gastronomia y turismo nuevas tendencias del mundo juan bar

7/23/2019 Gastronomia y Turismo Nuevas Tendencias Del Mundo Juan Bar

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GASTRONOMIA Y TURISMO

Nuevas tendencias del mundo

Medelln (Colombia)14 de junio de 2012

Juan Barbacil.

Consultor gastronmico.

www.barbacil.com
http://www.barbacil.com/http://www.barbacil.com/


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Una mirada atrs

Agosto de 2007. Colombia Provoca.

Con Teresita Romn de Zureck


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Con Mauricio Bermdez y el fundador de

Gault et Millau, Andr Gayot.


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Con Sergio Fajardo

Ex alcalde de Medelln y actual Gobernador de

Antioquia.


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Y MS


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El rector Humberto Palacio, Alicia

Mejia y Fajardo, entre otros


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La primera charla.


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Medelln, viernes 24 de agosto de 2007

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Espaa como vanguardia

gastronmica mundial

De la cocina regional a la

gastronomatecnoemocional

Charla - conferencia.

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Hubo tiempo para todo.


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Nuestro gran retoao 2004
http://localhost/var/www/apps/conversion/Local%20Settings/temp/Mis%20documentos/DANIEL/prensa/CD%20PRENSA%20IMAGEN%20PA%C3%8DS/CD%20PRENSA%20IMAGEN%20PA%C3%8DS/CANCI%C3%93N%20SOMOS%20PASI%C3%93N/Canci%C3%B3n%20Colombia%20Es%20Pasi%C3%B3n.mp3


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Colegiatura Colombiana 2008


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Verano 2009. Otro Sabor


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Reuniones.


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Innovacin..


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Trabajo en equipo.


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Bi centenario., con la delegacin decocineros aragoneses (Espaa)


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Representando a Espaa. 2010.


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Luis Miguel Albisu Liliana [email protected] [email protected]

ANLISIS DAFO

DELA

GASTRONOMA EN ARAGN

Zaragoza, 15 de Enero de 2005


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Faltan cocineros con

proyeccin

nacional e internacional

Inexistencia de un producto o

plato estrella considerado de

una calidad suprema

Poca

innovacin

Escasez de restaurantes

de alto nivel

dedicados a la gastronoma

aragonesa

Dificultad de los aragonesespara ensalzar

su propia gastronoma

Dbil imagen de calidad de la

gastronoma aragonesa en el

mbito nacional

2.- Debilidades y Fortalezas de la Gastronoma en Aragn

DEBILIDADES


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Amplia gama de materias

primas con

reconocimiento de su

origen

Fuerte grado de

asociacionismo de los

profesionales de la

gastronoma

Diversidad de espacios

territoriales paradesarrollar el turismo y

frmulas gastronmicas

Ncleos de investigadores

relacionados con la

gastronoma

Influencia de diferentes

culturas en la gastronoma

aragonesa

Diversidad de

materias primas

de calidad

2.- Debilidades y Fortalezasde la Gastronoma enAragn

FORTALEZAS


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Origen global de los

productos

Escasa respuesta de los

turistas

Posibilidad de quenuestros mejores

cocineros se vayan a

otras regiones

Altos presupuestos

dedicados a otras

promociones

Baja notoriedad de los

cambios para los lderes

de opinin

Competencia de

desarrollos culinarios en

regiones cercanas

AMENAZAS

3.- Amenazas y Oportunidadesde la Gastronoma enAragn


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OPORTUNIDADES

Predisposicin de los

consumidores de pagar

precios altos por ofertas

culinarias de calidad

Aumento del turismo hacia

las zonas del interior

Realizacin de la Expo 2008

en Zaragoza

Reconocimiento nacional e

internacional a la oferta

culinaria de las tapas

Gran auge de la

gastronoma espaola en el

extranjero

Origen de los productos como

elemento de referencia para

los

consumidores

3.- Amenazas y Oportunidadesde la Gastronoma enAragn


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Ao 2011 realizado por PIGMALION


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Evaluacin de la

gastronoma

colombiana como

factor potencial deturismo


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SITUACION ACTUAL


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NO HAY IDENTIDAD NI SENTIDO DE PERTENENCIA POR LAGASTRONOMIA COLOMBIANA.

LOS TURISTAS NO IDENTIFICAN LOS PLATOS EMBLEMATICOSCOLOMBIANOS

NO HAY SUFICIENTE EDUCACION SOBRE GASTRONOMIACOLOMBIANA.

HAY ESFUERZOS AISLADOS SIN RESULTADOS VISIBLES.

COLOMBIA TIENE MUCHAS FORTALEZAS GASTRONOMICASPERO NO SE HAN IDENTIFICADO NI EXPLOTADO.


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Algunas oportunidades y propuestas

para desarrollar la gastronomacolombiana en torno al turismo


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Organismo (comit, entidad) y adems un lder, que integre esfuerzos, gestione,

rena y direccione al sector.

El papel de gremios y asociaciones es fundamental.

Mayor espacio: Abrir un espacio a la Gastronoma dentro de las propuestas de turismo

Nuevos contenidos

Divulgacin: En medios de difusin oficiales: pginas web, guas, mapas, folletos y todas las publicaciones

y materiales que hablen de turismo y cultura. Adems darle un lugar a la gastronoma en los escenarios

feriales y eventos internacionales en los que se participe.


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Aprovechar mucho ms los medios de comunicacin

Las ferias/ congresos son fundamentales, pero deben estar ms articuladas.

Se plantean los siguientes caminos:

Plantear una feria/congreso grande itinerante

Ferias/congresos regionales,

Red nacional de ferias gastronmicas.Gastronoma Colombiana debe ser el eje

En medios escritos se propone algo ms didctico y divertido.

Enseanza de la Gastronoma Colombiana desde edades tempranas

Coordinacin con los medios.


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La presencia reiterada de harinas, los problemas en la presentacin, la cantidad y lo

pesados que son los platos colombianos son reclamos constantes por parte deexpertos y turistas.

Entre los dos debe establecerse una sinergia porque mutuamente

deberan aportarse muchas potencialidades.

Esta coexistencia entre tradicin y vanguardia favoreci el desarrollo del

boom gastronmico en Per.


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Rescatar ciertos ingredientes de las cocinas regionales, que daran mayor riqueza a la oferta gastronmica

Particularmente en pescados y mariscos, hay muchas dificultades en las normas de manejo,

mtodos de refrigeracin y congelacin y protocolos de higiene.

Incrementar en el pensum las materias de cocina colombiana.

Promover la investigacin de las cocinas propias.

Realizar o vincularse a distintas ferias y eventos donde la cocina colombiana

sea protagonista.

Motivar a los futuros egresados para que privilegien la cocina colombiana en

su ejercicio profesional.Estimular un debate amplio y continuo alrededor del lugar y del futuro de

nuestra gastronoma.


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Se propone posicionarlas como un gran valor gastronmico y turstico

de Colombia.

Debe motivarse la presencia de buenos cafs en las cartas de restaurantes, adems

de exaltar la ritualidad que invoca el consumo de esta bebida.

No solo reconocidas y cotidianas, tambin exticas

Es muy importante llamar la atencin del turismo alrededor de las tiendas de caf, que tienen una

presencia creciente en el pas.

El turista extranjero no solo espera encontrar un muy buen caf, sino tambin una experiencia alrededor

de su cultura.


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Integrar agencias de viaje, hoteles y hostales y gobiernos

locales.

Sistemas de informacin que divulguen lugares con ofertagastronmica alrededor de experiencias tursticas.


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Expectativa de turistas :

Encontrar paisajes, lugares naturales y sitios campestres en general (eco-turismo, etno-turismo, etc.).

Estructurar y desarrollar un programa ambicioso de promocin derutas gastronmicas,

Un ejemplo :

Rutade los Sabores de Maraen el Valle del Cauca, liderada por la corporacin DestinoParaso y con apoyo pblico y privado con la oferta de los alojamientos y los principales

atractivos tursticos de la regin:Palmira, El Cerrito, Ginebra, Guacar y Buga,

1. Rutasgastronmicas

2. La cocina comoexperiencia

campestre

Promover experiencias al aire libre o campestre (podran

denominarse cocinas campesinas


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Turismo y gastronoma.

Hoy en da, los viajeros

estn ms

experimentados, con

ms ingresosdisponibles y tambin

con ms tiempo libre

para viajar.

Cada vez ms turistas

buscan experiencias

concretas, vacaciones

de aprendizaje y rutasgastronmicas (Ignatov,

2003)


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Turismo y gastronoma

La gastronoma es uno de los ms importantes

elementos en la eleccin del destino de los

turistas y en la toma de decisiones de los

viajeros. En consecuencia la necesidad de unmarketing turstico gastronmico eficaz es

evidente. (Kim et al., 2009).


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SOCIEDAD PARA LA PROMOCIN DE LOS PRODUCTOS AGRO

ALIMENTARIOS DE FRANCIA.

HTTP://WWW.SOPEXA.COM

EL CASO DE SOPEXA EN FRANCIA

Al i d
http://www.sopexa.com/http://www.sopexa.com/


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Algunos comentarios acerca de

Alemania. Gastronoma de Alemania por regiones Suroeste de Alemania En esta zona, la gastronoma alemana se ve influenciada fuertemente por la

francesa, dando origen a platos como los siguientes:

Flammkuchen:Este platillo asemeja a una pizza, pues su preparacin con cebollapicada y panceta con un poco de nata o queso sobre una masa de pan se mete al

horno por un tiempo de 10 a 15 minutos. Sauerkraut:El tambin llamado chucrut es un acompaamiento para las comidas

compuesto de holas de col en salmuera, dejndolas fermentar. Se sirve con carneo embutidos.

Tarta de la Selva Negra:Es una mundialmente conocida torta de la regin deBaden, consiste en una tarta con virutas de chocolate. Tiene varias capas hechascon bizcocho de chocolate y entre capas hay un relleno de cerezas.

Sptzle:Esta es una pasta fina y pequea que suele acompaar platillos de carne otambin puede ser un plato nico, servido con queso.

Gaisburger Marsch:Esta es una sopa elaborada con pastas, carne y verduras queso fritas con mantequilla y cebollas. En Stuttgartse celebra una fiesta para esteplatillo.
http://turismo.org/stuttgart/http://turismo.org/stuttgart/http://turismo.org/stuttgart/


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Alemania

Norte de Alemania Las zonas del norte de Alemaniase encuentran cerca del mar del Norte y el mar Bltico,

adoptando y recibiendo notables influencias de Dinamarca. Entre los principales platosde la zona se encuentran:

Lbecker National:Es un platillo a base de cerdo cocido junto con patatas y nabos, sesirve y acompaa con diversas salsas como mostaza, sal, pimienta y otros.

Hamburger Aalsuppe:Esta es una sopa de anguila, platillo tradicional de Hamburgo, soun distintivo de la ciudad y algunas veces se puede servir con Knodel. Panhas:Ese producto es un derivado de la matanza del cerdo, es parecida a una

morcilla. Se suele acompaar de patatas o verduras y a veces ron rojadas, dentro de unpan.

Rheinischer Sauerbraten:Llamado estofado cido del Rin, es un asado hecho de adobocon verduras y especias que se deja por varios das, se puede emplear tanto carne de

caballo como de ternera. Se puede servir con pur de manzana o con Nudel. Rote Grtze:Tiene un significado como molido y rojo, es un postre destacado que se

compone de cualquier fruto rojo, habitualmente cerezas, fresas o frambuesas molidas yen grumos y se sirve con leche, nata o helado de vainilla.
http://turismo.org/alemania/http://turismo.org/hamburgo/http://turismo.org/hamburgo/http://turismo.org/alemania/


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CHINA.


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Comer en Da Dong.


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Muy sofisticada.


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y modernidad


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Mucha variedad y ausencia de grasas


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Espaa.


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Principales conclusiones

las conclusiones ms importantes

fueron:

la peticin a los Gobiernos y a la Unin

Europea, para que apoyen la promocindel turismo gastronmico y la creacin de

rutas turstico-gastronmicas que

abarquen a dos o ms pases europeos,

as como el respaldo al turismo enolgico,

al relacionado con el aceite de oliva y las

rutas en torno a productos como la

cerveza


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En Aragn.


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Aragn


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Algunas conclusiones

1.- La gastronoma actual es un reflejo de la diversidad en

la que est inmersa la sociedad

2.- Los comensales son diversos as como son diversos los

comportamientos de un mismo comensal

3.- Se necesita una mayor informacin para que el

comensal pueda decidir con mayor conocimiento de

causa.

4.- El comensal actual aprecia los sabores pero buscatambin la experimentacin con otros aspectos.


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ms conclusiones

5.- Los cdigos de valoracin gastronmica soncambiantes

6.- La importancia de la crtica gastronmicatradicional ha dado paso al gran impacto de

notoriedad que ejercen ciertos medios decomunicacin 7.- La industrias agroalimentarias estn cambiando las

actuaciones de los cocineros 8.- Los calificativos que se usan para los productos

naturales y artificiales pueden ser inexactos 9.- Los avances tecnolgicos permitirn atender una

gastronoma mas individualizada


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Las asociaciones locales privadas son necesarias para impulsar las ideasms importantes, pero es la Administracin la que debe apoyar despus aestos elementos locales dinamizadores. En este sentido, se sugiere que laDiputacin Provincial de Zaragoza favorezca la creacin de un observatoriode posibles actividades en el sector turstico de la provincia.

La restauracin puede suponer una renta inmediata a travs de losestablecimientos de la zona. Parece conveniente pensar en la rentabilidadinmediata, que se va a convertir en permanente al cabo del tiempo. Estose consigue mejorando los productos de la zona, primero sirvindolos enlos restaurantes; y, despus, mediante su comercializacin.

Se considera necesario potenciar la elaboracin y el uso de alimentosautctonos y de calidad a travs de empresas familiares, de estructuraartesanal, del territorio.


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Conclusiones

Se destaca la alta concentracin de establecimientos tursticos en lacapital de Zaragoza y el desconocimiento, por parte de los usuarios,de la oferta del resto de la provincia, destacando la existencia deestablecimientos interesantes cuya valoracin no existe pordesconocimiento.

Se constata una falta de sintona entre lo ofrecido por el empresarioy lo demandado por el consumidor, y la carencia de equilibrio entrelas demandas locales y las de los visitantes, que hacen ms difcil eltrabajo del empresario turstico. Como posibles soluciones, sebaraja la especializacin de cada establecimiento y la generacin de

nuevas frmulas gastronmicas. En ltima instancia, se debeconsiderar la calidad y la satisfaccin como valores primordiales.


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Turismo y gastronoma provincial

Pero los que ms saben son ustedes


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Pero..los que ms saben son ustedesmismos.

Harry Sasson, dice en la revista de AVIANCA de

este mes que..

Pregunten a Ximena Hernndez pues el hecho

de que exista su puesto es la mejor prueba deque van por el buen camino.

Y a otras gastrnomas.


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Las mujeres gastrnomas


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Dice Leonor Espinosa que

La esencia de un pas est en su gastronoma,

ah est lo que marca la diferencia, por esta

razn nuestra identidad culinaria es

supremanente importante.


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