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BALANCE DE MATERA Y ENERGIA
TEMA DEL PROYECTO FASE 2
Curso 301103_18
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
Director del Curso VÍCTOR FONSECA
Presentado por:
Marcos Oswaldo Chacon Santander
Cod. 18918750
Lilia Barbosa AriasCod. 68.304.080
--
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Octubre de 2015
BALANCE DE MATERA Y ENERGIA
TEMA DEL PROYECTO FASE 2
Curso 301103_18
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
Director del Curso VÍCTOR FONSECA
Presentado por:
Marcos Oswaldo Chacon Santander
Cod. 18918750
Lilia Barbosa AriasCod. 68.304.080
--
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Octubre de 2015
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ALMIBAR DE PIÑAMATERIA PRIMA
RECEPCION
PESADO
DESCORAZONADO
LAVADO
SELECCION
PELADO
TROZADO
PESADO
65 kg de piña
Peso en trozos:
31.5 kg
28.85 kg kg
28.85 kg
65 kg
23.812 kg
PESADO
65 kg
65 kg 65 kg
65 kg 65 kg
65 kg
31.5 kg
PESADO
ESCALDADO
ENVASADO
EXHAUSTING
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
SELLADO
ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
17 kg
26.18 kg
23.812 kg 23.812 kg
23.812 kg
17 kg 17 kg
17 kg 17 kg
17 kg
26.18 kg26.18 kg
26.18 kg 26.18 kg
DIAGRAMA DE FLUJO. OBTENCION DE PIÑA EN ALMIBAR
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ALMIBAR DE PIÑA Elaborado por: Marcos O. Chacon S.
E
65 kg de piña
Peso en trozos:
31.5 kg
28.85 kg
65 kg
23.812 kg
65 kg
65 kg
17 kg
26.18 kg
23.812 kg
17 kg
17 kg
26.18 kg
26.18 kg
DIAGRAMA DE FLUJO. OBTENCION DE PIÑA EN ALMIBAR
BALANCE DE MATERIA EN OBTENCION DE PIÑA EN ALMIBAR
BASE DE CALCULO: 65 Kg
65 31.5
5.627.901
BALANCE GENERAL: A = B + CC = A – B 65.001
C = 65 Kg – (5,6 kg + 27,901 kg) 31.500C = 31.5 kg
RENDIMIENTO:
48.4615385R %= 48.46 %
EFICIENCIA:
0.0875
65 kg de piña
12° Brix
PELADOPELADO
31.5 kg de piña
12° Brix
5.6 kg en coronas
27.9 kg de cascara
A C
B
BALANCE DE MATERIA EN OBTENCION DE PIÑA EN ALMIBAR
PASO: 1 Elaborado por: Marcos O. Chacon S.
BASE DE CALCULO: 65 Kg
31.5 28.85
2.66
BALANCE GENERAL: A = B + CC = A – B 31.510
C = 31.5 Kg – 2.65kg) 28.850C = 28.85 kg
RENDIMIENTO:91.587
EFICIENCIA:
0.1265
31,5 kg de piña
12° Brix
TROZADOTROZADO
28,85 kg de piña
12° Brix
2.66 kg de merma
A C
B
PASO: 2 Elaborado por: Marcos O. Chacon S.
BASE DE CALCULO: 65 Kg
28.85 23.812
5.038
BALANCE GENERAL: A = B + CC = A – B 28.850
C = 28.85 Kg – 5.038 kg 23.812C = 23.812 kg
RENDIMIENTO:82.537
EFICIENCIA:
0.6803
28,85 kg de piña
12° Brix
DESCORAZONADODESCORAZONADO
23,812 kg de piña
12° Brix
5,038 kg de corazon de piña
A C
B
PASO: 3 Elaborado por: Marcos O. Chacon S.
BASE DE CALCULO: 65 Kg
23.812 170.243 0.34
BALANCE GENERAL: A = B
BALANCE DE SOLIDOS AXa = BXb
B= 23.812(0.243) / 0.34 17B = 17 kg
RENDIMIENTO:
71.471
EFICIENCIA:
0.0188
23.812 kg de piña 24.3° brix
ESCALDADOESCALDADO
17 kg de piña 34° brix
A B
PASO: 4 Elaborado por: Marcos O. Chacon S.
BASE DE CALCULO: 65 Kg
AGUA
10 L
3 130.0025 10
BALANCE GENERAL: A + B = C
C = 3 Kg + 0.0025 kg + 0.0025 kg + 10 kg 13.005
C = 13 kg
RENDIMIENTO:99.9615532
EFICIENCIA:
0.01438053
Ácido cítrico: 0.0025 kgSorbato de potasio: 0.0025 kgAzúcar: 3 kg
LIQUIDO DE GOBIERNO
LIQUIDO DE GOBIERNO
13 kg
A C
B
PASO: 5 Elaborado por: Marcos O. Chacon S.
CUADRO 01. BALANCE DE MATERIA EN OBTENCION DE PIÑA EN ALMIBAR
OPERACION INGRESO SALIDA
(Kg) (Kg)
RECEPCION-PESADO 65 65
LAVADO 65 65
SELECCION 65 65
PELADO 65 31.5
TROZADO 31.5 28.85
DESCORAZONADO 28.85 23,812
ESCALDADO 23,812 17
LIQUIDO DE GOBIERNO 17 26.18
Numero de frascos obtenidos:
CUADRO 01. BALANCE DE MATERIA EN OBTENCION DE PIÑA EN ALMIBARElaborado por: Marcos O. Chacon S.
PERDIDAS
(Kg) %
0 0
0 0
0 0
33.5 51.53
2.65 8.4
5,038 17.46
6,812 28.6
0 0
MERMELADA DE PIÑA
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA
20 LtsAgua
cantidad 8.744.9 kilos de frutade fruta
Desinfectante
3.497.96 kilos8.744.9 kilos
99.94%
3.574.7 De mermelada
Fruta para procesode mermelada de piña
Envasado
Almacenamiento
(Congelación)
Lavado y desinfeccion
Distribución
troceado y descorazonadon
99.66%
20 Lts + 10 Lts
8.744.9 kilos de fruta
10 Lts
Agua70.25% Kg
5% 99.57%
3.574.7 De mermelada
Enfriamiento
pre-cocion
cocion
separacion de acidez
ENTRADA KG % SALIDA KG %
Piña deshidratada 8.744.9 100 3.497.96 60
Mp. Dañado 5.249.96 40
total 8.744.9 100 8.744.9 100
PESADOENTRADA KG % SALIDA KG %
piña seleccionada 3.497.96 100 3.497.96 100
Total 3.497.96 100 3.497.96 100cortadoEntrada kg % salida kg %
piña pesada 3.497.96 100 piña cortada 3.497.96 100
total 3.497.96 100 3.497.96 100inmersionEntrada kg % salida kg %
piña cortada 3.497.96 100 3.497.96 100
total 3.497.96 100 3.497.96 100precoccion
entrada kg % salida kg %
piña inmerso 3.497.96 100 3.497.96 100
total 3.497.96 100 3.497.96 100entrada kg % SALIDA kg %
piña pre- cocida 3.497.96 100 piña cosida 3.485.96 99.66%
12 0.34
total 3.497.96 100 3.497.96 100licuadoEntrada kg % salida kg %
piña cosida 3.485.96 100 3.485.86 99.57
0.1 0.43
total 3.485.96 100 3.485.96 100
troceado y descorazona
do
piña seleccionad
a
piña inmersion
piña pre-cocida
separacion de acidez
licuadora industrial
para procesar la
piña
pulpa adherida ala
licuadora
refinado y /o filtrado
entrada kg % salida kg %
piña licuada 3.485.96 100 3.485.46 97.85
0.5 2.15
total 3.485.96 100 3.485.96 100estandarizado
entrada kg % salida kg %
pulpa refinada 3.485.96 20.7 3.576.75 100
agua (1:2,3) 79.8 70.25azucar 10.61 9.34
cmc(0.3%) 0.339 0.298bicarbonato 0.00228 0.0021
0.0445 0.0396
homogenizacionentrada kg % salida kg %
pulpa esterilizada 3.576.75 100 3.576.75 100
total 3.576.75 100 3.576.75 100ENVASADOENTRADA kg % salida kg %
3.576.75 100 3.574.75 99.94
remenante 2.0 0.05total 3.576.75 100 3.576.75 100
control de calidadEntrada kg % salida kg %
mermelada de piña 3.574.75 100 3.573.77 99.2
muestra 0.98 0.8total 3.574.75 100 3.574.75 100
pulpa refinada
residuo del refinado
pulpa estandariza
da
sorbato de potacio (0.04%)
pulpa homogeniza
da
pulpa homogenizada para envasar
mermelada de piña
envasada
mermelada de piña