pardeamiento no enzimÁtico
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PARDEAMIENTO NO PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICOENZIMÁTICO
REACCIÓN DE MAILLARDREACCIÓN DE MAILLARD
Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos
Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20082008
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ES LA REACCIÓN ENTRE MOLÉCULAS CON UN GRUPO AMINO Y OTRAS CON UN GRUPO CARBONÍLICO.
SE FORMAN COMPUESTOS COLOREADOS, OSCUROS, CON TEXTURA, AROMA Y SABOR CARACTERÍSTICOS
Reacción de Maillard
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• SUSTRATOS- AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS
(Lys, Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).- AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede
hidrolizar).- VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).
• TEMPERATURA- A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacción
de Maillard.
• aw- La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre
0,6 – 0,7.
• pH- La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6 – 8.
Factores que influencian la reacción de Maillard
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Reacciones químicas
Glucosa Carbonilamina
Aldimina
Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys, el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamará: FRUCTOSIL LISINA
A partir de la formación del producto de Amadori se pierde la Lys porque no se puede romper la unión Lys – HC.
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Reacciones químicas
Aldimina
1,2-dicarbonilos
MELANOIDINAS
Alto PM, oscuras
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Degradación de Strecker
1,2-dicarbonilos
Aminoácidos
Aldehídos da aroma
Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno
Dan sabor
La reacción de Maillard es buscada en ciertos alimentos como el café, la cerveza, el pan, la carne y el pollo debido a los sabores y aromas que les otorgan.
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• Moléculas volátiles aromáticas:MALTOL – ISOMALTOL – ETILMALTOLFURANONAS – LACTONAS – ÉSTERESSon potenciadores de sabor dulce• Compuestos amina – azúcares• Melanoidinas
Producción de color y aromas
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Consecuencias
• Disminución de la calidad proteica por destrucción de lisina y otros aminoácidos.
• Disminución de la biodisponibilidad de vitaminas (B1, B6).
• Podrían formarse compuestos con potencial acción carconogénica. (imidazoquinolina e imidazoquinaxolina)
• Podría formarse acrilamida (tóxica) a partir de Asparragina en alimentos con alta cantidad de almidón. (sin efectos en animales)
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• Eliminación de sustratosHuevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa
como fuente de glucosa y sí como fuente de proteínas.
• Descenso del pH• Descenso de las temperaturas• Descenso de la humedadIdeal: aw 0,2
• Adición de agentes inhibidores: SULFITOS (SO2)
Prevención de la reacción de Maillard
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• Bloquean los grupos carbonilos.• Se usan en jugos de frutas, frutas
deshidratadas, vinos (además es antibacteriano).
Sulfitos
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PARDEAMIENTO NO PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICOENZIMÁTICO
DEGRADACIÓN DE LA DEGRADACIÓN DE LA VITAMINA CVITAMINA C
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La degradación del ácido ascórbico puede darse tanto en ámbitos aerobios como anaerobios, y está catalizada por los cationes Cu2+ y Fe2+.
La velocidad de degradación aumenta con la temperatura.
Los productos finales son el furfural y el HMF, que pueden polimerizarse y dar productos de color oscuro.
Degradación del ácido ascórbico
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PARDEAMIENTO NO PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICOENZIMÁTICO
CARAMELIZACIÓNCARAMELIZACIÓN
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Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios.
Caramelización
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• Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación. Muchos de ellos son volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen HMF e hidroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colores característicos.
• Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Son polidextrosas, oligosacáridos de glucosa. Sin embargo los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.
Química de la caramelización
Mediante el proceso de caramelización se generarán:
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El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastante estrecho. A partir de 170˚C, empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización.
Caramelización
145ºC: comienza la caramelización 165°C caramelización correcta 175°C comienzo de carbonización
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PARDEAMIENTO PARDEAMIENTO ENZIMÁTICOENZIMÁTICO
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Oscurecimiento debido a la oxidación de los fenoles a ortoquinonas, que se polimerizan rápidamente formando melaninas y pigmentos de color claro.
Definición
SE DA EN VEGETALES
Enzimas FENOLASAS
Sustratos fenoles presentes en vegetales
Otros factores O2, T, pH, Cu2+, aw
Fenolhidrolasas
Polifenol oxidasas
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Reacciones
Fenol
o-difenol
o-quinona
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• La reacción se da cuando el sustrato se pone en contacto con la enzima. No se da en el producto intacto.
• Al congelar un fruto se forman cristales que pueden romper tejidos y pone en contacto la enzima y el sustrato.
Reacciones
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• Variedades vegetales pobres en sustratos fenólicos.
• Evitar contusiones.• Escaldado: calentamiento a 100ºC
durante unos minutos para inactivar enzimas.
• Adición de compuestos reductores.- Acido ascórbico
* Limitar entrada de O2.- Inmersión en soluciones de azúcares o salmuera
Prevención
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• Descenso de pH para disminuir la actividad de las enzimas.
• Quelación del cofactor Cu2+.• Adición de sulfitos- Reductores al igual que la vitamina C.- Inhibe las enzimas.
Prevención
ÁCIDO CÍTRICO