frutas-nativas
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8/17/2019 FRUTAS-NATIVAS
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DEALIMENTOS
FRUTAS NATIVOS
Mg. Rodolfo Bailón Ni!a
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FRUTAS NATIVOS DE LA SIERRA
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Nuestro país presenta una geografía muyaccidentada originando una serie de climas que vana generar una variedad de frutos de excelentescaracterísticas nutricionales y que a veces sólo se
encuentran en dichos lugares. La serraría peruanaofrece al consumidor frutos que todavía faltanrealizar estudios para su cultivo, proceso y consumoya sea para el mercado nacional o internacional.
Entre los cuales tenemos a la tuna, pacay, lúcuma,guayaa, etc. !ue son oriundos de nuestro país,que a pesar de ser conocidos" no tienen laindustrialización que se requiere.
INTRODUCCIÓN
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La L"#$%a
Nombre científico : Lúcuma obovata H.B.K.
Familia : Sapotáceae
Género : Lúcuma
La palabra lúcuma viene de uec!ua Lo""ma# rucma o ru$ma% &a'í e' como 'e pronuncia aún en (reuipa en donde re'petan la'
procedencia' del uec!ua# en la parte fonética. )Luna# *+++,
La lúcuma e' una fruta nativa de lo' (nde' 'udamericano' entre
-erú & cuador. -o'teriormente fue llevado a /olombia# /o'ta
0ica# Bolivia. 'ta fruta e12tica a partir de la década del 'etenta
comen32 a 'er empleada en la a$roindu'tria tanto para el
mercado interno & e1terno en la elaboraci2n de !elado' & pa'tele'
% 'iendo /!ile# -aí'e' Ba4o' & -erú lo' principale' demandante'.
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l fruta e' una drupa $lobo'a# e'férica# c2nica de 5
a 67 cm. de diámetro circular con ápice apiculado
'e'$ado. La lúcuma pre'enta a la madure3 con
diferente' tonalidade' de color de'de amarillo
anaran4ado a verde amarillento.
' de naturale3a !arino'a# de con'i'tencia blanda odura con diferente' tonalidade' de color amarillo &
anaran4ado. La' 'emilla' 'on de forma ovoide a
e'férica de 8 a 6 cm. de diámetro# cubierta por una
cá'cara denominado epí'pera de color marr2n ao'curo# ademá' pre'enta un ombli$o o !ilillo de
color blanco cremo'o ue varía de acuerdo al
biotipo. )L2pe3# *+95,
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ner$ía ++ /aloría'
($ua 8.6 $
-roteína *.; $
Gra'a 7.; $
/arbo!idrato' 8;.7 $
Fibra *.6 $/eni3a 7. $
/alcio *
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Lúcuma
Selecci2n
Lavado
1tracci2n de 'emilla
/ortado
mbande4ado
Secado
>olienda
nva'ado
(lmacenamiento
)?Hi @
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0ecepci2n de crema de Lec!e
>e3clado
-a'teuri3aci2n
Homo$eni3ado
nfriado
>aduraci2n
(dici2n de 'abori3ante'
/on$elamiento
Batido
nva'ado
(lmacenamiento
)D*8 / a E*; /,
*8 me'e' por E 8; /
< me'e' por D *9 /
D 6; / a E 57 /
) *; a 67? pulpa de lúcuma ,
) 6 / por 85 !ora',
97 / por 8; 'e$
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La T$na
Nombre científico : puntia ficu' indica >ill
Familia : /actaceae
Género : puntia
La palabra tuna e' una vo3 me1icana# ue no tiene 'inonimia en nue'tro uec!ua%
pero 'e$ún# Bartolomé de la' /a'a' & Bernabé /obo# e' un vocablo caribeo de la
i'la de /uba.
'ta planta llamada c!umbera# nopal# nopal# !i$uera de pala o de moro# e'
ori$inaria de la (mérica tropical# o má' e1actamente de >é1ico# de donde 'e
propa$2 a todo el continente.
n el -erú 'e !alla en toda la 'ierra# 'iendo el departamento de (&acuc!o el centro
de la producci2n verdaderamente e1ce'iva.
La tuna e' una ba&a carno'a# ovoide# con el pericarpio coriáceo# e'camo'o & con
verru$a' e'pino'a'# ue encierra una cavidad única en la ue e'tán contenida'
numero'a' 'emilla' arrio'ada'# di'pue'ta' en una pulpa e'pe'a# mucila$ino'a#
'uculenta# dulce & mu& 'abro'a. l color del fruto puede 'er verde# morado# ro4o#etc. )Luna *+++,
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ner$ía ;9 /aloría'
($ua 98.6 $-roteína 7.9 $
Gra'a 7.7 $
/arbo!idrato' *;.5 $
Fibra 6.9 $
/eni3a *.; $/alcio *
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=una
Selecci2n
-elado
Lavado
/occi2n
Separaci2n de 'emilla
/occi2n
(dici2n de a3úcar
/oncentrado
nva'ado
(lmacenado
)* K$ de tuna',
)a fue$o lento !a'ta ue la pulpa 'e
de'!a$a,
)con la a&uda de una coladera,
)* "$ de a3úcar & el 4u$o de 5 limone',
)!a'ta lo'
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=una'
Selecci2n
-elado
Lavado
nmer'i2n en 'almuera
nva'ado
(dici2n de vina$re aromati3ado
Sellado
(lmacenamiento
)*; día' de brote,
)al 9? de 'al cambiando 8 vece' por día para eliminar
el contenido de mucíla$o,
) con 'al al $u'to# oré$ano# a4o molido# pimienta ,
ENCURTIDO DE TUNA
Fuente: -alomino# 0. *+99
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=una'
liminaci2n de e'pinillo'
Selecci2n
-elado
nmer'i2n en 'almuera
/occi2n en almíbar
'currido
=una abrillantada
) =una' verde' de 8 'emana' de edad ,
(lmíbar )a$ua I a3úcar, * : *
)al 9? de 'al ,
) 'e repite varia' vece' cambiando el almíbar !a'ta ue la frutaten$a una con'i'tencia compacta,
TUNAS ABRILLANTADAS
Fuente: -alomino# 0. *+99
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FRUTAS NATIVOS DE LA SELVA
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#gua$e, almendro colorado, anona y araz%
& il h
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&ouraril, sacha caco, cacao,caimito
& t '
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&amu camu, casta'a, cocona,copal
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&opoazú, coto huayo, cumalina, charapilla
&harichuelo chop( granadilla
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&harichuelo, chop(, granadilla,guaa
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)uan%ana, guaran%, guayaa, hamaca, huayo
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*uasi, huito, inchi, leche caspi
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+acha casho, sacha mango, supay ocote , tumo
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MUCHAS
GRACIAS