guia práctica indispensable de hostelería 2012

de hostelería

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EDITAMedia Serviocio Safor, S.L.C.I.F. B-97902563 DIRECTORA COMERCIALMª Jesús [email protected]

JEFA DE VENTASÁngeles Pé[email protected]

PUBLICIDADCarmela Peiró,Mª Carmen Bermejo

COLABORADOR COMERCIALJosefi na Martínez

REDACCIÓNJulia Inza Pellicer

DIRECTORA DE PRODUCCIÓNMª Cristina González

DEPARTAMENTO INFORMÁTICOINVALSOF S.L.Soluciones InformáticasPza. Ayuntamiento, 8-12.46002 Valencia

REDACCIÓN Y ADMINISTRACIÓNPasseig Germanies, 346702 GandiaTel. 96 296 62 09Fax 96 296 61 [email protected]

DEPÓSITO LEGALA-83-2008

En cumplimiento del artículo 5 LOPD, la empresa Media Serviocio Safor, S.L. con domicilio social en Passeig Germanies, 3. Gandia (Valencia), le informa de que los datos personales que aparecen en esta publicación han sido obtenidos del mismo titular. Están incorporadas a un fi chero automatizado de registro en la Agencia Española de Protección de Datos del que es titular esta empresa con el fi n de gestión comercial y publicidad, no cediendose dichos datos personales a ningún tipo de organis-mo, ni público ni privado. Ante la dirección referen-ciada, podrán ejercitarse los derechos de acceso, rectifi cación, cancelación y oposición previstos en la mencionada Ley.Según el artículo 24, en relación con el 21 de la Ley de Prensa e Imprenta se hace público que la edición de esta guía turística se fi nancia con la publicidad impresa en la misma. Queda totalmen-te prohibida su reproducción total o parcial sin la autorización escrita del editor. La guía turística no responde de los cambios efectuados a última hora dentro de cualquier programación, así como de los errores ajenos a nuestra voluntad. La guía turística no se hace responsable de las opiniones de sus colaboradores, así como del contenido de los anuncios publicitarios u otros. Ni el editor ni el autor aceptarán responsabilidades por las pér-didas o lesiones que puedan ocasionarse o que se ocasionen a las personas naturales o jurídicas que actúen o dejen de actuar como resultado de algu-na información contenida en esta publicación.

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EL ARTE CULINARIOde dos comarcas

Los arroces, les coques, los figatells, los pimientos rellenos, los salazones, los guisos de anguilas (en retroceso), el bullit (de ám-bito bastante autonómico), les farinetes (gachas), el blat picat (en Villalonga), la fideuà (plato repleto de anécdotas acerca de su fe-cha fundacional), el aspencat o esguellat y otras recetas que si no siempre, como es lógico, han sido engendradas en la Safor, sí que, al menos, tienen un profundo arraigo en esta comarca y en cier-to modo la vertebran culinariamente. El cantante Raimon le puso música a alguno de los poemas de Ausiàs March, nacido en Gandia en 1397 o 1400, y fallecido en 1459. Es muy conocido este verso: “bullirà el mar com la cassola en forn”. Precisamente, uno de los arroces más populares y apreciados en esta comarca es el arroz al horno, que debe bullir (o sea, cocer con el horno muy caliente) como si estuviese en el mar metafórico de March. Arroces al horno hay muchos. Basta con comprar arroz y tener un horno, a gas o eléctrico. Cuando en las casas no había horno, la mise en place de este arroz se preparaba en las casas y luego se transportaba la cazuela de barro a un horno de panadero para co-cerlo. De aquí su nombre, arroz al horno. Las variaciones consisten en ponerle garbanzos, costillas de cerdo, pasas y piñones, tomate y tonyina (atún fresco o en salazón), habas, tocino y morcilla de ce-bolla, pies de cerdo o pelotas de carne, y el clásico y largo etcétera. En algunos casos, el arroz al horno, saforenc o no, viene a ser una versión seca del arròs amb fesols i naps. No hay nada tan fácil y tan difícil de cocinar como esta gramínea. Ejemplo. Un día nos apetece comer arroz en nuestro domicilio, pero no lo habíamos previsto. Abrimos la nevera y pasamos revista a lo que guardamos en ella y en los armarios de la cocina. Basta con que haya tomate, cebolla, alguna verdura, pollo, judías, un par de longanizas de confianza y poco más para organizar en un periquete un arroz, seco y en paella o caldosito. La cocina del arroz permite estas y otras improvisaciones culina-rias. En Xeresa (2.000 habitantes) es nombrado un arroz caldoso, el d’estiu, que contiene fesols de trencar, fesols de desfer, fesols de la peladilla, conejo, pollo y costillas de cerdo. La Safor es una de las comarcas en que las cocas se enseñorean del recetario, al igual que en la Marina Alta. La lástima es que, en la restauración pública —con las excepciones de siempre— no tienen la consideración que les corresponde, pues, lamentablemente, se cree que su destino son los bares (beneméritos establecimientos, los guardianes de las cocas) y no la restauración de más enjundia.Sin el menor ánimo chovinista, preferimos mucho más las cocas que las pizzas. Tampoco entraremos en hueras controversias

TExTO: ANTONIO VERGARA

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esa de que si fueron los originarios de la Safor quienes exportaron las cocas a Nápoles y Sicilia cuando la Corona de Aragón tomó el reino de Nápoles, o fue al revés. ¿Por qué? Porque habiendo harina, agua, aceite y sal, las Madres de Todas Las Cocas y Las Pizzas, hay cocas y pizzas; los productos que se les añadan —cárnicos, vege-tales o lácticos— no modifican la naturaleza de este alimento tan sencillo y gustoso. Lorenzo Millo escribió que, “las cocas, las coquetes, las empana-das y las empanadillas son producwtos que podemos considerar de panadería, de difusión mundial, al menos común en todos los paí-ses europeos, del norte de África y de toda América”. En resumen, que, según el dicho valenciano, tot ix de la mateixa pasterada. Así pues, a partir de la pasterada, el ingenio y la necesidad del pueblo le fue añadiendo a las cocas, coquetes, coques escaldades, coques fritas o del forat, mintxos, etc., todo lo que pudo. El secreto está siempre en la masa. En las coques escaldades la fantasía puede desbordarse todo lo que se quiera. Pueden rellenarse con produc-tos muy variados.También gozan de notable predicamento popular en la Safor los figatells, cuyos ingredientes más oficiales son hígado y carne ma-gra de cerdo picados, piñones y especias a discreción. La masa se envuelve con la tela que recubre el interior del estómago del cerdo y se les da una forma más o menos ovalada. Se fríen, se asan en una parrilla o se pasan por la plancha. Los figatells, siempre su-culentos, aparecen en otros lugares con distintos nombres, como en Aragón (fardeles) o en la isla de Córcega (figatellu o su plural, figatelli), donde son también muy típicos. Finalmente, reseñamos un plato marinero (en Miramar hay una rica y antigua receta de pulpo relleno, que viene a ser como un puchero) y la fideuà, cuya receta, como la de la paella, suscita controversias. También se polemiza sobre quién la inventó. Nosotros, neutrales, como Poncio Pilatos, nos limitamos a afirmar, en primer término y porque salta a la vista, que es muy similar a un arroz marinero, en paella, pero sin arroz, sustituido por fideos. Y en segundo que nadie sabe quién la creó, como todos ignoramos quién ideó la fabada, la paella de pollo y conejo, el steak tartare, la sopa de ajo, la butifarra amb mongetes, la oca con peras, el gazpa-cho andaluz o la langosta Bellavista. En todo caso, el debate no es

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la cocina de dos comarcas | reportaje

de nuestra incumbencia. Hay también platos medievales como la capirotada de tòfones, cassola de salmó, dobladura de vedella, o escabeche con pasas y piñones. Casi una veintena de restaurantes y varias bodegas forman parte de esta ruta gastronómica, que pone al alcance de los visitantes la gastronomía local y los manjares que degustaba la familia Borja, tanto en Roma como en Gandia, y un recetario.

La cocina de La Ribera BaixaEs más o menos indiscutible, aún a riesgo de esquematizar, que esta comarca se caracteriza, tal vez más que ninguna otra, por una cocina que entroniza la paella y opera sobre distintos arroces, gui-sos de marjal como el allipebre de anguilas o el suc, la espardenya (o espardenyà), la lisa (llisa) torrà y cosas así, caso del colloni, que es, según los eruditos, un allipebre o una espardenya a quienes se les deja caer un huevo, desde una altura prudencial, en la salsa.No es de extrañar que sea la paella el plato rey de la comarca, pues en ella se produce alrededor del 20% de la gramínea indispensable para este plato universal. En España se consumen unos 240 millones de kilos de arroz al año; de esta cantidad, un 10% termina en la paella, lo que se traduce, en alrededor de “60 millones de paellas anuales”, dando por supuesto que lo que se pone en una paella puede acabar siendo una paella o una absurda macedonia con los ingredientes más heterogéneos. En la capital de la comarca, Sueca, se celebra todos los meses de septiembre el Concurso Internacional de Paella Valenciana. A él acuden cocineros profesionales, tanto nacionales como extranje-ros. De hecho, en alguna ocasión el primer premio lo ha conseguido un español o hasta un japonés, en palmaria demostración de que la paella es nuestro plato más internacional. ¿Saben ustedes que en 100 gramos de arroz hay unos 5.000 gra-nos? La receta de la fidedigna paella valenciana es una de las más controvertidas mate-rias de la historia de la Humanidad. Tan es así que conviene man-tener una prudente distancia al respecto. El Club de Jefes de Cocina de la Comu-nitat Valenciana, hace unos años, y a la vista de tanto desvarío cu-linario en lo tocante a su, dictaminó cuáles son sus ingredientes genuinos, al menos desde la sede de la “ciudad del arroz” (Sueca): pollo, cone-jo, vaquetas, garrofó, tavella (judía blanca), ferraura (judía verde ancha), aceite de oliva, ajo pelado y picado,

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tomate maduro pelado y sin semillas (y finamente triturado), pi-mentón dulce, arroz, azafrán en hebras, sal y una ramita de romero (optativa). Al haber numerosos terrenos de marjal en esta comarca, existe otra cocina, breve —o abundante pero perdida—, además de los arroces. La rata que se alimentaba de la gramínea valenciana por antonomasia, también se ponía en la paella u otros arroces. Era una rata limpia y lustrosa, por así decirlo, gourmet. Lo han confirmado eruditos como Millo o Seijo Alonso, y también las personas mayores de los pueblos ribereños de la Albufera, caso de Daniel Ferrando, un agricultor de Sueca, afamado especialista en guisar la paella. “Yo no he llegado a comer ratas de la Albufera en paella, pero las he probado fritas” (Magazine, 15 de agosto de 2004); igualmente, había costumbre de comerlas fritas con tomate. La receta más típica de la Ribera Baixa puede que sea el allipebre de anguilas y otras en las que participa este esotérico y nómada pez teleósteo: anguila encebollada, al horno o frita.

Puede que los su-puestos guisos se quedaran en los es-tómagos de los caza-dores y a nadie se le ocurrió escribirlos en un papel en beneficio de la posteridad. Hay también una receta poco conocida. Nos referimos a la fenollà. Consiste en cocer hi-nojo fresco en compa-ñía de bacalao sofrito antes. Al final se le agrega una picada y un huevo, que se pue-de dejar duro o sim-plemente pochado. Es uno de los numerosos platos populares ex-tinguidos._

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Con vistas a potenciar y mejorar los recursos humanos y del sector turístico de la comarca de La Safor, la Generalitat y el Ajuntament de Gandia suscribieron, en 1996, un convenio de colaboración con el fin de coordinar sus esfuerzos en la gestión de un centro de turismo.

El inmueble de la Alqueria del Duc que alberga el CdT de Gandia, rehabilitado y transformado, se encuentra en un entorno medioambiental, de huertos y marjales, junto al Ullal de l’Estany, que constituye un magnífico ambiente de vegetación y fauna. Los orígenes del edificio se remontan a una torre vigía del siglo XV, a la que posteriormente se le adosó, en el siglo XVI, una alquería fortificada, utilizada como residencia de verano por la familia de los Borja, duques de Gandia.

En torno a una amplia y luminosa recepción se encuentran distribuidas las aulas de formación teórica, salas audiovisuales con grandes proyectores de vídeo, comedor de prácticas, sala de cata de vinos, biblioteca especializada, aula de demostración de cocina, servicio de cafetería, cocinas completas con equipamiento de alto nivel profesional, aula de informática con sistemas multimedia e Internet, sistema de videoconferencia... Todo al servicio de los estudiantes de hostelería y de turismo, así como de profesionales del sector._

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cUrSoS De FormaciÓnCursos del CdT l’Alqueria del Duc de GandiaConselleria de Turisme - CdT L’Alqueria del Duc - GandiaCamí de l’Alqueria del Duc, s/n. Grau de GandiaTel. 96 284 58 58 - [email protected]

Cocina• KAYSEKY RYORI: LA COCINA TRADICIONAL JAPONESA Duración: 8 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 23 y 24 de mayo

• COCINA A LA BRASA: PESCADOS, CARNES Y VERDURAS Duración: 8 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 28 y 29 de mayo

• COCINA TRADICIONAL VALENCIANA: MÁS ALLÁ DEL ARROZ Duración: 9 horas Horario: de 16.30 a 19.30 h. Fecha: 4, 5 y 6 de junio

• TAPAS DE VERANO A 50 CÉNTIMOS Duración: 8 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 11 y 12 de junio

• CAKE POPS, GALLETAS Y TRABAJOS EN AZÚCAR Duración: 8 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 18 y 19 de junio

Servicios de sala

• VARIEDAD E INTERACCIÓN: NUEVAS TENDENCIAS DEL CAFÉ Duración: 4 horas

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Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 8 de mayo

Dirección y Gestión

• PINTEREST, HERRAMIENTA DE e-MARKETING Duración: 4 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 16 de mayo

• MAIL CHIMP: CAMPAÑAS DE e-MAIL EFICACES Y GRATUITAS Duración: 4 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 17 de mayo

• CURACIÓN DE CONTENIDOS EN REDES SOCIALES Duración: 9 horas Horario: de 16.30 a 19.30 h. Fecha: 4, 5 y 6 de junio

Formación complementaria

• HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS / ASEMHTSA Duración: 2 ediciones de 8 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 7 y 28 de mayo

• ORGANIZA, OPTIMIZA Y MEJORA EL RENDIMIENTO DEL DEPARTAMENTO DE PISOS Duración: 8 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 29 y 30 de mayo

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• PUESTA EN MARCHA, REGULACIÓN Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES FRIGORÍFICAS Duración: 8 horas Horario: de 16.30 a 20.30 h. Fecha: 6 y 7 de junio

Requisitos de admisión:1. Las solicitudes habrán de formalizarse telemáticamente

a través de la secretaría virtual (www.cdt.gva.es), adjun-tando los archivos del D.N.I. y nómina reciente, o justifi-cicante de pago a la S.S. Autónomos, o el documento de demanda de empleo.

2. El curso se podrá anular, sino se completa el número de plazas establecidas.

3. Las plazas son limitadas. Las fechas y horario del curso pueden sufrir variaciones. En tal caso se comunicarán vía correo electrónico, a todos los inscritos.

4. Para recibir el diploma del curso, se deberá tener una asistencia mínima del 80%. La matrícula es gratuita y está cofinanciada por el Fondo Social Europeo y la Con-selleria de Turismo, Cultura y Deporte de la Generalitat Valenciana.

Más información en www.xarxadecentresdeturisme.com

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Cocina• LA COCINA DEL MEDIO VINALOPÓ Duración: 8 horas Horario: de 16 a 20 h. Fecha: 14 y 15 de mayo

• COQUES, MINTXOS I PASTISSETS ESCALDATS Duración: 4 horas Horario: de 16 a 20 h. Fecha: 22 de mayo

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• PASTELERÍA INFANTIL PARA CELEBRACIONES Duración: 8 horas Horario: de 16 a 20 h. Fecha: 8 y 9 de junio

• CAPRICHOS Y DELICIAS PARA ACOMPAÑAR EL CAFÉ Duración: 8 horas Horario: de 16 a 20 h. Fecha: 28 y 29 de mayo

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• ALMÍBARES Y MERMELADAS NATURALES Duración: 4 horas Horario: de 10 a 14 h. Fecha: 11 de junio

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• COCTELERÍA: MIXOLOGÍA MOLECULAR Duración: 15 horas Horario: de 16.30 a 19.30 h. Fecha: del 7 al 28 de mayo

• PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LA SANGRIA Duración: 4 horas Horario: de 10 a 14 h. Fecha: 18 de junio

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• LIDERAZGO, COACHING E INTELIGENCIA EMOCIONAL Duración: 8 horas Horario: de 16 a 20 h. Fecha: 30 y 31 de mayo

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datos y similares.• Control de entradas y salidas de vehículos, pesaje de camiones y tareas auxiliares.• Servicio de mantenimiento de extintores y servicios de protección.• Limpieza integral de instalaciones, recintos, inmuebles y obras.• Servicios de conserjería o portería en cualquier

inmueble o comunidad.• Mantenimiento y limpieza de piscinas.• Servicio de Admisión (porteros) y auxiliares de

staff en locales de ocio y eventos.• Servicio de Socorrismo Acuático.• Servicio de Ambulancias SVB.• Voluntariado de Protección Civil.

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LA VAL D’ALBAIDAOntinyent.............................96 291 82 00

LA MArINACalp.....................................96 583 36 00Xàbia...................................96 579 05 00Dénia...................................96 578 01 00

LA COSTErAXàtiva...................................96 228 98 00

ADMINISTrACIÓNConselleria de Turismo......96 398 60 00Conselleria de Industria,Comercio e Innovación.......96 386 60 00Conselleria de Sanidad......96 386 66 00Conselleria de Agricultura.96 342 45 00Centre de Turisme Valencia..96 337 44 51Centre de Turisme Gandia..96 284 58 58

OTrOS SErVICIOSLA SAFOrGANDIAPolicía Local........................96 287 88 00Guardia Civil........................96 287 14 44

Hospital...............................96 295 92 00Renfe...................................96 286 54 71Taxis....................................96 287 21 20Tourist Info.........................96 284 24 07 OLIVACentro de Salud..................96 285 43 08Guardia Civil........................96 285 02 05Policía Local........................96 285 02 50Taxis....................................96 285 14 06Tourist Info..........................96 285 55 28 TAVErNES DE LA VALLDIGNACentro de Salud..................96 282 26 83Guardia Civil........................96 282 00 57Policía Local........................96 282 41 61Taxis....................................96 282 38 46Tourist Info..........................96 288 52 64

LA COSTErAXàTIVACentro de Salud..................96 221 81 05Policía Local........................96 204 98 99Guardia Civil........................96 227 41 30Hospital...............................96 228 91 00Renfe...................................96 227 16 81Taxis....................................96 227 16 81Tourist Info..........................96 227 33 46

LA MArINADéNIACentro de Salud..................96 642 43 25Guardia Civil........................96 578 00 36Policía Local......................................092Bomberos............................96 578 11 85Taxis.............96 642 44 44 -96 578 65 65Tourist Info..........................96 642 23 67XàBIACentro de Salud......96 579 58 11 (poble) ................................. 96 646 04 56 (port)Guardia Civil........................96 579 10 85Policía Local...............96 579 00 81/ 092 Bomberos..........................................112Taxis....................................96 579 32 24Tourist Info..........................96 579 43 56CALPCentro de Salud..................96 583 72 23Guardia Civil........................96 583 00 80Policía Local........................96 583 90 00Bomberos............................96 578 11 85Taxis............96 583 00 38 - 96 583 00 43Tourist Info..........................96 587 40 60

LA VALL D’ALBAIDAONTINYENTCentro de Salud..................96 291 25 65Guardia Civil........................96 238 02 03 Policía Local........................96 291 82 21Renfe...................................96 224 02 02Taxis....................................96 291 10 83Tourist Info..........................96 291 60 90

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Teléfonos de interés

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Índice de anunciantes

9 ART 43

AHORROMAR 24

AIGuAFOnT 25

ALBA LAVAnDERíA InDuSTRIAL 54

ALMARCHA DIST. ALIMEnTARIAS 23

APíCOLA COSTA AzAHAR 25

AquA PLAG 59

ARROCES CATALá 17

ASCEnSORES GAnDIA 44

AVPCSS SEGuRETAT 66

BELTEGEuX 37

BEVAL 57

CAPELLInO SEGuRETAT 42

CAPIGAL 59

CARnS YEBEnES 19

CASA COLAu 22

CERRAJERíA MOnDúBER 58

CHIMEnEAS ESTAR 67

CLAuMESTRA 69

COMOPE 52

CREM 6-7

CRISTALERíA ALBORCH 56

CRISTALERíA PEPE COLOMInA 58

CRISTALERíA SAFOR 74

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CRISTALERíA BEnIRREDRá 57

CRISTALERíA EL REBOLLET 52

CRuPABE 14

ECO&ECO 41

E. FAYOS 35

ELIMSAL 56

ESCRIVá MORAnT 24

EXTICOM 54

EXTInSA 56

EXTRACFuM 46

FAuS CARPInTERíA METáLICA 52

FERSALuD 49

FLORS InMA 46

FRíO InDuSTRIAL PEnADES 40

FRIVALIA 16

FRuTAS SALVA 25

FuTuRCLIMA 53

GAnDIA 2000 12

GAnDIA MOTORS AuDI-VOLKSWAGEn 76

GAnDIGEL 20

GASOLInERA MOSCARDó 56

GESTIó DuCAL 2000 71

GRuP VIñAS 20

GRuPO OTP EuROPREVEn 32

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InHOGA 36

InSTAL ACuSTIC GARCíA 59

JARDInERíA LLACER 52

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KALISE 25

LA MEDITERRánEA 50

LA BAnDA 59

LACADOS REAL 58

LáCTEOS GAnDIA 14

LAVASER 51

LEñAS HERRERA 40

LIMPIEzAS JáVEA 47

LóPEz nEGRE 52

MAnuEL nIETO 56

MAnuEL SORIA 24

MAS MOuSSE 15

MASCARELL MATERIALS DE COnSTRuCCIó 54

MERCAT GAnDIA 13

MISTERCASH HOSTELERO 45

MuBER 30

nAVALOn 12

nEOCARTEL 59

OLIS EL COMTAT 25

PAPAS ESCRIVá 18

PEIXOS MORAnT I nAVARRO 24

PERSIAnAS OCHOA 57

POnS FRED 48

PORT SAFOR 3

PREVEMAR 44

PROnET 54

PuBLInOu 39

PuIG DOMEnECH 58

REPSOL BuTAnO 57

RGB 21

RIERA ROTuLISTAS 55

ROCInAnTE 22

ROTuRAMA 48

ROTuSA 42

SALAzOnES GREGORIO 18

SELEC 16

SITA 50

SOnORATEL 58

SuMInISTROS BEnISSA 10

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VEGETALIA 23

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