fundamentos de produccion de derivados carnicos
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Actividad semana 1. Derivados CarnicosTRANSCRIPT
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Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL Fecha:
Abril de 2012
GUIA DE APRENDIZAJE Versión: 001 Versión 1.0
Sistema de Gestión
de la Calidad Pág.
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
2. SELECCIÓN DEL TEMA:
a. Nombre del curso: FUNDAMENTOS DE PRODUCCION DE
DERIVADOS CARNICOS
b. Competencias a desarrollar:
Establecer los lineamientos técnicos, tecnológicos y normativos orientados a la Obtención de derivados cárnicos.
Diseñar y desarrollar un derivado cárnico.
Nombre del Proyecto: FUNDAMENTOS DE PRODUCCION DE DERIVADOS CARNICOS
Duración en horas 50
Fase del Proyecto: Unidad 1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN CARNES Y CARNICOS: BPM
Duración en horas 4
Actividad de Proyecto Relacionar la formación teórica y práctica en la obtención de derivados cárnicos bajo los principios de las BPM
Competencia N/A
Resultados de Aprendizaje Duración en horas de la actividad
Orientar procesos de formación en ambientes virtuales de aprendizaje A.V.A
1. Elaborar productos cárnicos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de materias primas e insumos.
4
2. Envasar y/o embalar los productos cárnicos según sus características, asegurando su inocuidad, y según la norma técnica.
4. Identificar los puntos críticos de control en los procesos de obtención de los derivados cárnicos de acuerdo a las BPM.
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c. Objetivos o resultados de aprendizaje
Propender para que el estudiante esté en capacidad de identificar correctamente el clúster de cárnicos.
Capacitar al estudiante en las diferentes técnicas de control de calidad ( B.P.M, HACCP, Análisis Físico- Químicos) tanto de las materia prima como del producto terminado.
Incentivar al estudiante en el fomento de empleo, mediante la creación de su propia microempresa agroindustrial.
Conocer los diferentes equipos agroindustriales utilizados en las áreas de vegetales, cárnicos y lácteos.
Diferenciar las líneas de producción que se presentan en las tres áreas (vegetales, lácteos y cárnicos)
Incentivar al estudiante en la creación de su propia microempresa.
Afianzar los conocimientos teóricos vistos sobre buenas prácticas de manufactura (decreto 3075 de 1998)
d. Temáticas –Contenidos Tema 1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN CARNES Y CARNICOS: BPM
Operaciones primarias: el beneficio de la carne Conceptos generales: Aseguramiento de la calidad, control de calidad,
calidad total. Caracterización físico-química, biológica, sensorial y nutricional de la carne Insumos, aditivos y coadyuvantes de fabricación Operaciones de fabricación de derivados cárnicos Tecnología y equipos Caracterización de productos cárnicos: crudos y cocidos. Protocolos de limpieza y desinfección, calidad de agua, manejo integral de
plagas, disposición de residuos solidos y líquidos. Control de variables Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
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El APPCC, ISO 22000 Normatividad Sanitaria
Tema 2- SISTEMAS DE CONSERVACION
METODOS FISICOS
Refrigeración
Congelación
Esterilización
Pasteurización
Desecación
Irradiación
Microondas
METODOS QUIMICOS
Sal asonado
Curado
Ahumado
Acidificación
Conservantes Tema 3- TECNOLOGIA DE TRANSFORMACION DE CARNES
Infraestructura Locativa
Alistamiento de Materias Primas
Maquinaria y Equipos
Tecnología de Apoyo y Servicios Auxiliares
Tema 4- LINEA DE EMBUTIDOS: CRUDOS Y COCIDOS
Salchichas, Salchichones
Mortadelas
Ajamonadas y Galantinas
Chorizos
Hamburguesas Tema 5- ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE POLLO Y PAVO Tema 6-ELABORACION DE PRODUCTOS DE TEMPORADA
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Galantina Muchacho Relleno Pernil de Cerdo
Tema 7. DESARROLLO DE EMPAQUES-TECNOLOGIA
Materiales de Empaque Etiquetas Diseño de Empaques Tecnología de Empaques: Termo encogido, Al Vacío, Atmosferas
Modificadas Unidad 8. ASPECTOS GENERALES DE MERCADEO
3. DISEÑO DE UNA ACTIVIDAD QUE DE RESPUESTA AL
RESULTADO DE APRENDIZAJE
QUE ES LA SITUACIÓN PROBLEMA: La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes.
¿POR QUÉ? La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.
¿DESDE CUÁNDO? Análisis retrospectivo con el fin de observar
tendencias de la situación. Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.
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Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.
¿CON QUÉ FRECUENCIA Y A QUÉ INTERVALOS OCURRE?
Hacer un análisis para determinar la dinámica del problema. La producción de derivados cárnicos es un sector altamente dinámico en el país que se desarrolla conforme a la demanda de productos y hábitos de consumo, por lo que la gran mayoría de las microempresas se desarrollan sin tener en su planeación, los estándares de calidad que garanticen inocuidad de los productos finales.
¿DÓNDE? Los lugares dentro del área de influencia en donde se
presenta el problema. El problema se enmarca dentro del Departamento del Quindío y sus áreas de influencia como parte del Triangulo del Café, en donde el transito de productos cárnicos se realiza desde otras regiones del país, sin cumplir con los parámetros de calidad de producto en las diferentes etapas como transporte, almacenamiento, distribución y comercialización. Lo anterior se potencia por la falta de empresas a nivel regional que se orienten a la producción de derivados cárnicos que cumplan con los requisitos mínimos higiénico sanitarios y que por el contrario se elaboren estos productos en forma artesanal sin las mínimas condiciones higiénicos sanitarias y locativas.
¿QUÉ EXPECTATIVAS? Grado de interés que se manifiesta por
parte de los Responsables ante el problema. Este disponible ranking de ventas, crecimiento y participación de mercado de 62 empresas de productos cárnicos (res y cerdo) para el período 2006-2010. En este período, Alimentos Cárnicos y Alimentos Zenú pertenecientes al Grupo Nutresa consolidaron su amplio liderazgo, Friogan fue el tercero en discordia, Camagüey perdió impulso, mientras que Antioqueña de Porcinos y Cerdos del Valle sobresalieron por su dinamismo. Por otro lado, contabilizaron un alto crecimiento promedio anual de ventas durante 2006-2010 Frigorífico Vijagual, Frigorífico del Cauca, Carnes Frías
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Reicar, El Cerdito de la Corte, Carnes y Derivados, Carnes Frías Enriko, Inducolcarnes, Comestibles Dan, Carnes Los Sauces y Carnes Casa Blanca.
4. EVIDENCIAS Y EVALUACION
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN PROPUESTOS
Evidencias de Conocimientos
Respuestas escritas a preguntas sobre:
Fundamentación de formulación, manejo de aditivos, clasificación de producto,
Conoce los términos relacionados con formulación y clasificación de derivados cárnicos.
TÉCNICA :
Formulación de preguntas
INSTRUMENTO: Cuestionario
Evidencias de Desempeño
Evaluar los 2 o 3 procesos de embutidos cárnicos industriales
Elabora y documenta el proceso de elaboración de diagrama de Gantt.
TÉCNICA :
Observación directa
INSTRUMENTO: Lista de chequeo
Evidencias de Producto
Un (1) Documento que evidencie el diagrama de Gantt donde se refleje las fechas de los proceso cárnicos.
Dos o tres (2 o 3) productos cárnicos con su correspondiente informe.
Presentar el Marco Lógico del proyecto de formación
Sustenta la producción de 2 o 3 productos cárnicos escogidos.
Sustenta el marco lógico del proyecto
TÉCNICA :
Valoración
INSTRUMENTO:
Lista de chequeo
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Producto
entregable:
El aprendiz deberá entregar un informe donde implemente una
técnica didáctica activa y el diseño de una actividad de aprendizaje
que dé respuesta a los objetivos-resultados planteados.
Forma de
entrega:
Ingrese al curso Estrategias para la orientación de procesos de
formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje, luego en el menú
5. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
A
u
t
o
r
e
s
ORLANDO
VELASQUEZ
FIERRO
Tutor
Virtual
Centro
Agroindustrial
SENA Regional
Quindío
6. BIBLIOGRAFIA CODEX ALIMENTARIUS, Carne y productos cárnicos. Roma: FAO/OMS Vol.
10. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos
Elaborados. 1994.
GERHARDT, Ulrich. Aditivos e Ingredientes como coadyuvantes de la
"cutter", emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos. Zaragoza:
Editorial Acribia, 1980
INCONTEC, Industrias Alimentarias. Bogotá: Productos cárnicos procesados:
NTC-1325, 1982.
MULTON, John .L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Madrid: Editorial Zaragoza Acribia, 2000.
PALTINIERI, Gaetano: Elaboración de productos cárnicos. New York: Editorial
TRILLAS, 1992. p. 63-73.
QUIROGA TAPIAS, Jesús. Embutidos autóctonos. Morcilla, chorizo y
longaniza. Bogotá: Universidad Nacional/SENA, 1994.
SÁNCHEZ-MUNIZ, Federico. Fundación Española de la Nutrición y
alimentación. En: JIMÉNEZ COLMENERO, Alonso: la carne y productos
cárnicos como alimentos funcionales. Madrid, 2004.p. 39-58.