), y luz

polarizada (B). Grano de almidón identificado en las muestras extraídas de un fragmento

de mano de metate proveniente de El Jobillo. La imagen (C) muestra el grano de almidón visto

bajo luz transmitida (C), mientras que la imagen (D) fue vista bajo luz polarizada. Fotografías

de Clarissa Cagnato.



ejemplo, el grano de almidón que se muestra en las fi guras 6c-d, es típico de maíz tostado o reventado (cf. Babot 2003, Chandler-Ezell et al. 2006), el cual se recuperó de un frag-mento de metate. El maíz tostado se utiliza hoy en día en la preparación de otra bebida conocida como pinole, la cual se prepara moliendo los granos de maí z tostado aplicando simultáneamente agua junto con chile o cacao (cf. Bassie-Sweet 2014).

Fig. 6 Masas de almidón de maíz, probablemente como resultado de la exposición al calor. Esta

fue recuperada de una muestra extraída de un fragmento de olla proveniente de La Corona, y fue

vista bajo luz transmitida (A) y polarizada (B). Grano de almidón recuperado de una muestra

extraída de un fragmento de metate proveniente de Teotihuacan visto bajo luz transmitida (C),

y polarizada (D). Fotografías de Clarissa Cagnato.

Chile

El segundo alimento vegetal en el que me enfoco es el chile (Capsicum sp.), que se encuen-tran de manera ubicua en los materiales arqueológicos que he analizado (cf. Cagnato 2018). Esto no es para nada sorprendente, teniendo en cuenta que en la cocina mexicana y guatemalteca contemporánea, el chile es un ingrediente indispensable por su sazón y sabor (cf. Katz 2009). Los granos de almidón de chiles domesticados tienen característi-cas muy diagnósticas: un contorno circular y un diámetro que mide entre 13 y 45 micras. Asimismo, posee una depresión central cuando se observan en una perspectiva plana

Clarissa Cagnato22

(Figs. 7a-b). Sin embargo, visto de perfi l, el grano de almidón posee una banda transver-sal que se extiende longitudinalmente (Fig. 7c; cf. Perry et al. 2007).

Uno de los tipos más comunes de alteración visibles en los granos de almidón de chile obtenidos en el registro arqueológico son los bordes rasgados o fi surados (Figs 8a-b), a menudo combinados con algún daño en la cruz de polarización (Figs. 8c-d). Este tipo de alteración se encuentra en almidones recolectados en piedras de moler y vasijas cerámicas, el cual es indicativo de presión mecánica debido a su molienda. Algunos granos de almidón extraídos de artefactos arqueológicos presentan alteraciones exten-sas en el hilio y la cruz de polarización, que es similar al daño observado en los granos de almidón de chiles tostados y ligeramente molidos. En la comida actual, por ejemplo, los moles requieren que los chiles se tuesten y luego se muelan, y aunque las salsas puedan tener variaciones, su composición básica requiere solamente de chiles molidos y agua.

Los granos de almidón de chiles también se recuperaron en tiestos pertenecientes a ollas (Figs. 8e-f). Esto sugiere que estas plantas probablemente se utilizaron para condimentar bebidas compuestas de maíz o incluso de cacao (cf. McNeil 2006), aunque actualmente no hay evidencia de este último. En el sitio maya de Aguateca se encontraron semillas de chile en una olla perteneciente al grupo cerámico Pantano Impreso, comprendida de una forma cilíndrica generalmente utilizada para líquidos. Quizás esta última contuvo atole (Lentz et al. 2014: 211). En Chiapa de Corzo, Powis et al. (2013) reportaron la presencia de chiles en forma de residuos orgánicos en varios recipientes de cerámica prehispánica que fue-ron analizados. Según los tipos de vasijas que contenían los residuos (recipientes para ser-vir) y la ausencia de restos macrobotánicos, concluyeron que los chiles estaban presen-tes en forma de salsa o pasta. La presencia de granos de almidón de chile alterados, como el que fue recuperado en la olla de La Corona, indica que los chiles se molieron antes de ser agregados a la bebida. Además, las fuentes etnohistóricas mencionan la diversidad de chiles disponibles en los mercados aztecas y la variedad de formas en que se prepararon (cf. Saha-gún 1961). El obispo español fray Diego de Landa reportó en el siglo XVI que los mayas de Yucatán consumían por la mañana una bebida caliente hecha de maíz molido con chile (apud Tozzer 1941: 90-91). Hoy en día, los chiles continúan brindando un inigualable sabor a los atoles (cf. Flores y Balam Kantun 1997, Salazar et al. 2012).

Fig. 7 Vista de planta de un grano de almidó n de chile, observado bajo luz transmitida (A) y polarizada (B). Visto de perfil, el grano de almidón posee una banda transversal que se extiende longitudinalmente (C). Fotografías de Clarissa Cagnato.



Fig. 8 Granos de almidó n de chile con dañ os en su estructura observados con luz transmitida (A,C,E), y polarizada (B,D,F). Granos de almidón con fisuras y daños en la cruz de polarizació n extraídos de muestras recuperadas en fragmentos de metates provenientes de Teotihuacan (A-B) y el Jobillo (C-D), así como de un fragmento de olla proveniente de La Corona (E-F). Fotografías de Clarissa Cagnato.

Clarissa Cagnato24

Mandioca

Con base en la evidencia arqueológica proveniente del sitio maya de Cerén, ubicado hoy en día en El Salvador, se sugiere el cultivo intensivo de mandioca (Manihot esculenta Crantz), también conocida como yuca o casabe. La presencia de mandioca en contex-tos prehispánicos ha contribuido enormemente a disipar lentamente el mito de los cul-tivos de raíces como componentes sin importancia de la antigua dieta maya (cf. Sheets et al. 2012). Sin embargo, la situación de Cerén es única, ya que las cenizas de una erup-ción volcánica en el año 540 d.C. cubrieron el sitio en su totalidad. En otros asentamien-tos prehispánicos en el área maya se han recuperado otros tipos de evidencia para indicar la presencia de mandioca, incluido polen (cf. Pohl et al. 1996) y fragmentos de tubércu-los (cf. Hather y Hammond 1994); sin embargo, fue a través de la identifi cación de granos de almidón que su presencia fue mayormente documentada en el registro arqueológico. Por ejemplo, se han reportado granos de almidón extraídas de piedras de moler en Caye Coco, un sitio del período arcaico ubicado en Belice (cf. Rosenswig et al., 2014), así como en los asentamientos prehispánicos de La Corona y El Perú-Waka’ localizados en Petén, Guatemala (cf. Cagnato y Ponce 2017, Cagnato et al. 2017). Los granos de almidón de man-dioca domesticada suelen ser compuestos de una a tres facetas basales. El hilio suele ser abierto y céntrico, con fi suras en forma de “y” o estelar que miden entre 5 y 20 micras (Figs. 9a-b; cf. Piperno y Holst 1998). Estos fueron mayormente extraídos de piedras de moler y un tiesto perteneciente a una olla provenientes del sitio La Corona.

Fig. 9 Granos de almidón de mandioca vistos bajo luz transmitida (A) y polarizada (B).

Fotografí as de Clarissa Cagnato.

La mayoría de los almidones recuperados se encontraron en buen estado de conser-vación, con cruces de extinción visibles y superfi cies que estaban parcialmente dañadas (Figs. 10a-b). Con base en los experimentos llevados a cabo por Chandler-Ezell, Pear-sall y Zeidler (2006), así como en los que yo he realizado, estos incluyeron la molienda y machaqueo de mandioca con piedra de moler. Debo resaltar que el tubérculo estaba crudo al momento de su procesamiento. Los granos de almidón de mandioca encontra-dos en el tiesto de cerámica que pertenecía a una olla proveniente del asentamiento pre-



hispánico de La Corona, podrían indicar que esta sirvió como recipiente para una bebida hecha de mandioca o de una bebida mixta que contenía mandioca como ingrediente.

Fig. 10 Grano de almidón de mandioca extraído de una muestra recuperada en un fragmento

de metate proveniente de La Corona. Visto bajo luz transmitida (A), el grano de almidón se

observa relativamente intacto, sin embargo, bajo luz polarizada (B) este posee un contorno

irregular. Imágenes que muestran granos de almidón de una raí z de mandioca hervida (C)

y asada (D) experimentalmente. Fotografías de Clarissa Cagnato.

Es evidente que los antiguos mayas consumieron mandioca, sin embargo es aún impreciso saber cómo exactamente la procesaron y prepararon. Los tamales hechos con masa de mandioca y envueltos con hojas de maíz3 se preparan hoy en Guatemala y México. Comúnmente se añade a estos carne, frijoles, semillas de calabaza, así como chipilín (Crotalaria sp.) (cf. Cook 2016, Salazar et al. 2012). Probablemente estas varian-tes fueron preparadas en el pasado. Los tamales no solo se representan en vasijas mayas antiguas (cf. Taube 1989), sino además en el Códice de Dresden, en el cual se menciona que se elaboraron con diversos rellenos de carne (cf. Hull 2010). Sin embargo, aún no hay evidencia sólida que sugiera que la mandioca se usara para preparar tamales en el pasado. La población maya-chorti usualmente hierve las raíces de mandioca y también tues-tan sus raíces sin pelar en un comal (Wisdom 1940: 94). Los mayas lacandones son

3 Aunque se pueden usar diferentes plantas para envolver la masa (cf. Ángeles et al. 2013, Salazar et al. 2012).

Clarissa Cagnato26

conocidos por preparar tortillas hechas con harina de maíz y mandioca cruda (Cook 2016), una práctica similar observada entre los huastecos de la Costa del Golfo de México (cf. Ochoa 2010). Finalmente, la mandioca también se asa a la parrilla en hornos sub-terráneos (piibs) (Salazar et al. 2012), o en las brasas (Cook 2016: 27). Los orígenes res-pecto al uso prehispánico de hornos subterráneos para cocinar mandioca se vinculan con el texto del siglo XVIII, conocido como El Chilam Balam de Chumayel, el cual relata aspectos relacionados con la mitología maya (Roys 1933).

Con base en la evidencia disponible en el sitio de La Corona, la mandioca fue proce-sada cruda y pudo haber sido transformada en tortillas o tamales. Otras formas de técni-cas de cocción como la ebullición dejarían muy pocos granos diagnósticos, produciendo masas de granos de almidón gelatinizadas (Fig. 10c), que aunque se encuentran común-mente en las muestras, no pueden identifi carse de forma legible como las proyectadas por la mandioca. Sin embargo, tostar las raíces4 dejó granos de almidón diagnósticos (Fig. 10d). Finalmente, para identifi car si la mandioca fue tostada en el pasado, se debe-rán estudiar en el futuro las planchas de barro (comales) que se han recuperado previa-mente en La Corona (cf. Cagnato y Ponce 2017), ya que se ha demostrado que los almi-dones sobreviven a este procedimiento.

CONCLUSIÓN

El objetivo de este artículo fue presentar el potencial del análisis de los granos de almidón en el estudio de la preparación de alimentos (plantas) en el pasado. Estos datos microscó-picos revelan no solo los tipos de plantas que fueron empleadas en la época prehispánica, sino que además contribuyen a informar respecto a los procesos culinarios probablemente utilizados hace siglos por antiguas poblaciones. Este estudio se enfocó en analizar algunos artefactos del área maya y Teotihuacan para identifi car las formas de cocción en el pasado.

Afortunadamente, los estudios experimentales enfocados en el procesamiento y coc-ción de alimentos vegetales para el posterior análisis de sus granos de almidón, a tra-vés de los cuales se procure identifi car los cambios morfológicos acaecidos, cada vez son más frecuentes. Además, estos experimentos se están llevando a cabo en una varie-dad de taxones y condiciones, con lo cual se fortalecen las interpretaciones del registro arqueológico. Los resultados de mis estudios y análisis, así como las aportaciones obte-nidas a través de los experimentos previamente publicados, sugieren que el maíz reac-ciona de manera predecible cuando se muele. En este escenario, los granos muestran daños particularmente en el hilio, mientras que los centros oscurecidos son más típicos que cuando el maíz es expuesto al calor, mientras que los granos de almidón de chiles a menudo muestran daños en sus bordes y la casi ausencia de la cruz de polarización, como resultado de la molienda. Finalmente, los granos de almidón de mandioca cruda no parecen signifi cativamente afectados por la molienda y varias formas de secado, eta-pas que suelen pasar cuando se prepara masa de mandioca (cf. Pagan-Jiménez et al. 2017).

4 Asado en un horno a 200°C por 15 minutos.



Sin embargo, el daño aumenta cuando se cocina, lo cual se ha establecido como una reac-ción típica de los granos de almidón en general.

En algunas ocasiones, los granos de almidón procesados no presentan alteraciones pronunciadas (cf. Rodríguez Suárez et al. 2016), lo cual sugiere que aún hay un largo tre-cho para entender las dinámicas y propiedades de los granos de almidón, que parecen reaccionar no solo a la exposición de temperaturas elevadas, sino también a otros fac-tores importantes como la humedad y forma en que se distribuye el calor. No siempre es posible determinar con certeza si los granos de almidón obtenidos de ciertos artefac-tos son el resultado exclusivo de procesamientos domésticos o rituales. Indudablemente, el contexto arqueológico es esencial en estos estudios, por lo tanto los datos obtenidos deben evaluarse individualmente. De la mano de los análisis macrobotánicos, etnohis-tóricos, etnográfi cos y epigráfi cos, el estudio de los granos de almidón pueden contri-buir a documentar el pasado de manera detallada, incluyendo las técnicas de cocción empleadas en contextos rituales.

Los datos presentados aquí indican que muchas de las técnicas de procesamiento de alimentos que aún se realizan hoy en día para procesar plantas como el maíz, los chi-les y la mandioca, probablemente fueron los mismos utilizados en el pasado. Para obte-ner un conjunto más amplio respecto a las técnicas de cocción en contextos rituales, los arqueólogos tendrán que considerar de manera sistemática la recolección de mues-tras que permitan desarrollar este trabajo arqueobotánico. Para adquirir una mejor com-prensión del registro arqueobotánico, será necesario llevar a cabo trabajos experimenta-les adicionales usando una variedad de plantas nativas de Mesoamérica.

BIBLIOGRAFÍA

Ángeles, Guillermo, Lascurain, Maite, Davalos-Sotelo, Raymundo, Zarate-Morales, Reyna Paula y Ortega-Escalona, Fernando (2013) “Anatomical and Physical Changes in Leaves during the Production of Tamales”. American Journal of Botany. 100 (8): 1509-1521.

Babot, María del Pilar (2003) “Starch Grain Damage as an Indicator of Food Proces-sing”. En: Diane M. Hart y Lynley A. Wallis (eds.) Phytolith and Starch Research in the Australian-Pacifi c-Asian Regions: Th e State of the Art, Vol. 19. Canberra, Pan-danus Press – Th e Australian National University: 69-81.

----- (2006) “Damage on starch from processing Andean food plants”. En: Robin Torrence y Huw Barton (eds.) Ancient Starch Research. Walnut Creek, Left Coast Press: 66-69.

Barton, Huw (2009) “Starch Granule Taphonomy: Th e Results of a Two-Year Field Experiment”. En: Michael Haslam, Gail Robertson, Alison Crowther, Sue Nugent, y Luke Kirkwood (eds.) Archaeological Science under a Microscope: Studies in Resi-due and Ancient DNA Analysis in Honour of Th omas H. Loy. Canberra, Terra Aus-tralis 30 – Th e Australian National University: 129-140.

Clarissa Cagnato28

Bassie-Sweet, Karen (2014) Maya Sacred Geography and the Creator Deities. Norman, University of Oklahoma Press.

Beliaev, Dmitri, Davletshin, Albert y Tokovinine, Alexander (2010) “Sweet Cacao and Sour Atole: Mixed Drinks on Classic Maya Ceramic Vases”. En: John E. Staller y Michael D. Carrasco (eds.) Pre-Columbian Foodways in Mesoamerica: Interdisci-plinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica. New York – Dordrecht – Heidelberg – London, Springer: 257-272.

Cagnato, Clarissa (2016) A Paleoethnobotanical Study of Two Classic Maya Sites, El Perú - Waka’ and La Corona. Washington University in St. Louis, Missouri. Tesis doctoral.

----- (2017) “Underground pits (chultunes) in the southern Maya lowlands: excavation results from classic period Maya sites in northwestern Peté n”. Ancient Mesoame-rica. 28 (1): 75-94.

----- (2018) “Shedding light on the nightshades (Solanaceae) used by the ancient Maya: A review of existing data, and new archaeobotanical (macro- and microbotanical) evidence from archaeological sites in Guatemala”. Economic Botany. 72 (2): 180-195.

Cagnato, Clarissa y Ponce, Jocelyne M. (2017) “Ancient Maya Manioc (Manihot escu-lenta Crantz) Consumption: Starch Grain Evidence from Late to Terminal Classic (8th-9th century A.D.) Occupation at La Corona, Northwestern Petén, Guatemala”. Journal of Archaeological Science: Reports. 16: 276-286.

Cagnato, Clarissa, Navarro-Farr, Olivia, Pé rez Robles, Griselda, Pé rez Calderó n, Juan Carlos y Mené ndez, Damaris (2017) “Feeding the Mountain: Plant Remains from Ritual Contexts on and around Structure M13–1 at El Perú -Waka”. Papel pre-sentado durante la 82ª Annual Meeting of the Society for American Archaeology, Vancouver, Canada (inédito).

Chandler-Ezell, Karol, Pearsall, Deborah M. y Zeidler, James A. (2006) “Root and Tuber Phytoliths and Starch Grains Document Manioc (Manihot esculenta) Arrowroot (Maranta arundinacea) and Lleré n (Calathea sp.) at the Real Alto Site Ecuador”. Economic Botany. 60 (2): 103-120.

Cook, Suzanne (2016) Th e Forest of the Lacandon Maya: An Ethnobotanical Guide. New York – Dordrecht – Heidelberg – London, Springer.

Cortella, Alicia R. y Pochettino, Maria L. (1994) “Starch Grain Analysis as a Micro-scopic Diagnostic Feature in the Identifi cation of Plant Material”. Economic Botany. 48 (2): 171-181.

Cristiani, Emanuela, Radini, Anita, Edinborough, Marija y Borić, Dušan (2016) “Dental calculus reveals Mesolithic foragers in the Balkans consumed domesticated plant foods”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 113 (37): 10298-10303.

Crowther, Alison (2009) “Morphometric Analysis of Calcium Oxalate Raphides and Assessment of their Taxonomic Value for Archaeological Microfossil Studies”. En: Michael Haslam, Gail Robertson, Alison Crowther, Sue Nugent y Luke Kirkwood (eds.) Archaeological Science under a Microscope: Studies in Residue and Ancient DNA Analysis in Honour of Th omas H. Loy. Canberra, Terra Australis 30 – Th e Aus-tralian National University: 102-128.

Crowther, Alison (2012) “Th e Diff erential Survival of Native Starch During Cooking and Implications for Archaeological Analyses: A Review”. Archaeological and Anthropological Sciences. 4 (3): 221-235.



Curet, L. Antonio y Pestle, William J. (2010) “Identifying High-status Foods in the Archeological Record”. Journal of Anthropological Archaeology. 29 (4): 413–431.

Duncan, Neil A., Pearsall, Deborah M. y Benfer, Robert A. (2009) “Gourd and squash artifacts yield starch grains of feasting foods from preceramic Peru”. Pro-ceedings of the National Academy of Sciences. 106 (32): 13202-13206.

Flores, José S. y Kantun Balam, Jesús (1997) “Importance of plants in the Ch’a Chaak Maya ritual in the Peninsula of Yucatan”. Journal of Ethnobiology. 17: 97-108.

Gott, Beth, Barton, Huw, Samuel, Delwen y Torrence, Robin (2006) “Biology of Starch”. En: Robin Torrence y Huw Barton (eds.) Ancient Starch Research. Wal-nut Creek, Left Coast Press: 35-46.

Hardy, Karen, Blakeney, Tony, Copeland, Les, Kirkham, Jennifer, Wrangham, Richard y Collins, Matthew (2009) “Starch Granules, Dental Calculus and New Perspectives on Ancient Diet”. Journal of Archaeological Science. 36 (2): 248-255.

Haslam, Michael (2004) “Th e Decomposition of Starch Grains in Soils: Implications for Archaeological Residue Analyses”. Journal of Archaeological Science. 31 (12): 1715-1734.

Hastorf, Christine A. (2012) “Th e Habitus of Cooking Practices at Neolithic Catalho-yuk: What Was the Place of the Cook?”. En: Enrique Rodriquez-Alegria y Sarah R. Graff (eds.) Th e Menial Art of Cooking: Archaeological Studies of Cooking and Food Preparation. Boulder, University Press Colorado: 65-86.

Hather, Jon G. y Hammond, Norman (1994) “Ancient Maya Subsistence Diversity: Root and Tuber Remains from Cuello, Belize”. Antiquity. 68 (259): 330-335.

Henry, Amanda G., Hudson, Holly F. y Piperno, Dolores R. (2009) “Changes in Starch Grain Morphologies from Cooking”. Journal of Archaeological Science. 36 (3): 915-922.

Henry, Amanda G., Brooks, Alison S. y Piperno, Dolores R. (2011) “Microfossils in Calculus Demonstrate Consumption of Plants and Cooked Foods in Neanderthal Diets (Shanidar III, Iraq; Spy I and II, Belgium)”. Proceedings of the National Aca-demy of Sciences. 108 (2): 486-491.

Horrocks, Mark (2006) “Starch Residues in Cop rolites”. En: Robin Torrence y Huw Bar-ton (eds.) Ancient Starch Research. Walnut Creek, Left Coast Press: 78.

Horrocks, Mark, Irwin, George, Jones, Marti n y Sutton, Dou g (2004) “Starch grains and xylem cells of sweet potato (Ipomoea batatas) and bracken (Pteridium esculen-tum) in archaeological deposits from northern New Zealand”. Journal of Archaeo-logical Science. 31 (3): 251-258.

Hull, Kerry (2010) “An Epigraphic Analysis of Classic-Period Maya Foodstuff s”. En: John E. Staller y Michael D. Carrasco (eds.) Pre-Columbian Foodways in Mesoame-rica: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoa-merica. New York – Dordrecht – Heidelberg – London, Springer: 235-256.

Katz, Esther (2009) “Chili pepper, from Mexico to Europe. Food, imaginary and cultu-ral identity”. En: F. Xavier Medina, Ricardo Ávila e Igor de Garine (coords.) Food, Imaginaries and Cultural Frontiers. Essays in honour of Helen Macbeth. Guadala-jara, Universidad de Guadalajara: 213-232.

Lentfer, Carol, Therin, Michael y Torrence, Robin (2002) “Starch Grains and Envi-ronmental Reconstruction: A Modern Test Case from West New Britain, Papua New Guinea”. Journal of Archaeological Science. 29 (7): 687-698.

Clarissa Cagnato30

Lentz, David L., Lane, Brian y Thompson, Kim (2014) “Food, Farming and Forest Management Practices of the Late Classic Maya at Aguateca”. En: Takeshi Inomata y Daniela Triadan (eds.) Life and Politics at the Royal Court of Aguateca: Artifacts, Analytical Data, and Synthesis, Monographs of the Aguateca Archaeological Project First Phase, Vol. 3. Provo, Utah, University of Utah Press: 203-217.

Liu, Li, Duncan, Neil A., Chen, Xingcan, Liu, Guoxiang y Zhao, Hao (2015) “Plant domes-tication, cultivation, and foraging by the fi rst farmers in early Neolithic Northeast China: Evidence from microbotanical remains”. Th e Holocene. 25 (12): 1965-1978.

Love, Bruce (2012) Maya Shamanism Today: Connecting with the Cosmos in Rural Yuca-tan. San Francisco, Precolumbian Mesoweb Press.

Loy, Th omas H., Spriggs, Matthew y Wickler, Stephen (1992) “Direct Evidence for Human Use of Plants 28,000 Years Ago: Starch Residues on Stone Artefacts from the Northern Solomon Islands”. Antiquity. 66 (253): 898-912.

Matos Llanes, Carlos Manuel y Acosta Ochoa, Guillermo (2016) “El Patio, un Estudio Etnoarqueoló gico de Actividades: Conjunció n Interpretativa de Aná lisis Quí micos de Suelos y Grá nulos de Almidó n”. Temas Antropoló gicos. 38 (1): 41-68.

McNeil, Cameron L. (2006) “Introduction: Th e Biology, Antiquity, and Modern Uses of the Chocolate Tree (Th eobroma cacao L.)”. En: Cameron L. McNeil (ed.) Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. Gainesville, University of Florida Press: 1-28.

Mickleburgh, Hayley L. y Pagá n-Jimé nez, Jaime R. (2012) “New Insights into the Consumption of Maize and Other Food Plants in the Pre-Columbian Caribbean from Starch Grains Trapped in Human Dental Calculus”. Journal of Archaeologi-cal Science. 39 (7): 2468-2478.

Moragas Segura, Natalia y Mazzetto, Elena (2015) “Contexts of off erings and ritual maize in the pictographic record in Central Mexico”. Scripta Instituti Donneriani Aboensis. 26: 82-100.

Ochoa, Lorenzo (2010) “Topophilia: a tool for the demarcation of cultural microregions: the case of the Huaxteca”. En: John E. Staller y Michael D. Carrasco (eds.) Pre-Columbian Foodways in Mesoamerica: Interdisciplinary Approaches to Food, Cul-ture, and Markets in Ancient Mesoamerica. New York – Dordrecht – Heidelberg – London, Springer: 535-552.

Pagá n-Jimé nez, Jaime R., Guachamí n-Tellom, Ana M., Romero-Bastidas, Martha E. y Vá squez-Ponce, Pablo X. (2017) “Cocció n experimental de tortillas de casabe (Manihot esculenta Crantz) y de camote (Ipomoea batatas [L.] Lam.) en planchas de barro: evaluando sus efectos en la morfometrí a de los almidones desde una perspectiva paleoetnobotá nica”. Americae. 2. http://www.mae.u-paris10.fr/articles-articulos/coccion-experimental-de-tortillas-de-casabe-manihot-esculenta-crantz-y-de-camote-ipomoea-batatas-l-lam-en-planchas-de-barro-evaluando-sus-efectos--en-la-morfometria-de-los-almidones-desde-una/ [09.08.2018].

Pearsall, Deborah M. (2000) Paleoethnobotany. A Handbook of Procedures, 2nd edi-tion. San Diego, Academic Press.

Perry, Linda, Sandweiss, Daniel H., Piperno, Dolores R., Rademaker, Kurt, Malpass, Michael A., Umire, Adán y De la Vera, Pablo (2006) “Early maize agriculture and interzonal interaction in southern Peru”. Nature. 440 (7080): 76-79.



Perry, Linda, Dickau, Ruth, Zarrillo, Sonia, Holst, Irene, Pearsall, Deborah M., Piperno, Dolores R., Berman, Mary Jane, Cooke, Richard G., Rademaker, Kurt, Ranere, Anthony J., Raymond, J. Scott, Sandweiss, Daniel H., Scaramelli, Franz, Tarble, Kay y Zeidler, James A. (2007) “Starch Fossils and the Domesti-cation and Dispersal of Chili Peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas”. Science. 315 (5814): 986-988.

Piperno, Dolores R. y Holst, Irene (1998) “Th e presence of starch grains on prehistoric stone tools from the humid neotropics: indications of early tuber use and agricul-ture in Panama”. Journal of Archaeological Science. 25 (8): 765-776.

Piperno, Dolores R., Ranere, Anthony J., Holst, Irene y Hansell, Patricia (2000) “Starch grains reveal early root crop horticulture in the Panamanian tropical forest”. Nature. 407 (6806): 894-897.

Pohl, Mary D., Pope, Kevin O., Jones, John G., Jacob, John S., Piperno, Dolores R., deFrance, Susan D., Lentz, David L., Gifford, John A., Danforth, Marie E. y Josserand, J. Kathryn (1996) “Early Agriculture in the Maya Lowlands”. Latin American Antiquity. 7: 355-372.

Ponce, Jocelyne M. (2013) Estructura 13R-10 de La Corona: Un Á rea de Actividad de La É lite Maya Prehispá nica Durante El Clá sico Tardí o y Terminal. Ciudad de Guatemala, Universidad del Valle de Guatemala.

Powis, Terry G., Murrieta, Emiliano G., Lesure, Richard, Bravo, Roberto L., Gri-vetti, Louis, Kucera, Heidi y Gaikwad, Nilesh W. (2013) “Prehispanic use of chili peppers in Chiapas, Mexico”. PLoS One. 8 (11): e79013.

Raviele, Maria E. (2011) “Experimental assessment of maize phytolith and starch tapho-nomy in carbonized cooking residues”. Journal of Archaeological Science. 38 (10): 2708-2713.

Redfield, Robert y Villa Rojas, Alfonso (1934) Chan Kom, A Maya Village. Washing-ton D.C., Carnegie Institution of Washington.

Rodrí guez Suá rez, Roberto, Cruz Palma, Jorge Ezra y Agosta Ochoa, Guillermo (2016) “Diagnosis of the Processing Methods of Starch-Rich Foods in Archaeolo-gical Artifacts: An Experimental Model”. En: Ivan Roksandic (ed.) Archaeology in the Caribbean. Gainesville, University of Florida Press: 54-69.

Rosenswig, Robert M., Pearsall, Deborah M., Masson, Marilyn A., Culleton, Bren-dan J. y Kennett, Douglas J. (2014) “Archaic Period Settlement and Subsistence in the Maya Lowlands: New Starch Grain and Lithic Data from Freshwater Creek, Belize”. Journal of Archaeological Science. 41: 308-321.

Roys, Ralph L. (1933) Th e Book of Chilam Balam of Chumayel. Norman, University of Oklahoma Press.

Sahagún, Bernardino de (1961) Florentine Codex: General history of the things of New Spain. Book X. Th e People. Trad. Charles E. Dibble y Arthur J. O. Anderson. Santa Fe, Research and University of Utah.

Salazar, Carmen, Zizumbo-Villarreal, Daniel, Brush, Stephen B. y Colunga-Garcí aMarí n, Patricia (2012) “Earth Ovens (Pí ib) in the Maya Lowlands: Ethno-botanical Data Supporting Early Use”. Economic Botany. 66 (3): 285-297.

Clarissa Cagnato32

Sheets, Payson, Lentz, David L., Piperno, Dolores R., Jones, John, Dixon, Christine, Maloof, George y Hood, Angela (2012) “Ancient Manioc Agriculture South of the Ceren Village, El Salvador”. Latin American Antiquity. 23 (3): 259-281.

Shibutani, Ayako (2017) “What did Jomon people consume for starchy food? A review of the current studies on archaeological starch grains in Japan”. Japanese Journal of Archaeology. 5: 3-25.

Soleri, Daniela, Winter, Marcus, Bozarth, Steven R. y Hurst, W. Jeff rey (2013) “Archaeological residues and recipes: exploratory testing for evidence of maize and cacao beverages in Postclassic vessels from the Valley of Oaxaca, Mexico”. Latin American Antiquity. 24 (3): 345-362.

Staller, John E. (2010) “Ethnohistoric sources on foodways, feasts, and festivals in Mesoamerica”. En: John E. Staller y Michael D. Carrasco (eds.) Pre-Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica. New York – Dordrecht – Heidelberg – London, Springer: 23-69.

Stuart, David, MacLeod, B., Polyukhovich, Yuriy, Houston, Stephen D., Martin, Simon y Reents-Budet, Dorie J. (2005) “Glyphs on Pots: Decoding Classic Maya Ceramics”. En: David Stuart (ed.) Sourcebook for the 29th Maya Meetings at Texas, Th e University of Texas at Austin. Austin, University of Texas Press: 110-197.

Sugiyama, Nawa, Rodríguez Campero, Omar, Peláez Castellanos, Yolanda, Sán-chez López, Adriana I., Stanley, Jeff y Rodrí guez Zariñ á n, Nora (2017a) “Resu-men de los trabajos realizados en las Estructuras 25Z-Este, Secció n Muro-Oeste y Estructura 26A”. En: Saburo Sugiyama, Veró nica Ortega, Nawa Sugiyama y David Carballo (eds.) Proyecto Complejo Plaza De Las Columnas, Teotihuacan, Informe de la Segunda Temporada (2016). México, Archivo del INAH: 280-478.

Sugiyama, Nawa, Pé rez Antonio, Mariela y Hartford, Alexis (2017b) “Resumen de los trabajos realizados en la Estructura 25C-Norte y en la Plaza 50”. En: Saburo Sugiyama, Veró nica Ortega, Nawa Sugiyama y David Carballo (eds.) Proyecto Com-plejo Plaza De Las Columnas, Teotihuacan, Informe de la Segunda Temporada (2016). México, Archivo del INAH: 479-554.

Sugiyama, Saburo, Rodríguez Campero, Omar, Texis Muñ oz, Ariel, Schwartz, Christopher y Rodrí guez Zariñ á n, Nora (2017c) “Resumen de los trabajos en las Estructuras: 25B-Este, 25C-Sur y Este, 25D, y en la Plaza 25G”. En: Saburo Sugiyama, Veró nica Ortega, Nawa Sugiyama y David Carballo (eds.) Proyecto Com-plejo Plaza De Las Columnas, Teotihuacan, Informe de la Segunda Temporada (2016). México, Archivo del INAH: 190-279.

Taube, Karl (1989) “Th e Maize Tamale in Classic Maya Diet, Epigraphy, and Art”. Ame-rican Antiquity. 54: 31-51.

Therin, Michael, Fullagar, Richard y Torrence, Robin (1999) “Starch in Sediments: A New Approach to the Study of Subsistence and Land Use in Papua New Guinea”. En: Chris Gosden and Jon Hather (eds.) Change in Subsistence Systems. London, Routledge: 438-462.

Thoms, Alston V., Laurence, Andrew R., Short, Laura y Kamiya, Masahiro (2015) “Baking geophytes and tracking microfossils: Taphonomic implications for earth-



oven and paleodietary research”. Journal of Archaeological Method and Th eory. 22 (4): 1038-1070.

Tozzer, Alfred M. (1941) Landa’s Relacion de las Cosas de Yucatan: a translation. Cam-brudge, Peabody Museum of American Archaeology and Ethnology – Harvard University.

Vinton, Sheila D., Perry, Linda, Reinhard, Karl J., Santoro, Calogero M. y Teixeira-Santos, Isabel (2009) “Impact of empire expansion on household diet: the Inka in Northern Chile’s Atacama Desert”. PLoS One. 4 (11): e8069.

Wang, Jiajing, Liu, Li., Ball, Terry, Yu, Linjie, Li, Yuanqing y Xing, Fulai (2016) “Revea-ling a 5,000-y-old beer recipe in China”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 113 (23): 6444-6448.

Wang, Jiajing, Liu, Li, Georgescu, Andreea, Le, Vivienne V., Ota, Madeleine H., Tang, Silu y Vanderbilt, Mahpiya (2017) “Identifying ancient beer brewing through starch analysis: A methodology”. Journal of Archaeological Science: Reports. 15: 150-160.

Wisdom, Charles (1940) Th e Chorti Indians of Guatemala. Chicago, University of Chi-cago Press.

Yang, Xiaoyan, Wan, Zhiwei, Perry, Linda, Lu, Houyuan, Wang, Qiang, Zhao, Chao-hong, Li, Jun, Xie, Fei, Yu, Jincheng, Cui, Tianxing y Wang, Tao (2012). “Early millet use in northern China”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 109 (10): 3726-3730.

Zarrillo, Sonia, Pearsall, Deborah M., Raymond, J. Scott, Tisdale, Mary Ann y Quon, Dugane J. (2008) “Directly dated starch residues document early forma-tive maize (Zea mays L.) in tropical Ecuador”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 105 (13): 5006-5011.

hervir y moler: descifrando tÉcnicas de elaboraciÓn...

Documents