FUNDAMENTOS DE LA ORGANIZACIN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

FUNDAMENTOS DE LA ORGANIZACIN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

I Orgenes del servicio de alimentos y bebidas

El origen de la industria de los alimentos y bebidasTradicin tribal de los festines comunitarios

Comercio. Cambio de mercadera y bienes, uso de moneda para la adquisicin de alimentos preparados

Posada. Comida caliente, bebida (vino) refugio nocturno sin sanidad y espacios comunes entre seres humanos y animales de granja.En la edad media el buen servicio se limitaba a la aristocracia quienes disfrutaban de banquetes en los que los comensales se perfumaban las manos y se servan enormes platos con de pavo real o cisne rostizado, carne de res o carnero.

La comida elegante fue introducida por CATALINA DE MEDICI , italiana de 14 aos de edad que se caso con el rey ENRIQUE II de Francia (1533) naci en pleno renacimiento italiano y se caracterizaba por brindar elegantes banquetes con mas de cien cocineros encargados de brindar variedad de preparaciones, esta es la base de lo que en la actualidad se conoce como cocina clsica.

En Francia, francois Piere de la varenne publica en 1651 publica el primer libro de cocina para gourmets, durante el reinado de Luis XIV, que en su cocina tenia 300 cocineros que dieron a la actividad culinaria la categora de arte respetado del siglo XVIII

El primer establecimiento pblico dedicado al servicio de alimentos se abri en Paris en 1765 en el que colgaba una placa de roble con el texto: Venite ad me omnes qui estomacho laboratis et ego restaurabo vos que significa: vengan aquellos de estmago gruente y yo los restaurare.

En Amrica del norte n la poca colonial se mantena el modelo europeo con posadas y tabernas pero no atraan a los locales. En 1885 abri la primera cafetera en nueva york, sndwiches en la dcada de los 1920 y fuentes de soda en la dcada siguiente. Y fue cuando ir a comer fuera de casa se convirti en un pasatiempo generalizado en Estados Unidos

La industria de los alimentos en nuestros das

En la actualidad es un gran negocio el servicio de alimentos y bebidas

En Norte Amrica cada ao se consume 50000 millones de comida fuera de casa, el 8% en restaurantes comerciales, el resto en cafeteras de escuelas y hospitales, comedores de las fuerzas armadas y comedores para empleados.

Segn el departamento de comercio de EEUU el 10% de los restaurantes opera por ms de cinco aos y uno de cada tres fracasa por ao.En el caso de algunas operaciones de alimentos y servicios de hoteles sera un fracaso si no estaran ligadas a la hoteleraEl fracaso de este rubro es mayor que el cierre de cualquier otro negocio.

La receta del xito

Puede ser sencillo o muy complicado, todo depende de la combinacin de seis ingredientes esencialesAdministracin eficazAlimentos y bebidas de calidadPreparacin uniformeServicio atentoAmbiente agradableValor satisfecho.

Administracin eficazTres elementos principalesConocimientosQuienes son los clientes del restaurante, de donde vienen y que los motiva, esto genera una buena tctica de competitividad.

Conocimiento de productos, procedimientos y empleados del restaurante.

Coordinacin

Coordinacin de varias actividades simultaneas en forma eficiente, consciente y detallada

Supervisar con disciplina, inspiracin y sensibilidad a empleados con un alto grado de especializacin.

Control de costos

Vigilar Analizar Planificar Y controlar los costos operativos.

Alimentos y bebidas de calidad

La prioridad en la elaboracin de alimentos es la satisfaccin del clienteSe debe emplear insumos de buena calidad, que pasen por un buen manejo de traslado y de almacenamiento para que recin un cocinero los utilice.

Preparacin uniforme

Los restaurantes de xito usan recetas estandarizadas, preparadas por chefs conocedores, para asegurar la uniformidad de la calidad y el apego al control de costos.

Servicio atento

Servicio eficiente y oportuno, que mantiene temperatura y sabor de los alimentos del menBuen desempeo del anfitrinBuen desempeo de los meseros y los ayudantes de meseroAtencin a las ms mnima de las necesidades del cliente

Acciones que mejora la experiencia del buen comer y la imagen de un hotel o restaurante

Personal de servicio calificado con la calidad en atencin y preparacin de alimentos

El nivel de servicio est de acuerdo al tipo y la imagen de la operacin de alimentos y bebidas

Ambiente agradableEl ambiente es un factor muy importante para la seleccin de los clientesmuebles, decorado, vista, msica, etc. el interior refleja personalidad y estilo Decoracin simple sin exageraciones y de forma saludable.

Valor satisfactorioEl valor es la satisfaccin del cliente en relacin con el precio.El valor de la comida de un restaurante es cuestin de perspectiva, o sea, la forma en que el cliente considera la calidad de la experiencia.Pueden ser precios elevados con una calidad alta en servicio y comida generando satisfaccin al cliente y al contrario un restaurante con precios bajos tiende a fracasar si los clientes no estn contentos con la comida, el servicio y el ambiente.

Categoras de restaurantes

Un restaurante comercial es una empresa que sirve alimentos y bebidas a cambio de un pago. Existen tambin instituciones no comerciales como escuelas, hospitales, agencias de gobierno, iglesias, centros de cariad que tambin cuentan con operaciones de alimentos y bebidas.

Los restaurantes comerciales se dividen en:ClsicosOcasionalesEspecializadosFamiliarescomida rpidaLos hoteles cuentan con los cuatro primeros tipos de restaurantes

Restaurante clsicoCocina tipo gourmet

Alta cocina o cuisine (palabra francesa que significa el arte de preparar comida fina

Diseo y operacin de acuerdo con la cocina europea

Atrae a clientes dispuestos a pagar altos precios por platillos sofisticados

Restaurante ocasionalPude ser formal o informalMen variado y precios de moderados a altosDecorado elegante, una sala o una estanciaComida tradicional de tipo familiarBuenos cocineros que por lo general no poseen entrenamiento formal ni experiencia clsicaCuentan con barEl personal de servicio es completo incluyendo anfitrin, capitn de meseros, meseros y ayudantes de meseros

Restaurante especializadoComo indica su nombre, es un restaurante que se especializa en un tipo especfico de cocinaRestaurante tnicoCarnesPescadosVegetarianoveganomen de variedad limitada alrededor de un tema central que tambin influye en su decoracin y ambientelos precios tienden a ser razonables

Restaurante familiar

Podran ser cafeterasAmbiente y men modestoCalidad consistente en comida y servicioPlatillos comunes, creando sensacin de seguridad y atractivo para los comensalesMen limitado o diversificadoPrecios moderados

Restaurante de comida rpidaeste cubre el 90% del consumo de los ciudadanos estadounidensesservicio eficiente y rpidomostrador de auto serviciomen limitadoprecios bajosconstantes cambios de acuerdo a moda y tendencias socialesplatillos poco saludables, pero en la actualidad se ofertan productos bajos en caloras y/u orgnicos.

Clasificacin de los restaurantes

Existen varias publicaciones que clasifican a los restaurantes del mundo, la ms importante es la Gua Michelin, que es la mas influyente y aceptada en todo el campo gastronmico mundial

En 1900, Andrs Michelin escribe la primera gua de restaurantes que en esta poca se publica cada ao en el mes de marzo. La gua roja cataloga a los restaurantes y la gua verde cataloga a los hoteles

Gua roja

Cataloga con estrellas de una a tres

serviciocalidad de comidacreatividad

uso de sistema de smbolos de tenedor y cuchara cruzados para calificar el grado de comodidad del restaurante que van de una a cinco.

En la lista se encuentran unos 3500 restaurantes de los cuales solo 20 cuentan con tres estrellas.

II Servicio de alimentos y bebidas en hoteles

Tipos y estilos de servicio

El servicio de una comida puede llevarse a cabo de muchas maneras, dependiendo de un buen nmero de factoresEl tipo de establecimientoEl tipo de clientes a quienes se sirvaEl tiempo disponible para la comidaLa cantidad de clientes esperadaEl tipo de men que se ofreceEl costo de la comida servidaLa ubicacin del establecimiento

La tendencia actual se inclina hacia lo que se conoce como un servicio popular de alimentos y bebidas

Establecimientos pequeos y de buena claseRpida atencin a la clientelaNmero reducido de personal, reduciendo costos a lo minimo posible

Es necesario atraer al cliente potencialTipo de men y su presentacinEl nombre del establecimientoEl ambiente que predomina en el rea de servicio de alimentosLa combinacin de la decoracin, el mobiliario, los adornos y la iluminacin.El equipo de meseros que acoplen bien sus funcionesLa pericia social del personal de servicio de alimentosLas habilidades de venta del personal de servicio de alimentosEl tipo de lista de vinos ofrecidosEl precio de los diferentes platillos y vinos ofrecidos

Un establecimiento puede ofrecer un solo tipo de servicio pero en la actualidad la tendencia se enfoca al multirestaurante que ofrece varias formas de servicio de alimentos

Debe instalarse en una zona popularUna cafetera en autopista es un ejemploEstablecimientos industriales e institucionales

Servicio guridon

Es una comida servida por un mesero con la ayuda de un carrito o una mesa lateralDestreza y habilidad por parte del meseroBuena capacidad de organizacinDesempea procedimiento de rebanar, cortar, flambear, preparar y cocinar platillos de especialidades a un lado de la mesaEl men ofrecido es un men a la carta con precios individualesTambin se puede ofrecer un men de comida corrida con la lista de Especialidades de la casa que permiten al mesero terminar la preparacin del platillo frente a la mesa

Servicio completo de plata

Forma de servicio en la que el mesero lleva los platillos al comensal hasta la mesa, puede ser un men de comida corrida o bien un men a la carta, o ambos.Charolas de plata o en platos para entradas o legumbres, con las salsas y los complementos correctos en salseras de platas.El mesero trabaja desde se aparador colocando el plato frente al comensal y despus presentando el platillo principal de carne antes de servirlo en el plato del comensal, luego se presentan los platones de guarniciones y salsas.

servicio de cubierto

Combinacin de dos formas de servicio de mesa, el men que se presenta al comensal casi siempre es de comida corrida, en la que el precio de esta aparece al lado del platillo principalEl platillo principal de pescado o carne elegido por el comensal se sirve en la cocina, mientras que las guarniciones, salsas y otros complementos se sirven en platones y salseras de plata.

servicio al plato

Se presenta un men de comida corrida, ofrecida en situaciones de que requieren rapidez debido a la gran afluencia.Se requiere menos personal de servicio y por lo tanto un ahorro de mano de obra y de lavadoEl mesero recibe la comida servida en los platos, en la alacena caliente de servicio y solo tiene que colocarlos frente al comensal, asegurndose de haber colocado antes los cubiertos correctos y que los acompaamientos necesarios ya se encuentren en mesa

Servicio familiar

Viene de la tradicin de comidas familiares de la poca victorianaActualmente en clubes y algunos restaurantes el platillo principal se puede presentar ya servido en un plato o bien el mesero puede usar el servicio de plata y las guarniciones, salsas y otros acompaamientos se colocan en el medio de la mesa para que cada comensal se sirvaTambin se puede dar que el plato principal se coloque en una alacena caliente sobre la mesa, cerca del anfitrin, junto con los platos calientes necesarios y el anfitrin sirve para pasar a los comensales quienes se sirven las guarniciones y salsas colocadas en la mesa.

servicio de barra o cafetera.

Forma de servicio en la que el cliente toma una charola del extremo de la barra de servicio, avanza a lo largo de la barra eligiendo sus alimentos, paga en efectivo y recoge cubertera.

Alta afluencia de comensalesLa celeridad en la afluencia de comensales depende de la eficiente organizacin de la barra de servicio y del rpido reabastecimiento de todos los platillos que se vayan terminando.

Se da en empresas industriales, en grandes almacenes de departamentos, y en varios sectores de servicio popular de alimentosAmplia variedad de platillos, desde sencillos bocadillos y bebidas fras y calientes, todos con precios individuales, hasta un men limitado de comida corrida, en el cual el precio de la comida aparece al frente de los principales platillos ofrecidos.El men debe exhibirse en forma prominente en la entrada de la cafetera o en el rea de servicio de alimentos, de manera que hasta donde sea posible, todos los clientes puedan decidir lo que van a pedir antes de llegar a los puntos de servicio.

La disposicin de la barra es de suma importancia y por lo general se entiende que los platillos se encuentran en el orden en el cual aparecen en el men, se debe utilizar un orden lgico.La comida puede servirse completa en platos separados y de una sola vez, o bien se puede servir solo el platillo principal de carne o pescado en el plato, mientras que los dems acompaamientos se aadirn segn la eleccin del cliente.El desperdicio se reduce al mnimo ya que el cliente elige exactamente lo que desea

La caja registradora se encontrara al final de la barra, donde se cobran los platillos elegidos por el cliente antes de que pase al rea donde se sienta a comer.

El costo es un aspecto muy importante, se debe controlar las porciones con el objeto de asegurar la uniformidad del tamao de las porciones servidas. Cucharas, cucharones, tazones, distribuidores automticos de leche, de bebidas fras, etc.

Cuando el ndice de afluencia de clientes es particularmente elevado dentro de un periodo de tiempo muy limitado entonces la variacin del servicio tipo cafetera/barra, operaria con cierto nmero de puntos de servicio separados.Este mtodo acelera el servicio, siempre y cuando los puntos de servicio estn bien organizados y cuenten con personal adecuado y no se retrase en el reabastecimiento de cada seccin.La disposicin de las mesas depender de:El tamao y la forma del rea de servicio de los alimentosEl diseo de las mesas y sillasEl espacio libre necesario para pasillos y para el paso de carritos de servicio para despejar las mesasEl tipo de establecimiento.

Por lo general el espacio optimo es de un metro o un metro diez por persona, incluyendo el espacio para la silla, la mesa, los pasillos y el acceso a las barraEl mobiliario debe ser de aspecto agradable, durable y fcil de limpiar Bordes de las mesas reforzadas para evitar roturas por golpes Todos los objetos sucios deben retirarse rpida y silenciosamente para no molestar a los clientes

Servicio de bar de bocadillos

En esta forma de servicio, un nmero determinado de clientes estarn sentados frente a la barra de servicio. El men puede ofrecer una amplia variedad de platillos a precios populares.Se requiere amplia afluencia de clientesSe reduce el costo de mano de obra ya que la mayora de los clientes estn sentados en la barra, por ende el personal de barra toma la orden, prepara el platillo pedido y lo sirve al clienteEs necesario el uso de equipo automtico para reducir la mano de obra. Cafeteras, teteras, salamandras, parrillas, unidades de congelado, refrigeradores, freidoras, bao maria, alacenas calientes y hornos, inyectores de calor y batidorasPuede o no haber mesas alrededor de la barra y en este caso se requiere un mesero que las atienda

Servicio a la francesa

Los comensales mismos se sirven lo que desean comer de los platillos ofrecidos. Similar al servicio familiar. Para un verdadero servicio a la francesa, los platos se encontraran situados en cada cubierto y despus los alimentos se presentaran por turno a cada comensal para que se sirva lo que guste.

Servicio a la rusa (estilo ruso)

Prcticamente desaparecido en esencia. El principio implcito de este servicio era presentar las piezas enteras de carne, las aves, las piezas de caza y los pescados en forma muy elaborada y adornada, ofrecindoselos a los comensales quienes se servan ellos mismos.En la actualidad el buffet frio mantiene caractersticas de este servicioEn el servicio de guridon se presenta al comensal las carnes, pollos, patos, piezas de caza, y pescados y despus se rebanan presentndolos en filetes en guridon

La cafetera

La cafetera pueden encontrarse en muchos de los grandes hoteles, brindan al cliente la posibilidad de consumir una comida, un bocadillo o una bebida rpidamente a precios razonables, en un ambiente agradable y en un tiempo limite.Men a la carta con platillos con precios individualesServicio de casi 24 horasAlimentos ya servidos en platosEquipo de meseros que trabajan sobre la base de turnos

bar de vinos

Es una operacin mucho mas sencilla , donde es posible improvisar e inyectar ideas propiasdotado de personal que requiere una rpida capacitacin para realizar tareas especificasmen que generalmente se cambia por da determinado por la disponibilidad de provisiones en relacin con el costo y con la demanda popularpocos platillos, si es que los hay, y de precio elevadose debe ofrecer una seleccin de vinos a la copa a un precio que este de acuerdo con el de los alimentosel cliente puede pedir su comida y bebida en el bar y el mismo recogerlo o que un mesero tome la orden y la lleve a su mesa

autoservicio

la disminucin de la demanda y los crecientes costos son dos de las principales razones por las cuales se remplazan los restaurantes con servicio a la carta por un auto servicio.Se atiende a mas afluencia de clientes en menos tiempoEs un combinacin de servicio con meseros y autoservicioLos clientes tiene mas control sobre lo que van a comerLos clientes cuentan con una cantidad predeterminada de dinero para su consumo

La preparacin del men es muy importante y se puede plantear de dos formas

Teniendo una seleccin normal de alimentos general en la seccin de autoservicio

contar con tres o cuatro mens diferentes sobre la base de la rotacin

El men promedio ofrece entre cuatro a cinco entradas, tres a cuatro carnes asadas, una seleccin de guarniciones, una seleccin de carnes frias y ensaladas, postres presentados en carrito, helado o queso galletas y caf

El costo es demasiado razonable

El xito para este tipo de establecimientos radica en la exactitud de los clculos relacionados con:

El tipo de carne que elija la clientelaEl peso promedio de su relacinEl nmero de personas que se presentan en un da determinado

La relacin promedio del plato principal es alrededor de cuatrocientos setenta gramosTenemos que tener en cuenta que existe reduccin de peso al cocinar los alimentos y y tambin hay cierto desperdicio al cortar las racionesUna vez cocinadas las carnes se deben mantener entre 80 a 95 grados centgrados en lacenas calientesAlgunas carnes de ben salir no cocinadas completamenteSi la temperatura es demasiado baja existen riesgos bacteriolgicos

Hay que tener en cuenta que la carne de res alcanza el 50% en la eleccin de los comensales, de cordero el 33% y de cerdo el 14&La fluencia anticipada se calcula mediante cierto numero de factores:La cifras de la semana anteriorDe la misma semana del ao pasadoEl ajuste de cifras de acuerdo con cualquier condicin local, tal como numero de personas residentes en un establecimiento, o cualquier atraccin local.

La presentacin del equipo y de los alimentos es uno de los criterios primordiales y tanto el aspecto de la salud y la higiene como la apariencia son factores importantes

Cualquier carne que quede de algn corte se rebana y se ofrece en el buffet frio acompaado de ensaladas

Conceptos clave

Catalina de MediciFrancoise Pierre de la VarenneRestauraboAdministracinCalidadPreparacin

ServicioAmbienteValorRestaurante clsicoAlta cocina o cuisineRestaurante ocasional

Restaurante especializadoRestaurante familiar Restaurante de comida rpidaGua MichelinCostos de construccin y operativos

Glosario de restaurantes

alta cocina o cuisine: un estilo de cocinar, el arte de preparar platillos finosambiente: se refiere al entorno o a la atmosfera de un restaurante, producto de apariencia, el decorado, los muebles, el nivel de comodidad o la vista.Centro de comida: cualquier establecimiento pblico, como un restaurante, cafetera o comedor, donde se sirven alimentos.Establecimiento de comida rpida: cualquier establecimiento de comida diseado especialmente para dar un servicio rpido y eficiente; se caracteriza por sus precios bajos, un men limitado y una barra de autoservicio.

Gourmand: persona que le gusta disfrutar de la comida y las bebidas finasGourmet: experto en comida y bebidas finasProveedor: compaa que suministra productos o servicios al hotel o a los huspedes del hotel.Restaurante Clsico: cualquier restaurante donde se destaca la cocina tipo gourmet.

Restaurante especializado: restaurante con men limitado que se centra en un estilo de cocina o tema tnico o especializado.Restaurante familiar: Restaurante, usualmente una cafetera, donde se destaca la comida y el servicio de calidad consistente y precios moderados.Restaurante ocasional: Restaurante con un men variado, precios moderados o altos y comida tradicional de tipo familiar.

Tipo gourmet: alta cocina realizada por un chef muy hbil y muy bien entrenadoValor: la forma que el cliente percibe la calidad del producto o el servicio en relacin con el precio.Vino de cosecha: vino elaborado en un ao destacado por la produccin de vinos de calidad excepcional; cualquier vino de calidad excepcional.