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Pia, Ananas comosusilustracin de 1880-1883.

ilustracin: francisco manuel Blanco.

Frutos

MesoaMericaNosBREVE HISTORIA DE

SABORES Y SINSABORES

roldan gonzlez BasUlto*

Y

silvia del amo rodrgUez Hernn*

antecedentes en Mesoamricaen tiempos prehispnicos haba en amrica dos re-giones de agricultura avanzada: mesoamrica con un rea nuclear en mxico-guatemala, y los andes, cuyo ncleo se encontraba al sur de Per. aunque no puede establecerse con seguridad cuntas especies se cultivaban antes de 1492, se estiman entre 250 y 300. no slo la agricultura estaba ms avanzada en esas dos regiones, sino tambin la industria, el comercio y las comunicaciones. en ellas la produccin agrcola se caracterizaba por el alto nmero de plantas cul-

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jramirezTypewritten TextCitar como: Gonzlez Basulto, R. y S. del Amo Hernndez. 2012. Frutos mesoamericanos: breve historia de sabores y sin sabores. CONABIO. Biodiversitas, 103:6-11

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zapote cabello, Licania platypusilustracin de 1899.

ilustracin: francisco manuel Blanco.

tivadas, el reducido nmero de animales do-msticos, el desarrollo del riego, la conservacin del suelo, las herramientas adap-tadas al trabajo del campo y una tecnologa para la conservacin de alimentos mucho ms avanzada que la que exista en europa.1

cuando llegaron los espaoles a mesoamrica, los grupos humanos que la habitaban aprovechaban sus recursos naturales basndose en estrategias de uso y manejo diversificado.2

as, crearon una serie de unidades de aprove-chamiento y produccin, como la milpa y el solar. tambin haba magnficos jardines prehispnicos (tenochtitln, texcoco, tepetzingo, chapultepec, iztapalapa, coyoacn, Xochimilco y oaxtepec) pro-piedad de gobernantes, en los cuales se cultivaban diferentes plantas alimenticias, ornamentales y me-dicinales, adems de hortalizas y rboles frutales.3, 4

los europeos observaron que las culturas meso-americanas cultivaban y aprovechaban una gran di-versidad de plantas de su entorno, ejemplo de esto es que en el Cdice Florentino se citan 724 especies.5 Por su parte, los mayas aprovechaban entre 300-500 especies de plantas.2

Cuadro 1. Frutales asociados a la agricultura tradicional de los mayas de las tierras bajas que tienen actualmente poblaciones o ancestros

silvestres dentro del rea.

Familia botnica Nombre cientfico Nombre comn

Anacardiaceae Spondias mombin L. ciruela

Spondias purpurea L. ciruela

Arecaceae Acrocomia mexicana Karw. ex Mart.

cocoyol

Sabal mexicana Martius xa`an

Sabal japa C. Wright ex H.H. Bartlett

huano

Bignoniaceae Parmentiera aculeata (Kunth) Seem

pepino kat

Boraginaceae Cordia dodecandra A. DC. ciricote

Bromeliaceae Bromelia pingin L. piuela

Cactaceae Hylocereus undatus (Haw.) Britton+Rose

pitahaya

Caricaceae Carica papaya L. papaya

Jacaratia mexicana A. DC. bonete

Ebenaceae Diospyrus digyna Jacq zapote negro

Malphigiaceae Byrsonima bucidifolia Standl. grosella

Byrsonima crassifolia (L.) Kunth nance

Malpighia glabra L. ust

Myrtaceae Psidium guajava L. guayaba

Rutaceae Casimiroa tetrameria Millsp. yuy

Sapindaceae Talisia olivaeformis (Kunth) Radlk.

guaya

Sapotaceae Manilkara sapota (L.) P. Royen chicozapote

Pouteria campechiana (Kunth) Baehni

k`nist

Fuente: Modificado de Colunga et al. (2003).

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respecto a las frutas, se considera que se consu-man alrededor de 138 especies nativas de la regin mesoamericana, las cuales se agrupan en 33 familias botnicas, las ms importantes (por el nmero de es-pecies que presentan) son: myrtaceae 19, sapotaceae 14, cactaceae 11, annonaceae 10 y fabaceae 10, como se observa en la figura 1.6, 7

los pueblos mesoamericanos realizaban inter-cambios de especies vegetales con otras regiones del continente desde pocas muy tempranas (3400 a.c.). Por ejemplo, la cultura maya seleccion y cul-tiv especies frutales con amplia distribucin en las selvas tropicales mesoamericanas (cuadro 1). de modo que es muy posible que esas especies hayan sido seleccionadas por otras culturas, lo que sugiere que el germoplasma que cultivaban los mayas haya sido enriquecido desde etapas muy tempranas con introducciones de otras zonas.6

las frutas mesoamericanas y los espaoles: la conquista gastronmicaPara entender mejor la postura de los espaoles ha-cia las frutas que encontraron a su llegada a tierras americanas, es importante mencionar la concep-cin que stos tenan de aqullas. en espaa, haba un prejuicio medieval contra las frutas, sobre todo hacia las de verano, porque en esa estacin eran ms frecuentes las disenteras; as se crea que con-sumidas en grandes cantidades seran laxantes.

otra circunstancia que increment el rechazo hacia las frutas fue que stas y todas las verduras eran alimentos preferidos de los moros y, por exten-sin, de los moriscos. en este sentido, el religioso e historiador valenciano jaime Bleda, apasionado enemigo de aquellos, consignaba su extraeza de que no recibieran dao alguno bebiendo agua des-pus de consumir pepinos, berenjenas, hortalizas y frutas a las cuales eran muy afectos.8

en 1526 carlos v visita granada para verificar la causa de la muerte de muchos habitantes de esa comunidad. la conclusin la document su histo-riador personal: fue muy abundante de pan y fruta, por cuya causa, y ser las aguas de granada muy del-gadas, murieron muchos.9

los hbitos alimenticios y los prejuicios a ellos ligados son muy difciles de desarraigar; por tanto, no es extrao que los susodichos rechazos se ex-tendieran a las frutas americanas, en consecuencia, casi todas esas frutas, an varias que actualmente se consideran excelentes desde todo punto de vista, suscitaron poco inters entre los espaoles duran-te los primeros tres siglos desde el descubrimiento. las guayabas, principalmente, fueron escarnecidas como indignas del paladar europeo, por ejemplo, unos frailes dominicos indicaron al conocerlas que hedan a chinche y que era abominacin comerlas.

a mediados del siglo xvii, el jesuita y cronista es-paol Bernab cobo resuma la opinin de sus con-temporneos as: todas las frutas que son naturales de este nuevo mundo tienen por propiedad, gene-ralmente hablando, ser fras y hmedas, por donde muchas de ellas son indigestas y poco sanas; lo cual procede de ser la tierra muy hmeda y madurar casi todas ellas en tiempo de invierno.8

el criterio de los mdicos espaoles, con respecto a las frutas era predominante, as les atribuan todo tipo de males, como el caso de un mdico espaol (cuya identidad es desconocida) a finales del siglo xvi y principios del xvii, para una seora que sufra de mal aliento recomendaba en la dieta frutas nin-guna o las menos y mejor que fuese posible.10

zapote chico, Manilkara zapota

ilustracin de 1880-1883.

ilustracin: francisco manuel Blanco

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el rechazo y desinters por las frutas tropicales adopt varias formas: Hernn corts, en la cuarta carta de relacin a carlos v, solicit que todo navo trajera cierta cantidad de plantas y no pueda salir sin ellas, porque ser mucha causa para la poblacin y perpetuacin de ella. en guatemala, el religioso fray juan de san jos, de la orden de predicadores sembr muchas frutas de castilla como manzanas, higos, ciruelas y sobre todo parras, en cunen, san miguel y la sierra [] para tener alguna cosa de espaa con qu festejar religiosamente a un prelado o a un amigo; lo nativo se dejaba de lado.8

de manera ms general pero que sin duda afect a los frutales nativos de mesoamrica, est la res-triccin que hace Hernn corts a la poblacin en 1524, por medio de la disposicin nmero 8 que deca: que siembren rboles y plantas de espaa o sufrirn la pena dicha.11

sin embargo, pese al desdn que tenan los es-paoles sobre las frutas, poco a poco fueron reco-nociendo a aquellas cualidades benficas y an teraputicas o de coadyuvantes en la curacin de enfermedades, por ejemplo, en cuanto a la gua-nbana se dijo: de esta fruta usan para curar las diarreas y calenturas; es muy fresca y sana; el jugo extrado toma el color y gusto de vino moscatel, pero se agria pronto.8

Figura 1. grfica de las familias botnicas de los frutales ms importantes que se consideran nativos de mesoamrica

autor: roldan gonzlez

zapote chico, Manilkara zapota

foto: ivonne rodrguez

de igual manera, reconocidos hispanos como el agrnomo espaol, gabriel alonso de Herrera, al hablar de los rboles, abandona su tono expositivo y se entusiasma con las frutas: en las fructas, placer, ver la frescura de las hojas, los colores y olores de diversas maneras de flores; la variedad de los sabo-res en la multitud de las fructuas; sobras en verano; msicas suavsimas de pajaritos que gorjean en los rboles; mil maneras de fructas que suceden unas a otras, unas para verdes; otras para verdes y secas. no quiero poner a relatar por entero las lindezas, los provechos de las arboledas y fructales.12

Por otro lado, tambin es importante mencionar la importancia de las rdenes religiosas espaolas en cuanto al intercambio de tcnicas de cultivo entre el nuevo y viejo mundo. el encuentro entre estos dos mundos tambin se reflej en los huertos y en los fru-tales, los conventos fueron centros de aclimatacin de plantas europeas. el conocimiento andalus-mo-zrabe fue trado a amrica por las rdenes religio-sas, de los franciscanos (1523-1524), los dominicos (1526) y los agustinos (1533), reuniendo todo el co-nocimiento hisp