Gomas

Nitratos, Nitritos y sulfitosANA CORNEJOSILVIA AVILA CHAVEZICXELT ORNELASLEISLE CORRALESMINA SOLIS

NitratosSustancias estables. Compuestos solubles que contienen nitrgeno y oxgeno. Son utilizados como aditivosEsencial en el crecimiento de las plantas y est presente en todos los vegetales y granos.Tienen efectos antimicrobianos evitando el crecimiento de la bacteria clostridium botulinum.

FUNCION Y UTILIDADAyudan a la maduracin de los embutidos y curado de los mismos para su conservacin y la mejoracin del color y sabor, reacciona con la mioglobina de la carne para darle un color rojo.Es una fuente de nitrgeno, que utilizan las plantas y se emplea como fertilizante.

dnde se encuentran?

Dosis Letal50300mg/kg cerdos.6,250mg/kg ratones.

Dosis letal oral:330mg/kg humano.0,3-0,4 % son nios intoxicados por metahemoglobunemia.Dosis Permisible: El hombre promedio consume 9-22 mg de nitrato-N/dia. El consumo promedio de nitrito-N es ms bajo a 0.1-0.8 mg por da, principalmente en carnes curadas.

El consumo a stos niveles no es considerado un riesgo a la salud.Toxicocinetica del nitrato

RiesgosFormacin de Nitrosaminas. Agentes cancergenos. Durante el cocinado por mucho tiempo o que son ricos en aminas nitrosables

Condiciones ambientales del estmago.

Se tranforma BacteriaspHOXIDADACIONNITRITONITROSAMINASOXIDO NITRICO+ GPO AMINAS

CAP-450MUTACION EN ADNNITRATONitritosAniones de sales inorgnicas.Muy reactivosPresentan numerosos efectos qumicos. Es usado para curar carnes, en la fabricacin de explosivos, y en el mantenimiento de calderas industriales. Toxicocinetica del Nitrito

Toxicocintica y Toxicodinmia de la metahemoglobinemia:

Metahemoglobinemia:

Es un trastorno sanguneo en el cual se produce una cantidad anormal de metahemoglobina.

Sintomatologa: Cianosis.Retraso en el crecimiento.Letargia. Respiracin rpida.Falta de aliento.

SULFITOSSon aditivos, se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin. Son compuestos polivalentes y estos son aplicados a diferentes alimentos.

Fuentes

FuncionesInhibicin enzimtica y no enzimticaAccin conservadoraInhibicin del crecimiento bacterianoModificacin de las propiedades que le dan forma al alimentoPreviene que se oxiden los alimentos o que se enrancienReaccin antioxidante.

Dosis permitida 19-24 mg/da expresado como SO2, establecido por la OMS.

EfectosCosquilleo Nauseas DiarreaFalta de respiracinShock Coma, Dao cerebral Muerte y Afectan a las personas que padecen asma.

Mecanismo de Accin

cidos orgnicos Su principal efecto es en la ionizacin, disociacin y permeabilidad de las membranas; inhiben al funcionamiento normal del NADH:

A) ctrico; inhibe a Salmonella, Cl. Botulinum, aparentemente quela iones.

B) succnico; disminuye la carga microbiana en pollos.

C) mlico; inhibe a levaduras.

Valle Vega P., 2000D) Tartrico; su accin es cambiar el pH.

E) Benzoico; presente naturalmente en arndano, ciruela, ciruela pasa, canela, clavo antifungal (por ionizacin). Inhibe el transporte del S y la fosforilacion oxidativa. Interfiere en la utilizacion de aminocidos.

Valle Vega P., 2000F) Lctico; inhibe a las bacterias esporuladas. Pero no el crecimiento de hongos y levaduras. A una concentracin del 2% puede crecer Aspergillus parasiticus e inclusive se puede producir aflatoxinas.

Valle Vega P., 2000G) Propionico: presente en queso suizo (1%) producido por Propionibacterium shermanii. Acta contra hongos y bacterias, a las levaduras casi no las afectan. Evita dao en pan y queso. Inhibe al Aspergillus flavus y su produccin de toxinas.

Valle Vega P., 2000

Esteres de cidos grasos de sacarosa (alcoholes polihdricos)Entre estos se encuentran el glicerol monolaurato que inhibe al Vibrio parahamolyticus (5 g/ml), Aspergillus niger, Penicillium citrinum, Candida utilis y Saccharomyces cereviceae. Valle Vega P., 2000Otros son el dicaprilato de sacarosa y monolaurato de sacarosa los cuales inhiben a bacterias gram negativas, gram positivas, hongos.

Hay otros esteres de palmtico y esterico, con diferentes grados de sustitucin en la sacarosa, inhibiendo a los hongos.

Valle Vega P., 2000Aceites esencialesAntiguamente se empleaba al extracto de ajo para tratar neumona, mordeduras de serpiente, disentera, tifoidea, clera, etc.

Por otro lado la cebolla era empleada para curar clculos, tos, dolor de cabeza y eliminar gusanos.

Valle Vega P., 2000consistenciaorigen

Leslie Jukie Corrales Cazares 103622

Son sustancias que pueden unirse a sustancias tanto acuosas como no acuosas con el objetivo de evitar que los fluidos con contenido graso formen una capa de nata en su superficie.

De manera que tienden a mantener las gotitas de grasa finalmente distribuidas en la sustancia o producto en cuestin.

En la naturaleza existen muchas sustancias emulsificantes.Debemos distinguir, por tanto, entre las emulsiones de grasa en agua (como la mayonesa, la leche o los alios), y las emulsiones de agua en grasa (como la margarina, la mantequilla o las grasas para hornear).

Emulsificantes naturalesSon ingredientes imprescindibles para mezclar los ingredientes de tipo graso y acuoso y conseguir unas emulsiones estables y duraderas.Efectos de los aditivos emulsionantes en la salud

No existe ninguna consideracin ni efecto negativo respecto a los aditivos emulsionantes y la salud, dado que nuestro organismo es capaz de descomponerlos sin dejar residuos.GomasGelatina, Carragenina y carboximetilcelulosaOrnelas Morales Icxelt 116057Icxelt Ornelas 11605740HISTORIAIcxelt Ornelas 116057La industria de estos aditivos se desarroll en Europa y Amrica durante la 2 Guerra Mundial, tras interrumpirse el suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia

Las gomas son sustancias que se clasifican segn su origen, son carbohidratos (generalmente no digeribles) cuya funcin es modificar la textura de los alimentos Se extraen de algas, plantas, animales, cereales y vegetales.

Icxelt Ornelas 116057LAS GOMAS VEGETALESIcxelt Ornelas 116057Se utilizan, por su gran capacidad de retencinde agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios

ESTABILIZANTES

Icxelt Ornelas 116057Asimilables metablicamente a la fibra diettica

En general son indigeribles por el organismo humano Entra por va oral a travs de los alimentosaunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismoToxicocintica Icxelt Ornelas 116057

TIPOS DE GOMAS

GELATINA

PECTINA

AGARIcxelt Ornelas 116057GELATINA Proviene de la degradacin del colgeno

Forma un gel que retiene 90% de agua .

Es una protena que no contiene aminocidos esenciales Icxelt Ornelas 116057

GelatinaLa gelatina es parte del grupo de los hidrocoloides.Estos son sustancias que se producen a partir de protenas vegetales, animales o azcares. Los cuales tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Y son utilizados para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos.

Biotecnologa alimentariaGarca Garibay 2004Icxelt Ornelas 116057Ligar el agua: 48En lo que se refiere al valor nutritivo, la gelatina esencialmente contiene colgeno entre un 85 y un 90%, entre 1 y 2 % son sales minerales, agua y azcares.

El colgeno se compone principalmente de tres aminocidos: Glicina, prolina y hidroxyprolina

Gelatina, Composicin y propiedades. P, Aranda.Composicin:Icxelt Ornelas 116057Glicina: dosis mayores de 60 gr/ da puede causar muerte por hiperexcitabilidad

Tratado de anestesia y reanimacin. Luis M. Torres.Modificado por: Ornelas M. Icxelt 2015

Icxelt Ornelas 116057Hiperprolinemia.

Hiper-hidroxiprolinemia.

Sin aparente expresin clnicaTexto de Bioqumica para Estudiantes de Medicina. D. M. Vasudevan, S. Sreekumari

Icxelt Ornelas 116057Tambin puede haber un dao por el consumo excesivo de algunas sales minerales contenidas en la gelatina

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SntomasTratado de Nutricin: Bases Fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin, Volume 1. ngel Gil Hernndez. 2005Icxelt Ornelas 116057

Tratado de Nutricin: Bases Fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin, Volume 1. ngel Gil Hernndez. 2005SntomasIcxelt Ornelas 116057Magnesio

Tratado de Nutricin: Bases Fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin, Volume 1. ngel Gil Hernndez. 2005SntomasIcxelt Ornelas 116057

SntomasTratado de Nutricin: Bases Fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin, Volume 1. ngel Gil Hernndez. 2005Icxelt Ornelas 116057PRODUCTOS DONDE SE ENCUENTRA!Icxelt Ornelas 116057

Carboxilmetilcelulosa.La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal polisacrido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada qumicamente

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Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero tambin como producto de relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua.

O. Fennema, 2000, Qumica de AlimentosFuncin & caractersticas:Icxelt Ornelas 116057Ingesta diaria admisible:Indeterminada.

ORAL (LD50): 27000 mg/kg (Ratas). >27000 mg/kg (Ratones). ORAL (LD50): >27000 mg/kg (Conejos). DERMAL (LD50): >2000 mg/kg (Conejos).

Drug Safety EvaluationShayne Cox GadIcxelt Ornelas 116057La carboximetilcelulosa es muy soluble, y puede ser fermentada en el intestino grueso. Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazn y diarrea. Tambin reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

Es estabilizadora y emulsificante de helados y pasteles. No se transforma en el organismo. No tiene valor alimenticio y se excreta sin modificaciones en heces.

Los alimentos de la A a la Z- Alfredo Ara RoldnEfectos colaterales:Icxelt Ornelas 116057CARRAGENINA

Se obtiene de algas rojas Se usa en jaleas, mermeladas, pasteles, embutidos y pescados. Puede estabilizar espumas. Se piensa que puede causar lceras.Icxelt Ornelas 116057

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La carragenina tambin inhibe la accin proteoltica del jugo gstrico, en este aspecto puede ser til para el tratamiento de lcera gstrica.

PECTINA Es un extracto de las plantas. Es un polisacrido que tiene la funcin de unir las clulas vegetales Es indispensable su uso en la elaboracin de mermeladas y jaleas.

Icxelt Ornelas 116057OTRAS GOMAS

La goma Xantana es producida por el metabolismo de microorganismos. La goma Guar es producida por semillas. Tambin son de gran uso los almidnes modificados (para atrapar agua) Icxelt Ornelas 116057