familias y géneros de bacterias de interés en

5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com

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Familias y Géneros deBacterias de interés en los

alimentos

Elwi MachadoEstudiantes de 4to semestre de Ing. de alimentos



Estructura Bacteriana



Cocos Gram positivos



Stafilococcus Aureus

• Cocos gram –

positivo• Dispuestos en racimo, diplococos o tétradas

• Inmóviles, no esporulados y no capsulados



Staphylococcus aureus

• Cocos gram –

positivo• Dispuestos en racimo, diplococos o tétradas

• Inmóviles, no esporulados y capsulados




• Genero compuesto de27 especies.

• Flora habitual del

hombre (piel ymucosas).

Especie Zona

S. capitis Cabeza

S. auricularis Meato auditivo externo

S. hominis Axilas

S. haemolyticus Pubis

S. epidermidis Piel

S. saprofiticus Piel

S. aureus Fosas nasales



Características de cultivo• M.O poco exigente (nutricionalmente)

• Crecimiento en A.S. y A.Ch. en 24 horas

• Aerobiosis

• 35 a 37ºC• 20 a 25ºC producción de pigmentos




Estructuras Antigénicas




Estructuras Antigénicas• Peptidoglicano (NAG - NAM)

– Interleucina-1 – Ac opsonizantes – Actividad endotoxica

• Factor de aglutinaciòn – Fija fibrinògeno

• Polisacaridos – Inhibe la fagositosis – Slime – Adherencia – Bloqueo mecanico de ATB

• Ácido teicoicos.• Proteína A.




Determinantes de patogenicidad• Catalasa• Coagulasa• Hialuronidasas

• β- lactamasas• Nucleasas y lipasas

• Alfa-toxina (rompe MC de GR)• Beta-toxina (degrada esfingomielina)• Gamma-toxina (lisas de GR)• Delta-toxina (acción detergente sobre membranas)

• Enterotoxinas (A-F)




Patogenia




Manifestaciones clínicas

• Infecciones gastrointestinales

– Vomito – Diarrea

• Bacteriemia• Endocarditis• Meningitis• Neumonía

• Osteomielitis




• Cocos gram –

positivo• Dispuestos en tétradas

• Inmóviles, no esporulados y no capsulados

Microcococeae



• M. antarcticus M. luteus M. lylae M. mucilaginosis M. roseus

• Cultivo – Aerobio

– Poco exigente – 30º a 37ºC

Microcococeae



• Cocos gram –

positivos• Dispuestos en cadenas

• inmóviles, no esporulados.

• Aerobios facultativos

Streptococcoceae



Los estreptococos forman parte de la florasaprófita de la boca, piel, intestino y el tractorespiratorio superior de los humanos.

Streptococcoceae



Estructura antigénica

• Ag de pared especifico – S. grupo A. ramnosa – N – Acetilglucosamina

– S. grupo B. Ramnosaglucosamina

– S. grupo C. Ramnosa – N – acetilgalactosamina

– S. grupo D. Ác. Glicerolteicoico.

– S. grupo F. glucopiranosil – N - acetilgalactosamina

Streptococcoceae



Streptococcoceae • Estructura antigénica

– Capsula (impide la fagocitosis) – Proteína M (fagocitosis y adherencia )



Determinantes de patogenicidad – Streptocinasa o fibrolisinas (digiere fibrina)

– Estreptodornasa (desestabilización del ADN)

– Hialuronidasas

– Toxina eritrogenica – Streptolisinas O y S.

Streptococcoceae



Manifestaciones Clínicas. – Faringitis estreptocócica ("amigdalitis")

– Fiebre reumática aguda

– Fiebre escarlata

– Glomerulonefritis aguda – Fascitis necrotizante.

Streptococcoceae



• Cocos gram –

positivos• Dispuestos en diplococos

• inmóviles, no esporulados.

• Aerobios facultativos

Enterococcus



Dos de las especies son comensales en elintestino humano: E. faecalis y E. faecium .

Típicamente exhiben gamma-hemolisis en agar

sangre de cordero.

Enterococcus



Estructura antigénica

• Adhesinas (glicoproteica, lipoproteica o glicosídica)• Sustancia de agregación

• Ion superóxido (O2−)

Enterococcus



Manifestaciones Clínicas. – infección urinaria. – Bacteriemia

– Endocarditis

– Diverticulitis – Meningitis.

Enterococcus



Bacilos Gram positivos



Lactobacillus

• Bacteria del ácido láctico• Bacilos gram positivos anaerobios facultativos



Lactobacillus

• Comensales del cuerpo humano.• Aumentos no controlados pueden causar – Irritación.

– Dolor – Destrucción celular



Listeria monocitogenes • Bacilo gram positivo

• Intracelular facultativa• Anaerobio facultativo• Catalasa positivo

• no presenta cápsula ni espora.

• flagelos perítricos.

• Altamente moviles



Determinantes de patogenicidad

• Proteínas de superficie bacteriana (internalinas)

• Fosfolipasa C

• Listeriolicina O• Proteina P (flagelar)

Listeria monocitogenes



Patogenia

• Tras la ingesta de alimentos contaminados




Manifestaciones clinicas

• Abortos

• Meningoencefalitis y meningitis

• Bacteriemia en mujeres gestantes

• Granulomatosis infanto-séptica




Bacillus cereus

• Bacilo Gram positivo

• Esporulado (ovoidea, central y no deformante)

• Aerobio o anaerobio facultativo, móvil.

• Temperatura óptima 30°C a 37°C• Temperatura de crecimiento 5°C a 55°C.



Bacillus cereus

Cultivo

• M.O. Poco exigente.

• T°optima 30-37°C

• Germina 5-8°C• PH 4,5 a 8,3




• Espora• Proteína flagelar• Toxinas

– Termolabil (Síndrome diarreico)Hemolisina BL, Enterotoxina no hemolitica y Citotoxina K

Bacillus cereus




• Termoestable (Síndrome emético) – Cereulida (estimulación del nervio vago)

Bacillus cereus



Patogenia

Forma diarreicaUna vez ingerido el alimento contaminadoEl M.O. (espora) llega al intestino

Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causadiarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24horas.

Bacillus cereus



Patogenia

Forma diarreica• Los principales alimentos en donde se puede

encontrar son :

– carnes y productos derivados del pollo. – sopas deshidratadas, embutidos, especias.

– cereales, harinas, clara de huevo

deshidratada

Bacillus cereus



Patogenia

Forma emética• Causada por la ingesta de arroz que no se

cocina durante un tiempo y la temperatura

suficiente para matar a las esporas presentes.Se puede producir la toxina cereulida, que nose inactiva por más de recalentamiento.

Bacillus cereus



Bacilos gram positivos

Grandes, extremos rectosEspora terminal

deformante

Anaerobios obligadosMas de 100 especies,

pocas de ellas

asociadas a infeccionestransmitidas poralimentos.

Clostridium botulinum

Clostridium



Nutricionalmente poco exigente

Anaerobio estricto

Alta actividad lipolitica y proteolitica.

Colonias grandes, blancuscas, elevadas y secas

Clostridium



Productor de la toxina botulinica (A – G)

Asociado a infecciones producidas por alimentosenlatados y en conservas.

Altas tensiones o concentraciones de O2, azúcar

o acidez puede inhibir la eclosión de la espora

Clostridium botulinum



Clostridium botulinumLas toxinas entran inactivas

Proteasas endógenas

Llegan a circulación sanguínea

Terminaciones neuromusculares, dondebloquean la liberación de Acetilcolina

Produce una parálisis flácida

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