Fermentacin actica

Fermentacin actica

Conceptofermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.

La Fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. AntecedentesEl vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos.

En el imperio de Mesopotamia se conoca como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza.

Imperio romano usado en la gastronoma por Apicio.

Luis Pasteur (1822- 1895) descubri que, las Bacterias Aerbicas (es decir que necesita del aire para actuar) acta sobre el alcohol etlico convirtindola en cido actico.

ClasificacinSe clasifican en funcin deltipo de sustrato empleado o del mtodousado en su elaboracin

Vinagre de vino.Vino tinto y blancoVinagre de frutas.Manzana ,piaVinagre de alcohol.Vinagre de cereales.ArrozVinagre de malta.Vinagre de miel. Vinagre de suero de leche.

ProcesoLa formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire., requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es:

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20

Alcohol + Oxgeno + bacteria del vinagre = cido actico + agua

La temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est entre los 28 y los 30C.

es.wikipedia.org/wiki/Fermentacin_actica http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9ticahttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/F/FE/Fermentacion_acetica.htmhttp://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.phphttp://www.uco.es/dptos/ing-quimica/ing-q/unid-quimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.pdf