JUAN RICARDO ZAPATA F.244440LUIS ALEJANDRO PALACIOS A.244391

FERMENTACIN EN CARNESSALAMIINTRODUCCINEn la transformacin del msculo estriado de los animales en alimentos comestibles ocurren gran cantidad de cambios qumicos, los cuales se inician desde el beneficio de estos animales cambiando la actividad metablica del msculo, iniciando actividad enzimtica postmortem y las reacciones de descomposicin.Estructuralmente existen dos componentes principales en la carne, las fibras musculares y el tejido conctivo, ambos son responsables de las caractersticas mecnicas de este alimento, las cuales se ven afectadas en el pasar de cortos periodos de tiempo, aumentando la rigidez, disminucin del pH y finalmente la descomposicin de estas estructuras debido a la presencia de microorganismos en el ambiente y dentro del tejido muscular. Para evitar la prdida rpida de este alimento, se han implementado formas de conservacin por fermentacin que viene principalmenet de formas tradicionales de algunas culturas europeas.Un animal sano tiene defensas naturales contra invasiones microbianas, considerndose entonces que la carne de animales recin sacrificados es estril. La contaminacin ocurre cuando hay contacto de la carne con paredes, sueles, utensilios o manipulacin; en el proceso de canal hasta el consumo.La fermentacin como posibilidad en el aumento de tiempo para consumir el producto emplea:1. Sales de curado: Crean un microambiente en la carne que crean un microambiente que favorece el crecimiento de bacterias facultativas grampositivas, a a vez que inhibe el crecimiento de organismos de descomposicin gramnegativos.2. El crecimiento de microorganismos grampositivos acompaado de la produccin por parte de estos de metabolitos, tales como el cido lctico u otros compuestos actan como inhibidores de patgenos.Combinando estos factores de fermentacin, favorecida por las sales de curado y los microorganismos, y un proceso de secado a travs del cual se reduce la actividad acuosa niveles que permitan incrementar la vida del producto en el anaquel, adems de modificar otras variables fisicoqumicas en el producto. Para el consumo humano, se buscan productos auto estables que permitan ser consumidos en varias partes sin ningn inconveniente, para lo cual se imponen barreras adversos al microorganismo contribuyen a la estabilidad sanitaria del producto terminado. Estas barreras son: actividad acuosa baja (menor a 0,96), procesamiento trmico (cadenas de temperatura para beneficiar a ciertos microorganismos) y disminucin del pH a valores menores de 5,6.

Para la fermentacin que se explicar a continuacin, se hizo una fermentacin lenta para la preparacin de un salami debido a que si realizbamos una reaccin rpida, que se lleva a cabo en 24 horas, no podramos monitorear gran parte del proceso, as que aunque la fermentacin lenta se tomara ms tiempo, tendramos el tiempo para tomar ms muestras y tener un mejor modelo de aproximacin para el entendimiento de la cintica de la fermentacin.Los microorganismos que empleamos fueron:Staphylococcus xyosus (5*10^6 ufc/g carne): Favorece la formacin de un color estable, contribuye al perfil de aroma y sabor del producto y previene la rancidez.Pediococcus pentosaceus(3*10^6 UFC/g carne) y Lactobacillus plantarum (2*10^6 UFC/g carne): en combinacin aseguran una produccin controlada y uniforme de embutidos fermentados tradicionales. El Lb. plantarum es el responsable de la acidificacin del medio.Cepas de bacteriasStaph. xylosusPed. pentosaceusLb. plantarum

T(C) mn/ptima/mx15/38/4315/38/4815/30/35

Tolerancia a la sal12% de sal en agua7% de sal en agua12% de sal en agua

Azcares fermentablesGlucosa / DextrosaLactosaMaltosaSucrosa/sacarosaAlmidn++++-++++-+++--

Caractersticas/ actividadesAerbico facultativoNitrato reductasaCatalasaLipoltica y proteolticaMicroaeroflicoDL +/- cido lcticoMicroaeroflicoDL +/- cido lctico

Elaboracin1. 2 kg de carne de cerdo2. 0,42 g de cultivo iniciador3. 25 g de pimentn maduro4. 66.83 g de sal para curado5. 7 g de especias (laurel y organo)6. tripa de cerdo.7. 2 g de Sorbato de potasio para enjuagar el embutido.

Grfica 1.Preparacin Salami

Procedimiento para recoleccin de datos. Se cortaron muestra de peso 2,43 g cada una, se midi el pH inicial con un pH-metro especial para carnes. Se macer la muestra en un mortero, en presencia de agua de agua destilada para hacer una extraccin slido/lquido. Se pas a un beaker de 100 mL y se llev a un volumen de 40 mL. Con un potencimetro Scott se midi nuevamente el pH y se titul con una solucin de NaOH 0,1035 M.

Tabla 1. Datos recolectados durante la fermentacinDatos

Horat (h)pHVNaOH (L)VNaOH (mL)

Lunes03:0005,662,000E-032,000E+00

04:0015,662,000E-032,000E+00

Martes07:00165,652,100E-032,100E+00

08:00175,652,100E-032,100E+00

09:00185,642,150E-032,150E+00

10:00195,642,150E-032,150E+00

11:00205,632,250E-032,250E+00

12:00215,622,400E-032,400E+00

01:00225,602,500E-032,500E+00

04:00255,552,700E-032,700E+00

Mircoles07:00405,293,200E-033,200E+00

08:00415,273,300E-033,300E+00

09:00425,263,350E-033,350E+00

10:00435,243,400E-033,400E+00

11:00445,233,500E-033,500E+00

12:00455,223,600E-033,600E+00

02:00475,193,700E-033,700E+00

03:00485,183,750E-033,750E+00

04:00495,173,800E-033,800E+00

Jueves07:00645,004,900E-034,900E+00

08:00654,994,900E-034,900E+00

09:00664,994,950E-034,950E+00

10:00674,985,000E-035,000E+00

En el modelamiento matemtico de la cintica de la reaccin se deben usar tres ecuaciones diferenciales con el fin de generar un modelo completo que se ajuste a la realidad de las reacciones que se encuentran en la fermentacin del salami. Escogimos las ecuaciones siguientes debido a la cantidad de parmetros que podamos encontrar a partir de los datos recolectados.Para la produccin de biomasa se tiene la ecuacin:en la produccin de cido lctico:y en el consumo de sustrato podemos emplear:

Las grficas que se muestran a continuacin son la evolucin del pH y la cantidad de cido lctico producido en el tiempo de la fermentacin.

Anlisis de resultados.Durante la evolucin de la fermentacin se observa una disminucin del pH hasta los lmites esperados (entre 5,3 y 4,8), lo cual nos indica sobre los datos descritos en la bibliografa que el producto se encuentra dentro de los estndares. Esa disminucin paulatina del pH describe, segn nos muestra la grfica, un crecimiento de la poblacin de microorganismos en los mismos niveles con un crecimiento poblacional estable esperado para microorganismos con una fase lag al inicio de la fermetacin, una fase de crecimiento y al final se ve que empieza a disminuir esa velocidad de crecimiento para llegar a la fase estacionaria que es lo que se esperaba.

Bibliografa