formaciÓn del pardeamiento enzimÁtico en frutas exÓticas

DOCENTE: Milton Ramos Ph.D. SEXTO “U”

AYUDANTE: Egda. Verónica Martínez

FORMACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN FRUTAS EXÓTICAS (TUNA, KIWY Y PERA)

Sangucho Verdezoto Cristian Edwin FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO Carrera de Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos I Ambato-Ecuador

Palabras clave: pardeamiento, enzimático, oscurecimiento.

I. RESUMEN

El presente trabajo de investigación trata sobre el pardeamiento que ocurre en frutas exóticas, en la experiencia se analizó tres muestras diferentes de tipos de frutas, tales como la tuna, kiwi y la pera. Dicho pardeamiento ocurre por la presencia de varios factores como la presencia de oxígeno, ambiente al que se encuentran expuestas las frutas. Para la realización del presente trabajo de investigación, se realizarán varios métodos como para determinación de propiedades tanto físicas como químicas en las diferentes muestras de frutas exóticas Al finalizar la investigación se pudo constatar, que si hubo un pardeamiento, ya que luego de los 15 minutos se presentó cambios en las propiedades sensoriales de las pulpas de cada fruta.

II. INTRODUCCIÓN

La mayoría de frutas y hortalizas frescas se pardean (oscurecen) luego de sufrir algún golpe, magulladura, rozamiento, compresión, infección o corte. El pardeamiento disminuye la calidad sensorial y nutritiva, y acorta la vida útil de los mismos. Entre los productos hortofrutícolas susceptibles al rápido pardeamiento, se mencionan: manzana, pera, banano, aguacate, mango, camote, tomate de riñón, papa, lechuga y naranjilla. El pardeamiento es un problema tecnológico al que se enfrenta con frecuencia el procesador luego de la recolección y/o en el procesamiento de aquellos productos. El pardeamiento enzimático es considerado un proceso químico de deterioro, es decir perjudicial, y por tanto debe prevenirse rápidamente en procesos de elaboración de alimentos, como por ejemplo: pulpas de frutas, mermeladas de manzana, puré de banano o de papa, o papas fritas. Sin embargo, el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor de otros productos, como té, cacao, café y pasas. La realización de la investigación experimenta en frutas exóticas para comprobar la formación del pardeamiento del tipo enzimático, para poder

solucionar este problema ya que conlleva que si s quisiera procesar una fruta “oxidada”, perjudicaría el procesamiento de dicha fruta

La presente experiencia tiene como objetivo; comprender las razones por las que ocurre el pardeamiento enzimático en frutas exóticas, entender cuáles son las características tanto físicas, químicas, sensoriales de las frutas que serán sometidas a experimentación, e indicar la importancia del conocimiento de cómo se origina el pardeamiento enzimático en frutas exóticas.

o Cita Bibliográfica: Braverman J. 1980. Pardeamiento Enzimático. En: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. E. Berk, Editor. Editorial El Manual Moderno, S. A. México. pp. 283-291.

III. MATERIALES

Tres unidades de las siguientes frutas: Chirimoya,

granadilla, mango, naranjilla, tomate de árbol y tuna, en un estado de madurez fisiológica uniforme en cuanto a color, tamaño y forma.

Solución de NaOH 0.1 N.

Solución de fenolftaleína. Equipos e instrumentos

1 balanza.

1 penetrómetro.

1 brixómetro.

1 licuadora.

1 calibrador.

1 pH metro.

1 cuchillo.

1 Equipo de titulación.

Vasos de precipitación.

IV. PROCESO

Determinación de peso y firmeza de la fruta entera; peso de la piel, pulpa o jugo y semilla; y sólidos solubles de la pulpa

Pesar individualmente las unidades de cada fruta.

Medir individualmente la altura y diámetro de las unidades de cada fruta.

Medir individualmente la resistencia de las frutas enteras.



Separar individualmente, en forma manual o con la ayuda de un cuchillo: la piel, la pulpa o jugo y la semilla de cada fruta.

Pesar individualmente la piel, la pulpa o jugo y la semilla de cada fruta.

Medir individualmente los sólidos solubles de la pulpa de cada fruta.

Determinación pH y acidez titulable de la pulpa de la fruta

Homogenizar individualmente la pulpa de cada fruta.

Medir individualmente el pH de la pulpa de cada fruta.

Medir individualmente la acidez titulable de la pulpa de cada fruta.

Determinación color, sabor y aroma de la pulpa de la fruta

Dejar reposar la pulpa de una fruta a temperatura ambiente por 15 minutos.

Determinar los cambios en el color, el sabor y el aroma de la pulpa. Observe si ocurre el pardeamiento enzimático.

Cálculo del rendimiento de la piel, pulpa o jugo y semilla; el índice de madurez; y la media aritmética con la desviación estándar para cada parámetro

Calcular el rendimiento de la piel, pulpa o jugo y semilla mediante la relación entre cada uno de ellos y el peso de la fruta.

Calcular el índice de madurez de cada fruta mediante la relación sólidos solubles y la acidez titulable.

Determinar la media aritmética y la desviación estándar para cada parámetro de cada fruta.

V. DATOS OBTENIDOS

FRUTA: TUNA

TABLA 01. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA”

MUESTRA

PESO DE LA FRUTA[GR]

FIRMEZA [Kg/pie

2]

ALTURA [cm]

1(Verde) 114.8 3.3 6.7

2(Amarilla) 101.9 2.5 6.6

3(Pequeña) 82.6 2.0 7.9

FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos” Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

TABLA 02. DATOS OBTENIDOS DE DIÁMETRO, PESO DE LA

CÁSCARA Y FRUTA SIN CÁSCARA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA”

MUESTRA

DIÁMETRO [cm]

PESO DE

LA CÁSCARA

[gr]

PESO DE LA FRUTA

SIN CASCARA

[GR]

1(Verde) 5.5 19.1 80

2(Amarilla) 5.0 25.4 68

3(Pequeña) 4.3 25.7 52

FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”

Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

TABLA 03. DATOS OBTENIDOS DE PESO DE LA PULPA,

°BRIX, pH Y ACIDEZ TITULABLE DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA”

MUESTRA PESO DE LA PULPA

[GR]

°BRIX

pH

ml DE NaOH USADOS EN TITULACIÓN

1(Verde) 93.5 11.0 5.55 34

2(Amarilla) 75.2 12.0 5.68 30

3(Pequeña) 55.9 15.0 5.8 11


TABLA 04. DATOS OBTENIDOS DE ANÁLISIS SNSORIALES EN 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA”

MUESTRA

COLOR [Pulpa]

OLOR [Pulpa]

SABOR [Pulpa]

CAMBIOS LUEGO DE

15 min.

1(Verde) Anaranjado Oscuro

Agradable Dulce En color

2(Amarilla) Anaranjado Ladrillo

Agradable Dulce En color

3(Pequeña) Ladrillo Agradable Dulce En color


FRUTA: KIWY

TABLA 05. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “KIWY”

MUESTRA


FIRMEZA [Kg/pie

2]

ALTURA [cm]

1 72.6 1 5.82

2 72.6 1 6.00

3 76.8 1 6.11


TABLA 06. DATOS OBTENIDOS DE DIÁMETRO, PESO DE LA CÁSCARA Y SEMILLA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “KIWY”

MUESTRA

DIÁMETRO [cm]

PESO DE LA

CÁSCARA [gr]

PESO DE LA

SEMILLA [GR]

1 4.73 10.5 11.6

2 4.60 9.8 15.3

3 4.90 10.7 14.00



°BRIX, pH Y ACIDEZ TITULABLE DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “KIWY”

MUESTRA PESO DE LA PULPA

[GR]

°BRIX

pH


1 54.0 7.0 3.28 5.6

2 75.7 8.0 3.26 6.6

3 63 6.5 3.28 5.7




TABLA 08. DATOS OBTENIDOS DE ANÁLISIS SENSORIALES EN 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA”

MUESTRA

COLOR [Pulpa]

OLOR [Pulpa]

SABOR [Pulpa]

CAMBIOS LUEGO DE 15 min.

1 Característico Exótico Amargo No

2 Característico Exótico Amargo No

3 Característico Exótico Amargo En sabor


FRUTA: PERA

TABLA 09. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “PERA”

MUESTRA


FIRMEZA [Kg/pie

2]

ALTURA [cm]

1 177.3 1.95 7.56

2 167.7 1.98 7.00

3 197.3 1.95 8.00


TABLA 10. DATOS OBTENIDOS DE DIÁMETRO, PESO DE LA CÁSCARA Y SEMILLA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “PERA”

MUESTRA

DIÁMETRO [cm]

PESO DE LA

CÁSCARA [gr]

PESO DE LA

SEMILLA [GR]

1 7.2 44.0 0.3

2 7.1 83.4 0.5

3 7.3 27.8 0.4



°BRIX, pH Y ACIDEZ TITULABLE DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “PERA”

MUESTRA PESO DE LA PULPA + VASO

[GR]

°BRIX

pH


1 303.1 14 4.31 1.1

2 305.1 15 4.16 1.1

3 332.09 16 4.23 1.3


TABLA 12. DATOS OBTENIDOS DE ANÁLISIS SENSORIALES EN 3 MUESTRAS DE FRUTA “PERA”

MUESTRA

COLOR [Pulpa]

OLOR [Pulpa]

SABOR [Pulpa]

CAMBIOS LUEGO DE 15 min.

1 Crema Característico Característico Si




VI.CÁLCULOS

Calcular el rendimiento de la piel, pulpa o jugo y semilla mediante la relación entre cada uno de ellos y el peso de la fruta.

FRUTA TUNA

RENDIMIENTO DE LA CÁSCARA DE LA TUNA

Muestra 01 =

Muestra 02 = 24.92%

Muestra 03 = 31.11%

Promedio: 24.25% Desv. Estándar: 7.21

RENDIMIENTO DE LA PULPA DE LA TUNA

Muestra 01 =

Muestra 02 = 74.09%

Muestra 03 = 67.67%


FRUTA KIWI

RENDIMIENTO DE LA CÁSCARA DEL KIWY

Muestra 01 = 14.46% Muestra 02 = 13.49%

Muestra 03 = 13.96%


RENDIMIENTO DE LA PULPA DEL KIWY

Muestra 01 = 74.38%

Muestra 02 = 86.51%

Muestra 03 = 85.82%




FRUTA PERA

RENDIMIENTO DE LA CÁSCARA DE LA PERA

Muestra 01 = 24.81%

Muestra 02 = 18.61%

Muestra 03 = 15.80%


RENDIMIENTO DE LA PULPA DEL PERA

Muestra 01 = 65.19%

Muestra 02 = 72.15%

Muestra 03 = 80.32%


Calcular el índice de madurez de cada fruta mediante la relación sólidos solubles y la acidez titulable.

ÍNDICE DE MADUREZ DE CADA TUNA

Muestra 01 =

Muestra 02 = 40.00%

Muestra 03 = 100.00%

Promedio: 57.45% Desv. Estándar: 37.05%

Determinar la media aritmética y la desviación estándar para cada parámetro de cada fruta.

TABLA 13. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y

ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTAS “TUNA”, “KIWY Y “PERA”


FIRMEZA [Kg/pie

2]

ALTURA [cm]

Promedio 99,77 2,6 7,07

Desv. Estándar. 16,21 0,66 0,72

DIÁMETRO [cm]

PESO DE

LA CÁSCARA

[gr]

PESO DE LA FRUTA SIN CASCARA

[GR]

Promedio 4,93 23,40 66,67

Desv. Estándar. 0,60 3,73 14,05

PESO DE LA PULPA [GR]

°BRIX

pH

Promedio 74,73 12,67 5,66

DesEstándar. 18,60 2,08 0,13


Promedio 18,33

DesEstándar. 13,58

FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”


VII. RESULTADOS

Elaborar tablas y gráficos comparativos con

los parámetros de respuesta de las frutas. Analizar los resultados en términos de los constituyentes químicos y sus efectos en las características o propiedades de las frutas.

TABLA 14. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA” ”, “KIWY Y

“PERA”

FRUTA TUNA

MUESTRA RENDIMIENTO DE LA

CÁSCARA

RENDIMIENTO DE LA PULPA

INDICE DE

MADUREZ

1(Verde) 16,73 81,94 32,35

2(Amarilla) 24,92 74,09 40

3(Pequeña) 31,11 67,67 100

Promedio 24,25 74,567 57,45

D.Están. 7,21 7,147 37,05

FRUTA KIWY


CÁSCARA


INDICE DE

MADUREZ

1 14.46 74.38 100

2 13.49 86.51 100

3 13.96 85.82 100

Promedio 13.97 82.23 100

D.Están. 4.8 6.81 0

FRUTA PERA


CÁSCARA


INDICE DE

MADUREZ

1 24.81 65.19 100

2 18.61 72.15 100

3 15.80 80.32 100

Promedio 19.74 72.55 100

D.Están. 4.6 7.57 0


FRUTA “TUNA”

0

20

40

60

80

100

120

140

1 2 3VLO

RES

DE

PES

O,

FIR

MEZ

A Y

ALT

UR

A

MUESTRAFUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los

Alimentos”Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

GRÁFICO 01. COMPARACIÓN DE PESO DE LA FRUTA, FIRMEZA Y ALTURA PARA TRES

MUESTRAS DIFERENTES DE TUNA

PESOS DE LA FRUTA

FIRMEZA

ALTURA



FRUTA “KIWY”

FRUTA “PERA”

020406080

100

1 2 3

VA

LO

RE

S D

E D

IÁM

ET

RO

, P

ES

O D

E L

A

CÁ

SC

AR

A Y

PE

SO

DE

FR

UT

A S

IN

CÁ

SC

AR

A

MUESTRAFUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”


GRÁFICO 02. COMPARACIÓN DE DE DIÁMETRO, PESO DE LA CÁSCARA Y PESO DE FRUTA SIN

CÁSCARA PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES DE TUNA

DIÁMETRO

PESO DE LA CÁSCARA

PESO DE LA FRUTA SIN CÁSCARA

0

20

40

60

80

100

1 2 3

VA

LO

RE

S D

E P

ES

O D

E L

A P

UL

PA

, °B

RIX

, p

H Y

AC

IDE

Z T

ITU

LA

BL

E



GRÁFICO 03. COMPARACIÓN DE PESO DE LA PULPA, °BRIX , pH Y ACIDEZ TITULABLE PARA

TRES MUESTRAS DIFERENTES DE TUNA

PESO DE LA PULPA

°BRIX

pH

ACIDEZ TITULABLE

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3

VA

LO

RE

S Í

ND

ICE

DE

MA

DU

RE

Z,

RE

ND

IMIE

NT

O E

N P

UL

PA

Y R

EN

DIM

IEN

TO

E

N C

ÁS

CA

RA



GRÁFICO 04. COMPARACIÓN ÍNDICE DE MADUREZ, RENDIMIENTO EN PULPA Y

RENDIMIENTO EN CÁSCARA PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES DE TUNA

ÍNDICE DE MADUREZ

RENDIMIENTO EN PULPA

RENDIMIENTO EN CÁSCARA

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1 2 3

VLO

RES

DE

PES

O,

FIR

MEZ

A Y

ALT

UR

A




MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY

PESOS DE LA FRUTA

FIRMEZA

ALTURA

0

5

10

15

20

1 2 3

VA

LO

RE

S D

E D

IÁM

ET

RO

, P

ES

O D

E L

A

CÁ

SC

AR

A Y

PE

SO

DE

FR

UT

A S

IN

CÁ

SC

AR

A



GRÁFICO 06. COMPARACIÓN DE DE DIÁMETRO, PESO DE LA CÁSCARA Y PESO DE LAS SEMILLAS

PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY

DIÁMETRO

PESO DE LA CÁSCARA

PESO DE LA SEMILLA

0

20

40

60

80

1 2 3V

AL

OR

ES

DE

PE

SO

DE

LA

PU

LP

A,

°BR

IX ,

pH

Y A

CID

EZ

TIT

UL

AB

LE




TRES MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY

PESO DE LA PULPA

°BRIX

pH

ACIDEZ TITULABLE

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3

VA

LO

RE

S Í

ND

ICE

DE

MA

DU

RE

Z,

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ND

IMIE

NT

O E

N P

UL

PA

Y R

EN

DIM

IEN

TO

E

N C

ÁS

CA

RA




RENDIMIENTO EN CÁSCARA PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY

ÍNDICE DE MADUREZ



0

10

20

30

40

50

1 2 3VLO

RES

DE

PES

O,

FIR

MEZ

A Y

ALT

UR

A




MUESTRAS DIFERENTES DE PERA

PESOS DE LA FRUTA

FIRMEZA

ALTURA



De acuerdo a los resultados en términos de los constituyentes químicos se puede analizar que en cada muestra de Tuna, Kiwy y Pera se presenta diferencia en los valores de °Brix, pH y acidez titulable, lo cual conlleva a que en cada muestra se diferencia su grado de madurez, sabor, color de la pulpa. Por lo que se puede decir que existe una relación entre cada uno de los constituyentes químicos, para poder evidenciar cambios en las características físicas de cada muestra de tuna y especialmente en la presencia o formación de pardeamiento enzimático

Señalar posibles usos de las frutas en función de estas características.

Tuna.- En funciones de estas características se puede decir que la tuna se la usaría para consumirla fresca, ya que posee un pH suave y no es ácida, tiene un sabor, color y olor agradable, La cual es aceptable por el consumidor. Kiwy.- En funciones de las propiedades tanto físicas, químicas y sensoriales esta fruta también se la consumiría fresca, ya que el paladar de algunos consumidores les gusta el sabor ácido característico de esta fruta exótica. Pera.- Este tipo de fruta exótica generalmente a nivel industrial se la procesa en forma de conserva ósea enlatado, ya que este tipo de producto es aceptado por el consumidor. También se la puede consumir en forma fresca ósea sin procesarla.

VIII. DISCUSIÓN De acuerdo a la realización de la presente experiencia se puede entablar la siguiente discusión, para la determinación de la formación del pardeamiento enzimático se debe conocer varias características tanto físicas, químicas y de carácter organoléptico o sensoriales, ya que varios factores influyen en la formación del pardeamiento enzimático, como lo son el pH de las frutas, ya que a pH neutros, el pardeamiento puede ser más evidente en manera de cambio de color en las pulpas de las frutas. Cabe recalcar que también el cambio de sabor es una manifestación de pardeamiento. Por lo que luego de obtener los resultados de la investigación se puede notar que la Tuna posee un valor de pH que se aproxima más al alcalino o neutro, por lo que se puede decir que esta está más propensa al pardeamiento. Con respecto a la Pera y al Kiwy se puede notar que poseen un pH de carácter ácido, pero a pesar de esto también hubo cambios en sus pulpas luego de transcurridos los 15 minutos que se los deja al aire libre, por lo que se puede decir que la presencia de oxígeno influye bastante para que las frutas se pardeen

IX. CUESTIONARIO ¿En qué consiste el pardeamiento enzimático?

El oscurecimiento ocurre generalmente en los tejidos vegetales, al contactar el tejido con el oxígeno del aire, en presencia de enzimas. Esta reacción bioquímica se conoce como Pardeamiento Enzimático (Enzymatic Browning en Inglés). Bioquímicamente, el pardeamiento es la conversión de compuestos fenólicos a melaninas de color café, en presencia de enzima(s) y oxígeno. Para que ocurra el pardeamiento enzimático se requieren de 3 factores: la fenoloxidasa activa, un sustrato fenólico adecuado y el oxígeno. La reacción enzimática es la siguiente:

0

10

20

30

40

50

1 2 3

VL

OR

ES

DE

PE

SO

, F

IRM

EZ

A Y

AL

TU

RA



GRÁFICO 10. COMPARACIÓN DE DE DIÁMETRO, PESO DE LA CÁSCARA Y PESO DE LAS SEMILLAS

PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY

050

100150200250300350

1 2 3

VA

LO

RE

S D

E P

ES

O D

E L

A P

UL

PA

, °B

RIX

, p

H Y

AC

IDE

Z T

ITU

LA

BL

E




TRES MUESTRAS DIFERENTES DE PERA

PESO DE LA PULPA

°BRIX

pH

ACIDEZ TITULABLE

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3

VA

LO

RE

S Í

ND

ICE

DE

MA

DU

RE

Z,

RE

ND

IMIE

NT

O E

N P

UL

PA

Y R

EN

DIM

IEN

TO

E

N C

ÁS

CA

RA




RENDIMIENTO EN CÁSCARA PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES DE PERA

ÍNDICE DE MADUREZ





Enzima (E) + Sustrato (S) + Oxígeno ES Enzima (E) + Producto (P)

¿Por qué es importante preservar la calidad nutritiva y sensorial de los productos procesados en base a frutas?

En necesario ya que el consumidor paga por un producto que le proporcione buenas características nutritivas y sensoriales. Ya que dichas características son necesarias, para poder aprovechar el producto a base de frutas en una manera nutricional.

Contrastar una fruta fresca y un derivado procesado de la misma fruta considerando la composición química, vida útil y costo.

La frutilla: es una fruta fresca su composición química es de agua, carbohidratos vitaminas, etc. Su vida útil es de 5 días en refrigeración y el costo por Kg. De 2.20 dólares De la frutilla se puede obtener una mermelada, su composición química tendría mayor presencia de carbohidratos como el azúcar o sacarosa, su vida útil es de 2 meses y el costo por litro es de 2.50 dólares.

X. CONCLUSIONES Al finalizar la investigación acerca del pardeamiento enzimático en fruta tropicales se puede decir que para que se produzca esto, se debe la presencia de oxígeno, actividad enzimática, ambiente al que están expuestas las frutas, pH. Es importante el estudio del pardeo de frutas en la Ingeniería en Alimentos, ya que si se quiere procesar frutas a nivel industrial el ingeniero debe buscar soluciones para que las frutas no se pardeen, y para así no tener problemas en el momento de producción de derivados de frutas.

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Braverman J. 1980. Pardeamiento Enzimático. En: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. E. Berk, Editor. Editorial El Manual Moderno, S. A. México. pp. 283-291.

Gil MI., Tudela JA. y Espín JC. 2005. Pardeamiento. En: PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS Cortados. González-Aguilar G., Gardea A. y Cuamea-Navarro F. (Eds). México. pp 154-170.

Robinson D. 2001. The Effect of Oxidative Enzymes in Foods. En FOOD SHELF LIFE

STABILITY. Eskin, M. and Robinson, D. Editores. CRC Press. USA. pp. 297-322.

formaciÓn del pardeamiento enzimÁtico en frutas exÓticas

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