HELADOS

Se pueden dividir en 4 categoras principales, segn los ingredientes utilizados. -Helados hechos exclusivamente a partir de productos lcteos. -Helados que contienen grasa de origen vegetal -Sorbetes hechos con zumos de frutas, grasa lctea y slidos grasos no lcteos. -Sorbetes hechos con agua, azcar y concentrados de frutos.

CLASIFICACIN DE HELADOS (Real Decreto 618/1988)

Helado de crema

Contiene en masa como mnimo: - un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo - un mnimo de 2,5 % de protenas, exclusivamente de origen lcteo. Helado de leche -mnimo de un 2,5 % de materia grasa, exclusivamente de origen lcteo -mnimo de un 6% extracto seco magro lcteo. Helado de leche desnatada -un mximo de un 0,3% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo -un mnimo de un 6 % de extracto seco magro lcteo.

Helado Contiene en masa un mnimo de un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las

protenas son exclusivamente de origen lcteo.

Helado de agua Contiene en masa como mnimo un 12 % de extracto seco total

Sorbete

Contiene en masa como mnimo un 15 % de frutas y un mnimo de 20% de extracto seco total.

FABRICACIN DE HELADO Ingredientes

Formulacin

Mezcla

Tratamiento trmico: 65,5 C/ 30 min; 79,4 C/15 s.

Enfriamiento y maduracin (a 4 C) durante 24 Horas

Ingredientes con valor aadido; trozos de frutas, frutos secos, chocolate..) Envasado

Endurecimiento (2-5 horas) En tnel a 30-35C; velocidad 180 m/min.- T del helado 18 C.

Distribucin

periodos largos; -20 C/-25 C periodos menos largos; -13C/-18C

Tratamiento trmico

65,5 C/30 min.- 71,1C/10 min.- 79,4 C/15 s.- 148,8 C/ 2s. Se ha sugerido la aplicacin de

tratamientos ms severos para garantizar la destruccin de Listeria monocytogenes.- Sin embargo

esto puede dar lugar a la aparicin de aromas a quemado.

Homogeneizacin /emulsificacin

Durante la fabricacin del helado hay que reducir el tamao de los glbulos de grasa para

mejorar las propiedades espumantes e incorporar aire a la mezcla y evitar el batido de los mismos.

Refrigeracin y maduracin de la mezcla

Despus del tratamiento trmico, la mezcla se debe refrigerar lo ms rpidamente posible

hasta una T de 4 C.

La mezcla se mantiene a 4 C para su maduracin, proceso que consiste en la hidratacin

de las protenas de la elche.- La cristalizacin de las grasa y la absorcin de agua por parte de los

hidrocoloides aadidos.

La maduracin se completa en unas 24 horas.

Fase de cristalizacin:

Es una fase muy importante ya que la textura est determinada fundamentalmente por el

tamao de los cristales de hielo.

En la congelacin a velocidad rpida, se forman cristales de hielo de pequeo tamao, que

no se detectan en la boca.

Cuando el helado sale del congelador, se envasa directamente en un envase final

o en moldes para darle la forma deseada.

Se recomienda el preenfriamiento de los envases o moldes para evitar el fundido y la

recongelacin en la capa externa del helado.

El helado debe llevarse lo ms rpidamente posible al tnel de endurecimiento para evitar la

fusin del producto y la formacin de grandes cristales durante la recongelacin.

Durante el endurecimiento la T del helado desciende hasta unos 18 C.

En las fabricaciones a gran escala , suelen utilizarse los tneles de endurecimiento que

presentan la ventaja de que el endurecimiento es ms rpido y se forman menos cristales grandes.-

Estos tneles, pueden ser de varios tipos y la T del aire es de unos 30C 35 C; a una velocidad

de 180 m/min.

El endurecimiento se completa en unas 2- 5 horas.

En una cmara de maduracin tardara de 10 a 12 horas.

Otra forma de congelar; utilizando congeladores de placas de contacto, en especial para los envases

de forma rectangular.

Ultima fase: terminado y envasado.

Amplia gama de envases.

Despus del proceso de endurecimiento, el helado puede terminar en un bao de chocolate

u otro producto de confitera.- aadir frutos secos triturados...

*Almacenamiento y distribucin

El helado debe mantenerse durante el almacenamiento a una T constante, ya que las

fluctuaciones de T producen la migracin y acumulo de agua y la formacin de grandes cristales de

hielo en la recongelacin.

Si el periodo de tiempo va a ser largo; a 20 C/-25 C.

T superiores son aceptables durante el transporte y permanencia corta en los lugares de

venta.

COMPOSICIN QUMICA

HELADO AZUCARES GRASA LACTEA

PROTE. LACTEA

ES ESML ESPESANTES, ESTABILIZADORE

S Y EMULGENTES:

DE CREMA 13 % 8 % 2,5 % 29 % 7 % 1 %

DE LECHE 13 % 2,2 % 1,6 % 23 % 5,6 % 1 %

LECHE DESNAT.

13 % 2,2 % 2 % 21 %

6 % 1 %

GRASA NO LC. 13 % 5 % (1) 1,6 %

25 % 1 %

DE AGUA O SORBETES

13 % 15 %

1,5 %

LAS MASAS ESTARN EN 475 G/LITRO. COMPONENTES mn

Ingredientes utilizados en la elaboracin de helados son; grasa, slidos no grasos, azcar y agua.

Aditivos: emulsificadores, estabilizadores, aromatizantes y colorantes.

Para su elaboracin;

Se mezclan cantidades medidas de forma precisa de los diversos ingredientes formando una mezcla (mix).

Esta mezcla pasa a los congeladores, donde se incorpora aire por batido. Con la entrada de aire, se produce un aumento sustancial en el volumen del 100%. Es decir, el volumen del helado es el doble de la mezcla que se ha utilizado para su

preparacin. El helado pasa desde los congeladores a los diversos tipos de mquinas llenadoras o

dosificadoras para su moldeo y envasado.

Los productos acabados en forma de polos, copas, conos, bloques y paquetes ms grandes son endurecidos y colocados en el almacenes frigorficos.

GRASAS Representan aproximadamente el 12% del volumen del helado. Pueden ser de origen lcteo o vegetal.

En el primer caso, puede tratarse de leche entera, nata, mantequilla. Parte de la grasa lctea o incluso toda, puede ser sustituida en los helados por otras de

origen vegetal; aceite de soja, de girasol y de colza,- En algunos pases est prohibida la adicin de grasas vegetales.

SLIDOS NO GRASOS Constan de protenas, lactosa y sales minerales.

Se aaden en forma de leche en polvo y leche desnatada concentrada. Tienen un alto valor nutritivo. Mejoran la textura del helado al ligar y reemplazar al agua. Influyen de forma significativa sobre la correcta distribucin del aire en el helado durante el

proceso de congelacin y de batido.

Las protenas aportan propiedades funcionales. Retencin de agua y emulsificacin.

AZCARES

Se aaden con el objetivo de ajustar el contenido slido en el mismo, adems de para impartir dulzor. Azcares como: caa de azcar o remolacha, glucosa, lactosa, azcar invertido.

A veces se emplea leche condensada.

El sorbitol se utiliza en la fabricacin de helados diabticos.

EMULSIFICADORES

Son sustancias que ayudan a la estabilidad el producto por reduccin de la tensin superficial entre fases lquidas. Mejoran la capacidad de batido de la mezcla y producen un helado de textura suave. Facilitan el proceso de fabricacin. Un emulsificador muy conocido es la yema de huevo (lecitina), pero es cara y menos efectiva. Otros: steres de la glicerina (monoestarato de glicerol), steres del sorbitol, steres azucarados y steres de otros orgenes.- Principalmente monoglicridos. Cantidad que suele aadirse: 0,3-0,5% del volumen del mix. ESTABILIZADORES Un estabilizador es una sustancia que cuando se dispersa en una fase lquida (agua) absorbe una gran cantidad de molculas de agua. A este fenmeno se le llama hidratacin y lo que hace es evitar que las molculas de agua se muevan libremente.

Dos grupos:

-Protenicos; gelatina, casena, albmina y globulina -Carbohidratos; algas (alginatos, carragenatos), hemicelulosa omponentes modificados de la celulosa (carboximetilcelulosa). Dosificacin; de un 0,2-0,4%.

AROMATIZANTES

Sabores de vainilla, turrn, chocolate, fresa... Se aaden en el momento de la mezcla. Si se trata de partculas grandes (nueces, frutas, mermeladas...), se aaden cuando la mezcla o mix, ha sido congelada.

COLORANTES

Se aaden a la mezcla para dar al helado una apariencia atractiva y mejorar el color. Se suelen aadir en forma de concentrado . Solo se deben utilizar los permitidos por la Legislacin.

PRACTICAS OBLIGATORIAS TRATAMIENTO TRMICO DE MEZCLAS DE HELADOS CONSERVACIN DE MEZCLAS 72 HORAS

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y NORMAS DE HIGIENE Y LIMPIEZA.

PRACTICAS PERMITIDAS RECONGELAR CUANDO NO HAYA SALIDO DE LA FBRICA Y SE SOMETA A TRATAMIENTO TRMICO

ADECUADO. RECUBRIR LOS HELADOS CON CHOCOLATE. PRACTICAS PROHIBIDAS

USAR AGUA NO POTABLE USAR LECHE DE ACIDEZ >0,19 % C. LCTICO O NATA CON ACIDEZ >0,25% SALIDA DE HELADO SIN ENVASAR.

USAR LOS LOCALES PARA OTROS FINES. USAR ADITIVOS NO AUTORIZADOS. DE COLOR:

-POR DEFECTO O EXCESO DE COLORANTES, MALA DISTRIBUCIN DE LOS MISMOS, O COLORANTES NO ADECUADOS.