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8/6/2019 Fischler - Gastro-noma y gastro-anoma. Sabidura del cuerpo y crisis biocultural de la alimentacin moderna (Impo

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Gastro-noma y gastro-anoma. Sabidura del cuerpo y crisis biocultural de la alimentacinmoderna

Claude Fischler Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS). cole des Hautes tudes en Sciences Sociales.Centre Edgar Morin. Pars.

Gazeta de antropologa. N 26 /1 2010. Universidad de Granada.

RESUMENLos individuos de los pases occidentales desarrollados padecen problemas de salud relacionados conuna alimentacin excesiva e inadecuada. Cules son las causas de ello? Con la modernidad, sedifunde un modo de alimentacin basado en el picoteo, en el comisquear ms que en el comer; entra encrisis el sistema de normas (las gastro-nomas) que regulaba las prcticas alimentarias, y stas quedanlibradas a la decisin y eleccin individual (se convierten en gastro-anomas). Los mecanismosbiolgicos implicados en la alimentacin, seleccionados en situaciones de escasez e inseguridadalimentaria, dejan de ser adaptativos cuando, como ocurre en las sociedades opulentas, es posible

acceder de manera continua a una pltora de productos alimenticios.ABSTRACTPeople in developed Western countries suffer health problems related to excessive or inadequateeating. What are the causes? With modernity, dietary habits are based on snacking and nibbling rather than eating. This crisis also involves a system or norms (gastro-nomies) that regulate dietary practices,and these are released to the decision and choice of the individual (they become gastro-anomies). Thebiological mechanisms involved in eating, selected in situations of food scarcity and insecurity, are nolonger adopted when, as occurs in opulent societies, it is possible to have continuous access to aplethora of food products.

PALABRAS CLAVE | KEYWORDS

socioantropologa de la alimentacin | prcticas alimentarias | psicopatologas alimentarias| socio-anthropology of feeding | eating practices | eating psychopatology

Consideremos el apetito actual del Occidente industrializado: aunque sobrealimentados, los pasesdesarrollados no se encuentran saciados. Pero la sobrealimentacin contempornea de una partedel mundo reviste aspectos inditos. No es consecuencia, ciertamente, de "orgas alimentarias"similares a las que realizaba el hombre cazador cuando regresaba de una campaa exitosa, ni defestines dionisacos como los que celebran, en las grandes ocasiones, la mayora de lassociedades agrcolas, en el curso de los cuales se ingieren cantidades propiamente extraordinariasde carne, grasa y alcohol. Muy al contrario: en nuestras sociedades, y solamente en las nuestras,parece que ese gnero de excesos alimentarios festivos se encuentre en vas de desaparicin o deregresin. Quin, en nuestros das, realiza an esos banquetes rsticos del siglo XIX, o inclusoesas comidas burguesas de la misma poca, en los que se engullan de golpe varios miles decaloras (Aron 1973)? Casi no hemos tenido ocasin de experimentar los bornes extremos denuestra saciedad. Pero todos, o casi todos, desde la infancia, picoteamos cotidianamente golosinaso tapas diversas; nos dedicamos al pillaje nocturno de los frigorficos; nos abandonamos, ms omenos frentica o distradamente, a los caprichos de una oralidad que slo cesa de ser alimentariapara convertirse en alcohlica o tabaquera. En el universo urbano se ha desarrollado una"psicopatologa de la alimentacin cotidiana" (vase Aimez 1979) a menudo ecaracterizada,precisamente, por desarreglos (1) del apetito, accesos bulmicos, mordisqueos ansiosos ocompulsivos, etc. El hambre no nos atenaza, nos cosquillea; en ese sentido, no vivimos en modoalguno en la edad de "la gran comilona", sino en la del gran picoteo.

Pero, si el apetito rabelesiano y el deseo de banquetes y de comidas compartidas con comensalesnos han abandonado, nuestros apetitos de pjaros bien alimentados bastan para cernir amenazas
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sobre nuestra salud. Han surgido enfermedades (o trastornos patgenos) que estn ligadas, directao indirectamente, a un saldo excedentario, incluso mnimo, de nuestro balance energtico(ingerimos ms caloras de las que podemos quemar) o a un desequilibrio cualitativo de nuestrorgimen (exceso de grasas saturadas, de azcares de absorcin rpida): obesidad, enfermedadescardiovasculares y aterosclerticas, etc. En los pases occidentales, segn los mdicos, hasta un30% de la poblacin puede sufrir exceso de peso o autntica obesidad.

Como consecuencia de ello, nos vemos forzados a la abstinencia alimentaria, es decir, a la dieta.Tenemos, en suma, que reaprender voluntariamente a vivir con el hambre, dominndola,matndola. Hoy, llegamos incluso a consumir masivamente drogas supresoras del hambre,sustitutos y sucedneos alimentarios, sin caloras, destinados a conseguir acallarla sin nutrirnos(evocacin paradjica e irrisoria de esas prcticas de los pueblos hambrientos, que se llenan elestmago para imponer silencio al sufrimiento).

Sabidura del cuerpo, locura de la cultura?

Surge, as, la cuestin crtica: la de las relaciones, en la alimentacin humana, entre lo bueno ylo sano , es decir, entre el placer y "las necesidades".

Ahora bien, los fisilogos nos aseguran que, precisamente, el placer juega "un rol psicolgico"(vase, por ejemplo, Cabanac 1971). Por otro lado, indicadores de distinta ndole parecen mostrar que el hombre cuenta con mecanismos de regulacin de la alimentacin, de una alta sofisticacin ygran precisin. Sabemos, en efecto, que existe una "sabidura del cuerpo", segn la frmula deCannon (1932), es decir, un conjunto de "procesos fisiolgicos complejos y coordinados quemantienen los estados estacionarios ( stady states ) en el organismo". Sabemos que existenmecanismos de hambre-saciedad, basados en seales internas o psico-sensoriales retroactivas,los cuales, en funcin de la cantidad y frecuencia de nuestra toma alimentaria, mantienen lacomposicin del organismo y sus reservas energticas (Le Magnen 1976, Rozin 1976). Sabemos,adems, que existen mecanismos de "hambres especficas", los cuales, en algunas situaciones y/oen el caso de algunos individuos, tienden a compensar dficit nutricionales o a mantener elequilibrio (por ejemplo, el hambre especfica de sal en el caso de los addisionianos; vase Rozin1976).

Clara Davis, en una serie de experiencias clebres realizadas a partir de finales de 1920, pareceque consigui mostrar que el nio de poca edad "sabe" ajustar su alimentacin a sus necesidades.Nios apenas destetados fueron sometidos a un rgimen de "auto-servicio" (cafeteria diet ) durantevarios meses. Se les presentaba una bandeja que contena una veintena de platos diferentes, entrelos cuales podan escoger libremente y en cantidad ilimitada. Los nios pasaban por dos ciclos.

Manifestaban preferencias muy marcadas, hasta el punto de que a veces slo consuman durantevarios das un determinado alimento. Pero esas variaciones, a ms largo plazo, eran siempreequilibradas, compensadas por otras, si bien, en conjunto, las elecciones efectuadas eranconformes al equilibrio nutricional (Davis 1928, 1935 y 1939)(2).

Nos encontramos, pues, ante una situacin paradjica: si realmente existe, en materia alimentaria,una "sabidura del cuerpo" perfeccionada, cmo explicar, entonces, que, cada vez con mayor frecuencia, el hombre coma ms de lo que necesita o, incluso, mucho ms de lo que exigira subuena salud?

Parece como si, en la libertad que le confiere la nueva abundancia, homo sapiens persiguiese elplacer sin preocuparse ya de las exigencias (3) fisiolgicas; "olvidara", en suma, el principio derealidad biolgica cortocircuitando las seales de saciedad. Parece como si, en nuestrassociedades, las "seales externas" (Nisbett y Schaechter) que solicitan sin cesar nuestro apetito
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hubiesen proliferado hasta el punto de impedir la escucha de las seales internas de saciedad yreplecin.

Pierre Aimez (1979) recuerda que los datos disponibles parecen indicar que la sensacin dehambre sera de algn modo "primera"; que la saciedad resultara, pues, de una inhibicin de esa

"pulsin". Si esto es verdad, lo que en consecuencia habra que explicar no es tanto la llamadalancinante y extempornea del hambre, sino ms bien el silencio o la debilidad de las sealesinhibidoras.

El tipo de explicacin que surge espontneamente, el ms frecuente, lo ilustra bien este texto delfisilogo L. Beidler (1975): "Los patrones culturales han hundido la capacidad que tena el hombrepara equilibrar su alimentacin de la manera ms beneficiosa posible para su salud y longevidad."En otros trminos: la cultura desarregla o pervierte a la naturaleza; la "sabidura del cuerpo" esburlada por la "locura de la cultura". En este tipo de explicacin, que podramos llamar neo-rousseauniana, el "desarreglo" alimentario resulta de una especie de proceso de lentasedimentacin, la "cultura" recubriendo lentamente a la "naturaleza", enterrando poco a poco losltimos residuos arcaicos.

Ahora bien, lo que el anlisis parece mostrar (vase ms adelante) es que, si determinadoscambios socioculturales recientes han contribuido, evidentemente, a la generacin del fenmenoque nos ocupa, sin embargo, no es la evolucin cultural en s la que contribuye a perturbar losmecanismos reguladores, sino ms bien la crisis de la cultura que atraviesan los pasesdesarrollados y, de manera particular, la descomposicin o desestructuracin de los sistemasnormativos y de los controles sociales que regan tradicionalmente las prcticas y lasrepresentaciones alimentarias (las gastro-nomas, en el sentido etimolgico de la expresin). Unacrisis multidimensional del sistema alimentario se perfila, con sus aspectos biolgicos, ecolgicos,psicolgicos, sociolgicos; y esa crisis se inscribe en una crisis de civilizacin.

En segundo lugar, lo veremos igualmente, esa crisis de la alimentacin moderna, lejos de basarseen un "olvido", en una fosilizacin de lo biolgico bajo las sedimentaciones culturales, pasa confrecuencia, por el contrario, por un retorno sbito, una manifestacin "salvaje", de algunosmecanismos fundamentales, activados o reactivados por los desarrollos ms recientes de lamodernidad.

Surgen aqu dos vastas cuestiones, an sin respuesta precisa. En primer lugar, la cuestin de lasrelaciones entre la evolucin biolgica y la evolucin cultural. La cultura inyecta "ruido" oinformacin, desorden u orden, en los sistemas alimentarios, pero en qu condiciones? Los datosde los que disponemos son contradictorios, y las posturas estn enfrentadas.

Diversos estudios de antropologa moderna nos proporcionan ejemplos, cada vez ms numerosos,

de una hipottica "sabidura de las culturas" que podra sustentarse en procesos evolutivos decarcter selectivo. Algunas prcticas alimentarias o culinarias corresponderan, segn todas lasindicaciones, a una "funcionalidad" inconsciente, de orden fisiolgico o ecolgico (Katzet al. 1974,Katz 1979).

La antropologa ecolgica, por su lado, puede sin duda esclarecer algunos aspectos de lasprcticas alimentarias al analizarlas en trminos de ajuste a las constricciones del ecosistema,como estrategias (conscientes) o procesos (inconscientes) de adaptacin. Otras corrientes, enparticular el tan controvertido "materialismo cultural" (vase especialmente Harris 1977, Ross1978), ven en la cultura una especie de superestructura y consideran que la infraestructura estconstituida por la "maximizacin" de la relacin costo/beneficio econmico y ecolgico que implicanlas prcticas y las representaciones culturales. As, por ejemplo -por esquematizar el anlisis deHarris, aun a riesgo de caricaturizarlo-, el carcter sagrado de la vaca en la India permitira dehecho a las masas de campesinos pobres criar los bueyes que necesitan para labrar los campos.


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Si el consumo de carne de vacuno estuviese autorizado, sera muy grande, en efecto, la tentacinde destruir las reservas de ganado.

Sin embargo, en la mayora de los casos, parece que slo llegamos a encontrar en los sistemas denormas o de representaciones una coherencia interna, sui gneris, de estructuras que no vemos

claro cmo religarlas a lo biolgico, a no ser que recurramos a la intermediacin de la organizacindel sistema nervioso central y de sus implicaciones cognitivas. Como recuerda Mary Douglas(1979), si consideramos que el zorro no es comestible, no es porque su carne presente un peligrofisiolgico para nuestro organismo; la razn de ello es, mucho ms probablemente, el lugar que leotorgamos en el orden global que nuestra cultura asigna al universo, en la taxonoma de lasespecies que establecemos para determinar lo puro y lo impuro, lo comestible y lo incomestible.Ahora bien, a los estructuralistas les resulta fcil mostrar que esa taxonoma apenas tiene enapariencia relaciones con la taxonoma que la ciencia establece por su cuenta. Y, de hecho, soninnumerables los casos de prcticas y de representaciones alimentarias cuyo efecto esnutricionalmente nefasto o incluso catastrfico, como apunta De Garine (1979) cuando ilustra loque denomina como "el arbitrario cultural".

No obstante, sigue sin verse claro cmo ese arbitrario cultural podra escapar totalmente a lasconstricciones biolgicas. Parece razonable pensar que un grupo humano no podra sobrevivir alargo plazo ni reproducirse como grupo cultural si las categoras, las normas y las representacionesalimentarias que impone a sus miembros sobrepasasen de manera radical las capacidades deajuste humanas y las limitaciones del ecosistema.

Ciertamente, la capacidad de ajuste biolgico del hombre parece revelarse con frecuencia mayor de lo que habitualmente se piensa, y la maleabilidad cultural mucho menor. As, el hecho de que elhombre subsista en condiciones ecolgicas extremas no siempre puede explicarse en exclusivamediante fenmenos de ajuste cultural (por ejemplo, mediante innovaciones tecnolgicas).Conocemos ahora casos en relacin a los cuales es necesario admitir que deben su supervivenciaa lo que Cavalli-Sforza llama la plasticidad genotpica, es decir, a "la propensin de un rasgogenotpico a ser afectado por una presin medioambiental en su expresin fenotpica" (Siccardi yAnanthakrishnan 1972). Quizs sea este tipo de plasticidad lo que explique que determinadosgrupos humanos con una alimentacin deficiente, al menos si nos atenemos a los "estndaresnutricionales" definidos por los nutricionistas y las organizaciones internacionales, se encuentren,sin embargo, bien fuertes (vase De Garine 1979). Simtricamente, algunos rasgos culturalesmuestran una permanencia sorprendente. As, los yakutes, tras haber sido cazadores en lasestepas de la regin del lago Baikal, han continuado invirtiendo recursos y esfuerzos en criar caballos, que ahora apenas les resultan tiles (Forde, citado por Barrau 1974).

A pesar de todo, en una sociedad humana que presenta prcticas culturales disfuncionales,biolgica o ecolgicamente nefastas, sera sin duda muy legtimo que espersemos encontrar en

accin procesos correctivos, ajustes conscientes o inconscientes, innovaciones o reequilibrios.Una segunda cuestin surge: si se admite que, en el sistema alimentario, hay "ruido" cultural y queese ruido es capaz de desorganizar la maquinaria biolgica, los dispositivos homeostticosinternos, entonces, queda por preguntarse a travs de qu procesos y mediaciones ocurre eso. Si,en el caso que nos ocupa, el balance nutritivo se halla realmente regulado con tanta precisin, si lareplecin de las reservas retroacta realmente sobre el comportamiento alimentario frenando oinhibiendo el apetito, cmo pueden actuar las representaciones sobre ese sistema biolgico,cmo pueden desajustarlo? En el estado actual de los conocimientos, parece que apenasdisponemos de indicaciones sobre la naturaleza posible de ese missing link (cfr. Piattelli-Palmarini1979).


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Homo sapiens en la edad industrial

De hecho, para comprender por qu y cmo los dispositivos biolgicos desfallecen cada vez conms frecuencia y no consiguen impedir al hombre de las civilizaciones "ahtas" comer demasiado ymal, quizs sea necesario admitir simplemente que esos dispositivos son ms eficaces y ms

precisos para corregir una deficiencia y hacer frente a una carencia que para refrenar un exceso;que las posibilidades de learning , de aprendizaje, son mayores en materia de auto-estimulacinque de "auto-inhibicin". Quizs el hombre est biolgicamente mejor preparado para afrontar activamente la inseguridad alimentaria que para soportar pasivamente la abundancia uniforme dealimentos, para hacer frente a constantes fluctuaciones de los recursos que para convivir sinesfuerzo con una pltora de bienes. El pasado filogentico parece atestiguarlo.

Homo sapiens ha vivido de la caza y la recoleccin durante ms del 99% del tiempo transcurridodesde su aparicin (Lee y DeVore 1968). No carece de razn, pues, pensar que un buen nmerode sus rasgos filogenticos fundamentales ha podido ser seleccionado en el transcurso de eseperodo de la evolucin humana, en funcin de determinados tipos de ecosistemas, dedeterminados modos de interaccin con el ecosistema. se ha sido el caso, sin duda, de rasgos dela biologa humana que tienen relacin con la funcin alimentaria. Habra, pues, correspondencia,ajuste, congruencia, entre esos caracteres filogenticos y un determinado tipo de ecosistema:aqul en el cual tuvo lugar la seleccin de los rasgos implicados, al que Bowlby (1969)denomina environment of adaptedness .

Ahora bien, si an hoy somos ampliamente tributarios de ese pasado filogentico, vivimos sinembargo desde hace tiempo en ecosistemas que slo tienen una relacin lejana conese environment of adaptedness .Homo sapiens , del neoltico a la revolucin industrial, hacambiado biolgicamente poco; pero, en el plano cultural, y sobre todo en el de las relaciones delhombre con el ecosistema, hemos asistido a una verdadera conmocin. Es legtimo, pues,plantearse la cuestin de saber si el mundo que ha creado el hombre moderno resulta siemprecompatible con la "naturaleza humana" (Tiger 1978). Si realmente, de manera sbita (a escala deltiempo evolutivo, se entiende), los fundamentos mismos de laadaptedness ("adaptitud"?) entre elhombre biolgico y la esfera eco-cultural son de nuevo cuestionados, reemplazados por otro tipo derelacin, podemos preguntarnos si ese cambio puede amenazar, por excederlas, las capacidadesde ajuste del organismo. En otros trminos: la plasticidad del genoma metablico, no est cadavez ms sobreexigida? El medioambiente cambia con mucha rapidez; el gradode adaptedness tambin cambia de manera considerable. Algunos rasgos, seleccionados bajo elefecto de determinadas presiones, podran de algn modo "cambiar de signo" ante presiones dedistinto tipo.

As, para algunos nutricionistas, la propensin a la obesidad, esa plaga de las sociedadesindustriales-urbanas opulentas, podra resultar de la transformacin de una ventaja selectiva en

desventaja. Hay obesos que pueden, en efecto, ser considerados como individuos cuyometabolismo presenta la particularidad de ser especialmente ahorrador de energa y capaz dealmacenar caloras en forma de grasa de manera ms eficaz que el de otros individuos.Inversamente, algunos "flacos" longilneos seran "despilfarradores de energa", en la medida enque queman sus caloras en lugar de almacenarlas (Payne, comunicacin personal; vase tambinApfelbaum y Lepoutre 1978). Los primeros, en situacin "salvaje", se habran beneficiado de unaventaja considerable: poder disponer de sus reservas de grasa para hacer frente con mayor facilidad a los perodos de "vacas flacas". Pero esa ventaja, en situacin de abundanciapermanente, se transformara por el contrario en desventaja: las reservas se acumularan, sin ser nunca totalmente utilizadas, conduciendo as a la obesidad efectiva.

Un segundo ejemplo de ese "cambio de signo" nos lo proporciona el consumo de azcar y desustancias de sabor dulce (en Fischler 1978 me he ocupado de manera ms completa de estetema).


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El apetito especfico por el sabor dulce parece ser claramente un rasgo con una acentuadacomponente innata. En cualquier caso, lo encontramos en numerosas especies distintas a lanuestra, a homo sapiens , y podemos suponer que ha podido seleccionarse en un medioambienteen el que, al ser los azcares de absorcin rpida relativamente raros, los alimentos de sabor dulceconstituan una ventajosa fuente de caloras de rpida movilizacin. El sabor dulce es una "sealde caloras innata" (Le Magnen) y el umbral de saciedad es ms alto para los alimentos dulces quepara el resto, probablemente porque participa de un subsistema especializado de regulacinpuramente calrico (cuantitativo) (Rozin 1976). Ilustracin de ello es, sin duda, el hecho de que, ennumerosas culturas, los alimentos dulces se consumen al final de la comida. Incluso ya saciados,experimentamos an, en efecto, un apetito por el dulce (Le Magnen, comunicacin personal).

El atractivo del azcar es tal que este producto est ligado estrechamente a procesos histricosmayores. Desde el siglo XVI, cuando se constituy la pareja -casi indisociable- caa deazcar/esclavitud, a la ampliacin de los territorios colonizados le corresponde una ampliacin delas culturas dulceras y de la esclavitud (Deer 1950, Aykroyd 1967, Tannahill 1974).

En las sociedades agrcolas, en las que la alimentacin se estructura en torno a un staple food , aun alimento de base por lo comn rico en hidratos de carbono (cereales, tubrculos leguminosas),las sustancias dulces seguan siendo an relativamente raras, se valoraban en alto grado, y suconsumo estaba sometido a controles culturales precisos y estrictos.

Ahora bien, desde hace menos de doscientos aos, y con una fuerte aceleracin en el periodo msreciente, el azcar se ha convertido en sobreabundante. Desde 1900, el consumo mundial se hadecuplicado. La conjuncin de "la llamada" del azcar y de sobredeterminaciones econmico-socio-culturales (Fischler 1978; vase ms adelante) desemboca en un desajuste, en una ruptura de lacongruencia entre, de una parte, la apetencia de azcar y, de otra, las capacidades metablicas,stas cada vez ms sobreexigidas (4). Ese fenmeno concurre, sin duda, de manera nodesdeable, en la generacin del conjunto o a de una parte de las patologas "de civilizacin"ligadas a la alimentacin. El exceso de azcar, al suponer un aporte calrico importante y de rpidaabsorcin ante el dbil gasto energtico del sedentario habitante de las ciudades, concurre alaumento de peso excesivo y a la obesidad, ella misma factor de riesgo o de agravamiento en laetiologa de las enfermedades cardio-vasculares, de la diabetes y la hipertensin. Por otro lado, elexceso de azcar es directamente responsable de la considerable extensin de la caries dental.

Nos encontramos, pues, en presencia de una especie de paradoja crtica de la evolucin bio-cultural. Una "demanda" biolgica seleccionada en un antiguo estadio de la filognesis hadesempeado claramente un papel activo en determinados desarrollos econmico-socio-histricosque tendan a satisfacerla. Pero esos desarrollos han adquirido tal amplitud que, desde entonces,el mismo dispositivo biolgico amenaza a aquello que protega. El apetito biolgico de azcar y ladisponibilidad ilimitada de este producto conforman, en cualquier caso, una amalgama crtica, de

manera que todos los controles socioculturales que podan concurrir a reglamentar su consumo, yamuy debilitados por la civilizacin moderna (ms adelante volveremos en detalle sobre este punto),se desintegran, acelerando as la reaccin en cadena.

El omnvoro cazador


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El azcar juega un papel importante en el "desarreglo" alimentario contemporneo. Pero, losfenmenos que hemos intentado analizar, podemos extrapolarlos al conjunto de la alimentacin oa otros de sus aspectos?

Segn Sdrobici (1972), "el drama biolgico del hombre" es que el mensaje gentico "limita sus

capacidades metablicas, pero deja libre (su) eleccin alimentaria". Siguiendo la misma lnea derazonamiento, debemos ver que, antes de convertirse en un "drama biolgico", esa caractersticabien ha podido durante largo tiempo constituir una bendicin.

Esa libertad (relativa) para elegir es, en efecto, propia del omnvoro en el que el primate ancestralse ha convertido (5), al hacerse predador y cazador, abandonar el vegetarismo y abrir al mismotiempo la va a formas de organizacin social ms perfeccionadas y ms cooperativas (Tiger y Fox1971).

Ese ancestro del hombre pudo desde entonces hacer frente a una gama de situaciones ecolgicascasi ilimitada. El hecho de ser omnvoro implicaba, en efecto, una libertad considerable obtenida aun precio mnimo. El precio es el requisito de la variedad: el hombre omnvoro slo puede obtener los nutrientes que precisa para sobrevivir (vitaminas, aminocidos esenciales, etc.) de un abanicode alimentos bastante amplio (Gaulin 1979). La libertad es, precisamente, la posibilidad de elegir,cuya ampliacin permite una considerable capacidad de adaptacin a las fluctuaciones de losrecursos alimentarios.

Ligado a esa pareja constriccin/libertad se encuentra la "paradoja del omnvoro" (vase Rozin1976). El omnvoro est constantemente sometido a la tensin de dos tendencias contradictorias.Por una parte, debe innovar, experimentar sustancias alimenticias nuevas (neofilia), precisamentepara satisfacer sus variadas necesidades metablicas y ajustarse a los cambios ecolgicos. Ahorabien, eso lo expone, por otra parte, a riesgos (la toxicidad eventual de alimentos desconocidos).Tiene, pues, al mismo tiempo, que ser capaz de superar o eludir esos riesgos y, por tanto, dedesconfiar de los alimentos desconocidos (neofobia), de aprender a evitar o a rechazar los txicos.De esa tirantez constante entre deseo de innovacin y miedo a la novedad se deriva una ansiedadque es, sin duda, consustancial al estado de omnvoro. Luego veremos que, paradjicamente, esaansiedad fundamental es reactivada de modo paroxstico por la modernidad alimentaria.

El hombre, como cazador-recolector, parece que puede satisfacer, por lo general bastante bien, laexigencia de variedad. Por una parte, la recoleccin parece permitirle obtener un abanico dealimentos probablemente ms variados y abundantes de lo que durante mucho tiempo se ha credo(Gaulin 1979, Lee y De Vore 1968, Sahlins 1972): frutos y bayas, pero tambin larvas y pequeosanimales; despus, legumbres, tubrculos; eventualmente, gramneas salvajes; etc. Por otra parte,la caza le aporta, de manera ms o menos irregular, recursos suplementarios de protenas. Pero elconsumo de caza mayor plantea el problema vital de la corrupcin de los alimentos. A no ser que

se disponga de tcnicas de conservacin perfeccionadas (secado, ahumado, salazn, etc.), habrque elegir entre comer todo lo posible en el lugar donde se obtiene la presa o dejar que se pudranlos restos. De ah, segn Lorenz (1969), las "orgas" crnicas durante las cuales los hombresalmacenan en sus cuerpos la mayor cantidad posible de protenas. Habra, en suma, una ventajaselectiva en la glotonera. Ante la falta de depsitos de alimentos, el consumidor de alimentosarcaico poda constituir reservas internas , al menos simblicas.

La revolucin/regresin neoltica


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La aparicin de la agricultura, hace una decena de miles de aos, aument sin duda la cantidadglobal de recursos alimentarios; increment igualmente las posibilidades de almacenaje (grano yganado). Pero probablemente la agricultura tiende tambin, como seala Gaulin (1979), a encoger el abanico cualitativo de los alimentos consumidos y a introducir en la alimentacin humana unamonotona creciente. Por otra parte, el sistema alimentario basado en la produccin agrcolapresenta una fragilidad acrecentada, al menos en los territorios pobres, como resultado del procesode especializacin creciente ligado a la produccin agrcola. Esa "lenta marcha hacia laespecializacin del progreso agrcola, cuyos (...) comienzos se sitan en el saltus (6) del crecientefrtil durante el Neoltico" (Barrau 1974) hace que la alimentacin est basada cada vez ms en unproducto base (staple ), en general rico en hidratos de carbono: cereales en forma de gacha, tortita,galleta, pan; patatas o tubrculos diversos; algarrobas, etc. Ese staple , que es tambin el cultivobsico, est acompaado, en mayor o menor frecuencia y de manera ms o menos abundante,segn las circunstancias, con una carne dominante procedente de la ganadera. Laoposicinstaple /alimentos de complemento o de placer (carne en particular) se encuentra en ladistincin tradicional china entrefan (el grano, es decir, el arroz, considerado como "lo quealimenta") ytsai (legumbres y carne que amenizan el fan ; en suma, la parte de placer de lacomida) (Chang 1977). Desde entonces, toda crisis de produccin del staple tiene consecuencias

catastrficas: la desnutricin pura y simple de poblaciones enteras, el hambre. En mayor frecuencia, son los "complementos" delstaple los que vienen a faltar. Es, entonces, la malnutricincualitativa la que se extiende, por no haber cumplido con el requisito de la variedad (dficitvitamnicos, protenicos o de aminocidos esenciales, con el cortejo de enfermedades queacarrean). De manera que las sociedades agrcolas, al reducir en parte la fluctuacin de losrecursos o, al menos, la irregularidad de los ciclos alimentarios, han introducido el riesgo de crisiscon consecuencias catastrficas.

En ese sentido -el de un estrechamiento del abanico alimentario, una relativa prdida decomplejidad debida a la especializacin progresiva y, en consecuencia, una fragilidad acrecentadadel sistema agro-alimentario- quizs pueda decirse que la revolucin neoltica, en algunosaspectos, supone en efecto una regresin.

No obstante, como hemos visto, el proceso de especializacin es lento. Y, en las sociedadesagrcolas que subsisten en Occidente hasta fechas muy recientes, la alimentacin se inscribe en elmarco de ecosistemas domsticos diversificados (Barrau 1974, Harris 1969), al menos en lamayora de los casos: policultivos, parcelas de pequea dimensin, cultivo de una diversidad yvariedad de especies, produccin domstica de lo esencial o de una gran parte de los gnerosconsumidos; con la excepcin, sin embargo, de algunos productos que tenan ya valor de cambio ycuyo sistema de produccin y distribucin funciona desde bastante pronto a escala interregional oincluso internacional. ste ltimo es el caso de las especias, por supuesto, pero tambin el delazcar (cuyo estatus, hasta la "revolucin dulce" del siglo XIX, se distingue poco del de lasespecias) y, en alguna medida, el caso de la sal. Se trata de productos, llegados del exterior, quevienen, literalmente, a salpimentar un poco la monotona de la comida.

Puesto que las prcticas alimentarias as ligadas a la produccin local permanecen estrechamenteconstreidas, se caracterizan por una gran rigidez y una gran repetitividad, que slo sontemperadas por otros dos elementos. En primer lugar, en el ecosistema domstico diversificadoestn disponibles mltiples sub-variedades de especies consumibles, lo que permite variar bastante sutilmente los sabores (Barrau 1978 y comunicacin personal). Pero, sobre todo, lo queviene a temperar esa monotona es el rgimen de alternancia, el carcter cclico muy marcado dela alimentacin. Los ciclos estn sometidos a exigencias ecolgicas y culturales: estaciones en lasque se produce y en las que no, fases de penuria y de abundancia, periodos de trabajo intensos yde reposo relativo; celebracin de rituales ligados a los grandes trabajos agrcolas, fiestas y ayunosreligiosos, festividades diversas, etc. La cotidianidad est, pues, jalonada de rupturas, restrictivas

(ayunos, "vigilia") o festivas, con ocasin de las cuales los seres humanos se embriagan


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literalmente con manjares ricos y raros, con carne grasa en particular, como ocurre en el caso delos cazadores cuando retornan de una campaa exitosa, pero tambin con alcohol.

Los constreimientos socioculturales son poderosos y complejos. Las gramticas culinarias, losprincipios de asociacin y de exclusin entre los distintos alimentos, las prescripciones y las

prohibiciones tradicionales y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina estructuran laalimentacin cotidiana. El uso de alimentos, as como el orden, la composicin y la hora de lascomidas, estn precisamente codificados. Un determinado nmero de "marcadores" gustativosafirman la identidad alimentaria, sellan muy frreamente la pertenencia culinaria a un territorio local,en particular el uso exclusivo de una grasa de coccin especfica. A este respecto, los historiadoreshan mostrado la gran estabilidad y la rigidez de lo que denominan los "fondos de cocina": aceite deoliva en el Medioda mediterrneo, manteca de cerdo o mantequilla en el Oeste, etc. (Febvre 1938).

El requisito de la variedad y la libertad de eleccin, junto a la paradoja neofilia/neofobia, generadorade ansiedad (pero protectora y, sin duda, creadora), nos remiten a una constante. sa constante esel hecho de que la historia alimentaria del phylum humano est marcada, no por la penuriapermanente, sino por lafluctuacin cualitativa y cuantitativa de recursos; por laalternancia , tanto deperiodos "grasos" y "magros" como de consumos de distintas especies; por el carcter cclico , mso menos irregular, de la alimentacin (estaciones y precipitaciones, cambios climticos, los azaresy la suerte en la caza, las incertidumbres de la produccin agrcola, las catstrofes naturales oblicas, etc.). Son esa periodicidad fluctuante y esa inseguridad radical las que constituyenel environment of adaptedness de la alimentacin humana.

Ahora bien, en algunos decenios, la revolucin industrial, la especializacin y los rendimientoscrecientes de la produccin agrcola, el desarrollo hipertrfico de las ciudades, van a crear unamodernidad alimentaria que va a trastornar o incluso a trastocar completamente la relacin delhombre con su alimentacin. En el pasado, reinaban la inseguridad del aprovisionamiento y laestabilidad de los usos. La modernidad alimentaria aporta la pltora, un aflujo continuo dealimentos que parece inagotable; pero tambin el cambio acelerado y la crisis en los usos de lacocina y de la mesa. Con la modernidad alimentaria surge la crisis moderna del rgimen.

La modernidad alimentaria

En la edad industrial, la modernizacin de la agricultura (que pasa por una especializacincreciente) y, luego, la industrializacin agro-alimentaria han eliminado, en los pases ricos, el"fantasma del hambre". El hombre occidental ha podido satisfacer cada vez ms, y cada vez mslibremente, sus deseos alimentarios. En el mundo desarrollado, ha aumentado de maneraconsiderable en todas partes el consumo de alimentos "de excepcin", a la par que descenda el de

alimentos "de necesidad" (Claudian y Serville). Los consumos de carne, de azcar, de productosgrasos, de lcteos, de frutos frescos se han elevado, en particular tras la Segunda Guerra Mundial,en la mayora de los pases occidentales, al contrario de lo que ha ocurrido con los consumos decereales (pan), legumbres secas y otros alimentos bsicos. Como muchos autores han sealadocon frecuencia, no es el pan lo que nos ganamos con el sudor de nuestras frentes, sino el bistec.

El tiempo y el trabajo que en el pasado eran indispensables para preparar la comida se hanreducido de modo considerable. Las nuevas tcnicas de conservacin y la extensin y elperfeccionamiento de la industria agro-alimentaria (conservas, congelacin, pasteurizacin,liofilizacin, nuevos envases de todo tipo) han logrado conjurar definitivamente el peligroinmemorial de la corrupcin biolgica de los alimentos y tienden cada vez ms a transferir a lafbrica las tareas que en otro tiempo se efectuaban en la cocina. La distribucin moderna, al utilizar plenamente los transportes ms rpidos, permite el consumo de los ms diversos alimentos sinninguna restriccin de origen, estacin o clima. Durante todo o casi todo el ao podemos comer


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fresas (de Israel o de California), judas verdes (de frica del Sur o de Senegal); el aguacate o losfrutos exticos son cada vez ms corrientes en las mesas europeas.

As, en el espacio de algunos decenios, una parte de la humanidad se ha encontrado colmada contodos los favores alimentarios que su ancestro paleoltico hubiese podido soar. Y, de hecho, es un

verdadero sueo alimentario de cazador-recolector el que nosotros hacemos realidadcotidianamente, incluso sin preocuparnos de ello: carne en todas las comidas, frutas y legumbres avoluntad y durante todo el ao, grasas y golosinas variadas, etc. Hemos abolido la alternanciagraso-magro; lo graso se ha convertido en nuestro pan de cada da. En la sociedad urbana, hemosabolido incluso la alternancia misma; segn una frmula utilizada por Edgar Morin en otro contexto,hemos reemplazado la alternancia por la alternativa, y, por primera vez, hemos olvidado nuestrosentimiento de inseguridad alimentaria.

Pero en esa libertad y esa seguridad nuevas se encuentran tambin los grmenes de una angustiay una inseguridad igualmente nuevas.

Los antiguos ecosistemas domsticos diversificados han dejado su lugar a otros,hiperespecializados o "hiperhomogeneizados" (Barrau). Podra sostenerse, incluso, en el lmite,que los ecosistemas domsticos han desaparecido prcticamente en tanto que tales. Los paisajesagrcolas modernos estn constituidos en buena medida por vastos campos de monocultivos, queson el resultado ltimo de los procesos de especializacin que comenzaron en el Neoltico. Losterritorios se inscriben, pues, en lo sucesivo, en el marco de vastos sistemas de produccin agro-alimentaria, de escala internacional, y no ya en marcos de subsistemas locales o regionales. En elmbito de la alimentacin ello supone, en suma, una inversin de la situacin anterior: muchosalimentos esenciales, como ocurra en el pasado con las especias, provienen ahora del exterior, enel marco de un sistema de produccin y de distribucin mucho ms amplio.

Esa situacin tiene como efecto una ampliacin (al menos potencial) del repertorio alimentario, unadisminucin considerable de la repetitividad alimentaria. Pero provoca igualmente unahomogeneizacin de los alimentos. Los productos que en lo sucesivo encontramos en lossupermercados son cada vez con mayor frecuencia los mismos de una regin a otra, incluso de uncontinente a otro. Se reduce la variedad intraespecfica de los alimentos vegetales. El etnobotnicoJacques Barrau seala que, en Francia, all donde en el siglo XIX estaban catalogadas 88variedades de melones, hoy apenas encontramos ms de 5; que, en 1853, los hermanos Audibert,viveristas provenzales, ofrecan a la venta 28 variedades de higos, mientras que hoy apenasencontramos por lo comn ms de 2 3 (Barrau 1978 y comunicacin personal).

Con la evolucin de la produccin y la distribucin agro-alimentarias, perdemos progresivamentecualquier contacto con el ciclo productivo de nuestros alimentos. Se nos escapa una parte cada vezmayor de la cadena de operaciones que llevan los productos del suelo a nuestra mesa. A decir

verdad, carecemos incluso de la ms mnima idea sobre su origen real, sobre los procedimientos ylas tcnicas utilizadas para su produccin, expedicin y tratamiento. La sociedad agro-industrial y laciudad han hecho de nosotros unos "consumidores puros". Comenzamos ahora a entrever cmo ypor qu, mientras que, en la situacin tradicional, el alimento venido del exterior era buscado yapreciado, en nuestros das, cada vez con mayor frecuencia, es el alimento procedente del"territorio" local el que es objeto de una valorizacin considerable.

El festn envenenado

Toma de conciencia, crisis de confianza: descubrimos, as, que los progresos tecnolgicos eindustriales van acompaados de un descenso (real o imaginario, real e imaginario) de lascualidades gustativas de los alimentos, de una estandarizacin-homogeneizacin de los productos


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o, incluso, de la desaparicin de los productos artesanales (quesos, charcuteras, pan, etc.), de sureemplazo por sustitutos industriales y de su disminucin en beneficio de stos.

La preocupacin por la higiene y la pureza ha tomado durante mucho tiempo formas obsesivas,como lo muestra especialmente el consumo masivo, en particular a partir de los aos sesenta del

siglo XX, designos de pureza, como el color blanco (pan blanco, azcar blanca, ternera blanca,decoracin blanca de las tiendas de alimentacin modernas, de las cocinas-laboratorios, blusasblancas del personal de los supermercados, etc.), el uso extensivo del celofn y el envasado enmateria plstica. La generalizacin de los procedimientos de conservacin e higiene y la obsesinbacteriolgica, al esterilizar los alimentos, parece que hubiesen esterilizado tambin sus sabores;los embalajes plsticos y el celofn han instalado a los alimentos en una no mans land asptica,que los separa an ms tanto de sus orgenes como de su consumidor.

Pero la preocupacin por la higiene y la pureza retorna sobre s misma y se amplifica, pues a laobsesin de pureza biolgica le sucede una obsesin de pureza qumica. Descubrimos conangustia que el progreso alimentario, en el momento mismo en que incrementa las proteccionescontra los peligros inmemoriales (la penuria y la corrupcin de los alimentos), suscita obscuramentenuevos peligros. Los alimentos envueltos en celofn, apilados en los cajones frigorficos de lossupermercados, o alineados en estanteras infinitas, son cada vez ms, a nuestros ojos, objetosdesconocidos, cargados con toda probabilidad de venenos misteriosos, objetos reducidos a suapariencia o, peor an, seuelos. Descubrimos, pues, que lo bello y lo bueno no se amoldan, queya no concuerdan; los frutos suntuosos que mascamos estn impregnados de pesticidas, untadoscon siliconas, y son adems inspidos. Resulta que los alimentos ms familiares, los mscotidianos, se revelan engaosos: descubrimos que las hamburguesas no contienen carne o slouna poca; que los vinos son "cortados", azucarados, azufrados; que los frutos son "tratados".Aprendemos que existen misteriosos "aditivos": conservantes, colorantes, "agentes de textura", de"sapidez", etc. De hecho, la tecnologa alimentaria ha conseguido hoy manipular y controlar a suantojo todos los caracteres sobre los cuales se fundaba nuestro reconocimiento de los alimentos:forma y apariencia, textura, color, olor, gusto. Se sirve y abusa de ese poder para estimular elconsumo.

El uso que se hace del azcar en la industria alimentaria moderna es particularmente ilustrativo alrespecto.

Las investigaciones de los psicofisilogos han mostrado, como hemos visto, que la atraccin por elsabor dulce es innata en buena medida. Si se le presentan a un recin nacido dos soluciones, unaazucarada y la otra no, beber voluntariamente ms de la primera, y, si las dos estn azucaradas,consumir ms de la solucin con mayor concentracin. Ms an: aceptar soluciones de sabor amargo o cido (incluso muy fuertes, inaceptables para un adulto) siempre que se les aadaazcar. As, el sabor dulce aparece como una especie de seal de aceptacin y como una seal

que tiende a incrementar la cantidad ingerida (Desor, Maller y Andrews 1975; Maller y Desor 1974;Desor, Maller y Turner 1973).

En el perodo reciente, el aumento masivo del consumo de azcar en los pases occidentales se habasado casi exclusivamente en el consumo del azcar llamado "invisible", que es el que seintroduce en los alimentos preparados por la industria alimentaria. As, productos que, en funcinde nuestras categoras culturales, forman parte de lo salado y no de lo dulce, contienen, sinembargo, cantidades importantes de azcar. El ktchup de la marca Heinz, segn su composicin,contiene un 27% (Que choisir? , diciembre 1978). Y encontramos tambin azcar, en importantescantidades, en las mayonesas y los salchichones industriales. Est claro que ese azcar estdestinado a hacernos comer ms. Al estar introducido en alimentos que clasificamos como"salados", la seal azucarada slo es percibida subliminarmente , de manera que la mecnicabiolgica se activa sin que las censuras sociales sean alertadas, sin que los cdigos y las normasculturales estn siendo aparentemente atacados, mientras que en realidad estn siendo


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profundamente transgredidos, a travs, en este caso, de la oposicin-incompatibilidad radical entrelo dulce y lo salado.

El consumidor de comidas moderno no sabe ya lo que come, literalmente. Sus seales y criteriosms fundamentales se encuentran confundidos, han sido engaados y deformados. Su conciencia

creciente de las manipulaciones que se ejercen sobre los comestibles ha erosionado su confianza;as, saborea los alimentos ms usuales con la ansiedad y la reticencia inquieta que manifestaraante una cocina desconocida. Se encuentra como sobrecogido por el viejo fantasma de "laincorporacin del objeto malo", como atrapado de nuevo por una "neofobia" que se ejercera encontra incluso de la alimentacin ms familiar. Entre el consumidor de comidas y sus alimentos noexiste ya vnculo alguno de pertenencia comn; no existe ya esa conexin que vinculaba alconsumidor y al alimento a un mismo nicho ecolgico o a un mismo territorio. El alimento, parahablar con propiedad, se ha convertido en un objeto sin historia conocida, en un artefacto que flotaen un vaco casi sideral, entre pasado y porvenir, a la vez amenazante y fascinante.

As, la tecnologa alimentaria, apoyada por las fuerzas conjugadas del mrquetin y de la publicidad,llega a cortocircuitar los marcos culturales de la alimentacin, las gramticas culinarias, y trastocalo que hay de ms fundamental en el comer, en la biologa de la eleccin alimentaria. Pero si loscdigos, las reglas, las normas que enmarcan culturalmente el comer pueden burlarse osubvertirse con tanta facilidad, es, sin duda, porque se encuentran ya fragilizadas, fisuradas,trastornadas.

A las divisiones sociales les correspondan tradicionalmente divisiones alimentarias, codificacionessimblicas de los alimentos. Por ejemplo, a la infancia (y a la mujer, ese "eterno nio"): leche, miel,dulces; al hombre: carnes rojas viriles, alcoholes de alta graduacin. As, entre otros ritos de pasoque sancionaban el acceso al mundo adulto, figuraba en especial la renuncia a las golosinas, esdecir, a las dulzuras de la infancia y de los cuidados maternos. Era necesario pasar de ladependencia a la independencia, pasar por un segundo destete. Pero resulta, precisamente, quetodas las divisiones sociales sufren fuertes sacudidas. Los roles sociales son cuestionados; lasimgenes tradicionales de la virilidad, de la feminidad, pero tambin las de la infancia y laadolescencia, se difuminan. Desde entonces, se producen desencajes en la perfecta adecuacinestablecida entre "grillas sociales" y categoras alimentarias. Todo el sistema de "codificacin" dealimentos se encuentra sometido a tensiones. As, si nos atenemos a las referencias tradicionales,habra que decir que la alimentacin masculina se "desviriliza", que la alimentacin adulta se"infantiliza" y/o se "feminiza". Hay una vacilacin generalizada, una crisis de los cdigos y lasrepresentaciones alimentarias, que traduce una crisis ms general de la cultura y la civilizacin, yque deja paso a una crisis biocultural de la alimentacin.

La crisis de los ritmos alimentarios: el imperio del snack

En el pasado, la jornada de trabajo marchaba al ritmo de los rituales alimentarios colectivos:desayuno, almuerzo, cena familiar, etc. Hoy, es cada vez ms la alimentacin la que se somete alas exigencias del trabajo; con la jornada continua y las pausas cronometradas, una especie detaylorismo alimentario se generaliza, tanto en la fbrica como en la oficina.

La alimentacin familiar sufre directamente las consecuencias de ese dominio creciente deluniverso laboral. Los rituales propios de las comidas con comensales se desmoronan, laalimentacin se individualiza. El consumidor de alimentos moderno es un consumidor solitario.Tanto ms solitario cuanto que esas nuevas exigencias de la modernidad alimentaria tienen unadoble cara, pues permiten al mismo tiempo una nueva libertad, individualista, transgresora, en unsentido regresivo; una libertad en relacin a la cual esas exigencias aparecen a la vez como causareal y como coartada principal.


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Los contenidos de la alimentacin colectivos ligados a las comidas con comensales se desechan ydescomponen en la restauracin y el consumo funcionales, industrializados, masificados(cantinas, fast-food , self-service , etc.). Pero, al mismo tiempo, ese universo de la alimentacinmoderna encarna la libertad de comer fuera de los requisitos y las reglas de la sociabilidadalimentaria, fuera de las constricciones cronolgicas, de los horarios familiares, fuera de lasexigencias rituales establecidas. Encarna la satisfaccin de una glotonera infantil (si noinfantilista)(7) en la que la golosina (hamburguesas, sndwiches, helados monumentales) triunfaen detrimento de la comida, en la que el elemento convertido en fetiche triunfa sobre el todoorganizado.

Fenmeno capital: la comida, es decir, la forma altamente socializada y codificada del actoalimentario, tiende cada vez ms en los patrones alimentarios a retroceder ante, o a concurrir con,un tipo de alimentacin basada en lo que en ingls se denomina snack (en francs, quizs por repugnancia, ese trmino carece de equivalente, al menos yo no lo conozco), es decir, un modo dealimentacin fraccionario, basado en mltiples tomas, en un mordisquear constante, que escapa enconsecuencia a las exigencias y a los controles socioculturales tradicionales.

Segn algunos estudios norteamericanos, la comida en grupo y con comensales estprcticamente en vas de desaparicin en los Estados Unidos. En familias de las clases mediasurbanas ocurre que sus miembros no se sientan a la mesa juntos a cenar ms que dos o tres vecespor semana y, entonces, la comida apenas dura veinte minutos. Los mismos estudios nosmuestran que la media del nmero de tomas alimentarias ( food contacs ) en la jornada es de unaveintena y que el supuesto ritmo de tres comidas cotidianas no es ms que un vestigio (Fine, citadopor Hess 1977). Fenmenos quizs del mismo orden, aunque de menor escala, se observantambin en Europa. Estudios realizados en los Pases Bajos han mostrado una media cotidianade food contacs la mitad inferior a la de Estados Unidos (Jorritsma, comunicacin personal). Demanera ms general, para constatar la amplitud del fenmeno, basta con observar la expansin delmercado de las golosinas (dulces y saladas), es decir, de alimentos destinados al "mordisqueo"(patatas chips, galletas saladas crujientes, dulces, bombones, barritas de chocolate, gomas demascar, biscuit y pastelera industrial, etc.). La comida con comensales recula ante la alimentacinbasada en un tomar de aqu y de all, en un picoteo ms o menos compulsivo, o en platos nicosque constituyen por s solos undigest de comida (sndwiches, mixtos de jamn y queso, pizza,crepes, ensalada compuesta de varios ingredientes, hamburger y hot-dog ) (8).

De ese modo, la alimentacin moderna se sita ella misma fuera del marco de reglas alimentariasque haba sido establecido; se libra de las exigencias sintcticas de la comida con comensales; y,al evolucionar (o al regresar) de lo sintagmtico a lo paradigmtico, escapa a los controles sociales.En el curso de ese proceso, recae plenamente de una vez en la esfera casi exclusiva del individuoy se masifica; la comunicacin y la comunin alimentarias dejan paso al placer solitario de lasmasas.

Comensalismo y alimentacin vagabunda

La oposicin entre la comida estructurada y elsnack se corresponde con categoras delcomportamiento alimentario conocidas en etologa. Bilz (1971), por ejemplo, distingue dos grandestipos de ese comportamiento, denominados respectivamente commensalism y vagabond feeding .Entre los primates, los predadores sociales comen en grupo, segn un orden bien establecido,obedeciendo a una jerarqua (los individuos dominantes toman los mejores trozos o se sirven losprimeros); las cantidades ingeridas son importantes, y un largo intervalo separa esas verdaderascomidas: es el commensalism . Los babuinos, cuando se encuentran cautivos en un cercado,adoptan ese tipo de comportamiento. En libertad, en cambio, se inclinan ms bien haciael vagabond feeding . Se alimentan, entonces, de manera solitaria, a intervalos irregulares, menos


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espaciados, tomando pequeas cantidades, al azar de su vagabundeo. Ahora bien, especiesfilogenticamente ms antiguas (como el tupaya), que representan hoy ancestros sobrevivientescomunes al conjunto de los primates superiores, el hombre entre ellos, slo manifiestan elcomportamiento vagabundo, incluso en cautividad. Segn Bilz, los dos tipos de comportamientoson reconocibles en el caso del hombre.

Podemos ahora, pues, nombrar el fenmeno que hemos intentado caracterizar en las sociedadeshumanas ms desarrolladas: existe en ellas una tendencia preponderante al vagabond feeding ; esdecir, a un tipo de comportamiento alimentario filogenticamente ms arcaico que elcomensalismo, a un comportamiento de recolector vegetariano ms que de cazador. Si eso esverdad, entonces, es necesario ver en ello la confirmacin de que el desarrollo mismo de lacivilizacin moderna urbana-industrial suscita un retorno a lo arcaico, una especie de "regresinfilogentica". Y, de hecho, como hemos visto, una tendencia dominante de la modernidadalimentaria tiende a despertar el comportamiento de vagabundeo errtico. As, el supermercado es,sin duda, por su configuracin, un lugar reservado a un recolector vagabundo que, al capricho desu desplazamiento, "recolecta" los productos que va encontrando entre los miles que hay en lasestanteras. Y esa relacin del consumidor con los productos, que es a la par una relacin consigo

mismo, se desarrolla en una acogedora atmsfera de silencio y discrecin que ha sidocuidadosamente orquestada por la estrategia comercial moderna, la cual no se basa ya slo en el"jaleo publicitario" y en la seduccin o la intimidacin ejercida por el vendedor.

Pero hay ms. Bilz considera, adems, que el comportamiento vagabundo, "individualista", tiene un"valor de supervivencia" en condiciones de penuria alimentaria. Compara ese comportamiento conel de los enfermos aquejados de anorexia mental (las personas afectadas de anorexia nerviosa soncasi en exclusiva muchachas jvenes). La anorxica evita siempre la comida con comensales,sobre todo en presencia de los padres, come a escondidas, mordisquea mientras se dedica a otrasactividades. Bilz, pues, ve ah una regresin al vagabundeo propio de la adaptacin al hambre. Silo seguimos, as como a Demaret (1977), quien, prolongando las hiptesis de Bilz, intenta explicar desde la misma ptica la predominancia femenina de la anorexia mental, quizs sea necesarioadmitir que la civilizacin de la opulencia es tambin, en este sentido, una civilizacin anorxica. Silos efectos del desarrollo y de la crisis de la civilizacin moderna sobre la alimentacin realmentecomportan una desagregacin del comensalismo y favorecen un ascenso o una escaladaparadjica del vagabond feeding ; si ese modo de alimentacin realmente corresponde aun pattern etolgico "eficaz" en situaciones de hambre (lo que est por demostrar, desde luego), esdecir, tiende a maximizar el rendimiento calrico; entonces, podemos imaginar que ese tipo decomportamiento, transpuesto de una situacin de penuria o de inseguridad a una situacin deabundancia uniforme, entraa perturbaciones nutricionales profundas.

Pero, de todos modos, sea cual sea el fundamento de tales especulaciones, est claro que la crisisdel comensalismo en la situacin moderna, que hemos analizado en trminos etolgicos

( patterns de comportamiento inscritos en el phylum ), socio-antropolgicos (crisis de los controlessocioculturales) y de interacciones entre esas dimensiones, juega un papel en el desarreglo de laalimentacin y en la etiologa de algunas "enfermedades de civilizacin" ligadas a la nutricin. As,por ejemplo, los efectos de las caries causadas por el azcar se agravan seriamente, segn losdentistas, cuando los dulces se consumen en forma de snack , fuera de la comida (FTC 1978). Lacrisis del comensalismo tiene, pues, al menos un efecto comprobado: en determinadascircunstancias, agrava las patologas que ella (probablemente) ha contribuido a determinar.

Gastro-noma y gastro-anoma

Como hemos dicho, la abundancia vinculada a la modernidad comporta a la par una libertad y unainseguridad nuevas, pues ocurre, en efecto, que el rgimen alimentario se convierte en objeto


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de decisin individual. Hasta entonces, como lo que haba que hacer vena dictado por los recursosdisponibles, por el grupo, la tradicin, los rituales y las representaciones, la eleccin se impona por s misma. Pero he ah que sta retorna como un bumern sobre el individuo , a quien, en losucesivo, le pesar como una carga, pues ahora se ve, literalmente, en el apuro de tener queelegir.

Ahora bien, ese individuo, atomizado por la civilizacin moderna, es decir, reducido al estado deuna partcula de la sociedad de masas, corta cada vez ms los lazos familiares, sociales, culturalestradicionales, y apenas dispone ya de indicadores para llevar a cabo la eleccin. El nuevocomedor-consumidor, lo hemos visto, no sabe ya cmo distinguir lo comestible de lo no-comestible,de manera que casi termina por no reconocerse a s mismo. Los alimentos que incorporamos nosincorporan a su vez al mundo, nos sitan en el universo; y, por ello, el moderno consumidor, alidentificar mal los alimentos que toma, tiene cada vez ms dudas sobre su propia identidad.

La crisis (9) de los criterios de eleccin, de los cdigos y de los valores alimentarios, la crisis de lasimblica alimentaria, la descomposicin del comensalismo, todo ello nos conduce hacia esanocin cardinal de la sociologa durkheimniana: la anoma. Al desfallecer o relajarse el sistemanomolgico alimentario y las "taxonomas" alimentarias, que tendran que dirigir las elecciones, elindividuo-consumidor de alimentos se encuentra librado a s mismo. Es en ese sentido en el quecabe decir que, en el corazn de la crisis del rgimen, se ha pasado de la gastro-noma a la gastro-anoma.

Es en la brecha de la anoma donde proliferan las presiones mltiples y contradictorias que seejercen sobre el consumidor de alimentos moderno: publicidad, medios de comunicacin,sugestiones y prescripciones diversas, y sobre todo, cada vez ms, advertencias mdicas. La"libertad" anmica es tambin una tensin que crea ansiedad, y esa ansiedad sobredetermina a suvez las conductas alimentarias aberrantes.

Hacia nuevas gastro-nomas?

Las gastro-nomas estn en crisis; es necesario, por ello, inventar otras nuevas. En la brechaabierta por la crisis del rgimen alimentario, comienzan a bullir, en un verdadero movimientobrowniano, contra-corrientes dietticas y esttico-culinarias, camarillas y sectarismos alimentarios,creencias o errticas concepciones individuales y colectivas, huidas contradictorias hacia elporvenir y el pasado, prescripciones y alertas mdicas, etc.

Lo ms sorprendente es, sin duda, que en los medios de comunicacin y en las publicacionesproliferen simultneamente las recetas de cocina y los regmenes de adelgazamiento. Sectoresenteros de la sociedad se ponen a rgimen o retornan a los fogones, o ambas cosas a la vez(como si el arte culinario y la diettica buscasen reconciliarse).

En los sectores sociales "pilotos" de la sociedad urbana vemos cmo la cocina, contrariamente a lafalta de sensibilidad mostrada hacia ella por la modernidad alimentaria dominante, vuelve a ser denuevo un elemento central, tanto del arte de vivir como del saber-vivir.

La gran cocina, la de los chefs, es elevada de nuevo al rango de las bellas artes. Los cocineros sonestrellas sagradas y sus creaciones, como las de los grandes modistos, se exhiben en papel glas,se exportan de un extremo a otro del planeta, son recuperadas, imitadas y caricaturizadas por losindustriales o los artesanos del nuevo prt--porter culinario, vulgarizadas bajo la forma depatrones-recetas por las revistas y los libros de cocina. Una nueva esttica culinaria se difunde. Sucredo es restablecer la "verdad de los productos". El cocinero, desde ahora, ser un mayutico dela alimentacin, alguien que, socrticamente, consigue que los platos den a luz su verdad natural.


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Rompe, as, con el "chef" a la antigua usanza, gran sacerdote del acomodamiento, brujo delartefacto, que aseguraba el triunfo de la Cultura sobre la Naturaleza (Fischler 1979).

La contra-cultura misma (o su posteridad), los herederos envejecidos de mayo del 68, los pionerosy las pioneras del neo-regionalismo, del ecologismo y del neo-feminismo, durante mucho tiempo

anorxicos o indiferentes, redescubren la comida ("la comilona") como fundamento de identidadcorporal, cultural, como refugio de "la fiesta", de la comunin entre comensales.

Los sectarismos alimentarios se desarrollan o se despiertan, se sincretizan a veces:vegetarianismo, vegetalismo, macrobitica, ayuno, etc. Pero la sociedad moderna ha laicizado ladieta asctica y he aqu que, a la hora de la crisis del rgimen, proliferan los regmenes (10). Lasmltiples dietas propuestas por los medios de comunicacin y las publicaciones tienen, sin duda,en gran medida, vocacin de encantamiento y fantasmal (11), exactamente lo mismo que, por otraparte, la tienen las sutiles recetas de cocina que coleccionamos sin prepararlas nunca. Pero llega elmomento en que se pasa a la accin: la alternancia grasa/magro se restablece entonces por smisma, pues caracteriza a los regmenes modernos el ser provisionales.

El rgimen, al imponer una norma consentida y otorgar un sentido transgresivo a la desviacin,constituye sin duda la tentativa ms clara por restablecer un orden y una gramtica en laalimentacin.

Pero la proliferacin contempornea de dietas de adelgazamiento, al igual que, por otra parte, elcambio de signo de los valores de la esttica culinaria (ligereza, privacin, natural, etc.), nosremiten sobre todo a la cuestin de los reequilibrios, de las regulaciones, de los ajustes culturales.

En primer lugar, vemos que se ponen en accin estrategias deliberadas, en tanto que voluntaristas.Como pasa en otros mbitos, el Estado y la Ciencia (sta representada aqu por la medicina, comoocurre con frecuencia) tienden cada vez ms a afirmar su competencia y su dominio sobre lasconductas alimentarias. Y no porque sea nuevo para los mdicos indicar las necesidades y lospeligros, dictar prohibiciones y prescripciones. El rgimen, precisamente, es una teraputicafundamental y, desde tiempo muy antiguo, han existido estrechas relaciones entre esttica culinariay diettica, entre alimento y medicamento.

Pero las prescripciones alimentarias de la medicina moderna son de orden profilctico y no yasolamente teraputico; son de uso colectivo y no ya nicamente individual; se trasmiten a travs delos medios de comunicacin y no nicamente en la consulta privada; llegan a travs de las polticasestatales de prevencin y no slo a travs de la clnica. Es cada vez ms el Estado, en efecto, elque tiende a imponer la aplicacin de las reglas alimentarias ordenadas por los mdicos,inaugurando as la era de la prescripcin alimentaria de masas, dictando en suma nuestros mensmediante rdenes y con ordenanzas ministeriales.

Se forma y difunde una vulgata mdica alimentaria, constituida por el producto difuso de lamedicina nutricionista cientfica filtrado a travs de la medicina popular, la conciencia dietticacomn y los medios de comunicacin. Pero no se puede sostener que ese fenmeno sea tanpoderoso como para inducir por s mismo los cambios que hemos sealado en la sensibilidadalimentaria contempornea, con todos sus aspectos imaginarios, mitolgicos y fantasmales. Ahorabien, no es sorprendente constatar que el efecto evidente de lo que podemos llamar la contra-tendencia esttica y diettica resulte ms bien reequilibrador? Es el caso, por ejemplo, de esefenmeno misterioso que constituye, en la poca contempornea, la predominancia creciente de ladelgadez entre las imgenes corporales ideales, predominancia tanto ms acentuada conforme seasciende en la jerarqua social (vase Apfelbaum y Lepoutre 1978). Est claro que, objetivamente,el predominio del modelo de la delgadez en la sociedad de la opulencia resulta ms favorable queel modelo inverso -ste, no obstante, presente en otras culturas. Podemos, por tanto, hablar deprocesos de ajuste?


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Un anlisis ntropo-socio-histrico de los modelos corporales mostrara, sin duda, que siempre haexistido una profunda ambivalencia en las representaciones del cuerpo gordo y que, en esesentido, la reprobacin de la obesidad no es en realidad tan reciente como en un principio pudieraparecer (vase Nahoum 1979). Es cierto que, en una poca tan prxima como el siglo XIX, lacorpulencia an se denominaba en francs embonpoint (12) (hoy, para reflejar el espritu deltiempo, sera necesario decir malenpoint (13)), con el significado de salud, prosperidad,honorabilidad. Pero existe tambin, incluso en las sociedades arcaicas, una imagen maligna delgordo. El obeso es tambin alguien que come ms de lo que le corresponde. Hay un obesocanbal, comedor de carne fresca, seor (sangrador?) (14) carnvoro, que encarna completamenteel mito del ogro al modo de Gilles de Rais y que reencarna en parte, en las mitologas modernas, lacaricatura del patrn capitalista, ese obeso con chistera, engordado con la sangre y el sudor de lasclases trabajadoras. El obeso, probablemente en todas las sociedades, est condenado aredistribuir lo recibido en demasa, a restituir la grasa capitalizada, bajo forma de fuerza fsicapuesta al servicio de la comunidad, con nimo alegre o de cualquier otro modo (Paillard,comunicacin personal). De manera simtrica, la delgadez, o la flacura, fue en el pasado signo demiseria o de consuncin, pero tambin de pureza asctica, incluso de santidad.

Si existe en realidad, antropolgicamente, una ambivalencia fundamental y siempre latente de lasimgenes corporales, podemos imaginar que, bajo el efecto de una u otra presin o exigencia eco-cultural, un aspecto u otro de la representacin se encuentra ms o menos acentuado, modelado,remodelado. Pero, una afirmacin de este tipo, vuelve a plantear, una vez ms, ms cuestiones delas que resuelve.

Es propio de las situaciones de crisis que los procesos de desestructuracin puedan estar acompaados de -y determinar recprocamente a- reestructuraciones, contra-corrientes,emergencias. La crisis del rgimen alimentario dar lugar, quizs, a emergencias que generarnduraderamente una inflexin en las representaciones y las prcticas, que permitirn rehabilitar,definir o redefinir los marcos y las normas gastro-nmicas. Tal vez esas dinmicas estn ya enmarcha. Pero cmo saber si la nueva tendencia que se pone en marcha podr llegar, entonces, areconciliar lo "bueno" y lo "sano", el arte culinario y la nutricin, el placer y la necesidad?

Notas

Claude Fischler es Director de investigaciones del Centre National de la Recherche Scientifique(CNRS, Francia) y director del Centre Edgar Morin (Institut Interdisciplinaire dAnthropologie duContemporain, cole des Hautes tudes en Sciences Sociales, Pars). La editorial Anagramapublic en 1995 una de sus obras ms relevantes, El (h)omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo (ed. orig. 1990), que constituye, sin duda, una referencia fundamental en el campo de lasociologa y la antropologa sociocultural de la alimentacin.

El presente artculo fue publicado originariamente enCommunications , nm. 31, 1979 (monogrficosobre La comida. Para una antropologa biocultural de la alimentacin : 189-210). Traduccin yadaptacin de Jos Luis Solana, Departamento de Antropologa, Geografa e Historia, Universidadde Jan. Agradecemos al profesor Claude Fischler su amable autorizacin para traducir y publicar este texto.

1. La palabra francesa que utiliza el autor es drglement . Este trmino refiere al estado de lo queest drgl , desarreglado, desajustado, de lo que no se aviene ya a la regla establecida; as comoal hecho de apartarse, dejar de lado o ignorar las reglas de la moral, del equilibrio y de la mesura,
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de desviarse de ellas. Tiene tambin el significado de desorden y mal funcionamiento. Admite ser traducido al castellano como desarreglo, desorden, alteracin, desajuste, mal funcionamiento.(Nota del traductor)

2. Sealemos, sin embargo, este detalle importante: las frutas eran el nico producto de sabor

dulce que figuraba en esas bandejas.3. El trmino que utiliza Fischler escontraintes . En plural o en singular (contraite ) aparece en variasfrases a lo largo del texto. El diccionarioPetit Robert de la lengua francesa le atribuye, entre otros,los significados de coercin, presin, regla obligatoria, disciplina. En los diccionarios de francs-espaol contrainte suele traducirse como coaccin y obligacin. Pero, a la hora de traducirlo, esposible tambin recurrir a otros vocablos castellanos, en general sinnimos de los anteriores, comoconstriccin, constreimiento, imposicin, exigencia (e, incluso, restriccin, requisito o limitacin),los cuales, en determinados contextos, permiten traducciones al castellano ms precisas. Por ello,con el fin de ajustar la traduccin al significado ms adecuado en cada uno de los contextos enque contrainte y su pluralcontraintes aparecen, no utilizar un nico vocablo castellano -ni, por tanto, siempre el mismo- para traducir esos trminos franceses, sino que me valdr de vocablosdistintos, si bien homlogos. (Nota del traductor)4. El psiclogo Donald Campbell (1977) da una interpretacin idntica del fenmeno: "El gustohumano innato por las golosinas ha cesado de ser adaptativo para convertirse, hoy, eninadaptado"; de manera que, en materia de dulces, estamos sometidos a "una innata tentacin depecar".

5. De hecho, el primate prehomnido probablemente coma carne antes de convertirse en cazador;como el chimpanc actual que, sin ser cazador, est lejos de ser exclusivamente vegetariano. Escorriente, por ejemplo, ver a dos machos disputarse una pequea presa (roedores, pjaros,pequeos animales, etc.) (Wrangham, comunicacin personal; vase tambin Van Lawick-Goodall1971).

6. En latn, regin de bosques y pastos. (Nota del traductor)

7. Utilizo este neologismo, como tal no incluido en el Diccionario de la Real Academia de la LenguaEspaola (que s incluye el sustantivo infantilismo ), para intentar mantener, en la medida deposible, el juego de palabras que hace el autor entre enfantine (lo perteneciente o relativo a lainfancia;enfance en francs, deenfant , nio) e infantile (persistencia en la edad adulta decomportamientos propios de la infancia). Mientras que la primera tiene un sentido neutro, lasegunda conlleva una connotacin crtica o peyorativa, por lo impropio que nos resulta que unadulto se comporte como un nio. El problema de traduccin se plantea porque el adjetivoespaol infantil incluye ambas significaciones. (Nota del traductor)

8. Esa mezcolanza alimentaria recibe en los Estados Unidos el nombre de junk food .

9. Puede consultarse con provecho el nmero de Communications sobre La Crise (n 25, 1976), enparticular el artculo de Andr Bjin "Crise des valeurs, crise des mesures": 39-72.

10. El autor juega aqu con dos de los significados que el trminorgime tiene en francs, al igualque en espaol: conjunto de normas y dieta. La crisis del rgimen es, pues, la crisis del conjunto denormas que regulaban la alimentacin; y la proliferacin de regmenes es la proliferacin de dietas.(Nota del traductor)

11. Fantasmatique , en el sentido que tiene este trmino en la teora psicoanaltica. (Nota deltraductor)


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12. Este trmino se utiliza hoy en la lengua francesa con el significado de gordura, y as cabratraducirlo. Pero literalmente significa "en buen punto" (en bon point ), en buen estado; es decir, conbuena salud, de aspecto saludable. (Nota del traductor)

13. Es decir, mal-en-point o mal en point : en mal estado, enfermo. (Nota del traductor)

14. Juego de palabras entre seigneur (seor) y saigneur (sangrador). (Nota del traductor)

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fischler - gastro-nomía y gastro-anomía. sabiduría del cuerpo y crisis biocultural de la...

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