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SGF/ACTAS

FORO MUNDIAL FAO/OMSDE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN

SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Marrakech, Marruecos, 28 – 30 de enero de 2002

Mejora de la eficiencia y transparencia en los sistemas de inocuidad de los alimentos: compartir experiencias

ACTAS DEL FORO

FAO

Roma, abril de 2002

FORO MUNDIAL FAO/OMSDE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN


Marrakech, Marruecos, 28 – 30 de enero de 2002

Mejora de la eficiencia y transparencia en los sistemas de inocuidad de los alimentos: compartir experiencias

ACTAS DEL FORO

FAORoma, abril de 2002

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RECONOCIMIENTOS

La Secretaría Conjunta del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de Alimentos desea manifestar su sincero agradecimiento a todos cuantos han contribuido al éxito de este Primer Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de Alimentos, en particular a las autoridades marroquíes, por la gran eficiencia y cordialidad con que han sabido organizar este Foro; a los países miembros del Grupo de los Ocho y a la Comisión Europea, por su asistencia financiera que ha facilitado la participación de muchos países en desarrollo que de lo contrario no habrían podido intervenir en el Foro, así como por su apoyo técnico durante las fases de preparación. La Secretaría Conjunta manifiesta también su agradecimiento a los Presidentes y Vicepresidentes por su abnegada labor y la forma excepcional en que han dirigido la reunión; a los presentadores de cuestiones y temas, por sus notables declaraciones e intervenciones durante los debates del Foro y, finalmente aunque no por orden de importancia, a los miembros de la prensa por la excelente cobertura de este acontecimiento.

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PRÓLOGO

La Declaración de Roma de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, de 1996, reafirma el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre. En el Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación se reconoce que "existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana". Por consiguiente, la calidad e inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de todo programa de seguridad alimentaria.

La 31a Asamblea Mundial de la Salud (mayo de 2000) adoptó una resolución en la que se pedía a la OMS y a sus Estados Miembros que reconocieran la inocuidad de los alimentos como función esencial de la salud pública, con el fin de establecer sistemas sostenibles e integrados para la reducción de los riesgos para la salud a lo largo de toda la cadena alimentaria. En la Resolución se pedía también a la OMS que alentara estrategias basadas en pruebas científicas para el control de las enfermedades de transmisión alimentaria y que facilitara orientación para establecer prioridades dentro de dichas estrategias.

La FAO ha concedido siempre gran prioridad a los programas y actividades que se ocupan de la calidad e inocuidad de los alimentos y de la protección del consumidor. La OMS ha mantenido también siempre su compromiso con el principio fundamental de que la inocuidad de los alimentos es una actividad fundamental y forma parte integrante de todo programa de salud pública.

En muchas ocasiones, los países miembros de la FAO y la OMS han manifestado su deseo de que se celebren foros, además de las actuales reuniones de negociación, en los que pudieran intercambiar información y experiencias sobre las cuestiones de la inocuidad de los alimentos que son de importancia nacional e internacional.

Los comunicados de las Cumbres del Grupo de los Ocho de Okinawa (2000) y Génova (2001) alentaron a la FAO y a la OMS a que organizaran reuniones internacionales periódicas de las autoridades de reglamentación sobre la inocuidad de los alimentos para impulsar el proceso de consultas públicas basadas en conocimientos científicos.

En respuesta a estas peticiones y con apoyo de los países miembros del Grupo de los Ocho y de la Comunidad Europea y la amable hospitalidad del Gobierno del Reino de Marruecos, se celebró en Marrakech el Primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos, con el tema general "Mejora de la eficacia y transparencia de los sistemas de inocuidad de los alimentos: intercambio de experiencias". Fue la primera ocasión en que las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos de todas las partes del mundo se reunieron fuera de los círculos habituales de negociación para intercambiar información, ideas y planes con el fin de mejorar la inocuidad y la calidad del suministro mundial de alimentos. La entusiasta participación de los países miembros y los representantes de la sociedad civil en general y el ambiente distendido que caracterizaron a las deliberaciones, así como el considerable número de documentos preparados por los países con tal ocasión, indican que este Primer Foro ha abierto el camino para la colaboración futura entre todas las autoridades de reglamentación sobre la inocuidad de los alimentos y las partes interesadas con el fin de conseguir alimentos más inocuos para todos.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 1

CUESTIONES DE REGLAMENTACIÓN 2

EMERGENCIAS NACIONALES Y TRANSFRONTERIZAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 3

L ecciones aprendidas 3Debate 3

NUEVOS MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INSPECCIÓN – CONSECUENCIAS PARA LOS REGLAMENTOS DE INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS 4Lecciones aprendidas 5Debate 5

GESTIÓN DE RIESGOS 5

REDUCCIÓN DE LOS PELIGROS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS, INCLUIDOS LOS MICROBIOLÓGICOS Y DE OTRO

TIPO, EN PARTICULAR LOS NUEVOS PELIGROS 6 Lecciones aprendidas 7

ENFOQUES INTEGRADOS PARA LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A LO LARGO DE LA CADENA

ALIMENTARIA 7Lecciones aprendidas 8Debate 8

CREACIÓN DE CAPACIDAD 9

ASISTENCIA TÉCNICA A LOS PAÍSES EN DESARROLLO 10 Lecciones aprendidas 11Debate 11

NUEVOS ENFOQUES Y ESTABLECIMIENTO DE ALIANZAS EN RELACIÓN CON LA CREACIÓN DE CAPACIDAD Y LA

ASISTENCIA TÉCNICA 11Lecciones aprendidas 12Debate 12

COMUNICACIÓN Y PARTICIPACIÓN 13

COMUNICACIÓN DE REGLAMENTOS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y GESTIÓN DE RIESGOS: PARTICIPACIÓN

DE LOS CONSUMIDORES Y DE OTRAS PARTES INTERESADAS 14 Lecciones aprendidas 14Debate 14

ASEGURAR UNA COMUNICACIÓN E INTERACCIÓN EFICACES ENTRE LOS EVALUADORES DE RIESGOS Y LOS

ENCARGADOS DE LA GESTIÓN EN RELACIÓN CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 14 Debate 15

FUTUROS FOROS MUNDIALES 16

CLAUSURA DEL FORO MUNDIAL 17

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LISTA DE APÉNDICES Y ANEXO

ANEXO I RESUMEN DEL PRESIDENTE 18-19

APÉNDICE I LISTA DE PARTICIPANTES 21-57

APÉNDICE II DECLARACIONES DE APERTURA DE LOS MINISTROS DE SALUD Y DE AGRICULTURA DEL REINO DE MARRUECOS 59-65

APÉNDICE III DISCURSOS INAUGURALES DE LA FAO Y LA OMS 67-69

APÉNDICE IV NOTAS INTRODUCTORIAS DEL DR. DAVID HEYMANN 71-75

APÉNDICE V NOTAS INTRODUCTORIAS DEL SR. HARTWIG DE HAEN 77-81

APÉNDICE VI PROGRAMA DEL FORO MUNDIAL 83-86

APÉNDICE VII DISCURSO PRINCIPAL DEL PROF. MAMDOUH GABR 87-91

APÉNDICE VIII DOCUMENTOS DE TEMAS Y CUESTIONES: CUESTIONESDE REGLAMENTACIÓN 93-134

APÉNDICE IX DOCUMENTOS DE TEMAS Y CUESTIONES: GESTIÓN DE RIESGOS 135-171

APÉNDICE X DOCUMENTOS DE TEMAS Y CUESTIONES: DESARROLLODE LA CAPACIDAD 173-219

APÉNDICE XI DOCUMENTOS DE TEMAS Y CUESTIONES: COMUNICACIÓN Y PARTICIPACIÓN 221-245

APÉNDICE XII LISTA DE DOCUMENTOS DE SALA PRESENTADOS POR PAÍSES 247-249

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas 1

INTRODUCCIÓN

El Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos constituyó la primera oportunidad para que funcionarios encargados de la reglamentación de la inocuidad de los alimentos de 110 países se reunieran y examinaran cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos de importancia internacional. Al Foro asistieron también observadores de 17 organismos internacionales, ONG y observadores interesados en cuestiones de inocuidad de los alimentos. En el Apéndice I figura la lista completa de los participantes.

El Foro fue abierto conjuntamente por el Sr. Touhami Khiari, Ministro de Salud de Marruecos y el Sr. Ahmed Sbihi en representación del Ministro de Agricultura, Desarrollo Rural, Recursos Hídricos y Silvicultura de Marruecos (véase el Apéndice II). Ambos subrayaron la necesidad de examinar y adoptar nuevos enfoques para asegurar la inocuidad de los alimentos. Señalaron además que la inocuidad de los alimentos debe equilibrarse con las preocupaciones de orden económico y las necesidades de los mercados. Se mostraron de acuerdo en que la creación de capacidad de los países en desarrollo era en ese momento una necesidad.

Los Directores Generales tanto de la FAO, el Sr. Jacques Diouf, como de la OMS, el Dr. Gro Harlem Brundtland, dieron la bienvenida a los participantes al Foro por vídeo (véase el Apéndice III). Ambos señalaron el gran número de fallecimientos a causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos que se registran cada año en el mundo, en particular entre los niños. La inocuidad de los alimentos era responsabilidad de todos y había que encontrar nuevas vías para evitar peligros transmitidos por los alimentos y responder a ellos. Era necesario examinar toda la cadena alimentaria que daba origen a las preocupaciones de inocuidad de los alimentos.

El Dr. David Heymann, Director Ejecutivo de la Dirección de Enfermedades Comunicables, de la OMS, describió diversas enfermedades nuevas transmitidas por los alimentos y sus efectos en la salud humana, la economía y el comercio. Demostró en qué manera podía utilizarse el análisis de riesgos como guía para una respuesta internacional apropiada a las crisis alimentarias, en particular para los países en desarrollo. Subrayó el valor de los sistemas internacionales de vigilancia en estos esfuerzos (véase el Apéndice IV).

El Dr. Hartwig de Haen, Subdirector General del Departamento Económico y Social de la FAO, subrayó la importancia vital de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos a todos los países y todas las personas. Señaló que los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos debían adaptarse a las necesidades nacionales y que debía haber un equilibrio entre la inocuidad de los alimentos y otros aspectos importantes de la calidad de los alimentos. El Dr. de Haen subrayó asimismo la urgencia de la cooperación internacional en la respuesta a las situaciones de emergencia, la comunicación y la creación de capacidad (Apéndice V).

El Foro eligió Copresidentes al Sr. Abdelrahman Hilali, Director de Protección Vegetal, de Control Técnico y de Lucha contra el Fraude, del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Marruecos y al Sr. Jaouad Mahjour, Director de Epidemiología, del Ministerio de Salud de Marruecos. El Foro eligió además Covicepresidentes a la Sra. Catherine Geslain-Lanéelle de Francia y al Sr. Ronald Doering del Canadá.

Los Copresidentes declararon oficialmente abierto el Foro, y los participantes aprobaron el Programa provisional del Foro (véase el Apéndice VI). A continuación presentaron al Dr. Mamdouh Gabr, Profesor de Pediatría, Universidad de El Cairo, Egipto, para que pronunciara el discurso principal del Foro Mundial (véase el Apéndice VII). El Dr. Gabr señaló el constante número masivo de enfermedades y muertes debidas a enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. El problema era particularmente agudo en los países en desarrollo. Expuso en líneas generales algunos de

2 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas

los desafíos fundamentales con que se enfrentaban las autoridades nacionales de reglamentación al examinar las cuestiones de inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, si bien se requería un enfoque cuantitativo de la evaluación de riesgos, ello debía ajustarse luego con consideraciones subjetivas. Analizó las dificultades tanto para establecer como para aplicar los reglamentos de inocuidad de los alimentos. Las políticas nacionales de inocuidad de los alimentos se veían afectadas cada vez más por la opinión pública. El Dr. Gabr subrayó que se requería un sistema de información pública. Observó que se necesitaba mayor coordinación tanto a nivel internacional como nacional para evitar controversias innecesarias en el control de la inocuidad de los alimentos. El Dr. Gabr concluyó exponiendo algunas tendencias futuras y necesidades de investigación en el sector de la inocuidad de los alimentos.

Los Copresidentes recordaron a los participantes que el Foro Mundial no tenía por objeto formular recomendaciones o adoptar decisiones y que en las Deliberaciones del Foro se resumirían los principales temas debatidos, y se identificarían las novedades en materia de inocuidad de los alimentos y en sectores en que se consideraba necesario un diálogo y cooperación mayores.

Con el fin de centrar el tema de debate del Foro se determinaron cuatro temas principales, cada uno de los cuales contenía una cuestión de inocuidad de los alimentos a nivel mundial. Los temas seleccionados fueron los siguientes: Cuestiones de reglamentación, Gestión de riesgos, Creación de capacidad y Comunicación y participación. Cada tema incluía dos cuestiones fundamentales que representaban los sectores de preocupación específicos de cada tema. Los temas y las cuestiones fueron presentados por expertos en inocuidad de los alimentos en cuatro grupos de debate que se reunieron separadamente para examinar, debatir e intercambiar opiniones. Muchos países facilitaron documentos de sala de conferencias en que se exponían las experiencias nacionales o los problemas de inocuidad de los alimentos que se les habían planteado para que cada Grupo los examinara al debatir las cuestiones específicas. Cada Grupo de Debate presentó un Resumen de los debates a la sesión plenaria del Foro para su examen e inclusión en este documento de las Deliberaciones. En el Resumen de los debates de cada tema, que figura a continuación se recogen las observaciones de la plenaria.

CUESTIONES DE REGLAMENTACIÓN

El Grupo de Debate sobre Cuestiones de Reglamentación estuvo presidido por el Sr. D. Angel Sartori Arellano de Chile. Actuó de Vicepresidente el Dr. Piergiuseppe Facelli de Italia. El Dr. Mitsuhiro Ushio, del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social (MSTBS) del Japón, presentó el tema titulado Cuestiones de reglamentación exponiendo el panorama general del sistema japonés de reglamentación en materia de inocuidad de los alimentos y presentó a la sesión plenaria los importantes asuntos reglamentarios que todos los países debían considerar.

A nivel central, el MSTBS compartía con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la responsabilidad de asegurar un suministro de alimentos inocuos. El MSTBS y las autoridades locales se encargaban de aplicar la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos, que se basaba en la Ley de saneamiento de los alimentos.

El Japón aplicaba un sistema de control sanitario general basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). El MSTBS daba su aprobación a las instalaciones de fabricación o elaboración de alimentos si se confirmaba el nivel apropiado de control de la higiene en las mismas.

La inocuidad de los alimentos seguía constituyendo un problema. Era necesario mejorar todavía más la higiene, la educación del público y la coordinación de las investigaciones epidemiológicas y de laboratorio.


El Dr. Ushio planteó varias cuestiones de reglamentación para someterlas a examen. Indicó que la manera más eficaz de reducir el riesgo consistía en adoptar un enfoque “de la finca a la mesa” aplicando el principio de prevención. Este enfoque era fácil de enunciar pero difícil de poner en práctica a causa del desfase temporal, de las diferencias geográficas en cuanto a las prácticas aplicadas, y de la variedad de los grupos interesados. Un aspecto importante era determinar el tipo y el tamaño de las organizaciones que se necesitan para poder aplicar la estrategia de inocuidad de los alimentos. Se solicitó que se presentaran experiencias en relación con un único organismo encargado de la inocuidad de los alimentos.

El Dr. Ushio pidió a los participantes que expusieran sus opiniones sobre cómo asegurar la inocuidad de los alimentos importados, y que destacaran algunas estrategias al respecto. Asimismo se recordó a los participantes que se encontraban ante el reto de reglamentar alimentos nuevos y alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos. Se expusieron algunas opciones para estimular y poner en práctica un sistema eficaz para la inocuidad de los alimentos. Las estrategias propuestas fueron: 1) apelar al sentimiento moral y ético individual; 2) proporcionar incentivos económicos; 3) recurrir a la educación y la comunicación; y 4) aplicar procedimientos reglamentarios.

EMERGENCIAS NACIONALES Y TRANSFRONTERIZAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

El Dr. Richard Harding, del Organismo de Normas Alimentarias del Reino Unido, presentó la primera de las dos cuestiones comprendidas en el tema principal. Expuso la cronología de los acontecimientos que se habían producido en el Reino Unido en relación con la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la aplicación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos. Los controles habían determinado una drástica reducción de los casos de EEB detectados en el Reino Unido y una eficaz protección de la salud pública.

Lecciones aprendidas

Resultaba beneficiosa la adopción de un enfoque europeo coordinado. El Reino Unido había aprendido que era necesario aplicar estrictamente unas eficaces medidas de control. Ello respaldaba la necesidad de hacer coincidir la política y la práctica, tal como se había destacado en el discurso principal. El Dr. Harding observó que las evaluaciones de riesgos debían basarse en los mejores datos científicos disponibles. En un campo como éste, caracterizado por la incertidumbre, ello significaba de hecho que los distintos expertos llegaban a veces a conclusiones diferentes, y que para tener en cuenta esta incertidumbre las medidas de control se establecían en un nivel precautorio.

Debate

Se planteó la preocupación de que los países importadores quizás no dispusieran de los recursos necesarios para comprobar la inocuidad de sus importaciones. Se observó que tanto los países importadores como exportadores debían asegurar que se efectuaran los controles apropiados, en relación con la EEB y con otros problemas de inocuidad de los alimentos. Otra de las preocupaciones expresadas fue respecto de las exportaciones de productos de calidad inferior a la exigida en las propias normas nacionales. Varios países informaron de que, en virtud de las leyes en vigor, se exigía que las exportaciones cumplieran las normas nacionales.

Se señaló que la evaluación, con criterios científicos, de un riesgo ya identificado podía conducir a identificar otros riesgos potenciales. En este sentido se plantearon otros aspectos específicos relacionados con la EEB que merecían ser objeto de una diligente evaluación de riesgos.


Una de las cuestiones planteadas fue la de la cantidad de alimentos que se perdían a causa de reglamentos gravosos. Hubo acuerdo general sobre la necesidad de evaluaciones de riesgos basadas en criterios científicos y sobre la utilidad y necesidad de una cooperación internacional en la elaboración de las evaluaciones de riesgos. Se subrayó que las medidas debían ser proporcionales al riesgo para la salud pública, y se destacó la importancia de que intervinieran todas las partes interesadas.

Se sugirió el reconocimiento de la equivalencia de los sistemas de inspección extranjeros como medio para facilitar el comercio. Se instó a los países desarrollados a que adoptaran medidas concretas al concluir tales acuerdos de equivalencia con países en desarrollo, ya que al parecer se había tropezado con muchas dificultades a este respecto. Se reconoció que la industria tenía una función y una responsabilidad que ejercer para asegurar la inocuidad de los alimentos. Se destacó la necesidad de una cooperación y comunicación incluso mayores entre la industria y los gobiernos.

Algunos países señalaron que la elaboración de la reglamentación era un problema de creación de capacidad. Los países en que los alimentos vendidos en la calle eran un componente importante de la alimentación diaria de la población preguntaron por orientaciones o experiencias de reglamentación sobre el tema que pudieran compartirse. El Codex indicó que recientemente se habían aprobado unas directrices sobre la preparación inocua de los alimentos destinados a la venta en las calles.

Se planteó también la cuestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos complementarios para lactantes en los países en desarrollo. Se expresó también preocupación respecto de la observancia del Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos de la Leche Materna.

NUEVOS MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INSPECCIÓN – CONSECUENCIAS PARA LOS REGLAMENTOS DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El Sr. Greg Roche, de la Autoridad Alimentaria de Australia-Nueva Zelandia (ANZFA) presentó la segunda cuestión. Describió la labor ardua, pero en definitiva eficaz, que se había desarrollado para elaborar y poner en práctica las nuevas normas australianas sobre inocuidad de los alimentos.

Los buenos resultados obtenidos demostraban que adoptando para la reglamentación un enfoque mixto, que combinara requisitos obligatorios con directrices prescriptivas de carácter voluntario, era posible dar cabida a las necesidades específicas de toda una gama de actividades económicas relacionadas con los alimentos. La clasificación de las empresas alimentarias en función de sus niveles de riesgo relativos aseguraban una asignación efectiva de los recursos.


La experiencia de la ANZFA demostraba que: • Crear un sistema legislativo único, uniforme y más simple en materia de inocuidad de los

alimentos era una tarea que requería tiempo. (Se habían necesitado seis años para reducir al mínimo los elementos de conflicto, y el futuro de los programas obligatorios de HACCP para la inocuidad de los alimentos aún era incierto);

• era indispensable mantener consultas prolongadas y exhaustivas con las partes interesadas;

• había que prever que las pequeñas empresas opondrían resistencia a la introducción de programas obligatorios de inocuidad de los alimentos;

• la base para la reglamentación de la inocuidad de los alimentos adolece de la falta de datos de calidad elevada, especialmente sobre las modalidades de transmisión de patógenos por los alimentos a los seres humanos y sobre la magnitud y los costos de las enfermedades transmitidas por alimentos.


Debate

Para lograr el máximo nivel de prevención era indispensable que el aspecto de la inocuidad estuviera incorporado en la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo. Para ello se requería un enfoque global e integrado “de la finca a la mesa”. En este contexto, algunos países estimaron que era necesario examinar las condiciones de cría de los animales (incluidas las prácticas de alimentación y el empleo de medicamentos veterinarios) o de cultivo de los productos vegetales primarios (utilización de plaguicidas, etc.).

En los últimos años, muchos países habían modificado la estructura de sus organizaciones y sus principios sobre el control, pasando a una aplicación más sistemática del análisis de riesgos y de los principios del HACCP. Se necesitaba una estrecha cooperación entre las distintas partes interesadas, y en particular entre la industria y las autoridades públicas, para elaborar y poner en práctica unas medidas que aseguraran la producción de alimentos inocuos.

Se subrayó la necesidad de una mayor cooperación a nivel internacional, e incluso a nivel regional. Se informó de que la FAO y la OMS habían preparado recientemente una nueva publicación titulada “Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control Systems”. Algunos países subrayaron la importancia del intercambio de información, especialmente entre países con condiciones similares, para asegurar la eficacia de las medidas reglamentarias.

Se propuso la creación de un sistema de alerta en la FAO y la OMS, en el marco del Codex. Se observó que existían algunos obstáculos para ello, como la escasez de recursos humanos y financieros. Las experiencias obtenidas al respecto en la Unión Europea, los Estados Unidos de América y algunos otros países ayudarían a lograr un sistema de red mundial.

Se planteó la cuestión de la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos en relación con la ayuda alimentaria. A este respecto se mencionó el Artículo 9 del Acuerdo de la OMC sobre MSF, referente a la asistencia técnica a los países en desarrollo.

Se observó que los consumidores de algunos países en desarrollo no se habían beneficiado plenamente del control reglamentario nacional de la inocuidad de los alimentos, ya que los limitados recursos disponibles debían destinarlos al control de calidad de las exportaciones, con el fin de satisfacer los requisitos de los países importadores en este sector.

N.B. El tema y las dos cuestiones presentadas en el marco de las Cuestiones de reglamentación, así como un resumen de cada uno de los documentos de sala de conferencias (CRD) presentados para cada cuestión, se adjuntan como Apéndice VIII.

GESTIÓN DE RIESGOS

El Grupo de Debate sobre Gestión de Riesgos estuvo presidido por el Dr. Zeinab Abd El-Haleim Hewidy de Egipto. El Vicepresidente fue el Dr. Hataya Kongchuntuk de Tailandia. La Sra. Catherine Geslain-Lanéelle, Directora General de Alimentación, Francia, presentó el tema de la gestión de riesgos exponiendo el panorama general de las cuestiones de gestión de riesgos que todos los países necesitaban tener en cuenta y presentó ejemplos específicos de Francia.

Se utilizó la crisis de la dioxina de 1999 que hubo en Europa para ilustrar el principio precautorio para la gestión de riesgos. Teniendo presente el efecto carcinógeno reconocido de la dioxina y la ausencia de información específica sobre la magnitud de la contaminación relacionada con los piensos que contenían grasas de origen belga, se adoptaron medidas precautorias temporales. La Comisión Europea prohibió determinados productos de origen belga y se aplicaron medidas restrictivas a cabañas


de ganado probablemente contaminadas que se identificaron en un estudio francés de rastreabilidad. Se enmendaron las medidas protectivas, que fueron eliminándose progresivamente a medida que se pudo disponer de información más precisa.

Todos los aspectos de la producción de alimentos desde la explotación agrícola a la mesa repercutían en la inocuidad de los alimentos. Los cambios socioeconómicos registrados a lo largo de los últimos 30 años requerían que se adoptara un enfoque integrado. Este enfoque facilitaba la circulación de información, permitía una mayor coherencia y eficacia de las redes de vigilancia epidemiológica y permitía también la rastreabilidad de los alimentos. La rastreabilidad se presentó como importante requisito de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Los encargados de la gestión de riesgos debían estar preparados para las situaciones de emergencia y los nuevos riesgos. La vigilancia de la salud era fundamental. Se sugirió que toda reglamentación eficaz debía basarse en la evaluación científica, pero era necesario también que se tuvieran en cuenta las preocupaciones socioeconómicas.

Los profesionales de la cadena alimentaria tenían una función de gestión de riesgos que desempeñar. Eran responsables de la inocuidad de los alimentos, de proporcionar orientaciones respecto de las prácticas de higiene, cumplir con los requisitos de certificación voluntarios, establecer y aplicar las normas, y contribuir a facilitar la rastreabilidad.

REDUCCIÓN DE LOS PELIGROS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS, INCLUIDOS LOS

MICROBIOLÓGICOS Y DE OTRO TIPO, EN PARTICULAR LOS NUEVOS PELIGROS

El Sr. Ron Hicks del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos de los Estados Unidos de América expuso la primera cuestión en el marco del tema principal. Compartió con los Estados Unidos el enfoque respecto de la gestión de riesgos, que contenía los aspectos siguientes:

• Elaboración transparente de la estrategia de gestión de riesgos;

• estrategias basadas en la mejor información disponible;

• estrategias que evolucionan para abordar los nuevos riesgos; y

• estrategias que evolucionan para utilizar los progresos tecnológicos y los nuevos datos científicos.

Los instrumentos utilizados por los Estados Unidos en su enfoque de gestión de riesgos incluían lo siguiente: 1) reglamentos; 2) orientaciones a la industria; 3) enseñanza; 4) vigilancia; y 5) uso de cualquiera o todos los medios de investigación disponibles.

El enfoque de gestión de riesgos se ilustró mediante las medidas adoptadas en relación con la Listeria monocytogenes (LM). Una epidemia de 1985 relacionada con la LM en el queso blando dio lugar a un incremento de la vigilancia, mejoras en los procedimientos de saneamiento de las plantas de fabricación, incluidos sistemas voluntarios de HACCP, y una sustancial campaña educativa del gobierno. Las tasas de enfermedad anuales debidas a la LM disminuyeron en un 44 por ciento. Una epidemia de 1998 asociada con productos cárnicos listos para el consumo hizo recordar que las estrategias de gestión de riesgos debían volver a evaluarse sobre la base de la mejor información disponible. Un nuevo análisis de riesgos dio lugar a múltiples medidas de gestión de nuevos riesgos, a saber:


• Educación de poblaciones expuestas a riesgos, de la comunidad médica, y de los encargados de prestar cuidados de salud;

• orientaciones sobre control de la contaminación después de la elaboración;

• capacitación de las autoridades de reglamentación y la industria;

• mayor vigilancia de las enfermedades;

• proyectos con actividades a nivel del comercio al pormenor;

• investigación coordinada; y

• propuesta de reglamentos para detectar e impedir la contaminación en las plantas de elaboración de la carne.

Se destacó también la aplicación de sistemas de HACCP obligatorios en las plantas de elaboración de carnes. En los Estados Unidos se había reducido drásticamente el predominio de la Salmonella en los productos cárnicos con una reducción correspondiente en enfermedades transmitidas por los alimentos.


La gestión de riesgos lograba su máxima eficacia cuando se basaba en información científica sólida o en los mejores datos disponibles. Las estrategias debían evolucionar a lo largo del tiempo para abordar riesgos nuevos o para ocuparse mejor de los riesgos ya conocidos. Las estrategias deberían evolucionar también para lograr un uso óptimo de los avances tecnológicos y científicos. Y por último, debía incluir el esfuerzo de todos aquellos que participan en la cadena desde la explotación agrícola a la mesa.

ENFOQUES INTEGRADOS PARA LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A LO LARGO DE

LA CADENA ALIMENTARIA

El Dr. Stuart Slorach, Director General Adjunto de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia expuso un enfoque global, basado en los riesgos, de “mejor prevenir que curar” en la gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

La función de las autoridades de supervisión era la de establecer normas de inocuidad y asegurar que los productores, elaboradores y comerciantes, considerados como aquellos que tienen la responsabilidad primaria de la inocuidad de los alimentos, dispongan de sistemas apropiados de control interno basado en los principios de HACCP. Ello podría lograrse mejor con un sólo organismo que se ocupara de toda la cadena alimentaria o con una estrecha coordinación en el caso de que se ocuparan más de un organismo. Los consumidores tienen la responsabilidad de la higiene de los alimentos en la propia casa y respecto de los hábitos alimentarios.

El enfoque de Suecia respecto del control de la Salmonella en los pollos ilustró el enfoque global: 1) mantener la pirámide de cría y los piensos libres de Salmonella; 2) mantener la vigilancia de las instalaciones, las aves y las carcasas; 3) efectuar controles a nivel de venta al por menor y educar a los consumidores y los encargados de los servicios de comidas; 4) aplicar el seguimiento en relación con los brotes de intoxicación por alimentos.


• Las estrategias de inocuidad de los alimentos deberían estar basadas en los riesgos.

• Debería mejorarse el seguimiento y la presentación de informes de las epidemias transmitidas por alimentos.


• Debería adoptarse un enfoque integrado y multidisciplinario de la inocuidad de los alimentos, que zanje los problemas en el origen.

• Se requieren sistemas de control internos basados en criterios de HACCP.

• Deberían hacerse públicos los resultados de la inspección y el seguimiento relacionados con los alimentos.

• Debería mejorarse la capacitación del personal de los servicios de comidas y la educación de los consumidores en materia de higiene de los alimentos.

• Deberían mejorarse los contactos entre los funcionarios encargados de la inocuidad de los alimentos y los de la protección del medio ambiente.

• Es necesario asignar recursos para la detección de riesgos nuevos.

Debate

N.B. El debate se aplazó hasta después de la presentación del documento sobre la segunda cuestión. En el texto que sigue se recoge por tanto el debate relativo a las dos cuestiones.

Muchos países describieron sus sistemas de gestión de riesgos, en particular los aspectos reglamentarios, los programas de control, los organismos involucrados, la gestión de las crisis, la vigilancia sanitaria y la vigilancia de los alimentos, así como la formación de redes, entre otras cosas.

Entre los peligros específicos tratados figuraron la intoxicación alimentaria debida a la caña de azúcar deteriorada, brotes de Escherichia coli en Japón y el Reino Unido, la “crisis de la dioxina”, y el control de Salmonella en Suecia.

Durante los debates, se hicieron las siguientes observaciones: • Los sistemas nacionales de gestión de la inocuidad de los alimentos eran diferentes y se

reconoció que era fundamental la cooperación entre los órganos competentes;

• era necesaria la cooperación y la asociación eficaz entre gobiernos, agricultores, industrias y consumidores en compartir responsabilidades para abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos;

• los encargados de la gestión de riesgos habían aplicado diversas estrategias, a saber:

− una evaluación de riesgos utilizando los datos disponibles, y revisándolos constantemente;

− algunos consideraron que el principio precautorio era un instrumento útil en casos de evaluación de riesgos incompleta;

− algunos consideraron útil la aplicación de rastreabilidad;

− estrategias que incluyeran todos los aspectos de la protección de alimentos desde la explotación agrícola a la mesa junto con sistemas pertinentes de refrigeración y congelación; y

− hacer hincapié en la prevención mediante la aplicación de sistemas como el HACCP;

• se reconoció que la investigación de riesgos de inocuidad de los alimentos era importante para cubrir carencias de datos y proporcionar instrumentos prácticos para reducir los peligros transmitidos por los alimentos y también necesarios para evaluar las estrategias de gestión de riesgos. Era vital la participación de las universidades y las instituciones de investigación;

• se subrayó la importancia de los sistemas de vigilancia y de presentación de informes como base para toda detección tempestiva de brotes y nuevos peligros transmitidos por los alimentos.


Se expresó preocupación sobre las cuestiones principales siguientes: • falta de políticas específicas de inocuidad de los alimentos o la consideración de tales políticas

como de baja prioridad;

• falta de datos sobre enfermedades transmitidas por alimentos cuando se trata de mantener una elevada vigilancia sobre los peligros;

• la necesidad de sensibilizar a los encargados de manipular los alimentos y a los consumidores respecto de la cuestión de la relación entre prácticas higiénicas, inocuidad de los alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos;

• la necesidad de capacitar a los funcionarios y de mejorar los laboratorios para realizar los controles de inocuidad de los alimentos;

• la inocuidad de los productos importados constituye una importante preocupación para algunos países debido a la falta de instalaciones para análisis de laboratorio;

• la dificultad de reducir los peligros cuando el nivel educativo del público es bajo.

N.B. El tema de la Gestión de riesgos y las dos cuestiones correspondientes, así como un resumen de cada documento de sala presentado sobre cada cuestión, se adjuntan como Apéndice IX.

CREACIÓN DE CAPACIDAD

El Grupo de Debate sobre Creación de Capacidad estuvo presidido por el Sr. Junshi Chen de China, actuando como Vicepresidenta la Dra. Svetlana Borislavova Tcherkezova de Bulgaria. El Sr. Gregory Orriss, del Organismo de Inspección de Alimentos del Canadá, presentó el tema de la creación de capacidad exponiendo el panorama general de la creación de capacidad y de la asistencia técnica. Subrayó la importancia de la capacidad en materia de inocuidad de los alimentos en el contexto de la salud pública y el acceso a los mercados internacionales. La OMS había estimado que en 1998 2,2 millones de personas, en su mayoría niños, habían muerto de enfermedades diarreicas, en muchos casos atribuibles a la contaminación de los alimentos y del agua potable. Los países en desarrollo se enfrentaban con desafíos a causa del crecimiento demográfico, el aumento del número de personas inmunodeprimidas, el desarrollo urbano y la falta de infraestructuras.

Los países en desarrollo tenían oportunidades de ampliar sus mercados como consecuencia de la reducción de aranceles aduaneros y subvenciones, los nuevos derechos y obligaciones en virtud del Acuerdo sobre MSF y el aumento de la demanda de una variedad de alimentos en todo el mundo. Aun así, los países en desarrollo se enfrentaban con importantes desafíos para cumplir los requisitos de los países importadores en materia de salud e inocuidad. Además, era necesario que los países en desarrollo fortalecieran su capacidad para poder sacar pleno provecho de sus derechos y obligaciones sobre MSF. Las necesidades de creación de capacidad y asistencia técnica podían resumirse del siguiente modo: 1) infraestructura básica; 2) estrategia nacional de control de alimentos; 3) legislación alimentaria y marco reglamentario al respecto; 4) servicios de inspección de alimentos; 5) laboratorios y equipo de control de alimentos; 6) sistemas de vigilancia de enfermedades; 7) participación en organizaciones encargadas de establecer normas internacionales; 8) aplicación por la industria de sistemas de garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos; 9) colaboración y cooperación de los organismos de control de los alimentos; y 10) competencia científica y técnica.

Aunque en los últimos años se había prestado considerable asistencia técnica, ésta no se había coordinado de forma eficaz y había sido insuficiente para que muchos países en desarrollo pudieran cubrir sus necesidades en materia de salud pública y acceso a los mercados. Recientemente, en Doha, la FAO, la OIE, la OMS, la OMC y el Banco Mundial se habían comprometido a colaborar en el


fortalecimiento de la capacidad de los países en desarrollo para establecer y aplicar medidas sanitarias y fitosanitarias basadas en criterios científicos.

Entre los enfoques propuestos para la creación de capacidad se incluían los siguientes: 1) establecimiento de alianzas; 2) comunicación e intercambio de información; 3) coordinación de actividades; 3) evaluación de necesidades y perfiles de países; 4) identificación de fuentes de financiación; 5) iniciación de la cooperación técnica entre países e instituciones; 6) actividades específicas según los sectores; y 7) enfoques regionales. Las soluciones requerirían esfuerzos concertados de los países en desarrollo, la FAO, la OMS, otras organizaciones internacionales y los países desarrollados.

ASISTENCIA TÉCNICA A LOS PAÍSES EN DESARROLLO

El Dr. Leo Hagedoorn, del Ministerio de Agricultura de los Países Bajos expuso la primera cuestión relativa al tema principal. Informó sobre la experiencia de los Países Bajos en materia de creación de capacidad. Los Países Bajos apoyaban las actividades de las organizaciones internacionales en relación con la creación de capacidad. Además, este país era Estado Miembro de la Unión Europea, que en los 10 últimos años había triplicado sus programas de asistencia externa hasta llegar a 12 300 millones de euros en el año 2000.

Se destacaron las tres actividades siguientes de los Países Bajos: 1) el Centro de promoción de las importaciones de países en desarrollo, que había iniciado un programa para impulsar el sector de las frutas y hortalizas frescas en determinados países africanos con la finalidad de afrontar algunos de los obstáculos técnicos no arancelarios más importantes y fortalecer la capacidad de las instituciones locales; 2) la Iniciativa Europa/SADC, que era una iniciativa de los Países Bajos encaminada a fomentar la cooperación regional entre países de la UE y la Comunidad de Desarrollo del África austral en el sector agrícola, en las esferas de la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos, el comercio de productos agrícolas y la agricultura sostenible; y 3) los seminarios de la Reunión Asia-Europa (ASEM) para promover la utilización del análisis de riesgos como base para establecer MSF.


La experiencia de los Países Bajos en relación con la creación de capacidad indicaba que era necesario prestar apoyo durante un período de tiempo más largo y prestar mayor atención a los enfoques regionales. Debían integrarse y coordinarse las actividades de creación de capacidad de las organizaciones internacionales.

Debate

Muchos países desarrollados describieron sus actividades concretas de asistencia técnica. Sin embargo muchos países en desarrollo, aunque agradecían dicha asistencia, expresaron su preocupación por el hecho de que la asistencia no cubría suficientemente sus necesidades en materia de salud pública y acceso a los mercados.

Entre los motivos concretos de preocupación se incluían la falta de orientación y coordinación de la asistencia recibida. Varios países y organizaciones internacionales proporcionaron más información sobre sus programas de cooperación técnica. Si bien reconocieron la lógica de los enfoques regionales, varios países expresaron la opinión de que se debían examinar atentamente las necesidades concretas de los países.


NUEVOS ENFOQUES Y ESTABLECIMIENTO DE ALIANZAS EN RELACIÓN CON LA CREACIÓN DE

CAPACIDAD Y LA ASISTENCIA TÉCNICA

El Sr. Deepak Gupta, Cosecretario y Presidente del Comité Nacional del Codex en el Ministerio de Salud de la India expuso la segunda cuestión. Examinó los nuevos enfoques y el establecimiento de alianzas en relación con la creación de capacidad y la asistencia técnica. Subrayó que sólo se realizarán progresos en la adopción de medidas de inocuidad de los alimentos cuando se cree la capacidad para formular y aplicar eficazmente esas medidas.

La creación de capacidad debía responder a las necesidades, prioridades y condiciones de los países en desarrollo. Se identificaron algunas esferas en que se planteaban problemas:

• Si bien se había realizado mucho en creación de capacidad, los esfuerzos habían sido esporádicos y no se había logrado una masa crítica ni efectos multiplicadores;

• la asistencia técnica se había centrado en gran medida en los sectores de exportación de alimentos y era impulsada mediante seminarios, lo cual resultaba costoso y tenía un alcance limitado;

• la asistencia técnica en el marco del Acuerdo sobre MSF había sido en gran parte nocional e incluso cuando los países en desarrollo habían realizado gastos considerables para satisfacer los requisitos de importación;

• creciente modernización del instrumental de laboratorio y de los métodos de análisis de alimentos;

• las normas del Codex, que se basaban principalmente en la información proporcionada por países desarrollados sobre el principio de “los más altos” no “los más apropiados” niveles de protección, lo cual constituía un obstáculo no arancelario para unas exportaciones de países en desarrollo;

• la creación de capacidad requería hacer posible que los países en desarrollo tomaran plenamente parte en el proceso de establecimiento de normas, en particular la asistencia física a las reuniones del Codex;

• respuesta deficiente de los países desarrollados para la conclusión de acuerdos de equivalencia.


Se indicaron las siguientes esferas concretas de actuación: 1) la elaboración de un plan nacional de acción basado en una evaluación de las necesidades; 2) el reforzamiento de los sistemas nacionales de control de alimentos; 3) proyectos en colaboración para la creación de capacidad dentro del plan nacional; 4) mejora de las estructuras de laboratorio; 5) preparación de normas sobre buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene y el sistema de HACCP para pequeñas y medianas empresas, prestando especial atención a los establecimientos de venta de alimentos en las calles y de servicios de comidas; 5) educación y capacitación sostenibles; 6) alianza nacional de instituciones científicas y académicas, asociaciones profesionales y organismos comerciales; 7) reforzamiento de las instituciones existentes para que lleguen a ser centros de excelencia y centros colaboradores; y 8) mejora de la vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Entre los temas que merecían un estudio más detenido se incluían los siguientes: 1) examen de la posibilidad de que la OMS, la FAO y otros organismos internacionales coordinaran toda la asistencia a los países; 2) preparación de programas nacionales de capacitación y aplicación del sistema HACCP; 3) examen de la posibilidad de que la OMS reforzara sus Oficinas Regionales; 4) prestación de apoyo técnico en forma de expertos en los puntos nacionales de control de la inocuidad de los alimentos; 5) preparación de programas de capacitación y sensibilización a través de Internet; 6) mejora de la


obtención de datos de los países en desarrollo para establecer normas del Codex; 7) preparación de una base de datos sobre los requisitos de importación de los países desarrollados; 8) establecimiento de un Fondo Mundial sobre inocuidad de los alimentos u otros mecanismos de financiación para apoyar a los países en desarrollo; y 9) determinación de instrumental y métodos de análisis apropiados.

Debate

Se indicaron varias cuestiones fundamentales para la creación de capacidad, tomando como base las experiencias y problemas de los países. Se necesitaban canales de comunicación y mecanismos de colaboración para coordinar esfuerzos y crear asociaciones. Podían utilizarse las instituciones académicas y de investigación existentes para llevar a cabo tareas concretas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. De ese modo se promoverían la coordinación y la sostenibilidad.

Varios países propusieron que la inocuidad de los alimentos se integrara en la enseñanza primaria y secundaria. Otros países propusieron que se crearan redes de laboratorios como medio para mejorar la eficacia e intercambiar conocimientos especializados entre laboratorios.

Algunos países insistieron en la necesidad de comunicación y cooperación entre las organizaciones internacionales, regionales y nacionales. Esa comunicación podría realizarse a través de diversos mecanismos, como por ejemplo reuniones periódicas, inventarios de actividades y necesidades, información sobre seminarios y talleres (p. ej. lugar de celebración y contenido) y creación de una base de datos sobre asistencia técnica. Se subrayó que la cooperación entre todas las organizaciones interesadas era esencial para un programa óptimo de trabajo. Se informó a los participantes acerca de las actividades en curso para coordinar mejor las actividades de asistencia técnica y de creación de capacidad entre la FAO, la OMS, la OIE, el Banco Mundial y la OMC.

Los participantes insistieron en que convenía hacer un inventario de las necesidades. Se expresó la opinión de que los propios países candidatos debían llevar a cabo una evaluación de ese tipo con ayuda de organizaciones internacionales.

Se señaló que, mediante los programas de asistencia técnica en curso, se había creado una reserva nacional de especialistas en los países en desarrollo. Sin embargo, muy a menudo no se reconocía esa reserva de especialistas a nivel internacional. Se destacó el hecho de que esa reserva sería muy valiosa para establecer alianzas entre los países en desarrollo, ya que contribuiría a que la cooperación técnica se adaptara mejor a los países beneficiarios gracias a un mejor conocimiento de las características nacionales.

Muchos países subrayaron el hecho de que, para que las actividades de cooperación técnica fueran eficaces y sostenibles a largo plazo, además de fortalecer la capacidad profesional, debían participar en ellas todas las partes interesadas. Debía prestarse especial atención a la sensibilización adecuada de los principales agentes, como por ejemplo los encargados de formular políticas, y a la elaboración de programas de educación pública relacionados con la inocuidad de los alimentos, como por ejemplo educación sanitaria en las escuelas y la sensibilización de los consumidores.

N.B. El tema de la Creación de capacidad y las correspondientes cuestiones así como un resumen de cada uno de los documentos de sala de conferencias presentado para cada cuestión figuran como Apéndice X.


COMUNICACIÓN Y PARTICIPACIÓN

El Dr. C.J. Kedera de Kenya presidió el Grupo de Debate sobre Comunicación y Participación. El Dr. Azriman Rosman de Malasia actuó de Vicepresidente. El Sr. José Luis Flores, de la Secretaría de Salud de México, hizo una exposición general del tema “Comunicación y participación”, utilizando como ejemplo la experiencia de México. Explicó las funciones de los diversos oficiales que intervenían en el control de alimentos y señaló que los esfuerzos de México por mantener la comunicación durante la elaboración de normas y reglamentos sobre inocuidad de los alimentos planteaban cuestiones que debían tener en cuenta todos los países. Entre ellas se incluían las siguientes:

• Establecimiento de una oficina general de comunicación a los consumidores;

• necesidad de educación básica sobre inocuidad de los alimentos en la escuela elemental para fomentar la comunicación y la participación;

• formulación de un Plan Maestro sobre Inocuidad de los Alimentos para promover buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de fabricación, procedimientos de saneamiento normalizados y el sistema HACCP;

• programa de capacitación para las amas de casa con el fin de fomentar prácticas de higiene y manipulación de alimentos;

• creación de un sistema único de inocuidad de los alimentos mediante consultas con todas las partes interesadas;

• promoción de programas de sensibilización con asociaciones de productores para facilitar el proceso de establecimiento de sistemas de reducción de riesgos.

COMUNICACIÓN DE REGLAMENTOS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y GESTIÓN DE RIESGOS:PARTICIPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES Y DE OTRAS PARTES INTERESADAS

A este respecto, la Sra. Antonia María de Aquino, Ministra de Salud del Brasil presentó la primera de las dos cuestiones relativas al tema general. Informó sobre las experiencias de su país en la aplicación del análisis de riesgos.

Relató dos experiencias que ponían de relieve los métodos utilizados en el Brasil para comunicar información sobre la inocuidad de los alimentos. La primera se refería al botulismo asociado con el palmito en conserva. Se había iniciado un análisis de riesgos y se había formado un Grupo Técnico compuesto por todas las partes interesadas. Al principio, se había utilizado una etiqueta temporal en el producto para advertir a los consumidores. Además, en periódicos populares y en la televisión se había difundido una “Advertencia a la población”. Se habían retirado los productos relacionados con el brote.

En segundo lugar, un estudio de muestras de sal había puesto de manifiesto grandes discrepancias en los niveles de yodo añadido. Se habían establecido nuevas prescripciones para la industria de la sal yodada. Se había recurrido al Servicio de Aprendizaje Industrial para que ayudara a divulgar las nuevas prescripciones. Se habían llevado a cabo campañas publicitarias en los medios de difusión y se había distribuido material informativo en las escuelas para informar a los consumidores sobre los riesgos de la carencia de yodo. Los agentes de la comunidad sanitaria, que contaba con 144 000 miembros, habían tomado parte en la comunicación de riesgos mediante llamadas a los hogares.


En la presentación de la Sra. Aquino se identificaron diversas opciones en materia de comunicación, entre las que se incluían las siguientes:


• Etiquetas con advertencias;

• notificación a través de periódicos y de la televisión;

• utilización de Internet;

• recurso a organizaciones en la comunicación con la industria y las escuelas y visitas directas a los hogares.

Debate

Durante el debate que siguió quedó patente que la comunicación debía desempeñar una función de suma importancia en muchos aspectos de la inocuidad de los alimentos, entre los que se incluían los siguientes:

• Control y gestión de las crisis relacionadas con la inocuidad de los alimentos;

• normas sobre inocuidad de los alimentos, así como nuevos reglamentos;

• información y educación de los consumidores y del público en general;

• obtención de retroinformación de los consumidores y otras partes interesadas.

La comunicación con los consumidores y otras partes interesadas había mejorado la calidad de las decisiones sobre gestión de riesgos, había disipado los temores de la opinión pública y había reducido el pánico cuando se habían producido emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

Se propusieron varias posibilidades para llevar a cabo una comunicación eficaz. Entre ellas figuraban las siguientes:

• Información relativa a las necesidades de gestión de riesgos que había de ser compartida por los miembros de una comisión interministerial para responder a las observaciones y preocupaciones de la opinión pública;

• establecimiento de foros de consumidores y reuniones públicas para debatir cuestiones sobre la inocuidad de los alimentos;

• promulgación de leyes nacionales que requieran la participación de los consumidores;

• utilización de grupos ya existentes, tales como los Comités Nacionales del Codex.

Se señaló que las características de una comunicación eficaz eran el diálogo a través de diversos canales con todas las partes interesadas, la constatación y reconocimiento de las incertidumbres y la garantía de una comunicación oportuna, clara, concreta y comprensible.

ASEGURAR UNA COMUNICACIÓN E INTERACCIÓN EFICACES ENTRE LOS EVALUADORES DE RIESGOS

Y LOS ENCARGADOS DE LA GESTIÓN DE RIESGOS EN RELACIÓN CON LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

El Dr. Hans Dieter Boehm, del Ministerio Federal de Protección de los Consumidores, Alimentación y Agricultura de Alemania, examinó un documento basado en la Consulta de Expertos de la OMS sobre Interacción entre evaluadores y encargados de la gestión de peligros microbiológicos en los alimentos, celebrada en marzo de 2000 en Kiel, Alemania. En esa consulta de expertos se habían formulado las siguientes observaciones y propuestas de principios:


• Los sistemas de inocuidad de los alimentos debían estructurarse aplicando un enfoque basado en los riesgos y asegurando una interacción apropiada entre los evaluadores de riesgos, los encargados de la gestión de riesgos y las partes interesadas;

• era imprescindible una separación funcional entre la evaluación y la gestión de riesgos;

• la independencia, la transparencia y la solidez de los análisis científicos eran fundamentales para su credibilidad. Sin embargo, el diálogo entre los evaluadores, los encargados de la gestión y las partes interesadas era esencial para aumentar en la mayor medida posible la utilidad de las conclusiones de la evaluación;

• los gobiernos nacionales debían reconocer la importancia de la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos, asegurando al mismo tiempo una interacción transparente y apropiada.

Debate

En los debates se señaló por lo general que los evaluadores de riesgos y los encargados de la gestión de riesgos constituían dos grupos separados. Sin embargo, algunos países opinaron que ambas funciones podían combinarse, especialmente cuando la documentación estaba a disposición del público. La separación entre evaluación de riesgos y gestión de riesgos contribuía a aumentar la transparencia del proceso de análisis de riesgos. Además, había varios otros beneficios que podían derivarse de esa separación:

• Mantenimiento de la independencia científica

• Facilitación de un diálogo y una comunicación abiertos entre los evaluadores de riesgos y los encargados de la gestión de riesgos

• Aclaración de comunicaciones con el público sobre cuestiones científicas así como sobre otros factores pertinentes considerados en la evaluación de riesgos

Se tomó nota de que la evaluación de riesgos no tenía que ser necesariamente larga o costosa. Se llegó a la conclusión final de que toda utilización del proceso de evaluación de riesgos mejoraría las decisiones en materia de gestión de riesgos. El empleo del paradigma del análisis de riesgos aseguraría la utilización eficaz de los recursos limitados en el ámbito de la inocuidad de los alimentos.

Varios países señalaron la necesidad de una evaluación genérica de riesgos. Se observó que era posible establecer un marco genérico de evaluación de riesgos y se utilizaba ya a nivel internacional. Sin embargo, su aplicación a nivel nacional requería disponer de datos locales sobre gestión y exposición, que habían de incluirse en la evaluación genérica de riesgos para reflejar la realidad de las condiciones locales.

Se expresaron ciertas inquietudes acerca de la posibilidad de que los medios de difusión pudieran informar erróneamente sobre una emergencia relacionada con la inocuidad de los alimentos y causar pánico en la opinión pública. Se sugirió que para evitar esa circunstancia y crear un clima de confianza debía haber una transparencia total en el proceso de evaluación de riesgos y una comunicación abierta y directa con los medios de difusión.

En el contexto de la evaluación y gestión de riesgos se señaló que las actividades de creación de capacidad y desarrollo debían incluir información, educación y capacitación para los consumidores y todas las partes interesadas que pudieran participar en el proceso de evaluación y de gestión de riesgos.

N.B. El tema de la Comunicación y participación y las dos cuestiones correspondientes, así como un resumen de cada uno de los documentos de sala de conferencias presentados para cada cuestión se recogen en el Apéndice XI.


FUTUROS FOROS MUNDIALES

Hubo acuerdo general entre los participantes sobre que se debería celebrar un segundo foro con posibles foros sucesivos. El Foro Mundial no tenía por objeto competir con otras reuniones internacionales en curso o sustituir a éstas. Como los participantes eran principalmente personas encargadas de la reglamentación de los alimentos, muchos de ellos participaban en actividades del Codex. La Comisión del Codex Alimentarius (la Comisión) se reunía en años alternos y el siguiente período de sesiones se tenía previsto celebrar en 2003. Se sugirió y acordó, por tanto, que el siguiente Foro Mundial se celebrara en 2004, y que cualesquiera foros sucesivos se celebraran en los años en que no se reuniera la Comisión.

La Secretaría Conjunta propuso, para que los participantes los examinaran, dos temas para el siguiente Foro Mundial, a saber:

1. Aplicación del análisis de riesgos en la inocuidad de los alimentos

El Foro Mundial es un foro en el que se comparten información y experiencias. Varios países han comenzado en los años recientes a adoptar nuevas ideas respecto de la inocuidad de los alimentos y están realizando sus primeras experiencias en la aplicación y utilización de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos basada en los riesgos.

Estos cambios dan origen a nuevos reglamentos que afectarán a la inocuidad del suministro de los alimentos en toda la cadena alimentaria no sólo nacional, sino también en otros países en que los alimentos comercializados entran en la cadena alimentaria. En consecuencia, incluso lo países que no disponen todavía de un sistema de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos quedarán sin duda afectados por las medidas que apliquen los países al adoptar reglamentos basados en los riesgos. Dichos países tendrán, pues, experiencias que compartir. Como nos encontramos ante un nuevo sector, la mayoría de los países se encontrarán en la necesidad urgente de información y experiencias que los permitan adquirir conocimientos y mejorar el funcionamiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos.

2. Creación de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos

El Foro Mundial es un foro para compartir información y experiencias. En todos los países el sector de la inocuidad de los alimentos se define como la interacción de los gobiernos, el sector privado, los consumidores y otros interesados, tales como las academias y los medios de difusión. Se ha demostrado que la eficacia de los sistemas de inocuidad de los alimentos depende en gran medida de la coordinación, la colaboración y comunicación de todas las actividades, no sólo para que sean eficaces en función de los costos, sino también para aumentar la confianza. Debería definirse claramente la función y responsabilidades de cada asociado en un sistema de inocuidad de los alimentos, el funcionamiento general del sistema debería basarse en una serie de principios acordados, y se estima que la finalidad del Foro podría ser la de compartir información sobre la estructura de los sistemas vigentes de inocuidad de los alimentos, sus ventajas y deficiencias, con el fin de encontrar medios para mejorar los actuales sistemas en todo el mundo, con miras a mejorar directamente la situación de la inocuidad de los alimentos, e incrementar consecuentemente la confianza de todas las partes interesadas.

Hubo considerable debate sobre la elección del tema central para el siguiente Foro. La mayoría de los países apoyó el segundo tema propuesto (creación de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos). Varios países apoyaron también un posible tema de elaboración de un sistema mundial de información sobre inocuidad de los alimentos. Uno de los países señaló que el futuro foro se beneficiaría de conferencias regionales que se celebrarán antes del foro para examinar sus necesidades de inocuidad de los alimentos. Se decidió que la revisión final se encomendaría a la Secretaría Conjunta FAO/OMS. Se sugirió también que la FAO y la OMS podrían convocar una reunión para decidir el tema para el


Foro Mundial de 2004. Varios países pidieron que las cuestiones que se seleccionaran para el siguiente foro fueran prácticas y pragmáticas con un alcance reducido que permitiera centrar más el tema de los debates. Se sugirió también que se asignara más tiempo, ya que se consideró que el presente Foro fue demasiado breve. Se propuso además que el lugar de celebración del siguiente Foro fuera de nuevo un país en desarrollo.

La Secretaría resumió los puntos acordados por los participantes como sigue: • El siguiente Foro Mundial se celebrara en 2004 y cualesquiera foros sucesivos durante los años

en que no se reuniera la Comisión;

• el tema del siguiente Foro fuera Elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos;

• las cuestiones que se seleccionaran en el marco del tema principal tuvieran un alcance limitado y fueran prácticos y pragmáticos;

• se examinara la conveniencia de asignar tiempo adicional;

• el lugar de celebración del siguiente Foro fuera en un país en desarrollo.

CLAUSURA DEL FORO MUNDIAL

Antes de clausurar el Foro Mundial se invitó al Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius, Sr. Tom Billy, a que expusiera las actividades presentes y futuras del Codex. El Sr. Billy tomó nota de que en el último período de sesiones de la Comisión celebrado en 2001 el Codex adoptó tanto una declaración de visión estratégica como un Marco Estratégico con varios objetivos. En el Marco Estratégico se habían establecido seis objetivos y prioridades estratégicos del Codex, a saber:

• Fomentar temas nacionales racionales de reglamentación y control de los alimentos de la explotación agrícola a la mesa;

• promover una aplicación más amplia del análisis de riesgos;

• promover vinculaciones entre el Codex y los órganos multilaterales;

• acrecentar la eficiencia y reforzar la supervisión de gestión en la labor del Codex;

• promover la participación de los miembros y las partes interesadas del Codex;

• promover la utilización máxima de normas del Codex a nivel nacional e internacional.

Informó a los participantes de que la labor sobre los nuevos objetivos se había comenzado ya. La FAO y la OMS estaban estableciendo un Fondo Fiduciario de Participación en el Codex para los países en desarrollo. Además, se había iniciado una supervisión FAO/OMS de la gestión y evaluación de la labor del Codex.

El Excmo. Ismael Alaoui, Ministro de Agricultura, Desarrollo Rural Recursos Hídricos y Silvicultura de Marruecos, clausuró oficialmente este primer Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos en nombre del Gobierno de Marruecos y su Alteza Real el Rey Mohammed VI. Subrayó la importancia de las reuniones internacionales, como la presente, para centrar la atención del mundo en las cuestiones de inocuidad de los alimentos. Señaló que el Foro abría nuevos horizontes para la cooperación entre instituciones y organizaciones encargadas de la inocuidad de los alimentos. Agradeció a los participantes por sus esfuerzos durante los tres días pasados y declaró que Marruecos se sentía complacida de haber hospedado esta importantísima actividad.

El Presidente proporcionó a los participantes en el Foro una declaración general y un resumen de las deliberaciones y conclusiones de este primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación de la Inocuidad de los Alimentos (véase la página siguiente).


ANEXO I

Resumen del Presidente

Este Foro Mundial se celebró para intercambiar experiencias tanto positivas como negativas, sobre los esfuerzos de los gobiernos para asegurar la inocuidad de sus suministros alimentarios. El Foro se caracterizó por una participación muy activa de todos los delegados. Las reuniones se celebraron en una atmósfera de amistosa participación y los países se mostraron deseosos de aprender unos de otros y de examinar abiertamente todas las experiencias presentadas.

Todos los debates del Foro se basaron en el principio de que los reglamentos deben tener fundamentos científicos y basarse en la evaluación de riesgos según las circunstancias. Dichos debates demostraron un reconocimiento general de que era necesario adoptar medidas en toda la cadena de producción de alimentos desde la explotación agrícola y la embarcación pesquera hasta el consumidor.

El Foro consideró que todas las partes interesadas debían participar en el proceso de reglamentación y que su aplicación debería basarse en el paradigma de análisis de riesgos.

En el proceso de compartir experiencias, los países verificaron que es posible utilizar reglamentos de inocuidad de los alimentos para reducir las enfermedades transmitidas por alimentos y mejorar el estado general de la salud de sus poblaciones. Ello contribuía también a que los países desarrollaran sus oportunidades de comercio y reforzaran la confianza del consumidor en la inocuidad de sus suministros alimentarios.

No obstante, en muchos sectores se requería realizar un examen más a fondo en foros apropiados para aclarar la aplicación del paradigma de análisis de riesgos en todas las situaciones. Era necesario también mantener el diálogo y la interacción entre países para abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos en los casos de incertidumbre o falta de acuerdo sobre la ciencia.

Se reconoció que para seguir aplicando el enfoque de análisis de riesgos de los países en desarrollo se requerían nuevas investigaciones y una mayor transferencia de conocimientos y formación, así como compartir eficazmente los datos pertinentes entre los países. Se subrayó la función central que desempeñaban las organizaciones internacionales en facilitar este desarrollo.

Muchos de los debates se basaron en ejemplos prácticos, expuestos en más de 90 documentos de países presentados en el Foro. Tales ejemplos incluían la resolución de la crisis de la dioxina y los esfuerzos en curso en varios países para reducir los riesgos microbiológicos, tales como la Salmonella y el Campylobacter, en algunos casos en medida considerable.

El Foro compartió también ejemplos sobre cómo se estaban adaptando los sistemas de inocuidad de los alimentos para asegurar una consulta y participación más sostenible de los consumidores y otras partes interesadas en el proceso de reglamentación.

Dado que la inocuidad de los alimentos no debería ser ya un lujo de los ricos, era necesario adaptar medidas para desarrollar la capacidad, en particular en los países en desarrollo, con el fin de asegurar la inocuidad de los suministros alimentarios de sus poblaciones. La creación de tales capacidades contribuiría también a crear capacidad de exportación, mejorar la salud pública y reducir la pobreza. Contribuía también a mejorar la confianza de todos los consumidores en los alimentos que compraban en el mercado mundial.


En el Foro hubo un intercambio vibrante de opiniones sobre las necesidades de asistencia de los países en desarrollo y sobre la forma en que podían utilizarse más eficazmente los esfuerzos de creación de capacidad. Se reconoció que se requería una buena evaluación de las necesidades y prioridades de los países en desarrollo respecto de la asistencia técnica. Muchos países informaron sobre los esfuerzos en curso en materia de creación de capacidad y pidieron más información, comunicación y consultas para mejorar la eficacia de estas actividades.

Se reconoció que la comunicación y la participación de los consumidores requerían un desarrollo ulterior de muchos sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos. El mejoramiento de los sistemas de respuesta en situaciones de emergencia, en particular a nivel internacional, contribuiría a mejorar la comunicación y la comprensión de las situaciones de emergencia de inocuidad de los alimentos y ayudaría a dar una respuesta más plena y mejor orientada a nivel nacional.

Con el enfoque del análisis de riesgos, el mejoramiento de la comunicación y la intensificación de esfuerzos de creación de capacidad existían perspectivas claras de lograr mejoras en la inocuidad de los alimentos tanto a nivel nacional como internacional.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice I 21

APÉNDICE I LIST OF PARTICIPANTS

LISTE DES PARTICIPANTS LISTA DE PARTICIPANTES

Algeria Algérie Argelia

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22 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice I

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Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice II 59

APÉNDICE II

FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN


Marrakech, Marruecos, 28-30 de enero de 2002

DECLARACIONES DE APERTURA DE LOS MINISTROS DE SALUD Y DE AGRICULTURA DEL REINO DE MARRUECOS

60 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice II

Sr. Ahmed Sbihi

Representante del Ministro de Agricultura, Desarrollo Rural, Agua y Silvicultura

El Reino de Marruecos

Excelentísimo Señor,

Señor Gobernador,

Distinguidos Participantes,

Señor Director General de la FAO,

Señor Director General de la OMS,

Honorables Representantes Regionales de estas dos organizaciones,

Distinguidos Embajadores, Expertos, Señoras y Señores:

Permítanme en primer lugar dar la bienvenida, en mi nombre y en representación del Gobierno de Su Majestad el Rey Mohammed VI, a los delegados de los Estados Miembros de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y de la Organización Mundial de la Salud, los expertos de estas dos organizaciones, y los representantes de todas las demás organizaciones que participan en esta reunión científica. Como ustedes saben, la finalidad de esta reunión es intercambiar experiencias y encontrar oportunidades de cooperación para adoptar medidas más eficientes y transparentes de evaluación de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo.

Es un gran honor para el Reino de Marruecos reunir este Foro Mundial en Marrakech ciudad donde tuvo lugar la creación de la Organización Mundial del Comercio (OMC) en abril de 1994. El hecho de hospedar este Foro es una realización de la sublime voluntad de Su Majestad, el Rey Mohammed VI, expresada durante la audiencia del Director General de la FAO, Señor Jacques Diouf, con su Majestad, durante su visita a Marruecos el año pasado. Su Majestad mostró gran interés en este Foro dada su preocupación por esta materia.

Señoras y señores:

¿Por qué razón este Foro es tan importante para nosotros? En primer lugar, porque la seguridad alimentaria es en nuestros días una prioridad estratégica para todos los estados y organizaciones internacionales, tales como la FAO, la OMS, la OMC y otras, debido a la mundialización económica, la libertad de los intercambios y el consiguiente aumento de la producción y el incremento del uso de la tecnología.

Por consiguiente, en esta reunión se nos pide a todos que utilicemos como base la Declaración de Roma, que fue resultado de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, de 1996. Todos los dirigentes que participaron en la Cumbre pusieron de relieve el derecho de todos a tener acceso a alimentos suficientes e inocuos.

La idea de celebrar esta reunión internacional tuvo su origen en la Cumbre del G8, celebrada en Okinawa en 1999. Durante su conferencia en Génova, Italia, en 2001, la Cumbre puso de relieve la necesidad de incluir el problema de la seguridad alimentaria entre las cuestiones más urgentes que


debían examinarse a nivel mundial, a fin de poder crear un mecanismo de prevención de las crisis sanitarias que fuera eficiente y se basara en datos científicos.

En efecto, en vista de las recientes crisis relacionadas con la salud, tales como la encefalopatía espongiforme (BSE) o la presencia de altos niveles de dioxina en los productos alimenticios de origen animal, que han tenido graves repercusiones económicas y sociales en la mayoría de los países desarrollados y en desarrollo, es necesario esforzarse por satisfacer las necesidades de los consumidores para que puedan hacer frente a los riesgos relacionados con la salud.

Consideramos que este Foro es una plataforma adecuada para quienes son responsables de la seguridad alimentaria en más de 150 países, a fin de que expresen libremente sus preocupaciones e intercambien sus conocimientos y sus experiencia a este respecto.


La importancia de este Foro tiene también origen en el carácter de los temas de su programa. Se trata de cuestiones importantes y complejas, puesto que comparan procedimientos diversos en función de cada país, cultura y medios disponibles, pero tienen también como único objetivo garantizar la seguridad de los consumidores.

Desearía señalar en especial el problema de la “creación de capacidad”, que es, en nuestra opinión, un marco práctico para fomentar la cooperación internacional a fin de ayudar a los países en desarrollo a aplicar mecanismos de seguridad alimentaria.

Aunque la mayoría de los países desarrollados han alcanzado un alto nivel de seguridad alimentaria, la mayor parte de los países en desarrollo están todavía muy retrasados como consecuencia de sus limitados recursos financieros y de la falta de conocimientos técnicos.

En los países desarrollados, la mundialización y la liberalización de los mercados se ha producido en un marco de productos agrícolas y animales altamente elaborados. Otra característica es el incremento de las necesidades del consumidor y la existencia de leyes más estrictas y de técnicas de vigilancia más perfeccionadas. Todos estos factores hacen que el acceso de las exportaciones de los países en desarrollo a los mercados de estos países sea sumamente complicado y difícil.

Sin embargo, en los países en desarrollo, la mundialización y la libertad de intercambio se ha producido en el ámbito de un sistema de producción no muy adelantado, con una capacidad de comercialización limitada y un comercio no estructurado. Asimismo, la máxima preocupación de la mayoría de los ciudadanos de estos países es satisfacer sus necesidades básicas de subsistencia; mientras que, al mismo tiempo, los mecanismos de control carecen de los recursos financieros y humanos necesarios, lo cual hace que los mercados nacionales sean el objetivo principal de productos probablemente peligrosos y nocivos. Sin duda estos obstáculos estructurales, además de la disminución de los aranceles aduaneros, darán lugar a desequilibrios en los intercambios comerciales en favor de los países desarrollados.

Todo ello demuestra el papel importante que puede desempeñar la comunidad mundial en su conjunto en la creación de un marco de solidaridad que permita a todos los pueblos tener acceso a un número suficiente de productos alimenticios inocuos. Las organizaciones internacionales interesadas desempeñan también una función vital, en especial la FAO y la OMC, en lo que se refiere a colmar la diferencia entre los países en términos de sistemas de control sanitario de los productos agrícolas. A este respecto, es necesario crear un fondo internacional, con suficientes recursos financieros, a fin de financiar la creación de un marco, la elaboración de programas de rehabilitación para los países en desarrollo. Al mismo tiempo, la FAO y la OMS desempeñan un papel fundamental en la realización de estudios de diagnóstico y de previsión, y también al participar en la elaboración de planes de acción que


satisfagan las necesidades de estos estados. Los países en desarrollo deberían estar en condiciones de participar en el establecimiento de normas y medidas internacionales, tales como el código de referencia sanitaria internacional o el Codex Alimentarius, a fin de que puedan proteger sus intereses y gocen de una igualdad de oportunidades en lo que se refiere al intercambio comercial. Esto dará al derecho internacional una legitimidad no prevista gracias a la protección de los intereses de todos los países del mundo.


Marruecos tiene plena conciencia de la importancia de los alimentos para la salud de los consumidores marroquíes y para el prestigio de sus exportaciones de alimentos. Por consiguiente, hemos introducido toda una serie de reformas profundas en el sistema nacional de seguridad sanitaria.

A este respecto, se estableció una red de laboratorios que abarca todo el país y que satisface la mayor parte de las necesidades en lo que se refiere a los análisis, además del programa especial de rehabilitación que ha dado formación a un gran número de personal especializado. En los puntos de control fronterizo, una red unificada, de reciente creación, tiene a su cargo el control sanitario. También se puso en marcha un amplio programa para crear reglamentaciones de autocontrol a nivel de las unidades de producción, sobre la base de técnicas muy perfeccionadas, tales como los “Puntos de control forestales para la técnica de evaluación de riesgos” (HACCP) y la “Técnica de buenos procedimientos de producción” (BPF).

También hemos podido, con el apoyo de la FAO, reformar y modernizar la ley básica de lucha contra el fraude. En la actualidad estamos trabajando en la creación de un organismo neutral de evaluación científica de los riesgos sanitarios en los alimentos, además de un estudio de reforma estructural para hacer frente a estos riesgos.

En el mismo contexto, hemos introducido en nuestra lista de prioridades la cuestión de la rastreabilidad de los alimentos. Estamos tratando también de establecer una clara distinción entre las actividades de evaluación de riesgos y de prevención de riesgos a fin de mejorar en todo lo posible la transparencia y la autonomía de los controles en lo que respecta a las autoridades públicas, los industriales y los no industriales. Las instituciones de control y las encargadas de la prevención de riesgos deberían coordinar sus esfuerzos para alcanzar un alto nivel de seguridad alimentaria. A este respecto, cabe apreciar todos los tipos de cooperación - ya sea bilateral o multilateral - a fin de trabajar sobre una base común que garantice la seguridad sanitaria de los alimentos, tanto a nivel regional como internacional.


Dado el alto nivel de participación en este Foro, sin duda alguna sus actividades se traducirán en resultados prácticos y recomendaciones que contribuirán a elaborar nuevas tendencias y planes de trabajo para proporcionar la protección necesaria y la prevención para toda la gente.

Por último, deseo agradecer nuevamente a la FAO y a la OMS por haber escogido al Reino de Marruecos como Sede del primer Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos. Deseo dar a todos ustedes la bienvenida a Marruecos y expresar mis mejores deseos por el éxito de nuestro Foro.

Muchas gracias.


Su Excelencia Touhami Khiari Ministro de Salud Reino de Marruecos

Distinguidos Representantes de la FAO y la OMS,

Excelentísimos Señores Embajadores,


En primer lugar, deseo expresar mi agradecimiento y mi aprecio a la FAO y a la OMS por haber escogido a Marruecos como sede de este importante Foro, y deseo a todos los participantes una agradable permanencia entre nosotros.


Estas reuniones hacen de Marrakech la capital de reuniones y conferencias internacionales y aumentan su reputación como ciudad en que se toman decisiones importantes. Nuestra ciudad fue el lugar de nacimiento de la Organización Mundial del Comercio en 1994. En fecha reciente, los países de todo el mundo convinieron aquí en adoptar medidas importantes para luchar contra la contaminación en la Séptima Conferencia sobre el Cambio Climático.

Aparte de su belleza, su herencia cultural y su historia, Marrakech ha sido siempre un lugar que reúne a la gente. Es esta la razón por la que se ha escogido a Marrakech para esta reunión con la esperanza de que se adopten decisiones que mejoren la vida humana.


A pesar de la revolución tecnológica de que somos testigos hoy, seguimos todavía confundidos por lo que respecta a ciertas cuestiones. Estas cuestiones están relacionadas con cambios sin precedentes y acontecimientos de nuestras sociedades, que nos hacen pensar de qué manera el cerebro humano puede asimilar y adaptar estas nuevas ideas y tecnologías. Entre las cuestiones cabe citar también la forma en que nos comportamos, nuestros sistemas de vida y la manera de alcanzar nuestras aspiraciones.

El tema de esta reunión entra en el ámbito de una de dichas cuestiones. La forma en que abordamos el tema es contraria a lo que podíamos haber imaginado no hace mucho tiempo. Los acontecimientos recientes, y la forma en que han sido tratados políticamente, y al nivel de los medios de información, no tendrían el mismo efecto si se hubieran producido hace 20 o incluso hace 10 años. Las necesidades en perpetua evolución de la población mundial, el desarrollo de sus derechos y la lucha por preservarlos no han limitado las presiones a los órganos institucionales, sino que también se han ampliado incluyendo a los medios de información, la sociedad civil y otros medios. Los políticos están sujetos a mayores presiones, distintas de las responsabilidades que han asumido.

Para encontrar soluciones a todos estos problemas y atender las necesidades de nuestros ciudadanos, tenemos en primer lugar que identificarlos y después encontrar soluciones reales.



El tema de esta reunión refleja las condiciones en que hoy vivimos. Tomemos, como por ejemplo, el caso de la encefalopatía espongiforme bovina, que fue el principal acontecimiento internacional que dio lugar a la adopción de medidas severas a nivel internacional, incluso sin ninguna prueba científica que las justificaran. Se ha introducido un nuevo concepto en nuestra terminología relacionada con las medidas de precaución. Si bien no existía una definición clara de estas medidas, se aplicaron ciegamente y en muchos casos en forma exagerada.

El ejemplo más importante es la eliminación de la sutura utilizada en las operaciones quirúrgicas, que se extraía de las vacas. La razón que se dio es que podía causar daños a largo plazo. Como consecuencia de esta acción, se introdujo un sistema artificial y costoso. Ahora bien, la pregunta es ¿cómo aceptar estas consecuencias a fin de evitar posibles daños que podrían ser de carácter subjetivo?

La adopción de estas medidas tiene consecuencias financieras que pesan en el presupuesto de cada Estado. No es un secreto decirles que una medida de esta índole es perjudicial para las necesidades de nuestros pueblos y crea problemas en nuestro programas de desarrollo.

Mientras tanto, la complejidad de los problemas persisten en el ámbito de intereses económicos conflictivos y la preocupación de una dimensión humana. Si se quiere crear riqueza, no debería hacerse a expensas del interés humano y la aceptación del status quo. La integración de la economía mundial crearía ventajas comparativas para los individuos, grupos y sociedades, pero, llevaría a una dependencia alimentaria a nivel mundial.

Esta reunión es importante también porque aborda problemas relacionados con los cambios y las modificaciones en nuestras sociedades, que exigen nuevos métodos y soluciones para garantizar la seguridad alimentaria de toda la gente.

En los últimos diez años hemos sido testigos de un aumento de las enfermedades relacionadas con los alimentos en todo el mundo. Estas enfermedades tienen consecuencias sociales, psicológicas y económicas que van más allá de las posibilidades individuales de la familia y la sociedad hasta alcanzar un nivel internacional. Ningún estado puede mantenerse aislado de estos problemas; sin embargo, los más afectados son los países en desarrollo que carecen de recursos, mecanismos, tecnologías, capacidad jurídica y logística para hacer frente a estos problemas. Estos problemas se duplican, puesto que estos países importan alimentos y productos para satisfacer las necesidades básicas de sus poblaciones.

Aunque el número de casos de vacas locas declarados por los países en desarrollo significa mucho, esta epidemia alcanzó indirectamente a Europa y se vio obligada a destruir enormes cantidades de animales y productos animales, y utilizar productos alternativos y costosos.


Durante el siglo pasado, las enfermedades relacionadas con los alimentos han sido controladas, pero sus consecuencias económicas, sociales y culturales no han podido determinarse o evaluarse. Por consiguiente, las estrategias en materia de seguridad alimentaria deberían concentrarse en acciones de carácter sostenible. Los esfuerzos en esta esfera también deberían coordinarse a nivel nacional e internacional. Deseo aprovechar esta oportunidad para felicitar a las sociedades de consumidores que han desempeñado una importante función en el mejoramiento del nivel de la seguridad alimentaria.

Esta reunión constituye una oportunidad para intercambiar información sobre problemas relacionados con la seguridad alimentaria, determinar las limitaciones y desarrollar estrategias. Estimo que la finalidad de esta reunión es dar una dimensión científica al problema de la seguridad alimentaria y encontrar soluciones lógicas y realistas. Se pide a los científicos que aclaren el problema de manera


que los países, en especial los países en desarrollo, puedan adoptar las medidas necesarias sin derrochar sus recursos. Esta medidas deberían adoptarse sin ninguna presión externa, especialmente de países desarrollados, con un nuevo equilibrio y globalización.


Es necesario adoptar un método basado en la identificación de los riesgos de la seguridad alimentaria para mejorar la detección de las enfermedades relacionadas con los alimentos, y desarrollar infraestructuras nacionales para analizarlos, especialmente en los países en desarrollo.

Como ustedes saben, la ciencia y la tecnología se están desarrollando rápidamente, pero la diferencia entre los países desarrollados y en desarrollo continúa aumentando en perjuicio de estos últimos, puesto que carecen de las técnicas analíticas en esta esfera.

Por consiguiente, tenemos que pensar en un sistema internacional, en forma de un organismo u observatorio, para coordinar la seguridad alimentaria y determinar los riesgos alimentarios entre los países a nivel internacional. Tiene que proporcionarse asistencia a los países en desarrollo para que puedan reforzar sus sistemas de control de la seguridad alimentaria.

Por último, deseo expresar mis felicitaciones a los organizadores de esta reunión, especialmente a los de la FAO y la OMS, y agradecer a las participantes que comparten sus conocimientos y sus experiencias con nosotros. Deseo que esta reunión tenga pleno éxito así como la mejor suerte posible.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice III 67

APÉNDICE III

FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN SOBRE



DISCURSOS INAUGURALES DE LA FAO Y LA OMS

Dr. Jacques DIOUF

Director General Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Excelentísimos señores,


En primer lugar, desearía expresar mi agradecimiento a Su Majestad el Rey Mohammed VI y a su Gobierno, por habernos invitado amablemente a celebrar el Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos en la encantadora e histórica ciudad de Marrakech.

La seguridad alimentaria es una de las máximas prioridades de la FAO. La alimentación – y la alimentación adecuada – de centenares de millones de personas que sufren hambre y malnutrición requiere atención no sólo a sus necesidades de calorías sino también a las cuestiones relacionadas con la calidad.

Varios millones de personas sufren o mueren cada año por enfermedades transmitidas mediante los alimentos. Esta situación inaceptable exige una pronta y eficaz acción correctora. Se trata no sólo de un imperativo por razones de salud y de economía sino también de una responsabilidad moral.

La inocuidad de los alimentos afecta a todos los participantes en la cadena de la alimentación, desde los productores primarios hasta los consumidores, ya que los alimentos pueden estar contaminados por agentes patógenos en cualquier eslabón de la cadena. Por ello, las medidas más eficaces y, con frecuencia, menos costosas deben tratar de impedir esta contaminación en su origen.

Las últimas crisis alimentarias han puesto de manifiesto la responsabilidad de la agricultura y de los agricultores en la inocuidad de los alimentos. Su participación en la resolución del problema es, por lo tanto, algo más que un requisito; es un deber. La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos debe ser compartida también por el sector privado, los consumidores y las autoridades públicas, que deben colaborar para establecer reglamentos acertados, instituciones adecuadas, capacidades comprobadas y controles eficaces.

Finalmente, la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad común de los países tanto desarrollados como en desarrollo. Con la creciente globalización del comercio de productos alimenticios, los requisitos sanitarios aplicados por los países importadores deben tratar de proteger a los consumidores y de no levantar obstáculos técnicos al comercio. Obviamente, la inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos. Por ello, insto a los países desarrollados a que ofrezcan a los países en desarrollo apoyo técnico y financiero.

68 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice III

La FAO está dispuesta a contribuir señaladamente a establecer un sistema integrado de inocuidad de los alimentos, en cooperación con la OMS y otros organismos internacionales competentes. La inocuidad de los alimentos, inseparable de la seguridad alimentaria, es un derecho inalienable de cada individuo y requiere un esfuerzo de comprensión, comunicación y cooperación.

Estoy convencido de que este Foro representará un verdadero avance en el intento de garantizar que todos tengan acceso a alimentos inocuos. Por ello, les deseo el mayor éxito en sus deliberaciones.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice III 69

Dra. Gro Harlem BRUNDTLAND

Directora General Organización Mundial de la Salud

Excelentísimos Señores Ministros y queridos participantes:

Es para mí una gran satisfacción poder dirigirme a ustedes en la inauguración de este primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos.

Se trata de un acontecimiento innovador y apasionante. La inocuidad de los alimentos es una prioridad fundamental de la salud pública en todo el mundo. Es una de las actuales prioridades de la OMS. No hace mucho, la seguridad alimentaria – como el tabaco – se consideraba un problema de lujo del mundo industrializado, no algo en que valiera la pena gastar los valiosos recursos financieros internacionales. Afortunadamente, ese malentendido ha cambiado en relación con el tabaco; ustedes están ayudando a que ocurra otro tanto con la inocuidad de los alimentos.

La OMS estima que cada año 2,1 millones de personas mueren de diarrea, causada sobre todo por los alimentos o el agua, y que incluso en los países desarrollados hasta un tercio de la población sufre todos los años alguna enfermedad transmitida por los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una prioridad mundial, no sólo porque estos problemas afectan a todo el mundo, sino porque tienen una importante influencia en la salud y el desarrollo a escala mundial.

Muchos países están registrando importantes aumentos de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Ello nos demuestra que los sistemas de inocuidad de los alimentos no están a la altura de los cambios ocurridos en los riesgos microbiológicos y químicos, las nuevas pautas de consumo de los alimentos y la creciente urbanización, los nuevos métodos de producción y la nueva tecnología, o incluso la globalización del comercio de alimentos.

Debemos reflexionar sobre estas tendencias. Tenemos que mejorar nuestros sistemas y evitar repetir los errores del pasado. La OMS, junto con la FAO y nuestros Estados Miembros, están haciendo todo lo posible por elaborar nuevas estrategias preventivas, basadas en las pruebas disponibles, para reducir el riesgo de enfermedades. Esta labor se centra en el conjunto de la cadena de producción de alimentos. Promovemos un marco de análisis de riesgos abierto y transparente, y en particular un diálogo con los consumidores. Alentamos la colaboración interdisciplinar en todo momento, desde la granja hasta la mesa.

Pero la teoría no basta. La experiencia nacional en la aplicación de nuevos medios de prevención y respuesta a los riesgos alimentarios será el parámetro para determinar el éxito. Aquí es donde interviene el Foro Mundial. Necesitamos compartir nuestras experiencias, positivas o negativas, para que los futuros sistemas de inocuidad de los alimentos puedan mejorar y evitar los errores del pasado. Me alienta el amplio interés mundial por esta reunión, tanto en lo que se refiere a la participación como a la presentación de informes de los países.

Deseo que este Foro sea todo un éxito, y espero con interés continuar colaborando con ustedes en el futuro en este sector crítico de la salud pública.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice IV 71

APÉNDICE IV




NOTAS INTRODUCTORIAS

del

Dr. David HEYMANN

Director Ejecutivo, Enfermedades Transmisibles Organización Mundial de la Salud

72 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice IV

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, UNA PRIORIDAD FUNDAMENTAL DE SALUD PÚBLICA

INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos se solía abordar, aunque no siempre, como una cuestión de salud pública. En años recientes, una serie de acontecimientos entre los cuales figuran grandes crisis alimentarias de gravedad diversa han afectado mucho a la percepción pública respecto de la inocuidad de nuestro suministro de alimentos. Sin embargo, la carga real de la morbilidad asociada a los alimentos constituye una razón de peso aún mayor por la cual la inocuidad de los alimentos se considera ahora cada vez más como una prioridad esencial para la salud pública. Esto se ve reflejado en la aceptación de ésta como prioridad de la OMS para el año 2000.

CONTAMINACIÓN Y VIGILANCIA MICROBIOLÓGICAS

La mortalidad anual estimada por enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos y el agua en los países en desarrollo asciende a la tristemente elevada cifra de 2,1 millones de defunciones, principalmente de lactantes y niños. En los países industrializados las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados microbiológicamente afectan a un 30 por ciento de la población. Cada año, de cada millón de habitantes, 20 mueren de enfermedades transmitidas por alimentos. Se pueden citar varios ejemplos de problemas crecientes en el transcurso de los últimos decenios. La incidencia de infecciones por Salmonella enteritidis en seres humanos se multiplicó por 20 entre los años 1980 y 2000 en muchos países de Europa y América del Norte. Otro ejemplo de problemas emergentes a nivel mundial es la resistencia a los antimicrobianos. Datos de los EE.UU. muestran que el porcentaje de infección por Salmonella typhimurium tipo (DT) 104 polifarmacorresistente en el ganado bovino aumentó de sólo un 2 por ciento en 1982 a un 43 por ciento en 1996, mientras que el porcentaje correspondiente en seres humanos aumentó de 0 a un 35 por ciento. Las curvas de sendos porcentajes en humanos y bovinos son casi iguales a lo largo del tiempo; ello sugiere que hay transmisión del ganado bovino a los seres humanos a través de los alimentos.

Nuestras cadenas de suministro de alimentos suelen tener numerosos eslabones, y en cada uno de ellos hay innumerables posibilidades de contaminación. Muchos métodos de producción de alimentos se han desarrollado sin que se hubieran previsto las consecuencias de la aplicación de técnicas no tradicionales. Por ejemplo, ello ha dado lugar a la propagación de la epidemia de EEB, cuya evolución es impredecible.

Algunos ejemplos de repercusiones económicas de brotes de enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos indican que las medidas de reducción de costos pueden tener consecuencias graves. Un brote de cólera en el Perú en 1991 costó 770 millones de dólares y un brote semejante en Tanzanía en 1998 costó 36 millones de dólares. Esos costos, mejor dicho, esas pérdidas, son consecuencia de la disminución de los ingresos procedentes del turismo y de las exportaciones de productos alimenticios. La aplicación de medidas preventivas sencillas y sistemas de vigilancia eficaces por una fracción de esos costos quizás hubiera permitido prevenir dichos brotes o reducir definitivamente su impacto.

Del brote registrado en Tanzanía se aprendió una enseñanza valiosa en relación con el análisis de riesgos. Inmediatamente después de la notificación de un brote de cólera humano en enero de 1998, diversos países importadores prohibieron la importación de pescado de agua dulce y de mar. Después de una evaluación de riesgos emprendida por la OMS sobre la transmisión real del cólera humano, se levantó la prohibición. Sin embargo, Tanzanía había perdido ya cuantiosos ingresos como consecuencia de la interrupción de las exportaciones de pescado. Si se hubieran efectuado análisis de riesgos basados en información adecuada, la respuesta internacional habría sido más apropiada y la prohibición nunca se


habría establecido. Por lo tanto, todos los interlocutores comerciales, bien sea los exportadores, que a menudo son países en desarrollo, como los países desarrollados, se benefician de los buenos análisis de riesgos.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA Y FIJACIÓN DE NORMAS

Los efectos de la contaminación química de los alimentos, por ejemplo por dioxinas, en la salud humana varían desde diversos tipos de cáncer, lesiones del sistema nervioso, enfermedades del sistema inmunitario y trastornos reproductivos hasta interferencias en el desarrollo infantil. Varios programas de seguimiento nos han enseñado que incluso en los países cuyo suministro de alimentos supuestamente no presenta riesgos, la contaminación química sigue siendo un problema. La exposición alimentaria a dioxinas y a bifenilos policlorados semejantes a las dioxinas en diversos países occidentales es mayor que la ingesta mensual tolerable provisional, y el nivel promedio de DDT en la leche materna humana en todas menos una de las regiones de la OMS está muy por encima de la ingesta mensual tolerable provisional. Lamentablemente, varios estudios semejantes o de menor escala complementan este panorama.

La OMS contribuye desde hace años a promover la inocuidad de los alimentos a nivel mundial mediante una serie de actividades. La vigilancia de las enfermedades y la respuesta a éstas, la evaluación de los riesgos y la vigilancia de los productos químicos y de la contaminación química, el fortalecimiento de la capacidad y el establecimiento de normas han dado mucho resultado. La mayor parte de estas actividades se han desplegado en colaboración con la FAO.

VIGILANCIA MUNDIAL DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS

Por conducto de una red de redes, la OMS se ha asociado a todas las redes actualmente existentes que trabajan en la vigilancia de las enfermedades infecciosas. Asociados importantes, entre ellos ministerios de salud, otros organismos de las Naciones Unidas, ONG, medios de difusión, redes de capacitación en materia de epidemiología y de asuntos militares, colaboran en el acopio de información sobre la incidencia de enfermedades y brotes. En el párrafo que figura a continuación se describen ejemplos de asociados en esta red de redes.

La «Global Public Health Intelligence Network» (GPHIN) es una red mundial presente en la web que explora automáticamente por Internet todas las publicaciones de noticias sobre brotes de enfermedades infecciosas. De esta manera se han identificado varios brotes importantes, que sólo se habrían descubierto en una etapa muy posterior si los sistemas corrientes de vigilancia hubieran sido el único mecanismo de reconocimiento. Por ejemplo, en el año 2000, durante un periodo de 10 días, mediante la detección de brotes de enfermedades infecciosas humanas relacionadas con animales destinados al consumo, GPHIN localizó un total de 10 brotes. Cinco de éstos afectaban a menos de cinco pacientes, tres afectaban a un número de 20 a 50 pacientes y dos eran de gran escala. La detección rápida permite la pronta adopción de medidas de control y, por lo tanto, reduce la magnitud final de los brotes.

La vigilancia mundial de la gripe humana, en la cual participan 84 países por conducto de laboratorios colaboradores o de redes nacionales, ha permitido detectar precozmente el virus de la gripe A (H5N1), o virus de Hong Kong, lo que ha posibilitado una buena gestión de riesgos y planificación para una pandemia. La existencia de una red, que vincula a todos los laboratorios e instituciones colaboradoras, hizo posible el comienzo de la producción de vacunas apenas cuatro meses después de la primera detección del virus.

La vigilancia mundial de las salmonelosis, un proyecto conjunto de la OMS, los CDC y el Instituto Veterinario de Dinamarca, que inspecciona las salmonelosis en los animales y los seres


humanos, es otro programa mundial en cuyo marco se ha establecido una red de laboratorios encargada de vigilar la incidencia mundial de las salmonelosis. El programa también procura ampliar la red mediante la prestación de ayuda técnica a los laboratorios para la serotipificación y la garantía de la calidad.

En la esfera de la vigilancia de los contaminantes químicos, la OMS ha recopilado datos sobre la contaminación química de los alimentos y la exposición humana para someterlos durante varios años a una evaluación mundial por conducto de su Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente (SIMUVIMA). El objetivo es evaluar la exposición de la población a los principales contaminantes alimentarios; actualmente, más de 80 países participan en este sistema.

EVALUACIÓN DE RIESGOS

Desde hace muchos años, la evaluación de los riesgos químicos es el objetivo principal de las actividades. Mediante los trabajos del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) se han facilitado evaluaciones de riesgos y asesoramiento a la Comisión del Codex Alimentarius y a los Estados Miembros.

En la esfera de la evaluación mundial de riesgos, los estudios sobre la exposición potencial a la encefalopatía espongiforme bovina como consecuencia del comercio, que concentró la atención en la propagación mundial de la EEB por alimentos de origen animal y bovinos vivos, ha dado lugar al desarrollo de «escenarios» y proyecciones sobre la incidencia de la EEB y de su variante humana, la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob.

Actualmente, la FAO y la OMS están realizando varias evaluaciones de riesgos microbiológicos, las primeras que se harán a nivel internacional. Después de diversas consultas de expertos se han identificado como merecedoras de atención inmediata las siguientes combinaciones de agentes patógenos y alimentos: Listeria en alimentos preparados listos para comer, Campylobacter en aves de corral, Vibrio cholerae en pescados y mariscos y Salmonella en huevos y aves de corral.

ESTRATEGIA MUNDIAL DE LA OMS EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Como en 2000, la Asamblea Mundial de la Salud resolvió que la inocuidad de los alimentos sería una de las prioridades de la OMS, pasó a ser imperativo que la Organización desarrollase una estrategia mundial en materia de inocuidad de los alimentos. Esta estrategia ha sido recientemente evaluada y aprobada por el Consejo Ejecutivo y servirá de base para las actividades de la OMS en materia de inocuidad de los alimentos a mediano y largo plazo. En esta estrategia, el aumento de la capacidad técnica y la cooperación internacional se incorporan en las esferas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, evaluación de riesgos, inocuidad de las nuevas tecnologías, importancia de la salud pública en la labor de la Comisión del Codex Alimentarius y notificación de riesgos.

CONCLUSIONES

Las oportunidades para establecer alianzas en la esfera de la inocuidad de los alimentos son actualmente buenas. En los países industrializados la presente situación ha inspirado a los consumidores dudas respecto de la inocuidad de los alimentos y desconfianza en los sistemas existentes de control alimentario. Como consecuencia de ello hay una gran voluntad política de ocuparse de la inocuidad de los alimentos. La carga oculta de morbilidad por problemas de esta índole todavía no se conoce del todo, pero los datos actuales son de hecho alarmantes. En los países en desarrollo la carga visible y endémica es grande. Lamentablemente, sobre todo por falta de conciencia tanto de parte de los


consumidores como de los políticos, suele haber poca voluntad política de abordar estas cuestiones como es debido.

En este preciso momento se nos ofrecen grandes oportunidades para establecer entre países industrializados y países en desarrollo las alianzas necesarias que nos permitirán beneficiarnos de las experiencias presentes y anteriores a fin de promover la inocuidad de los alimentos a nivel nacional y mundial. Aprovechemos esta oportunidad para trabajar en pro de alimentos más seguros para todos.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice V 77

APÉNDICE V




NOTAS INTRODUCTORIAS

por

Sr. Hartwig DE HAEN

Subdirector General Departamento Económico y Social

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

78 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice V

Excelentísimos señores, distinguidos huéspedes y participantes en el Foro, señoras y señores:

Bienvenidos a este primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos. Éste representa una oportunidad para que las autoridades competentes de todas las regiones del mundo se reúnan y compartan experiencias sobre lo que ha funcionado o no en el intento de mejorar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de la alimentación.

INTRODUCCIÓN

L a garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos que consumimos tiene importancia vital. La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos cuantos intervienen en la producción, elaboración, comercialización, manipulación, preparación y consumo de los alimentos. Pero la responsabilidad legal recae sobre los gobiernos. Tenemos hoy aquí a las personas claves en todo programa nacional para controlar la calidad e inocuidad de los alimentos: las autoridades nacionales encargadas de la inocuidad de los alimentos.

Desearía destacar algunos aspectos de importancia fundamental para las cuestiones que ustedes examinarán en los próximos días. Primero, la inocuidad de los alimentos es un tema fundamental para todos los países y para todas las personas. Segundo, los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos deben adaptarse a las necesidades nacionales. Tercero, debemos tratar de encontrar el justo equilibrio entre la inocuidad de los alimentos y otros aspectos importantes de la calidad de la alimentación. Finalmente, deseo destacar la importancia de tres cuestiones de alcance mundial: el desarrollo de la capacidad, la necesidad de cooperación internacional y la comunicación y participación.

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UNA CUESTIÓN FUNDAMENTAL PARA TODOS LOS PAÍSES Y PARA TODAS LAS PERSONAS

En muchos lugares del mundo, los sistemas de inocuidad de los alimentos necesitan desesperadamente un proceso de mejora. Una mayor inocuidad de los alimentos presenta numerosos beneficios: menos sufrimiento humano como consecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, reducción del costo de la salud pública, menos obstáculos al comercio mundial, menos pérdidas de la productividad de la mano de obra y mayor seguridad alimentaria global. La inocuidad de los alimentos podría incluirse realmente entre los temas más importantes de nuestro tiempo.

Hoy sabemos mejor que nunca cómo controlar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Sabemos cómo cosechar y elaborar los alimentos en condiciones adecuadas. Hemos mejorado los sistemas de inspección alimentaria y la tecnología de análisis, y contamos con procedimientos muy avanzados de análisis de riesgos. Me atrevo a decir que, al menos en los países desarrollados, la mayor parte de los alimentos que consumimos no han sido nunca tan inocuos como en la actualidad. Entonces, ¿por qué nos reunimos aquí para hablar de la inocuidad de los alimentos, y por qué este tema reviste tanta importancia? La respuesta es sencilla pero triste: porque varios millones de personas sufren cada año enfermedades transmitidas por los alimentos, llegando incluso a morir en algunos casos. Es una realidad inaceptable, ya que la mayor parte de estas enfermedades pueden prevenirse.

La amenaza a la salud pública como consecuencia de los patógenos microbianos se presenta en los países tanto desarrollados como en desarrollo, y afecta sobre todo a los niños, mujeres embarazas, pobres y ancianos. Los riesgos químicos son otra fuente importante de enfermedades


transmitidas por los alimentos. La preocupación pública se ha disparado tras los recientes episodios de nuevas contaminaciones microbiológicas y químicas de los alimentos. Las amenazas como la salmonela, las micotoxinas, la encefalopatía espongiforme bovina, la dioxina y los residuos de antibióticos afectan a más de un país y, en algunos casos, a más de un continente.

En los países desarrollados, los consumidores tienen cada vez expectativas más elevadas con respecto a la inocuidad de los alimentos. En los países en desarrollo, el principal problema continúa siendo el hambre y la malnutrición. Casi 800 millones de personas no pueden permitirse una ingestión alimentaria suficiente, pero la inocuidad de los alimentos representa también para ellos una preocupación creciente. Aunque los países desarrollados han conocido recientemente algunos casos de contaminación alimentaria, a los que se ha dado gran publicidad, el nivel de inocuidad de los alimentos es en general mucho más bajo en los países en desarrollo, con consecuencias negativas no sólo para el bienestar de su población, sobre todo los pobres, sino también para su acceso a los mercados de exportación. Hay que acabar con esta disparidad. La inocuidad de los alimentos no puede ser ya un lujo de los ricos; debe ser un derecho universal para todos.

DEBEMOS ADAPTAR NUESTROS SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Nuestros sistemas de control de la inocuidad de los alimentos deben adaptarse mejor a las necesidades de los países y a los avances de la ciencia. El abismo que separa nuestros conocimientos de la realidad práctica es demasiado grande.

Por ejemplo, la forma tradicional de controlar la inocuidad de los alimentos ha consistido en examinar el producto alimentario acabado. No obstante, esa concentración en el último eslabón de la cadena ha resultado con frecuencia muy costosa, cuando se comprobaba que los alimentos estaban contaminados y tenían que rechazarse o eliminarse. Muchas veces, las opciones menos costosas son las que impiden la contaminación en la fuente y aplican tecnologías de producción y elaboración que representan menos riesgos de contaminación.

Un enfoque más adecuado consiste en considerar cómo se puede mejorar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de la alimentación. La supervisión y control de la inocuidad de los alimentos es un todo continuo, desde la fase inicial de producción pasando por la recolección, elaboración, almacenamiento y transporte, hasta su destino final en manos del consumidor. En este planteamiento, conocido algunas veces como "desde la granja hasta la mesa", los productores, elaboradores y manipuladores de alimentos están asociados con los consumidores y los organismos nacionales de control. Se trata de un mecanismo más eficaz en función de los costos que los sistemas que se concentran sobre todo en el sector de la transformación. Las amenazas más recientes han puesto de manifiesto el papel fundamental de la agricultura, la ganadería y la pesca para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por eso pedimos a todas las autoridades que colaboren con los agricultores y otros productores primarios para fomentar la inocuidad de los alimentos, en los países en desarrollo tanto como en los desarrollados.

En la FAO, observamos que la mayor parte de los sistemas tradicionales de control de los alimentos han tenido una estructura sectorial o fragmentada, lo que significa que el control de los alimentos ha sido competencia de diferentes ministerios u organismos. Aun cuando este sistema insista en el necesario planteamiento multidisciplinar de la inocuidad de los alimentos, puede encontrar dificultades por falta de coordinación o divergencias en la regulación. El problema está en establecer sistemas más integrados, que garanticen la inocuidad de los alimentos de forma más sistemática. Estos sistemas integrados podrían contribuir decididamente a aumentar la confianza de los consumidores y de los compradores extranjeros. La FAO y la OMS han presentado recientemente directrices para fortalecer los sistemas nacionales de control de los alimentos, en las

80 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice V

que se hace referencia a estos cambios necesarios. Recibirá más información sobre las Directrices a lo largo de este Foro.

Una advertencia: el establecimiento y perfeccionamiento de los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos es muchas veces una empresa costosa. Los países de ingreso bajo no tienen otra opción que avanzar paso a paso e invertir primero donde haya una necesidad más acuciante de garantizar el cumplimiento de las normas internacionales por sus productos de exportación. No obstante, habría que evitar que ello diera lugar a un doble sistema permanente. A la larga, los consumidores nacionales no deben sufrir la discriminación de tener que consumir alimentos menos inocuos que los alimentos exportados por el propio país. La inocuidad de los alimentos es un derecho de todos en todos los lugares.

EQUILIBRIO ENTRE LA CALIDAD Y LA DIVERSIDAD Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Hoy, la diversidad y riqueza de nuestro suministro mundial de alimentos es mayor que en ningún otro momento del pasado. No obstante, si bien algunos consumidores disfrutan de alimentos nuevos y exóticos en sus mercados, otros no quieren perder sus alimentos tradicionales: alimentos identificados con culturas o zonas de producción concretas. Teniendo esto en cuenta, debemos buscar la manera de mantener una diversidad de alimentos de alta calidad, sin aumentar el riesgo. Un ejemplo es el queso producido con leche no pasteurizada. Si es posible, debemos encontrar técnicas mejoradas de elaboración, manipulación y supervisión que permitan la producción de un producto inocuo incluso con métodos tradicionales.

La conexión entre inocuidad y calidad de los alimentos se ha incluido también entre los objetivos del Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, en el que se propone el objetivo de "…garantizar que los alimentos suministrados sean inocuos, física y económicamente asequibles, apropiados y suficientes para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes de la población".

FORTALECIMIENTO DE LA CAPACIDAD

Desde hace muchos años, la FAO colabora con los países en desarrollo para establecer y mejorar sus actuales sistemas de control de los alimentos. La FAO está dispuesta a continuar e intensificar esta asistencia en el fortalecimiento de la capacidad, que va desde la legislación alimentaria a la inspección de los alimentos y el análisis de riesgo, pasando por la capacitación, el suministro de asesoramiento especializado y la compra del equipo y los suministros necesarios.

Muchos países en desarrollo, en particular los más pobres y menos adelantados, no tienen todavía la capacidad suficiente para controlar la inocuidad de los alimentos. En este sentido, me complace recordar la Declaración conjunta distribuida por los Directores Generales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la Oficina Internacional de Epizootias, la Organización Mundial de la Salud, la Organización Mundial del Comercio y el Presidente del Banco Mundial en la reciente Conferencia Ministerial de la OMC en Qatar, en la que confirman su compromiso de ayudar a los países en desarrollo a fortalecer su capacidad. De hecho, estos organismos están colaborando actualmente en una importante iniciativa para establecer un marco común que permita ayudar a los países en desarrollo en tres dimensiones relacionadas con la bioseguridad: inocuidad de los alimentos, sanidad animal y vegetal y, por consiguiente, mejor cumplimiento del Acuerdo de la OMC sobre medidas sanitarias y fitosanitarias.


COOPERACIÓN INTERNACIONAL EN CASOS DE EMERGENCIA

Es frecuente oír hablar de la "globalización del comercio mundial" y, de hecho, el número de países que participan en el mercado mundial de alimentos ha aumentado espectacularmente en los últimos años. En el caso de algunos países en desarrollo, la exportación de alimentos – en particular de productos agrícolas – es fundamental para obtener divisas. Debido a ello, no se puede ya considerar que la inocuidad de los alimentos sea fundamentalmente un problema local. Se ha convertido en un problema transfronterizo. La cooperación internacional en este sentido, incluida la respuesta a las emergencias, es más fundamental que nunca. La FAO llama a todos los países, y se declara a su vez dispuesta, a apoyar el establecimiento de un sistema que permita una respuesta mejor, más rápida y más concertada a las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Ello supondría, entre otras cosas, la identificación temprana y la caracterización rápida de los problemas y el establecimiento de un sistema de intercambio de información entre los países afectados.

La creación y fortalecimiento de este sistema internacional para atender a las emergencias transfronterizas puede aumentar también de manera eficaz la preparación y capacidad de respuesta al bioterrorismo internacional, que por desgracia es motivo especial de preocupación en nuestros días.


Se dice que los rumores corren más que la realidad. Lo mismo puede decirse de los rumores acerca de las enfermedades trasmitidas por los alimentos: muchas veces se transmiten más rápidamente que la enfermedad misma. Los cimientos de un sistema eficaz de gestión de los riesgos son un público activo e instruido y un sector bien informado. Uno de los principales temas que deben examinarse en el presente Foro es el de la comunicación. La comunicación y el conocimiento son la única forma de abordar eficazmente las preocupaciones y temores de los consumidores. Es preciso establecer sistemas y procedimientos para garantizar que los consumidores, así como el sector, estén debidamente informados cuando se produzca una emergencia alimentaria. Estos procedimientos deberían implicar a todas las partes interesadas en la respuesta a tales emergencias. Naturalmente, podría decirse lo mismo de otras cuestiones más rutinarias relativas a la inocuidad y calidad de los alimentos, especialmente cuando se promulgan nuevos reglamentos.

CONCLUSIÓN

Son muchas las circunstancias y problemas que vinculan a las naciones de todo el mundo; buen ejemplo de ello son las consideraciones relativas al comercio mundial y la inocuidad de los alimentos. Ha llegado la hora de que quienes intervienen en la reglamentación de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo se reúnan, aprendan unos de otros y consideren qué podría hacerse para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos a escala mundial. La FAO y la OMS han convocado conjuntamente este Foro Mundial precisamente con ese fin.

Quiero agradecerles por adelantado sus esfuerzos por abordar las numerosas e importantes cuestiones que deberán tratar durante los tres próximos días. Les deseo lo mejor en sus deliberaciones y espero con interés los resultados de las mismas. Muchas gracias.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VI 83

APÉNDICE VI(GF 01/01)


SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSMarrakech, Marruecos, 28-30 de enero de 2002

PROGRAMA DEL FORO MUNDIAL

Tema del programa

Asuntos

INAUGURACIÓN DEL FORO

1 Elección de la Mesa

2 Aprobación del programa y el calendario

3 Discurso principal: “Mejora de la eficiencia y transparencia en los sistemas de inocuidad de los alimentos: compartir experiencias”

4 Intercambio de información

4.1 Cuestiones de reglamentación

4.1a) Emergencias nacionales y transfronterizas relacionadas con la inocuidad de los alimentos

4.1b) Nuevos enfoques y técnicas de inspección – repercusiones en los reglamentos sobre inocuidad de los alimentos

4.2 Gestión de riesgos

4.2a) La reducción de los peligros transmitidos por alimentos, incluidos los microbiológicos y de otro tipo, en particular de haciendo hincapié en los nuevos peligros

4.2b) Enfoques integrados para la gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria

4.3 Creación de capacidad

4.3a) Asistencia técnica a países en desarrollo: experiencias y lecciones aprendidas

4.3b) Nuevos enfoques para examinar la creación de capacidad y la asistencia técnica: construcción de alianzas

4.4 Comunicación y participación

4.4a) Comunicación de reglamentos sobre inocuidad de los alimentos y gestión de riesgos – participación de los consumidores y otras partes interesadas

4.4b) Asegurar la comunicación e interacción eficaces entre los asesores sobre riesgos de inocuidad de los alimentos y los encargados de la gestión de riesgos

5 Otros asuntos

6 Presentación del informe resumido del Foro Mundial

CLAUSURA DEL FORO

Los documentos de trabajo se incluirán en la página inicial del Foro Mundial en Internet, en la dirección siguiente: http://www.foodsafetyforum.org/global

84 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VI

NOTAS AL PROGRAMA PROVISIONAL

INAUGURACIÓN DEL FORO MUNDIAL: El Foro Mundial será inaugurado por un alto funcionario de alto nivel marroquí.

Tema 1 Aprobación del programa: El primer tema del programa provisional será la aprobación del programa. En esta fase del debate se podrán proponer cualesquiera temas adicionales que se desee debatir en sesión plenaria, para que sean examinados en el tema 5 del Programa.

Tema 2 Elección de la Mesa: Los delegados procederán a designar un Presidente y un Vicepresidente para que conduzcan la sesión plenaria del Foro Mundial.

Tema 3 Discurso principal: “Mejora de la eficiencia y transparencia de los sistemas de inocuidad de los alimentos: compartir experiencias”: Se presentará el Foro mediante un discurso sobre el tema principal, y se expondrá la manera en que han de proseguir los debates.

Autoridades de reglamentación sobre inocuidad de alimentos procedentes de cuatro regiones diferentes del mundo presentarán los cuatro temas establecidos para el Foro, a saber, asuntos reglamentarios, gestión de riesgos, aumento de la capacidad, y comunicación y participación.

Para facilitar el intercambio de información entre los delegados, cada tema se examinará en un grupo de debate. El Foro nombrará un Presidente y un Vicepresidente para cada grupo de debate. El Foro recibirá información sobre la manera en que ha de desarrollarse el debate y sobre otros aspectos prácticos, como el calendario de reuniones, la duración de las mismas y el lugar donde han de celebrarse, y el tipo de resultado que se espera obtener.

Antes de formar los grupos de debate el Foro recibirá una breve presentación de los ocho temas, preparada por varios participantes. Estas presentaciones tendrán lugar al comienzo de la reunión de cada uno de los grupos de debate del Foro. Las presentaciones escritas se distribuirán como documentos de sala.

Tema 4 Intercambio de información:

El Presidente de cada grupo de debate presentará a la sesión plenaria un informe resumido sobre los elementos clave que se han destacado en el intercambio de información sobre los subtemas de inocuidad de los alimentos. El desarrollo de los debates se centrará en los siguientes elementos:

4.1 a) Emergencias nacionales y transfronterizas relacionadas con la inocuidad de los alimentos: Los acontecimientos recientes han demostrado que las emergencias nacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos pueden adquirir repentinamente un alcance internacional. Hacer frente a tales cuestiones reglamentarias transfronterizas está constituyendo, un problema mundial, por lo que será de enorme utilidad el intercambio de información y opiniones en el Foro.

4.1 b) Nuevos enfoques y técnicas de inspección – Repercusiones de la reglamentación sobre inocuidad de alimentos: Los adelantos de las técnicas de inspección de alimentos y las ciencias de laboratorio pueden tener un efecto profundo en la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos. Será de considerable interés la manera en que los distintos gobiernos modifican su reglamentación o crean reglamentos nuevos teniendo en cuenta estos avances.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VI 85

4.2 a) Reducción de los peligros transmitidos por alimentos, incluidos los microbiológicos y de otro tipo, en particular de los nuevos peligros: Reducir los peligros transmitidos por los alimentos es el objetivo final de gestión de riesgos para las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de alimentos. Sin embargo, constantemente surgen nuevos peligros, de manera que la gestión de riesgos debe ser un proceso en continua evolución. Se alentará a las autoridades de reglamentación a analizar de qué manera puede mejorarse este proceso.

4.2 b) Enfoques integrados para la gestión de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria: La gestión de la inocuidad de los alimentos no debe considerarse únicamente en el plano del consumidor sino también en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo pasando por la elaboración y distribución de los productos. Las autoridades de reglamentación deberán considerar enfoques integrados de gestión y determinar las funciones que pueden desempeñar la industria alimentaria y los consumidores.

4.3 a) Asistencia técnica a países en desarrollo: Experiencia y lecciones aprendidas: La creación de capacidad es parte integrante de la asistencia proporcionada a los países en desarrollo que necesitan establecer o fortalecer sus sistemas de control de la inocuidad/control de los alimentos. A lo largo de los años muchos países y organismos donantes, nacionales e internacionales, han proporcionado asistencia técnica a países en desarrollo en la esfera de la inocuidad de los alimentos. En el Foro Mundial, países desarrollados y en desarrollo intercambiarán experiencias y analizarán las enseñanzas que deben extraerse de las mismas. Esto puede brindar una orientación útil sobre la forma en que debería continuar esta asistencia.

4.3 b) Nuevos enfoques para examinar la creación de capacidad y la asistencia técnica: Construcción de alianzas: Es posible que los enfoques tradicionales en materia de asistencia técnica y creación de capacidad ya no sean suficientes, ante la rápida evolución actual de la tecnología en todo el mundo. El Foro examinará estos cambios y debatirá los nuevos enfoques que deben considerarse.

4.4 a) Comunicación de reglamentos sobre inocuidad de los alimentos y gestión de riesgos – participación de los consumidores y otras partes interesadas: Para que los reglamentos sobre inocuidad de los alimentos y las decisiones habituales de gestión de riesgos resulten eficaces es necesario que se divulgue ampliamente la información sobre los mismos, sobre todo a la industria y a los consumidores. El Foro estudiará los enfoques prácticos que puedan adoptarse para mejorar tales comunicaciones.

4.4. b) Asegurar la comunicación e interacción eficaces entre los asesores sobre riesgos de inocuidad de los alimentos y los encargados de la gestión de riesgos: A fin de que el proceso de análisis de riesgos de inocuidad de los alimentos dé buenos resultados, es preciso que los evaluadores de los riesgos y quienes se ocupan de la gestión de los mismos estén en condiciones de mantener una comunicación recíproca y una interacción eficaces y eficientes. Muchas de las autoridades que participan en el Foro serán evaluadores de riesgos y encargados de la gestión de los mismos. El Foro brindará la oportunidad de debatir posibles maneras de mejorar esa comunicación e interacción.

Tema 5 Otros asuntos: Se debatirán otros asuntos sobre la base de las propuestas formuladas durante la aprobación del programa provisional (Tema 1).

86 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VI

Tema 6 Presentación del informe resumido del Foro Mundial: El Presidente del Foro presentará el informe resumido de los debates, redactado por la Secretaría. Este informe resumido reflejará plenamente los distintos puntos de vista y enfoques manifestados durante el Foro.

CIERRE DEL FORO: Un alto funcionario marroquí se encargará de clausurar el Foro Mundial.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VII 87

APÉNDICE VII (GF/CRD 1)




DISCURSO PRINCIPAL: "MEJORA DE LA EFICIENCIA Y TRANSPARENCIA DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: COMPARTIR

EXPERIENCIAS"

La inocuidad de los alimentos, tema de interés internacional

por

Mamdouh GABR M.D., F.R.C.P.

Catedrático de Pediatría, Universidad de El Cairo (Egipto) Ex Presidente de la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición

Ex Presidente de la Asociación Pediátrica Internacional

88 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VII

INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos ha sido motivo de preocupación para la humanidad desde los comienzos de la civilización. La fermentación, método primitivo de conservación de los alimentos que se utiliza todavía, fue practicada por las civilizaciones egipcia y china. Se utilizaron complejos sistemas de almacenamiento de los alimentos como los "silos" para los cereales. Es sorprendente, en ausencia de conocimiento científico, que los antiguos egipcios, al construir estos "silos", trataron de controlar la humedad y evitar la contaminación humana y animal utilizando una apertura en la parte inferior de los "silos" para permitir la retirada de los cereales, que se cargaban desde arriba.

En la historia reciente, el descubrimiento de microorganismos, la amplia utilización de plaguicidas y fertilizantes, los avances de la industria alimentaria y la rápida expansión del comercio mundial de alimentos han obligado a establecer varias medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El sistema de la Naciones Unidas reconoció el papel fundamental de la inocuidad de los alimentos, con sus consecuencias para la salud y la economía. En 1963 se estableció el Codex Alimentarius con el fin de proteger la salud de los consumidores, y de garantizar las prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Se formaron varios comités y subcomités. Se anunciaron acuerdos y declaraciones internacionales. Se elaboraron sistemas innovadores de prevención para garantizar la inocuidad de los alimentos. Entre ellos destaca el marco de análisis de riesgos y el sistema de análisis de peligros y de los puntos críticos de control (HACCP). A pesar de estos esfuerzos, se estima que un tercio de la población de los países desarrollados se ve afectada cada año por enfermedades transmitidas por los alimentos. La situación es todavía peor en los países en desarrollo, donde los casos registrados representan sólo la punta del iceberg. Las enfermedades diarreicas transmitidas por el agua y por los alimentos matan aproximadamente a tres millones de personas cada año. Entre el dos y el tres por ciento de las enfermedades transmitidas por los alimentos provocan situaciones prolongadas de mala salud.

Son varios los problemas existentes. Otros nuevos se presentarán en el futuro. A continuación me referiré brevemente a algunos de ellos.

EVALUACIÓN CUANTITATIVA DEL RIESGO

Históricamente, la evaluación de la inocuidad de los alimentos ha sido cualitativa, más que cuantitativa. Muchas decisiones estaban basadas en observaciones y evaluaciones subjetivas. Los avances científicos dieron lugar a intentos de cuantificar el riesgo asociado con los alimentos. Al decidir las prioridades, se suele adoptar el concepto de relación costos-beneficios. El uso de la evaluación cuantitativa del riesgo supone una fuerte base científica, que quizá no exista, sobre todo en los países en desarrollo. Varios costos y beneficios de los reglamentos sobre inocuidad de los alimentos son intangibles y difíciles de cuantificar en términos monetarios. Muchas veces es difícil comparar entre los riesgos y expresar los resultados en términos económicos. ¿Podemos cuantificar la calidad de la vida o, más dramáticamente, el costo de la vida humana?

Aunque el concepto de riesgo cuantitativo debe mantenerse, tiene que incluir una consideración subjetiva de cuestiones no cuantificables así como los distintos determinantes que repercuten en la inocuidad de los alimentos.

ESTABLECIMIENTO Y APLICACIÓN DE REGLAMENTOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Cualquiera que sea la política adoptada en este terreno, el problema es aplicarla y en hacer observar las correspondientes leyes y reglamentos. Es preciso salvar la brecha entre política y práctica, entre teoría y realidad. No es raro que al establecer las prioridades se manifiesten sesgos a favor de ciertas opciones, debidos a la intervención de políticos que buscan el apoyo público o de organismos o instituciones científicas que compiten entre sí. En los países en desarrollo la


situación es peor. A veces no existe la infraestructura necesaria. Hay muchas prioridades sanitarias, sociales y económicas que resultan incompatibles. ¿Cómo se puede convencer a una autoridad pública de un país pobre a que dedique parte de su limitado presupuesto de salud a controlar un contaminante alimentario con riesgo cancerígeno a largo plazo, cuando la mayoría de la población va a morir por otras causas antes de que contraigan el cáncer?

Las organizaciones internacionales y los científicos de todo el mundo deben ayudar a los países en desarrollo a fin de crear la voluntad y establecer los conocimientos técnicos necesarios para aplicar el control de la inocuidad de los alimentos teniendo en cuenta los actuales obstáculos y capacidades. Deberían ayudarles a realizar estudios epidemiológicos sobre la prevalencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, actualizar sus leyes y reglamentos sobre alimentación y establecer centros nacionales o regionales de capacitación y laboratorios adecuados. Las organizaciones de las Naciones Unidas deben convencer a las autoridades públicas de la necesidad de dar mayor prioridad a las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

CONCIENCIA PÚBLICA

La opinión pública es una fuerza que influye cada vez más en las decisiones gubernamentales sobre la inocuidad de los alimentos. En los países desarrollados, la sociedad exige medidas más rigurosas, que muchas veces no están científicamente justificadas. El temor público al entorno alimentario es una consecuencia no deseada del progreso de los conocimientos. Los medios de comunicación prefieren explotar los temores a evaluar los hechos. Ocasionalmente, los debates dentro de la comunidad científica pueden ser mal interpretados por la opinión pública como demostración de incertidumbre.

La comunidad científica debe responsabilizarse de establecer su propio sistema dinámico y oportuno de información pública a fin de que la sociedad reciba información científica seria sobre la inocuidad de los alimentos y conjurar las preocupaciones innecesariamente costosas.

En muchos países en desarrollo ocurre lo contrario. La conciencia pública sobre los peligros y consecuencias de los alimentos en malas condiciones es baja. La población reacciona con indiferencia ante las medidas de control. Los factores socioculturales, la pobreza, el analfabetismo y la resistencia a algunos patógenos endémicos transmitidos por los alimentos figuran entre las numerosas causas que contribuyen a esta indiferencia. Debido a factores económicos o políticos, las autoridades a veces se resisten a tomar medidas para lograr una mayor sensibilización.

La comunidad científica debería emprender una campaña de información publica para superar esos obstáculos, en particular porque en los países en desarrollo goza de mayor credibilidad que el gobierno.

COORDINACIÓN

Los organismos de las Naciones Unidas relacionados con la inocuidad de los alimentos pueden contribuir más a superar las diferencias en el plano regional o nacional sin poner en peligro la libertad de los diversos interlocutores. Un ejemplo es el de las reacciones contradictorias frente a la EEB. Otro sería el de las diferencias en la adopción del principio precautorio entre Europa y los Estados Unidos.

Las organizaciones de las Naciones Unidas deberían fomentar el "concepto de armonización reguladora" para superar las diferencias de los reglamentos entre países mediante la coordinación, el reconocimiento mutuo y la conciliación. Debido a razones políticas, económicas y sociales, esta tarea no es fácil. Debería fijarse como un objetivo alcanzable en el próximo decenio.

Debe robustecerse la coordinación interdisciplinar dentro de cada país. En los Estados Unidos, la responsabilidad de regular la inocuidad del suministro de alimentos se divide entre

90 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VII

distintos organismos –Departamento de Agricultura (USDA), Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), Agencia para la Protección del Medio Ambiente (EPA), etc.–, con ocasionales controversias innecesarias. En los países en desarrollo, debería autorizarse a un comité nacional del Codex a coordinar las responsabilidades de los distintos ministerios relacionados con el control de la inocuidad de los alimentos. Un requisito para las estrategias basadas en el riesgo es un concepto interdisciplinar que suponga una fuerte colaboración entre todos los sectores relacionados con la seguridad y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

Las exportaciones de alimentos representan una proporción considerable del ingreso de muchos países en desarrollo exportadores de alimentos. Para ellos, es de gran transcendencia económica garantizar la calidad e inocuidad de sus alimentos en el plano internacional. Por otro lado, las restricciones innecesarias sobre la inocuidad de los alimentos, no basadas en pruebas científicas sólidas, pueden impedir las exportaciones y, en consecuencia, su desarrollo económico, con lo que se agravaría la pobreza. La primera prioridad para los pobres que no pueden permitirse comprar alimentos es la disponibilidad de éstos, más que su inocuidad. La lucha contra la pobreza en los países exportadores de alimentos representará por sí misma una gran aportación a las medidas de control de la inocuidad de los alimentos tanto en el frente interno como en el internacional. Estas consideraciones se tuvieron expresamente en cuenta en los acuerdos sobre medidas sanitarias y fitosanitarias y sobre obstáculos técnicos al comercio. En ellos se autoriza a los países a adoptar diferentes normas de inocuidad de los alimentos, siempre que estén justificadas por los testimonios científicos actualmente disponibles y no creen obstáculos técnicos innecesarios para el comercio internacional. ¿Cómo se puede conseguir este equilibrio? Los comités de Codex Alimentarius no tienen ninguna autoridad para obligar a sus miembros a aplicar las normas del Codex. Después del Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias, se reconocieron las normas de la Comisión del Codex Alimentarius como útil indicador o punto de referencia para los requisitos nacionales. Deben emprenderse nuevas negociaciones internacionales para hacer que las recomendaciones del Comité del Codex Alimentarius sean más vinculantes, en forma voluntaria u obligatoria.

EMPRESAS ALIMENTARIAS

Los servicios gubernamentales de control de los alimentos están adoptando cada vez más el concepto de autocontrol de la calidad por parte de las empresas. La supervisión oficial es llevada a cabo por las autoridades gubernamentales competentes a fin de garantizar que esté en consonancia con los reglamentos en el plano nacional así como en los distintos países. La parte de las compañías alimentarias multinacionales en el consumo de alimentos está aumentando. Las compañías de alimentación tienen interés en conservar su reputación garantizando la alta calidad de sus alimentos. Muchas de estas compañías han establecido fábricas de elaboración de alimentos en los países en desarrollo, donde las medidas de control de la inocuidad de los alimentos quizá sean menos rígidas que en los países desarrollados y donde la capacidad del gobierno para realizar una supervisión adecuada quizá sea limitada. Las compañías multinacionales deberían mantener los niveles de calidad más elevados, donde quiera que se encuentren sus fábricas.

Otro motivo de preocupación es el de las patentes. En virtud del Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (Acuerdo sobre los ADPIC), la mayor parte de las compañías multinacionales tienen derechos de patente sobre las variedades vegetales o alimentos obtenidos mediante la ingeniería genética. Los agricultores de los países en desarrollo quizá tengan que pagar tasas a la compañía pertinente antes de volver a utilizar las semillas que ellos mismos han cultivado, lo que representa una carga económica adicional para los agricultores, que podría reflejarse en el sistema nacional de inocuidad de los alimentos.


Es preciso fortalecer la asociación entre los gobiernos y el sector privado de acuerdo con orientaciones equitativas mutuamente convenidas.

TENDENCIAS FUTURAS

Los avances en el transporte y la rápida expansión del comercio de alimentos requerirán unos reglamentos más estrictos sobre los alimentos y productos alimenticios que son objeto de transporte transnacional. Una sola fuente de contaminación puede tener consecuencias mundiales.

Las medidas de inocuidad de los alimentos se verán beneficiadas gracias a los avances de la tecnología de la información y la comunicación mediante el intercambio oportuno de información en el plano científico y administrativo. No obstante, deberían adoptarse medidas adecuadas de educación pública para conseguir que la facilidad de acceso público a la información no contribuya a crear mayor incertidumbre.

Como continúan las catástrofes naturales y de origen humano, las medidas de seguridad para los programas de alimentación de emergencia deben perfeccionarse todavía más. Los trágicos acontecimientos del 11 de septiembre de 2001 suscitaron inquietudes internacionales sobre la amenaza de una posible contaminación biológica, química o radiológica de los alimentos. Deben establecerse medidas adecuadas de prevención, seguimiento e intervención, e integrarse dentro de los actuales sistemas de control de la inocuidad de los alimentos.

La preferencia por los alimentos frescos y mínimamente elaborados puede obligar a las empresas a utilizar regímenes de elaboración menos radicales, lo que requeriría mayor atención en la preparación y almacenamiento.

NECESIDADES DE INVESTIGACIÓN

Se requieren investigaciones básicas para hacer frente a los riesgos alimentarios recientemente reconocidos, nuevos patógenos, enfermedades zoonósicas, agentes tóxicos, riesgos de irradiación y posibles efectos secundarios de los alimentos obtenidos gracias a la ingeniería genética o nuevas técnicas de elaboración. Se necesitarán también más investigaciones para determinar el potencial efecto teratogénico, butógenico u oncogénico de algunos contaminantes de los alimentos.

Es de esperar que los avances científicos de los próximos años den lugar a medidas más eficientes de control de la inocuidad de los alimentos, que supondrán menos cargas para las empresas alimentarias. No obstante, existe la preocupación de que, conforme más vayamos aprendiendo, elaboremos también técnicas más complejas y costosas que superen las capacidades financieras de muchos países. La investigación aplicada debería centrarse en elaborar metodologías más precisas, con base científica, que sean viables, asequibles, flexibles y adaptables a los rápidos avances del conocimiento científico.

Esperamos con interés sus libres y valiosas deliberaciones, que permitirán examinar éstos y otros temas. Sus debates reforzarán la cooperación internacional para salvaguardar la salud de la humanidad.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VIII 93

APÉNDICE VIII

FORO MUNDIAL FAO/OMS DE LAS AUTORIDADES

DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Marrakech, Marruecos, 28-30 de enero de 2002.

DOCUMENTOS DE TEMAS Y CUESTIONES CON RESÚMENES DE

DOCUMENTOS DE SALA DE CONFERENCIAS APLICABLES PARA


94 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice VIII

GF 01/3

REGULACIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN JAPÓN

Mitsuhiro Ushio, Director, Planificación Internacional de Inocuidad de los Alimentos

División de Planificación de Políticas, Departamento de Inocuidad Alimentaria, Agencia de Inocuidad Farmacéutica y Alimentaria,

Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social

1. INTRODUCCIÓN

En primer lugar, desearía expresar mi respeto al gobierno de Marruecos, a la Secretaría de la FAO y la OMS, y a todos aquellos comprometidos en la preparación del primer Foro Global por sus esfuerzos. Además, desearía agradecer al organizador de este Foro la oportunidad de dirigirme hoy a ustedes con respecto a la regulación sobre inocuidad de los alimentos en Japón.

Como ustedes saben, el Foro Global se estableció en respuesta al Comunicado de la Cumbre del G8 en Kyusyu/Okinawa en 1999. El objetivo del Foro es alentar a la FAO y la OMS para la organización de encuentros internacionales periódicos de reguladores de inocuidad alimentaria para avanzar en el proceso de consultas públicas basadas en la ciencia. El gobierno japonés tiene la firme esperanza de que el Foro tenga gran éxito.

No es necesario decir que es importante realizar acciones globales para mantener la inocuidad de los alimentos en todos los procesos involucrados de la granja a la mesa. En este sentido, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social (MSTBS) comparte la responsabilidad de la provisión de alimentos inocuos con el Ministerio de Agricultura, Forestación y Pesca (MAFP). Ambos ministerios regulan individualmente la alimentación en base a leyes relacionadas. El MAFP es responsable de la producción y el aseguramiento de la calidad de los alimentos y el MSTBS es responsable de la distribución permanente de los alimentos y de su inocuidad.

Como experto en inocuidad alimentaria, describiré el nivel actual de las regulaciones sobre alimentos en Japón.

2. RESEÑA DE LA REGULACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN JAPÓN

La regulación sobre inocuidad de los alimentos se basa en la Ley de Sanidad Alimentaria. Esta ley se promulgó en 1947 y fue revisada varias veces en la medida que las circunstancias lo demandaron. La ley es una ley de alimentos completa conformada por 36 artículos.

Aquí reseñaré cuatro puntos importantes de la ley, los cuales los ayudarán a comprender la situación regulatoria actual en Japón.

En primer lugar, la ley abarca un amplio rango de objetivos.

La ley estipula que el objetivo de la ley es prevenir la aparición de peligros para la salud a partir del consumo de alimentos por parte de los seres humanos. La ley abarca no sólo alimentos y bebidas, sino también aditivos, incluyendo saborizantes naturales, y equipos y recipientes/envases usados para manipular, fabricar, procesar o proveer alimentos. El equipo y los recipientes/envases se limitan a los productos que entran en contacto directo con los alimentos. La ley también abarca a los individuos que realizan actividades comerciales relacionadas con los alimentos como los fabricantes y los importadores de alimentos. Sin embargo, la ley no se aplica a medicamentos y productos medicamentosos.


En segundo lugar, la ley confiere autoridad al Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social.

Esta autoridad le permite al MSTBS iniciar acciones legales sobre temas importantes llana y rápidamente. Si no se confiere la autoridad, el MSTBS tiene que modificar la ley, con el fin de proporcionarle fuerza legal a las acciones del MSTBS o aplicar regulaciones penales a los infractores. Sin embargo, la modificación de la ley demanda tiempo, en parte debido a la demora de la discusión en la Dieta originada por factores sociales y políticos.

Por ejemplo, la ley estipula que el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social, desde el punto de vista de la salud pública, puede establecer normas y especificaciones para alimentos y aditivos destinados para la venta. La ley autoriza al MSTBS a establecer las normas y especificaciones necesarias, según se requiera, sin modificar la ley en sí. Posteriormente, los alimentos genéticamente modificados, o alimentos GM, se convirtieron en el objetivo de regulación conforme a la ley. Éste también es un buen ejemplo de la provisión de autoridad. El MSTBS puede regular los alimentos GM estableciendo normas sin modificar la ley. Hemos preparado un informe nacional sobre la regulación de alimentos GM. Si están interesados en los detalles, sírvanse consultar el informe.

En tercer lugar, la ley confiere funciones importantes a los gobiernos locales para regular los alimentos y el MSTBS comparte la responsabilidad con los gobiernos locales.

Desde su inicio hasta el presente, el objetivo de la ley ha estado concentrado en la prevención de la intoxicación por alimentos. Desde este punto de vista, la ley regula un amplio rango de empresas relacionadas con los alimentos. La cantidad de instalaciones que son objetivo de esta ley asciende a alrededor de 4 millones en todo el país. En alrededor de 2,6 millones de ellas se requiere una licencia comercial del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social. Con el fin de cumplimentar el trabajo regulatorio para una gran cantidad de instalaciones, se requieren muchos empleados. Sin embargo, el gobierno central cuenta con sólo 62 empleados en la sección responsable de esas empresas. Fácilmente pueden imaginar que la cantidad de empleados no es suficiente para realizar las inspecciones diarias de todas las instalaciones y proporcionarles orientación. La ley autoriza a cada gobierno local a tomar las medidas necesarias para las empresas de la localidad bajo jurisdicción del gobierno. Las medidas incluyen establecer los estándares necesarios para las instalaciones comerciales, proporcionar o revocar licencias, brindar orientación y discontinuar o suspender su actividad. Además, Japón tiene otro tipo de organizaciones administrativas que tienen responsabilidad exclusiva en la salud y la higiene regional. Estas organizaciones, denominadas centros de salud, desempeñan un papel importante en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en la región correspondiente.

En cuarto lugar, Japón utiliza un sistema de control sanitario integral basado en el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP).

Japón estableció este sistema integral en 1995, cuando se modificó la Ley de Sanidad Alimentaria. Conforme a este sistema, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social otorga la aprobación a diferentes instalaciones de fabricación o procesamiento, según los grupos alimentarios, si el Ministerio confirma, después del examen correspondiente, que la higiene está adecuadamente controlada en estos alimentos. En el sistema, los fabricantes o procesadores establecen métodos de fabricación o procesamiento de los alimentos objetivo y métodos de control sanitario basados en el sistema HACCP. Posteriormente, el Ministro confirma si estos métodos establecidos cumplen con los estándares de aprobación. Se considera que los métodos de fabricación o procesamiento aprobados conforme al sistema cumplen los estándares de fabricación o procesamiento conformes a la ley. Esto significa que el sistema permite la aplicación de una amplia variedad de métodos para la producción de alimentos sin seguir los estándares uniformes. Actualmente, existen seis categorías de alimentos que son objetivos del sistema. Estas categorías incluyen leche, productos lácteos, productos cárnicos, productos elaborados con pasta de pescado, bebidas no alcohólicas y alimentos que fueron envasados


en un recipiente o envase y pasteurizados por presión, como los alimentos en conserva y los alimentos de retorta.

Japón comenzó a implementar una nueva ley en 1998 con el fin de alentar a las empresas relacionadas con los alimentos para que introdujeran el sistema HACCP. Esta ley respalda económicamente a las empresas, las cuales pueden recibir un préstamo a largo plazo, de bajo interés, necesario para mejorar sus instalaciones y equipos y pueden obtener tributación preferencial. Esta ley está bajo jurisdicción del Ministerio de Agricultura, Forestación y Pesca. El MSTBS comparte la responsabilidad de la gestión de controles sanitarios con el MAFP.

3. TEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

He explicado brevemente algunos puntos importantes acerca del programa de inocuidad alimentaria de Japón, basado en la Ley de Sanidad Alimentaria. Lamentablemente, los peligros para la salud no están totalmente controlados, a pesar de la regulación integral e intensificada.

Tomemos la intoxicación por alimentos, que es un desafío de larga data en la regulación de la inocuidad de los alimentos. La cantidad de incidentes no ha disminuido en los últimos años. En 1997 se informaron alrededor de 1960 incidentes y 40 mil pacientes, en 1998 se informaron cerca de 3 mil incidentes y 46 mil pacientes, y en 1999 se informaron aproximadamente 2,7 mil incidentes y 35 mil pacientes. Especialmente, los dos casos que mencionaré a continuación captaron gran atención en nuestro país y en el extranjero. Uno de ellos es un caso causado por Escherichia coli O-157 enterohemorrágica o EHEC O-157. El otro es un caso provocado por leche descremada en polvo contaminada con enterotoxina. El primero de ellos ocurrió en 1996, con un saldo de alrededor de 10 mil pacientes y 8 muertes. El último ocurrió en el 2000 y la cantidad de incidentes ascendió a 15 mil.

Además, el tema más candente de la actualidad es el mal de la vaca loca o EEB. Como ya sabrán muchos de ustedes, las autoridades japonesas anunciaron el 10 de septiembre que se había hallado un caso sospechoso de EEB. La noticia se esparció rápidamente dentro y fuera de Japón. Actualmente, el caso se encuentra en investigación para identificar la causa y el alcance de la propagación.

El caso de EEB nos enseñó mucho. En primer lugar, para aseguramiento de la inocuidad de los alimentos se requieren enfoques consistentes que abarquen el período de la granja a la mesa. En segundo lugar, cuando ocurre un evento en una parte del mundo, no debemos dejar pasar el hecho de que gran cantidad de alimentos para consumo humano y de animales se distribuyen a nivel mundial. En tercer lugar, necesitamos un determinado método o sistema para rastrear los problemas que han ocurrido, con el fin de identificar la causa y las condiciones.

4. HACIA ALIMENTOS MÁS INOCUOS

Me gustaría plantear temas que debemos considerar como reguladores de inocuidad de los alimentos y discutirlos con todos ustedes. Espero que mis palabras den inicio a una gran discusión en el foro.

1) Sistema de Control de la Inocuidad de los Alimentos "De la Granja a la Mesa"

El objetivo de riesgo reducido puede lograrse más efectivamente por el principio de prevención a lo largo de toda la cadena de producción, procesamiento y comercialización. Para lograr la protección máxima del consumidor es esencial que se incorpore inocuidad en los productos alimenticios desde la producción hasta el consumo. Esto demanda un enfoque de la granja a la mesacompleto e integral en el cual el productor, el procesador, el transportador, el vendedor y el consumidor desempeñan un papel vital para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.


Conceptualmente, la importancia de este enfoque ha sido reconocida por los reguladores de inocuidad de los alimentos en Japón. Creo que el problema actual de EEB en Japón me proporcionó una sensación de realidad. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, a nivel de la granja, los granjeros y trabajadores deben controlar la inocuidad del alimento de los animales, los pesticidas y otros productos químicos y reconocer las fuentes potenciales de contaminantes microbianos en agua, suelo, animales y seres humanos, mientras que los reguladores asumen la responsabilidad de auditar el funcionamiento del sistema de alimentos a través de actividades de monitoreo y vigilancia.

No es difícil expresar este concepto en palabras. Sin embargo, es sumamente difícil implementar este concepto en el mundo real actual. Por ejemplo, puedo enumerar algunas dificultades que hay que superar; como:

1) podría haber varios años de diferencia entre la producción de alimentos para animales, acciones en la granja, procesamiento, distribución y consumo;

2) podria haber diferencias geográficas entre la producción de alimentos para animales, acciones en la granja, procesamiento, distribución y consumo;

3) muchos expertos con diferentes antecedentes deben estar involucrados.

Con el fin de implementar medidas de control efectivas, eficientes y uniformes a lo largo de toda la cadena alimentaria en todo el país, es importante considerar el tipo y tamaño de la(s) organización(es) necesaria(s) para implementar la estrategia de inocuidad de los alimentos. Cuando no ha sido posible contar con una sola estructura unificada o un sistema de control de alimentos integrado, por diferentes razones históricas y políticas, es necesario que esta estrategia identifique claramente el papel de cada organismo, para evitar la duplicación de esfuerzos y para proporcionar una medida de coherencia entre ellos. También debe identificar áreas o segmentos de la cadena alimentaria que requieren atención especial y recursos adicionales para su fortalecimiento.

Sé que recientemente algunos países transformaron la estructura administrativa de inocuidad de los alimentos en un "organismo único de inocuidad alimentaria" y he escuchado que la consolidación de toda la responsabilidad en la protección de la salud pública y la inocuidad de los alimentos en un solo organismo de inocuidad de los alimentos con términos de referencia claramente definidos tiene un mérito considerable. Me gustaría escuchar esas experiencias y compartirlas con todos los participantes.

2) Inocuidad de Alimentos Importados

Con una economía mundial en expansión, la liberalización del comercio de alimentos, la demanda creciente de los consumidores, los desarrollos en la ciencia y la tecnología de la alimentación y los adelantos en el transporte y la comunicación, el comercio internacional de alimentos frescos y procesados está creciendo rápidamente. Con respecto a los alimentos para consumo humano y de animales, con toda seguridad puedo decir que las fronteras ya no existen.

No hace falta decir que un país como Japón, que importa más del 60% de la provisión de alimentos (bases calóricas), debe considerar la inocuidad de los alimentos importados. Cualquier país que importe más o menos cantidad de alimentos necesita pensar en cómo puede incrementar la inocuidad de los alimentos importados. Mientras tanto, el acceso de los países a mercados de exportación de alimentos continuará dependiendo de su capacidad para cumplir los requerimientos regulatorios de los países importadores.

Ahora me gustaría preguntar a todos los participantes cómo se garantiza la inocuidad de los alimentos importados. Existen algunas estrategias, como tomar muestras y evaluar los alimentos importados en el puerto de ingreso, solicitar que se anexe a los alimentos los resultados de pruebas y/o el certificado de inspección, permitir la importación de alimentos sólo de establecimientos


reconocidos por cumplir los requerimientos establecidos por los países importadores, o visitar a los países exportadores y educar y capacitar a los inspectores de alimentos y los trabajadores de las industrias alimenticias.

Además, con el fin de examinar la inocuidad de los alimentos importados, en primer lugar deben establecerse estándares de inocuidad de los alimentos a nivel nacional, de acuerdo a los estándares o reglamentaciones del Codex o basados en la evaluación de riesgos.

En el futuro, si los estándares del Codex son aceptados en forma generalizada, y se acuerdan internacionalmente métodos, procedimientos y criterios de auditoría, entonces los resultados de las auditorías en el país A realizadas por el país B o una Organización Auditora reconocida internacionalmente podrían ser compartidos a nivel global y reducir los costos de auditorías de diferentes países.

3) Contramedidas para alimentos de desarrollo reciente y para alimentos derivados de tecnologías modernas

Si hablamos de alimentos de desarrollo reciente debería comenzar por los productos derivados de la biotecnología o OGMs. Debido a que este tema no solo es nuevo sino que también la evaluación de inocuidad de estos alimentos es sustancialmente diferente de la evaluación de inocuidad de los alimentos “tradicionales”, puedo decir que gran cantidad de países todavía andan a tientas acerca de cómo los gobiernos pueden manejar este tema. El gobierno japonés ha presentado un documento nacional sobre este tema, de manera que me gustaría que lo leyeran para tener más información. Para ser breve, creo que existen algunas discusiones políticas y técnicas tanto sobre evaluación de inocuidad como sobre rotulado.

Debido al aumento de las enfermedades alérgicas y el aumento en las preocupaciones de los consumidores acerca de las alergias causadas por el consumo de alimentos en Japón, ya se ha implementado el requerimiento de rotulado obligatorio de alimentos que pueden causar alergia importante en este país. Es crítico para las personas que tienen alergias alimentarias identificarlas y evitar los alimentos que causan reacciones alérgicas. Algunos alimentos pueden causar enfermedad severa y, en algunos casos, una reacción alérgica (anafilaxia) que pone en peligro la vida, que puede contraer las vías respiratorias en los pulmones, reducir severamente la presión arterial y causar sofocación por tumefacción de la lengua o de la garganta. Creo que hay algunos alimentos comunes que causan alergias en todo el mundo y algunos alimentos que causan alergias en determinados países y/o áreas. Creo que deberíamos hacer algo contra por lo menos aquellos alimentos que pueden causar una reacción alérgica que ponga en peligro la vida.

Con la extensión de la expectativa de vida promedio, el aumento de los pacientes con cáncer y las muertes provocadas por el cáncer, y la antipatía contra el tratamiento médico, se han hecho cada vez más solicitudes para permitir la distribución de vitaminas, etc., en forma de alimentos, los cuales han sido usados con fines médicos. Si el producto tiene un rótulo claro de reducir los riesgos para la salud, será considerado un medicamento y será regulado por la ley farmacéutica en Japón. Recientemente esos alimentos con rótulos intermedios entre medicamentos y alimentos se están haciendo populares entre quienes están interesados en la salud, tienen un alto nivel de educación, han acumulado información a través de experiencia de consumo, etc. De manera que, por lo menos en Japón, garantizar un alimento intermedio entre medicamento y alimento sería un nuevo desafío en el área de inocuidad de los alimentos y en esta ocasión quisiera escuchar algunas experiencias en otros países.

Los nuevos temas que mencioné podrían ser las puntas de un iceberg. En el futuro, podríamos enfrentarnos con difíciles problemas completamente nuevos. En ese caso ¿cómo afrontarán los gobiernos nacionales de sus países los nuevos problemas?


4) Garantizar la efectividad del sistema de inocuidad alimentaria

Con el fin de lograr ciertos objetivos en el fin regulatorio y para alentar/orientar a las personas en la dirección correcta, en líneas generales, las estrategias podrían ser: 1) apelar al sentido moral y la ética de los individuos; 2) incentivos económicos; 3) educación y comunicación; y 4) procedimientos regulatorios incluyendo orientación, recomendación y acción legal con regulaciones penales.

Los sistemas regulatorios gubernamentales pueden proporcionar una estructura para el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos a través de la secuencia alimentaria "de la granja a la mesa". Las leyes, regulaciones, directivas, estándares, políticas y procedimientos sobre inocuidad alimentaria forman una base para los sistemas de control de los alimentos. Los requerimientos regulatorios establecen límites y responsabilidades, pero son de escaso valor sin complementos efectivos por parte de todas las partes interesadas.

La garantía de la inocuidad de los alimentos es un esfuerzo combinado. Los productores de alimentos de todos los niveles de producción tienen la responsabilidad de la producción de alimentos inocuos. A nivel de la granja, los granjeros y los trabajadores deben controlar el uso de pesticidas y otras sustancias químicas y reconocer las fuentes potenciales de contaminantes microbianos en agua, suelo, animales y seres humanos. Las industrias de procesamiento y transporte de alimentos deben evaluar dónde puede peligrar la inocuidad alimentaria en puntos críticos de la producción y el transporte de los alimentos y adoptar las medidas adecuadas para controlar esos peligros potenciales. Los establecimientos minoristas, los restaurantes y otros expendedores de alimentos también deben comprender cómo garantizar prácticas sanitarias y controles de temperatura adecuados. El papel del consumidor puede ser el más importante puesto que controla la inocuidad de los alimentos en el punto más cercano al consumo. El consumidor necesita el conocimiento, la comprensión y el incentivo para preparar y conservar alimentos inocuos para la familia y los amigos, de manera que cada una de las partes interesadas debe cumplir su responsabilidad con el fin de garantizar alimentos más inocuos.

En Japón, la educación para los niños en edad escolar sobre inocuidad alimentaria y las actividades voluntarias de inocuidad de los alimentos realizadas por las industrias alimentarias están reconocidas como sumamente importantes para la inocuidad de los alimentos, por lo cual estos programas están respaldados por el gobierno. Me gustaría conocer diferentes programas de sus países en este aspecto.

5. CONCLUSIÓN

No es necesario decir que los alimentos son esenciales para nuestras vidas y la inocuidad debe estar en primer lugar.

La higiene alimentaria es un área clásica del programa de salud pública y actualmente todavía es un tema significativo a nivel mundial, como lo menciona la OMS.

Se espera que nosotros, los responsables de la inocuidad de los alimentos, adoptemos las medidas apropiadas no sólo en temas de larga data como la intoxicación con alimentos sino también para los temas que han surgido recientemente, como los alimentos GM y la EEB. Al manejar estos temas, tenemos que tomar una decisión basada en ciencia válida y proporcionar información de manera apropiada y oportuna a los individuos relacionados, especialmente los consumidores. Es lo que se llama comunicación de riesgos. Además, cada país miembro debe armonizar sus propias regulaciones con los estándares y las especificaciones internacionales desde el punto de vista del comercio fluido de alimentos. Por lo tanto, como el programa de la Comisión del Codex Alimentarius es cada vez más importante, espero el progreso del programa y vuestra cooperación. Además, deberíamos aprender muchas cosas no sólo de los ejemplos positivos sino también de los ejemplos negativos de los países miembros a través de un foro.


Japón, como presidente, está trabajando para preparar la tercera sesión del Grupo de Trabajo Intergubernamental Ad Hoc del Codex en Alimentos Derivados de Biotecnología Moderna, programada para marzo próximo en Yokohama. Como el desarrollo de los OGM está avanzando, el gobierno japonés desearía completar lo más rápido posible los estándares para la evaluación de inocuidad conforme al consenso internacional. Espero que muchos de los aquí presentes participen de la sesión y contribuyan a la creación de consenso.

Para terminar, en nombre de los participantes, desearía agradecer nuevamente al gobierno de Marruecos por ser sede del foro. Muchas gracias.


GF 01/7

EEB COMO EMERGENCIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS NACIONAL E INTERNACIONAL

Documento del Reino Unido

1. RESEÑA Y ANTECEDENTES

En 1986 se identificó por primera vez una nueva enfermedad del ganado, la Encefalopatía Espongiforme Bobina (EEB). La misma pertenece a un grupo de enfermedades conocidas como Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET). Aunque inicialmente no se pensaba que el agente infeccioso de la EEB fuese capaz de infectar a los seres humanos, hay ahora evidencias para sugerir que la EEB y una variante de la EET humana, la Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob (vECJ), son el mismo agente infeccioso. Estas enfermedades son invariablemente fatales.

El agente que causa la EEB es extremadamente resistente a los controles que normalmente eliminarían a agentes infecciosos como las bacterias y los virus, incluyendo la cocción. Por lo tanto, las medidas de higiene alimenticia normales son ineficaces contra la EEB. Por ende, el único control efectivo en relación con la salud humana es eliminar el agente infeccioso de la cadena alimentaria.

2. EEB COMO ENFERMEDAD MEDIADA POR PRIONES

La EEB es una dentro de un grupo de enfermedades que afectan una cantidad de mamíferos diferentes. Estas enfermedades, conocidas como EET, o enfermedades mediadas por priones, se producen por la acumulación de proteínas priónicas anormales en el cerebro y el sistema nervioso y finalmente causan la muerte. La EEB tiene un período de incubación prolongado. Esto significa que pasan entre cuatro y seis años para que el ganado infectado con EEB muestre signos de la enfermedad.

2.1 CANTIDAD DE CASOS DE EEB

Hasta septiembre de 2001 hubo un total de 179 950 casos de EEB en ganado del Reino Unido, con un número máximo de casos en el año 1992. (Ver Figura 1.)


A pesar de que la gran mayoría de casos de EEB de todo el mundo han ocurrido en el RU, también hubo otros países afectados, principalmente dentro de Europa, incluyendo:

Irlanda 688 casos al 09/01 España 63 casos al 09/01 Portugal 581 casos al 07/01 Bélgica 40 casos al 08/01 Suiza 388 casos al 08/01 Italia 27 casos al 09/01 Francia 345 casos al 09/01 Holanda 19 casos al 07/01 Alemania 107 casos al 08/01

Dinamarca, Grecia, Luxemburgo, República Checa, y Liechtenstein también tuvieron unos pocos casos.

2.2 ENFERMEDAD ASOCIADA EN HUMANOS

La enfermedad mediada por priones más comunmente conocida en humanos es el Síndrome de Creutzfeldt-Jacob (ECJ). En 1996 se descubrió una nueva cepa de ECJ que ocurre principalmente en gente joven. Evidencias más recientes han demostrado que la proteína que se acumula en el cerebro de los individuos con esta nueva forma de ECJ es similar a la proteína hallada en el ganado infectado con EEB más que la hallada en la ECJ clásica. La nueva enfermedad en humanos es conocida como variante ECJ, o vECJ.

La aparición de una nueva forma de ECJ en el RU, donde hay una elevada incidencia de EEB, sugirió que podría haber una conexión directa entre las dos enfermedades. Hay evidencias contundentes de que la causa de la vECJ es el consumo de carne contaminada con EEB. Los investigadores llegaron a la conclusión de que el origen más probable de esta nueva enfermedad era la exposición de humanos al agente EEB.

Al igual que la EEB en el ganado, la, vECJ es siempre fatal en los seres humanos. Hasta agosto de 2001, la cantidad total de casos definitivos y probables de vECJ en el RU era de 106. La Figura 2 muestra las cantidades por año. (Las cifras para 2001 hasta agosto inclusive).

2.3 ORIGEN DE LA EEB

La EEB fue confirmada en el ganado vacuno por primera vez en el año 1986. Sin embargo, a pesar de mucha investigación, nadie puede decir exactamente de dónde proviene la EEB. Puede haber sido resultado de una mutación genética espontánea en una vaca u otro animal durante la


década del ’70. En ese momento, era una práctica corriente en el Reino Unido reciclar proteína animal, incluyendo las vísceras a la carne y la harina de huesos que se incorporaba al alimento del ganado vacuno. Esto podría haber causado el ciclado de EEB dentro de la población de ganado vacuno y su diseminación. Una de las primeras teorías de la diseminación de la EEB dentro del ganado vacuno se relacionaba con un cambio en el proceso de extracción de grasas para producir carne y harina de huesos. Sin embargo, dado que ningún proceso de este tipo destruirá el agente de la EEB en forma efectiva, es altamente improbable que éste fuera un factor clave.

2.4 RIESGO E INCERTIDUMBRE

Quizás más que cualquier otra área de la inocuidad de los alimentos, la EEB se caracteriza por la incertidumbre científica. Incluso en este momento, no se conoce con certeza la naturaleza precisa del agente causante y cómo se disemina en el huésped. La imprecisión científica característica de la EEB significa que durante toda la crisis de EEB las opciones de manejo de riesgos para la protección de la salud pública han sido de naturaleza precautoria y enfocadas a la reducción de riesgos a la luz de los conocimientos actuales. El riesgo nunca puede ser eliminado por completo y se han tenido que reevaluar las opciones en forma constante en virtud de los conocimientos emergentes.

Permanentemente el Gobierno ha usado comités de asesoramiento científico de expertos para evaluar las evidencias científicas. Esto comenzó con el Southwood Working Party en 1988, que se desarrolló en el Comité de Tyrrell en 1989. El comité actual es el Comité Asesor sobre Encefalopatía Espongiforme (CAEE) establecido en 1990.

2.5 CRONOLOGÍA DE EPISODIOS EN EL RU Y APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL DE


Noviembre de 1986 – Se identificó la EEB en ganado vacuno.

Diciembre de 1987 – Se completaron los estudios epidemiológicos iniciales en ganado vacuno. La conclusión de los mismos fue que la carne y la harina de huesos de los rumiantes era la única hipótesis viable de la causa de la EEB. Esta conclusión fue crucial en términos de medidas de control tanto para la salud animal como para la protección de los seres humanos.

Junio de 1988 –Se prohibió el uso de derivados de la carne y harina de huesos de rumiantes como alimento del ganado.

Agosto de 1988 – Se introdujo una política de faenamiento, incluyendo una compensación a los agricultores por animales faenados. Una medida para la salud animal pero con un impacto indirecto sobre la salud humana ya que ayudó a disminuir la exposición potencial.

Diciembre de 1988 – Se determinó la EEB como zoonosis, y se habilitaron facultades legales para reducir el riesgo a la salud humana. Esta medida fue altamente precautoria en ese momento ya que había muy pocos indicios de que la EEB pudiera afectar a los seres humanos.

Noviembre de 1989 – Determinadas vísceras de ganado bovino fueron prohibidas para alimento humano. Las mismas incluían aquellas partes del animal que se consideraba podían tener la mayor probabilidad de transportar el agente de la EEB. Una medida de protección de la salud humana crucial, altamente precautoria en ese momento, que inclusive excedió el asesoramiento científico.

Septiembre de 1990 – Después de informes que indicaban que 5 antílopes y un gato habían fallecido por una encefalopatía espongiforme, y la transmisión experimental de EEB a


un cerdo, se instauró una prohibición sobre vísceras específicas en todos los alimentos para animales, incluyendo la comida para mascotas. Una medida de protección de la salud animal que indirectamente brindó una protección adicional a los seres humanos.

Marzo de 1991 – Se anunció el primer caso de EEB en una cría después de la prohibición de alimentos para rumiantes (junio de 1988). Esto podría haber indicado que la prohibición de los alimentos para animales no estaba siendo aplicada en forma tan efectiva como debería haber sido. Posteriormente, ocurrieron muchos casos más (Ver Figura 3.) Por supuesto, el caso también podría haber indicado transmisión vertical en el ganado vacuno. Si bien se cree que pudo haber algunos casos de transmisión vertical, ahora se cree que la mayoría de los casos de ganado nacido después de la prohibición de alimentos a rumiantes ocurrieron debido a que se continuó usando el alimento prohibido o debido a contaminación cruzada con otros alimentos para animales. La prohibición de 1990 sobre vísceras específicas en todos los alimentos para animales fue importante para controlar la contaminación cruzada.

Noviembre de 1994 – Se amplió la prohibición sobre el uso de vísceras específicas de bovinos en los alimentos para animales. Se prohibieron todas las proteínas de mamíferos en los alimentos para rumiantes.

Diciembre de 1995 – Se promulgó una medida adicional para proteger la salud humana que prohibía el uso de la columna vertebral de bovinos en la fabricación de toda la carne recuperada mecánicamente. La espina dorsal ya se había incluido en la prohibición específica de menudos. Sin embargo, había resultado difícil retirar completamente la espina dorsal de todos animales muertos. Por lo tanto, se decidió evitar el problema de los fragmentos de la espina dorsal que quedaban prohibiendo el uso de la columna vertebral en su totalidad.

Marzo de 1996 – Se anunciaron los primeros casos de vECJ.

Marzo de 1996 – Se prohibió la venta de cualquier tipo de carne de animal bovino de más de treinta meses de edad para consumo humano. Muy pocos animales muestran signos de comienzo de EEB a esa edad y la infectividad de manera similar está sólo comenzando en los animales infectados. Por lo tanto, la regla de más de treinta meses de edad fue diseñada para prevenir que el ganado vacuno infectado con EEB ingresara a la cadena alimenticia.

Abril de 1996 – Se prohibió la alimentación con carne de mamíferos y harina de huesos a todo el ganado de granja.

Junio de 1996 – Se lanzó un esquema de devolución de alimentos (que se completó en octubre de 1996) para recolectar y eliminar toda carne y harina de huesos y el alimento que los contuvieran. Esto se hizo para retirar esta posible fuente de infección de la cadena alimentaria.

Enero de 1997 – Introducción de un sacrificio selectivo del ganado que tuviera mayor riesgo de EEB.

Diciembre de 1997 – Se puso en vigencia la legislación que requería el deshuesado de toda la carne proveniente de ganado vacuno, tanto nacional como importada, que tuviera más de 6 meses de edad en el momento de la matanza antes de ser vendida a los clientes. Esto se hizo para controlar un pequeño riesgo de infectividad en la médula ósea y en los ganglios de la raíz dorsal. (Posteriormente, esta medida se levantó cuando se consideró que el riesgo se había reducido).


Figura 3: Casos confirmados de EEB con fechas conocidas de nacimiento, delineado por mes de nacimiento.

Los controles señalados anteriormente fueron exitosos en relación con la reducción del número de casos de EEB en el ganado vacuno. Como se mencionara, el tamaño y la forma de la epidemia sobre vECJ en humanos es imposible de predecir en este momento con total certeza. Sin embargo, las medidas de control tomadas, especialmente:

• Remoción de los menudos específicos de ganado bovino (posteriormente Material de Riesgo Especificado) de la cadena alimenticia;

• Prohibición de la carne recuperada mecánicamente a partir de la columna vertebral, ahora extendida bajo la ley de la UE a todos los huesos de rumiantes;

• La regla de más de treinta meses.

Estas medidas son pensadas para que se considere que el riesgo de consumir carne vacuna del RU está a un nivel muy bajo.

3. PERSPECTIVA EN EUROPA Y EN OTROS PUNTOS Como se observó en el párrafo 5, la emergencia de EEB no sólo afectó al RU. También tuvo impactos significativos en nuestros socios comerciales. Esto es particularmente así dentro de Europa, pero también hubo ramificaciones más amplias en el mundo. Alrededor de un 0,5% de


todos los casos de EEB ocurrieron fuera del RU. Se cree que la diseminación inicial de la enfermedad a otros países se debió a la exportación de alimento o animales vivos, pero los casos que ahora están apareciendo en otros países probablemente se deban al reciclado de la enfermedad en esos países.

En 1989, Irlanda fue el primer país fuera del RU en tener casos de EEB. Después hubo casos en Portugal y Suiza (desde 1990), Francia (1991), y Alemania y Dinamarca (1992). Italia tuvo sus dos primeros casos en 1994 y Bélgica, Luxemburgo y Holanda tuvieron sus primeros casos en 1997. (Ver Tabla 1.)

Ale

man

ia

Bél

gica

Din

amar

ca

Esp

aña

Fra

ncia

Irl

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Ita

lia

Lux

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rgo

Hol

anda

Por

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l

Sui

za

1989 0 0 0 0 0 15 0 0 0 0 0 1990 0 0 0 0 0 14 0 0 0 1 2 1991 0 0 0 0 5 17 0 0 0 1 8 1992 1 0 1 0 0 18 0 0 0 1 15 1993 0 0 0 0 1 16 0 0 0 3 29 1994 3 0 0 0 4 19 2 0 0 12 64 1995 0 0 0 0 3 16 0 0 0 14 68 1996 0 0 0 0 12 74 0 0 0 29 45 1997 2 1 0 0 6 80 0 1 2 30 38 1998 0 6 0 0 18 83 0 0 2 106 14 1999 0 3 0 0 31 95 0 0 2 170 50 2000 7 9 1 2 162 152 0 0 2 136 33

2001 hasta el verano

94 21 3 58 103 108 25 0 11 72 22

Tabla 1: Casos de EEB por país. Se debe observar que las cifras para 1999/ 2000 en adelante incluyen los casos detectados a través de monitoreo.

4. RESPUESTA EUROPEA

En el momento de la identificación formal de la EEB en el RU a fines de 1986, la enfermedad se consideraba como un problema de salud animal. Debido a esto, el RU impuso controles en relación con la remoción de la carne y la harina de huesos del alimento de rumiantes en 1988. Sin embargo, a esto le siguió el requerimiento en el RU, en 1989, de retirar menudos bovinos específicos para consumo humano como medida precautoria, a pesar del hecho de que no había evidencias de que la enfermedad pudiera afectar a los seres humanos.

En mayo de 1990 se introdujeron medidas de control en otros países de la Comunidad Europea. En ese momento, dos países europeos prohibieron la importación de carne de vaca del RU. Esta prohibición se levantó en junio de 1990 después de la intervención de la Comisión Europea, que se encargó de proponer medidas más estrictas de salud animal.

Las siguientes medidas amplias de Europa fueron introducidas en 1994 cuando se prohibió alimentar a los rumiantes con proteínas de mamíferos. También introdujeron los primeros estándares de producción para tratar de minimizar la EEB en la carne y en la harina de huesos. En 1996 se tomaron otras medidas, inmediatamente después del anuncio del primer caso de vECJ en


el RU y el reconocimiento de la EEB como un tema inocuidad alimentaria. En ese momento, la primera acción se tomó a nivel de Europa con una prohibición de exportar del RU carne vacuna y sus productos a toda Europa.

Entre 1996 y 1998, algunos Estados Miembros de Europa también tomaron otras medidas precautorias para proteger a sus consumidores de todos los riesgos de contaminación individualmente por estado. Estas medidas precautorias incluyeron la prohibición sobre material de riesgo específico en los alimentos para humanos y animales. Estas medidas nacionales se ampliaron en octubre de 2000 a una prohibición a toda Europa.

La prohibición de exportar carne del RU fue claramente una medida para proteger a los consumidores de otros países de posibles riesgos de inocuidad de los alimentos. Sin embargo, el RU también debió garantizar que sus consumidores estuvieran protegidos de los posibles riesgos que presentaba la carne importada. La introducción de la prohibición a nivel de toda Europa del uso de materiales de riesgo específicos en los alimentos para humanos fue particularmente importante en este aspecto, si bien hubo cierta preocupación sobre la efectividad de su implementación (ver párrafos 28–29 más adelante).

En el momento de la prohibición europea sobre la carne vacuna del RU, ya se habían implementado medidas significativas en el RU para proteger la salud humana por algún tiempo. Estas medidas incluían la prohibición de ciertos materiales de riesgo en alimentos humanos y animales. Inmediatamente después del anuncio de marzo de 1996 sobre el primer caso de vECJ, se introdujo una nueva medida: la regla de más de treinta meses.

En junio de 1996 se vieron los primeros intentos de levantar la prohibición de exportación europea sobre la carne vacuna del RU –conocida como el acuerdo de Florencia. El mismo establecía 5 condiciones para ir levantando gradualmente la prohibición, a saber:

• Retirar toda la carne y harina de huesos de las granjas o establecimientos de manufactura de alimento para animales;

• Aumentar los controles en los mataderos;

• Introducción de un sistema de pasaportes para el ganado vacuno y mejoramiento de un sistema computarizado para la identificación y el monitoreo de los animales;

• Retirar el ganado vacuno de más de 30 meses de las cadenas alimenticias de animales y humanos;

• Aplicar un programa de matanza selectiva.

El cumplimiento de estas condiciones hizo que se permitiera exportar a Europa carne vacuna y sus productos desde Irlanda del Norte a partir de junio de 1998 según el Esquema de Exportación Certificada de Ganado. Después de esto, en julio de 1999 siguió una decisión de permitir la exportación de carne vacuna del RU producida según el Esquema de Exportación en base a Fechas aplicable a animales nacidos después de agosto de 1996.

5. ACCIONES QUE TOMARON PAÍSES NO EUROPEOS

La EEB tuvo también consecuencias para otros países fuera de Europa. Uno de los primeros controles aplicados por un tercer país fue en 1989 cuando los EE.UU. prohibieron la importación de ganado vacuno vivo o la carne vacuna y sus productos provenientes del RU. Esto luego se extendió a todos los países con casos confirmados de EEB. El objetivo argumentado por los EE.UU. estaba relacionado con la protección de su ganado vacuno de infección con EEB. Muchos otros países siguieron a los EE.UU. con sus propias prohibiciones. Para 1996, muchos países no europeos también habían prohibido la carne vacuna proveniente del RU, incluyendo


Australia, Nueva Zelandia y Sudáfrica, quienes eran importantes mercados para la carne vacuna del RU.

La prohibición europea sobre materiales de riesgo específicos usados en alimentos humanos también se aplica a las importaciones de terceros países excepto por los países clasificados como de alta improbabilidad de presentar riesgo de EEB (ver párrafo 26). Cuando se importa carne o sus productos de terceros países, deben estar acompañados por un certificado a los efectos de garantizar que los materiales de riesgo específicos han sido retirados y que los animales fueron sacrificados de acuerdo con los estándares requeridos por la Unión Europea. De forma similar, la prohibición del RU sobre la venta de ganado vacuno de más de 30 meses para consumo humano (en vigencia desde 1996) se aplica a toda la carne importada con excepción de 14 países (Argentina, Australia, Botswana, Brasil, Mauricio, Namibia, Nueva Zelandia, Paraguay, Polonia, Sudáfrica, Swazilandia, Uruguay, EE.UU., Zimbabwe).

Otra iniciativa europea es la clasificación de los países en categorías de riesgo. En julio de 2000, El Comité Directivo de Científicos de la Unión Europea adoptó una opinión sobre el riesgo geográfico de EEB en todos los Estados Miembros y en ciertos terceros países. Determinó cuatro categorías de riesgo y asignó a los países a una de las cuatro categorías como se muestra a continuación:

• Categoría I (Altamente improbable que presenten riesgo de EEB)

• Categoría II (El riesgo de EEB es improbable pero no puede ser excluido)

• Categoría III (Probabilidad de que presenten riesgo de EEB, incluso si no se ha confirmado, o presenta un bajo nivel de riesgo de EEB confirmado)

• Categoría IV (Confirmado, a nivel más elevado)

Se han tomado medidas para volver a evaluar estas categorías. Los otros factores además de los casos confirmados que también se tomaron en cuenta incluyeron:

• importaciones de alimentos para animales contaminados;

• importaciones de animales infectados;

• posibilidad de contaminación cruzada de alimento para ganado vacuno con otros alimentos que contienen carne y harina de huesos de mamíferos.

6. EFECTIVIDAD DE LOS CONTROLES

Europa claramente se ha beneficiado con el enfoque europeo para tratar el problema de la EEB. Si bien las medidas de control tomadas en el RU antes de 1996 fueron significativas para reducir los niveles de EEB en el RU, también fue claramente importante implementar controles en toda Europa debido a la magnitud del comercio internacional.

Sin embargo, para que sean efectivas, las medidas de control deben ser aplicadas rigurosamente y puestas en vigencia mediante un régimen de inspección efectivo. Esta fue ciertamente una lección que el RU aprendió entre principios y mediados de los 90, cuando se descubrió que las prácticas de los mataderos deberían ser monitoreadas muy de cerca si se quería garantizar la remoción de todo el material de riesgo específico. Las acciones desarrolladas por el Servicio de Higiene de la Carne (establecido en 1995) produjo una gran mejoría en el RU. Es igualmente importante monitorear las importaciones en cuanto a cumplimiento. Durante el año 2001, hasta agosto se confiscaron 19 importaciones de carne debido a la presencia de la espina dorsal prohibida.


7. CONCLUSIONES Y LECCIONES QUE DEBEN APRENDERSE

La EEB era un nuevo peligro. No sólo no se lo había encontrado anteriormente sino que pertenecía a un grupo de enfermedades, las EETs, que todavía no se entienden bien. Esto produjo dificultades sin precedentes en la evaluación de riesgos. Las evaluaciones de riesgo siempre deben basarse en los mejores datos científicos disponibles. Cuando no hay disponibles datos claves (por ejemplo, la dosis de infectividad para animales y humanos) se introduce un alto grado de incertidumbre.

La incertidumbre también tiene dos consecuencias importantes. La primera es que es muy probable que diferentes grupos de expertos puedan emitir diferentes evaluaciones en base a la misma evidencia, como realmente ocurrió entre diferentes comités de expertos en Europa. La segunda consecuencia es que las decisiones sobre áreas de considerable incertidumbre tienden a conducir a políticas más precautorias, en ocasiones yendo más allá del asesoramiento de expertos actual.

La EEB claramente ha causado considerables problemas transnacionales tanto en el comercio de animales vivos como de carne. Estos han ocurrido principal, pero no exclusivamente, en Europa. Dentro de Europa hemos tenido la ventaja de un enfoque coordinado de control, sostenido por el asesoramiento de los comités científicos de científicos de expertos europeos. Las acciones coordinadas han sido esenciales para controlar la EEB.

Finalmente, la protección del consumidor continúa dependiendo tanto de los esfuerzos continuados para erradicar la enfermedad como de los controles bajados a la cadena alimentaria. La vigencia de los controles requeridos efectivos es también, obviamente, esencial.


GF 01/8

DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DE NUEVOS ESTÁNDARES DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN AUSTRALIAi

Greg Roche

Gerente General, Inocuidad de los Alimentos, Legales y Evaluación Autoridad Alimentaria para Australia Nueva Zelandia

1. INTRODUCCIÓN – ¿CÓMO SE REGULAN LOS ALIMENTOS EN AUSTRALIA?

Australia es una federación y los diferentes sistemas de salud pública del Estado de Australia se desarrollaron antes de la formación del gobierno federal en 1901. El gobierno federal aumentó sostenidamente su poder e influencia sobre la mayoría de las áreas de actividad humana en Australia durante el transcurso del siglo XX, y más debido a los poderes financieros que le fueron otorgados como medida de emergencia en la Segunda Guerra Mundial. Para 2001, el gobierno federal se había convertido en la fuente de financiamiento para la mayoría de las actividades de salud pública de Australia, pero gran parte de la administración de las actividades de salud pública en Australia continúa siendo realizada por autoridades de los seis Estados, dos Territorios y numerosos gobiernos locales.

Hasta 1990 la regulación alimentaria fue una combinación de actividad de los Estados y Territorios y el trabajo de un pequeño comité de asesoramiento que daba recomendaciones sobre estándares alimentarios. El comité no consideraba aspectos de inocuidad de los alimentosii. En consecuencia, entre los Estados y los Territorios surgieron diferencias importantes. Esta difícil situación no podía continuar, y en 1991 se creó un organismo nacional, la Autoridad Nacional de Alimentos (NFA, siglas en inglés). Era una autoridad estatutaria establecida para, entre otras cosas, elaborar estándares sobre alimentos, coordinar la vigilancia de la provisión de alimentos y asesorar al Servicio de Inspección y Cuarentena Australiano sobre temas de alimentos importados. Este organismo reportaba a un consejo ministerial, el Consejo de Estándares de Alimentos, que tenía la última palabra sobre el contenido de los estándares sobre alimentos.

Australia y Nueva Zelandia tienen dos de las economías más estrechamente integradas del mundo, de manera que no fue sorprendente que en 1996 la NFA fuera redenominada Autoridad de Alimentos de Australia y Nueva Zelandia (ANZFA, siglas en inglés). La ANZFA es el único regulador binacional existente, con dos oficinas: una en Canberra y otra más pequeña en Wellington. En la actualidad cuenta con aproximadamente 130 empleados, la mayoría de los cuales tienen preparación científica o técnica, incluyendo microbiología, tecnología de los alimentos, química, genética, toxicología y leyes. El consejo ministerial fue redenominado como Consejo de Estándares para Alimentos de Australia y Nueva Zelandia (ANZFSC, siglas en inglés), compuesto por los Ministros de Salud de Australia y Nueva Zelandia y los Ministros de Salud de los 6 Estados y los 2 Territorios. Según los términos del tratado con Nueva Zelandia sobre estándares alimentarios conjuntos, los aspectos de inocuidad alimentaria fueron específicamente excluidos, y Nueva Zelandia y Australia siguieron teniendo sistemas de inocuidad de alimentos separados. El modelo de regulación alimentaria descripto en este documento se aplicó durante toda la década del '90 y vale la pena observar que actualmente se encuentra en proceso de cambio, si bien esos cambios están fuera del alcance de este documentoiii.


Es necesario observar que el modelo que describí anteriormente es sólo el de una estructura de establecimientos de estándares y políticas. La administración de inocuidad alimentaria, y en particular la inspección de empresas de la alimentación, es realizada por los funcionarios de salud ambiental empleados ya sea por un Estado o Territorio o por uno de los 700 organismos gubernamentales locales. La ANZFA consulta con funcionarios relevantes de los Estados y Territorios a través de un foro de Funcionarios Superiores de Alimentos (SFOs, siglas en inglés) y, en un nivel de política superior, con el Comité Asesor de la Autoridad de Alimentos de Australia y Nueva Zelandia (ANZFAAC, siglas en inglés). Se los puede distinguir recordando que los SFOs saben lo que sucede en la calle, y los miembros de la ANZFAAC saben lo que sucede en el Ministerio. Contar con el apoyo de ambos grupos ha sido crucial para la aprobación exitosa del paquete de reformas de inocuidad de los alimentos.

2. PROBLEMAS CON LA LEGISLACIÓN EXISTENTE

El resto del Código de Estándares de Alimentos, que abarca la composición y rotulado de alimentos, aditivos y contaminantes, niveles residuales y algunos estándares microbiológicos, se aplica de manera uniforme en todas las empresas de alimentos de Australia. Parecía ilógico que los requerimientos de inocuidad alimentaria no fueran también uniformes.

Las leyes existentes en Estados y Territorios también creaban dificultades. Parte de la legislación reflejaba desarrollos recientes en la política regulatoria, aunque esto no era así para toda la legislación, cuya disposición más antigua databa de 1928, con sus redundancias correspondientes – por ejemplo, una jurisdicción requería que cada lugar donde se manipularan alimentos tuviera un receptáculo de abono para el depósito diario de excrementos animales y los residuos de la limpieza de los establosiv. La legislación podía ser sumamente normativa, por ejemplo una jurisdicción requería que las repisas de las ventanas tenían que estar 300 milímetros por encima de cualquier mesa de trabajo sobre la cual se manipularan alimentosv. Este tipo de legislación tendía a concentrarse en el proceso, más que en el resultado deseado, principalmente una empresa de alimentos inocuos.

Australia ha adoptado en los últimos diez años el concepto de 'regulación mínima efectiva' y el área de inocuidad de los alimentos no ha sido inmune a la tendencia.

La ANZFA sabía que la legislación australiana estaba atrasada respecto de la de nuestros socios comerciales y no reflejaba una regulación sobre alimentos moderna, particularmente en el énfasis sobre el HACCP. Además, ha habido una concientización creciente acerca de la importancia del enfoque 'de la granja a la mesa' para tratar la inocuidad alimentaria, lo cual significa el manejo de la totalidad de la cadena alimentaria: los requerimientos de manipulación y procesamiento de primera clase son de poca utilidad cuando en la cadena alimentaria ingresa material con elevada carga patogénica. En parte debido a esta razón, y como parte de los cambios de las modificaciones regulatorias sobre alimentos mencionados en otra parte, todos los gobiernos australianos decidieron en el año 2000 que la ANZFA asumiría la responsabilidad de los estándares alimentarios en el área de producción primaria, con el objeto de lograr un enfoque regulatorio integrado.

Finalmente, y de mayor importancia, ha existido la necesidad de reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en Australia. Las cifras sobre el nivel de enfermedades transmitidas por los alimentos son notoriamente imprecisas, debido a una amplia falta de notificación, aunque la ANZFA ha estimado que en Australia existen aproximadamente 4 000 000 de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos por año, o un caso cada 5 australianosvi. Esta cifra es ligeramente inferior a los estimados confiables de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos.


Este objetivo concreto recibió un particular incentivo por brotes individuales de enfermedades transmitidas por los alimentos ampliamente informados, que sacudieron a la opinión pública y política sobre este tema.

En resumen, se desarrollaron los Estándares de Inocuidad de los Alimentos por las siguientes razones:

• para proporcionar regulaciones de inocuidad de los alimentos más efectivas y reducir el nivel de enfermedades transmitidas por los alimentos en Australia;

• para proporcionar estándares de inocuidad de los alimentos uniformes a nivel nacional para Australia, de manera que las empresas que operan en más de un Estado o Territorio tenga sólo una serie de requerimientos;

• para reemplazar las regulaciones existentes sobre higiene alimentaria que a veces eran significativamente anticuadas; y

• para introducir regulaciones menos normativas, de cumplimiento más simple y dar a las empresas más flexibilidad para determinar la mejor manera de cumplir los requerimientos - siempre y cuando no esté comprometida la inocuidad de los alimentos.

3. REFORMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – PRIMEROS AÑOS

Los esfuerzos para crear una serie de leyes uniformes, simples y flexibles sobre inocuidad de los alimentos comenzaron hace tiempo. En 1975, los Ministros de Salud aprobaron una propuesta para una Ley Modelo sobre Alimentos y estándares complementarios sobre alimentos, incluyendo la higiene alimentaria. En 1980 se emitió una Ley Modelo sobre Alimentos, si bien su aceptación fue limitada. Entre 1981 y 1986 se redactaron Regulaciones Modelo sobre Higiene Alimentaria, aunque nuevamente contó con poca aceptación.

La ANZFA se involucra

Puede decirse que la ronda actual de reforma de inocuidad de los alimentos comenzó en 1994 cuando la NFA (ahora ANZFA) publicó un documento de discusión, Manipulación Inocua de los Alimentos – Australia, el cual propugnaba un enfoque más preventivo para la inocuidad de los alimentos. Este documento sugería legislación nacional sobre higiene alimentaria y códigos de práctica y lineamientos complementarios. En particular, recomendaba programas de inocuidad de los alimentos basados en los principios del HACCP.

Una de las primeras cuestiones para estructurar los estándares de inocuidad de los alimentos surgió de la naturaleza heterogénea de la industria alimentaria de Australia. En un extremo del espectro hay una pequeña cantidad de grandes conglomerados corporativos que conocen bien la importancia de la inocuidad de los alimentos para proteger su marca. Ellos entienden los resultados que deben lograrse y tienen la tecnología y los recursos para lograr esos resultados de diversas maneras. En el otro extremo del espectro hay una gran cantidad de empresas pequeñas que prefieren un enfoque sumamente normativo en la regulación – ‘sólo dígannos qué debemos hacer’. La disyuntiva obvia para quien elabora las políticas es qué enfoque adoptar. Eventualmente la ANZFA optó, de manera correcta, por una mezcla de los dos. Los estándares tienen una mezcla de normativa y una cláusula general de que, si otro método puede garantizar el mismo nivel de inocuidad, puede ser utilizado.

Después de la publicación del documento de discusión para comentario público, la NFA realizó reuniones de consulta en cada capital de Estado de Australia entre octubre y diciembre de 1994.


Luego intervino el destino. A principios de 1995 hubo un brote de Escherichia coli 0111 por mettwurst contaminado. Ciento setenta personas se enfermaron, de las cuales 23 niños desarrollaron Síndrome Urémico Hemolítico y uno de ellos falleció. La demanda del público para que se hiciera algo para mejorar la inocuidad de los alimentos se volvió ensordecedora. En junio de 1995 el consejo ministerial, ANZFSC, le pidió a la ANZFA que desarrollara, en consulta con los Estados y Territorios, nuevos estándares para inocuidad de los alimentos que pudieran luego ser implementados de manera uniforme a nivel nacional. El año siguiente, el ANZFSC solicitó a la ANZFA que redactara una nueva Ley Modelo sobre Alimentos para, entre otras cosas, asegurar la aplicación y la ejecución uniforme de los estándares de inocuidad alimentaria. Esto eventualmente dio sus frutos en un Proyecto de Ley modelo, dividido en una Parte A que todas las jurisdicciones debían adoptar sin enmiendas y que contenía material crítico, como definiciones de alimentos y 'venta'; y una parte B no obligatoria, que contenía elementos deseables pero no esenciales. Este enfoque dual fue finalmente adoptado por las jurisdicciones en el año 2000 y la Ley Modelo sobre Alimentos está actualmente en proceso de promulgación en los Estados y los Territorios.

En septiembre de 1996, habiendo revisado los resultados de su ronda de consulta anterior sobre inocuidad de los alimentos y habiendo consultado extensamente con varias partes interesadas, la ANZFA emitió un Documento Informativo, Propuesta para Desarrollar un Estándar de Higiene Alimentaria Nacional, y sometió a comentario las propuestas delineadas. La ANZFA consideró este hecho como el comienzo de un proceso formal conforme a la Ley de ANZFA para enmendar el Código de Estándares sobre Alimentos para, por primera vez, incorporar explícitamente requerimientos de inocuidad alimentaria a través de diferentes estándares de inocuidad de los alimentos. Nuevamente, la ANZFA planteó la posibilidad de programas de inocuidad alimentaria obligatorios, que requerirían que todas las empresas de alimentos que pudieran identificar uno o más peligros potenciales de inocuidad desarrollaran e implementaran programas de inocuidad de los alimentos basados en los principios del HACCP. Los detalles y el alcance de los programas variarían según el tamaño y la naturaleza de la empresa y el nivel de riesgo que planteaba para la comunidad. Se propuso que los estándares se introdujeran gradualmente en un período de 6 años.

Las respuestas al Documento de Información indicaron que existía respaldo para el desarrollo de estándares tanto para los requerimientos generales de higiene alimentaria como para el diseño y la creación de establecimientos, para reemplazar las regulaciones existentes en esta área. En consecuencia, la ANZFA decidió avanzar en el trabajo en estas dos áreas (que finalmente se convirtieron en los Estándares 3.2.2 y 3.2.3 del Código de Estándares para Alimentos) como asunto de emergencia, puesto que la implementación de estos dos estándares se consideraba un precursor necesario para la introducción de un requerimiento de programas obligatorios de inocuidad de los alimentos (que finalmente se conoció como el Estándar 3.2.1). En Julio de 1997 se publicó un documento preliminar sobre el anteproyecto de estándares para comentario público.

La ANZFA formó un Grupo de Trabajo, que principalmente contaba con funcionarios del área de alimentos de los Ministerios de Salud de los Estados y Territorios, para volver a trabajar sobre el anteproyecto de estándares que se había presentado en el documento preliminar. El 15 de octubre de 1997 se publicó otro borrador de los estándares revisados en una reunión de funcionarios y representantes de la industria y de los consumidores y, luego de mayor consideración por parte del Grupo de trabajo, en marzo de 1998 se publicó otra versión revisada de los estándares para comentario público. Después de recibir 280 presentaciones formales, la ANZFA realizó 17 talleres en toda Australia, con aproximadamente 600 participantes para discutir los estándares. Aunque la ANZFA se había propuesto realizar solo una ronda formal de consulta pública, a la luz del nivel de interés, en octubre de 1998 se realizó otra ronda de consulta pública, cuando publicó otra revisión de los estándares generales (que mientras tanto habían


aumentado a tres, para incluir un estándar sobre aplicación e interpretación). Ahora el documento de consulta tenía más de cien páginas, aunque los estándares en sí seguían siendo admirablemente breves. En retrospectiva, puede verse que este proceso aparentemente interminable de consulta fue invaluable para crear un electorado a favor de la reforma, que comprendió los temas y se comprometió con el nuevo enfoque propuesto para regular la inocuidad de los alimentos.

Los tres estándares generales fueron aprobados por la Junta de la ANZFA en noviembre de 1998 – ANZFA es una autoridad estatutaria independiente, y por entonces las principales decisiones políticas y estratégicas de la ANZFA eran tomadas por una Junta de diez miembrosvii,compuesta por varios integrantes de la comunidad académica con antecedentes en salud pública, ciencia de la alimentación y administración pública, así como también representantes de los consumidores y la industria, junto con tres representantes de Nueva Zelandia. La Junta aprobó los estándares revisados y recomendó su adopción, junto con un estándar para programas de inocuidad alimentaria, al consejo ministerial, el ANZFSC.

En la reunión que se realizó en diciembre de 1998, el ANZFSC acordó los estándares en principio, sujetos a la finalización de una Declaración de Impacto Regulatorio y mayores discusiones con los funcionarios de Estados y Territorios acerca de la implementación. La ANZFA finalizó una Declaración de Impacto Regulatorio y la publicó para comentario en mayo de 1999. La Declaración de Impacto Regulatorio estimó que las enfermedades transmitidas por los alimentos representaban para Australia un costo de $A 2,6 mil millones por año.

3.1 EL ESTÁNDAR DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN PROBLEMAS

En esta etapa, había considerable malestar en algunos sectores de la industria alimentaria acerca de la introducción de programas obligatorios de inocuidad alimentaria, es decir el Estándar 3.2.1. Si bien los procesadores de alimentos más importantes respaldaron las reformas de inocuidad alimentaria, incluyendo los programas de inocuidad alimentaria, y el Consejo Australiano de Alimentos y Establecimientos de Comestibles y en particular los principales minoristas eran y siguen siendo los paladines prominentes del paquete de reformas, el sector de servicios alimentarios en particular se mostró cada vez más estridente en sus críticas al requerimiento propuesto de un programa de inocuidad alimentaria. La Asociación de Hoteles de Australia y la Asociación de Restaurantes y Proveedores de Alimentos eran los principales críticos. Alegaban que muchos de sus miembros eran pequeñas empresas que tendrían que luchar con un sistema burocrático costoso y complicado que no arrojaría mejores resultados de inocuidad de los alimentos. También afirmaban que la Declaración de Impacto Regulatorio de la ANZFA había exagerado la magnitud de las enfermedades transmitidas por los alimentos en la comunidad australiana. También existía preocupación en el sector de la industria primaria acerca de que, a pesar de su exención actual, el requerimiento de programas obligatorios de inocuidad alimentaria eventualmente fuera impuesto 'en la granja'. Sólo tardíamente la ANZFA se dio cuenta del alto nivel de presión que había habido en este tema.

Para octubre de 1999 el estándar del programa de inocuidad alimentaria estaba en grandes problemas. En la reunión que realizó en ese momento, el ANZFSC recomendó al Consejo de Gobiernos Australianos (un comité comúnmente conocido como COAG, y que está formado por el Primer Ministro Australiano, los Primeros Ministros de los 6 Estados Australianos y los Jefes de Gobierno del Territorio Capital de Australia y del Territorio del Norte) que pospusiera la atención del estándar del programa de inocuidad de los alimentos hasta que el Departamento de Salud y Atención de los Ancianos federal (departamento 'de origen' de la ANZFA) hubiera obtenido mejores datos sobre la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y sobre el costo y el impacto del estándar de programas obligatorios de inocuidad de los alimentos El gobierno federal destinó más de $A4 millones para este ejercicio. Al mismo tiempo, el


ANZFSC recomendó que el COAG aprobara los otros tres estándares generales. Los tres estándares generales fueron aprobados por el COAG y finalmente fueron aprobados por el ANZFSC en julio de 2000. Fueron publicados oficialmente en el Código de Estándares Alimentarios, como un nuevo Capítulo 3, el 24 de agosto de 2000. Se solicitó a los Estados y los Territorios que iniciaran el proceso de incorporación de los estándares en sus propias leyes de higiene de los alimentos a partir de febrero de 2001 y New South Wales fue el primero en hacerlo, en mayo de 2001. En el Apéndice I de este documento se adjunta una tabla con las fechas de implementación.

Hubo otro acontecimiento con respecto al estándar del programa de inocuidad de los alimentos. La decisión tomada en octubre de 1999 de diferir su adopción tomó a varias jurisdicciones por sorpresa. Un Estado, Victoria, ya había comenzado a introducir un requerimiento de programas de inocuidad de los alimentos, después de un episodio serio de enfermedad transmitida por los alimentos que causó la muerte de dos personas. Otras jurisdicciones estaban considerando la introducción de programas obligatorios de inocuidad de los alimentos en proveedores alimentarios de alto riesgo, como los hospitales y los geriátricos. Existía el peligro de que las jurisdicciones introdujeran diferentes versiones de programas de inocuidad de los alimentos, lo cual menoscabaría uno de los elementos clave del paquete de reformas, es decir, la legislación uniforme. Por lo tanto, la ANZFA propuso como enfoque de compromiso, aceptado por el ANZFSC en octubre de 2000, que si bien el estándar de programas de inocuidad alimentaria no sería obligatorio, si una jurisdicción eligiera introducir programas de inocuidad alimentaria, éste tendría que cumplir los requerimientos del Estándar 3.2.1. El Departamento de Salud y Atención de los Ancianos encomendó a consultores externos que lo asesoraran acerca del costo y la eficacia de programas de inocuidad alimentaria y financió, con la cooperación de la ANZFA, la creación de la Red de Alimentos de Australia, para mejorar los datos epidemiológicos sobre enfermedades transmitidas por los alimentos. La consideración de los resultados de estos ejercicios será un proceso prolongado.

Fuera de esa política y proceso político complejos ¿qué surgió? ¿Valió la pena? Responder esas preguntas requiere, entre otras cosas, un examen de los estándares en sí.

3.1.1. Estándar 3.1.1 Interpretación y Aplicación

Éste es el estándar introductorio. Explica los principales términos que se utilizan dentro de los Estándares de Inocuidad de los Alimentos, como el significado de "alimento inocuo y adecuado'. También aplica los estándares a todas las empresas de alimentos de Australia, con excepción de las empresas de producción primaria, a menos que esas empresas también estén involucradas en el procesamiento o venta minorista de alimentos. Requiere que las empresas de alimentos en general cumplan los estándares y además requiere que los manipuladores de alimentos cumplan los requerimientos que les corresponden.

3.1.2. Estándar 3.2.1 Programas de Inocuidad de los Alimentos

Si se requiere que una empresa de alimentos tenga un programa de inocuidad alimentaria, debe examinar todas sus operaciones de manipulación de alimentos con el fin de identificar los peligros de inocuidad de los alimentos que podrían razonablemente ocurrir y preparar un programa de inocuidad de los alimentos por escrito para controlar estos peligros. El programa debe incluir controles para los peligros de inocuidad alimentaria identificados, las maneras de monitorear que los controles están funcionando y las medidas a tomar cuando un peligro no está adecuadamente controlado. Las empresas deben contar con registros para garantizar que existe evidencia de que la empresa cumple con el requerimiento del programa. Finalmente, el programa de inocuidad alimentaria de cada empresa de alimentos será revisado regularmente por un auditor


de inocuidad de los alimentos adecuadamente calificado para garantizar su cumplimiento. La auditoría es el punto central del nuevo enfoque del estándar de programa de inocuidad alimentaria. En lugar de una inspección ocasional de un funcionario de salud ambiental para determinar si se cumplen los requerimientos normativos, se considera que el auditor es alguien que ayuda a una empresa alimentaria a identificar posibles peligros, controles y mecanismos de monitoreo. El estándar no menciona si este auditor es un funcionario de salud ambiental, es decir, un servidor público, o un auditor de inocuidad de la industria alimentaria calificado, ya que es probable que los enfoques de aplicación difieran en este tema. Junto con varias partes interesadas, incluyendo el Instituto Australiano de Salud Ambiental, que representa a los funcionarios de salud ambiental, la ANZFA ha desarrollado un sistema de auditoría nacional para programas de inocuidad alimentaria. Éste establece los requerimientos para la aprobación de los auditores, incluyendo un sistema de auditoría de tres niveles, el proceso de auditoría y la metodología, los mecanismos para determinar la frecuencia de las auditorías y finalmente el desarrollo de políticas y procedimientos para garantizar la integridad del sistema de auditorías.

Para ayudar a determinar la frecuencia de las auditorías, la ANZFA también desarrolló un sistema nacional de clasificación de prioridades para las empresas alimentarias, que clasifica a las empresas en categorías de riesgo, según el tipo de alimento, la actividad de la empresa, el método de procesamiento y la base de clientes. Los tres niveles (alto, medio y bajo) determinan entonces la frecuencia inicial de las auditorías. El sistema también puede ser usado por el gobierno cuando considera la introducción gradual de un requerimiento de programas de inocuidad alimentaria.

Al considerar el Estándar 3.2.1, debe tenerse en cuenta otro documento, que es el marco de trabajo de la ANZFA para el desarrollo de instrumentos para los programas de inocuidad alimentaria, una crítica frecuente del concepto de programas obligatorios de inocuidad alimentaria es el costo involucrado al tener que redactar un plan individual para cada empresa alimentaria. El documento marco aborda esta crítica proporcionando una guía para la producción de instrumentos, como plantillas, modelos, software y materiales impresos que pueden ser usados para crear programas de inocuidad alimentaria individuales.

3.1.3 Estándar 3.2.2 Prácticas y Requerimientos Generales de Inocuidad de los Alimentos

Este estándar fija controles específicos de manipulación de alimentos relacionados con la recepción, almacenamiento, procesamiento, exhibición, envase, transporte, desecho y devolución de los alimentos. Otros requerimientos están relacionados con las habilidades y el conocimiento de los manipuladores de alimentos y sus supervisores, la salud y la higiene de los manipuladores de alimentos y la limpieza, saneamiento y mantenimiento de los locales de provisión de alimentos y los equipos dentro de los locales. También existen requerimientos de tener un termómetro en los locales (un requerimiento nuevo, para que el manipulador de alimentos pueda utilizar controles de tiempo/temperatura), controles sobre elementos con un único uso y sobre plagas. Si se cumplen, estos requerimientos deben garantizar que los alimentos no se vuelvan no inocuos o inadecuados. El estándar se aplica a todas las empresas alimentarias, ya sea que operen en un edificio permanente, un vehículo, barco o avión o en locales transitorios.

Un nuevo enfoque notable es que el estándar permite que las empresas alimentarias se desvíen de los requerimientos de temperatura siempre y cuando puedan demostrar que tienen implementado un sistema alternativo seguro. Por ejemplo, el estándar requiere que los alimentos potencialmente peligrosos se conserven a 5°C o menos, o 60°C o más cuando se los recibe, exhibe, transporta o almacena. Sin embargo, las empresas pueden desviarse de estos requerimientos de temperatura en forma segura usando el tiempo para controlar la inocuidad de los alimentos, siempre y cuando el tiempo total no exceda los límites de inocuidad y se mantengan


registros. Por ejemplo, esto permitiría que el alimento sea exhibido, sin refrigeración, durante períodos breves.

Existen otros dos cambios importantes que introduce este estándar y que formalmente no comienzan hasta febrero de 2002.

En primer lugar, actualmente se requiere que cada empresa alimentaria notifique su existencia a la autoridad correspondiente, usualmente el consejo de gobierno local. El requerimiento de notificación se aplica a casi todas las empresas alimentarias de Australia. Una empresa alimentaria es cualquier empresa o actividad que involucre la venta de alimentos o la manipulación de algún tipo de alimentos para su venta en Australia, con la excepción de algunas actividades de producción primaria de alimentos.

Esto significa que el requerimiento de notificación se aplica a las actividades realizadas por razones benéficas o comunitarias, así como también emprendimientos comerciales y proyectos excepcionales que involucran manipulación y venta de alimentos. Incluye empresas que pueden no pensar que son empresas alimentarias, como cines, tiendas pequeñas, estaciones de servicio y piletas de natación, si venden alimentos envasados o de otro tipo.

El segundo requerimiento nuevo es que los dueños de las empresas de alimentos serán responsables de garantizar que los individuos que manipulan alimentos o las superficies en contacto con alimentos en sus empresas, y la gente que supervisa este trabajo, tienen la capacidad y el conocimiento que se requieren para manipular alimentos en forma inocua. La única excepción a este requerimiento es en eventos benéficos o comunitarios para recaudar fondos, en los cuales se venden alimentos que no son potencialmente peligrosos o que serán cocidos de la manera adecuada y luego ingeridos en el instante.

3.1.4 Estándar 3.2.3 Locales y Equipos para Alimentos

El estándar 3.2.3 especifica requerimientos para: • diseño general y construcción de locales para despacho de alimentos, incluyendo

provisión de agua, cloacas, desperdicios, ventilación e iluminación;

• pisos, paredes y cielorrasos de los locales;

• instalaciones fijas, accesorios y equipos dentro de los edificios, incluyendo instalaciones para lavarse las manos; y

• vehículos para el transporte de alimentos.

Si la empresa alimentaria cumple con estos requerimientos, hallará más fácil cumplir con los requerimientos de inocuidad alimentaria del estándar de prácticas alimentarias. Nuevamente, estos requerimientos se aplican independientemente de en qué estructura particular está encuadrada la empresa.

4. MATERIAL Y ACTIVIDADES DE APOYO

La ANZFA ha producido una amplia variedad de material para explicar tanto la intención como el contenido de los nuevos estándares. En particular, ha publicado dos ediciones de Safe Food Australia (Alimentos Inocuos en Australia), una guía de 200 páginas sobre los tres estándares generales. Así como los nuevos estándares están más basados en los resultados que las regulaciones de higiene que reemplazaron, Safe Food Australia enfatiza las opciones de que disponen las empresas alimentarias, dentro del requerimiento general, para producir alimentos inocuos. También ha habido variada información técnica y general acerca


de los nuevos estándares y cómo aplicarlos. El personal de la ANZFA ha sido invitado regularmente a presentar talleres, en especial a los funcionarios de salud ambiental responsables de poner en efecto los nuevos estándares. Muchos funcionarios de salud ambiental a nivel local se sienten muy cómodos con un alto nivel de normativa, así como también muchas empresas alimentarias (en especial las pequeñas empresas). En estas circunstancias, la ANZFA ha preparado una amplia variedad de material escrito (cuya mayor parte se encuentra en el website de la ANZFA) con el fin de facilitar la transición a un sistema más basado en los resultados. Las pequeñas empresas han sido particularmente el centro de las actividades de apoyo de la ANZFA, en virtud de su acceso limitado a los recursos. La ANZFA también ha convocado a un Grupo de Trabajo de Implementación formado por Funcionarios Superiores de Alimentación de todas las jurisdicciones, para discutir temas que han surgido a partir de la implementación y garantizar un enfoque consistente común. Teniendo en cuenta que usualmente hay solo 8 empleados en el área de inocuidad alimentaria de la ANZFA, y que también deben atender otros reclamos, el resultado ha sido considerable.

5. LECCIONES PARA OTROS PAÍSES – LO BUENO Y LO MALO

La intención de este Foro es permitirnos comparar experiencias y hay gran cantidad de lecciones aprendidas en el duro camino del trabajo de la ANZFA en los estándares de inocuidad de los alimentos. En primer lugar, no es un proceso rápido. La idea de crear un sistema único, uniforme y más sencillo de leyes de inocuidad de los alimentos no fue una idea radical. Contó con un amplio apoyo de la comunidad y del sector político, así como también de gran parte de la industria alimentaria. Prometía reducir la carga regulatoria sobre la industria a la vez que por lo general elevaba el nivel de atención en la industria. No obstante, el proceso demandó 6 años sólo para introducir los elementos menos controvertidos, y el futuro de los programas obligatorios de inocuidad alimentaria aún es incierto.

En segundo lugar, si va a introducirse un cambio, es esencial la consulta prolongada. El proceso de consulta fue exhaustivo, pero ciertamente resultó exitoso para conseguir el apoyo de las jurisdicciones, de la industria y de la comunidad en general. La utilización de varios documentos de consulta, grupos de trabajo y foros públicos por parte de la ANZFA garantizó que los estándares contaran con un respaldo significativo de las partes interesadas cuando finalmente llegaron a la etapa de aprobación.

En tercer lugar, propugnar la introducción generalizada de programas obligatorios de inocuidad de los alimentos es una actividad muy problemática. La ANZFA no pudo crear un electorado fuerte para el HACCP, para los programas de inocuidad de los alimentos en general y para el enfoque que estábamos apoyando. La ANZFA siempre consideró la introducción de programas de inocuidad de los alimentos como un objetivo a largo plazo, que requiere años de trabajo de implementación de estándares generales de inocuidad alimentaria antes de pasar a programas de inocuidad alimentaria. Esto no fue comprendido por quienes temían la introducción repentina de un cambio burocrático que sólo involucraría más trámites administrativos para las empresas pequeñas sobreexplotadas. La oportunidad no fue propicia, ya que el gobierno australiano en ese momento estaba introduciendo un impuesto al valor agregado que se aplicaba a la mayoría de las empresas australianas, lo cual provocó una sensibilidad mucho mayor que la usual con respecto a la introducción de un nuevo requerimiento regulatorio.

En cuarto lugar, el área sigue siendo asediada por una escasez de datos de alta calidad. Existe consenso científico general acerca de qué patógenos probablemente contaminan los alimentos. Se sabe mucho menos acerca del método y los patrones de transmisión a los seres


humanos y la magnitud y el costo de las enfermedades transmitidas por los alimentos que pueden prevenirse.

En quinto lugar, los brotes importantes y muy divulgados de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden transformar el clima para el tema de la reforma en inocuidad de los alimentos. Los brotes importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, en especial los que involucran fatalidades, han impulsado gran parte de la respuesta política a los temas de inocuidad de los alimentos en Australia. En las encuestas, los consumidores australianos regularmente han citado las enfermedades transmitidas por los alimentos como principal tema alimentario, más que, como algunos han sugerido, los alimentos genéticamente modificados o irradiados. En retrospectiva, la aprobación de los estándares generales de inocuidad de los alimentos fue garantizada porque de otra manera habría existido el reclamo de que años de trabajo en nuevas leyes nacionales sobre inocuidad alimentaria no habían logrado nada.

Finalmente – el ejercicio vale la pena. Aunque todavía tenemos un largo camino hasta la implementación completa de todo el paquete de reformas en inocuidad de los alimentos, ahora Australia tiene una única serie de leyes sobre alimentos que son más breves, más claras, más flexibles, que asignan las responsabilidades de manera más equitativa y fijan un nuevo estándar de comparación para la inocuidad alimentaria.


APÉNDICE I a GF 01/8

Posición actual en relación con cada Estado y cada Territorio en la implementación del Proyecto de Ley Modelo de Alimentación y los Estándares de Inocuidad de los Alimentos

Estado/Territorio Proyecto de Ley Modelo sobre Alimentos

Estándares 3.1.1, 3.2.2 y 3.2.3

Estándar 3.2.1 (Programas de Inocuidad Alimentaria)

Northern Territory

La propuesta de una nueva Ley de Alimentos requerirá consideración del nuevo Gobierno del Territorio. Se espera para las sesiones de otoño de 2002.

Los Estándares no serán exigidos antes de la introducción de una nueva Ley de Alimentos.

A la espera de resultados del estudio de costos y beneficios de los programas de inocuidad alimentaria realizado por el Departamento de Salud y Atención de los Ancianos (DHAC) del gobierno Federal.

WA Es probable que la nueva Ley de Alimentos sea considerada durante la sesión de otoño de 2002.

Los Estándares serán exigidos luego de la aprobación de la nueva Ley de Alimentos y operarán junto con las regulaciones existentes en higiene alimentaria hasta que sean revocadas.

Actualmente se está haciendo la consulta con partes interesadas sobre los cambios legislativos.

WA no se opone a la introducción de programas obligatorios de inocuidad alimentaria y es probable que inicialmente requiera programas para productores de fiambres, el sector de lácteos y los proveedores de alimentos en hospitales públicos.

Las partes interesadas están presionando fuertemente para que la nueva Ley de Alimentos obligue al Ministro a consultar a sectores de la industria y obtener un acuerdo sustancial antes de requerir programas de inocuidad alimentaria dentro de un sector.

Qld Están pendientes las enmiendas a la Ley de Alimentos de Qld sobre el Anexo A. Se espera la consulta pública sobre el Anexo B en feb/mar de 2002.

Entraron en vigor por enmienda a las regulaciones existentes el 1° de Julio de 2001.

A la espera de los resultados del estudio sobre costos y beneficios de los programas de inocuidad alimentaria realizado por el DHAC, pero puede haber otros anuncios antes de esa fecha.

South Australia Una nueva Ley de Alimentos ha recibido la Aprobación Real, con fecha de proclamación a principios de 2002.

Comenzarán con la proclamación, es decir, a principios de 2002.

A la espera de los resultados del estudio sobre costos y beneficios de los programas de inocuidad alimentaria realizado por el DHAC.



Estándares 3.1.1, 3.2.2 y 3.2.3


New South Wales Es probable que las enmiendas a la Ley de Alimentos de NSW sean consideradas ya sea en la primavera de 2001 o a principios de 2002.

Entraron en vigencia por la regulación del 16 de mayo de 2001 con una modificación para eximir a los eventos para recaudar fondos del requerimiento de notificación.

Propuesta para requerir 3.2.1 para empresas de alto riesgo. Actualmente se busca comentario sobre este enfoque a través de un Documento Informativo de NSW, Unnuevo enfoque para la Inocuidad Alimentaria en New South Wales, Junio 2001.

El organismo de Salud de NSW también realiza, con subvención del DHAC un Proyecto Nacional de Validación de Riesgos. El proyecto utilizará los datos de brotes junto con datos de Ciencia Alimentaria de Australia y análisis costo/beneficio para evaluar los peligros asociados con las industrias y los riesgos potenciales en la inocuidad alimentaria para el consumidor.

Tasmania La nueva Ley de Alimentos se considerará a fines de 2001 o principios de 2002.

Entró en vigencia por la regulación de 24 de septiembre de 2001.


ACT La nueva Ley de Alimentos fue publicada oficialmente el 10 de septiembre pero aún no ha entrado en vigencia, lo cual se espera para principios de 2002, no después del 10 de marzo de 2002.

Se espera que comience a principios de 2002, no después del 10 de marzo de 2002.




Estándares 3.1.1, 3.2.2 y 3.2.3


Victoria La Ley de Alimentos con enmienda fue sancionada en abril de 2001. entrará en vigencia a partir del 2 de enero de 2002.

Se aplicarán a partir del 2 de enero de 2002.

Aún no ha aplicado el estándar 3.2.1 a ninguna empresa alimentaria.

Se requiere que todas las empresas de alimentos, con excepción de empresas de mínimo riesgo, tengan un programa de inocuidad de alimentos para el 1° de enero de 2003 conforme a la Ley de Alimentos de Victoria.

Se requiere que las empresas de alimentos de alto riesgo tengan un programa de inocuidad alimentaria desarrollado y auditado en forma independiente (denominado Sistema Independiente).

Las empresas de riesgo moderado pueden optar por un Sistema Independiente o un programa de inocuidad alimentaria desarrollado a partir de una plantilla registrada del DHS y cuyo cumplimiento es verificado por el gobierno local.

______________________________ i Agradezco las contribuciones de Tania Martin del Programa de Inocuidad de los Alimentos, ANZFA,

en la preparación de este documento. Las opiniones expresadas en él son de total propiedad del autor. ii A los fines del presente documento, 'inocuidad de los alimentos' abarca las actividades que tratan la

higiene de los alimentos y en particular los requerimientos con respecto a manipulación, procesamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos de manera segura.

iii En resumen, el ANZFSC, con el agregado de los Ministros de Agricultura e Industria de todas las jurisdicciones, se convertirá en el Consejo Ministerial de Regulación de Alimentos, que fijará lineamientos de política amplios en el área de la regulación de los alimentos. Las regulaciones serán elaboradas por la ANZFA, redenominada Estándares de Alimentos de Australia y Nueva Zelandia. También se provee un Nuevo marco de trabajo para implementación y asesoramiento en nuevas políticas para respaldar la nueva estructura. Las nuevas disposiciones, sujetas a los cambios de tratados pertinentes entre Australia y Nueva Zelandia, deben entrar en vigencia a mediados de 2002.

iv Ley de Salud Pública (Venta de Alimentos y Drogas) Regulaciones 1928 Reg 40. v Regulaciones de Higiene Alimentaria de Queensland 1989 Reg 9. vi Estándares de Inocuidad Alimentaria, Costos y Beneficios, ANZFA 1999. p28. vii Después de la implementación de los cambios recientemente aprobados en el modelo regulatorio de

alimentos de Australia y Nueva Zelandia, el año próximo, la Junta será ampliada y su función será redefinida.


RESÚMENES DE LOS DOCUMENTOS DE SALA CORRESPONDIENTES AL TEMA 1


! CANADÁ-1

El sistema de inocuidad de los alimentos del Canadá está enmarcado en un contexto multijurisdiccional en que participan autoridades federales, provinciales, territoriales y municipales. De acuerdo con esta jurisdicción compartida, se ha establecido un acuerdo general titulado Protocolo de respuesta a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, en el que se esbozan las funciones y responsabilidades de todos los gobiernos que participan en la investigación de las situaciones de emergencia alimentaria y se pormenoriza un planteamiento integrado en respuesta a los brotes nacionales y regionales de enfermedades transmitidas por los alimentos. En lo que se refiere a las situaciones transfronterizas, el Canadá ratifica y aplica las Directrices del Codex Alimentarius para el intercambio de información en situaciones de emergencia relacionadas con el control de los alimentos. En cuanto a los productos nacionales, el Protoc olo sirve como documento de orientación para abordar las situaciones nacionales de emergencia en relación con productos importados. Las nuevas iniciativas para mejorar los procedimientos en las situaciones de emergencia alimentaria implican proyectos para mejorar la detección temprana y la investigación sobre enfermedades transmitidas por los alimentos. El Ministerio de Salud de Canadá ha establecido un programa de fortalecimiento de la capacidad para la supervisión sanitaria, basado en una iniciativa de capacitación a través de Internet para los departamentos locales y regionales de salud pública de todo el Canadá, con el fin de aumentar los conocimientos técnicos de epidemiología, vigilancia y gestión de la información. Se está preparando también un sistema de información adicional (Outbreak Investigation) para mejorar la notificación de todos los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en el Canadá.

! COMUNIDAD EUROPEA-1

El 21 de enero de 2002 el Consejo de Ministros de la UE dio los últimos pasos para la adopción de un reglamento del Parlamento y el Consejo por el que se instauraba la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se establecía un nuevo marco para la inocuidad de los alimentos en la Unión Europea. En él se especifican los principios, definiciones y requisitos en que deberá basarse la futura legislación alimentaria en Europa y se define el término "alimento"por primera vez en el contexto europeo, armonizando las diferencias existentes entre algunos de los Estados Miembros. Se define también el concepto de "legislación alimentaria", que abarca una variedad más amplia de disposiciones más allá de las relativas exclusivamente a los alimentos (por ejemplo, las medidas referentes a los materiales y sustancias en contacto con los alimentos, o las que pueden tener repercusiones directas o indirectas en la inocuidad de los alimentos). Además, se establecen los derechos de los consumidores a alimentos inocuos y a información precisa y veraz. La futura legislación alimentaria estará basada en un planteamiento integrado, desde la explotación agrícola hasta el consumidor final, con inclusión de las medidas aplicables en la explotación. En el Reglamento se exponen los principios de análisis de riesgo en relación con la legislación alimentaria y se fijan las estructuras y mecanismos referentes a la evaluación científica y técnica que deberá ser llevada a cabo principalmente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Además, se introduce el principio de cautela como opción abierta a los encargados de la gestión de riesgos, cuando hay que tomar decisiones para proteger la salud pero la información científica referente al riesgo no es definitiva o, de alguna manera, es incompleta. En el nuevo Reglamento se establece la rastreabilidad de todos los alimentos y piensos mientras pasan de una empresa a otra, y la información deberá ofrecerse a las autoridades competentes que lo soliciten. En el documento se incluye una descripción de la estructura técnica de la futura Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.



Este documento contiene una descripción del sistema de alerta rápida de la Unión Europea puesto en marcha desde 1978 entre sus Estados Miembros. Éstos tienen el deber de facilitar urgentemente información en el caso de grave riesgo para la salud de los consumidores. Es aplicable a todos los productos de consumo, alimentarios y no alimentarios, en la medida en que no estén incluidos ya en disposiciones equivalentes específicas de otras normas de la Comunidad. En términos jurídicos, los Estados Miembros no están obligados a informar a la Comisión en los casos en que el producto peligroso podría colocarse en el mercado fuera del territorio del Estado Miembro que haya identificado el riesgo específico. Pero, en la práctica, a medida que el mercado único adquiere mayor integración, resulta cada vez más difícil estar seguro de que un producto no pasará las fronteras de un determinado miembro y, por lo tanto, la notificación es útil en cualquier caso. Actualmente hay dos redes: la red alimentaria y la red de productos no alimentarios. Ambas cuentan con el apoyo de las últimas tecnologías disponibles de información computerizada. En el documento se detallan los procedimientos para el funcionamiento del Sistema de alerta rápida de la Comunidad y se describe su modernización mediante un reglamento que entró en vigor a mediados de febrero de 2002 y establecida en el marco de una nueva red que vincula a los Estados Miembros, a la Comisión y a la nueva Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

! IACFO-1

En este documento se examinan los nuevos problemas planteados por el crecimiento Mundial del comercio internacional de alimentos; las repercusiones sanitarias del Acuerdo de la Organización del Comercio (OMC) sobre medidas sanitarias y fitosanitarias, y la contribución del Reglamento Sanitario Internacional de la Organización Mundial de la Salud (OMS) a promover la inocuidad de los alimentos. Se consideran algunos problemas del principal acuerdo internacional actual en el área del comercio y la inocuidad de los alimentos (es decir, el Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias de la OMC), y se manifiesta que la globalización del sector de los alimentos requiere no sólo una reforma del acuerdo sobre el comercio internacional que proteja los intereses de las empresas, sino también un acuerdo internacional sobre la inocuidad de los alimentos para proteger los intereses del consumidor. En el documento se llega a la conclusión de que esta necesidad puede atenderse respaldando la revisión del citado Reglamento de la OMC en lo que se refiere a los elementos que forman parte del comercio internacional y se recomienda que los países desarrollados ofrezcan a la OMS recursos extrapresupuestarios para realizar este esfuerzo sin pérdida de tiempo. Dichas medidas ayudarán a restablecer la confianza pública en la inocuidad del suministro alimentario y promoverán nuevas medidas para la liberalización del comercio en el sector de la alimentación. Estas medidas serán beneficiosas tanto para los productores como para los consumidores.

! INDONESIA-2

En este documento se resume el reglamento sobre inocuidad de los alimentos en el sector de la agricultura de Indonesia. Se destaca la falta de interés de los agricultores por los problemas de la inocuidad de los alimentos, y el resultado consiguiente de que los productos agrícolas de Indonesia no cumplen los requisitos exigidos por los consumidores y el mercado internacional. La Norma Nacional de Indonesia (SNI) es la única norma autorizada que se aplica en todo el territorio nacional. Esta norma, promulgada por la Institución de Normalización Nacional, promueve una producción eficaz, la productividad y la garantía de la calidad en la producción de los alimentos. Se adopta en todo el país el sistema HACCP en virtud de la norma SNI No. 4852-1998 y se aplica en el sector de la agricultura como instrumento principal para conseguir la inocuidad de los alimentos. La aplicación del sistema HACCP en el sector agrícola es reconocida por el Decreto No. 303/1996 del Ministerio de Agricultura, que actúa como reglamento técnico sobre el Sistema de Estandarización Nacional para el sector agrícola. No obstante, para la aplicación por los pequeños agricultores, el HACCP requiere la modificación en lo que respecta a las condiciones locales específicas. Las necesidades de Indonesia para promover programas de


inocuidad de los alimentos dentro del sector de la agricultura están relacionadas con los siguientes aspectos: formulación de políticas, garantía de la inocuidad de los alimentos, promoción de la inocuidad de los alimentos, capacitación y educación y difusión de la información; estos programas deberían recibir apoyo de los países desarrollados a través de la cooperación bilateral y multilateral.

! ITALIA-1

La contaminación (crisis de la dioxina) de los alimentos de origen animal ocurrida en Europa durante 1999 representó una oportunidad para evaluar el sistema de control de alimentos en Italia. La experiencia de la crisis puso de manifiesto las deficiencias del sistema de control y la existencia de un sistema eficiente de rastreabilidad para los envíos de productos y animales de otros Estados Miembros de la UE, que permitió rastrear la mayor parte de los envíos de animales y productos procedentes de Bélgica durante el período en cuestión. La crisis de la dioxina obligó a la Unión Europea a mejorar el sistema de control de piensos, mediante el establecimiento de un sistema eficaz de rastreabilidad y el fortalecimiento del sistema de alerta rápida de los Estados Miembros de la UE. La experiencia de la Unión Europea favorece la creación de un observatorio internacional permanente encargado de alentar a los países de todo el mundo sobre las emergencias alimentarias. Se ha propuesto también la gestión por la FAO o la OMS de un sistema informatizado (a través del Codex Alimentarius) para la recopilación y difusión de notificaciones referentes a emergencias sanitarias relacionadas con los alimentos.

! REPÚBLICA DEMOCRÁTICA POPULAR LAO-1

Este documento contiene información sobre la agricultura nacional y la reglamentación alimentaria en la República Democrática Popular Lao-1. La Ley sobre alimentación es aplicada fundamentalmente por el Ministerio de Salud. Se han promulgado algunas prácticas recomendables de elaboración y varias normas esenciales (por ejemplo, relativas al agua potable, el helado, la salsa de tomate, la iodación de la sal, el agua mineral y el hielo), cuya base han sido las directrices de la Comisión del Codex Alimentarius. Las normas del Codex se utilizan como referencia para la inspección de otros productos alimentarios sobre los cuales no se han dictado normas en el país. La autoridad de control de los alimentos es presidida por la Comisión de Administración de Alimentos y Fármacos, establecida en 1991 y administrada por el Ministerio de Salud. Se señalan las dificultades para la gestión de los tres laboratorios oficiales del país. En el caso de la exportación de alimentos, el Departamento de Alimentos y Fármacos y el Centro de Control de Calidad de Alimentos y Fármacos, adscrito al Ministerio de Salud, son los encargados de controlar y expedir certificados de análisis y garantía de calidad de los alimentos. El control de los productos alimenticios nacionales es una actividad multidisciplinar que requiere la participación y cooperación de todos los interesados. El documento contiene una lista de requisitos necesarios para fortalecer los sistemas nacionales de control de los alimentos y para el fortalecimiento de la capacidad en relación con la inocuidad de los alimentos.

! MARRUECOS-1

La inspección de alimentos en Marruecos se realiza actualmente de conformidad con dos leyes principales (adoptadas en 1977 y 1984) y una serie de reglamentos complementarios relacionados con la inocuidad y los aspectos comerciales de los productos alimenticios. El texto legal básico que regula la inspección de los animales vivos exportados e importados y de productos alimenticios de origen animal es la Ley adoptada en 1989 y en la que se delegan expresamente al Ministerio de Agricultura las decisiones referentes a la prohibición de productos que presentan un riesgo para la salud humana. El control de alimentos en Marruecos es realizado por unidades especializadas de varios ministerios (Agricultura, Salud, Interior, Industria). Sus intervenciones no siempre están coordinadas a pesar del establecimiento legal, desde 1968, de una Comisión Interministerial de coordinación. La responsabilidad principal para garantizar la inocuidad de los alimentos recae sobre el Ministerio de Agricultura. A raíz de los retrasos registrados en las respuestas a las consultas de organizaciones internacionales (por ejemplo,


Codex, OIE, OMC, FIL), se propuso la formulación de orientaciones para designar puntos de contacto adecuados capaces de ofrecer respuestas inmediatas a las distintas consultas. Entre las novedades recientes registradas en Marruecos figuran las siguientes: opciones de gestión de riesgo elegidas durante dos situaciones de emergencia de seguridad alimentaria (EEB, dioxina); propuestas tendentes a conseguir mayor flexibilidad para publicar un decreto en casos de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos; examen para la futura ratificación de una ley alimentaria y de un proyecto de ley para crear un Organismo de inocuidad de los alimentos de Marruecos; prolongación de un programa nacional de gestión de la calidad (establecido principalmente para el pescado y los productos pesqueros) a todos los sectores de la alimentación. Se ha establecido una Unidad Nacional de Seguimiento y Vigilancia Sanitaria y una comisión nacional de bioseguridad. Se han aprobado recomendaciones nacionales para crear una estructura encargada de evaluar los riesgos con el fin de establecer una división funcional entre la evaluación y la gestión de riesgos; establecer un sistema de alerta rápida; elaborar un sistema de coordinación entre todas las partes relacionadas con la inocuidad de los alimentos; separar los aspectos de elaboración y desarrollo del control oficial de la inocuidad de los alimentos, y aligerar los procedimientos para adoptar textos jurídicos referentes a la inocuidad de los alimentos.

! PERÚ-1

En este documento se presentan las cifras y análisis del brote de cólera de 1991 que dio lugar a 322 562 casos de personas contaminadas y 2 909 víctimas, y en él se llegó a la conclusión de que el agua (en particular el agua estancada) es la principal vía de transmisión del Vibrio cholerae. El brote de esta epidemia plantea algunas preocupaciones sobre las amenazas para la salud ambiental y la falta de medidas sanitarias adecuadas para la evacuación de las aguas residuales, lo que pone de relieve el problema de la educación sanitaria y la intervención preventiva y curativa para combatir la difusión del cólera. Es imperativo que los países vecinos coordinen sus esfuerzos, ya que las enfermedades semejantes al cólera tienen carácter de infección transfronteriza. Se ha establecido una Comisión Nacional Multisectorial para combatir el cólera, así como un Grupo Técnico de Coordinación de Brasil, Colombia y Perú. Es necesaria la colaboración multisectorial de todos los organismos relacionados con la inocuidad de los alimentos en un país. Es preciso también reforzar las prescripciones jurídicas sanitarias nacionales en la preparación y manipulación de alimentos y bebidas por vendedores callejeros. Como consecuencia de este brote, se puso en marcha la educación de las jóvenes en la administración del tratamiento contra la deshidratación. Se considera que también puede ser un buen instrumento preventivo la combinación comunicación-educación-atención de salud.

! FILIPINAS-2

En el documento se analizan los orígenes y niveles de amenaza con respecto a la exposición al mercurio por los consumidores de productos pesqueros en Filipinas. Se propone una serie de recomendaciones para resolver el problema, entre ellas las siguientes: 1) establecer un laboratorio para la determinación global de mercurio inorgánico y de metilo en las áreas en situación "de riesgo" para ofrecer las directrices necesarias a la comunidad, con especial referencia a los grupos de alto riesgo (por ejemplo, mujeres embarazadas y niños); 2) educar a los grupos de alto riesgo; 3) pedir a las dependencias del gobierno local que a) continúen las actividades de supervisión sanitaria y ambiental en las zonas afectadas, b) exijan a los establecimientos que instalen dispositivos contra la contaminación atmosférica e instalaciones de recuperación y tratamiento de los desechos, c) trasladen a una zona industrial el proceso de refinado/molienda con molino de bolas, d) adopten medidas de corrección/mitigación en el medio ambiente para garantizar que los límites de exposición al mercurio se reduzcan al mínimo o se mantengan dentro de límites permisibles, e) se ocupen de la supervisión del pescado, en particular del que tenga altos niveles de mercurio.


! R.D. DEL CONGO-1

La República Democrática del Congo, situada en África central, tiene que soportar muchas de las situaciones de emergencia por problemas de inocuidad de los alimentos, agravadas por su ubicación en las zonas ecuatoriales y subtropicales, donde hay muchas enfermedades que pueden transmitirse de los animales a los humanos (zoonosis). La inestabilidad política actual ha dado lugar a un escaso nivel de supervisión oficial, insuficiente control de calidad de los alimentos y falta de medios financieros y logísticos necesarios para examinar y comprobar los alimentos. Entre las prioridades deberían incluirse la cadena de producción de alimentos, el control de los alimentos importados y los riesgos vinculados a sistemas de transporte y conservación inadecuados. Se encuentran en el país las enfermedades comunes transmitidas por alimentos (toxiinfección causada/provocada por enterobacterias y el Vibrio cholerae, entre otras) y nuevas enfermedades (ebola virus, EEB…) y otras formas de contaminación de los alimentos. Las difíciles condiciones de vida son la causa principal de este declive de la salud pública en el país. Aunque existe personal nacional especializado para identificar los riesgos, faltan los recursos logísticos (equipo de laboratorio) así como programas para la capacitación del personal técnico. Se necesita asistencia técnica y apoyo financiero de las Naciones Unidas para establecer una estrategia de fortalecimiento real de la capacidad para los servicios y procedimientos de control de los alimentos dentro del país.

! REPÚBLICA DEL CONGO-1

Actualmente, la República del Congo no tiene ninguna legislación relativa a la inocuidad de los alimentos. Por ello, el servicio de protección vegetal ha propuesto un proyecto de ley sobre la alimentación, que actualmente está en fase de debate y promulgación. Los servicios relacionados con las inspecciones veterinarias y zootécnicas funcionaron satisfactoriamente hasta el decenio de 1990 gracias a la buena gestión del laboratorio del Centro de Investigación Veterinaria y Zootécnica. Estos servicios están paralizados actualmente por falta de apoyo financiero y de equipo (reactivos químicos). Ello se debe también a la decisión de detener la inspección de carne en las fronteras. El servicio de protección vegetal y control fitosanitario centra sus actividades relativas a los productos importados en el control de los certificados de origen. La República del Congo es importadora neta de la mayoría de sus alimentos. Los niveles de importación recargan enormemente las capacidades de control disponible para los alimentos importados. Este desequilibrio se debe sobre todo a la ausencia de un laboratorio nacional para los alimentos. Al abordar estos problemas, se requieren medidas rápidas para establecer un sistema eficiente de control de alimentos, examinar y adoptar la legislación actual para fomentar el control de la inocuidad de los alimentos, capacitar al personal dedicado al control de los alimentos y mejorar la coordinación en las disposiciones de control de los alimentos de alcance subregional y regional. Todas las disposiciones tienen el objetivo de reducir la exposición indebida de los consumidores a los riesgos transmitidos por los alimentos. La República del Congo-Brazaville es un país paralizado por varias guerras civiles consecutivas, que está comenzando lentamente a mejorar su economía. Las autoridades nacionales deberían proceder con urgencia a redactar una legislación alimentaria general. Por ello, el proyecto de legislación alimentaria sobre reglamentos zootécnicos y zoosanitarios es un gran paso hacia adelante, y su aplicación será de interés para todos los interesados en el control de los alimentos (también en las zonas rurales).

! TANZANÍA-1

En este documento se describe el marco regulador establecido para garantizar la inocuidad de los alimentos en Tanzanía. En concreto, la responsabilidad de las funciones de control de la calidad e inocuidad de los alimentos en Tanzanía es asumida por los Ministerios de Salud, Agricultura y Seguridad Alimentaria, Recursos Naturales y Turismo e Industrias y Comercio. Las leyes que otorgan tales facultades a estos ministerios se consideraban adecuadas para el seguimiento y control de las emergencias transfronterizas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Entre esas leyes figuran las siguientes: Ley de control de calidad de los alimentos (por


la que se establece la Comisión Nacional de Control de los Alimentos y el mandato general del Ministerio de Salud); Ley de protección vegetal (que faculta al Ministerio de Agricultura y Seguridad Alimentaria a regular la importación y exportación de productos vegetales con el fin de controlar las enfermedades y las plagas y la exportación/importación de productos alimenticios de origen animal en coordinación con la citada Comisión); Ley de pesca (por la que se faculta al Ministerio de Recursos Naturales y Turismo a regular y garantizar la inocuidad y calidad de todos los productos pesqueros producidos y elaborados en el país); Ley de control de la radiación (por la que se establece una Comisión Nacional de Control de la Radiación encargada de controlar la presencia de material radioactivo, también en el comercio de alimentos); Ley de normas (por la que se faculta al Ministerio de Industrias y Comercio, a través de la Oficina de Normas de Tanzanía, a promulgar normas nacionales, incluidas las relativas a los productos alimenticios), y una Ley de 1979 por la que se establecer el Instituto de Investigación de Plaguicidas Tropicales, encargado de registrar y aprobar los plaguicidas utilizados en el país.

! EE.UU.-8

En este documento se presentan varios estudios de casos sobre brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurridos en los Estados Unidos, con contaminación de los alimentos sobre todo a través de E. Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes o Cyclospora. Entre las enseñanzas aprendidas de estos brotes cabe señalar la necesidad de interacción entre el gobierno, las empresas y el mundo académico para abordar los nuevos problemas de salud pública. Incluso en presencia de grandes incertidumbres, esta colaboración puede proteger la salud pública de forma temporal, al mismo tiempo que las investigaciones orientadas a fines específicos comienzan a dar respuesta a las preguntas más importantes. A medida que se dispone de más información, el marco de colaboración facilita la rápida integración de la nueva información en las iniciativas de control. La respuesta a las emergencias por problemas de inocuidad de los alimentos requiere la capacidad de reconocer los conocimientos excepcionales en el sector de la salud, identificar la causa con la suficiente especificidad para permitir clasificar el agente, investigar las posibles fuentes de exposición de manera que se pueda determinar si el agente está relacionado con los alimentos, mejorar los datos sobre exposición alimentaria de manera que se pueda permitir una reacción razonable y segregar de manera eficaz e inmediata los alimentos potencialmente contaminados para impedir su consumo. En el caso de las emergencias que implican riesgos conocidos trasmitidos por alimentos en vehículos alimentarios característicos (por ejemplo, salmonela en los huevos, campilobacteria en la carne de aves de corral, vibrio en el pescado) una respuesta eficaz requiere generalmente el fortalecimiento de la infraestructura pública de salud y regulación y una mayor interacción interinstitucional y cooperación y comunicación entre el gobierno, las empresas y el consumidor. Se menciona también que los mismos sistemas pueden utilizarse en el caso de enfermedades no intencionales transmitidas por los alimentos y como instrumento de identificación y respuesta ante la contaminación intencional de los alimentos (bioterrorismo), pero para ello habría que adaptar los actuales sistemas de inocuidad de los alimentos.

! OMS-1

La posibilidad de que los terroristas contaminen deliberadamente los alimentos debe tomarse en serio. El 17 de enero de 2002, el Consejo Ejecutivo de la OMS adoptó una resolución (EB109.R5) en la que se reconocía la importancia de salvaguardar los alimentos en una respuesta pública mundial frente al uso deliberado de agentes biológicos y químicos y ataques radionucleares destinados a hacer daño. La reducción de estas amenazas de sabotaje requerirá un grado sin precedentes de cooperación entre los organismos gubernamentales de salud, agricultura y observancia de la ley; las empresas alimentarias, otros organismos del sector privado y la sociedad. Es fundamental conseguir sistemas que permitan detectar y responder con rapidez y eficacia ante brotes de enfermedades resultantes de la contaminación y otras causas. Al evaluar los sistemas de garantía de inocuidad de los alimentos debe tenerse en cuenta el potencial de contaminación e interrupción del suministro alimentario como actos de terrorismo. La


planificación debe incluir la consideración de la comunicación con la prensa y el público a fin de controlar los temores y los rumores infundados. El pánico y la histeria pueden tener consecuencias mucho más graves para la salud, así como para la industria y el comercio, que la amenaza misma. Los actuales sistemas de vigilancia de la salud pública y de inocuidad de los alimentos deberían reforzarse; no convendría en cambio establecer sistemas independientes para los temas relacionados con el terrorismo. La asignación de recursos debería estar en relación con la naturaleza y probabilidad de las amenazas, sean involuntarias o deliberadas. La FAO y la OMS están forzando sus operaciones de vigilancia y respuesta ante las enfermedades, con el fin de incluir el sabotaje del suministro de alimentos y ofrecer orientación a los Estados Miembros para que establezcan programas propios de prevención, detección y respuesta a las amenazas terroristas en este sector. Debe considerarse atentamente la posibilidad de que los terroristas puedan utilizar la información sobre las amenazas y la vulnerabilidad de los sistemas.

! CÔTE D'IVOIRE-1

En este documento se presenta un resumen histórico del marco regulador aplicado en Côte d'Ivoire desde la independencia hasta la actualidad. Los años noventa representan un importante período durante el cual aumentó el interés por la inocuidad de los alimentos, debido a factores demográficos y de desarrollo y a la importante crisis internacional de una enfermedad transmitida por los alimentos (EEB). Además, se destaca la creciente presión ejercida sobre los productores de alimentos nacionales a través de las autoridades encargadas de los mercados de exportación, que exigen normas de calidad e higiene más estrictas en lo que se refiere a productos pesqueros y residuos de plaguicidas, en particular las dificultades de gobierno para cumplir ciertas opciones sobre inocuidad de los alimentos impuestas por los países que importan productos alimenticios de Côte d'Ivoire y el desmedido peso de algunas medidas sanitarias en la economía nacional.

! NIGERIA-1

En este documento, además de presentar el marco regulador nacional de Nigeria, se reconoce que entre los principales factores del éxito de cualquier programa de inocuidad de los alimentos figuran la educación y la mitigación de la pobreza. El gobierno ha introducido el programa de Educación Básica Universal, que ofrece educación gratuita y obligatoria hasta la enseñanza secundaria. El gobierno ha introducido también varios programas para la capacitación de los alumnos que terminan sus estudios, con el fin de prepararlos para que puedan trabajar y comiencen actividades productivas en pequeña escala. El gobierno, al mismo tiempo que trata de mejorar la infraestructura básica en lo que se refiere a la electricidad, agua potable, telecomunicaciones, alojamiento y saneamiento ambiental, reconoce también la necesidad de mejorar la aplicación de la política nacional de inocuidad e higiene de los alimentos en las siguientes esferas: 1) examen, armonización, y aplicación eficaz de las leyes vigentes relativas a la inocuidad de los alimentos; 2) fortalecimiento de la infraestructura y la capacidad de gestión en lo que se refiere al análisis de riesgos; 3) estrechamiento de la colaboración, cooperación y coordinación entre ministerios; 4) participación de todas las partes interesadas en la formulación de las políticas como condición clave para el éxito del programa de inocuidad de los alimentos; 5) fortalecimiento de la capacidad de los estados y gobiernos locales para promover prácticas inocuas e higiénicas en los establecimientos de alimentación y de venta callejera.

! AUSTRALIA-1

En este documento se reproduce un folleto publicitario en el que se presenta SAFEMEAT. Se trata de un sistema nacional aplicado en Australia, que supone una fuerte asociación entre la industria y el gobierno federal y regional. Hasta la fecha, SAFEMEAT ha aplicado un plan nacional de identificación ganadera para garantizar la información de los consumidores nacionales y atender los requisitos de los mercados internacionales de productos cárnicos. SAFEMEAT inicia proyectos de investigación y desarrollo sobre todo en relación con la microbiología y los patógenos transmitidos por los alimentos. Establece también vínculos de comunicación y


supervisa la situación de los productos cárnicos y su conformidad con las normas pertinentes. En el futuro, se emprenderán iniciativas en las siguientes áreas: establecimiento de normas y reglamentos sobre la carne; promoción de la investigación y desarrollo en el sector cárnico; mejora de la gestión en situaciones de emergencia; supervisión/reducción de los residuos y patógenos; gestión de los sistemas nacionales, y planificación de programas de comunicación y educación con el fin de lograr una mayor sensibilización del público y de las empresas en relación con todos los aspectos de la inocuidad de la carne y los productos cárnicos.

! CANADÁ-2

La conciencia nacional e internacional sobre la importancia de la inocuidad de los alimentos está aumentando como consecuencia de la identificación de nuevos patógenos transmitidos por los alimentos y nuevos riesgos derivados de los alimentos de producción nacional e importados. Se están aplicando nuevos planteamientos de la inspección reguladora y de las actividades de observancia, así como nuevas tecnologías, en el marco del enfoque integrado del Canadá para mejorar la inocuidad de los alimentos. En el Canadá, el cambio está impulsado por la adopción en todo el sector de las prácticas basadas en el HACCP. Desde la perspectiva de la regulación, los planteamientos de gestión de riesgos basados en el HACCP sirven de base para la inversión estratégica de recursos de inspección con el fin de multiplicar la eficacia de esas actividades gracias a una mejor comprensión de los riesgos para la inocuidad de los alimentos y de la gestión de esos riesgos por el sector. El Canadá ha realizado notables progresos y se han podido extraer enseñanzas importantes tras la aplicación de programas de HACCP como los de gestión de la calidad, mejora de la inocuidad de los alimentos y reforma de la inspección de la carne. Entre las enseñanzas más importantes cabe señalar las siguientes: la aplicación eficaz de programas de inspección basados en el HACCP supone el compromiso de recursos para la reglamentación desde el diseño inicial del programa y las consultas hasta el mantenimiento de los programas en curso; el reconocimiento de la identificación de las partes interesadas es esencial para el éxito de los programas de HACCP; la introducción de programas de HACCP mediante una planificación atenta debe compaginarse con la aplicación escalonada durante un período de transición razonable; hay que reconocer la importancia de los efectos conseguidos mediante la aplicación de programas de HACCP en las estrategias de reglamentación, actividades de inspección y personal, como consecuencia de la sustitución de la inspección sobre el terreno por actividades de verificación.


En este documento se presentan las funciones y atribuciones de la Oficina Alimentaria y Veterinaria de la Comisión Europea. La principal labor de la Oficina es realizar inspecciones sobre el terreno para evaluar los sistemas de control de inocuidad de los alimentos aplicados por las autoridades nacionales de los Estados Miembros y terceros países, comunicar sus observaciones y conclusiones, hacer recomendaciones y supervisar las medidas adoptadas por dichas autoridades en respuesta a sus informes. Tiene también la responsabilidad de supervisar las actividades de control relativas a la sanidad y bienestar animal y la sanidad vegetal. Además, los resultados de sus inspecciones pueden contribuir a la elaboración de legislación comunitaria, identificando las áreas de la legislación actual que quizá deban enmendarse o en las que se requiera una nueva legislación. La Oficina debe verificar que las autoridades competentes de los países exportadores de alimentos sean capaces de garantizar que se cumplan los requisitos comunitarios en relación con todos los productos exportados a la UE; en el caso de algunos productos, inspeccionar los establecimientos de producción, de los cuales hay actualmente unos 15 000 aprobados para exportar a la Comunidad, y supervisar en forma periódica el funcionamiento de unos 290 puestos de inspección que realizan controles especificados de todas las importaciones de animales, productos animales y alimentos de origen animal en el punto de entrada en la UE, incluida la aprobación individual de nuevos puestos de inspección. Un nuevo enfoque para los Estados Miembros en virtud del cual los tres aspectos del control —verificación de la transposición, recepción de informes de los Estados Miembros y realización de inspecciones


sobre el terreno— se integrará en un único proceso integrado de control, que supondrá un ciclo de control de los alimentos basado en cuatro fases principales. El nuevo marco se aplicará también a los terceros países.

! INDONESIA-1

En este documento se presenta el sistema nacional de inspección para los alimentos tradicionales de Indonesia. Se indican los problemas básicos, limitaciones y dificultades para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos en el conjunto del país y a través de la cadena alimentaria. La mayor parte de los alimentos tradicionales son en general de fabricación casera o, si son de producción industrial, son elaborados por empresas en pequeña escala. La mayor parte de los empresarios tradicionales productores de alimentos no disponen de conocimientos ni de técnicas adecuadas sobre la higiene en la elaboración de los alimentos. Además, los administradores tienen todavía poca capacidad para registrar sus productos. Para desarrollar esta capacidad deberán recibir ayuda de programas de educación que, en beneficio del gobierno, sean fáciles de supervisar y controlar. La cantidad de alimentos contaminados se describe todavía como elevada y se reconoce como una fuerte carga económica y social para la nación. En 2000, se registraron 30 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, con inclusión de 13 casos mortales y de 2 762 de enfermedad. Los orígenes de estas enfermedades se debieron sobre todo a contaminantes químicos, patógenos microbianos e intoxicación natural, pero la mayoría de los casos no pudieron identificarse debido a retrasos en la información, muestras poco representativas, falta de coordinación entre los organismos y dificultades en la obtención de datos de apoyo. La mayor parte de los alimentos no aptos para el consumo procedía de vendedores callejeros de alimentos, comidas servidas en restaurantes, industrias familiares y prácticas domésticas.

! MONGOLIA-1

La inocuidad de los alimentos es un tema nuevo en Mongolia, a medida que su comercio internacional de alimentos se expande y que aumenta el número de locales dedicados a la venta de alimentos. En este artículo se presentan los cambios registrados en la inocuidad de los alimentos en Mongolia y se establecen comparaciones entre la situación antes y después de 1990, en que el país emprendió un impresionante cambio socioeconómico, que representó el caso de una economía centralizada al libre mercado. Se presenta la situación de la inocuidad de los alimentos en Mongolia, desde los usuarios finales o desde el final de la cadena alimentaria hasta el suministro, almacenamiento y punto de compra de los alimentos. Algunos hechos aparecen en forma tabulada y están tomados de organismos locales de inspección dentro de su actual capacidad de análisis y seguimiento. Entre los cambios positivos cabe señalar los avances en el entorno legislativo y las mejoras tecnológicas de las pequeñas empresas alimentarias durante los últimos años. Se hace referencia a los objetivos del Plan Nacional de Acción sobre seguridad alimentaria, inocuidad y nutrición, que cuenta con fuerte apoyo internacional. La aplicación del Plan es importante para mejorar en las siguientes esferas: promoción; capacitación de las diferentes partes interesadas; establecimiento de programas de capacitación, y fortalecimiento de la capacidad de actividades de laboratorio. Las nuevas circunstancias económicas influyen notablemente en la situación de la inocuidad de los alimentos en Mongolia. La vulnerabilidad de los comerciantes y personas pobres ante los diferentes tipos de sanciones de la inspección es muy elevada, ya que supone la destrucción de alimentos y de la labor de los comerciantes que tratan de fomentar los valores nacionales. Por ello, los organismos de inspección deben orientarse a las actividades de prevención más que al control. Deben realizarse grandes esfuerzos para llegar a un consenso nacional y consolidar los diferentes organismos de inocuidad de los alimentos, que utilicen planteamientos más radicales por parte del gobierno y de los organismos internacionales.

! NUEVA ZELANDIA-2

El ganado puede ser transmisor de la infección de Taenaia saginata, que se presenta como tenia en los humanos. No es de gran importancia para la salud pública en Nueva Zelandia y tiene


también poca importancia en la producción de carne de vacuno de la nación. Hay varios tratamientos eficaces, entre ellos una cocción adecuada, para la carne que podría contener quistes no detectados. El tratamiento médico es también de fácil acceso en Nueva Zelandia para cualquier infección humana. Los estudios han revelado que una suspensión (teórica) de la inspección post-mortem para el parásito tendría poca repercusión en la salud pública. Muchos países importadores exigen todavía que este control forme parte de los procedimientos de elaboración. Hay motivos para revisar las razones de esta inspección en el caso de Nueva Zelandia y para considerar una mejor utilización de los escasos recursos. Otros países quizá deseen considerar el modelo de Nueva Zelandia para clasificar sus prioridades de salud pública. A medida que la Comisión del Codex Alimentarius examine su labor relacionada con los objetivos de la inocuidad de los alimentos (y se reanude la labor del Comité del Codex sobre la higiene de la carne y las aves de corral), quizá puedan obtenerse enseñanzas de mayor relevancia que su simple aplicación a la situación de Nueva Zelandia.

! RUSIA-1

En este documento se describe el marco regulador establecido en la Federación de Rusia mediante leyes federales y decretos del gobierno sobre todos los aspectos de la inocuidad de los alimentos (en particular, estudios epidemiológicos de población, calidad de los alimentos, política de nutrición y salud, control de los alimentos, registro de los alimentos, alimentos modificados genéticamente, análisis y métodos de muestreo). Se señala también la creación de un sistema contable computerizado de los resultados del seguimiento sobre la inocuidad de los alimentos. La Federación de Rusia propone el establecimiento de un comité conjunto de expertos FAO/OMS de alcance internacional para examinar y clasificar las diferentes fuentes de producción y aplicación de alimentos genéticamente modificados y las leyes sobre normas conexas. Se propone que el alcance de este comité se amplíe en el futuro para evaluar todas las nuevas tecnologías y biotecnologías industriales aplicadas a las materias primas y productos alimenticios. La Federación de Rusia ha propuesto también la creación de un Centro Internacional de Análisis de los Productos Alimenticios bajo la responsabilidad conjunta de la FAO, la OMS y otras organizaciones internacionales pertinentes. Este centro incluiría también un "grupo de respuesta rápida" para hacer frente a las situaciones de emergencia relativas a la inocuidad y recopilar y publicar en una base de datos mundial toda la información relativa a la contaminación de los alimentos y rechazos de alimentos con el fin de evitar riesgos alimentarios transfronterizos.

! SENEGAL-1

En este documento se presenta el actual marco regulador de la inocuidad de los alimentos vigente en el Senegal, con inclusión de las distintas autoridades nacionales encargadas del control e inspección de los alimentos nacionales e importados. Se adjunta una lista de las leyes y decretos nacionales en los que se establecen los principios y estructuras básicas, como el Comité Nacional del Codex. Se recomienda la asignación de mayores recursos a la promoción y control de los alimentos, el examen, armonización y actualización de la legislación sobre inocuidad de los alimentos y la evaluación y fortalecimiento de las autoridades de control. Se plantea también la necesidad de manuales de garantía de calidad para el control de los residuos de plaguicidas en los alimentos, que deberán prepararse y distribuirse entre los laboratorios oficiales. Se pide también una mejor coordinación regional entre los países del África occidental para armonizar su legislación alimentaria nacional con el fin de compartir recursos y reforzar la capacidad regional. Se insiste también en la necesidad de capacitación del personal de los laboratorios nacionales y los servicios de control de los alimentos.

! TURQUÍA-1

En Turquía, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos se comparte entre el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura. El primero inspecciona los establecimientos de producción de alimentos, concede licencias de trabajo y realiza inspecciones de los alimentos vendidos en el mercado así como en los establecimientos proveedores de comidas preparadas. El


Ministerio de Agricultura inspecciona los productos alimenticios de esos establecimientos y se encarga de controlar las importaciones y exportaciones de alimentos. Las responsabilidades de los dos ministerios se especifican en la Ley principal sobre la alimentación, y cuentan con el apoyo de sus propios reglamentos. Dentro del proceso de armonización de la Unión Europea, la legislación nacional sobre los alimentos se está revisando en algunos de sus contenidos, como en lo que se refiere al control oficial de los alimentos. El reglamento del Ministerio de Agricultura sobre producción, consumo e inspección de alimentos ha supuesto la introducción de los principios HACCP y de un nuevo planteamiento en el sistema de inspección de alimentos. Los códigos de higiene, además de los sistemas HACCP, forman parte de los nuevos planes para los sistemas de control de alimentos del Ministerio de Salud, que permiten una mayor eficiencia y eficacia en el control de los alimentos mediante la cooperación con el Ministerio de Agricultura.

! EE.UU.-1

La importante decisión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point Systems (PR/HACCP), (1996) es la piedra angular de la estrategia de inocuidad de los alimentos en los Estados Unidos, en particular en lo que se refiere a la carne y las aves de corral. No obstante, esta norma no aplica los conceptos del HACCP al sacrificio de los animales. Se inició un nuevo planteamiento de la inocuidad de los alimentos, el Proyecto de modelos de inspección basados en el HACCP. El nuevo sistema permite a los establecimientos integrar plenamente sus procesos de producción. Los empleados de los establecimientos realizan actividades de clasificación basadas en el examen anatómico y patológico inicial de las canales, seguido de una inspección oficial de cada canal y de verificación de los controles del proceso de sacrificio y de la aplicación del HACCP. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos contrató a una empresa privada independiente para que cuantificara los resultados organolépticos y microbiológicos del sistema de inspección tradicional en los pollos jóvenes, cerdos de abasto y pavos jóvenes. El Departamento estableció nuevas normas de resultados organolépticos de base científica, a partir de esa recopilación de datos. Los establecimientos incluidos en el Proyecto antes mencionado gozaron de flexibilidad para decidir la forma más indicada de cumplir esas normas. Los datos recopilados en el Proyecto hasta la fecha, por el contratista independiente y por inspectores sobre el terreno, revelan notables mejoras tanto en lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos como a las condiciones de higiene generales. El Departamento tiene intención de promover cambios reglamentarios adecuados que adopten el nuevo sistema de inspección.

! EE.UU.-2

La población de los Estados Unidos consume un promedio de 234 huevos por persona y año. Algunos de estos huevos contienen la bacteria Salmonella enteritis (SE), que puede causar enfermedades si los huevos se comen crudos o se utilizan en alimentos no cocinados totalmente. Como los huevos pueden contaminarse internamente desde la gallina, ahora se consideran peligrosas muchas prácticas comunes de manipulación de huevos (por ejemplo, mantener los huevos y los alimentos que contienen huevos a temperatura ambiente en vez de refrigerados, la cocción inadecuada y la mezcla de huevos para preparar un gran volumen de alimentos, cuya temperatura no se controla en la debida forma o se cocinan inadecuadamente. En consecuencia, con el fin de reducir los huevos como fuente de enfermedades provocadas por la SE en los Estados Unidos, el Grupo de Acción de Inocuidad de los Huevos está elaborando un plan de reglamentación para eliminar las enfermedades provocadas por la SE asociada a los huevos. El grupo está integrado por miembros nombrados por organismos federales encargados de la inocuidad de los huevos, entre ellos el Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Administración de Alimentos y Medicamentos, y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. El plan elaborado por el Grupo de Acción es la base para los nuevos planteamientos y técnicas de inspección de los huevos y productos a base de huevo, que se describen en este documento. Después de un importante brote de Escherichia coli O157:H7 vinculado a los productos de


jugo/zumo de manzana fresco en la parte occidental de los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos mantuvo una reunión pública sobre la inocuidad de los zumos, en la que participaron el Subcomité de Productos Frescos del Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF). Después de algunas deliberaciones sobre la forma más indicada de garantizar la inocuidad de los zumos, el NACMCF recomendó el uso de los principios HACCP para la elaboración de los zumos. El 24 de abril de 1998, la FDA aprobó las normas propuestas para exigir 1) el uso del HACCP para todos los zumos y productos de zumo y 2) advertencias colocadas en los zumos frescos no tratados. La obligación de incluir una advertencia está actualmente en vigor y la norma sobre el HACCP (publicada en forma definitiva el 18 de enero de 2001) entrará en vigor en los tres próximos años, de acuerdo con el tamaño de la empresa.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice IX 135

APÉNDICE IX

FORO MUNDIAL FAO/OMS DE LAS AUTORIDADES

DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


DOCUMENTOS DE TEMAS Y CUESTIONES CON RESÚMENES DE

DOCUMENTOS DE SALA DE CONFERENCIAS APLICABLES PARA

GESTIÓN DE RIESGOS

136 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice IX

GF 01/04

INTERCAMBIO DE DATOS SOBRE LA EXPERIENCIA NACIONAL EN EL ÁREA GENERAL DE LA GESTIÓN DEL RIESGO

Preparado por la Delegación de Francia

La seguridad sanitaria en materia de alimentos constituye actualmente una exigencia prioritaria de los consumidores. Desean alimentos sanos y seguros que preserven el estado de su salud.

Corresponde a las autoridades responsables de la seguridad sanitaria en materia de alimentos responder a las expectativas de los consumidores, y garantizarles un alto nivel de protección de su salud, adoptando las medidas que correspondan.

La gestión del riesgo es una de las herramientas esenciales para la implementación de sistemas de seguridad sanitaria de alimentos, y me parece oportuno intercambiar experiencias sobre este tema, a fin de que todos los países puedan disponer de las informaciones que les permitan adoptar las medidas necesarias para proteger la salud de sus consumidores.

El tema de la gestión del riesgo es amplio y, además de los dos temas particulares que serán tratados en forma detallada por el grupo de discusión “Intercambio de datos sobre la experiencia nacional en el área general de la gestión del riesgo”, y que son: “Reducción de las enfermedades, de origen microbiológico u otras, transmitidas por los alimentos” y “Aproximaciones integradas en la gestión de la seguridad sanitaria en materia de alimentos”, desearía, para introducir los debates del grupo de discusión, recorrer las diferentes facetas de esta temática y las formas en que el administrador del riesgo, el responsable político, puede utilizarlas.

I. En primer lugar ¿ qué es la gestión del riesgo ?

Es, ante todo, uno de los tres aspectos del análisis del riesgo, que también comprende la evaluación de los riesgos y la comunicación sobre los mismos. El Codex Alimentarius adoptó una definición al respecto: la gestión del riesgo es un proceso que consiste en poner en la balanza las diferentes políticas posibles, teniendo en cuenta la evaluación de los riesgos y otros factores que tienen que ver con la protección de la salud de los consumidores y con la promoción de prácticas comerciales equitativas, y en tomar decisiones en consecuencia, es decir, elegir e implementar medidas de prevención y de control apropiadas.

La gestión del riesgo en materia de alimentos es, por lo tanto, una prerrogativa política que implica relacionar las recomendaciones formuladas por los expertos encargados de la evaluación científica de los riesgos y los medios de cualquier naturaleza que la sociedad, las empresas y los productores pueden dedicar para dominar riesgos.

II. ¿Cómo pueden administrar, los responsables de las reglamentaciones sobre seguridad sanitaria en materia de alimentos, un riesgo conocido o futuro, para proteger la salud del consumidor ?

1. Basar las políticas y medidas adoptadas en una evaluación de los riesgos

No sólo es una recomendación, sino también un deber para los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC). En efecto, el acuerdo sobre la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias (acuerdo SPS) de la OMC requiere que los miembros de la OMC establezcan sus medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de una evaluación de los riesgos. Al respecto, recordemos que la evaluación de los riesgos es un proceso científico por etapas, que consiste en identificar y en caracterizar los peligros, luego en evaluar la exposición a


dichos peligros, para concluir con la caracterización del riesgo (probabilidad de que el peligro pueda presentarse realmente).

La evaluación de los riesgos es un elemento particularmente importante en el caso de los riesgos nuevos o emergentes.

Ejemplo: En Francia, hace 2-3 años, durante unos controles a la importación, se detectaron gérmenes del tipo Vibrio parahaemolyticus en los camarones, con mucha frecuencia. Hasta ese momento, el descubrimiento de esos gérmenes daba lugar a medidas de precaución (destrucción de los lotes) debido al carácter patógeno del V. Parahaemolyticus (una de las causas importantes de gastroenteritis unidas a la ingestión de productos de mar). Al constatarse el aumento de la presencia de este germen, el administrador del riesgo hizo realizar una evaluación del riesgo sobre este problema particular, que permitió afinar la posición del administrador del riesgo ya que concluyó que :

− Únicamente las cepas de V. parahaemolyticus que producen una toxina, la hemolisina, son patógenas;

− la evidencia de los gérmenes de V. parahaemolyticus que producen hemolisinas es posible mediante técnicas moleculares.

Ante estas conclusiones, los administradores del riesgo modificaron su enfoque sobre el riesgo V. parahaemolyticus de la siguiente manera:

- destrucción de cualquier lote contaminado por una cepa de V. parahaemolyticus que contuviera un gen de hemolisina ;

- comercialización de los otros lotes (sobre los cuales se evidenciaron cepas de V. parahaemolyticus que no produjeron hemolisina).

La evaluación de los riesgos también debe contribuir a lograr un alto nivel de protección de la salud del consumidor. Por lo tanto, es importante que la evaluación de los riesgos, que sirve, recordémoslo, para elaborar la reglamentación en materia de seguridad sanitaria de los alimentos, responda a muchos criterios :

− la excelencia, o sea que surja de un peritaje científico de muy alto nivel; − la independencia, es decir, que sea lo más objetiva posible y, en particular, que no tenga

ninguna interacción con los lobbies económicos; − la transparencia; − informaciones científicas y técnicas útiles y disponibles, bien fundamentadas.

A fin de garantizar la independencia y la transparencia de este elemento científico y técnico de alta calidad, algunos países o agrupaciones de interés regional decidieron separar la evaluación de los riesgos de la gestión de los riesgos, pero manteniendo las únicas interacciones indispensables con una óptica pragmática. Por otra parte, esta lógica es reconocida internacionalmente ya que según el Codex Alimentarius, debe existir una separación funcional entre la evaluación y la gestión de los riesgos.

Ejemplo: En Francia, la ley creó, en 1998, una estructura de peritaje científico, el Organismo francés de seguridad sanitaria de alimentos (Afssa), encargado de evaluar los riesgos sanitarios y nutricionales que pueden presentar los alimentos destinados al uso humano y animal, incluidos los que puedan provenir de aguas destinadas al consumo humano. También tiene por misión asegurar el apoyo científico y técnico necesarios para la elaboración de la reglamentación correspondiente.

Esta estructura tiene una competencia científica amplia, aplicada a la seguridad en materia de alimentación, que va desde la producción de las materias primas (productos animales y vegetales) hasta la distribución al consumidor final.


Se organiza mediante comités de especialistas en materia de nutrición, microbiología, biotecnología, encefalopatías espongiformes subagudas transmisibles, residuos y contaminantes químicos y físicos, alimentación animal, materiales de contacto, aditivos, aromas y auxiliares tecnológicos, salud animal, aguas.

Este organismo, que se halla bajo la triple tutela de los ministerios de agricultura y pesca – economía, finanzas e industria, y de le solidaridad y empleo, emite dictámenes científicos independientes.

A fin de garantizar su independencia, los miembros de los comités de peritos especialistas fueron nombrados por concurso público.

Además, el Afssa constituye, junto con 13 laboratorios nacionales especializados, un centro de investigación y de apoyo técnico para los administradores franceses del riesgo en materia de seguridad sanitaria de alimentos.

Estos últimos trabajan en colaboración estrecha con el organismo. Consultado obligatoriamente ante cualquier cambio en la reglamentación relacionado con la seguridad sanitaria en materia de alimentos, el Afssa puede proponer cualquier medida que considere oportuna para preservar la salud pública.

El Afssa tiene también el papel de supervisar y de alertar y el deber de informar y de ser transparente. Sus dictámenes y recomendaciones se hacen públicos. No dispone de ningún poder de control.

2. El principio de precaución, en ausencia de una prueba científica suficiente

Sin embargo, siempre existe una excepción a la obligación de establecer las medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de una evaluación del riesgo. Esto permite a los gobiernos adoptar ciertas medidas sanitarias o fitosanitarias, aun cuando la evaluación del riesgo sea incompleta, y utilizar la precaución para proteger a sus ciudadanos. En efecto, el convenio SPS (artículo 5.7) estipula que en el caso de que las pruebas científicas pertinentes fueran insuficientes, un país miembro de la OMC podrá provisoriamente adoptar medidas sanitarias o fitosanitarias sobre la base de informaciones pertinentes disponibles. En tales circunstancias, los países harán los esfuerzos necesarios para obtener las informaciones adicionales que se requieran para proceder a una evaluación más objetiva del riesgo, y realizarán en consecuencia un nuevo examen de la medida sanitaria o fitosanitaria dentro de un plazo razonable.

De esta manera, la incertidumbre científica no puede servir de excusa a un responsable de tomar decisiones, para abstenerse de actuar frente a un riesgo alimenticio. Así, ante la aparición de una situación potencialmente peligrosa e irreversible, pero cuyos datos científicos no sean suficientes para obtener una evaluación científica completa, los administradores del riesgo están jurídica y políticamente autorizados para tomar medidas de precaución, sin esperar una confirmación científica. En efecto, corresponde a los responsables tomar las disposiciones necesarias para proteger a los consumidores. Recordemos nuevamente al respecto, que actualmente, los ciudadanos son más exigentes que antes en materia de seguridad alimenticia. Privilegian más la seguridad sanitaria en relación con otros imperativos, dentro de un contexto donde la oferta de alimentos es lo suficientemente amplia como para ofrecer posibilidades de sustitución.

A fin de precisar el concepto de medidas de precaución, voy a presentar un ejemplo de la utilización de la precaución en la gestión de los riesgos relativos a la crisis de la dioxina en Europa, en 1999.


Ejemplo: Esta crisis comenzó a fines del mes de mayo de 1999, cuando las autoridades belgas alertaron a la Comisión Europea y a los otros Estados miembro sobre la fuerte contaminación de ciertos productos de origen animal por la dioxina.

El asunto había comenzado en Bélgica algunos meses antes, en el mes de febrero, con la aparición de signos clínicos no habituales en aves. Las investigaciones llevadas a cabo por los servicios belgas demostraron que esos síntomas estaban ligados a una intoxicación de los animales por la dioxina presente probablemente en sus alimentos, y permitieron identificar al productor de alimentos para animales involucrado en el caso, así como al establecimiento que había preparado las grasas utilizadas en esos alimentos que dieron origen al problema.

Las autoridades belgas efectuaron entonces investigaciones de rastreo a fin de determinar cuál podría ser la magnitud de los daños, informaron a la Comisión europea y a los otros Estados Miembros y decidieron destruir el conjunto de huevos y de aves contaminados.

Teniendo en cuenta el efecto cancerígeno de la dioxina, que es conocido, y la ausencia de información precisa sobre la magnitud de la contaminación (concentraciones de dioxina 700 veces superiores a los límites fijados por la Organización mundial de la salud habían sido detectadas por las autoridades belgas en algunos alimentos), se impuso la adopción de medidas de urgencia aun cuando la evaluación de los riesgos era incompleta en diferentes puntos. En efecto, aunque el peligro era conocido: la contaminación por dioxina,

− la identificación del riesgo era imprecisa ya que había pocos datos sobre las proporciones aceptables de dioxina en los alimentos en caso de contaminación aguda con este tipo de contaminante. Había más documentación sobre la contaminación crónica, más conocida;

− la evaluación de la exposición al riesgo era incompleta. La magnitud exacta de la contaminación, basada en las informaciones recibidas de las autoridades belgas y completada por las investigaciones realizadas en el lugar y la extracción de muestras de productos de origen animal, a fin de detectar el tenor de dioxina, no era conocida. Al respecto, hay que precisar que el método de análisis que permite investigar los residuos de dioxina es uno de los más difíciles de implementar. Se requieren 5 a 6 semanas para el análisis de una muestra;

En consecuencia, se adoptaron las siguientes medidas de precaución :

− prohibición, por decisión de la Comisión europea, de comercializar en el mercado común, productos que contuvieran leche, huevos, carne y grasas provenientes de Bélgica;

− retiro y destrucción de los productos de origen belga que pudieran estar contaminados y que se encontraran en territorio francés ;

− teniendo en cuenta que ingresaron en Francia dos lotes dudosos de grasas provenientes del establecimiento belga que preparó las grasas utilizadas en los alimentos que originaron el problema, se realizó una investigación de rastreabilidad en el territorio francés a fin de detectar las aves que hubieran podido consumir alimentos susceptibles de contaminación. Estas aves dudosas fueron sometidas a medidas de restricción ;

− retiro y destrucción de los productos provenientes de aves francesas dudosas.

De acuerdo con el convenio SPS, la decisión de la comunidad de prohibir la comercialización de productos que contuvieran leche, huevos, carne y grasas provenientes de Bélgica, así como las medidas de protección adoptadas en relación con la producción francesa, fueron modificadas y luego progresivamente levantadas, a medida que se obtenían informaciones más precisas sobre la identificación del riesgo y la exposición al riesgo (resultados de análisis, dictámenes científicos).


En conclusión, si bien desde un punto de vista económico, el balance de esta crisis demostró ser importante (384 poblaciones aviares bajo medidas de restricción más 9 millones de toneladas de animales y de productos de origen animal destruidos), hay que destacar que el objetivo de las medidas adoptadas - la protección de los consumidores- fue comprendida y aceptada por el conjunto de los actores. Los mismos consumidores fueron informados en forma permanente por los responsables de la toma de decisiones y no perdieron la confianza en la política llevada a cabo, ya que no rechazaron en forma duradera los productos incriminados por esa crisis. Finalmente, hasta el presente no se detectó ninguna consecuencia nefasta de esa contaminación sobre la salud humana, lo que tiende a probar la eficacia de las medidas implementadas.

El ejemplo anterior demuestra que en el terreno de la seguridad de los alimentos, el principio de precaución es utilizado en casos bien particulares. El administrador del riesgo, es decir el responsable de tomar las decisiones, lo aplica cuando hay un riesgo importante para la salud humana y cuando no están disponibles todos los datos que permitan evaluar el riesgo.

Este enfoque, que surge de la gestión del riesgo, es estático y evolucionará a medida que se vayan obteniendo datos científicos adicionales en el marco de la evaluación de los riesgos, de conformidad con las disposiciones del convenio SPS de la OMC. De esta manera, si la aplicación de la precaución puede engendrar, en forma temporaria, trastornos o restricciones comerciales, no puede ser calificada de proteccionismo, ya que se trata de una herramienta que permite al administrador del riesgo poner en marcha medidas temporarias, susceptibles de evolucionar en función de la evolución de los datos científicos disponibles, teniendo como única finalidad proteger la salud de los consumidores, de los animales o de los vegetales, derecho reconocido por el mismo convenio.

Este es el sentido de la resolución tomada por el Consejo europeo de Niza. Los Estados miembros de la Unión Europea precisaron en esa oportunidad las líneas que rigen el principio de precaución y el marco de aplicación establecido por las autoridades públicas responsables. Reconocieron que cuando una evaluación pluridisciplinaria, contradictoria, independiente y transparente, realizada sobre la base de datos disponibles, no ha permitido concluir con certeza sobre el nivel de riesgo, las medidas de gestión del riesgo deben ser tomadas sobre la base de una apreciación política del nivel de protección buscado. Afirmaron también que esas medidas deben, cuando es posible la elección, representar las soluciones menos restrictivas para los intercambios, respetar el principio de proporcionalidad teniendo en cuenta riesgos a corto y a largo plazo, y por último ser reexaminadas en función de la evolución de los conocimientos científicos. Finalmente, el consejo puso de relieve la importancia de una consulta y de una buena información de la sociedad civil. También hay que constatar que frente a un público que reacciona generalmente de manera emocional teniendo en cuenta la insuficiencia de datos científicos sobre un peligro o la incertidumbre del riesgo, el principio de precaución apunta también a administrar la expectativa sobre informaciones científicas complementarias.

Además, hay que destacar que los riesgos sanitarios existen en todo el planeta, que aumentan debido a la globalización de los intercambios y pueden afectar muy gravemente tanto a los países desarrollados como a los países en vías de desarrollo, particularmente vulnerables al respecto. La aplicación del principio de precaución no está reservada por lo tanto a los países más desarrollados, sino que debe también ser percibida como un factor de desarrollo que permita evitar las consecuencias destructivas de incidentes sanitarios potencialmente mayores.

3. El enfoque “del campo al plato”

Para garantizar la seguridad de los productos alimenticios, es importante de ahora en adelante tener en cuenta todos los aspectos de la cadena de producción, desde la producción primaria (incluidos los aspectos de salud y de protección animales) y la producción de alimentos


para los animales, hasta la distribución de los productos alimenticios al consumidor final. Cada elemento puede tener, en efecto, un impacto sobre la seguridad sanitaria de los alimentos.

Ejemplos: En el caso del episodio de la dioxina en Bélgica, en 1999, se pudo demostrar que las grandes contaminaciones por dioxina, en ciertos productos de origen animal, se debían a la ingestión de la dioxina presente en los alimentos de los animales.

Por otra parte, la evidencia de salmonela en los alimentos puede estar ligada no solamente a la falta de higiene por parte de las empresas agroalimentarias, sino también a la contaminación, con dicho germen, de los animales de los que provienen esos alimentos.

Los cambios socioeconómicos producidos durante los últimos 30 años, favorecen el enfoque integrado en materia de seguridad sanitaria de los alimentos. Especialmente se pueden citar:

− la modificación de las formas de producción, transformación en la venta y en el consumo de productos agrícolas;

− la intensificación y la industrialización de la ganadería, de los cultivos y de la fabricación de alimentos para animales;

− la aparición de nuevas enfermedades, tales como la ESB, y de enfermedades transmitidas por los alimentos (salmonela, enfermedades debidas a cepas verotóxicas de E. Coli por ejemplo);

− una mayor información del consumidor en la materia y el aumento de sus exigencias, así como el cambio de su estilo de vida (en especial el mayor consumo de comidas preparadas);

− el aumento en el intercambio de productos alimenticios, que conduce no sólo a la obtención de productos más baratos y más variados, sino también a hacer más complejo el control desde el lugar de producción de los productos hasta el consumidor final.

Este enfoque integrado de la gestión de los riesgos tiene algunas ventajas.

Partiendo de la experiencia francesa en la materia, pueden extraerse las siguientes enseñanzas. Esta unificación facilita la circulación de la información, el cumplimiento de las decisiones así como la realización de los controles. Permite una mayor coherencia y una mayor eficacia no sólo en las redes de control de epidemias, es decir la recopilación de informaciones en materia de enfermedades humanas y de animales, sino también de las medidas de lucha contra la zoonosis (salmonelosis por ejemplo) o de planes de control de contaminantes de alimentos. Este enfoque de control de especialidades se presenta particularmente indispensable en la gestión de los riesgos relacionados con la encefalopatía espongiforme bovina: coherencia en los controles en la granja (control de epidemias) hasta la distribución (rastreabilidad de las carnes), pasando por el matadero (retiro de materiales con riesgos especificados, por ejemplo).

Finalmente, este enfoque es uno de los garantes de la rastreabilidad de los productos alimenticios y responde también a la necesidad de dar confianza al consumidor, en una época en que sus exigencias en materia de seguridad sanitaria de alimentos se acrecientan y donde su confianza ha disminuido (enfermedades emergentes, industrialización importante de la especialidad, innovaciones y nuevas tecnologías).

No me demoraré más en este tema que será desarrollado en el grupo de discusión.

4. La rastreabilidad

La rastreabilidad es un elemento esencial para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos. Cuando aparece un peligro (por ejemplo una infección alimenticia tóxica), para el


administrador del riesgo es conveniente poder encontrar el alimento involucrado, proceder rápidamente al retiro preciso de los productos peligrosos, informar a los consumidores o agentes encargados del control de los alimentos, y, llegado el caso, ir remontando todas las etapas de la cadena alimenticia hasta llegar al origen del problema y poder así solucionarlo. Gracias a las investigaciones de rastreabilidad, los administradores del riesgo limitan la exposición al riesgo de los consumidores, y también, el impacto económico de las medidas, ya que se puede apuntar exactamente a los productos con riesgo.

Para que sea eficaz, el sistema de rastreabilidad debe abarcar todas las etapas de distribución, desde el animal vivo o la materia prima hasta el producto transformado y terminado, desde la explotación ganadera hasta las empresas del sector alimenticio pasando por las empresas del sector de la alimentación animal.

Ejemplo: En la Unión Europea todos los bovinos son identificados. Existe un sistema informatizado, la red ANIMO que permite seguir los movimientos de los animales dentro de la UE. Cuando los animales son sacrificados, el matadero consigna las informaciones relativas a los mismos en registros especiales y dispone de un sistema de rastreabilidad que le permite unir las reses del animal. A estas reses se les coloca una estampilla que permite identificar al matadero de origen. Por otra parte, cuando estas carnes se comercializan, vienen provistas de un documento que indica claramente el establecimiento de origen y el establecimiento de destino. Este tipo de sistema se repite en cada etapa de transformación de los productos.

5. Los riesgos sanitarios en caso de urgencia y de riesgos emergentes

A pesar de los controles implementados por los administradores de riesgo, siempre pueden producirse incidentes. Para poder garantizar la seguridad a los consumidores, es importante que los administradores de riesgo sean informados lo antes posible sobre el incidente y dispongan de una evaluación lo más precisa posible del riesgo a fin de poder implementar los medios necesarios para detener el peligro.

El control sanitario es indispensable y en este contexto, la circulación de la información es esencial. Las fuentes de alerta pueden ser variadas. Yo citaré los servicios de control a escala departamental∗ o central, las empresas de producción o de comercialización, una embajada extranjera u organismo internacional, o en el caso particular de la Unión Europea, la red de alerta rápida. Esta red permite que un Estado miembro que constate una anomalía grave en materia de seguridad sanitaria de alimentos, alerte al conjunto de los otros Estados Miembros y a la Comisión Europea para que puedan estar inmediatamente en conocimiento de cualquier peligro al que pudieran estar expuestos.

Por otra parte, los científicos, los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores también son fuentes de alerta.

Además, administrar los riesgos sanitarios en caso de urgencia o los riesgos emergentes, requiere una buena colaboración de los servicios de control encargados de la seguridad sanitaria de alimentos, y de procedimientos eficaces para retirar del mercado los productos bajo sospecha.

Ejemplo: En Francia, en 1998, se creó por ley, un dispositivo de control sanitario que puso en marcha el Instituto de Vigilancia Sanitaria (IVS). Este Instituto trabaja con células interregionales de epidemiología y con direcciones departamentales* de asuntos sanitarios y sociales. Tiene tres misiones:

− la vigilancia sanitaria y la observación de la salud de la población;

∗ Relativo a una región administrativa o “departamento”.


− el alerta y la recomendación de todas las medidas apropiadas a los administradores de riesgo ;

− la identificación y la causa de modificaciones del estado de salud de la población, especialmente en situaciones de emergencia.

Este dispositivo permite por ejemplo identificar casos agrupados de listeriosis humana e implementar lo más rápidamente posible un dispositivo coordinado entre todos los organismos encargadas de la gestión del riesgo (el Ministerio de Relaciones Sociales y de Empleo, el Ministerio de Agricultura y Pesca, el Ministerio de Economía, Finanzas e Industria) para investigar el alimento que ha dado origen a la contaminación.

6. Consideración de las preocupaciones socioeconómicas

La aplicación de la reglamentación que apunta a proteger la salud del consumidor, sólo puede ser eficaz si el administrador del riesgo conoce los medios que las empresas y los productores pueden dedicar al dominio de esos riesgos. También se recomienda recurrir a la opinión de los profesionales para la elaboración de los textos reglamentarios. Es el caso de Francia, especialmente. Estas relaciones implican diversas estructuras, ya sean puramente profesionales (asociación nacional de industrias agroalimentarias, sindicatos profesionales, agrupaciones de defensa sanitaria) o estructuras pluridisciplinarias (Consejo nacional de alimentación y Consejo nacional del consumo, por ejemplo).

En este sentido, se reconoce que la evaluación de riesgos no puede, sola, en algunos casos, proporcionar todas las informaciones necesarias para que se pueda fundar una decisión de gestión de riesgo. En respuesta a expectativas de la sociedad civil de consumidores, también deben considerarse otros factores, especialmente factores societarios, económicos (viabilidad técnica, incidencia económica), tradicionales, éticos (el bienestar de los animales) y del medio ambiente, así como la viabilidad de los controles.

III. ¿Cuál puede ser el papel de los profesionales de la cadena alimentaria en la gestión de riesgos?

Los profesionales tienen la responsabilidad inicial de la comercialización de sus productos. Pueden participar en la política llevada a cabo a favor de la seguridad sanitaria de los alimentos, de diversas maneras.

1. Los autocontroles y la acreditación de los laboratorios de las empresas

Las empresas agroalimenticias pueden dominar la calidad sanitaria de los productos alimenticios que producen haciendo realizar, por su propia cuenta, análisis de laboratorio sobre sus productos y también mediante un dispositivo apropiado de seguimiento de los procesos de producción: es lo que se llama los autocontroles. Así, si corresponde, pueden intervenir inmediatamente, más allá de los controles oficiales, para solucionar un problema sanitario (por ejemplo, al constatar una falta de higiene).

Estas empresas pueden recurrir a un laboratorio externo, o hasta disponer de su propio laboratorio de análisis.

Para que sus análisis tengan la credibilidad necesaria, las empresas pueden comprometerse mediante la acreditación de su propio laboratorio de análisis. De esta forma podrán dar garantías de confiabilidad y de transparencia reconocidas por la autoridad de control y por sus propios clientes.


2. Guías de prácticas correctas de higiene

En Francia, muchos distribuidores se han dotado de guías de prácticas correctas de higiene, recomendadas por el administrador de riesgo (reglamentaciones francesa y comunitaria). Estas guías, redactadas por las organizaciones profesionales y autorizadas por la autoridad competente sobre opiniones científicas del Consejo superior de higiene de Francia, se fundan en la aplicación del sistema HACCP que permite definir, en forma preventiva, los medios de control y de vigilancia de los riesgos especificados e identificados.

3. El desarrollo de la certificación de empresa

Se trata de un sistema voluntario que consiste en hacer certificar el control de calidad de la empresa. En Francia, la certificación la realiza un organismo independiente y acreditado, la Asociación francesa para el seguro de la calidad (AFAQ). Más de 1 000 establecimientos industriales agroalimentarios franceses ya disponen de un certificado de seguro de calidad que resulta de la aplicación de las normas ISO 9000. Desde hace poco, el lazo sugerido por los consumidores entre la preservación del medio ambiente y la del estado de salud de la población, compromete a las empresas a buscar sistemas de gestión del medio ambiente (procedimiento ISOl 14000).

4. Normalización de los productos

Las normas indican una voluntad de contraer cierto número de compromisos. Muchas empresas emplean métodos técnicos de referencia que describen las características de los productos, el proceso de fabricación o los métodos de análisis y de control, por propia iniciativa. En Francia, esta práctica está bien organizada; el Organismo francés de normalización (AFNOR) coordina le elaboración de esas normas.

5. Contribución a la rastreabilidad de los productos

Se trata de establecer y de actualizar procedimientos escritos de información registrados y de identificación de los productos o lotes de productos, con los medios adecuados, a fin de permitir remontarse hasta los orígenes y conocer las condiciones de producción y de distribución de esos productos o lotes de productos.

La rastreabilidad es un elemento esencial para los sistemas de certificación de seguridad de la calidad o de certificación de productos, y las empresas agroalimenticias francesas lo emplean cada vez con mayor frecuencia.

6. En el ámbito de la distribución

En este ámbito, se pueden poner en marcha autocontroles y sistemas de dominio de la calidad.

La presentación del tema de la gestión del riesgo, abordado durante el presente foro, no es exhaustiva. Proporciona cierto número de pistas sobre las herramientas de gestión del riesgo que están a disposición de los responsables de reglamentar la seguridad sanitaria de los alimentos y de los profesionales, para responder a las preocupaciones y a las expectativas de los consumidores.


GF 01/9

REDUCCIÓN DE LOS PELIGROS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS, INCLUIDOS LOS MICROBIOLÓGICOS Y DE OTRO TIPO, HACIENDO ÉNFASIS

EN LOS PELIGROS EMERGENTES

Presentado por la Delegación de los Estados Unidos: Thomas J. Billy, Administrador, Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos, Departamento de Agricultura de los EE.UU.; y

Dr. Bernard Schwetz, Director en Funciones, Administración de Alimentos y Drogas, Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE.UU

1. INTRODUCCIÓN

La meta final de la gestión de riesgos de los reguladores de inocuidad de los alimentos es controlar o reducir los peligros transmitidos por los alimentos y, a su vez, reducir la incidencia de enfermedades producidas por los alimentos. La gestión de riesgos incluye analizar las alternativas de las políticas en base a los datos disponibles y seleccionar e implementar las opciones de control adecuadas para la protección de la salud pública. Para ser efectivas, las estrategias de gestión de riesgos deben desarrollarse con un intercambio de información continuo de las partes interesadas, garantizando así que el proceso y las estrategias sean considerados transparentes y confiables. Además, las estrategias de gestión de riesgos deben ir cambiando a medida que aparecen nuevos peligros y ocurren avances científicos y tecnológicos.

El tipo de medidas tomadas para reducir los peligros transmitidos por los alimentos puede variar de país a país y depender de factores como los peligros de interés, el sistema regulatorio del país, y el almacenamiento, la preparación, y las prácticas de consumo de los alimentos. Sin embargo, es muy probable que los países sigan una serie similar de pasos básicos para desarrollar sus estrategias de gestión de riesgos, las cuales incluyen la identificación del problema, la determinación de factores contribuyentes, la evaluación de los riesgos y la selección de medidas de gestión de riesgos que sean factibles y produzcan los mejores resultados. Estas semejanzas hacen que valga la pena que los reguladores compartan experiencias en el desarrollo de estrategias de gestión de riesgos y discutan las maneras en que puede mejorarse este proceso.

2. ESTRATEGIAS DE GESTIÓN DE RIESGOS

En los Estados Unidos, el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (SIIA), que tiene jurisdicción sobre carne vacuna, carne avícola y huevos procesados, y la Administración de Alimentos y Drogas (FDA), con jurisdicción sobre todos los otros alimentos a nivel federal, usan varias estrategias de gestión de riesgos. Entre éstas se cuentan medidas regulatorias, orientación a la industria, sistemas de vigilancia y actividades de gran alcance como la capacitación de la industria y la educación del consumidor.

Tanto el SIIA como la FDA han exigido los Sistemas de Peligros y Puntos Críticos de Control—SIIA para productos de carne vacuna y avícola y la FDA para mariscos y pescados de mar y para jugos de vegetales y frutas. Los sistemas HACCP son exigidos por regulaciones que están redactadas, publicadas para revisión y comentario público, luego finalizadas, teniendo en cuenta los comentarios que se han recibido. Con el HACCP, las plantas identifican puntos críticos de control en los cuales pueden existir peligros durante sus procesos, establecen controles para evitar o reducir esos peligros y mantienen registros que documentan que los controles funcionan según lo planeado. El HACCP sirve para esclarecer los respectivos roles de la industria y del gobierno. Las compañías son responsables de la implementación de un programa de HACCP efectivo que garantice que sus productos son inocuos. El gobierno es responsable de verificar que se hayan cumplimentado los requisitos regulatorios, que el programa HACCP esté funcionando según lo planeado y que se implementen las acciones adecuadas cuando no se cumplen los controles críticos del HACCP.


Estados Unidos también ha establecido patrones de eficacia para diversos peligros de inocuidad alimentaria y evalúa los productos para asegurar que se cumplan estas normas. Por ejemplo, junto con el HACCP obligatorio en plantas de productos de carne vacuna y avícola, el SIIA tiene patrones de eficacia de reducción de patógenos para Salmonella que los mataderos deben cumplir. Dichas normas proporcionan una base para que las plantas ajusten sus medidas de control de los procesos. El SIIA también ha establecido un patrón de eficacia de reducción patogénica de 6.5 logaritmos para Salmonella en carne vacuna asada y avícola cocida. Como otro ejemplo, la FDA ha establecido un patrón de eficacia de reducción patogénica de 5 logaritmos en su regulación de HACCP para jugos. Varios patógenos han estado involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con jugos y el procesador determina qué patógeno es el objetivo de los controles críticos del HACCP. Entre los patógenos involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con los jugos se encuentran E. coli O157:H7, Salmonella, y Cryptosporidium parvum.

Los requisitos regulatorios son una estrategia de gestión de riesgos importante, pero no la única que se encuentra disponible para los funcionarios de inocuidad alimentaria. Menos formal que las regulaciones, la orientación a la industria puede ser efectiva para reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Un ejemplo de ello es la Orientación para la Industria: Reducción de Peligros Microbianos de Inocuidad Alimentaria para Semillas Germinadas y Muestreo y Evaluación Microbiana del Agua utilizada para Irrigación Durante la Producción de Brotes. Este tipo de orientación, si bien no es regulatoria, se encuentra publicada para revisión y comentario público. Como otro ejemplo, el SIIA publicó material de orientación para la industria sobre el uso de medidas de intervención apropiadas para reducir el riesgo de Listeria monocytogenes (LM) en salchichas y embutidos en rodajas.

La investigación es otra estrategia de gestión de riesgos. Las investigaciones llevadas a cabo por el gobierno, la industria y las instituciones académicas sobre peligros de inocuidad alimentaria; la recopilación de datos; y el desarrollo tecnológico también son importantes para cubrir las brechas en los datos existentes y para proporcionar instrumentos prácticos para detección, control y reducción de los peligros transmitidos por los alimentos. Es beneficioso para los administradores de riesgos conocer cómo los patógenos humanos crecen, se desarrollan y colonizan en animales y cómo las prácticas de gestión en la granja pueden reducir la oportunidad de que estos patógenos contaminen productos frescos, carne y otros alimentos. Se benefician al obtener datos completos acerca de la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y qué alimentos son los responsables de estas enfermedades. Y se benefician al tener nuevas tecnologías disponibles como mejores pruebas diagnósticas y vacunas que pueden ser usadas como estrategias potenciales de gestión de riesgos.

La educación es otra estrategia de gestión de riesgos no regulatoria y Estados Unidos ha adoptado un enfoque de la granja a la mesa para la educación en inocuidad alimentaria. Todos tienen responsabilidad en la inocuidad alimentaria, de manera que la educación está dirigida a los que están involucrados en la producción, el transporte, la preparación y el consumo de alimentos. Por ejemplo, a nivel de la producción, las agencias de inocuidad alimentaria están trabajando con los productores para desarrollar y alentar medidas para reducir los peligros asociados con los animales destinados a faenamiento y elaboración de productos frescos. La FDA ha desarrollado una Guía para Minimizar los Riesgos Microbianos en Frutas y Vegetales Frescos que destaca las prácticas de producción que acentuarán la inocuidad del producto fresco. Se está desarrollando un programa educativo completo y de gran alcance sobre estas buenas prácticas de agricultura tanto para productores locales como internacionales. La educación del consumidor es un componente integral de esta estrategia de gestión de riesgos y se implementa a través de una variedad de técnicas. Los métodos incluyen campañas educativas en las escuelas, sitios web, líneas directas y etiquetas con información sobre manipulación inocua. Una campaña para los consumidores, "Fight BAC!MR", ha enfatizado cuatro factores simples para mantener a los alimentos protegidos de las bacterias: Limpiar, Separar, Cocinar y Refrigerar, y ha promocionado estos mensajes a través de los medios de comunicación y actividades educativas en las comunidades. Los


programas de concientización dirigidos a médicos han destacado la importancia de asesorar a los pacientes, en especial pacientes vulnerables como mujeres embarazadas, ancianos e individuos inmunocomprometidos, acerca del impacto de los riesgos microbianos sobre su salud.

Las estrategias de gestión de riesgos deben cambiar continuamente a medida que surgen nuevos peligros y se dispone de nueva información. Los reguladores deben mantenerse alerta acerca de las tendencias en sus propios países y en el extranjero y deben estar abiertos a nuevos paradigmas con respecto a los patógenos. En Estados Unidos han surgido nuevos patógenos como la Salmonella typhimurium DT104. Otro ejemplo, los científicos descubrieron hace relativamente poco tiempo —esto es, en los últimos años—que la E. coli O157:H7 es ácido-tolerante, y Estados Unidos tuvo que adaptar el enfoque de gestión de riesgos a estos nuevos hallazgos.

Afortunadamente, se dispone de instrumentos nuevos, efectivos para ayudar a acompañar los peligros emergentes. Por ejemplo, en el área de vigilancia de enfermedad transmitida por los alimentos, desde 1995 existe la Red de Vigilancia Activa de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (FoodNet), un proyecto cooperativo entre el gobierno Federal y los gobiernos estatales y locales. En la actualidad involucra nueve sitios centinela alrededor de los Estados Unidos, que representan más de 25,4 millones de personas. La FoodNet proporciona estimados nacionales de la carga y las fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos específicas e incluye estudios diseñados para ayudar a los funcionarios de salud pública a comprender mejor la epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Además, ahora los funcionarios de salud pública ahora pueden detectar mejor los brotes transmitidos por los alimentos y responder más rápido a través de la PulseNet—una base de datos computarizada nacional que analiza las huellas moleculares de los patógenos transmitidos por los alimentos. Se la ha utilizado muchas veces para relacionar productos alimenticios específicos con enfermedades humanas específicas y para relacionar lo que parecen ser casos esporádicos y no relacionados de enfermedad transmitida por los alimentos con una fuente única, específica. Esto permite a los funcionarios de salud pública a nivel federal, estatal y local minimizar la propagación de los brotes.

También estamos observando mejores prácticas en áreas como la pasteurización por vapor y el lavado de los animales muertos utilizadas para eliminar patógenos de los animales faenados y tecnologías para mejorar la inocuidad en vegetales, mariscos y pescados de mar, huevos y productos lácteos. La FDA ha aprobado el uso de irradiación para una variedad de productos alimenticios. Las políticas gubernamentales de inocuidad alimentaria alientan la innovación estableciendo nuevos requerimientos de inocuidad alimentaria, orientando y realizando investigaciones que abordan las brechas más críticas en los datos y la tecnología e implementando revisiones oportunas de las nuevas tecnologías y los aditivos alimentarios relacionados con inocuidad alimentaria.

Se usarán dos ejemplos para ilustrar cómo Estados Unidos ha utilizado estrategias de gestión de riesgos para abordar con éxito los peligros transmitidos por los alimentos en productos frescos y procesados. El primer ejemplo es la Listeria monocytogenes (LM) en productos listos para el consumo. El segundo ejemplo es la Salmonella en productos de carne vacuna y avícolas crudos.

2.1 Listeria monocytogenes en Productos Listos para el Consumo

La experiencia de Estados Unidos con LM es una indicación elocuente de cómo las estrategias de gestión de riesgos pueden tener un impacto significativo sobre los índices de enfermedad humana. Tan solo en las dos últimas décadas los investigadores reconocieron la asociación de LM con enfermedades transmitidas por los alimentos y el impacto del patógeno en términos de la salud humana se hizo evidente durante los años '80, luego de una serie de brotes. Es de particular preocupación que ciertos subgrupos de población -neonatos, ancianos, pacientes inmunocomprometidos- son especialmente sensibles a infecciones por Listeria. Las infecciones


también son una preocupación importante en las mujeres embarazadas. Incluso aunque los síntomas pueden ser relativamente leves en la madre, la enfermedad puede transmitirse al feto, lo cual causa enfermedad seria o muerte fetal. Un brote que ocurrió en el estado de California en 1985 provocó 142 casos de listeriosis, incluyendo 46 muertes; el 85% de los casos involucró a mujeres embarazadas. Este brote en particular fue rastreado hasta LM en queso fresco tipo mejicano, blando, fabricado con leche contaminada. Los datos recopilados por los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos a fines de los años '80 determinaron que las causas de listeriosis estaban más frecuentemente asociada con queso fresco, blando; carne avícola poco cocida; salchichas no recalentadas minuciosamente; y alimentos comprados en fiambrerías.

2.1.1 Cómo se abordó el tema

La preocupación creciente acerca de LM hizo que las agencias regulatorias de inocuidad alimentaria de los Estados Unidos tomaran diversas medidas. El SIIA y la FDA reforzaron los programas de monitoreo y vigilancia para LM. Las agencias trabajaron con las plantas procesadoras para mejorar sus procedimientos de sanidad y muchas compañías implementaron sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para minimizar la contaminación. Las agencias gubernamentales también desarrollaron y distribuyeron materiales educativos sobre inocuidad alimentaria para consumidores y poblaciones especiales con mayor riesgo para listeriosis. Como resultado de estos esfuerzos, entre 1989 y 1993, el índice de enfermedad por LM disminuyó un 44%.

La LM es un buen ejemplo de cómo las estrategias de gestión de riesgos deben ser reevaluadas continuamente a medida que se producen desarrollos científicos y tecnológicos. En el otoño de 1998, los CDC informaron un aumento en la cantidad de casos de enfermedad debido a un subtipo específico de LM. Las enfermedades estaban asociadas con productos cárnicos listos para el consumo y el SIIA anunció varias iniciativas para abordar el problema inmediato. Por ejemplo, recomendó que los establecimientos que elaboran productos de carne vacuna y avícola reevaluaran sus planes de HACCP para asegurar que estuvieran abordando adecuadamente la LM. La agencia proporcionó orientación a la industria sobre prácticas que han sido utilizadas con éxito por otros establecimientos de productos cárnicos y avícolas para evitar la LM en productos listos para el consumo. El SIIA también ha desarrollado un protocolo de verificación en profundidad que es llevado a cabo por un equipo interdisciplinario de expertos para evaluar si las plantas que producen alimentos listos para el consumo han reevaluado sus planes de HACCP para tratar adecuadamente la LM.

Además, la FDA, en cooperación con el SIIA, realizó una evaluación de riesgos sobre el relativo riesgo potencial de listeriosis al ingerir ciertos alimentos listos para el consumo. La evaluación de riesgos respaldó los hallazgos de las investigaciones epidemiológicas tanto en enfermedad esporádica como en brotes de listeriosis al identificar patés, quesos frescos blandos, mariscos y pescados de mar ahumados, salchichas alemanas y algunos alimentos de fiambrería, como vehículos potenciales de listeriosis para poblaciones susceptibles.

En respuesta a los hallazgos de la evaluación de riesgos, el HHS y el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) publicaron un plan de acción conjunta, que se centralizó en los alimentos listos para el consumo identificados en la evaluación de riesgos y que justifican la adopción de medidas de control adicionales. Se identificaron ocho áreas de acción: 1) Incrementar la información y los esfuerzos educativos orientados a personal de la salud y consumidores; 2) desarrollar orientación para los procesadores, identificando los controles de contaminación post-procesamiento; 3) brindar capacitación en organismos reguladores y la industria; 4) redireccionar el muestreo de vigilancia e inspecciones a empresas que elaboran productos de riesgo; 5) proponer nuevas regulaciones y revisiones a las regulaciones existentes con respecto a los controles para LM; 6) intensificar la vigilancia de enfermedades y la respuesta a los brotes para detectar brotes de enfermedad con mayor rapidez y precisión; 7) iniciar proyectos con operadores minoristas como las fiambrerías y bares de ensaladas para estudiar conductas y


prácticas que controlan la propagación y el desarrollo de LM; y 8) coordinar las actividades de investigación para perfeccionar la evaluación de riesgos, intensificar los controles preventivos y respaldar las actividades regulatorias, ejecutivas y educativas.

2.1.2 Resumen de los hallazgos

Deben evaluarse las estrategias de gestión de riesgos para determinar si son efectivas. En el caso de LM, como ya se mencionó, las acciones encaradas en los años '80 tuvieron realmente un efecto positivo -una disminución del 44% en las enfermedades entre 1989 y 1993. El éxito de estos esfuerzos también puede ser evaluado en términos de cumplimiento de los objetivos de inocuidad alimentaria establecidos en Healthy People 2000. Healthy People es una iniciativa coordinada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, que establece cada 10 años objetivos para una variedad de temas de salud, incluyendo objetivos para la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estados Unidos cumplió los objetivos de inocuidad alimentaria para infecciones causadas por patógenos transmitidos por los alimentos claves enumerados en Healthy People 2000. La incidencia de LM disminuyó de 0,7 casos de infección cada 100 000 en 1987 a 0,5 casos en 1996. El objetivo para 2010 es de 0,25 casos cada 100 000 —una mejoría del 50%. Sin embargo, esta fecha objetivo fue modificada por una directiva presidencial de mayo de 2000 para el 2005.

Además de los datos sobre enfermedad, los datos de prevalencia recopilados entre 1990 y 1999 indican una tendencia descendente de LM en productos cárnicos listos para el consumo, lo cual sugiere que la industria ha logrado importantes mejorías en el saneamiento de las plantas y el control de la contaminación post-procesamiento.

2.2. Salmonella en Productos de Carne Vacuna y Avícola Crudos

El control de los patógenos en productos crudos requería un cambio en la actitud nacional acerca de los patógenos transmitidos por los alimentos. El ejemplo para productos crudos se concentra en carne vacuna y avícola cruda. Antes del comienzo de la década del '90, la actitud dominante en la industria e incluso en los reguladores era que los patógenos son una parte natural del medioambiente y deberán ser reducidos principalmente por quienes preparan los alimentos, durante la cocción. Debido al respaldo científico hacia cambios que incidirían mejor en el tratamiento de microorganismos patogénicos tanto en productos crudos como procesados, cada vez se comprendió más que las actitudes tradicionales hacia los patógenos en productos de carne vacuna y avícola crudos tenían que cambiar. Un brote de E. coli O157:H7 a fines de 1993, atribuido a hamburguesas poco cocidas, proporcionó el incentivo para ese cambio.

2.2.1 Cómo se abordó el tema

En 1996, el SIIA publicó su reglamentación sobre Reducción de Patógenos y Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que requería que todos los establecimientos que faenaran y procesaran carne vacuna y avícola implementaran sistemas HACCP como medio para evitar la contaminación de patógenos y otros peligros. La reglamentación, al igual que otras regulaciones de HACCP, se basaba en el principio de que la prevención debe ser la primera línea de defensa. El HACCP no abordó ningún peligro en particular sino que brindó un marco de trabajo flexible que podía ser usado para enfocar diversos peligros.

Para asegurarse de que los sistemas HACCP funcionan según lo planeado, la reglamentación también estableció patrones de eficacia para reducción de patógenos para Salmonella dentro de las plantas. Esto fue único porque los patrones de eficacia para reducción de patógenos no habían sido aplicados a productos crudos en el pasado. Se seleccionó Salmonella como microorganismo objetivo porque era la causa más común de enfermedad transmitida por los alimentos asociada con productos de carne vacuna y avícola, se halla presente en grados variables en las principales especies y se espera que las intervenciones orientadas a


reducir la presencia de Salmonella sean beneficiosas para disminuir la contaminación por otros patógenos entéricos.

El SIIA basó los patrones de eficacia actuales en lo que consideraba posible de lograr en ese momento con la ciencia y tecnología disponible. Específicamente, el SIIA propuso que cada establecimiento redujera la prevalencia de contaminación por Salmonella en animales muertos de cada una de las principales especies y en productos picados crudos hasta un nivel inferior al de prevalencia basal nacional en ese momento. El SIIA recopila dichos datos para varios patógenos a través de sus Programas Nacionales de Recopilación de Datos Microbiológicos Basales. Esto se hizo con la esperanza de que los patrones de eficacia fueran revisados periódicamente a medida que se dispusiera de nuevos datos de prevalencia basal que reflejaran un avance en la reducción de patógenos. Idealmente, el SIIA hubiera preferido establecer dichos patrones de eficacia sobre la base del riesgo cuantificable en relación con la enfermedad humana. Lamentablemente, debido a que dichos datos son limitados, la agencia decidió basarse en los datos de prevalencia y los promedios industriales como punto de partida. En la medida que se recopilen más datos microbiológicos y epidemiológicos, pueden establecerse normas más precisas, basadas en los riesgos.

2.2.2 Resumen de los hallazgos

El avance en el abordaje de Salmonella puede ser evaluado considerando tanto los datos de los productos como los datos epidemiológicos.

En términos de datos de los productos, los resultados de tres años de evaluación —que representan datos globales de plantas de todos los tamaños— demuestran que todas las categorías de productos demostraron mejoría con respecto a los estudios basales realizados antes de la implementación del HACCP. Por ejemplo, el 10,2% de los pollos jóvenes evaluados fue positivo para Salmonella con el HACCP, en comparación con un 20% de prevalencia basal. El pollo picado promedió un 14,4% con la aplicación de HACCP, en comparación con un 44,6% antes del HACCP. Éstas fueron la reducciones más notables.

Además, desde la implementación del HACCP, los CDC han informado una disminución en la cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con productos de carne vacuna y avícola, incluyendo Salmonella. Por lo tanto, la experiencia demuestra que los patrones de eficacia para Salmonella—junto con otros requerimientos regulatorios—han funcionado sumamente bien.

Al igual que con LM, se han utilizado varios enfoques de gestión de riesgos para reducir los niveles de patógenos, como Salmonella, en productos crudos. La reglamentación de Reducción de Patógenos y HACCP también estableció procedimientos operativos estándard para saneamiento y criterios de eficacia para E. coli genérica—un indicador de contaminación por materia fecal. Los programas de educación para los consumidores enfatizan la importancia de la manipulación apropiada de los alimentos en el hogar, incluyendo cómo evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Y se están realizando investigaciones para determinar las maneras de prevenir la colonización de patógenos como Salmonella en los animales usados para alimentación.

3. CONCLUSIÓN

Estos ejemplos ilustran los desafíos y las oportunidades que presenta la gestión de riesgos. Para concluir, se proporcionan algunas lecciones que se han aprendido durante la última década.

En primer lugar, no existe una solución tecnológica o de proceso única que pueda resolver el problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Más bien, los objetivos de inocuidad alimentaria se logran a través de esfuerzos continuos para mejorar la identificación y la prevención de peligros en la cadena de la granja a la mesa. Las estrategias de gestión de riesgos deben ser reevaluadas continuamente para acompañar los avances


tecnológicos y científicos. Debemos ser lo suficientemente flexibles para aceptar nuevos paradigmas cuando se trata de reducir los peligros. En segundo lugar, los pasos de gestión de riesgos pueden implementarse en ausencia de evaluaciones de riesgo formales, cuantitativas. En el mundo real, los pasos de gestión de riesgos deben implementarse sobre la base de información incompleta y datos cualitativos y ajustarse a medida que se dispone de información nueva y más precisa.

En tercer lugar, es necesario que los administradores de riesgos evalúen la eficacia de sus estrategias de gestión de riesgos. Esto puede variar desde datos sobre patógenos en los alimentos, como los datos sobre Salmonella en productos de carne vacuna o avícola crudos recopilados durante los últimos años, hasta encuestas a los consumidores sobre la adopción de prácticas inocuas de manipulación de alimentos o resultados de salud pública como reducciones en enfermedades transmitidas por los alimentos. El valor de dichos datos es que representan una línea basal contra la cual pueden medirse los esfuerzos futuros para mejorar la inocuidad alimentaria.

En cuarto lugar, las actividades de gestión de riesgos deberán ser realizadas a través de un proceso público transparente. Se ha descripto el proceso de consulta pública utilizado en los Estados Unidos para el desarrollo de las regulaciones, y las diferentes campañas educativas dirigidas a productores, procesadores y consumidores. La política pública que se hace sin la participación de todas las partes interesadas está condenada al fracaso. Esto no significa que todos obtengan lo que quieren, sino que el proceso público, que incluye la consideración de una base científica sólida, asegura que se escuche a todas las partes. Tomar decisiones de gestión de riesgos a través de un proceso transparente también asegura la continua confianza del público en el sistema de inocuidad de los alimentos.

En quinto lugar, y por último, el gobierno solo no puede resolver los problemas de inocuidad de los alimentos. Las agencias gubernamentales a nivel federal, estatal y local deben trabajar conjuntamente y a través de asociaciones con la industria, las instituciones académicas y el público para implementar estrategias que cumplan con los objetivos de inocuidad de los alimentos.


GF 01/10

ENFOQUES INTEGRADOS PARA LA GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A LO LARGO DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA

Stuart A. Slorach, Vice Director General Administración Nacional de Alimentos

Uppsala, Suecia

Introducción

Durante las últimas décadas, la mayoría de los países que cuentan con sistemas de registro de enfermedades transmitidas por los alimentos ha informado aumentos significativos en la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos patógenos en los alimentos. En los países industrializados, hasta una persona de cada tres puede ser afectada por enfermedades transmitidas por los alimentos cada año y la situación en la mayoría de los otros países probablemente sea aún peor. Además de las muertes y el sufrimiento humano causados por las enfermedades transmitidas por los alimentos, las consecuencias económicas son enormes, alcanzando los miles de millones de dólares en algunos países. En Europa, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB o "Mal de la vaca loca") y la contaminación de los alimentos con dioxinas produjo que los consumidores perdieran la confianza en la inocuidad de los alimentos del Mercado, con severas consecuencias económicas. En muchos casos, los orígenes de los problemas de inocuidad alimentaria pueden ser rastreados a la contaminación de los alimentos para animales u otros factores en los primeros eslabones de la cadena alimentaria, un área que hasta hace relativamente poco tiempo había recibido escasa atención de los responsables de la inocuidad de los alimentos.

Confianza de los clientes

Es vital que se restaure y se mantenga la confianza de los consumidores en la provisión de alimentos, no mediante ejercicios de relaciones públicas sino aumentando realmente la inocuidad de los alimentos. Los consumidores deberían asumir que todo alimento ofrecido para la venta es inocuo para su consumo. ¡No deberá ser necesario preguntar al carnicero si la carne es inocua esta semana o al pescadero si las ostras son inocuas hoy! Además, los alimentos deberán tener una etiqueta de manera que los consumidores puedan hacer una elección fundamentada entre la variedad de productos que hay en el mercado. En la conferencia Cadena Alimentaria, que se organizó en Uppsala este año durante el mandato de Suecia como presidente de la Unión Europea, la visión de la producción de alimentos en el futuro se resumió como Inocua, sostenible y ética.Aunque se ha progresado mucho en las últimas décadas, todos los involucrados en tratar de asegurar la inocuidad de la provisión de alimentos deberán reconocer que aún tenemos un largo camino por recorrer antes de poder decir que hemos alcanzado este objetivo.

Análisis de los riesgos

El objetivo primario de la gestión de riesgos para la inocuidad de los alimentos es proteger la salud pública frente a riesgos asociados con los alimentos lo más efectivamente posible a través de la selección y la implementación de medidas adecuadas. Hacia el fin del siglo pasado, se produjo un cambio de paradigma en el área de la inocuidad alimentaria, con la introducción de un enfoque de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. Con el fin de estimular la aplicación de los principios de análisis de riesgo en el trabajo de la inocuidad alimentaria, la FAO y la OMS organizaron en forma conjunta una serie de consultas a expertos sobre los diferentes componentes del análisis de riesgo -evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. La segunda consulta, realizada en Roma en 1997, abordó la gestión de riesgos y el informe de esa


consulta contiene recomendaciones sobre los elementos y principios de gestión de riesgos para la inocuidad en los alimentos (1). Estas recomendaciones han sido utilizadas como punto de partida para la introducción de principios de análisis de riesgos en el sistema del Codex y también muchos organismos gubernamentales las han usado para el desarrollo de gestión de riesgos para la inocuidad en los alimentos a nivel nacional.

Principios generales de gestión de riesgos para la inocuidad en los alimentos

La consulta a expertos de FAO/OMS recomendó los siguientes ochos principios generales para gestión de riesgos para la inocuidad en los alimentos:

• La gestión de riesgos debe seguir un enfoque estructurado.

• La protección de la salud humana debe ser la consideración primaria en las decisiones de gestión de riesgos.

• Las decisiones y las prácticas de gestión de riesgos deben ser transparentes.

• La determinación de una política de evaluación de riesgos debe ser incluida como componente específico de la gestión de riesgos.

• La gestión de riesgos debe asegurar la integridad científica del proceso de evaluación de riesgos, manteniendo la separación funcional de la gestión de riesgos y la evaluación de riesgos. Sin embargo, se reconoció que el análisis de riesgos es un proceso interactivo y que las interacciones entre evaluadores de riesgo y administradores de riesgos son esenciales para la aplicación práctica.

• La gestión de riesgos debe tener en cuenta la imprecisión en el resultado de la evaluación de riesgos.

• La gestión de riesgos debe incluir comunicación clara e interactiva con los consumidores y otras partes interesadas en todos los aspectos del proceso.

• La gestión de riesgos debe ser un proceso continuo que en la evaluación y revisión de las decisiones de gestión de riesgos tenga en cuenta todos los datos generados en forma reciente.

Responsabilidad por la inocuidad de los alimentos

La responsabilidad primaria por la inocuidad alimentaria recae en los que producen, procesan y comercializan alimentos - granjeros, pescadores, operadores del matadero, procesadores de alimentos, comerciantes mayoristas y minoristas, proveedores de alimentos, etc. Es su obligación asegurar que los alimentos que producen y manipulan son inocuos y satisfacen los requerimientos relevantes de las leyes alimentarias y deben verificar que dichos requerimientos se cumplan.

La principal tarea de las autoridades de supervisión es establecer normas de inocuidad de los alimentos y asegurar que los sistemas internos de control operados por productores, procesadores y comerciantes de alimentos son adecuados y se practican de manera que estas normas se cumplan. Además, las autoridades deben realizar ciertas actividades de control directo, por ejemplo control de las importaciones, para asegurar que éstas cumplen la legislación y también deben proveer información y asesoramiento sobre un amplio rango de temas relacionados con los alimentos que pueden afectar la salud humana. En los últimos años, la organización de control de los alimentos a nivel nacional ha cambiado en muchos países y se le ha dado a un solo organismo la responsabilidad sobre toda la cadena de la granja a la mesa. Dicho sistema tiene muchas ventajas y si, a pesar de todo, la responsabilidad se divide entre dos o más organismos a nivel nacional, es vital que exista una estrecha coordinación entre ellos. De manera similar, si la responsabilidad por el control de los alimentos se divide entre autoridades centrales y locales,


entonces es importante que las autoridades centrales tengan la facultad de coordinar y auditar el trabajo de las autoridades locales.

Los consumidores son responsables por la higiene de los alimentos en el hogar y de asegurar que se sigan las recomendaciones de conservación y preparación de los alimentos. Además, es en gran medida el consumidor el que decide la composición de su dieta y los hábitos alimentarios inadecuados son un factor importante como agente causal de enfermedades relacionadas con los alimentos, especialmente en los países industrializados. En algunos casos estamos "cavando nuestra tumba con los dientes" cuando la ingesta de ciertos alimentos inocuos es mucho más elevada que nuestras necesidades.

Enfoque holístico de inocuidad de los alimentos - toda la cadena alimentaria y más

Es importante prestar atención a toda la cadena de producción-procesamiento-distribución de los alimentos. Anteriormente, el control de los alimentos con frecuencia se concentraba en el examen de los productos finales y en la inspección de las operaciones de procesamiento de alimentos. Sin embargo, en las últimas décadas ha habido una concientización creciente de la importancia de un enfoque integrado, multidisplinario que considere toda la cadena alimentaria (y en algunos casos más allá de lo que convencionalmente se considera cadena alimentaria). Un resultado de este cambio en el enfoque es una concientización mucho mayor de la necesidad de un mejor control en la composición y la inocuidad de los alimentos para animales. En respuesta a esto, la Comisión del Codex Alimentarius estableció un Grupo de Trabajo ad hoc sobre Alimentos para Animales y en años recientes la Comunidad Europea ha introducido mucha más legislación y control sobre los alimentos de animales. Otro resultado del cambio en el paradigma es la comprensión de la necesidad de contacto mucho más cercano y más interacción entre los responsables del control de los alimentos y los responsables de prevenir o reducir la contaminación ambiental. Dicha contaminación, por ejemplo con sustancias químicas persistentes como el mercurio, los PCBs y las dioxinas, pueden causar problemas de inocuidad alimentaria. Junto a esto existe actualmente un mayor énfasis sobre las medidas preventivas orientadas a las fuentes. A continuación se dan algunos ejemplos de este enfoque.

Enfoque del Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Los productores, los procesadores y los comerciantes de alimentos deben operar según los principios de las Buenas Prácticas de Agricultura/Higiene/Manufactura. La producción, el procesamiento y otras operaciones de manipulación de alimentos deben ser analizados con el propósito de identificar peligros y evaluar los riesgos asociados. Esto deberá resultar en la identificación de puntos críticos de control y el establecimiento de un sistema para controlar la producción en estos puntos (es decir, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - enfoque "HACCP"). La introducción del control basado en el HACCP dentro de las empresas puede ser difícil en pequeñas y medianas empresas con conocimiento básico, experiencia y recursos limitados y probablemente la mejor manera de lograrlo es mediante la colaboración entre la industria alimentaria, las organizaciones educativas y de capacitación y las autoridades de supervisión. El Codex Alimentarius y sus organizaciones de origen, la FAO y la OMS, han producido lineamientos útiles y materiales de capacitación e información sobre la aplicación del HACCP en el control de los alimentos.

Prevenir es mejor que curar

Pueden utilizarse diferentes enfoques para intentar garantizar que los niveles de contaminantes en los alimentos sean lo más bajos dentro de lo razonablemente posible y nunca estén por encima de los niveles máximos considerados aceptables/tolerables desde el punto de vista de la salud. Esencialmente, estos enfoques consisten en:


• Medidas para eliminar o controlar la fuente de contaminación

• Procesamiento para reducir los niveles de contaminantes

• Medidas para identificar y separar los alimentos contaminados de aquellos adecuados para el consumo humano. El alimento contaminado posteriormente es descartado para ser usado como alimento, a menos que pueda ser reacondicionado y sea adecuado para el consumo humano.

En algunos casos, se usa una combinación de los enfoques mencionados, por ejemplo cuando las emanaciones de fuentes anteriormente no controladas han provocado contaminación ambiental con sustancias químicas persistentes, que luego han ingresado en la cadena alimentaria.

Anteriormente, la mayoría de los sistemas de regulación de inocuidad alimentaria se basaban en definiciones legales de alimentos no inocuos, programas de aplicación para eliminar dichos alimentos del mercado y la aplicación de sanciones a los responsables de infringir las regulaciones. Dichos sistemas no han sido exitosos para tratar problemas previos o actuales y es improbable que puedan tratar los riesgos emergentes. El control de los productos finales nunca puede ser lo suficientemente completo para garantizar niveles de contaminantes inferiores a los niveles máximos establecidos y la inocuidad y otros aspectos de la calidad de los alimentos no pueden ser "inspeccionados dentro" del alimento al final de la cadena de producción. En la mayoría de los casos, los contaminantes químicos no pueden ser eliminados de los productos alimenticios y no existe una manera factible de hacer que un lote de productos alimenticios contaminados pueda ser adecuado para consumo humano. Las ventajas de eliminar o controlar la contaminación alimentaria en la fuente, es decir un enfoque preventivo, es que usualmente es más efectivo para reducir o eliminar el riesgo de efectos adversos sobre la salud, requiere menos recursos para control de los alimentos y evita el rechazo de productos alimenticios y las resultantes pérdidas económicas y de otro tipo. En los siguientes ejemplos se ilustra el uso de un enfoque preventivo e integrado para el manejo de la inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Enfoque integrado para el control de Salmonella en aves de corral

La prevalencia de Salmonella en el alimento de los animales, los animales vivos y los productos derivados de animales que se producen en Suecia es muy bajo, inferior al 0,05% en carne vacuna y porcina y al 0,1% en aves de corral en el momento del faenamiento. Esto se ha logrado a través de una estrategia de control nacional que se inició hace más de 40 años, luego de un brote doméstico severo de Salmonella en 1953, que involucró a más de 9 000 personas.

Esta estrategia integrada, que se describe en detalle en un informe (2) sobre zoonosis en Suecia, cubre las diferentes partes de la cadena alimentos para animales-alimentos para humanos. El objetivo general del programa de control es asegurar que los animales enviados a faenamiento no tienen Salmonella, garantizando así que los productos derivados de estos animales tampoco la tendrán. Las estrategias para lograr este objetivo son las siguientes:

• Prevenir la contaminación por Salmonella en todos los segmentos de la cadena productiva.• Controlar toda la cadena productiva: implementar programas de vigilancia para alimentos

de los animales, animales vivos, animales muertos, carne y otros alimentos de origen animal.

• Si se halla Salmonella, se toman las medidas para eliminar la infección/contaminación por Salmonella. Todo producto alimenticio contaminado con Salmonella es considerado inadecuado para consumo humano.


Se debe informar todo aislado de Salmonella en humanos, animales y alimentos de origen animal. Además se deben informar los hallazgos de Salmonella en muestras oficiales de alimentos de cualquier origen. Todos los aislados primarios de Salmonella se caracterizan por clasificación de las cepas por serotipo y fagotipo y los aislados de origen animal también son evaluados para detectar resistencia a los antibióticos. Con el fin de ilustrar cómo funciona el sistema, a continuación se proporcionan algunos detalles de las medidas tomadas en el área de aves de corral.

Como la frecuencia de aislado de Salmonella en planteles de aves de corral en Suecia es muy baja, la mayoría de las medidas de los programas de control actuales son de naturaleza preventiva. Para mantener esta situación favorable, existen cuatro factores que son de principal importancia.

• La pirámide de reproducción se mantiene libre de Salmonella. Todos los animales “abuelos” son importados y sometidos a cuarentena y se evalúa repetidamente que sean negativos para Salmonella.

• El alimento de los animales se mantiene libre de Salmonella. El control consiste en tres partes: control de las materias primas de los alimentos en el momento de la importación, tratamiento por calor obligatorio en productos alimenticios compuestos para las aves de corral y un control para Salmonella basado en el HACCP en la industria que elabora alimentos para animales.

• Establecer altas normas de higiene y bioseguridad, que previenen la introducción de Salmonella.

• Siempre se toman medidas en caso de infección por Salmonella en aves de corral.

Un extenso programa de muestreo monitorea permanentemente la situación de Salmonella en aves de corral. Además del muestreo a nivel del plantel, también se obtienen muestras en todos los mataderos de aves de corral para controlar el producto final.

Pesticidas y medicinas veterinarias

Los pesticidas y las medicinas veterinarias deberán ser objeto de pruebas y evaluación de riesgos minuciosas antes de la aprobación para su uso. Con el fin de minimizar el riesgo de niveles elevados de residuos en los alimentos y también para prevenir la contaminación ambiental, deben ser usados según los principios de la Buena Práctica de Agricultura y Buena Práctica de Veterinaria y sólo por individuos que han recibido la capacitación adecuada. Con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos, deberá limitarse el uso de antimicrobianos en la producción de alimentos.

Los niveles de pesticidas deberán ser controlados en los alimentos (incluyendo el agua potable) y en los alimentos de los animales para asegurar que no excedan los límites máximos establecidos (LMEs) y los resultados de dicho control deberán hacerse público. Cuando se hallan niveles de residuos superiores a los LMEs, esto originará un mayor control de los productos del mismo proveedor/criador y una acción correctiva. Del mismo modo, los niveles de residuos de medicinas veterinarias en alimentos relevantes de origen animal deberán ser controlados y deberán publicarse sus resultados. Cuando se hallan niveles de residuos que exceden los LMEs, esto deberá originar una intensificación del control y medidas correctivas en la fuente del problema, usualmente el productor primario.


Micotoxinas

La mejor manera de afrontar el problema de la contaminación de alimentos para animales y productos alimenticios con micotoxinas, como aflatoxinas, ocratoxina A, patulina y tricotecenos es mediante un examen sistemático de toda la cadena de producción, procesamiento y distribución con el fin de descubrir los puntos en los cuales es probable la contaminación, de manera de poder tomar las medidas preventivas y de control adecuadas. En Suecia, el control de las aflatoxinas en compuestos de alimentos para animales y el control de rutina de aflatoxina M1 en la leche hasta llegar a cada granjero nos ha permitido asegurar que los niveles de aflatoxina en leche se mantienen bien por debajo de nuestros límites máximos estrictos. Las investigaciones detalladas de los métodos de manipulación post-recolección han demostrado que en algunos casos cambios relativamente simples pueden provocar disminuciones marcadas en los niveles de micotoxinas. Aunque se ha realizado un trabajo considerable, existe la necesidad de mucha más investigación sobre las micotoxinas con el fin de proporcionar una base científica sólida para recomendar medidas pre y post recolección. El Comité del Codex sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios (CCFAC, siglas en inglés), ha desarrollado y está desarrollando códigos de práctica para reducir la contaminación por micotoxinas, como aflatoxinas, ocratoxina A y patulina en alimentos para humanos y para animales.

Contaminantes ambientales persistentes

Las emanaciones previas de sustancias químicas persistentes, por ejemplo PCBs, dioxinas, mercurio, cadmio, han causado contaminación de productos alimenticios, especialmente alimentos de origen animal, como el pescado, y la necesidad de monitorear y controlar algunos productos para garantizar que no contengan niveles superiores a los límites de seguridad. Con el fin de proteger la salud pública, mi agencia también ha emitido recomendaciones para grupos poblacionales susceptibles, por ejemplo mujeres en edad fértil, aconsejándoles limitar el consumo de ciertas especies de pescado o de pescados de aguas contaminadas.

Con el fin de disminuir los niveles de contaminantes ambientales, deben implementarse medidas efectivas para reducir las emanaciones de la industria y de otras fuentes. Existen varias convenciones internacionales orientadas a reducir la contaminación ambiental con compuestos orgánicos persistentes. En las últimas décadas dichas medidas han generado reducciones marcadas en los niveles de contaminantes en algunos alimentos y en la exposición de los seres humanos a algunos contaminantes ambientales. Por ejemplo, los niveles de plomo en sangre humana han disminuido en forma bien marcada en los países donde ya no se agrega plomo a los combustibles. Del mismo modo, las medidas para controlar la contaminación con dioxinas y PCBs y una prohibición para el uso de pesticidas persistentes, como el DDT, han generado una reducción marcada en los niveles de estas sustancias en alimentos y en exposición humana, según lo medido por los niveles en leche humana. Esto es un ejemplo de un área en la cual la cooperación entre las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos y la protección ambiental ha dado sus frutos. El Comité del Codex sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios está desarrollando un código de práctica para reducir la contaminación por dioxinas en los alimentos.

Modernización en la inspección de las carnes

En la actualidad, los métodos de inspección de las carnes son incapaces de detectar microorganismos patógenos que no causan síntomas y muchos de los componentes de la inspección actual de las carnes contribuyen poco o nada a la protección de la salud del consumidor. Es cuestionable si vale la pena destinar recursos de inspección limitados para el examen de rutina de ciertos parásitos en países donde no han sido hallados en animales locales usados para alimentación durante muchos años. Hace muchos años se reconoció la necesidad de modernizar la inspección de las carnes y hacer que tenga un enfoque más basado en los riesgos en, entre otros países, Australia y Nueva Zelandia y también se están desarrollando profundas


discusiones sobre este tema en la Unión Europea. La Comisión del Codex Alimentarius ha decidido comenzar un nuevo trabajo en esta área y el Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene en Carnes Vacunas y Avícolas se reunirá a principios del próximo año para discutir la modernización de los actuales Códigos de Práctica de Higiene en Carnes, incluyendo la higiene en aves de corral.

Riesgos emergentes - "Buscando problemas”

Vivimos en un mundo con desarrollos rápidos en ciencia y tecnología pero también cambios rápidos en los riesgos planteados por peligros microbiológicos y químicos. Por lo tanto es importante que los organismos responsables de la inocuidad de los alimentos tengan una función de "reconocimiento" o "inteligencia" con el objeto de detectar riesgos emergentes. Estos riesgos podrían deberse a patógenos emergentes, por ejemplo patógenos resistentes a un amplio rango de antibióticos, al uso de nuevos componentes en los alimentos para animales, a nuevas sustancias químicas industriales o domésticas, a nuevos métodos de producción, procesamiento y manipulación o a cambios en los hábitos alimentarios. La detección de riesgos emergentes es una de las tareas que será asignada a la Autoridad Alimentaria Europea propuesta.

Rastreabilidad

Con el fin de poder identificar la fuente de los problemas de inocuidad alimentaria, es necesario contar con sistemas que puedan rastrear un producto alimenticio hacia atrás en la cadena alimentaria. Dichos sistemas ya están implementados en la Unión Europea para algunos alimentos y la legislación que actualmente se está preparando en la Unión Europea introducirá la rastreabilidad como requisito general. Un buen sistema para rastrear los alimentos a través de toda la cadena de producción y distribución también es valioso para la industria y el comercio de alimentos, puesto que debería significar que puede restringirse la devolución de productos defectuosos.

Mejor control de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la evaluación de riesgos

Un enfoque basado en los riesgos para gestión de riesgos para la inocuidad alimentaria implica que los recursos para control de los alimentos deberán estar orientados a problemas que representan las mayores amenazas para la salud y en los cuales la reducción del riesgo potencial está en gran medida relacionado con los recursos utilizados. Con el fin de basar nuestras prioridades en los riesgos, necesitamos sistemas de seguimiento y presentación de informes sobre brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos mucho mejores y mejor cooperación internacional en este sector. La OMS está realizando un esfuerzo importante para mejorar la situación actual. Asimismo, necesitamos destinar más recursos, preferentemente a nivel internacional, para acelerar y mejorar la evaluación de riesgos de peligros tanto microbiológicos como químicos en los alimentos por parte de expertos.

Transparencia

Una de las recomendaciones de la Consulta de Expertos sobre Gestión de Riesgos fue que el proceso de gestión de riesgos debe ser lo más abierto y transparente posible. El trabajo de las autoridades de supervisión debe ser realizado de manera transparente, con comunicación abierta con los consumidores, los productores, los comerciantes y otras partes interesadas. Una manera efectiva de incrementar el cumplimiento de la legislación alimentaria es publicar los resultados de las actividades de control de los alimentos. Por supuesto, esto se aplica a los informes de inspección y los resultados de los análisis de control realizados por las autoridades de supervisión. En los países en los cuales la responsabilidad del control alimentario se divide entre diferentes autoridades, por ejemplo autoridades centrales y locales, esto también debe aplicarse a las auditorías realizadas por las autoridades nacionales sobre el trabajo de control de los alimentos de


las autoridades locales. En la Unión Europea, las auditorías de la Oficina de Productos Alimenticios y Veterinarios de la Comisión Europea sobre las actividades de control de los alimentos realizadas en los Estados Miembros se hallan disponibles en Internet y nosotros aprobamos esta propuesta.

Mejor higiene alimentaria en la provisión comercial de alimentos y en el hogar

Hasta ahora he tratado principalmente con los primeros segmentos de la cadena alimentaria: no debemos subestimar la importancia de la última parte. En Suecia existen indicadores de que una gran proporción de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos se debe a prácticas higiénicas inadecuadas en restaurantes y otros comercios que proveen alimentos y en el hogar. Las autoridades de control de los alimentos deben garantizar que los responsables operativos de la provisión de alimentos capacitan a su personal en higiene alimentaria y que operan de una manera con la cual pueden garantizar la inocuidad de los alimentos que sirven.

Las autoridades de supervisión también tienen el deber de intentar mejorar el conocimiento de los consumidores acerca de la higiene de los alimentos en el hogar y proporcionarles información que los ayude a que sus hábitos alimentarios sean compatibles con la buena salud.

Recomendaciones

En resumen, me gustaría hacer las siguientes recomendaciones, orientadas a mejorar la inocuidad de los alimentos:

1. Las estrategias de inocuidad de los alimentos deben estar basadas en los riesgos, dando prioridad a medidas que tengan el potencial de producir las reducciones más elevadas en las enfermedades transmitidas por los alimentos.

2. El seguimiento y la notificación de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos debe ser mejorado e intensificado con el fin de proporcionar una base mejor para las prioridades de control y las medidas correctivas basadas en los riesgos para los alimentos.

3. Debe adoptarse un enfoque integrado, multidisciplinario para la inocuidad de los alimentos, cubriendo la totalidad de la cadena de producción, procesamiento y distribución de alimentos. Esto implica un aumento en el control de los alimentos para animales y otros aspectos de la producción primaria.

4. Los productores, los procesadores y los distribuidores de alimentos deben tener sistemas de control internos basados en el enfoque del HACCP.

5. Con el fin de disminuir el riesgo de contaminación alimentaria, debe adoptarse un enfoque preventivo, que aborde los problemas en la fuente cuando sea posible.

6. La inspección de las carnes debe ser modernizada para tener un enfoque más basado en los riesgos.

7. Los resultados de las inspecciones en los alimentos y otras actividades de control de los alimentos deben ser publicados.

8. También debe mejorar la capacitación del personal que provee alimentos y la educación de los consumidores en higiene alimentaria.


9. Mejorar los contactos a nivel local, nacional e internacional entre los responsables de la inocuidad de los alimentos y los responsables de la protección ambiental y el control de la contaminación.

10. Con el fin de disminuir el riesgo de futuros problemas graves de inocuidad alimentaria, las autoridades de control de los alimentos deben asignar recursos para la detección de riesgos emergentes.

Referencias

1. Risk management and food safety. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, Italy, 27-31 January 1997. FAO Food and Nutrition Paper 65, FAO, Rome, 1997.

2. Zoonoses in Sweden, up to and including 1999. Ed. H. Wahlström. National Veterinary Institute, Uppsala, Sweden, 2001.


RESÚMENES DE LOS DOCUMENTOS DE SALA CORRESPONDIENTES AL TEMA 2

GESTIÓN DE RIESGOS

! ARGENTINA-1

En este documento se describe el Plan de 2001 para el control de los residuos y la higiene. Se incluyen los residuos químicos, aditivos, toxinas y microorganismos que representan el mayor riesgo para el consumidor. Los riesgos se clasifican de acuerdo con dos criterios: la naturaleza del riesgo de un determinado producto químico en diferentes productos alimenticios y las pautas de consumo de esos alimentos. Se describe también el procedimiento para adoptar medidas correctivas cuando se ha superado un nivel de acción predeterminado en un producto químico identificado y ha dado lugar a una exposición excesiva de la población a riesgo. Las medidas correctivas se adoptan a lo largo de toda la cadena alimentaria, después de haber identificado los puntos de entrada críticos de los productos químicos en los alimentos.

! BURKINA FASO-1

Se describen los objetivos de calidad e inocuidad de los alimentos y las experiencias relativas a la gestión de los riesgos en el marco de proyectos concretos. Estos proyectos incluyen la producción y el control de calidad de los alimentos locales para lactantes y la elaboración de un programa de inocuidad de los alimentos y un sistema de control de la calidad. Los resultados obtenidos indican una reducción en los casos de diarrea infantil y adopción de códigos de buenas prácticas de higiene. Las dificultades están relacionadas con el bajo nivel de educación de las madres e indican la necesidad de conseguir una mayor sensibilización sobre la vinculación directa entre inocuidad de los alimentos y enfermedades transmitidas por éstos. Se identifican varias medidas concretas que deberían tomarse para mejorar la situación, en particular la educación de los consumidores, el examen del sistema de control de los alimentos y de los reglamentos de inocuidad de los alimentos, la aplicación de programas de educación para los manipuladores de alimentos, el examen y actualización de la legislación y reglamentación alimentaria, la aplicación de la legislación pertinente y programas de seguimiento.

! BURKINA FASO-2

Se describe un proyecto cuya finalidad es producir alimentos nutritivos e inocuos para lactantes y fórmulas complementarias aplicando prácticas higiénicas adecuadas y criterios de calidad a través de las unidades tradicionales y semitradicionales de producción (impulsadas por mujeres/madres). Los preparados para lactantes están compuestos de harinas basadas en cereales y harinas enriquecidas de producción local. Las harinas enriquecidas permiten reducir los casos de diarrea y han conseguido mejorar la situación nutricional de los lactantes y de los niños desnutridos.

! CHINA-1

Un caso letal de intoxicación por alimentos causada por caña de azúcar alterada se descubrió en el decenio de 1970 en la parte septentrional de China. Debido a su etiología desconocida y a la tasa muy elevada de mortalidad, sobre todo entre los niños, el caso se consideró una de las principales preocupaciones del país en materia de inocuidad de los alimentos. El Ministerio de Salud, en colaboración con los círculos académicos, llevó a cabo una serie de estudios sobre el terreno, pruebas de laboratorio y estudios clínicos que permitieron aclarar la etiología de esta intoxicación concreta. Tomando como base las conclusiones alcanzadas, se promulgaron medidas específicas de control (es decir, para controlar la duración y situación del almacenamiento de la caña de azúcar) por iniciativa del gobierno central cuya aplicación se confió a instituciones de salud locales. El resultado fue un rápido y eficiente control de la intoxicación


alimentaria. La experiencia de China en este caso demostró que 1) cuando se produce una intoxicación alimentaria de causas desconocidas, es fundamental reaccionar con rapidez y encontrar su etiología, y después adoptar medidas específicas de control aplicadas por los profesionales sanitarios locales. El resultado es un control rápido y eficiente de la intoxicación; 2) la estrecha colaboración entre los funcionarios gubernamentales encargados de la salud (responsables de la gestión de riesgos) y los expertos académicos en inocuidad de los alimentos (evaluadores de riesgo) así como entre los organismos del gobierno central y los del gobierno local es fundamental para resolver las emergencia asociadas a la inocuidad de los alimentos.

! CHINA-2

La gripe transmitida por las aves se produjo de forma excepcional en la Región Administrativa Especial de Hong Kong, de la República Popular de China. La transmisión se hizo de pollos vivos al hombre. Veinte casos (1997-1999) provocaron por primera vez seis fallecimientos humanos. Para evitar nuevas infecciones en el hombre y la recombinación entre dicha gripe y las cepas de la gripe humana se despoblaron de aves las granjas y los mercados al por mayor y al por menor. En consecuencia, el gobierno de Hong Kong decretó la realización de pruebas obligatorias de anticuerpos del virus H5-AI en todas las aves locales o importadas antes de su distribución para la venta al por menor, la prohibición del hacinamiento de animales en los establos, la segregación en todos los niveles de patos, ocas y codornices de todas las demás aves, la mejora en los niveles de saneamiento y la desinfección de los establos y granjas de aves de corral. Entre las consideraciones a largo plazo figuran la centralización del sacrificio y la suspensión del suministro de pollos vivos.

! ISLANDIA-1

La incidencia de campilobacteriosis humana en Islandia alcanzó proporciones epidémicas entre junio de 1998 y marzo de 2000. La epidemia se debió casi exclusivamente a un aumento de las infecciones adquiridas en el hogar, atribuidas sobre todo al consumo de pollos frescos. Antes de 1996 en las tiendas de alimentación sólo se permitía vender aves de corral congeladas, pero con el cambio de reglamentos se autorizaron las aves de corral frescas y las ventas aumentaron de forma significativa. A comienzos de 2000 se adoptaron algunas medidas, en particular un programa de educación para agricultores; un amplio programa de vigilancia de la campilobacteria en las aves de corral; la congelación de todos los pollos con campilobacteria antes de su venta al por menor, y amplios programas de educación de los consumidores. Estas medidas han conseguido reducir el número doméstico y total de casos de campilobacteriosis entre 1999 y 2001.

! IRÁN-1

La elaboración de normas sobre inocuidad de los alimentos es competencia de los organismos gubernamentales (por ejemplo, los ministerios de Agricultura, Salud, Higiene y Salud Médica; el Instituto de Normas e Investigación Industrial) a través de un programa nacional de inocuidad de los alimentos. Se han establecido límites máximos nacionales de residuos (de acuerdo con las normas del Codex) y se han aplicado durante la investigación y seguimiento de los plaguicidas y de residuos de metales pesados. Se ha establecido recientemente una Unidad de Micotoxinas y se han preparado proyectos de normas nacionales sobre las micotoxinas, que se encuentran ahora en las fases finales de aprobación. El actual plan de 4 años de la Organización Veterinaria de Irán incluye el establecimiento de un laboratorio de referencia y la aplicación del sistema HACCP en la producción de alimentos de origen animal. Anteriormente, se introdujo con éxito el sistema HACCP en las instalaciones de elaboración de pescado. Por otro lado, la FAO está ayudando al gobierno de Irán a gestionar y controlar los residuos de plaguicidas y fármacos veterinarios en los alimentos.

! JAPÓN-1

El rábano (Raphanus sativus) cultivado por procedimientos hidropónicos servido en las comidas escolares estuvo implicado epidemiológicamente como vehículo causante de la


Escherichia coli O157:H7 en el mayor brote ocurrido en Sakai City (Japón) en 1996. Experimentos de laboratorio sugirieron la posibilidad de que el E. coli O157:H7 hubiera crecido durante la producción de brotes de rábano. A fin de mejorar el nivel sanitario de la producción de rábano, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón, en cooperación con el Ministerio de Salud y Bienestar, elaboró un manual de prácticas higiénicas para la producción de brotes de rábano en octubre de 1996, revisada por última vez en marzo de 1998. El manual ha adoptado el concepto de HACCP e identifica el agua corriente y las semillas como puntos de control críticos.

! JAPÓN-2

El Japón ha preparado una investigación epidemiológica y un sistema de información para los brotes nacionales transmitidos por enfermedades, de conformidad con la Ley de Higiene Alimentaria. Después de la experiencia de los grandes brotes de E. coli O 157:H7 en 1996, se adoptaron nuevas medidas en varios terrenos para mejorar la situación higiénica de los alimentos en el Japón. Se enmendaron algunas leyes, y se han distribuido nuevos avisos. Se han introducido normas estrictas de higiene para los mataderos y centros de elaboración de la carne, y se ha aplicado un programa de ahorro de alimentos para los servicios de comidas institucionales. Una vez aislados la salmonela o los E. coli enterohemorrágicos, son objeto de tipificación genética o serológica, lo que favorece las investigaciones epidemiológicas. Se ha alentado también el desarrollo de agentes de tratamiento y diagnóstico.

! MALASIA-1

En un período de 35 semanas (septiembre de 1998 a mayo de 1999), se comunicaron al Ministerio de Salud de Malasia 265 casos de encefalitis viral. Los casos ocurrieron en cuatro localidades, tuvieron su origen en el distrito Kinta de Perak y se difundieron rápidamente con el traslado de cerdos infectados, lo que causó 105 fallecimientos humanos. La infección, contraída a través de contacto "vivo" con secreciones corporales, se trató inicialmente como un brote de encefalitis japonesa, pero resultó positivo para un nuevo virus denominado "nipah" del grupo Paramixovirus de virus no segmentados. Luego se produjeron controles locales e internacionales del brote. La evacuación y la cuarentena de las granjas infectadas, incluida una gran matanza sistemática de cerdos, se llevaron a cabo en paralelo con protocolos institucionalizados referentes a la prevención y tratamiento de enfermedades. Entre las repercusiones financieras para el gobierno de Malasia y el sector dedicado a la cría de cerdos se incluye la prohibición de exportar cerdos vivos a Singapur (desde marzo de 1999). El Gabinete aprobó en el octavo Plan de Malasia el establecimiento de un nivel 4 de bioseguridad.

! MYANMAR-1

En la actualidad, Myanmar utiliza productos agroquímicos en el 80 por ciento de los cultivos alimenticios nacionales, al mismo tiempo que mantiene niveles significativamente bajos de residuos de plaguicidas (con respecto a los niveles máximos de residuos establecidos por la Comisión OMS/FAO del Codex Alimentarius). No obstante, se prevé que la cifra aumente como consecuencia de los cambios en el sistema de cultivos para la producción de arroz y la expansión de los cultivos alimenticios. En los primeros años noventa Myanmar tuvo problemas en el comercio de alimentos, por haber incumplido los límites máximos de residuos (nacionales y del Codex) de compuestos organoclorados, contenidos en los insecticidas utilizados en los cultivos alimenticios nacionales. A raíz de ello se prohibieron y restringieron el uso y la importación de varios insecticidas a base de compuestos organoclorados, lo que redujo el nivel de éstos, aunque su utilización actual es todavía elevada (10 por ciento de los cultivos alimenticios). Además, está aumentando el uso de piretroides, mientras que la contaminación por aflatoxina (Aspergillus Flavus) representa otra grave preocupación para la inocuidad de los alimentos (sobre todo en los cultivos de maní, pimiento picante y maíz). Los Servicios Agrícolas de Myanmar tratan de mejorar los niveles de inocuidad de los alimentos mediante el establecimiento de niveles máximos


de residuos para todo el país, capacitación del personal, mejora de los servicios de inocuidad de los alimentos y preparación de estudios sobre residuos y mercados.

! FILIPINAS-1

Alarmado por la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos, el gobierno nacional creó en 1998 el Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria mediante una Orden Ejecutiva. En virtud de ella, se organizó este Comité con la finalidad de formular un Programa nacional para políticas relativas a la inocuidad de los alimentos. Con participación de los organismos asociados, se celebró una reunión de consulta en la que se examinó y formuló el marco para una iniciativa nacional de inocuidad de los alimentos. Se plantearon varias cuestiones, y el Comité estableció las siguientes recomendaciones: 1) formulación y publicación de una política nacional sobre inocuidad de los alimentos; 2) examen de las áreas críticas dentro de la cadena de la alimentación que no estuvieran protegidas por leyes, o reglamentos y normas; 3) elaboración de un sistema global de vigilancia de las enfermedades relacionadas con los alimentos; 4) formulación de metodologías de detección y evaluación sobre la aparición de organismos modificados genéticamente. Se han formulado planes de acción para elaborar estrategias de aplicación en tres fases, a saber, Fase I (2002-2004), Fase II (2005-2007) y Fase III (2005-2007).

! REPÚBLICA CENTROAFRICANA-1

Folleto en que se describe el nivel nutricional, muy bajo de la población del país.

! SUECIA-1

Suecia ha conseguido un control eficiente de la salmonela, a pesar de la industrialización de la producción animal. La prevalencia de salmonela en los piensos, animales vivos y productos animales es muy baja. En la carne de bovino y cerdo es menos del 0,05 por ciento, y en la de las aves de corral para sacrificio menos del 0,1 por ciento. Esta situación singular se ha conseguido gracias a una estrategia nacional de control desde los piensos a los alimentos para consumo humano, que se inició hace más de 40 años. Una grave epidemia de salmonela durante 1953, que afectó a más de 9 000 personas y provocó algunos fallecimientos, demostró la necesidad de un programa de control más completo.

! SUIZA-1

La tasa de incidentes de listeriosis se estabilizó en Suiza en el decenio de 1990 debido a un nivel endémico semejante al de otros países industrializados. Entre 1990 y 1993, se declararon anualmente entre 3 y 6 casos por millón de habitantes, pero no se observó ningún caso colectivo. En la mayor parte de las situaciones, las personas con un sistema inmunológico deprimido y con una patología subyacente grave, generalmente de tipo neoplásico, las mujeres embarazadas, los neonatos y los ancianos fueron los más afectados. Los síntomas principales fueron la meningitis o encefalomeningitis, la septicemia y la neumonía. La tasa de letalidad entre los casos declarados fue del 20 por ciento.

! TANZANÍA-2

Un brote de cólera (Vibrio cholera) alrededor del lago Victoria (1997) dio lugar a una prohibición en el mercado de la UE, impuesta a todas las exportaciones de perca del Nilo. Esta prohibición, a la que se opusieron Tanzanía, Kenya y Uganda, se justificaba en virtud del "principio precautorio". El análisis de riesgos de la OMS reveló que el pescado del lago no planteaba un riesgo de brotes de cólera en Europa y se emprendió un masivo programa de higiene (de conformidad con los Códigos Recomendados del Codex para los establecimientos pesqueros y las directivas de la UE), se instalaron sistemas HACCP, y el resultado fue un levantamiento de la prohibición de la UE. Una segunda prohibición de la UE a las importaciones de pescado del Lago Victoria (1999) estaba relacionada con residuos de plaguicidas superiores a niveles tolerables. No obstante, los sistemas HACCP garantizaban eficazmente la inocuidad y la calidad de los


productos pesqueros mediante campañas de sensibilización en diferentes niveles. Ninguna de las muestras del lago Victoria demostró la presencia de residuos de plaguicidas, pero pasó más de un año antes de que se levantara la prohibición, lo que produjo pérdidas económicas nacionales irrecuperables. En consecuencia, se requieren, en el plano internacional, medidas de indemnización por las pérdidas económicas retrospectivas y mayor diligencia en la aplicación del "principio precautorio".

! TAILANDIA-2

En Tailandia, los restaurantes y los vendedores callejeros se encuentran no sólo en las zonas turísticas sino también en otras comunidades de Bangkok y en todas las demás provincias. Una de las razones es que ha disminuido el número de ciudadanos de Tailandia que cocinan en casa, quizá debido a la reducción del tamaño de la familia (integrada por dos o tres miembros) y al ritmo cada vez más ajetreado de la vida urbana: los vendedores callejeros tienen instalados sus puestos para las cuatro o cinco de la tarde con una gran variedad de alimentos preparados. El consumo en los restaurantes y puestos de venta callejeros es también práctica habitual de miles de turistas que visitan Tailandia cada año. Desde 1989, el Departamento de Salud del Ministerio de Salud Pública, junto con el organismo de Turismo de Tailandia y el Ministerio del Interior que es responsable de todos los gobiernos locales en las provincias del país, han unido sus fuerzas en un proyecto orientado a garantizar buenas condiciones de saneamiento en todos los restaurantes y puestos de venta callejera de Tailandia. El proyecto "alimento sano, alimento sabroso" beneficia directamente a la población de Tailandia al mismo tiempo que tranquiliza a los turistas acerca de la inocuidad de los alimentos en el país. Hasta ahora, 5 377 restaurantes (de los 11 731 que lo solicitaron) y 3 045 vendedores (de 6 843) han demostrado reunir los criterios establecidos y se les ha autorizado a usar el logo del proyecto públicamente. El 30 por ciento de los que han superado la prueba se eligen al azar y se evalúan dos veces al año. Si no reúnen buenas condiciones de saneamiento, se les retira el título y el logo. El éxito del proyecto se debe a la aplicación de cuatro estrategias: asociaciones y copropiedad; garantía de calidad; sostenibilidad, y sensibilización y participación pública.

! REINO UNIDO-1

En Escocia central se produjo a finales de noviembre de 1996 un brote de una enfermedad intestinal infecciosa de Escherichia coli (E. coli) O157:H7. Hubo 496 casos relacionados con este brote. En total, se produjeron 21 fallecimientos de personas infectadas, aunque en algunos casos no fue consecuencia directa de la infección. Todos los que fallecieron eran ancianos. La causa del brote se atribuyó a la contaminación de carne cocinada en las carnicerías. Las investigaciones revelaron prácticas higiénicas muy deficientes en la manipulación de los alimentos, lo que hizo posible la contaminación entre la carne cruda y cocinada. Este brote ilustra la importancia de a) el análisis de riesgo y la aplicación de medidas de control; b) la gestión y la capacitación del personal; c) una observancia eficaz.

! VANUATU-1

La República de Vanuatu ha delegado a organismos gubernamentales específicos las cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, Departamento de Salud Pública, Servicios de Cuarentena e Inspección de Vanuatu), que han recibido autorización para adoptar los procedimientos necesarios a través de una serie de medidas legislativas vigentes (por ejemplo, la Ley de Control de Alimentos No. 21 de 1993, la Ley del Sector de la Carne No. 5 de 1991). Estos organismos gubernamentales forman colectivamente el Comité Nacional del Codex de Vanuatu (establecido en 2000), que ha introducido las normas del Codex Alimentarius como orientación para supervisar las cuestiones nacionales relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Las dificultades financieras, la falta de recursos humanos calificados y la insuficiencia de servicios de prueba figuran entre los obstáculos para el logro de la inocuidad de los alimentos, lo que ha contribuido también a la falta de datos disponibles sobre enfermedades transmitidas por alimentos en Vanuatu. Se necesita más asistencia de los países desarrollados y de los organismos


donantes (por ejemplo, la FAO y la OMS) para la elaboración de medidas legislativas pertinentes, el fortalecimiento de la capacidad, etc.

! OMS-2

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen graves consecuencias en la salud. Miles de millones de personas caen enfermas y muchas fallecen como consecuencia de la ingestión de alimentos en malas condiciones. Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen repercusiones tanto en la salud como en el desarrollo. Numerosos brotes de este tipo de enfermedad han atraído la atención de los medios de comunicación y suscitado preocupación entre los consumidores. La mayor parte de los países no tienen sistemas adecuados de información, y es difícil una estimación realista de la verdadera carga que representan estas enfermedades. La OMS estima en 2,1 millones los fallecimientos mundiales debidos a enfermedades diarreicas, provocadas en muchos casos por alimentos y/o agua contaminados. Se estima que anualmente hasta un tercio de la población, incluso en los países desarrollados sufren enfermedades transmitidas por los alimentos. Las iniciativas de la OMS para elaborar métodos más adecuados que permitan evaluar la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluida una mayor vigilancia, servirán para combatir este problema en el futuro.

! CÔTE D'IVOIRE-2

Se describe el planteamiento nacional de Côte d'Ivoire para la gestión de riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos y se señalan las necesidades básicas (por ejemplo, participación en el Comité Internacional de Normalización, Comités de la OMC, etc.) y las orientaciones adoptadas en el plano nacional para garantizar una mayor inocuidad de los alimentos tanto para el mercado interno como para los alimentos destinados a la exportación. Suponiendo que la comunidad internacional decida aplicar el planteamiento general de gestión de riesgos de conformidad con las orientaciones recibidas de los órganos sobre normas internacionales (por ejemplo, la Comisión del Codex Alimentarius) y mejore la salud de todos los consumidores (la mayor parte de los cuales residen en países en desarrollo o países menos adelantados), es preciso tener en cuenta los siguientes datos clave: a) la adopción de un enfoque basado en el riesgo requiere un conocimiento adecuado del análisis del riesgo y sus componentes; b) la aplicación de estas políticas supone intervenciones voluntarias y coordinadas y asistencia técnica complementaria; c) la participación eficaz de representantes de los países menos adelantados y países en desarrollo en los organismos internacionales de normalización es un requisito necesario para que puedan expresar sus preocupaciones específicas; d) la elaboración de normas internacionales (por ejemplo Codex, OIE) debería ser de aplicación inmediata, cualquiera que sea el nivel de inocuidad de los alimentos, para la mayoría de los países.

! LIBERIA-1

La autoridad nacional designada para ocuparse de la inocuidad de los alimentos en Liberia trata de sensibilizar a la opinión pública sobre los riesgos de intoxicación alimentaria y las medidas preventivas practicables a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de proteger la salud humana durante el consumo de alimentos de Liberia, tanto en el país como en el extranjero. En su intento de mejorar la inocuidad de los alimentos, Liberia se ve obstaculizada por la ausencia de un laboratorio nacional de análisis de los alimentos, para controlar su calidad, debido a la guerra. La protección de la salud y la inocuidad de los alimentos han adquirido relieve universal, lo que ha obligado a la mayor parte de los países desarrollados a examinar cómo garantizan la inocuidad de su suministro alimentario. El planteamiento integral adoptado por Nigeria a lo largo de toda la cadena alimentaria implica los siguientes elementos: a) educar a los consumidores y dar a conocer los riesgos; b) convencer a la industria de su responsabilidad de producir y suministrar alimentos inocuos; c) establecer un servicio de inspección eficaz desde la granja a la mesa; d) conseguir que todas las empresas alimentarias de Liberia reconozcan la importancia de la inocuidad de los alimentos y la hagan parte integrante de su actividad.


! MAURITANIA-1

Se describen las institucionales nacionales que participan en la inspección de alimentos en Mauritania. Este país es importante productor y consumidor de carne dentro de la subregión. Se ha concedido prioridad a la inspección temprana y en las fases previas al fallecimiento, así como en la inspección post mortem. Dada la considerable extensión del litoral atlántico, la producción de pescado y productos pesqueros es importante y está destinada a la exportación. Se inspecciona únicamente el pescado destinado a la exportación. Un centro nacional de higiene se encarga de las inspecciones de todos los alimentos de origen animal y vegetal destinados a la venta en Mauritania. Otro se ocupa del control de los cereales y productos derivados en los puntos de entrada, según está determinado por la Ley. En el documento se insiste en que, a pesar de la considerable falta de medios, Mauritania está tratando de mejorar la inocuidad de los alimentos como medio de reducir la inseguridad alimentaria.

! CANADÁ-3

El sistema de inocuidad de los alimentos en el Canadá se inserta en un contexto multijurisdiccional. En el plano federal, el sistema está integrado por el Departamento de Salud del Canadá y Canadian Food Inspection Agency (CFIA). Dentro del gobierno, se han establecido estructuras de cooperación entre las autoridades federales, provinciales y territoriales, y se recibe financiamiento para fines específicos de Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC). Se describen dos iniciativas importantes de inocuidad de los alimentos: Canadian Food Safety Adaptation Program (CFSAP) y Canadian On-Farm Food Safety Program (COFFSP). El Canadá se ha comprometido a aplicar un enfoque integrado y basado en datos científicos para mejorar la inocuidad de los alimentos. La estrategia general tiene como base la responsabilidad compartida, el uso de los principios y prácticas de HACCP y la introducción de tecnologías y métodos de detección de vanguardia dentro del gobierno y en todo el sector alimentario. La meta es mejorar la inocuidad de los alimentos en el Canadá y mantener el reconocimiento nacional e internacional de la inocuidad de los productos canadienses. La aplicación de un planteamiento integrado para mejorar la inocuidad de los alimentos ha tenido como consecuencia valiosas enseñanzas en los siguientes frentes: importancia de la participación de los socios/partes interesadas de todo el continuo de la cadena alimentaria y posibles beneficios, como el establecimiento de mejores líneas de comunicación, la preparación de intervenciones y políticas reguladoras más acertadas y la utilización eficiente de los recursos gubernamentales; problemas prácticos para colaborar estrechamente con los socios/partes interesadas en el intento de formular y aplicar cambios significativos en la reglamentación; nivel de esfuerzo necesario por parte del sector y otras partes interesadas con el fin de introducir eficazmente los cambios, y necesidad de consultas constantes con el personal encargado de la reglamentación, ya que pueden resultar necesarias nuevas técnicas y actividades de capacitación para hacer frente a los nuevos cambios de la reglamentación y responder a las exigencias de la ciencia y las nuevas tecnologías.

! CI-1

Consumers International respalda la elaboración de principios de trabajo generales para el análisis de riesgos, con el fin de contribuir a los procesos de toma de decisiones sobre la inocuidad de los alimentos en el plano tanto internacional como nacional. Los principios armonizados coherentes ofrecen garantías de protección de la salud y de la inocuidad de los alimentos para los consumidores en todas las partes del mundo, al mismo tiempo que evitan la creación de obstáculos injustificados al comercio. La Comisión del Codex Alimentarius y varios de sus órganos subsidiarios están preparando actualmente principios de consenso para el análisis de riesgos, y la conclusión de esa labor representa una prioridad urgente. En el documento se señalan muchas oportunidades de avanzar en la gestión de riesgos mediante la adopción de principios sólidos. Entre ellos cabe señalar la especificación de principios más detallados para la gestión de riesgos en relación con problemas específicos de la inocuidad de los alimentos, y la expansión de los principios del Codex para que puedan servir de orientación a los gobiernos nacionales. Se necesita un consenso más amplio sobre algunos principios claros para el concepto de precaución y


sobre la contribución de la ciencia y otros factores no científicos a la gestión de riesgos y a la inocuidad de los alimentos. El sistema de asesoramiento científico en que se basan el Codex y muchos gobiernos nacionales para la evaluación de riesgos debe ampliarse y mejorarse, con el fin de incrementar la cantidad y calidad de evaluaciones de riesgo en consonancia con la demanda.

! DINAMARCA-2

Desde finales del decenio de 1980, Dinamarca ha aplicado tres programas separados con el fin de controlar en la fuente la salmonela de los pollos, cerdos y gallinas ponedoras de huevos de mesa, respectivamente. Los programas difieren en cuanto a los métodos utilizados y, en menor medida, en sus objetivos. No obstante, en muchos aspectos importantes son muy similares. En primer lugar, todos ellos están basados en el principio de que, si es posible, las zoonosis transmitidas por los alimentos deben controlarse en la fuente (es decir, en la explotación agrícola). Su aplicación eficaz se ha basado en gran medida en la cooperación entre las autoridades y el sector y en la capacidad de hacer uso de la infraestructura existente, en particular la capacidad de identificar de forma inequívoca las explotaciones de origen. Las autoridades han delegado la responsabilidad de la coordinación técnica de los programas a comités con representantes del mundo científico, organismos gubernamentales y las empresas. En segundo lugar, se ha registrado una estrecha participación de microbiólogos y epidemiólogos en la planificación y ejecución de los programas. Las partes implicadas han demostrado su voluntad de aceptar las recomendaciones sobre el uso de nuevas técnicas en las prácticas habituales de supervisión, por ejemplo, el examen serológico del jugo de carne o las yemas de huevo para determinar la presencia de anticuerpos de la salmonela. Finalmente, la característica de los programas de Dinamarca contra la salmonela ha sido una colaboración muy estrecha entre los microbiólogos y los epidemiólogos médicos y veterinarios para supervisar los efectos de los programas en la incidencia de la infección humana.

! EGIPTO-1

En Egipto las funciones de control de los alimentos son multisectoriales. El Ministerio de Salud y Población administra estas actividades a través de la Oficina de Control e Inocuidad de los Alimentos, el Instituto de Nutrición y los Laboratorios de Salud Pública. Estos organismos actúan a través de leyes y reglamentos ministeriales, inspectores de alimentos, el Instituto de Nutrición y los Laboratorios Públicos de Salud (técnicamente supervisados por los Laboratorios Centrales de Salud Pública). El Departamento de Agricultura incluye el Laboratorio de Referencia para el análisis de la inocuidad de los alimentos de origen animal; el Laboratorio Central para los Alimentos y Piensos; la Organización General de Servicios Veterinarios, y el Sistema y Comité de Bioseguridad de Egipto. El Ministerio de Industria se ocupa de la inocuidad de los alimentos mediante la estandarización de los productos alimentarios. El Ministerio de Comercio Exterior realiza las actividades de control de alimentos para las importaciones y exportaciones, y el Ministerio de Abastecimiento inspecciona los alimentos en los mercados locales. Actualmente se está examinando la aprobación de una ley básica sobre los alimentos para Egipto.

! FAO-1

Habida cuenta de la complejidad de la producción de alimentos, los sistemas de comercialización y distribución y el carácter multidisciplinar de los problemas de la calidad e inocuidad de los alimentos, conviene adoptar un planteamiento de alcance multijurisdiccional e internacional, a través de los foros intergubernamentales de la Comisión del Codex Alimentarius (Codex) y sus comités. En el plano nacional, la administración de los sistemas "integrados" de control de alimentos se considera que es la estructura más indicada para responder a los desafíos relacionados con la inocuidad de los alimentos, que actuaría como punto de contacto entre el gobierno y las distintas partes interesadas. En consideración de la limitada función de los sistemas alimentarios tradicionales, se alienta a los países en desarrollo a que incrementen su nivel de participación en la labor del Codex para que puedan beneficiarse de la interacción con otros países en los temas relacionados con la inocuidad de los alimentos y la protección del consumidor. Se


distribuirá en breve la publicación FAO/OMS, Assuring Food and Quality: Guidelines for Strengthening Nacional Food Control Systems, en la que se presentan esos criterios.

! IIF-1

El Instituto Internacional del Frío (IIF) respalda el desarrollo sostenible mediante su intervención en la gestión de riesgos y el desarrollo de la capacidad, con intervención de todas las partes interesadas. Se recomienda el establecimiento de cadenas alimentarias fiables, mediante la introducción de temperaturas recomendadas máximas (para el almacenamiento y distribución de alimentos), el uso de instrumentos de medición de la temperatura ambiente para mejorar las cadenas alimentarias, y la aplicación de la rastreabilidad de la temperatura. Se recomienda también un sistema más estricto de seguimiento de los puntos de contacto entre los distintos eslabones de la cadena del frío y de las medidas que regulan los alimentos expuestos a la contaminación con bacterias psicotrópicas, así como la incorporación del enfoque HACCP para que los encargados de reglamentar la inocuidad de los alimentos conozcan prácticas adecuadas de refrigeración (y viceversa). El IIF está revisando actualmente el Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los alimentos congelados rápidamente, del Codex Alimentarius (programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias), tal como ha pedido la FAO.

! MALÍ-1

Se describe el sistema nacional de inspección y control de alimentos, y sus objetivos. Este programa de control se centra en los alimentos importados. Se llevan a cabo evaluaciones de la conformidad no sólo sobre los aspectos relativos a la documentación de las importaciones/exportaciones y requisitos estándar sino también sobre las características sanitarias (inocuidad) de los alimentos (calidad microbiológica, inocuidad química y bioquímica, etc.). Las industrias alimentarias del país son objeto de inspecciones periódicas. En la práctica, la frecuencia es muy variable y, en muchas casos, se lleva a cabo menos de una vez al año, que es lo prescrito por la Ley. En 2001, un Estudio del Laboratorio Nacional de Salud reveló que el 80 por ciento de las muestras tomadas en los restaurantes y pequeñas empresas de alimentación no estaban de acuerdo con las normas microbiológicas. Aproximadamente el 10 por ciento de todas las muestras y el 23 por ciento de las muestras de agua no cumplían las normas fisioquímicas o bacteriológicas. En el documento se destaca la importancia de los programas de educación para consumidores y manipuladores de alimentos, a través de la red nacional de ONG y programas de radio y televisión. Los recursos humanos dedicados al control e inspección de alimentos son escasos, en relación con la superficie nacional que requiere cobertura, lo que ha hecho que los controles de las importaciones de alimentos sean insuficientes. Se observan también casos de contaminación de alimentos en los puntos de venta callejera (gargotes), que están sometidos a la supervisión higiénica descentralizada de los municipios.

! NUEVA ZELANDIA-1

En este documento se describe la aplicación a la inocuidad de los alimentos en Nueva Zelandia de un planteamiento basado en el riesgo. Se destacan cuatro áreas fundamentales dentro del sistema general establecido en el país: las funciones dentro del modelo regulador del gobierno, el marco de gestión de riesgos, la legislación y la medición del desempeño del sistema regulador. El gobierno de Nueva Zelandia ha establecido un sistema basado en la asociación con los manipuladores de alimentos, mediante el cual ayuda a los sectores a desarrollar los instrumentos que necesitan para cumplir las normas obligatorias. Entre ellas se incluyen la elaboración de plantillas y códigos de prácticas para ayudar a los operadores a aplicar sistemas HACCP y programas de gestión de riesgos. Este planteamiento ha contribuido positivamente al objetivo global del sistema regulador de la inocuidad de los alimentos garantizando que éstos lleguen a los consumidores en condiciones higiénicas y aptas para el consumo. Los desafíos que se presentan para el futuro son impulsar la aplicación de este planteamiento en todo el sector alimentario y medir los resultados del sistema.


! SENEGAL-2

En el documento se describe la estructura nacional del Codex Alimentarius vigente en el Senegal desde 1983. La política nacional de normalización de alimentos se aplica en el marco del Instituto de Normalización de Senegal, que será reemplazado en breve por la Asociación Senegalesa de Normalización (ASN). Este nuevo organismo tratará de promover la calidad y establecer marcas de calidad para productos nacionales exportados mediante certificación. Aplicará también medidas antidumping y llevará a cabo el control de las normas de obligado cumplimiento que se están elaborando. La industria y los sectores privados deben estar estrechamente asociados con la actividad de la ASN así como con las asociaciones de consumidores. En el documento se presenta información detallada sobre los órganos nacionales que participan en la gestión de la calidad en el Senegal. Se recomiendan las siguientes medidas: a) armonización de las normas, que se iniciaría teniendo en cuenta las del Codex Alimentarius como referencia en cuanto al control de calidad de los alimentos; b) fortalecimiento de la capacidad de las instituciones nacionales (recursos humanos y materiales), y el establecimiento de una red de laboratorios de alcance nacional, regional e internacional; c) utilización de métodos armonizados de análisis y muestreo; d) programas de educación e información para los consumidores; e) interacción y asociaciones entre la administración pública y el sector privado para establecer una identidad cultural de la calidad nacional; f) creación de comités nacionales de supervisión de la inocuidad de los alimentos; g) apoyo a la participación de los organismos nacionales de regulación en los foros internacionales, en particular el Codex Alimentarius; h) atención prioritaria al control de las importaciones de alimentos con el fin de garantizar mejor la protección de los consumidores en el Senegal.

! REPÚBLICA ESLOVACA-1

La legislación alimentaria de la República Eslovaca está plasmada en la Ley sobre alimentos (No. 152/1995) que ha servido de base a varias directivas del Codex Eslovaco de Alimentos (aprobado por los Ministerios de Agricultura y de Salud Publica). La Ley de alimentos controla los productos alimenticios a través del organismo de alimentos y actividades veterinarias, que funciona en cooperación con el Instituto de Investigaciones Alimentarias. El Programa Nacional de Supervisión del Medio Ambiente (puesto en marcha en 1992) cuenta con el Sistema Parcial de Información sobre Contaminantes Alimentarios (PIS FC), que recibe dados procedentes de la Supervisión de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (MCFC), con resultados analíticos fiables garantizados por el Centro de Garantía Analítica de la Calidad (AQA). PIS FC, MCFC y AQA están localizados en el Instituto de Investigación Alimentaria, que se encarga de su gestión y desempeño. La República Eslovaca basa su concepción de gestión de riesgos en los principios del sistema de alerta rápida de la UE. Se prevé una armonización total de la legislación alimentaria de acuerdo con la de la UE para finales de 2002.

! SUECIA-2

En Suecia, el uso de antibióticos como promotores del crecimiento en los piensos para animales está prohibido desde 1989. Los antimicrobianos sólo pueden incorporarse a los piensos con fines veterinarios, y siempre con prescripción veterinaria. Cuando los antibióticos se retiraron de los piensos animales en 1986, no se observaron cambios notables en los terneros y cerdos de engorde. En cambio, se produjeron algunos efectos inicialmente en la salud de pollos y cochinillos, lo que dio lugar a un mayor uso terapéutico de los antibióticos. Gracias a ambiciosas medidas adoptadas, los problemas de sanidad asociados a la producción de cerdos y pollos se resolvieron en gran parte en un período de varios años, y el uso terapéutico de los antibióticos disminuyó. Desde 1988, la sanidad animal ha mejorado constantemente y el uso de antibióticos para animales ha disminuido. Su utilización durante 2001 fue un 34 por ciento del total de 1984.


! REINO UNIDO-2

Enter-net es la red internacional para la vigilancia de las infecciones gastrointestinales humanas, que supervisa la salmonelosis y verocitotoxina causante de la Escherichia coli (VTEC) O157. Cuenta con la participación de los 15 países de la Unión Europea más Suiza y Noruega, y es financiado por la Comisión Europea. El comercio y los viajes internacionales son un factor importante en la producción de infecciones transmitidas por los alimentos. Los acontecimientos de un país pueden ahora influir en muchos otros. Se requiere una respuesta internacional coordinada para controlar esta amenaza. Mediante el reconocimiento de los brotes y las investigaciones pertinentes, el intercambio oportuno de información entre expertos de diferentes países puede dar lugar a medidas internacionales eficaces en el campo de la salud pública. El intercambio de datos entre países puede ayudar a eliminar los posibles vehículos de infección, lo que permitiría a las autoridades concentrar sus recursos de manera más eficaz. Por ejemplo, si se produce un aumento de las infecciones únicamente en un país, es probable que la fuente se encuentre en el país y no sea resultado de las importaciones.

! EE.UU.-3

La actual distribución de responsabilidades sobre la inocuidad de los alimentos en los Estados Unidos, en que intervienen la Administración de Alimentos y Medicamentos, el Departamento de Agricultura, el Organismo de Protección del Medio Ambiente y otros organismos gubernamentales, está basada en leyes y reglamentos que hacen recaer la responsabilidad sobre quienes producen, elaboran, transportan y almacenan los alimentos. En 1997, se emprendió una nueva iniciativa para renovar el sistema reglamentario, que amplió su alcance a toda la cadena de la alimentación, es decir, "desde la granja hasta la mesa". La iniciativa debió hacer frente a importantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y a un volumen cada vez mayor del comercio internacional, y estaba basada en amplias consultas con todas las partes interesadas. Entre las medidas que se adoptaron para prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos se incluía un mejor reconocimiento de las enfermedades y brotes de este tipo de enfermedades; el establecimiento de un equipo de respuesta para esas ocasiones; la investigación sobre nuevas tecnologías; la búsqueda de prácticas agrícolas adecuadas, la educación sobre la inocuidad de los alimentos, y una asociación más estrecha entre el gobierno federal y los estados. En consecuencia, ahora la inocuidad de los alimentos se considera como responsabilidad compartida entre los consumidores, las empresas y el gobierno en todos los niveles, con una mejor comprensión de las funciones de cada uno de ellos. La mayor transparencia y visibilidad han permitido dar mayor prioridad y disponer de mayores recursos e incentivos para aplicar la iniciativa.

! ZIMBABWE-1

La agricultura forma la base de la economía de Zimbabwe, ya que aporta el 45 por ciento de los ingresos de exportación y ofrece medios de vida a más del 70 por ciento. La inocuidad de los alimentos es un problema de salud pública y así lo demuestran los repetidos brotes de enfermedades relacionadas con los alimentos. El control de los alimentos es competencia de varios ministerios gubernamentales y autoridades locales. La administración del control de los alimentos es débil, debido a su fragmentación, la insuficiencia de los recursos y las limitadas competencias para la inspección de los alimentos. En el documento se destacan los grandes problemas con que se encuentra Zimbabwe en este terreno, y las aportaciones realizadas a través de la cooperación técnica para establecer un sistema general de control de los alimentos en Zimbabwe. El proyecto de cooperación técnica financiado por la Organización de las Naciones Unidas de la Agricultura y la Alimentación sentó las bases para el establecimiento de una Autoridad Nacional de control de los alimentos, estableció políticas y procedimientos para la inspección de la importación de alimentos y mejoró los sistemas de calidad en el Laboratorio Gubernamental de Análisis, que es en realidad el Laboratorio Nacional de Control de Alimentos.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice X 173

APÉNDICE X




DOCUMENTOS DE TEMAS Y CUESTIONES CON RESÚMENES DE DOCUMENTOS

DE SALA DE CONFERENCIAS APLICABLES

PARA LAS CUESTIONES DE REGLAMENTACIÓN

DESARROLLO DE LA CAPACIDAD

174 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice X

GF 01/5

CREACIÓN DE CAPACIDAD DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

G.D. Orriss Director, Oficina de Inocuidad de los Alimentos y Protección al Consumidor

Agencia de Inspección de los Alimentos del Canadá

I. Introducción

Necesidad y desafío sobresalen como las dos fuerzas impulsoras asociadas con la creación de capacidad y asistencia técnica: la necesidad de los países en desarrollo para mejorar las medidas para inocuidad y calidad de los alimentos y los desafíos de cubrir esta necesidad. Este documento discute la necesidad de mejorar los sistemas de calidad e inocuidad de los países en desarrollo, en el contexto de la seguridad de los alimentos, la protección de la salud pública y el comercio internacional y examina medios de encarar los desafíos asociados a través de nuevos enfoques.

II. Seguridad de los Alimentos

Es importante ubicar inocuidad y calidad de los alimentos dentro del contexto de la seguridad de los mismos. En el año 2020, la población mundial posiblemente alcance los 7,6 mil millones, un aumento del 31% superior a la población de mediados de 1996 de 5,8 mil millones1.Aproximadamente el 98% del crecimiento poblacional proyectado durante este período tendrá lugar en los países en desarrollo. También se ha estimado que durante los años 1995 y 2020 la población mundial urbana en desarrollo se duplicará, alcanzando los 3,4 mil millones2. Este aumento global de la población y en particular en las áreas urbanas, enfrenta a los sistemas de los alimentos con grandes desafíos. La intensificación de las prácticas de la agricultura y la ganadería; una manipulación más eficiente de los alimentos, los sistemas de procesamiento y distribución; y la introducción de nuevas tecnologías, deberán ser explotados en su totalidad para aumentar la disponibilidad de los alimentos para cubrir las necesidades de este crecimiento poblacional. Algunas de estas prácticas y tecnologías también pueden plantear problemas potenciales de la inocuidad de los alimentos y la calidad nutricional y requerir especial atención para garantizar la protección del consumidor.

La acelerada urbanización ha sido la causa de que los servicios urbanos sean extendidos más allá de sus límites, lo que da como resultado que el suministro de agua potable, la eliminación de aguas servidas, y otros servicios necesarios sean inadecuados en muchos países. Este escenario tensiona aún más los sistemas de distribución de alimentos ya que se deben transportar mayores cantidades de alimentos de zonas rurales a zonas urbanas en un entorno que no propicia la higiene y la sanidad. Más de 800 millones de personas hoy sufren de hambre y desnutrición con serios impactos sobre el crecimiento y la capacidad de aprendizaje de los niños y la capacidad de los adultos para llevar vidas totalmente productivas. Así también, la mayoría de estas personas se encuentran en partes del mundo donde dichos alimentos están generalmente contaminados o adulterados, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

1 United Nations Population Division 1998. World Population Prospects: The 1996 Revision. New York. 2 United Nations Population Division 1998. World Urbanisation Prospects- The 1996 Revision.

New York


La Cumbre Mundial sobre Alimentos que tuvo lugar del 13 al 17 de noviembre de 1996 reunió a aproximadamente 10 000 participantes, y constituyó un foro de debate de los líderes mundiales sobre uno de los temas más importantes que están enfrentando en este nuevo milenio – la seguridad de los alimentos. La Declaración de Roma sobre Seguridad Mundial de los Alimentos y el Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre Alimentos sentaron las bases de diversos canales hacia un mismo objetivo: la seguridad de los alimentos a nivel individual, familiar, nacional, regional y mundial.

Hay seguridad de los alimentos cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a la suficiente cantidad de alimentos sanos y nutritivos que cubran sus necesidades y preferencias alimentarias para una vida activa y sana. En este aspecto, se necesitan acciones concertadas en todos los niveles. Es importante que cada país adopte una estrategia acorde con sus recursos y capacidades para lograr sus objetivos individuales y, al mismo tiempo, brindar cooperación regional e internacionalmente para elaborar soluciones colectivas para los temas mundiales de seguridad de los alimentos. En un mundo de instituciones, sociedades, y economías cada vez más interrelacionadas, los esfuerzos coordinados y las responsabilidades compartidas son esenciales.

Junto con la necesidad de aumentar el suministro de alimentos existe la necesidad de proporcionar alimentos inocuos. La inocuidad de los alimentos está recibiendo más atención en todo el mundo debido a la incidencia en aumento de enfermedades transmitidas por los alimentos, la preocupación sobre los peligros conocidos y emergentes, y el aumento del comercio internacional de alimentos. Los alimentos no inocuos son una contribución significativa para la carga de enfermedad, particularmente en los países en desarrollo. Por este motivo, los enfoques para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos forman una parte integral de la seguridad de los alimentos.

III. Consideraciones de Salud Pública

Los temas de inocuidad de los alimentos varían de país en país, de los países desarrollados a los países en desarrollo, y también dentro de estos grupos de países. Muchas de las razones por las cuales la inocuidad de los alimentos se está convirtiendo en un tema más importante en todo el mundo son imperiosas en los países en desarrollo. El incremento de la población, el crecimiento de la cantidad de individuos inmunocomprometidos, el aumento de la urbanización, la sanidad deficiente y el suministro inadecuado de agua potable, generalmente representan mayores desafíos en los países en desarrollo que en los desarrollados.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema mundial de gran magnitud, tanto en términos de sufrimiento humano como de costos económicos. La tarea de estimar con cierto grado de precisión la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo es realmente tremenda ya que en muchos países los sistemas de vigilancia son inadecuados y las apariciones son registradas en forma insatisfactoria. Se estima que casi el 70% de los 1.5 mil millones de episodios estimados de diarrea que ocurren en el mundo son causados en forma directa por la contaminación biológica o química de los alimentos.3 Incluso cuando esas enfermedades no son fatales, las mismas aumentan severamente los efectos de una dieta pobre debido a una ingesta reducida, la pérdida y la mala absorción de nutrientes, lo que puede provocar retraso mental e incapacidad física.4

3 WHO, 1998. Food Safety- a world-wide public health issue. Internet WHO Homepage http//www.who.ch/

4 FAO/WHO 1984. "The Role of food safety in health and development"- A Report of a Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Safety.


La estimación de las consecuencias económicas de los alimentos no inocuos o de mala calidad es compleja. La misma comprende la consideración del valor de los cultivos y productos animales perdidos como resultado de dicha contaminación, el valor de los rechazos del mercado de exportación, los costos del tratamiento médico y la pérdida de rendimiento o ganancias por causa de la morbilidad, la incapacidad o la muerte prematura.

Se han realizado algunos estudios para evaluar los costos totales en que incurre la sociedad como consecuencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. En los EE.UU. solamente, los costos por pérdidas de la productividad por siete patógenos específicos se han estimado entre US$ 6,5 mil millones y US$ 13,3 mil millones al año.5

El desarrollo de una estrategia efectiva para reducir la enfermedad transmitida por alimentos requiere de notificación precisa, vigilancia epidemiológica, e información relacionada con los peligros potenciales en el suministro de alimentos. La falta de esta información inhibe la implementación de medidas efectivas de control sobre inocuidad de los alimentos y contribuye al fracaso de los gobiernos para comprometer los recursos necesarios para encarar estos problemas.

Los alimentos son también un buen indicador del estado del medio ambiente en que se producen. Por lo tanto, el monitoreo de los contaminantes ambientales en los alimentos no sólo ayuda a establecer las medidas de control adecuadas para la inocuidad de los alimentos sino que también puede dar avisos tempranos sobre el estado del medio ambiente, como por ejemplo nivel de contaminación con metales pesados, para que se desarrollen las acciones apropiadas para mantener su productividad.

Los sistemas de provisión de alimentos de los países en desarrollo por lo general están fragmentados e involucran una gran cantidad de intermediarios. Esto expone a los alimentos a diversos tipos de contaminación y prácticas fraudulentas. Además de las consecuencias para la salud de la población, la adulteración y el fraude son de gran preocupación. Considerando que en los países en desarrollo las personas gastan casi el 50% de sus ingresos en alimentos, y en hogares de bajos ingresos esta cifra puede llegar a más del 70%, el impacto de dichas prácticas fraudulentas puede ser bastante devastador.6

Los países en desarrollo tienen muchas prioridades en sus agendas de salud, y la inocuidad de los alimentos no había sido, en el pasado, reconocida como un tema vital para la salud pública. Sin embargo, se está tornando claro que las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un impacto significativo sobre la salud. La globalización del comercio de alimentos y el desarrollo de normas internacionales para los alimentos han creado conciencia sobre la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo. Colocar este tema en la agenda política es el primer paso vital para reducir las enfermedades transmitidas por alimentos.7

IV. Consideraciones del Comercio Internacional de Alimentos

En 1997, el valor del comercio mundial de alimentos era de aproximadamente $ 458 mil millones8, y esta cifra aumenta cada año gracias a la expansión de la economía mundial, la liberalización del comercio de alimentos, mayores demandas de los consumidores, y el desarrollo de la ciencia, la tecnología, el transporte y los sectores de comunicación de los alimentos. El comercio internacional de alimentos también juega un papel cada vez más importante para lograr seguridad de los alimentos en muchos países. Los beneficios del comercio internacional incluyen

5 Buzby J.C.,and Roberts T. 1996. ERS Updates US Foodborne Disease Costs for Seven Pathogens. FoodReview, 19:3 20-25.

6 Malik R.K. 1981. "Food a priority for consumer protection in Asia and the Pacific region." Food and Nutrition, 7:2.

7 “A Global WHO Food Safety Strategy: Safer food for better health” 8 WTO 1998. WTO Annual Report 1998.


la introducción de una mayor variedad de alimentos en los mercados, favoreciendo así la capacidad de una elección más amplia de alimentos nutritivos. También genera divisas para los países exportadores de alimentos que contribuyen al desarrollo económico de esos países, lo cual, a su vez, mejora el nivel de vida.

El acceso de los países en desarrollo a los mercados de exportación de alimentos en general, y del mundo desarrollado en particular, dependerá de su capacidad para cumplir con los requerimientos regulatorios de los países importadores. La solución a largo plazo para que los países en desarrollo mantengan o aumenten la demanda de sus productos en los mercados mundiales yace en la creación de credibilidad y confianza de los países importadores sobre la calidad y la inocuidad de los alimentos exportados.

Un examen de las recientes retenciones de alimentos importados por parte de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de los EE.UU. indica que muchos de los problemas enfrentados por los países en desarrollo no están relacionados con requerimientos altamente técnicos o sofisticados. Encabezando la lista se encuentran los problemas de higiene de los alimentos representados por la contaminación de alimentos con suciedad de insectos y roedores. Luego sigue la contaminación microbiológica, seguida por la imposibilidad de cumplir con los requerimientos de los EE.UU. sobre el registro de alimentos enlatados con bajo contenido de ácido, y luego el contenido de las etiquetas. Más del 50% de los rechazos se deben a la falta de higiene básica de los alimentos, y la imposibilidad de cumplir con los requerimientos de etiquetado. Trabajar sobre esto está dentro del alcance de la mayoría de los países en desarrollo y sería un gran avance para la promoción del comercio exportador.

V. Organización Mundial del Comercio

La Ronda Uruguay de Negociaciones Multilaterales de Comercio finalizó en abril de 1994 con la firma del Acuerdo de Marrakech y dio origen a una cantidad de acuerdos multilaterales sobre comercio, a los que todos los Miembros de la Organización Mundial del Comercio, establecida en 1995, están comprometidos. La Ronda Uruguay ha sido descripta como el punto crucial en la evolución de la política agrícola. Por primera vez, la gran mayoría de los países acordaron una serie de principios y disciplinas que ayudarán a armonizar las políticas agrícolas tanto nacionales como internacionales. El logro de la Ronda Uruguay está contenido en una serie de acuerdos y decisiones y declaraciones ministeriales anexadas al Acuerdo de Marrakech, que estableció la Organización Mundial del Comercio (OMC).

Dos Acuerdos de la OMC son de particular interés desde la perspectiva de la calidad e inocuidad de los alimentos ya que introducen una medida de disciplina a estas áreas en el comercio internacional. Estos son el Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo ASF) y el Acuerdo sobre Barreras Técnicas al Comercio (Acuerdo BTC).

El Acuerdo ASF reafirma que no se debe impedir a ningún Miembro adoptar o reforzar las medidas necesarias para proteger la vida o la salud de seres humanos, animales o plantas sujeto al requisito de que estas medidas sean aplicadas sólo hasta el grado necesario, se basen en principios científicos y no se apliquen de manera que constituyan una forma de discriminación arbitraria o injustificada entre los Miembros donde prevalecen las mismas condiciones o como una restricción encubierta sobre el comercio internacional. El Acuerdo ASF alienta a los miembros a basar sus medidas sanitarias y fitosanitarias en las normas, pautas y recomendaciones internacionales, donde las hubiere.

El Acuerdo BTC también reconoce normas internacionales donde las hubiere. Solicita que las regulaciones técnicas sobre factores de calidad, prácticas fraudulentas, empaque, etiquetado, etc., tradicionales (distintos de las normas que abarca el Acuerdo ASF) impuestas por los países, no sean más restrictivas para los productos importados que para los productos producidos en el mercado doméstico. Las medidas técnicas aplicadas no deben crear barreras innecesarias en el comercio internacional, deben tener un propósito legítimo y el costo de su implementación debe


ser proporcional al propósito de la medida. Si se considera que la medida propuesta viola las condiciones de cualquiera de los dos Acuerdos, se la puede impugnar y presentarla ante el mecanismo de solución de diferencias de la OMC.

Existen desafíos significativos para los países en desarrollo en relación con la implementación de los Acuerdos ASF y BTC. Para lograr beneficiarse totalmente con los Acuerdos, los países en desarrollo deben mejorar la comprensión de los Acuerdos y desarrollar las capacidades necesarias para mantener sus derechos y cumplir con sus obligaciones.

La siguiente es una reseña de las consideraciones relacionadas con las necesidades de capacidad y asistencia técnica de los países en desarrollo en relación con la implementación de artículos específicos del Acuerdo ASF:

Artículo 2 – Derechos y Obligaciones Básicos

Muchos países en desarrollo enfrentan el desafío de sus recursos y capacidad para cumplir con sus derechos y obligaciones según el Acuerdo ASF. El derecho de proteger la vida o la salud de seres humanos, animales o plantas va más allá de los potenciales beneficios del comercio asociados con la adherencia al Acuerdo ASF. Este derecho es coherente con la Declaración de Roma sobre Seguridad Mundial de los Alimentos que reafirma el derecho de todos los seres humanos a tener acceso a alimentos inocuos y nutritivos y el derecho fundamental de las personas de no pasar hambre.

Artículo 3 - Armonización

El Artículo 3 (1) alienta a los Miembros de la OMC a armonizar las medidas sanitarias y fitosanitarias sobre una base tan amplia como sea posible con las normas, pautas y recomendaciones internacionales desarrolladas por las organizaciones internacionales, donde las hubiere. Estas organizaciones incluyen para inocuidad de los alimentos: la Comisión del Codex Alimentarius de FAO/OMS; para salud veterinaria, la Oficina Internacional de Epizootias; y para salud vegetal, la Convención Internacional sobre Protección Vegetal.

El Artículo 3(2) establece que las medidas sanitarias o fitosanitarias que conforman las normas, pautas y recomendaciones internacionales, se consideran necesarias para proteger la vida o la salud de seres humanos, animales, o plantas y se asume que son coherentes con las condiciones relevantes de este Acuerdo. Sin embargo, aun cuando los países en desarrollo basen sus normas y su legislación en normas internacionales, con frecuencia no tienen las capacidades necesarias para garantizar la adherencia a estos requerimientos. Por lo tanto, pueden no ser capaces de cumplir con las medidas sanitarias y el nivel de protección requerido por los países miembros desarrollados.

El Artículo 3(3) permite a los Miembros introducir o mantener las medidas sanitarias o fitosanitarias que generen un mayor nivel de protección del que se alcanzaría con medidas basadas en normas, pautas o recomendaciones internacionales relevantes si hay una justificación científica, o como consecuencia del nivel de protección sanitaria o fitosanitaria que un Miembro determina adecuado de acuerdo con las condiciones relevantes del Artículo 5 (Evaluación de Riesgos y Determinación del nivel Adecuado de Protección Sanitaria o Fitosanitaria).

Sin embargo, la falta de conocimientos científicos y técnicos en algunos países en desarrollo, particularmente los menos desarrollados, a veces limita su capacidad para justificar sus medidas sobre la base de una evaluación de riesgos y de comprender o cumplir totalmente con los requerimientos introducidos por otros Miembros.

El Artículo 3.4 instruye a los Miembros a desarrollar un papel activo, dentro de los límites de sus recursos, en las organizaciones internacionales relevantes y sus cuerpos subsidiarios, en particular la Comisión del Codex Alimentarius, la Oficina Internacional de Epizootias, y las


organizaciones internacionales y regionales que operan dentro del marco de la Convención Internacional de Protección Vegetal.

Nuevamente, los países en desarrollo pueden estar en desventaja ya que frecuentemente carecen de los recursos y/o conocimientos necesarios para participar en forma efectiva en el trabajo de las organizaciones internacionales. Esto puede ocasionar su limitado aporte al desarrollo de normas y una falta de propiedad en el proceso. Esto también puede inhibir la armonización y la implementación de las normas, pautas y recomendaciones adoptadas en estos países.

Artículo 4 - Equivalencia

El Artículo 4(1) orienta a los Miembros a aceptar las medidas sanitarias y fitosanitarias de otros miembros como equivalentes, incluso si estas medidas difieren de las propias o de las utilizadas por otros Miembros que comercializan el mismo producto, si el Miembro exportador demuestra en forma objetiva al Miembro importador que sus medidas cumplen con el nivel adecuado de protección sanitaria o fitosanitaria del país importador.

El Artículo 4(2) instruye a los Miembros, según se solicite, a entablar consultas con el fin de lograr acuerdos bilaterales y multilaterales sobre el reconocimiento de la equivalencia de las medidas sanitarias o fitosanitarias especificadas.

El desarrollo de acuerdos de equivalencia se ve facilitado en los países que tienen los conocimientos técnicos, la infraestructura técnica y los recursos necesarios para establecer, implementar, y evaluar las medidas sanitarias. Esto por lo general favorece a los países desarrollados donde dichas condiciones existen y pueden generar una menor restricción para el comercio entre países. Si bien no son una gran cantidad, donde se llegó a dichos acuerdos, los mismos pueden producir un cambio en los controles de importación de alimentos provenientes de esos países en desarrollo que no pueden demostrar una equivalencia. Estas situaciones pueden producir una mayor marginalización de los países en desarrollo.

Artículo 5 – Evaluación de riesgos y Determinación de los niveles Adecuados de Protección Sanitaria o Fitosanitaria

El Artículo 5(1) orienta a los Miembros a garantizar que sus medidas sanitarias y fitosanitarias se basan en una evaluación, según lo adecuado para las circunstancias, de riesgos para la vida o la salud de seres humanos, animales o plantas, tomando en cuenta las técnicas de evaluación de riesgos desarrolladas por las organizaciones internacionales relevantes.

Muchos países desarrollados carecen de conocimientos y/o recursos técnicos para llevar a cabo una correcta evaluación de riesgos. Sin embargo, si sus medidas sanitarias o fitosanitarias están basadas en las normas, pautas o recomendaciones internacionales, puede no ser necesaria una evaluación de riesgos (Artículo 3.2). No obstante, la incapacidad de muchos países en desarrollo para realizar evaluaciones de riesgo limita su capacidad para beneficiarse con las condiciones del Artículo 3(3) y puede deteriorar su capacidad para cumplir con las medidas impuestas por otros países o los requerimientos de coherencia relacionados con esas medidas.

Es importante que los países en desarrollo desarrollen la capacidad para evaluar riesgos y tengan acceso a la información sobre evaluaciones de riesgos de los países que imponen las medidas sanitarias o fitosanitarias que no están contempladas por las normas, pautas, o recomendaciones internacionales o son más rigurosas que ellas.

Artículo 7 - Transparencia

El Artículo 7 solicita que los Miembros notifiquen los cambios en sus medidas sanitarias o fitosanitarias y brinden información sobre sus medidas sanitarias y fitosanitarias de acuerdo con las condiciones del Anexo B del Acuerdo.


Con fines de transparencia, se solicita a los Miembros que notifiquen los puntos de encuesta ASF y las autoridades nacionales de notificación. Sin embargo, muchos Miembros todavía no han comunicado ninguna medida ASF ni BTC, y no han identificado los puntos de encuesta. Además, los miembros que notifican no siempre brindan toda la información necesaria para juzgar si la medida en cuestión podría afectar las exportaciones de otros Miembros. Los puntos de encuesta deben poder hacer un seguimiento de las actividades de todas las agencias gubernamentales involucradas en medidas ASF o BTC y brindar información a los miembros cuando se les solicita. También deben servir como importantes fuentes de información para su industria doméstica sobre los cambios en las regulaciones de los mercados exportadores importantes.

Los países en desarrollo frecuentemente enfrentan desafíos para cumplir con sus obligaciones relacionadas con la publicación de regulaciones, el establecimiento de puntos de encuesta, y los procedimientos de notificación requeridos. Nuevamente, esto se relaciona con infraestructuras inadecuadas, restricciones de los recursos, y falta de tecnología de información moderna.

Artículo 9 – Asistencia Técnica

En el Artículo 9(1), los Miembros han acordado facilitar el suministro de asistencia técnica a otros Miembros, especialmente a los Miembros de los países en desarrollo, tanto bilateralmente o a través de las organizaciones internacionales adecuadas. Dicha asistencia puede ser, inter alia, en las áreas de tecnologías de procesamiento, investigación e infraestructura, incluso en el establecimiento de cuerpos reguladores. Esta asistencia puede tomar la forma de asesoramiento, créditos, donaciones, becas, incluso con el propósito de buscar conocimientos técnicos, entrenamiento y equipos para todos los países que se ajusten y cumplan con las medidas sanitarias o fitosanitarias para lograr el nivel adecuado de protección sanitaria y fitosanitaria en sus mercados de exportación.

El Artículo 9(2) establece que donde se requieren inversiones sustanciales para que un país Miembro en desarrollo exportador cumpla con los requisitos sanitarios y fitosanitarios de un Miembro importador, este último deberá considerar brindar dicha asistencia técnica y permitirá al país en desarrollo mantener y expandir sus oportunidades de acceso al mercado para el producto en cuestión.

Existe una cantidad de problemas con respecto a la implementación de la asistencia técnica a los países en desarrollo. El primero es que muchos países en desarrollo no están completamente al tanto del acuerdo de los Miembros para brindar asistencia técnica según el Acuerdo ASF y por lo tanto no solicitan asistencia. El segundo es que muchos países Miembros desarrollados no toman las iniciativas adecuadas para brindar la asistencia técnica necesaria.

La asistencia técnica brindada hasta el presente en muchos casos ha sido inadecuada para permitir que los países miembros en desarrollo cumplan con sus obligaciones y gocen de los beneficios del Acuerdo ASF. Se necesita una sustancial inversión y esfuerzos coordinados y concertados entre los países Miembros desarrollados y las organizaciones internacionales, los bancos internacionales y otros socios potenciales que correspondan para encarar los verdaderos desafíos que enfrentan los países en desarrollo.

Artículo 10 – Tratamiento Especial y Diferencial

Al igual que con otros Acuerdos de la Ronda Uruguay, el Acuerdo ASF contiene las condiciones para tratamiento especial y diferencial de los países Miembros en desarrollo. El Artículo 10(1) orienta a los Miembros en la preparación y aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias, para tener en cuenta las necesidades especiales de los países Miembros en desarrollo, y en particular de los países Miembros menos desarrollados.


El Artículo 10(2) brinda una introducción sincronizada de nuevas medidas sanitarias y fitosanitarias con marcos de tiempo más amplios para que los países Miembros en desarrollo puedan cumplir con el fin de mantener las oportunidades para sus exportaciones.

El Artículo 10(3) autoriza al Comité ASF a otorgar, contra pedido, a los países miembros en desarrollo excepciones específicas, limitadas en el tiempo, en la totalidad o en parte de sus obligaciones según el Acuerdo, considerando su comercio financiero y sus necesidades de desarrollo.

El Artículo 10(4) establece que los Miembros deben alentar y facilitar la participación activa de los países Miembros en desarrollo dentro de las organizaciones internacionales relevantes. Si bien en el pasado se ha brindado cierto apoyo, son necesarios compromisos financieros sustanciales si los países Miembros en desarrollo van a estar completamente preparados y participen del trabajo de las organizaciones internacionales relevantes.

Si bien muchos países en desarrollo han utilizado con éxito el comercio internacional como un vehículo para el desarrollo, muchos otros fueron dejados atrás. Las Declaraciones Ministeriales de la Organización Mundial de Comercio de los años 1996 y 1998 expresaron preocupación sobre la marginalización de los países menos desarrollados y ciertas economías pequeñas le solicitaron a la comunidad internacional hacer un esfuerzo particular para ayudarlos a aprovechar las oportunidades ofrecidas por el sistema de comercio internacional.

Para una cantidad de países, las consideraciones sobre seguridad de los alimentos siguen siendo una preocupación pública prioritaria que será tratada en la próxima Conferencia Ministerial de la OMC en Doha este próximo mes de noviembre.

VI. Necesidades de Capacidad y Asistencia Técnica

Los sistemas e instituciones de calidad y seguridad de los alimentos de muchos países en desarrollo y de países menos desarrollados padecen de una serie de debilidades que los hace vulnerables para encarar los temas de inocuidad y calidad de los alimentos. Estas debilidades incluyen todos los elementos básicos de un sistema de control efectivo, incluyendo: infraestructura básica; estrategias y políticas nacionales de calidad e inocuidad de los alimentos, legislación de alimentos; servicios de inspección de alimentos; laboratorios de control de alimentos; participación efectiva en el trabajo de la coyuntura internacional estándard y organizaciones relacionadas con el comercio; implementación de los sistemas de aseguramiento de inocuidad y calidad en toda la cadena alimenticia; colaboración y cooperación de agencias nacionales y subnacionales; y cocimientos técnicos y científicos.

El mejoramiento de los sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos en los países en desarrollo requiere acciones coordinadas e integradas. La creación de capacidad y la asistencia técnica necesita incluir inter alia lo siguiente:

• Infraestructura Básica

El fortalecimiento de los sistemas de control requiere un desarrollo considerable de infraestructura. Establecer, equipar y mantener los servicios de control de alimentos, administración y laboratorios, requiere inversión. En muchos países en desarrollo y menos desarrollados, la inversión en infraestructura básica, incluyendo sanidad, suministros de agua potable y suministros de energía, puede ser un prerrequisito para encarar los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos. Además, es importante una inversión sustancial en tecnologías de la información para mejorar las comunicaciones y el acceso a la información relevante.

• Estrategia nacional de control de los alimentos

El control de los alimentos es en esencia una actividad multidisciplinaria que involucra a un número de agencias gubernamentales así como también a la industria de la alimentación,


consumidores e instituciones académicas y de investigación. El mismo requiere de un método de íntima colaboración entre todos estos participantes con responsabilidades claramente definidas para cada uno para hacer uso efectivo de todos los recursos existentes. Debe tener objetivos claros con un plan bien diseñado y con responsabilidades operacionales definidas para todos los componentes del sistema. Debe tener disposiciones de control que permitan la evaluación de la efectividad de la estrategia en una forma continua de modo de poder hacer los ajustes según sea necesario.

Se deben encarar la calidad y la inocuidad de los alimentos en toda la cadena de producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos. Esta es una actividad multisectorial y no se pueden alcanzar sus objetivos sin la activa cooperación de productores, comerciantes, industria y gobierno, ni tampoco sin el compromiso de la comunidad científica. Esto puede lograrse mediante una estrategia nacional bien concebida de control de los alimentos desarrollada con el apoyo de varios participantes. La estrategia establece claramente el rol de las agencias gubernamentales, la industria alimenticia, y los consumidores, y establece mecanismos de cooperación y los medios para enfrentar los desafíos existentes o emergentes de la calidad y la inocuidad de los alimentos. También, garantiza que la mano de obra y los recursos financieros disponibles sean utilizados de manera coordinada para lograr resultados óptimos.

El liderazgo es esencial para promover el desarrollo de una política de inocuidad de los alimentos amplia. Los líderes deben tener la capacidad de convencer a los gobiernos, a la industria en todos los segmentos de la cadena alimentaria, y a los consumidores, de la necesidad de apoyo y de los beneficios que producirán las mejoras en los sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos.

• Legislación sobre Alimentos

En muchos países en desarrollo no existe legislación adecuada sobre alimentos. Establecer o actualizar las leyes y las reglamentaciones sobre alimentos es un primer paso necesario para establecer un sistema de control de alimentos efectivo. Este trabajo debe ser realizado por un equipo competente de expertos en legislación de alimentos y requisitos regulatorios sobre alimentos y debe tomar en cuenta, en particular, las obligaciones según los Acuerdos de OMC, ASF y TBT. Donde sea posible se debe intentar basar los requisitos de inocuidad y calidad de los alimentos en las normas, pautas, y recomendaciones adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Hay otras necesidades específicas de los consumidores y de los productores de alimentos, restricciones sanitarias locales, hábitos culturales y otras consideraciones, que también deben tenerse en cuenta. La legislación debe ser lo suficientemente flexible como para permitir el manejo de los desarrollos de la tecnología, los peligros emergentes, las demandas cambiantes de los consumidores y los nuevos requerimientos del comercio.

• Servicios de Inspección de Alimentos

Incluso en donde existe legislación adecuada sobre calidad e inocuidad de los alimentos, la escasez de personal para inspección entrenado y adecuadamente equipado puede comprometer el cumplimiento efectivo de la legislación. Para que sea efectiva, el personal de inspección para alimentos debe tener programas de inspección de alimentos bien planeados, deben comprender sus obligaciones y responsabilidades, y deben mantener una estrecha colaboración con otros servicios de control de alimentos. Esto requiere gestión, entrenamiento y equipos adecuados.

• Laboratorios de Control de Alimentos

Para respaldar las actividades de monitoreo, aceptación y cumplimiento de los servicios de inspección de alimentos, se necesita un número suficiente de laboratorios de control de alimentos adecuadamente equipados, y analistas entrenados que usen metodologías analíticas aceptables. Se debe enfocar la calidad general del trabajo del laboratorio mediante la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad analíticos que cumplan con las normas internacionales.


• Participación en el Trabajo de las Organizaciones Internacionales

Para colaborar y beneficiarse con el trabajo de las organizaciones internacionales como la Comisión del Codex Alimentarius, muchos países en desarrollo deben reforzar su capacidad para participar en forma efectiva en estas organizaciones. Esto con frecuencia requiere la creación de capacidad en los sectores públicos, privados y de los consumidores y también puede involucrar coaliciones en temas de interés regional mutuo. Esto puede lograrse estableciendo comités nacionales del Codex que sean capaces de preparar posiciones nacionales relacionadas con el trabajo de la comisión y que puedan consultar en la región.

• Implementación de los sistemas de Aseguramiento de la Inocuidad y la Calidad en la Industria Alimentaria

En todos los países, la industria alimentaria tiene la responsabilidad de cumplir con los requisitos regulatorios de calidad e inocuidad de los alimentos y todos los segmentos de la cadena alimenticia tienen la responsabilidad de establecer controles de calidad e inocuidad de los alimentos. Es necesario que se entrene a la industria en la aplicación de buenas prácticas agrícolas, de higiene, y de manufactura y en el uso del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Existe también la necesidad de entrenar inspectores oficiales de control de alimentos en estos enfoques y en los sistemas de inspección y auditoría. Con frecuencia es necesaria la interacción y la cooperación entre la industria y el gobierno sobre temas de control de alimentos para encarar la inocuidad y calidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria.

Como primer paso para encarar los temas de inocuidad y calidad de los alimentos, hay una necesidad de desarrollar buenas prácticas agrícolas y de inocuidad de los alimentos en la granja. En estas prácticas se debe incluir el control de las prácticas de producción, la aplicación de pesticidas y drogas veterinarias a nivel de la producción, y la prevención de contaminación de los cultivos con agua contaminada o contaminantes ambientales.

• Colaboración y Cooperación de las Agencias de Control

Con frecuencia, una cantidad de agencias diferentes tiene responsabilidades sobre los aspectos de inocuidad y calidad de los alimentos. Es importante que todas las agencias involucradas en la calidad e inocuidad de los alimentos, incluyendo todas las agencias gubernamentales nacionales y subnacionales, trabajen de forma integrada y coordinada para garantizar un control adecuado de todos los aspectos de la inocuidad y la calidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria y para maximizar el impacto de los recursos limitados.

Los sistemas de inocuidad de los alimentos pueden tener un enfoque diferente que los de salud animal y vegetal; sin embargo, hay importantes oportunidades de cooperación en la medida que existan conexiones fuertes entre los tres sistemas. Primero, algunas enfermedades animales son zoonósicas y pueden ser transmitidas al ser humano, por lo tanto, mejorar la salud animal con frecuencia está relacionado con la inocuidad de los alimentos. Además, el uso de drogas veterinarias, si no se controla en forma adecuada, puede tener implicancias para la inocuidad de los alimentos ya que puede haber residuos presentes en los alimentos. De modo similar, algunas enfermedades de los vegetales o medidas de control inadecuadas que abarquen regulación y aplicación de pesticidas, pueden dar como resultado residuos inaceptables en los alimentos. En segundo lugar, se pueden usar enfoques regulatorios para reducir los peligros en las tres áreas. Por lo tanto, desarrollar sistemas de control de alimentos representa para abarcar las tres áreas representa cierto grado de economía. Tercero, la mejoría de las tres áreas puede ser un prerrequisito para ingresar al mercado internacional, y por ende es necesario que ocurra simultáneamente. En cuarto lugar, las tres áreas están consideradas en el Acuerdo ASF y por lo tanto se encaran de la misma manera en términos de requerimientos de medidas, resolución de conflictos, notificaciones, y puntos de encuesta.


El desarrollo de una estrategia efectiva para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos se ve también facilitado por la notificación precisa de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la vigilancia epidemiológica y la información relacionada con los peligros potenciales en el suministro de alimentos. Con frecuencia, esto requiere inversión de recursos y el fortalecimiento de la colaboración entre los ministros de salud y agricultura tanto a nivel nacional como subnacional.

La falta de coherencia entre las diferentes actividades gubernamentales concernientes a la agricultura, la alimentación, la pesca, el comercio, la industria y la salud no propicia óptimos resultados. Pueden existir oportunidades significativas para compartir conocimientos, recursos de inspección, facilidades de laboratorio, y apoyo administrativo. Esto es importante desde el punto de vista de la utilización óptima del conocimiento y los recursos limitados.

• Conocimientos Científicos y Técnicos

Hay una necesidad de desarrollar capacidad en la mayoría de los países en desarrollo en relación con los conocimientos técnicos y científicos. El desarrollo de capacidad de análisis de riesgo es necesario para cumplir con las obligaciones del Acuerdo ASF y para identificar y priorizar los temas de inocuidad de los alimentos dentro de estos países. Las medidas de inocuidad de los alimentos introducidas deben basarse en una evaluación del riesgo y ser manejadas sobre la base de las prioridades tanto desde la perspectiva humana como económica.

La necesidad de conocimiento científico y técnico es particularmente importante con respecto a la evaluación de los productos agrícolas derivados de la biotecnología moderna. Todos los nuevos organismos vivientes modificados y sus productos deben ser sometidos a una rigurosa evaluación ambiental, de alimentación del ganado, y de inocuidad de los alimentos antes de que ingresen al mercado. Además, deben encararse otras obligaciones relacionadas con la ratificación del Protocolo de Bioseguridad de Cartagena.

VII. Nuevos o Reforzados Enfoques para Creación de Capacidad y Asistencia Técnica

• Creación de Alianzas

Reconociendo la necesidad de ayudar a los países en desarrollo para mejorar sus sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos, muchas organizaciones internacionales, gobiernos nacionales, bancos internacionales y regionales, y ONGs, han desarrollado diversas actividades de creación de capacidad y asistencia técnica. Si bien muchas de estas actividades han contribuido a reforzar los elementos específicos de los sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos, con frecuencia no estuvieron coordinadas ni ubicadas en el contexto de una estrategia global o un plan de inocuidad y calidad de los alimentos ni de un plan de desarrollo. Como consecuencia, muchas de estas actividades han sido ineficaces o inadecuadas para lograr resultados óptimos o sostenibles. Además, muchas de las necesidades específicas todavía deben ser encaradas.

Hay una necesidad de mejorar la colaboración y la coordinación entre varias agencias involucradas en las actividades de creación de capacidad y asistencia técnica y, donde sea posible, desarrollar alianzas entre las organizaciones para brindar dicha asistencia.

En este momento, se están desarrollando una cantidad de esfuerzos de colaboración y coordinación a nivel internacional. Uno de ellos es el Marco Integrado de la OMC para la Asistencia Técnica Relacionada con el Comercio a Países Menos Desarrollados. Este Marco está destinado a mejorar la capacidad general de los países menos desarrollados para responder a los desafíos y a las oportunidades ofrecidos por el sistema de comercio. La OMC, la UNCTAD, el CCI del FMI, el Banco Mundial y el UNDP han establecido un Marco Integrado para brindar asistencia técnica relacionada con el comercio, incluyendo creación de capacidad humana e institucional, para apoyar el comercio y las actividades relacionadas con el comercio de los países menos desarrollados.


El Marco tiene como objetivo permitir a cada agencia involucrada aumentar su eficacia y efectividad en la realización de actividades de asistencia técnica relacionadas con el comercio. El Marco permitirá que cada agencia diseñe y ajuste sus esfuerzos individuales para cubrir las necesidades de los países menos desarrollados a la luz de información completa sobre las necesidades específicas de cada país y sobre las actividades actuales y futuras que están desarrollando otras agencias en el área de la asistencia técnica relacionada con el comercio. Esto permitirá que las actividades de asistencia técnica relacionadas con el comercio de todas las agencias estén coordinadas en forma adecuada, ordenada, y sincronizada.

Este marco podría servir como un valioso modelo a considerar en la creación de alianzas más específicas relacionadas con la creación de capacidad y asistencia técnica en el área de los sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.

El Banco Mundial juega un papel muy importante en la creación de capacidad y la asistencia técnica ya que tienen los conocimientos y la experiencia en el diseño y gestión de proyectos y por lo tanto es un complemento obvio para los conocimientos y la experiencia de la asistencia técnica específica de la comunidad internacional. El Banco ya tiene encaminados programas sustanciales para apoyar la participación de los países en desarrollo en las próximas negociaciones de la OMC y ha iniciado un programa para instaurar la implementación de las normas de la OMC a los proyectos de desarrollo regulares. Los proyectos del Banco que apoyan los sistemas ASF típicamente han ubicado estas medidas en un contexto de desarrollo general de garantizar la seguridad de los alimentos, aumentar la productividad agrícola, y proteger la salud, en lugar de apuntar al objetivo más limitado del cumplimiento riguroso de los requerimientos de los mercados exportadores.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) tienen conocimientos y experiencia amplios y específicos con respecto al desarrollo de normas internacionales a través de la Comisión del Codex Alimentarius y en brindar asistencia técnica relacionada con diversas medidas de inocuidad y calidad de los alimentos. También brindan asesoramiento experto sobre temas de inocuidad y calidad de los alimentos a través del Comité Conjunto de Expertos sobre Aditivos de los Alimentos, la Reunión Conjunta sobre Residuos Pesticidas y a través de consultas a expertos sobre otros temas relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos. Tanto la FAO como la OMS han también formulado manuales sobre numerosos elementos de seguridad y calidad de los alimentos y han desarrollado y realizado programas de entrenamiento asociados. Otras organizaciones internacionales y gobiernos nacionales involucrados en la creación de capacidad y en actividades de asistencia técnica también se beneficiarían por medio de una mayor cooperación y colaboración con la FAO y la OMS en el planeamiento e implementación de estas actividades.

La FAO ha propuesto recientemente el establecimiento de “Asistencia para Inocuidad y Calidad de los Alimentos para los Países Menos Desarrollados” para encarar las preocupaciones de inocuidad y calidad de los alimentos y para mejorar la competitividad de sus productos en los mercados internacionales. La Asistencia requerirá el establecimiento de un fondo fiduciario para sustentar el mejoramiento rápido y sostenible de las capacidades de los países menos desarrollados de aseguramiento de inocuidad y calidad de los alimentos. El fondo fiduciario sustentará proyectos para desarrollar, rehabilitar, mejorar y mantener los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad de los alimentos en los 49 países menos desarrollados, su conformidad con los requerimientos internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos, y su participación en los organismos internacionales de establecimiento de normas. Los recursos de la Asistencia estarían compuestos por contribuciones voluntarias de donantes bilaterales y multilaterales interesados. Se estima que la implementación de proyectos para lograr el objetivo de la Asistencia dentro de tres o cinco años requerirá, en promedio US$ 2 millones por país, o US$ 98 millones para los 49 países menos desarrollados.


Otro enfoque interesante para la creación de capacidad es el Seminario de Liderazgo Ejecutivo para la Inocuidad de los Alimentos del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)/Ceres: un Programa Diseñado para Promover el Liderazgo para el Desarrollo de una Política Amplia para la Inocuidad de los Alimentos. Este programa seminario de dos años reconoce que el liderazgo es esencial para promover el desarrollo de una política amplia de inocuidad de los alimentos. El programa está diseñado para transformar a profesionales de la agricultura, la salud, y los sistemas de inocuidad de los alimentos (tanto públicos como privados) en líderes de inocuidad de los alimentos brindándoles la información y los conocimientos críticos. El objetivo es brindar una gestión más efectiva y mejores políticas de inocuidad de los alimentos a los países involucrados.

Otras organizaciones internacionales y regionales y, en forma bilateral, los países y las ONGs individuales, continúan desarrollando otras iniciativas de creación de capacidad y de asistencia médica. Lamentablemente, con mucha frecuencia la información disponible no es compartida y las actividades no son coordinadas. Es evidente que se necesita una mejor coordinación y colaboración para unir recursos, enfoques y recopilación de conocimientos de modo de maximizar el impacto positivo de los recursos aplicados.

La creación de capacidad y la asistencia técnica relacionadas con la inocuidad y la calidad de los alimentos son costosas y por lo tanto se verán beneficiadas por las inversiones y la colaboración coordinada de todas las agencias involucradas. Para permitir que cada agencia mejore su eficiencia y eficacia en las actividades de asistencia técnica, se deben desarrollar mecanismos específicos para mejorar la comunicación, la coordinación y la cooperación entre estas agencias. Estos mecanismos son necesarios para permitir que cada agencia diseñe y ajuste sus esfuerzos individuales para satisfacer las necesidades de los países en desarrollo sobre la base de la información completa sobre las necesidades específicas de cada país y sobre las actividades presentes y futuras que están desarrollando otras agencias. Esto podría producir una asistencia más focalizada, una mejor coordinación y secuenciamiento, y un sinergismo de actividades..

Es necesario hacer revisión y evaluación regulares de la asistencia técnica brindada a cada país en desarrollo. Esta revisión debe incluir a todas las agencias involucradas y funcionarios de los países en desarrollo concernientes. El propósito es evaluar la eficacia de la asistencia brindada para cumplir con sus objetivos y, si es necesario, para hacer cualquier ajuste requerido en el enfoque.

• Comunicación e Intercambio de Información

Uno de los primeros pasos en la formación de alianzas es el establecimiento de líneas claras de comunicación entre las agencias interesadas para brindar el intercambio regular de la información relacionada con las actividades de asistencia técnica brindada o que se planea brindar. Esta comunicación permitirá a las agencias evitar superposición y duplicación y secuenciar y sincronizar la asistencia técnica en países específicos. Esta comunicación podría plasmarse en forma de reuniones regulares de las agencias involucradas, un inventario de la asistencia técnica necesaria, y un listado de expertos en diversas áreas temáticas, una recopilación de recursos y materiales de referencia, información sobre entrenamiento, talleres, seminarios, etc. Cada agencia involucrada podría contribuir con la información estableciendo y manteniendo una base de datos, por país, de las actividades de asistencia técnica que desarrollan.

Las organizaciones internacionales como la FAO y la OMS estarían bien ubicadas para coordinar este trabajo y desarrollar las bases de datos apropiadas a las cuales cada agencia puede aportar y acceder. Los programas de cooperación técnica de todas las organizaciones involucradas podrían beneficiarse con la información suministrada. La información también sería útil al Comité ASF en la revisión de las necesidades de asistencia técnica y actividades relacionas de los países Miembros y las organizaciones internacionales.


• Evaluación de Necesidades y Perfiles de País

La creación de capacidad debe comenzar con una evaluación para identificar las necesidades específicas y desarrollar un enfoque óptimo para cubrir estas necesidades. Para aumentar la pertenencia y para garantizar que el proceso global sea adecuadamente manejado según demanda, la evaluación de las necesidades deberá ser realizada por los mismos países en desarrollo. Sin embargo, con frecuencia los países en desarrollo pueden requerir asistencia para completar su evaluación de necesidades y esto podría lograrse a través de las organizaciones internacionales adecuadas. Cuando prepara su evaluación de necesidades, un país desarrollado debe involucrar en forma activa a todos los departamentos gubernamentales adecuados, al sector privado, y a las organizaciones no gubernamentales indicadas.

El proceso de evaluación de necesidades se ve facilitado por el desarrollo de un perfil de país que incluye una revisión de la legislación y reglamentaciones vigentes, actividades y agencias de inspección de alimentos involucradas, capacidades de laboratorio, preocupaciones de la salud pública, prioridades para el acceso a exportaciones, etc. El objetivo del perfil del país es obtener una apreciación global de las necesidades de creación de capacidad y cooperación técnica ampliamente definidas para incluir asistencia técnica y creación de capacidad humana e institucional, tanto en el corto como en el largo plazo.

Los resultados de esta evaluación de necesidades brindarán información útil sobre la cual diseñar un enfoque coherente e integrado para acciones internas y asistencia externa para cubrir las necesidades específicas de cada país. Por lo tanto, las actividades de creación de capacidad y asistencia técnica podrían basarse en la evaluación de las necesidades y estas actividades podrían priorizarse, diseñarse y secuenciarse para cubrir las necesidades específicas más eficaces y eficientes. La asistencia específica brindada debe estar coordinada por las agencias internacionales y todas las otras partes involucradas, teniendo en cuenta los mandatos, los recursos, y los conocimientos respectivos de las agencias.

• Financiamiento

Cada una de las agencias involucradas deberá financiar con sus recursos existentes, o, según sea necesario, buscar financiamiento adicional de los donantes y bancos de desarrollo internacionales y regionales con el apoyo activo del país en desarrollo en cuestión, para implementar las actividades de creación de capacidad y de asistencia técnica. Cuando se necesiten recursos adicionales a los actualmente disponibles para las actividades de asistencia técnica, éstos pueden movilizarse a través de canales bilaterales y multilaterales, incluyendo fuentes tradicionales y no tradicionales. Donde las necesidades sean más amplias que la actividad de asistencia técnica específica, éstas podrían presentarse en forma colectiva para financiamiento a los bancos de desarrollo y a la comunidad de donantes.

• Cooperación Técnica entre Países

Los países desarrollados han brindado asistencia técnica bilateral específica a los países en desarrollo en respuesta a las disposiciones de asistencia técnica del Acuerdo ASF o en respuesta a las necesidades específicas de acceso al mercado o de desarrollo. Además, muchos países desarrollados tienen agencias y programas específicos para creación de capacidad y asistencia técnica.

También hubo logros cuando la fortaleza de un país en desarrollo se combinó con las necesidades de otro con beneficio mutuo para ambos. El sistema de las NU ha alentado este enfoque de Cooperación Técnica entre Países en Desarrollo (TCDC, siglas en inglés). El control de los alimentos puede beneficiarse con este enfoque, particularmente en el desarrollo de mano de obra y creación de capacidad. La aparición de una cantidad de agrupaciones económicas regionales, las mayores necesidades de seguridad de los alimentos, y los intereses comerciales de muchos países en desarrollo, han mejorado el alcance de la TCDC.


Sin embargo, dicha asistencia debe considerarse en términos de un marco más amplio de las necesidades globales del país en desarrollo. Esta asistencia también se beneficiaría con la interacción y la coordinación con las actividades de creación de capacidad y asistencia técnica que brindan otras organizaciones.

Pueden existir oportunidades para desarrollar más este tipo de asistencia a través de los programas institucionales de cooperación entre agencias específicas, servicios de inspección, redes de laboratorios, centros de investigación, universidades y otras instituciones apropiadas de los países desarrollados y en desarrollo. Bajo este convenio, la institución de un país desarrollado se asociaría con la institución de un país en desarrollo para asistir a reforzar sus capacidades.

• Enfoques Regionales

Cada vez que puedan identificarse las necesidades comunes a los países en desarrollo en una región en particular, las agencias interesadas deberán colaborar para brindar las actividades de asistencia técnica adecuadas para cubrir esas necesidades.

Las oportunidades de cooperación regional podrían incluir el establecimiento de centros y programas de entrenamiento regionales, redes de laboratorios, unidades de análisis de riesgos, centrales de depósito de información sobre inocuidad y calidad de los alimentos.

VIII. Conclusiones

Muchos países en desarrollo, especialmente los menos desarrollados, no tienen actualmente ni la capacidad ni los recursos para enfrentar los desafíos o beneficiarse de las oportunidades que surgieron de la Ronda Uruguay. El fortalecimiento de las capacidades de calidad e inocuidad de los alimentos de estos países es una necesidad urgente en términos de mejorar la seguridad de los alimentos, la salud pública y las oportunidades de comercio internacional.

Se requiere de esfuerzos concertados para cubrir las necesidades de creación de capacidad y asistencia técnica de los países en desarrollo. Se deben tomar acciones para mejorar la cooperación y la colaboración entre las diversas organizaciones involucradas y para formar alianzas para poder aplicar los recursos disponibles en forma óptima. Las organizaciones internacionales como la FAO y la OMS están en una buena posición para llevar el liderazgo de la formación de alianzas, establecer marcos para el intercambio de información, y coordinar las actividades de creación de capacidad y asistencia técnica relacionadas con la inocuidad y la calidad de los alimentos.


GF 01/11

RESPALDO DE HOLANDA A LA CREACIÓN DE CAPACIDAD EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO

Dr. L.F. Hagedoorn Ministerio de Agricultura,

La Haya, Holanda

1. Introducción

Me gustaría ubicar el apoyo de Holanda a la creación de capacidad en los países en desarrollo en el contexto de la globalización y la liberalización.

Para comenzar con la globalización: especialmente durante la última década del siglo XX, las preferencias del consumidor se volcaron notoriamente a productos de mayor calidad que sean inocuos, auténticos y producidos en condiciones sanitarias, ambientales y sociales aceptables. Este cambio hacia la experiencia y la confianza no sólo implica mayores niveles de productos sino también más énfasis en las características de los procesos. Por lo tanto, los mercados han cambiado de una provisión de productos principalmente a granel a productos diferenciados para una variedad de consumidores. Las empresas privadas han respondido rápidamente e introdujeron estándares más estrictos en el procesamiento y un rotulado más detallado para comunicar atributos no perceptibles del producto de manera efectiva a los consumidores. Desde el acuerdo de Marrakech, este proceso de globalización tiene lugar en el contexto de las reglas establecidas por la OMC. Aunque ha habido un considerable progreso desde la Segunda Guerra Mundial a través de varias rondas de negociaciones del GATT para disminuir las barreras explícitas al comercio como los aranceles, sólo desde la creación de la OMC el comercio de productos agrícolas estuvo por primera vez bajo la jurisdicción de la disciplina de las reglas multilaterales de comercio. En especial la ronda Uruguay, la más reciente, generó compromisos significativos para liberalizar el comercio, en particular se lograron reducciones significativas de los aranceles para productos agrícolas tropicales que son de mayor interés para los países en desarrollo.

La liberalización de los mercados agrícolas ha estado presente en la agenda de quienes elaboran políticas y organizaciones internacionales desde principios de los años '80. En gran medida reflejaba el reconocimiento creciente de que la intervención gubernamental generalizada en los mercados era mucho menos efectiva de lo que se esperaba anteriormente, mientras que los efectos colaterales negativos causaban una inadecuada distribución de los recursos, disminución del crecimiento económico y con frecuencia un impacto negativo sobre la equidad y el medioambiente. Gradualmente, las políticas del mundo industrializado fueron orientándose hacia una menor interferencia de los gobiernos y se caracterizaron por un cambio simultáneo de regulaciones nacionales a supranacionales. Los desarrollos en Europa del Este, la ex Unión Soviética y China provocaron un cambio impresionante hacia una mayor libertad para los mercados individuales y comunitarios. En gran parte del mundo desarrollado, las reformas de políticas según programas estructurales de ajuste generaron una redefinición del gobierno en relación con los mercados agrícolas. Como resultado de estos desarrollos nacionales e internacionales, los mercados agrícolas de todo el mundo ingresaron en un proceso de liberalización a largo plazo. Sin embargo, como las barreras arancelarias disminuyeron, el énfasis en las barreras no arancelarias ha aumentado, tanto debido a la proliferación global de medidas no arancelarias como a un mayor reconocimiento del efecto que las barreras no arancelarias pueden tener sobre el comercio. Actualmente existe la preocupación de que dichas medidas técnicas puedan actuar, ya sea explícita o implícitamente, como una barrera para el comercio de manera similar a los aranceles y las restricciones cuantitativas. Este es un tema particular para los países


en desarrollo en vista de sus capacidades técnicas inferiores y la importancia de las exportaciones agrícolas. Se ha intentado superar los efectos distorsivos de las medidas sanitarias y fitosanitarias y de los requerimientos técnicos sobre el comercio a través de los Acuerdos SFS y BTC de la OMC.

Es evidente que los países en desarrollo están limitados en su capacidad de exportar productos agrícolas a los países desarrollados por los requerimientos SFS. En realidad, varios países en desarrollo consideran a los requerimientos SFS como uno de los impedimentos más importantes para el comercio de productos agrícolas. Esto refleja el hecho de que los países desarrollados típicamente aplican medidas SFS más estrictas que los países en desarrollo y que los controles SFS en muchos países en desarrollo son débiles y demasiado fragmentados. Además, en determinadas circunstancias, los requerimientos SFS son incompatibles con los sistemas de producción y comercialización vigentes en los países en desarrollo. En consecuencia, puede requerirse un cambio estructural y organizacional masivo para cumplirlos y los costos asociados pueden restringir el comercio de manera similar a los aranceles. Los problemas que tienen los países en desarrollo para cumplir con los requerimientos SFS reflejan sus grandes limitaciones en recursos e infraestructura que limitan no sólo su capacidad para demostrar cumplimiento. Un problema particularmente agudo es el acceso al conocimiento científico y técnico apropiado. En realidad, en muchos países en desarrollo el conocimiento sobre temas SFS es escaso, tanto en los gobiernos como en la cadena de provisión de alimentos, y se carece de la pericia que se requiere para evaluar las medidas SFS aplicadas por los países desarrollados.

Este documento tiene la intención de exponer los esfuerzos de Holanda para respaldar la creación de capacidad en los países en desarrollo con el fin de superar estas limitaciones institucionales.

2. Esfuerzos de organizaciones internacionales

Antes de dar esta información quisiera hacer una breve reseña de los esfuerzos que realizan las organizaciones internacionales para respaldar la creación de capacidad para inocuidad de los alimentos en países en desarrollo con el fin de ubicar en una perspectiva internacional los esfuerzos de Holanda. Este país respalda estos esfuerzos de las organizaciones internacionales.

Si comenzamos por la FAO, la Organización colabora en los esfuerzos para el fortalecimiento de capacidades físicas e institucionales relacionadas con el comercio en los países en desarrollo. Los ejemplos de dicho apoyo incluyen establecimiento o adaptación de legislación, regulaciones y sistemas para cumplir con los acuerdos de la OMC con respecto a la agricultura, mejora de mecanismos SFS/BTC locales para fortalecer la capacidad para cumplir con los estándares y normas del mercado internacional. En especial, la FAO contribuye con:

• el fortalecimiento de los servicios veterinarios nacionales para proporcionarles la capacidad y las habilidades para adoptar y aplicar efectivamente técnicas de análisis de riesgos;

• el desarrollo de legislación nacional sobre alimentos, teniendo en cuenta los Acuerdos SFS y BTC;

• el establecimiento y fortalecimiento de sistemas nacionales de control de alimentos tanto para importaciones como para exportaciones;

• la actualización de programas nacionales de cuarentena para plantas y animales.

La OMC, el UNCTAD y las Secretarías de la ITC, en colaboración con el personal del FMI, el Banco Mundial y el UNDP, tienen una Estructura Integrada para el comercio relacionada con asistencia técnica, incluyendo creación de capacidad humana e institucional, para respaldar a


los países menos desarrollados en sus actividades comerciales y relacionadas con el comercio. El objetivo es ayudar a los países menos desarrollados a intensificar sus oportunidades comerciales, para responder a las demandas del Mercado y para integrarlos en el sistema multilateral de comercio. Las actividades de asistencia técnica relacionadas con el comercio pueden abarcar la creación de instituciones para manejar temas de política comercial, incluyendo el perfeccionamiento de las capacidades para hacer e implementar políticas comerciales consistentes con las obligaciones de la OMC.

Además, el Banco Mundial busca asistir a los países en desarrollo para hallar soluciones a problemas de inocuidad de los alimentos relacionados con el comercio. El Banco Mundial puede ayudar a los países en desarrollo para que formúlen la política y la estructura regulatoria necesarias y establecer instituciones y capacidades nacionales para cumplimentar e implementar sus compromisos con la OMC. El objetivo es la creación de capacidad e instituciones que darán lugar a una acción efectiva con resultados compartidos. Una colaboración pública/privada puede dar lugar a la formulación de grupos y asociaciones de interés, posiblemente a nivel regional, que influirá a los reguladores para que adopten sistemas que facilitarán la producción y el comercio. Un enfoque regional puede ser una solución para ahorrar costos para que los países cooperen como una región para solventar las investigaciones, los laboratorios y los sistemas de certificación.

3. Asistencia Técnica de la Unión Europea

Como Holanda es un Estado Miembro de la Unión Europea (UE), desearía proporcionar alguna información acerca de la asistencia técnica de la UE a los países en desarrollo.

Los programas de asistencia externa administrados por la Comisión Europea se han triplicado durante los últimos 10 años, hasta alcanzar los 12,3 mil millones de euros en el año 2000. En la actualidad, la Comisión Europea proporciona más del 10% de la asistencia total para desarrollo en todo el mundo. Los programas de ayuda externa son administrados directamente por este organismo y constituyen el 62% de todas sus cuentas. La asistencia subvencionada por la CE excede los préstamos concesionales conferidos por el Banco Mundial. Los ejemplos de esta asistencia son los siguientes:

• un Programa Panafricano para el Control de Enfermedades Animales para los países de ACP (África, Caribe y el Pacífico), con excepción de la Región Sudafricana. El grupo objetivo está conformado por todos los actores involucrados en el sector de cría de ganado. El objetivo es establecer redes nacionales y continentales de vigilancia epidemiológica de menores costos para las principales enfermedades animales, proporcionar a los países las capacidades necesarias para organizar programas de control económico y técnicamente justificados y desarrollar una distribución efectiva y sostenible de productos y servicios veterinarios;

• una Estructura Especial de asistencia para proveedores tradicionales de bananas de ACP. El grupo objetivo está formado por productores de bananas certificados y personas relacionadas en áreas rurales, asociaciones de agricultores, autoridades públicas y compañías del sector privado. El objetivo es asistir en el desarrollo de una industria bananera sostenible y viable, que pueda resistir la competencia de otros estados ACP productores de banana y de los productores de Latinoamérica, para ayudar a los ex productores de banana para cambiar a otras actividades;

• un Programa de Iniciativa en Pesticidas para todos los países ACP. El grupo objetivo consiste en productores y exportadores de frutas y vegetales de los países ACP. La intención es asistir al grupo objetivo para que cumpla con las reglamentaciones sanitarias y fitosanitarias de la UE;


• control de las Enfermedades Animales en el Sur de África para los países de la CDAS (Comunidad de Desarrollo de África del Sur). El grupo objetivo está conformado por autoridades de salud animal nacionales y regionales. El objetivo es reforzar las capacidades de los países de la región para controlar las enfermedades animales, monitorear la circulación de animales y productos animales e intercambiar información epidemiológica a nivel nacional, regional e internacional;

• un Programa Regional de Salud Animal para Egipto, Israel, Jordania, la ribera occidental y Gaza. El grupo objetivo está conformado por servicios veterinarios. El objetivo es promocionar una cooperación más estrecha de los servicios veterinarios nacionales de la región con el fin de mejorar la situación de la salud animal y hacer más costo-efectivo el control de las enfermedades animales;

• cuatro seminarios sobre SFS y temas relacionados con el comercio, organizados por la FAO y financiados por la Comisión Europea para Jamaica, Camerún, Zambia y Etiopía.

Para ilustrar la asistencia técnica de la UE a los países en desarrollo, les daré un ejemplo. Éste es un proyecto para fortalecer la capacidad de los países ACP para condiciones sanitarias en productos de la pesca. El objetivo específico es mejorar el acceso de los productos pesqueros de ACP al mercado mundial, y a fortalecer la capacidad de controles sanitarios sostenibles en la exportación y mejorando las condiciones de producción en alrededor de 17 países de ACP, de los cuales 10 están ubicados en el África Subsahariana. Debe prestarse particular atención a garantizar que los productos de la industria pesquera de pequeña escala no queden excluidos del mercado mundial y al fortalecimiento de redes regionales de profesionales veterinarios y de la salud en el sector. El punto central es la pérdida de acceso a los mercados internacionales para los productos de la pesca por una falta de capacidad para responder a los requerimientos de controles sanitarios más fuertes. Muchos países ACP carecen de recursos legales, técnicos, económicos y organizacionales para cumplir las condiciones sanitarias de importación requeridas por estos mercados de países desarrollados. Además de la falta de un control oficial adecuado, la industria en sí con frecuencia es incapaz de responder a los requerimientos de más alto nivel debido a la falta de conocimientos técnicos, capital para inversión en mejores establecimientos y una infraestructura débil o ausente en las regiones productivas. Por lo tanto, las actividades del proyecto respaldarán a los países ACP en el fortalecimiento institucional de las autoridades competentes a través de la capacitación y la asistencia técnica para una mejor estructura organizacional, legislación y sustentabilidad económica. Los institutos de soporte técnico también serán fortalecidos, al igual que los organismos de inspección y de control. La capacidad analítica de los laboratorios oficiales será desarrollada con la provisión de nuevos equipos, capacitación y la introducción de sistemas adecuados de aseguramiento de la calidad. También se introducirán planes adecuados de control de residuos para los productos de la industria pesquera.

4. Esfuerzos de Holanda: Centro para la promoción de las importaciones de países en desarrollo (CBI)

En primer lugar me gustaría proporcionarles información sobre los resultados de un estudio sobre barreras técnicas no arancelarias que afectan las oportunidades comerciales de los países en desarrollo, el caso de frutas y vegetales frescos. Este estudio fue preparado por el Centro para la promoción de importaciones de países en desarrollo (CBI) en Holanda.

Las mayores demandas de los consumidores europeos con respecto a la calidad y la inocuidad de los alimentos han dado lugar a regulaciones y estándares más estrictos, que se reflejan en la estructura de la "Buena Práctica de Agricultura". Esta estructura requiere que las compañías implementen un buen sistema de gestión para abordar temas de calidad, higiene y ambiente. Presenta requerimientos acerca de sistema de registro de la compañía, material de


acopio utilizado, tratamiento del suelo, pesticidas y fertilizantes utilizados, tratamiento post-cosecha, procesamiento y envasado, tratamiento de los residuos, gestión ambiental y salud y seguridad de los trabajadores.

Como lo han señalado los primeros estudios de impacto de las nuevas regulaciones europeas sobre pesticidas, es probable que el sector horticultor de los países en desarrollo se vea seriamente afectado, puesto que la responsabilidad en aspectos de inocuidad de los alimentos cada vez tiene más peso en las compañías. Los compradores europeos le solicitan a los proveedores mayor garantía en los niveles de pesticidas.

Los productores de frutas y vegetales frescos mencionaron los siguientes problemas: • no estar familiarizados con las regulaciones y la interpretación de las mismas;

• la carga administrativa y la falta de asistencia técnica para identificar e implementar las medidas necesarias;

• dificultades para cumplir con las regulaciones ambientales y sanitarias, como los MRLs. Estos productores hallan difícil evitar el uso de pesticidas. En algunos países, los productos todavía son fumigados para su descontaminación, un tratamiento no permitido para los productos que ingresan en la UE. Con frecuencia no se dispone de otros tratamientos;

• variaciones en las definiciones y especificaciones de productos;

• progresivamente, los requerimientos de rotulado para productos de consumo en la UE se trasladan en parte a productores y exportadores de los países en desarrollo. Los importadores y los fabricantes de alimentos requieren especificaciones detalladas del producto para uso, instrucciones de conservación y procesamiento e información sobre aseguramiento de la calidad (HACCP o certificación ISO).

Como las regulaciones sobre residuos de pesticidas y metales pesados se vuelven cada vez más estrictas, es crucial que los productores y las Organizaciones de Promoción del Comercio de los países en desarrollo cuenten con información actualizada sobre las regulaciones y las soluciones en términos de mejores técnicas y tratamientos. Aunque el Centro para la Promoción de Importaciones de Países en Desarrollo y otras organizaciones proveen asistencia al respecto, se requiere mucho más esfuerzo (internacional) para ayudar a los países en desarrollo a adoptar e implementar sistemas de control de la inocuidad de los alimentos, como el HACCP.

Uno de los inconvenientes importantes para la exportación de alimentos orgánicos desde países en desarrollo es el elevado costo de la certificación obligatoria para que los productores puedan ingresar al mercado internacional. Cuando un productor o grupo de productores se presenta para su certificación, se realizan varias inspecciones en las cuales se evalúa el sistema de producción y se hacen recomendaciones para su mejoramiento. Como muy pocos países en desarrollo tienen un organismo certificador local acreditado, los inspectores con frecuencia vienen de Europa o de los Estados Unidos.

Los pagos deben hacerse en forma directa después de una inspección. Estas inversiones iniciales sólo comienzan a ser reembolsadas después de vender las primeras cosechas orgánicas. Después de la certificación, se realiza por lo menos una inspección al año. La certificación por parte de certificadores internacionales es relativamente costosa, puesto que deben abonarse los aranceles europeos y los costos del viaje. Para muchos productores, los costos de certificación son un umbral importante para aventurarse en el mercado internacional. La certificación internacional tiene un costo máximo del 5% del valor de ventas, pero cuando existen organismos de certificación locales, éste se reduce al 2% del valor de ventas.


La conversión de agricultura convencional a agricultura orgánica demanda alrededor de dos a tres años. Durante este período, un agricultor puede no vender su producción con el rótulo de orgánica y puede no aprovechar los mayores precios que normalmente están asociados con los productos orgánicos. La transición es aún más difícil para los productores de países en desarrollo ya que, generalmente, no cuentan con el beneficio de una ayuda estatal específica como en el caso de los agricultores de países desarrollados.

Los países en desarrollo se enfrentan a otra dificultad. Como lo ha enfatizado el organismo internacional de certificación Ecocert, la regulación de la Unión Europea corresponde a la situación europea, pero la realidad de África es muy diferente. No siempre es fácil una definición clara de la unidad de producción. Por ejemplo, a veces es difícil concientizar a los operadores de países en desarrollo acerca de las diferencias entre la agricultura tradicional y la agricultura orgánica utilizando técnicas agrícolas específicas. Finalmente, la falta de infraestructura de los países en desarrollo causa desaceleración de la producción orgánica debido a la vida media limitada de los productos.

El Centro para la Promoción de las Importaciones de países en desarrollo inició un nuevo programa, que está orientado a mejorar el sector de frutas y vegetales frescos en determinados países africanos a través de asistencia técnica en el campo de la gestión de cultivos y exportaciones. El objetivo del programa es abordar algunas de las Barreras Técnicas No Arancelarias críticas y crear capacidad institucional local. Se espera que el programa saque provecho en gran medida de la experiencia obtenida a través de un programa similar de cultivo y exportación para flores cortadas que actualmente se está implementando en el este y en el sur de África.

Los elementos claves de la iniciativa son: • Identificación de organizaciones (públicas y privadas) nacionales e internacionales que

ofrecen asistencia en el campo de las frutas y vegetales frescos;

• evaluación preliminar de las fortalezas y debilidades de los países africanos aptos y calificados, oportunidades y amenazas, políticas de calificación de países hacia el sector, mercados actuales de exportación, análisis de los principales competidores para los países seleccionados;

• comparación de países africanos calificados y productos o mezclas de productos interesantes; interés de importadores europeos, subastas y cadenas de supermercados en los productos de estos países, sobre la base de entrevistas con respecto a actitudes, problemas experimentados y dificultades, continuidad, requerimientos y condiciones previas, práctica comercial y términos comerciales;

• mayor elaboración de estrategias específicas regionales y nacionales para los países en desarrollo seleccionados, sobre la base de estudios de factibilidad, identificación de misiones y evaluación de necesidades. Estas estrategias suponen una estrecha consulta con otros actores, ya que se requieren enfoques integrados para superar las dificultades y los problemas relacionados con las exportaciones de los productos seleccionados: aranceles y cupos; certificación y rotulado; calidad y estándares de clasificación; temas de salud, inocuidad y ambientales;

• elaboración de GAP/EurepGap; semillas y material de propagación; cultivo; cosecha; procesamiento primario; envasado; conservación y transporte; equipo y tecnología; personal e instalaciones; documentación; educación y capacitación; centros de aprendizaje/capacitación; granjas experimentales; garantías de calidad; pruebas y laboratorios;


• elaboración de soluciones: capacidad institucional para exportar frutas y vegetales frescos; asistencia de otras organizaciones y posibilidades de asistencia en la granja y la gestión de exportación; oportunidades para asociaciones y convenios entre empresas; regulaciones y asistencia para ganar acceso a los mercados de UE, incluyendo misiones de compra/venta y/o ferias comerciales.

5. Esfuerzos de Holanda: La INICIATIVA EUROPA - Comunidad de Desarrollo de África del Sur (CDAS)

En segundo lugar, me gustaría informarles sobre la INICIATIVA EUROPA - Comunidad de Desarrollo de África del Sur (CDAS). Esta iniciativa se ha desarrollado dentro del contexto de los objetivos de liberalización del comercio de los Estados Miembros de la CDAS. Estos objetivos están consagrados en el Protocolo de Comercio que entró en vigencia el 1º de septiembre de 2000. La implementación del Protocolo de Comercio subraya la necesidad urgente de los Estados Miembros de armonizar las medidas SFS requeridas para aumentar el comercio de agricultura y productos agropecuarios y el desarrollo de mejores estándares de inocuidad de los alimentos. Si bien la CDAS ha hecho esfuerzos sustanciales en los últimos años para establecer estándares de comercio en productos no agrícolas, especialmente mercaderías manufacturadas y textiles, es necesario implementar los estándares y las calidades requeridos para el comercio de productos agrícolas con el fin de guiar el comercio intra CDAS y/o el comercio externo de agricultura para el beneficio económico de una amplia gama de partes interesadas regionales, especialmente los pequeños minifundistas que dependen de la agricultura para su subsistencia.

Con la globalización y el aumento del comercio tanto dentro de la CDAS como con el resto del mundo, los temas de inocuidad de los alimentos también han adquirido una renovada prominencia. En muchos países en desarrollo, los alimentos no inocuos son una causa importante de mortalidad infantil debido a la mala sanidad y a la falta de agua potable. Los temas de inocuidad de los alimentos no son importantes solamente para los consumidores de los países desarrollados, donde se venden los productos de la CDAS, sino también para los exportadores de los Estados Miembros de la CDAS, a quienes se les exige que cumplan con los estándares de calidad e inocuidad en un mercado globalizado más competitivo. Incluso dentro de la CDAS, la inocuidad de los alimentos es ahora claramente un factor crítico en la nutrición y la salud interna de los ciudadanos de los Estados Miembros. Dados los recursos limitados y la poca base tecnológica de algunos Estados Miembros de la CDAS, se deben realizar esfuerzos especiales para garantizar y certificar la inocuidad de los productos de exportación, de manera eficiente, y a la vez garantizar que los productos alimenticios disponibles para el consumo de los ciudadanos de los Estados Miembros también cumplen con los mejores estándares de inocuidad.

El Protocolo de Comercio de la CDAS especifica que los Estados Miembros deben basar sus medidas SFS en la ciencia, según el Acuerdo de la OMC. También deben armonizar dichas medidas, de modo que las preocupaciones de inocuidad de los alimentos y SFS se mitiguen para la implementación del Protocolo. Sin embargo, hay poca información sobre el grado de cumplimento de los estándares internacionales por parte de cada Estado Miembro o si se han seguido los pasos para cumplir con estos estándares. En muchos países, estos esfuerzos están dificultados por las restricciones tecnológicas y de capacidad, la falta de información y datos claros para hacer dichas evaluaciones y monitorear sus resultados, y la falta de personal entrenado y laboratorios modernos para confirmar científicamente el cumplimiento de los estándares requeridos.

La INICIATIVA EUROPA/CDAS es una iniciativa holandesa destinada a lograr mayor cooperación regional en el área de la agricultura entre los países de la Unión Europea y la CDAS. Esto se hizo necesario como resultado de los actuales desarrollos agrícolas. Holanda ha


cooperado con el Reino Unido y con Portugal. En este momento, también la Comisión Europea, Suecia y Bélgica están incluidos en la cooperación.

Esta iniciativa también contribuye a los acuerdos internacionales sobre inocuidad de los alimentos y agricultura sostenible hechos en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación en 1996, Agenda 21 y la Conferencia de Maastricht “Cultivando nuestro Futuro” (septiembre 1999) y la 8ª sesión de la Comisión sobre Desarrollo Sostenible (abril-mayo, 2000). Entre otros temas, se enfatizaron los siguientes elementos: La cooperación internacional regional en el área de la agricultura puede contribuir a la implementación del “Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación”; se debe reforzar la cooperación regional e internacional a través de asociaciones privadas y públicas entre los países desarrollados y en desarrollo. De esta manera, se puede hacer una contribución a la comprensión acerca de la inocuidad de los alimentos a nivel individual, familiar, nacional, regional e internacional. Una ONG holandesa ayudó a que esta iniciativa llegara a concretarse y todavía actúa como punto focal para la cooperación con las organizaciones de agricultores y las ONG. En las próximas décadas, el desafío será lograr inocuidad de los alimentos para una población mundial en aumento. Los estudios han demostrado que dentro de los próximos treinta años la producción de alimentos debe duplicarse. Las palabras claves aquí son sustentabilidad, aumento de la producción y acceso equitativo.

En muchos países en desarrollo la agricultura es la fuerza motora de la economía y el desarrollo rural. En estos países, del 60 al 70% de la población de trabajadores está empleada en el sector agrícola. Por lo tanto, la agricultura tiene una importancia crucial para el logro de la inocuidad de los alimentos y la lucha contra la pobreza. Además, ayuda a lograr estabilidad en estos países y regiones. La escasez de comida y la sobre explotación de los recursos naturales pueden ser una fuente de conflicto. Los desarrollos agrícolas están íntimamente relacionados con la política internacional de naturaleza. Así, por ejemplo, el problema global de la deforestación sólo podrá resolverse cuando se encuentren alternativas en la agricultura.

El tema de la creación de capacidad y la creación de instituciones es en este aspecto de suma importancia. La creación de capacidad y la creación de instituciones no sólo tienen que servir como base para un desarrollo intenso del sector agrícola y del desarrollo rural, sino que también pueden contribuir a fortalecer el acceso al mercado de los productos de los países en desarrollo.

El enfoque regional de la iniciativa es muy importante: un fortalecimiento de la cooperación en el campo de la agricultura entre los países en desarrollo en varias regiones es esencial para un mayor desarrollo agrícola y un fuerte posicionamiento en el mercado global. La iniciativa apunta a un diálogo político y a la cooperación institucional en el campo de la agricultura entre los ministros de agricultura de los Países de la Comunidad de Desarrollo de África del Sur (CDAS) y la Unión Europea en el campo de una cantidad de temas concretos. Esto significa cooperación dirigida a mejorar la agricultura sostenible y la inocuidad de los alimentos. Se usa un enfoque integrado de gobiernos, organizaciones de agricultores y organizaciones no gubernamentales. Esta cooperación podría realizarse con el auspicio de las consultas estructurales anuales entre los ministros de agricultura de la UE y la CDAS. La cooperación estará en primera instancia concentrada en el diálogo político en el campo de la agricultura y un plan de trabajo en el campo de la cooperación y la asistencia, enfocando la creación de capacidad y la creación de instituciones.

Se identifican los cuatro temas siguientes: Seguridad de los Alimentos, Inocuidad de los Alimentos, Comercio de Productos Agrícolas y Agricultura Sostenible. Considerando los resultados de los encuentros internacionales sobre agricultura sostenible y seguridad de los alimentos antes mencionados, estos temas cubren la mayoría del terreno sobre el cual podrían


desarrollarse consultas fructíferas entre los ministros de agricultura de la UE y los estados miembros de la CDAS. Sin embargo, estas áreas son muy amplias y hay un cierto riesgo de que los resultados de la cooperación simplemente reflejen las intenciones y los compromisos acordados en las conferencias mencionadas anteriormente. Por encima de esto existe la necesidad de formular algunos puntos orientados a la acción en los cuales las dos regiones pueden cooperar de manera concreta.

En el marco de la iniciativa se organizará una conferencia, celebrada por el Gobierno de Namibia y con asistencia financiera de Holanda. Esa conferencia tendrá lugar en Windhoek, Namibia, del 14 al 17 de octubre de 2001 con la participación de los Ministros de Agricultura de ambas regiones. Lamentablemente, esta conferencia se ha ido demorando por diferentes razones. Los cuatro temas mencionados anteriormente se discutirán en forma general, pero también con vistas a identificar los temas orientados a la acción necesarios para una cooperación concreta. Uno de esos temas podría ser el desarrollo de la capacidad y los marcos institucionales necesarios en los países en desarrollo para cumplir con los requerimientos de los países desarrollados y así aumentar el acceso al mercado de los países en desarrollo. La cooperación interregional tiene muchísima importancia en estos asuntos. El objetivo de la conferencia es tener un intercambio inicial de ideas sobre la política dirigida a la cooperación institucional que promueve la agricultura sostenible y la inocuidad de los alimentos y trabajar sobre estas ideas con cierto grado de detalle. Los resultados de la conferencia deben incluir, además de las intenciones de continuar el diálogo político, algunos temas orientados a la acción en los cuales las dos regiones podrían cooperar de forma concreta. Esta cooperación incluirá gobiernos, organizaciones agrícolas, y ONGs.

6. Esfuerzos de Holanda: Seminarios de la ASEM (Reunión ASIA-EUROPA) sobre cuarentena/SFS

En tercer lugar, me gustaría brindar alguna información sobre el seminario de la ASEM sobre Cuarentena/ASD en La Haya en septiembre de 2000.

El tema central del seminario fue el uso de Análisis de Riesgos para apuntalar las medidas SFS. Este seminario trató temas veterinarios, fitosanitarios y de inocuidad de los alimentos. Durante el último seminario se decidió que el intercambio general de información en los seminarios generales había sido completado y que lo que se necesitaba a continuación era un análisis en profundidad que podría hacerse más adecuadamente en talleres específicos. Por lo tanto, este taller en Bangkok se limitó exclusivamente a la inocuidad de los alimentos. Posteriormente se desarrollará un taller sobre temas veterinarios en Holanda y un taller sobre temas fitosanitarios en China. Por último, un taller final sobre los tres temas se llevará a cabo en Holanda. Los tres talleres tendrán lugar en el año 2002. Representantes de siete países de Asia, seis países de la Unión Europea y la Comisión Europea, y cuatro organizaciones internacionales concurrieron al seminario de la ASEM en La Haya. Es más, participaron representantes del sector comercial en una sesión especial que trataba sobre los impedimentos al comercio causados por las medidas SFS.

El seminario fue inaugurado por el ministro de Agricultura, Gestión de Naturaleza y Pesca de Holanda, el Administrador en Jefe de la Administración Estatal de Inspección de Ingreso y Salida y de Cuarentena de la República Popular de China y el Director de la División de Regulación Agrícola del Ministerio de Agricultura y Cooperativas de Tailandia. El seminario se dividió en 3 partes: la primera parte consistió en una sesión plenaria; la segunda en talleres sobre diferentes campos (temas veterinarios, fitosanitarios e inocuidad de los alimentos) y la tercera parte consistió en una sesión plenaria para emitir las recomendaciones.


En la primera sesión plenaria los representantes del Codex Alimentarius, IPPC (Convención Internacional sobre Protección de Vegetales) y OIE (Oficina Internacional de Epizootias) hablaron sobre el uso de Análisis de Riesgos en sus respectivos campos de trabajo. Un funcionario de la secretaría de la OMC hizo una presentación sobre los beneficios para el comercio del acuerdo OMC/SFS. En la segunda parte del seminario se hicieron presentaciones y debates sobre temas específicos. Esto se hizo en grupos de trabajo sobre temas veterinarios, fitosanitarios e inocuidad de los alimentos. En el Grupo de Trabajo sobre Inocuidad de los Alimentos, Francia, China, Tailandia, y la Comisión Europea y Bélgica hicieron sus presentaciones. Francia hizo una presentación sobre “Estudio específico de Análisis de Riesgos: vibrio en mariscos y peces de mar”; China habló sobre “Análisis de Riesgos y HACCP”; Tailandia sobre “Aplicación de Análisis de Riesgos: stevia”; la Comisión Europea sobre la crisis de dioxina y Bélgica habló sobre “CONSUM, la era belga post dioxina: un nuevo enfoque para el control de los alimentos para animales y humanos”. Además de los representantes que expusieron, asistieron al encuentro de este grupo Dinamarca, Finlandia, Italia, Holanda, Filipinas, Singapur, Corea del Sur, España, el Reino Unido, la Comisión Europea, el Codex Alimentarius y la OMC.

Con respecto al Análisis de Riesgos en general se enfatizó que, a pesar de que el análisis de riesgos es un concepto relativamente nuevo, los principios de Análisis de Riesgos se utilizaron en procesos regulatorios de diversos socios de la ASEM por muchos años. Los socios de la ASEM tenían la opinión de que el enfoque de Análisis de Riesgos es una herramienta muy útil para la protección de la salud de los consumidores y para mejorar la transparencia. Sin embargo, se expresó preocupación sobre la implementación de los tres elementos del Análisis de Riesgos.

En cuanto a Evaluación de Riesgos, ésta fue considerada el elemento más difícil. Los problemas para llevar adelante las evaluaciones de riesgos surgen de la falta de datos cuantificados, falta de investigación relevante, y falta de validez estadística en la investigación publicada. También se consideró extremadamente difícil la evaluación de exposición precisa. Se sugirió que la Evaluación de riesgos fuera desarrollada por cuerpos de expertos internacionales de la FAO y la OMC como JECFA (Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios) y JMPR (Reunión Conjunta de FAO/OMS sobre Residuos Pesticidas) para ahorrar recursos y lograr una aceptación generalizada.

Con respecto a la Gestión de Riesgos, a pesar de que de acuerdo con el documento los Principios de Trabajo del Codex preliminar propuesto para Análisis de Riesgos debe haber una separación funcional de la Evaluación de riesgo y la Gestión de Riesgo para garantizar la integridad de la Evaluación de riesgo y reducir cualquier conflicto de interés entre Evaluación de riesgo y Gestión de riesgo, se acordó que los Administradores de Riesgos se comuniquen con los Evaluadores de Riesgo para explorar las opciones de gestión, como también podría ser sugerido por los Evaluadores de riesgo. Diversos socios de la ASEM informaron que la infraestructura de su sistema regulador ha sido reestructurada hacia un sistema de gestión integrado incorporando a todas las instituciones relacionadas que cubren la cadena alimentaria en su totalidad.

En cuanto a la Comunicación de riesgos, los socios de la ASEM expresaron su preocupación sobre la calidad y los tiempos de Comunicación de riesgos.

Posteriormente, el Grupo de Trabajo sobre Inocuidad de los Alimentos discutió las recomendaciones de los dos seminarios anteriores para determinar los avances. Se llegó a la conclusión de que el proceso de la ASEM ha logrado una consulta más cercana entre los socios de la ASEM en los trabajos de SFS en la OMC. Se llevaron a cabo reuniones de coordinación antes de las reuniones SFS. La mayoría de los socios de la ASEM asistieron a esas reuniones y consideraron útil este ejercicio y que valía la pena continuar. Ha sido útil generar entendimiento, intercambiar información y tener más debates. También se desarrollaron consultas más cercanas


entre los socios de la ASEM en el trabajo del Codex Alimentarius. Los socios de la ASEM consideraron que esto también era útil.

Permítanme recordarles brevemente las recomendaciones del grupo de trabajo sobre Inocuidad de los Alimentos: El Grupo de Trabajo sobre Inocuidad de los Alimentos recomienda organizar en el próximo año un taller para aumentar la creación de capacidad sobre aplicación práctica del concepto de Análisis de Riesgos. Este taller deberá concentrarse en Evaluación de Riesgos (evaluación de exposición) y Comunicación de riesgos. También deberá llevarse a cabo un taller sobre los principios de equivalencia. El Grupo de Trabajo sobre Inocuidad de los Alimentos recomienda a los socios de la ASEM participar activamente en las discusiones sobre el Principio Preventivo en el Comité del Codex sobre Principios Generales, especialmente en el grupo de redacción informático. También, asistir al Japón en este trabajo sobre Análisis de Riesgos de alimentos derivados de la biotecnología en la Fuerza de Trabajo ad hoc del Codex sobre Alimentos Derivados de la Biotecnología.

¿Cuáles fueron los resultados de estas recomendaciones? Creo que se pueden sacar tres conclusiones:

1. Todos los socios de la ASEM han estado activamente involucrados en el trabajo de la Fuerza de Trabajo del Codex sobre Biotecnología en marzo en China. Gracias a nuestro anfitrión, Japón, se han logrado avances sustanciales. Todos los socios de la ASEM han participado activamente en las discusiones sobre el Principio Preventivo del Comité del Codex sobre Principios Generales en París y en la Comisión del Codex Alimentarius de julio en Ginebra. En esta última reunión se llevó a cabo una reunión de coordinación de los socios de la ASEM. Hubo un intercambio de información sobre temas importantes de los socios respectivos.

2. Todavía no se ha planeado un taller sobre principios de equivalencia.

3. Y por último pero no menos importante: gracias a nuestro anfitrión, Tailandia, se ha realizado la primer recomendación del seminario de La Haya: un taller sobre la aplicación práctica del concepto de análisis de Riesgo, en particular sobre Evaluación de Riesgos. Se ha decidido no incluir en este taller Comunicación de Riesgos. Este tema merece eventualmente una atención por separado.

7. Lecciones y Conclusiones

Este documento empezó con un análisis del contexto de globalización y liberalización. Yo he trabajado sobre el supuesto de que la globalización es un proceso irreversible y en consecuencia el aval a la creación de capacidad debe tomar en cuenta este hecho. Esta presunción se aplica de la misma manera a la liberalización. En 1995, la agricultura fue incluida en los acuerdos internacionales de comercio por primera vez por la firma del Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio (GATT) después de la Segunda Guerra Mundial. Los acuerdos de la OMC contienen un sistema sobre comercio de productos agrícolas. Todo tipo de medidas de control cuantitativas han sido trasladadas a los aranceles y en consecuencia se tomó la decisión política de disminuir el nivel de aranceles en forma global. Hay consenso en todo el mundo de que este sistema es un logro y por lo tanto no debe abandonarse. Sin embargo, se prestará atención a las medidas de calidad. Y es precisamente aquí donde entra en escena el apoyo a la creación de capacidad.


Siguiendo los ejemplos de apoyo a la creación de capacidad en los países en desarrollo por parte de las organizaciones internacionales, la Unión Europea y Holanda, podemos emitir las siguientes lecciones y conclusiones:

• se debe brindar apoyo por un período más prolongado;

• se debe concentrar el apoyo en las regiones formadas por diferentes países;

• el apoyo a las organizaciones internacionales debe ser integrado;

• el apoyo de la UE debe complementar los programas individuales de los Estados Miembros de la UE;

• debe continuar el apoyo de los países desarrollados individuales, ya que este apoyo se basa en los conocimientos de esos países y en relaciones históricas especiales.


GF 01/12

CREACIÓN DE CAPACIDAD Y ASISTENCIA TÉCNICA NUEVOS ENFOQUES Y CREACIÓN DE ALIANZAS

Dr. Deepak Gupta Ministerio de Salud y Asistencia Familiar

Gobierno de la India

La inclusión de Creación de Capacidad como uno de los temas principales en la Reunión del Foro Mundial refleja tanto el reconocimiento de la necesidad urgente de Creación de Capacidad en el área de la inocuidad de los alimentos como la preocupación de las instituciones multilaterales y, es de esperar, de los países desarrollados, de que se realicen serias tentativas con este fin. La mayoría de los problemas y temas fueron señalados en el excelente documento presentado por el Dr. Rios en la Conferencia de Melbourne en octubre de 1999. Si bien se han hecho muchos progresos, los problemas básicos permanecen. Por lo tanto, este documento busca reiterar gran parte de lo mencionado en él y también volver a enfatizar el contexto, las restricciones, las realidades básicas dentro de los cuales se han realizado esfuerzos de Creación de Capacidad y desde allí tratar de introducir posibilidades pragmáticas y factibles en esta dirección.

Se ha intentado encarar tres temas en forma separada, si bien habrá necesariamente una superposición –los sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos (que es el área más importante); los temas del Codex y la asistencia técnica bilateral (SFS o de otro tipo).

I. Antecedentes y contexto

1. Países desarrollados vs. países en desarrollo – escenarios diferenciados

En el mundo desarrollado, la introducción cada vez mayor de agricultura intensiva, y las tecnologías para la cría de animales, ha hecho de los alimentos otro producto industrial. Los amplios sistemas de distribución permiten una rápida y diseminada distribución de productos alimenticios potencialmente contaminados. Está aumentando la introducción de técnicas de prevención, como el HACCP, lo que se torna más y más imprescindible. La memoria y la reputación en el mercado se convierten en elementos de disuasión más que el castigo legislado. La elección de alimentos frescos y mínimamente procesados, el intervalo cada vez más prolongado entre el procesamiento y el consumo de los alimentos, la creciente tendencia a consumir alimentos fuera del hogar, y la cantidad sustancial de las materias primas y productos provenientes de diversas áreas, todo contribuye a la mayor prevalencia de enfermedades transmitidas por los alimentos adjudicada a los microorganismos microbiológicos. Los brotes reales en los últimos años han aumentado las demandas de los consumidores por alimentos más inocuos. En una situación en la cual las enfermedades tradicionales más severas se han mantenido bajo control, no es de sorprender que este reclamo de los consumidores ayude a que la inocuidad de los alimentos se convierta en una prioridad política. Las exigencias de mercado del fabricante privado y la prioridad de los gobiernos coinciden en brindar tanta atención como recursos a esta área. Por lo tanto, el entorno global estimula el desarrollo de sistemas de inocuidad de los alimentos.

Hagamos un contraste de este escenario con la mayoría de los países en desarrollo. Sin ninguna duda, la mayoría tiene áreas, de distintos grados, de sistemas de desarrollo similares, pero el panorama mucho más amplio es totalmente diferente. Los productores, ya sea para la agricultura o el procesamiento, son en su gran mayoría pequeños, pero los hay en gran cantidad. La distribución y el consumo están mayormente localizados a pesar de que grandes volúmenes de alimentos frescos se comercializan en los mercados tradicionales. Los hábitos alimentarios


aseguran en gran medida el consumo de alimentos cocidos, particularmente en nuestra parte del mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema serio pero con frecuencia inadvertido. Las enfermedades diarreicas son una causa importante de morbilidad y mortalidad. Para la población rural pobre, la cuestión más importante es la seguridad de los alimentos, siendo la desnutrición y la deficiencia de micronutrientes los temas críticos. La rápida urbanización hizo que más y más gente viva en barrios bajos en condiciones de pobreza, generalmente permanente, con superpoblación, y malas condiciones de sanidad. Aquí hay un énfasis cada vez mayor en la compra y consumo de alimentos fuera del hogar a través de vendedores ambulantes y puestos de despacho de alimentos. Además, el desarrollo en sus etapas iniciales sin pasos paliativos completos, acarrea en su inicio muchos peligros de salud industrial y ambiental. Y lo que es más importante, hay una falta de conciencia sobre la inocuidad y la higiene de los alimentos.

2. Prioridad para la Inocuidad de los Alimentos en los Países en Desarrollo

Se ha dicho muchas veces, con algún justificativo, que la inocuidad de los alimentos no ha sido una prioridad para los países en desarrollo. Pero esto tiene que ser visto dentro del contexto. Estos países están enfrentando una gran cantidad de problemas y crisis fiscales. En la última década, la atención ha estado concentrada mayormente en la liberalización y las reformas económicas. El desarrollo del sector social ha sufrido. La educación siempre ha sido vista como una inversión económica y ha estado en un lugar relativamente elevado de la agenda de los países. La salud no. La OMS ha patrocinado una Comisión para examinar los temas de salud y su relación con el desarrollo económico a cargo del Prof. Jeffry Sachs de la Universidad de Harvard que dará a conocer su informe en diciembre de 2001. Es probable que la Comisión recomiende una inversión mínima de US $30-40 per cápita en salud. El gasto actual promedia los US $ 4. La mayor parte del aumento debe provenir de ayuda externa debido a que (a) los ingresos nacionales no pueden proporcionar estas sumas y (b) los requerimientos críticos que compiten permiten sólo limitados aumentos en la inversión en salud. Si bien los países en desarrollo deben aumentar sus gastos en salud pública a un mínimo de 2% del PBI, también se debe comprometer una asistencia externa sustancial al sector salud. Las prioridades que probablemente establezca la Comisión para los países en desarrollo son las enfermedades transmisibles, especialmente SIDA-HIV, TB, y malaria; tratar los problemas de anemia y desnutrición; disminuir los índices de mortalidad infantil a través de una mejor inmunización; y mejorar la calidad del agua. ¿Dónde está la prioridad para la inocuidad de los alimentos? La prioridad en primer término para la salud, y luego, más tarde, para la inocuidad de los alimentos, va a ser por ende un largo camino en los países en desarrollo. También debemos crear un entorno que enfatice la importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud pública. La OMS ha señalado a la Inocuidad de los Alimentos como una de sus áreas de prioridad y esto debe verse reflejado en la proporción de fondos asignados a inocuidad de los alimentos respecto de las enfermedades transmisibles. Esto ayuda a fijar las prioridades también a nivel nacional.

3. La Inocuidad de los Alimentos – Un Problema Multidimensional

A diferencia de muchas otras áreas de salud, el trabajo relacionado con la inocuidad de los alimentos es multidimensional y simplemente gigantesco. Los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica. No hubo un enfoque integrado u holístico ni con una visión a largo plazo. Por lo tanto, la asistencia de la OMS/FAO con los años no siempre brindó beneficios sostenidos ni creó el efecto multiplicador ni generó la red institucional. Con claridad, los gobiernos tampoco han podido usar estos recursos de la forma más adecuada. Los consultores internacionales que han estado visitando esta área en forma periódica han dado muchas recetas después de diagnosticar los problemas. Esto se hace con facilidad. Pocos han preparado un plan específico basado en el país. Ésta es la tarea ardua.


4. Énfasis en el Sector Exportador

Las exportaciones de alimentos son importantes para todos los países. Independientemente de su importancia relativa para la economía de un país en particular, debido a la exigencia requerida por las demandas de los países importadores, la mayor parte de los esfuerzos de los países en desarrollo en la creación de capacidad en el área de la inocuidad de los alimentos, tanto en el sector público como en el privado, tienden a estar limitadamente enfocadas hacia el sector exportador. La asistencia técnica multilateral, y particularmente bilateral, también tiende a moverse en esa dirección. Por lo tanto, la creación de capacidad en toda la nación se ha visto perjudicada.

5. Progreso

Por lo tanto, en términos de Creación de Capacidad, poco parece haber cambiado con el transcurso del tiempo. Se ha hecho mucho, pero el impacto visible no se aprecia a pesar de que habrá variaciones entre los países. Esto se ve reflejado en las revisiones a diez años de la OMS. Una investigación de 136 países de la OMS en 1989 había establecido que:

“Pocos de estos países tienen legislación, estándares, o regulaciones adecuados o la capacidad para hacerlos cumplir y evaluarlos. La mayoría carece de personal adecuadamente capacitado, mecanismos efectivos para actuar en forma intersectorial, o de financiamiento o estrategias adecuadas para vencer estas limitaciones. Por lo tanto, si bien la identificación de los peligros y los riesgos en los alimentos es vital para el planeamiento estratégico, la capacidad para evaluar y manejar esos riesgos es una carencia fundamental en muchos países en desarrollo.”

El documento preliminar actual de la OMS sobre la estrategia Global de Inocuidad Alimentaria establece ahora que:

“Muchos países en desarrollo están mal equipados para enfrentar los problemas existentes y emergentes de inocuidad de los alimentos. Carecen de recursos técnicos y financieros, un marco institucional efectivo, mano de obra entrenada, e información suficiente sobre los peligros y los riesgos involucrados. Los riesgos son especialmente importantes en los países donde el bajo ingreso nacional coincide con un rápido desarrollo industrial y agrícola.”

Por lo tanto, ya es tiempo de que el tema de Creación de Capacidad sea encarado en forma seria, independiente y amplia. El entorno brinda el escenario en el cual los sistemas de control de alimentos deben diseñarse e implementarse. Los esfuerzos hacia la creación de capacidad y la naturaleza/magnitud de la asistencia técnica también deben ser observados dentro de este contexto.

II. Estrategia de acción

1. Plan de Acción Nacional

Por lo tanto, ahora se reconoce que el primer paso necesario es la preparación de un Plan de Acción Nacional basado en una evaluación objetiva de las necesidades. Esta evaluación debe brindar los datos que usarán los gobiernos miembros y los organismos de Creación de Capacidad para establecer las prioridades, tomar decisiones sobre las actividades del programa, y asignar recursos. En los diversos países se pueden encontrar situaciones muy variadas que requieren distintos tipos de respuestas. Esto también proporcionará un censo de lo que existe en un país en términos de instituciones, su trabajo y capacidad y la disponibilidad de expertos y sus conocimientos. Esto también es importante en vista de la necesidad de seguir un enfoque


intersectorial ya que muchos departamentos estarían involucrados. Además, esto ayudará a establecer prioridades porque, dada la magnitud de la agenda de inocuidad alimentaria, no se podrán desarrollar ni apoyar todas las actividades. Una vez que se preparó el plan, se pueden presentar elementos del mismo para la ayuda bilateral. Pero debe haber una homogeneidad esencial en términos de Instituciones que lleven adelante esta tarea; un grupo común de profesionales entrenados; uniformidad en los manuales/materiales de entrenamiento; se deberán evitar las duplicaciones de fondos/actividades/grupos objetivo, etc. Esto también garantizará la colaboración entre los organismos que aportan fondos, que de otro modo proceden en forma independiente provocando sistemas dispares y productos finales desarticulados y asegura que no haya contribuciones fragmentarias o ad-hoc. Permitirá que diferentes organismos hagan diversas actividades según la ventaja comparativa. Además, brindará oportunidades de apoyo donde pueden construirse alianzas. Esto dará evidencias tangibles del compromiso de un estado miembro así como también una hoja de ruta.

2. Fortalecimiento de las Oficinas Nacionales

La preparación de este Plan será un ejercicio descomunal, especialmente para los países más grandes. Debemos reconocer que hay falta de personal técnico en las Secretarías Nacionales que estarán implementando y coordinando una plétora de actividades simultáneas, muchas de ellas difíciles y nuevas. En tiempos donde la desinversión y la reducción son el mantra del momento, no va a ser sencillo reforzar estas Secretarías con más personal. Por ende, es necesario reforzar la Célula mediante la delegación de unos pocos expertos de corto plazo durante un período de tiempo adecuado, y con fines de sustentación, identificar instituciones y fortalecerlas. Esto proporcionará atención dedicada. Una vez que se cuente con el hardware y el software necesarios y se hayan completado algunos ciclos de actividades, éstos adquirirán impulso propio. Se ha recomendado que las Oficinas Regionales de la OMS y la FAO tengan un equipo de inocuidad de alimentos sólido y permanente. No podemos estar más de acuerdo. Esto es lo mínimo imprescindible y estos requerimientos son inmediatos.

3. Proyectos de Colaboración

La India solicitó al Banco Mundial asistencia para la Creación de Capacidad en esta área. El Proyecto proporcionará algunos fondos. Sin embargo todavía se necesitarán conocimientos y asistencia técnicos. Se cree que en Viet Nam la OMS tiene una importante iniciativa destinada a reforzar la Administración de alimentos (Ministerio de Salud). La OMS supervisará y dotará de personal a un proyecto de colaboración financiado por el Banco de Desarrollo Asiático, que incluye la finalización de un plan de acción nacional, la formalización de la legislación alimentaria, el mejoramiento del aseguramiento de calidad de laboratorio, el desarrollo de procedimientos de inspección de alimentos estandarizados, y el establecimiento de un sistema de vigilancia para enfermedades transmitidas por los alimentos. Este tipo de proyecto puede servir como modelo para proyectos conjuntos futuros.

4. Desarrollo de Redes

Para la preparación e implementación del Plan Nacional, es necesario desarrollar redes entre varias instituciones y organismos. A continuación se muestra una propuesta de Alianza Nacional para la Promoción de la Inocuidad de los Alimentos en la India. Esta lista no es exhaustiva:


Instituciones Científicas Asociación Profesional

Organismos Comerciales

Instituto Nacional de Nutrición (INN) – (National Institute of Nutrition, NIN)

Sociedad de Nutrición FICCI/CII

Instituto Central de Investigación de Tecnología de los Alimentos (ICITA) (Food Technology Research Institute,CFTRI)

Asociación de Científicos y Tecnólogos de los Alimentos

CINTI

Centro de Investigación Toxicológica de la India (CITI) (Indian Toxicology Research Centre, ITRC)

Asociación Alimentaria de la India

Asociación de Hoteles

Facultad de Ciencias Domésticas (Home Science College)

Instituciones de Despacho de Alimentos

Centros de Administración Hotelera

Asociación de Profesionales del Despacho de Alimentos

Organismos sectoriales, por ej. Asociación Halwais

5. Urgencias de Financiación

Hay ahora ciertamente mucho más reconocimiento en los países en desarrollo sobre la importancia de la inocuidad de los alimentos. Parece haber llegado la etapa de despegue si tanto los países en forma individual como las agencias internacionales comprometen más fondos y se realiza una planificación adecuada y sistemática. Pero es claro que nuestro debate en este Foro Global sobre Creación de Capacidad tendrá sentido sólo si hay un compromiso externo de asignar los recursos suficientes. Nuestra sugerencia es el establecimiento de un Fondo Global de Inocuidad de los Alimentos que tendrá una agenda mucho más amplia y proporcionará los medios para que OMS/FAO brinden el tipo de asistencia que hará la diferencia.

III. Áreas específicas de acción

Ahora llegamos a ciertas áreas específicas prioritarias de acción en base al Documento Preliminar de la OMS Estrategia Global para la Inocuidad de los Alimentos y a la estrategia Regional en diez puntos para la Región del Sudeste Asiático.

1. Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

La falta de datos confiables sobre la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos impide comprender su importancia sobre la salud pública y previene el desarrollo de soluciones fundamentadas en los riesgos para su gestión. Como consecuencia de ello, deben desarrollarse estructuras y sistemas a nivel subnacional y nacional (y regional e internacional) para investigar la enfermedad transmitida por los alimentos y a nivel nacional para desarrollar evaluaciones de riesgos e implementar estrategias de gestión de riesgos. Ésta es un área nueva que necesita asistencia. La OMS debe ayudar en la preparación de un Proyecto para países seleccionados sobre una base regional y para el establecimiento de sitios de centinela regionales. India ya tiene instituciones que se ocupan de la vigilancia de las enfermedades. Nosotros también estamos enfocando al Banco Mundial para un Proyecto de Vigilancia de Enfermedades. Por lo tanto, la


asistencia adicional en India sería mínima. Los países también pueden recibir asistencia en forma bilateral. Los Proyectos exitosos pueden repetirse en otros lugares.

2. Infraestructura de Laboratorio

Para un sistema de vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos efectivo y como base necesaria para buenos sistemas regulatorios, es esencial tener una buena estructura de laboratorio. Lamentablemente, ésta área es débil en la mayoría de los países en desarrollo. El Documento de Estrategias Regionales ha identificado las siguientes causas:

• Recursos inadecuados en términos de financiamiento, equipo y personal.

• Falta de gastos constantes para reparación de equipos y reemplazo de materiales disponibles como artículos de consumo, columnas, etc.

• Mucho más fuertes en análisis químicos – menos fuertes en análisis microbiológicos.

• Procedimientos inadecuados de aseguramiento de la calidad.

Durante años, OMS, FAO y otros organismos han brindado mucha asistencia en esta área a la India por medio del suministro de equipamiento a laboratorios y entrenando a analistas y químicos públicos. En muchos laboratorios esto fue bien utilizado. En otros no.

Aquí también el problema es multidimensional y necesita enfocarse de manera acorde. Una visión es que ha habido asistencia externa no coordinada para laboratorios selectivos mayormente del sector exportador. Sin embargo, los instrumentos provistos son demasiado sofisticados, difíciles de manejar y mantener en las condiciones locales y requieren ayuda externa costosa. Por lo tanto, se sugirió la necesidad de un análisis de necesidades que evalúe si el tipo de instrumentos, los modelos, el mantenimiento post compra, los patrones de uso de artículos de consumo, etc., son adecuados. Un paso hacia adelante es reforzar unos pocos laboratorios que tienen nivel internacional con un costo mínimo y usarlos como Centros de Recursos Regionales para mejorar la calidad de los laboratorios dentro del país o países de una Región. También, proveer equipos, ayudar a mantenerlos, brindar estándares de referencia, artículos de consumo, etc. a una red de laboratorios seleccionada. Estos centros pueden tener tanto financiamiento interno como ayuda multilateral. También se los puede usar para Programas de Aseguramiento de Calidad Analítica y para programas de entrenamiento sobre métodos analíticos, incluyendo BPL. Un buen ejemplo de la óptima utilización de recursos a través de la creación de redes de los laboratorios existentes en el país, la región, y a nivel internacional, es la reciente iniciativa de IAEA (Agencia Internacional de Energía Atómica), en Viena (financiada en forma conjunta por la FAO y la OMS) para varios contaminantes ambientales.

A un nivel más prosaico, nos estamos preparando para mejorar la estructura en nuestros laboratorios a través del Proyecto de Creación de Capacidad. También estamos tratando de auditar laboratorios seleccionados y preparar un plan para que las mejoras lleven a la acreditación por parte de nuestra Junta Nacional. Este programa podría ser asistido por donantes y ser realizado así en muchos países. Además, en momentos en los cuales los ciclos de instrumentación se están acortando, se debe considerar la ayuda para reemplazos así como también la introducción de servicios “arancelados”.

Finalmente, se requiere ayuda especial para optimizar los sistemas completos de ciertos laboratorios para análisis microbiológicos en cada país.

Otra visión es que los países importadores desarrollados requieren instrumentos y métodos de prueba cada vez más sofisticados. En consecuencia, hay una necesidad de identificar los métodos de prueba que son prácticos y aceptables y que no requieren gran sofisticación en


instrumental. Una vez logrado esto, se podría brindar la ayuda adecuada de productos necesarios, además de la ayuda de software requerida para calibración, AC, SOP, etc.

3. Buenas Prácticas

Tradicionalmente, la inocuidad de los alimentos se ha inspeccionado a través de la evaluación de los productos finales y los infractores eran castigados. Esto acarrea numerosas dificultades ya que la cantidad de personal disponible simplemente no puede supervisar el mercado y el castigo a través de procedimientos judiciales complicados y que demandan tiempo queda en la nada. Por lo tanto, tradicionalmente, cada vez se hace más hincapié en el enfoque preventivo y en adoptar principios de HACCP, BPM, BPH, etc. Pero para la mayoría de los países en desarrollo, estos conceptos son nuevos.

La OMS y la FAO han brindado generosamente asistencia técnica para entrenamiento según HACCP. Ambas han desarrollado el programa Entrenamiento para Entrenadores. Este tiene conceptualmente mucha más sustentabilidad. Los consultores también han desarrollado Seminarios sobre HACCP durante sus visitas. Éste parece ser un ejercicio ad hoc sin mucho beneficio duradero. Algunos países como los EE.UU., la UE también han apoyado las actividades de entrenamiento de HACCP, destinadas en gran parte a las áreas de exportación. La UE está actualmente iniciando un programa con el Foro de Calidad de una importante Asociación Industrial. El mismo dará como resultado profesionales entrenados en calidad, pero el trabajo va a ser restringido a 20-25 SME’s. Han creado una relación institucional con una conocida organización de entrenamiento en HACCP en el Reino Unido. Estas asociaciones a través de medios bilaterales es el tipo de ‘construcción de alianzas’ que debe alentarse. Muchas organizaciones de la India tanto del sector privado y público como del sector exportador han seguido adelante, particularmente en los sectores de procesamiento de lácteos, productos marinos, frutas y vegetales. El problema está en la gran cantidad de empresas dispersas pequeñas y medianas y el sector minúsculo más grande o desorganizado.

Se tomó un enfoque de tipo seminario. La actividad básica fue el entrenamiento. En realidad, no sabemos cuánto hemos cubierto en y dentro de los sectores ni el grado de éxito y profundidad. Claramente, las actividades tampoco están integradas. Por lo tanto, estamos convencidos de que debe formularse un Plan Nacional de Entrenamiento e Implementación de HACCP. Esto incluiría una investigación de las necesidades de los diferentes sectores; identificación del actual nivel de los entrenadores; personal entrenado; sectores de la industria/unidades que ya hayan recibido entrenamiento; evaluación de la implementación y un análisis de la respuesta; preparación de una serie de manuales, Conocimientos de la industria sobre los principios del HACCP; revisión de los materiales de cursos/entrenamiento; etc. Simultáneamente, deben prepararse normas básicas de BPM, BPA, y BPH para todos los sectores (grande, mediano, pequeño, y muy pequeño), las cuales deben incorporarse de alguna manera como lineamientos en la legislación nacional sobre alimentos. La preparación de estas normas genéricas, y luego más específicas, tiene una gran prioridad.

4. Comunicación y Entrenamiento

Esto nos lleva al problema de la difusión. Una de las formas en que estamos planeando hacerlo es mediante el desarrollo de una red de institutos para adoptar los proyectos de alimentos en la vía pública además de formas innovadoras de difusión local de información mediante reuniones de representantes de minoristas, consumidores, etc. Además, todo esto debe entrar en el diseño de los cursos de todos los institutos académicos y vocacionales que enseñan/entrenan a los proveedores de servicios de la alimentación. Esto lo hará inmediatamente más accesible y diseminará el conocimiento hacia abajo. Un análisis reciente llegó a la conclusión de que las


Universidades que tienen programas de enseñanza regulares pueden jugar un papel activo para acelerar el HACCP en el país. Sólo en el sector de pesca hay 8 Universidades Agrícolas/Facultades de Pesca en el país.

Sea que se aborde el HACCP o los requerimientos de entrenamiento de los funcionarios de regulación, o profesores y estudiantes de la red mencionada anteriormente, existen enormes necesidades de comunicación así como existen miles de receptores de los más diversos tipos. Para garantizar estandarización, calidad, y fácil alcance, es el momento de utilizar la tecnología moderna de las comunicaciones. ¿Cuántos seminarios se harán? Por lo tanto, debemos organizar cursos de educación a distancia, tanto de la forma tradicional como a través de la Web. Ésta área es prometedora para el trabajo futuro de la FAO/OMS. Puedo asegurar que la India puede jugar un papel importante para ayudar en la preparación de dichos cursos.

5. Encuestas de Investigación

Una actividad simultánea necesaria sería llevar adelante encuestas de investigación regulares para monitorear los niveles y la naturaleza de los contaminantes en los productos alimenticios. Las mismas se han basado mayormente en el laboratorio en el pasado y se usaron para la formulación de estándares. Ahora, es necesario que estén más basadas en el mercado y los resultados se utilicen para todas las actividades mencionadas anteriormente, Además, no sólo los inspectores de alimentos sino también los estudiantes de las instituciones mencionadas podrían involucrarse en el ejercicio. Estamos trabajando en la preparación de un plan de acción en esta dirección. Esto podría ser fácilmente apoyado.

6. Fortalecimiento Institucional

En muchos países, existen muchas instituciones excelentes que individualmente, y en conjunto, tienen un gran cantidad de recursos humanos, técnicos y financieros. Los mismos necesitan incluirse en el sistema. No es fácil crear un organismo de alimentación que abarque todo. Por lo tanto, tenemos que reforzar estas instituciones existentes de manera que cada una pueda jugar un papel importante en un sector o tipo de actividad identificados. El único ejercicio requerido cuando se prepara el Plan Nacional es identificar qué fortalecimiento es realmente necesario. La asistencia requerida puede no ser muy sustancial. Esto también llevaría al desarrollo de redes institucionales dentro y entre los países. De hecho, hay un gran potencial de cooperación sur-sur en esta área, que puede obtener mucho más valor a partir de una cantidad de asistencia dada. Las personas de los departamentos gubernamentales vienen y van. Estas Instituciones, como Centros de Recursos, permanecerán. El fortalecimiento institucional es crucial para la sustentabilidad. Ellos también jugarán entonces un papel importante en los temas de Codex.

IV. Temas del Codex

1. Normas del Codex

Durante la última década, el comercio mundial de alimentos ha aumentado rápidamente así como también las exportaciones de los países en desarrollo. Las medidas de SFS les han permitido a muchos acceder a mercados rigurosos y ayudó a contener el ingreso al mercado cuando los requerimientos de ingreso han cambiado. Sin embargo, quizás haya un motivo de preocupación. La disminución de aranceles y otras barreras en los países en desarrollo están siendo acompañadas por estándares elevados y requisitos rigurosos para los productos alimenticios en los países desarrollados. Por lo tanto, mientras sus exportaciones se ven amenazadas, las de los países desarrollados están facilitadas.


Dado que las normas del Codex son ahora disposiciones de referencia para el comercio internacional de alimentos, el proceso de implantación de normas se torna críticamente importante, particularmente para los países en desarrollo. La mayoría de las normas se establecen en base a los requerimientos y a la información que suministran los países desarrollados. Los desarrollos tecnológicos están conduciendo a la detección de cantidades de contaminantes progresivamente, menores. Hay presión para disminuir las normas a esos niveles. En oportunidades, éstos no tienen relación con el impacto y el riesgo epidemiológicos. No siempre se tienen en cuenta en su totalidad los datos de evaluación de exposición. Más importante aún, raramente se consideran dichos datos de los países en desarrollo. Sin embargo, las normas se convierten en Normas Globales. Surgen más dudas cuando los países desarrollados buscan ‘los mayores niveles de protección’ abandonando el concepto tradicional de ‘niveles apropiados de protección’. Esto lleva a pensar que se están convirtiendo en barreras no arancelarias y que están agregando costos importantes a las exportaciones de los países en desarrollo. El Secretario General de las Naciones Unidas se refirió públicamente al costo de las exportaciones africanas de nueces a Europa debido a la existencia totalmente irrealista de niveles de aflatoxina de la UE.

Necesariamente, luego surge la duda sobre si los países en desarrollo tienen su derecho a opinar en el establecimiento de normas y cómo puede garantizarse esto. El otro tema que surge es qué hay que hacer para garantizar que estos países puedan cumplir con las normas donde se los establece. Esto se convierte en el otro contexto en el cual deben observarse los temas de creación de capacidad y asistencia técnica.

2. Participación de los Países En Desarrollo

Durante los últimos años se ha hablado de una mayor participación de los países en desarrollo en el proceso del Codex, pero casi completamente restringido a aumentar su participación física en las reuniones del Codex. India argumentaba que si bien esto es importante pero mayormente simbólico, es mucho más importante encarar su capacidad para participar en forma total en el proceso de establecimiento de normas, para lo cual la mayor restricción es la falta de infraestructura efectiva a nivel nacional para la evaluación de las normas preliminares. Sin dudas, el grado, la forma, y la calidad de la participación de los países en desarrollo han aumentado enormemente, pero necesita hacerse mucho más. Una contradicción recurrente en el enfoque de los países desarrollados es que mientras se están reconociendo los problemas de participación efectiva, y sólo son encarados o remediados en forma parcial, la agenda aumenta cada día con una sofisticación cada vez mayor y a la vez se la intenta desarrollar rápidamente. Éste es un aspecto importante de la Creación de Capacidad que requiere de asistencia.

3. Participación en el establecimiento de normas –recolección de datos y evaluación de riesgos

Si los países van a participar en el establecimiento de normas, los datos de los países en desarrollo y las diferentes regiones deben ser recopilados e incorporados. La India ha estado discutiendo esta postura repetidamente y el Codex ha aceptado esto en principio. La Asamblea Mundial de la Salud resolvió en su 53ª sesión de mayo de 2000 que la OMS haga el mayor uso posible de la información de los países en desarrollo en evaluación de riesgos para el establecimiento de normas internacionales. Por lo tanto, nosotros recibimos con gran agrado la declaración incorporada en el Documento preliminar sobre Inocuidad Global de los Alimentos de la OMS, que establece:

“La OMS perfeccionará los métodos de evaluación de riesgos para sustancias químicas y peligros microbiológicos en los alimentos para proporcionar bases precisas, Globalmente representativas, para el establecimiento de las normas por parte del Codex. Con respecto


a las bases de datos GEMS/Food (Sistema Global de Monitoreo Ambiental - Programa de Monitoreo y Evaluación de la Contaminación de los Alimentos), tratará de obtener mejores datos sobre ingesta de alimentos y sobre el nivel de contaminación de los alimentos en los países en desarrollo para garantizar que las caracterizaciones de riesgos que se suministran al Codex sean de importancia Global.”

Esta acción no tolera demoras. El “pedido de Datos” o “el pedido de Expertos” de FAO/OMS no será suficiente. Se deben recolectar los datos que haya disponibles en algún punto del sistema o ser generados de otra forma. También se requerirá asistencia para identificar los tipos de datos, el mecanismo de recolección y la documentación de las bases de datos de la formulación de normas tanto nacionales como internacionales. Todo este ejercicio junto con el proceso de evaluación de riesgos será en sí un ejercicio de creación de capacidad aparte de la generación de datos.

Instamos a FAO/OMS a establecer un Grupo de Trabajo de expertos y representantes de algunos países en desarrollo para explorar qué esfuerzos se necesitan en Creación de Capacidad y asistencia financiera para la generación de dichos datos. El mecanismo ideal es identificar instituciones en diferentes regiones que actuarán como Instituciones de colaboración y se convertirán en puntos nodales. Éstos serán los mismos que estamos proponiendo para fortalecer en relación con los sistemas domésticos de inocuidad de los alimentos. Y son los expertos de estas instituciones los que deben estar representados en el Grupo de Expertos como JECFA/JMPR (Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios/Reunión Conjunta de FAO/OMS sobre Residuos Pesticidas), etc. La transparencia de los expertos yace en que sean independientes de todo interés de fabricación que no tenga relación con la generación de datos a nivel nacional.

Una parte necesaria de este ejercicio, a medida que recolectamos los datos, es tener habilidades en el entrenamiento en evaluación de riesgos tanto cualitativos como cuantitativos que cubra los peligros químicos y microbiológicos. El análisis de riesgos sigue siendo un área de asistencia urgente para la Creación de Capacidad. La respuesta no es realizar más seminarios. El Dr. Rios ha mencionado el establecimiento de unidades de análisis de riesgos. Nosotros decimos que se pongan en instituciones identificadas. Además, se podrían utilizar las universidades. También deberá haber un cambio en la metodología de entrenamiento –aplicaciones prácticas avaladas por expertos.

4. Fortalecimiento de la Infraestructura Nacional del Codex

Ésta es un área de acción obvia. India está actualmente implementando un proyecto patrocinado por la FAO que tiene los siguientes elementos:

1. Fortalecimiento del Codex Nacional y formación de redes entre todos los puntos que podrían estar involucrados en los temas del Codex.

2. Desarrollo de los sistemas de información para acceder a la información de todos los temas del Codex, puntos de vistas de los Comités y los países, etc.,

3. Armonización de normas/lineamientos convertidos en Reglas según nuestra ley PFA con el Codex, cuando sea posible.

4. Exposición a los principios de HACCP y preparación de materiales de entrenamiento.

Este proyecto está bien diseñado y se espera que arroje resultados mensurables, fortalezca la Capacidad y las aptitudes para responder a los temas del Codex, identifique institutos colaboradores, identifique y encare las necesidades/brechas en esta área, y diseñe un plan de educación de HACCP a largo plazo. Se espera que este Proyecto dé beneficios sostenibles y que la evaluación de su éxito genere la introducción de más Proyectos en otros países. En cuanto al


Sur de ASIA, estos expertos locales y los conocimientos adquiridos podrían ser usados para ayudar a otros países también.

V. Acuerdo SFS y Asistencia Técnica

1. Sensibilización a los Acuerdos SFS/BTC

Los Acuerdos SFS y BTC han cambiado por completo el entorno del comercio internacional de alimentos. El primer requisito es que los países en desarrollo comprendan completamente sus recursos y consecuencias. Durante años, la OMS ha organizado muchos seminarios y programas de entrenamiento que ayudaron a la mejoría sustancial de este entendimiento. Sin embargo, no muchos saben con qué matices está operando en la práctica en las diferentes áreas ni de qué manera pueden sumarse ventajas para los países en desarrollo. Por lo tanto, sigue habiendo lugar para una difusión más detallada de los Acuerdos y de su funcionamiento. También debe reconocerse que hay una rotación continua de personal que maneja este tema en diferentes países. Por lo tanto, este entrenamiento debe estar institucionalizado a nivel nacional y regional. En segundo lugar, la metodología de entrenamiento debe cambiar para incluir habilidades en ejercicios en base a ejemplos reales y estudios clínicos preparados. Si los países en desarrollo no recurren a esta asistencia, entonces parece haber algunas carencias fundamentales en la comunicación. Es necesario que los expertos desarrollen posibilidades explícitas con alguna especificidad de temas de diferentes tipos. Quizás sería de utilidad un curso sencillo en la Web para estos Acuerdos, como el curso sobre Patentes WIPO. Una gran cantidad de gente del sector burocrático, de instituciones y de la industria, y de otros sectores, pueden acceder directamente y familiarizarse con el tema. Recomendamos tomar acciones en forma inmediata.

2. Asistencia con la Cláusula 8 del Acuerdo SFS

La capacidad de los países para responder en forma efectiva también podría mejorar mediante la recopilación y difusión de información del tipo de asistencia técnica que ha sido proporcionada o no por los países desarrollados en la Cláusula 9 del acuerdo SFS. Hay muy poca información, o quizás muy poca de dicha asistencia. Hay una sensación generalizada de que esta Cláusula ha sido, en el mejor de los casos, un intento de cláusula sin ser completamente puesta en operación. India gastó alrededor de US$ 25m en el ajuste a los requerimientos de un país en productos marinos sin ningún tipo de asistencia. La experiencia del Consejo de inspección de Exportaciones de la India de tratar de incorporar dichas provisiones en Acuerdos de Equivalencia no ha producido una respuesta muy positiva. También se nos informa de que hay muchos casos de rechazos incluso cuando las unidades de procesamiento siguen las BPH/HACCP y cuando se hacen las inspecciones y las certificaciones. Esta área necesita un estudio por separado y se necesita identificar la asistencia requerida.

3. Información sobre Requisitos de Importación

Son esenciales los datos respecto de los requerimientos individuales de importación para los diferentes productos o sectores, o de cada país importador, o las normas internacionales específicos que están generando problemas para los países en desarrollo. Los datos sobre estándares, métodos de muestreo, inspecciones y pruebas, los procedimientos de solicitud, etc., pueden estar disponibles fácilmente en bases de datos computarizadas. Más estudios podrían sugerir:

a) si estos requisitos o normas se justifican;

b) cuál sería el costo para los países en desarrollo para cumplir con estos requerimientos;


c) qué asistencia obligaría el acuerdo SFS a ese país importador en particular a brindarle a los países en desarrollo.

Hay muchos expertos o Instituciones en muchos países en desarrollo que pueden hacer esto en forma individual o en colaboración.

4. Acuerdos de Equivalencia

Otra área es la asistencia para adoptar Acuerdos de Equivalencia a bordo. Hay una seria dificultad en esta área y se están haciendo pocos progresos en dirección a firmar Acuerdos de Equivalencia. La determinación de equivalencia es de mucha importancia para facilitar el comercio. Por lo tanto, se debe prestar atención detallada hacia quién puede brindar qué tipo de asistencia en esta área. Esto también es deseable ya que conectaría en forma directa a las instituciones concernientes de ambos países.

5. Asistencia Bilateral

No es fácil hacer comentarios sobre esto porque hay falta de información. EE.UU./UE han proporcionado una lista de actividades apoyadas en diferentes países. La mayoría se relacionan con seminarios de expertos y algún tipo de entrenamiento. La UE también indicó algunas actividades que parecen ir más allá de talleres y que están realmente involucradas con la introducción de medidas SFS en diferentes sectores. En ambos casos, parece que el énfasis primario está en los mariscos y pescados de mar y también hay áreas de frutas y vegetales. Por lo tanto, estos esfuerzos quizás se relacionen directamente con la importación de productos de interés para estos países.

6. Enfoque

Las discusiones en el Comité SFS han demostrado que la asistencia:

a) ha estado dominada por “infraestructura blanda”, como seminarios;

b) es fragmentada en lugar de haber un enfoque holístico que cubra aspectos institucionales, técnicos, y económicos;

c) no está coordinada;

d) debe brindarse “a demanda”.

En consecuencia, el primer paso debe ser el diagnóstico de la situación nacional para identificar las capacidades y los problemas existentes identificando así las mejoras formas y medios de asistencia técnica que podrían brindar los diferentes organismos de forma coordinada. Esto nos lleva nuevamente a la necesidad de un Plan de Acción Nacional del cual todo Proyecto de Ayuda necesariamente deberá formar parte.

VI. Conclusión:

Los temas encarados en este documento nos llevan a las siguientes conclusiones:

1. Si bien se reconoce que en última instancia cada nación debe tomar acciones individuales para mejorar sus sistemas de control de alimentos, también se debe reconocer que, aparte de la asistencia técnica, se necesita asistencia financiera sustancial para Creación de


Capacidad en los países en desarrollo, aunque la naturaleza y el grado pueden variar en los diferentes países. Se debe establecer un Fondo Global de Inocuidad de los Alimentos.

2. Se debe preparar un plan de acción. Esta preparación en sí requerirá asistencia. La misma será tanto diagnóstica como programática y priorizará necesidades y actividades. Esto incluirá un Plan Nacional de entrenamiento e implementación del HACCP .

3. OMS/FAO debe convertirse en coordinador a nivel nacional de toda la asistencia y asistencia coordinada, bilateral o de otro tipo, y el país receptor debe canalizar esta asistencia en base a la ventaja comparativa del donante.

4. Es necesario un apoyo técnico continuo en forma de expertos en el punto nacional de control de inocuidad de los alimentos para ayudar en las actividades antes mencionadas. Las oficinas regionales de OMS y FAO deben ser reforzadas en forma considerable por la capacidad técnica de esta área.

5. Todas las actividades propuestas deben eventualmente generar Creación de Capacidad en virtud del fortalecimiento de las instituciones en un país que proporcionará sustentabilidad. La naturaleza del fortalecimiento debe ser especificada.

6. OMS/FAO facilitan la generación de datos de los países en desarrollo para el establecimiento de las Normas del Codex.

7. Se deben preparar bases de datos sobre los requerimientos de importación de los países desarrollados.

8. Para diversas áreas, se deben preparar programas de sensibilización y entrenamiento en la Web.


RESÚMENES DE LOS DOCUMENTOS DE SALA PARA EL TEMA 3

DESARROLLO DE LA CAPACIDAD

! CANADÁ-4

Las autoridades del Departamento de Salud del Canadá y del Organismo Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) han participado en numerosas reuniones bilaterales o multilaterales, seminarios y proyectos, con el fin de ofrecer capacitación y fortalecer la capacidad de los países en desarrollo. El Departamento de Sanidad y los funcionarios de la CFIA han realizado recientemente seminarios y talleres sobre los procedimientos para evaluar, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos y del medio ambiente, los alimentos procedentes de la biotecnología. Ello dio lugar a la organización y realización de varios talleres prácticos, en los que se utilizaron casos monográficos reales de evaluación de un alimento genéticamente modificado, como paso siguiente en el proceso de mejora de la capacidad. Este enfoque práctico se utilizó en varios talleres internacionales patrocinados por diferentes organizaciones internacionales. Se está analizando la posibilidad de organizar futuras sesiones conjuntas y se ha establecido un grupo de trabajo, presidido por el Canadá y con participación de otros países, para elaborar un esbozo de sesión de capacitación piloto, en el que se incluya una evaluación de la inocuidad de los alimentos. Entre las enseñanzas extraídas por el Canadá durante las recientes iniciativas de capacitación se incluyen algunos de los siguientes aspectos: la capacitación práctica representa la mejor oportunidad de impulsar la capacitación en evaluación de la inocuidad de los alimentos y del medio ambiente; la participación en las sesiones de capacitación mejora si hay buena coordinación entre los diferentes organismos de control de los alimentos de los países en desarrollo; los países u organizaciones que patrocinan a los individuos que están mejor preparados mejoran la transferencia de técnicas de capacitación a sus países patrocinadores; los cursos estandarizados de capacitación de personal docente garantizan la coherencia y uniformidad en la aplicación de modelos de capacitación y de normas internacionales; las iniciativas conjuntas de capacitación con participación de otros países desarrollados favorecen la coordinación y la realización de talleres y cursos de capacitación internacionales; finalmente, el desarrollo de la capacidad mejora si los países receptores se identifican con las actividades de capacitación e invierten en el desarrollo de la infraestructura a largo plazo.

! CHINA-3

En los dos últimos decenios, la inocuidad de los alimentos ha mejorado enormemente en China, en términos generales. Estos logros son resultado del fortalecimiento de la capacidad de los organismos gubernamentales de control y también de las empresas, incluida la asistencia técnica de las organizaciones internacionales. En el documento se describe la aplicación de dos programas sobre el control de la venta callejera por el Ministerio de Salud de China. La FAO patrocinó un programa piloto para mejorar la inocuidad de los alimentos de venta callejera en las ciudades y la OMS promocionó un programa con ese mismo objetivo basado en la aplicación de los principios HACCP, como ejemplos para demostrar la contribución de la asistencia técnica ofrecida por las organizaciones internacionales al progreso del control de la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo. La ejecución de esos dos programas internacionales de asistencia técnica compaginó las medidas avanzadas de control de la inocuidad de los alimentos con los métodos tradicionales chinos de control y resultó ser muy eficaz para mejorar la situación higiénica de la venta callejera de alimentos. Estos dos programas podrían servir como modelo de asistencia técnica internacional eficaz. Las siguientes experiencias se basaron en la aplicación de estos dos programas. El programa seleccionado para la recepción de asistencia técnica será la cuestión prioritaria relacionada con la inocuidad de los alimentos en el país o zona pertinente. El gobierno o autoridad local deberá ser consciente de la importancia de los problemas que se puedan resolver.


Ello reviste importancia fundamental para el éxito del programa, ya que sólo en ese caso el gobierno o la autoridad local aportarán recursos y mano de obra suficientes. La aplicación del programa tendrá un plan y diseño detallados. La elaboración del plan y diseño del programa en cuanto tal es un proceso de capacitación personal y apoyo técnico. En los dos programas primeros, los expertos no sólo se encargaron de la preparación del plan, la capacitación y la orientación, sino que realizaron también visitas sobre el terreno y ofrecieron asistencia en la preparación de un informe resumido. El programa seleccionado deberá no sólo ser sostenible sino adaptarse a la economía y al desarrollo social del país en cuestión. El programa sobre la venta callejera de alimentos realizado en China está en conformidad con el plan de higiene en las ciudades de China, que es un requisito importante para el éxito de estos programas.

! HAITÍ-1

En este documento se presenta una lista de las actividades de asistencia técnica ofrecidas por organizaciones internacionales en relación con los sistemas de control y de garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos. En particular, se destaca la participación de la FAO y la ONUDI. Se describe un proyecto actual de la FAO para el fortalecimiento de la estructura nacional de control de los alimentos. Este proyecto dio lugar al establecimiento del Comité Nacional Interministerial, que se encarga de aplicar los programas oficiales de control de los alimentos. Para el futuro están previstas las siguientes actividades: una campaña de comunicación y educación acerca de la inocuidad de los alimentos y de movilización social sobre temas afines; continuación de las mejoras logradas en los sectores prioritarios; organización de seminarios o cursos para manipuladores de alimentos (potencial de calentamiento debido al efecto invernadero –GHP–, prácticas adecuadas de fabricación –GMP– y análisis de riesgos y de los puntos críticos de control –HACCP–); mejora del entorno sanitario; creación de un Comité Nacional del Codex en la forma propuesta por el comité interministerial; establecimiento de un centro de documentación (publicaciones técnicas y científicas, normas internacionales); elaboración de un programa de apoyo para las industrias alimentarias con el fin de promover o reforzar los sistemas de garantía de calidad y su reconocimiento mediante certificación oficialmente reconocida, y de apoyar a las asociaciones de consumidores en sus actividades.

! MONGOLIA-2

En este documento se describen los esfuerzos del gobierno de Mongolia durante los diez últimos años para mejorar la capacidad e introducir los principios HACCP. No obstante, hasta la fecha ningún sector alimentario ha introducido los principios HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos, si se exceptúa el sector de la carne. La colaboración con las autoridades nacionales para promover en las escuelas y universidades la educación acerca de la inocuidad de los alimentos debería ser una de las estrategias principales para mejorar en ese terreno en los países en desarrollo. Es también fundamental intensificar la coordinación y colaboración entre los organismos de control de los alimentos y facilitar un planteamiento multisectorial mediante el establecimiento de un comité nacional de coordinación intersectorial. Se recomienda que tanto el gobierno como los organismos internacionales busquen y respalden un mecanismo eficaz de cooperación para mejorar la eficacia de la asistencia técnica sobre la inocuidad de los alimentos.

! EE.UU.-4

Los Estados Unidos respaldan la cooperación técnica y la asistencia en materia de inocuidad de los alimentos a los países en desarrollo, directamente o en forma coordinada con las organizaciones internacionales pertinentes, con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos disponibles para todos los consumidores y de contribuir al desarrollo económico reforzando los mercados de exportación y los sistemas de producción sostenibles. Las actividades de cooperación


técnica emprendidas por los Estados Unidos incluyen la capacitación técnica, los programas y consultas sobre temas como el marco nacional de reglamentación observancia y la educación de los consumidores. Entre las enseñanzas aprendidas cabe señalar las siguientes: a) debe estudiarse la manera de mantener los resultados deseados; b) deben establecerse criterios para garantizar que los recursos se utilicen de manera apropiada y eficaz; c) las estrategias de educación sobre inocuidad de los alimentos deben estar organizadas en distintos niveles y establecer un orden de prioridad, y d) el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos requiere un mecanismo de autoevaluación, la participación de las organizaciones donantes y una mejor coordinación de las actividades de asistencia técnica.

! VIET NAM-1

La Administración de Alimentos de Viet Nam se encarga de la gestión de la higiene, inocuidad y calidad de los alimentos y ha realizado notables progresos desde su establecimiento en 1999. La inocuidad de los alimentos continúa siendo uno de los objetivos prioritarios de Viet Nam, ya que el crecimiento de los mercados de exportación y de las importaciones de alimentos hacen todavía más necesario un rápido desarrollo de la capacidad de la Administración de Alimentos con el fin de reducir las amenazas para las enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos ha demostrado su compromiso con los desafíos de la inocuidad de los alimentos a que debe hacer frente, y ha emprendido una innovadora actividad de fortalecimiento de la capacidad con asistencia técnica de la Organización Mundial de la Salud.

! MARRUECOS-2

En el documento se describe la legislación alimentaria y el sistema de control de alimentos en Marruecos, y luego se presenta una lista de ejemplos de asistencia/cooperación técnica (bilateral con Francia, Canadá y Alemania, y con la FAO). Se propone el establecimiento de instrumentos para facilitar el desarrollo de la capacidad y los esfuerzos de asistencia técnica y mediante nuevos planteamientos, como las asociaciones en el terreno de la inocuidad y el control de los alimentos. Se recomienda a) la creación de un organismo científico independiente responsable de la inocuidad de los alimentos y de la evaluación de riesgos; b) el establecimiento de un sistema de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria; c) la aplicación de un sistema de rastreabilidad, con el fin de garantizar la recuperación eficaz y eliminación del mercado de los alimentos que no reúnan las debidas condiciones; d) la necesidad de que la FAO estudie sin demora la viabilidad de establecer un único organismo de inspección y control de los alimentos; e) la mejora de los servicios y capacidades nacionales de laboratorio; f) el fortalecimiento de la capacidad de los laboratorios de comprobación de alimentos, de acuerdo con la evolución de la tecnología y los requisitos de control de los alimentos (dioxina, BPC, OMG, HAP,…), con inclusión de los programas de capacitación y desarrollo de los recursos humanos; g) necesidad de establecer un programa nacional coordinado de capacitación para los inspectores de alimentos; h) educación permanente, información y sensibilización de los consumidores acerca de los temas relacionados con la inocuidad de los alimentos; i) apoyo a las asociaciones de consumidores; j) mayor asistencia gubernamental a las pequeñas y medianas industrias alimentarias para que superen sus problemas para producir alimentos más inocuos y garantizar la calidad de los productos alimenticios marroquíes; k) sensibilización de los vendedores de los alimentos al por menor acerca de su papel y responsabilidad en lo tocante a la inocuidad de sus productos; l) evaluación científica de la calidad nutricional y sanitaria de los alimentos tradicionales y de las aguas de arroyo, río y pozo utilizadas en particular en las zonas rurales y la situación de las infraestructuras de tratamiento de las aguas residuales y de los desechos domésticos y otras instalaciones de depuración, así como los efectos económicos de la contaminación provocada por las ciudades, y m) necesidad de un planteamiento más integrado en los proyectos de asistencia técnica de la FAO.


! BURUNDI-1

En el documento se explica cómo la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un concepto nuevo y bien comprendido, ya que Burundi ha tenido que hacer frente a una disminución periódica de su producción nacional debido a los problemas políticos que han sacudido el país desde 1993, lo que ha obligado a importar más productos y a controlar su calidad e inocuidad. Antes de 1993, la mayoría de los alimentos se consumían frescos y/o crudos aunque la disponibilidad de alimentos no había sido satisfactoria desde 1969. Se señala la ausencia de un programa de sensibilización para los manipuladores y consumidores de alimentos. Los agricultores están utilizando de forma intensiva sustancias químicas sin una capacitación específica ni control para garantizar la aplicación de prácticas adecuadas en la agricultura y en el uso de medicamentos. Se recomienda que la asistencia técnica y la capacidad se centren en los servicios de laboratorio y recursos humanos y conocimientos especializados afines, capacitación y educación del personal (inspectores) relacionado con el control de la calidad de los alimentos.

! CI-2

Nunca se insistirá demasiado en la importancia que las organizaciones de consumidores pueden tener para el fortalecimiento de la capacidad y la eficacia de los sistemas de control e inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo. Desde el proceso de establecimiento de normas hasta la supervisión de los alimentos en el mercado, las organizaciones de consumidores representan una opinión crítica pero neutral que puede respaldar los esfuerzos gubernamentales por mejorar la seguridad que los consumidores buscan en el mercado. Su participación fomenta la confianza de los consumidores en los sistemas y procesos gubernamentales. No obstante, para que desempeñen plenamente su papel, deben reforzarse los esfuerzos por desarrollar la capacidad de estas organizaciones y conseguir que su voz se escuche en los procesos de formulación de políticas. Consumer International ha conseguido reforzar la capacidad de las organizaciones de consumidores para contribuir a la inocuidad de los alimentos. No obstante, estos esfuerzos necesitan apoyo directo del Codex Alimentarius. Consumer International reconoce el fondo fiduciario propuesto por la FAO y la OMS y espera en que algunos de los beneficios del mismo se utilicen para resolver las cuestiones relativas al fortalecimiento de la capacidad de las organizaciones de consumidores planteadas en este documento.

! CÔTE D'IVOIRE-3

Se necesitan nuevos planteamientos de la asistencia técnica, debido a la entrada en vigor del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosonitarias (Acuerdo MSF), que implica consecuencias vinculantes sobre los derechos y obligaciones de cada uno de los países interesados en colocar alimentos en el mercado internacional, tanto por lo que se refiere a su calidad como a su inocuidad. Los cambios técnicos que requerirían asistencia técnica inmediata en Côte d'Ivoire son los siguientes: a) necesidades de capacitación del personal dedicado al control de los alimentos (sólo hay 20 inspectores veterinarios oficiales y 200 técnicos para todo el país); b) desarrollo de la capacidad en infraestructuras y equipo (logística, suministros, computadoras/TI y estructuras de apoyo) para garantizar la inocuidad de los alimentos exportados y de los de producción/consumo nacional; c) requisitos para demostrar la equivalencia de la inspección alimentaria y sistemas de certificación de Côte d'Ivoire (mediante reconocimiento mutuo); d) necesidades de capacitación de los manipuladores de alimentos (sobre todo en las empresas de pequeño y mediano tamaño, para que conozcan los principios GHP, GMP y HACCP) y consumidores (instrumentos de educación pedagógica sobre la contaminación alimentaria no visible). Se presentan sugerencias innovadoras y específicas a los donantes y a los tres organismos internacionales de normalización ("las tres hermanas" del Acuerdo MSF, a saber, la Comisión del


Codex Alimentarius, la OIE y CIPF) para tener plenamente en cuenta las necesidades expresadas por los países en desarrollo, incluidos los menos adelantados.

! ERITREA-1

En este documento se describen los intentos de Eritrea por reconstruir su infraestructura de control de los alimentos y por desarrollar la capacidad de prevención y erradicación de enfermedades y mejorar sus técnicas de inspección y de laboratorio. El desarrollo rural es una de las mayores prioridades de Eritrea y uno de los principales objetivos es aumentar la seguridad alimentaria y elevar los ingresos agrícolas. La introducción de la ayuda técnica, la agricultura mecanizada y un aprovechamiento adecuado de la tierra han hecho posible el crecimiento económico del país. Los recursos disponibles de Eritrea son limitados y dependen en buena medida de los acuerdos con fuentes externas de financiamiento y organismos donantes (principalmente el Banco Africano de Desarrollo, el Programa Nacional de Desarrollo Ganadero, DANIDA a través de su Programa de Apoyo al Sector Agrícola, y la UE a través del Programa Panafricano para el Control de las Epizootias). El gobierno ha asumido la responsabilidad de controlar en el país las enfermedades importantes y está alentando las prácticas veterinarias privadas y los sistemas comunitarios de atención animal para ofrecer a los agricultores fácil acceso a los servicios de producción y sanidad animal. En el documento se destaca la necesidad de Eritrea de apoyo financiero y técnico con el fin de reforzar sus sistemas de control de los alimentos, en particular para los productos alimenticios orientados a la exportación. Actualmente no hay ninguna medida sistemática de control de calidad de los alimentos, ya que estas actividades se encuentran dispersas en diferentes ministerios, pero sólo se están llevando a cabo inspecciones y medidas básicas de control.

! TRINIDAD Y TABAGO-1

De acuerdo con estadísticas recientes, Trinidad y Tabago es un país emergente con considerables problemas ambientales. Como en la mayor parte de los países, el Gobierno está preocupado por la inocuidad de los alimentos, la seguridad alimentaria y el cumplimiento de las normas HACCP. En el documento se resumen las responsabilidades asumidas por las diferentes dependencias de los Ministerios de Salud y Agricultura, Tierra y Recursos Marinos. En reconocimiento del número de instituciones relacionadas con el control de los alimentos, el Gobierno ha declarado la necesidad de adoptar un planteamiento multiministerial y multidisciplinario, con pleno respaldo de los líderes políticos. Se han adoptado medidas en este sentido, pero queda todavía mucho por hacer.

! UGANDA-1

En este documento se presenta un panorama general del sistema de control de la inocuidad de los alimentos en Uganda y se ponen de relieve algunas de las cuestiones urgentes que requieren atención, como las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de problemas de saneamiento en la producción, elaboración, venta al por menor y manipulación de alimentos; la higiene alimentaria básica, debido a la falta de la necesaria infraestructura de saneamiento; la importación de alimentos elaborados; el desfase de las leyes sobre alimentación, y la falta de recursos que obstaculiza el actual sistema de control de alimentos. Se presenta información detallada sobre la misión de inspección de la UE a Uganda y los problemas que los inspectores locales están encontrado para cumplir sus deberes, debido a la falta de orientaciones claras y de prácticas uniformes, así como unas leyes y reglamentos anticuados. En el documento se presentan los logros de Uganda en lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos y la salud, debidos en parte al apoyo recibido de organismos donantes, y se describen los actuales esfuerzos por establecer un sistema nacional eficaz de control de la inocuidad de los alimentos.


! EE.UU.-5

En este documento se presenta un breve resumen de los nuevos planteamientos adoptados por los organismos de regulación estadounidense en lo que se refiere al fortalecimiento de la capacidad y la asistencia técnica en todo el mundo, con especial hincapié en las Américas. Entre los objetivos de esas actividades figuran los siguientes: proteger la salud pública; mejorar los sistemas de regulación regionales/nacionales, y promover las estructuras y procesos. Los tres proyectos descritos (la Iniciativa de Inocuidad de los Alimentos en el Caribe, el Proyecto de la Universidad de Puerto Rico y la Red de Laboratorios para Alimentos) tratan de aprovechar las ventajas singulares de las organizaciones participantes. Las dificultades de coordinación entre participantes y donantes, las necesidades financieras y técnicas y la sostenibilidad de las iniciativas son algunas de las enseñanzas aprendidas de estos proyectos.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice XI 221

APÉNDICE XI




DOCUMENTOS DE TEMAS Y CUESTIONES CON RESÚMENES DE DOCUMENTOS

DE SALA DE CONFERENCIAS APLICABLES PARA


222 Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice XI

GF 01/6

COMUNICACIÓN Y PARTICIPACIÓN - LA EXPERIENCIA DE MÉXICO

José Luis Flores Luna Ministerio de Salud

Amada Vélez Méndez Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

Introducción

La inocuidad de los alimentos, adquiere paulatinamente mayor relevancia. En México, la Ley General de Salud considera la inocuidad y la higiene de los alimentos en el concepto de calidad sanitaria y está a su vez dentro del concepto de salubridad general.

La trascendencia de la inocuidad de los alimentos estriba en que el alimento puede ser causante de enfermedades que disminuyen la capacidad del individuo y sus alternativas de desarrollo, en afectar a su comunidad y desequilibrar el funcionamiento de las organizaciones en donde participa. Desde un enfoque económico y social, la calidad sanitaria de los alimentos - que sean aptos para consumo humano e inocuos - es un factor paulatinamente más importante para el desarrollo del país, influenciando con ello las expectativas de crecimiento del empleo, la entrada de divisas y disponibilidad de recursos para el desarrollo. Los sectores agropecuarios y de pesca, de la industria de transformación, el comercial y de servicios turísticos relacionadas con la producción, proceso y suministro de alimentos, contribuyen de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas, además de ser los mayores empleadores de gente en el país.

Existen varios factores relevantes para lograr alimentos inocuos, los particulares que ofrecen productos y servicios; el consumidor, las dependencias de gobierno que fomentan y apoyan al particular en su función o que protegen o educan al consumidor, el reto es involucrarlos para hacerlos corresponsables del logro de la inocuidad de los alimentos.

Importancia en la salud pública

Las enfermedades transmitidas por alimentos, aunque difíciles de cuantificar, se estiman relevantes en la salud de los mexicanos. Las enfermedades agudas de naturaleza infecciosas transmitidas por bacterias, parásitos y virus, en las que una de las vías de transmisión son los alimentos, son causa importante de morbilidad. Así mismo, las enfermedades crónicas, en las cuales las toxinas ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidas por períodos largos que se acumulan en los organismos son factores de riesgo, al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura, afectan la calidad de vida y el desempeño productivo y causas de muerte.

Uno de los logros más importantes de México en el área de salud es el descenso de la mortalidad. La expectativa de vida de los mexicanos al nacer en 1999 era 74 años, en parte debido a la disminución de la mortalidad por enfermedades infecciosas intestinales. En 1999, éstas ocuparon el 15º lugar entre las principales causas de mortalidad, ya que sumaron únicamente 5 622 de los 443 950 decesos sucedidos ese año.

Las estadísticas de enfermedades gastrointestinales agudas reportadas por el Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica incluyen algunas de las ETA's potenciales como amebiasis intestinal, absceso hepático amebiano, cólera, fiebre tifoidea, giardiasis,


intoxicación alimentaria bacteriana, paratifoidea y otras salmonelosis, teniasis - cisticercosis y shigelosis, infecciones intestinales y las mal definidas y otras infecciones intestinales debido a protozoarios, la brucelosis, y la hepatitis viral. En 1999 el total de casos reportados para las ETA's potenciales fueron 6 864 686 (Ver cuadro I).

Por otra parte, en 1999, los tumores malignos, la cirrosis y otras enfermedades crónicas del hígado y la insuficiencia renal, ocuparon el 2º, 5º y 14º lugar entre las principales causas de muerte con 53 662, 27 040 y 7 807 defunciones, respectivamente, siendo un factor de riesgo en estas enfermedades los alimentos contaminados con substancias tóxicas.

Importancia en el comercio internacional

En el comercio internacional de alimentos, la calidad y específicamente la inocuidad, se está convirtiendo rápidamente en factor clave de éxito. Las nuevas reglas de juego están descritas en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (AMSF) y en el Acuerdo de Obstáculos Técnicos del Comercio (OTC).

Conforme a estas reglas, el gobierno del país que las establece requiere de recursos para demostrar que las medidas sanitarias usadas son legítimas y de su cumplimiento por parte de los productos nacionales, que por lo tanto no son discriminatorias contra los productos extranjeros. El importador o la empresa extranjera exportadora requiere cumplirlas, garantizando también el cumplimiento de sus proveedores en los eslabones anteriores de la cadena productiva; y contando con el respaldo decisivo de su gobierno para la demostración de que se han satisfecho los requisitos, que lo implementado es equivalente o de recursos científicos y de gestión para retarlas.

De manera general, las exportaciones de México en el 2000 fueron de 7,8 mil millones de dólares y las importaciones de alimentos fueron de 7,6 mil millones de dólares. La inocuidad de los alimentos que se exportan, y en particular, de las hortalizas y frutas frescas y de los pescados, crustáceos y moluscos, entre otras, es fundamental para poder mantener e incrementar el flujo de alimentos mexicanos al exterior. Si la industria no logra mejorar sus proceso y autocontroles y el gobierno no implementa las medidas necesarias para dar confianza a los gobiernos de los países importadores de que los requisitos se están satisfaciendo, las exportaciones encontrarán mayores dificultades para mantenerse o crecer y el impacto en ingresos de divisas, empleo y posibilidades de desarrollo se verán fuertemente afectadas.

La inocuidad de los alimentos importados requiere controlarse mejor, sin establecer barreras innecesarias a las mercancías, con suficiente infraestructura que permita identificar con mayor consistencia aquellos alimentos que no cumplen con los requisitos nacionales, tal cual los socios comerciales de México vigilan las exportaciones mexicanas. Las deficiencias en el control de los alimentos importados, reales o no, son asuntos que los productores nacionales señalan como comercio desleal y afectan negativamente la confianza de las sociedad en el gobierno mexicano.

Complementariamente, por concepto de turismo internacional, la captación de divisas durante 1998 fue de 7,987 millones de dólares. Un problema que puede representar un obstáculo para el retorno del turismo internacionales a México, es la diarrea del viajero por consumo de alimentos. Su carácter endémico es una expresión de saneamiento inadecuado y de la presencia relativamente alta de portadores asintomáticos en la población, con especial significado entre quienes preparan y sirven alimentos, además de deficientes condiciones de almacenamiento de los alimentos.


Importancia socio económica

La contribución de los sectores que integran la producción, la industria, la distribución, venta y preparación de alimentos y bebidas al producto interno bruto es muy grande. La gran división agropecuaria, de silvicultura y pesca representó en 1998, el 6% del PIB; la división de productos alimenticios, bebidas y tabaco de la gran división de la industria manufacturera representó el 5% del PIB y, el gran sector de comercio, restaurantes y hoteles el 21%.

Cualquier proceso que altere la forma en que funcionan productores, procesadores y manipuladores de alimentos, comerciantes o prestadores de servicios de alimentos requiere considerar la dimensión social de la población ocupada en las cadenas de alimentos y la de los consumidores, es decir toda la población de México.

Se estima que el 36% de la población total ocupada, lo estaba en las actividades asociadas a las cadenas productivas de alimentos, significando éstas de las mayores empleadoras de mexicanos

Las prácticas para la elaboración y preparación de alimentos, en cualquier nivel, requiere conservar el equilibrio entre los cambios para integrar mayor higiene y control de la inocuidad del que ofrecen alimentos y la satisfacción del gusto y de la apariencia del platillo para el consumidor. Por eso es que la modificación en las prácticas de higiene de la población involucrada en la oferta de alimentos requiere ser influenciada desde las etapas iniciales de su enseñanza para que los cambios conduzcan a la mejora de la inocuidad de los alimentos de manera sólida e integral en la cultura de los mexicanos. Los consumidores asignan una parte importante de su dinero en la adquisición de alimentos. Éstos son de los principales satisfacciones de su vida, no únicamente para eliminar el hambre sino como parte importante de su vida cultural individual y de la comunidad.

Los alimentos son el resultado de una cadena de operaciones que se inician en el campo, en la granja, en la laguna o los mares, cuando los alimentos aún no lo son; continúan con su transformación en las etapas primarias, a veces son sujetos de una transformación industrial, otras veces con su venta al consumidor y termina cuando una vez preparados en el hogar o en algún establecimiento son finalmente consumidos.

El número de lugares de trabajo en donde se desarrollan actividades relativas a los alimentos es muy grande. El análisis de la información de encuestas del INEGI permitió determinar que el número de unidades de producción, proceso, distribución o venta de alimentos es de 5,3 millones de “lugares de trabajo” (Cuadro IV). Posiblemente debido al fácil acceso a los consumidores y bajos requerimientos de tecnología e inversión en capital de trabajo y activo fijo que prevalecen en México, existen multitud de microempresas (con 15 o menos empleados), las cuales representan: el 99% de las dedicadas a actividades agropecuarias, silvicultura y pesca; el 95% de las dedicadas a la transformación de productos alimenticios, bebidas y tabaco; el 91% de las dedicadas al comercio mayorista de alimentos; el 99% de las dedicadas al comercio minorista de alimentos; el 94% de las dedicadas al servicio de preparación y venta de alimentos y bebidas en establecimientos y; el 100% de las dedicadas a la preparación y venta de alimentos en la vía pública y en el domicilio.

Las microempresas son las que tienen más limitaciones, las mayores carencias, incluso la de cultura sanitaria, son muy numerosas y tienen un número limitado de consumidores. Las empresas medianas y las grandes, es decir las que tienen más de 51 empleados, representan únicamente el 0,6% del universo total de los lugares de trabajo. Son generalmente las que tienen mayor número de consumidores, las que han desarrollado mayor capacidad administrativa y técnica para resolver sus problemas para alcanzar y mantener su posición competitiva. Poseen mayor conciencia de la


calidad e inocuidad de sus productos. Usualmente son las que tienen mayores posibilidades de exportación y tiene cuidado en sus sistemas de control de calidad. También son las que solicitan certificación de sus productos, procesos o sistemas para satisfacer los requisitos del país importador y son las que ejercen más presión al gobierno para que se asignen recursos para atender sus necesidades y paradójicamente, las que se estima representan menor riesgo.

Los empleados que laboran en las cadenas productivas de los alimentos, para suministrar alimentos inocuos requieren seguir buenas prácticas sanitarias de manera sistemática. La capacitación, el desarrollo de habilidades y la generación de una actitud positiva para lograrlo pueden recibirlas en el lugar de trabajo, sin embargo las posibilidades de recibirlas de las microempresas es muy reducida. Por lo tanto pareciera que las contadas oportunidades de que el trabajador esté expuesto a la educación de manejo higiénico es la educación primaria. El uso de la infraestructura educativa primaria para exponer al alumno a la información y formación que pueda cambiar sus hábitos de selección, preparación y conservación de los alimentos es de las únicas forma viables que el país tiene para crear una cultura sanitaria que cambie profundamente la situación actual de la inocuidad de los alimentos en México.

La Regulación, el control y fomento sanitario existente

En México, la regulación, el control y fomento sanitario de los productos, establecimientos y servicios, es el conjunto de acciones de carácter preventivo que lleva a cabo la autoridad sanitaria para controlar con base en la legislación sanitaria, las condiciones del hábitat humano, de establecimientos, de actividades, de procesos y de productos, que puedan representar riesgos a la salud de la población, así como para fomentar paralelamente las actitudes, valores y conductas adecuadas de las personas y de las empresas para motivar su participación responsable en beneficio de la salud individual y colectiva.

El fundamento legal del sistema regulatorio mexicano de los alimentos, es la Ley General de Salud emitida en 1984. La base legal desarrollada desde ese entonces ha permitido paulatinamente llenar los vacíos que dificultaban la instrumentación del control sanitario. El proceso de descentralización de los servicios de salud pública concluido en 1999, ha permitido atender más ágilmente las necesidades de salud locales.

A partir de 1992 se desarrolló un modelo eficiente de elaboración de normas oficiales mexicanas, con la participación activa de la industria, el comercio, los consumidores, la academia y todas las dependencias de gobierno involucradas. Complementariamente, la participación de estos mismos actores en los Subcomités de Codex Alimentarius ha mejorado sustancialmente, lo cual se ha reflejado en un desempeño cada vez más proactivo, de las delegaciones mexicanas en los Comités Internacionales del Codex.

El sistema regulatorio desarrollado a partir de 1991 con el propósito de hacer un control y fomento sanitario consistente, uniforme y sin desviaciones, ha avanzado para combatir las deficiencias históricas de la regulación sanitaria, tales como: la falta de administración e improvisación, la deficiencia de reglamentaciones, la desvinculación con las necesidades epidemiológicas, insuficiente personal capacitado y motivado, falta de equipo adecuado y suficiente y escasos laboratorios que sustenten la actividad. Eliminó de golpe las autorizaciones premercadeo y adaptó la tecnología de la administración de la calidad a la función de gobierno y los avances de la informática para promover la mejora continua. Organizó el control sanitario para evitar la aplicación discrecional de la autoridad sanitaria, administrar mejor los recursos y ampliar su cobertura. Mejoró los sueldos e instrumento un sistema de capacitación, entrenamiento y supervisión.


El sistema se diseñó para vigilar aleatoriamente con base al riesgo empírico de establecimientos y productos, ofreciendo información representativa de los establecimientos y productos vigilados y, simultáneamente para atender las contingencias y emergencias sanitarias, las denuncias y solicitudes de particulares por medio del programa dirigido. La implantación del sistema de control sanitario de productos y servicios en todo el país ha sido paulatina.

Hasta el momento, el control sanitario es una función de gobierno que atiende en forma exclusiva, pero no limitativa, la Secretaría de Salud (SSA). En su operación se coordinan, complementándose, las acciones federales, estatales y jurisdiccionales en sus respectivos niveles de competencia. Se lleva a cabo el control y fomento sanitario principalmente de la fabricación, importación, distribución, comercialización y suministro de alimentos, materias primas e insumos. Sin embargo poco se ha realizado en lo referente a producción primaria, específicamente de aquellos alimentos que se consumen en fresco o poco de procesamiento.

México, al igual que otros países no ha contado con un programa integrado para lograr la inocuidad de los alimentos, lo cual ha traído como consecuencia que diversos sectores de manera tradicional han sido desatendidos, tal es el caso de la producción agrícola donde no se habían aplicado sistemas tendientes a mitigar riesgos microbiológicos, químicos y físicos.

Participación histórica de otras dependencias de gobierno

Complementariamente existen otras dependencias del gobierno federal que tienen la atribución legal de promover y fomentar el desarrollo de diversos sectores de la economía relacionados con los alimentos. La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) desde 1951 estableció el control zoosanitario de los establecimientos de matanza y proceso de la carne por medio del sistema Tipo Inspección Federal (TIF) principalmente para la promoción de las exportaciones: A partir de 1988 por acuerdo con la SSA, al SAGARPA asumió la responsabilidad del control de las importaciones de carne y productos cárnicos. Posteriormente en 1993 por medio de la expedición de la Ley Federal de Sanidad Animal, recibió atribuciones para llevar a cabo la regulación sanitaria de otros productos de origen animal, por medio de organismos de verificación privadas, acreditadas por la propia SAGARPA.

A partir de 1997, cuando el gobierno de los EE.UU. anuncia el desarrollo de medidas sanitarias para restringir el ingreso de alimentos que no cumplan requisitos de inocuidad, la SAGARPA desarrolla un agresivo programa de fomento denominado Programa Integral de Desarrollo Tecnológico para la Calidad Alimentaria (PIDTCA) enfocado a promover entre los productores y empacadores, principalmente de frutas y hortalizas frescas, la importancia de su inocuidad y la aplicación de buenas prácticas agrícolas-sanitarias.

También en 1990 el Instituto Nacional de la Pesca empezó un programa con la asistencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para preparar entrenadores que promovieran la implementación de sistemas HACCP. La Secretaría de Economía, anteriormente Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, con base en la Ley Federal sobre Metrología y Normalización promulgada en 1992, promovió un mecanismo práctico para el desarrollo de normas obligatorias (NOM) y normas voluntarias (NMX); a la Entidad Mexicana de Acreditamiento (EMA) y los organismos privados de tercera parte, como las unidades de verificación de etiquetado comercial y sanitario, que apoyan la componente de comercio leal del control sanitario.


Creación del Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos

Dado el carácter estratégico de la inocuidad de los alimentos, el Gobierno Federal acordó establecer un Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos integrado, que reúna los esfuerzos de las Secretarías de Salud y Agricultura, el cual tenga como objetivo asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, a la vez que se amplían y conservan los mercados nacionales y extranjeros de los productos agrícolas, pecuarios y pesqueros, todo esto con un fin último de proporcionar alimentos sanos a la población nacional y extranjera.

Por una parte, recientemente en julio de 2001, la SSA creó la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, con el fin de integrar el ejercicio de la totalidad de las funciones de control sanitario, es decir de medicamentos, equipo médico y otros insumos para la salud, salud ambiental y ocupacional y alimentos, bebidas y cosméticos, en una sola dependencia que dé unidad y homogeneidad a las políticas de la SSA, que se definan y que cuente con la autonomía técnica administrativa y operativa que le permitan tomar decisiones con mayor rapidez, eficiencia y flexibilidad, con sustento en la mejor evidencia técnica y científica disponible. Este cambio también posibilitó que otras dependencias de gobierno federal, como SAGARPA, participaran como autoridad sanitaria en el ejercicio regulatorio.

Por otra parte, será necesario modificar la legislación existente, sobre todo la Ley General de Salud, donde se identifique a la SAGARPA a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria como autoridad sanitaria en México, lo cual le permitirá establecer regulaciones y actividades de control en los sectores de producción primaria, tales como unidades de producción agrícola, pecuaria y pesquera, así como en empaques, almacenes, transportes y comercializadoras.

Si bien, existe este acuerdo a nivel de Secretarías de Estado, los cambios en la legislación requiere de una aprobación del Congreso, el cual realizará consultas en los diferentes sectores involucrados en la producción, manejo y comercialización de alimentos, la academia y los consumidores, a fin de que expongan sus comentarios sobre los cambios legislativos propuestos.

Una vez que se hayan hecho los cambios en la legislación, se elaborarán los reglamentos respectivos de los organismos de la Secretaría de Salud y de la Secretaría de Agricultura, que tendrán la responsabilidad sobre la inocuidad de los alimentos, asimismo para formalizar este trabajo de cooperación entre las dos Secretarías, se establecerá un Convenio de Colaboración en Inocuidad de Alimentos.

En México todo proceso de modificación de Leyes y regulaciones o expedición de nuevos instrumentos legislativos, requiere de comentarios públicos; de tal forma que el proceso sea transparente y todo el público tenga oportunidad de dar opinión sobre las propuestas legislativas.

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) ha estado consciente que ninguna regulación es totalmente efectiva, sino se da a conocer de manera sencilla a los usuarios y público en general, para lo cual ha establecido una Dirección General de Comunicación al Usuario, que tiene como misión informar al público en general y principalmente a los usuarios de los servicios que este organismo otorga, sobre las legislaciones y regulaciones vigentes, de tal forma que su cumplimiento sea mas efectivo, a la vez que se da seguridad al público en general del trabajo realizado por el gobierno federal.

Recientemente, en febrero de este año se llevó a cabo un Foro Nacional sobre Inocuidad de Alimentos, en el cual participaron consumidores, industria, academia y agricultores, productores, comercializadores y gobiernos estatales, a fin de oír propuestas sobre la estrategia que debería seguir el gobierno federal para logra la producción de alimentos sanos. Todos estuvieron de


acuerdo en que la inocuidad de los alimentos deberían ser una prioridad para el gobierno federal y que era necesario contar con un organismo dedicado exclusivamente a esa tarea, que era necesario establecer regulaciones o una ley específica que regulará la producción de alimentos desde la granja a la mesa.

Este organismo regulador se ha establecido como el Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos, el cual contará con un Consejo Técnico en donde participen los diferentes sectores involucrados, el cual servirá de guía en la definición de políticas en esta materia y al que se tendrá que rendir cuentas en relación a las acciones realizadas.

Actualmente se está elaborando un Plan Maestro sobre Inocuidad de Alimentos, el cual contempla diferentes actividades, las cuales estarán destinadas a diversos sectores, entre los cuales podemos mencionar: Promoción del establecimiento de Buenas Prácticas Agrícolas; Buenas Prácticas de Producción; Procedimientos de Sanitización Estándar; Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos. Esta promoción será dirigida a productores agrícolas, pecuarios y pesqueros y estará enfocada principalmente a la producción primaria.

Asimismo se realizará un programa de promoción al sector de consumidores para dirigir sus preferencias a alimentos que ostenten marcas de calidad sanitaria. Es necesario mencionar que actualmente contamos con un sistema de este tipo en la producción de carnes, embutidos y pollo principalmente de exportación.

También se considera que es necesario establecer un programa de capacitación dirigido a amas de casa para fomentar prácticas de higiene y de manejo de alimentos en el hogar, ya que un alto porcentaje de las enfermedades transmitidas por alimentos, tienen su origen en un mal manejo que se hace de éstos en la casa.

Se plantea el establecimiento de cursos de capacitación hacia profesionales y productores para la aplicación de sistemas de reducción de riesgos, de tal forma que se facilite el proceso de su establecimiento en las unidades de producción.

A fin de lograr la confianza de parte de los consumidores sobre el trabajo que realiza el gobierno federal en el control de los alimentos, se publicarán o emitirán boletines o notas sobre las actividades que realizará el SENASICA, de tal forma que se contrarreste mucha de la información desvirtuada y con falta de sustento científico que se publica o emite por algunos medios de comunicación.

A fin de hacer eficientes las actividades que realiza el Gobierno Federal, se establecerán convenios de cooperación con los Estados, de tal forma que se deleguen algunas de las actividades de control y seguimiento de los Programas Estatales de Inocuidad de Alimentos.

Se establecerán programas de concientización con las asociaciones de productores para facilitar los procesos de establecimiento de sistemas de reducción de riesgos.

Esta iniciativa plantea diversas actividades de interacción con diferentes sectores, sin embargo, consideramos que los comentarios que se viertan en el Foro Global de Autoridades en Inocuidad Alimentaria, permitirá establecer nuevas estrategias de comunicación y participación de los diferentes sectores.


Conclusión

La inocuidad de los alimentos es muy importante para el desarrollo de México, porque tiene impacto en la salud de la población, en la generación de empleo, en la entrada de divisas al país, en el comercio leal de alimentos y en general en la eficiencia y productividad de la nación. Al ser los alimentos contaminados un problema que involucra las funciones y responsabilidades de varias dependencias, es necesario una coordinación; una estrategia integradora; la definición explícita de responsabilidades para la contribución al logro de la inocuidad alimentaria desde el campo hasta la mesa y; el diseño de modelos que permitan medir la contribución de la inocuidad de los alimentos en los objetivos de política de cada organización participante.

Cuadro I. Casos Notificados de Enfermedades Potencialmente Transmitidas

por Alimentos

Diagnóstico 1998 1999

Cólera 71 9

Fiebre Tifoidea 11 546 8 893

Amebiasis intestinal 1 613 215 1 516 845

Giardiasis 78 475 63 056

Infecciones intestinales y mal definidas 5 023 427 4 862 618

Otras infecciones intestinales por protozoarios 109 876 124 303

Paratifoidea y otras salmonelosis 215 155 181 239

Intoxicación alimentaria bacteriana 35 081 42 661

Shigelosis 45 372 39 029

Teniasis 3 061 3 195

Brucelosis 3 550 2 719

Cisticercosis 1 061 920

Hepatitis viral A 18 695 19 199

Total 7 158 585 6 864 686

Fuente: Sistema único de información para la vigilancia epidemiológica, 2000, 2001, Secretaría de Salud.


Cuadro II. Lugar de trabajo por número de empleados (en miles)

Actividad Total 1

persona

2 a 5

personas

6 a 10

personas

11 a 15

personas

16 a 50

personas

51 y más

personas

Actividades agropecuarias,

silvicultura y pesca

3,538 1,625 1,798 83 12 13 7

Transformación de productos

alimenticios, bebidas y tabaco

347 201 113 14 3 6 10

Comercio mayorista de alimentos 59 29 17 5 2 3 3

Comercio minorista de alimentos 914 606 279 16 3 4 6

Servicios de preparación y venta de

alimentos y bebidas en

establecimientos.

196 53 107 19 6 7 4

Preparación y venta de alimentos y

bebidas en la vía pública y en el

domicilio

273 198 74 1 0 0 0

Total 5,327 2,712 2,388 138 26 33 29

Fuente: Elaboración propia con base en INEGI, 2000 Nota: Se obtuvieron los promedios de cada tamaño de lugar de trabajo por número de empleados y posteriormente se obtuvo el promedio por cada actividad.


GF 01/13

EXPERIENCIA INSTITUCIONAL DE BRASIL PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL ANÁLISIS DE RIESGOS

Antonia Maria De Aquino Ministerio de Salud, Brasil

I. Consideraciones generales

La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) del Ministerio de Salud (MS) fue creada en enero de 1999. Su misión es “proteger y promover la salud, garantizando la seguridad sanitaria de productos y servicios”, destacándose entre ellos los alimentos y sus respectivas unidades de fabricación. Cabe resaltar que las acciones de control sanitario de alimentos en Brasil son compartidas entre los sectores de salud y de agricultura.

Las dos experiencias que serán relatadas fueron gerenciadas por la ANVISA.

Las iniciativas del área de alimentos de la Agencia en la puesta en marcha del análisis de riesgos han estado dirigidas hacia el perfeccionamiento de los sistemas de control y de inspección sanitaria de determinados alimentos.

El proceso de Análisis de Riesgos busca hacer la estimación del riesgo para la salud humana asociado con el escenario presentado y seleccionar e implementar medidas apropiadas para el control de dichos riesgos, con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos ofrecidos a la población. El impacto ejercido sobre la salud humana es la cuestión fundamental en el proceso de análisis de riesgos.

Considerando los tres componentes que interactúan entre sí para integrar el proceso de análisis de riesgos, la ANVISA ha actuado de la siguiente manera:

• la evaluación de riesgos, está basada en datos epidemiológicos oficiales existentes, en resultados analíticos del alimento específico y en el estudio del proceso de fabricación de los alimentos, con miras a identificar la etapa crítica y que requiere control sistemático;

• el gerenciamiento de riesgo consiste en la actualización de normas sanitarias, capacitación técnica de los inspectores e institución de programas nacionales de inspección sanitaria y de monitoreo de la calidad sanitaria de alimentos;

• la comunicación de riesgo, es efectuada a través de la divulgación de informes sobre riesgos transmitidos por determinado alimento, en medios de comunicación de masa, inclusión de advertencias en el rotulado de los alimentos y distribución de material informativo para concientización de los riesgos derivados de determinado alimento.

El proceso de análisis de riesgos se desencadena con la participación de las diversas partes interesadas, tal como lo preconizan las directrices del Codex Alimentarius, abarcando instituciones oficiales de salud y de agricultura, entidades representativas del sector productivo, instituciones de enseñanza e investigación y entidades de defensa del consumidor, lo que es esencial para garantizar la transparencia del conjunto del proceso, así como para la toma de decisiones.


Los temas que serán tratados a partir del proceso de análisis de riesgos han surgido principalmente de datos epidemiológicos y resultados de programa de control de alimentos, que indican una situación de riesgo proveniente de la combinación alimento-agente.

II. Experiencias Institucionales

Botulismo en palmito en conserva

A partir del surgimiento de tres casos de botulismo asociado al consumo del producto palmito en conserva en los años 1997, 1998 y 1999 se inició el análisis de riesgos con la formación de un Grupo Técnico integrado por diversas partes interesadas o stakeholders, tales como: miembros de la comunidad científica, por ejemplo, el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL) y el Instituto Adolfo Lutz (IAL); miembros de entidad representativa del sector productivo – Asociación Brasileña de las Industrias de Alimentos (ABIA), miembros del Instituto Brasileño de Medio Ambiente (IBAMA), miembros de las Vigilancias Sanitarias de los Estados, Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), Vigilancia Epidemiológica y representantes de los consumidores – Instituto de Defensa del Consumidor (IDEC).

En función del carácter de emergencia de la situación hacia Brasil, que controlaban los puntos críticos del proceso productivo definidos por los evaluadores de riesgo y que obedecían a los demás requisitos establecidos por las Resoluciones anteriormente citadas.

Tal como se describió anteriormente, la etiqueta de advertencia fue una medida de emergencia adoptada circunstancialmente, considerando que después de la obtención de los resultados del Programa Nacional de Inspección Sanitaria en Industrias de Palmito en Conserva, las empresas aprobadas fueron eximidas del uso de la advertencia en el rótulo de sus productos. Los registros de los productos de las empresas que no se adecuaron fueron cancelados y se les retiró la autorización para procesar dichos productos. Al comienzo del Programa presentado y de la alta virulencia de la toxina del clostridium botulinum, fue difundido un Alerta a la Población, por medio de comunicación en los periódicos de gran circulación en el país, y también se hizo un comunicado oficial a los Órganos de Vigilancia Sanitaria de los Estados, retirando del comercio las marcas que habían provocado el brote y se estableció la realización de análisis laboratorial, para verificar si el pH, considerado el Punto Crítico de Control del producto, obedecía al límite de 4,5, en todos los lotes existentes en el mercado consumidor.

Después de lanzado el Alerta a la población fue publicada en la prensa oficial la determinación de que todo palmito en conserva debería ser etiquetado de forma clara y legible para el consumidor, con la siguiente advertencia: “Para su seguridad, este producto sólo deberá ser consumido después de ser hervido en el líquido de conserva o en agua durante 15 minutos”. Esta advertencia fue elaborada a partir de estudios científicos desarrollados por el Instituto de Tecnología de Alimentos – ITAL.

El Instituto de Defensa del Consumidor desempeñó un papel fundamental en la comunicación, al realizar un estudio en el mercado, recogiendo muestras de 15 (quince) marcas de palmito en conserva. Los resultados obtenidos fueron divulgados a través de un reportaje periodístico presentado por la mayor red nacional de televisión, en horario de gran audiencia, sobre el botulismo asociado al palmito en conserva, las marcas fueron vedadas por la vigilancia sanitaria y sus lotes fueron liberados solamente después de un nuevo análisis laboratorial.

En virtud de que el peligro fue claramente identificado y caracterizado, la evaluación de riesgo se fundamentó en el estudio del proceso productivo, específicamente en la identificación de las etapas del procesamiento del palmito en conserva consideradas críticas para el control de la


bacteria Clostridium botulinum. Como resultado de dicho estudio, fueron identificadas las etapas de acidificación del producto y tratamiento térmico.

Basado en los estudios realizados fueron aprobadas las Resoluciones – RDC ANVISA nº 17 y nº 18/1999 que tratan respectivamente de la Norma del Palmito en Conserva y de las Buenas Prácticas de Fabricación y ante las informaciones contenidas en dichas Reglamentaciones, el Grupo Técnico elaboró las directrices del Programa Nacional de Inspección Sanitaria en Industria de Palmito en Conserva. Dichas normas establecieron un plazo de 180 (ciento ochenta) días, para que las empresas implantaran las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el monitoreo de los Puntos Críticos de Control del proceso productivo. Para cumplir con esas exigencias las empresas también tendrían que capacitar a un técnico en BPF.

La ANVISA solicitó a la Asociación Brasileña de Supermercados, a través de una reunión con dicha entidad, que durante el período de vigencia de la utilización de la etiqueta de advertencia - 29 de abril de 1999 a 19 de febrero de 2000, adquiriera solamente el palmito en conserva con la etiqueta fijada en el rótulo. Después de febrero de 2000 las empresas no podrían continuar comercializando el palmito en conserva con la etiqueta de advertencia, sino que deberían adquirir y distribuir, solamente, el producto cuyo registro y marca hubieran sido aprobados por la vigilancia sanitaria.

En esa fecha se hizo la comunicación a la población a través de la prensa, para consumir palmito en conserva sin la etiqueta de advertencia, ya que los productos disponibles en el mercado habían sido aprobados en la inspección sanitaria. La ANVISA colocó a disposición un sitio en Internet con todas las marcas, industrias y números de registros aprobados, después de la publicación en el Diario Oficial de la Unión.

Debido a la existencia de los casos de botulismo asociado al consumo del palmito en conserva, la comunicación de riesgo indicó la necesidad de reorganización de los sistemas de vigilancia sanitaria y epidemiológica en Brasil. Para dar una respuesta mejor en materia de atención de los casos, la vigilancia epidemiológica de la mayor Unidad Federada del País, el Estado de São Paulo, creó un Centro de Referencia del Botulismo. Este núcleo, de alcance nacional, funciona 24 horas, a través de la línea telefónica 0800, y dispone de un equipo técnico preparado para orientar y asesorar a los profesionales de la salud en materia de diagnóstico, tratamiento e investigación de las diferentes formas de manifestación del botulismo. En São Paulo también está localizado el Instituto Butantan, integrado al Centro de Referencia del Botulismo, que tiene condiciones técnicas de producción y disponibilización del suero antibotulínico, para todo el país y para América Latina.

La operacionalización del programa de inspección en las industrias fue de responsabilidad de los órganos de vigilancia sanitaria de los estados en conjunto con la ANVISA y fue obtenida mediante la sensibilización de los inspectores sanitarios sobre la importancia del control del producto y capacitación de 62 (sesenta y dos) inspectores en Buenas Prácticas de Fabricación en Palmito en Conserva, evaluación de seguridad del proceso productivo y uniformización de los procedimientos técnico-legales.

Solamente fueron aprobadas en la inspección sanitaria las industrias (incluyendo industrias nuevas, industrias en operación y industrias exportadoras de palmito había cerca de 519 (quinientas diecinueve) industrias y esta cifra disminuyó para 120 industrias aprobadas en septiembre del año 2001. También fueron cancelados 267 (doscientos sesenta y siete) registros de productos.

A partir de la implantación del Programa, se estableció la inspección sanitaria de rutina y el compromiso del sector productivo con la seguridad del producto.


A pesar de que la comunicación de riesgo hubiera sido, en principio, una experiencia que afectó al sector productivo y redujo el consumo del producto en el país, se verificó que la comunicación fue extremadamente positiva, considerándose los siguientes aspectos:

• capacitación de 62 inspectores de ANVISA y de las 27 vigilancias de los estados en BPF para palmito en conserva;

• intensificación de la fiscalización sanitaria en los establecimientos productores y comercio;

• organización del sector productivo en entidades asociativas;

• determinación de la obligatoriedad de que la industria mantenga un técnico capacitado en BPF en palmito en conserva;

• creación y disponibilidad en Internet de un banco de datos sobre las marcas, registros e industrias aprobadas en la vigilancia sanitaria y de aquellas cuyos registros fueron cancelados;

• incentivo a la creación del Centro de Referencia del Botulismo, lo que permitió la reorganización de los flujos de notificación e investigación sanitaria, epidemiológica y laboratorial del botulismo.

Desde la comunicación de riesgo efectuada en abril de 1999, no fue constatado ningún otro caso de botulismo en Brasil asociado al consumo del palmito en conserva.

Disturbios por deficiencia de yodo en la sal destinada al consumo humano

El análisis de riesgo comenzó a partir de la formación de una comisión interinstitucional en noviembre de 1999, congregando a todas las partes interesadas, stakeholders. La composición de dicha comisión incluía al Ministerio de Salud, representado por la Secretaría de Políticas de Salud, Vigilancia Sanitaria, Vigilancia Epidemiológica; Ministerio de Agricultura, Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y asociaciones y sindicatos representativos del sector productivo. Este comité se reunía periódicammente garantizando el intercambio de información entre todas las partes involucradas.

En dicho comité fue definido que la Secretaría de Políticas de Salud participaría en el Proyecto Thyromobil, desarrollado por el International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD), para evaluar la prevalencia de bocio entre 1977 niños de edad escolar (6-12 años), domiciliados en 06 unidades de la Federación, así como para evaluar el tenor de yodo en la sal consumida en el domicilio de estos escolares. El resultado de dicho proyecto reveló que la prevalencia del bocio fue de aproximadamente 2%, es decir, un valor de menos del 5%, el límite normal establecido por la Organización Mundial de la Salud. En lo que se refiere al contenido de yodo en la sal consumida en los domicilios de los escolares, el promedio global obtenido fue de 48,3 ppm, valor que está dentro de los límites establecidos legalmente en el país (40-100 ppm). Los resultados registraron un alto desvío estándar entre las muestras, más exactamente, un promedio de 29 ppm. Análisis de muestras de sal destinada al consumo humano, realizadas como parte de la rutina de los servicios de vigilancia sanitaria, confirman el desvío estándar obtenido en el Proyecto Thyromobil.

A partir de los resultados obtenidos del Proyecto Thyromobil, más específicamente considerando el alto desvío estándar del contenido de yodo en las muestras de sal recogidas en los domicilios de los escolares, la comisión interinstitucional constató la necesidad de adopción de medidas que pudiesen garantizar el control de este desvío estándar durante el procesamiento de la sal destinada al consumo humano.


En este sentido, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria elaboró un Reglamento Técnico, Resolución ANVISA RDC nº 28/2000, definiendo las Buenas Prácticas de Fabricación de la sal destinada al consumo humano, destacando los controles que cada establecimiento debe implementar para garantizar tenores adecuados de yodo en el producto final. Paralelamente a la publicación de dicho Reglamento Técnico, la ANVISA estableció el “Programa Nacional de Inspección Sanitaria de los Establecimientos Beneficiadores de Sal destinada al Consumo Humano” que espera inspeccionar el 100% de las empresas nacionales. Según las directrices de este Programa, los establecimientos beneficiadores de sal pasan por una primera inspección en la que se evalúan las condiciones de beneficiamiento de la sal. Cuando se identifica que el establecimiento no obedece a todas las exigencias del reglamento técnico, se concede un plazo de 180 para proceder a la adecuación.

Después de transcurrido el plazo mencionado, los establecimientos serán inspeccionados nuevamente, siendo aprobados solamente los que obedecieron el Reglamento Técnico en su totalidad. Se estableció también que solamente estarán autorizados para la comercialización de sal para consumo humano los establecimientos aprobados en el Programa Nacional. Con el objetivo de garantizar la comunicación del riesgo al sector productivo, fue incluido, en el Programa Nacional, el Servicio Nacional de Aprendizaje Industrial – SENAI, con la función de divulgar en el sector productivo las medidas de control reglamentadas por la ANVISA, las razones de su adopción, así como de ofrecer a las empresas apoyo técnico para la puesta en marcha de dichas medidas.

Este Programa Nacional está finalizando la fase inicial de inspección sanitaria, habiendo sido inspeccionados hasta ahora 122 establecimientos.

Además de la necesidad de establecer medidas capaces de gerenciar el elevado desvío del contenido de yodo en la sal destinada al consumo humano, tal como fue revelado por el Proyecto Thyromobil, la comisión interinstitucional destacó la necesidad de que sean comunicados al consumidor los riesgos relacionados con el consumo deficitario de yodo, así como la importancia de la sal yodada en el control de los Disturbios por Deficiencia de Yodo (DDI). De esta forma, fueron elaboradas campañas informativas difundidas en canales de televisión y sistemas de radiodifusión, además de material informativo que está siendo distribuido en escuelas, centros urbanos y áreas rurales.

Durante el proceso de comunicación de riesgo, destacamos el papel del agente comunitario de salud. Este agente es un miembro de la comunidad capacitado por el Ministerio de Salud en acciones básicas de salud, integrando una red de 144 mil integrantes distribuidos entre todas las unidades federadas de Brasil. Dentro del Programa de Control de los Disturbios por Deficiencia de yodo, estos agentes participaron de la comunicación de riesgo a la población, por medio de visitas a domicilio, explicando la importancia del consumo de la sal yodada y las condiciones adecuadas de almacenamiento del producto.

Entre los resultados obtenidos a través del intercambio entre las entidades involucradas, cabe citar la reevaluación de la metodología analítica utilizada por los laboratorios oficiales después del relato de las experiencias del sector productivo, la identificación de la necesidad de establecer un plazo de validad de la sal yodada y el conocimiento sobre los hábitos de consumo de la sal en poblaciones rurales de bajos ingresos.


GF 01/14

ASEGURAR LA COMUNICACIÓN E INTERACCIÓN EFICACES ENTRE LOS ASESORES SOBRE LOS RIESGOS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LOS

ENCARGADOS DE LA GESTIÓN DE RIESGOS

Documento preparado por Alemania

______

En base al informe de la Consulta de Expertos de la OMS “Interacción entre Evaluados y Administradores de Peligros Microbiológicos en los Alimentos“

21-23 Marzo 2000, Kiel, Alemania

1. INTRODUCCIÓN

Los expertos de la Consulta de Expertos de la OMS presentaron los siguientes comentarios principales:

• Las Autoridades de Inocuidad Alimentaria de los Países Miembros deben estructurar su(s) sistema(s) basado(s) en un enfoque de riesgos que incluya comunicación e interacción apropiadas entre los evaluadores de riesgos, los administradores de riesgos y las partes interesadas (stakeholders).

• La separación funcional de la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos es esencial para la realización de actividades de análisis de riesgos.

• La independencia, la transparencia y la solidez de los análisis y el asesoramiento científicos son determinantes esenciales de su credibilidad. No obstante, el diálogo efectivo entre evaluadores de riesgos, administradores de riesgos y otras partes interesadas es esencial para maximizar la utilidad de los hallazgos de las evaluaciones y para asegurar que se cumplen los objetivos tanto científicos como de la sociedad.

Con respecto a las interacciones entre administradores de riesgos y evaluadores de riesgos, se utiliza la terminología adoptada o en discusión de la Comisión del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Lo mismo se aplica a la descripción del análisis de riesgos.

2. ANÁLISIS DE RIESGOS

El análisis de riesgos se compone de tres partes, es decir evaluación de riesgos, comunicación de riesgos y gestión de riesgos. Las definiciones para esos tres componentes se describen en la terminología del Codex de la siguiente manera:

• En "Principios y Pautas para la Realización de Evaluación de Riesgo Microbiológico" del Codex se define la evaluación de riesgos como un proceso científico que consiste en los tres pasos siguientes: i) identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii) evaluación de exposición; y iv) caracterización de riesgos.

• Comunicación de riesgos se define en el Codex como: intercambio interactivo de información y opiniones durante todo el proceso de análisis de riesgos con respecto a factores relacionados con los riesgos y percepciones de riesgos entre evaluadores, administradores de riesgos, consumidores, industria, comunidad académica y otras partes interesadas, incluyendo la explicación de los hallazgos de la evaluación de riesgos y la base de las decisiones de administración de riesgos.


• Gestión de riesgos se define en el Codex como: el proceso, diferente de la evaluación de riesgos, de analizar la alternativa de políticas en consulta con todas las partes interesadas, considerando la evaluación de riesgos y otros factores relevantes para la protección de la salud de los consumidores y para la promoción de prácticas de comercio legítimo y, de ser necesario, seleccionando las opciones de prevención y control que correspondan.

Los siguientes pasos del procedimiento están dentro del mandato de los evaluadores de riesgos y de los administradores de riesgos:

Evaluadores de riesgos:

• identificación de peligros,

• caracterización de peligros,

• evaluación de exposición,

• caracterización de riesgos,

• comunicación de riesgos con respecto a las tareas antes mencionadas.

Administradores de riesgos:

• identificación del problema,

• definición de un perfil de riesgos,

• descripción de objetivos,

• identificación y definición del riesgo tolerable,

• comunicación de riesgos con respecto a las tareas antes mencionadas.

3. SEPARACIÓN FUNCIONAL DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS Y LA GESTIÓN DE RIESGOS

Los Principios de Trabajo del Análisis de Riesgos preliminares y los Principios y las Pautas para la Realización de Evaluación de Riesgos Microbiológicos se refieren a la separación funcional de la Evaluación de Riesgos y la Gestión de Riesgos. El(los) individuo(s) que prepara(n) la evaluación de riesgos, normalmente no debe (n) ser el(los) mismo(s) que está(n) a cargo de la gestión de riesgos. Es mejor que las tareas de la evaluación de riesgos y de la gestión de riesgos las realicen diferentes individuos o grupos funcionales. Sin embargo, se reconoce que en muchos países un individuo puede actuar como administrador y evaluador de riesgos. En todos los casos, es primordial que las actividades del proceso de análisis de riesgos sean transparentes y estén documentadas adecuadamente. Esto se aplica a todas las interacciones entre evaluadores de riesgos y administradores de riesgos o para la separación de las actividades por un individuo.

La separación funcional es esencial para la realización de actividades de análisis de riesgos con el fin de mantener la integridad científica del proceso de evaluación de riesgos y para evitar presiones políticas que pudieran menoscabar la objetividad y la credibilidad de las conclusiones. La separación de gestión de riesgos y evaluación de riesgos ayuda a asegurar que las evaluaciones no están sesgadas por opiniones preconcebidas acerca de las soluciones de gestión. Sin embargo, existe la necesidad de interacción frecuente entre los administradores de riesgos y los evaluadores de riesgos, con el fin de arribar a decisiones de gestión de riesgos efectivas. La interacción activa es necesaria para asegurar que la evaluación cubrirá las necesidades y responderá las inquietudes del administrador de riesgos. Los evaluadores deben


comprender las preguntas del administrador y ambas partes deben reconocer toda restricción que pudiera afectar la evaluación de riesgos. Las fortalezas y las limitaciones de la evaluación deben ser comunicadas adecuadamente de manera que los individuos que usan las evaluaciones de riesgos puedan comprender adecuadamente los resultados. Las interacciones entre evaluadores y administradores no finalizan al completar la evaluación de riesgos. Con frecuencia habrá intercambios de información y participación de los evaluadores durante las actividades posteriores de gestión de riesgos, por ejemplo, durante la etapa de evaluación de las opciones y en la comunicación de los resultados a las partes interesadas.

La naturaleza de la interacción entre los evaluadores de riesgos y los administradores de riesgos puede diferir según cómo estén estructuradas las organizaciones nacionales o internacionales. Por ejemplo, la separación organizacional así como también funcional entre los administradores de riesgos y los evaluadores de riesgos actualmente está conceptualizada en el sistema del Codex para inocuidad microbiológica de los alimentos. No obstante, la interacción y la comunicación son esenciales para una gestión de riesgos efectiva, a la vez que mantiene la integridad científica de la evaluación de riesgos y deberá incluir pasos activos como una revisión abierta.

Existen restricciones e ineficiencias en los procedimientos de evaluación de riesgos, según lo realizado por el Comité del Codex sobre Higiene Alimentaria, y se requiere una mejor interacción entre los evaluadores de riesgos y los administradores de riesgos. Teniendo esto en mente, se sugiere que la FAO y la OMS consideren firmemente cómo los expertos en procedimientos de gestión de riesgos pueden colaborar con el trabajo de las consultas ad hoc sobre gestión de riesgos de FAO/OMS, a la vez que en todo momento se mantienen la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos como funciones separadas.

4. INTERACCIÓN ENTRE EVALUADORES DE RIESGOS Y ADMINISTRA-DORES DE RIESGOS

Las interacciones entre la evaluación y la gestión de riesgos pueden ser objeto de restricciones temporales, especialmente en situaciones en las cuales un problema de inocuidad de los alimentos requiere el rápido despliegue de medidas provisorias o de emergencia. La gestión de riesgos efectiva en situaciones de emergencia depende de un diálogo urgente entre los evaluadores y los administradores. Sin embargo, incluso en dichas situaciones, los administradores deberán esforzarse por lograr comunicaciones abiertas con el fin de que la necesidad de transparencia sea satisfecha al máximo posible.

La interacción entre administradores y evaluadores depende del alcance de la evaluación de riesgos. Con frecuencia, la evaluación de riesgos está diseñada para identificar la etapa dentro de la cadena alimentaria en la cual las intervenciones reducirán más efectivamente la carga sobre la salud pública atribuible al alimento y el patógeno específicos en cuestión. Una evaluación de riesgos también puede ser iniciada para examinar la efectividad con relación al costo de los controles actuales o para evaluar una nueva tecnología para control. En este caso, en el propósito se incluirá un listado de opciones para consideración. En una situación de emergencia, con un patógeno emergente, en la cual la etiología de la enfermedad no se comprende adecuadamente, se abreviará la comparación de las opciones.

5. TRANSPARENCIA

La transparencia es un objetivo clave del enfoque de análisis de riesgos y no está demás enfatizar su importancia. Esto se refleja en el Enunciado de Principios del Codex con relación a la Evaluación de Riesgos de Inocuidad de los Alimentos, los Lineamientos para Evaluación de Riesgos Microbiológicos del Comité del Codex sobre Higiene Alimentaria (CCFH), y la versión


preliminar de los Lineamientos para Gestión de Riesgos Microbiológicos del CCFH. Transparencia en la evaluación de riesgos significa que todos los postulados, datos, inferencias y conclusiones están explícitamente documentados y disponibles para revisión abierta y discusión. Transparencia en la gestión de riesgos significa que el proceso está abierto y disponible para el escrutinio por parte de los interesados, incluyendo operadores y consumidores que pueden verse afectados por el resultado del análisis de riesgos y la actividad de gestión de riesgos.

6. RECOMENDACIONES

Deberán discutirse las siguientes recomendaciones de la Consulta de Expertos realizada en Kiel 2000:

• Las Autoridades de Inocuidad de los Alimentos de los Países Miembros deben estructurar su(s) sistema(s) de inocuidad de los alimentos en un enfoque en base a los riesgos que incluya comunicación e interacción apropiadas entre evaluadores de riesgos, administradores de riesgos y otras partes interesadas.

• La FAO y la OMS deben buscar activamente oportunidades para promover actividades internacionales, cooperativas de evaluación y gestión de riesgos entre los Países Miembros.

• La FAO y la OMS deben alentar la implementación de estudios relevantes para obtener información nueva y necesaria que se requiere para respaldar las actividades de evaluación de riesgos y gestión de riesgos a nivel internacional en el área de inocuidad de los alimentos. La mejor manera de lograrlo es a través de los centros de colaboración de la FAO y la OMS e implicará establecer protocolos, brindar entrenamiento y diseñar planes de muestreo adecuados para investigar los riesgos transmitidos por los alimentos a la salud humana.

• La FAO y la OMS deben enfatizar que la comunicación debe existir en forma frecuente e iterativa a la vez que se esfuerza por asegurar la integridad científica y lograr que no haya parcialidad en las evaluaciones de riesgos.

• La FAO y la OMS deben sugerir al CCFH que tenga en cuenta el resultado de esta consulta en su trabajo para desarrollar “Principios y Lineamientos para la Realización de Gestión de Riesgos Microbiológicos”.

• La FAO y la OMS deben considerar firmemente cómo los expertos en procedimientos de gestión de riesgos pueden interactuar con evaluadores de riesgos involucrados en la Consulta ad hoc de FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos. Esta interacción es particularmente importante cuando se decide el alcance de una determinada evaluación de riesgo, se desarrolla una política de evaluación de riesgos apropiada para esa evaluación de riesgos y se asegura que los resultados de la evaluación de riesgos son de máxima utilidad para la gestión de riesgos.

• La FAO/OMS y las autoridades nacionales deben considerar minuciosamente las necesidades de capacitación de evaluadores y administradores de riesgos de manera que puedan abordar todas sus responsabilidades en forma eficiente y efectiva.

• La FAO y la OMS deben facilitar las discusiones acerca de la naturaleza y el valor de los objetivos de inocuidad de los alimentos, especialmente en el campo microbiológico. A la luz del informe del Director General de la OMS (EB 105/10 para 10), se solicita a la OMS consideración rápida de este tema en coordinación con la FAO.

• Los gobiernos nacionales deberán reconocer la importancia de la separación funcional entre evaluación de riesgos y gestión de riesgos a la vez que aseguran la interacción transparente y apropiada entre ellas.


RESÚMENES DE LOS DOCUMENTOS DE SALA PARA EL TEMA 4


! MÉXICO-1 (GF 01/6-REV. 1)

La inocuidad de los alimentos está siendo objeto de atención cada vez mayor en México. La Ley General de Salud incluye la inocuidad y la higiene de los alimentos en el concepto de calidad sanitaria, que a su vez forma parte del concepto de salud general. La importancia de la inocuidad de los alimentos se debe a que los alimentos pueden provocar enfermedades que merman la capacidad individual y la posibilidad de desarrollo, además de repercutir en la comunidad y desequilibrar las organizaciones en que participan los individuos. Desde una perspectiva económica y social, la calidad sanitaria de los alimentos adquiere cada vez mayor importancia para el desarrollo de la nación, ya que influye en el aumento previsto del empleo, de los ingresos de capital y de los recursos disponibles para el desarrollo. Los sectores de la agricultura y la pesca, la industria manufacturera, el comercio y los servicios turísticos, en cuanto relacionados con la producción, elaboración y suministro de alimentos, contribuyen de forma significativa al producto nacional bruto y a la entrada de capitales, al mismo tiempo que representan los principales empleadores nacionales. Hay varios protagonistas importantes en la producción de alimentos inocuos: los individuos que ofrecen productos y servicios; los consumidores; las organizaciones gubernamentales que alientan y apoyan a los individuos en su función o protegen o educan al consumidor, y el desafío que se presenta es conseguir la participación colectiva y la corresponsabilidad en el logro de la inocuidad de los alimentos.

! CANADÁ-5

El Gobierno, los organismos de regulación de los alimentos y las partes interesadas en este sector tienen la responsabilidad fundamental de comunicar las prácticas óptimas para una mayor inocuidad de los alimentos así como los posibles riesgos en ese sentido. La comunicación clara, concisa y oportuna sobre los problemas de inocuidad de los alimentos es un componente esencial del planteamiento integrado del Canadá. El objetivo de la comunicación es ofrecer a los individuos y organizaciones información adecuada que contribuya a mejorar las prácticas en todos los niveles del continuo de la alimentación (es decir, insumos, producción, elaboración y consumo). El Canadá ha realizado considerables inversiones en comunicaciones para informar, educar y asesorar a los consumidores y a otras partes interesadas. Además de otros instrumentos de comunicación más tradicionales, el uso creciente de Internet por los canadienses está ofreciendo un mecanismo nuevo, práctico y económico para que los gobiernos lleguen a los consumidores y a otras partes interesadas. Algunos programas innovadores basados en la colaboración como Fight BAC!tm, están efectuando importantes contribuciones a la inocuidad de los alimentos y reduciendo la presencia de enfermedades transmitidas por los alimentos como consecuencia de su mala manipulación y preparación por los consumidores. La aplicación de un enfoque integrado para mejorar la inocuidad de los alimentos ha permitido extraer importantes enseñanzas sobre los siguientes aspectos: la comunicación sobre la inocuidad de los alimentos como responsabilidad constante de la actividad reguladora; la necesidad de identificar objetivos claros de comunicación y de consultar con las partes interesadas con el fin de garantizar la disponibilidad oportuna de mensajes adecuados sobre inocuidad de los alimentos para el público pertinente.


! CHINA-4

El gobierno chino está convencido de que la forma más eficiente de reforzar el sistema nacional de control de inocuidad de los alimentos y de mejorar la confianza de los consumidores en la inocuidad del suministro alimentario es permitir que los consumidores, el sector de la alimentación y otras partes interesadas conozcan la situación actual de la inocuidad de los alimentos y participen en las actividades de control pertinentes. Partiendo de ese convencimiento, el gobierno ha adoptado varias medidas para promover la participación de todas las partes interesadas, en particular los consumidores. Entre ellas pueden señalarse las siguientes: participación de asociaciones y representantes del sector alimentario en la formulación de los reglamentos y normas sobre la alimentación; creciente atención de los organismos gubernamentales de distintos niveles a las quejas de los consumidores y a las comunicaciones con las empresas en lo que respecta a dichas quejas; entrega y difusión de información sobre la inocuidad de los alimentos en diferentes medios; aplicación del programa de educación "semana de educación sobre la ley de la higiene alimentaria" una vez al año (desde 1996), y establecimiento de una estrecha cooperación con las organizaciones de consumidores. La participación de consumidores chinos en el control de la inocuidad de los alimentos es todavía relativamente insuficiente, sobre todo en lo que respecta a los consumidores de las zonas rurales. La mayor parte de las industrias alimentarias de China son empresas de pequeño y mediano tamaño, y es necesario examinar formas más adecuadas de comunicarse con ellas. China es un país grande y diverso, con importantes diferencias en el desarrollo económico, niveles de educación, antecedentes culturales y hábitos alimentarios entre sus diferentes regiones, lo que obliga a buscar formas eficientes de establecer la participación y la comunicación de riesgos para mejorar la inocuidad de los alimentos.

! CI-3

Consumers International ha participado en la labor del Codex como observador desde hace tres decenios, y ha observado la importancia de los actuales esfuerzos de la Comisión del Codex para mejorar la participación de los consumidores en sus actividades. Se han establecido metas razonables, pero no se han especificado todavía los detalles de la ejecución. Es preciso recoger datos a intervalos periódicos sobre medidas objetivas para observar los progresos de la participación de los consumidores en el plano nacional e internacional. Algunos gobiernos están más avanzados que otros en lo que se refiere al alcance y mecanismos a través de los cuales facilitan la participación de los consumidores en su análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos. A través de foros como éste y los Comités Regionales de coordinación del Codex, es posible compartir las experiencias que han dado buenos resultados y, quizá, adaptarlas con mayor amplitud. Con el fin de mejorar la calidad y la participación de los consumidores, debería ofrecerse a las ONG la oportunidad de participar en capacitación de análisis de riesgos y talleres semejantes realizados por organismos internacionales y gobiernos nacionales. El proceso de evaluación de riesgos, que tradicionalmente ha estado cerrado a los observadores, debería ser más abierto y transparente, de manera que pudieran participar en el proceso consumidores invitados con el fin de mejorar los resultados y conseguir una mayor credibilidad para las evaluaciones de riesgos.

! ALEMANIA-1

En la actualidad, el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos asesora a la Oficina Federal y al organismo regulador, el Ministerio Federal de Protección del Consumidor, Alimentos y Agricultura (BMVEL), además de cooperar con los departamentos gubernamentales de investigación. A pesar de las deficiencias en la evaluación de riesgos (ningún organismo central de evaluación, escasez de capacidad) y de gestión de riesgos (fragmentación de las responsabilidades federales y ministeriales, coordinación insuficiente entre la UE, el Gobierno


Federal y los Laender), Alemania trata de fusionar las responsabilidades del BMVEL; descentralizar la administración de la evaluación, comunicación y gestión de riesgos, y establecer un organismo científico independiente para la evaluación de riesgos de la salud. Los fundamentos de una nueva estructura administrativa para la protección de la salud de los consumidores y la inocuidad de los alimentos requieren la puesta en común de recursos de diferentes instituciones ministeriales, lo que representaría un aumento de personal y de inversión de capital.

! MARRUECOS-3

Hace algunos años, Marruecos adoptó un planteamiento verdaderamente integrado con todas las partes interesadas de la cadena alimentaria, con el fin de llegar a una mejor comprensión y establecer un proceso participativo en las actividades de gestión y de comunicación sobre las cuestiones relacionadas con la inocuidad y calidad de los alimentos. Los principales objetivos de este nuevo planteamiento son a) aumentar la circulación de la información entre todas las partes interesadas (administración, profesionales de la cadena alimentaria y consumidores); b) conseguir un comportamiento más responsable de los profesionales mediante programas voluntarios (código de prácticas recomendables, reglamentos técnicos, conocimientos de los requisitos obligatorios); c) programas de información y educación de los consumidores; d) apoyo a las asociaciones de consumidores. Se ha establecido una Misión interministerial especial sobre inocuidad de los alimentos. Los profesionales del sector alimentario están organizados en asociaciones sectoriales. Actualmente hay en Marruecos seis asociaciones de consumidores. Con distintos ejemplos, se muestra cómo la comunicación entre los tres componentes citados mejora el nivel de fiabilidad del sistema de inocuidad de los alimentos. Se propone la adopción de medidas adecuadas en las siguientes áreas: falta de coordinación entre los diferentes componentes ministeriales (en ocasiones, dentro de un mismo ministerio); la falta de políticas de sensibilización e información de los consumidores, y la falta de consulta con los profesionales.

! FILIPINAS-3

La inocuidad de los alimentos se ha convertido en una de las principales preocupaciones de los consumidores en los países tanto desarrollados como en desarrollo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos no sólo plantean tremendas amenazas para la salud de los consumidores, sino que pueden provocar también graves daños económicos. En este sentido, el análisis de riesgos se ha convertido en parte integrante de las medidas de inocuidad de los alimentos. En Filipinas, el gobierno continúa alentando la intervención y participación de las partes interesadas y los miembros del mundo académico, la comunidad científica y los grupos de consumidores mediante la utilización de una comunicación eficaz sobre riesgos y mecanismos de intercambio de opiniones. Teniendo en cuenta los factores que constituyen un obstáculo para la comunicación sobre los riesgos, se utilizan otros medios populares de comunicación para recopilar observaciones, opiniones y sugerencias de las partes interesadas. La organización de consultas para la redacción de documentos sobre la posición del país en relación con los problemas de la inocuidad de los alimentos es un ejemplo muy adecuado de mecanismo eficaz de intercambio de opiniones, como demuestra la Oficina de Normas sobre Productos Agrícolas y Pesqueros, que funciona como unidad gubernamental y cuyo mandato es proteger el bienestar de los consumidores mediante la formulación, armonización y adopción de normas de inocuidad y calidad de los alimentos. No obstante, dada la eficiencia del mecanismo de intercambio de opiniones para garantizar la intervención de las partes interesadas, hay que continuar trabajando para hacer frente a los nuevos desafíos planteados por las emergencias transnacionales de inocuidad de los alimentos. Esto sólo se puede conseguir si el país continúa tratando de intensificar el compromiso de las partes interesadas, ya que la garantía de la inocuidad de los alimentos desde la granja hasta la mesa es una responsabilidad común no sólo del gobierno y el sector correspondiente sino también del público consumidor.


! SIRIA-1

En este documento se presenta un panorama general del programa de inocuidad de los alimentos en Siria, con sus respectivos componentes: legislación alimentaria; garantía de calidad; prevención y control; observancia y capacitación. En lo que se refiere a la legislación, Siria no tiene una sola ley unificada sobre la alimentación, sino varios textos jurídicos aplicados por diversos organismos gubernamentales. Hay más de 440 normas alimentarias sirias emitidas por la Organización Siria de Normas y Metrología y unas 259 decisiones del Ministerio de abastecimientos para aplicar esas normas y otros reglamentos sobre la alimentación. La aplicación de los principios HACCP se limita a algunas fábricas modernas y se realiza con carácter voluntario. En el documento se describe el caso de naranjas importadas contaminadas con cantidades excesivas de residuos de carbamato. Las naranjas importadas se retiraron del mercado mediante un esfuerzo de colaboración en que participaron todas las autoridades y partes afectadas, incluidos los mismos vendedores. Se extraen algunas enseñanzas de este caso de contaminación y se formulan propuestas sobre el control, basado en el riesgo, de todos los alimentos importados. Se presenta un resumen tabular del plan nacional de inocuidad de los alimentos en que se hace hincapié en 11 áreas prioritarias de intervención, que van desde la inocuidad de los alimentos para lactantes a la capacitación, y se indican los progresos realizados hasta ahora y las nuevas iniciativas requeridas. Se identifican también, en relación con cada tipo de intervención, los organismos responsables del seguimiento.

! REINO UNIDO-3

El Organismo de Normas Alimentarias reconoce la importancia y valor de implicar eficazmente a los consumidores y otras partes interesadas en el proceso de toma de decisiones. La intervención de las principales partes interesadas desde los primeros momentos ha ayudado al Organismo a establecer políticas eficaces. Este Organismo reconoce que puede ser difícil para los consumidores contribuir de manera eficaz y ha aplicado varias iniciativas orientadas expresamente a ayudar a los consumidores. Además, el Organismo reconoce que la apertura y accesibilidad ha ayudado a fomentar la confianza en el proceso de toma de decisiones y a estimular un debate más amplio sobre las cuestiones relacionadas con la alimentación.

! EE.UU.-6

Los Estados Unidos utilizan la información generada por las evaluaciones de riesgos sobre la inocuidad de los alimentos con el fin de evaluar las opciones y seleccionar estrategias para controlar los riesgos identificados. Las estrategias de gestión de riesgos muchas veces incluyen nuevos requisitos reglamentarios, pero pueden incluir también o consistir en medidas de tipo no reglamentario, como esfuerzos voluntarios por parte del sector o iniciativas de educación de los consumidores. Los Estados Unidos alientan y facilitan la participación de los consumidores y partes interesadas en la elaboración de las estrategias de gestión de riesgos. Además, en la formulación de nuevos reglamentos, la ley de los Estados Unidos garantiza la participación de los consumidores y partes interesadas. Los riesgos para la inocuidad de los alimentos se comunican al público a través de diversos medios, en particular reuniones públicas, publicaciones en el Federal Register, comunicaciones por correo a los consumidores y otras partes interesadas, e Internet. La elaboración de los reglamentos recientemente propuestos sobre el control de la Listeria monocytogenes en los productos cárnicos y aves de corral preparados para el consumo constituye un buen ejemplo de lo que el Servicio de Inspección e Inocuidad de los alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos hace para facilitar la participación pública en la gestión de riesgos y en la formulación de normas.


! CANADÁ-6

La política de inocuidad de los alimentos en el Canadá está basada en el proceso de análisis de riesgos, que utiliza como principios básicos la evaluación, gestión y comunicación de riesgos. Esta responsabilidad es compartida por el Departamento de Salud de Canadá y el Organismo Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA) y, según los casos, pueden intervenir otros niveles de gobierno. El proceso de análisis de riesgo del Departamento de Salud de Canadá, conocido como Marco de Toma de Decisiones, sirve de base para un planteamiento sistemático, global y coordinado en el proceso de formulación de políticas. De la misma manera, el CFIA ha elaborado un marco de análisis de riesgos para orientar sus procesos de aplicación, observancia y control. Ambos marcos requieren el establecimiento de equipos independientes de evaluación y de gestión de riesgos. No obstante, es fundamental que cada organismo cuente con un líder capaz de dirigirlo al mismo tiempo que se mantiene una vinculación con el otro equipo. Canadá ha comprobado que este planteamiento basado en los equipos es necesario para la gestión eficaz de riesgos. Además, debe haber un encargado general de riesgo, cuya misión es orientar e integrar la labor de los dos equipos, hacer avanzar el proceso y ocuparse de las distintas cuestiones relacionadas con el proceso. Además del establecimiento de los equipos, tiene también importancia decisiva la asignación de funciones, responsabilidades y obligaciones de rendición de cuentas. El Canadá ha utilizado el proceso de toma de decisiones en varios sectores relacionados con la inocuidad de los alimentos. El Departamento de salud realizó un examen de su marco de toma de decisiones mediante un estudio piloto sobre las enfermedades por priones. En el estudio se llegó a la conclusión de que el marco de toma de decisiones mejoraba significativamente la capacidad del Departamento de Sanidad para ocuparse de esas enfermedades y otras amenazas para la salud de los canadienses. Algunas de las enseñanzas extraídas confirmaron que el compromiso, la capacidad de liderazgo y la participación de la administración superior son fundamentales para conseguir un planteamiento sistemático; que todas las decisiones deben estar basadas en pruebas e integrarse en un documento de identificación del tema; que es preciso superar los obstáculos para conseguir que los diferentes equipos compartan eficazmente la información, y que todos los participantes deben trabajar a través de equipos. Algunos de los principales desafíos que hay que superar para conseguir una comunicación e interacción eficaz son los siguientes: Acceso a los conocimientos científicos de máxima calidad y a las personas indicadas para lograr el consenso; establecimiento de relaciones horizontales mediante la colaboración, las asociaciones y la labor de equipo, y la documentación de todos los aspectos del proceso de toma de decisiones.

! DINAMARCA-1

En Dinamarca, el concepto de análisis de riesgos se ha utilizado para combatir la campilobacteria en los pollos. El procedimiento de gestión de riesgos se inició con un perfil de riesgos relativo a la campilobacteria, elaborado en cooperación con responsables de la gestión y evaluación de riesgos y las partes interesadas en representación tanto de los consumidores como de las empresas. Tras la preparación del perfil de riesgo, los responsables de la gestión de riesgos decidieron solicitar una evaluación formal de riesgos. La responsabilidad de ésta recayó sobre el Instituto de Investigación adscrito a la Organización Danesa de Veterinaria y Alimentación, y la labor fue estrechamente supervisada por las partes interesadas. Los resultados se comunicaron a la administración superior, que posteriormente inició el proceso de identificar las posibles opciones de gestión y su eficiencia para reducir el número de casos humanos de campilobacteria. Este proceso se llevó a cabo en estrecha colaboración con la Junta de Consumidores, el Laboratorio Veterinario de Dinamarca, el Centro de Zoonosis de Dinamarca, los criadores de pollos y la organización comercial. En la actualidad (enero de 2002), todavía no ha concluido la parte administrativa del proceso. Mediante el proceso de análisis de riesgos se ha establecido una colaboración positiva y estrecha entre los responsables de la gestión y evaluación de riesgos y las partes interesadas. El procedimiento ha sido muy eficaz e instructivo para todos los que han intervenido.


! EE.UU.-7

La misión de los organismos estadounidenses de reglamentación de la inocuidad de los alimentos es salvaguardar la salud pública garantizando la inocuidad de los productos alimenticios en los Estados Unidos. Con el fin de alcanzar esta meta, estos organismos recurren cada vez más al análisis de riesgos para abordar los complejos problemas de la inocuidad de los alimentos. En este documento se analiza la forma en que los organismos de reglamentación de los Estados Unidos compaginan la necesidad de garantizar la independencia de los encargados de la evaluación y gestión de riesgos con una comunicación frecuente y transparente entre los dos grupos. Se han incluido dos casos ilustrativos de coordinación entre la evaluación y la ordenación de riesgos, relativos a la Salmonella enteritidis en los huevos crudos y la Listeria monocitogenes en los alimentos preparados para el consumo.

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice XII 247

APÉNDICE XII (GF/LIM 2-REV.5)


SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSMarrakech, Marruecos, 28-30 de enero de 2002

LISTA DE DOCUMENTOS DE SALA PRESENTADOS POR PAÍSES(Clasificada por tema)

! TEMA 4.1

REFERENCIA CRD ORIGEN TEMA 4.1 DISPONIBLE EN

GF/CRD Canada-1 Canada a Inglés

GF/CRD EC-1 Comunidad Europea a Inglés

GF/CRD EC-3 Comunidad Europea a Inglés

GF/CRD IACFO-1 International Association of Consumer Food Organizations

a Inglés

GF/CRD Indonesia-2 Indonesia a Inglés

GF/CRD Italy-1 Italia a Inglés

GF/CRD Lao-1 República Democrática Popular Lao

a Inglés

GF/CRD Morocco-1 Marruecos a Francés

GF/CRD Peru-1 Peru a Español

GF/CRD Philippines-2 Filipinas a Inglés

GF/CRD RDCongo-1 República Democrática del Congo

a Francés

GF/CRD Rep. Congo-1 República del Congo-Brazzaville

a Francés

GF/CRD Tanzania-1 Tanzania a Inglés

GF/CRD USA-8 Estados Unidos a Inglés

GF/CRD WHO-1 Organización Mundial de Salud

a Inglés

GF/CRD Côte d'Ivoire-1 Côte d'Ivoire a y b Francés

GF/CRD Nigeria-1 Nigeria a y b Francés

GF/CRD Australia-1 Australia b Francés

GF/CRD Canada-2 Canada b Francés

GF/CRD EC-2 Comunidad Europea b Inglés

GF/CRD Indonesia-1 Indonesia b Inglés

GF/CRD Mongolia-1 Mongolia b Inglés

GF/CRD New Zealand-2 Nueva Zelandia b Inglés

GF/CRD Russia-1 Federación de Rusia b Ruso

Inglés

GF/CRD Senegal-1 Senegal b Francés

GF/CRD Turkey-1 Turquía b Inglés


GF/CRD USA-1 Estados Unidos b Inglés


! TEMA 4.2


GF/CRD Argentina-1 Argentina a Español GF/CRD BurkinaFaso-1 Burkina Faso a Francés GF/CRD BurkinaFaso-2 Burkina Faso a Francés GF/CRD China-1 China a Inglés, Chino GF/CRD China-2 China a Inglés, Chino GF/CRD Germany-1 Alemania a Inglés GF/CRD Iceland-1 Icelandia a Inglés GF/CRD Iran-1 Irán a Inglés GF/CRD Japan-1 Japón a Inglés GF/CRD Japan-2 Japón a Inglés GF/CRD Malaysia-1 Malasia a Inglés GF/CRD Myanmar-1 Myanmar a Inglés GF/CRD Philippines-1 Filipinas a Inglés GF/CRD Rep.Centrafr.-1 República

Centroafricana a Francés

GF/CRD Sweden-1 Suecia a Inglés GF/CRD Switzerland-1 Suiza a Francés GF/CRD Tanzania-2 Tanzania a Inglés GF/CRD Thailand-1 Tailandia a Inglés GF/CRD United Kingdom-1 Reino Unido a Inglés GF/CRD Vanuatu-1 Vanuatu a Inglés GF/CRD WHO-2 Organización de Salud a Inglés GF/CRD Côte d'Ivoire-2 Côte d'Ivoire a y b Francés GF/CRD Indonesia-3 Indonesia a y b Francés GF/CRD Liberia-1 Liberia a y b Francés GF/CRD Mauritania-1 Mauritania a y b Francés GF/CRD Canada-3 Canada b Inglés GF/CRD CI-1 Organización

Internacional de Asociaciones de Consumidores

b Inglés

GF/CRD Denmark-2 Dinamarca b Inglés GF/CRD Egypt-1 Egipto b Inglés GF/CRD FAO-1 Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

b Inglés

GF/CRD IIR-1 Instituto Internacional del Frío

b Inglés, Francés

GF/CRD Mali-1 Mali b Francés GF/CRD New Zealand-1 Nueva Zelandia b Inglés GF/CRD Senegal-2 Senegal b Francés GF/CRD Slovak Republic-1 República eslovaka b Inglés

Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas Apéndice XII 249

GF/CRD Sweden-2 Suecia b Inglés GF/CRD United Kingdom-2 Reino Unido b Inglés GF/CRD USA-3 Estados Unidos b Inglés GF/CRD Zimbabwe-1 Zimbabwe b Inglés

! TEMA 4.3



GF/CRD China-3 China a Inglés, Chino

GF/CRD Haïti-1 Haïti a Francés

GF/CRD Mongolia-2 Mongolia a Francés


GF/CRD Vietnam-1 Vietnam a Inglés

GF/CRD Morocco-2 Marruecos a y b Francés

GF/CRD Burundi-1 Burundi b Francés

GF/CRD CI-2 Organización Internacional de Asociaciones de Consumidores

b Inglés

GF/CRD Côte d'Ivoire-3 Côte d'Ivoire b Francés

GF/CRD Eritrea-1 Eritrea b Inglés

GF/CRD TrinidadTobago-1 Trinidad y Tabago b Inglés

GF/CRD Uganda-1 Uganda b Inglés


! TEMA 4.4


GF/CRD Mexico-1 GF 01/6 - Rev.1

Mexico a Español


GF/CRD China-4 China a Inglés, Chino

GF/CRD CI-3 Organización Internacional de Asociaciones de Consumidores

a Inglés

GF/CRD Morocco-3 Marruecos a Francés

GF/CRD Philippines-3 Filipinas a Inglés

GF/CRD Syria-1 Syria a Arabo

GF/CRD United Kingdom-3 Reino Unido a Inglés


GF/CRD Canada-6 Canada b Inglés

GF/CRD Denmark-1 Dinamarca b Inglés


foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentaciÓn sobre inocuidad de … · 2003. 6. 3. ·...

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