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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
“Guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el Cantón Baños de Agua Santa”
AUTOR: Alex Ivan Morales Lozada
ASESOR: Ms.C Fernando Bolívar Calderón Calderón
AMBATO – ECUADOR
2013
i
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
Yo, Fernando Calderón, en calidad de asesor del presente trabajo investigativo de titulación cuyo
tema es: “Guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el Cantón Baños de
Agua Santa”, certifico que fue realizado por Alex Ivan Morales Lozada, el cual ha sido guiado y
revisado periódicamente, y cumple normas y requisitos legales que la Universidad Regional
Autónoma de los Andes “UNIANDES” tiene para su efecto. En consecuencia autorizo su
presentación para los trámites pertinentes, previo la obtención del título de Ingeniero en gestión de
alimentos y bebidas.
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
En calidad de estudiante de la Facultad de Dirección de Empresas, Carrera de Chefs, declaro que
los contenidos del presente trabajo cuyo tema es “Guía práctica para la manipulación y cocción
de la trucha en el Cantón Baños de Agua Santa”, presentado previo a la obtención del título de
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, es de mi autoría y total responsabilidad.
Atentamente:
Alex Ivan Morales Lozada
C.C.: 180411951-7
iii
Dedicatoria
A DIOS que llena de bendiciones mi vida, a mi familia, padres y hermanos quienes han sabido
brindarme su apoyo incondicional y en especial a mi esposa Pamela y mi hijo Ian Ezequiel pilares
fundamentales en mi vida.
Alex Morales
iv
Agradecimientos
En primer lugar a DIOS;
Gracias a todas aquellas personas importantes en mi vida que de uno u otro modo siempre
estuvieron listas para brindarme su ayuda y su apoyo de todo corazón gracias.
Alex Morales
v
RESUMEN EJECUTIVO
La trucha arco iris es un pez de mucha resistencia, siendo uno de los mejores especímenes para
crianza en cautiverio, tiene un sabor especial y muy apetecido por lo que se puede preparar de
diferentes formas, dependiendo del lugar donde se la consuma, gracias a esto es que en el Cantón
Baños de Agua Santa podemos encontrar varios criaderos, entre ellos el más grande de la provincia
de Tungurahua, de la misma manera podemos encontrar gran variedad de restaurantes que
preparan y ofertan este delicioso pescado, pero no todos están al tanto de las diferentes normativas
vigentes en el Ecuador para la manipulación de alimentos, de la misma forma que desconocen las
propiedades y valores nutricionales de la trucha, por ello elaborar una guía práctica, con normas
legales, técnicas de cocción y valores nutricionales de la trucha; es una alternativa para conocer las
exigencias en la manipulación y diferentes técnicas de cocción.
La modalidad de la presente investigación está basada en el enfoque mixto (cuanti-cualitativo),
proceso que recoge, analiza y relaciona los datos que muestran las verdaderas incidencias del
limitado conocimiento de las diferentes normas y reglamentos de manipulación de alimentos, y la
poca actualización en las técnicas de cocción con la trucha, ya sea por su poca difusión, o por la
falta de interés en el tema, por consiguiente la presente investigación se ciñe a la siguiente línea de
investigación: Manipulación y comercialización de alimentos.
Se identifica la necesidad de difundir las normas y reglamentos para la manipulación de alimentos y
las diferentes técnicas de cocción que se pueden aplicar a la trucha, ya que es irrisorio el
conocimiento de los mismos.
Se enuncia una propuesta para la difusión de las normas y reglamentos para la manipulación de
alimentos y las diferentes técnicas de cocción aplicables a la trucha, que es la “Guía práctica para la
manipulación y cocción de la trucha”, considerando sus propiedades y valores nutricionales.
vi
EXECUTIVE SUMMARY
Rainbow trout fish on a lot of resistance, one of the best specimens for breeding in captivity, has a
special flavor and very appetizing so we can be prepared in different ways, depending on where it is
consumed, thanks to this is that in the Canton Baños de Agua Santa can find several farms,
including the largest in the province of Tungurahua, in the same way we can find a variety of
restaurants that prepare and offer this delicious fish, but not everyone is aware of the different
regulations in Ecuador for food handling, in the same way they do not know the properties and
nutritional value of the trout, so a practical guide with legal standards, cooking techniques and
nutritional values for trout, is an alternative for handling the requirements and different cooking
techniques.
The embodiment of the present research is based on the mixed approach (quantitative and
qualitative) process that collects, analyzes and correlates data showing the true incidence of the
limited knowledge of the different rules and regulations for food handling, and little update in cooking
techniques with trout, either by their low diffusion, or lack of interest in the subject, therefore this
research is limited to the following line of inquiry: Handling and marketing of food.
It identifies the need to disseminate the rules and regulations for the handling of food and different
cooking techniques that can be applied to the trout as it is ridiculous knowledge thereof.
It sets out a proposal for the dissemination of the rules and regulations for the handling of food and
different cooking techniques applicable to trout, which is the "Handbook for handling and cooking of
trout" considering its properties and values nutrition.
vii
Índice general
Certificación del asesor......................................................................................................................... i
Declaración de autoría ......................................................................................................................... ii
Dedicatoria.......................................................................................................................................... iii
Agradecimiento ................................................................................................................................... iv
RESUMEN EJECUTIVO ...................................................................................................................... v
EXECUTIVE SUMMARY .................................................................................................................... vi
Índice general .................................................................................................................................... vii
Índice de tablas .................................................................................................................................... x
Índice de gráficos ................................................................................................................................ xi
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 1
EL PROBLEMA ................................................................................................................................... 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................... 4
Formulación del problema ................................................................................................................... 6
Delimitación del problema.................................................................................................................... 6
Identificación de la línea de investigación ............................................................................................ 6
OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 6
IDEA A DEFENDER ............................................................................................................................ 7
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................. 7
CAPÍTULO I ........................................................................................................................................ 8
DISEÑO TEÓRICO-METODOLÓGICA DE LA PROPUESTA ............................................................ 8
1.1.Antecedentes de la investigación .................................................................................................. 8
1.2.Fundamentación científica ............................................................................................................. 8
1.3.Fundamentación teórica ................................................................................................................ 8
CAPÍTULO II ..................................................................................................................................... 44
MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................................. 44
2.1.Modalidad de investigación .......................................................................................................... 44
viii
2.2.Tipos de investigación ................................................................................................................. 44
2.3.Población y muestra .................................................................................................................... 45
2.4.1.Métodos .................................................................................................................................... 48
2.4.2Técnicas .................................................................................................................................... 49
2.4.3Instrumentos .............................................................................................................................. 49
2.5.Resultados de la encuesta .......................................................................................................... 49
2.6. Verificación de la idea a defender ............................................................................................... 56
2.7. Conclusiones y recomendaciones .............................................................................................. 56
CAPÍTULO III .................................................................................................................................... 58
MARCO PROPOSITIVO.................................................................................................................... 58
3.1.Título ............................................................................................................................................ 58
3.2.Objetivo General .......................................................................................................................... 58
3.3. Esquema de la propuesta ........................................................................................................... 58
3.4. Desarrollo de la propuesta .......................................................................................................... 59
3.4.1. Portada .................................................................................................................................... 59
3.4.2. Índice ...................................................................................................................................... 59
3.4.3. Introducción ............................................................................................................................ 59
3.4.4. Definiciones importantes .......................................................................................................... 60
3.4.5. Base Legal ............................................................................................................................... 63
3.4.6. Generalidades de la trucha ...................................................................................................... 66
3.4.7. Valor nutricional de la trucha ................................................................................................... 67
3.4.8. Proceso de compra y factores que inciden en la frescura de la trucha .................................... 68
3.4.9. Transporte ............................................................................................................................... 68
3.4.10. Almacenamiento .................................................................................................................... 69
3.4.11. Limpieza y deshuesado de la trucha ...................................................................................... 69
3.4.12. Temperatura de cocción de la trucha ..................................................................................... 74
3.4.13. Técnicas y tiempos de cocción de la trucha .......................................................................... 75
ix
3.5. Conclusiones y recomendaciones .............................................................................................. 78
3.5.1. Conclusiones ........................................................................................................................... 78
3.5.2. Recomendaciones ................................................................................................................... 78
Bibliografía ....................................................................................................................................... 79
Anexos .............................................................................................................................................. 83
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla # 1 Siete Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ............................... 17
Tabla # 2 Tipos de trucha .................................................................................................................. 24
Tabla # 3 Taxonomía de la trucha ..................................................................................................... 26
Tabla # 4 Valor nutricional de la trucha.............................................................................................. 26
Tabla # 5 Ranking de la Producción de truchas a nivel mundial ........................................................ 27
Tabla # 6 Producción mundial de trucha arco iris .............................................................................. 28
Tabla # 7 Producción de trucha arco iris en la zona Americana ........................................................ 28
Tabla # 8 Balnearios y Aguas termales ............................................................................................. 32
Tabla # 9 Cascadas ........................................................................................................................... 33
Tabla # 10 Miradores ......................................................................................................................... 35
Tabla # 11 Balnearios y Aguas termales ........................................................................................... 36
Tabla # 12 Deportes y Aventura ........................................................................................................ 37
Tabla # 13 Calendario de eventos y festividades .............................................................................. 38
Tabla # 14 Catastro de restaurantes del Cantón Baños de Agua Santa............................................ 39
Tabla # 15 Catastro de criaderos de trucha en el Cantón Baños de Agua Santa .............................. 42
Tabla # 16 Catastro de restaurantes del Cantón Baños de Agua Santa (ofertantes de trucha) ........ 45
Tabla # 17 Guía de Manipulación de trucha ...................................................................................... 49
Tabla # 18 Conocimiento de normas de seguridad alimentaria ......................................................... 50
Tabla # 19 Problemas en las cocinas de los restaurantes ................................................................. 51
Tabla # 20 Cadena de frío ................................................................................................................. 52
Tabla # 21 Tiempo de contaminación de la trucha ............................................................................ 53
Tabla # 22 Formas de preparar la trucha ........................................................................................... 54
Tabla # 23 Técnicas de cocción aplicadas a la trucha ....................................................................... 55
xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico # 1 Guía de Manipulación de trucha ......................................................................................49
Gráfico # 2 Conocimiento de normas de seguridad alimentaria ........................................................50
Gráfico # 3 Problemas en las cocinas de los restaurantes ................................................................51
Gráfico # 4 Cadena de frío.................................................................................................................52
Gráfico # 5 Tiempo de contaminación de la trucha ............................................................................53
Gráfico # 6 Formas de preparar la trucha ..........................................................................................54
Gráfico # 7 Técnicas de cocción aplicadas a la trucha ......................................................................55
1
INTRODUCCIÓN
La trucha es uno de los peces de la familia de los salmónidos que más se produce y se consume
alrededor de todo el mundo, habitan en aguas limpias y frías de los ríos y lagos, siendo la trucha
arco iris la variedad más apetecida por el mercado mundial.
La mayor producción se la encuentra en Europa, Norte América, Chile, Japón y Australia,
encontrándose en Japón el más alto porcentaje de consumidores de trucha arco iris.
En el Ecuador se la empezó a cultivar con fines turísticos apuntando a la pesca deportiva, teniendo
tanto éxito que al poco tiempo se necesitaron más y más criaderos, extendiéndose alrededor de
toda la zona centro.
La gastronomía ecuatoriana tiene una gran riqueza de productos, así como de elaboraciones, es por
esto que cada uno de ellos requiere de una manipulación especial ya que no siempre poseen las
mismas características, siendo de vital importancia que todas las personas inmersas en el mundo
de la restauración y de la elaboración de alimentos conozcan y dominen las principales técnicas de
manipulación, sanitación y cocción que se utilizan tanto en la cocina clásica como en la cocina
creativa.
En el cantón Baños existen 112 restaurantes afiliados a la Cámara de Turismo del Municipio, en los
mismos que se pueden encontrar variedad de alimentos, desde una comida típica hasta
restaurantes especializados en cocina internacional, pero no siempre se puede estar seguro de la
forma con que son manipuladas las materias primas, ya que si éstas no son tratadas con la debida
precaución pueden incurrir en enfermedades de transmisión alimentaria (ETA`s), las malas prácticas
de seguridad alimentaria es una de las principales causas que recaen en una contaminación
cruzada, siendo la más frecuente la que se da de un alimento crudo a un alimento ya cocido.
La trucha es uno de los peces de agua dulce más consumidos en el Ecuador, pero, requieren de un
cuidado minucioso desde el proceso de crianza, ya que si éste no se desarrolla dentro de los
estándares de calidad establecidos pueden contraer enfermedades que afectarían al ser humano en
caso de consumir uno de estos peces infectados, del mismo modo la forma y el tiempo de cocción
de las truchas es uno de los factores más importantes para la eliminación y proliferación de
enfermedades de transmisión alimentaria, una excesiva cocción puede causar pérdida de
2
nutrientes, al contrario una trucha que no esté bién cocida puede ser un ente transmisor de muchas
enfermedades.
Las dolencias de origen gastrointestinal son una de las causas más frecuentes de consulta médica
en el Ecuador, dentro de las afecciones causadas por microorganismos tenemos las infecciones
cuyos causantes son la Echerichia Coli, la Salmonella, La Shigella, la Giardia y las Amebas que son
originadas por una incorrecta manipulación o por técnicas de cocción mal empleadas.
Durante el proceso de la cadena alimentaria los alimentos pueden ser contaminados por cualquier
tipo de agente ya sea físicos, químicos y biológicos. El manipulador de alimentos tiene que conocer
y saber llevar de la mejor manera el proceso de compra de la materia prima que consta de una
correcta adquisición, adecuado transporte mediante la cadena de frío, que no se la debe perder en
ningún momento, almacenado y etiquetado de los alimentos en especial de los peces.
El proceso de compra también influye en el producto final, al momento de adquirir las truchas en el
mercado se tiene que revisar los índices de frescura y de calidad del producto, principalmente el
color, la textura y el olor que son los que nos ayudaran a tener una excelente presentación y sabor
de nuestros platillos.
La presente investigación está constituida por:
Introducción: describe el problema, el mismo que surge luego de un análisis del estado actual de los
conocimientos de normas de manipulación y de cocción de la trucha en el cantón Baños de Agua
Santa, mismos que son indispensables a la hora de realizar preparaciones para el consumo
humano; también detalla los objetivos (general y específicos).
Capítulo I: se detallan los distintos temas y conceptos (fundamentación teórica) del presente trabajo,
que avala el proceso investigativo científico, entre los que encontramos: manipulación de alimentos,
características de la trucha, gastronomía, entre otros; y los antecedentes del tema investigado.
Capítulo II: En este capítulo se pone en práctica la metodología de la investigación científica y la
correcta aplicación en este proyecto, se realizan encuestas, con su respectiva tabulación e
interpretación de resultados, y se da paso a las respectivas conclusiones y recomendaciones, que
justifican el presente trabajo de investigación.
3
Capítulo III: en el marco propositivo se presentan los resultados de la investigación que es, la Guía
de manipulación y cocción de trucha, la misma que en sus líneas incluye, características de la
trucha, normas de manipulación, técnicas de cocción y presentaciones con trucha.
4
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía ecuatoriana tiene una gran riqueza de productos, así como de elaboraciones, es por
esto que cada uno de ellos requiere de una manipulación especial ya que no siempre poseen las
mismas características, siendo de vital importancia que todos las personas inmersas en el mundo
de la restauración y de la elaboración de alimentos conozcan y dominen las principales técnicas de
manipulación, sanitación y cocción que se utilizan tanto en la cocina clásica como en la cocina
creativa.
Ecuador es un país privilegiado, ya que gracias a su diversidad de climas se cultivan gran variedad
de productos que son propios de la cultura y tradición de los pueblos ancestrales, que fueron los
primeros en disfrutar de una extensa gastronomía, pero de una manera poco adecuada, cocinando
sus alimentos de una forma precaria en vasijas de barro y sin tener ningún conocimiento de
manipulación y técnicas de cocción, las carnes se las asaba para ablandarla, los peces se asaban
para mejorar su sabor, las frutas y verduras se lavaban y pelaban, y los frutos secos se
descascaraban.
Con la época de la colonia llegan al Ecuador los grandes banquetes, en los que se degustaba de
una gran variedad de alimentos ricos en sabor pero preparados de una manera precaria y sin
estética alguna a la hora de presentación de los mismos. A medida que avanzan los años y el
hombre se empieza a preocupar más por la manera de elaborar sus comidas se han ido
incrementando formas más prácticas de cocinar, pero con poco cuidado a la hora de la
manipulación de los diferentes ingredientes.
Conjuntamente con las nuevas tendencias de cocina, el hombre empieza a preocuparse más por la
correcta manipulación de sus alimentos, buscando la manera de que no se produzcan
enfermedades de tipo alimenticio, lo que hoy en día conocemos como, enfermedades de
transmisión alimentaria (ETAS), se enfocan en la limpieza de sus cocinas, en la frescura de los
ingredientes, en la preparación de las recetas y especialmente en la persona que manipula y
elabora los menús.
5
El manipulador de alimentos tiene que conocer y saber llevar de la mejor manera el proceso de
adquisición, transporte, almacenado y etiquetado de los alimentos en especial de los peces, porque
necesitan de un transporte especial, pues no debemos perder en ningún momento la cadena de frio.
El proceso de compra también influye en el producto final, al momento de adquirir los peces en el
mercado se tiene que revisar los índices de frescura y de calidad del producto, principalmente sus
características organolépticas, como son, olor, color y textura.
En el cantón Baños se puede encontrar muchos tipos de locales que ofertan variedad de alimentos,
desde una comida típica hasta restaurantes especializados en cocina internacional, pero no siempre
se puede estar seguro de la forma con que son manipuladas las materias primas, ya que si éstas no
son tratadas con la debida precaución pueden incurrir en enfermedades de transmisión alimentaria,
las malas prácticas de seguridad alimentaria son una de las principales causas que recaen en una
contaminación cruzada, siendo la más frecuente la que se da de un alimento crudo a un alimento
ya cocido.
La trucha es un pez originario de América del Norte que fue introducido en el Ecuador desde
Estados Unidos en el año de 1932, con el inicio de la acuicultura, desde entonces ha venido
convirtiéndose en uno de los pescados de agua dulce más cultivado y consumido.
La mayor producción de trucha se la encuentra en Europa, Norte América, Chile, Japón y Australia,
encontrándose en Japón el más alto porcentaje de consumidores de trucha arco iris.
En el Ecuador se la empezó a cultivar con fines turísticos apuntando a la pesca deportiva, teniendo
tanto éxito que al poco tiempo se necesitaron más y más criaderos, extendiéndose alrededor de
toda la zona centro.
El cantón Baños de Agua Santa es sin lugar a duda uno de los destinos turísticos de mayor realce
dentro del turismo nacional e internacional y uno de los que mejor a sabido aprovechar su
privilegiada localización, tanto para la gastronomía como para la aventura, ya que en este pequeño
cantón podemos encontrar todo tipo de preparaciones, encontrando a la trucha como elemento
principal en la mayoría de restaurantes.
6
Formulación del problema.
Limitado conocimiento de normas de manipulación y técnicas de cocción para la trucha en el
cantón Baños.
Delimitación del problema.
Objeto de estudio: Gestión de alimentos y bebidas.
Campo de acción: Manipulación y cocción de la trucha.
La presente investigación estará ligada a los procesos de Gestión de alimentos y bebidas, siendo el
campo de acción la manipulación y cocción de la trucha, se desarrollará en el Cantón Baños en el
período Abril-Septiembre del 2013.
Identificación de la línea de investigación.
Manipulación y comercialización de alimentos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar una guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el cantón Baños de Agua
Santa.
Objetivos específicos
Fundamentar científicamente los procesos de manipulación, técnicas de cocción de la
trucha y las Buenas Prácticas de Manufactura en los establecimientos del cantón Baños de
Agua Santa.
Diagnosticar el estado situacional de las técnicas actuales de manipulación y cocción de la
trucha en el cantón Baños de Agua Santa.
Identificar los componentes que intervienen en la elaboración de una guía práctica de
manipulación y cocción de la trucha.
7
IDEA A DEFENDER.
Con la elaboración de la Guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el cantón
Baños, se busca recopilar en un solo documento la correcta manipulación desde su adquisición
hasta el consumo, técnicas de cocción y nuevas presentaciones con trucha, para promover la
inocuidad de la trucha en los restaurantes del Cantón.
Variable independiente: elaboración de una guía práctica de manipulación y cocción.
Variable dependiente: manipulación y cocción de la trucha en el cantón Baños.
JUSTIFICACIÓN
La importancia de ésta investigación está en la necesidad que tiene el ser humano de alimentarse,
cada vez más preocupado por la correcta manipulación y la inocuidad de los alimentos que va a
ingerir.
Es relevante que en el Ecuador, específicamente en los negocios alimenticios, se maneje
adecuadamente los procesos de manipulación y cocción de las truchas, es por esto que el diseño
de una guía de manipulación y técnicas de cocción, tendrá efectos positivos dentro del sector
gastronómico en la ciudad de Baños de Agua Santa.
Es factible que se implemente una guía de manipulación en los restaurantes ya que será una ayuda
para que ellos sean conocedores de una correcta manipulación y técnicas de cocción de la trucha.
8
CAPÍTULO I
DISEÑO TEÓRICO
1.1. Antecedentes de la investigación
Una vez realizada la investigación en el CDIC de UNIANDES/ Ambato, y en la Biblioteca Municipal
León María Vieira del Cantón Baños de Agua Santa, hemos encontrado varios libros, en los que se
puede apreciar información a cerca de la manipulación y cocción de la trucha pero en términos muy
generalizados y poco detallada.
Por su lado la World Wildlife, 2008, nos presenta las normas y regulaciones para la crianza de
truchas en cautiverio en una publicación denominada “Dialogo sobre la acuicultura de la trucha”
Teniendo en cuenta estas premisas y una vez verificado la existencia de información suficiente en
libros, manuales, y recetarios, podemos deducir que los mismos nos ayudarán a resolver el
problema, y solventar la investigación, del presente trabajo.
1.2. Fundamentación científica
Para desarrollar la presente investigación se hace necesario introducir un marco conceptual amplio
y suficiente, para comprender la problemática.
Se consideran términos y conceptos técnicos del campo de la manipulación de alimentos y las
técnicas de cocción, componentes que constituyen una ayuda para resolver el problema antes
mencionado, es decir: Gastronomía, Manipuladores de alimentos, Enfermedades de Transmisión
Alimentaria, la Trucha y sus preparaciones.
1.3. Fundamentación teórica
1.3.1. GUÍA
Según VÁZQUEZ, C, 2008, las guías son documentos que representan la forma práctica de
alcanzar diferentes metas y objetivos, diseñadas para una población determinada a partir de un
patrón de comportamiento, indicando los aspectos a mejorar o modificar.
A decir de LEÓN, Gerardo, 2012, las guías son un medio de comunicación excelente para cualquier
empresa, ya que brindan información clave, que la representa en sus componentes gráficos y se
establece una relación directa entre la institución y el lector.
9
Por lo tanto podemos decir que una guía es un documento, que nos brinda información clave, de un
determinado tema, con la cual los interesados pueden llegar a una meta, partiendo de un
determinado comportamiento.
1.3.2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Según RUÍZ DE LOPE, y Antón, Carlos, 2003, se entiende por manipulación a todas las
operaciones llevadas a cavo en el proceso para la elaboración de alimentos en cualquiera de sus
etapas; fabricación, transformación, transporte, almacenamiento, cocción, servicio, envasado y
comercialización.
CASTRO, Katherin, 2011, Pág. 105, nos dice que, la manipulación de alimentos, se refiere a todas
las actividades que buscan alcanzar los principios de higiene que establecen las buenas prácticas
de manufactura en; instalaciones, equipos, utensilios, operaciones de procesamiento, transporte y
almacenamiento de alimentos.
Según la Organización Panamericana de la Salud, manipular alimentos es un acto que sin importar
nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como
amas de casa o como expendedores.
Por lo tanto podemos decir que la manipulación de alimentos es toda actividad que ponga a las
personas en contacto con los alimentos ya sea directa o indirectamente, siempre y cuando se lo
haga de una forma responsable tratando de alcanzar los estándares establecidos por los diferentes
organismos de control, tanto como lo hacen los profesionales de la cocina, hasta la preparación de
los alimentos en los hogares.
1.3.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son principios básicos de higiene de obligatoria implementación y cumplimiento en la industria de
los alimentos, según las regulaciones nacionales o regionales de las BPM, que garantizan la
obtención de productos inocuos para el consumo de los seres humanos, (CASTRO, Katherin, 2011,
Pág. 106).
10
Ecuador, Decreto 3253, 2002, Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
Podemos concluir qua las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y principios,
según las regulaciones de cada país, que son obligatorios dentro de las empresas que trabajan con
alimentos ya que de éstas dependerá en gran parte que se asegure la calidad en los procesos y del
producto final, garantizando así la inocuidad de los alimentos.
1.3.4. LOS ALIMENTOS
Etimológicamente, la palabra alimento proviene del latín alimentum “alimento”, que se deriva del
latín alere, “alimentar” y éste de al, “crecer” + imentum, “medio de”. Con base a lo descrito
anteriormente, se puede decir que alimento es, cualquier porción comestible proveniente de otras
especies animales o vegetales, con propiedades funcionales de nutrientes, fisiológicas, sensoriales
y culinarias, que por sus cualidades son elegidas por determinado grupo humano para integrar su
dieta, (MENDOZA, Eduardo, 2010).
CERVERA, P., 2005, nos dice que alimentos son todas sustancias naturales o transformadas que
contienen, uno o más elementos nutritivos, de origen animal o vegetal, en estado sólido o liquido.
Según el Código Alimentario Español alimentos son todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza ya sean de origen animal o vegetal en estado sólido o líquido, en estado natural o
procesado que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación puedan ser utilizados con cualquiera de los fines siguientes: nutrición humana, como
productos dietéticos o en casos especiales de alimentación humana.
El Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero del 2002, define al alimento
como, cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con
posibilidad de serlo, tanto sea procesado total o parcialmente o no.
1.3.5. TIPOS DE ALIMENTOS
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Según MARRETO, Attemeri, 2007, los alimentos se clasifican de la siguiente manera:
1.3.5.1. Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza
la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
1.3.5.2 Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o
crónica efectos perjudiciales en el consumidor.
1.3.5.3 Alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones especiales de
tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
1.3.5.4 Alimento alterado: A decir de GALLEGO, Jesús, 2002, Aquel que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte o almacenamiento, y por causas no provocadas
deliberadamente haya sufrido tales variaciones en sus características organolépticas y composición
química o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente
disminuida aunque se mantenga inocuo.
1.3.5.5. Alimento contaminado: Aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o
radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir enfermedades en el hombre o en los animales,
(MELENDO, Peyrolón, 2009).
1.3.6. LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Según CORDOVA, José, 1996, hay tres grandes grupos de alimentos: carbohidratos, proteínas y
grasas.
Para su estudio se los clasifica de numerosas maneras, sin embargo CERVERA, P, 2005, los
agrupa según sus nutrientes más significativos de la siguiente manera:
1.3.6.1. Cereales, tubérculos y legumbres, (GALLEGO, Jesús, 2002).
Cereales.- son plantas gramíneas que producen frutos, algunos de los cuales constituyen o han
constituido la base principal de la alimentación, el trigo es el principal cereal europeo mientras que el
maíz y el arroz lo son en América y Oriente respectivamente.
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Tubérculos.- porción culinaria engrosada en mayor o menor grado y generalmente subterránea,
ricos en almidón e insulina.
Legumbres.- todo género de fruto o semilla comestible que se cría en el interior de una vaina.
1.3.6.2. Frutas, verduras y hortalizas.
Frutas.- generalmente son los vegetales frescos que constituyen los frutos de distintas plantas.
Verduras.- son vegetales cuyo contenido en glúcidos es menor que el de las frutas.
Hortalizas.-son aquellas partes de los vegetales en estado fresco que bien crudas, conservadas o
preparadas de diversas, se utilizan para el consumo humano, (CERVERA, P, 2005).
1.3.6.3. Leche y derivados. (GALLEGO, Jesús, 2002)
Leche.- alimento líquido de color blanco, generalmente se considera que es el alimento mas
completo, se la obtiene de varias especies de animales pero la más utilizado en la dieta de las
personas es la de la vaca.
1.3.6.3. Carnes, peces y huevos.
Carnes.- son las partes blandas comestibles de cualquier mamífero o ave apto para ser ingerido,
siendo las más consumidas las carnes de ganado bovino, ovino, porcino y en aves la de pollo.
Pescados.-animales que viven en el agua y son comestibles.
Huevos.- pueden proceder de distintas aves pero el más utilizado en la dieta humana es el de la
gallina, (MELENDO, Peyrolón, 2009).
1.3.6.4. Alimentos grasos.
Grasas.- incluyen aceites, margarinas, mantequillas y frutos secos grasos.
13
1.3.6.5. Otros (CERVERA, P, 2005).
Otros.- en este se incluyen azúcar, miel, galletas, chocolates, pasteles, bebidas alcohólicas, bebidas
estimulantes y gaseosas.
Además que los alimentos contienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en
proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, ácidos, oxidantes, antioxidantes y pigmentos.
1.3.7. ALIMENTACIÓN
A decir de MARTÍNEZ, Javier, 2011, alimentación es una acción voluntaria y consiente de los seres
vivos que consiste en satisfacer la necesidad física de nutrir al organismo para mantenerlo en buen
estado.
Según VÁZQUEZ, C, 2008, es un fenómeno cultural muy relevante tanto desde el punto de vista
individual como colectivo, y que varia en cada individuo según sus condiciones socioeconómicas, la
disponibilidad de los alimentos, lugar de residencia, gustos, hábitos de vida, creencias religiosas,
edad, sexo y actividad económica.
“La alimentación es una necesidad fisiológica necesaria para la vida, que tiene una importante
dimensión social y cultural”, (GIL, Alfor Ángel, 2010).
Según CERVERA, P, 2005, existen varios tipos de alimentación:
1.3.7.1. Alimentación macrobiótica.- consiste en lograr el equilibrio del cuerpo con la mente y
obtener una larga vida, está basada en el sistema filosófico del budismo.
1.3.7.2. Alimentación crudívora.- solo aceptan alimentos crudos, aduciendo que las cocciones
alteran el sabor y valor nutritivo.
1.3.7.3. Alimentación higienista.- consiste en la ingesta calórica moderada o baja y promueve la
importancia de las combinaciones entre los distintos grupos de alimentos.
1.3.7.4. Alimentación vegetariana.- incluye todo tipo de alimentos de origen vegetal.
14
1.3.8. NUTRIENTES
Según BYRD, Carol, 2010, los nutrientes son sustancias indispensables para la salud, que el cuerpo
es incapaz de sintetizar o lo hace en cantidades muy pequeñas insuficientes para mantener la
salud.
A decir de ROTH, Ruth, 2009, los nutrientes son sustancias químicas que se encuentran en la
comida y que son necesarias para la salud. El cuerpo puede producir pequeñas cantidades pero la
mayor parte debe obtenerlos de los alimentos para cumplir con todas sus necesidades
1.3.9. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona involucrada en las actividades que provocan contacto directo con los alimentos en
cualquiera de sus estados; fresco, procesado o empacado, el manipulador de alimentos es un ente
que puede aportar al control de los riesgos de los alimentos ya sean éstos físicos, químicos o
biológicos, mediante su conocimiento y aplicación de normas de cocción, conservación,
almacenamiento, transporte y distribución, (CASTRO, Katherin, 2011).
Según RUIZ DE LOPE, y Antón, 2003, manipulador de alimentos es toda persona que por su
actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboración
venta y comercialización de productos alimentarios.
Según, ESCARREAGA, María, 2010, manipulador es el profesional que trabaja con los alimentos,
en cualquiera de sus modalidades y que tiene ante sí la grave e ineludible responsabilidad de evitar
las enfermedades de transmisión alimentaria, mediante una cuidadosa higiene y profesionalizada
manipulación tanto de los alimentos como del equipo y utensilios que se utilizan para prepararlos.
1.3.10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA`S)
DÍAZ, Tamara, 2002, dice que las Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos (ETA`S)
es: “cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua que
contengan agentes infecciosos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala
individual o de grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de
alimentos)”.
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Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2009, las
ETA`S son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA`S son aquellas qué, a la luz de
los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico que se ha contaminado
ya sea con recipientes mal lavados o bien en el proceso de preparación y distribución. Surgen
debido a una serie de factores tales como: la globalización en la exportación de alimentos,
infecciones de viajeros que al regresar a sus países de origen diseminan la infección, estilos de
alimentación, adaptación de los microorganismos, así como la susceptibilidad de cada población.
Según la Organización Panamericana de la Salud, las enfermedades transmitidas por los alimentos
son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la población la
mayor parte de éstas enfermedades tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos
en cualquiera de sus etapas desde la producción primaria hasta el consumidor. Las ETA`S se
adquieren al consumir alimentos que se han contaminado durante el proceso de compra o
procesamiento, y estas enfermedades son producidas en la mayoría de las ocasiones por la mala
manipulación al momento de prepararlos.
Según MONTIEL, Ronal, 2007, se reconoce que más de 200 enfermedades se transmiten por
medio del consumo de alimentos, las ETA`S, incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas; los
síntomas de estas enfermedades se pueden manifestar desde una ligera gastroenteritis, problemas
hepáticos, trastornos renales, síndromes neurológicos de por vida o incluso en algunos casos la
muerte.
Según MYHRVOLD, Nathan, 2011, pag. 110, las ETA suelen tomar una de las siguientes formas:
1.3.10.1. Infecciones invasivas.- los organismos patógenos entran en el tejido humano y se
desarrollan en él, pueden segregar toxinas. Ejemplo la enfermedad de las vacas locas.
1.3.10.2. Infecciones no invasivas.- los patógenos viven en el intestino pero no penetran en él,
pueden segregar toxinas. Ejemplo la tenia de la ternera.
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1.3.10.3. Intoxicación.- las bacterias liberan toxinas en la comida antes de que se consuma.
Ejemplo la salmonella.
1.3.11. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Según la National Food Safety Education Month, 2009 los patógenos que causan enfermedades
pueden pasar de un alimento, o una superficie, a otros. Si no se tiene cuidado, los patógenos
pueden pasar de los alimentos o de las manos sin lavar, a las áreas de preparación, al equipo y a
los utensilios.
Según la Health and Human Services Public Health Division, asegura, que la contaminación cruzada
se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias nocivas desde los alimentos o las
superficies de trabajo a las comidas. La contaminación cruzada puede ocurrir de comida a comida,
de persona a comida, de equipo o utensilio a comida.
A decir de MORENO, Alejandro, 2010, Pág. 6, se entiende por contaminación cruzada a la
preparación de alimentos en la misma parte sin higienizar de lo que hicimos anteriormente por
ejemplo; en una tabla cortamos carne, y en esa misma tabla, sin lavar cortamos una fruta.
1.3.12. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
A decir de PUIG, Jorge, 2006, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema
que identifica los riesgos microbiológicos que existen en un proceso o práctica, para identificar los
diferentes puntos críticos en los que pueden ser controlados tales riesgos.
Según, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la
Organización Mundial de Salud, 1997, Análisis de peligros y puntos críticos de control es el proceso
de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos.
Según GALLEGO, Jesús, 2002, es un sistema basado en el aseguramiento de la calidad, que
pretende que sean los establecimientos, a través de un auto control, sean los que garanticen la
seguridad alimentaria, identificando en cada etapa los puntos más sensibles al riesgo sanitario,
mediante registros de los procesos.
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Tabla # 1 Siete Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Siete Principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
PRINCIPIO INTERVIENEN APLICACIÓN
Análisis de peligros en el proceso Peligros físicos, químicos y
biológicos
Identificar los potenciales peligros a
eliminar.
Determinar los puntos críticos de
control (PCC)
Materia prima, diseño del
proceso, maquinaria y equipos,
personal, envases,
almacenamiento y
comercialización
Valorar los PCC a través de una serie
de preguntas e identificar los más
elevados.
Establecer un límite o límites críticos Temperaturas, tiempos de
cocción
Establecer las desviaciones de los
procesos que pongan en riesgo el
producto
Establecer un sistema de vigilancia de
control de los PCC
Frecuencia de vigilancia,
supervisores
Saber si el proceso se está
realizando bajo las condiciones
planteadas y si esta bajo control.
Implementar medidas correctivas a
aplicarse cuando un PCC no esta
controlado
PCC, área de supervisión Conseguir que el proceso vuelva a la
normalidad y así trabajar en
condiciones seguras.
Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar el
funcionamiento del sistema.
PCC controlados, área de
supervisión
Confirmar que el sistema funciona
eficazmente.
Establecer un sistema de
documentación y registro de todos los
procesos.
Todo el proceso de producción. Obtener un registro apropiado para
que los PCC puedan ser reconocidos
por la norma establecida.
Fuente: MOTIMORE, Sara, HACCP Enfoque Práctico
1.3.13. GASTRONOMÍA
“Nadie sabe quién fue el primer cocinero, pero en algún momento del pasado los humanos
dominaron el fuego y lo usaron para cocinar” MYHRVOLD, Nathan, 2011.
El antropólogo RICHARD, Wrangham, de la Universidad de Harvard, afirma que cocinar no fue un
simple refinamiento, sino que desempeñó un papel esencial en la evolución humana, una vez
cocinados, los alimentos son mas digeribles; por consiguiente, sus calorías y nutrientes se absorben
con mayor facilidad, gracias a ello los primeros humanos disfrutaron de una gama más amplia de
alimentos y de una mejor nutrición.
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Según MYHRVOLD, Nathan, 2011, los primeros cocineros no disponían de muchas formas o
técnicas para cocinar, pero existen pruebas arqueológicas de cómo preparaban los alimentos;
algunos los preparaban con cuidado para eliminar las toxinas, las carnes se asaban o cocinaban
para ablandarlas, los frutos se pelaban, los frutos secos se descascaraban y en otros casos
ahumaban o secaban los alimentos para que les duren más.
Según, SÁNCHEZ, Esteban, 2008, nos dice que la biblia cuenta, que Adán comía los manjares al
natural ya que no conocía el fuego, señala que el hombre es un animal culinario; con esta
afirmación podemos concluir que, en rigor, Adán no fue el primer hombre de verdad, sino que este
hermoso lugar corresponde al desconocido ser que empezó a cocinar sus alimentos.
A decir de GIL, Alfor, 2010, en la actualidad la gastronomía, se entiende como, un área de
conocimiento que estudia varias dimensiones tomando como eje principal la alimentación.
Es así que podemos decir que la gastronomía inicia desde la invención del fuego y de esta forma se
dio lugar al inicio de las técnicas de cocción que tuvieron su origen en la aplicación del calor en los
alimentos a partir de la domesticación del fuego.
Definición
GIL, Alfor Ángel, 2010, nos dice que, gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y
alimento, es una ciencia interdisciplinaria que une varias ciencias como la historia, geografía,
antropología, medicina, economía e incluso el arte y la tecnología.
“La gastronomía desde el punto de vista moral es un acatamiento implícito a los deseos del creador
que al comer para vivir, nos invita a él con el apetito, nos anima con el sabor y nos recompensa con
el gusto”, (SÁNCHEZ, Esteban, 2008).
Según, ESCARREAGA, María, 2010, Gastronomía es hablar de costumbres, tradiciones, cultura,
formas de vida de un estado, una nación, la cual nos permite ampliar nuestros conocimientos
culinarios y elaborar nuevos platillos donde se incluyan los distintos ingredientes y especias de otros
lugares para así hacer de esas combinaciones platillos únicos para el deleite de los comensales.
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En conclusión podemos decir que la Gastronomía se define como el estudio de todo lo que abarca
la alimentación del ser humano empezando desde su origen, costumbres, religión y situación
económica, integrando un sinnúmero de ciencias como la Historia, Geografía, Química, Medicina,
entre otras necesarias para poder comprender todo el proceso que va desde la producción hasta el
consumo del alimento, cada ves valiéndose mas de la implementación de nuevas tecnologías.
1.3.14. COCINA CREATIVA
“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el
descubrimiento de una nueva estrella”, (SAVARIN, Brillat.)
MILLAU, Christian y GAULT, Henri 1973, crearon las diez órdenes de la nueva cocina, pidiendo a
todos los chefs que sean innovadores, que se preocupen más por la dietética, la conservación de
los sabores y que se abran a las cocinas extranjeras.
1.3.14.1. Diez ordenes de la nueva cocina
1. No cocerás demasiado
2. Usarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás la carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas
6. Evitarás las marinadas, las fermentaciones, etc.
7. Eliminarás las salsas pesadas
8. No desatenderás la dietética
9. No falsearás las presentaciones
10. Serás creativo
“En realidad, esta cocina es fundamentalmente justa pero muy difícil, quiere ser la lucha de la
invención con la tradición y de la ligereza contra la pesadez”, (Jean François Revel).
GALLEGOS, Jesús, 2002, afirma que Paul Bocuse ha entrado en la historia de la gastronomía
universal como el “alma mater” de un cambio que llevaría a transformar cocinas y cocineros en
primeros actores de la restauración, con unos principios básicos cuya estrategia se desarrolla con la
20
denominada “cocina de mercado”, materias primas de calidad, cocciones menos pasadas, salsas
ligeras donde los jugos primarios de los productos se pueden paladear y unas presentaciones
donde el autor-cocinero puede expresarse. El oficio culinario se convierte en una docta ingeniería
del saber cultural que nos lleva a pensar y decir que Paul Bocuse dio comienzo a una nueva era.
MAYOR, Gustavo, plantea un proceso creativo, en el que cada “creador” busca un camino mediante
el cual canalizar sus concepciones, concretar sus conocimientos y dar curso a su inspiración,
asegura que es fundamental profesionalizar la creación por ese motivo es necesario, disponer de
unos métodos (técnicas), mediante los cuales se pueda trabajar constantemente, de manera que
cuando surja la inspiración los resultados se puedan aprovechar inmediatamente y profundizar
hasta donde se crea conveniente.
Según DUSTY, Tanja, nunca antes hemos cocinado y comido de forma tan variada y abundante
como lo hacemos hoy en día, por un lado los platos de siempre son ahora menos grasos, las salsas
más ligeras y las verduras tienen un papel fundamental en la dieta, las porciones de carne han
disminuido. El comer y cocinar son un vivo reflejo de la vida y las necesidades actuales, platos
fáciles y rápidos para los que no tienen tiempo, comidas ligeras para familias pequeñas, sin
olvidarnos de las especialidades extranjeras que amplían nuestro horizonte culinario.
1.3.15. TÉCNICAS DE COCCIÓN
Según MINVIELLE, Alejandra, 2002, las técnicas de cocción hacen al alimento más digerible,
cambian sus propiedades organolépticas: sabor, color, olor, textura y volumen.
A decir de FOX, Brian, 1999, la cocción puede definirse como el aumento de la temperatura de los
alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para transformar su estructura y producir un
cambio irreversible.
Según VELANDIA, Alejandro, 2010, pag. 13 de 23, como técnicas de cocción entendemos que es la
operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible,
favoreciendo también su conservación.
21
1.3.16. TRANSFERENCIA DE CALOR
Existen muchas formas de clasificación de las técnicas de cocción una de las más utilizadas es la
de transferencia de calor, que a su vez la Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía de Chile la
divide de la siguiente manera:
1.3.16.1. Por concentración.
A través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida
del agua o jugos propios de él.
Principales métodos por concentración de calor:
Grillar.- Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o
salamandra.
Asar (rôtir, roast).- El asado es la coagulación de las proteínas de la carne por acción del calor,
formando una costra que sella las células logrando así que conserven los jugos en su interior.
Generalmente se la utiliza para cortes o piezas grandes.
Saltear (sauter).- Según MINVIELLE, Alejandra, 2002, es cocer un alimento con poca grasa y a
fuego vivo moviéndolo constantemente, generalmente se utiliza para verduras y pequeñas piezas.
Blanquear.- Se trata de un método donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar
impurezas o para fijar colores en verduras, el tiempo dependerá del género que se utilice.
Pochar (escalfar).- Esta es una forma de cocción que se lleva a cabo por inmersión dentro de un
líquido (agua, fondo, Fumet, etc). El líquido no tiene que llegar a punto de ebullición.
Cocer al vapor.- Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite
realizar la cocción del alimento, hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del
agua hirviendo.
Hervir.- Consiste en cocer en un liquido hirviendo con especias y hierbas aromáticas, géneros que
necesitan una cocción prolongada.
22
Freír.- Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción
sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas.
1.3.16.2. Por expansión.
La expansión se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en
que se cocinan y viceversa.
Poeler (cocción en olla).- Consiste en colocar un alimento dentro de un recipiente profundo, bien
cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno.
Brasear (braiser).- Este método consiste en cocer lentamente un alimento en un recipiente cubierto
con tapa, dentro de un líquido.
1.3.16.3. Mixto.
Método en el cual se utilizan tanto el de concentración como el de expansión.
Estofar.- A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la cocción en poco líquido,
mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción.
Guisar.- Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante
líquido.
1.3.17. PECES
A decir de GIL Angel, 2010, peces son los animales habituados a vivir en el agua dulce o salada, y
que pueblan las tres cuartas partes de la tierra, generalmente son de forma fusiforme cubiertos de
escamas, su respiración es branquial, y están dotados de aletas para realizar movimientos.
Según MENDOZA, Eduardo, 2010, un pez es un ser vertebrado de vida acuática, con respiración
branquial y cuerpo cubierto por escamas y en lugar de extremidades tiene un par de aletas.
23
1.3.18. PESCADOS
Pez comestible que es sacado del agua por cualquiera de los procedimientos pesqueros que
existen. Se caracterizan por respirar a través de branquias, poseer extremidades en forma de aleta,
estar recubiertos de escamas o de una piel viscosa, (DELGADO Fernanda, 2008).
A decir de MEDRANO Carmen, 1999, los pescados son los animales comestibles que viven en
aguas dulces o marinas y que el hombre captura por el arte de la pesca, nutricionalmente tienen una
composición parecida a la de las carnes, con pobres en vitamina pero contienen vitaminas A y D.
Según SEGRADO Romano, 2007, se denomina con el término pescado a la variedad de peces
sacados del agua por cualquier procedimiento de pesca.
“Pescados son los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o
conservados por distintos procedimientos”, (GIL Angel, 2010).
Según MENDOZA, Eduardo, 2010, un pescado es un pez comestible, que se captura y extrae de
su hábitat.
1.3.19. CLASIFICACIÓN DE LOS PECES.
Según SEGRADO Romano, 2007, la clasificación más común del pescado es por su origen: agua
dulce o salada, culinariamente, según su contenido de grasa, los pescados se clasifican en blancos
y azules, siendo el blanco o magro el que contiene menos grasa, aproximadamente hasta cinco por
ciento de su cuerpo; por ejemplo, la trucha.
Por su origen.-
Según DELGADO Fernanda, 2008, pueden proceder del mar o de los ríos, lagos y arroyos.
Actualmente se crían un gran número de especies en piscifactorías.
Por su contenido de grasa.-
Los pescados blancos o también llamados magros son los pescados comerciales cuya contenido en
grasa no supera el 2,5%. Los pescados azules o también llamados grasos son los que en Su
contenido en grasa superan al 10% pudiendo alcanzar hasta el 28%. (DELGADO Fernanda, 2008).
24
1.3.20. LA TRUCHA
Según el Dialogo sobre la Trucha de la World Wildlife, 2008, la trucha de agua dulce es un pez
popular, apreciado por quienes disfrutan de sabrosos platos de mar, de la pesca deportiva o quizá
de ambas cosas. La mayoría de las truchas de agua dulce provienen de criaderos y son del tipo
arco iris.
La trucha (Salmo trutta) es originaria del río Sacramento en la costa oeste de los Estados Unidos de
América, pero ha sido introducida con éxito en las aguas de otros países incluido el Ecuador,
(ESTEVENSON, J., 1989).
Con el nombre de trucha se conocen a diferentes especies del género Salmonidae, que es la misma
que el salmón. Hay especies tanto de agua dulce como de agua de salada.
1.3.20.1. Tipos de trucha.
Tabla # 2 Tipos de trucha
Tipos de trucha
Nombre común Nombre científico Fotografía
Trucha común o trucha de río
Salmo trutta fario
Trucha arco iris
Salmo Gairdneri
Trucha de lago
Salmo trutta lacustris
Trucha marina o reo
Salmo trutta trutta
Trucha de garganta cortada
Salmo clarki
Golden trout
Salmo aguabonita
Fuente: Programa de información de especies acuáticas (FAO)
25
1.3.20.2. Trucha arco iris (salmo gairdneri o oncorhynchus mykiss)
A decir de la Municipalidad de Ragash Perú, 2009, en su Manual de Crianza, la trucha “arco iris”
(Oncorhynchus mykiss), es una especie íctica perteneciente a la familia Salmonidae, originaria de
las costas del Pacífico de América del Norte, que debido a su fácil adaptación al cautiverio, su
crianza ha sido ampliamente difundida casi en todo el mundo. En América del Sur, se encuentra
distribuida en Argentina, Brasil, Bolivia Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, La trucha arco
iris es nativa de las cuencas que drenan al Pacífico en Norte América, abarcando desde Alaska a
México.
Desde 1874 ha sido introducida en las aguas de todos los continentes excepto la Antártica, con
propósitos recreacionales para pesca deportiva y para acuicultura.
La trucha arco iris es la especie más empleada con fines piscícolas en aguas frías continentales. En
Ecuador, a partir de 1930 se introdujo huevos embrionarios de trucha, cuyos alevines sirvieron para
poblar los sistemas fluviales y lacustres de la región interandina, (IMAKI, 2003).
Según GUTIERREZ S., 2005, La trucha es un pez de color gris con franja verde, roja o azul en
medio de su cuerpo, el cual esta cubierto de escamas delgadas plateadas que con el agua y el sol
dan origen a su nombre: “arco iris”.
YAPUCHARA A., 2005, indica que la trucha arco iris, es la especie de los Salmónidos que más se
adapta a las aguas de la región andina, es un pez de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas y
mucus, el dorso es de color azulado y los flancos laterales de color plateado.
De acuerdo al Primer Censo Piscícola de Producción de trucha arco iris realizado por el Centro de
Investigaciones Acuícolas de Papallacta (CENIAC, 2007), en el Ecuador existen 213 criaderos
distribuidos en las provincias de: Azuay, Bolivar, Cañar, Carchi, Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura,
Loja, Napo, Pichincha, Sucumbios y Tungurahua, producen un total de 982,3 toneladas al año,
representando aproximadamente un rubro de 2 678 997 dólares.
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1.3.20.3. Taxonomía de la trucha
Tabla # 3 Taxonomía de la trucha
Reino Animal
Sub Reino Metazoa
Phylum Chordata
Sub Phylum Vertebrata
Clase Osteichtyes
Sub Clase Actinopterygii
Orden Isospondyli
Sub Orden Salmoneidei
Familia Salmonidae
Género Oncorhynchus
Especie Oncorhynchus mykiss
Nombre Vulgar “Trucha arco iris”
Nombre científico Salmo Trutta
Fuente: Reyes Sánchez, Cristian, Crianza y Producción de Truchas, pag.19
1.3.20.4. Valor nutricional de la trucha
Tabla # 4 Valor nutricional de la trucha
Por 100 g de
Porción
comestible
Por ración
(200g)
Recomendaciones
Día - hombres
Recomendaciones
Día - mujeres
Energía (Kcal) 90 94 3000 2300
Proteínas (g) 15,7 16,3 54 41
Lípidos totales (g) 3 3,1 < 100 < 77
ω – 3 (g) 1,626 1,691 0,33 – 3,3 0,25 – 2,6
ω – 6 (g) 0,102 0,106 1,3 – 16,5 1,2 – 10,4
Colesterol (mg) 80 83,2 < 300 < 230
Hidratos de carbono
(g)
0 0,0 375 – 450 288 – 345
Fibra (g) 0 0,0 38 29
Agua (g) 81,3 84,6 1000 – 2000 1000 – 2000
Fuente: tablas de composición de alimentos USA National Nutrient Database for estándar Reference, Relase 2007
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1.3.21. PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE TRUCHA ARCO IRIS
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el primer lugar
de productores de trucha arco iris se lo lleva Chile con un 24,39% de la producción mundial.
Tabla # 5 Ranking de la Producción de truchas a nivel mundial
Fuente: Mendoza David, Estudio sobre la acuicultura de la trucha a nivel mundial, el desenvolvimiento de la importación
de ovas, la tendencia de la producción nacional y su comercialización, Perú, 20011, Pag. 2.
País Ambiente de Cultivo 2009 2010 %
Chile Agua dulce y marina 149,557 161,522 24.39
Noruega Marina 81,341 87,849 13.27
Irán (Rep. Islámica) Agua dulce 67,640 73,052 11.03
Italia Agua dulce 40,824 44,090 6.66
Francia Agua dulce 34,852 37,640 5.68
Dinamarca Agua dulce y marina 33,965 36,682 5.54
Alemania Agua dulce y salobre 23,765 25,667 3.88
España Agua dulce 23,190 25,045 3.78
China Agua dulce 18,118 19,568 2.95
Polonia Agua dulce 17,844 19,271 2.91
EEUU de Norteamerica Agua dulce y marina 17,510 18,911 2.86
Perú Agua dulce 12,817 16,313 2.46
Reino Unido Agua dulce y marina 14,137 15,268 2.31
Finlandia Agua dulce y salobre 13,650 14,742 2.23
Isla Feroe Marina 8,047 8,691 1.31
Japón Agua dulce 7,335 7,922 1.20
México Agua dulce 6,065 6,550 0.99
Colombia Agua dulce 4,986 5,385 0.81
Bosnia y Herzegovina Agua dulce 4,190 4,526 0.68
Grecia Agua dulce 3,704 4,001 0.60
Otros Otros 27,357 29,546 4.46
TOTAL 610,897 662,239 100
RANKING DE LA PRODUCCIÓN DE TRUCHAS A NIVEL MUNDIAL (TONELADAS)
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Tabla # 6 Producción mundial de trucha arco iris
Fuente: Mendoza David, Estudio sobre la acuicultura de la trucha a nivel mundial, el desenvolvimiento de la importación
de ovas, la tendencia de la producción nacional y su comercialización, Perú, 20011, Pag. 3.
Tabla # 7 Producción de trucha arco iris en la zona Americana
Fuente: Mendoza David, Estudio sobre la acuicultura de la trucha a nivel mundial, el desenvolvimiento de la importación
de ovas, la tendencia de la producción nacional y su comercialización, Perú, 20011, Pag. 4.
País Ambiente de Cultivo 2009 2010
Chile Agua dulce y marina 149,557 161,522
Noruega Marina 81,341 87,849
Irán (Rep. Islámica) Agua dulce 67,640 73,052
Italia Agua dulce 40,824 44,090
Francia Agua dulce 34,852 37,640
Dinamarca Agua dulce y marina 33,965 36,682
Alemania Agua dulce y salobre 23,765 25,667
España Agua dulce 23,190 25,045
China Agua dulce 18,118 19,568
Polonia Agua dulce 17,844 19,271
EEUU de Norteamerica Agua dulce y marina 17,510 18,911
Perú Agua dulce 12,817 16,313
Reino Unido Agua dulce y marina 14,137 15,268
Finlandia Agua dulce y salobre 13,650 14,742
Isla Feroe Marina 8,047 8,691
Japón Agua dulce 7,335 7,922
México Agua dulce 6,065 6,550
Colombia Agua dulce 4,986 5,385
Bosnia y Herzegovina Agua dulce 4,190 4,526
Grecia Agua dulce 3,704 4,001
Otros Otros 27,357 29,546
TOTAL 610,897 662,239
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TRUCHA ARCO IRIS
País Ambiente de Cultivo 2009 2010 %
Chile Agua dulce y marina 149,557 161,522 75.25
EEUU de Norteamerica Agua dulce y marina 17,510 18,911 8.81
Perú Agua dulce 12,817 16,313 7.60
México Agua dulce 6,065 6,550 3.05
Colombia Agua dulce 4,986 5,385 2.51
Brasil Agua dulce 2,376 2,566 1.20
Argentina Agua dulce 1,728 1,866 0.87
Costa Rica Agua dulce 577 623 0.29
Panamá Agua dulce 313 338 0.16
Venezuela Agua dulce 224 241 0.11
Bolivia Agua dulce 210 226 0.11
Ecuador Agua dulce 97 105 0.05
TOTAL 196,46 214,647 100
PRODUCCIÑON DE TRUCHA ARCO IRIS EN LA ZONA AMERICANA (TONELADAS)
29
1.3.22. Cultivo de la trucha
La world wildlife (WWF) ha identificado seis principios que generan el marco para desarrollar los
criterios, índices y normas para una cría de truchas de agua dulce responsable.
Los principios son:
1. Cumplir con toda ley internacional y nacional y normativa local
2. Proteger los hábitats locales y la biodiversidad
3. Minimizar los efectos negativos sobre los recursos de agua
4. Mantener de manera proactiva la salud y bienestar de los peces criados y minimizar el riesgo de
transmisión de enfermedades
5. Usar los recursos de manera responsable
6. Ser responsable para con la sociedad
1.3.23. TIPOS DE CRIANZA
Según la Municipalidad de Ragash Perú, 2009, en su Manual de Crianza de trucha existen varios
tipos de crianza:
1.3.23.1. Extensiva.- Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentación se sustenta en
la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algún tipo de acondicionamiento.
1.3.23.2. Semi intensiva.- Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentación
suplementaria además de la alimentación natural, existe un mayor nivel de manejo y
acondicionamiento del medio.
1.3.23.3. Intensiva.- Se utiliza avanzada tecnología, un mayor nivel de manejo y control que permita
obtener elevado rendimiento por unidad de área, empleando además como alimentación principal
dietas balanceadas.
1.3.24. ESTANQUES
Según BRIONES V. 1994, un estanque es un recinto cerrado donde se almacena y circula una
determinada cantidad del recurso hídrico, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr
su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentación ofrecida por el piscicultor.
30
Un estanque hace las veces de un hábitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biológicas del
animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor, a su vez, la atención de las
necesidades alimenticias y de protección sanitaria de los peces en cultivo a fin de obtener
resultados favorables en los niveles de producción esperados, (GODOY M, 2002).
1.3.25. IMPACTO AMBIENTAL
Según SANTA CRUZ R, 2009, Impacto ambiental es el efecto causado por las acciones del hombre
sobre el ambiente, puede ser favorable o desfavorable para un ecosistema.
A decir del Dialogo sobre la Acuicultura de Truchas reunido en Copenhagen, Dinamarca, en
noviembre de 2008 concuerdan que hay varios aspectos negativos en la crianza de trucha arco iris:
1.3.25.1. Uso de agua: La cantidad de agua utilizada por la granja no puede exceder la capacidad
de carga de los recursos de agua dulce locales, ya que puede existir una alteración de flujos
naturales, se recomienda de un 7 a 10 % del caudal. Las aguas que posteriormente retornan al
caudal deben ser tratadas mediante filtros de arena.
1.3.25.2. Desechos: Una cantidad excesiva de desechos puede contaminar el agua y afectar
negativamente el medioambiente.
1.2.25.3. Modificación del hábitat: La modificación del hábitat, puede alterar negativamente
ecosistemas importantes.
1.3.25.4. Eficiencia en el uso de energía y huella de carbono: La huella de carbono de muchas
granjas puede ser profunda debido a la cantidad de energía utilizada por las bombas de agua.
1.3.25.5. Escapes: las truchas que escapen de las granjas pueden competir con los peces
silvestres por el territorio habitable y de reproducción.
1.3.26. CANTÓN BAÑOS
Baños de Agua Santa es uno de los destinos turísticos más frecuentado en el Ecuador, tanto por
turistas nacionales como por extranjeros, estratégicamente ubicado en la zona central del país y de
la sierra, siendo una de las principales entradas al oriente ecuatoriano.
31
1.3.26.1. Historia.-
Según CALDERÓN, Paola, 2010, Capítulo 2, Pág. 2, los primeros pobladores fueron agrupaciones
nómadas asentadas en los valles de Baños, Chonta, Chontilla y Runtún, asta que llegaron los
primeros españoles a fines del año 1533.
A mediados del siglo XVIII se categoriza como parroquia de Patate, teniendo una población
aproximada de 1000 habitantes, posteriormente pasaría a pertenecer a Pillaro en 1851.
1.3.26.2. Cantonización.-
Su cantonización fue decretada por el presidente de la República el Dr. José María Velasco Ibarra,
según decreto Nº 163 dado por el Congreso Nacional, el 16 de Diciembre de 1944, actualmente
cuenta con una parroquia urbana, Baños que es la Matriz, dividida en sectores; Illuchi Alto y Bajo,
Santa Rosa de Runtún, Pititg, Juive Chico y Grande, Pondoa, San Vicente, Santa Ana. Y cuatro
parroquias rurales: Lligua, Ulba, Río Verde y Río Negro
1.3.26.3. Ubicación.-
Según la Revista Optima Regional Tungurahua, Baños es un cantón situado a 1820 metros sobre el
nivel del mar, Latitud: 02º 55' S Longitud: 079º 04' O, con una temperatura promedio de 18º C, en la
provincia de Tungurahua, se encuentra a 176 Km al sur de Quito, a 288 Km de Guayaquil, a 40 Km
de Ambato, a 55 Km de Riobamba y a 140 Km de Tena.
1.3.26.4. Población.-
Según el Censo INEC 2010, Baños Tiene una población de 20000 habitantes siendo su principal
fuente de ingresos las actividades turísticas.
1.3.26.5. Atractivos Turísticos.-
“Los atractivos son elementos, lugares y acontecimientos que motivan la visita turística” (BOULLON,
Roberto, 1985).
Baños es un lugar conocido en todo el mundo por sus atractivos y tiene varios apelativos como son;
El Pedacito de Cielo, Un Regalo para la tierra y La Puerta del Dorado.
32
1.3.26.6. Principales atractivos turísticos del cantón Baños de Agua Santa
Tabla # 8 Balnearios y Aguas termales
BALNEARIOS Y AGUAS TERMALES
NOMBRE
UBICACIÓN
TEMPERATURA DE SUS
AGUAS
FOTOGRAFÍA
PISCINAS EL SALADO Suroeste a las afueras de la
ciudad
50º C
PISCINAS DE LA
VIRGEN DE AGUA
SANTA
Al pié de la Cascada
Cabellera de la Virgen
54º C
PISCINAS DE SANTA
CLARA
Al lado sur oriental de la
ciudad
24º C
FUENTE AGUA DE LA
VIDA
Cerca de la Cascada
Cabellera de la Virgen
22º C
PISCINAS
MODERNAS
A 200 metros de las piscinas
de la Virgen
54º C
EDUARDO`S Frente al parque Juan
Montalvo
44º C
BALNEARIO DEL RÍO
ULBA
Parroquia Ulba 20º C
BALNEARIO LAS
ESTANCIAS
Parroquia Río Negro 22º C
Fuente: Inventario Turístico del Cantón Baños de Agua Santa pág, 2-11
33
Tabla # 9 Cascadas
CASCADAS
NOMBRE UBICACIÓN ALTURA FOTOGRAFÍA
CABELLERA DE LA
VIRGEN
Junto a las piscinas de la
Virgen
28 metros
NUEVA INÉS MARÍA A 300 m del encañonado
San Martín
50 metros
BASCÚN A orillas del río Pastaza por
el sendero San Francisco
35 metros
CASCADA DE ULBA A 1 ½ Km del puente de
Ulba
20 metros
CHAMANA A 1 ½ Km del poblado de
Ulba en la vía Ulba-Runtún
18 metros
SALTO DE AGOYÁN A 7 Km en la vía Baños
Puyo
40 metros
MANTO DE LA NOVIA Entre el Agoyán y río verde 38 metros
SAN PEDRO O CASCADA
DEL INCA
A 1 km del Manto de la
Novia
30 metros
PAILÓN DEL DIABLO Parroquia Río Verde 45 metros
34
ENCAÑONADO DE EL
DUENDE
A pocos metros del Pailón
del Diablo
18 metros
MACHAY A 3 km del Pailón de Diablo
por la vía Baños Puyo
40 metros
MANANTIAL DEL
DORADO
A 22º noroeste de la
carretera Baños Puyo a
unos 4 km de distancia
100 metros
PEÑÓN DEL TUCÁN A 27º noroeste a 2 km 50 metros
CASCADA SAN MIGUEL A 1 ½ km del Peñón del
Tucán
10 metros
REFUGIO DE LOS LOROS A 1 ½ km de la cascada
San Miguel
8 metros
CASCADA SAN AGUSTÍN A 13 º noroeste a 1 km de
distancia del Refugio de los
Loros
10 metros
CASCADA LAS
ORQUÍDEAS
A 5º noroeste, a 0,7 km de
distancia de San Agustín
7 metros
MANTO DEL ANGEL A 0º norte a 1 km de
distancia de las Orquídeas
12 metros
CASCADA DEL ROCIO Parroquia Río Verde 38 metros
35
SAN JORGE Al margen izquierdo de la
carretera Baños Puyo
40 metros
Fuente: Inventario Turístico del Cantón Baños de Agua Santa pág. 12-38
Tabla # 10 Miradores
MIRADORES
NOMBRE UBICACIÓN ALTURA FOTOGRAFÍA
RUNTÚN A 6 km al sureste de Baños 2350 m.s.n.m.
BELLAVISTA O LA
CRUZ
A 5 km desde el camino al
caserío Runtún
2300 m.s.n.m.
PONDOA Al sur del Cantón en las
laderas del volcán
Tungurahua
2497 m.s.n.m.
CHONTILLA A 500 m por la carretera
Patate Baños
2200 m.s.n.m.
ILLUCHI Cruzando el puente San
Francisco a unos 60 metros
2400 m.s.n.m.
BUENOS AIRES A pocos metros de las
antenas
2300 m.s.n.m.
LA VIRGEN DE
VENTANAS
Se puede llegar por las
escalinatas o por la vía a
Runtún
2100 m.s.n.m.
36
OJOS DEL VOLCAN Por la vía Baños-Patate cerca
de las antenas
2708 m.s.n.m.
LA CASA DEL ARBOL Pasando Runtún 2630 m.s.n.m.
Fuente: Inventario Turístico del Cantón Baños de Agua Santa pág, 39-50.
Tabla # 11 Balnearios y Aguas termales
ATRACTIVOS CULTURALES Y RELIGIOSOS
NOMBRE UBICACIÓN OBSERVACIONES FOTOGRAFÍA
RUINAS DE LA ANTIGUA
IGLESIA
Junto al Palacio Municipal
y al parque Palomino
Flores
Fue derrumbada a causa
del terremoto del 5 de
Agosto de 1940
EDIFICIO DEL CONCEJO
MUNICIPAL
Frente al parque Palomino
Flores
En su interior funcionan
todas las dependencias del
aparato administrativo
BASÍLICA DE LA VIRGEN
DEL ROSARIO DE AGUA
SANTA
Frente al parque Sebastián
Acosta
La Basílica demoró 40
años en construirse
CONVENTO DE LOS
PADRES DOMINICANOS
Junto a la Basílica de la
Virgen de Agua Santa
Llamado también Claustro
Dominicano
MUSEO RELIGIOSO DE
LA VIRGEN DE AGUA
SANTA
Altos del Convento de los
Padres Dominicanos
Se aprecia muestras de
arte religioso que aluden a
los milagros de la Virgen
Fuente: Inventario Turístico del Cantón Baños de Agua Santa pág, 124-133.
37
Tabla # 12 Deportes y Aventura
DEPORTES Y AVENTURA
NOMBRE UBICACIÓN OBSERVACIONES FOTOGRAFÍA
DOWN HILL Desde Runtún asta Baños Es un deporte de riesgo,
donde se ve el poder y la
destreza de sus
participantes
ESCALADA DEPORTIVA Barrio el Recreo casa de
Luis Córdova
El muro de escalada es
uno de los mas altos y
equipados del Ecuador
MONTAÑISMO Paramos de Mintza, los
Llanganates, el Sangay, los
Altares
Baños se convierte en el
centro de operaciones para
planificar los ascensos a
las diferentes montañas
TREKKING Lagunas de Mintza,
sendero de las cascadas,
el tesoro del Inca
Existen varios senderos en
los que se puede disfrutar
de la flora y la fauna del
sector
RAFFTING Y CAYAG Ríos Patate, Chambo,
Pastaza
Deporte de aventura donde
se recorren las caudalosas
aguas de varios ríos
BIKKING Vías Baños-Puyo, Baños-
Viscaya, Baños-Puela,
Pondoa-Baños
Se pueden encontrar los
mas variados ascensos y
descensos
CABALLOS Nahuazo, Runtún, Vizcaya,
Lligua, Ulbilla, Lagunas de
Mintza
Una forma diferente de
disfrutar los encantos de
Baños
PESCA DEPORTIVA Ulba, Puela, Lagunas de
Mintza, lagunas de los
llanganates
Actualmente existen varios
criaderos de trucha donde
se la puede practicar
Fuente: Inventario Turístico del Cantón Baños de Agua Santa pág, 163-171
38
Tabla # 13 Calendario de eventos y festividades
CALENDARIO DE EVENTOS/FESTIVIDADES
NOMBRE FECHA
FIESTA DEL RETORNO 5 de Enero
CARNAVAL O FIESTA DEL COLOR Y LA ALEGRÍA Febrero o Marzo
SEMANA SANTA Marzo
MES DE LA AVENTURA Y LOS DEPORTES EXTREMOS Mayo
MES DE LAS ARTES Junio
DÍA MUNDIAL DEL TURISMO Septiembre
FIESTAS DE LA VIRGEN Octubre
FINADOS Noviembre
FIESTAS DE CANTONIZACIÓN Diciembre
1.3.26.7. La gastronomía en el Cantón Baños.-
Baños de Agua Santa es uno de los pocos poblados del Ecuador que se da el lujo de gozar de una
muy variada gastronomía, para todos los gustos y bolsillos, en donde podemos encontrar desde un
plato típico, hasta los más exquisitos manjares internacionales.
Las elaboraciones típicas más representativas son:
Melcochas y alfeñiques
Cañas y jugo de caña
Fritada
Hornado con tortillas de papa
Cuyes con papas
Chochos con tostado
Picante
Librillo
Trucha (asada, al vapor, frita)
Sanduche (aguardiente con jugo de caña)
Caldo de gallina (preparado con aguardiente, panela y caldo de gallina)
Existiendo tanta diversidad de comidas en el Cantón, de igual manera podemos gozar de una muy
amplia carta de restaurantes que van, desde lo más simple y económico, hasta los de mayor lujo.
39
Tabla # 14 Catastro de restaurantes del Cantón Baños de Agua Santa
Nombre Dirección
LOS NEVADOS Ambato y Thomas Alflants Rivera Chonata Laura Elizabeth Ximena Rivera
EL CHAMAQUITO Eloy Alfaro y Oriente Granizo Vargas Segundo Raul Granizo Vargas Segundo Raul
SUIZO Pablo A Suarez y Alfaro Trauffer Thomas Nixon Bajaña
CAFÉ GOOD BOOK & FOOD Eloy Alfaro y Oriente Pulgar Andrade Paulina Rosario Rocio Shiguango
LAS HORTENCIAS DE RIO VERDE Río Verde Ramos Naranjo Amanda Jimena Ramos Naranjo Amanda
CASA HOOD Montalvo y Pastaza Conrad Russell Paul Alegria Mejia
ASADERO SAN MARTIN Oriente y Oscar Efren Reyes Paredes Villalba Luis Anibal Paredes Villalba Luis Anibal
SAMURAI SUSHI Julio Cañar y 16 de Diciembre Mesias Herrera Mirian Mesias Herrera Mirian
QUINTA GAMA Luis A Martínez y Eloy Alfaro Sanchez Cisneros Maria Elizabeth Elizabeth Sanchez
ASADERO DULCE CARBON 12 de Noviembre 5-58 y Oriente Fiallos Mariño Monica Elisabeth Humberto Vaca
LAS CASCADAS Río Verde Guevara Guevara Maria Guevara Guevara Maria
LA CALDERA Ambato y Thomas Alflants Velastegui Andrade Lorena del Rocio Velastegui Andrade Lorena
LAS ORQUIDEAS Río Negro Rojas Casco Rebeca Alegria Rebeca Rojas
LA CLOSERIE DES LILAS Eloy Alfaro 620 y Oriente Moran Zambrano Jaime Guillermo Moran Zambrano Jaime
PESCA DEPORTIVA LAS ORQUIDEAS Río Negro Perez Iturralde Jordan Floresmilo Perez Iturralde Jordan
PARADERO AMAZONAS Av. Amazonas Guevara Salan Franklin Xavier Guevara Salan Franklin
EL CHALET Eloy Alfaro y Ambato s/n Barrionuevo Guevara Maria Magdalena Barrionuevo Guevara Maria
LA CASTELLANA Luis A Martínez y Eloy Alfaro Guevara Valdiviezo Maria Elena Humberto Jaramillo
EL EDEN-NANCHOS 16 de Diciembre y Montalvo Bermeo Caicedo Hernan Wilfrido Bermeo Caicedo Hernan
PESCA DEPORTIVA GENICITA Las Estancias Altamirano Gavidia Arnaldo Wilson Altamirano Gavidia Arnaldo
AROSA Rocafuerte y Maldonado Lanchimba Umaquinga Juan Joaquin Lanchimba Umaquinga Juan
PEPERONI'S SACK BURGUER 12 de Noviembre y Oriente Palacios Sanchez Mario Esrnesto Leonardo Rivadeneira
LA CASA VIEJA Ambato y Thomas Alflants Parra Carrillo Cristobal Edwin Parra Carrillo Cristobal
VISTA AL TUNGURAHUA Ulba Aguirre Casco Rebeca Fidelia Aguirre Casco Rebeca Fidelia
LA TASCA DE BAÑOS Av. Amazonas Lara Matheu Jose Ricardo Lara Matheu Jose Ricardo
VLAKITAS Alfaro y Martínez Lopez Llerena Blanca Ligia Lopez Llerena Blanca Ligia
ACHUPALLA 16 de Diciembre y Ambato Herrera Lopez Gladys Silvana Silvana Herrera
LA COCINA DE DULCELINA Ambato y Thomas Alflants Miranda Barrionuevo Monica Elizabeth Monica Miranda
PIZZERIA MAMA FANNY 12 de Noviembre y Julio Cañar Lopez Barros Victor Hugo Victor Lopez
MEXICAN MONI Rocafuerte y Eloy Alfaro Cayago Quimburgo Maria Teresa Cayago Quimburgo Maria
EL PRIMO Maldonado y Oriente Pazmiño Abril Lilia Teresa Teresa Pazamiño
CARACOL Ambato 605 y Eloy Alfaro Flores Jaya Mariana Natalia Mariana Flores
FRITURAS Maldonado y Rocafuerte Paca Paredes Maria Emperatriz Paca Paredes Maria
MERCEDES Eloy Alfaro y Rocafuerte Perez Urquizo Marcela Verenice Perez Urquizo Marcela
DUSTIN Ambato 441 y 16 de Diciembre Sanchez Fiallos Dustin Agustin Elsa Chiriboga
EL ALTAR Ambato y Manuel Sanches Gomez Bustamante Rosa Cecilia Gomez Bustamante Rosa
KATHERINE De los Combatientes y Eduardo Tapia Huancha Ibarra Luis Fabian Huancha Ibarra Luis
LEO BAR RESTAURANTE Alfaro y Oriente Zambrano Intriago Maria del Moncerrate Maria Zambrano
LA ESQUINA DEL OSO BAR AND GRILL Eloy Alfaro y Rocafuerte Nogales Lopez Marco Antonio Nogales Lopez Marco
QUILOMBO Eloy Alfaro y Oriente Carfagnini Enrique Alberto Esperanza Sanchez
MAC DONER Eloy Alfaro y Espejo Campaña Montoya Adriana Carina Campaña Montoya Adriana
HELEN'S ASADERO Oriente y 13 de Abril Ponluisa Rosa Elena Ponluisa Rosa Elena
EL FAROLITO Av. Amazonas y Maldonado Ortega Salazar Carlos Luis Rosario Calle
LA CASA DE LA ABUELA Ambato y 16 de Diciembre Sanchez Fiallos Dustin Agustin Sanchez Fiallos Dustin
Propietario / Representante Legal
CATASTRO DE RESTAURANTES DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA
40
EL ARCA DEL MAESTRO CAICEDO Espejo y Thomas Alflans Caicedo Reyes Diana Maribel Zoila Reyes
PESCA DEPORTIVA ARCO IRIS Via al Puyo Andrade Arciniegas Giovanna Fernanda Andrade Arciniegas Giovanna
LUCERNA CLASSIC RESTAURANT-PIZZERIA Thomas Alflants y Ambato Tintin Guanopatin Nanci Emelina Miguel Cando
DELICIAS DE TIA TERE Ambato y Eloy Alfaro Bravo Quingla Rosa Teresa Carmen Bravo
PIZZERIA GARFIELD Maldonado y Espejo Gamboa Valdivieso Melida Cecilia Franklin Aguincha
VERITOS Maldonado y Rocafuerte Oñate Guevara Belgica Romelia Geovanny Soriano
LA BRASA Ambato 631 Silva Luna Enma Marina Silva Luna Enma Marina
LIZ BURGUER Ambato y Juan León Mera Atiaja Guevara Gladis Carmen Gladys Atiaja
CHEZ ROBERTO GRILL Velasco Ibarra y 12 de Noviembre Ortiz Jara Guedi Washington Ortiz Jara Guedi
TARINA CUY Rocafuerte y 16 de Diciembre Jaramillo Yanez Francisco Javier Francisco Jaramillo
FABIS Av. Amazonas (Ulba) Silva Nuñez Liliana Guadalupe Liliana Silva
EL JAVITA Eloy Alfaro y Ambato Bravo Quingla Rosa Teresa Sandra Yanez
EL CEDRO Rafael Vieira y Martinez Rojano Jaigua Segundo Humberto Rojano Jaigua Segundo
VARIEDADES DEL MAR NEPTUNO Rocafuerte y 16 de Diciembre Ramos Silva Eduardo Santiago Ramos Silva Eduardo
PANCHO VILLA 16 de Diciembre y Luis A. Martínez Cruz Viteri Avelino Saul Cruz Viteri Avelino Saul
EL BUEN SABOR Rocafuerte y Thomas Alflants Rojas Casco Carmen Leonor Carmen Rojas
PAPARDELLE Sucursal Av. Amazonas Guevara Granja Segundo Wilfrido Guevara Granja Segundo
PAPARDELLE Vicente Rocafuerte y 16 de Diciembre Guevara Granja Segundo Wilfrido Guevara Granja Segundo
PIZZERIA PICCOLA ITALIA Rocafuerte y 12 de Noviembre Aponte Valencia Martha Lorena Lorena Aponte
CHIFA CHINA Oriente y Thomas Alflants Zhang Fu Gang Zhang Fu Gang
LA OLLA DE BARRO Maldonado y Ambato Ortiz Espadas Edison Danilo Ortiz Espadas Edison Danilo
C.J. PATIO DE COMIDAS Rocafuerte y Thomas Alflants Cando Mancheno Miguel Angel Xavier Cerda
COMPLEJO ECOLOLOGICO M'FANNY'S Vía al Puyo Sanchez Aldaz Delia Fanny Sanchez Aldaz Delia Fanny
POLLOS A LA BRASA XIMENITA Ambato y Eloy Alfaro Hidalgo Rosa Sofia Hidalgo Rosa Sofia
PISICOLA GALARZA HNOS. Río Negro sector Las Estancias Galarza Ordoñez Bolivar Adolfo Galarza Ordoñez Bolivar
LA CASA DE LA COLINA Vía al Salado Guevara Luna Miguel Estuardo Miguel Guevara
SARAHI Rocafuerte y Eloy Alfaro Vaca Martinez Blondy Maria Blondy Vaca
DON DIEGO Río Verde Sosa Salazar Carlos Giovanny Kerly Lopez
EL BANEÑITO Ambato y Thomas Alflants Barros Vergara Edgar Cecilia Pineda
GARDES Vía al Salado Llerena Rodriguez Gardebia Estefania Llerena Rodriguez Gardebia
SIN RIVAL Av. Amazonas Ramos Casco Franscisco Gerardo Ramos Casco Franscisco
EL PAISANO Av.Amazonas Constante Lascano Luz Patricia Constante Lascano Luz
CAÑA MANDUR Ambato 654 y Thomas Alflants Vega Zuñiga Carla Sofia Emerita Espinoza
EL BUEN ASADO Av. Amazonas (Ulba) Ramos Casco Elva Marina Ramos Casco Elva Marina
PARADERO NUEVO BAÑOS Av. Amazonas (Ulba) Chugcho Chifla María Estela Chugcho Chifla María Estela
EL GUAYABAL Av. Amazonas (Ulba) Pineda Luna César Geovanny Pineda Luna César Geovanny
MARISQUERIA EL COSTEÑITO Rocafuerte y Oscar Efren Reyes Vera Peñaherrera Alba Petita Vera Peñaherrera Alba
PAPAGAYO Ambato y Rafael Vieira Villalba German Patricio Villalba German Patricio
ASADERO MI POLLAZO A LA PLANCHA MANABA Maldonado y Oriente Figueroa Muñoz Figueroa Muñoz
STEAK HOUSE BAMBU Luis A Martínez y Eloy Alfaro Lluglla Merino Alex Mauricio Alex Lluglla
LA OLLA DE BAÑOS Maldonado y Ambato Paul Bravo Paul Bravo
AMBATEÑITO Ambato y 16 de Diciembre Lucila Mendoza Lucila Mendoza
LAS DELICIAS DE LA ABUELA 16 de Diciembre y Espejo Israel Cañar Israel Cañar
EL CHAGRITA Av. Amazonas Elina Luna Elina Luna
AROMA A CAFÉ Rocafuerte y Thomas Alflants Omar Villaroel Omar Villaroel
MARTINAS Río Verde Dolores Narvaez Dolores Narvaez
MARGARITA Av. Amazonas Maargarita Iturralde Maargarita Iturralde
LOS ABUELOS Río Verde Enma Espin Enma Espin
GENNI'S Río Negro Ena Llaguno Ena Llaguno
DONER KEBAB Ambato y Eloy Alfaro Glenda Ramirez Glenda Ramirez
CEVICHERIA EL COSTEÑITO Rocafuerte y 12 de Noviembre Alba Vega Alba Vega
QUITO Ambato y Eloy Alfaro Patricia Yuqui Patricia Yuqui
CHAMAQUITO 1 Av. Amazonas y Thomas Alflants Miguel Granizo Miguel Granizo
CHARRANES Mera y Rocafuerte Ximena Rivera Ximena Rivera
AMORE LAPSIO Julio Cañar y 12 de Noviembre Nixon Bajaña Nixon Bajaña
DE DIEGOS Río Negro Rocio Shiguango Rocio Shiguango
COMEDOR CARMITA Av. Amazonas Alegria Mejia Alegria Mejia
MAMA ELVIA 16 de Diciembre y Ambato Elizabeth Sanchez Elizabeth Sanchez
MARIA BELEN Av. Amazonas Humberto Vaca Humberto Vaca
DEL RIO Río Verde Rebeca Rojas Rebeca Rojas
SUKINI GREEN FOOD 16 de Diciembre y Martinez Humberto Jaramillo Humberto Jaramillo
REST. SRA. SONIA TITE Maldonado y Martínez Sonia Tite Sonia Tite
LA BELLA ITALIA Ambato y Thomas Alflants Diana Zurita Diana Zurita
41
Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado del Cantón Baños de Agua Santa
1.3.26.8. La Trucha en el Cantón Baños.-
La trucha arco iris es una de las variedades de la familia de los salmonidae más resistente, es por
esto que se ha adaptado muy bien a los diferentes microclimas existentes en el Cantón Baños, en
especial en la parroquia Río Negro.
De los 112 restaurantes ubicados en el cantón, 86 de ellos ofertan trucha en sus respectivos menús,
de tal forma que la demanda de la trucha es muy alta, debido a eso es que podemos encontrar
muchos criaderos, siendo los más representativos los ubicados en el sector Las Estancias.
LA CASCADA Montalvo y Rafael Vieira Leonardo Rivadeneira Leonardo Rivadeneira
EL REY DEL BURRITO Oriente y Thomas Alflants Silvana Herrera Silvana Herrera
A LO MERO MERO Eloy Alfaro y Oriente Monica Miranda Monica Miranda
HEALTHY GARDEN Montalvo y Eloy Alfaro Victor Lopez Victor Lopez
LA MENESTRAS DEL FLACO Maldonado y Espejo Franklin Aguincha Franklin Aguincha
42
Tabla # 15 Catastro de criaderos de trucha en el Cantón Baños de Agua Santa
Catastro de criaderos de trucha en el Cantón Baños de Agua Santa
NOMBRE UBICACIÓN PRODUCCIÓNAPROXIMADA
(ANUAL)
FOTOGRAFÍA
PISCICOLA
GALARZA
Las Estancias
500 000 unidades
PESCA ARCO IRIS Las Estancias 100 000 unidades
PESCA PAPÁ TEO Río Negro 250 000 unidades
PESCA DEPORTIVA
GENYCITA
Las Estancias 70 000 unidades
PARADERO DE
DIEGO
Río Negro 85 000 unidades
COMPLEJO
TURÍSTICO LA
COMIDA RICA
Las Estancias 90 000 unidades
Fuente: Investigación del autor.
El complejo piscícola Galarza es el más grande de la provincia de Tungurahua, siendo su
propietario el señor Bolívar Galarza presidente de la Asociación de Piscicultores de Trucha y Tilapia.
43
1.3.26.9. Requisitos para la apertura legal de un criadero de truchas.
Pago de derecho de uso de agua (Secretaria Nacional del Agua)
Registro Único de Contribuyentes (Servicio de Rentas Internas)
Pago de Uso de Áreas Verdes (Ministerio del Ambiente)
Inspección del Ministerio de Salud
1.3.26.10. Requisitos para pertenecer a la Asociación de Piscicultores de Trucha y Tilapia
Copia de cedula de identidad
Copia de papeleta de votación
Pago de la cuota (50 dólares anual)
44
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Modalidad de la investigación.
La presente investigación es cualitativa y cuantitativa, ya que nos ayudan a entender los
datos que se recolectaron en dependencia del problema según el catastro de restaurantes del
Departamento de Turismo del cantón Baños.
Cuantitativa.-
La metodología cuantitativa nos ayudó a interpretar los resultados que arrojaron las
encuestas realizadas en los restaurantes,
Cualitativa.-
Porque para la presente investigación se recolectaron y analizaron diferentes aspectos del
proceso gastronómico, los mismos que nos ayudaron a entender el estado actual de la
manipulación de la trucha en los diferentes restaurantes del cantón Baños que ofertan éste
producto y de igual manera conocer en cuantos de los restaurantes se aplican nuevas
técnicas de cocción y presentación de platos.
2.2. Tipos de investigación.
De Campo.-
La investigación es de campo, ya que se verificaron en el sitio de los hechos, la existencia de los
restaurantes haciendo un seguimiento al catastro de servidores gastronómicos, se conoció el estado
actual en el que trabajan los restaurantes y su servicio de platos especializados, se identificaron a
los propietarios de los servicios gastronómicos, las direcciones y la ubicación exacta de los
restaurantes, se conocieron los menús y los precios a los que ofertan, se conoció in situ la realidad
social y económica de la ciudad de Baños de Agua Santa.
Bibliográfica.-
En la investigación se utilizaron documentos como el catastro actualizado de los restaurantes del
cantón Baños facilitado por el departamento de turismo Municipio de Baños de Agua Santa, además
45
se recopiló toda la información científica en libros, revistas, recetarios, guías gastronómicas, de
autores nacionales y extranjeros en el CIDIC de la universidad UNIANDES, de la ciudad de Ambato,
tanto para la elaboración del marco teórico como para la propuesta.
2.3. Población y muestra
Población.-
Es el conjunto de todos los elementos (unidades de análisis) que pertenecen al ámbito espacial
donde se desarrolla el trabajo de investigación. ( Sampieri Roberto, 2010)
La realización de esta investigación se lleva a cabo en la provincia de Tungurahua en el cantón
Baños, en los restaurantes que ofertan truchas en el menú.
Muestra.-
Es una parte o fragmento representativo de la población cuyas características esenciales son las de
ser objetiva y reflejo fiel de ella, de tal manera que los resultados obtenidos en la muestra puedan
generalizarse a todos los elementos que conforman dicha población, (Díaz Carrasco Sergio, 2005).
Para la presente investigación el universo muestral lo constituyen todos los actores de los servicios
gastronómicos identificados y comprobados en el catastro de servidores gastronómicos de la ciudad
de Baños de Agua Santa.
El universo muestral está agrupado por la especialidad del servicio gastronómico que se ofertan en
la ciudad de Baños de Agua Santa.
Tabla # 16 Catastro de restaurantes del Cantón Baños de Agua Santa (ofertantes de trucha)
Nombre Dirección Ofertan trucha
LOS NEVADOS Ambato y Thomas Alflants X
EL CHAMAQUITO Eloy Alfaro y Oriente X
SUIZO Pablo A Suarez y Alfaro X
CAFÉ GOOD BOOK & FOOD Eloy Alfaro y Oriente
LAS HORTENCIAS DE RIO VERDE Río Verde X
CASA HOOD Montalvo y Pastaza X
ASADERO SAN MARTIN Oriente y Oscar Efren Reyes X
SAMURAI SUSHI Julio Cañar y 16 de Diciembre
QUINTA GAMA Luis A Martínez y Eloy Alfaro X
ASADERO DULCE CARBON 12 de Noviembre 5-58 y Oriente X
LAS CASCADAS Río Verde X
LA CALDERA Ambato y Thomas Alflants X
LAS ORQUIDEAS Río Negro X
LA CLOSERIE DES LILAS Eloy Alfaro 620 y Oriente X
CATASTRO DE RESTAURANTES DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA (OFERTANTES DE TRUCHA)
46
PESCA DEPORTIVA LAS ORQUIDEAS Río Negro X
PARADERO AMAZONAS Av. Amazonas X
EL CHALET Eloy Alfaro y Ambato s/n X
LA CASTELLANA Luis A Martínez y Eloy Alfaro X
EL EDEN-NANCHOS 16 de Diciembre y Montalvo
PESCA DEPORTIVA GENICITA Las Estancias X
AROSA Rocafuerte y Maldonado X
PEPERONI'S SACK BURGUER 12 de Noviembre y Oriente
LA CASA VIEJA Ambato y Thomas Alflants X
VISTA AL TUNGURAHUA Ulba X
LA TASCA DE BAÑOS Av. Amazonas X
VLAKITAS Alfaro y Martínez X
ACHUPALLA 16 de Diciembre y Ambato
LA COCINA DE DULCELINA Ambato y Thomas Alflants X
PIZZERIA MAMA FANNY 12 de Noviembre y Julio Cañar
MEXICAN MONI Rocafuerte y Eloy Alfaro
EL PRIMO Maldonado y Oriente X
CARACOL Ambato 605 y Eloy Alfaro X
FRITURAS Maldonado y Rocafuerte X
MERCEDES Eloy Alfaro y Rocafuerte X
DUSTIN Ambato 441 y 16 de Diciembre X
EL ALTAR Ambato y Manuel Sanches X
KATHERINE De los Combatientes y Eduardo Tapia X
LEO BAR RESTAURANTE Alfaro y Oriente X
LA ESQUINA DEL OSO BAR AND GRILL Eloy Alfaro y Rocafuerte
QUILOMBO Eloy Alfaro y Oriente X
MAC DONER Eloy Alfaro y Espejo
HELEN'S ASADERO Oriente y 13 de Abril
EL FAROLITO Av. Amazonas y Maldonado X
LA CASA DE LA ABUELA Ambato y 16 de Diciembre X
EL ARCA DEL MAESTRO CAICEDO Espejo y Thomas Alflans X
PESCA DEPORTIVA ARCO IRIS Via al Puyo X
LUCERNA CLASSIC RESTAURANT-PIZZERIA Thomas Alflants y Ambato X
DELICIAS DE TIA TERE Ambato y Eloy Alfaro X
PIZZERIA GARFIELD Maldonado y Espejo
VERITOS Maldonado y Rocafuerte X
LA BRASA Ambato 631 X
LIZ BURGUER Ambato y Juan León Mera X
CHEZ ROBERTO GRILL Velasco Ibarra y 12 de Noviembre X
TARINA CUY Rocafuerte y 16 de Diciembre X
FABIS Av. Amazonas (Ulba) X
EL JAVITA Eloy Alfaro y Ambato
EL CEDRO Rafael Vieira y Martinez X
VARIEDADES DEL MAR NEPTUNO Rocafuerte y 16 de Diciembre
PANCHO VILLA 16 de Diciembre y Luis A. Martínez X
EL BUEN SABOR Rocafuerte y Thomas Alflants X
PAPARDELLE Sucursal Av. Amazonas X
PAPARDELLE Vicente Rocafuerte y 16 de Diciembre X
47
PIZZERIA PICCOLA ITALIA Rocafuerte y 12 de Noviembre
CHIFA CHINA Oriente y Thomas Alflants
LA OLLA DE BARRO Maldonado y Ambato X
C.J. PATIO DE COMIDAS Rocafuerte y Thomas Alflants X
COMPLEJO ECOLOLOGICO M'FANNY'S Vía al Puyo X
POLLOS A LA BRASA XIMENITA Ambato y Eloy Alfaro
PISICOLA GALARZA HNOS. Río Negro sector Las Estancias X
LA CASA DE LA COLINA Vía al Salado X
SARAHI Rocafuerte y Eloy Alfaro X
DON DIEGO Río Verde X
EL BANEÑITO Ambato y Thomas Alflants X
GARDES Vía al Salado X
SIN RIVAL Av. Amazonas X
EL PAISANO Av.Amazonas X
CAÑA MANDUR Ambato 654 y Thomas Alflants X
EL BUEN ASADO Av. Amazonas (Ulba) X
PARADERO NUEVO BAÑOS Av. Amazonas (Ulba) X
EL GUAYABAL Av. Amazonas (Ulba) X
MARISQUERIA EL COSTEÑITO Rocafuerte y Oscar Efren Reyes
PAPAGAYO Ambato y Rafael Vieira X
ASADERO MI POLLAZO A LA PLANCHA MANABA Maldonado y Oriente
STEAK HOUSE BAMBU Luis A Martínez y Eloy Alfaro X
LA OLLA DE BAÑOS Maldonado y Ambato X
AMBATEÑITO Ambato y 16 de Diciembre X
LAS DELICIAS DE LA ABUELA 16 de Diciembre y Espejo X
EL CHAGRITA Av. Amazonas X
AROMA A CAFÉ Rocafuerte y Thomas Alflants
MARTINAS Río Verde X
MARGARITA Av. Amazonas X
LOS ABUELOS Río Verde X
GENNI'S Río Negro X
DONER KEBAB Ambato y Eloy Alfaro
CEVICHERIA EL COSTEÑITO Rocafuerte y 12 de Noviembre
QUITO Ambato y Eloy Alfaro X
CHAMAQUITO 1 Av. Amazonas y Thomas Alflants X
CHARRANES Mera y Rocafuerte X
AMORE LAPSIO Julio Cañar y 12 de Noviembre X
DE DIEGOS Río Negro X
COMEDOR CARMITA Av. Amazonas X
MAMA ELVIA 16 de Diciembre y Ambato X
MARIA BELEN Av. Amazonas X
DEL RIO Río Verde X
SUKINI GREEN FOOD 16 de Diciembre y Martinez
REST. SRA. SONIA TITE Maldonado y Martínez X
48
Fuente: Elaboración propia
En este caso por ser muy pequeño el universo (86 locales que ofertan trucha) se trabajó con el
100% del universo, a los mismos que se aplicaron las encuestas.
2.4. Métodos Técnicas e Instrumentos.
2.4.1. Métodos.
Analítico-sintético.-
Gracias a este método podemos comprender, plasmar y sintetizar la realidad de la cocina creativa y
la manipulación de la trucha en los restaurantes de Baños.
Inductivo.-
Nos ayuda a entender la necesidad de una correcta manipulación y técnicas de cocción no solo en
una cocina especializada sino también en cada una de los restaurantes ya sean típicos o
internacionales.
Deductivo.-
Todos los fenómenos investigados se plasmaron en una guía que en lo posterior se buscara difundir
entre los actores de la gastronomía en el cantón Baños.
Observación directa.-
La investigación se realizó directamente en el cantón Baños palpando la realidad de cada uno de los
restaurantes y notando la necesidad de una Guía de Manipulación y técnicas de cocción para la
trucha.
LA BELLA ITALIA Ambato y Thomas Alflants
LA CASCADA Montalvo y Rafael Vieira X
EL REY DEL BURRITO Oriente y Thomas Alflants
A LO MERO MERO Eloy Alfaro y Oriente
HEALTHY GARDEN Montalvo y Eloy Alfaro
LA MENESTRAS DEL FLACO Maldonado y Espejo X
TOTAL 86
49
2.4.2. Técnicas.
Encuestas
Se realizaron encuestas a todos los actores de los servicios gastronómicos identificados y
comprobados en el catastro de servidores gastronómicos de la ciudad de Baños de Agua Santa,
que oferten trucha en sus menús.
2.4.3. Instrumentos
Cuestionario
2.5. Resultados de las encuestas realizadas.
1.- ¿Conoce usted la existencia de una guía para la correcta manipulación y cocción de la
trucha?
Tabla # 17 Guía de Manipulación de trucha
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 0 0
NO 86 100
TOTAL 86 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico # 1 Guía de Manipulación de trucha
Fuente: Elaboración propia
Interpretación
La totalidad de los encuestados no conocen la existencia de una guía de manipulación y cocción de
trucha, por lo que es factible la propuesta a realizar en la presente investigación.
100%
0%
NO
SI
50
2¿Tiene conocimiento de alguna norma que regule la seguridad alimentaria en el Ecuador?
Tabla # 18 Conocimiento de normas de seguridad alimentaria
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 8 9
NO 78 91
TOTAL 86 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico # 2 Conocimiento de normas de seguridad alimentaria
Fuente: Elaboración propia
Interpretación
Después de realizada la encuesta podemos concluir que la mayoría de los prestadores de servicio
de alimentación en el cantón Baños no están al tanto de la normativa que regula a los
establecimientos que brindan estos servicios.
91%
9%
NO
SI
51
3.- ¿Cuál de los siguientes problemas cree usted que es el más común en la cocina de un
restaurante?
Tabla # 19 Problemas en las cocinas de los restaurantes
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Alimentos de dudosa
precedencia
6 7
Un alimento crudo en
contacto con un
cocinado
73
85
Plagas
7 8
TOTAL 86 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico # 3 Problemas en las cocinas de los restaurantes
Fuente: Elaboración propia
Interpretación
La presente encuesta revela que el principal problema que se presenta en las cocinas de los
diferentes establecimientos prestadores de servicios de alimentación es la contaminación de un
alimento crudo hacia un alimento ya cocinado, es por esto que la propuesta de la guía buscara
reducir la contaminación.
7%
85%
8% ALIMENTOS DE DUDOSA PROCEDENCIA
UN ALIMENTO CRUDO EN CONTACTO CON UN COCINADO
PLAGAS
52
4.- ¿Cuándo compra trucha usted mantiene la cadena de frío?
Tabla # 20 Cadena de frío
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 7 8
No 79 92
TOTAL 86 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico # 4 Cadena de frío
Fuente: Elaboración propia
Interpretación
La trucha es un alimento que necesita de un trato especial ya que se contamina fácilmente por lo
que es muy importante que al adquirirla se mantenga la cadena de frío, cosa que en las encuestas
nos refleja que la mayor parte de los compradores no mantienen la temperatura de la trucha.
92%
8%
SI
NO
53
5.- ¿Qué tiempo cree usted que la trucha puede estar sin refrigeración antes de que se
contamine?
Tabla # 21 Tiempo de contaminación de la trucha
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
5 minutos 11 13
10 minutos 71 82
20 minutos 4 5
30 minutos 0 0
TOTAL 86 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico # 5 Tiempo de contaminación de la trucha
Fuente: Elaboración propia
Interpretación
Los tiempos que se manejan para la manipulación de la trucha dentro de los establecimientos
encuestados se encuentran dentro del rango moderado para evitar la contaminación.
13%
82%
5%
0%
5 MINUTOS
10 MINUTOS
20 MINUTOS
30 MINUTOS
54
6.- ¿Cuántas formas de preparar la trucha conoce usted?
Tabla # 22 Formas de preparar la trucha
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
3 26 30
5 48 56
7 7 8
MAS 5 6
TOTAL 86 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico # 6 Formas de preparar la trucha
Fuente: Elaboración propia
Interpretación
Dentro de las cocinas de los encuestados existe un conocimiento básico para la preparación de la
trucha, ya sea por desconocimiento de otros métodos de cocción, o por falta de innovación.
30%
56%
8% 6%
3
5
7
MAS
55
7.- ¿Cuál de las siguientes técnicas de cocción aplica mayoritariamente usted a la trucha?
Tabla # 23 Técnicas de cocción aplicadas a la trucha
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE
Al horno 12 14
a la parrilla 32 37
al vapor 5 6
fritura 37 43
papillote 0 0
a la sal 0 0
TOTAL 86 100
Fuente: Elaboración propia
Gráfico # 7 Técnicas de cocción aplicadas a la trucha
Fuente: Elaboración propia
Interpretación
Existe una tendencia en las preparaciones de trucha siendo las técnicas más utilizadas la fritura y a
la parrilla por lo que los clientes están limitados al su consumo, siendo muy pocos los locales que
apuestan a la creatividad en sus elaboraciones.
14%
37%
6%
43%
0% 0% Al horno
a la parrilla
al vapor
fritura
papillote
a la sal
56
2.6. Verificación de la idea a defender
Al ejecutar el análisis respectivo de las encuestas realizadas podemos verificar qué, la elaboración
de una guía práctica, para la correcta manipulación y cocción de la trucha, será de utilidad, pues del
total de la muestra analizada, el 100% no conoce de la existencia de un documento que cuente con
información detallada de la trucha, seguido de un 91% que desconoce la normativa vigente en el
Ecuador que regula la seguridad alimentaria, lo cual demuestra que es necesario la difusión de las
diferentes leyes y decretos que rigen a los establecimientos que preparan alimentos, mediante
investigaciones y trabajos que muestren la transparencia, ya sea desde el punto de vista legal o
gastronómico.
El 85% de los encuestados, piensa que la contaminación cruzada existente de un alimento crudo a
un cocinado es un verdadero problema en sus respectivos establecimientos, un 92% de la muestra
encuestada, no mantiene la cadena de frío cuando realiza la compra de la trucha, siendo de vital
importancia conocer los tiempos y las temperaturas críticas para la proliferación de
microorganismos.
El 43% de los encuestados, nos dice que la principal técnica de cocción que aplican a la trucha es la
fritura, seguido de un 37% que nos asegura que sus comensales prefieren la trucha a la parrilla,
continuando con un 14% que es la trucha al horno y un irrisorio porcentaje de 6% que la cocinan a
vapor, mientras que ninguno de los encuestados señaló las técnicas de cocción; papillote y a la sal,
lo que nos demuestra que es necesario fomentar la innovación en las preparaciones a base de
trucha.
2.7. Conclusiones y Recomendaciones
2.7.1. Conclusiones
La presente investigación nos permitió conocer la poca difusión de las leyes, normas y reglamentos
de manipulación de alimentos, que están vigentes en el Ecuador.
Es alto el porcentaje de establecimientos que piensan que la contaminación cruzada está presente
dentro de sus cocinas, ya que en la mayoría de ellos manejan normas de manipulación pero de una
manera muy empírica.
57
Existen gran variedad de locales, pero son muy pocos los restaurantes que apuestan a la
innovación en sus menús.
Con la elaboración de la guía se pretende implementar un manual con la información que requiere el
manipulador de trucha y nuevas opciones para la cocción de la misma.
2.7.2. Recomendaciones
Dar a conocer las leyes, normas y reglamentos de manipulación de alimentos, que están vigentes
en el Ecuador.
Poner mayor énfasis, en mantener la cadena de frío, al momento de realizar la compra de trucha.
Promover la innovación mediante la aplicación de técnicas para la manipulación y cocción de la
trucha.
58
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título
“Guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el Cantón Baños de Agua Santa”
3.2. Objetivo General
Elaborar una guía práctica para la manipulación y cocción de la trucha en el cantón Baños de Agua
Santa.
3.3. ESQUEMA DE LA PROPUESTA
1. Portada
2. Índice
3. Introducción
4. Definiciones Importantes
5. Base Legal
6. Generalidades de la trucha Arco Iris
7. Valor Nutricional de la trucha
8. Proceso de compra y factores que inciden en la frescura de la trucha
9. Transporte
10. Almacenamiento
11. Limpieza y deshuesado de la trucha
12. Temperatura de cocción de la trucha
13. Técnicas y tiempos de cocción de la trucha
14. Bibliografía consultada
59
3.4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.4.1. Portada
Para efectos de la portada se tomará en cuenta la teoría del color y el impacto que refleja a las
personas dentro de la alimentación.
Colores cálidos:
Amarillo: por ser un estimulante del apetito. Tener fortaleza y ser el color de la luz.
Rojo: nos ayuda a la excitación del deseo, teniendo en cuenta que si se lo utiliza demasiado puede
llegar a ser tedioso, razón por la cual se lo emplea en trazos pequeños.
Anaranjado: se utiliza para llamar la atención de los lectores, siempre y cuando se utilice en franjas
pequeñas.
Colores fríos:
Azul: por ser el color del agua, hábitat de la trucha, y nos aporta un espacio de tranquilidad, orden y
calma, ayuda al equilibrio con los colores fuertes.
Imagen de portada
Se tomará una imagen de la galería obtenida a lo largo de la investigación, que represente el
significado de la Guía.
Tema de la Guía
Es una frase que identifica las características de la propuesta; “Guía práctica para la manipulación y
cocción de la trucha”.
3.4.2. Índice
Es una lista detallada y ordenada de las páginas y contenido que constan dentro de la Guía.
3.4.3. Introducción
En este espacio se describe brevemente el tema que se investigó;
60
La trucha es uno de los peces de la familia de los salmónidos que más se produce y se consume
alrededor de todo el mundo, habitan en aguas limpias y frías de los ríos y lagos, siendo la trucha
arco iris la variedad mas apetecida por el mercado mundial.
La mayor producción se la encuentra en Europa, Norte América, Chile, Japón y Australia,
encontrándose en Japón el más alto porcentaje de consumidores de trucha arco iris.
En el Ecuador se la empezó a cultivar con fines turísticos apuntando a la pesca deportiva, teniendo
tanto éxito que al poco tiempo se necesitaron más y más criaderos, extendiéndose alrededor de
toda la zona centro.
La gastronomía ecuatoriana tiene una gran riqueza de productos, así como de elaboraciones, es por
esto que cada uno de ellos requiere de una manipulación especial ya que no siempre poseen las
mismas características, siendo de vital importancia que todas las personas inmersas en el mundo
de la restauración y de la elaboración de alimentos conozcan y dominen las principales técnicas de
manipulación, sanitación y cocción que se utilizan tanto en la cocina clásica como en la cocina
creativa.
3.4.4. Definiciones importantes
Es una de las primeras páginas, en las que detallamos las palabras poco conocidas con su
respectiva definición;
Para efectos de la presente guía se tomaran en cuenta las siguientes definiciones:
Bacterias: Son los microorganismos mas numerosos y resistentes del planeta.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Colesterol: Sustancia grasa que en los niveles correctos es fundamental para el ser humano, ya
que contribuye a la síntesis de algunos ácidos biliares.
61
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de
materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico bacteriológico o físico
u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la
inocuidad o estabilidad del alimento.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
Deshuesar: Quitar los huesos a las piezas de carne, aves, peces.
Enharinar: Empolvar de harina un alimento de tal manera, que la harina quede pegada al mismo y
poderlo someter a cocción.
FAO: Siglas de Food and Agricultural Organization, o sea la Organización Mundial de la
Alimentación y la Agricultura.
Fibra: a demás de saciar el apetito, debido a que puede absorber 20 veces su volumen en agua, y
por su riqueza en celulosa provoca una sensación de saciedad.
Filete: Así se denomina, bien entero o en forma de rodajas, a la mejor parte de una carne o un
pescado.
62
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución,
transporte y comercialización.
Hidratos de carbono: Son el combustible de acceso inmediato que hace que la maquina de la vida
siga funcionando.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto
con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
Microorganismos: Son organismos vivos tan pequeños que solo son visibles al microscopio, entre
los mas conocidos están las bacterias.
Omega 3: Ácido graso contenido en pescados azules, nueces, lechuga, ayuda a evitar la
coagulación de la sangre.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Proteínas: Son los principales constituyentes de toda materia viva, son como los ladrillos de los
seres vivos, de efecto formador, constructor o reconstructor.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
63
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección, que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente.
3.4.5. Base Legal
Se enumeran las diferentes Leyes, Normas y Reglamentos vigentes en el Ecuador para la
manipulación de alimentos;
La Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos para las Américas y el Caribe,
San José, Costa Rica, 6-9 de diciembre de 2005, concuerda que, en general, no se aprecia una falta
de leyes o reglamentos sino que las mayores limitantes están en los aspectos asociados a la
capacidad de darles cumplimiento, por estar desactualizados, no basados en la ciencia o por
superposición de organismos involucrados. Una evaluación de los sistemas de inocuidad de
alimentos de la región de América realizado por OPS/OMS en 2003 concluyó que 29 de 33 países
mostraban entre 45% y 59% de desarrollo en cuanto a su legislación alimentaria reflejando una
debilidad en el sistema jurídico de estos países en el área de control de los alimentos.
El control e inspección de alimentos son responsabilidades compartidas de los ministerios de Salud
y/o Agricultura quienes a través de sus instituciones establecen normativas y programas al respecto.
También participan activamente otros organismos y entidades como las municipalidades.
NORMAS QUE REGULAN LA MANIPULACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL
ECUADOR.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
El Reglamento de Buenas Practicas para Alimentos Procesados formado por el Ex Presidente de la
Republica Gustavo Noboa Bejarano mediante decreto ejecutivo 3253, publicado en el registro oficial
696 el 4 de noviembre de 2002, que se encuentra vigente en el Ecuador, y que contempla a todos
los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.
Es un reglamento completo en el que se detallan las formas correctas de manipular, procesar y
expender alimentos que son necesarias para que el establecimiento pueda obtener un certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura.
64
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS
Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES:
Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o
indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de
1. participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Art. 11.- EDUCACION Y CAPACITACION:
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y
permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de
asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben
existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y
precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas.
Art. 12.- ESTADO DE SALUD:
1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se
considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son
directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.
2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular
los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece de
una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas
infectadas, o irritaciones cutáneas.
65
Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION:
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que
trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e
higiene.
1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y
en buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o
desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en un
lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios
sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse
las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del
proceso así lo justifique.
Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:
1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar
las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en
estas áreas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe
laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo. En
66
caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el caso;
estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y
envase de alimentos.
Art. 15.- Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de
procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
Art. 16.- Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles
para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.
Art. 17.- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación,
elaboración manipulación de alimentos; deben proveerse de ropa protectora y acatar las
disposiciones señaladas en los artículos precedentes.
Constitución del Ecuador
De igual manera la Constitución del Ecuador en el Capítulo Segundo que habla a cerca de los
Derechos del buen vivir en su Sección primera, Agua y alimentación, el artículo 13 garantiza que
todas Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos
sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con
sus diversas identidades y tradiciones culturales.
3.4.6. Generalidades de la trucha Arco Iris
Se describe las principales características de la trucha Arco Iris que es la protagonista de la Guía;
LA TRUCHA ARCO IRIS (ONCORHYNCHUS MYKISS O SALMO GAIRDNERI)
La trucha es un pescado perteneciente a la familia de los salmonidae, muy saludable y nutritivo, de
sabor suave y bajo en grasa (3%). Es una buena fuente de ácidos grasos omega 3, y considerable
de proteínas con elevado valor biológico, minerales como selenio, fósforo, potasio o magnesio, y
vitaminas B12, B3 y B6, sin olvidar unas moderadas aportaciones en B1 y B2.
67
La trucha vive en ríos y lagunas frías desarrollándose satisfactoriamente entre 7º - 16º C, siendo
perjudicial si se rebasan estas temperaturas, la podemos encontrar en criaderos o en su hábitat
natural.
3.4.7. Valor nutricional de la trucha
Uno de las páginas principales ya que en esta se enumeran las propiedades nutricionales de la
Trucha, con sus respectivas recomendaciones para el consumo diario, mediante un cuadro de fácil
comprensión;
Es importante recalcar que, según la preparación de la trucha, pueden variar sus propiedades y
características nutricionales.
VALOR NUTRICIONAL DE LA TRUCHA
Por 100 g de
Porción comestible
Por ración
(200g)
Recomendaciones
Día - hombres
Recomendaciones
Día - mujeres
Energía (Kcal) 90 94 3000 2300
Proteínas (g) 15,7 16,3 54 41
Lípidos totales (g) 3 3,1 < 100 < 77
ω – 3 (g) 1,626 1,691 0,33 – 3,3 0,25 – 2,6
ω – 6 (g) 0,102 0,106 1,3 – 16,5 1,2 – 10,4
Colesterol (mg) 80 83,2 < 300 < 230
Hidratos de carbono (g) 0 0,0 375 – 450 288 – 345
Fibra (g) 0 0,0 38 29
Agua (g) 81,3 84,6 1000 – 2000 1000 – 2000
Fuente: tablas de composición de alimentos USA National Nutrient Database for estándar Reference, Relase 2007 Elaborado por: Ivan Morales
68
El tamaño ideal de las truchas para el consumo esta entre los 18 y 25 centímetros y un peso de 200
a 250 gramos, esto es luego de aproximadamente 5 meses de su nacimiento.
3.4.8. Proceso de compra y factores que inciden en la frescura de la trucha.
Enumeramos los factores claves para reconocer una trucha en buen estado y de calidad;
La trucha es uno de los pescados de agua dulce más producidos y consumidos en la zona centro
del Ecuador, es por esto que en el mercado lo podemos encontrar en diferentes presentaciones,
siendo las más frescas las compradas directamente en los criaderos, en los que uno mismo se
puede elegir el pescado que se desee.
Dentro del proceso de compra debemos tener en cuenta varios factores que nos demuestran la
calidad y la frescura de la trucha.
FACTORES QUE INCIDEN EL LA FRESCURA
Criterios Índices de frescura No admitidos
Piel Brillante, colores vivos, aspecto
húmedo
Excesiva presencia de
sustancia mucosa
Escamas Bien adheridas Se desprenden fácilmente.
Consistencia de la carne Firme, elástica Fácilmente deformables
Ojos Saltones, brillantes, cornea
transparente
Hundidos, cornea opaca o
blanquecina
Olor Fresco a agua Olores amoniacales
Temperatura Menor de 5º C Mayor de 6º C
Agallas Color rojo vivo brillante Color pardo o descoloridas
Fuente: elaboración propia.
3.4.9. Transporte
Enunciamos los diferentes medios seguros para realizar el transporte de la trucha;
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Con lo referente al transporte de la trucha lo más importante es que se conserve la cadena de frío
desde su compra hasta su preparación o almacenado.
Se recomienda transportar las truchas en una cama de hielo o en bolsas especiales para el efecto
(gel packs)
Ventajas de realizar el transporte de la trucha en hielo:
• Gran capacidad de enfriamiento.
• Fácil de transportar
• Es inocuo
• Relativamente barato
• Actúa como termostato
3.4.10. Almacenamiento
Es importante dar a conocer las respectivas formas y temperaturas para almacenar una trucha;
Si las truchas no se van a preparar en ese instante es esencial que se refrigeren de inmediato ya
que al encontrarse en temperatura ambiente se puede producir la proliferación de microorganismos
y bacterias.
La temperatura ideal de refrigeración es de 0º a 4º C, y la de congelación oscila entre -10º y -18º C.
3.4.11. Limpieza y Deshuesado
Se detallan las diferentes técnicas de limpieza y deshuesado de las truchas;
La limpieza de la trucha se la realiza lo más rápido posible para no exponerlas a la temperatura
ambiente.
Limpieza de trucha paso a paso:
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1.- Pulir.- consiste en retirar las aletas, utilizando unas tijeras de cocina o un cuchillo bien afilado.
2.- Escamar.- trabaje desde la cola en dirección a la cabeza, pasando el dorso de un cuchillo de
hoja gruesa contra la piel de la trucha, cuidando no desgarrarla, esta acción es muy importante ya
que pueden quedar pequeñas escamas que al momento de la cocción quedan duras y quebradizas
resultando muy desagradables en la boca del cliente, posteriormente enjuague en un chorro de
agua fría.
3.- Eviscerar.- realice un corte poco profundo desde el orificio anal hasta la cabeza, retire todo el
contenido de la cavidad y enjuague con agua fría.
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4.- Retirar las agallas.- cortar las agallas, se puede realizar con la mano o con unas tijeras, las
agallas también aceleran el proceso de putrefacción de la trucha.
DESHUESADO
Existen dos métodos para deshuesar la trucha por el dorso y por el vientre;
Por el dorso
Esta técnica se utiliza cuando la trucha todavía no esta eviscerada.
1.- Extraiga las agallas y corte las aletas con una tijera de cocina.
2.- Introduzca el dedo índice por el orificio que dejan las agallas y extraiga todo el contenido de la
cavidad abdominal, enjuague con agua fría.
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3.- Con un cuchillo bien afilado, realice un corte no profundo en el dorso de la trucha hasta encontrar
la espina dorsal.
4.- Continúe el corte a lo largo de las espinas con un cuchillo flexible, con cuidado de no cortar la
carne.
5.- Extraiga las espinas de la trucha cortando en la unión de la cabeza y de la cola.
6.- Retire las pequeñas espinas con una pinza.
Por el estomago
1.- Corte las agallas y las aletas con una tijera de cocina.
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2.- Con un cuchillo bien afilado, realice un corte no profundo en el vientre de la trucha desde la
cabeza hasta la cola.
3.- Extraiga todo el contenido de la cavidad abdominal, enjuague con agua fría.
4.- Introduzca el cuchillo por debajo de las espinas de la cavidad abdominal del filete bien pegado a
las espinas para no cortar la carne.
5.- Corte a lo largo de las espinas de la cabeza a la cola, tenga cuidado de no atravesar el dorso.
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6.- Extraiga las espinas de la trucha cortando en la unión de la cabeza y de la cola.
7.- Si quedan pequeñas espinas retírelas con una pinza.
3.4.12. Temperatura de cocción de la trucha
La temperatura corazón recomendada para la trucha es de 63º C.
TEMPERATURAS CRÍTICAS
Se debe tomar en cuenta que al exponer a una trucha a temperatura ambiente por más de 15
minutos, existe un alto riesgo de contaminación.
Las bacterias que causan enfermedades crecen rápidamente entre los 4º y 60º C.
La mayor velocidad de multiplicación es entre los 30º y 40º C (temperatura óptima de crecimiento de
bacterias)
El frío por debajo de los 4 ºC (refrigeración) no mata las bacterias solo las detiene temporalmente.
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El calor por encima de los 60º C mata la mayor cantidad de bacterias.
3.4.13. Técnicas y tiempos de cocción de la trucha
Trucha hervida
En agua con unas gotas de aceite, y siempre acompañados de unas hierbas aromáticas o un fondo
de vegetales, previamente realizado. El tiempo para que la trucha este bien cocida es de 7 a 9
minutos dependiendo del tamaño de la porción.
Trucha al horno
Se asan con la adición de aceite o mantequilla, con o sin patatas, con vino, ya sea en filetes o
rellena y el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la trucha. Es recomendable añadir la sal a
media cocción, con la finalidad de no acelerar el proceso de pérdida del agua. El tiempo aproximado
es de 15 minutos.
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Trucha frita
Consiste en introducir la trucha en aceite hirviendo, ya sean, empanados o rebozados. El tiempo es
de 6 a 8 minutos.
Trucha en papillote
Esta técnica de cocción consiste en envolver la trucha ya sea entera o en filetes previamente
limpios, en papel aluminio, añadiendo únicamente con un poco, de sal, y unas hierbas aromáticas.
El tiempo de cocción es de 5 a 7 minutos.
Trucha al vapor
Se cocina por el efecto del vapor que desprenda un líquido ya sea agua o un fondo de verduras. El
tiempo es de 5 a 7 minutos.
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Trucha macerada
En ésta técnica la trucha sufre una cocción con el ácido del limón consiste en introducir pequeños
cortes de trucha en un zumo de limón y hierbas aromáticas. El pescado en maceración debe
conservarse en refrigeración.
TECNICAS COMPLEMENTARIAS
Trucha gratinada
Consiste en dorar la trucha superficialmente con los quemadores superiores del horno, previamente
rociada con mantequilla, salsa bechamel, o queso rallado.
Trucha albardada
Se envuelve a la trucha en láminas de tocino, la cocción se la realiza al horno para que la trucha
absorba el sabor del tocino, se la puede rellenar con verduras.
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3.5. Conclusiones y recomendaciones
3.5.1. Conclusiones
1. Cada uno de los componentes del diseño, ayudan a elaborar un producto de calidad que
trasmite el mensaje esencial de la guía, que es dar a conocer las diferentes normativas de
manipulación de alimentos.
2. La guía práctica se constituye en un verdadero apoyo al conocimiento de los aportes
nutricionales de la trucha Arco Iris.
3. Son pocos los establecimientos gastronómicos del Cantón Baños de Agua Santa que,
realizan un correcto proceso de compra de la trucha.
4. La trucha Arco Iris posee un sabor característico, pero puede variar de criadero a criadero
dependiendo del tipo de alimentación.
3.5.2. Recomendaciones
1. Es recomendable la difusión de la presente Guía en el Cantón Baños de Agua Santa, con el
propósito de que los diferentes restaurantes conozcan las normativas vigentes en el
Ecuador para la manipulación de alimentos.
2. Dentro de los restaurantes es necesario una permanente innovación en las presentaciones
de la trucha ya que existen muchas formas de prepararla.
3. Presentar platos equilibrados nutricionalmente a través del conocimiento de los valores
nutricionales de la trucha.
4. Inducir a los manipuladores de la trucha a trabajar siguiendo las recomendaciones del
Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados.
79
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82
Anexos
Cuestionario de la encuesta
SI NO
SI NO
Plagas
SI NO
5 minutos
10 minutos
20 minutos
30 minutos
3 5 7 más
Asado a la parrilla al vapor fritura papillote a la sal
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
Alimentos de dudosa precedencia
Un alimento crudo en contacto con un cocinado
4.- ¿Cuándo compra trucha usted mantiene la cadena de frío?
5.- ¿Qué tiempo cree usted que la trucha puede estar sin refrigeración antes de que se contamine?
6.- ¿Cuántas formas de preparar la trucha conoce usted?
7.- ¿Cuál de las siguientes técnicas de cocción aplica mayoritariamente usted a la trucha?
La presente encuesta tiene como objetivo conocer la factibilidad de la elaboración de una guía de manipulación y
técnicas de cocción para la trucha aplicada a la cocina creativa.
Favor seleccione marcando con una X una de las opciones según su apreciación.
1.- ¿Conoce usted la existencia de una guía para la correcta manipulación y cocción de la trucha?
2¿Tiene conocimiento de alguna norma que regule la seguridad alimentaria en el Ecuador?
3.- ¿Cuál de los siguientes problemas cree usted que es el más común en la cocina de un restaurante?
83
Mapa turístico del Cantón de Baños de Agua Santa