facultad de ingenierÍa acadÉmico profesional de …

FACULTAD DE INGENIERÍA

ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE CABALLA (Scomber scombrus):

HARINA DE KIWICHA (Amaranthus caudatus) EN LAS

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD

GENERAL DE CHORIZO

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

AUTOR:

Hernández Ynguil, Francisca Fiorella

ASESOR:

Mg. Ing. Sandra Elizabeth Pagador Flores

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Procesos Agroindustriales

TRUJILLO – PERÚ

2018

II

PAGINAS DEL JURADO

El presidente y los miembros del Jurado Evaluador designado por la escuela de

Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior.

La tesis denominada:

“EFECTO DE LA PROPORCIÓN DE CABALLA (Scomber scombrus): HARINA DE

KIWICHA (Amaranthus caudatus) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Y ACEPTABILIDAD GENERAL DE CHORIZO”

Presentado por:

………………………………………..

Francisca Fiorella Hernández Ynguil

Aprobado por:

……………………………………………..

Mg. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Presidente

……………………..……………….. ……………………..………………..

Mg. Antis Jesús Cruz Escobedo Mg. Sandra Elizabeth Pagador Flores

Secretario Vocal

III

DEDICATORIA

Al de arriba que es misericordioso conmigo y me ayuda en la vida para lograr mis triunfos.

A mi Padre Lizardo Hernández, que está en el cielo guiándome en mi camino y a mi madre

Flor Ynguil, que, con su apoyo incondicional, confianza y paciencia estuvo conmigo

siempre, espero estés orgullosa de mí.

A mi familia y a mis mejores amigos que siempre me apoyaban a no rendirme y a continuar

esta investigación. Los quiero mucho.

Ing. Sandra Pagador Flores, por todas esas clases de enseñanzas, su tiempo y el apoyo al por

respaldarme en esta etapa investigativa.

IV

AGRADECIMIENTO

Al centro universitario UCV, por esos 5 años formando.

Al M.Sc. Jesús Alexander Sánchez por todo el apoyo brindado, su tiempo para explicarme

y orientarme en el desarrollo de esta investigación; de una manera desinteresada.

A la M.Sc. Leslie Lescano, quien me brindó la oportunidad de poder realizar mis análisis en

el Lab. de procesos de la UNT y por sus consejos en mi tesis.

V

DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD

Yo Francisca Fiorella Hernández Ynguil, con DNI N° 74067992, Cumpliendo con lo

establecido en Universidad Cesar Vallejo, declaro la autenticidad en esta investigación.

Por lo tanto, bajo palabra aseguro la veracidad de los datos de esta información, aseguro que

son auténticos.

Por consiguiente, asumo toda la responsabilidad ante cualquier falsedad y me dispongo a

cualquier norma.

Trujillo 20 de Julio del 2018

VI

PRESENTACIÓN

Señores del jurado:

Según los reglamentos dictados por la universidad hago presente ante el jurado la tesis que

lleva como título “Efecto de la proporción de caballa (Scomber scombrus): harina de

kiwicha (Amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad

general de chorizo”, con la finalidad de su aprobación.

El Autor

1

ÍNDICE

RESUMEN……………………………………………………………………………….4

ASTRACT………………………………………………………………………………..5

I. Introducción ………………………………………………………………….6

1.1.Realidad problemática …………………………………………………...6

1.2.Trabajos previos …………………………………………………………8

1.3.Teorías relacionadas al tema ……………………………………………10

1.4.Formulación del problema ……………………………………………...20

1.5.Justificación …………………………………………………………….20

1.6.Hipótesis………………………………………………………………...20

1.7.Objetivos ………………………………………………………………..21

II. Método ……………………………………………………………………...21

2.1.Diseño de investigación…………………………………………………21

2.1.1. Esquema experimental ……………………………………...22

2.1.2. Diagrama de flujo del proceso experimental ………………..23

2.1.3. Descripción del flujograma …………………………………24

2.1.4. Formulación para la elaboración del chorizo ………………..25

2.2.Variables, operacionalización…………………………………………....27

2.2.1. Variables …………………………………………………….27

2.2.2. Operacionalización de variables …………………………….27

2.3.Población y muestra ……………………………………………………..29

2.4.Técnicas e instrumentos de recolección de datos ………………………..29

2.5.Métodos de análisis de datos …………………………………………….30

2.6.Aspectos éticos …………………………………………………………..30

III. Resultados …………………………………………………………………....31

IV. Discusión ……………………………………………………………………..49

V. Conclusiones ………………………………………………………………....54

VI. Recomendaciones …………………………………………………………….55

VII. Referencias bibliográficas ……………………………………………………56

VIII. Anexos ………………………………………………………………………..60

2

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Análisis proximal del pescado caballa ………………………………………..11

Tabla 2. Ácidos grasos de pescado caballa …………………………………………….12

Tabla 3. Valor nutricional de la harina de kiwicha……………………………………..19

Tabla 4. Puntaje de la evaluación organoléptica del pescado caballa ………………….31

Tabla 5. Análisis fisicoquímico del chorizo de caballa ………………………………..31

Tabla 6. Comparación múltiple de Post Hoc, Tukey para grasa ……………………….33

Tabla 7. Comparación múltiple de Post Hoc, Tukey para proteínas …………………...35

Tabla 8. Resultados del Análisis de perfil de textura (TPA)…………………………...35

Tabla 9. Prueba de Tukey para dureza ………………………………………………...37

Tabla 10. Prueba de Tukey para cohesión …………………………………………….39

Tabla 11. Prueba de Tukey para elasticidad …………………………………………..41

Tabla 12. Prueba de Tukey para masticabilidad ………………………………………42

3

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Taxonomía y morfología de la caballa ………………………………………..10

Cuadro 2. Composición química proximal de la caballa…………………………………15

Cuadro 3,4 y5. Formulación para la elaboración del chorizo…………………………….25

Cuadro 6. Operacionalizacion de variables ……………………………………………...27

Cuadro 7. Anova para grasa ……………………………………………………………..33

Cuadro 8. Anova para proteínas ………………………………………………………....34

Cuadro 9. Anova para dureza ……………………………………………………………37

Cuadro 10. Anova para cohesion ………………………………………………………..38

Cuadro 11. Anova para elasticidad ……………………………………………………...40

Cuadro 12. Anova para masticabilidad ………………………………………………….42

Cuadro 13. Prueba de fridman para color del chorizo …………………………………..43

Cuadro 14. Prueba de wilcoxon para color del chorizo …………………………………44

Cuadro 15. Prueba de fridman para olor del chorizo ……………………………………45

Cuadro 16. Prueba de wilcoxon paraolor del chorizo …………………………………...45

Cuadro 17. Prueba de fridman para sabor del chorizo…………………………………...46

Cuadro 18. Prueba de wilcoxon para sabor del chorizo………………………………….47

Cuadro 19. Prueba de fridman para aceptabilidad general del chorizo………………….48

Cuadro 18. Prueba de wilcoxon para aceptabilidad general del chorizo…………………48

4

RESUMEN

En esta investigación lo más resaltante entre los objetivos es lograr la determinación del

efecto de proporción de caballa (Scomber scombrus): de harina de kiwicha (Amaranto

caudatus) en la parte fisicoquímica y en la aceptabilidad general. El diseño que se trabajó

fue bifactorial. Se utilizó caballa fresca, inspeccionando sus características organolépticas.

El ANOVA indico que existe un efecto significativo en los chorizos con diferentes

proporciones de caballa y harina de kiwicha respecto a su porcentaje de grasa, ´porcentaje

de proteínas, en su TPA y la aceptabilidad general. A través de la prueba de Post hoc, Tukey

se determinó que la proporción de 70:30, permitió un menor porcentaje de grasa 4.14%, un

alto contenido de proteínas 37.36% de proteínas dentro de la Norma técnica peruana 201.012

1999: Carne y Productos cárnicos. Embutidos Crudos y en el análisis de textura 1.52 N en

dureza, 0.53 en cohesión, 0.68 en elasticidad y 0.54 en masticabilidad. De acuerdo a los

resultados obtenidos se puede establecer que la proporción de un 70% de pescado caballa y

un 30% de harina de kiwicha reportó buenas características fisicoquímicas y aceptabilidad

general.

Palabras claves: pescado caballa (scomberscombrus), harina de kiwicha (amaranto

caudatus), características fisicoquímicas, aceptabilidad general, chorizo.

5

ABSTRAC

In this investigation the most outstanding among the objectives is to achieve the

determination of the effect of proportion of mackerel (Scomber scombrus): of kiwicha flour

(Amaranth caudatus) in the physicochemical part and in the general acceptability. The

design that was worked was bifactorial. Fresh mackerel was used, inspecting its organoleptic

characteristics. The ANOVA indicated that there is a significant effect on sausages with

different proportions of mackerel and kiwicha flour with respect to their fat percentage,

protein percentage, in their TPA and general acceptability. Through the Post hoc test, Tukey

was determined that the ratio of 70:30, allowed a lower percentage of fat 4.14%, a high

protein content of 37.36% of proteins within the Peruvian Technical Standard 201.012 1999:

Meat and Products meat. Raw sausages and in texture analysis 1.52 N in hardness, 0.53 in

cohesion, 0.68 in elasticity and 0.54 in chewiness. According to the results obtained, it can

be established that the proportion of 70% of mackerel fish and 30% of kiwicha flour reported

good physicochemical characteristics and general acceptability.

Key words: mackerel fish (scomberscombrus), kiwicha flour (amaranth caudatus),

physicochemical characteristics, general acceptability, chorizo.

6

I. INTRODUCCIÓN:

1.1.REALIDAD PROBLEMÁTICA

El Perú es considerado privilegiado por encontrase entre los diez países con mayores

reservas hídricas a nivel mundial, es por ellos que, el consumo anual de pescado ha logrado

incrementar en la actualidad de 10 kilos en el 2013 a 12.3 kilos en el 2015. (Ministerio de la

producción, 2015). Siendo los pescados bonitos, caballa, cojinova, jurel y pota el de mayor

demanda en la costa y selva en el país.

OMS calificara a todo tipo de carne procesada como cancerígena para los humanos basados

en evidencias suficientes que consumir estos alimentos causa cáncer de colon y el recto en

el año 2015; el consumo de embutidos cayó en el Perú. Siendo desvalorados la salchicha,

hotdogs, mortadela y chorizo en el consumidor peruano.

El humo del tabaco, el alcohol y el aire contaminado son considerados peligrosos para la

salud, al igual que las carnes rojas como el cerdo, cordero entre otros (OMS, 2015).

Como punto clave es que estudios ponen en el mismo saco a embutidos muy diferentes de

todo el mundo, y que está pendiente hacer un estudio cuidadoso muy diferente de todo el

mundo, un estudio cuidadoso de la composición real de nuestros embutidos y sus efectos.

Los embutidos cuentan con un alto valor proteico péptidos y aminoácidos bioactivos de

efectos positivos, una cierta proporción de ácidos grasos insaturados, minerales (sobre todo

hierro y zinc de alta disponibilidad); vitamina B12, que no vemos en vegetales. Estas son las

fortalezas de estos productos. En cambio, son escasos en hidratos de carbono, calcio,

vitamina C. de hecho, ningún alimento es completo del todo (Sánchez, 2011).

El pescado tiene una similitud con la carne en cuanto al valor nutricional, con ciertas

diferencias mínimas. Para el valor calórico natural influyen agua, proteínas y grasas, en la

textura y en la parte organoléptica, factores que ayudan en la capacidad conservadora. Hoy

en día el pescado se ubica en el segundo lugar de preferencia, dejando en tercer puesto a

carnes rojas.

Un pescado tiene una cierta similitud con la carne en cuanto al valor nutricional, en la parte

organoléptica y con una buena capacidad de conservación. Hoy en día el pescado cuenta con

la preferencia de los consumidores llegando al segundo lugar y desplazando a las carnes rojo

ubicándolo en el tercer puesto (INEI, 2014).

7

Litoral peruano dispone de abundantes riquezas marinas, que tiene un alto contenido

proteínico (Omega 3), como es el caso de la caballa, que no sólo dispone de proteínas de

excelente calidad, que además de contar con proteínas y una buena calidad también cuenta

con lípidos más saludable que otros alimentos, pero la realidad es que el acceso individual a

dichos alimentos no es igual para todos.

Hoy en día se encuentran diversas presentaciones de embutidos elaborados con diferentes

tipos de carne, es por ello que se está teniendo en cuenta la relación entre dieta y salud, por

eso se debe el aumento de la demanda en la producción de alimentos con un valor saludable

con mínimas cantidades que afecten el colesterol (EISNER, 2011).

En definitiva, se comienza elaborar productos de calidad, garantizando al consumidor una

nueva formulación en el proceso del chorizo, con uso restrictivo de aditivos incorporando

ingredientes que mejoren su valor nutricional, como es el pescado caballa y la harina de

kiwicha que predominan por ser proteico y energético.

Se evaluará que efecto produce esta proporción de pescado caballa (Scomber scombrus):

harina de kiwicha (Amaranthus caudatus), mediante ciertas características fisicoquímicas y

aceptabilidad general de chorizo con la finalidad de aprovechar los recursos ictiológicos y

utilizar las propiedades nutricionales en las materias primas, se busca obtener un chorizo

fresco que sustituya las carnes rojas por la de pescado, buscando un producto innovador,

económico y de aceptabilidad general por el consumidor.

1.2.TRABAJOS PREVIOS:

BATISTA et al. (2012), menciona las diferentes investigaciones sobre la elaboración de

chorizo de pescado, hizo una investigación la carga microbiológica, aceptabilidad general y

cuáles son las características fisicoquímicas elaborando chorizo de pescado. Teniendo un

solo propósito, el insertar al mercado un producto de buena calidad con la finalidad de

contribuir en la buena nutrición en la población colombiana.

Se realizó un análisis bromatológico en donde resultaron en humedad con 59.78%, grasas

2.67%, 16.39% proteínas, carbohidratos con 12.87%, y en fósforo el 0.16%, y por último

cuenta con un 4.78% de cenizas; en la parte microbiológica según la norma está dentro de lo

establecido, y por parte del panel fue aceptado en cuanto al sabor y textura.

8

CAJIO Y JARAMILLO (2010), evaluaron la prefactibilidad en la elaboración de los

chorizos de camarón, indican que el color está formado por las emulsiones que produce la

mezcla de soya vegetal, con algunos condimentos y la emulsión que produce el pimentón

dulce, todo esto mezclado con carne. Debido a que el producto pasa por un proceso de

pasteurización, ya no necesita de un tratamiento térmico extra, y es apto para el consumo

ante la población.

TONATO Y ULLARI (2012), determinaron mejor porcentaje de carne de pescado tilapia

ahumada (Oreochromisniloticus) y camarón (Palaenonserratus) en la elaboración de chorizo

marinero, tienen el propósito de transmitir los diferentes procesos cárnicos, tiene la finalidad

de estimular la creatividad de nuevas técnicas para mejorar el proceso de carnes blancas de

origen marino. Obtuvieron como mejor resultado en la parte sensorial, mejor porcentaje de

carne de tilapia y camarón, para la elaboración del chorizo marinero es el siguiente 35%

tilapia + 65% camarón, teniendo una aceptabilidad muy buena con respecto a los demás

tratamientos.

MORÁN 2016, elaboro chorizo parrillero con ingredientes naturales para evaluar la calidad

nutritiva, carga microbiana y sensorial, aplicando 3 tratamientos frente al control, con 4

repeticiones y los análisis fueron aleatoriamente determinado que al emplear ají 1,6; ajo 1,4

y 100 c/c de vino tinto, permite obtener un chorizo que no altera la parte nutricional ni en lo

sensorial,

PÉREZ (2012) trabajo con harina de tarwi para elaborar chorizos frescos, obteniendo como

valores adecuados 3.2% a 3.7%, logrando maximizar la aceptabilidad general y su tiempo

de vida útil del chorizo. Determinaron una mejora en proteínas a los chorizos fresco Razzeto

y Milano, disminuyendo su % de grasa.

LAVY (2016). Para elaborar butifarra empleo carne de Lama Glama y Amaranthus

caudatus, todo en una mezcla con agua, color.

Como primer paso se mezcló Optimal – D junto con la carne, el azúcar y harina en este caso

la de kiwicha, empleando 16 formulaciones. Se elaboró modelos matemáticos, junto a ello

se analizó la influencia de que tienen estos componentes en la mezcla.

Se tuvo como conclusión que en cuanto al perfil de la textura solo la adhesividad puede

llegar ajustarse por un modelo matemático. La mezcla entre carne y harina las que influyen

9

en el color del producto, y que la actividad de agua disminuye debido al incremento de azúcar

con mezcla carne. En la fase final se realizó la optimización de las variables y se consideró

como referencia a los resultados que se obtuvieron de los patrones, su objetivo fue el

minimizar la actividad de agua, mantener el color similar al patrón y buscar la adhesividad.

Al culminar el análisis se eligió como mezcla optima 60% de carne de llama 38,86% de

azúcar y 1,14% de harina de kiwicha. Se validó la formulación optima y se evaluó

sensorialmente el nivel de aceptabilidad ante los consumidores.

1.3.TEORÍAS RELACIONADAS AL TEMA

1.3.1. PESCADO CABALLA

1.3.1.1.Taxonomía:

Cuadro 1. Taxonomía y morfología de la caballa

Fuente: Adepesca (2016)

10

1.3.1.2.Definición:

Este pez llamado caballa se le conoce como una especie pelágica que cuenta con un cuerpo

uniforme, tiene una coloración verde botella, estos habitan en ambientes de 14 a 23°C

IMARPE (2008).

Figura 1. Pescado Scomber scombrus

Fuente: ICTIOTERM (2017)

11

1.3.1.3.Composición química y nutricional:

Tabla 1. Análisis proximal del pescado caballa Proción comestible (100g)

Fuente: ADEPESCA (2016).

12

Tabla 2. Ácidos grasos del pescado caballa

Fuente: MINAGRI (2015).

1.3.1.4.Propiedades nutricionales:

Este pescado llamado caballa se está posicionando dentro del grupo azul por su alto

contenido de grasa, 100g de proporción comestible aporta 10g de grasas. Es rica en ácidos

grasos omega-3 apoya en la disminución en niveles de colesterol y triglicéridos, ayudando a

tener una buena fluidez en la sangre. (Pescados y mariscos, 2017).

1.3.1.5.Características de la especie:

Pertenece a la familia de escómbridos, cuerpo alargado, delgado con 2 aletas dorsales

separadas, aletas pectorales cortas y una aleta anal seguida de siente aletillas. Pueden

alcanzar 50 cm y su captura está permitida a partir de los 18, pesan entre los 250 a 300

gramos. Las tonalidades van desde azul verdoso, plateado en las atletas y vientre,

caracterizado por una línea transversal negra en el dorso.

Cuenta con una escasez de escamas, es buena a la parrilla ahumada, en escabeche o en

conservas. En temporadas de invierno permanecen a una profundidad de 180 metros

13

Figura 2. Morfología del Pescado Caballa

Fuente: ICTIOTERM (2017)

1.3.2. CHORIZO


Es un embutido de maduración mediana, está elaborada de cerdo, cuenta con una serie de

condimentos y sal. Con medidas de 8 cm de largo y 3 cm de diámetro, pasa por una etapa de

deshidratación parcial por el método de ahumado (Guerrero y Arteaga, 2001).

La elaboración de chorizo pasa por una serie de fases como el picado de tocino y carne. Para

la fabricación tradicional del chorizo se presenta en diferentes fases como es el picado de la

carne junto con la de tocino, y se realiza una masa con los demás agregados se por una noche

en un lugar ambiente, en donde se introducen toda la masa en tripas de cerdo colocándolas

al aire ambiente.

Mientras se realiza el tiempo de maduración, hay una serie de procesos para obtener la

firmeza y textura, y poder obtener sus propios aromas naturales, dicho proceso se le conoce

como desecación y adquisición (González-Jaramillo, 2009).

14

1.3.2.2.Tipos de Chorizo:

Según Guerrero y Arteaga (2001) argumentan que los tipos de chorizo son los siguientes:

o Chorizo recto: Sus trozos son grandes y se embute en tripas con un calibre de 60 a 80

mm y supera una longitud de 40cm.

o Chorizo sarta: Comúnmente se usa para guisar, este embutido está en una tripa natural

con 40 mm de diámetro, contiene grasa más que el chorizo recto.

o Chorizo Pamplona: Son de trozos pequeños de carne magra, tamaño inferior a 3mm, con

un calibre de tripa 60 a 100 mm de diámetro y un largo mínimo de 40 cm.

o Chorizo fresco: No es fermentado se embute en una tripa con 25 a 30 mm, empacado al

vacío se puede conservar un mes bajo refrigeración.

Chorizo Artesanal: Es semi maduro, elaborado con carne de cerdo, con sal curante,

especias y algunos aditivos, se embute en una tripa natural de cerdo, pasa por una

deshidratación parcial con la finalidad de controlar la proliferación de microrganismo

patógenos y ayudar en la conservación en tiempo prolongado. Cuenta con una

maduración de 9 días a 18°C ± 2 (González y Jaramillo, 2009).

1.3.2.3.Composición química proximal del chorizo común

En el cuadro 2, se presenta la composición química próxima del chorizo común.

Cuadro 2. Composición química proximal del chorizo

Fuente. COLLAZOS et al. (1996)

15

1.3.2.4.Materia prima e insumos para la elaboración de chorizo fresco:

Se debe tener en cuenta las BPM antes de ser ejecutado el producto, los materiales más

importantes para su elaboración son:

Carne: Debe tener una fibra consistente, coloreada y seca, con un pH de 5,5 y 5,8. (cerca

al punto isoeléctrico), con fibras separadas y así, la sal, sustancias curante y otros aditivos

pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

Grasa: Es de suma importancia porque ayuda en la textura y elasticidad del producto,

en su color y sabor. También depende de los ácidos grasos insaturados (Tellegen, 2005).

Nitrato y nitritos: son usados para elaborar en la elaboración de embutido. El desarrollo

del color rojo en los embutidos, ayuda en su textura, sabor y en el olor característico, el

nitrato y nitrito ayuda a la conservación y a disminuir el crecimiento de esporas como

Clostridium botulinum.

Polifosfatos: Tienen efectos benéficos como el de reducir el grado de purga en

productos enlatados y cocidos. Ayudan a disminuir la parte oxidativa y a solubilizar

las proteínas.

Ácido Ascórbico (Vitamina C): el ácido ascórbico tiene la función de mantener el

color rojo en carnes curadas y ayuda a impedir la formación de nitro aminas, influye

positivamente en la pérdida de color y sabor (Verdesoto, 2005).

Sal: la función principal es dar sabor al producto y ayudar a conservar, su uso es del –

1.7% (Verdesoto, 2005).

Condimentos y especies: Los condimentos con algunas especias dan un lugar en

cuanto a la característica, estas especias se agregan enteras. (Piñero y Ferrer ,2004).

Ajo en polvo: Son empleados para mejorar su sabor natural.

Orégano: Aumenta la intensidad en cuanto al sabor y aroma, debido que el orégano es

más aromático y tiene un amargo ligero.

Hielo: Se emplea para facilitar la disolución entre el agua y los diferentes ingredientes,

ayudan en la temperatura en cuanto a la masa. (Montañés y Pérez, 2007).

1.3.2.5.Normas técnicas del chorizo

De acuerdo a la norma peruana e internacional el chorizo está considerado como un embutido

crudo que está constituido por 40% tejido graso de porcino y 60% de carne. Los porcentajes

16

de carne deben ser un 50% mínimo de carne de cerdo y el otro 50% de bovino. El chorizo

puede tener un color blanco, sin que se adicione ingredientes como algún aditivo de color,

el color es conseguido con la ayuda de ácido carmínico o algún otro colorante. (Ramos-

Delgado, 2008).

1.3.3. Harina de Kiwicha


Ayuda en el crecimiento de niños, lo cual es recomendado su consumo en los primeros 3

años, ya que ayuda a desarrollar las células cerebrales y fortalece la memoria.

Figura 3. Harina de Kiwicha

Industrialmente en el comercio de panificación su mezcla es de 80% de harina de trigo y un

20% de harina de kiwicha.

Una harina puede ser elaborada de semillas, el grano de la kiwicha pasa por un

acondicionado y posteriormente pasa por un tratamiento térmico a 168°C, para lograr

mejorar sus características organolépticas y digestibilidad. Luego pasa por una etapa en

donde es molido, con un tamizado N°40.

En la industria alimentaria se considera que el almidón de amaranto posee propiedades

fisicoquímicas que actúa como coloide para la protección de enlatados y así ayudar en que

no se presente la desnaturalización de proteínas.

1.3.3.2.Contenido alimenticio de la harina de kiwicha:

17

Tabla 3. Valor nutricional de la harina de kiwicha (100gr) de producto

Fuente: MINAGRI (2015)

1.3.4. Análisis fisicoquímicos:

Se emplean energía y materia para buscar su cuantificación. Se usa una serie de instrumentos

sofisticados para llevar acabo un experimento en las interacciones de energía-materia y son

más empleadas en métodos químicos (BAEZA, 2005).

1.3.5. Aceptabilidad General:

Este tipo de prueba es usada en el grado de aceptación ante el consumidor, al igual que

permite ver el grado de preferencia, es por ello que el consumidor se le pregunta si está

dispuesto a querer adquirir ese producto o no (Anzaldúa-Morales, 2005).

1.4.FORMULACIÓN AL PROBLEMA:

¿Cuál será el efecto de proporción de Caballa (Scomber scombrus): harina de kiwicha

(Amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de

chorizo?

18

1.5.JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO:

En el 2015 la organización mundial de salud declaro que el consumo de carne procesada

produce cáncer de colon, es decir afecta la integridad y salud de los consumidores. Lo que

implicó una demanda baja ante el consumo, pero fue tanto la acogida del consumo de

pescado que logro estar posicionada entre la más consumida.

Es por eso que el embutido elaborado con caballa y harina de kiwicha le ayudan aportar un

buen valor nutricional, ya que el de carne de cerdo tiene carencias de calcio y otros tipos de

nutrientes, el embutido de pescado tiene porcentaje elevado de calcio y cuenta con vitaminas

que aportan energía y proteínas.

Por esa razón se estudió el efecto de la proporción con la cual se elaboró el chorizo de caballa

con la harina de kiwicha, en su análisis fisicoquímico y aceptación general con la finalidad

de brindar al consumidor un producto muy nutritivo y con un valor nutricional alto y poder

despertar el interés ante los consumidores, teniendo una buena acogida en el mercado.

1.6.HIPÓTESIS:

La proporción en la elaboración de un chorizo a base del 70% de caballa (Scomber scombrus)

y 30% de Harina De Kiwicha (Amaranthus caudatus) reportará buenas características

fisicoquímicas y aceptabilidad general.

1.7.OBJETIVOS:

1.7.1. Objetivo General:

- Evaluar el efecto de la proporción de pescado Caballa (Scomber scombrus): harina de

kiwicha (Amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad

general de chorizo.

1.7.2. Objetivos específicos:

- Elaborar chorizo de caballa (Scombers combrus): harina de kiwicha (Amaranthus

caudatus) en sus diferentes proporciones 70:30, 80:20 y 90:10.

- Determinar la proporción de caballa y harina de kiwicha que permita obtener adecuados

valores de contenido de proteínas, grasa y análisis de perfil de textura (TPA).

19

- Determinar la proporción de caballa y harina de kiwicha que permita obtener mayor

aceptabilidad general en el chorizo.

II. MÉTODO

2.1.Diseño de investigación:

El diseño que se aplicó al proyecto de investigación de tesis fue:

Diseño experimental puro, ya que se realizó tres formulaciones con carne de pescado caballa

y harina de kiwicha en proporciones de 70:30, 80:20, 90:10 en la elaboración del chorizo.

20

2.1.1. Esquema experimental

Figura 4. Esquema experimental de la investigación del chorizo de pescado caballa y harina

de kiwicha.

Fuente: Elaboración Propia

Mezcla de ingredientes

Pulpa del pescado

caballa: harina de

kiwicha e insumos

F0 F1 F2 F3

Chorizo de caballa y

harina de kiwicha

- % Proteínas

- % Grasa.

- Textura

instrumental

- Aceptabilidad

General

Leyenda:

F0: Patrón inicial – Chorizo comercial a base de pescado.

F1: 70% carne de pescado caballa + 30% harina de kiwicha



21

2.1.2. Diagrama de flujo del proceso experimental

En la figura 5. Se presenta el diagrama de flujo de la obtención de chorizo de pescado caballa

con harina de kiwicha.

Pescado Caballa

Control de Calidad

Clasificación

Descabezado,

eviscerado

Lavado

Troceado

Mezcla 1

Maduración / Curado

Mezcla 2

Embutido

Atado

Reposo

Tripas Naturales

Lavado y

desinfección

Ác. Acético

5%

Almacenamiento

24 hrs - 4°C

T° de Ambiente – 30 min.

4°C

Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboración del chorizo de caballa y harina de

kiwicha

22

2.1.2.1.Descripción del flujograma:

Control de calidad: se inspeccionó según el formato de evaluación organoléptica

para pescado fresco (ver anexo 5)

Clasificación: se clasificó el pescado caballa por tamaños de 25 – 30 cm de largo y

se eligió por cantidad de pulpa.

Descabezado, eviscerado: se realizó de forma manual con cuchillos, se retiró las

partes que no se iban a utilizar del pescado.

Lavado: se lavó toda la pulpa del pescado limpiando las impurezas restantes.

Troceado: se cortó en cubos de 1 x 1cm la pulpa de pescado.

Mezcla 1: se pesó la sal, vinagre, manteca de cerdo y sal curante según las

formulaciones de los cuadros 3.

Maduración/ curado: se dejó madurar a temperatura de 4°C por 24 horas.

Mezcla 2: se pesó los demás insumos y conservantes según las formulaciones de los

cuadros 3.

Embutido: se embutió en tripas naturales ya antes lavadas y desinfectadas en ácido

acético al 5% y se agregó en la embutidora manual de calibre 32mm.

Atado: se ató con pabilo los chorizos a una medida de 10cm.

Reposo: se dejó a temperatura de ambiente por 1 hora.

Almacenamiento: los chorizos se almacenaron bajo refrigeración a temperatura de

4°C.

23

2.1.2.2.Formulación para la elaboración del chorizo

En los siguientes cuadros se presentará los ingredientes utilizados en la formulación del

chorizo fresco, con las proporciones de caballa y harina de kiwicha; manteniendo los

estándares de la NTP 201.048 Carnes y productos cárnicos. Aditivos Alimentarios.

Cuadro 3. Formulación para la elaboración de chorizo de caballa y harina de kiwicha

Ingredientes Cantidad (%)

F1 F2 F3

Pescado Caballa 70 80 90

Harina de kiwicha 30 20 10

Total de proporción 100 100 100

Condimentos e ingredientes

Manteca de cerdo 49 49 49

Sal común 16 16 16

Ajinomoto 2 2 2

Nuez Moscada 0.7 0.7 0.7

Ajo en polvo 3.3 3.3 3.3

Pimienta 2 2 2

Comino 1.6 1.6 1.6

Sal de Cura 0.7 0.7 0.7

Orégano 1.4 1.4 1.4

Vinagre 13 13 13

Páprika en polvo 8.5 8.5 8.5

Ácido ascórbico 2 2 2

Total de ingredientes 100 100 100


24

2.2.Variables, Operacionalización:

2.2.1. Variables:

2.2.1.1.Variable independiente:

- Proporción de pescado caballa (X1)

- Proporción de harina de kiwicha (X2)

2.2.1.2.Variables dependientes:

2.2.1.2.1. Características fisicoquímicas:

% Proteínas (Y1)

% Grasa (Y2)

2.2.1.2.2. Características Instrumental

ATP (análisis de perfil de textura) (Y3)

2.2.1.2.3. Características sensoriales

Aceptación General (Y4)

2.2.2. Operacionalización de variables:

En el cuadro 4, se muestran las variables que se tuvieron en cuenta para el desarrollo de

nuestro proyecto.

25

VARIABLE DEFINICIÓN

CONCEPTUAL

DEFINICIÓN

OPERACIONAL INDICADORES

ESCALA DE

MEDICIÓN V

AR

IAB

LE

S I

ND

EP

EN

DIE

NT

ES

PROPORCIÓN

DE PESCADO DE

CABALLA

Cuenta con alto

contenido graso y

esta entre el grupo

de pescados

azules.

(Adepesca, 2017)

70% - 80% - 90 % % Cuantitativa

PROPORCIÓN

DE HARINA DE

KIWICHA

constituye una

gran fuente de

energías gracias a

sus carbohidratos

complejos.

30% - 20% - 10% % Cuantitativa

VA

RIA

BL

E D

EP

EN

DIE

NT

E

PROTEÍNAS

Los hidratos de

carbono contienen

altos contenidos

de N.

Cuentan con 20

tipos de

polímeros

aminoácidos.

Método de

Kjeldahl % Cuantitativa

GRASAS

Contiene lípidos

que se encuentran

en grupos

insoluble y

solubles según las

sustancias que

poseen.

Extracción por

Soxleth % Cuantitativa

TPA (Análisis de

perfil de textura)

Se encarga se

analizar las

características

especiales o

temporales,

mediante las

mediciones que se

hacen en los

alimentos en la

parte de textura.

Texturómetro N Cuantitativa

26

2.3.Población y muestra:

2.3.1. Población:

6 Kg Caballa, adquirida a las 6:30 a.m en el terminal pesquero de Buenos Aires y 2 Kg de

Harina de Kiwicha, adquirida del mercado Mayorista de Trujillo.

2.3.2. Muestra:

3 Kg de caballa, 1kg de harina de kiwicha

2.4.Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad

2.4.1. Técnicas de recolección de datos:

A) Análisis fisicoquímicos:

o Determinación de proteína: se determinó según el método Kjeldahl, recomendado por

A.O.A.C. (1984). Por cada tratamiento se realizó tres lecturas y se reportó el promedio

[Ver anexo 1].

o Determinación de grasa: se determinó según el método Soxleth, recomendado por la

A.O.A.C (1984). Por cada tratamiento se realizó tres lecturas y se reportó el promedio

[Ver anexo 2].

B) Análisis Instrumental:

o Análisis de perfil de textura (TPA): se evaluó mediante texturometro marca Instron,

modelo 2518-102 y se determinó los valores establecidos de textura: dureza (N),

cohesión, elasticidad y masticabilidad, se usó la metodología propuesta por Szcesniak

(1963) y se procedió de la siguiente forma: se cortaron cubos de chorizo de 1,5 cm de

lado obtenidos de la parte más central de los mismos y se mantuvieron por un lapso de

una hora a una temperatura de 25 a 29°C embolsada en polietileno con la finalidad de

conservar la humedad. Se realizó una doble compresión a 30% de deformación (estrés

normal) y a una velocidad de cabezal de 1mm/s, con un tiempo de espera de 5 segundos

entre las compresiones con 6 repeticiones por muestra [Ver anexo 9]

C) Aceptabilidad general: se empleó la escala hedónica. Se sometieron los tratamientos a

ciertas pruebas a 100 evaluadores no entrenados escogidos al azar, avaluándose la

aceptabilidad general (Ureña et al., 1999; Anzaldúa – Morales, 2005), el cual permitió

estimar la aceptación o no del chorizo de diferentes tratamientos con el chorizo control.

27

El horario de degustación fue entre 9:00 – 11:00am, con el propósito de no alterar las

apreciaciones de los jueces por efecto de hambre o saciedad. Los tratamientos fueron

colocados en platos de plástico debidamente codificados (fueron servidos a temperatura

de ambiente); a los panelistas se les entregó una tarjeta de evaluación (Ver Anexo 4).

Los evaluadores calificaron los atributos sabor, color y olor. Los chorizos fueron

ofrecidas ligeramente freídas y cortadas en trozo de aproximadamente 2,5 cm de largo.

D) Pruebas complementarias: con la finalidad de utilizar las materias primas en buenas

condiciones se realizó una evaluación organoléptica para la caballa según la tabla de

Wittfogel para pescado fresco [Ver anexo 5].

2.5.Métodos de análisis de datos

Los resultados obtenidos sobre grasas, proteínas y TPA, para ellos estadísticamente se

aplicaron un análisis de varianza (ANOVA), todo a un nivel de confianza del 95% para

evaluar el efecto de las variables independientes sobre la dependiente. Por otro lado, se aplico

la prueba de comparaciones múltiples de Tukey (para comparar las medias de los niveles de

un factor), lo cual permitió comparar los tratamientos y determinar las diferencias entre

tratamiento con el chorizo comercial control. (Montgomery, 2010). Los datos del resultado

del análisis de aceptabilidad general fueron evaluados mediante las pruebas de Friedman y

Wilcoxon.

Los datos se sometieron a las diferentes pruebas estadísticas señaladas, utilizando el software

estadístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versión 20 para Windows.

2.6.Aspectos éticos:

La veracidad de las pruebas, análisis y resultados obtenidos, se garantizan plenamente sin

ninguna alteración. Las pruebas se realizaron respetando la información de los antecedentes,

referenciando adecuadamente a los autores y utilizando apropiadamente los materiales y

reactivos cuidando el medio ambiente y los alrededores.

28

III. RESULTADOS

3.1.Evaluación organoléptica a la caballa

La materia prima utilizada para la presente investigación fue adquirida en el terminal

pesquero de “Buenos Aires”, dicha materia prima fue llevada en cajas de Tecnopor con hielo

para mantener la frescura de la caballa. En el laboratorio se analizó y se usó la tabla de

análisis organoléptico para pescado fresco (Ver Anexo 5). En la tabla 4 se muestra los

resultados de la evaluación organoléptica a la caballa, obteniéndose un total de 16,5 puntos,

considerándose una materia prima de buena calidad.

3.2.Grasa y Proteínas

En la tabla 5 se presenta los resultados promedios del análisis fisicoquímico del chorizo de

caballa: harina de kiwicha utilizado en su control y en las diferentes proporciones de 70:30,

80:20 y 90:10

Tabla 5. Análisis fisicoquímico del chorizo de pescado caballa y harina de

kiwicha

TRATAMIENTO GRASA PROTEINAS

F0 6.22 ± 0.12 18.34 ± 1.42

F1 4.14 ± 0.27 37.36 ± 0.66

F2 5.37 ± 0.22 31.13 ± 0.80

F3 7.37 ± 0.79 35.21 ± 0.80

Fuente: Elaboración Propia (2018)

29

3.2.1. Grasa:

En esta figura 6 podemos apreciar que el promedio de grasa del chorizo de caballa; contenga

más proporción de caballa y menos de harina de kiwicha dará mejores resultados en cuanto

al contenido de grasa, entando entre 4.14% a 7.37%.

Figura 6. Grasa en el chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes

proporciones

Cuadro 7, el análisis de varianza ANOVA se observa que el valor de significancia es p= 0.000 indicando

un afecto significativo (p<0.05), dando a indicar que al menos el promedio de los tratamientos

se distingue ante otros tratamientos.

90-1080-2070-30CONTROL

8

7

6

5

4

3

2

1

0

PROPORCIONES

GR

AS

A (

%)

7.37

5.37

4.14

6.22

30

Cuadro 7. ANOVA, para grasas (%)

VARIABLE SUMA DE

CUADRADOS gl

MEDIA

CUADRÁTICA F SIG.

Grasa

Entre grupos

Dentro de

grupos

Total

18,088

1,525

19,613

3

8

11

6,029

,191

31,628 0,000


En la tabla 6, se presenta la prueba de Tukey donde clasifica a los grupos basado en el grado

de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 3 que está

incluido solo 1 grupo (F90-10) que difiere de los grupos y que obviamente no difiere de sí

mismo (Significancia = 1,000), de igual modo el subconjunto 2 están incluidos 2 grupos

(F80-10 y Control) cuyas medias no difieren significativamente (significancia = 0.164), y en

el subconjunto 1 está incluido un solo grupo (F70-30) que difiere de los anteriores y no

difiere de sí mismo (significancia = 1.000), demostrándose estadísticamente que en la

proporción de F7-30 se utilizó el mejor tratamiento.

Tabla 6. Comparaciones multiples de Post hoc, HSD Tukeya para grasa

TRATAMIENTO N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2 3

F70-30 3 4.01

F80-20 3 5.37

CONTROL 3 6.21

F90-10 3 7.37

Sig. 1,000 0,164 1,000

Fuente: IBM SPSS Statistics v.23

31

3.2.2. Proteínas:

En esta figura 7, se observa que la concentración que aporta más proteínas es la que contiene

más proporción de harina de kiwicha y menos cantidad de caballa reportando 18.34% a

37.36%

Figura 7. Proteína en el chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes

proporciones

El cuadro 8, el análisis de varianza (ANOVA) que el valor de significancia es p= 0.000,

dando un efecto significativo (p<0.05), indicando que al menos uno de los tratamientos se

distingue a los demás en cuanto al contenido de proteínas.

90-1080-2070-30CONTROL

40

30

20

10

0

PROPORCIONES

PR

OT

EIN

AS

(%

)

35.21

31.13

37.36

18.34

32

Cuadro 8. ANOVA, proteínas (%)

VARIABLE SUMA DE

CUADRADOS gl

MEDIA

CUADRÁTICA F SIG.

PROTEÍNAS

Entre grupos

Dentro de

grupos

Total

652,368

7,444

659,812

3

8

11

217,456

0,931

233,688 0,000



de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 3 que está

incluido dos grupos (F90-10 y F70-30) cuyas medias no difieren significativamente

(significancia = 0.098), de igual modo el subconjunto 2 que está incluido solo un grupo (F80-

20) que no difiere en sí mismo (significancia = 1.000) y en el subconjunto 1 está incluido un

grupo (Control) que difiere de las anteriores y que no difiere de sí mismo (significancia =

1,000), demostrándose estadísticamente que en la proporción de F80-20 se utilizó el mejor

tratamiento.

Tabla 7. Comparaciones multiples de Post hoc,HSDTukeyapara proteínas


1 2 3

CONTROL 3 18.34

F80-20 3 31.13

F90-10 3 35.21

F70-30 3 37.36

Sig. 1,000 1,000 0,098

Fuente: IBM SPSS Statistics v.23

3.3.Análisis De Perfil De Textura

En la tabla 8, se presenta los resultados promedios del análisis de perfil de textura del chorizo

de caballa: harina de kiwicha utilizado en su control y en las diferentes formulaciones de

70:30, 80:20 y 90:10.

33

Tabla 8. Determinación de parámetros de TPA en el chorizo comercial patrón y los

tramientos de 70:30, 80:20 y 90:10

Fuente: Elaboración propia

3.3.1. Dureza:

En la figura 8, se presenta el promedio de dureza del chorizo de caballa y la harina de kiwicha

en sus diferentes proporciones y se observa una gran diferencia entre el chorizo comercial

control y sus tres diferentes proporciones, oscilando de 30.9562 N – 0.9229 N.

Figura 8. Dureza del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes

proporciones.

90-1080-2070-30CONTROL

35

30

25

20

15

10

5

0

PROPORCIONES

DU

REZ

A (

N)

1.01180.92291.5153

30.9562

TRATAMIENTOS DUREZA COHESIÓN ELASTICIDAD MASTICABILIDAD

CONTROL 30.96 ± 1.99 0.83 ± 0.05 0.92 ± 0.04 23.69 ± 2.99

F1 1.52 ± 0.21 0.53 ± 0.04 0.68 ± 0.04 0.54 ± 0.10

F2 0.92 ± 0.11 0.49 ± 0.02 0.65 ± 0.03 0.30 ± 0.06

F3 1.01 ± 0.10 0.51 ± 0.04 0.64 ± 0.05 0.34 ± 0.07

34

En el cuadro 9, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para la dureza del chorizo de

caballa y harina de kiwicha donde se puede observar que el valor de la significancia es p=

0.000, presentando afecto significativo (p<0.05) esto indica que por lo menos el promedio

de una de los tratamientos se distingue de las demás en cuanto a la dureza en sus diferentes

proporciones.

Cuadro 9. ANOVA, Dureza(N)


En la tabla 9, se presenta la prueba de Tukey para dureza donde clasifica a los grupos basado

en el grado de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 2 un

solo grupo (Control) que no difiere a sí mismo (Significancia = 1.000), de igual modo para

el subconjunto 1 que están incluidos 3 grupos (F80-20, 90-10 y F70-30) cuyas medias no

difieren significativamente (estadísticamente iguales al estar en el mismo subgrupo).

Tabla 9. Comparaciones multiples de Post hoc, HSD Tukeya para dureza

PROPORCIONES N Subconjunto para alfa = 0.05

1 2

80-20 6 .93

90-10 6 1.01

70-30 6 1.52

CONTROL 6 30.96

Sig. ,737 1,000


VARIABLE SUMA DE

CUADRADOS gl

MEDIA

CUADRÁTICA F SIG.

DUREZA

Entre

grupos

Dentro de

grupos

Total

3999,058

20,046

4019,104

3

20

23

1333,019

1,002

1329,984 0,000

35

3.3.2. Cohesión:

En la figura 9, se presenta el promedio de cohesión del chorizo de caballa y la harina de

kiwicha en sus diferentes proporciones y se observa una disminución entre el chorizo

comercial control y sus tres diferentes proporciones, oscilando de 0.8228850 – 0.485653.

Figura 9. Cohesión del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes

proporciones

En el cuadro 10, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para la cohesión del chorizo

de caballa y harina de kiwicha donde se puede observar que el valor de la significancia es

p= 0.000, presentando afecto significativo (p<0.05) esto indica que por lo menos el promedio

de una de los tratamientos se distingue de las demás en cuanto a su de contenido de proteínas

en sus diferentes proporciones.

90-1080-2070-30CONTROL

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0

PROPORCIONES

CO

HES

ION 0.511698

0.485653

0.530077

0.828850

36

Cuadro 10. ANOVA, Cohesión


En la tabla 10, se presenta la prueba de Tukey para cohesion donde clasifica a los grupos

basado en el grado de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el

subconjunto 2 un solo grupo (Control) que no difiere a sí mismo (Significancia = 1.000), de

igual modo para el subconjunto 1 que están incluidos 3 grupos (F80-20, 90-10 y F70-30)

cuyas medias no difieren significativamente (estadísticamente iguales al estar en el mismo

subgrupo).

Tabla 10. Comparaciones múltiples de Post hoc, HSD Tukeya para cohesión

Fuente: elaboración propia

3.3.3. Elasticidad:

En la figura 10, se presenta el promedio de elasticidad del chorizo de caballa y la harina de

kiwicha en sus diferentes proporciones y se observa una disminución desde el chorizo

comercial control y en sus diferentes proporciones, oscilan entre 0.920692 – 0.641870.

VARIABLE SUMA DE

CUADRADOS gl

MEDIA

CUADRÁTICA F SIG.

COHESIÓN

Entre grupos 0,466 3 0,155 105,883 0,000

Dentro de grupos 0,029 20 0,001

Total 0,495 23


1 2

80-20 6 0.4856533

90-10 6 0.5116983

70-30 6 0.5300767

CONTROL 6 0.8288500

Sig. 0,218 1,000

37

Figura 10. Elasticidad del chorizo caballa y harina de kiwicha en sus diferentes

proporciones

En el cuadro 11, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para la elasticidad del chorizo





Cuadro 11. ANOVA, Elasticidad

VARIABLE SUMA DE

CUADRADOS gl

MEDIA

CUADRÁTIC

A

F SIG.

Entre grupos 0,317 3 0,106 56,544 0,000

Elasticidad Dentro de

grupos 0,037 20 0,002

Total 0,355 23



de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 2 un solo grupo

(Control) que no difiere a sí mismo (Significancia = 1.000), de igual modo para el

90-1080-2070-30CONTROL

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0.0

PROPORCIONES

ELA

ST

ICID

AD

0.6418700.6528530.675037

0.920692

38

subconjunto 1 que están incluidos 3 grupos (F80-20, 90-10 y F70-30) cuyas medias no


Tabla 11. Comparaciones multiples de Post hoc,HSDTukeyapara elasticidad


1 2

90-10 6 0.6418700

80-20 6 0.6528533

70-30 6 0.6750367

CONTROL 6 0.9206917

Sig. 0,557 1,000


3.3.4. Masticabilidad:

En la figura 11, se presenta el promedio de elasticidad del chorizo de caballa y la harina de

kiwicha en sus diferentes proporciones y se observa una disminución desde el chorizo

comercial control y en sus diferentes proporciones, oscilan entre 23.6907 – 0.2950.

Figura 11. Masticabilidad del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes

proporciones.

90-1080-2070-30CONTROL

25

20

15

10

5

0

PROPORCIONES

MA

ST

ICA

BIL

IDA

D

0.33510.29500.5434

23.6907

39

En el cuadro 12, se presenta el análisis de varianza (ANOVA) para la cohesión del chorizo





Cuadro 12. ANOVA, Masticabilidad

Variables Suma de

cuadrados gl

Media

cuadrática F Sig.

Masticabilidad

Entre grupos 0,317 3 0,106 56,544 0,000

Dentro de

grupos 0,037 20 0,002

Total 0,355 23



de parecido existente entre sus medias. Donde se observa en el subconjunto 2 un solo grupo

(Control) que no difiere a sí mismo (Significancia = 1.000), de igual modo para el

subconjunto 1 que están incluidos 3 grupos (F80-20, 90-10 y F70-30) cuyas medias no


Tabla 12. Comparaciones multiples de Post hoc,HSDTukeyapara masticabilidad


1 2

F80-20 6 0.2950

F90-10 6 0.3351

F70-30 6 0.5434

CONTROL 6 23.6907

Sig. 0,991 1,000


40

3.4.Aceptabilidad General:

3.4.1. Color

En la figura 12 se presenta la aceptabilidad de color en el chorizo de caballa y harina de

kiwicha. Donde se observa que la moda estadísticamente en sus diferentes tratamientos es

de 8.3 correspondiente a un “me gusta poco”.

Figura 12. Color del chorizo de caballa en sus diferentes tratamientos

En el cuadro 13, se presenta la prueba de Friedman para el color del chorizo de caballa y

harina de kiwicha.

Cuadro 13. Prueba de Fridman para el color en el chorizo de caballa y harina de kiwicha

TRATAMIENTOS RANGO PROMEDIO MODA

CONTROL 3.48 12.5

F70-30 2.52 8.3

F80-20 2.15 8.3

F90-10 1.87 8.3

Chi-cuadrado 102,785

p 0,000

F90-10F80-20F70-30CONTROL

14

12

10

8

6

4

2

0

TRATAMIENTOS

MO

DA

Me gusta poco (8.3)Me gusta poco (8.3)Me gusta poco (8.3)

Me gusta mucho (12.5)

41

La prueba de Friedman muestra que los tratamientos con proporción de caballa y harina de

kiwicha presentaron diferencia significativa (p<0.05) en el color del producto.

La prueba de Wilcoxon (Cuadro 14) es usada para obtener información complementaria a la

prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa. En esta prueba se compararon todos

los tratamientos en forma de pares, donde, todos mostraron diferencia significativa (p<0.05)

en cuanto a color para el chorizo.

Cuadro 14. Prueba de Wilcoxon para el color en el chorizo de caballa y harina de kiwicha

TRATAMIENTO Z p

F1

CONTROL -6,384 0,000

F2 -3,927 0,000

F3 -4,995 0,000

F2 CONTROL -7,327 0,000

F3 -2,694 0,007

F3 CONTROL -7,683 0,000

3.4.2. Olor

En la figura 13 se presenta la aceptabilidad de olor en el chorizo de caballa y harina de

kiwicha. Donde se observa que la moda estadísticamente en sus diferentes tratamientos es

de 8.3 correspondiente a un “me gusta poco”.

Figura 13. Olor del chorizo de caballa en sus diferentes tratamientos


10

8

6

4

2

0

TRATAMIENTOS

MO

DA Me disgusta poco (5.5)

Me gustas poco (8.3)Me gusta poco (8.3)

Me gusta (10.3)

42

En el cuadro 15, se presenta la prueba de Friedman para el color del chorizo de caballa y

harina de kiwicha.

Cuadro 15. Prueba de Fridman para el olor en el chorizo de caballa y harina de kiwicha


CONTROL 3.66 10.3

F70-30 2.31 8.3

F80-20 2.17 8.3

F90-10 1.87 5.3


p 0,000


kiwicha presentaron diferencia significativa (p<0.05) en el olor del producto.



los tratamientos en forma de pares, donde, todos mostraron diferencia significativa (p<0.05)

en cuanto a olor para el chorizo.

Cuadro 16. Prueba de Wilcoxon para el olor en el chorizo de caballa y harina de kiwicha

TRATAMIENTO Z p

F1

CONTROL -7,794 0,000

F2 -2,468 0,014

F3 -4,253 0,000

F2 CONTROL -7,916 0,000

F3 -4,113 0,000

F3 CONTROL -7,971 0,000

3.4.3. Sabor

En la figura 14 se presenta la aceptabilidad de Sabor en el chorizo de caballa y harina de

kiwicha. Donde se observa que la moda estadísticamente disminuyó, para el tratamiento

F70-30 fue de 10.9 correspondiente a “Me gusta”, con el tratamiento F80-20 fue de 8.3

correspondiente a “Me gusta poco” y con el tratamiento F90-10 fue de 6.4 correspondiente

a “Indiferente”.

43

Figura 14. Sabor del chorizo de caballa en sus diferentes tratamientos

En el cuadro 17, se presenta la prueba de Friedman para el sabor del chorizo de caballa y

harina de kiwicha.

Cuadro 17. Prueba de Fridman para el sabor en el chorizo de caballa y harina de

kiwicha


CONTROL 3.31 12.9

F70-30 3.28 10.9

F80-20 2.13 8.3

F90-10 1.29 6.4


p 0,000


kiwicha presentaron diferencia significativa (p<0.05) en el sabor del producto.



los tratamientos en forma de pares, donde, el tratamiento F70-30 con el chorizo comercial

control son iguales estadísticamente (p= 0,693) mientras que los demás mostraron diferencia

significativa (p<0.05) en cuanto a sabor para el chorizo.


14

12

10

8

6

4

2

0

TRATAMIENTOS

MO

DA

Indiferente (6.4)

Me gusta (8.3)

Me gusta (10.9)


44

Cuadro 18. Prueba de Wilcoxon para el sabor en el chorizo de caballa y harina de kiwicha

TRATAMIENTO Z p

F70-30

CONTROL -1,395 0,693

F80-20 -7,474 0,000

F90-10 -8,397 0,000

F80-20 CONTROL -7,479 0,000

F90-10 -7,386 0,000

F90-10 CONTROL -8,459 0,000

3.4.4. Aceptabilidad General

En la figura 15 se presenta la aceptabilidad general del chorizo de caballa y harina de

kiwicha. Donde se observa que la moda estadísticamente disminuyó, para el tratamiento

F70-30 fue de 10.5 correspondiente a “Me gusta”, con el tratamiento F80-20 fue de 6.9

correspondiente a “Indiferente” de igual manera con el tratamiento F90-10 fue de 6.4

correspondiente a “Indiferente”.

Figura 15. Aceptabilidad general del chorizo de caballa en sus diferentes

tratamientos


14

12

10

8

6

4

2

0

TRATAMIENTOS

MO

DA

Indiferente (6.4)Indiferente (6.9)

Me gusta (10.5)


45

En el cuadro 19, se presenta la prueba de Friedman para la aceptabilidad general del chorizo

de caballa y harina de kiwicha.

Cuadro 19. Prueba de Fridman para la aceptabilidad general del chorizo de caballa y harina

de kiwicha


CONTROL 3.81 12.5

F70-30 2.75 10.5

F80-20 2.17 6.9

F90-10 1.28 6.4


p 0,000


kiwicha presentaron diferencia significativa (p<0.05) en la aceptabilidad general del

producto.



los tratamientos en forma de pares, donde, todos los tratamientos fueron similares

estadísticamente (p>0.05) con respecto a la aceptabilidad general.

Cuadro 20. Prueba de Wilcoxon para la aceptabilidad general del chorizo de caballa y

harina de kiwicha

TRATAMIENTO Z p

F1

CONTROL -7,485 0,000

F2 -5,749 0,000

F3 -8,209 0,000

F2 CONTROL -8,684 0,000

F3 -7,159 0,000

F3 CONTROL -8,684 0,000

46

IV. DISCUSIONES

En la tabla 4 se muestra los resultados del análisis organoléptico del pescado caballa obtenida

del terminal, la tabla de Wittfogel que permite determinar el grado de frescura. Connell

(1988) infiere que la evaluación sensorial es el único método para determinar de forma rápida

y confiable la preferencia y aceptabilidad de productos marinos, lo cual induce que para

evaluar el grado de frescura de la caballa desde el punto de vista sensorial lo más indicado

es seguir un esquema de clasificación por puntos en el que se le otorga un determinado

puntaje a cada carácter de calificación, esto permite establecer distintas categorías del grado

de la frescura de las especies, pudiéndose llevar un protocolo de clasificación racional que

muestre los cambios mediante el uso de palabras como: óptimo, bueno, regular.

En la Tabla 5, se muestra los resultados del porcentaje de grasa en el chorizo de caballa y

harina de kiwicha. Se observa que hay un aumento de grasa oscilando de 4.14 a 7.37%, a

medida que aumenta la proporción de pescado caballa y disminuye el contenido de harina

de kiwicha (F90:10). Resultados similares fueron reportados por Igor et al.(2010) obtuvo en

su elaboración de chorizo a base de surimi de carduma y plumuda con una proporción de

50:50 respectivamente añadiendo dentro de la formulación un 15% de harina de trigo, logró

encontrar un 4.29% de grasa, indicando que la disminución del contenido graso va a

depender de la materia prima y de la adición de la harina, es decir que el porcentaje de grasa

va a depender de la composición química de las especies de pescado utilizadas en cualquier

tipo de elaboración de chorizo además se sabe que hay una disminución de la grasa en estos

embutidos por la adición de harinas, los cuales absorben parte de las grasas, formando una

miscela que es disipada posteriormente por los demás componentes del chorizo.

En el cuadro 7, se puede evidenciar la existencia, de la diferencia significativa (p<0.05) del

porcentaje de grasa del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes proporciones,

cabe decir que a medida que contenían más proporción de caballa y menos proporción de

harina de kiwicha su contenido graso es más alto; según la Norma técnica peruana 201.012

(Anexo 12) para grasa es máximo un 30,0%, por consiguiente todos los resultados obtenidos

de la investigación se encuentran dentro de los porcentajes establecidos por esta norma.

Resultados parecidos fueron por Batista et al. (2012) reportó en su elaboración de chorizo a

base de pescado un 2,67% de grasa usando un 50% de pescado, 2% de aislado de soya, 5%

de texturizado de soya y 2% de almidón, catalogando el producto como tipo seleccionado

por valores aceptados según la Norma Técnica Colombiana (NTC).

47

Con respecto a su contenido de proteínas los resultados obtenidos como se puede observar

en la tabla 5 oscilan de 31.13 a 37.36 %, se puede decir que la adición de niveles altos de

harina de kiwicha mejora el contenido proteico de los chorizos debido a que existen aporte

nutricional de este nutriente por efecto de la harina de kiwicha adicionada, ya que esta

materia prima tiene un contenido proteico de 12.49%. Esto se puede corroborar por Igor et

al. (2010) obtuvo en su elaboración de chorizo a base de surimi de carduma y plumuda con

una proporción de 50:50 respectivamente añadiendo dentro de la formulación un 15% de

harina de trigo, logró encontrar un 19.42% de proteínas. En el presente trabajo la proporción

con más contenido proteico fue el de 70:30 (caballa: harina de kiwicha) que nos reportó con

37.36%, el cual es alto a comparación del chorizo comercial patrón que fue adquirido de la

planta piloto agroindustrial UNS (18,34%), lo que indica que nuestro producto es de elevado

valor proteico. Parecido resultado obtuvo García et al. (2005) que elaboraron chorizo fresco

a base de atún y carne de res en proporciones de carne/atún de 1:1 y 1:5 respectivamente,

obteniendo un porcentaje de proteínas de 15, 55% y 15, 53% en las dos formulaciones. De

la misma forma según investigación realizada por Molina (2008), quien elaboro salchicha

de tilapia roja (Oreochromis sp.) obtuvo un contenido de proteína de 13,66%.

En el cuadro 8, se puede evidenciar la existencia, de la diferencia significativa (p<0.05) del

porcentaje de proteína del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus diferentes

proporciones, cabe decir que a medida que contenían más proporción de harina de kiwicha

el valor de proteínas será mucho mayo; según la Norma técnica peruana 201.012 (Anexo 12)

para proteínas es mínimo un 12.0%, por consiguiente todos los resultados obtenidos de la

investigación se encuentran dentro de los porcentajes establecidos por esta norma. Esto

coincide con los datos reportados por Batista et al. (2012) reportó en su elaboración de

chorizo a base de pescado un 16,39% de proteína usando un 50% de pescado, 2% de aislado

de soya, 5% de texturizado de soya y 2% de almidón, catalogando el producto como tipo

seleccionado por valores aceptados según la Norma Técnica Colombiana (NTC).

En la tabla 8, se muestra el Análisis de perfil de textura (TPA) del chorizo de caballa y harina

de kiwicha en comparación con el chorizo comercial patrón donde se observó un gran efecto

en sus parámetros texturales donde oscilaban en la dureza 1.52 – 0.92 N, cohesión 0.53 –

0.49, elasticidad 0.68 – 0.64 y en la masticabilidad de un 0.54 – 0.34. A diferencia de los

resultados por Hleap, J. y Rodriguez, G. (2015) analizaron propiedades texturales y

sensoriales de chorizo de tilapia roja con harina de chontaduro como sustancia extensora,

48

donde se elaboraron dos tipos de chorizos: en una adicionó harina de chontaduro en cantidad

de 3.0% y la otra como control. Se midió consistencia, dureza, gomosidad, elasticidad,

adhesividad, cohesividad, esfuerzo de corte. La consistencia del chorizo control fue superior

a las adicionadas con harina de chontaduro en 7.12%. La dureza, gomosidad y elasticidad

presentaron valores más altos para los chorizos con adición de harina de chontaduro,

mientras que la adhesividad y la cohesividad presentaron un comportamiento contrario,

donde se corroboro que la adición de harina de chontaduro a los chorizos de tilapia roja

mejora algunas de las propiedades de la textura. Es decir que al agregar menos caballa y

harina de kiwicha en chorizos, las muestras fueron más suaves, más elásticas, cohesivas y

masticables y esto se debe a la adición de harina y al bajo porcentaje de grasa que se le añade

al elaborar el chorizo. Resultados diferentes presentaron Ayadi y col. (2009) quienes

añadieron texturizado de soya a salchichas de pescado que aumentó la dureza, por otra parte,

Pietrasik (2003) trabajando con salchicha de atún con harina de trigo incorporando 12%,

obtuvo un incremento en la dureza y fracturabilidad pero los parámetros elasticidad y la

cohesividad no se vieron modificados.

El aspecto color del chorizo de caballa y harina de kiwicha en sus tres proporciones

obtuvieron calificaciones de acuerdo a la escala hedónica establecida un puntaje de 8.3 que

pertenece a un “me gusta poco “, cual indica un puntaje bajo a diferencia del chorizo control

que obtuvo un 12.5 que pertenece a un “me gusta mucho”. Pérez y Andújar (2000) y Triki

et. al. (2013), mencionan que el color es el factor que más influye sobre la apariencia de un

producto y actúa como un factor de selección por parte del consumidor, sin embargo,

Quintero-Salazar et. al. (2011) declara que la valoración del color en los embutidos, se

realiza mayormente de manera subjetiva, por ende, se puede decir al no agregarle colorante

a los chorizos en sus tres tratamientos presentaron un color oscuro y era por la cantidad de

harina de kiwicha. Mientras mayor era el nivel de harina de kiwicha el color de los chorizos

iba aclarando, cambiando de un tono marrón intenso a un marrón más claro.

En cuanto al olor del chorizo de caballa y harina de kiwicha en las proporciones F70-30 y

F80-20 obtuvieron calificaciones de acuerdo a la escala hedónica establecida un puntaje de

8.3 correspondiente a “me gusta poco”, la proporción F90-10 obtuvo un puntaje de 5.5

correspondiente a “me disgusta un poco”, a diferencia del chorizo control que obtuvo un

10.3 correspondiente a un “me gusta”.Vareltzis et. al. (1989) reportaron resultados similares

para salchichas elaboradas con pasta de merluza (Merluccius merluccius) señalando que el

49

rechazo por parte del consumidor puede ser atribuido a la presencia de un olor a pescado no

deseado, el cual fue mucho más intenso en la medida en que el porcentaje de pescado fue

incrementando, por ello se puede inferir que lo que indica el autor concuerda con los

resultados obtenidos de la investigación, por esa razón la proporción F90-10 los panelista

calificará con puntaje bajo ya que contenía más pescado y menos cantidad de harina de

kiwicha predominando un olor a pescado más intenso que en los demás tratamientos.

En cuanto al sabor se puede decir que el tratamiento que más gustó fue el de la proporción

F70-30 con un puntaje de 10.9 que corresponde a un “Me gusta” y la muestra patrón con una

calificación de 12.9 correspondiente a un “me gusta mucho”, a diferencia de las proporciones

de F80-20 y F90-10 que obtuvieron menor puntaje siendo calificados como “me gusta poco”

e “indiferente respectivamente. En este punto hay que tener en cuenta lo que manifiesta

Saénz (1986), que dice que el sabor depende también del resultado conjunto de los factores

sazonadores y de los agentes que se desarrollen por acción enzimática, por lo que esta

característica al parecer está unido más bien a los aditivos, especies y condimentos utilizado

en la formulación.

En la figura 15 se muestra los resultados de aceptabilidad general para cada uno de los

tratamientos, del cual se puede decir que la muestra con mayor aceptabilidad fue el de la

proporción de F70:30 (caballa:harina de kiwicha) con valor promedio de 10.5, seguida por

la muestra patrón cuyo valor promedio de aceptabilidad fue de 12.5, luego siguió la muestra

F80:20 con un valor promedio de aceptabilidad de 6.9 y finalmente la muestra con menor

aceptabilidad fue la que empleo más proporción de caballa y menos proporción de kiwicha

que es el F90:10.

En el cuadro 19, se muestra los resultados obtenidos en el test de friedman el cual nos indica

que existen diferencias entre los tratamientos en la aceptabilidad general del chorizo. Siendo

la proporción 70:30 el que reporta mayor aceptabilidad estando entre las categorías me gusta

a me gusta mucho por la escala hedónica utilizada, y la que reportó menos puntaje con las

categorías de me disgusta poco a indiferente.

En el cuadro 20, se hace la comparación de pares de tratamientos ya que el test de fridman

nos indicó que existían diferencias entre los tratamientos. Todos los pares que son F1-

Control, F1-F2, F1-F3, F2- Control, F2-F3 y el F3-Control se consideran estadísticamente

diferentes en torno a su aceptabilidad. Tendencias similares fueron observados por Batista

50

et. al., (2012) observo en la escala hedónica un alto porcentaje de agrado por parte de los

catadores no expertos. Ninguno de los participantes expresó desagrado por la muestra

chorizo, obteniendo resultados con porcentaje en el sabor: agradable 75%, aceptable 15%,

regular 10% y fibrosidad: fibroso 15%, no fibroso 85%, indicando que el chorizo de pescado

presentó gran aceptación en cuanto a sabor y fibrosidad obteniendo un producto con calidad

exigida.

V. CONCLUSIONES

- En la presente investigación existió efecto significativo (p<0.05) de la proporción de

caballa y harina de kiwicha sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad

general del chorizo. Se corroboró utilizando análisis de varianza (ANOVA) y la prueba

de Tukey para el porcentaje de grasa, proteínas y para el análisis de perfil de textura, y

para el efecto significativo de la aceptabilidad general se corroboró con la prueba de

Fridman y Wilcoxon.

- Se determinó que en la proporción 70:30 (caballa: harina de kiwicha) obtuvieron mejores

resultados siendo un 4.14% de grasa, 37.36% de proteínas donde se encontraron dentro

de los requisitos de la Norma técnica peruana 201.012 1999: Carne y Productos cárnicos.

Embutidos Crudos y en el análisis de textura 1.52 N en dureza, 0.53 en cohesion, 0.68

en elasticidad y 0.54 en masticabilidad.

- Se determinó que la proporción de 70:30 (Caballa: harina de kiwicha) la aceptabilidad

general fue la mayor aceptada, con esta proporción se obtuvo la moda más alta de 10.5

puntos correspondiente a la percepción de “me gusta”.

51

VI. RECOMENDACIONES

- Determinar la vida útil de las distintas muestras del chorizo, considerando las diferentes

proporciones.

- Determinar análisis microbiológicos a las diferentes proporciones de chorizo de caballa

con harina de kiwicha, y comparar si pertenecen a los rangos según la norma técnica

peruana.

- Analizar la composición proximal como humedad, ceniza, fibra y carbohidratos al

chorizo de caballa y harina de kiwicha.

- Realizar otras proporciones con otras variedades de materia prima hidrobiológica.

52

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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Universidad de Bolivar. Ecuador. S,n. 2012. Tesis

35. Vareltzis, K y otros tres autores, Use of hake (Merluccius merluccius) Surimi in

frankfurter formulation, Journal of Food Sci. Tech., 24 (3), 227-281 (1989)

http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/

56

ANEXOS

57

ANEXOS

ANEXO 1: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

La determinación de los componentes de la materia prima, se realizaron en base a las normas

AOAC (1995), en algunos casos se realizan algunas modificaciones según lo requerido. En

las cuales se mencionan los procedimientos a seguir según el componente a ser determinado.

A. Determinación de proteínas

La metodología empleada fue el método indirecto, El cual consiste en la destrucción

orgánica por acción del ácido sulfúrico, obteniéndose como resultado sulfato de amonio,

el cual después es destilado a amoniaco. Los cálculos se realizan en base a un patrón

(muestra en blanco) y se cuantifica la diferencia gastada de titulante en la muestra

(Referencia método AOAC. 1995- Micro- Kjeldahl). La fórmula utilizada fue:

Donde:

Gb: Gasto en la muestra en blanco

G: Gasto en la muestra analizada

f: Factor de conversión (6.25)

N: Normalidad del hidróxido de titulación

58

ANEXO 2. MÉTODO DE ANÁLISIS DE GRASAS

B. Determinación de grasa

Según Murry, 2011. Extracción de la grasa con un solvente orgánico (Éter de

petróleo) en un equipo Soxhlet.

En la que:

P1 = Peso en gramos del matraz con el extracto etéreo.

P2 = Peso en gramos del matraz vacío.

P = Peso en gramos de la muestra empleada.

59

ANEXO 3

Resultados del promedio de grasa obtenidos del chorizo de pescado en sus diferentes

formulaciones.

Fuente: Elaboración Propia (2018)

Muestra Repeticiones Masa de la

muestra

Masa de aceite

absorbido

Porcentaje de

aceite absorbido

Promedio de

aceite

absorbido

Control

R1 5gr 116.607 6.22%

6.21% R2 5gr 116.600 6.08%

R3 5gr 116.612 6.32%

F1

R1 5gr 116.487 4.14%

4.01% R2 5gr 116.465 3.7%

R3 5gr 116.489 4.18%

F2

R1 5gr 116.548 5.34%

5.37% R2 5gr 116.539 5.16%

R3 5gr 116.561 5.6%

F3

R1 5gr 116.673 7.88%

7.37% R2 5gr 116.602 6.46%

R3 5gr 116.668 7.78%

60

ANEXO 4

FICHA DE EVALUACIÓN DE ACEPTABALIDAD GENERAL DE CHORIZO DE PESCADO Y HARINA DE KIWICHA

Nombre: ____________________________________________________ Fecha: _________________

Se presenta a usted 4 muestra de chorizo. Pruebe las muestras y evalúe, usando la siguiente escala marcando con una “X”

DENTRO DE LA LÍNEA EN NEGRITA el atributo correspondiente. Escribir dentro del recuadro el código de muestra

que usted va probando. Muchas gracias.

MUESTRA: ME DISGUSTA

MUCHO ME DISGUSTA

ME DISGUSTA

POCO INDIFERENTE

ME GUSTA

POCO ME GUSTA

ME GUSTA

MUCHO

SABOR

COLOR

OLOR

ACEPTABILIDAD

GENERAL

MUESTRA:

ME

DISGUSTA

MUCHO

ME

DISGUSTA

ME

DISGUSTA

POCO

INDIFERENTE ME GUSTA

POCO ME GUSTA

ME GUSTA

MUCHO

SABOR

COLOR

OLOR

ACEPTABILIDAD

GENERAL

MUESTRA:

ME

DISGUSTA

MUCHO

ME

DISGUSTA

ME

DISGUSTA

POCO


POCO ME GUSTA

ME GUSTA

MUCHO

SABOR

COLOR

OLOR

ACEPTABILIDAD

GENERAL

MUESTRA:

ME

DISGUSTA

MUCHO

ME

DISGUSTA

ME

DISGUSTA

POCO


POCO ME GUSTA

ME GUSTA

MUCHO

SABOR

COLOR

OLOR

ACEPTABILIDAD

GENERAL

61

ANEXO 5: EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA PESCADO FRESCO (TABLA DE

WITTFOGEL)

CARACTERÍSTICAS PUNTAJE

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

Superficie lisa y brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consistencia firme y elástica

bajo la presión de los dedos. 4

Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia

un poco relajada y elasticidad disminuida. 3

Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color gris amarillento; consistencia relajada;

escamas fácilmente separables de la piel. 2

Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; mucilago turbio; amarillento o marrón rojizo,

grumoso, consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los dedos 1

OJOS

Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y brillante, pupila negra oscura. 4

Globo ocular plano; córnea opalescente; pupila opaca 3

Globo ocular hundido; córnea acuosa y turbia; pupila gris lechosa 2

Globo ocular contraído, córnea turbia, pupila opaca cubierta de mucílago turbio gris amarillento. 1

BRANQUIAS

Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y filamentosa 4

Color rosa pálida, mucosa opaca 3

Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y densa 2

Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris y grumosa 1

CAVIDAD ABDOMINAL

Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural, sin decoloración, lisos u brillantes,

pentoneo liso, brillante y muy firme, riñones y demás órganos, así como la sangre aortica de color

rojo profundo.

4

Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelada y sin brillo, zona rojiza a los largo de la espina

central, riñones y demás órganos de color rojo pálido, como laca. 3

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, pentoneo granuloso, áspero y separable del

cuerpo, riñones y demás órganos, asi como la sangre aortica de color marrón rojizo. 2

Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos, peritoneo fácilmente desgranable,

riñones y demás órganos turbios y pastosos, sangre acuosa de color marrón sucio, con tono violeta. 1

OLOR

Fresco como el agua del mar 4

Ya no como agua de mar, pero fresco y específico 3

Olor natural o ligeramente ácido, parecido al de leche o al de cerveza 2

Olor pasado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1

Fuente: Ludorf (1963)

Calidad extra 18 a 20 puntos Calidad media 08 a 13 puntos

Buena calidad 13 a 18 puntos Rechazable Menos de 8 puntos

62

ANEXO 6. FOTOS DE LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PESCADO

Foto 1 y 2. Revisión organoléptica del pescado fresco caballa

Foto 3. Despulpe del pescado caballa

Foto 4. Fileteado de caballa

65

ANEXO 7. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO SOXHLET (GRASA)

66

ANEXO 8. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE

PROTEÍNAS DEL CHORIZO DE PESCADO

67

ANEXO 9. DETERMINACIÓN DEL ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA)

Se usó el texturómetro marca Instron, modelo 2518-102 y se determinó los parámetros de

textura: dureza (N), cohesión, elasticidad y masticabilidad, se usó la metodología propuesta

por Szcesniak (1963) y se procedió de la siguiente forma: se cortaron cubos de chorizo de

1,5 cm de lado obtenidos de la parte más central de los mismos y se dejarón reposar por una

hora a temperatura ambiente dentro de una bolsa de polietileno para evitar la pérdida de

humedad. Se realizó una doble compresión a 30% de deformación (estrés normal) y a una

velocidad de cabezal de 1mm/s, con un tiempo de espera de 5 segundos entre las

compresiones con 6 repeticiones por muestra.

68

Foto 1. Texturometro Instron,

modelo 2518-102

Foto 2. TPA del chorizo de caballa

y harina de kiwicha

69

Anexo 10. Vistas fotográficas de panelistas evaluando el chorizo de caballa y harina de

kiwicha

Foto 1. Codificación de platos

Foto 2. Explicación de instrucciones a

panelista

Foto 3. Degustación de panelista Foto 4. Degustación de panelista

70

COLOR OLOR SABOR ACEPTABILIDAD GENERAL

PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3 PATRON F1 F2 F3

1 12.5 8.5 8.3 8.3 9.5 8.1 8.3 5.3 13 10.8 6.4 6.9 12.7 8.1 6.9 7

2 12.5 6.4 6.6 6.6 10.5 10 10 5.5 8.3 10.9 6.6 6.5 8.2 8.3 6.2 6.4

3 12.5 7.7 8.3 8.1 10.3 10.1 10.1 5.6 9.5 10.9 8.1 6.4 7.8 7.2 6.4 4.6

4 12.5 8.1 8.3 8.3 8.2 8.3 8.3 6 10 10.9 8.3 6.4 8.1 7.6 6.5 6.5

5 12.5 7.8 7.2 7.2 10 10.1 10 5.5 10.3 10.9 7.2 4.5 12.5 8.3 4.5 6.4

6 12.5 8.1 7.6 8.2 10.1 10.3 10.3 5.4 8.5 10.9 8.2 6.4 12.5 7.9 6.4 4.5

7 12.5 8.3 8.3 8.2 10.3 10.2 10.3 5.5 10 10.9 8.2 7.1 12.5 8.3 7.1 6.5

8 10.1 8.2 7.9 8.3 11 10.9 11.1 7 10.1 10.9 8.3 6.9 12.5 6.4 6.9 6.3

9 8.1 8.3 8.3 8.3 10.1 10 10 7 11 10.9 8.3 6.5 12.5 8.3 7.2 4.4

10 7.4 6.6 6.4 6.4 6.4 6.4 4.5 2.3 8.3 10.9 6.4 6.4 12.5 6.4 6.4 6.3

11 8.3 8.1 8.3 8.2 8.1 8.3 8.3 7.1 9.5 8.3 8.2 4.6 12.5 8.3 6.4 4.5

12 10.1 6.4 6.2 6.6 6.3 6.4 6.4 6.1 12.9 10.8 6.1 6.1 10.4 6.4 6.6 4.5

13 10.1 10.3 10.1 10.1 10.3 10.3 10.2 7.1 8.4 8.3 6.4 6.4 12.5 8.1 7.6 6.5

14 8.3 10 10.1 10.1 10.1 10 10 7 8.5 8.6 8.3 6.2 12.5 8.3 8.3 4.5

15 10 10.1 10 10 10.3 8.5 6.4 7 12.9 7.8 7.2 6.4 12.5 8.2 7.9 6.4

16 10.1 6.6 6.4 6.1 8.3 8.1 8.2 5.5 7.7 8.1 7.6 6.5 12.5 8.3 8.3 7.1

17 10.3 8.3 10.3 10 9.5 8.1 8.3 5.5 8.2 8.3 8.3 4.5 12.5 6.4 8.3 4.4

18 9.5 8.3 8.3 8.3 10.5 10 10 7 10 8.2 7.9 6.4 12.5 6.6 7.2 7

19 10.1 7.8 7.2 7.2 10.3 10.1 10.1 7 6.4 8.3 8.3 7.1 12.5 8.1 7.6 6.9

20 10.1 8.1 7.6 7.6 8.5 8.3 8.3 5.5 10.3 11 6.4 6.9 10 8.3 8.3 6.9

21 8.2 8.3 8.3 8.2 10 10.1 10 10 9.5 10.9 8.3 7.2 10.5 7.2 7.9 6.9

22 10 8.3 10 10 10.1 10.3 10.3 7 10 10.7 8.3 6.4 10.3 8.2 8.3 6.9

23 10.1 6.1 6.4 6.1 11 10.9 11.1 7 10.3 10.8 7.2 4.5 9.5 8.2 6.4 6.9

24 10.3 10.2 10.3 10 8.3 8.1 8.2 8.2 8.5 10.9 8.2 6.4 8.4 6.5 6.5 6.9

25 9.5 8.1 8.2 8.3 9.5 8.1 8.3 5.5 8.1 10.9 8.2 7.1 8.5 6.7 6.5 6.9

26 10.1 7.8 7.2 7.2 10.5 10 10 5.5 10.1 10.9 8.3 6.9 10.3 6.4 4.5 6.9

27 7.8 8.1 7.6 7.6 10.3 10.1 10.1 10.1 8.4 10.9 8.3 6.5 10.1 6.2 6.3 6.9

ANEXO 11. Aceptabilidad general en el chorizo de caballa y harina de kiwicha

71



31 11 10.3 10.1 10.1 10.5 10 10 10 6.4 6.1 6.5 6.5 8.3 6.5 6.5 6.4

32 10.1 6.6 6.4 6.1 10.3 10.1 10.1 5.5 6.4 7.8 7.2 4.6 10.3 6.4 6.5 6.4

33 10.3 10.2 10.3 10 8.5 8.3 8.3 5.5 7.7 10.9 7.6 6.9 10.3 7.2 7.2 4.5

34 9.5 8.1 8.3 8.3 8.4 6.5 6.1 4.6 8.2 10.8 8.3 7.2 8.5 7.6 8.2 6.4

35 11.1 10.1 10.1 10.1 6.3 6.3 6.3 4.5 10 10.9 7.9 6.4 8.3 8.3 8.2 7.1

36 10.3 8.1 7.6 7.6 8.3 6.5 6.5 6.5 6.4 10.9 8.3 4.5 10.1 7.9 6.4 6.9

37 8.2 8.3 8.3 8.2 10.2 8.2 6.4 6.4 10.3 10.9 6.4 4.5 8.4 8.3 8.3 6.5

38 10 10.1 10 10 8.5 8.3 8.3 5.5 8.4 10.9 6.5 6.5 8.3 6.4 6.4 6.4

39 10.1 6.1 6.4 6.1 8.4 6.5 6.1 4.6 8.5 10.8 8.3 6.5 10.3 8.5 6.4 6.4

40 11.2 10 10.1 10.1 6.3 6.3 6.3 4.5 7.8 10.9 6.4 4.5 8.3 8 8.2 6.3

41 11.3 10.5 10.1 10.1 10.4 8.2 8.3 6.4 8.3 10.9 6.5 5.1 9.5 8.1 8.3 6.5

42 6.5 6.3 6.3 6.4 6.3 6.2 6.2 6.3 6.3 10.9 6.1 6.3 10.2 6.4 6.5 4.4

43 10.1 6.1 6.4 6.1 8.5 8.3 8.3 5.5 10 10.8 7.9 6.4 8.4 6.6 6.4 4.5

44 10.3 10.2 10.3 10 8.4 6.5 6.1 4.6 6.4 10.9 8.3 7.1 10.1 8.3 6.4 4.5

45 9.5 8.1 8.2 8.3 6.5 6.3 6.3 4.5 10.3 10.9 6.4 6.9 8.2 7.2 7.9 6.4

46 10.1 7.8 7.2 7.2 8.3 6.5 6.5 6.5 9.5 10.9 8.3 7.2 10.1 6.5 6.5 6.4

47 7.8 8.1 7.6 7.6 10.2 8.2 6.4 6.4 10 10.9 8.3 6.4 10.3 8.3 8.3 2.6

48 8.3 8.5 8.3 8.3 8.5 8.3 8.3 8.3 10.3 10.8 7.2 4.5 10.1 6.5 6.5 6.9

49 10.4 10.1 10 10 8.4 6.5 6.1 4.6 8.5 10.9 8.2 6.4 8.5 6.7 6.5 4.6

50 6.4 6.3 6.6 6.3 6.1 6.2 4.5 4.5 6.3 10.9 4.4 2.5 10.1 4.5 4.5 2.6

72



51 11.3 11 11 11 11.1 8.3 8.3 5.5 8.3 10.9 6.5 6.4 12.5 10.1 4.5 4.5

52 10.3 10.9 10.2 10.3 11.2 8.1 8 5.5 6.5 10.9 6.5 6.4 12.5 10.5 6.4 4.5

53 10 10.9 10.2 10.1 9.5 8.1 8.3 5.5 10.3 10.9 7.2 4.5 12.5 10.5 4.6 2.5

54 10.1 10.9 10 10.2 11.1 10 10 5.5 12.9 10.9 8.2 6.4 12.5 10.5 7.6 6.4

55 10.1 10.9 7.2 7.2 10.3 10.1 10.1 5.5 12.9 10.9 8.2 7.1 12.5 10.5 8.3 6.4

56 12.5 10.9 7.6 7.6 9.1 8.3 8.3 5.5 12.9 10.9 8.3 6.9 12.5 10.5 8.3 6.4

57 12.5 10.9 8.3 8.3 6.5 6.5 6.4 6.5 12.9 10.9 8.3 6.5 12.5 10.5 7.9 4.5

58 12.5 10.9 6.4 6.4 8.3 6.3 6.3 4.5 12.9 10.8 6.4 6.4 12.5 10.5 6.5 2.6

59 12.5 10.9 8.2 8.3 10.4 8.4 8.1 6.4 12.9 10.9 6.5 6.5 12.5 10.5 6.3 4.8

60 12.5 10.1 10.2 10 8.5 8.3 8.3 5.5 12.9 10.9 6.5 6.5 12.5 10.5 6.5 6.4

61 12.5 8.3 8.3 8.3 10 10.1 10 5.5 12.9 10.9 7.2 4.6 12.5 10.5 6.5 4.5

62 12.5 10 10.1 10.1 10.1 10.3 10.3 5.5 12.9 10.9 7.6 6.9 12.5 10.5 4.5 6.5

63 12.5 10.1 10 10 9.5 8.1 8.3 5.5 13 10.9 8.3 7.2 10.3 10.5 6.3 6.3

64 11.3 11 11 11.1 11.1 10 10 5.5 12.9 10.9 7.9 6.4 10.1 10.5 6.4 4.6

65 8.1 10 10.1 10 10.3 10.1 10.1 5.5 12.9 8.3 8.3 4.5 10.3 10.5 2.4 2.5

66 11.1 10.2 10 10 9.1 8.3 8.3 5.5 12.9 6.6 6.4 4.5 10.3 10.5 6.5 2.4

67 10.4 10 10.1 10.1 6.5 6.5 6.4 6.5 12.9 6.5 6.1 6.9 10.2 10.5 4.6 2.6

68 6.4 6.6 6.4 6.4 6.3 6 4.4 4.5 12.9 6.4 6.3 2.4 10.3 8.5 8.3 6.4

69 11.3 10 10 10.3 10.3 8.2 8.2 6.1 12.9 6.5 6.3 6.5 10.3 6.3 6.4 4.5

70 8.3 8.3 8.2 8.3 10.1 10 10 5.5 6.4 7.8 7.2 7.2 8.5 6.5 6.9 6.4

71 12.5 10.1 10 10.2 10.3 8.5 6.4 5.5 7.7 8.1 7.6 7.6 10.3 6.7 6.9 4.5

72 12.5 8.3 7.2 7.2 8.3 8 8.2 5.5 8.1 8.3 6.5 6.5 8.5 6.4 6.9 6.5

73 12.5 8.3 7.6 7.6 9.5 8.1 8.3 5.5 10.3 8.5 6.4 2.5 10.3 6.2 6.9 6.3

74 12.5 8.3 8.3 8.3 10.5 10 10 5.5 8.3 8 8.2 6.4 10.2 6.4 6.9 4.4

75 12.5 6.6 6.4 6.4 10.3 10.1 10.1 5.5 6.3 4.5 4.8 2.4 10.2 6.8 6.9 6.3

73



76 12.5 8.2 8.2 8.3 9.1 8.3 8.3 5.5 6.5 4.5 4.9 2.8 10.1 6.5 6.9 4.5

77 10.1 10.1 10.2 10 10 8.1 8 6.2 6.4 7.8 7.2 7.2 10.1 6.4 6.9 4.5

78 8.5 8.1 8.3 8.3 10.2 8 8.1 6.3 7.7 8.1 7.6 7.6 10.1 6.4 6.5 2.6

79 6.6 6.3 6.6 6.1 6.2 6.3 4.5 4.5 6.6 6.4 6.5 2.4 6.7 6.7 6.5 4.6

80 10.1 6.6 6.4 6.1 11.1 8.3 8.3 5.5 8.3 6.5 6.5 6.4 8.4 6.4 4.7 2.4

81 10.3 10.2 10.3 10 11.2 8.1 8.3 5.5 6.5 6.4 6.5 6.4 10.1 10.5 8.3 7.1

82 12.5 8.3 8.3 8.3 9.5 8.1 8.3 5.5 10.3 7.2 7.2 4.5 8.5 10.5 8.3 4.4

83 12.5 10 10.1 10.1 11.1 10 10 5.5 8.5 7.6 8.2 6.4 7.7 10.5 7.2 6.5

84 12.5 10.1 10 10 11.1 10 10 5.5 8.3 8.3 8.2 7.1 8.2 10.5 7.6 6.4

85 12.5 6.6 6.4 6.1 10.3 10.1 10.1 5.5 10.1 7.9 8.3 6.9 10 10.5 8.3 6.4

86 10.3 10.2 10.3 10 11.3 10.3 10.3 5.5 8.4 8.3 8.3 6.5 10.3 10.5 7.9 4.5

87 9.5 8.3 8.3 8.3 8.3 8 8.2 5.5 8.3 6.4 6.4 6.4 10.3 10.5 6.5 2.6

88 10.1 7.8 7.2 7.2 9.5 8.1 8.3 8.3 10.3 8.5 6.4 6.4 10 10.5 8.3 6.4

89 10.1 10.9 7.6 7.6 10.5 10 10 5.5 8.3 8 8.2 6.3 10.3 10.5 6.9 6.4

90 8.1 10.9 8.3 8.3 10.3 10.1 10.1 5.5 9.5 8.1 8.3 6.5 10.3 10.5 6.9 4.5

91 10.1 10.9 6.4 6.4 9.1 8.3 8.3 5.5 6.5 6.4 6.5 6.4 10.1 10.5 6.9 6.5

92 8.3 10.9 8.2 8.3 10 8.1 8 6.2 10.3 7.2 7.2 4.5 10.3 8.4 6.9 6.3

93 10.1 10.1 10.2 10 11.3 10.3 10.3 5.5 8.5 7.6 8.2 6.4 10.3 7.2 6.9 4.5

94 8.5 8.3 8.3 8.3 11.1 8.3 6.6 6.5 8.3 8.3 8.2 7.1 10.3 8.2 6.9 6.4

95 12.9 8.3 6.6 6.2 6.3 4.5 4.4 2.3 6.5 6.1 4.5 4.3 10.1 4.5 6.9 2.5

96 10.1 8.3 6.4 6.1 10.6 8.3 8.3 5.5 8.4 8.3 8.3 6.5 10.5 8.5 6.9 6.4

97 10.3 10.2 10.3 10 10 8.3 8 6.2 8.3 6.4 6.4 6.4 8.2 8.3 6.9 6.5

98 9.5 8.1 8.3 8.3 11.3 10.3 10.3 5.5 8.1 6.5 6.5 6.5 8.5 8.3 6.9 2.6

99 10.1 8.3 7.2 7.2 11.1 8.1 6.6 5.5 7.1 6.5 6.1 6.4 10.2 8.3 6.9 4.5

100 10.1 8.3 7.6 7.6 10.6 8.4 6.3 5,5 6.5 6.3 6.3 4.6 10.3 8.3 6.9 4.5

P 10.25 8.97 8.24 8.12 10.04 8.59 8.32 5.60 8.10 7.18 7.08 5.96 9.60 8.72 7.07 4.98

D 1.601 1.433 1.427 1.452 1.397 1.353 1.670 0.976 1.296 0.999 1.091 1.327 1.057 1.840 0.765 1.543

MODA 10.1 8.3 8.3 8.3 11.1 8.3 8.3 5.5 8.3 6.4 6.5 6.4 10.3 10.5 6.9 4.5

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Anexo 12.Norma técnica peruana 201.012 1999: Carne y Productos cárnicos. Embutidos

Crudos. Definiciones, clasificación y requisitos

facultad de ingenierÍa acadÉmico profesional de …

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