glosario bases culinarias

8/9/2019 Glosario Bases Culinarias

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GlosarioBases Culinarias 2014A

A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.A la crema: Servido con nata o bechamel.A la jardinera: Guarnición compuesta de verduras yhortalizas frescas, cocidas separadamente.A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos,especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla yrociados con el fondo de cocción y zumo de limón.

A point: Se dice de la carne semihecha.Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes dela comida principal o alimento que se sirve en cócteles,reuniones sociales.Acapulco: óctel lar!o, compuesto de ron, tequila y "u!o depi#a.Acaramelar: $ecubrir un postre con caramelo.Aceite de oliva: Se e%trae del fruto del &livo, la aceituna.

E%isten tres tipos en el mercado' (ir!en, que es como saledel molino) E%tra*vir!en, es una mezcla de +- $efinado y+- (ir!en y, $efinado, que es el recomendado paraensaladas. El aceite de &liva para frer debe ser de /01!rado2y para las ensaladas se recomienda de .3 a .+ !rados.Aceite de Sésamo: 4iferente al aceite de a"on"ol ya quepara su elaboración se utilizan semillas de s5samo asadas)de ah su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta

con unas !otas para sazonar platos ya preparados.Aceite veetal: Es el que se saca de los ve!etales talescomo coco, maz, man, a"on"ol, soya, oliva, etc.Acela: (erdura ba"a en caloras, indicada en dietas paraadel!azar. Es tambi5n diur5tica, de f6cil di!estión y rica envitaminas A, y B , adem6s de hierro.Acetol: 7ombre que tambi5n recibe el vina!re com8n.!cido: Sabor fuerte de al!unas frutas como el limón.


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Acidular: 9acer levemente 6cido un alimento con adición delimón, vina!re, etc.Acitr"n: idra confitada.Acitronar: Frer a punto de transparencia, saltear.

Acu#o: 19o"a Santa o :ono2 Es una ho"a !rande provenientede un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cociname%icana para condimentar carnes, salsas, tamales. ;ienee%celente olor que recuerda al del ans, se emplea en muchos!uisos.Ac$iote: Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bi"aAc$iote en pasta: El achiote es una semilla de color ro"ointenso que se mezcla con varias especias formando una

pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados ycarne de cerdo.Ac$ote: Achiote, bi"aAderezar: Sazonar.Adobar: :acerar la carne con condimentos y chile para quese ablande o quede aromatizada.Adobo: :ezcla de aceite, vino o vina!re, hierbas arom6ticasy especias.A%rodis&aco: ;5rmino que se utiliza para aquellos ob"etos,productos, pr6cticas o alimentos que inciten a la pr6ctica delse%o. Aunque no hay nin!una comprobación cientfica, amuchos de los alimentos que consumimos se le atribuyenestas cualidades como por e"emplo' mariscos, en especial,las ostras, races, hierbas, etc.Aua acidulada: A!ua fra a la que se le ha a#adido zumode limón o vina!re, evita que se decoloren al!unas frutas uhortalizas.

Aua bicarbonatada: A!ua mezclada con polvo debicarbonato.Auacate: Fruto del 6rbol de la familia de las laur6ceas,nativo de :esoam5rica, de piel cori6cea.Auardiente: Bebida alcohólica que por medio de ladestilación se saca del vino.Aua#"n:


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poca !rasa, recomendable para estofados, pucheros y molesde olla.Alioli: a"o molido montado con aceite de olivo 1mayonesa cona"o2

Ajedrea: 9ierba arom6tica que tiene su ori!en en la Europameridional. Se utilizan las ho"as frescas o secas) su sabor esespeciado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puedeutilizar en preparaciones de !ranos y !uisos. omo su aromano se altera durante el cocimiento, hay que tener muchocuidado y utilizar apenas una =pizca=, ya que tiende apredominar sobre otros aromas y sabores.Ajenjo: a semilla se utiliza para la preparación de panes,a los cuales se les roca al!unas semillas antes de hornear)

para empanizar alitas de pollo y en postres.Al denté:


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probablemente, de un cruce de pepino y calabaza. Es muyapreciada en los Estados ?nidos y se caracteriza por suforma oval) otros pases productores son Francia, hile,Sud6frica, Guatemala y :5%ico, donde especficamente crece

en :anzanillo. Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse yes ideal cocida a fue!o lento con cebolla y tomate, !ratinadatras rellenarla con carne picada.Alba$aca: >a albahaca se utiliza en ensaladas,preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados, sola oacompa#ada de otras hierbas arom6ticas como el romero y lasalvia.Albardas: >on"a de tocino con que se cubren las aves antes

de asarlas.Albardillas: 9uevo batido, harina, dulce, etc., conque serebozan las viandas.Alb"ndias: Bolita de carne o pescado picado y mezcladocon pan, huevos batidos y especias.Alcac$o%a:


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que es la comestible y utilizada en variedad de !uisos ypostres. En !astronoma se ubica entre los frutos secos y seconsi!uen en el mercado el fruto para desconchar) enterascon su c6scara) enteras desconchadas) fileteadas, especiales

para adornar o preparar salsas dulces o saladas)!arrapi#adas, que se preparan dor6ndolas en un caldero conaz8car.Almendrado: quido acuoso residual que se obtiene delproceso de elaboración del aceite de oliva. omprende ela!ua de constitución de la aceituna, el a!ua de adición y de

lavado y un porcenta"e de sólido.Alubias: @udaAlverjita: Guisante de olor.Amasar: Formar o traba"ar una masa, mezclando susin!redientes, principalmente harina y al!8n lquido.Anc$oa: Boquerón curado en salmuera y conservado enaceite.An&s:


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Apio *spa'a: ;allos y ho"as de !ran tama#o y aroma. Esmuy rico en vitamina A y , calcio, sodio y potasio yproporciona pocas caloras. E%celente para ensaladas,arroces y !uisos) tambi5n su tallos crudos y sin ho"as se

sirven para acompa#ar cremas.Arveja: GuisanteArroz: nombre com8n de un !rupo de unas / especies dehierbas anuales de la familia de las Gramneas. El arrozcom8n es la 8nica especie importante para la humanidad. Elsalvado del !rano tiene protenas y vitaminas E, y delcomple"o B. El arroz blanco, el !rano privado del salvadonutritivo, es un alimento de menor calidad. >a dieta de arroz

blanco provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. Asado: arne asada. ierta preparación de la carne asada.Asar: ocer un man"ar en el horno, parrilla o asador con!rasa solamente.Aspic: Gelatina clara preparada con el caldo de cocción decarnes, pollo o pescado.Ate: 4ulce en pasta echo con pulpa de fruta y piloncillo oaz8car.A#ote: alabazasAza%r+n: 7ombre de la flor del crocus sativus, de la familia delos iris y oriundo del Asia :enor. El esti!ma de esta flor esutilizado en !astronoma, para dar color y sabor a ciertaspreparaciones culinarias de pescados, carnes, salsas ypostres. Su color es ro"o*anaran"ado, que en !uisos ypreparaciones se torna amarillo tostado y el sabor es fuerte yun poco amar!o. a paella espa#ola se crece con elazafr6n.Az,car avainillado: Az8car con sabor a vainilla que se utilizaen postres. (iene ya preparado y si quisiera hacerlo en casa,coloque una vaina de vainilla en un frasco, a!re!ue el az8car,


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cierre herm5ticamente por una semana o m6s. :ientras m6stiempo lo de"e m6s fuerte ser6 el aroma y el sabor.Az,car lass: Az8car refinada, molida y pasada por cedazo,que se usa en repostera para espolvorear dulces.

BBacandra: Fermentado de la tuna) bebida alcohólica de losEstados de Sonora y Sinaloa.Badian: Ans estrellado.Ba'o Mar&a: (aso con a!ua, puesto a la lumbre donde semete otra vasi"a para que su contenido reciba calor suave.

Barbacoa: as bayas comprenden una !ran variedad de frutosentre los cuales, los m6s conocidos son' el ar6ndano, laframbuesa, la fresa, la !rosella y la zarzamora entre otras.>as bayas son de forma, tama#o y sabor similar) todas sona!ridulces.Beau%ort: Dueso seme"ante al !ruyre, fabricadoprincipalmente en Saboya, re!ión localizada al S de Francia.Bec$amel: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o

sal, Sirve de base para otras salsas y para complementarplatos que deben !ratinarse.Besuuera: ?tensilio de cocina de forma estrecha y alar!adaque sirve para cocer y escalfar pescados.Bicarbonato: Sal 6cida de 6cido de carbono presentada enun polvo blanco y cristalino que se utiliza en la !astronomapara suavizar los ve!etales durante su cocción y enrepostera es muy apreciado en tortas y panqu5s.


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Birria: Especialmente en @alisco, birria es una especie debarbacoa de chivo, borre!o o puerco. Se cocina a vapor, ypara ello hay dos m5todos' uno, poner ho"as de ma!uey y enla parte inferior de la olla para que el lquido no toque la

carne) y el otro, utilizar una re"illa en la olla con el mismoob"eto.Bistec: Filete !rueso de carne de res 1!anso, solomo olomito2, pollo o pescado, que se puede cocinar a la parrilla osalteado en una sart5n.Bizcoc$o: :asa de harina, huevos y az8car cocida al horno.Biznaa: actus, cuyo tallo se cristaliza con az8car.Blan-uear: 4ar un hervor o cocer a medias, para quitar el

mal !usto, sabor o color a ciertos !5neros.Blan-ueta: Guiso de ternera, volatera o cone"o, en salsa decrema.Blinis: Son unas tortitas que rellenas de caviar 1o suced6neo2se sirven como aperitivo.Bo.c$oi: >os principales pases productores de esta delicadahortaliza de tallo son hina, orea y @apón. >as plantas sonde una altura de 3 a + centmetros y son muy parecidas alas acel!as. Su valor alimenticio es dos veces superior al dela col blanca y se recomienda en crudo o !ratinada) no esapropiada para platos de cocción lar!a.Bol: ;aza !rande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio ometal.Bo-uer"n:


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etc.Bovril: @u!o de carne o de pollo concentrado que se utilizapara hacer una base de consom5 Fum5, sustituye al cubito yes superior porque no contiene ni sal ni !rasa. Se consi!ue

en los supermercados y tiendas de delicatesses.Bracear: ocer lentamente una vianda con su !uarnición osalsa, manteniendo la braceadora tapada.Breza' una breza contiene zanahoria, apio, poro, cebolla.Breza blanca' contiene apio, poro y cebolla.Brioc$e: Bollo de masa con levadura, li!eramente dulce.Bro-ueta: on!aniza catalana.Bue#: toro castrado

C

Caballa:


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Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafr6n.Ca%é ' nombre com8n de un !5nero de 6rboles de la familiade las $ubi6ceas y tambi5n de sus semillas y de la bebidaque con ellas se prepara. 4e la treintena de especies que

comprende el !5nero Coffea sólo son importantes tres'arabica, canephora y liberica.Cajeta: 4ulce de leche de cabra y az8car, especialidad deelaya, Guana"uato.Caj,n: 7ombre que reciben los habitantes de >uisiana, en elsur de los Estados ?nidos, que descienden de inmi!rantesfranceses) la comida que preparan tambi5n recibe el nombrede ca"8n y la principal caracterstica es la mezcla de

in!redientes y sabores que formaron parte de los alimentosb6sicos de !rupos 5tnicos de la re!ión y los que tra"eron loscolonizadores a las orillas del ro :issisippi.Calabaza banjana: Alcanza una lon!itud de I a Jcentmetros y un peso de hasta / Cilo. ;iene una carnecompacta y li!eramente dulce, a diferencia de las restantescucurbit6ceas. a calabacita criolla, adiferencia de la italiana, presenta una forma redonda que lacaracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuantoa su valor nutricional, presenta las mismas caractersticas.

Caldo: $ecibe el nombre de caldo el lquido resultante de lacocción de carnes, pescado o verduras, con o sincondimentar. aldo corto es cuando se reduce el lquido, quetambi5n se le llama consom5. Se utiliza para la elaboraciónde !uisos, salsas o sopas compuestas como por e"emplo el!azpacho de melón 1v. sopas y cremas2Caldo Corto: Es un lquido en el cual se puede cocinar el


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pescado. onsiste, !eneralmente en el a!ua condimentadacon vino blanco, apio, sal, pimienta, pere"il, cebolla, clavos yho"as de laurel.Callos: Fra!mentos del estóma!o de la vaca, ternera o

carnero, que se comen !uisados.Cambra#: Se aplica a hortalizas muy tiernas como pore"emplo cebollitas de cambray.Cambur: 7ombre que recibe el banano en al!unos pasescentro y suramericanos.Camote: En castellano, batata. En la ciudad de


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Carlota caliente: 4ulce de rebanadas de pan conmantequilla, intercaladas con frutas y mermelada demelocotón.Carlota %r&a:


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charcutera.Clari%icar: $efinar !rasas calent6ndolas y filtr6ndolas. Aclarar consom5s y !elatinas con clara de huevo batida.Clavo: apullo seco de la flor de clavero, empleado como

condimento Clemole: Salsa de chile y tomate para !uisarcarnes, aves, mariscos etc.Coaular: ua"ar, solidificar un lquido.Coacci"n' Se hace en una olla especial que tiene una v6lvulade se!uridad y que cierra herm5ticamente. Ka que 5stesistema requiere de una peque#a cantidad de lquido lasvitaminas hidrosolubles se concentran en los alimentos.Cocada: 4ulce a base de pulpa de coco.

Cocer: ;ransformar por la acción del calor el !usto ypropiedades de un alimento. 9acer entrar en ebullición unlquido.Cocido:


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impurezas.Colorear: ;ostar o dar color a una vianda por la acción delcalor. 4ar color con e%tracto a un preparado.Comino: Especia arom6tica de sabor fuerte y olor dulzón y

penetrante, indispensable en la preparación del curry. Seutiliza la semilla, muy peque#ita y en polvo.Compota: 4ulce de fruta cocida en almbar, que se sirve fra.Condimento: Sal o especias destinadas a sazonar la comida.Con%it: arne conservada en su !rasa.Con%itar: ubrir frutas o semillas con un ba#o de az8car.ocerlas en almbar.Conelar: onservar cualquier alimento someti5ndolo a una

temperatura inferior a L .Conr&: Guiso de arroz y fri"olesConserva:


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consistencia cremosa.Crema /elouté: Sopa a la que se le a#ade yema de huevo onata lquida.Cremor t+rtaro: Mcido de potasas.

Crpes o crepas: 7ombre de una especie de panqueca deharina muy del!ada que puede presentarse rellena de carne,ve!etales, etc, o en postres como en el cl6sico postre franc5screpNs Suzzete.Crepineta: especie de l6mina !rasa para envolver man"ares.Crocante: Guirlache) turrón de almendras tostadas ycaramelo.Cro-uetas:


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c8rcuma 1que da el color amarillo2, apio, macis, pimientane!ra y de ayena 1otro compuesto2 piel de naran"a y a"o.

CC$ala: 9o"a que envuelve la mazorca del maz.C$alona: arne de cordero seca y salada.C$ampi'"n: Es una variedad de seta comestible, cultivadaartificialmente.C$ampurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.C$amuscar:


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vaina carnosa y delicada, con sus semillas no maduras. Estaverdura acompa#a !ran variedad de platillos de la cocina

"aponesa.C$ic$arr"n: $esiduo de la pellas del cerdo derretidas para

sacar manteca. ;ira de carne seca y frita.C$ilaca#ote:


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rellenos.C$ile jalape'o pe-ue'o: 9ay variedades de menor tama#o1J a H cm2 y mayor picor.C$ile japonés:


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bistec y para asados.C$oclo: :azorca de maz no maduro a8n.C$oucroute: :an"ar compuesto con coles picadas yfermentadas.

C$u'o: F5cula de patata.C$upe:


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desmechada, ya que mechar es cuando a una pieza enterade carne, por e"emplo, un muchacho redondo, se le puya paraintroducirle condimentos. En el llano a este tipo depreparación desmechada, tambi5n se le da en nombre de

pisillo' pisillo de venado, de chi!Oire, etc.7esmenuzar: 4eshacer una cosa en partes menudas.7esvenar: Duitar las venas. Duitar las semillas del interior deun chile.7esollar: Duitar la piel a un cone"o, liebre, cordero, etc.7espojar: 4e"ar completamente limpio un trozo de carne, unave o pescado.7espojos: ;ripa asadura, h!ado, ri#ón, cabeza y manos de

reses, alones, molle"as, patas, pescuezos y cabeza de lasaves sacrificadas.7orar: Saltear a fue!o vivo una vianda para que adquieracolor.


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**jote amarillo: Es una mutación occidental de las formascultivadas trepadoras, de tama#o mucho m6s peque#o que ele"ote com8n) se consume como !uarnición en platillos.*lote bab#: >as peque#as mazorcas son recocidas en unafase muy temprana, cuando tan sólo tienen / centmetros delon!itud. Estas cada vez son m6s apreciadas por su sabordulce y su consistencia muy tierna) contienen hierro, potasio,calcio, pro vitamina A, vitaminas B, BJ, BH, BR y muchsima.

*mborrac$ar: Empapar un postre con almbar, licor o vino.*mbridar: Su"etar con bramantes aves, carnes o pescadospara apretar sus carnes y conservar su forma despu5s decocidas.*mbutido: ;ripa rellena de carne picada, san!re, etc.,condimentadas oportunamente.*mpanada o empanadilla:


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*n papillote: Alimento preparado y servido en papelen!rasado con mantequilla o aceite.*ncostrar:


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*scabec$ar: onservar una vianda en escabeche.*scabec$e: Adobo con vina!re, ho"as de laurel y otrosin!redientes para poner en conserva pescados y otroman"ares.

*scaldar: :5todo para pelar frutas, verduras y frutos secos.:5todo para eliminar el sabor fuerte o amar!o de al!unosalimentos. :5todo para afirmar el color de al!8n alimento.*scal%ar: Echar en a!ua hirviendo los huevos sin su c6scara.ocer en lquido !raso y corto una vianda. :antener en unpunto pró%imo a la ebullición del lquido cualquier viandasumer!ida en 5l.*scalonia: Ascalonia) chalote, especie de cebolla.

*scalope: >on"a del!ada de vaca o ternera que se presentaempanada y frita.*scamar: 4espo"ar de escamas un pescado.*scamoles: 9uevos de hormi!a, man"ar del estado de9idal!o.*scarc$ar: Sumer!ir el borde de una copa en clara de huevoy az8car y con!elarlo en la nevera. ubrir un bizcocho opastel con az8car !lass*spaueti: 9ilos de pasta de diferente !rosor.*spalmar: Adel!azar una vianda mediante !olpes suavesaplicados con la aplastadera o espalmadera.*sp+rrao: (erdura que ha !ozado siempre de un !ranpresti!io en la cocina internacional por su delicado sabor y haadquirido creciente aceptación en el :5%ico.*specia: ;oda sustancia arom6tica con que se sazonan ocondimentan los man"ares 1pimienta, azafr6n, nuez moscada,etc.2.

*spel"n: fr"ol ne!ro yucateco, especialmente deliciosocuando est6 fresco, reci5n sacado de su vaina.*spesar: 4ar m6s cuerpo a un lquido mezcl6ndole bolitas demantequilla amasada, mientras se revuelve constantementepara que quede terso.*spet"n:


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*spolvorear: $epartir en forma de lluvia por la superficie deun preparado harina o cualquier condimento en polvo.*spumar: $etirar de un preparado, con la espumadera, lasimpurezas que flotan en 5l a modo de espuma.

*stame'a: ;rozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el quese pasan, comprimi5ndolos, los pur5s y salsas para queresulten m6s finos despu5s de haberlos colado.*sto%ar: ocer lentamente en recipiente cerrado una vianda,en compa#a de su !uarnición, "u!o y !rasa. En ocasionespuede a#adirse vino para facilitar la cocción de viandasduras.*stra"n:


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especficas, llamadas fermentos, producidas poror!anismos diminutos tales como el moho, las bacteriasy la levadura. Generalmente, la fermentación produce la

descomposición de sustancias or!6nicas comple"as enotras simples, !racias a una acción catalizada. a !licerina, la propanona, el butanol y el 6cido butrico seproducen actualmente a escala comercial por procesosespeciales de fermentación. 5iambre: arne comestible que se de"a enfriar una vezasada o cocida.5ideos: Es el tipo de pasta italiana m6s del!ado elaboradocon harina de tri!o. Se utiliza en sopas y tambi5n sazonados,como !uarnición o contorno de un plato principal. En hina sepreparan con harina de arroz y son de color blanco) lo utilizanpara sopas, etc.

5ilete: Bistec de solomillo y, en !eneral, lon"a obtenida decualquier otra pieza de carne.5inas $ierbas: on"unto de pere"il, perifollo, estra!ón ycebollinos finamente picados.5lamear:


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5orrar: ?ntar un molde para formar la capa de picadillo o!elatina que recubre ciertos platos.5re&r: Someter al fue!o para su cocción, en una sart5n,cualquier vianda con abundante !rasa.

5ricasé: Guiso de pollo, cone"o, ternera y verduras en salsablanca.5rijoles: Alubias o "udas. ?no de los principales alimentospopulares de los me%icanos. 9ay muchas variedades 1bayo,ne!ro, canario, ayacote, meco, catarino2 y se prepara demuchas maneras 1borrachos, de olla, refritos, colados,charros, enchilados, maneados, puercos, etc.25ritura: Sumer!ir en !rasa caliente y abundante con el fin de

formar una capa dorada.5rutado: Flavor que recuerda el olor y !usto del fruto sano,fresco y reco!ido en el punto óptimo de su maduración.5umet: aldo de pescado.

GGalantina:


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Goulas$: Estofado de vaca y cebolla, condimentado conpimentón y tomate.Granada c$ina: Esta es una fruta muy delicada) su c6scaraes lisa, de color naran"a y no es comestible. B6sicamente, se

compone en su interior de un !ran n8mero de semillas 1sondi!eribles2 a!lomeradas y cubiertas de pulpa colortransparente) su sabor es muy dulce y se consume,principalmente, al natural.Granadina: @arabe de zumo de !ranadas.Grat&n: ubierta de queso rallado o pan molido que se a#adeantes de colocar ciertos platillos ba"o el asador , a fin deobtener una atractiva costra dorada.

Gratin daup$inois: as ramitas de esta planta secapean con huevo y harina y se fren.Guindilla:


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!usanos blancos 1meocuil2 son m6s apreciados que loscolorados 1chilocuil2.Guiso' Guisar una carne si!nifica sellar primeramente lacarne por todos lados para formarle una costra. ?na vez echo

esto, saque la carne de la cacerola, qutele la !rasa ydes!lase vertiendo suficiente lquido de la cacerola para quelle!ue hasta la mitad de la carne. $e!rese la carne y de"ehervir a fue!o lento, teniendo cuidado de que el lquido nolle!ue al hervor abierto.

aba verde: 7o se comen las vainas, sino las semillas) son!randes y deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan enensaladas, las cuales se preparan con vina!re, cebolla,r6bano, chile y or5!ano, adem6s de que e%iste una receta desopa de habas verdes.amburuesa: Bistec de carne picada.

arina condimentada: 9arina a la que se ha a#adido sal ypimienta. 9arina sazonada.arina para 9empura: 9arina muy fina, que aporta alrebozado una te%tura li!era y espumosa.ervir: ocer un alimento en un lquido a temperatura deebullición 1/02.icotea: ;ortu!a de mediana dimensión, especialidad de;abasco.ierbabuena: Es la m6s conocida variedad de la menta) muyarom6tica que se utiliza como parte de del con"unto dehierbas que da sabor y aroma a los tpicos sancochos,refrescos y postres.ierbas: Especias arom6ticas utilizadas en cocina, secas ofrescas' Albahaca, laurel, cebollinos, me"orana, menta,or5!ano, pere"il, romero, salvia, estra!ón, tomillo, etc.ierbas arom+ticas: $ecibe este nombre un con"unto de


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peque#as plantas de tallos tiernos que se utilizan en la cocinapara dar aroma a !uisos, salsas, etc.inojos: &ri!inario de las re!iones litorales del mar:editerr6neo, su sabor es anisado y se consume de la

si!uiente forma' !ranos secos que se utilizan para aromatizarsopas, !uisos, ensaladas, etc.oja santa: :ono o acuyo. Se usa mucho en los platillos dela cocina me%icana para condimentar carnes, salsas, tamales.;iene e%celente olor que recuerda al del ans, se emplea enmuchos !uisos.ojaldre: :asa de pastelera que, cocida al horno, formamuchas ho"as del!adas superpuestas.

ornear: :eter en el horno.uauzontle: >as ramitas de esta planta se capean con huevoy harina y se fren.uitlacoc$e: 9on!o ne!ro, par6sito del maz, que entra en lacomposición de al!unos platos de comida.uminta o $umita: 1;amal, huma2 :an"ar americano que sehace con maz tierno rallado, pimientos y tomates o !rasas yaz8car y se cuece en a!ua hirviendo o en ba#o P:araQ,envuelto en la ho"a verde de la mazorca, recalent6ndolodespu5s de fro en el rescoldo.

n%usi"n: ocimiento de manzanilla, t5, hierbas, etc. En a!uau otro lquido caliente, del que se e%traen una vez transmitidoel sabor.

8catic: hile lar!o y de color claro, especialidad yucateca

;;alea: onserva con!elada y transparente preparada con elzumo de ciertas frutas.;au jau: Es una preparación tpica venezolana a base decazabe chorreado con almidón azucarado.


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;enibre: Es un producto de sabor a!rio consumido por losorientales) se utiliza en la mayora de las comidas orientales yse le atribuyen caractersticas afrodisacas.;enibre en Conserva: >6minas frescas y finas, de color ro"o

intenso o rosa, de "en!ibre en vina!re. Se usa en los platosde arroz y como decoración. Es refrescante, con un sabormuy picante.;&cama: ;ub5rculo de buen tama#o, duro, carnoso, blanco yde sabor fresco' se come crudo, con sal, limón y chile molido.;&cara: (asi"a hecha con el fruto del "caro, parecido a lacalabaza.;itomate: :al llamado tomate. 9ortaliza me%icana por

antonomasia, "unto con el chile;ocote: Especie de "obo o ciruelo.;uo: umo que se e%trae de frutas o ve!etales. >quido dealme"as, ostras o me"illones presentados dentro de suconcha. >quido que sueltan las carnes al prepararse.;uliana: (erduras cortadas en tiritas finas.;umil o 8umil: nsecto comestible' se come crudo 1m6s bien,vivo2, o seco y molido.

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utiliza en sopas, es e%celente con verduras y hierbas.ontiene altos valores calóricos y !rasos.=amprear: Guisar una vianda, fri5ndola primero y coci5ndolalue!o en vino o a!ua con especias finas.


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blando y "u!oso. Se utiliza en asados, frituras y aunque no seacostumbre, hecha a la parrilla como medallones, ese%celente. Es una pieza noble que permite platos e%quisitos ala pimienta verde, con champi#ones, en salsas, etc.

=ocoto: lase de pimiento.=onc$a: >on"a, tira.=onaniza: Embutido de carne de puerco=oroco: Arbusto propio de Guatemala y El Salvador.=ustrar: 4ar brillo con "alea, !elatina o !rasa a un preparado.

MMacarrones: os elotes frescos se comen asados o cocidos, solos ocon otros alimentos. on el !rano seco y molido se hace lamasa, que sirve para tortillas, anto"itos y tamales. >as ho"assirven para envolver tamales, quesos, mantequilla, etc. on elcabello se prepara un t5 diur5tico.Maicena: 9arina fina de maz empleada para espesar salsas.Majar: Duebrar una vianda de forma !rosera) machacar deforma imperfecta.

Mame#: Mrbol de ori!en caribe#o, muy com8n en :5%ico,cuyo fruto es carnoso, de color ro"izo, dulcsimo y contieneuna o dos semillas !randes.Mancerina: @cara para chocolate con platito para !alletas.Mana: Bolsa de tela en forma cónica con una boquilla lisa orizada que sirve para adornar platos con nata, pur5, etc.Manir: 9acer que las carnes se pon!an m6s tiernas ysazonadas de"ando pasar un tiempo antes de !uisarlas.


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Manteca: Sustancia !rasa y oleosa de ciertos productosanimales, leche, etc. Gordura o !rasa de los animales.Mante-uilla: Sustancia !rasa obtenida de la leche fresca.Mante-uilla clari%icada: mantequilla que se limpia de a!ua e

impurezas someti5ndola a un lento proceso de fusión yfiltradoMante-uilla condimentada: :antequilla mezclada condistintos productos.Mante-uilla maitre d>$otel: :antequilla aderezada conzumo de limón, pere"il y pimientaMante-uilla manoseada: :antequilla mezclada con harina1dos partes de mantequilla con una de harina2, como trabazón

para espesar salsas y !uisos.Manzanilla: Es una flor silvestre de / centmetro de di6metroapro%imadamente) se utiliza para infusión.Marear: $eho!ar.Mararina: :antequilla artificial, compuestafundamentalmente de !rasas y aceites ve!etales.Mararita: El m6s famoso de los cocCtails con base detequilaMarinar: olocar carnes, aves de caza o pescados en vino,especies, aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, porhoras o das.Marmita: acerola de barro.Martajar: :oler medianamente !rueso.Marra-uetas:


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Melaza: >quido espeso y dulce, de color pardo oscuro,resultante de la cristalización del az8car.Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompa#adasde carne o "amón, en peque#os trozos.

Menta: Es una planta de ho"as verdes ovaladas puntia!udas,su tallo es de color ro"izo, que es su principal diferencia a lavista con la hierbabuena.Men,: >ista de platos que inte!ran una comida. :inuta.Menudos: &r!anos internos comestibles de las aves y piezasde caza' h!ado, corazón, molle"a.Menta: E%isten m6s de R variedades de menta, la m6sconocida es la hierbabuena.

Merenue: laras de huevo batidas a punto de nieve conaz8car.


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diferencian en el sabor y la te%tura. Se utiliza en sopas salsasy adobos.Mise en place: preparación previa y sistematizada de todoslos elementos necesarios para el adecuado desarrollo de

nuestros servicios 1 tener ciertos alimentos cortados, cocidos,precosidos, etc.2Mi8iote: 9o"a del ma!uey, usada para envolver alimentos ycocinarlos al vapor.Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cualse muelen especias, chiles y hierbas. Generalmenteayud6ndose con un poco de lquido.


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Mousse:


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con"untamente con la canela, clavo y pimienta !uayabita.7uez o hueso de un inmenso 6rbol tropical, muy a menudocentenario. Se presenta en el mercado molida o entera yapelada, pues su corteza seca recibe el nombre de macis y es

utilizada como condimento y en charcutera. Es preferibleadquirirla entera y rallarla al momento de su utilización, paralo que e%isten diferentes modelos de ralladores y molinillos.En !randes cantidades es tó%ica.

@ @o-uis: Bolitas de masa, picadillo de carne o pur5 de

patatas, cocidas al vapor o escalfadas.


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como tónico o condimento.rej"n: ;rozo de melocotón u otra fruta mondado y seco.rujo:


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de dulce, crema, fruta, carne, pescado, etc.


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iloncillo: Az8car oscura sin refinar que se vende en formade cono truncado como subproducto del proceso de refinado.Se sustituye con az8car morena.iment"n:


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ho"as se emplean para envolver carnes asadas pipil. >asvariedades m6s comunes son' mac$o !rande y consistente)roat+n, el m6s conocido en el mundo) el dominico, peque#oy dulce.

onc$e: Bebida consistente en una mezcla de ron con a!uacaliente, limón, az8car y a veces t5.oro: (erdura con caractersticas parecidas a las de lacebolla.orotos: @udas, alubias, fr"ol.otaje: Guiso o caldo compuesto !eneralmente dele!umbres secas.ozol: Bebida tradicional tabasque#a, a base de masa de

ni%tamal y a!ua. Es com8n de"arla fermentar unos das yaderezarla con sal, pimienta, az8car o chile. uando se lea!re!a cacao, se le llama chorote.ozole: Sopa de carne y cacahuazintle.resas: ;a"ada de carne, miembro de ave !uisada.rosciutto: En talia, "amón ahumadoud&n:


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unto de ebullici"n: Se dice cuando el a!ua rompe a hervir.unto de list"n: Se baten las yemas hasta que se forma unhilo suave de yema al levantar el batidor.unto de nieve: Se baten las claras hasta que espesan

suavemente.unto de turr"n: Se baten las claras hasta que espon"an yse secan relativamente. >a clara no debe caer al levantar elbatidor. Si lo pide la receta, las yemas se a#aden despu5s deobtenido el punto, mezcl6ndose suavemente.uré: impiar determinados alimentos para que e%pulsen

sus impurezas 1ri#ones, caracoles, pepinos, etc.2.

D uelites: 7ombre de varias hierbas comestibles, de colorverde.ueso: En :5%ico se elaboran !ran variedad de quesos,al!unos tradicionales 1asadero, hihuahua) &a%aca, panela,

etc.2, otros muy parecidos a los de diversos pases 1brie,camembert, !ru#ere, manche!o, !or!onzola, etc.2uesadillas: Especie de pastel de queso y masa.


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sustituirse por una peque#a porción de "en!ibre seco.Eallador: ?tensilio de cocina empleado para desmenuzar por frotación pan, queso y otros in!redientes.Ealladura: >o que queda rallado.

Eallar: 4esmenuzar una cosa frot6ndola contra el rallador orallo.Eallo: ?tensilio de cocina empleado para desmenuzar porfrotación pan, queso y otros in!redientes.Eapadura: 4ulce que se fabrica con miel de ca#a y leche.Eavioles: uadraditos de pasta rellenos que se sirvencocidos con una salsa y queso.Eebajar: A#adir a!ua u otro lquido a un preparado para

disminuir su sazonamiento, densidad o color. Estirar unapasta con el rodillo hasta de"arla del !rueso apetecidoEebozar: Ba#ar una cosa comestible en huevo, harina, miel,etc.Eecaudo: on"unto de especias y otros in!redientes paracondimentar carnes o pescados.Eecti%icar:


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Eiatoni:


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Salmuera: A!ua salada utilizada para conservar alimentos.Salpic"n: Guiso de carne, pescado o marisco,desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vina!re y cebolla.Salpimentar: ondimentar y !uisar una vianda con sal y

pimienta.Salsa: omposición elaborada con esos "u!os y otrassustancias, que se hierven con caldo o vino y se espesan enocasiones con harina. @u!o que e%pulsa un asado de carne oave al hacerseSalsa de Soja (;aponesa): >lamada shoyu, es mucho m6sclara y dulce que la variedad china.Salsa olandesa: $ealizada a base de yemas de huevo y

mantequilla aderezada con zumo de limón.Salsa Ea,: Salsa de tomate italiana con base de carne y lavenden preparada en los supermercados, pero usted lapuede preparar en casa y !uardar en la nevera. >o que tieneque hacer es !uisar con suficiente tomates carne de la!artocon hueso o muchacho redondo o cuadrado) retire la salsa ysirva la carne con el contorno que m6s le a!rade.Salsa 9on.atsu: Salsa tipo barbacoa elaborada con tomates,manzanas, salsa Uorcestershire y mostaza. Se sirve concerdo empanado.Saltear: Sofrer a fue!o vivo.Salvia: 4a sabor a los !uisos y sopas de pescado. Esori!inaria del sur de Europa. Su sabor es muy parecido a lamenta pero m6s alcanforado.Sancoc$ar: Guisar la vianda, de"6ndola medio cruda y sinsazonar.Sancoc$o: 7ombre que recibe el Sudam5rica una

preparación compuesta de carnes, aves, pescados yve!etales y tub5rculos como yuca, pl6tano, ocumo, etc.S+nd3ic$: Emparedado.Sans$o: 4elicioso condimento que sólo se encuentra enhina y @apón. Se utiliza para sazonar la carne.Savarin: Bizcocho elaborado en forma de rosca, ba#ado conalmbar y nata.


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Sazonar: A#adir condimento a una vianda para darle olor ysabor.Sebo: Grasa que rodea los ri#ones de la vaca y del cordero.Semilla de alcaravea: Es una semilla muy similar en forma al

comino, pero de color entre pa"a y verdoso. Se utiliza en laelaboración de panes, !alletas y dips) tambi5n en cocidos deres, cerdo y ternera.Semilla de amaranto: Es un cereal poco conocido en otrospases. Son peque#as bolitas color pa"a de poco peso.Semilla de cilantro: Son del tama#o de una pimienta ne!ra.Su ori!en es mediterr6neo. Se utilizan para condimentarvarios !uisos, as como para vina!retas.

Semilla de irasol: Se utilizan peladas y enteras comoin!redientes en la elaboración de panes) son fuente deprotenas y fibra.Semilla de $inojo: ;iene la misma forma que la semilla dealcaravea y el comino, pero de tama#o un poco mayor. Sucolor es pa"a claro. Se puede usar entera o partida en lassalsas de tomate para el espa!ueti o pizza, en la preparaciónde !uisos con carne de res o cerdo, con pescados, verduras ylente"as.Semillas de sésamo: >as semillas de s5samo ne!ro yblanco se utilizan en la cocina "aponesa y coreana. Sepueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes deusar.Sémola:


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venden secos y, a veces, frescos.So%re&r: Frer li!eramente.So%rito: Frito li!ero.Solomo Cuerito o de Cuerito: orte de carne que proviene

de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistec,!uisos, roast beef y muy bueno para parrilla.Sopa:


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Su%lé o sou%%le:


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9e-uila: A!uardiente destilado del a!6ve.9errina: azuela de barro utilizada para confeccionar y servirpat5.


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9ostar: E%poner una cosa a la lumbre hasta que tome color yse deseque, sin quemarse.9ourte: as ho"as, parecidas a las de otras!ramneas, brotan muy pronto y van se!uidas por tallos

!r6ciles rematados por las espi!as de !rano.

9ropezones: ubos de pan frito.9ru%ar: $ellenar aves, embutidos, etc5tera, con uncompuesto a base de trufas.9ru%as: Setas poco corrientes, blancas o ne!ras, de firmete%tura y delicado sabor. Se utilizan principalmente como!uarnición.

9uba: @u!o de palma fermentado.9unas: Fruto del nopal.9urnedo: Filete cortado de la parte central del solomillo.

DDruc,: Bi"a, achiote.

//ainilla: Es la vaina de una orqudea muy perfumada, que sepuede usar en vaina o tambi5n en e%tracto. Se usa mucho ennatillas, helados y pastelera en !eneral./ainita: 9abichuela verde.


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/arillas: ?tensilio para batir./inare: >quido compuesto principalmente de 6cido ac5ticodiluido en a!ua, que resulta de la fermentación del vino, sidray otros lquidos alcohólicos.

/inare de Arroz: (ina!re suave y dulce, de sabor delicado./inareta: Salsa de aceite, cebolla y vina!re/olAu/ent: >i!ero pastelillo hueco de ho"aldre.

FFas$abi: :ostaza de r6bano salva"e verde.

oconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues tambi5nse cosecha en la planta del nopal) su caracterstica principales su sabor a!ridulce. $ealmente su consumo es mnimo,pero donde m6s se usa es en la zona centro del eche cortada sometida a una bacteria inocua. EnEuropa se consume principalmente como postre.


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Hoc.' es la yema de huevo Huca: :andioca. quido que se e%trae de las hierbas, flores o frutas.

glosario bases culinarias

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