FARSAS1ra. Acepción: Definición según el Larousse Gastronomique:

Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos, picados o molidos y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral. También es la base de numerosas balotinas , friands , galantinas , patés, y terrinas . Se incluyen todos los salchichones y salchichas.Sirve asimismo para cubrir croutes, rebanadas fritas y canapés calientes (con el nombre de farsa de gratin), confeccionar Godivós, querelles o quenefas, y ciertas orlas, y para rellenar barquillas, bouchées y tartaletas.

Del verbo Farcir = Rellenar.

Se pueden distinguir tres grandes familias de farsas:MAGRAS, GRASAS, Farsas de PESCADOS.

Farsas MAGRAS <a base de verduras

Farsas GRASAS a base de carnes e

interiores (panitas)

Farsas de PESCADOS

Las farsas magras suelen incluir un ingrediente graso que les da la textura suave indispensable. Farsa con setasFarsa terrina de verduras

Farsa AmericanaFarsa de AveFarsa de GratinFarsa de HígadoFarsa Muselina (Farce Mousseline)

Farsa de gambasFarsa muselina de pescado Farsa para pescado

En general, la carne picada constituye la base de una farsa, y los ingredientes complementarios le dan su carácter y consistencia. La sazón es determinante: especias, aromatizantes, finas hierbas, aguardiente, destilados o vinos dulces, fumet, esencia de trufa, sal y pimienta y a veces frutos secos.La farsa de una preparación que deba hervirse, siempre tendrá un sabor más intenso que el de una preparación que se ase. En cambio, esta última tiene que ser lo suficientemente grasa para el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.

2da. Acepción: RELLENOS

Definición: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen. (Mantener todo frío).

• Ingredientes : Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria . La carne y la grasa deben estar frías.La sal elimina la miacina y ayuda a unir los ingredientes.Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables)Panada:La panade es un producto de fécula utilizado para absorber la humedad y asegura que el producto no se seque.

• Temperatura : Mantener a 160° F (71° C aprox.)Utilizar baño maría para mantener la temperatura constante.

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

Carne Dominante

Cerdo sin Grasa

Grasa de Cerdo

Panade o Condimento

Aderezo

25% 25% 25% 10-15% 10-15%

35% 20% 20% 10-15% 10-15%

45% 15% 15% 10-15% 10-15%

50% 12% 12% 10-15% 10-15%

Carne DominanteDetermina el sabor del relleno.

Grasa de Cerdo: Sabor neutro, se mezcla bien con otros condimentos.Consistencia: siempre cremosa y suave.Disponibilidad. Barato Cerdo sin Grasa:Sabor neutro: se complementa con otras carnes.Rico en proteínas y humedad, se une bien.Barato.

Definiciones dePANADAS o PANADES

Panade según el Laorusse Gastronomique

Masa a base de harina, utilizado para ligar las farsas de quenelles, ricas o no en materia grasa. Como en el caso de una pasta choux, la harina se vierte de una sola vez en agua hirviendo, con sal y mantequilla. A continuación la preparación se seca sobre el fuego. Otros aparejos de panade se realizan empleando como base, además de la harina, yemas de huevo, pan, pulpa de papas o arroz.

2da. Acepción: Sustancia aglutinada utilizada en la preparación de rellenos. Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porción grasa del relleno mediante la absorción de los jugos naturales cuando se cuece, lo cual produce que se expanda sin separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la grasa).

Tipos utilizados: Pan — para pescados

Harina (masa choux) para pescados y carnes

Papas Cocidas — carnes blancas.

Arroz Cocido— todos los tipos

Como probar los Rellenos:

Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia. Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.

Guarnición para Rellenos:

Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.

T.C.M Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.

Molido Progresivo:

Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.

Tipos de farsa

Terrina: Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto. También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica.

Paté. Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o plato.Relleno Directo: Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de diversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.

Relleno de Método DirectoRendimiento: 900 grs.Ingredientes: Relleno:

300 grs. Carne principal 300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos 300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos 2 Huevos 60 grs. Chalotas, brunoise, salteadas, frías Sal Pimienta blanca Fragancia de paté Sal para curar

Preparación:

Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más gruesa de la moledora, luego con una más fina.Poner loas carnes y las grasas en el bol enfriado del procesador de alimentos y agregar todos los otros ingredientes. Procesar el relleno hasta que este suave y emulsionado. Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. Mantener siempre bien frío.

Relleno Tipo “Country”

Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones.Relleno Tipo “Country”

Rendimiento: 1 ½ kg.Ingredientes

1 kg. Pulpa o paleta de cerdo, en cubitos240 grs. Hígado de cerdo limpio, en cubitos120 grs. Cebolla, picada fina2 dientes de Ajo, picadoPerejil, picado fino55 grs. Harina2 HuevosSal, Pimienta blancaFragancia de paté30 grs. Coñac120 grs. Crema espesaTocino blanco, trozos delgados

Preparación:

Moler 450 grs. de la pulpa de cerdo e hígado, cebolla, ajo y perejil con una matriz fina de la moledora. Moler el resto de la pulpa de cerdo con una matriz más gruesa. Juntar la carne fina y la gruesa en un bol grande. Trabajar sobre un baño de agua helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta que se mezclen.Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a baño maría a 160° C hasta una temperatura interna de 65° C.

Relleno Tipo Gratin

Relleno tipo GratinPara este tipo, una porción de la carne dominante se saltea y enfría antes de molerse. El término “gratin” significa “dorado” y no implica que le receta incluya queso.Rendimiento: 900 Grs.

IngredientesAceite Vegetal300 grs. Hígados de pollo, limpios120 grs. Cebollas picadas60grs. Chalotas, picadas1 Hoja de laurel1 cdta. Tomillo, seco2 cdtas. Sal¼ cdta. Pimienta negra300 grs. Cerdo sin grasa, cubos2 HuevosSal para curar

Preparación:

Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Agregar los hígados, cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hígados a fuego lento hasta que estén bien cocidos pero no adquieran color algunos. Refrigerar la mezcla de hígado para que se enfríe bien. Moler la mezcla de hígado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina. Colocar las carnes molidas en el bowl frío del procesador de alimentos. Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta uniforme. Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde manger. Mantener siempre frío.

Relleno Tipo Mousseline

Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave textura y consistencia que la caracterizan.Relleno de Mousseline de AveRendimiento: 750 Grs.Ingredientes450 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos1 Huevo300 grs. crema espesa, fría2 cdtas. de sal¼ cdta. pimienta blancaHierbas frescas, picadas

Preparación:Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de alimentos.Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando que supere los 4°C.Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la máquina hasta que los ingredientes se mezclen.Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de fiambrería y garde manger.

FORMATOS DE PRESENTACIÓN DE RELLENOS

Balotina o Ballottine

Preparación a base de ave, carne, de caza de pluma o de pescado, servida caliente o fría, en gelée (gelatina)La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un paño o en piel del ave), luego se brasea o se pocha.

Friands: Pequeño paté de hojaldre relleno de carne de salchicha, un picadillo de carne, jamón o queso, cocido al horno y servido como entremés caliente.

Galantina Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a los que se añade una farsa elaborada con huevos, especias y otros ingredientes (foie gras (hígado graso), lengua, pistachos, trufas).La galantita se cuece en un fumet. A menudo enmoldada o en una terrina rectangular, También puede enrollarse en un paño, adoptando entonces el nombre de “Balotina”.

Patés: Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría,típica de Francia. Es tan variada como las regiones que la prepararan: paté de Chartres (de caza); de Pézenas (de cordero, especias, azúcar); de Amiens (de pato) de Périgueux (de foie gras trufado), etc.Hay patés de mirlo corso (ave), de lenguado a la dieppoise, paté loreno, de Bourbonnais, de tordo, de liebre, de papas a la crema, de espinacas a la poitevine, sin olvidar el oreiller de la Belle Aurore o el paté Contade (foie gras en croute).

Terrina Recipiente rectangular, ovalado o redondo, de bordes rectos y bastante altos, provistos de orejas o asas y cerrado con tapa. que se encaja en el reborde interior. Por extensión, la preparación que contiene también se llama “terrina”.En cocina, las terrinas son variadas, a menudo preparadas a base de carnes mezcladas, pero también de pescado, marisco e incluso de verduras. Se sirven como entradas frías acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce, a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que también pueden servirse tibias). Éstas últimas se preparan por lo general en con ingredientes cocidos y cuajados en gelatina o reducidos en Mouse y cocidos al baño maría.La mayor cantidad terrinas de carne contienen una cierta cantidad de carne de cerdo (grasa y magra), a veces, de ternera, mezclada con la del ingrediente que dará su nombre a la preparación. Los ingredientes se emplean en proporciones variables y cortadas de distintas maneras. La sazón siempre desempeña un papel importante, así como la maceración eventual de los ingredientes en aguardiente.A menudo son preparaciones de otoño, estación de la caza, aderezadas con setas, frutos secos (nueces, almendras), aromatizantes (tomillo, laurel, bayas de enebro), etc.Las terrinas que se cuecen tapadas en el horno, al baño maría, a menudo son manjares rústicos, pero algunas son platos de alta gastronomía como la terrina de Nérac (perdiz roja, hígados de ave, jamón y trufas), las terrinas de foie gras de oca, de corzo (tipo de cabra), de conejo de monte o de zorzales con enebro.Hoy en día los chefs se inclinan por las terrinas de pescado y crustáceos.También se preparara terrina de postre a base de fruta cuajada en gelatina que se sirven con crema líquida o una salsa de frutas.

Croutes Fondo de masa o rebanada de pan que se utilizan como soporte para ciertas preparaciones de cocina o de pastelería.Ciertas croutes que se llenan a continuación con una preparación dulce o salada (bouchées, hojaldre, flan, tarta, volován), son timbales, fondos de masa (hojaldre, brisa), horneados en blanco. Las croutes constituyen asimismo el envoltorio exterior de ciertas elaboraciones (kulibiac paté en croute ruso relleno de carne o pescado, verduras, arroz y huevos duros, se cocina en moldes de barro y tienen forma de pez. También se cuece como un paté “pantin”, es decir sin molde. Paté en croute).Las croutes servidas como postre caliente por lo general son rebanadas sentadas de savarìn, brioche o pan-brioché, glaseadas en el horno y cubiertas de frutas cocidas o confitadas, regadas con almíbar, decoradas con almendras en láminas, napadas con confitura (mermelada), etc.

Godivó Farsa fina a base de ternera y de grasa, con la que se elaboran quenelles servidas como entrada caliente, se rellena volovanes o se acompañan carnes. El godivó se prepara también con carne de pescado o de ave. El aparejo debe ser bien liso y firme, lo cual resulta laborioso, ya que la carne y la grasa se pican en frío con crema o panade, huevos y condimentos.

Quenelle o quenefas

Preparación realizada a partir de una panade -harina de trigo, agua, materia grasa - , a la que se le añade huevo, materia grasa, especias y carne picada de cerdo, vacuno, ave de caza o de pescado y a la que se da forma de huso.Las querelles o quenefas tradicionales, joya de la gastronomía lionesa, se preparan con lucio yu grasa de riñón de ternera. Se pochan en agua y se sirven en salsa o gratinadas como entrada.Las querelles de pequeño tamaño también sirven como elementos de guarnición, sobre todo para las aves grandes, intervienen en ragús y salpicones o enriquecen ciertos potages.

Orlas: Decoración usada al borde de platos o plaqués con diferentes elementos fríos o calientes, dulces o salados. Para platillos calientes: arroz, sémola, farsa de querelles, papas duquesa.Para platillos fríos: huevos duros, gelatina cortada en triángulos, en forma de luna creciente, cubos, etc.; tomates en rodajas o cuartos; limones y naranjas acanalados o lisos o moldes de savarín.Para postres: flanes, arroz emperatriz, sémola.