hamburguesas
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HAMBURGUESAS DE PESCADO
ELECTIVA INTEGRAL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENAFACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA2010
DEFINICIÓN
Es una mezcla de pulpa de
pescado molida e
ingredientes (especias), para
ser moldeada y finalmente
sometida a un proceso de
cocción. Es considerada
como un alimento preparado
cocido o crudo que puede
ser consevado por
refrigeración o por
congelación.
HAMBURGUESA “TRADICIONAL”
HAMBURGUESA “CAMPIÑA”
Elaboración de Hamburguesas de Pescado
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCONGELACIÓN
PESAJE
HOMOGENEIZADO
MOLDEADO
COCCION
ENFRIAMIENTO
CORTE
CONTROL CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Dosificación
70 ºC en el C.T
A. MicrobiológicoA. OrganolépticoA. Bromatológico
Temp. - 20 ºC
PESAJE
DESCONGELACION DE LA PULPA DE PESCADO
Se lleva a cabo con agua de la pluma o grifo a temperatura ambiente.
DOSIFICACIÓN
Se pesan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones ya estandarizadas.
PULPA DE PESCADO 100.0 gramos MIGA DE PAN 14.0 ACEITE 5.0 AGUA 5.0 CEBOLLA BLANCA 5.0 PIMENTON VERDE 3.0 CONDIMENTO OOO HAMB 1.0 SAL 1.5 CALDO CONCENTRADO 0.3 COLOR 1.0
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO “TRADICIONAL”
Elaboración de Hamburguesas de Pescado
PULPA DE PESCADO 100.0 gramos MIGA DE PAN 12.0 ACEITE 5.0 CLARA DE HUEVO 3.0 AGUA 3.0 CEBOLLA BLANCA 3.0 AJO 1.0 CONDIMENTO OOO JAM 1.0 SAL 1.5 HUMO LIQUIDO 0.3 ZANAHORIA 4.0
CILANTRO 4.0
Elaboración de Hamburguesas de Pescado
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO “CAMPIÑA “
HOMOGENIZADO
Se realiza de forma manual durante un tiempo aproximado de quince (15) minutos.
MOLDEADO
El moldeado puede efectuarse por unidad, utilizando la formadora de hamburguesas o manualmente.
MOLDEADO
Se utilizan fundas plásticas para embutir formando rollos que luego se colocan en moldes prensa.
COCCIÓN
Se introducen los moldes prensa en el tanque de cocción hasta que el rollo alcance en el punto más frío 70 °C.
CORTE
Se realiza el corte con base en el peso que se desee obtener por hamburguesa, se podrá efectuar en forma manual o con cortadora eléctrica.
CORTE
CONTROL DE CALIDAD
A. ORGANOLÉPTICO
A. MICROBIOLÓGICO
A. BROMATOLOGICO
EMPAQUE
Se utilizan bandejas de icopor, o bolsas para sellado al vacío.
ALMACENAMIENTO
Una vez empacado el producto, se procede a colocarlo en cámaras de congelación a
– 18°C.
HAMBURGUESAS DE PESCADO: COSTOS DE PRODUCCION INGREDIENTES Cantidad (Kg) Porcentaje $/Kg $
Pulpa de pescado 100,00 81,22% 5.000,00 500.000,00
Miga de pan 12,00 9,75% 2.000,00 24.000,00
Clara de Huevo 3,00 2,44% 1.000,00 3.000,00
Cebolla blanca 3,00 2,44% 1.800,00 5.400,00
Aceite 5,00 4,06% 4.000,00 20.000,00
Sal 1,50 1,22% 600,00 900,00
Condimento EF 1,00 0,81% 7.000,00 7.000,00
Humo Líquido 0,30 0,24% 18.750,00 5.625,00
Zanahoria 4,00 3,25% 2.750,00 11.000,00
Cilantro 4,00 3,25% 3.250,00 13.000,00
Agua 3,00 2,44% 200,00 600,00
TOTAL Ingredientes (incluye 10% de mermas) 123,12 100,00% 4.796,34 590.525,00
Fundas (m) 28,728 700 163,33 20.109,60
Gas o combustible 33,84 4.166,67
Mano de Obra Directa 438,60 54.000,00
Subtotal Gastos Directos 5.432,11
Mano de Obra Indirecta 471,49 58.050,00
Administración 203,05 25.000,00
Arriendo 216,59 26.666,67
Servicios Públicos 67,68 8.333,33
Gastos Varios 203,05 25.000,00
Gastos en Ventas 142,14 17.500,00
Subtotal Gastos Indirectos 1.304,00
TOTAL Costos de Producción 6.736,11
Utilidades para Productor (20%) 1.347,22
Precio de Venta en Planta 8.083,33
Utilidades para Comercializador (25%) 2.020,83
PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR 10.104,16 $/Kg
HAMBURGUESAS DE PESCADO
Precios Comparativos
MARCA Tipo de Carne $/Kg
Zenú Res 14.000Rica-Rondo Pollo 15.120Delichicks Pollo 15.300Vivero Res 8.651Taganga Pescado 10.104.16
Septiembre de 2004
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA
Santa Marta, DTCH2010
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Especialistas en Ciencias y Tecnologías de Alimentos