fbioyf ..:..: facultad de ciencias bioquímicas y farmacéuticas - … · 2018. 4. 11. · los...

BIOQUÍMICABIOQUÍMICA

ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASAS

2018

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf unr edu [email protected]

Algunas definicionesg


Otros autores por ejemplo los caracterizan enfunción de la hidrólisis alcalina o saponificación.

Así se distinguen dos fracciones diferentesAsí se distinguen dos fracciones diferentes,desde un punto de vista analítico:

fracción saponificable: formada por la saldel ácido graso (jabón) y el alcoholcorrespondiente que queda librecorrespondiente que queda libre.

fracción insaponificable: constituida poraquellos productos que no son afectadospor la acción del álcalis, tales comoesteroles pigmentos etcesteroles, pigmentos, etc.

Los lípidos en los alimentosp

Textura consistencia y estructuraTextura, consistencia y estructura a muchos productos

Lubricación y saciedad alLubricación y saciedad al consumirlos

Color debido a los carotenoidesColor, debido a los carotenoides

Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilosaldehídos y derivados carbonilos


Los más abundantes se encuentran bajo laforma de triacilgliceroles.

Convencionalmente se llaman aceites a los Convencionalmente se llaman aceites a loslípidos que se mantienen líquidos a temperaturaambiente y grasas a aquellos que están sólidos.

El CAA denomina grasas alimenticias a losglicéridos sólidos a 20°Cglicéridos sólidos a 20 C.


Los LÍPIDOS ALIMENTICIOS presentes ennuestras dietas suelen proceder normalmente delos depósitos grasos que animales y plantasacumulan en determinados tejidosacumulan en determinados tejidos.


Generalmente, las tablas de composición dealimentos suelen indicar el contenidoaproximado de lípidos bajo el concepto deGRASA TOTALGRASA TOTAL.

El valor de grasa total es algo superior al El valor de grasa total es algo superior alreal porque incluye todas aquellas sustanciasorgánicas capaces de ser extraídas por losg p pdisolventes orgánicos que se utilizan paradeterminarlas.

Es más propio denominar EXTRACTOETÉREO a esta fracción de la composiciónETÉREO a esta fracción de la composiciónquímica de un alimento.


Ej: manteca de cerdo

(nuestra manteca)

Los lípidos en los alimentos

En los ANIMALES TERRESTRES set tid l l d lencuentran repartidas a lo largo del cuerpo,

formando depósitos en los tejidossubcutáneos y en la cavidad abdominalsubcutáneos y en la cavidad abdominal.

En muchos PECES y otros animales En muchos PECES y otros animalesmarinos también se localizan en algunosórganos, tales como el hígado.

En las PLANTAS constituyen un material dei t t lreserva importante y se acumulan con

preferencia en frutos y semillas.

Cada animal tiende a sintetizar loscompuestos lipídicos característicos de sup ppropia especie, lo que permite distinguir lagrasa de uno u otro animal.

Los lípidos en los alimentos

Sin embargo dentro de una misma especie lacomposición de la grasa varía en función de lacomposición de la grasa varía en función de laalimentación.

Las fuentes alimenticias más ricas en lípidosson los aceites vegetales, como los de oliva,soja, girasol o cacahuate, y algunos alimentosde origen animal, como mantequilla (nuestramanteca) y la manteca de cerdomanteca) y la manteca de cerdo.

Los HUEVOS de aves contienen en la yemaLos HUEVOS de aves contienen en la yemaunos 2/3 de sustancias lipídicas.

Algunas variedades de QUESO sonespecialmente ricas en componentes grasos,dependiendo de la leche de la que proceden ydel proceso tecnológico de elaboración.


Aunque los lípidos que toman parte en lacomposición de los alimentos puedenresponder a las naturalezas químicas más

i d i b d ibi dvariadas, sin embargo vamos a describir dosgrupos relacionados:

ÁCIDOS GRASOS LIBRES.

Triacilgliceroles, también conocidoscomo TRIGLICÉRIDOS.

Ácidos grasos libresg

Los ácidos grasos alifáticosgmonocarboxílicos son componentesestructurales comunes de la mayor parte del lí id ti i t i í ilos lípidos que tienen importancia en químicade los alimentos.

Muchas de las PROPIEDADES de los lípidosalimenticios son consecuencia directa de laalimenticios son consecuencia directa de lapresencia en ellos de los ácidos grasos.

Los lípidos presentes en los alimentostienen en su mayoría un NÚMERO PAR deát d b CADENA LINEALátomos de carbono y CADENA LINEAL.


Según la longitud de su cadena carbonada,g glos ácidos grasos presentes en los lípidos delos alimentos pueden agruparse bajo tresd i idenominaciones:

de cadena corta cuando tienende cadena corta, cuando tienenmenos de 6 carbonos.

de cadena media, cuando tienen entre6 y 10 carbonos.

de cadena larga, cuando tienen másd 12 bde 12 carbonos.


Según el grado de insaturación, los ácidosg ggrasos presentes en los lípidos de losalimentos pueden agruparse bajo tresd i idenominaciones:

saturadossaturados.

monoinsaturados.monoinsaturados.

polinsaturados.

Ácidos grasos frecuentes en los galimentos


Los ácidos grasos insaturados presentesgen los alimentos tienen en general doblesenlaces CIS.

Pueden tener uno, dos hasta seis doblesenlaces.

H bit l t l á idHabitualmente los ácidos grasospolinsaturados son cadenas de dobles enlacesinterrumpidas por grupos metilenicosinterrumpidas por grupos metilenicos.

Ácidos grasos en los alimentosg

En los alimentos podemos encontrarÁCIDOS GRASOS SATURADOS cuyo númerode átomos de carbono oscila entre 12 y 22,d t d l i í ti (12 0) l l ítidestacando el mirístico (12:0), el palmítico(16:0) y el esteárico (18:0).

Los inferiores a 16 átomos de carbono sóloson frecuentes en las grasas de origen vegetal.son frecuentes en las grasas de origen vegetal.

Una excepción es LECHE de los rumiantes,cuya grasa es rica en ácido butírico, comoconsecuencia de las características del

t b li lmetabolismo en el rumen.


Entre los ÁCIDOS GRASOSMONOINSATURADOS se destaca ácido oleico(18:1∆9, ω9), universalmente distribuido entrel lí id d i i l t llos lípidos de origen animal y vegetal.

El ácido elaídico (18:1) de estructuraEl ácido elaídico (18:1), de estructurasemejante al anterior, con la diferencia de queresponde a la configuración trans estáresponde a la configuración trans estápresente en pequeñas cantidades en la grasade la leche, pero puede abundar en las grasastransformadas que han sido elaboradas conaceites parcialmente hidrogenados.


Los ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOSse pueden encontrar en algunas grasas deorigen vegetal y con cierta abundancia en los

it l daceites ele pescado.

Por la su importancia nutricional y biológicaPor la su importancia nutricional y biológicadestacan:

el ácido linoleico (ω6)

el ácido linolénico (ω3).

Ácidos grasos saturados en los galimentos

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantesC 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes

C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales cacaoC 18:0 esteárico grasas animales, cacao

Ácidos grasos monoinsaturados en glos alimentos

Ácidos grasos polinsaturados en los g palimentos


Existe una relación entre composición deácidos grasos de los lípidos de los alimentos ysus propiedades de fusión.

Las bajas temperaturas de fusión quecaracterizan los aceites se deben a:caracterizan los aceites se deben a:

una elevada proporción de ácidosp pgrasos insaturados, como sucede en elaceite de maíz o en el aceite de oliva,

una elevada proporción de ácidosgrasos de cadena corta como en lasgrasos de cadena corta, como en lasgrasas de la leche y de coco.


La inserción de un doble enlace en posicióncis ofrece un efecto espectacular sobre laforma de la molécula, obligando a la cadena dehidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°hidrocarburo lineal a formar un ángulo de 42°.

La inserción de un doble enlace en posición La inserción de un doble enlace en posicióntrans tiene muy poco efecto sobre laconformación de la cadena y, por tanto, apenasy p pafecta a la temperatura de fusión.

A l t l i t l Aunque en la naturaleza existen algunosácidos grasos trans su importancia principales como subproducto del proceso dees como subproducto del proceso dehidrogenación en la fabricación de margarina.


saturado cis trans


P j l l ÁCIDO ELAÍDICO l i óPor ejemplo, el ÁCIDO ELAÍDICO, el isómerotrans del ácido oleico, ofrece propiedadesfísicas más cercanas a las del ácido esteáricofísicas más cercanas a las del ácido esteárico.

Los ácidos grasos esencialesg

El ácido LINOLEICO (18:2, ω6), abundante enl i ibl l l dólos aceites comestibles, tales como algodón,girasol, maíz, soja, etc.

El ácido α-LINOLÉNICO (18:3, ω3), contenidoen los aceites de algodón, nuez, onagra y soja.g g y j

Estos ácidos grasos son esenciales no sed i t ti l i hpueden sintetizar en el organismo humano y son

precursores de un grupo de hormonas(PROSTAGLANDINAS).(PROSTAGLANDINAS).

Estos ácidos grasos no se pueden sintetizardebido a una restricción en el procesodesaturación por el cual la inserción de doblesenlaces sólo puede efectuarse entre losenlaces sólo puede efectuarse entre loscarbonos 9 y 10.

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 520 Se consideran Aceites alimenticios o Aceites Se consideran Aceites alimenticios o Aceitescomestibles, los admitidos como aptos para laalimentación por el presente y los que en el futuroalimentación por el presente y los que en el futurosean aceptados como tales por la autoridadsanitaria nacional.

Los aceites alimenticios se obtendrán a partir desemillas o frutos oleaginosos mediante procesossemillas o frutos oleaginosos mediante procesosde elaboración que se ajusten a las condiciones dehigiene establecidas por el presente.

Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor yolor agradables y contendrán solamente losg ycomponentes propios del aceite que integra lacomposición de las semillas o frutos de queprovienen y los aditivos que para el caso autorizael presente.

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesAceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 521 Aceite de: corresponde al aceite alimenticioproveniente de una sola especie vegetal.

A los efectos de su obtención industrial, seadmitirá la presencia de otro aceite en carácter depcontaminante en una proporción máxima del5,0% en peso.

Quedan exceptuados los aceites de oliva, losque deberán responder y ajustarse exactamentea su denominación y, por consiguiente, no seadmitirá la presencia de ningún otro aceite.Estos productos se rotularán: Aceite de...(llenando el espacio en blanco con el nombre delvegetal del cual procede)."

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesAceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 521Aceite comestible mezcla: Es el aceitealimenticio constituido por la mezcla de 2 o más

it li ti i bt id d dif taceites alimenticios obtenidos de diferentesespecies vegetales.Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceitescomponentes estén presentes en una proporción

i l 5%superior al 5%.Este producto se rotulará: Aceite comestiblemezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceitescomponentes y sus respectivos porcentajes, enorden decreciente de sus proporciones conorden decreciente de sus proporciones, concaracteres uniformes, del mismo tamaño yrelevanciarelevancia.

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesAceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 522 La representación gráfica del olivo o de susfrutos, o de cualquier otra especie vegetal, lasdesignaciones de fantasía que contengan laspalabras olivo y oliva o las correspondientes acualquier otra especie vegetal sólo podrán usarsecualquier otra especie vegetal, sólo podrán usarseen los rótulos, publicidad y proyectos que se refieranal aceite proveniente de una sola especie vegetal.al aceite proveniente de una sola especie vegetal.

Aceites alimenticios o Aceites comestiblesAceites alimenticios o Aceites comestiblesArtículo 523 bis Los aceites y grasas vegetales comestiblespodrán ser adicionados, con la exclusión de los

it d li d ió fi d d laceites de oliva de presión no refinados, de lossiguientes antioxidantes y sinergistas:

Galato de propilo, galato de octilo y galato dedodecilo (o sus mezclas), Máx: 100 mg/kg (100ppm) aislados o mezcladosppm), aislados o mezclados.

Hidroxianisol butilado (BHA), Máx: 200 mg/kg(200 )(200 ppm).

Hidroxitolueno butilado (BHT), Máx: 200mg/kg (200 ppm)

Terbutilhidroquinona (TBHQ), Máx: 200q ( ),mg/kg (200 ppm).


it d li d ió fi d d laceites de oliva de presión no refinados, de lossiguientes antioxidantes y sinergistas:

Mezcla de los galatos citados, BHA y/o BHT,Máx: 200 mg/kg (200 ppm) siempre que noincorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) deincorporen más de 100 mg/kg (100 ppm) degalatos.

Q á 200 Mezclas de TBHQ con BHA y BHT, Máx: 200mg/kg (200 ppm).

Tocoferoles naturales o sintéticos (enconcentración que no exceda la necesaria para

l f t d d )el efecto deseado).


i d li d ió fi d d laceites de oliva de presión no refinados, de lossiguientes antioxidantes y sinergistas:

Palmitato y estearato de ascorbilo, Máx: 200mg/kg (200 ppm), aislados o mezclados.

Acido cítrico, ácido fosfórico, citrato demonoisopropilo, ésteres de monoglicéridos conácido cítrico, Máx: 100 mg/kg (100 ppm),aislados o mezclados.

Aceite de OlivaArtículo 535 Se entiende por Aceite de oliva el obtenido de Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido delos frutos de Olea europaea L.

Se denominan Aceites de oliva vírgenes a losSe denominan Aceites de oliva vírgenes a losobtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamentepor procedimientos mecánicos y técnicospor procedimientos mecánicos y técnicosadecuados y purificado solamente por lavado,sedimentación, filtración y/o centrifugacióny g(excluida la extracción por disolventes).El aceite de oliva obtenido por presión y sometidoEl aceite de oliva obtenido por presión y sometidoa proceso de refinación se designará como Aceitede oliva refinado.

Con la designación de Aceite de Oliva (sin otradenominación) se entiende a una mezcla de aceite)de oliva virgen con aceite de oliva refinado.

Aceite de Oliva Aceite de oliva virgen extra: es el aceite deoliva virgen cuya acidez libre máxima expresadaen ácido oleico es 0,8 g cada 100 g.

Aceite de oliva virgen: es el aceite de olivagvirgen cuya acidez libre máxima expresada enácido oleico es 2 g cada 100 g. Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite deoliva virgen cuya acidez libre máxima expresadag y pen ácido oleico es 3,3 g cada 100 g.Aceite de oliva lampante: es el aceite de olivaAceite de oliva lampante: es el aceite de olivavirgen cuya acidez libre expresa da en ácido oleicoes superior a 3,3 g cada 100 g.Este tipo de aceite de oliva virgen no es aptopara el consumo humano. Se lo destinará en sutotalidad a la industria del refinado de oliva.

Aceite de OlivaAceite de oliva refinado: es el aceite de olivaobtenido de aceites de oliva vírgenes medianteprocesos de refinación cuya acidez libre máximaexpresada en ácido oleico es 0,3 g cada 100 g. Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuestopor aceite de oliva refinado y por aceite de olivavirgen libre cuya acidez libre máxima, expresada enácido oleico, es 1,0 g por 100 g.

Artículo 535Artículo 535Existen parámetros específicos para cadavariedad de aceite de oliva según su grado devariedad de aceite de oliva según su grado deextracción que se detallan en el artículo 535.

Aceite de OlivaArtículo 535 En todos los casos las características físicas En todos los casos las características físicas,químicas y organolépticas deben corresponder a lasestablecidas en el presente artículo:p

Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130.

Í di d f ió 2 °C 1 466 1 4683 Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683.

Índice de yodo: para aceites vírgenes, olivarefinado y aceite de oliva: 75-94.

Índice de saponificación: 187 a 195.p

Materia insaponificable: para oliva vírgenes,oliva refinado y oliva: 15 g/kgoliva refinado y oliva: 15 g/kg.

Obtención de Aceites Vegetales de Semillas

La materia prima para la obtención de aceites La materia prima para la obtención de aceitesvegetales maní.

L f d t ió d ió La forma de extracción puede ser por presión omediante solventes no polares que disuelven loslípidoslípidos.

Los métodos pueden ser de tipo continuos odiscontinuosdiscontinuos.


Preparación o acondicionamientoPreparación o acondicionamiento

Las semillas recibidas en la fábrica sonsometidas a un proceso de secado superficial quefacilitará la operación posterior de descascarado.

El descascarado se realiza en molinos quegolpean a las semillas, que se abren y liberan a las

i á d l á d l ipepitas, separándose las cáscaras de las pepitaspor diferencia de densidad.

Se elimina en esta etapa la mayor parte de lascáscaras.

Las pepitas y la cáscara remanente (que sedejan para facilitar el prensado) se laminan,pasándolas por cilindros lisos.


Preparación o acondicionamientoPreparación o acondicionamientoEsta operación se destruye las células oleíferas

iti d l t i t iópermitiendo la posterior extracción con mayoreficiencia.

Si se obviara esta etapa el rendimiento en aceitesería extremadamente bajo.

El proceso culmina sometiendo a las semillas aun cocimiento, operación que se realiza con vapori di t dié d ll i t l i findirecto, pudiéndose llegar a inyectarlo si fueranecesario.

La etapa de preparación condiciona un buenrendimiento, se eliminan materiales extraños, se

difi l t t l l fl idifi lmodifica la estructura celular, se fluidifica con calorel aceite y se coagulan las proteínas.


Extracción

Una vez acondicionado el material se pasa a laUna vez acondicionado el material se pasa a laetapa de extracción, operación que puede realizarsepor prensado o por extracción con un solvente.

También pueden combinarse ambas técnicas: seprealiza una primera extracción por prensado y almaterial sólido resultante se lo termina de agotarcon un solvente no polar en el que se disuelve elaceite.

Obtención de Aceites Vegetales de Frutos

Extracción por prensado de los frutosExtracción por prensado de los frutos En nuestro país, se obtiene aceite por presiónmediante el método discontinuomediante el método discontinuo.

Los frutos se lavan y muelen, se cargan lasprensas y por fuerza hidráulica se comprime laprensas y por fuerza hidráulica se comprime lapasta que se había cargado.

S b i l d i Se obtiene una mezcla de aceite y agua que sesepara por decantación y se purifica por posteriorfiltraciónfiltración.

De esta manera se consigue el aceite virgen ot bié ll d d i iótambién llamado de primera presión, que norequiere refinación.

También se pueden refinar tal como se discutióen la sección aceite de oliva.

Refinado Alcalino

Obtención de Grasas Animales Los restos se tratan en un digestor con máscalor.

En el digestor se puede separar grasa comestibley la parte sólida que por un prensado posterior day p q p p plugar a expeller de carne y sebo industrial.

La materia grasa separada en la primera La materia grasa separada en la primeraoperación está impurificada con agua y restos desólidos, se somete a una molienda fina yycalentamiento con vapor.

Luego por centrifugación se obtiene un material Luego por centrifugación se obtiene un materialsólido que se adiciona al expeller de carne y unamateria grasa virgen.

La grasa virgen se puede destinar directamentea la alimentación o se refina de acuerdo con elgusto de los consumidores.

Obtención de Grasas AnimalesArtículo 540 Se entiende por Grasas comestibles animales o Se entiende por Grasas comestibles animales oGrasas alimenticias animales, las separadas de lostejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradasde animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos,sacrificados para el consumo en condiciones de salud,bajo inspección sanitaria oficialbajo inspección sanitaria oficial.

Se consideran como Grasas vírgenes, lasd l i t di i tseparadas exclusivamente por procedimientos

mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuegodirecto) pudiendoselas purificar únicamente pordirecto), pudiendoselas purificar únicamente porlavado, sedimentación, filtración y centrifugación.

Se consideran como Grasas refinadas las grasasSe consideran como Grasas refinadas, las grasasvírgenes que se han sometido a proceso completo derefinación a través de procesos tecnológicamentep gadecuados.

Obtención de Grasas Animales El C.A.A. en sus distintos artículos establece lascualidades que deben reunir los distintos productosgrasos de origen animal.

En los artículos 543 y 544 se establece laydiferencia entre “Primer jugo” bovino u ovino(comestibles) y las grasas bovinas u ovinas (“sebode vaca o de cordero para exportación”).

El primer jugo bovino u ovino se debenp j gextraer por fusión a no más de 80º C de tejidos ypartes adiposas limpias.

Las grasas bovinas u ovinas se obtienende recortes, músculos y/o huesos.

La diferencia entre estos dos tipos está dadapor su contenido de impurezas.p p

Controles de calidad de Aceites y yGrasas

E í i A id Í di d idEnsayos químicos - Acidez - Índice de acidez Esta determinación se usa junto con otras paradeterminar la calidad del producto.

Acidez: Es el contenido de ácidos grasos libresgde una sustancia grasa, expresado como gramosde ácido oleico, en 100 gramos de muestra.

Índice de acidez: Es el número de mg dehidróxido de potasio necesarios para neutralizar,en las condiciones del ensayo, los ácidos grasoslibres de 1 gramo de sustancia grasa.


Ensayos químicos - Humedad Este valor es un índice de calidad. El C.A.A.establece para los aceites vegetales, conexcepción de los de oliva, un máximo de 0,05%para la pérdida por calentamiento, para los deoliva un máximo de 0,15%.


E í i Í di d P ó idEnsayos químicos - Índice de Peróxidos Permite determinar si existe enranciamientopor lo que es un índice de calidad de lípidos.

El resultado se expresa en mEq. de O2 por Kgp q 2 p gde grasa o aceite.

Para aceites vegetales el C.A.A. determina unPara aceites vegetales el C.A.A. determina unmáximo de 10 mEq. por Kg, con excepción delaceite de oliva virgen para el que se fija en 30mEq. y para el de arroz en 5 mEq. por Kg.


E í i M t i I ifi blEnsayos químicos - Materia Insaponificable Se determina saponificando la muestra consolución alcohólica de KOH y extrayendo luego loque no se saponificó con un solvente no polar(éter cloroformo etc)(éter, cloroformo,etc).

Los valores establecidos por el C.A.A. varíant 0 50% l it d 2 0%entre 0,50% para el aceite de coco a un 2,0% para

el de sésamo, la mayoría presenta un valor fijadoentre 0 8 y 1 2%entre 0,8 y 1,2%.


E í i I di d S ifi ióEnsayos químicos - Indice de Saponificación Se lo define como los mEq. de KOH necesariospara saponificar 1g de aceite o de grasa. Permitecertificar genuinidad de un aceite.

Normalmente no se hace en nuestro país, yaque la mayoría de los aceites comestibles

ti í di d ifi iócomunes tienen un índice de saponificacióncomprendido entre 187 y 195 mg de KOH/g deaceiteaceite.


E í i Í di d Y dEnsayos químicos - Índice de Yodo Es una determinación muy útil para certificargenuinidad de un lípido.

Se lo define como el número de mg de yodog yque pueden ser fijados por 100g de aceite.

Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89. Coco, de 7,5 a 10,5; oliva virgen entre 79 a 89.

En la mayoría de los otros aceites comestiblesse encuentra casi siempre por encima de 100se encuentra casi siempre por encima de 100.


E í i Í di d B lliEnsayos químicos - Índice de Bellier Este índice, conjuntamente con el de refraccióny el de iodo son los más comunes para identificary certificar genuinidad de los aceites comestiblesmás usados en nuestro país girasol maíz manímás usados en nuestro país, girasol, maíz, maní,oliva, soja y uva.

T t d i t li ió d l á id Temperatura de cristalización de los ácidosgrasos posteriormente a la saponificación.


D t i ió t fí fDeterminación por cromatografía en fasegaseosaSe basa en una hidrólisis alcalina de losglicéridos luego de la neutralización de los ácidosgrasos a continuación se esterifican los ácidosgrasos, a continuación se esterifican los ácidosgrasos en medio ácido.

P ió d l é t tíliPreparación de los ésteres metílicos:se pesa la materia grasa,se agrega solución metanólica de hidróxido de potasio,g g p , se incorpora ácido sulfúrico en metanol, se agrega una pizca de sulfato de sodio anhidro,se agrega hexanose agrega hexano,la muestra queda lista para la inyección en elcromatógrafo.


Girasol Maíz Maní Oliva Soja Uva

Índice de 1,4724 1,4710 1,4690 1,4665 1,4724 1,4730Refracción a

1,4735a

1,4725a

1,4703a

1,4683a

1,470a

1,4745

Índice deYodo

124a

111a

92a

79a

125a

130aYodo a

138 a

125 a

102 a89

a137

a140

Í di d 23 16 38 Má i 17 13Índice deBellier (ºC)

23a27

16a

22

38a42

Máximo

16

17a20

13a1727 22 42 16 20 17

Hidrogenación El proceso de hidrogenación de los aceiteslíquidos se desarrolló como consecuencia de tenerque transformarlos en grasas sólidas que eranrequeridas por el mercado.

La reacción química que se produce durante esteproceso es una simple fijación de una molécula dehidrógeno sobre un doble enlace de un ácido grasono saturado que forma parte de un triglicérido.

La hidrogenación consiguió disminuir el índice deyodo con lo que se aumentó la estabilidad y al

i i i ió di i i lmismo tiempo este proceso permitió disminuir elcolor del producto.

Para que se produzca la reacción es necesario eluso de catalizadores.

MargarinagArtículo 551 Con la denominación de Margarina se Con la denominación de Margarina, seentiende el alimento constituido por una faseacuosa íntimamente mezclada con una fase grasagalimenticia formando una emulsión plástica. Lafase grasa podrá estar constituida por: Grasas animales comestibles (enteras ofraccionadas) Aceites vegetales comestibles (enteros o Aceites vegetales comestibles (enteros ofraccionados) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los queno podrán constituir la totalidad de la fase grasano podrán constituir la totalidad de la fase grasa,debiéndose incluir obligatoriamente en la misma aceiteso grasas no hidrogenados. A it i t t ifi d / Aceites y grasas interesterificados y/otransesterificados. Mezcla de las substancias grasas mencionadasprecedentemente. Grasa de leche, Máx.: 5,0% en peso.

MargarinagArtículo 551 En la elaboración de la margarina queda En la elaboración de la margarina quedapermitido el empleo de los siguientes ingredientesy aditivos:yLeche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial ototalmente descremada) y/o crema de leche

t i dpasteurizada.Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presenteCódigo, Máx.: 2% en peso.g , pProteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a,suero líquido, condensado o seco, suero modificado porl d ió d l t / i l t d lla reducción de lactosa y/o minerales, componentes delsuero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, encantidades no mayores a las requeridas para lograr elefecto deseado.Sal (cloruro de sodio), Máx.: 3% en peso.C l t d i t l d itidColorantes de origen vegetal de uso permitidoconsignados en el Artículo 1324 del presente y/o susequivalentes sintéticos.

MargarinagArtículo 551 En la elaboración de la margarina queda En la elaboración de la margarina quedapermitido el empleo de los siguientes ingredientesy aditivos:y Diacetilo, como reforzador de la aromatizaciónbiológica, Máx.: 1 mg/kg (1 ppm). Aromatizantes sintéticos cuyos componentes, purezasy dosis hubieren sido previamente autorizados por laautoridad sanitaria nacional.Antioxidantes y sinergistas autorizados en el Artículo523 bis y en las concentraciones que correspondan

ú t idsegún su contenido graso. Substancias conservadoras: ácido sórbico y/o ácidobenzoico y/o sus sales autorizadas por el presentey p pCódigo en cantidades no superiores a 1 g/kg (1000 ppm)expresados como ácidos. A t l i t l i d l A tí l Agentes emulsionantes: los consignados en el Artículo550 y en las mismas proporciones.

MargarinagArtículo 551 En la elaboración de la margarina queda En la elaboración de la margarina quedapermitido el empleo de los siguientes ingredientesy aditivos:yLecitina, Máx.: 0,2% en peso.Vitaminas: sólo se autoriza en las margarinasrotuladas para untar y en las siguientes cantidades: Vitamina A: 15.000 a 30.000 UI/kg equivalente a 4500a 15 000 microgramos/kg de retinola 15.000 microgramos/kg de retinol. Vitamina D: 1.500 a 3.000 UI/kg equivalente a 37,5 a75,0 microgramos/kg de colecalciferol.Reguladores de Acidez: ácido cítrico y láctico q.s.

MargarinagLa margarina deberá responder a lassiguientes características y/o exigenciasg y gfísicas, químicas y microbiológicas:

El contenido de materia grasa no será menor de80,0% en peso. La cantidad de agua no será mayor de 16% enpeso.La fase grasa presentará un punto de fusión nomayor de 42°C en las margarinas para untar y de 48°Cen las margarinas para uso culinario. Deberá presentarse sólida a 20°C, su textura serálisa y homogénea sin cámaras de agua o aire.Presentará una distribución y tamañoyrazonablemente uniforme de los glóbulos de agua alexamen microscópico en capa delgada entre porta ycubreobjeto.j Presentará color amarillento uniforme y noevidenciará sabores y olores extraños. El contenido de metales y catalizadores residualesyno será superior al indicado en el Artículo 548 delpresente Código.

Bibliografíag Badui Dergal, S. Química de los Alimentos.Editorial Pearson 2006Editorial Pearson. 2006. Coultate T.P. Manual de Química yBioquímica de los Alimentos Editorial AcribiaBioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia.2007.Códi Ali t i A ti C ít l VIICódigo Alimentario Argentino. Cpítulo VII.http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO VII pdfPITULO_VII.pdf Revista alimentos argentinos.htt // li t ti / t ihttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/53/productos/r53_06_Aceites pdftes.pdf

fbioyf ..:..: facultad de ciencias bioquímicas y farmacéuticas - … · 2018. 4. 11. · los...

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