GASTRONOMIA MOLECULAR"Surge como disciplina aproximadamente hace 20 aos cuando el Fsico Nicholas Kurti y el profesor de qumica Herv This la definen como la exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinrios""El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronoma molecular porque lo que estar haciendo ser utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su tcnica culinaria."La Gastronoma Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prcticas las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren al cocinar. En trminos prcticos, el objetivo consiste en la creacin de platillos novedosos usando transformaciones fsicas y qumicas en los alimentos.Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se esta continuamente innovando.Hay dos caminos que podemos seguir: la creacin de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstruccin de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.

TECNICAS FUNDAMENTALESEmulsificacinConsiste en crear espumas muuy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.EsferificacinConsiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa.

EspesamientoConsiste en incrementar la vicosidad de los lquidos.

GelificacinConsiste en convertir lquidos en geles.

TerrificacinConsiste en tomar lquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

TECNICAS AVANZADAS

NitrgenoLquidoSe utiliza para congelar sustancias en segundos

Sous VideConsiste en cocer carnes selladas en bolsas de plstico al alto vaco y puestas en un bao de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de coccin permite que todos los jugos de la carne queden sellados al trmino que tu quieras.

Parilla InversaEs una parrilla que en lugar de calentar, enfra. Se usa para congelar lquidos en forma instantnea para repostera.

Pistola de AhumadoSe usa para ahumar alimentos

TransglutaminasaEs un pegamento de protenas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmn con atn) o moldear carnes en ciertas formas.

Evaporador de RotacinPermite sublimar los aromas en un lquido e infusionarlos en un alimento.

PacojetPermite la creacin de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)

CentrfugaNos permite separar los solidos de un lquido en forma extremadamente rpida.

Mquina de AlgodnNos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

DeshidratadorNos permite deshidratar frutas y verduras rapidamente.

SifnNos permite hacer espumas.

La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma prctica en algunos restaurantes.Los ms afamados son:

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, Espaa).