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Factores Determinantes Para el Incrementodel Consumo de Papa en el Per

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Para uso confidencial de:

Factores Determinantes Para elIncremento del Consumo de Papa en

el Per

- SINTESIS DE RESULTADOS-

Informe Final


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Para uso confidencial de:

Factores Determinantes Para elIncremento del Consumo de Papa en

el Per


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1.- Introduccin

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin, FAO,denomin al presente ao Ao Internacional de la Papa, con el fin de difundir ypromover su produccin y consumo para coadyuvar a la seguridad alimentaria delplaneta y al desarrollo socioeconmico de los agricultores y sus familias.

En colaboracin con el Centro Internacional de la Papa (CIP) las iniciativas de promocinson llevadas a cabo por el Ministerio de Agricultura en consonancia con sus lneas deaccin, uno de cuyos objetivos es: Facilitar la articulacin de la pequea agricultura conla economa de mercado, a travs del establecimiento de polticas para el uso adecuadode los recursos naturales.

Entre las actividades programadas con este fin est la elaboracin de estudios, informesde mercado e informes tcnicos que sirvan de base para el diseo y ejecucin depolticas integrales que generen el desarrollo competitivo y sustentable de la papa y delas familias productoras. En este contexto el Ministerio de Agricultura encarga laelaboracin del presente informe.

En este informe se analiza el mercado de la papa con un enfoque de demanda yconsumo. Parte del estudio de los factores que han estimulado el consumo a nivelnacional y su evolucin y llega al anlisis particular de la papa, su demanda y consumo.Su objetivo es definir lneas de base para que el Ministerio de Agricultura elaborepolticas efectivas en torno a la seguridad alimentaria del Per y al desarrollosustentable de las familias productoras.

En el presente resumen ejecutivo se presentan los principales resultados y hallazgos delestudio llevado a cabo por MAXIMIXE CONSULT S.A. sobre los determinantes delconsumo de papa. En el primer captulo, se detallan los aspectos generales como losobjetivos del estudio, justificacin, preguntas clave y metodologa empleada. Ensegundo captulo, se analizan aspectos referidos al contexto general de cambiosdemogrficos, ingreso, pobreza y su impacto sobre los hbitos de consumo y lasrepercusiones sobre el consumo de papa. En el tercer captulo se detalla evolucin eimportancia del consumo de papa en costa, sierra y selva durante el periodo 1997 2007, con informacin estadstica de la ENAHO. En el captulo 4, se realiza un estudio demercado para determinar los hbitos de consumo, percepcin de atributos y preparacinde potajes a base de papa. En el captulo 5, se realiza un anlisis de resultados dePrueba de Recetas y Prueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas dentro de unapoblacin objetivo seleccionada (amas de casa y chefs). Finalmente, en el capitulo 6 sepresentan las principales conclusiones y alternativas del estudio.

1.1 Objetivos

Objetivo General

Brindar informacin que permita promover el consumo de papa en nuestro pas.


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Objetivos Particulares

1. Determinar cules han sido las caractersticas del consumo de papa en el pas: Por regiones. Por subregiones Niveles de Ingreso

2. Determinar cules son las percepciones y hbitos de consumo de la papa de lapoblacin.

3. En funcin a los resultados, presentar alternativas sobre como pueden participartanto el sector publico, privado, ONGs y programas bi-laterales y multilaterales en unesfuerzo para aumentar el consumo de la papa y lograr una revalorizacin deltubrculo en la dieta peruana con nfasis en el desarrollo de negocios relacionadoscon esos objetivos.

1.2 Justificacin

El Ministerio de Agricultura, en el marco del Ao Internacional de la Papa, declarado porla FAO, ha dedicado el presente ao a la promocin de la produccin y consumo depapa. Para este propsito ha diseado y ejecutado medidas de corto plazo como lacampaa Papea Per, eventos de difusin de la papa como producto oriundo del Per,producto de gran valor alimenticio y producto promotor del turismo. Tambin haconsiderado planes a mediano y largo plazo para favorecer la articulacin y potenciacinde las cadenas productivas y de valor, en los que se inscribe el presente estudioFactores Determinantes para el Incremento del Consumo de Papa en el Per.

La papa es el producto agrcola ms importante del Per. Se cultiva en 19 de los 24departamentos o regiones del pas, desde el nivel del mar hasta los 4.200 m.s.n.m. Es elcultivo de mayor participacin en el PBI agrcola anual y representa el 13% de laproduccin agrcola nacional. El Ministerio de Agricultura tiene registrados a casi600.000 productores de papa, que generan aproximadamente 110.000 puestos detrabajo permanentes y 27 millones de jornales por campaa agrcola.

De la produccin nacional de papa, el 94% se consume en fresco y el resto en formaprocesada como papa seca, tunta, hojuelas o chips, pur y almidn.

El consumo per cpita promedio mensual de papa fue de 5,6 kg en el ao 2007 y de 5,2kg en el ao 1998, esto es un incremento de 7,49% en el perodo 1998-2007. El ao2000 tuvo su nivel ms bajo (4,9 kg) y en 1999 y 2005 el ms alto (5,7 kg). En la Sierrael consumo per cpita es ms elevado que en el resto de regiones (8,3 kg mensuales) yen la Selva el ms bajo (2,5 kg mensuales). En el perodo en mencin se observa quelos mayores niveles de consumo corresponden a las familias de menores ingresos ymenor grado de urbanizacin, y que el consumo se increment ms en las familiaspobres no extremas que en las familias no pobres.


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La papa es un producto de alto valor nutritivo por su contenido de vitamina C, potasio,fibra y antioxidantes, y no contiene grasas ni azcares solubles. Est en la dieta de losconsumidores de todos los estratos socioeconmicos: ms de 3 mil millones de personasen el mundo la emplean en alguna de las innumerables formas de preparacin. Loscambios en los hbitos de consumo de la poblacin mundial, mucho ms por la altapenetracin en el mercado de la comida rpida (fast food), han determinado una mayorparticipacin de la papa en la dieta de los consumidores.

En ese sentido y dada la importancia reconocida de este tubrculo el presente informeparte del anlisis de cifras agregadas de las variables y factores del consumo en generaly llega hasta niveles de detalle en el consumo de papa.

1.3 Preguntas Claves

Se procur resolver bsicamente las siguientes interrogantes:

i) Qu marco de tendencias generales a nivel demogrfico, ingresos, pobreza yconsumo se a presentado en el Per y que repercusiones tuvieron sobre elconsumo de papa?

ii) Cules fueron los determinantes cuantitativos y cualitativos del consumo depapa a nivel nacional?

iii) Existen diferencias significativas en el consumo de papa por regingeogrfica, subregiones y niveles de ingreso?

iv) Cul es el conocimiento que existe sobre las propiedades y bondades de lapapa y cules son los hbitos de compra y consumo de la misma?

v) Qu se sugiere para mantener y mejorar el consumo de papa en nuestropas?

1.4 Metodologa

En las primeras dos secciones del estudio (Productos N 1 y N 2) se aplica un mtododeductivo general-particular que parte del anlisis de los factores que han estimulado elconsumo a nivel nacional (tendencias de la economa respecto ingreso, demografa yconsumo) y su correspondiente evolucin y llega hasta el anlisis particular de la papa ylos factores que determinan su consumo, oferta y mercadeo.

Las fuentes fueron diversas como la Encuesta Nacional de Hogares, ENAHO, desde 1997hasta 2007, el Ministerio de Agricultura, MINAG, Organizacin de las Naciones Unidaspara la Agricultura y Alimentacin, FAO, entre otras. Adems se hizo una revisinexhaustiva de la literatura relacionada con el tema. La informacin se exponeacompaada de cuadros y grficos de tendencia que muestran los valores absolutos deconsumo de la papa frente a arroz, trigo y maz, adems de ndices normalizados alconsumo del ao 1997.

El desarrollo de los productos N 3, 4 y 5 tuvo las siguientes caractersticas, siendo deejecucin secuencial a saber:


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Cuadro N 01

tems Producto N 3 Producto N 4 Producto N 5

Universoestudiado:

Amas de casa de 28 a 38aos con hijos menores de

14 aos, residentes enhogares de niveles socio

econmicos A, B, C, D y E.Chefs de 2-3 y 4-5

tenedores derestaurantes.

Amas de casa de 28 a38 aos con hijos

menores de 14 aos,residentes en hogares

de niveles socioeconmicos A, B, C, D

y E y un Chef queprepararon platillos

comentados enProducto N3.

Amas de casa y Jefes defamilia de 28 a 38 aoscon hijos menores de 14

aos, residentes enhogares de niveles socio

econmicos A, B, C, D y E.Chefs de 3 y 4 tenedores

de restaurantes.

mbitogeogrfico: Lima y Trujillo

Tipo de Estudio: Cualitativo Cuali-cuantitativo Cualitativo

Tcnica Utilizada(*)

Focus Group ycomplementariamente

entrevistas en profundidad

Observacin delparticipante /

Experiencia tipo clnica

Focus Group ycomplementariamente

entrevistas en profundidad

ReclutamientoA travs de personal

especializado y via fichafiltro (**)

A travs de personalespecializado

A travs de personalespecializado y via ficha

filtro (**)

(*) Ver detalles sobre la muestra utilizada en el Anexo N 2.(**) La seleccin de amas de casa se realiz travs de una ficha filtro, en la cual se

recogieron los datos necesarios para determinar que los invitados cumplieran con losrequisitos requeridos para formar parte de la muestra. Las amas de casa fueronreclutadas en distintos distritos de Lima- Callao y en la ciudad de Trujillo.

Esquema del Informe y sus Limitaciones

El esquema del informe detalla los tpicos de investigacin desarrollados en losProductos del N 01 al N 05 del estudio sobre los determinantes del consumo de papa.

Una de las limitantes del estudio es que brinda principal atencin a la tendencia y a laspreferencias de consumo registradas en los ltimos 10 aos, dejando en segundo planolas caractersticas de la oferta. El esquema del informe es el siguiente:

1. Introduccin1.1. Objetivos1.2. Justificacin1.3. Preguntas Claves1.4. Metodologa

Esquema del Informe y sus limitaciones

2. El contexto Evolucin e Importancia del Consumo de Papa en la DietaPeruana (Producto N 1)2.1. Tendencias Demogrficas, Ingresos y Consumo en el Per


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2.2. Evolucin de la Estructura de Consumo en el Per2.3. Contribucin de la Papa al Consumo de Caloras y Protenas en el Per2.4. Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en el Per

Precios relativos de la papa frente a sus sustitutos Elasticidad de sustitucin Etnias y tradiciones de consumo de papa y sus sustitutos

Resumen

3. Consumo de Papa Evolucin e Importancia del Consumo de Papa en Costa,Sierra y Selva 1997 2007 (Producto N 2)3.1. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas

e Ingreso en Costa.3.2. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas

e Ingreso en Sierra.3.3. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de kilos, Caloras, Protenas

e Ingreso en Selva.

4. Percepcin y Hbitos de Consumo - Hbitos de consumo, percepcin deatributos y preparacin de potajes a base de papa (Producto N 3)4.1. Aspectos generales4.2. Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio4.3. Tipos de Papa Utilizados4.4. Hbitos de Uso por Tipos de Papa4.5. Platos Innovadores4.6. Hbitos de Compra4.7. Promocin del Consumo de Papa

Resumen

5. Recetas y Prueba de Recetas - Anlisis de resultados de prueba de recetas yPrueba de Aceptabilidad - Preferencia de Recetas (Producto N 4 y ProductoN 5)5.1. Apreciacin del valor nutritivo de la papa5.2. Percepcin entre valor nutritivo y costo en relacin a otros productos5.3. Preparaciones segn tipo de papa5.4. Determinantes para la creacin de la receta5.5. Valor nutritivo y costo de la preparacin de las recetas5.6. Frecuencia de consumo y tiempo de preparacin de la receta5.7. Ingredientes utilizados y facilidad para conseguirlos5.8. Proporcin de uso de papa en relacin a los dems ingredientes5.9. Rendimiento de la preparacin, peso total y por racin5.10. Valor nutritivo de las recetas5.11. Costo de la preparacin5.12. Seleccin de las mejores recetas5.13. Evaluacin de los conceptos de las recetas5.14. Evaluacin de la prueba de productos

Resumen

6. Conclusiones Y Alternativas6.1. Preguntas claves y respuestas6.2. Implicancias

Alternativas para aumentar el consumo


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Alternativas para facilitar la revalorizacion de la papa peruana en la dietaAlternativas para los negocios de la papa

6.3. Plan de accinPapel del sector privadoPapel para el gobierno en LimaPapel para los gobiernos regionales y localesPapel de los ONGs y los programas bi-lateralesPapel de los organismos multi-laterales

6.4. Temas para Futuros Estudios

Anexos

Anexo N 1: Datos Secundarios (Extrados de ENAHO Productos N1 y N 2)Anexo N 2: Aspectos Metodolgicos Guas de Pauta: (Producto N 3 Anlisis de hbitos de consumo, percepcin de

atributos y preparacin de potajes a base de papa) Formatos Utilizados: (Producto N 4 Anlisis de resultados de prueba de

recetas) Guas de Pauta: (Producto N 5 Prueba de aceptabilidad y Preferencia de

recetas)Anexo N 3: Encuesta Nacional de Hogares - ENAHOAnexo N 4: Platos Y Recetas Evaluadas Para El Test De Concepto Y Prueba (Producto

N 5)Anexo N 5: Tabla De Valores Nutricionales Utilizados (Producto N 4)

Bibliografa


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2.- El contexto Evolucin e Importancia del Consumo de Papa enla Dieta Peruana (Producto N 1)

2.1 Tendencias Demogrficas, Ingresos y Consumo En El Per

En esta seccin se analiza el contexto de cambios demogrficos que se han registradoen la poblacin durante las ltimas dcadas segn la informacin brindada por loscensos nacionales. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar:

Continuo crecimiento poblacional. De 7 millones en 1940 a 28 millones enel 2007, con tasas de crecimiento superiores al 20% por perodointercensal.

Mayor participacin del segmento adulto en el universo poblacional. Elporcentaje de personas en edad de trabajar (15-64 aos) ha subido de58,3% en 1993 a 63,1% en el 2007, implicando una mayor participacindel segmento decisor.

Mayor poblacin urbana. La poblacin urbana pas de 70,1% en 1993 a75,0% en el 2007.

Movimientos migratorios a favor de la Costa y Selva, que concentraron el68% de la poblacin en 2007; mayor al 65,2% de 1993.

Mayor ingreso de extranjeros al interior del pas. Ha crecido el arribo deturistas (casi 200.000 personas al mes, con una variacin de 9,1% en el2007 respecto al 2006).

Adems de las tendencias demogrficas, se centr atencin sobre las tendencias enconsumo, ingreso y pobreza. Dentro de los principales hallazgos podemos mencionar:

El consumo del rubro Alimentos y Bebidas ha venido disminuyendo suimportancia dentro de la canasta familiar. En el 2007 el gasto en esterubro lleg al 41,6% del gasto familiar promedio, tras haber estado en42,3% en 1997, en 57,8% en 1994 y en 61,7% en 1990.

A partir del 2000 se observa un aumento consistente de los niveles deingreso de la poblacin, tras un largo perodo de alta volatilidad, con unareduccin en 1998 (-1,6%) y un estancamiento en 1999 (0,0%).

Los ingresos familiares per capita mensuales estn muy por debajo delsalario mnimo vital, a excepcin de Lima. En la sierra el ingreso promediomensual llega a un piso de S/. 164.

Reduccin de los niveles de pobreza (en especial de la pobreza extrema)en la Costa y Sierra Urbana. La poblacin en situacin de pobreza seredujo de 48,6% en el 2004 a 39,3% en el 2007.

La propensin media a consumir se mantuvo entre 0,67 y 0,77 entre 1981y el 2007, mientras la propensin marginal a consumir mostr unatendencia decreciente, llegando a 0,75 en 1981 y a 0,59 en el 2007.


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Estas tendencias demogrficas, de consumo, ingreso y pobreza han incidido en loshbitos de consumo del agente promedio y, particularmente, en las preferencias encuanto al consumo de papa.

2.2 Evolucin de la Estructura de Consumo en el Per

Habida cuenta de los resultados anteriores, las principales tendencias en los hbitos deconsumo identificadas en el estudio fueron las siguientes:

Crecimiento del consumo privado, con mayor participacin de los alimentos ybebidas, pero con diferencias regionales: la proporcin del gasto en alimentoses menor en la Costa (46%) que en la Sierra (51,4%) y la Selva (52,3%).

Reduccin de la participacin del gasto en alimentos a medida que crece elingreso. Al 2007 el gasto promedio nacional en el rubro Alimentos y Bebidasdentro de la canasta bsica fue 41.6%, menor en 0,7% respecto al valorvigente en 1997.

Mayor proporcin de gasto en alimentos en los estratos bajos (49,5%) enrelacin al estrato medio (43,6%) y al estrato alto (31,3%) y crecienteimportancia del gasto en transporte, vivienda y educacin en estos ltimos.

Mayor preferencia por los alimentos procesados, por la reduccin de loshorarios de comida.

Resumiendo, se consigui detectar que el mayor consumo privado y el incremento delingreso real efectivamente se reflejaron en el consumo de alimentos, aunque condiferencias sustanciales que era necesario identificar, como el mayor consumo dealimentos fuera del hogar, preferencias por los alimentos procesados, mayor consumode snacks y comida rpida.

El anlisis econmico y nutricional de la papa en particular ser desarrollado en loscaptulos sucesivos del estudio, habiendo quedado como precedente las conductas delconsumo de alimentos identificada en esta seccin.

2.3 Contribucin de la Papa al Consumo de Caloras y Protenas en el Per

En un contexto general en relacin a los dems alimentos1, se encontr que el principalrubro de consumo fue los cereales (cuadro N 04), que abarcaron en promedio el37,2% de la dieta en el periodo 2006 2007. Se consumi 128,5 Kg en cereales enaos mencionados. No obstante que esta contribucin es significativa, es mucho menora la participacin que registr mismo rubro en promedio durante 1997 1998 (cuadroN 02), donde constituy el 45,7% del total de kilogramos consumidos que ascendierona 254,8 kilogramos.

El segundo rubro de importancia en la dieta fue el del consumo de tubrculos, querepresent el 25,5% del total de kilogramos consumidos en el perodo 2006-2007,consumindose en promedio 88,3 kg en tal perodo. No obstante, dicha participacin

1 Excluido el consumo de bebidas que se encuentra medido en litros.


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retrocedi frente a la registrada entre 1997-1998, perodo en el que los tubrculosrepresentaron el 30,3% del total de kilogramos ingeridos.

Dentro de este contexto, la papa, principal componente del rubro tubrculos, perdiparticipacin relativa frente al total de alimentos ingerido, en el periodo 20062007,contribuy con el 19,3% del total de kilogramos ingeridos (345,5 kilogramos), muyinferior a la participacin de 25,3% registrada en 19971998 (254,8 kilogramos).

El rubro alimenticio que gan ms participacin dentro de la dieta de consumo de losltimos diez aos fue el de los azcares, que represent el 9,0% del total dekilogramos consumidos en el periodo 20062007 (se consumieron 31 kilogramos deazcar), ganando 3,9 puntos porcentuales respecto de su participacin registrada enpromedio 19971998, donde obtuvo el 5,1% de los gramos ingeridos (se consumieron12,9 kilogramos de azucares).

Por otro lado, como se mencion en las secciones anteriores, el cambio en los hbitosde alimentacin de los peruanos ha incidido en el consumo de caloras y protenas, dadoel heterogneo contenido nutricional entre alimentos. Al respecto se encontr que:

Caloras: Slo a partir de 1996 el consumo promedio por habitante logralcanzar el nivel mnimo de caloras estndar necesario para tener una dietasaludable (2.400 caloras por da).

Si bien en el perodo 1997 2007 el consumo calrico super el nivel mnimoestndar, se ubic debajo del mximo nivel alcanzado en 1998 (3.297 caloraspor da).

A pesar de que el Per ha logrado superar en promedio el nivel derequerimiento mnimo de caloras, existen grupos especficos de la poblacin queprobablemente no estn alcanzando ese nivel.

Protenas: Entre 1987 y 1988 el Per alcanz el nivel mnimo estndar deconsumo proteico necesario para una dieta saludable, de 56 gramos diarios, yen los aos posteriores experiment un deterioro ante el impacto de unaprofunda crisis econmica. Con posterioridad a esos aos el consumo proteicose mantuvo por debajo del mnimo, pudiendo recuperarse slo a partir de 1994.

Desde 1998 la evolucin del consumo proteico se mantuvo por encima delmnimo estndar, manteniendo una tendencia general creciente.Tradicionalmente las fuentes de protenas han sido predominantemente deorigen vegetal (principalmente granos), aunque en los ltimos aos lasprotenas de origen animal han mostrado un ligero aumento.

Durante el periodo de anlisis (1997 2007) la energa alimentaria del peruanomedio ha provenido bsicamente del consumo de cereales y azcares (40% deltotal de caloras).


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A la luz de un anlisis de la evolucin histrica del consumo per capita en el perodo1950-2007, se observa que hasta mediados de los 90s el consumo per capita de papamostr una profunda tendencia declinante. Desde un nivel de 130 kg per capita en 1950pas a 40 kg en 1993, ante la creciente sustitucin de su consumo por alimentos comoel arroz, los fideos y otros derivados del trigo. En los aos siguientes el consumo percapita de papa se ha recuperado, aunque a niveles muy debajo de los prevalecientes enla dcada de los 50s.

A nivel de regiones el consumo per capita de papa en la sierra ha sido mayor en relacina la costa y selva, caracterstica que se ha mantenido durante todo el periodo deanlisis. Esto se explica por los altos niveles de pobreza que registrado esta regin quele impide al poblador promedio adquirir productos de mayor valor.

Dentro del periodo de anlisis, el consumo calrico per capita de papa entre 1998 y 2003registr una tasa de crecimiento promedio negativa de 2,0%, pero a partir del 2004empieza a recuperarse ininterrumpidamente, aunque a tasas moderadas. Excepto en el2005, cuando alcanz un crecimiento de casi 5,0%. En el perodo 2004-2007 elcrecimiento promedio del consumo calrico diario fue de 1,8%.

En el consumo calrico diario por mbito geogrfico destaca la reduccin que ha tenidoen la zona rural (a diferencia de la zona urbana donde se ha mantenido en promedio en2.923 KCal diarias entre 1997-2007). En el 2007 se situ en 2.705,2 Kcal promediodiarias, esto es menor en 18,7% respecto a 1997. En esta reduccin del consumo decaloras destaca la proveniente por menor consumo de papa (de autoconsumo ycomprada). El consumo de caloras provenientes de la papa de autoconsumo cay21,1% y de la papa comprada 34,2%, respecto de sus valores registrados en 1997.

Por quintiles de ingreso se encontr una tendencia decreciente en el consumo de papa amedida que se mejora el nivel socioeconmico: el consumo calrico diario de papa esmayor en el primer quintil de ingresos (que pas de 6.583,9 kcal/da en 1998 a 8.285,6kcal/da en el 2007) y menor en el quintil ms alto. Cruzando esta informacin con lainformacin de la parte rural nos da a entender que al ser esta zona la ms pobre es laque dinamiza el consumo de papa.

Segn resultados procesados de la ENAHO, el consumo proteico per capita de papa enel 2007 fue de 183,71 gr/da (equivalente a una demanda anual de 1,9 millones de TM),7,49% ms que en 1998 cuando fue de 170,14 gr/da. En la Sierra supera los 240gr/da; en la Costa se ubica en 172,71 gr/da; y en la Selva es de apenas 84,36 gr/da.Esta estratificacin de consumo se ha mantenido durante los diez ltimos aos.

Por mbito geogrfico se observ primaca del consumo proteico de papa del rea ruralsobre la urbana. En el rea urbana el consumo per capita de papa es de 157,58 gr/dasegn la ENAHO 2007, (en 1998 fue 152,03 gr/da), mientras que en el rea rural es de232,40 gr/da (en 1998 fue 203,59 gr/da).

En tanto, por niveles de ingreso se observa que el consumo de papa en el nivel demenores ingresos (el primer quintil de la distribucin de ingreso) es de 239,88 gr/da,


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mientras que en el nivel de mayores ingresos (el ltimo quintil de la distribucin deingreso) el consumo se ubic en 156,27 gr/da, comportamiento que se mantuvoinvariable entre 1998 y 2007.

Por niveles de pobreza hasta el 2003 se mostr un creciente consumo de papa en lossegmentos no pobres y pobres extremos. A partir de ese ao hasta el 2007, seincrement el consumo de los pobres no extremos por encima de los no pobres(consumiendo en promedio 112,3 gr/da en relacin a los 109,4 gr/da de los nopobres). De esta manera el segmento pobre, compuesto por los subsegmentosextremos y no extremos, es el que lidera el consumo de papa.

Por niveles de gasto en alimentos, la papa ocupa el principal lugar dentro del grupotubrculos. Segn los resultados de la Encuesta Nacional de Hogares referidos al gastopromedio anual per capita por grupos de consumo y/o tipo de alimentos se encontrque el principal rubro de gasto anual per capita fue el de los cereales que entre 2006-2007 representaron el 27,4% del total de gasto promedio (S/. 374) superior en 1,7puntos porcentuales a la participacin que registraron en promedio en 1997-1998, aosen los que se gasto en promedio S/. 341 (25,7% del total). En orden de importancia lesigui el gasto en carnes y pescado que ampli su participacin de 13,8% en 19971998 a 14,9% en 2006-2007.

En tercer lugar se ubic el gasto en tubrculos, con un gasto promedio de S/. 258 en20062007, representando el 10,2% del gasto total; no obstante, tomando enconsideracin la participacin que registr en promedio en los aos 19971998, seevidencia una reduccin de 2,3 puntos porcentuales, motivada fundamentalmente por lareduccin del gasto en papa, que de una participacin de 9,7% dentro del gasto total enpromedio entre 19971998, pas a representar el 7,4% del total de gasto en 20062007 (gastndose S/.185 en papa).

Cuadro N 02Composicin del Consumo per capita de Alimentos, 1997-1998 (Kg)

Total Sierra S. Norte S. Centro S. Sur Total Costa C. Norte C. Centro C. Sur L. Metropolitana

Total Tuberculos y Races 109,4 110,9 113,8 107,2 62,8 48,1 67,0 73,1 69,1 77,3

Camote,olluco,yuca 13,4 17,2 13,2 10,8 12,9 17,6 12,5 8,9 10,7 12,9

Papa 96,0 93,8 100,6 96,4 49,9 30,5 54,5 64,2 58,4 64,4

Total Cereales 117,3 129,0 104,1 112,6 114,1 113,2 119,3 109,1 114,0 116,4

Quinua 15,7 12,7 12,7 18,6 10,6 7,9 4,4 20,8 12,4 17,4

Arroz 32,4 40,9 26,0 28,2 56,8 66,4 59,9 41,2 52,4 46,3

Trigo 35,3 34,1 39,1 35,2 38,9 29,1 47,3 38,8 42,6 36,2

Maz 33,8 41,3 26,3 30,5 7,8 9,7 7,7 8,3 6,7 16,5

Total Azcares 16,6 15,5 23,2 15,6 10,1 15,5 13,1 18,8 5,7 12,9

Total Verduras 8,0 6,4 12,7 7,9 7,1 4,0 4,3 12,9 8,7 8,3

Total Frutas 13,2 9,6 35,2 10,0 9,1 17,4 7,5 9,2 4,9 9,7

Total Carnes y Pescados 19,2 9,9 20,0 25,5 5,1 6,9 4,6 7,7 4,0 7,9

Total Huevos 10,1 13,0 14,4 6,9 3,2 4,5 3,4 6,3 2,2 6,0

Total Leche y Derivados 20,2 21,1 22,4 19,1 5,0 3,0 2,4 3,4 6,8 9,8

Total Aceites y Granos 6,2 6,2 6,9 6,0 6,6 5,1 4,8 5,0 7,9 6,4

Total Bebidas (en Litros) 20,5 21,8 20,9 19,4 13,7 22,6 8,6 11,5 10,0 13,8

Total Alimentos 320,2 321,5 352,8 310,7 223,1 217,7 226,3 245,6 223,3 254,8

Fuente: ENAHO Elaboracin: MAXIMIXE

Grupo de alimentos PerSierra Costa


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Cuadro N 03

Composicion del Gasto per capita (S/.) en Alimentos por Regin, 1997-1998




Papa 233,5 235,3 161,6 251,1 143,8 115,9 147,1 183,6 154,8 128,4

Total Cereales 555,4 618,3 422,0 546,6 465,0 472,9 487,2 501,4 453,1 341,0

Quinua 71,5 43,4 56,5 95,0 50,0 34,6 50,3 64,5 57,0 35,0

Arroz 275,6 383,9 198,9 220,2 281,9 307,4 303,8 264,2 265,4 202,2

Trigo 108,3 96,2 89,1 121,8 79,6 77,0 81,2 97,3 79,1 60,7

Maz 100,0 94,7 77,6 109,6 53,5 53,9 51,9 75,4 51,6 43,1

Total Azcares 137,8 136,2 124,6 142,4 136,8 128,9 139,7 175,1 137,0 95,1

Total Verduras 45,3 37,7 43,6 51,0 61,9 52,0 54,9 59,4 68,8 45,3

Total Frutas 73,2 63,1 61,2 83,4 114,6 105,1 83,2 118,0 125,5 76,8


Total Huevos 89,5 72,7 82,2 103,2 124,6 92,8 113,5 131,9 143,4 82,0



Total Bebidas 123,4 100,1 110,7 142,9 158,9 108,3 144,3 130,1 192,0 91,9

Otros 60,9 55,2 58,0 65,7 84,5 64,2 75,3 76,9 98,0 54,6

Total Alimentos 1850 1802 1533 1966 1907 1697 1783 1998 2037 1329



Cuadro N 04

Composicin del Consumo per capita de Alimentos, 2006-2007 (Kg)


Total Tuberculos y Races 110.9 106.6 122.0 111.0 76.8 54.2 77.5 79.9 88.6 88.3

Camote,olluco,yuca 13.3 19.2 16.1 8.5 24.4 24.4 20.6 17.5 25.7 21.6

Papa 97.6 87.4 105.9 102.5 52.4 29.8 56.9 62.3 62.9 66.7

Total Cereales 142.1 163.1 191.2 114.6 114.0 107.3 108.0 115.0 118.7 128.5

Quinua 69.5 75.5 117.8 52.7 21.9 21.0 9.6 50.8 22.1 46.4

Arroz 25.7 30.5 23.9 22.9 56.0 62.8 53.4 36.9 54.5 44.2

Trigo 22.2 26.1 29.4 17.7 28.4 12.8 37.5 14.9 36.4 25.3

Maz 24.7 31.1 20.1 21.4 7.7 10.7 7.6 12.4 5.6 12.7

Total Azcares 61.8 50.3 55.2 71.6 20.3 29.4 31.5 33.5 12.0 31.0

Total Verduras 37.3 36.6 51.3 34.1 8.8 3.8 5.6 18.3 11.3 19.2

Total Frutas 27.5 20.4 61.3 23.6 11.9 19.8 13.6 13.8 7.2 16.5

Total Carnes y Pescados 24.5 14.8 31.6 29.3 9.3 10.2 9.6 15.8 8.1 13.5

Total Huevos 22.3 22.4 52.2 14.3 5.1 7.6 5.6 9.0 3.3 12.1

Total Leche y Derivados 50.9 48.7 57.1 50.9 16.0 9.2 7.3 9.8 22.0 26.9

Total Aceites y Granos 13.2 16.7 21.7 8.5 6.8 5.9 5.1 5.4 7.7 9.5

Total Bebidas (en Litros) 50.9 59.8 57.6 43.0 30.7 45.8 19.2 26.9 25.0 34.5

Total Alimentos 490.5 479.6 643.6 458.0 268.9 247.2 263.8 300.6 278.8 345.5




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Cuadro N 05

Composicion del Gasto per capita (S/.) en Alimentos por Regin, 2006-2007




Papa 231,6 219,3 238,0 238,6 168,8 112,2 177,2 236,7 192,0 185,2

Total Cereales 585,3 606,3 591,2 569,2 751,9 695,4 727,0 752,1 787,4 688,3

Quinua 92,6 99,7 79,4 91,0 72,1 51,1 62,5 97,8 83,1 79,8

Arroz 288,6 314,1 306,1 266,2 505,1 504,5 500,7 424,9 513,6 426,7

Trigo 98,0 90,4 107,8 100,7 94,7 79,8 94,1 119,1 100,7 97,3

Maz 106,1 102,1 97,9 111,1 79,9 59,9 69,7 110,3 90,0 84,5

Total Azcares 165,7 147,7 180,5 174,3 194,5 171,4 202,5 209,3 204,3 186,4

Total Verduras 49,8 43,8 52,8 53,2 66,4 47,4 64,0 65,6 77,3 62,4

Total Frutas 94,4 86,4 88,2 101,5 141,4 103,4 124,4 154,1 164,2 128,3


Total Huevos 126,9 116,2 136,7 131,7 162,5 122,5 153,6 152,0 186,9 157,0



Total Bebidas 127,9 108,0 132,2 140,6 219,9 153,1 189,0 226,6 261,6 195,5

Otros 108,6 92,8 108,5 119,8 148,5 110,7 133,3 163,9 170,6 137,1

Total Alimentos 2137 2000 2168 2225 2679 2167 2525 2809 2975 2515



Grfico N 01

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Per (%)


3%10%

26%

7%3%6%

14%

6%

4%

10%

7%4%

Otros tuberculos Papa Cereales Azucares

Verduras Frutas Carnes y Pescados Huevos

Leche y Derivados Aceites y Granos Bebidas Otros

1996 - 1997

3% 7%

28%

7%2%5%

16%

6%

7%

6%

8%5%

2006 - 2007


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Grfico N 02

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Per (%)


25%

5%

47%

4%3%

2% 4% 2%

3%

5%

Papa Otros tuberculos Cereales Azcares


Leche y Derivados Aceites y Granos

1997 - 1998

19%

6%

36%

9%

6%

5%

4%

4%8% 3%

2006 - 2007

La papa posee solo 8% de caloras por cada 300 gr. El estudio descarta el mito de quela papa hace engordar a las personas. A nivel protenico se encontr que la papapresenta un valor biolgico superior a los cereales, debido a su mayor contenido delisina. La papa ms utilizada para preparacin de comidas dentro y fuera del hogar es lablanca.

El aporte de la papa al consumo de caloras oscila entre 80 y 96 kcal por cada 100 g. depapa descascarada consumida, y un aporte al consumo de protenas variable entre 2,0 a2,1 gr. por cada 100 gr. de papa descascarada.

Otros aspectos nutricionales importantes de la papa son: entre 72 y 75% de su peso enagua, de 16 a 20% de fcula en forma de almidn, de 2,0 a 2,5% de substanciasnitrogenadas, 0,15% lpidos y de 1,0 a 1,8% de fibra diettica como celulosa. Engeneral, la papa es un alimento rico en carbohidratos (alto contenido de almidn: 80%de la materia seca), en vitamina C, protenas y minerales como el hierro y el fsforo.

Comparada con otros cultivos (trigo, arroz, maz natural, frijoles, entre otros), resultaque tiene un aporte energtico muy bajo y solo supera al maz natural, plantain ycassava (en trminos de protenas), en tanto que aporta el valor ms bajo en caloras.La papa es un alimento que posee muy bajos niveles de colesterol, por lo que entrminos de conservacin del peso la papa tiene un papel ideal en el presente, pero entrminos nutricionales la comparacin deja a la papa en un lugar muy desfavorable.


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2.4 Factores Determinantes del Consumo de Papa Fresca y Procesada en elPer

Para el anlisis de la papa como bien econmico se consider a otros productos a fin debrindar una perspectiva ms clara sobre los factores que inciden en su consumo. Seanaliz particularmente sus dos variedades principales de mercado: fresca y procesada.

La literatura en estudios relacionados al consumo de papa mostraba significancia encuantitativas y cualitativas. Entre los cualitativos se considera a hechos histricos,caractersticas organolpticas (adaptacin en mbitos y grupos humanos nuevos),creencias alimenticias, procedencia agro-ecolgica, influencia fornea. Entre loscuantitativos, al precio del producto y de sus sustitutos, nivel de ingresos,estacionalidad y disponibilidad (oferta), tasa de urbanizacin. De los factorescuantitativos, solo fue posible analizar la demanda de papa asociada a: nivel de precios,consumo y precios de los bienes sustitutos, y nivel de ingresos.

En las indagaciones que se hicieron en este estudio se encontr algunos aspectos como:

Precios: La poblacin viene modificando sus hbitos de consumo en favor delconsumo de papa en vista de que los precios del arroz y el trigo se mantienenen niveles elevados en trminos relativos con el precio de la papa.

Elasticidad: Tras calcular la elasticidad de la papa con una serie de preciosdesde los aos 90s se encontr que la elasticidad entre papa y arroz denotacomplementariedad. El trigo se comporta como sustituto. Igualmente, bajo estemismo enfoque se encontr que el consumo de papa tiene bajo grado desensibilidad ante cambios de precio.

Ingreso: La elasticidad ingreso posiciona a la papa como un bien normal; noobstante, tambin se encontr que para enfocar el problema del consumo depapa por niveles de ingreso se interpreta mejor si se toma en cuenta los nivelesde pobreza y quintiles de ingreso antes que el ingreso promedio.

Segn las cifras de la ENAHO, la demanda de papa en el Per es de 1,9 millones de TM(partiendo de los datos diarios de consumo de papa del 2007), en tanto que la ofertanacional es de 3,2 millones de TM y la importada apenas de 14 mil TM. Es evidente queexiste exceso de oferta de papa, con lo cual se puede esperar una tendencia a corto ymediano plazo a la baja en los precios de mercado, hasta corregir la brecha.

Segn las cifras de la ENAHO, el consumo de papa ha sido positivo pero oscilante: seincrement de 63,0 kg./hab. en el ao en 1998 a 67,7/hab. en el ao en el 2007, conincrementos y decrecimientos durante el lapso del perodo.Analizando por mbitos rural y urbano, se ve crecimientos diferenciados en el consumode papa: tiende a crecer el consumo de papa en el mbito urbano 4,62kg/persona/mes en 1998 a 4,77 kg/persona/mes en el 2007 , y en el mbito rural 6,19 kg./persona/mes en 1998 a 7,09 kg/persona/mes en el 2007 con tendencia alsostenimiento de la primaca del consumo rural sobre el urbano.


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Segn las cifras de consumo aparente de la Hoja de Balance de Alimentos del MINAG, lademanda de papa en el Per asciende a 2,2 millones de TM, no muy distante de laestimacin utilizando las cifras de la ENAHO, y reportan que la demanda de papa hapasado de 68,0 kg./hab. anuales en 1998 a 80,2/hab. anuales en el 2007, conincrementos y decrecimientos durante el perodo.

Los datos de consumo de la Hoja de Balance difieren de los datos de consumo de laENAHO debido al empleo de diferentes metodologas de clculo. La Hoja de Balancepresenta datos referenciales y pertinentes en la explicacin de los diferentes usos quese le da a la produccin de papa. Sus cifras emplean la metodologa del consumoaparente; en tanto, la ENAHO entrega informacin ms desagregada por categorassocio-econmicas (mbito geogrfico, niveles de ingreso, pobreza y origen) por lo quees ms rica para el anlisis.

El consumo de papa tiende a disminuir a medida que crece el nivel de ingresos. En losltimos aos se ha acrecentado la diferencia entre el ritmo de crecimiento del consumoen los estratos de menores ingresos (de 6,0 kg/persona al mes en 1998 a 7,2kg/persona al mes en el 2007) y el de los quintiles de mayor ingreso, que resultan serms moderados (pasando de 4,6 kg/persona al mes en 1998 a 4,7 kg/persona al mesen el 2007).

El consumidor de la Costa norte prefiere el consumo del arroz al de papa (consumepapa pero en menores cantidades); el de la Costa central y del sur, aunque el consumodel arroz siga primando, su tendencia es al mayor consumo de papa. Dentro de laSierra, en las zonas norte y centro los niveles de consumo se inclinan ms al consumode la papa de autoconsumo, en la Sierra sur se consume cantidades mayores de papade autoconsumo as como la papa comprada o donada. En la Selva es ms el consumodel arroz y en poca cantidad se incurre al gasto en el consumo de papa comprada.

Se observa una tendencia hacia la moderacin de la volatilidad del precio de la papa enlos ltimos aos, pero con picos mximos y mnimos, localizados en los aos 2000(decrecimiento a 14,6%) y 2003 (incremento del precio en 12,3%). En el consumo deproductos sustitutos las variaciones ms extremas se dan en el caso del arroz, con picosextremos de 12,8% (2004) y -5,7% (2006). En el caso del trigo, se registran picosextremos muy significativos: los de mayor magnitud son de 13,3% (1999) y -1,5%(2006).

En el perodo 19982007 el precio de la papa tuvo un decrecimiento promedio de 1,9%,mientras que la variacin promedio del arroz fue de 0,8% y de 2% para el trigo. Lavariacin promedio del consumo de papa fue de 0,8% en el referido perodo, -0,12% elcaso del arroz y -1,78% en el caso del trigo. El nivel de ingresos registr un incrementopromedio de 5,5% a nivel nacional.

Evaluando la interaccin de la papa con sus sustitutos y el nivel de ingresos (datosprocedentes de la ENAHO y del Sistema de Bases de Datos sobre Remuneraciones del


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INEI), se determinaron valores de elasticidad-precio, elasticidad-ingreso, elasticidad desustitucin y elasticidad cruzada de la demanda, cuyos coeficientes son los siguientes:

Cuadros N 06

Variacin Promedio % Elasticidad

Consumo de Papa 0,8%Consumo Arroz -4,1% -0,2Consumo Trigo -1,8% -0,5Precio Papa -1,9% -0,4Precio Arroz 0,8% 1,0Precio Trigo 2,0% 0,4Ingreso 5,5% 0,1

Fuente: INEI-ENAHO (1998-2007). Elaboracin: MAXIMIXE.

Clculo de elasticidades precio, ingreso, sustitucin yprecio-cruzada de la demanda de papa

La papa presenta una elasticidad precio negativa y relativamente baja (-0,4) y unaelasticidad ingreso tambin pequea pero positiva (0,1), que le da categora de biennormal, en cambio en la literatura revisada para este estudio encontramos que esconsiderada como un bien inferior.

Se levant la aparente contradiccin al confrontar las cifras de consumo con estratossocioeconmicos de ingreso y pobreza, que dieron como resultado un mayor consumode papa en los segmentos ms pobres y de menores ingresos.

Por otra parte, los resultados en torno a las elasticidades de sustitucin denotan unarelacin de una relacin de sustitucin dbil entre papa y arroz (-0,2) y ms fuerte en elcaso del trigo (-0,5), probablemente debido al efecto ingreso y a los usos alimenticiosde la papa respecto a sus sustitutos en el Per (papa y arroz forman juntos gran partede las comidas en el Per, lo que no ocurre entre papa y trigo). Dada la carencia deliteratura sobre los determinantes del consumo de papa procesada, no se investigdicho tema del mismo modo que se hizo para la papa fresca lneas arriba.

En cuanto al anlisis y estudio de la oferta de papa en el pas y de las formas de suproduccin, da luces acerca de la debilidad de la organizacin de los productores y de lainformalidad de la comercializacin. Ambos aspectos deben mejorar para lograrcompetitividad. La incipiente industrializacin del producto enfrenta los prejuicios de losconsumidores con respecto a los productos procesados de papa.

El mercado de Lima Metropolitana es el principal mercado destino de la produccin depapa y los precios definidos en el Mercado Mayorista N 1 sirven de referencia para laformacin de precios en los distintos puntos de la cadena a nivel nacional. Lacomercializacin se realiza empleando sacos de hasta 150 kg a pesar de existir normasque establecen la obligatoriedad del empleo de envases de 55 kg. Respecto a lossistemas de almacenamiento, el productor almacena artesanalmente papa paraautoconsumo y la semilla que sembrar en la prxima campaa.


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La evaluacin de la oferta y mercadeo de papa procesada revel que su procedencia esmayormente importada, aunque ltimamente van ganando terreno snacks nacionalescomo las papas fritas de colores y se mantiene la produccin de algunas presentacionescasi artesanales. El almidn de papa es demandado por consumidores finales, perotambin es requerido como bien de consumo intermedio para usos industriales. Uno delos problemas principales en la produccin de papa procesada es el uso generalizado devariedades diversas de papa (no estandarizacin) para la elaboracin de los distintosprocesados.


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3.- Consumo de Papa Evolucin e Importancia del Consumo dePapa en Costa, Sierra y Selva (Producto N 2)

Vista la tendencia de consumo de la papa a nivel nacional surgi la necesidad de hacerun anlisis ms desagregado para poder identificar las tendencias microeconmicas anivel regional (Costa, Sierra y Selva). Se analiz la tendencia del consumo de papa y susprincipales sustitutos (papa, arroz y trigo) con informacin extrada de la ENAHO paralos ltimos 10 aos.

3.1. Tendencias en la Contribucin de la Papa al Consumo de Kilos, Caloras,Protenas e Ingreso en Costa.

En la composicin de consumo en costa destaca claramente la contribucin provenientede cereales, que en promedio durante 2006 2007 contribuyeron con el 42,4% del totalde kilogramos ingeridos, que alcanzaron 268,9 kilogramos. Seguido en orden deimportancia se ubican los tubrculos (28,5%) y los azucares (7,5%).

Dentro de los cereales el arroz se erige como el principal producto y por si solocontribuy con el 20,8% del total de kilogramos consumidos en el periodo 2006 2007.En niveles se consumieron 44,2 kilogramos de arroz, este consumo obstante es inferiora los 56,8 kilogramos medios que se registraron en 1997 1998.

Para el caso particular de los tubrculos, se evidenci una relativa mejora de 0,4 puntosporcentuales en relacin al periodo 1997 1998. Esta ganancia es explicada pormayores niveles en el consumo de otros tubrculos (camote, olluco y yuca), dado que apesar que la papa constituye el principal alimento dentro del rubro, perdi 2,9 puntosporcentuales hasta 2006 2007, aos en los que represent el 19,5% del total dekilogramos consumidos (se consumieron 52,4 kilogramos de papa). El consumopromedio de papa durante el periodo 1997 1998 se situ en 49,9 kilogramos.

El consumo de caloras en la Costa al 2007 mostr una tendencia positiva pero an esinferior al nivel registrado en 1997.

En la Costa tanto la papa como el arroz son los productos alimenticios que mayordemanda poseen en la regin, ya que en la mayora de los hogares de la costa se losincluyen en las dietas diarias de alimentos bsicos. En esta regin, la papa es el tercerproducto en importancia en el aporte de caloras en el consumo promedio diario porpersona y el segundo en consumo proteico diario (gramos).

La tendencia creciente en el consumo de papa en esta regin es influenciada en partepor el ingreso de nuevas tendencias y modas alimenticias que llegan al Per, dado quese insertan primero en la costa (fast foods y snacks). Ello se observa frecuentemente enel cambio de preferencias alimenticias en el hogar.


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Grfico N 03


Participacin de Principales Alimentos Dentro del Consumo deProtenas Medio Diario Por Persona - Costa (Gr)

29.8

1.4

30.4

4.0

34.5

37.3

0.4

16.1

7.0

39.2

0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0

Papa (comprado,donado, etc)

Papa (autoconsumo)

Trigo

Maiz

Arroz

2007

1997

El anlisis en la regin costa nos muestra que el consumo se increment en promedio0,7% en 2007 (registrando un consumo anual de 40,2 kg) respecto a 1997, adems seobserv que para los aos 1998 al 2001, la papa tuvo un mayor crecimiento deconsumo anual per cpita en comparacin a los aos 2002 al 2007.

Adems de los precios, el ingreso fue el determinante econmico ms importante en lospatrones de consumo. Sin embargo, la relacin precisa entre los niveles de ingreso y elconsumo de productos alimenticios particulares puede variar considerablemente porestratos de ingreso. As se encontr que mientras que en unas subregiones el consumode papa present mayor preferencia en las zonas pobres (comportamiento semejante aun bien inferior) en otras subregiones se evidenci mayor consumo en las zonas conms ingreso.

En esta regin, el aporte de KCal/da de la papa en el consumo promedio diario porpersona fue de 391,6 KCal/da entre 1998-2006 y cabe resaltar su transcendencia en laCosta Sur donde ha venido ganando participacin desplazando al consumo de trigo.


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Respecto a la cantidad de protenas diarias consumidas, se observa que para los aosentre 1998 y 2001, la papa en gramos diarios ha tenido un mayor crecimiento deconsumo anual per capita en comparacin a los aos entre 2002 y 2007.

Los nuevos hbitos de consumo de papa en la costa fundamentalmente se estnorientando a incrementar el mercado de procesamiento industrial (hojuelas, harinas,etc). La tendencia dentro del mercado tiene que ver ms con temas de salud, con unamayor participacin de los productos orgnicos 100% naturales, bajos en caloras,grasas, carbohidratos o en sodio.

Por nivel de gasto en la canasta de alimentos de la regin costa, se encontr que elprincipal rubro de gasto de consumo correspondi a cereales, con un gasto promediodurante los aos 20062007 ascendente a S/. 688, constituyendo el 28,1% del total delgasto en alimentos. Dentro de este rubro destaca la participacin del arroz al que sedestin el 18,9% del total de gasto promedio en los aos 2006-2007, participacin quefue mayor al 14,8% que se registr en promedio durante 19971998.

El segundo grupo en importancia de gasto entre 2006 2007 fue el de carnes ypescados (que concentr el 15,4%) al que se destin S/. 413, seguido por lostubrculos en los que se gast en promedio S/. 242 representando el 9,1% del total degasto, rubro en el que la papa aporta 6,3 puntos porcentuales y el camote, yuca y ollucolos restantes 2,7 puntos porcentuales.

Un caso particular dentro de las subregiones de la costa es el concerniente a la costanorte, donde entre 2006 2007, se registra una marcada preponderancia en el gasto dealimentos por parte de los cereales (32,1%) registrando un incremento en laparticipacin de 4,2 puntos porcentuales respecto de la registrada en el perodo 1997 1998. En este rubro destac de lejos el gasto en arroz, que represent por si slo el23,3% respecto del total de gasto en alimentos. En segundo lugar estuvo el gasto encarne y pescados (13,5%) al que se dedic S/. 292. En tercer lugar se ubic el gasto enaceites y granos (8%) y el consumo de tubrculos y granos qued en el cuarto lugar(7,9%). La papa represent el 5,2% del gasto.

En las dems subregiones (centro, sur y lima metropolitana) se registra que el gastoprocedente de las races y tubrculos se encuentra en tercer lugar, dado que siempre essuperado por el gasto en carne y pescado. Tomando estas tres subregiones, el consumode papa en promedio se represent el 7,3% del gasto en alimentos.


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Grfico N 04

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Costa (%)


3% 8%

24%

7%3%6%

15%

7%

5%

10%

8%4%




1996 - 1997

3% 6%

29%

7%2%5%

15%

6%

7%

6%

8%6%

2006 - 2007

Grfico N 05

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Costa (%)


22%

6%

52%

4%

5%

3%

3%2%1%2%




1997 - 1998

19%

9%

43%

8%

3%

4%

3%6%

3%

2%

2006 - 2007

En Costa Norte:


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A pesar del rpido crecimiento de la poblacin, el consumo per capita de la papa sesitu en promedio anual en 30,7 kg en los ltimos 10 aos. Al 2007 se situ en 31,5 kgmayor en 0,7 kg al registrado en 1997.

El consumo de papa en protenas (medido en gramos) en la costa norte del Per no esmuy alta respecto del consumo de arroz, ya que la costa norte es una zona productorade arroz por excelencia y otros cultivos como las menestras, ajes y frutales deexportacin. Es por esta realidad que la poblacin de la costa norte, si bien tiene otraspreferencias alimenticias, por sobretodo es consumidor de arroz.

En la costa norte, el producto que presenta mayor importancia en el consumo al 2007es el arroz, el que constituy por si slo el 54,1% del total de gramos ingeridos en ladieta diaria por persona, seguida por la papa con 26,6%, consolidndose como elsegundo producto de mayor aporte proteico diario.

La participacin de la papa en la dieta del consumidor de la costa norte gan 6,5 puntosporcentuales entre el 2007 y 1997, quedando en el segundo lugar de importancia,puesto que el arroz en el mismo perodo de anlisis gan 8,2 puntos porcentuales.

En resumen, en trminos de consumo proteico diario, la papa es el segundo producto enla dieta del poblador de la costa norte, siendo superada por el arroz, y secundada por eltrigo y el maz.

En valores absolutos el consumo de protenas de papa entre 1997 y 2007 se situ enpromedio diario en 85 gr/da, ubicndose en el segundo lugar. En tanto, en nivelescalricos, se observ que el arroz con 616 kcal/da, diarios es el producto de mayorcantidad proveedora de energa para el hombre, seguido por el trigo y en tercer lugar lapapa (80,8 kcal/da).

En resumen, en trminos de consumo calrico se observ mayor participacin del arroz,seguido por el trigo, mientras que la papa se situ en tercer lugar y finalmente el maz.

Por niveles de ingreso se encontr que considerando como base de crecimiento el ao1998 el segmento de ingreso que registr un aumento significativo del consumo depapa fue el quintil ms pobre (quintil 1). Al 2007 este quintil consumi 27,5 kg percapita, superior en 29,8% respecto a 1998. Por el contrario, la reduccin ms drsticadel consumo de papa se registr en el quintil 5 (-15,3%) pues slo consumi 32,9 kg en2007. Se encuentra por lo tanto creciente dinamismo de consumo de papa en lossegmentos ms pobres de la costa norte, a diferencia de los segmentos de mayoringreso, los que aunque poseen mayor nivel de consumo su tendencia es a la baja.

En Costa Central:

A principios de la dcada del 50, los agricultores comerciales estaban interesados enhallar un cultivo comercial sustitutorio para el algodn, y al contar con unainfraestructura de produccin (riego, carreteras y telecomunicaciones), un accesorelativamente fcil al crdito y condiciones climatolgicas favorables, los agricultores


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pudieron explotar fcilmente la tecnologa mejorada de la papa. Adicionalmente, losagricultores de la costa central estaban en condiciones de abastecer a un mercadourbano cercano, en expansin, en una poca del ao en la que la papa de la sierra erarelativamente escasa.

En esta subregin el consumo de papa ascendi a un promedio de 54,1 kg per cpita enlos ltimos 10 aos. Para el 2007 se registr un consumo de 54,7 kg superior en 0,3%respecto al consumo registrado en 1997.

En la costa centro, la papa ha logrado mayor participacin en el consumo, llegando arepresentar el 36.4% del total de consumo proteico (gramos) diarios consumidos en el2007. En esta subregin, el consumo de papa fue casi el equivalente al consumo delarroz durante los pasados 10 aos.

En el consumo proteico, la papa constituye el segundo producto en importancia dentrode la dieta, con una participacin media de 34,3% de los gramos ingeridos durante1997 - 2007. En primer lugar se ubica el consumo de arroz (35,5%). No obstante deestos resultados, como se mencion anteriormente el consumo de papa al 2007 (149,8gr./da) apenas se diferenci del consumo registrado en 1997 (149,4 gr./da), creciendosolo 0,3%.

La estructura de consumo se ha modificado en favor la mayor participacin de la papaque ha ido sustituyendo el consumo de trigo, debido al incremento del precio del trigo.A niveles de protenas en esta subregin el consumo de papa es casi equivalente alconsumo de arroz, no obstante el arroz genera un mayor nivel de caloras.

En el total de consumo calrico diario, la papa contribuy en promedio con el 4,4% deltotal de caloras diarias consumidas durante los 10 aos analizados. En 2007, elconsumo de papa fue 147,6 Kcal/da, superada por la contribucin del arroz (524,8Kcal/da) y el trigo (318,4 Kcal/da), estructura que se ha mantenido desde 1997. Elconsumo de caloras diarias de papa registrado en 2007 fue mayor en 0,42% en relacina 1997.

Analizando por quintiles en esta subregin se encontr que el consumo de papaaument en las secciones de ingresos ms altos. En mayor medida en el quintil 4(19,7%) dado que consumi 61,4 kg al 2007. En contraste, el quintil 2 (uno de losquintiles mas pobres) registr el mayor descenso en el consumo, pues slo consumi53,2 kg en 2007 menor en 14,8% respecto al valor de 1998. El quintil ms pobre (quintil1) tambin redujo su consumo (-4,4%). Aparentemente el consumo de papa en estasubregin adquiere la caracterstica de bien superior.

Adems se encontr que a nivel general que en esta subregin sea cual sea el nivel deingresos de la poblacin en estudio, el arroz es el producto de mayor consumido a pesarque su nivel de disponibilidad para el consumo ha disminuido a travs de los aos.


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En Costa Sur:

El consumo calrico en esta parte de la costa viene asociado al clima fro, por lo que latendencia es el consumo en altas cantidades de caloras, y como posee las condicionesclimticas apropiadas para la produccin de papa, el consumo de este tubrculo esgrande y la manifestacin del consumo energtico est manifestado en las diversasformas de preparacin de la papa.

En la costa sur se registr un consumo medio de 63,2 kg per cpita de papa. A pesardel descenso en del consumo en 2004 (61,4 kg) en los ltimos tres aos se ha venidorecuperando hasta 62,6 kg al 2007, no obstante an a niveles inferiores de losregistrados en 1997 (68,1 kg).

Adems se encontr que el consumo de papa destaca claramente en relacin a losdems alimentos. En esta parte de la costa el consumo en protenas del arroz es muybajo respecto a la cantidad de protenas consumidas de papa, el consumo en protenasdel trigo y el maz son mnimos respecto al consumo de papa.

En la costa sur, se destaca claramente el consumo de papa en relacin a los demsalimentos de la dieta, llegando a representar el 48,5% del total de gramos diariosingeridos (167,6 Gr./da) en el 2007. Entre los aos 2001 y 2007 el consumo deprotenas de papa fluctu entre los 188,9 gr/da y 167,6 gr/da, con una tendenciapareja de consumo de protenas diarias.

En esta subregin el producto de mayor importancia en el consumo y de mayor gastoha sido la papa, el segundo lugar lo ocupa el arroz. Y respecto al consumo calricodiario en el 2007 el producto el ms importante fue el arroz (366,5 Kcal/da) seguido porla papa (184,2 Kcal/da) y el trigo (146,9 Kcal/da). El consumo calrico diario de la papacreci 0,56% respecto a 1997, donde se ubic en 183,2 Kcal/da.

Por quintiles de ingreso se encontr un similar patrn al registrado en la costa central,es decir, en los quintiles ms pobres de poblacin el consumo de papa registrdescensos al 2007 en relacin al consumo de 1998. En tanto, los quintiles de msingresos muestran mejoras significativas, como el caso del quintil 4 cuyo consumoascendi a 61,8 kg en el 2007, mayor en 17,4% respecto de 1998.

En Lima Metropolitana:

Se encontr que es en esta parte de la costa donde el consumo de papa logr uncrecimiento significativo con un avance de 9,6% en el 2007 (63 kg) respecto a 1997(57,5 kg). El consumo medio durante los ltimos 10 aos en esta parte de la costaascendi a 60,4 kg per cpita. El consumo de kilogramos de papa en el 2007 lleg asuperar incluso al consumo de arroz.

En Lima se observa que el nivel de consumo de protenas diarias de papa es altosobretodo el de papa donada o comprada, mas no existe consumo de papa deautoconsumo. En niveles el consumo de papa ascendi a 171,6 gr./da en el 2007,


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siendo mayor en 3,9% respecto a similar consumo de 1998, pero menor en 8,0%respecto a 1997. Esto demuestra que an se estn recuperando los rcords histricosalcanzados.

Durante el perodo del 2004 al 2007 el consumo calrico diario de la papa ha alcanzadoel mayor crecimiento promedio (4.7%), superando al resto del consumo de principalesproductos como el maz (3,8%), arroz (0,4%) y trigo (-0,3%).

El consumo de caloras de papa en 2007 fue 172,4 Kcal/da, superior en 11,4% respectoa 1997. No obstante, este tubrculo se encontr ubicado en tercer lugar respecto alaporte calrico total, superada por el aporte proveniente del consumo de arroz (533,9Kcal/da) y trigo (316,2 Kcal/da).

El consumo medio durante 1997 2007 fue 163,7 Kcal/da, representando con ello enpromedio el 5,1% del total de caloras consumidas.

Por niveles de ingreso, se encontr que el consumo de papa es mayor en los segmentosms pobres. As, el consumo de papa aument en todos los quintiles de ingreso aexcepcin del quintil 5, donde registr una cada de 3,4% en 2007 respecto al valor de1998. Dentro de los quintiles ms dinmicos al 2007 se encontr: quintil 4 (15,01%) con65,2 kg, el quintil 2 (11,8%) con 64,3 kg/ao y el quintil 1 (9,01%) con 67 kg/ao percapita.

3.2. Tendencias de la Contribucin de Papa al Consumo en Kilos, Caloras,Protenas e Ingreso en la Sierra.

Grfico N 06Consumo Proteico Medio Diario por persona Sierra (Gr.)

Datos: ENAHO Elaboracin: MAXIMIXE

356 413 379 414462 473 460 460

386377

355428

322325

343 352 347 354

249352

50

150

250

350

450

550

650

750

850

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Papa (autoconsumo) Papa (comprado, donado, etc)

Gramos

La biodiversidad de las especies nativas presenta un desarrollo desigual, con marcadasdiferencias regionales. Algunas son conocidas en el mbito nacional y su consumo esdifundido. Otras tienen slo presencia regional. La mayor parte son desconocidas y


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aunque no es posible evidenciar su erosin, si es posible constatar el estancamiento desu produccin y el peligro latente de su desaparicin.No obstante, la tendencia actual de los hbitos de consumo ofrece nuevasoportunidades de mercado, en el mbito nacional e internacional, que permitenpromover la papa peruana y darle un valor agregado mediante el desarrollo deproductos en fresco y/o procesados.

En tal sentido, la valoracin de la calidad, la conciencia creciente de defensa de losderechos del consumidor y la conservacin del medio ambiente y la biodiversidad,generan una oportunidad excelente para la promocin del consumo de las variedadesnativas de papa, sea en forma natural o procesada.

En la sierra, la principal causa de la no modernizacin en la comercializacin ypresentacin de la papa hacia el pblico consumidor es la desarticulacin de los actoresa lo largo de la cadena productiva.

En comparacin a sus principales competidores (el arroz y los fideos que handesarrollado presentaciones seleccionadas, embolsadas y con beneficios adicionales) lamayor parte de la produccin de la papa se sigue comercializando de maneratradicional, a travs de canales informales.

La contribucin de la papa en la alimentacin de la poblacin de la sierra es grande, yaque es en la sierra donde se encuentran ubicadas las unidades productivas de papa. Lapapa destaca de lejos en la dieta de esta regin, dado que los dems productos sonadquiridos pero en proporciones menores.

Una tendencia muy marcada que se puede apreciar en la regin Sierra es el hecho quehacia la zona sur de esta regin el consumo de papa va adquiriendo mayor importanciadentro de la canasta de consumo, adems a diferencia de las otras regiones va ganandoincluso mayor participacin la papa de autoconsumo.

Para el caso de la Sierra se tiene que la ms alta porcin del consumo, al igual queCosta, se encuentra en la zona central; no obstante, las tres subregiones que componenesta regin muestran una reduccin en el consumo en gramos hasta el 2007.

En la regin sierra, el rubro de gasto de consumo ms importantes es el de loscereales, seguido del rubro tubrculos y races. Es de esperar que a medida que semejoran los niveles de ingreso las familias tiendan a dar mayor preferencia al consumode carnes, por lo que estos patrones de gasto seran un reflejo de que las elevadastasas de pobreza impiden al poblador diversificar su dieta.

Durante 20062007, en esta regin se encontr que los cereales representaron el27,4% del gasto en alimentos, destinando S/. 585 del gasto total. No obstante, estaparticipacin promedio es menor a la registrada en el perodo 19971998, la que seubic en 30%. En segundo lugar se ubic el gasto en tubrculos con el 13,9% del gastototal, seguido muy de cerca por el gasto en carnes y pescado (13,2%).


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Dentro del gasto en tubrculos, la papa destac como principal producto, dado quepor si sola aport con 10,8 puntos de los 13,9 puntos porcentuales de la participacindel gasto de tubrculos respecto del total de alimentos. No obstante, esta contribucines menor a la registrada en aos precedentes (19971998) donde contribuy con 12,6puntos porcentuales de los 15,3 puntos que alcanz el rubro de tubrculos, lo que serefleja en el aumento significativo que tuvo el consumo de papa de autoconsumo.

Adicionalmente, tal como se mencion, el rubro de gasto en carnes y pescado seencontr en tercer lugar, por debajo de los tubrculos. No obstante, en estos ltimosaos se evidenci una relativa mejora en relacin al gasto. El 13,2% del gasto queobtuvo este rubro entre 20062007 fue mayor al registrado entre 19971998, dondeslo represent el 11,2% del gasto.

No obstante lo antes dicho, en la subregin sierra sur se evidencia una excepcin. En elperiodo 2006 2007, se registr mayor importancia de gasto en el rubro de cereales(25,6% del total de gasto), seguido de carnes y pescado (14,9%) y en tercer lugar lostubrculos (13,5%). Este cambio en el orden de importancia favoreciendo el gasto encarnes y pescado, representa una evidencia a priori de una mejora en los niveles deingreso de esta subregin.

Grfico N 07

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Gasto, Sierra (%)


3%13%

30%

7%2%4%

11%

5%

5%

10%

7% 3%




1996 - 1997

3%11%

28%

8%2%4%

13%

6%

8%

6%

6%5%

2006 - 2007


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Grfico N 08

Importancia del Rubro de Alimentos dentro del Consumo, Sierra (%)


30%

4%

38%

5%

2%4%

6%3%

6% 2%




1997 - 1998

19%

3%

28%13%

8%

6%

5%

5%

10%3%

2006 - 2007

Para el caso de la importancia de consumo de alimentos en sierra, se tiene que si bienlos cereales representan el principal rubro, su contribucin es mucho menor encomparacin con la costa. En esta regin los cereales representaron el 29,0% del totalde kilogramos consumidos en el periodo 2006 2007, seguidos muy de cerca por lostubrculos (22,6%) y es destacable la contribucin de azucares (12,6%) y leche yderivados (10,4%). Estos dos ltimos rubras han ganado 7,4 y 4,1 puntos porcentualesrespectivamente, en relacin a la participacin que registraron en 1997 1998.

La papa, dentro de este contexto contribuy con el 19,9% del total de kilogramosconsumidos en promedio durante 2006 2007 (porcentaje muy superior a lacontribucin de arroz, trigo y maz juntos) y su consumo en niveles se situ en promedioen 97,6 kilogramos.

En Sierra Norte:

Las tendencias de la produccin de papa en la sierra norte experiment cambios msmarcados que en la sierra sur. Durante los aos 50, la produccin de papa se expandims rpidamente en la sierra norte que en cualquier otra subregin del pas.

Mientras que la produccin en la sierra norte representaba el 5% de la produccinnacional en los aos 1948-1950, en los aos 1977-1979 represent alrededor del 15%del total nacional.

En cuanto al consumo de papa en la sierra norte se situ en promedio en 81,9 kg percpita entre 1997 y 2007. En 2007 el consumo de papa fue 90,6 kg superior en 13,4%respecto al consumo registrado en 1998.


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El producto de mayor importancia en la dieta del consumidor de la sierra norte en el2007 fue la papa, que por si sola constituy el 51,6% de la dieta en gramos, seguida delarroz (17,9%), el maz (15,8%) y el trigo (14,7%). A partir del 2002 se aprecia que elconsumo de la papa donada o comprada baja su nivel de consumo, en contraste con elcrecimiento del consumo de la papa de autoconsumo.

Los ndices de consumo nos muestran que los principales productos analizados an norecuperan el consumo que registraron en 1997; no obstante, el producto que est mscerca de volver a tener dicho valor por su elevado dinamismo en los ltimos aos es lapapa de autoconsumo.

En el consumo proteico diario se encontr que a excepcin del consumo de papa(autoconsumo y comprada, donada, etc) se ha reducido la participacin de losprincipales alimentos (maz, trigo, arroz). La papa de autoconsumo es la que registrmayor dinamismo al incrementar 4,4 puntos porcentuales respecto de su participacinde 1997, detentando el 28,1% del total de gramos diarios ingeridos por el consumidorde la sierra norte en 2007, consolidndose como el principal producto en la dieta endicho ao.

El ndice de consumo normalizado a 1997 muestra que en 2002 el consumo de la papadonada o comprada baj su nivel de consumo, pasando a crecer el consumo de la papade autoconsumo. Esto se debi a que los niveles de pobreza se incrementaron en lasierra (sierra rural) a nivel nacional y el campesino no dispuso de capacidad adquisitivade compra, comenzando a sembrar para auto abastecerse.

En el consumo calrico diario de papa en la sierra norte se encontr que al 2007 la papacontribuy con el 8,9% del total de caloras ingeridas, ganando 1,8 puntos porcentualesen relacin a la importancia de 1998. En niveles, en 2007 se consumieron 224,2Kcal/da, monto superior en 14,5% en relacin al consumo de 1998, pero inferior a las287,1 kcal/da alcanzadas en 1997.

Por niveles de ingreso se encontr que el segmento de ingreso que registr un aumentosignificativo del consumo de papa fue el quintil ms pobre (quintil 1). Al 2007 estequintil consumi 98,1 kg per capita, superior en 40,6% respecto a 1998. Por elcontrario, el menor crecimiento del consumo de papa se registr en el quintil ms rico(quintil 5) con solo 1,0% de crecimiento respecto de 1998. Al 2007 solo consumi 83,9kg per capita. Se encuentra por lo tanto mayor dinamismo de consumo de papa en lossegmentos ms pobres.

En Sierra Centro:

En la dcada de los 50`s, la produccin en sierra central disminuy drsticamente,debido a la ausencia de lluvias, asimismo los agricultores se vieron perjudicaron por lafluctuacin de precios al principio de la dcada, para luego expandirse rpidamente enla dcada de los 60`s.


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Es en esta subregin donde el consumo de papa alcanz los ndices ms elevados. As,el promedio de consumo de papa en el perodo de anlisis (1997-2007) fue de 102,2 kgper cpita. Al 2007 el consumo de este tubrculo fue de 108,9 kg, mayor en 23,6%respecto a 1998. El mximo nivel de consumo de papa fue de 113,1 kg per capita en1997, lo que demuestra que si bien la papa ha tenido gran aceptacin en los ltimosaos, an no recupera los niveles histricos.

El consumo proteico diario (en gramos) en la sierra centro se situ en promedio en508,6 gramos per capita diario entre 1997 y 2007. En cuanto a la estructura deconsumo, esta se ha modificado en favor de la mayor participacin de la papa y el arroz.

Para el caso de papa comprada, esta lleg a representar el 24,2% del total de gramosconsumidos en el 2007, mayor en 2,9% respecto al valor registrado en 1997. La papade autoconsumo increment su participacin en 4,3% en similar perodo, con lo que enconjunto el consumo de papa abarca el 60% del total de gramos ingeridos.

La papa ha ido sustituyendo al consumo de trigo y maz; pero se evidencia que elconsumo de arroz esta empezando a ganar aceptacin dentro de esta subregin.

Por esta parte del Per es difcil el acceso a productos como el arroz, el aceite o el trigopor lo que la poblacin tiende a almacenar papa para su autoconsumo. El arroz quepara el 2001 era un producto importante para la canasta bsica familiar del campesinode esta zona, comienza ha descender desde el 2002 al 2005 en trminos de consumo deprotenas (normalizado al consumo de 1997), dicha reduccin fue suplida por un mayorconsumo de papa.

En cuanto al consumo calrico diario, la papa de autoconsumo, aument sus niveles deconsumo durante el perodo 2001-2007. As mientras que en 2001 se consumi 93,3kcal al da, en el 2007 fueron consumidas 176,5 kcal/da.

El total de caloras de papa consumidas en 2007 en esta subregin fue 295,0 Kcal/da,superior en 22,7% en relacin a 1998 (240,5 Kcal/da), siendo inferior, no obstante, almximo registrado de 301,6 Kcal/da en 1997.

El principal producto dentro del aporte calrico dairio durante el periodo de anlisis(1997 2007) fue el trigo, con un aporte medio de 299,9 Kcal/da y una participacin de11,3% dentro de la dieta.

Analizando por quintiles en esta subregin se encontr que el consumo de papaaument en todas las secciones de ingreso, en mayor medida en el quintil 1 (68,7%)dado que consumi 108,4 kg al 2007 muy superior a los 64,2 kg de 1998. Incluso en lossegmentos altos (quintil 5) se registraron mayores niveles de consumo. Este sectorconsumi 89,4 kg en el 2007 mayor en 10,7% respecto al valor de 1998.

Si se compara en valor absoluto se observa que los kilogramos consumidos del quintilms rico son inferiores a los del quintil ms pobre, de lo que se extrae la importancia deeste tubrculo en la lucha contra la pobreza.


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En Sierra Sur:

Segn Franco, Moreno y Alarcn (1983), en la sierra sur las tasas de crecimiento de laproduccin, el rea y el rendimiento de la papa alcanzaron un valor ligeramente superiora cero e inclusive por debajo de cero durante el periodo que analiza su estudio (1977 1982)

En sierra sur el consumo de papa se situ en promedio en 96,5 kg per cpita durante1997 2007. Al 2007 este consumo ascendi a 97,5 kg superior a los 90,1 kg de 1997(8,1%).

En la sierra sur se destaca claramente el consumo de papa en relacin a los demsalimentos, llegando por si sola a representar el 62,5% del total de gramos ingeridosdiarios (267,0 gramos) en el 2007.

En relacin al consumo proteico diario, salta a la vista la reduccin que sufri elconsumo de trigo en esta subregin dado que en 1997 se consuma 120,4 gramosdiarios de este cereal, no obstante, para el 2007 slo se consumieron 46,2 gramosdiarios.

En el caso de sta subregin en particular el consumo de papa est muy ligado a laproduccin. Las familias usan este producto en su forma seca (tunta, moraya, etc) paraobtener mayor duracin del mismo. El anlisis en la sierra sur, ha determinado que elconsumo de papa en esta zona del pas es alto tanto en papa donada o comprada comoen papa para autoconsumo.

Los valores normalizados nos indican que el consumo de papa comprada o donada al2007 es casi equivalente al consumo de 1997; no obstante, el consumo de papa deautoconsumo ha tenido un crecimiento significativo sobre todo desde 2002.

El consumo de proteico de papa en 2007 en esta subregin se ubic en 267,0 gr/da,creciendo con ello 8,1% respecto al consumo registrado en 1997 (246,9 gr/da).Adems, el consumo medio durante estos aos se sito en 264,4 gr./da.

La papa importancia de la ingesta de papa salta la vista si se toma en cuenta laparticipacin de este tubrculo en relacin al total de gramos consumidos. La papa enpromedio contribuy con el 58,9% del total de gramos diarios ingeridos durante 1997 2007. Al 2007 su contribucin ascendi a 62.5% ganando 15,6 puntos porcentuales encomparacin con 1997.

En la sierra sur, los niveles de consumo calrico diario para la papa comprada o donadatuvieron una tendencia creciente hasta el 2005 y de all al 2007 tuvo un comportamientoerrtico. Para la papa de autoconsumo, el nivel de bajo consumo que obtuvo en el 2001comenz a incrementarse a partir del 2002, el cual fue en ascenso en los siguientesaos hasta el 2007.


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En niveles, el consumo calrico diario de papa se ubic en 359,2 Kcal/da en el 2007,muy superior a las 240,7 Kcal/da de 1997. Esto constituy un crecimiento de 49,3%. Elconsumo de caloras medio durante 1997 2007 ascendi a 331,3 Kcal/da.

Tomando como referencia el ao 1998, por quintiles de ingreso se encontr unareduccin del consumo de papa en todos los quintiles a excepcin del quintil 1 queconsumi 126,7 kg al 2007, superior en 16,1% respecto a 1998. Se puede concluirentonces que es el quintil ms pobre es el que sustenta el crecimiento del consumo depapa y elevaba el promedio general.

3.3. Tendencias de la Contribucin de la Papa al Consumo de Kilos, Caloras,Protenas e Ingreso en la Selva.

La contribucin de la papa en la alimentacin de la poblacin del Nor-Oriente, se puedeobservar de mejor manera desde la ptica del consumo de la papa en comparacin conotros cultivos de presencia regional que son naturales de la zona.

El consumo de papa comprada o donada en la selva tiene un nivel alto de consumocalrico, su tendencia es pareja a travs de los aos segn la informacin analizadadurante los aos 2001-2007.

En contraste con las regiones anteriores, la selva presenta bajos niveles de consumo depapa. As, el consumo medio durante los ltimos 10 aos se situ en 28,5 kg y en el2007 el consumo fue de 30,8 kg per capita incrementndose 12,5% frente al 27,4 kgde 1997.

La baja propensin al consumo de papa en esta zona se explica por la disponibilidadalimenticia de otros productos nativos (que constituyen sustitutos muy cercanos elconsumo de yuca y camote, por la buena disponibilidad de la produccin de estosproductos en la regin). En la Selva la papa se consolid como el segundo producto deimportancia en el consumo tras el arroz.

Grfico N 09

Gr. (papa, maz,Trigo) Gr. arroz


SELVA: Consumo Proteico Diario Medio Por Persona (Gr.)

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

120.0

130.0

140.0

150.0

Papa (comprado, donado, etc) TrigoMaiz Arroz


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Durante el periodo 1997-2007 el consumo promedio proteico diario de gramos en estaregin fue de 78,1 gramos diarios. El consumo proteico diario estuvo determinado enmayor medida por el consumo de arroz, el cual en 2007 se situ en 133,6 gramos(49,4% del total consumido), seguido por la papa con 81,6 gramos, el trigo con 36,9gramos, el maz con 15,8 gramos y en menor medida la papa de autoconsumo con 2,5gramos diarios.

La produccin de papa en esta regin es muy incipiente (casi nula), lo que se evidenciaen la porcin de papa de autoconsumo que decay de 2,3 gr./da en 1997 a 0,9gr./da en 2007, promedio diarios por persona.

En cuanto al consumo calrico diario de la papa, en 2007 se ubic en 85,4 Kcal/da,creciendo 17,3% en relacin al consumo registrado en 1997 (72,9 Kcal/da). Con estosniveles de consumo, la papa solo contribuy en promedio con el 2,8% del total decaloras consumidas durante 1997 2007. No obstante, se apreci una ligera gananciade 0,7 puntos porcentuales en la participacin en 2007 donde se ubic en 3,0% enrelacin a 1997.

Por niveles de ingreso se encontr que el quintil ms pobre consumi ms papa (29,3kg al 2007) comparado con su consumo de 1998, en contraste con el quintil ms ricoque redujo su consumo (de 33,5 kg en 1998 a 32,8 kg en 2007).


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4.- Percepcin y Hbitos de Consumo - Hbitos de consumo,percepcin de atributos y preparacin de potajes a base depapa (Producto N 3)

4.1 Aspectos generales

La papa es un producto muy utilizado en la alimentacin de las familias peruanas,siendo un producto que ha alcanzado un hbito de consumo casi diario y que goza de lapreferencia de todos los miembros del hogar. Entre los Chefs tambin se declara un usomuy importante.

No se evidencia diferencias sustantivas entre el uso y preferencia de la papa en lospotajes preparados en hogares del uso y preferencia en los potajes preparados enrestaurantes. Tampoco se aprecia diferencias sustantivas en el uso y preferencias entreciudades. Por ser la papa un producto oriundo del Per, su incorporacin en los potajesde la cocina peruana es frecuente.

4.2 Opiniones sobre el Valor Nutritivo y Precio

La papa es considerada como un producto natural, nutritivo, muy verstil, fcilde preparar y de precio accesible a todas las economas familiares. Se leutiliza tanto en platos sencillos como en platos gourmet (Chefs).

Si bien se reconoce el valor nutritivo de la papa a nivel de las amas de casa de todos losniveles socioeconmicos de Lima y Trujillo, se desconoce cules son sus nutrientesespecficos. Si bien se reconoce el valor nutritivo de la papa, slo a nivel dechefs se especifica un poco ms cules son los nutrientes de la papa. Aqu existeuna mayor preocupacin por las combinaciones, sin llegar a determinar valores calricosni energticos.

A nivel de hogares, se advierte que las amas de casa no incluyen la papa en sus potajesprioritariamente porque se trate de un producto de alto valor nutritivo como s sucedeen el caso de las carnes, menestras, verduras y frutas. El consumo de papa se da mspor fuerza de la costumbre de usar este producto en la preparacin de muchos potajesy, particularmente en el caso de los niveles de menores recursos econmicos (C, D y E),la papa le da contundencia a los potajes generando la sensacin de llenura en loscomensales.

4.3 Tipos de Papa Utilizados

Las amas de casa sealan que en la actualidad se comercializa gran variedad depapas. Entre las ms conocidas, se refieren a unas 20 variedades; cifra superior a las 3variedades que hasta hace unos 15 a 20 aos atrs se comercializaba mayormente(papa blanca, amarilla y Huayro). Sin embargo, los Chefs afirman que an son muypocas las difundidas y comercializadas frente a las miles que existen.


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An cuando existen tantas variedades del producto, se observa que las amas de casasegmentan las variedades en 2 grandes grupos, bsicamente en funcin a suconsistencia: papas ligosas, categora en la que se incluye a todas las variedadessimilares a la papa blanca; y papas arenosas, categora en la que se agrupa a todaslas similares a la papa amarilla.

En algunos casos la papa es reemplazada por la yuca o el camote, aunque no existealimento que sea tan bien apreciado por su versatilidad y neutralidad desabor. Una de sus principales virtudes reconocidas es que queda bien en cualquierpreparacin.

4.4 Hbitos de Uso por Tipos de Papa

No existe una preferencia entre las papas ligosas y las arenosas, puesto quecada cual cumple un fin distinto en la culinaria. Sin embargo, se aprecia que seasigna el atributo de ms sabor a la categora de las papas arenosas(amarillas). El uso de las variedades de papa est en funcin a los tipos depotaje que se prepara. Cuando desean dar consistencia a los potajes las papasarenosas son las ideales y cuando desean frer u obtener una preparacin concuerpo, las variedades ligosas son las preferidas.

Los potajes en los que se incluye la papa como ingrediente son diversos,siendo utilizada en la mayora de potajes de la cocina peruana. Se le emplea enensaladas, entradas, platos de fondo, postres e incluso licores o tragos.

Los platillos que son preparados con mayor frecuencia, en general utilizan la papasancochada, pelada y sin cscara, por lo que sta es la forma de uso msdifundida. Las papas fritas son utilizadas en una menos cantidad de platillos.

Los Chefs plantean que las formas de uso de la papa son ms variadas. An cuando enningn caso, esta es presentada con cscara por motivos estticos. El color de la papale viene bien a cualquier preparacin.

4.5 Platos Innovadores

Si bien los potajes en los que se emplea la papa mayormente son tradicionales, tanto anivel de hogares como de restaurantes, la carencia de recursos econmicos dealgunos hogares de Lima y Trujillo (segmentos C, D y E y sobre todo los dosltimos, que son los ms creativos) ha llevado a las amas de casa a prepararplatos innovadores para proporcionar alimento a su familia.

En esta bsqueda, por ser la papa un producto que se compra permanentemente y queproporciona contundencia a los platos preparados con ella, este producto est siendoincorporado a nuevos potajes de fondo y postres, inclusive. Mayormente los nuevospotajes son variaciones de recetas originalmente existentes. En el caso de loschefs los nuevos platos son variantes ms creativas, pero de tipo go

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