practica nº2 color en los alimentos

COLOR EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

El color es una percepción visual que se genera en el cerebro al interpretar las señales

nerviosas que le envían los fotorreceptores de la retina del ojo y que a su vez interpretan y

distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro

electromagnético.

El color es uno de los parámetros de calidad más importante de un alimento. Ejerce una

gran influencia a la hora de elegir un alimento, es el primer atributo que percibe el

consumidor, pero también será utilizado como parámetro de control por el fabricante o

productos de alimentos durante el procesado, transporte y almacenamiento.

En la vida diaria, estamos rodeados por objetos que tienen colores bien conocidos, por

ejemplo: la manzana roja, el cielo azul, el pasto verde, la puerta café, etc. Sin embargo

existen diferencias de observación, la percepción visual de cada persona varía de

acuerdo a su conocimiento, criterio, sensibilidad o experiencia, por lo que para una

persona el color del cielo puede ser “azul cielo”; para otra “azul pastel”, aquí ya se está

agregando un atributo más al color, por lo que la expresión verbal de los colores es

subjetiva y compleja, ya que también hay factores que intervienen en la apariencia de

éstos, como son: la fuente de luz; el observador; el tamaño; el fondo; el ángulo de

observación; entre otros.

En muchos productos naturales como en la manzana, pera, plátano es característico

observar que cuando cortamos y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en

unos instantes se oscurece, este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático,

pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los

compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene

como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se

combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o

reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos

que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que

podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

El fenómeno de pardeamiento de frutos y de vegetales durante el crecimiento, recogida y

almacenamiento, así como de sus derivados y productos procesados (zumo, extractos) es

un problema de primera magnitud en la industria alimentaria. En general, este fenómeno

se reconoce como una de las principales causas de pérdida de calidad y valor comercial

(Remacha et al., 2002).

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Página 1


PRÁCTICA Nº 02


I. OBJETIVOS:

Importancia del color en los alimentos.

Recopilación de información relativa a la teoría del color.

Obtener información sobre las características y propiedades del color en

alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Vivimos en un mundo de color. Tanto es así que asociamos a códigos de colores

los objetos, entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor. Cambios en

esos códigos se interpretan como alteraciones del entorno, de modo que nos

informan de su estado o de su evolución a lo largo del tiempo. Asimismo, expertos

en ergonomía, así como determinadas ramas de la psicología y otras áreas

científicas del conocimiento, han sugerido que el color puede influir en el estado

de ánimo.

Algo así ocurre también con los alimentos. En efecto, el color es la primera

sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es

también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el

alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el

sabor y el olor.



Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste precisamente un factor

subjetivo, no son las mismas para cada persona, y varían según las regiones,

países o edades. Así, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en el azúcar

y en la cáscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los

criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estándares códigos

asociados a determinados estados. El verde de las naranjas se relaciona con

facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los plátanos indica que

podrían estar estropeándose.

Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la

variabilidad de las materias primas utilizadas en la elaboración de algunos

productos y los procesos tecnológicos empleados (calor, acidez, luz,

conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de producción o

bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es entonces

cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene de forma

artificial.

Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas y

productos de alta tecnología de reciente aparición en el mercado (imitaciones de

mariscos), se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor.

El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La

experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos

problemas para identificar los sabores.

Alimentos. Clasificación según colores

Esta clasificación de los alimentos tiene en cuenta su interés nutritivo, expresado

por un color, tal como se indica a continuación.

*Grupo uno: Color azul

Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos

Aportan proteínas animales, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B.



* Grupo dos: Color rojo

Carne, pescados, huevos

Aportan proteínas animales, minerales y vitaminas del grupo B, mayor parte de las

frutas de este color son ricas en vitamina C; ejemplo de ello son las cerezas, las

frambuesas y las fresas. En los alimentos desde el color rosa hasta el color

salmón, pasado por las distintas gamas de rojo, los alimentos que ostentan dichos

tonos son los más atractivos para

el ser humano.

*Grupo tres: Naranja Por su

parte, el color naranja es

sinónimo de buen apetito. Entre

los alimentos de este tono

destacan las naranjas, los

mangos, las papayas, los

albaricoques, los nabos, las

calabazas, las nueces, los huevos, las yemas o el jengibre. En el caso de estos

productos hay que hablar del beta caroteno, que aporta vitamina A y contiene

vitaminas B y C. Este pigmento se encuentra en todas las frutas y verduras de

colores vivos y constituye un potente antioxidante que protege contra los efectos

envejecedores de las radiaciones ultravioletas. Por eso están especialmente

indicados para todos aquellos que pasan mucho tiempo expuestos al sol. De ahí

proviene la idea popular de que las zanahorias son beneficiosas para ponerse

moreno. También puede aparecer mezclado con el color amarillo en ciertas

grasas, tanto animales, como vegetales, aunque aumenta el sabor de otros

alimentos, su digestión no es muy recomendable.

*Grupo cuatro: Color amarillo

Grasas animal, vegetal y mixta

Aportan lípidos y vitaminas liposolibles A, D, E.

*Grupo cinco: Color marrón



Cereales y derivados, azúcares

Aportan glúcidos, proteínas vegetales y vitaminas del grupo B.

*Grupo seis: Color verde

Verduras y frutas

Aportan glúcidos, minerales, vitaminas C, del grupo B, provitamina A y celulosa.

¿Dónde encontrarlo? En frutas como el aguacate, el kiwi, la uva verde y hortalizas

como la acelga, la alcachofa, el brécol, los guisantes, el calabacín, la col, el

espárrago verde, la espinaca, la judía verde, la lechuga y el pepino.

*Grupo siete: Color violeta

¿Dónde encontrarlos? En frutas como el arándano, la ciruela, el higo, la fruta de la

pasión o maracuyá, la mora y la uva negra y las hortalizas como la berenjena, la

col, la lombarda y la remolacha.

Agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas, bebidas alcohólicas

La composición es muy variable.

*Grupo ocho: Color blanco Los alimentos de color blanco son ricos en

fotoquímicos, como la alicina, y en potasio. Su consumo nos ayuda a:

•Reducir los niveles de colesterol.

•Disminuir la presión arterial.

•Prevenir la diabetes de tipo II Frutas: Chirimoya, Melón, Pera, Plátano.

Hortalizas: Ajo, Cebolla, Coliflor, Champiñón, Endibia, Nabo, Puerro

COMBINAR COLORES PARA ALIMENTARSE MEJOR



FUENTE: (http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/colores.htm)

COLOR DE LOS ALIMENTOS


http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/colores.htm


El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que

son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al

consumidor. Junto con la textura y el sabor se puede

decir que es uno de los parámetros importantes del

posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener

un alimento. El color es un indicador de las reacciones

químicas que están ocurriendo en muchos alimentos, como puede ser la

caramelización de los azúcares en presencia de calor o el aspecto marrón de

algunas carnes debido a la reacción de Maillard. Para algunos alimentos en

estado líquido, tal y como los aceites o las bebidas, el color es un fenómeno físico

de transmisión de la luz. En la mayoría de los alimentos el color se capta mediante

análisis sensorial (ojos) de los mismos en una cata. A veces se emplean espacios

de colores uno de los más empleados en la química de los alimentos es el CIE

(Commission International de 1'Eclairage - Comisión internacional de la

Iluminación).

Existe una amplia gama de colores naturales en los alimentos, no obstante uno de

los más raros es verde azulado. El color indica el estado de los alimentos y por lo

tanto es un indicador de supervivencia (por ejemplo se rechaza inconscientemente

elegir una carne verdosa en el supermercado o unas naranjas verdes). Se han

realizado estudios en los que se ha demostrado que el color no sólo es importante

sino que está en consonancia con la percepción del aroma y el sabor. Estos

estudios han sido los responsables de justificar el uso de colorantes artificiales en

algunos alimentos con el objeto de ser más atractivos al consumidor. En algunos

casos, alimentos artificiales han tenido que ser coloreados para que sea posible

una identificación clara: un ejemplo los sucedaneos de pescado y marisco

elaborados con surimi.

¿Qué son los colorantes?



Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos

proporcionan, refuerzan o varían su color.

Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es,

probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores.

Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no

mejoran -ni tampoco empeoran- la calidad del producto con respecto a su

conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente

aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser

forzosamente muy bajo.

Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idénticos a

naturales y sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a

utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o

artificiales ya que se cree que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud

humana.

Colorantes alimentarios

A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes

naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se añaden de forma artificial a

los alimentos el objeto será el de cambiar su color o realzarlo para que sea más

atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son regulados bajo las

mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro grupos

como:

1. Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas

(responsables del color verde de algunos vegetales), los hemos

(encontrados en las carnes y en el pescado) y los bilins

2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se

encuentran en los crustáceos, el pescado, las verduras, etc)

3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se

encuentran en las raíces de algunas plantas y bayas



4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

En la industria alimentaria, el color es un parámetro en base al cual se realizan

clasificaciones de productos, se evalúan materias primas, se hace control de

procesos y se miden indirectamente otros parámetros, como la capacidad de

retención de agua en las carnes (CRA), cenizas en harinas, curado, oxidación o

degradación de un producto, desverdización de cítricos (ICC), conservación en

atmósferas controladas, tostación del café y clasificación de huevos de gallina en

blancos o castaños, para satisfacción del ama de casa.

En el caso de la miel, el color depende de varios factores, fundamentalmente está

relacionado con el origen botánico y la composición del néctar, con el proceso de

obtención y con la temperatura y tiempo de almacenamiento (Salas y col., 1993).

Tiene extrema importancia desde el punto de vista comercial, ya que determina su

precio.

Así, los norteamericanos prefieren las mieles claras, de tonos blanco agua, extra

blanco y blanco (entre 0 y 34 mm Pfund), que presentan además un flavor menos

intenso; mientras

13 (25) 2010: 145-152 147 que en Europa se privilegian las mieles más oscuras,

con flavores más potentes, en tonos ámbar extra claro, ámbar claro, ámbar y

ámbar oscuro (entre 34 y 114 mm Pfund). Por esto, la correcta medición del color

permite a los exportadores determinar el mercado de comercialización más

ventajoso para su producto.

Hay dos procedimientos fundamentales para medir el color: sensorial e

instrumental.

En el primer grupo, la medición sensorial estricta consiste en hacer uso de un

panel de evaluadores entrenados, siguiendo la Norma IRAM 20022: 2004,

utilizando referencias, que pueden ser el Atlas RHS, las Guías Pantone, el

Sistema Munsell u otros. El sistema visual humano tiene una gran habilidad para

discriminar entre colores pero una pobre memoria visual, por lo que la valoración

del color ayudada por patrones como los mencionados, mejora las valoraciones

visuales (Heredia, 2009). También se encuadran entre las evaluaciones



sensoriales, la aplicación de un sistema visual que compara el producto en estudio

con un prisma coloreado estándar. Los equipos utilizados para medir color en miel

bajo este método son los colorímetros Pfund, propuesto por Sechrist (1925), y

Lovibond Comparator 2000, método adoptado por AOAC (1990) pero que no

permite detectar pequeñas diferencias.

El método instrumental consiste en el uso de técnicas en las cuales se mide la

reflectancia o transmitancia de la muestra. Se utilizan instrumentos conocidos

como espectrofotómetros o colorímetros triestímulos. Tienen la desventaja de que

la superficie del material cuyo color se va a medir, debe ser homogénea y de que

se mide sobre un área muy pequeña (2 cm2), lo que hace poco representativo al

resultado (Mendoza y Aguilera, 2004).

En el caso de la miel, este método presenta algunas anomalías debido a la

naturaleza traslúcida de esta (Lomas y col., 1997).

Otra forma de medición de color en miel fue la propuesta por Towsend (1971), que

expresa los resultados como valores de densidad óptica. Sin embargo el método

no se ha estandarizado y no ha sido implementado en forma práctica. Por su

parte, Barbier y Valin (1957) utilizaron una escala basada en soluciones de

diferentes concentraciones de I2 – KI, que son muy inestables.

Muchos autores recomiendan medir el color en los alimentos mediante el método

propuesto por la Comisión Internacional de la Vigne et du Vin (OIV, 1979) para el

análisis cromático de los productos derivados de las uvas, que son una

simplificación de CIEYxy, basado en la consideración del espectro cromático

completo con el observador estándar CIE 1931 y el iluminante estándar CIE C.

Para el caso de la miel en particular, Terrab y col. (2002) caracterizaron

cromáticamente muestras provenientes de Marruecos, mediante reflectancia

difusa y colorimetría triestímulo. Utilizaron espacios cromáticos uniformes

(CIELAB) y no uniformes (CIEXYZ), que permiten visualizar y representar colores

en dos y tres dimensiones (Trussel y col., 2005). Al estudiar mediante análisis

discriminante los resultados obtenidos para mieles de citrus, eucalipto, menta y

brezo, encontraron que el parámetro b* mostraba el mayor poder de

discriminación (81%), seguido por el parámetro a*, relacionado con la segunda

variable canónica. Las coordenadas CIELAB permitieron una mejor clasificación

de las muestras (93% de la varianza), donde la Luminosidad L y el Croma C

mostraron pequeñas variaciones para las mieles de distinto origen floral.



Recientemente, comenzaron a utilizarse técnicas de visión computacional,

utilizando videocolorímetros como Lumican 1300 o imágenes fotográficas

(computer vision systems o CVS), como el Sistema Digi Eye (Song y Luo, 2000),

que incluye una cámara digital, un monitor, una impresora o un software gráfico y

un espacio iluminado, que asegure consistencia en el color y la iluminación, para

la captura de la imagen (Yam y Papadakis, 2004). Mediante la cámara digital, la

luz reflejada por el objeto se detecta mediante tres sensores por píxel. El modelo

más difundido es el RGB, en el cual cada sensor captura la intensidad de la luz

reflejada en los componentes rojo (R=red), verde (G=green) y azul (B=blue).

La tendencia actual es analizar digitalmente la imagen y transformar las

coordenadas RGB mediante modelos matemáticos en las correspondientes

coordenadas de los espacios cromáticos CIELa* b* y CIELuv, para su posterior

análisis. Entre los diferentes modelos, las redes neuronales y el modelo cuadrático

presentan el menor error (próximo al 1%); por su parte, los modelos gamma y

directo resultan más rápidos para el cálculo (León y col., 2006). El método de

digitalización de imágenes permite medir y analizar el color de las superficies de

los alimentos. No permite aún reemplazar los sofisticados sistemas de medición

instrumentales espectrofotométricos, pero es una alternativa viable por lo versátil,

económico y sencillo (Yam y Papadakis, 2004).

Por el momento, el método estandarizado para medición de color en miel es el

basado en la comparación óptica, utilizando un colorímetro Pfund o un Lovibond

(Bogdanov y col., 2004), normalizados internacionalmente. El comparador

Lovibond es más fácil de usar que el Pfund, pero la miel generalmente es

comercializada de acuerdo a este último. Los otros métodos mencionados no han

sido validados internacionalmente. La disponibilidad de los colorímetros Pfund,

diseñados inicialmente para la industria petroquímica es escasa; los equipos se

construyen por pedidos especiales que no siempre son satisfechos. Los

exportadores de miel han incorporado por su mayor disponibilidad, versatilidad y

practicidad, el colorímetro Hanna, que apareció en el marcado en 2004. El

presente trabajo compara determinaciones de color realizadas con un colorímetro

Pfund y un colorímetro Hanna, con el propósito de evaluar la correspondencia de

los resultados obtenidos, a los efectos de considerar la viabilidad del colorímetro

Hanna para medir el color de la miel.



Color En Alimentos-Metodologia Hunter Y Metodo Espectrofotometrico

Los métodos utilizados son variados se usan en la actualidad con frecuencia espectrofotómetro, y colorímetros de Lovibond y Hunter para medir el color de los alimentos usando tablas o cartas estandarizadas para verificar el color del alimento evaluado.El propósito del siguiente informe tiene la finalidad del evaluar la eficiencia del los equipos en la medición del color de los alimentos, sin usar muestras directas de ellos, y utilizando muestras estandarizadas con los colores que son más recurrentes en los alimentos mezclándolos a su vez en variables distintas con el fin de visualizar finalmente el color real de un alimento.

DETERMINACIÓN DEL COLOR DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES:

Se analizaron 17 muestras de aceites de oliva virgen, elaborada mediante métodos de

obtención continuos y discontinuos, provenientes de

establecimientos ubicados en los departamentos de

Maipú y Luján de Cuyo (Mendoza, Argentina).

Aleatoria y por triplicado de los tanques de

almacenamiento y se colocaron en frascos de vidrio

color caramelo de 500 ml, con tapa a rosca. Se

identificaron y se mantuvieron en cámaras frigoríficas, protegidas de la luz, hasta el momento

de realizar los análisis. La medición del color se efectuó mediante dos métodos: la escala de

color ABT modificada y el colorímetro HunterLab.

Este método, a pesar de contar con las ventajas de

ser un método simple y de fácil disponibilidad para

cualquier nivel tecnológico, adolece de un defecto,

que es su subjetividad. Por esta razón es importante

poder medir el color a través de un método objetivo.

La determinación del color en forma instrumental se

realizó con un colorímetro HunterLab modelo D25A-

9000, leyendo con un iluminante de tipo C,

obteniendo los factores a, b y L del sistema Hunter. El parámetro a representa tonalidades

que van del verde (valores negativos) al rojo (positivos). El parámetro b representa tonos

azules para los valores negativos y amarillos para los positivos. Para ambos parámetros, el

cero equivale al gris. A través de la coordenada L se representa la luminosidad: 100 es el



blanco, 50 el gris y 0 el negro (2). Una vez calibrado el instrumento, la muestra filtrada y

atemperada a 20° C se vierte en la cubeta y se procede a la lectura de los valores a, b y L.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Podemos concluir este trabajo, mediante la información encontrada que

el color en los alimentos es de mucha importancia, en la Industria

Alimentaria porque el consumidor lo primero que aprecia en un

producto es el color, de acuerdo a ello elige lo q se llevara. Para

nosotros quienes elaboramos estos productos, el color es de mucha

utilidad ya que por ello podemos identificar cuando un producto esta



deteriorado o no, en qué estado se encuentra, el color nos ayuda a

percibir el estado de madurez de la materia prima, etc.

Los métodos para determinar el color en los alimentos son los

siguientes: sensorial e instrumental, sensorial es por la presencia de

personal calificado y bien entrenado para identificar el color de un

alimento, instrumental método consiste en el uso de técnicas en las

cuales se mide la reflectancia o transmitancia de la muestra con los

equipos colorímetros Pfund, Lovibond Comparator 2000, Hunter Y

Metodo Espectrofotometrico.

Color Fuente Nutrientes Beneficios Combaten el cáncer. Tomate Rojo

Guayaba Licopeno próstata y las afecciones cardíacas Evitan coágulos

y Rojo/Morado Uva, arándano, mora Flavonoides afecciones cardíacas

Antioxidantes y Calabaza, zanahoria, Naranja mango Carotenos

alteraciones pulmonares Naranja, mandarina, Combaten el cáncer y

Naranja/Amarillo durazno Terpenos las úlceras Espinaca, maíz,

Antioxidantes, protegen Amarillo/Verde aguacate Luteina, carotenoides

la retina Combaten el cáncer de Verde Col de bruselas, brócoli

Sulforafanos pulmón Evitan la formación de Blanco Ajo, cebolla,

cebolleta Organosulfidos coágulos y reducen las infecciones

Antioxidantes y Azul/Morado Mora Antocianinas estimulan el cerebro.

V. BIBLIOGRAFIA:

CLAUDIAN J. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C,

Leynaud-Rouaud, A-M Berthier.: Evolución de la alimentación humana. En,

La Alimentación Humana. Ed. Bellaterra, , 1997

HAWTHHORN J.: Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia,

1983ANABELLE SOLANO, Suzanne Blais.

JOSEP BAGA, EL COLOR DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA,

Icaria Editorial, Primera edición, marzo 1998. Pág.(125-183)


practica nº2 color en los alimentos

Documents