guÍa para cubrir as listas de comprobaciÓn dos plans appcc ... fileprocedementos baseados no appcc...

Edifício Administrativo San Lázaro15703 SANTIAGO DE COMPOSTELATeléfono:881 54 29 37www.sergas.es

I. CRITERIOS DE FLEXIBILIDADEII.VALORACIÓN DA CONFORMIDADE OU NON CONFORMIDADEIII. REQUISITOS MÍNIMOS QUE HAI QUE CUMPRIR EN CADA ÍTEM

1. PLAN APPCC2. PLAN DO CONTROL DO SUBMINISTRO DE AUGA3. PLAN DE FORMACIÓN4. PLAN DE CONTROL DE PROVEDORES E MATERIAS PRIMAS5. PLAN DE RASTREXABILIDADE6. PLAN DE MANTEMENTO7. PLAN DE BOAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN8. PLAN DE BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN9. PLAN DE LIMPEZA10. PLAN DE CONTROL DE PRAGAS11. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS12. BENESTAR ANIMAL (SÓ APLICABLE A AUDITORÍAS DE MATADOIROS)

Este procedemento foi elaborado pola DIRECCIÓN XERAL DE SAÚDE PÚBLICA da CONSELLERÍA DE SANIDADE

da XUNTA DE GALICIA.

GRUPO DE TRABALLODirecciónJosé Ángel Viñuela RodríguezCoordinaciónFélix Afonso FeijóoAutoresLuís Couto LorenzoRicardo Dafauce Otheo de TejadaAna Isabel Eirís PuñalMario Fernández FernándezRubén Gómez LeirasAntonio Pérez VillarAna Beatriz Rey González

GC-13T-01-02-01 Edición 3 1 de 46

GUÍA PARA CUBRIR AS LISTAS DE COMPROBACIÓN DOS PLANS APPCC E PRERREQUISITOS


I.- CRITERIOS DE FLEXIBILIDADE

O obxectivo da guía para a realización dunha auditoría dun sistema de autocontrol é unificarcriterios para poder ditaminar se o procedemento do operador cumpre co fin de garantir aseguridade dous produtos.

Previa á realización dunha auditoría dun manual de autocontrol débese ter en conta a adaptacióna diversas situacións dos establecementos, segundo a natureza e tamaño da empresa, é dicir,mecanismos de flexibilidade, citados no documento da Comisión de 2005 e no programa 2 doPNCOCA.

No contexto xeral das novas normas de seguridade alimentaria, os efectos do requisito de crear,aplicar e manter un procedemento permanente baseado nos principios do APPCC deben serproporcionais e estar baseados no risco. En particular, cando se considere a posibilidade de aplicarprocedementos baseados no APPCC simplificados, deberán terse en conta os perigos vinculados adeterminados tipos de alimentos e ao/s proceso/s que se aplique ao alimento.

Un procedemento baseado nos principios do APPCC é un sistema proactivo de xestión de perigos,cuxa finalidade é manter baixo control a contaminación dos alimentos con microorganismos,sustancias químicas ou contaminantes físicos (por exemplo, partículas de cristal), a fin de produciralimentos seguros. Cuando ese obxectivo poda alcanzarse por medios equivalentes que sustitúadunha maneira simplificada, pero eficaz, aos sete principios do APPCC, debe considerarse que secumpre a obrigación establecida no artigo 5, apartado 1, do Regulamento (CE) nº 852/2004.

Isto quere dicir que os explotadores de empresas alimentarias deben ter en marcha un sistemapara identificar e controlar permanentemente os perigos significativos e adaptar o devanditosistema sempre que sexa necesario.

Isto pode lograrse, por exemplo, mediante a correcta aplicación de requisitos previos e boasprácticas de hixiene, aplicando os principios do APPCC (posiblemente dunha maneirasimplificada), utilizando guías de boas prácticas ou mediante unha combinación destas medidas.

Existen diversas posibilidades de cumprir cos requisitos do autocontrol establecidos nonRegulamento 852/2004:

1. Requisitos Previos (PPR)2. Guías de Prácticas Correctas de Hixiene (GPCH)3. Guías Xenéricas4. Sistemas de autocontrol completos e implantados (APPCC+PPR)

1. Requisitos Previos (PPR)

Son documentos con instruccións de traballo específicas que permiten o cumprimento de diversosrequisitos relativos ao control de pragas, limpeza e desinfección, condicións dos locales,

GC-13T-01-02-01 Edición 3 2 de 46


instalacións e equipos, boas prácticas de manipulación, etc., o que posibilita crear un entornoaxeitado para a producción de alimentos seguros, así como reducir os riscos do produto final a unslímites aceptables.

Nalgúns casos, sobre todo nas empresas alimentarias onde non se preparan, fabrican nintransforman alimentos, é dicir, establecementos con actividades sinxelas que non inclúanpreparación ou procesado de alimentos, pode aceptarse que os requisitos previos bastan paracontrolar todos os perigos. En tales casos, pode considerarse que se levou a cabo a primeira fasedo procedemento de APPCC (análise de perigos) e que non hai xa necesidade de desenvolver eaplicar os demais principios do APPCC.

Este tipo de empresas poden ser (entre outras):

• carpas, postos de mercado e vehículos de venda ambulante; • establecementos que serven principalmente bebidas (bares, cafeterías, etc.); • pequenos comercios polo miúdo (por exemplo, ultramarinos); • as dedicadas ao transporte e almacenamento de alimentos preenvasados ou non

perecedoiros.

Este tipo de empresas poden efectuar algunha operación simple de preparación de alimentos (porexemplo, corte en liscos), e facelo de forma segura se aplican correctamente os requisitos previosde hixiene alimentaria.

Con todo, está claro que, se a seguridade alimentaria así o require, a vixilancia e a verificación(e, posiblemente, o rexistro) deben estar garantidas, por exemplo cando debe manterse a cadeado frío, nese caso son esenciais a vixilancia da temperatura e, se é necesario, a comprobación docorrecto funcionamento do equipo de refrixeración.

2. Guías de Prácticas Correctas de Hixiene (GPCH)

Son guías sectoriais con instrucións de traballo que preveñen perigos, elaboradas segundo osartigos 7, 8 e 9 do Regulamento 852/2004 que se centran nos perigos de tipo xenérico e quedescriben de forma práctica e simple os métodos de control de perigos sen entrar necesariamenteen detalles sobre a natureza destes e sen proceder a unha identificación formal dos puntos decontrol crítico. Con todo, deben cubrir todos os perigos significativos presentes na empresa edefinir con claridade procedementos para mantelos baixo control, así como as medidas correctivasque deben tomarse no caso de que xurdan problemas.

As guías de boas prácticas poden axudar ás empresas alimentarias a controlar os perigos e de-mostrar o cumprimento das normas. Poden utilizarse en calquera sector alimentario e, enparticular, naqueles onde a manipulación dos alimentos efectúase seguindo procedementos bencoñecidos que a miúdo forman parte da formación profesional habitual dos operarios dos sectoresen cuestión (en comercio polo miúdo ou non), que inclúen:

GC-13T-01-02-01 Edición 3 3 de 46


• os restaurantes, incluídas as instalacións de manipulación de alimentos a bordo de mediosde transporte como, por exemplo, barcos;

• os servizos de catering que serven alimentos preparados desde un establecemento central;• as panaderías e pastelerías; • os puntos de venda polo miúdo, incluíndo as carnicerías.

Estas guías poderían tamén sinalar os posibles perigos asociados a determinados alimentos (porexemplo, a posible presenza de Salmonella nos ovos crus) e os métodos para controlar acontaminación alimentaria (por exemplo, a compra de ovos crus a unha fonte fiable e ascombinacións adecuadas de tempo e temperatura para a transformación).

Para consulta das GPCH que poden servir como referencia:

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/register_national_guides_en.pdf

3. Guías Xenéricas

Son guías non sectoriais para establecementos alimentarios sen especiais particularidades nosseus procesos ou riscos nos seus productos, no que se establecen perigos comúns, medidaspreventivas, vixilancia e verificación, así como modelos de rexistros.

As guías xenéricas poderían propoñer perigos e controis comúns a determinadas empresasalimentarias, e axudar á dirección ou ao equipo APPCC no proceso de produción deprocedementos ou métodos de seguridade alimentaria e de rexistro apropiado.

Con todo, os explotadores de empresas alimentarias deben ser conscientes de que poden existiroutros perigos, por exemplo os relacionados coas condicións particulares do seu establecementoou co proceso aplicado, e de que eses perigos non poden predicirse nunha guía xenérica deAPPCC. Cando se utilizan guías xenéricas de APPCC, seguen sendo necesarios exames adicionaispara detectar a posible presenza deses perigos e determinar os métodos para controlalos.

As guías xenéricas poden resultar apropiadas naqueles sectores onde hai moitos elementoscomúns entre as empresas e o proceso de fabricación é lineal, e onde é probable que aprevalencia de perigos sexa elevada; por exemplo:

• matadoiros, establecementos de produtos pesqueiros, establecementos de produtoslácteos, etc.;

• empresas que aplican procedementos estándar de transformación de alimentos, como sonas conserveiras ou as dedicadas á pasteurización de alimentos líquidos, a conxelación ouultracongelación de alimentos, etc.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 4 de 46




4. Sistemas de autocontrol completos e implantados (APPCC + PPR)

Para aquelas empresas onde se preparen, fabriquen ou transformen alimentos nas que non seseguen procedementos ben coñecidos.

FLEXIBILIDADE CON RESPECTO AOS PRINCIPIOS DO APPCC

Tendo en conta o anterior, expóñense a continuación exemplos de como se poden aplicar osprincipios do APPCC dunha maneira flexible e simplificada.

1. Análise de perigos e deseño de procedementos baseados no APPCC

• Nalgúns casos pode supoñerse que, dada a natureza da empresa alimentaria e do alimentoobxecto da súa actividade, os posibles perigos poden controlarse coa aplicación derequisitos previos. En tales casos non é necesario unha análise de perigos formal. Deberecomendarse o establecemento de guías de boas prácticas para este tipo de empresasalimentarias.

• En ocasións, a análise de perigos pode demostrar que todos os perigos alimentarios podencontrolarse mediante os requisitos previos de hixiene alimentaria.

• Con respecto a determinadas categorías de empresas alimentarias, pode ser posibledeterminar de antemán os perigos que requiren control. Nunha guía xenérica de APPCCpoden darse orientacións sobre estes perigos e sobre a maneira de controlalos.

2. Límites críticos

Nos puntos de control crítico poden establecerse límites críticos sobre a base de:

• a experiencia (mellores prácticas); • documentación internacional relativa a unha serie de operacións, como son as

conserveiras ou as de pasteurización de alimentos líquidos, para as que existen normasaceptadas a nivel internacional (Codex Alimentarius);

• tamén poden establecerse límites críticos nunha guía de boas prácticas.

O requisito de establecer un límite crítico nun punto de control crítico non sempre implica quedeba fixarse un valor numérico. Isto é así, en particular, cando os procedementos de vixilanciabaséanse na observación visual, por exemplo:

• contaminación fecal das canles nun matadoiro; • temperatura de ebullición dos alimentos líquidos; • cambio das propiedades físicas dos alimentos durante a súa transformación (por exemplo,

cocción de alimentos). 3. Procedementos de vixilancia

3.1. En moitos casos, a vixilancia pode consistir nun procedemento simple, por exemplo:

GC-13T-01-02-01 Edición 3 5 de 46


• a verificación visual regular da temperatura das instalacións de refrixeración ouconxelación por medio dun termómetro;

• a observación visual para comprobar que se está aplicando o procedemento correcto deesfolado durante o sacrificio, cando esta parte do proceso foi identificada como punto decontrol crítico para previr a contaminación da canle;

• a observación visual para verificar que o preparado alimenticio sometido a un determinadotratamento térmico posúe as propiedades físicas correctas que reflicten o grao detratamento térmico aplicado (por exemplo, fervor).

3.2. Procedementos de transformación estándar:

• En ocasións, algúns alimentos poden transformarse dunha maneira normalizada utilizandoun equipo calibrado estándar, como ocorre con algunhas operacións de cocción, para asarpitos, etc. Eses equipos garanten a correcta combinación de tempo e temperatura comooperación normalizada. En tales casos, non é necesario medir sistematicamente atemperatura de cocción do produto, a condición de que o equipo funcione correctamente,respéctese a combinación esixida de tempo e temperatura e leven a cabo os controisnecesarios para o efecto (tomando medidas correctivas cando sexa necesario).

• Nos restaurantes, as comidas prepáranse seguindo procedementos culinarios benestablecidos. Isto significa que non fai falta efectuar medicións (por exemplo, datemperatura dos alimentos) de forma sistemática, a condición de que se sigan osprocedementos establecidos.

4. Documentos e rexistros

Esta sección refírese unicamente á documentación relacionada co APPCC, e non á que tratacuestións como a xestión de almacén, a rastrexabilidade, etc.

Os exemplos expostos deben entenderse á luz do artigo 5, apartado 2, letra g), do Regulamento(CE) nº 852/2004, que establece que, cos procedementos baseados no APPCC, os documentos e osrexistros deben estar en función da natureza e o tamaño da empresa alimentaria.

Tendo en conta o anterior, as seguintes orientacións xerais poden servir de guía:

• Se existen guías de boas prácticas ou guías xenéricas de APPCC, poden substituír ádocumentación individual sobre procedementos baseados no APPCC. Estas guías taménpoderían indicar claramente cando son necesarios os rexistros e durante canto tempodeben conservarse.

• No caso de procedementos de vixilancia visuais, pode considerarse a posibilidade delimitar a necesidade de levar un rexistro a aquelas medicións nas que se detecta unincumprimento (por exemplo, se o equipo non mantén a temperatura correcta).

• Os rexistros de incumprimentos deben incluír a acción correctiva emprendida. Un diario ou

GC-13T-01-02-01 Edición 3 6 de 46


unha lista de comprobación poden resultar adecuados para levar este tipo de rexistros.

• Os rexistros deben conservarse durante un período de tempo apropiado, que debe ser obastante longo para garantir a dispoñibilidade da información en caso dunha alerta cuxorastro poida seguirse ata o alimento en cuestión: por exemplo, dous meses tras a data deconsumo, se tal data existe.

Para algúns alimentos, a data de consumo é inequívoca; por exemplo, os alimentos decatering consúmense pouco despois de producirse.

Tratándose de alimentos sen unha data de consumo inequívoca, os rexistros debenconservarse durante un período razoablemente breve tras a súa data de caducidade.

• Os rexistros son unha ferramenta importante para que as autoridades competentes poidanverificar o correcto funcionamento dos procedementos de seguridade alimentaria daempresa alimentaria en cuestión.

AVALIACIÓN DOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Os procedementos de autocontrol baseados nos principios do Sistema APPCC, calquera que sexa aforma en que se apliquen, deben ser deseñados polos explotadores das empresas alimentarias, ebaixo a súa responsabilidade.

A avaliación regulamentaria debe levarse a cabo tendo en conta os medios que as empresasalimentarias escolleron para garantir o cumprimento do requisito relativo ao APPCC:

• Se as empresas alimentarias garanten a inocuidade dos alimentos por medio de requisitosprevios, a autoridade competente debe verificar a correcta aplicación destes requisitos.

• Se as empresas alimentarias utilizan guías de boas prácticas de hixiene e de aplicación dosprincipios do APPCC para garantir o cumprimento do requisito relativo ao APPCC, o normalé que a autoridade controladora avalíeas tomando como referencia ditas guías.

Ao avaliar o cumprimento do requisito relativo ao APPCC, a autoridade competente pode esixirque se fagan as correccións oportunas. Con todo, isto non debe considerarse unha aprobaciónformal dos procedementos.

As Listas de Comprobación (LC) serven como axuda á hora de auditar un manual de autocontrol.

Establecen criterios de uniformidade aínda que é preciso unha adaptación segundo a situación doestablecemento. Ou auditor é ou que valora ou conxunto do autocontrol e a importancia quesupón ou incumprimento de cada ítem.

Deben contemplar a adaptación a distintos formatos documentais dos establecementos. Asempresas poderán documentar os seus programas de prerrequisitos seguindo unha estruturadiferente á establecida nesta guía. Así por exemplo, pode non haber un plan de BPM como tal se

GC-13T-01-02-01 Edición 3 7 de 46


está desenvolvido non plan de formación ou existir variación nos nomes dos procedementos. Asímesmo, cómpre ter en conta que se existen instrucións técnicas ou procedementos específicos,débese utilizar como criterio a LC que máis se axuste ao seu contido.

CONCLUSIÓNS

1. Os procedementos de APPCC, calquera que sexa a forma en que se apliquen, deben serdeseñados polos explotadores das empresas alimentarias, e baixo a súaresponsabilidade, xa que son estas as responsables de garantir a seguridade alimentariados produtos que comercializan.

2. A avaliación regulamentaria debe levarse a cabo tendo en conta os medios que asempresas alimentarias escolleron para garantir o cumprimento do requisito relativo aoAPPCC:

a) Se as empresas alimentarias garanten a inocuidade dos alimentos por medio derequisitos previos, verificaremos a correcta aplicación destes requisitos.

b) Se as empresas alimentarias utilizan guías de boas prácticas de hixiene e de aplicacióndos principios do APPCC para garantir o cumprimento do requisito relativo ao APPCC,tomaremos como referencia para a avaliación do sistema ditas guías.

Ao avaliar o cumprimento do requisito relativo ao APPCC, a autoridade competente podeesixir que se fagan as correccións oportunas. Con todo, isto non debe considerarse unhaaprobación formal dos procedementos.

3. Coa idea de acadar a seguridade nos alimentos, os requisitos sanitarios deben estar aoalcance de colectivos que, polo seu perfil de pequena empresa, teñen un menordesenvolvemento ou unhas actividades alimentarias sinxelas e/ou estandarizadas.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 8 de 46


II.- VALORACIÓN DA CONFORMIDADE E DA NON CONFORMIDADE

Cubrirase CONFORME (C ou X no recadro correspondente) cando se cumpran os requisitosespecificados para cada ítem, non atopando fallos no sistema. Así mesmo cubrirase CONFORMEaínda que falten datos puntuais pero se poida concluír que a metodoloxía utilizada é adecuada,indicándose no recadro inferior as observacións precisas.

Cubrirase NON CONFORME (NC ou X no recadro correspondente) cando non se evidencia ocumprimento dos requisitos.

A valoración total da auditoría será o conxunto das valoracións finais de cada lista decomprobación que permitirá clasificar o resultado da auditoría como 1 (CONFORME), 2(CONFORME) ou 3 (NON CONFORME) na acta de control oficial e na aplicación HERME.

A modo de resume, inclúese o cadro do PX-13-02, Procedemento xeral de auditoría dun sistemade autocontrol:

GC-13T-01-02-01 Edición 3 9 de 46

VALORACIÓN RESULTADO DA AUDITORÍA CONFORME/NON CONFORME MEDIDA ADOPTADARESULTADO 1 Non se atopan fallos no sistema CONFORME NINGUNHARESULTADO 2 Existen Observacións CONFORME SEGUIMENTO NA PRÓX INSPECCIÓNRESULTADO 3 Existen Non Conformidades NON CONFORME PLAN DE ACCIÓN


III.- REQUISITOS MÍNIMOS QUE HAI QUE CUMPRIR EN CADA ÍTEM

1. PLAN APPCC

Obxectivo: Asegurar alimentos inocuos mediante a análise e control dos posibles perigos que poden aparecer en todas as fases de produción e comercialización dun alimento.

(ítem 1) INFORMACIÓN XERAL (Paso 1) (ítem 1.1) O plan APPCC deberá ser elaborado e xestionado, a ser posible, por un equipomultidisciplinar e incluír persoal operativo e membros da dirección da empresa. Os membros do equipo deberán ter coñecementos específicos sobre APPCC e demostrar a súacompetencia e experiencia. Así mesmo deben participar todas as partes da empresa alimentariarelacionadas co produto e debe incluír todo o coñecemento e a pericia específicos quecorrespondan ao produto en cuestión, á súa produción, ao seu consumo e aos perigos potenciaisasociados. Por exemplo, o equipo pode incluír:

• persoal con coñecemento dos perigos biolóxicos, químicos ou físicos• persoal responsable do proceso técnico de fabricación do produto• persoal cun coñecemento práctico da hixiene e funcionamento da planta e do equipo do

proceso• calquera outra persoa con coñecementos especializados en microbioloxía, hixiene ou

tecnoloxía dos alimentos.No suposto de que non se conte con persoal cos coñecementos e experiencia interna axeitada,poderán contratarse asesores externos, sendo responsabilidade da empresa a xestión diaria dosistema.(ítem 1.2) No documento que acredite a composición do equipo constarán: nome e cargo xuntocoa súa formación e/ou experiencia. (ítem 1.3) Responsabilidades e/ou funcións relacionadas co desenvolvemento do plan (quen é oresponsable da aprobación do plan e as súas modificacións, o responsable dos rexistros, daverificación, do establecemento de medidas correctoras, etc).(ítem 1.4) Debe estar descrita a parte da cadea alimentaria, proceso/s e /ou produtos da empresaafectados polo plan.(ítem 1.5) O manual está asinado ou referendado pola dirección ou persoa responsable daempresa.

(ítem 2) DESCRICIÓN DE PRODUTOS (Paso 2)(ítem 2.1 a 2.6) Unha vez definido o ámbito de aplicación e actividades desenvolvidas, deberánindicarse os produtos que se elaboran coas descricións de ditos produtos (fichas técnicas oudocumentación análoga). Contemplarase a inclusión, segundo proceda en cada caso, de:

• denominación do produto;

GC-13T-01-02-01 Edición 3 10 de 46


• composición: materias primas, aditivos, aromas, enzimas, etc, con indicación decantidades ou porcentaxes e das sustancias ou produtos que poidan causar alerxias ouintolerancias;

• características microbiolóxicas e fisicoquímicas (pH, actividade de auga, salinidade, etc.);• tipo de transformación (tratamento térmico, conxelación, salgado, afumado, etc);• condicións de almacenamento e distribución, necesarias para que os produtos se

manteñan de forma adecuada ata seu consumo (temperatura, humidade, lugar fresco eseco, protexido da luz solar directa,...);

• vida útil (datas de caducidade ou consumo preferente);• tipo de envasado e presentación (hermético, ao baleiro, en atmosfera modificada,

material, formato, medidas, ...); • información nutricional;• datos que se deben incluír no etiquetado ou modelo de etiqueta.

En empresas que elaboren unha gran variedade de produtos, poderán agrupalos se teñencaracterísticas ou fases de elaboración similares.

(ítem 2.7) USO PREVISTO (Paso 3) Uso esperado: uso previsto por parte do consumidor final ou outro usuario (quentamento previo,cocción, uso por outro operador, etc.).Poboación de destino: destino e/ou restrición de uso a determinados grupos de consumidores(Exemplo: destinado a poboación en xeral, agás celíacos)

(ítem 3.1) DIAGRAMA DE FLUXO (Paso 4) Trala descrición dos produtos e o uso esperado, o diagrama de fluxo constitúe o seguinte paso nametodoloxía do APPCC. O diagrama de fluxo permite a realización da análise de perigos (principio1) dunha maneira sistemática: fase por fase. A ausencia dalgunha operación ou etapa no diagramade fluxo pode dar lugar a unha análise de perigos incompleta afectando a todo o desenvolvementoposterior do manual. O diagrama de fluxo debe abranguer todas as actividades da empresa incluídas no ámbito domanual de autocontrol.

Debe existir un diagrama de fluxo para cada produto elaborado, se ben admítese o uso do mesmodiagrama para aqueles produtos de similares características que compartan as mesmas fases deelaboración.

O diagrama de fluxo debe conter:

• todas as etapas ou operacións que interveñen na elaboración do produto• as etapas deben estar descritas na orde correcta

GC-13T-01-02-01 Edición 3 11 de 46


• incluír as entradas e saídas de todas as materias primas, aditivos, ingredientes, materiaisauxiliares e residuos que interveñen no proceso

• no caso de haber re-procesos ou pasos cara atrás no proceso deben ser recollidos

O nivel de detalle dos diagramas de fluxo pode variar segundo o criterio do equipo APPCC.Aplicando un criterio de flexibilidade, sempre que cumpra os puntos anteriores, pódese admitirque non se reflictan determinados datos técnicos no diagrama de fluxo.

Algunhas empresas que aplican o APPCC co enfoque modular empregan diagramas de fluxo pormódulos, neste caso o diagrama de fluxo recolle as distintas operacións polas que pasan unhaserie de produtos. Un exemplo típico destes diagramas é o empregado en empresas derestauración colectiva. No caso de existencia de varios diagramas de fluxo modulares dentro dosistema de autocontrol hai que comprobar que ao xuntar os módulos non fican etapas ouoperacións sen incluír.

(ítem 3.2) VERIFICACIÓN DO DIAGRAMA DE FLUXO (Paso 5) Os diagramas de fluxo deben ser verificados polo equipo APPCC. A verificación do APPCC pode virdocumentada pola sinatura dun dos responsábeis directamente no diagrama de fluxo xunto coadata na que se fixo a verificación. O auditor poderá comprobar ao longo da auditoría se os datos recollidos no diagrama de fluxo sonexactos e se corresponden co proceso produtivo e as operacións observadas.

(ítem 4) Principio 1: IDENTIFICACIÓN DE PERIGOS POTENCIAIS, REALIZACIÓN DA ANÁLISE DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS OU MEDIDAS DE CONTROLEste principio ten como obxectivo identificar os perigos que deben previrse, eliminarse oureducirse aos niveis aceptables. (ítem 4.1) A descrición do perigo debe indicar a súa natureza: físico, químico ou biolóxico e taménse é por presenza, introdución, crecemento ou supervivencia de maneira que permita establecerunha medida axeitada para evitar a súa causa. Os perigos deben contemplarse durante todas asfases incluídas no ámbito do seu autocontrol. A sistemática para a súa identificación poderá ser mediante unha chuvia de ideas ou outrosistema.(ítem 4.2) Deberase describir a sistemática de como se realiza a análise de perigos, quenparticipou, fontes consultadas e técnicas empregadas para identificar e analizar os perigos entodas as etapas.Terá que considerarse: 1.- A aparición probable de perigos e a gravidade dos seus efectos para a saúde.2.- A avaliación cualitativa ou cuantitativa, ou ámbalas dúas, da presenza de perigos.3.- A supervivencia ou proliferación de microorganismos patóxenos e a xeración inaceptable desubstancias químicas nos produtos intermedios, nos produtos finais, na cadea de produción ou no

GC-13T-01-02-01 Edición 3 12 de 46


entorno da mesma. 4.- A produción ou a persistencia nos alimentos de toxinas ou outros produtos indesexables dometabolismo microbiano, substancias químicas, axentes físicos ou alérxenos; 5.- A contaminación (ou recontaminación) de natureza biolóxica (microorganismos, parasitos),química ou física das materias primas, os produtos intermedios ou os produtos finais. (ítem 4.3) Describiranse as medidas preventivas ou de control que se aplicarán para controlar osperigos identificados.As medidas preventivas son aquelas accións e actividades que poden emprenderse para previr osperigos, eliminalos ou reducir os seus efectos ou a súa incidencia a niveis aceptables. Pode ser necesario máis dunha medida preventiva para controlar un perigo e viceversa e unhamedida preventiva pode controlar máis dun perigo. Para asegurar a aplicación eficaz das medidas preventivas estas deben basearse enprocedementos e especificacións detallados. Por exemplo, programas de limpeza pormenorizados,especificacións precisas para o tratamento térmico, ou concentracións máximas de conservantesutilizados de conformidade coas normas aplicables.Todos os perigos e as súas medidas preventivas deben quedar ben establecidos utilizándose unrexistro destas. Por último, todas as medidas de control deben ser validadas.

(ítem 5) Principio 2: IDENTIFICACIÓN DOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Definición de PCC: Un punto, unha etapa ou proceso no que pode aplicarse un control que éesencial para previr ou eliminar un perigo relacionado coa inocuidade dos alimentos ou parareducilo a un nivel aceptable.Para a determinación dos PCC débese aplicar un enfoque lóxico que poderá conseguirse medianteo emprego dun esquema de toma de decisións. O uso da árbore de decisións é opcional. Débeseindicar cal é o sistema ou o tipo de árbore utilizados e documentar a aplicación.

A determinación de PCC realizarase de forma rigorosa. Cando un perigo está controlado por unprerrequisito ou por un procedemento específico non é necesario establecer un PCC.

(ítem 6) Principio 3: ESTABLECEMENTO DE LÍMITES CRÍTICOS Definición de Límite Crítico: Criterio que diferencia a aceptabilidade da non aceptabilidade doproceso, nunha determinada fase, etapa ou procedemento.(ítem 6.1) Cada PCC deberá estar asociado a un límite crítico que permitirá facer unha claradiferencia entre o aceptable e o non aceptable.Comprobarase se:

• Foron establecidos mediante evidencias (referencias bibliográficas, datos empíricos, etc).• Se son parámetros doadamente medibles.• En caso de non ser medibles, haberá instrucións concretas de como facelo.• Se se estableceron límites críticos para cada PCC.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 13 de 46


• Controlar que serven para o perigo indicado.

(ítem 6.2) Se existen exixencias normativas, non poderán ser superadas.(ítem 6.3) Límites operativos: se a empresa os ten, sempre serán más restritivos ca os limitescríticos e deberá cumprilos.

(ítem 7) Principio 4: ESTABLECEMENTO DUN SISTEMA DE VIXILANCIA Definición de vixilancia: Secuencia planificada de observacións ou medidas efectuada nun PCC,que demostra que o proceso está a funcionar dentro dos límites críticos.(ítem 7.1) Sistema de Vixilancia: programa de observacións ou medicións realizadas en cadapunto crítico para garantir o cumprimento dos límites críticos especificados.

• O programa debe describir os métodos, a frecuencia das observacións ou medicións,instrumentos necesarios, persoal responsable e o procedemento de rexistro.

• As observacións ou medicións poden efectuarse de xeito continuo ou intermitente. Se nonson continuas, é necesario establecer unha frecuencia que proporcione informaciónfiable.

• Deben poder detectar a perda de control en puntos críticos e proporcionar informaciónoportuna para emprender accións correctivas. ◦ As observacións ou medidas terán que producir resultados que se poidan relacionar

cun determinado lote ou fase de produción: esta condición é esencial para implantaraccións correctivas

◦ Os resultados das medicións deben ser liberados inmediatamente ou nun corto prazopara asegurarse que calquera acción correctora se aplique rapidamente para manter ocontrol do proceso.

• Cando sexa posible, deben facerse axustes no proceso: se os resultados da vixilanciaindican unha tendencia cara a perda de control nun PCC, deben efectuarse antes de que seproduza unha desviación.

(ítem 7.3) Os datos extraídos da vixilancia deben ser avaliados por unha persoa designada queposúa coñecementos e autoridade para aplicar medidas correctivas cando estea indicado. (ítem 7.4) O persoal operativo a cargo da vixilancia dos PCC deberá ter una formación/instruciónespecífica. (ítem 7.5) Os rexistros xerados polo sistema de vixilancia deberán estar cubertos segundo oestablecido no seu plan de autocontrol.

(ítem 8) Principio 5: ESTABLECEMENTO DAS ACCIÓNS CORRECTORAS Definición de Accións Correctoras: Accións a adoptar cando os resultados de vixilancia nos PCCdetectan unha desviación do límite crítico establecido que indica a perda do control nese punto. (ítem 8.1) Estas medidas correctoras desenvolveranse de forma específica para cada PCC e conanticipación para que se podan aplicar sen dubidar, describindo os pasos a seguir para asegurarque:

GC-13T-01-02-01 Edición 3 14 de 46


1. Se corrixe a causa da desviación para que o proceso volva estar baixo control de formainmediata e evitar que o problema se repita.

2. Non se comercializan produtos potencialmente perxudiciais para a saúde.Isto inclúe:

1. As medidas a adoptar cando os resultados da vixilancia indiquen unha tendencia cara unhaperda de control

2. Se non se cumpre un límite crítico, as medidas a adoptar respecto ao produto elaboradodurante o período no que o proceso non estaba suficientemente controlado.

3. Se existiran límites operativos, describiranse as medidas correctoras (ítem 8.2)4. Identificación do responsable de aplicar as medidas correctoras

(ítem 8.3) Débense documentar as accións correctoras aplicadas, que inclúan: responsable deaplicalas, descrición da medida (incluíndo aquelas sobre o produto elaborado fora de control) everificación de que esta medida foi implantada e é efectiva.

(ítem 9) Principio 6: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN E ACTUALIZACIÓN DO SISTEMA APPCC O principio 6 comprende as actividades de validación, verificación e revisión e actualización dosistema APPCC.

Validación: Os procedementos de validación inclúen as accións para confirmar a eficacia de todosos elementos que compoñen o APPCC (DG Sanco Guidance Doc).O Codex Alimentarius define validación como obter evidencias de que unha medida de control,cando está correctamente implementada, é capaz de controlar un perigo conforme aoespecificado (Codex Alimentarius).A realización da validación é responsabilidade do operador económico, antes de poñer en marchao sistema e deberá ser realizada polo equipo APPCC coa axuda ou non de asesores externos.(ítem 9.1) Os procedementos de validación deben estar documentados, o auditor comprobará adocumentación correspondente á validación de todas as medidas de control e do sistema APPCC.Existen diversos métodos para realizar a validación:

• revisión de documentos recoñecidos (guías sectoriais, bibliografía, lexislación, estudos devalidación previos, etc)

• histórico do establecemento ou do sector• probas experimentais• análise de produto final• estudos de vida útil• estudos de challenge test.

O auditor debe comprobar as evidencias que consisten na documentación da validación da análisede perigos, as medidas de control, os límites críticos e aqueles elementos do sistema APPCCprecisos para garantir a súa eficacia.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 15 de 46


Verificación: Consiste na aplicación de varios métodos ou probas para comprobar se o APPCC estáa ser implementado conforme ao establecido e a súa eficacia.(ítem 9.1) Os procedementos de verificación deben establecer o método, frecuencia, responsábele o sistema de rexistro empregado. (ítem 9.4) A verificación debe abranguer todo o sistema APPCC e os seus prerrequisitos.Os métodos de verificación poden consistir en:

• análises de produto final • análises de superficies • análises de materias primas ou produtos intermedios• análises da auga • revisión de rexistros de vixilancia• revisión de queixas ou reclamacións• auditorías internas • revisión de informes de auditorías externas, por segundas partes ou polas

autoridades competentesCando a verificación do APPCC se programe mediante auditorías internas hai que comprobar queo persoal encargado de facelas ten formación específica nas técnicas e principios de auditoría eque é independente da actividade auditada.Cando a verificación consista na análise de produto final, prestarase especial atención a que onúmero de mostras empregadas se axunten aos requisitos esixidos pola regulamentación vixente.(ítem 9.5) Debe existir evidencia algunha da realización das actividades de verificación.

Revisión: Debe existir un sistema de revisión do sistema de autocontrol (APPCC e prerrequisitos)para garantir que se atopa debidamente actualizado. (ítem 9.6) No manual débese indicar a sistemática e os responsábeis para levar a cabo a revisión eactualización do sistema. A actualización do sistema pode estar programada a intervalos ouperíodos regulares: anual, bienal, etc, ou ben vir motivada por causas externas (mudanzas naprodución, equipos, procesos, cambios lexislativos, etc) que requiren a actualización no momentode se produciren.(ítem 9.7) O auditor debe revisar a última edición vixente do sistema de autocontrol e comprobarse se mantén actualizada ou se pola contra houbo modificacións que non están incluídas oudocumentadas no manual.

(ítem 10) Principio 7: ESTABLECEMENTO DUN SISTEMA EFICAZ DE REXISTRO O sistema de documentación e rexistro está formado polo plan APPCC e os rexistros asociados asúa implantación. Esta documentación e rexistro debe corresponderse coa natureza e aenvergadura da operación e ser suficientes para axudar á empresa a verificar a existencia emantemento dos controis do APPCC.Os documentos explican e describen como se seguen os pasos e os principios do sistema APPCCna empresa (desde a constitución do equipo ata o deseño dos rexistros) Así por exemplo:

GC-13T-01-02-01 Edición 3 16 de 46


• formación do equipo APPCC• diagramas de fluxo• descrición do análise de perigos e medidas preventivas• descrición da determinación de PCC• determinación de límites críticos• modificacións do sistema APPCC, etc• como parte da documentación poden utilizarse tamén materiais orientativos sobre o

APPCC elaborados por expertos como por exemplo guías de APPCC sectoriais sempre ecando reflictan as operacións alimentarias especificas da empresa

Os rexistros son as anotacións dos resultados da aplicación do plan APPCC, por exemplo: • resultados das actividades de vixilancia• desviacións e accións correctoras adoptadas• actividades de verificación, etc

(ítem 10.1) Os documentos e rexistros deben estar identificados e dispoñibles na súa versiónvixente, polo que tamén existirá un documento no que se describa a súa identificación e como secontrolan as súas modificacións de ser o caso (por exemplo unha lista de todos os documentosindicando a última versión). Os documentos deberán estar asinados polo responsable da empresa.Establécese o tempo que deberán gardarse os rexistros (os establecidos nos requisitos legais ouconsiderando como mínimo, os necesarios polas razóns técnicas ou comerciais).Un sistema de rexistro sinxelo pode ser eficaz e fácil de comunicar aos empregados, por exemplo,pode integrarse en operacións xa existentes e aproveitar tarefas administrativas xa en marcha,como facturas, listas de comprobación, rexistro de temperaturas, etc(ítem 10.2) Deben existir evidencias do sistema de arquivo.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 17 de 46


2. PLAN DE CONTROL DO SUBMINISTRO DE AUGA

As empresas alimentarias deberán contar cun subministro de auga potable1, pero ademaispoderán utilizar, para determinadas actividades e/ou usos, auga de mar limpa, auga reciclada eauga non potable.

Obxectivo: Garantir que a auga utilizada polos establecementos non sexa una fonte decontaminación, xa sexa de forma directa ou ben indirecta (a través dos manipuladores, asinstalacións ou os equipos).

Nota: Na lista de comprobación, cubrirase o apartado ou apartados correspondentes aos tipos deauga empregados

(ítem 1) SUBMINISTRO DE AUGA POTABLE Nos establecementos alimentarios, a agua potable pode ter diferentes usos, entre outros osseguintes:

• Limpeza de instalacións, de utensilios, de equipamentos, dos manipuladores (mans, roupa,etc.).

• Formar parte do proceso de produción de alimentos (cocción de produtos cárnicos,glaseado de peixe, etc.).

• Formar parte do alimento como ingrediente (sopas, etc.) ou líquido de cobertura(conservas, etc.).

Os titulares de actividades comerciais e públicas ou da industria alimentaria teñen aresponsabilidade de poñer á disposición dos seus usuarios auga apta para o consumo, mantendoas instalacións interiores en perfecto estado. Se estes establecementos se abastecen de fontepropia ou traída veciñal son responsables da súa xestión. Se se abastecen dunha rede dedistribución pública ou privada, o responsable da calidade da auga de consumo ata a conexión é oxestor anterior e a partir da conexión é o titular do establecemento³. A calidade da auga dentro da rede da empresa alimentaria é responsabilidade do seu titular.Á hora de iniciar a avaliación do control da auga potable partirase da orixe da subministración, acal pode ser:

• Subministro externo por parte dun xestor con ou sen existencia de depósitos de instalacióninterior

• Abastecemento de fonte propia con ou sen existencia de depósito de instalación interior• Subministración en cisternas ou depósitos móbiles.

Os operadores das empresas alimentarias como responsables da seguridade alimentaria, debenestablecer un plan de control do subministro de auga potable.

1 Cap. VII do Anexo II do Re 852/2004

GC-13T-01-02-01 Edición 3 18 de 46


Os responsables de establecementos que dispoñan de fonte propia, como xestores doabastecemento, elaborarán un “Protocolo de autocontrol e xestión do abastecemento”2 enconcordancia co “Programa de vixilancia sanitaria de augas de consumo humano da comunidadeautónoma de Galicia”3. Neste protocolo, deberá incluírse todo o relacionado co control da calidadeda auga de consumo humano e o control sobre o abastecemento, e deberá estar a disposición daautoridade sanitaria.

(ítem 2) AUTORIZACIÓNS/CONTRATO Os establecementos que reciban auga de consumo humano de xestor externo, disporán duncontrato co dito xestor, e tratarase como un provedor homologado de materias primas.Se o abastecemento é de fonte propia deberá dispor dunha concesión administrativa deaproveitamento hidráulico en vigor 4, concedida polo organismo de conca correspondente a cadademarcación hidrográfica (por exemplo, Augas de Galicia para a demarcación hidrográfica Galicia-Costa). Cando se usen cisternas ou depósitos móbiles5 6 deberán contar cun informe sanitario favorableda correspondente Xefatura Territorial de Sanidade.

(ítem 3) INSTALACIÓNS E MATERIAIS DE CONSTRUCIÓN (ítem 3.1) Incluirase unha descrición da rede dende a acometida (punto de entrega do xestorexterno) ou dende o abastecemento, no seu caso, que inclúa un plano ou esquema actualizado,que indique:

• Punto de entrada á industria ou, no caso de captación, lugar, tipo (subterránea ousuperficial);

• Condución, si é aberta ou pechada, existencia de bombas ou condución por gravidade;• Equipos de tratamento de potabilización;• Depósitos: número, situación, capacidade, tipo (elevado ou subterráneo), función (garantir

unha subministración constante e/ou presión suficiente, tratamento,...), medidas deprotección e sinalización, sistema para contabilizar a auga a saída do depósito, materiais deconstrución. Os depósitos de instalacións interiores recoméndase que teñan dimensiónsaxustadas ao consumo diario.

2 Artigo 18.5 Real decreto 140/2003

3 Programa de vixilancia sanitaria de augas de consumo humano da comunidade autónoma deGalicia (http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3133/09%2009%202015%20ProgAugaCon.pdf)

4 En vigor: ter en conta que é unha concesión administrativa e precisa de renovación.

5 Artigo11.3 Real decreto 140/2003

6 Programa de vixilancia sanitaria de augas de consumo humano da comunidade autónoma deGalicia (http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3133/09%2009%202015%20ProgAugaCon.pdf)GC-13T-01-02-01 Edición 3 19 de 46

http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3133/09%2009%202015%20ProgAugaCon.pdf





• Conducións interiores e puntos terminais de auga quente e fría, materiais de construción epuntos de toma de mostras.

(Ítem 3.2) Deberán indicarse os materiais de construción en contacto coa auga de consumohumano (depósitos, rede, etc). Estes materiais ou as prácticas de instalación que se utilicen, nontransmitirán á auga de consumo humano sustancias ou propiedades que contaminen ouempeoren a súa calidade7 Os xestores deberán dispoñer dunha certificación do fabricante de que os produtos, por elesmesmos ou polas prácticas de instalación que utilicen, non transmitirán a auga sustancias oupropiedades que contaminen ou empeoren a súa calidade.Aínda que a auga de consumo se exclúe expresamente da lexislación alimentaria sobre materiaisen contacto cos alimentos, unha condición favorable á hora de seleccionar e demostrar aadecuación dos materiais, é que sexan aptos para entrar en contacto cos alimentos.

Tamén valerían os produtos de construción en contacto coa auga de consumo comercializados queconten con certificacións doutros países, con sistemas de aprobación de recoñecido prestixio conestándares europeos ou asimilables8.

A UNE 149101:2015 “Equipo de acondicionamento de agua no interior dos edificios. Criteriosbásicos de aptitude de equipos e compoñentes”, indica materiais adecuados para as instalaciónsde auga no interior de edificios.

(ítem 4) POTABILIZACIÓN 4.1 Abastecemento de fonte propia:Para a depuración da auga pódense empregar diversos tratamentos en función da calidade daauga captada (mecánicos, físicos, químicos) e estes non transmitirán á auga substancias oupropiedades que contaminen ou degraden a súa calidade. Ás augas que en orixe presenten unha turbidez maior de 1 unidade nefelométrica de formacina(UNF) como media anual, deberáselles aplicar, polo menos, un tratamento de filtración por area,ou outro método apropiado, antes de desinfectala.Todas as augas9 destinadas ao consumo humano deberán ser desinfectadas. Calquera que sexan osmétodos empregados (cloración, ozono, rayos UV, etc), deberá existir un residuo de desinfectantena auga de billa, que evite a contaminación nos puntos finais da rede, salvo autorización expresada Autoridade Sanitaria. Os subprodutos derivados da desinfección deberán ter os niveles máisbaixos posibles sen comprometer en ningún momento a eficacia da desinfección. A capacidade do

7 artigo 14.1 Real decreto 140/2003

8 GC-13T-02-01-03 Guía para a emisión de informe sanitario sobre proxecto de construción de novosabastecementos ou infraestruturas de auga http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/1548/GUIA.pdf

9 artigo 10 Real decreto 140/2003

GC-13T-01-02-01 Edición 3 20 de 46

http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/1548/GUIA.pdf


depósito de tratamento para acadar un tratamento eficaz deberá permitir un tempo de contactoentre o desinfectante e a auga.Deberá describirse o sistema de desinfección empregado (automático ou non) e a súa situación narede.As sustancias ou preparados que se engadan a auga de consumo humano (tamén as utilizadaspara a limpeza de superficies, equipos, recipientes ou utensilios que estean en contacto coa augade consumo humano) deben cumprir os seguintes requisitos10:

• Cumprir coa norma UNE-EN de cada produto e estar incluídas na Orden SSI/304/2013, de19 de febreiro, sobre sustancias para el tratamento del agua destinada a la produción deagua de consumo humano.

• Almacenadas en envases etiquetados.• Será facilitada polo provedor da sustancia ou mestura:

✔ Ficha de datos de seguridade completa da substancia ou mestura. ✔ Manual de uso da substancia ou mestura onde, polo menos, deberá constar o modo de

emprego, a dose recomendada, a finalidade e as incompatibilidades con outrosprodutos e/ou materiais.

✔ Certificado que demostre que os resultados da análise dunha/s mostra/s da substancia,impurezas e subprodutos principais cumpren coa norma UNE-EN correspondente ououtra norma ou estándar análogo que garanta un nivel de protección da saúde, polomenos, equivalente.

4.2 Abastecemento de xestor externo:No caso de tratamento/s por xestor externo, a información da substancia de desinfecciónempregada debe ser facilitada por este ao establecemento alimentario, para poder facer o controldo residuo correspondente e para evitar o uso dunha substancia incompatible no caso de realizartratamento de desinfección na industria alimentaria.Se realizan tratamentos de desinfección deberá indicarse como no apartado anterior. O xestor poderá solicitar á autoridade sanitaria a exención de conter desinfectante residual candonon haxa risco de contaminación ou crecemento microbiano ao longo da rede ata a billa.

(ítem 5) MANTEMENTO E LIMPEZA Deberá indicarse a frecuencia coa que se realizan as tarefas de mantemento e limpeza dainstalación e os responsables destas. Deberán constar rexistros destas actividades. A limpeza deberá ter a función de desincrustar e desinfectar, seguida dun aclarado con auga. Assubstancias utilizadas deben cumprir o apartado 4.1.1Cómpre ter en conta que estas operacións poden estar descritas noutros prerrequisitos, como ode mantemento ou no de limpeza.

(ítem 6) CONTROL DA CALIDADE DA AUGA DE CONSUMO HUMANO

10 Orde SSI/304/2013, do 19 de febreiro, sobre substancias para o tratamento da auga destinada á produción de auga de consumo humano.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 21 de 46


Para a comprobación de que a auga subministrada mantén as condicións de potabilidade é precisodeseñar sistemas de vixilancia e verificación. (ítem 6.1) VixilanciaComprobarase que se atopa definido o sistema de vixilancia (que, como e onde se vixía, frecuenciae responsable) e que se describen as posibles incidencias e medidas correctoras a adoptar asícomo o seu responsable. Entre as actividades de vixilancia estarán:

• determinación de residuos da desinfección da auga, por exemplo, cloro libre residual candose utilice cloro ou derivados, nos puntos de mostraxe definidos (ver táboa 1).

• exames organolépticos (olor, sabor, cor, turbidez) (ver táboa 1)• a comprobación de que as actividades de mantemento e limpeza de equipos e instalacións

para a auga (dende a captación ou punto de entrada na industria ata os puntos terminais)se realicen coa periodicidade establecida.

• que os equipos de tratamento, no seu caso, funcionen segundo o previsto (cloradorautomático, por exemplo) Comprobarase a existencia de rexistros que evidencien estas actividades de vixilancia.

(ítem 6.2) Verificación(ítem 6.2.1): Entre as actividades de verificación estarán a realización de análises de laboratorio deparámetros microbiolóxicos e químicos.

Deberán indicarse os responsables das actividades de verificación, a frecuencia dasanálises, os puntos de mostraxe, os parámetros a analizar e os valores paramétricos.No caso de detectarse desviacións deberán contemplarse a adopción de medidascorrectoras e o persoal responsable.

Os tipos e frecuencia das análises nos establecementos alimentarios, dependerá:• do tipo de subministro (xestor externo ou captación propia);• da existencia ou non de depósitos e a capacidade destes; • da realización de tratamentos de desinfección dentro do establecemento; • do volume de auga consumido por día

GC-13T-01-02-01 Edición 3 22 de 46


Na táboa 1 indícanse frecuencias mínimas de autocontrois en función do tipo de subministro epara capacidades de depósitos e volumes distribuídos máis habituais nos establecementosalimentarios11.

11 - Artigos 18, 20 e 21 do Real decreto 140/2003; - Control analítico adicional de subprodutos da desinfección na auga de consumo humano (http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3131/3%20control%20anal%c3%adtico%20de%20subprodutos%20de%20desinfecci%c3%b3n-%20copia.pdf);- Aplicación del Real Decreto 140/2003 sobre aguas de consumo humano en la Empresa Alimentaria (http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/docs/aplicacion_real_decreto_agua_en_industria_alimentaria.pdf)

GC-13T-01-02-01 Edición 3 23 de 46

Análise

Tipo de subministro

1 / semana 1 / semana 1 / día de produción

2 / semana 2 / semana 2 / semana

1 / ano 1 / ano

0 0

Táboa 1. Frecuencia mínima dos autocontrois na auga de consumo humano nos establecementos alimentarios (EA)

Xestor externo (1) Abastecemento propio Capacidade depósito ata 1000 m 3

Consumo diario < 100 m 3Sen depósito interior (Sen

tratamento no EA)Con depósito interior Capacidade ata 1000 m3 Consumo diario < 100 m 3

Desinfectante residual (2)

Organoléptica (3)

Control (4)Ao comezo da actividade Cando haxa modificacións nas instalacións

Completa (5) Ao inicio da actividade ou da captación. Despois, 1 / 5 anos

(1) As empresas alimentarias conectadas a una rede de distribución (xestor externo), para poñer en práctica o autocontrol, poderán solicitar ao xestor de dita rede, un certificado analítico da calidade da auga ou ben obter información a través do SINAC (Sistema de Información Nacional de Aguas de Consumo)

(2) Comprobación do desinfectante residual na auga da billa: cloro libre residual se se utiliza cloro ou os seus derivados e, cloro

combinado residual se se utiliza a cloraminación no tratamento de desinfección da rede.(3) Valoración das características organolépticas en base a cor, sabor, olor e turbidez

(4) Ver Táboa 2 (5) Anexo I Rd 140/2003

http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/docs/aplicacion_real_decreto_agua_en_industria_alimentaria.pdf

http://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/docs/aplicacion_real_decreto_agua_en_industria_alimentaria.pdf

http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3131/3%20control%20anal%C3%ADtico%20de%20subprodutos%20de%20desinfecci%C3%B3n-%20copia.pdf

http://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/3131/3%20control%20anal%C3%ADtico%20de%20subprodutos%20de%20desinfecci%C3%B3n-%20copia.pdf


(ítem 6.2.2) Comprobarase a existencia de evidencias da verificación (rexistros, boletínsanalíticos,...)(ítem 6.2.3) As análises de control e as análises completas deberán ser realizadas por laboratoriosacreditados por a UNE-EN ISO/IEC 17025 para os parámetros establecidos no anexo I do R.D.140/2003. No caso de non estar acreditados na mencionada norma deberán dispoñer decertificación pola UNE-EN ISO 900112 .Deberán figurar no Rexistro Galego de Laboratorios para a realización de ensaios de control sobreprodutos alimenticios relacionados co consumo humano13.

(ítem 7) SUBMINISTRO DE AUGA NON POTABLE Se a empresa alimentaria dispón de rede de abastecemento de auga non potable, por exemplo,para a prevención de incendios, a produción de vapor, a refrixeración e outros usos semellantes,esta deberá circular por unha canalización independente debidamente sinalizada. A agua nonpotable non deberá conter ningunha conexión coa rede de distribución de auga potable ninhaberá posibilidade algunha de refluxo cara a esta14 .Deberán describir a instalación e incluír na documentación un plano ou esquema da rede de auganon potable, así como os usos para os que está destinada.

(ítem 8) SUBMINISTRO DE AUGA DE MAR LIMPA A lexislación alimentaria europea permite o emprego de auga de mar limpa tanto enestablecementos de buques coma en establecementos en terra para os seguintes usos:

12 artigo 16 Real decreto 140/2003

13 Decreto 105/2015, polo que se regulan o rexistro e a Comisión galega de laboratorios para a realización de ensaios de control de produtos alimenticios relacionados co consumo humano e o seu réxime de accesoá actividade.

14 Regulamento 852/2004 (anexo II, capítulo VII, punto 2)

GC-13T-01-02-01 Edición 3 24 de 46

Táboa 2. Parámetros da análise de control

Sempre Cando existan depósitos intermedios

Ao inicio da actividade ou cando cando se sospeite que a instalación interior ten este

tipo de material

olor, sabor, cor, turbidez,

condutividade, PH, amonio, bacterias

coliformes, Escherichia coli,

Subprodutos da desinfección (6):

cobre, cromo, níquel, ferro chumbo ou outros

Reconto de colonias aeróbias a 22º CClostridium Perfringens (inclídas as esporas)

-Trihalometanos (cando se empregue cloro ou derivados). -Cloritos e cloratos (cando se utilice dióxido de cloro). -Bromatos (cando se utilice ozono)

Ferro, cando se empregue como floculanteAluminio, cando se empregue como floculante

desinfectante residual (por exemplo, cloro

libre residual, cando se empregue o cloro ou

derivados)

(6) Control analítico adicional de subprodutos da desinfección na auga de consumo humano


• operacións de limpeza de instalacións e equipos en mercados de peixe, lonxas, portospesqueiros.

• manipulación e lavado de produtos da pesca enteiros ou despois das operacións dedescabezado, evisceración, pelado, etc, para a eliminación de sangue, vísceras e escamas.

• produción de xeo para a refrixeración e almacenamento de produtos da pesca erefrixeración rápida de moluscos e crustáceos despois da súa cocción;

• para lavar e depurar moluscos en centros de depuración e de expedición.Os establecementos que a empreguen deberán elaborar un plan para o subministro de auga demar limpa co obxectivo de que non sexa una fonte de contaminación, xa sexa de forma directa ouben a través dos manipuladores, as instalacións ou os equipos.(ítem 8.1) Os establecementos de terra que teñan captación de auga de mar deberán contar coacorrespondente concesión administrativa.Os operadores, incluídos buques, deberían considerar:

• Se a área e a situación do punto de extracción dentro desta, son apropiados.• O momento de extracción para minimizar riscos• Método de tratamento/os apropiado/os, se é necesario

(ítem 8.2) Deberá incluír unha descrición da rede dende a captación, que inclúa un plano ouesquema actualizado. Deberá indicarse:

• Lugar da captación• Conducións con indicación dos equipos de bombeo, materiais de construción;• Equipos de tratamento para limpar a auga de mar;• Depósitos: número, situación, capacidade, función (garantir unha subministración

constante e/ou presión suficiente, tratamento,...), materiais de construción. Os materiais usados na construción das conducións, depósitos e equipos non transmitirán á augade mar limpa substancias ou propiedades que contaminen ou empeoren a súa calidade.Definirase a frecuencia das operacións de mantemento e limpeza dos depósitos, conducións eequipos da auga e os métodos e sustancias utilizados. Estas accións deben quedar rexistradas.(ítem 8.3) A empresa alimentaria describirá:

Os tratamentos aos que se somete a auga de mar (cloración, ozonización, raios UV), seprocede o seu tratamento

As substancias utilizadas, das que se disporá da documentación correspondente ao tipo desustancia (fichas técnicas nas que indiquen o modo de emprego, dose, etc e fichas de datosde seguridade)

(ítem 8.4) Comprobarase que se atopa definido o sistema de vixilancia (que, como e onde se vixía,frecuencia e responsable) e que se describen as posibles incidencias e medidas correctoras aadoptar así como o seu responsable. Entre as actividades de vixilancia estarán:

• determinación de residuos da desinfección da auga, por exemplo, cloro libre residual candose utilice cloro ou derivados, nos puntos de mostraxe definidos.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 25 de 46


• a comprobación de que as actividades de mantemento e limpeza de equipos e instalaciónspara a auga (dende a captación ou punto de entrada na industria ata os puntos terminais)se realicen coa periodicidade establecida.

• que os equipos de tratamento, no seu caso, funcionen segundo o previsto (cloradorautomático, por exemplo)

(ítem 8.5) Entre as actividades de verificación estarán a realización de análises de laboratorio dosparámetros microbiolóxicos e químicos, como por exemplo:

• Indicadores de contaminación microbiolóxica (E. coli, enterococos)• Metais pesados (cadmio, mercurio, arsénico, plomo,..)• Nitratos e nitritos• Organoclorados• Hidrocarburos, cando haxa sospeita de contaminación.

Deberán indicarse os responsables das actividades de verificación, a frecuencia das análises, ospuntos de mostraxe, os parámetros a analizar e os valores paramétricos.No caso de detectarse desviacións deberá contemplarse a adopción de medidas correctoras e opersoal responsable.(ítem 8.6) Conservaranse evidencias (rexistros, boletíns analíticos) das actividades de verificación.(ítem 8.7) Deberán figurar no Rexistro Galego de Laboratorios para a realización de ensaios decontrol sobre produtos alimenticios relacionados co consumo humano.

(ítem 9) REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN Comprobarase se está definida a sistemática de rexistro e/ou documentación das actividadesrelacionadas coa aplicación do control do subministro de auga. No caso de que existan fichas,listaxes ou outros documentos de rexistro, achegaranse os modelos.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 26 de 46


3. PLAN DE FORMACIÓN

Obxectivo: Os traballadores (manipuladores) deben estar formados e capacitados coscoñecementos necesarios sobre a seguridade dos alimentos e dos procesos nos que interveñenpara poder aplicalos no seu posto de traballo.

(ítem 1) O PLAN CONTEMPLA A INSTRUCIÓN OU FORMACIÓN EN HIXIENE ALIMENTARIA DOSTRABALLADORES As empresas alimentarias deben ter documentado un plan de formación de acordo co tamaño eactividade da empresa. Neste plan deben terse en conta as seguintes cuestións:

1. Indica quen é o responsable do programa de formación do establecemento. Aínda que aformación a imparta unha empresa externa, debe haber un responsable na empresa;

2. De ser necesario, avalía as necesidades de formación segundo os postos de traballo. Porexemplo, para un operario dun almacén non frigorífico de produtos envasados pode sersuficiente unha formación xeral en hixiene (condutas e hábitos hixiénicos, hixiene persoal evestimenta, etc) e instrucións sobre as súas funcións (estiba, rastrexabilidade, etc);

3. Os que teñan ao seu cargo o desenvolvemento e mantemento do procedemento baseadonos principios do APPCC ou a aplicación das GPCH, deben recibir formación en aplicacióndo APPCC;

4. Cumpre cos requisitos da lexislación relativa á capacitación de determinados traballadores.Por exemplo:

-certificado de competencia en benestar animal-asistentes en matadoiros de aves e coellos-aplicadores de biocidas de uso por persoal profesional; aplicadores e responsables daxestión de tratamentos con biocidas de uso por persoal especializado-tomadores de mostras de leite en explotación e técnicos principais e secundarios decalidade dos centros lácteos

5. Programación das actividades de formación.

Os contidos da formación e/ou instrucións se revisarán e actualizarán con periodicidade e terán enconsideración aspectos específicos da empresa, de seguridade alimentaria, requisitos legaisrelacionados cos alimentos e modificacións de produtos e procesos.

(ítem 2) SUPERVISIÓN DA FORMACIÓN Deberá contemplar:

1. Existencia dun responsable da supervisión da formación (quen)En pequenos establecementos, o responsable da planificación da formación, da súaimpartición e da súa vixilancia poden ser ou non a mesma persoa (anexo do documento deorientación sobre formación de manipuladores de alimentos- 21.07.2010 AECOSAN).

GC-13T-01-02-01 Edición 3 27 de 46


2. Descríbense as actividades de supervisión (como, cando)Os métodos de supervisión poden estar dirixidos a comprobar estes aspectos:2.1 que a formación se fai segundo o previsto. Por exemplo:

-revísase documentalmente que se axusta ao establecido (en nº de horas, contidos,frecuencia establecida, asistencia dos traballadores...) -revísanse os documentos que acreditan a realización das actividades de formación(certificados de formación, acreditacións...)

2.2 e/ou que a formación é eficaz. Por exemplo:- comprobación visual do cumprimento das instrucións de traballo- comprobación visual da hixiene do persoal: vestimenta, lavado de mans, etcAsí mesmo debe estar descrita a frecuencia coa que se se fan estas comprobacións (continua,rotativa...)

3. Describe as medidas correctoras, no caso de haber incidencias.O plan de formación está intimamente ligado aos plans BPM e BPF, polo que as actividades decomprobación e medidas correctivas poden ser comúns.

(ítem 3) SISTEMA DE REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN DAS ACTIVIDADES DE FORMACIÓN En caso necesario, describe o sistema de rexistro das actividades de formación.O arquivo de documentos pode considerarse un sistema de rexistro.Deben existir evidencias (certificados ou acreditación de formación, rexistro de incidencias emedidas correctoras, etc)

Normativa de referencia:• Regulamento CE 852/2004 do Parlamento Europeo e do Consello, de 29 de abril de 2004,

relativo á hixiene dos produtos alimenticios • Regulamento CE 1099/2009 do Consello de 24 de setembro de 2009, relativo á protección

dos animais no momento da matanza • Real decreto 340/2014 de 9 de marzo, polo que se establecen disposicións en relación á

asistencia aos controis oficiais en establecementos de produción de carne fresca de avesde curral e lagomorfos

• Real decreto 830/2010, polo que se establece a normativa reguladora da capacitación pararealizar tratamentos con biocidas

• Real Decreto 1728/2007, de 21 de decembro, polo que se establece a normativa básica decontrol que deben cumprir os operadores do sector lácteo e se modifica o Real Decreto217/2004, de 6 de febreiro, polo que se regulan a identificación e rexistro dos axentes,establecementos e contedores que interveñen no sector lácteo, e o rexistro dosmovementos do leite.

• Real Decreto 752/2011, de 27 de maio, polo que se establece a normativa básica de controlque deben cumprir os axentes do sector do leite cru de ovella e cabra.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 28 de 46


4. PLAN DE CONTROL DE PROVEDORES E MATERIAS PRIMAS

Obxectivo: Evitar, na medida do posible, que as materias primas e outros produtos alimenticiosdos que se prové o establecemento comporten algún perigo para a seguridade alimentaria.

(ítem 1) ESTÁ DOCUMENTADO O CONTROL DE PROVEDORES Aplicando un criterio de flexibilidade hai que aceptar os distintos formatos cos que traballan asempresas, sempre que o contido sexa axeitado para cumprir o obxectivo indicado anteriormente.O formato no que se documentan pode ser distinto en cada operador alimentario, nalgúns casospode non existir un manual diferenciado de Plan de Control de Provedores e Plan de Control deMaterias Primas e noutros casos poden vir documentadas como Instrucións dentro da estruturaque teña o seu sistema de xestión de inocuidade alimentaria.

Terán a consideración de provedores, entre outros: -Provedores de mercadorías: Produtos alimentarios, veñan ou non envasados, ou materias primasque utilizamos para elaboración de produtos.-Provedores de equipos e maquinarias que, ou ben se utilizan para elaboración, ou poden estar encontacto cos produtos alimentarios.-Provedores de envases e embalaxes-Provedores de produtos de limpeza-Provedores de servizos:

• Transportistas que contrata a empresa, para transporte de alimentos ou materiais encontacto con alimentos.

• Laboratorio que realiza análises• Empresa de formación e consultoras de calidade• Empresa que realiza control de pragas• Subministro de auga

O plan contará con:- Un responsable ou encargado de que se execute o plan.- Identificación dos provedores:

Segundo o tamaño, volume de movementos da empresa , nº de empregados, etc, poderádispor dun listado de provedores ou limitarse a clasificación de albarás dos mesmos, nosque consten os datos identificativos da mesma que máis abaixo se suliñan, produto/s quesubministra e autorizacións ou certificacións sanitarias que sexan precisas.Deberase establecer unha clasificación dos provedores segundo a súa categoría sanitariaou produtos subministrados.

No referente aos datos dos provedores, deberá disporse:- Datos identificativos sociais e industriais (nome, dirección, teléfono).

GC-13T-01-02-01 Edición 3 29 de 46


- Número de inscrición no Rexistro Xeral Sanitario de Empresas Alimentarias e Alimentos e/ououtras autorizacións sanitarias, para os produtos dos que se prové e que están en vigor.- Materias primas que subministra (carne fresca, produtos da pesca, verduras, etc.)

No caso de existir especificacións de compra para os produtos que lles subministran, considerarasecomo mínimo se se realizan comprobacións sobre produto recepcionado, a modo de exemplo:-Temperatura que debe rexistrar o produto no momento que chega e as condicións de hixiene.-Envase e etiquetaxe (o tipo de material, o sistema de identificación – lote ou outro–, etc.)-Transporte (as condicións hixiénicas, a temperatura, o tempo, etc.)-Documentación, indicando os certificados que deben acompañar cada produto ou documento.

Deberase especificar como se van facer estes controis: Nos casos nos que se empregue un instrumento de medida deberá especificarse o seufuncionamento (manual de instrucións).

(ítem 2) VIXILANCIA E MEDIDAS CORRECTORAS (ítem 2.1) Vixilancia: Que asegure que o anteriormente descrito se cumpre da maneira prevista eé eficaz. O sistema de vixilancia debe especificar quen é o responsable desta (en xeral, non debenser os mesmos que aplican as prácticas vixiadas) cal é a frecuencia e se existe algún sistema derexistro.Medidas correctoras: O sistema debe determinar cales son as accións correctoras cando sedetecten incumprimentos e quen é o responsable de tomar as accións correctoras. As acciónscorrectoras deberían evitar a causa da aparición do incumprimento e evitar a súa recorrencia. Durante a auditoría hai que comprobar a existencia dos rexistros de accións correctoras e se estasforon eficaces para corrixir o problema.(ítem 2.2) Comprobación de evidencias da supervisión do plan de control de provedores.

(ítem 3) REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN Deberá reflectirse nalgún documento os provedores rexeitados ou en proba, o motivo e ascondicións para a readmisión, se se considerase.Así mesmo, todas as accións de vixilancia do plan quedarán rexistradas, asinadas polo responsableda vixilancia.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 30 de 46


5. PLAN DE RASTREXABILIDADE

Obxectivo: O operador económico debe poder trazar as materias primas e materias en contactocos alimentos, desde o provedor, a través de todas as etapas do proceso de produción e cara osclientes. (ítem 1) PLAN DE RASTREXABILIDADE Para un determinado produto, a rastrexabilidade debe desenvolverse a tres niveis:Rastrexabilidade cara atrás ou de provedores: permite coñecer os provedores de todas asmaterias primas e envases que entran a formar parte dun produto intermedio ou final.

• Ten que dispor de documentación co nome e enderezo dos provedores, produto, data de envío.• En Produtos de Orixe Animal (POA) (Reg 931/2011) estes deben ser tanto o comercializador do

produto como o establecemento de onde procede, facilitar unha descrición exacta do produto, amercadoría recibida e identificar o lote ou remesa, volume e cantidade e a data de expedición.

• Ademais, en POAs conxelados debe recollerse a información acerca das datas de produción econxelación recibida do provedor (Reg UE 16/2012).

Rastrexabilidade cara a diante ou de clientes: permite coñecer a distribución dun produto Ten que dispor de documentación co nome e enderezo dos clientes, produto, data de envío.

• En POAs (Reg 931/2011) estes deben ser tanto o comprador do produto como oestablecemento a onde vai, facilitar unha descrición exacta do produto, a mercadoría recibida eidentificar o lote ou remesa, volume e cantidade, e a data de expedición.

• Ademais, en POAs conxelados debe indicarse como transmiten aos clientes a información acercadas datas de produción e conxelación recibida do provedor. (Reg UE 16/2012)

Rastrexabilidade interna ou do proceso: • Define os rexistros que permitirán acreditar os tratamentos aplicados e as posibles incidencias

na fabricación/estancia na empresa dun lote determinado do produto, e mesmo que máquinas eoperarios (ou quendas de traballo) participaron na súa elaboración.

• Informaranos da rastrexabilidade dos produtos dentro da empresa (independentemente de seproducen ou non novos produtos), é dicir, permitirá vincular os produtos que entren nunhaempresa cos que saen.

• Deberíase ter en conta, neste nivel, a identificación dos produtos obtidos como resultado dasoperacións desenvolvidas na empresa, a partir de que produtos e o tamaño do lote, cales son asoperacións (transformación, elaboración, almacenaxe, división, etc) a que se someteron osprodutos e mesmo podería ser necesario ter en conta a data e hora na que se produciu amodificación.

• O produtor debería asociar os lotes de produto elaborado cos lotes de materias primas ouingredientes empregados. Si usan lotes internos, tamén deberían definirse os seus lotes de orixee destino.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 31 de 46


• A empresa alimentaria deberá definir claramente o que considera lote e explicar como oidentifica.

• Os produtos deben estar etiquetados ou identificados en todo momento para facilitar a súarastrexabilidade documentalmente (Reg. 178/02). O procedemento debería explicar o seu xeitode facelo.

• POAs: Os produtos ten que levar unha marca de identificación ao saír do establecemento. (Reg853/04).

En resume, sexa cal sexa o tipo de identificación utilizado, permitirá relacionar rapidamente oproduto que sae dunha empresa alimentaria, os produtos que interviñeron e os procesos deprodución e de comercialización seguidos.Poderase comprobar o cumprimento dos puntos anteriores cun exercicio de rastrexabilidade cunlote/ partida determinados.

(ítem 2) SISTEMA DE VIXILANCIA Comprobarase se está definido un sistema de vixilancia da aplicación do plan de rastrexabilidade ese está designada a persoa responsable da vixilancia. Solicitaranse os rexistros xerados polo sistema de vixilancia e comprobarase que estándebidamente cubertos conforme ao plan descrito.

(ítem 3) MEDIDAS CORRECTORAS Comprobarase se está definida a sistemática para establecer as medidas correctoras antedesviacións detectadas na aplicación da sistemática da rastrexabilidade establecida. Así mesmo,comprobarase se están designados os responsables do establecemento das medidas.Comprobarase a existencia de rexistros das medidas correctoras que deben incluír, como mínimo,a medida correctora adoptada e a persoa responsable de adoptala.

(ítem 4) SISTEMA DE REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN Comprobarase se está definida a sistemática de rexistro e documentación das actividadesrelacionadas coa aplicación do plan de rastrexabilidade (rexistros, arquivos, controis). Asistemática definida debe permitir identificar o responsable do rexistro.Comprobarase que a sistemática está implantada: hai evidencias do seu cumprimento.

(item 5) SISTEMA DE RETIRADA DE PRODUTOS Neste prerrequisito ou en calquera outra parte do seu sistema de xestión, deberá existir unsistema para xestionar os incidentes eficazmente e para permitir unha retirada e/ou recuperacióndos produtos cando sexa necesario. Deberá incluír como mínimo o persoal encargado,procedemento de actuación, comunicación (á autoridade sanitaria e, segundo o caso, aprovedores e/ou clientes) e sistema de rexistro. Debe poder aplicarse en calquera momento deforma rápida.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 32 de 46


Normativa de referencia:• Regulamento CE 852/2002 art 5º. 2, g) elaborar documentos e rexistros en función da

natureza e o tamaño da empresa alimentaria para demostrar a aplicación efectiva dasmedidas contempladas nas letras a) a f).

• Regulamento CE 178/2002 “todos os explotadores de empresas alimentarias deberáncontar cun documento no que se especifique a sistemática e os procedementos quepermitan asegurar en toda as etapas de produción, transformación e distribución, arastrexabilidade dos alimentos (e de calquera outra substancia destinada a ser incorporadanun alimento, ou con probabilidade de selo).

GC-13T-01-02-01 Edición 3 33 de 46


6. PLAN DE MANTEMENTO

Obxectivo: Garantir que as instalacións e equipos do establecemento se manteñan nun estadoapropiado a fin de evitar calquera posibilidade de contaminación dos produtos á entrada, noalmacenamento e/ou na expedición.

(ítem 1) DOCUMENTACIÓN DO PLAN DE MANTEMENTO (ítem 1.1) Deberase identificar e detallar todo o equipamento e maquinaria implicados nosprocesos, incluído o trasporte. Deberá contar cos manuais de instrucións no idioma do país ou dacomunidade autónoma.(ítem 1.2) Deberase describir o método de mantemento e frecuencia (controis de mantementoxeral, vixilancia periódica ou/e sobre incidencias).Deberá indicar o persoal ou empresa encargados do mesmo ou dos equipamentos específicos.Tense que incluír polo menos:

• recinto: limpo, sen maleza, nin desperdicios;• accesos: vías pavimentadas;• edificios: construídos con materiais axeitados que non produzan nin favorezan a

contaminación dos produtos que se manexan no establecemento;• peiraos: protexidos das inclemencias do tempo e do po ambiental;• vestiarios: con taquillas individuais e con ventilación axeitada;• lugares de descanso e comedores do persoal: adecuados ao número de persoal e de

materiais que non permitan ensuciar a roupa de traballo ou a contaminación cruzada.Deben estar o mais alongados posible da zona de manipulación;

• aseos: con ventilación, con auga fría e quente, con sistema de secado hixiénico e papeleiracon tapa de uso non manual. Os inodoros non poden comunicar directamente coa zona detraballo;

• teitos, paredes, chans: o seu deseño e materiais debe reducir ao mínimo a contaminacióntransmitida polo aire ou por contacto, evitando a acumulación de sucidade e o depósito departículas nos produtos alimenticios;

• fiestras e ocos ao exterior: con sistema de protección fronte insectos e outros animais;• instalacións de auga quente e fría e as súas canalizacións; • depósitos se os houbera: material homologado para industrias alimentarias;• sumidoiros: sifonados;• ventilación: protexida fronte insectos e outros animais;• iluminación: protexidos contra rotura, e suficiente para una boa iluminación;• sistemas pneumáticos ou robotizados;

materiais: adecuados á industria alimentaria, fácil limpeza e desinfección, nonputrescibles...

Os labores de mantemento poden ser realizadas por persoal da propia empresa ou externa (nestecaso detallarase).

GC-13T-01-02-01 Edición 3 34 de 46


(ítem 1.3) Describirase a calibración e/ou verificación dos aparatos que a precisen,identificándoos, o persoal ou empresa encargados e a súa frecuencia.A frecuencia pode vir determinada pola validez ou caducidade do certificado de calibración. Oauditor valorará a importancia da calibración cando o equipo se utiliza para medir límites críticosdos PCC.

(ítem 2) VIXILANCIA (ítem 2.1) Vixilancia: Que asegure que o anteriormente descrito se cumpre da maneira prevista eé eficaz. O sistema de vixilancia debe especificar quen é o responsable da vixilancia (en xeral, nondeben ser os mesmos que aplican as prácticas vixiadas) cal é a frecuencia e se existe algún sistemade rexistro. Medidas correctoras: O sistema debe determinar cales son as accións correctoras cando sedetecten incumprimentos e quen é o responsable de tomar as accións correctoras. As acciónscorrectoras deberían evitar a causa da aparición do incumprimento e evitar a súa recorrencia.Durante a auditoría hai que comprobar a existencia dos rexistros de accións correctoras e se estasforon eficaces para corrixir o problema.(ítem 2.2) Comprobación de evidencias da supervisión do plan de mantemento.

(ítem 3) REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN Segundo o tamaño, volume da empresa e funcionamento da mesma, poderá dispor de rexistrosdos controis de mantemento ou da vixilancia, ou podería presentar os partes de mantemento poloseu persoal ou por unha empresa.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 35 de 46


7. PLAN DE BOAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Obxectivo: As boas prácticas de manipulación (BPM) son un conxunto de medidas preventivas oupautas de hixiene cuxo obxectivo é o control dos perigos derivados dos manipuladores dealimentos. Estas pautas de hixiene, ao contrario que as boas prácticas de fabricación, non estánligadas ás operacións ou fases concretas do proceso produtivo senón que están relacionadas co“saber estar” ou “saber ser” dos empregados dentro do establecemento alimentario.

(ítem 1) ESTÁN DEFINIDAS AS BOAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN As BPM son medidas de carácter xeral que atinxen a todas as áreas do establecemento nas que osempregados pola súa presenza, paso, manipulación ou interacción con determinados equipos ouobxectos poden dar lugar á contaminación -pola súa condición de portadores de microorganismosou polos seus efectos persoais- ou difusión dos microorganismos nas áreas, equipos ou superficiesde traballo do establecemento alimentario.

Tendo en conta o anteriormente indicado as BPM normalmente inclúen medidas de control sobreos seguintes aspectos que se citan a modo de exemplo:

• indumentaria dos manipuladores• efectos persoais (aneis, pendentes, piercing, etc)• lavado de mans• acceso ás áreas de traballo (incluído o acceso a salas brancas ou de envasado)• uso de luvas • prohibicións (comer, fumar, beber, etc)• certificados e revisións médicas • notificación á empresa no caso de enfermidades infecto-contaxiosas• normas para visitantes

Cada empresa debe definir as BPM en función da actividade especifica que realicen.

(ítem 2) OS EMPREGADOS CUMPREN AS BPM DEFINIDAS NO SEU SISTEMA DE AUTOCONTROL O auditor debe comprobar durante a auditoría en planta se os operarios coñecen e aplican as BPMtal e como veñen documentadas no seu sistema de autocontrol. Mediante a observación,entrevistas e outras fontes de información hai que obter evidencias do cumprimento das BPMentre todos os operarios do establecemento alimentario. Durante a observación das BPM enplanta tamén se poden detectar malas prácticas que supoñan riscos non identificados no manual.

(ítem 3) VIXILANCIA O sistema de vixilancia debe especificar quen é o responsable da vixilancia (tendo en conta otamaño e tipo de establecemento, non deben ser os mesmos que aplican as prácticas vixiadas) calé a frecuencia, o modo e se existe algún sistema de rexistro.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 36 de 46


(ítem 4) ACCIÓNS CORRECTORAS Asociado á vixilancia das BPM o sistema debe determinar cales son as accións correctoras candose detecten incumprimentos das BPM e quen é o responsábel de tomar as accións correctoras. Asaccións correctoras deberían evitar a causa da aparición do incumprimento e evitar a súarecorrencia. Durante a auditoría hai que comprobar a existencia dos rexistros de accións correctoras e se estasforon eficaces para corrixir o problema.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 37 de 46


8. PLAN DE BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

Obxectivo: Deben indicar como se debe fabricar un determinado produto para controlar ouminimizar os perigos identificados ao longo do proceso de fabricación.

(ítem 1) ESTÁN DEFINIDAS AS BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN Cómpre saber diferenciar o que son boas prácticas de manipulación e boas prácticas defabricación (BPF): as BPF están directamente ligadas ao proceso produtivo e fan referencia ás fasesou operacións concretas do proceso de elaboración dos alimentos e non ao ambiente de traballoou ao “saber estar” dos manipuladores dentro do establecemento. Aplicando un criterio de flexibilidade hai que aceptar os distintos formatos cos que traballan asempresas, sempre que o contido sexa axeitado para cumprir o obxectivo indicado anteriormente.O formato no que se documentan as BPF pode ser distinto en cada operador alimentario, nalgúnscasos pode non existir un manual diferenciado de BPF e, noutros casos, poden vir documentadascomo Instrucións de traballo dentro da estrutura que teña o seu sistema de xestión de inocuidadealimentaria. A modo de exemplo as BPF poderían incluír aspectos como:

• como realizar certas operacións• tempos de espera• temperaturas de traballo• uso de determinados equipos e ferramentas• uso de luvas e outros equipos de protección• onde colocar os produtos • onde e como eliminar residuos• valores óptimos de parámetros do proceso• correcto uso ou dosificación de aditivos

(ítem 2) AS BPF SON ESPECÍFICAS PARA CADA LIÑA E ETAPA DE FABRICACIÓN As prácticas de fabricación deben ser específicas para cada liña de fabricación e para as distintasetapas e operacións que compoñen o proceso produtivo.

(ítem 3) AS BPF ESTÁN LIGADAS AO CONTROL DOS PERIGOS IDENTIFICADOS NAS DISTINTAS FASESDO DIAGRAMA DE FLUXO As BPF deben conter normas ou instrucións precisas para controlar os perigos que se podenorixinar ao longo do proceso produtivo. Nese sentido están ligadas á análise de perigos que se faicon cada diagrama de fluxo e deben ser medidas válidas para evitar ou controlar os perigosidentificados, ao aplicar o Principio 1 do APPCC en cada unha das fases do diagrama de fluxo. Nocadro de control ou noutras partes do sistema poden vir identificados os perigos que se controlancoa aplicación das BPF.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 38 de 46


(ítem 4) DESCRIBEN CON SUFICIENTE DETALLE CAL É A FORMA CORRECTA DAS OPERACIÓNS As BPF deben estar documentadas cun nivel de detalle suficiente para que calquera persoa que aslea obteña unha idea precisa de como hai que elaborar o alimento e sexa quen de reproducir apauta das operacións dunha forma correcta.

(ítem 5) OS TRABALLADORES CUMPREN AS BPF DEFINIDAS NO SEU SISTEMA DE AUTOCONTROL O auditor debe comprobar durante a auditoría en planta se os operarios coñecen e aplican as BPFtal e como veñen documentadas no seu sistema de autocontrol. Mediante a observación,entrevistas e outras fontes de información hai que obter evidencias do cumprimento das BPFentre todos os operarios do establecemento alimentario. Durante a observación das BPF en plantatamén se poden detectar malas prácticas ou operacións que supoñan riscos non identificados nomanual.

(ítem 6) VIXILANCIA O sistema de vixilancia debe especificar quen é o responsable da vixilancia (non deben ser osmesmos que aplican as prácticas vixiadas) cal é a frecuencia e se existe algún sistema de rexistro.

(ítem 7) ACCIÓNS CORRECTORAS Ligado á vixilancia das BPF, o sistema debe determinar cales son as accións correctoras cando sedetecten incumprimentos das BPF e quen é o responsable de tomar as accións correctoras. Asaccións correctoras deberían evitar a causa da aparición do incumprimento e evitar a súarecorrencia. Nalgúns casos poden incluír accións sobre o produto que se está a elaborar. Durante a auditoría hai que comprobar a existencia dos rexistros de accións correctoras e se estasforon eficaces para corrixir o problema.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 39 de 46


9. PLAN DE LIMPEZA

Obxectivo: O procedemento debe garantir que o nivel de hixiene é o axeitado en todo momento eque se reduce ao mínimo o risco de contaminación.

(ítem 1) PROTOCOLO DE LIMPEZA Comprobarase que a empresa dispón dun protocolo de limpeza e está adaptado á actividade querealiza.Descríbense as áreas (internas e externas), os equipos e útiles que se utilizan.As operacións, procedementos e frecuencias están definidas segundo o tipo de sucidade.Existe persoal encargado do proceso de limpeza (propio ou externo).Existen fichas técnicas de produtos utilizados, contémplase o almacenamento, doses, se se seguenas instrucións de uso sinalado nas fichas e se o persoal está autorizado, en caso necesario.

(ítem 2) APLICACION DO PLAN DE LIMPEZA Existen evidencias do cumprimento do protocolo de limpeza (hai follas de rexistro ou follas deincidencias)A limpeza debe ser adecuada nas instalación, equipos e útiles,O persoal encargado da limpeza debe coñecer o plan e aplicalo.

(ítem 3) VIXILANCIA Deben describirse os sistemas de vixilancia e o seu persoal responsable, contemplándose límitesde aceptabilidade nesta vixilancia.

(ítem 4) MEDIDAS CORRECTORAS Deben describirse as medidas correctoras e o persoal responsable de aplicalas, podendo existirevidencias.

(ítem 5) VERIFICACION Descríbense os sistemas de verificación do procedemento de limpeza.En caso de realizarse análises, descríbense:

• Puntos de mostraxe• Frecuencias de mostraxe• Tipo de análises• Laboratorio autorizado

(ítem 6) PROCEDIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN E REXISTROS (ítem 6.1) Debe describirse o sistema de documentación e rexistro, cando sexa necesario.(ítem 6.2) Consérvanse evidencias que demostren o cumprimento do plan ou procedementos delimpeza.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 40 de 46


10. PLAN DE CONTROL DE PRAGAS

Obxectivo: Previr a entrada e a instalación de pragas que poidan ocasionar un perigo decontaminación dos alimentos e, en caso necesario, eliminación.Deberán adoptarse Boas Prácticas Hixiénicas para evitar a formación dun medio que poidaconducir á aparición de pragas. Pódense reducir ao mínimo as probabilidades de infestaciónmediante un bo saneamento, a inspección dos materiais introducidos e unha boa vixilancia,limitando así a necesidade de praguicidas.

(ítem 1) DESCRICIÓN DE PROCEDEMENTOS (ítem 1.1) O plan debe contemplar un estudo das condicións ambientais, estruturais e medidashixiénicas das instalacións e o seu entorno para determinar os factores que poden favorecer oacceso e a proliferación de pragas potenciais:- exame das instalacións: limpeza, xestión do lixo, presenza de gretas, estado dos desaugadoiros,lugares que poidan favorecer o aniñamento, etc- exame do entorno: xestión de residuos, sumidoiros, vexetación, presenza de charcos, etc- detección, identificación e estimación do grado de infestación: observación de indicadores deexistencia de pragas (excrementos, mudas, material roído, etc) ou emprego de trampas ou outrosmétodos de captura.

(ítem 1.2) Unha vez realizada a diagnose, estableceranse as actuacións necesarias:Medidas preventivas: Limpeza, hixiene e saneamento. A primeira medida e a máis eficaz éeliminar e evitar creación de lugares que actúen como focos para o desenvolvemento de pragas.Métodos pasivos: Barreiras físicas que manteñan as instalacións e o seu entorno protexidos frontea entrada ou refuxio das pragas (tapar gretas e buratos, pantallas contra insectos nas ventás,manter portas cerradas, etc).Métodos activos: Medidas para destruír a praga

• Métodos físicos e mecánicos: luz ultravioleta, ultrasóns, cepos, etc. • Métodos químicos: biocidas

Os cebos, as trampas e os exterminadores de insectos deben funcionar, existir en cantidadesuficiente e situados nunha localización adecuada. Deseñaranse e colocaranse de forma que nosexan causa dun risco de contaminación.

Como consecuencia da diagnose pode resultar que nalgunhas empresas pode ser suficiente aadopción de medidas preventivas e o establecemento de métodos pasivos, xunto cun sistema devixilancia, para ter controlado o perigo derivado da presenza de pragas.

Como norma xeral, os biocidas deberían aplicarse só cando sexa absolutamente necesario para aerradicación ou control dunha praga. Neste caso o persoal responsable do tratamento e a súaaplicación terá a formación axeitada segundo o establecido no Real decreto 830/2010, de 25 de

GC-13T-01-02-01 Edición 3 41 de 46


xuño, polo que se establece a normativa reguladora da capacitación para realizar tratamentos conbiocidas:

a) biocidas de uso por persoal profesional: a formación do persoal non é regrada e estárelacionada con aspectos como as características e o manexo de produtos químicos, por exemplodesinfectantes e deterxentes, o uso de equipos de protección individual durante a manipulación eaplicación destes produtos, ou os plans de limpeza e desinfección.

b) biocidas de uso por persoal especializado:

b.1- formación dos aplicadores:

b.1.1.-carnet básico e cualificado (válido ata o 16 de xullo de 2016)

b.1.2.-Certificado de profesionalidade de nivel 2 (A partir do 16 de xullo de 2016,Cualificación profesional: servizos para o control de pragas).

b.2- formación dos responsables:

b.2.1.-Certificado de profesionalidade de nivel 3 (Cualificación profesional: xestión deservizos para o control de organismos nocivos)

b.2.2.-Titulo universitario: segundo o DOCUMENTO ORIENTATIVO PARA ELRECONOCIMIENTO DE TITULACIONES UNIVERSITARIAS PARA EJERCER LA RESPONSABILIDADTÉCNICA DE LOS SERVICIOS BIOCIDAS, actualizado a 1 de xuño de 2015, son os seguintes:

- Ciencias químicas- Ciencias biolóxicas- Farmacia- Medicina- Veterinaria- Ciencias ambientais- Enfermería- Grados asimilables: Bioquímica, Bioloxía, Química tecnolóxica, Tecnoloxía dos alimentos - Enxeñería química.- Enxeñerías técnicas ou superiores de Agronomía, Montes, Industriais, Camiños.- Licenciado en Xeoloxía

b.2.3.-Título de formación profesional de grao superior específico en saúde ambiental

Esixirase esta formación cando a utilización de biocidas sexa por persoal propio da empresaalimentaria. No caso dunha empresa externa (de servizos a terceiros) comprobarase a súainscrición nun rexistro oficial de establecementos e servizos biocidas desta ou calquera outracomunidade autónoma.

Ademais exixirase que se inclúan as fichas de seguridade dos produtos biocidas utilizados e planode situación de cebos/ trampas.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 42 de 46


Orde do 26 de maio de 2008 pola que se crea o Rexistro Oficial de Establecementos e ServizosBiocidas e se establecen as bases para a inscrición neste e o seu funcionamento na ComunidadeAutónoma de Galicia.

Orde do 20 de novembro de 2013 pola que se modifica a Orde do 26 de maio de 2008 pola que secrea o Rexistro Oficial de Establecementos e Servizos Biocidas e se establecen as bases para ainscrición neste e o seu funcionamento na Comunidade Autónoma de Galicia.

(ítem 2) VIXILANCIA

(ítem 2.1) O plan establece as comprobacións encamiñadas a determinar se as medidas propostas(medidas preventivas, métodos pasivos e activos de control) se cumpren, están en bo estado demantemento e son eficaces. Así por exemplo:

- inspección visual das instalacións e o entorno (non hai buratos, integridade das pantallas contrainsectos, portas pechadas, funcionamento de equipos, etc) . Pode solaparse coas comprobaciónsdoutro plans (BPM, plan de mantemento, etc);

- compróbase a presenza de animais indesexables ou indicios da praga (excrementos, cadáveres,pegadas, trampas, etc);

- compróbase a execución das medidas de erradicación;

- análises de tendencias;

Aínda que o plan o realice unha empresa externa, dentro da empresa debe haber un responsabledestas comprobacións.

(ítem 2.2) Existen evidencias da vixilancia

(ítem 3) MEDIDAS CORRECTORAS

(ítem 3.1) As medidas correctoras están establecidas, así como o seu responsable.

(ítem 3.2) Existen evidencias das medidas correctoras.

(ítem 4) REXISTRO

Comprobarase se existen rexistros que demostren que o plan se desenvolve segundo o previsto:rexistros de vixilancia, de incidencias e medidas correctoras, certificados de tratamento dasempresas autorizadas de control de pragas.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 43 de 46


11. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

Obxectivo: Xestionar os residuos de acordo cos requisitos legais e de xeito que se preveña a súaacumulación, o risco de contaminación cruzada e a atracción de pragas.

(ítem 1) EXISTE UN PROTOCOLO DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Comprobar se existe un xestor ou xestores e se está contemplado no protocolo para a eliminacióncorrecta de residuos.Descríbense os residuos xerados (SANDACH, residuos líquidos, sólidos, etc.)Indícase como deben ser os contedores, o seu manexo, frecuencia de eliminación, así como oslocais de almacenamento e persoal responsable da eliminación.En caso necesario, indícase a frecuencia de retirada e a persoa responsable.En caso necesario, realízanse os movementos segundo a lexislación .

(ítem 2) SISTEMA DE VIXILANCIA Se comprobará se está definido un sistema de vixilancia da aplicación do plan de eliminación deresiduos e se está designada a persoa responsable desta vixilancia.Ver se existen evidencias da vixilancia.

(ítem 3) MEDIDAS CORRECTORAS Comprobar se está definida a sistemática para establecer as medidas correctoras antes posiblesincumprimentos ou desviacións, así como a persoa responsable de adoptar estas medidas.Ver se existen evidencias das medidas correctoras.

(ítem 4) REXISTRO E DOCUMENTACIÓN Comprobarase se está descrita a sistemática de rexistro e/ou documentación.Ver se existen evidencias que demostren o cumprimento dos protocolos de eliminación deresiduos e que documentalmente contemplen a súa implantación.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 44 de 46


12. BENESTAR ANIMAL

Obxectivo: Avaliar o cumprimento e eficacia do procedemento de benestar animal nun matadoiropola técnica da auditoría, sen menoscabo da inspección realizadas de forma continua por partedos SSVVOO do matadoiro e a decisión e aplicación das medidas oportunas en caso necesario.

As condicións do transporte, as operacións de descarga e estabulación e as operacións conexas aosacrificio, poden provocar nos animais, situacións estresantes, de dor, angustia, medo ou outrasformas de sufrimento, incluso nas mellores condicións técnicas posibles. Por isto, os operadoreseconómicos, deben adoptar as medidas necesarias para evitalas ou reducir ao mínimo o seuimpacto sobre os animais.

A protección dos animais comeza na granxa e debe continuarse durante o transporte e sacrificio.Hai situacións que poden comprometer o benestar animal durante as operacións relacionadas cosacrificio nos matadoiros e que se recollen no Regulamento (CE) 1099/2009 e no R.d. 37/2014.

(ítem 1) DESCRICIÓN DE PROCEDEMENTOS (ítem 1.1) Comprobarase se existen instrucións e procedementos documentados.Os operadores económicos deben elaborar e planificar procedementos normalizados de traballo(PNT) baseados nos riscos e de forma que o sacrificio e as operacións conexas se desenvolvan sencausar aos animais ningunha dor, angustia ou sufrimento. Deberán recoller aqueles aspectos que se reflictan na normativa vixente e que indican como ooperador económico ten a responsabilidade de garantir o benestar animal á chegada aomatadoiro e o posterior sacrificio.(ítem 1.2) Os procedementos deben incluír todas as fases da cadea de sacrificio desde a recepciónata a sangradura do animal.(ítem 1.3) Se describen as responsabilidades de todos os operarios en relación co benestar animalnas fases de sacrificio e operacións conexas.(ítem 1.4) No que respecta ao atordado, nos PNT débese ter en conta as recomendacións dofabricante e, para cada método de atordado, deben estar definidos os parámetros clave quegarantan a eficacia do atordado (anexo I, capítulo I do Rto. 1099/2009).(ítem 1.5) Os equipos de suxeición e atordado deben dispoñer das instrucións de uso (incluídos,no caso do atordado, dos equipos auxiliares), especificando especie, categoría, número ou pesodos animais a que van destinados; os parámetros clave recomendados para os distintos casos deuso; o método de supervisión da eficacia e as recomendacións do mantemento e, se foranecesario, da calibración do equipo.(ítem 1.6) Débese detectar a existencia de riscos específicos para o benestar animal no matadoiroe, neste caso, avaliar a súa presenza para recollelo no procedemento de traballo. Cómpre fixarseen animais que chegan ao matadoiro en condicións non axeitadas de transporte.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 45 de 46


(ítem 2) SISTEMA DE SUPERVISIÓN(ítem 2.1) Débense adoptar e aplicar procedementos de supervisión específicos para cada línea desacrificio nos que se inclúan polo menos o nome da persoa responsable do procedemento desupervisión, os indicadores deseñados para detectar signos de inconsciencia e consciencia ousensibilidade dos animais (ou indicadores deseñados para detectar a ausencia de signos de vidanos animais sacrificados por ritos relixiosos), os criterios para determinar se son satisfactorios osresultados amosados polos indicadores anteriores, as circunstancias ou momento nos que debeefectuarse esta supervisión, o número de animais en cada mostra no que se realiza a supervisión eos procedementos axeitados para asegurarse que se non se cumpren os criterios, se determine acausa e se realicen os cambios nas operacións de atordado e matanza.(ítem 2.2) A frecuencia dos controis terá en conta os principais factores de risco, como os cambiosrelativos aos tipos ou tamaño dos animais sacrificados ou aos patróns de traballo do persoal.

(ítem 3) MEDIDAS CORRECTORAS(ítem 3.1) Comprobarase se existe descrición das medidas correctoras en caso de desviación nasupervisión efectuada sobre as operacións das distintas fases de sacrificio e operacións conexas eo persoal responsable da adopción destas medidas.Daráselle unha especial importancia ás medidas que deben adoptarse cando o control doatordado indique que un animal non foi atordado correctamente.(ítem 3.2) En caso de detección e aplicación de medidas correctoras, débese comunicar ásAutoridades Competentes (AACC) os incumprimentos en materia de transporte, sacrificio eoperacións conexas dos animais no matadoiro.

(ítem 4) REXISTRO E/OU DOCUMENTACIÓN(ítem 4.1) Existen rexistros do encargado de benestar animal para mellorar o benestar dos animaise se conservan o tempo mínimo dun ano (nos casos necesarios).(ítem 4.2) Comprobarase o rexistro dos procedementos de supervisión.(ítem 4.3) Comprobarase o rexistro dos certificados de competencia (que pode consistir noarquivo destes) para o persoal que realice as operacións de: manexo e coidado dos animais antesda súa suxeición, a suxeición para o atordado ou matanza, o atordado, a avaliación da efectividadedo atordado, a suspensión dos ganchos ou elevación de animais vivos, a sangradura de animaisvivos e o sacrificio ritual.(ítem 4.4) Comprobarase a existencia de rexistros de mantemento de equipos do matadoiro,cunha conservación durante un tempo mínimo dun ano.

GC-13T-01-02-01 Edición 3 46 de 46