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Guía Docente 2017/2018 Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria

Analysis and use of byproducts from food industry

Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Modalidad Semipresencial

Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria

Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria - Tlf: (+34) 968 278 638

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Índice

Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria ................... 2

Breve descripción de la asignatura ................................................................................... 2

Requisitos Previos .............................................................................................................. 2

Objetivos de la asignatura .................................................................................................. 2

Competencias y resultados del aprendizaje ..................................................................... 3

Metodología ......................................................................................................................... 4

Temario ................................................................................................................................. 5

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios ...................................................... 9

Sistema de evaluación ...................................................................................................... 10

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 11

Web relacionadas .............................................................................................................. 11

Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 12

Materiales didácticos ........................................................................................................ 12

Tutorías .............................................................................................................................. 12



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Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Análisis de los Alimentos.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 4,5 ECTS.

Unidad Temporal: 3er curso - 2º semestre.

Profesor de la asignatura: José Antonio Pellicer Balsalobre

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos: Lunes y Miércoles de 17:00-19:00h.

Profesor coordinador del módulo: Julia Navas López

Breve descripción de la asignatura En esta asignatura se aprenderán cuáles son los principales subproductos que se generan en las diferentes industrias alimentarias y los principales procesos de revalorización a los que se pueden destinar los subproductos. Además seanalizarán qué nuevos subproductos podrían obtenerse y cómo podrían revalorizarse y se evaluará el interés ambiental y económica de la revalorización de subproductos

Brief Description

This course aims to learn the major by-products that are generated in different food industries. Will be known the main processes of revalorization to those who can allocate the by-products. In addition, they will analyze what new products could be obtained and how they could be revalued.Also will be assessed environmental and economic interests of the revaluation of products

Requisitos Previos Conocimiento en composición y bioquímica de alimentos, tecnología y procesado de alimentos.

Objetivos de la asignatura 1. Conocer los principales subproductos obtenidos durante el procesado de alimentos.

2. Potenciar el razonamiento y la capacidad de resolución de problemas complejos para la obtención de subproductos.

3. Estudia de la composición de los alimentos y su transformación industrial en productos y subproductos.



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4. Familiarizarse con el manejo de las nuevas tecnologías de procesado industrial de subproductos.

5. Conocer los principales procesos de revalorización a los que se pueden destinar los subproductos.

Competencias y resultados del aprendizaje Competencias transversales

CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis.

(CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa.

(CT5) Gestionar la información.

(CT7) Tomar decisiones.

(CT8) Trabajar en equipo.

(CT11) Razonar críticamente.

(CT14) Adaptarse a nuevas situaciones.

(CT19) Motivación por la calidad.

(CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales.

Competencias específicas

(CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos.

(CES7) Técnicas de análisis de alimentos.

(CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos.

(CES14) Higiene de personal, productos y procesos.

(CES15) Sistemas de calidad.

(CESH2) Analizar alimentos.

(CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos.

(CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos.

(CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.

(CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria.

(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales.

(CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.

(CESS8) Trabajar con responsabilidad.



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Resultados del aprendizaje

Para las competencias transversales:

Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.

Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo.

Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.

Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.

Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.

Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

Para las competencias específicas:

Se aprenderán los procesos básicos de elaboración, transformación y conservación y los usos de los subproductos de la industria alimentaria.

Se aprenderán las características composicionales, microbiológicas, toxicológicas y sensoriales los principales subproductos de las distintas industrias alimentarias.

Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Actividades de apoyo en aula 6

22 (19,5 %)

Practicas Presenciales 5

Tutorías Académicas 6

Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos)

5

Realización de trabajos 70,5 90,5 (80,5 %)

Estudio personal 20

TOTAL 112,5 22 90,5

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 3 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al



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estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable.

Practicas Presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas. Éstas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas.

Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo.

Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.

Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

Cada uno de los temas incluye una autoevaluación. El alumno deberá contestar y entregar en el campus las respuestas de estas autoevaluaciones

Temario Programa de la enseñanza teórica

Tema 1.- Introducción. Subproductos: concepto general. Ejemplos de subproductos generados en la industria alimentaria.

1. Introducción

2. Definición de Residuo y subproductos. Normativa

3. Optimización y aprovechamiento de subproductos

4. Tipos de subproductos alimentarios



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5. Obtención de biogás a partir de residuos de la industria alimentaria

6. Producción de metano

Tema 2.- Subproductos de la industria cárnica y avícola.

1. Introducción

2. Despojos

3. Otros subproductos o despojos no comestibles

4. Clasificación de los subproductos en función del riesgo para la salud

5. Obtención de colas y gelatina

6. Tratamiento de estómagos e intestinos

7. Intestinos: Tripas naturales

8. Proceso de preparación

9. Proceso de conservación

10. Utilización de las tripas

11. Estómagos

12. Estómagos de bóvidos

13. Tratamiento de cabezas, patas y otros órganos

14. Sebos y mantecas

15. Tecnología de preparación de grasas: extracción industrial

16. Procesado de las grasas

17. Subproductos aves

18. Obtención de sangre desfibrinada

19. Obtención del plasma sanguíneo

20. Harinas de sangre

21. Cueros y pieles

22. Productos farmacéuticos

23. Fraccionamiento del plasma

24. Producción de extracto de insulina

25. Producción de pancreatina

26. Lana, pelo, plumas y cerdas

27. Planta PetFood

28. Harinas de carne y hueso



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Tema 3.- Subproductos de la industria pesquera. Harina de pescado. Fabricación y utilización de los aceites de pescado en la alimentación.

1. Introducción

2. Elaboración de la harina y aceite de pescado

3. Proceso de Obtención

4. Almacenamiento y conservación

5. Características de la harina de pescado

6. Características del aceite de pescado

7. Hidrolizados proteicos

8. Quitosano y quitina

9. Mucopolisacáridos y Colágeno

10. Condroitín Sulfato

11. Ácido Hialurónico

Tema 4.- Subproductos de la Industria láctea

1. Introducción

2. Composición y características químicas de la leche

3. Compuestos nitrogenados de la leche

4. Proteínas de la leche

5. Proceso de elaboración del queso

6. Caseinato

7. Caseínas

8. Aprovechamiento del suero de quesería

9. Requesón

10. Tecnologías y procesos para tratamiento de suero lácteo

11. Tecnologías de membrana

12. Obtención de concentrados de suero (WPC)

13. Obtención de aislados de suero (WPI)

14. Proteínas de suero texturizadas (WPT)

15. Lactosa

16. Aplicaciones de los derivados del suero

17. Utilización de la Lactosa

18. Hidrolizados enzimáticos de proteínas lácteas



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Tema 5.- Subproductos de la Industria Oleícola

1. Introducción

2. Procesamiento de la aceituna

3. Prensado tradicional (Extracción por presión)

4. Subproductos del procesado de la aceituna

Tema 6. Subproductos de la Industria Hortícola

1. Introducción

2. Aspectos legislativos

3. Principales fuentes de subproductos

4. Aprovechamientos generales de los subproductos hortícolas

5. Producción de compost

6. Producción de metano

7. Obtención de bioalcohol

8. Otros usos

9. Aprovechamientos específicos de los subproductos hortícolas

Tema 7.- Subproductos de la industria vitivinícola.

1. Introducción

2. Subproductos derivados de la elaboración de mostos o vinos: Orujo y raspón

3. Aprovechamiento de los orujos

4. Obtención de compuestos bioactivos

5. Aceite de semillas de uva

6. Subproductos derivados del cultivo de la vid

7. Aprovechamiento de los sarmientos de poda

8. Obtención de proantocianidoles

9. Aprovechamiento de las hojas de vid

10. Aprovechamiento de los racimos agraces

11. Aprovechamiento de los subproductos y efluentes líquidos de las bodegas

12. Aprovechamiento del glicerol de las vinazas

13. Obtención del acido málico en la elaboración de mostos concentrados rectificados

14. Aprovechamiento del anhídrido carbónico

Tema 8.- Subproductos de la industria de frutas y zumos.

Introducción

1. Subproductos de la industria de frutas



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2. Subproductos de la industria de cítricos

3. Subproductos de manzanas

4. Subproductos de uvas

5. Subproductos de melocotón y albaricoque

6. Subproductos del mango

7. Subproductos de la piña

8. Subproductos del plátano

9. Subproductos de la guayaba

10. Subproductos de la papaya

11. Subproductos del maracuyá

12. Subproductos del kiwi

13. Subproductos de arándanos

14. Subproductos de la sandía

15. Subproductos de la remolacha

Tema 9- Subproductos de la Industria azucarera

Tema 10- Subproductos de la Industria de los cereales

Tema 11- Subproductos de la Industria de la cerveza

Tema 12.- Aprovechamiento energético de subproductos. Producción de biodiesel. Producción de biomasa. Elaboración de combustibles alternativos y ecológicos.

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1. Obtención y aprovechamiento de subproductos de la industria de frutas y zumos.

*El alumno realizará un trabajo individual eligiendo uno de los temas del 9-12.

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias del mismo módulo como Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos.

Esta asignatura está relacionada con diversas asignaturas como Química y Bioquímica de Alimentos, Producción de Materias Primas, Desarrollo de Nuevos Alimentos y Operaciones Básicas, Tecnología de los Alimentos I y II y Conservas y Zumos, Industrias lácteas y Enología.



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Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio

-Teoría: Se realizará un único examen final en el Campus de la UCAM en Murcia. Este examen será

a base de preguntas de desarrollo cortas (70% de la nota final).

-Trabajo autónomo: Se evaluará a través de una actividad virtual a base de la elaboración de un

trabajo y realización de autoevaluaciones de cada tema (20% de la nota final).

-Prácticas: Se evaluará el trabajo realizado en laboratorio y el informe final de resultados y

conclusiones de la práctica (10% de la nota final).

Convocatoria de Septiembre

- Teoría: Se realizará un único examen final en el Campus de la UCAM en Murcia. Este examen será a base de preguntas de desarrollo cortas (70% de la nota final). -Trabajo autónomo: Se evaluará a través de una actividad virtual a base de la elaboración de un

trabajo y realización de autoevaluaciones de cada tema (20% de la nota final).

-Prácticas: Se evaluará el trabajo realizado en laboratorio y el informe final de resultados y

conclusiones de la práctica (10% de la nota final).

El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%.

Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico.

En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.

El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:

0-4,9 Suspenso (SS)

5,0-6,9 Aprobado (AP)

7,0-8,9 Notable (NT)

9,0-10 Sobresaliente (SB)

La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados



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en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.

Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica

Kimball D. (2002). Procesado de cítricos, Ed. Acribia.*

Mountney, G. (2001). Tecnología de los productos avícolas, Ed. Acribia.

Ockerman H.W. (1994). Industrialización de subproductos de origen animal. Editorial Acribia. Zaragoza.

Ruiter E. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca. Composición, propiedades nutritivas y estabilidad, Ed. Acribia. Zaragoza.*

Seoánez M. (2000). Residuos (Problemática, descripción, aprovechamiento y destrucción), Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.

Suzuki T. (2004).Tecnología de las proteínas del pescado y krill, Ed. Acribia.

Windsor M. (2004). Introducción a los productos de pesquería, Ed. Acribia. Salunkhe, D. K. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia, 2003

Alais, Charles. 1985. Ciencia de la leche. Principios de Técnica Lechera. Editorial Reverte.

Barcelona.

GèostaBylund, M. 2003. Manual de Industrias Lácteas. Ediciones MundiPrensa.

Aparicio, R., Harwood, J. (2003). Manual del aceite de olive. AMV Ediciones.

Wang, LK., Hung, Y., Lo, H & Yapijakis, C. (2004). Tratamiento de los residuos de la industria

del procesado de alimentos. Editorial Acribia.

Bibliografía complementaria

Early, R. (2000) Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia.*

González J.D. (1982). Los subproductos agroindustriales y su utilización en alimentación animal. Servicio de Extensión Agraria. Junta de Extremadura. No 87, Agosto, 1982.

Kiritsakis A.K. (1992) El aceite de oliva. Ediciones Madrid.*

Madrid A. (1999). Aprovechamiento de los subproductos cárnicos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas http://europa.eu.int/index_es.htm. Página Oficial de la Unión Europea

http://mapya.es/. Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación.



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http://www.ine.es. Página del Instituto Nacional de Estadística.

http://www.consumo-inc.es/home/home.htm. Instituto Nacional del Consumo.

http://www.seguridadalimentaria.org

http://www.fao.org. Página Oficial de la FAO.

http://www.fns.usda.gov/fns/. Página oficial de Nutrición de la USDA americana.

http://www.recolecta.net/buscador/Recolecta

http://biblioteca.ucam.edu/servicio-biblioteca/sobre-nosotros/biblioteca-digitalBiblioteca digital de la UCAM, que incluye artículos a texto completo y libros digitales relacionados con la materia.

Recomendaciones para el estudio En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas. Se recomienda también la visualización de videos y contenido adicional relacionado facilitado a través del campus virtual. Se habilitarán foros de discusión y de resolución de dudas, relacionados con los contenidos centrales de las unidades didácticas de la materia.

Materiales didácticos Generales

‐ Documento PDF de guía de la asignatura.

‐ Documento PDF de presentación de la asignatura.

Parte teórica

‐ Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.

Parte práctica

‐ Bata de laboratorio.

‐ Laboratorios.

‐ Instrumental analítico.

‐ Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas.

Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:



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Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

‐ http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria

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