Caracterizacin bioqumica de naranja sanguina, naranja dulce, limn, bergamota y naranja amargaAbstractoEste documento informa sobre la composicin de los compuestos aromticos y cidos grasos y algunos parmetros fsico-qumicos (porcentaje de jugo, acidez y azcares totales) en cinco variedades de ctricos: naranja de sangre, dulce de naranja, limn, bergamota y naranja amarga.Los compuestos voltiles y steres metlicos han sido analizados por cromatografa de gases.El limoneno es el compuesto ms abundante de hidrocarburos monoterpenos para todos los jugos examinados.Dieciocho cidos grasos han sido identificados en los zumos de ctricos estudiados, su cuantificacin seala que los cidos insaturados predominan sobre los saturados.La media de la concentracin de cidos grasos vara de 311,8 mg / l en el jugo de naranja de sangre a 678 mg / l en el jugo de naranja amarga.

Composicin de los compuestos aromticos y cidos grasos y algunos parmetros fsico-qumicos (porcentaje de jugo, acidez y azcares totales) en cinco variedades de ctricos, naranja sanguina, naranja dulce, limn, bergamota y la naranja amarga se han estudiado.

Opciones FiguraPalabras clave Naranja sanguina; Naranja dulce; Limn; Bergamota; La naranja amarga; Aroma; cidos grasos; Lpidos

1. IntroduccinTnez es bien conocida por su importante produccin de ctricos (240 000 toneladas / 2000/2001).Este campo agrcola es de gran inters ya que satisface las necesidades del pas en las frutas frescas que duran en un perodo considerable de ao.Por otra parte, las exportaciones de esta fruta en el mismo perodo fue de 23 477 toneladas.Como dictado por los requisitos de comercializacin, el producto "fruta" tiene que ser de alta calidad.Calidad organolptica se determina por los siguientes parmetros: aroma, contenido en zumo y en azcares, as como la acidez que debe ser alta para los limones y limas pero moderada para otras producciones de frutas.El presente estudio tiene como objetivo destacar algunas de las caractersticas fsico-qumicas del jugo de ctricos procedentes de variedades de frutas tunecino ctricos conocidos comunes de un valor industrial y nutricional en particular.Las siguientes variedades son importantes a este respecto:La naranja de sangre, una variedad deCitrus sinensis,es de una calidad excepcional, cuando la variedad se cultiva en la regin de la Cap-Bon en Tnez (Swingle, 1943).La naranja dulce, tambin una variedad deCitrus sinensistiene una cscara suave, una pulpa suave, un tallo de hoja dbilmente alas (Swingle, 1943).El limn (Citrus limonL.) tiene pulpa cida, de textura fina y de color amarillo plido (Swingle, 1943).La bergamota (Citrus bergamia), apareci en el sur de Italia antes de 1700 y se define como un hbrido deCitrus aurantiumyCitrus limonL.para algunos autores oCitrus aurantiumyCitrus aurantifoliapara otros.Su piel de color amarillo verdoso es muy cido.La bergamota debe su importancia comercial para la calidad particular de sus aceites esenciales, ya que constituye la base de los mejores perfumes (Chapot, 1962).La naranja amarga (Citrus aurantium), aunque se asemeja a la naranja, difiere en varios personajes.Su pulpa es cida y el albedo es ms amargo.Aceite esencial respecto a la piel y las hojas tiene un olor agradable muy caracterstico (Chapot y Praloran, 1955).Segn algunos datos bibliogrficos, la diferenciacin intervarietal ha sido establecido por el reconocimiento de patrones multivariado involucra los aminocidos (Aristoy et al., 1989), glucsidos de flavanona (Mouly et al., 1994), y componentes de sabor (Maccarone et al., 1998).En esta investigacin, que tuvo como objetivo caracterizar los jugos de las variedades mencionadas anteriores con referencia al porcentaje de zumo, azcares totales, acidez, aroma, lpidos totales y los cidos grasos.2. ResultadosLos jugos de ctricos han sido objeto de muchos estudios (Baldwin, 1993,Nisperos-Carriedo et al., 1992yMOULY et al., 1994).De hecho,Arnao et al.(1998)hizo hincapi en la capacidad antioxidante de los zumos de ctricos.Adems,arroz Evans et al.(1997)estudiaron sus composiciones flavonoides.2.1.Tasa de jugo, acidez y azcares totalesNaranja de sangre constituye el grupo caracterizado por la tasa de zumo de ms alta si se compara con el de grupo de naranja y bergamota dulce y limn y de naranja amarga grupo.Cuando se hace referencia a la acidez, los cinco variedades de ctricos analizados constituyen 4 grupos principales: grupo naranja de sangre (10,17 g / l), naranja dulce (1,09 g / l) y bergamota (0,71 g / l), un grupo de limn (40,29 g / l ) y el grupo de naranja amarga (49,92 g / l).Sin embargo, al considerar su contenido total de azcar, las variedades de ctricos se clasifican en dos grupos, el primero que incluye naranjas de sangre, naranja dulce y naranja amarga que tiene las ms altas cantidades de azcar, en comparacin con el segundo constituido por limn y bergamota (Tabla 1).ANUNCIOSpor Plus-HD-8.1Opciones del AnuncioANUNCIOSpor Plus-HD-8.1Opciones del AnuncioTABLA1.Porcentaje de jugo, la acidez y el total de naranja sanguina, naranja dulce, limn, bergamota y naranja amargaVariedadesNaranja sanguinaNaranja dulceLimnBergamotaLa naranja amarga

% Jugo50.167a45.600b27.733d35.560c26.533d

Acidez (g / l)10.17c1.09d40.29b0.710d49.920a

Azcares totales (g / l)127.993a123.750a75.983b72.760b122.467a

LOSpromedios en la misma fila seguido por una letra diferente son significativamente diferentes.Opciones de tabla2.2.AromaLaENCUESTAde variedades de ctricos por su contenido aroma jugo, permite llegar a la conclusin de la existencia de dos grupos.Un grupoQUEincluye las variedades de ctricos con la cantidad ms alta aroma: naranja dulce (344,46 g / ml) y bergamota (355,94 g / ml).Un segundo grupo representado por limn (140,75 g / ml), naranja de sangre 157,55 g / ml) y naranja amarga (99,52 g / ml), caracterizado por las cantidades de aroma ms bajos.Los siguientes hidrocarburos monoterpenos se encontraron en todos los aromas analizadas: -pineno, limoneno, pineno y -p-cimeno.El limoneno es el componente ms abundante de esta fraccin para todos los aromas examinados;sus contenidos varan de 63% en el aroma de naranja de sangre a aproximadamente 90% en aroma de naranja amarga.La suma porcentaje monoterpeno permite dividir las variedades estudiadas en dos grupos, un grupo constituido por sangre naranja y bergamota y un segundo, incluso la naranja dulce y la naranja amarga.Para el limn, puede ser entre ambos grupos.Otros compuestos aromticos han sido identificados en los jugos analizaron tal como metanol, isopropanol, acetato de butilo, 3-heptanona, ocimeno, nonanol, linalol, -terpineol, valenceno, -terpineno, -ionona, terpinen-4-ol, y p-cimeno: por lo que el compuesto acetato de butilo se refiere, se exhibe la tasa ms alta en el jugo de bergamota.Sin embargo, el mismo compuesto no se registr tanto para naranja dulce y amarga.El 3-heptanona se detect en todos los jugos de menores de investigacin con excepcin de la naranja dulce.El ocimeno estuvo ausente en dulce de naranja y bergamota.De la misma manera, nonanol tambin faltaba en zumos de naranja y bergamota dulces, sino tambin en la naranja amarga.Linalol, fue identificado enTODOS LOSjugos analizados pero su cantidad msALTAfue sealado en la bergamota.El -terpineol muestra su tasa ms alta en la sangre de naranja, sin embargo, faltaba en el jugo de bergamota.Valenceno es un sesquiterpeno presente con una baja tasa enLOSdiferentes aromas de zumo;-terpineno se identific en el limn, la bergamota y zumos de naranja amarga.Este ltimo ctricos fue individualizada por la cantidad ms importante de este monoterpeno anterior.-ionona estaba ausente en la naranja dulce y estaba presente en traza en todosLOSotros jugos.Terpinen-4-ol y p-cimeno estuvieron presentes en casi el mismo porcentaje en todosLOSaromas examinados (Tabla 2).TABLA2.Los compuestos voltiles de las variedades de naranja sanguina, naranja dulce, limn, bergamota y naranja amargaCantidad total del aroma (g / ml) voltilNaranja de sangre 157.55b

344.46a naranja dulce

Limn 140.45b

335.94a Bergamota

99.52b naranja amarga

compuestosmg / l%mg / l%mg / l%mg / l%mg / l%

El metanol2.0563a1.3217a1.3627a0.3727a0.2843a0.2020a1.1633a0.3477a0.3703a0.2783a

Isopropanol2.828a1.8160a3.283a0.9053a0.169a0.1207a0.944a0.2767a0.602a0.8103a

-pineno4.42a2.858a22.81a6.372a0.39a0.271a4.75a1.392a2.65a1.498a

Acetato de butilo0.033b0.0220c0.000b0.0000c3.000b1.4723b16.577a4.9670a0.000b0.0000c

3 heptanona0.6200b0.3923bc0.0000b0.0000c0.4600b0.3427bc3.0933a0.9373ab1.2800b1.2467a

Limoneno99.30b63.145b301.88a88.199a111.07b78.838ab243.93a72.880ab89.41b90.335a

Ocimeno0.1333b0.0800b0.0000b0.0000b5.3100a3.8517a0.0000b0.0000b0.1767b0.4760b

Nonanol0.2200a0.1407a0.0000a0.0000a0.3900a0.2570a0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a

Linalol0.250b0.158b0.063b0.018b0.017b0.015b34.430a10.231a1.387b1.461b

-terpineol7.473a4.711a2.453b0.705b1.807b1.304b0.000b0.000b0.583b1.068b

Valenceno8.353a5.122a0.000a0.000a4.807a3.340a0.000a0.000a0.000a0.000a

-terpineno0.0000a0.0000b0.0000a0.0000b0.3400a0.4597b0.7500a0.2273ab0.9467a0.8020a

-ionona0.2467a0.1550a0.0000a0.0000a1.3200a0.3467a0.3933a0.1060a0.0300a0.0523a

-pineno0.8500a0.6237a0.3033a0.0800b0.2100a0.020000.0733a0.1407b0.1500a0.1600b

Terpinen-4-ol1.6833a1.0893a0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a0.1633a0.2883a

p-cimeno18.193a11.622a8.930a2,3681.993a1,74719.397a5,6230.937a0,759

Hidrocarburos monoterpenos78.329b97.018a85.308ab80.143b94.030a

LOSpromedios en la misma fila seguido por una letra diferente son significativamente diferentes.Opciones de tabla2.3.Efecto de la variedad en cidos grasos y en los lpidos totalesNUESTROpresente estudio mostr que el contenido de lpidos delosjugos ctricos son insignificantes en un porcentaje de aproximadamente 0,20%.Por el contenido de cidos grasos, no hay una diferencia significativa entre las variedades;que vara de 311,80 mg / l en el dulce de naranja a 678 mg / l en el jugo de naranja amarga.Adems, la cuantificacin deLOScidos grasos en los zumos de ctricos seala la abundancia de cidos grasos (4 palmtico, oleico, linoleico y linolnico) que constituyen 74,90% de los cidos totales en el jugo de naranja de sangre (C16: 0: 12,79%, C18: 1 : 20,11%, C18: 2: 29,14%, C18: 3: 12,86%).Los cidos grasos mencionados anteriormente representan 65,74 de los cidos totales en naranja dulce (C16: 0: 10,15%, C18: 1: 15,46%, C18: 2: 19,97%, C18: 3: 20,15%).Ellos son de 71.24 en el jugo de limn (C16: 0: 14.20%, C18: 1: 21.04%, C18: 2: 26.22%, C18: 3: 9,77%).Por otra parte, en el jugo de bergamota, constituyen 79,50% (C16: 0: 15,34%, C18: 1: 33,98%, C18: 2: 24,00%, C18: 3: 6,16%) y de aproximadamente 63,00% en el zumo de naranja amarga (C16 : 0: 17.40%, C18: 1: 23.38%, C18: 2: 16.35, C18: 3: 5,55%).Adems, nos hemos dadoCUENTAde que los cidos no saturados son ms abundantes que las saturadas.Por lo tanto, el principal componente de naranja de sangre es linoleico (29,14%), seguido por oleico (20,11%) y linolnico (12,86%).Para naranja dulce, los principales cidos son los siguientes: linolnico (20,15%), linoleico (19,97%) y oleico (15,46%).Entre limn, una prevalencia notable de cido linoleico (26,22%) ms de oleico (21.04%) y ms de palmtico (14,20%).El cido oleico es el compuesto ms abundante en el jugo de bergamota (33,98%), seguido de linoleico (24,00%) y palmtico (15,34%).Para la naranja amarga, predomina el cido oleico (23,38%) ms de palmtico (17,40%) y ms de linoleico (16,35%).Los cidos grasos saturados tales como: C8: 0, C10: 0, C12: 0, C13: 0, C14: 0, C15: 0, C20: 0, y C22: 0 (a excepcin de naranja amarga) estn presentes en un porcentaje que van desde 0 a aproximadamente 4%.La tasa media de cada cido parece ser estadsticamente diferente en algunas variedades.De hecho, la naranja dulce se distingue de otras variedades por la menor tasa de oleico y palmitoleico, y la tasa ms alta de cidos linolnico y araqudico.Bergamota se caracteriza por el mayor contenido de cido palmtico.Naranja de sangre tiene el porcentaje ms importante de cido palmitoleico.De acuerdo a sus tasas ms altas de cido esterico, el limn y la naranja amarga se diferencian de las otras variedades (Tabla 3).TABLA3.Los valores de los lpidos totales (TL), cidos grasos totales (AGT) y steres metlicos de variedades de naranja sanguina, naranja dulce, limn, bergamota y naranja amargaNaranja sanguina

Naranja dulce

Limn

Bergamota

La naranja amarga

mg / l%mg / l%mg / l%mg / l%mg / l%

C8: 01.432a0.3097a1.710a0.8190a4.101a0.8523a1.034a0.2297a1.814a0.2310a

C10: 012.872a3.580a9.686a3.559a1.759a0.406a0.579a0.1160a10.594a1.650a

C12: 09.676a2.3783a3.254a1.0493ab5.915a1.3283ab4.354a0.6370ab16.987a2.2853a

C13: 00.0000a0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a2.265a0.361a

C14: 03.05a0.816a9.3a2.299a16.67a3.976a12.98a1.826a28.21a3.976a

C14: 10.274a0.074a0.320a0.230a0.928a3.111a20.375a0.416a2.003a1.94a

C15: 00.185b0.0550b0.0000a0.0000b9.762a2.1873b3.167a0.5140ab9.565a1.2463ab

C16: 049.57a12.793ab31.07a10.151b69.68a14.203ab94.68a15.347a121.99a17.399a

C16: 129.62a7.3550a12.51a3.9193c22.61a4.4300bc34.18a5.5777abc42.90a6.4700ab

C18: 02.183a0.5973b2.489a0.9793b14.061a2.9770a5.118a0.9660b18.356a2.8663a

C18: 179.37a20.113ab46.70a15.460b111.23a21.042ab221.48a33.987a164.20a23.385ab

C18: 1t0.0000a0.0000a0.0000a0.0000a2.138a0.4930a5.101a0.6087a0.0000a0.0000a

C18: 2116.3a29.143a60.71a19.972bc130 A26.224ab146.42a23.999ab112.72a16.357c

C18: 322.194a5.581a22.474a6.577a29.484a5.972a29.595a4.834a21.920a3.534a

C18: 349.48a12.860b63.40a20.156a47.11a9.768cb37.26a6.167c35.81a5.553c

C20: 017.22ab4.250b47.43a14.690a19.70ab3.855b7.23b0.903b14.06ab3.046b

C20: 10.18A0.055a0.000a0.000a0.000a0.000a23.25a2.858a11.99a1.746a

C22: 00.000b0.000b0.000b0.000b0.000b0.000b8.28b1.012b51.87a7.941a

TFA393.8a311.8a497.3a637.1a678a

TL0.193a0.196a0.196a0.193a0.166a

LOSpromedios en la misma fila seguido por unaLETRAdiferente son significativamente diferentes.Opciones de tabla3. DiscusinUna comparacin de estos resultados conLOSanteriores de la literatura seala varias analogas junto con algunas diferencias.Naranja de sangre,QUEse considera el origen ms importante de jugo, se caracteriza por la mayor tasa de jugo (50,16%).De hecho, para naranja francs, su porcentaje de jugo es de 42% (Dupaigne, 1971).Para los limones, el contenido de jugo determina su perodo cosechada, es de 30% en EE.UU. (Hodgson, 1967,Reuther, y Castao, 1969yCassin et al., 1969).El jugo de limn recin cosechado (pH = 2,3) contiene 53,3 mg / ml de cido ctrico y 3,5 mg / ml de cido mlico.En elCASOde las naranjas, el incremento total de la concentracin de azcar, mientras que la acidez disminuye durante el crecimiento del fruto.La acidez del jugo de naranjaWASHINGTONNavel es de 11-13 mg / ml;para Valencia naranja, es de alrededor de 11 a 13 mg / ml (Praloran, 1971).El porcentaje de Brix maduro zumo de naranja Valencia es de 13,8% (Johnson et al., 1996) yQUEes de 12% para el zumo de naranja de sangre italiana (Arena et al., 1998).Tales resultados estn de acuerdo conLOSdatos anteriores (Tabla 1).No obstante el papel insignificante de hidrocarburos en la determinacin del carcter olfativo deLOSaceites esenciales, tiene una funcin que caracteriza importante y algunos de los componentes de esta fraccin puede proporcionarINFORMACINtil sobre la autenticidad y la calidad de los aceites (Mondello et al., 1995) .En este contexto,Dugo (1993)observ que los hidrocarburos monoterpenos porcentaje es de aproximadamente 97% en aroma de naranja amarga y que los compuestos oxigenados tales como alcoholes, aldehdos y steres tienen los porcentajes ms bajos, que van desde 1,80 hasta 2,20%.Para los frutos ctricos aroma, la importancia limoneno ha sidoCONFIRMADOpor varios estudios.Su porcentaje vara de 50% en limn al 93% en naranja amarga a aproximadamente 97% en aroma de pomelo (Dugo, 1993).Por lo tanto, los contenidos de limoneno en Valencia naranja aroma es de alrededor de 106 ppm.Es mucho ms importante que el valenceno (3,6 ppm), -pineno (0,1 ppm) y linalol (0,68 ppm) (Hernndez et al., 1992).De hecho,Tonder et al.(1998), seal que el limoneno es el compuesto ms abundante en el jugo de naranja aroma (88,9%), que est en conformidad con nuestros resultados (Tabla 2).Para -pineno, se ha identificado porMondello et al.(1995)en el jugo de bergamota (11,93%), en el jugo de limn aroma (12,40%) y en el jugo de naranja dulce (0,04%).La cantidad de -pineno en jugo de naranja amarga es de 0,5%, en los zumos de bergamota y aroma de limn es de aproximadamente 2% (Mondello et al., 1995).p-cimeno se detecta en aroma jugo de bergamota (0,68%) y en el aroma de zumo de limn (0,27%).El propsito de este estudio no era desarrollar un conjunto de componentes activos de aroma para los zumos de ctricos considerados, pero fue caracterizar y diferenciar entre estos jugos con el fin de ovoides falsificaciones comerciales.Aunque, no todos los compuestos tienen actividad aroma, por ejemplo, haba ms de 180 FID picos en el aceite de esencia de naranja, pero menos de 60 compuestos exhiben actividad aroma.Limoneno, mirceno y valenceno total de alrededor de 96,5% del rea del pico FID total, pero representan menos del 10% de la actividad total de aroma (Coleman et al., 1969yHaypek et al., 2000).Adems, el jugo de mandarina contiene ms de 51 compuestos voltiles (Nijssen, 1996), pero los compuestos clave de impacto aroma son: timol, b-pineno, g-terpineno y antranilato de metilo (Wilson y Shaw, 1981).Adems, los jugos de ctricos se caracterizan por sus cantidades insignificantes de lpidos (0,1%).El contenido de cidos grasos en las variedades de ctricos estudiados oscila entre 311,8 mg / l en el jugo de naranja de sangre a 678 mg / l en el jugo de naranja amarga.Aunque el contenido de cidos grasos vara de aproximadamente 650-700 mg / l en los zumos de sangre para 115 a 191 mg / l en los zumos de rubio Americanos (Stack et al., 1986);niveles intermedios 200 a 450 mg / l tambin seREPORTAN(Nicolosi Asmundo, et al., 1987yMaccarone et al., 1996).Los cidos grasos insaturados (C18: 1, C18: 2, C18: 3) son los cidos ms abundantes en los jugos estudiados (Tabla 3).Su predominio (77%) sobre los cidos saturados (4%), en naranja de sangre, ha sido confirmado porArena et al.(1998), aunque el compuesto principal es linoleico (33%);su porcentaje es similar a la de nuestro zumo de naranja de sangre estudiados (29,14%).Los niveles medios de cada cido parecen ser estadsticamente diferente en algunas variedades.De hecho, zumo de naranja amarga se caracteriza por el mayor contenido de C22: 0, mientras que bergamota tiene la cantidad ms abundante de C20: 0.ParaLOSotros cidos grasos identificados no hay diferencias significativas entre las variedades que se investigan.La creciente fruta inmadura sintetiza estructuras de alto peso molecular tales como protenas, polisacridos, lpidos y metabolismo de los carbohidratos por flavonoides iniciado por fotosntesis en las hojas.Durante la maduracin, las reacciones catablicas predominan y la produccin de compuestos voltiles sePRODUCEdurante un corto perodo de tiempo y es influenciado por factores internos y externos (Tressl y Albrecht, 1986).De hecho, muchos compuestos de aroma en las frutas y materiales vegetales derivan de metabolismo de los lpidos.Adems, muchas especies de plantas tienen enzimas que escinden hidroperxido liasa cidos grasos hidroperxidos en dos fragmentos (Vick y Zimmerman, 1976ygallarda, y Phillips, 1976).Si el sustrato es un cido graso de 13 hidroperoxi, aCONTINUACIN, los productos son 12-oxo-cis-9-cido dodecenoico y, o bien hexanal ocis-3-hexenal, dependiendo de si el hidroperxido fue derivado de cido linoleico o linolnico, respectivamente.Para los cidos grasos de 9 hidroperoxi los productos de la accin hidroperxido liasa son el cido nonanoico ycis-3-nonenal (de linoleico) ocis,cis-3,6-nonadienal (de linolnico).La mayora de las plantas tienen isomerasa activo que convierte rpidamente loscisproductos -3-enal entrans-2-enals.Ambos ismeros de aldehdo tienen aromas distintivosGENERALMENTEcontribuyen al olor del tejido de la planta.En algunos tejidos vegetales alcohol deshidrogenasa activamente convierte los productos de aldehdo a los correspondientesALCOHOLES, que tambin tienen olores caractersticos.Las setas tienen un hidroperxido liasa habitual que utiliza el 10 (S) -hydroperoxide de cido linoleico como sustrato para producir fragmentos de ocho y 10-carbono, 1-octen-3-ol (el sabor caracterstico de setas) y 10-oxo-trans cido -8-decenoico (Wurzenberger y Grosch, 1984).A pesar de la importancia del papel de los lpidos en la formacin de compuestos de aroma, la oxidacin de los cidos grasos insaturados liberados de los lpidos durante el tratamiento y almacenamiento trmico provoca una alteracin significativa de sabor debido a la formacin de compuestos de aroma desagradables que tienen umbrales de percepcin sensorial bajos, y cidos carboxlicos con una bajo nmero de tomos de carbono (Galliard, 1975).Por esta razn, varios estudios sobre los compuestos lipdicos de zumo de ctricos han llevado a cabo.4. Experimental4.1.MuestreoLos ctricos utilizados en este estudio provienen de un huerto en el Cap-Bon en el noreste de Tnez.El material prospectado derivado de rboles que fueron abundantemente regada regularmente dos veces al mes desde marzo hasta octubre y se suministra con ammonitrate (2 kg), potasio (2 kg) y abonos orgnicos (5 kg).Para cada variedad de ctricos, un nmero de frutos (n= 30) han sido cosechadas aPARTIRde tres rboles seleccionados.Estos frutos ctricos se utilizaron para la extraccin de zumo, que se consigue por medio de una prensa de ctricos.El volumen total de jugo extrado se ha determinado y se utiliza para los siguientes anlisis.4.2.AcidezEn este experimento, la acidez se determin por el siguiente mtodo volumtrico.El jugo se neutraliz mediante una solucin de NaOH (0,1 N) aadido por algunas gotas de fenolftalenaCOMOsolucin indicadora.De hecho, en condiciones neutras, la solucin de NaOH convierte el jugo rosado.La acidez jugo se expresa en gramos de cido ctrico por litro de jugo.En otras palabras, tambin se expresa porLOSmililitros de NaOH (0,1 N) despus de haber neutralizado 5 ml de jugo.De acuerdo con la siguiente ecuacin:

donde:nun: normalidad de la solucin cida (jugo),nb: normalidad de la solucin de NaOH (0,1 N),vun: volumen de la solucin cida (jugo),vb: volumen de la solucin de NaOH ( 0,1 N), tendremos entonces:

con:Mr: peso molecular del cido ctrico (192 g),P: nmero de H+protones transportados por el cido ctrico (3).4.3.Azcares totalesEl porcentaje de Brix seDEFINEcomo siendo el contenido en azcar expresado en g por 100 g de jugo.Este parmetro se ha determinado por laLECTURAdirecta en un Brixstix (BSR100) refractmetro.4.4.Extraccin del aromaAroma se extrajo de acuerdo con el protocolo descrito porTonder et al.(1998).Con el fin de examinar el contenido de aroma de zumo de frutas ctricas, se extrajeron 30 g de jugo con 30 ml de una mezcla de ter-pentano: C4H10O-C5H12(1: 1, v: v).Una cantidad conocida de 2-undecanon se aadi como un estndar interno.La mezcla se extrajo con agitacin magntica durante 30 min.Despus de reposar durante 15 min, la muestra se congel a -20 C.CUANDOla fase de agua se congel, la fase orgnica se recuper en un matraz en forma de pera Quickfit proporcionado por una columna Vigreux luego se coloc en un bao de agua regulado a 36 C hasta que la concentracin de la muestra a un volumen mnimo de aproximadamente 100 l .4.5.Anlisis del aromaLos extractos se analizaron por GC-FID en una columna capilar (30 m x 0,25 m x 250 m) con una fase estacionaria hecha de PEG.Gas portador fue N2, velocidad de flujo 1,6 ml min-1.El anlisis se realiz utilizando el siguiente programa de temperatura:TEMPERATURASdel horno isoterma a 35 C durante 10 min, 35 a 205 C a razn de 3 C min-1, y isoterma a 225 C durante 10 min.Se celebraron inyector y detector temps, respectivamente, a 250 y 300 C.Las superficies deLOSpicos y los porcentajes de los diferentes compouds se determinan utilizando un HP ChemStation (Rev. A. 0401) de software.Este software tambin permite fijar los parmetros analticos (caudal, temperatura, principio y fin de un anlisis ...).Cincuenta y cuatro compuestos de aroma de referencia han sido analizadas en las mismas condiciones mencionadas anteriormente.La determinacin de sus tiempos de retencin permite la identificacin de los compuestos aromticos detectados en nuestros jugos estudiados.4.6.Extraccin de lpidosEl jugo de naranja (10 ml) se extrajo con CHCl3-MeOH (2: 1; v: v) bajo agitacin magntica durante 30 min.La fase orgnica se verti yCOMPLETAMENTEevapor al vaco.El residuo se almacena en 0,5 ml de toluol-EtOH (4: 1) para su posterior anlisis (Marzouk, 1991).4.7.Anlisis de lpidosEl anlisis de cromatografa de gases cidos grasos requiere suTRANSFORMACINen steres metlicos.Una alcuota (200 l) de la solucin conservada se evapor, aCONTINUACIN, 2 ml de hexano, una cantidad conocida de heptadecanoato de metilo como patrn interno y se aadieron 0,5 ml de metilato de sodio (1%).Despus de agitar durante 1 min y de pie durante 2 min, la mezcla se neutraliz por 0,2 ml de H2SO4(1 N), a continuacin, los steres de metilo se lavaron con 1,5 ml de agua destilada.La fase superior, se verti y se evapor bajo vaco (Carreau y Dubacq, 1978).cidos grasos steres metlicos se analizaron mediante GC-FID en la misma columna capilar.Las condiciones del anlisis fueron las siguientes: gas portador N2, caudal 1,5 ml min-1,LAS TEMPERATURASdel horno isoterma a 150 C durante 1 min, de 150 a 200 C a razn de 15 C min-1, desde 200 a 225 C a una velocidad de 2 C min-1y isoterma a 225 C durante 2 min.Se celebraron las temperaturas del inyector y del detector, respectivamente, a 250 y 275 C.La identificacin de los diferentes cidos grasos en el jugo se logra haciendo referencia a los cromatogramas estndar.4.8.Los anlisis estadsticosTodos los anlisis se realizaron por triplicado y la comparacin estadstica de los datos se realiz por ANOVA para revelar diferencias significativas para cada parmetro entre variedades.