FACTORES EXTRÍNSECOS

• Peculiaridades del ambiente donde se almacenan que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos que aquéllos contienen.

• (1) la temperatura de conservación,

• (2) la humedad relativa del ambiente, y

• (3) la presencia y concentración de gases en el ambiente.

TEMPERATURA

• Los microorganismos, en su conjunto, crecen dentro de un amplia escala de temperaturas

• Límites de temperatura. • intervalos de la temperatura de crecimiento de los

microorganismos → elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos

• PSICROTROFOS O PSICROFILOS – crecen bien a 7ºC o a temperaturas inferiores – temperatura óptima se encuentra entre 20ºC y 30ºC

• MESOFILOS – crecen entre 20ºC y 30ºC – temperaturas óptimas comprendidas entre 30 y 40ºC,

• TERMOFILOS – crecen bien a 45ºC y a temperaturas superiores a ésta

Psicótrofos.

• Alcaligenes.

• Shewanella.

• Brochotrix.

• Corynebacterium.

• Flavobacteriun.

• Lactobacillus.

• Micrococcus.

• Pseudomonas.

• Enterococcus.

• Aspergillus.

• Cladosporum.

Mesófilos.

• Enterococcus faecalis.

• Escherichia coli.

Termófilos.

• Bacillus.

• Clostridium.

A la hora de elegir la temperatura de conservación también se

debe tomar en cuenta la calidad del alimento.

Refrigeración y congelación

Altas temperaturas

• Las bacterias psicrófilas más habitualmente halladas en la superficie de los alimentos son las pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Enterococcus. – crecen bien a temperaturas de nevera – alteran las carnes, el pescado, las aves, los huevos y otros

alimentos que normalmente se conservan a esta temperatura.

• Las especies y cepas mesófilas se pueden encontrar en alimentos que se conservan a temperatura de nevera, pero no crecen a esta temperatura.

• La mayoría de las bacterias termófilas de importancia en los alimentos pertenecen a los géneros Bacillus y Clostridium. – de gran interés en las industrias de conservas enlatadas – microbiólogo de alimentos y tecnólogo de toda industria

de alimentos.

• MOHOS Y LEVADURAS

– Escalas más amplias de pH, de presión osmótica y de contenido de nutrientes que bacterias

– capaces de crecer dentro de escalas de temperatura más amplias

– A temperaturas de nevera:

– Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium,

• cáscara de los huevos,

• flancos de las canales de ganado vacuno y en las frutas.

– Las levaduras crecen dentro de los intervalos de temperatura psicrótrofo y mesófilo, NO termófilo.

ELECCION DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACION

• A la hora de elegir la temperatura de conservación también se debe tener en cuenta la calidad del alimento a conservar.

• DAÑO POR FRIO:

– mantener la calidad deseable en algunos alimentos.

– plátanos si se conservan a 13ºC-17ºC se mantienen mejor que si se conservan a 5ºC-7ºC.

– Hortalizas (patatas, el apio, la col, entre otras), se conservan mejor a temperaturas en torno a los 10ºC.

• En los alimentos muy perecederos, la temperatura de conservación es el parámetro más importante de cuantos influyen en la alteración de los alimentos

HUMEDAD • Humedad relativa del ambiente (R.H.) en el que se

encuentran almacenados los alimentos – aw existente en el interior de los mismos – crecimiento de los microorganismos en las superficies

• Cuando la aw de un alimento se sitúa en 0,60, es importante que este alimento se almacene bajo condiciones de R.H. – no permitir al alimento captar humedad de la atmósfera y

aumentar su propia aw de la superficie y subsuperficie

• Cuando se colocan alimentos de baja aw en ambientes de elevada R.H. – alimentos captan humedad hasta que se ha establecido el

equilibrio.

• Alimentos de elevada aw pierden humedad cuando se colocan en un ambiente de baja humedad relativa.

• cuanto más elevada es la temperatura tanto más baja es la R.H. y viceversa.

• ALMACENAMIENTO BAJA HR

– alteraciones superficiales por mohos, por levaduras, y por determinadas bacterias

• ALMACENAMIENTO ALTA HR

– Alteración superficial mayor que alteración profunda

• carnes incorrectamente envueltas tales como los pollos enteros,

• filetes de carne de vaca,, debido a la generalmente elevada R.H. de la nevera

• flora microbiana que altera la carne es esencialmente de naturaleza aeróbica.

– en determinados alimentos es posible reducir las modificaciones debidas a la alteración superficial conservándolos bajo condiciones de baja R.H.,

– el propio alimento perderá humedad hacia la atmósfera, pudiéndose convertir de este modo en indeseable.

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE.

• Aw presente en el interior de los alimentos.

• Crecimiento de los microorganismos en la superficie del

alimento.

Aw =

0.10

HR

Aw > 0.97

HR

• Entonces los alimentos que experimentan alteraciones por mohos, levaduras por determinadas bacterias deben almacenarse en condiciones de H.R baja.

• Bajo estas condiciones el alimento perderá la humedad hacia la atmosfera convirtiéndose en indeseable.

• Existe una relación entre la H.R y la temperatura de almacenado. Cuanto menos es elevada la temperatura mayor es la H.R y viceversa.

PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES

• ambiente de conservación: tiene influencia en el crecimiento de microorganismos la presencia y concentración de algunos gases

• efecto inhibidor del C02 sobre el crecimiento microbiano

– se aplica en el envasado de alimentos

– atmósfera modificada

– uso a presiones elevadas (hiperbáricas) en las aguas minerales carbónicas y en las bebidas refrescantes.

• El dióxido de carbono retarda la podredumbre fúngica.

• Es probable que actué como inhibidor competitivo de la

actividad de etileno.

• El efecto inhibidor del CO2 aumenta conforme disminuye

la temperatura.

• Los hongos y levaduras son mas resistentes a este

método que las bacterias.

• Las bacterias Gram negativas, como Pseudomonas son

más sensibles al CO2 que las Gram positivas, como las

bacterias acido lácticas (BAL)

• El almacenaje de alimentos en atmósferas que contienen elevadas cantidades de C02, hasta un 10%,

• Atmósfera controlada o almacenaje en atmósfera modificada. • PRINCIPALES EFECTOS:

– estructuras vegetales se – desde 1927 y se utilizó por primera vez a escala comercial en 1928 – peras y las manzanas – concentración de C02 generalmente no supera el 10%

• Aplicación por procedimientos mecánicos o bien utilizando hielo seco (C02 sólido).

• CO2 retarda la podredumbre fúngica de las frutas originada por una gran variedad de hongos.

• Probablemente inhibidor competitivo de la actividad del etileno en frutas • Etileno mantiene resistencia natural frente a la invasión por hongos.

• USO EN CARNES

• carnes envasadas al vacío

• modificación de la flora: una flora de carácter heterogéneo, integrada por bacterias Gram negativas, es sustituida por otra integrada principalmente por lactobacilos y otras BAL.

• OZONO

– efecto conservador sobre determinados alimentos.

– concentraciones de varias partes por millón (ppm)

– eficaz frente a los microorganismos causantes de alteraciones.

• Tanto el CO2 como el ozono (O3) son eficaces para retardar la alteración superficial de los cuartos de carne de vaca sometidos a un almacenaje de larga duración.

• El ozono (O3) en concentraciones de varias

partes por millón es otro gas que se aplica a

las atmosferas.

• Es un poderoso antioxidante.

Ejemplos