fabricacion de yogurt y queso artesanalmente
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Presentación práctica de la fabricación de queso.TRANSCRIPT
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RONAL ARIEL ALVAREZ M.COD.41041050
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PREPARACION DE YOGURT
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Adicion de startert (1-3%)
Estandarización del contenido de grasa
Precalentamiento a 60-70|c
Tratamiento térmico (5 min a 90|c)
Enfriamiento (43-45|)C
Adición de sabores
Incubacion de baño de agua (41-43 °c durante 2-3 horas)
Enfriamiento a t de refrigerador
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1 litro de leche 3 cucharadas de yogur (entero o escremado)
6 cucharadas de azúcar Termómetro Tiras para medir el PH.
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Se colocan en un recipiente la leche con el azúcar.
Medir el PH y anotar.Calentar (sin llegar a hervir) durante 5 minutos. Luego, dejar enfriar hasta los 45°C aproximadamente y agregar el resto de los ingredientes (yogur, gotas de vainilla). Mezclar bien y colocar en un termo.
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Dejar reposar durante 7 a 8 horas.
Cumplidas las horas establecidas, se obtendrán 10 vasos de yogur.
Medir nuevamente el pH. Colocar de inmediato en la nevera.
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PREPARACION DE QUESOS
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Llevar 36°C y agregar el cuajo
Mezclar durante 40min
Dejar reposar 20min
Retirar el suero
Dejar secar durante un mes
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10 litros de leche pura, sobre de 20 gr. de cuajo ( se puede conseguir en algunas farmacias)
30 gr. de sal fina.
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Coloque la leche en una cacerola grande llevando la temperatura a 36 grados luego agregue el cuajo (una cucharadita por cada litro de leche) disuelto en una taza de agua.
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Revuelva bien hasta que empiece a sentir resistencia y deje descansar en la misma olla a temperatura ambiente (cálido) por unos 40 minutos luego corte la cuajada en cuadros para que suba el suero y deje otros 20 minutos.
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Retire el suero, agregue sal y si piensa obtener queso fresco, prénselo y déjelo madurar 1 mes.
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si quiere queso mas duro, cueza la cuajada en la misma olla a baño maría revolviendo continuamente en forma de espiral a una temperatura de 44 grados controlada por termómetro, de 15 a 30 minutos hasta que se endurezca, mientras sigue saliendo más suero
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Saque la masa con un colador y exprímala en una manga de algodón previamente hervida, retorciéndola o prensándola posteriormente. Se debe aumentar la presión durante las primeras 24 horas.
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Cuando retire el queso de la prensa sumérjalo en una salmuera hecha con 350 gramos de sal por cada litro de agua dejándolo por 48 horas y dándolo vuelta a las 24 horas. Déjelo secar y madurar sobre una madera durante por lo menos un mes en un cuarto oscuro y fresco, tapado con un lienzo limpio.
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Retire el suero, agregue sal y si piensa obtener queso fresco, prénselo y déjelo madurar 1 mes o si quiere queso mas duro, cueza la cuajada en la misma olla a baño de maría revolviendo continuamente en forma de espiral a una temperatura de 44 grados controlada por termómetro, de 15 a 30 minutos hasta que se endurezca, mientras sigue saliendo más suero.
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PREPARACION DE GALLETAS
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HORNEAR
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES
ENVOLVER MASA EN PAPEL ALUMINIO
LLEVAR A LA NEVERA 2 HORAS
AMAZAR HASTA QUE LA MASA QUEDE DE 1 CM APROX.
COLOCAR EN MOLDES
DEJAR REPOSAR POR UN DIA
RELLENAR Y CUBRIR
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200 gr. de mantequilla150 gr. de azúcar3 y 1/2 taza de harina1 cucharadita de polvo de hornearUna pizca de sal3 cucharadas de jugo de naranja
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Para el relleno: dulce de leche o mermelada de durazno o crema de chocolate o crema pastelera.
Glasé: 1 clara, 1 cucharadita de jugo de limón, 200 gramos de azúcar pulverizada, colorante en pasta o en polvo de diversos colores.
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Mezclar la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. En el centro poner la mantequilla e ir uniéndola a la harina con ayuda de un tenedor. Finalmente agregar el jugo de naranja para unir la masa y formar un rollito tierno. Envolver el rollito en papel de aluminio y llevar a la heladera para que la masa descanse y enfríe lo suficiente como para poder estirarla sin problemas.
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Con ayuda de un mazo para masa, aplastarla dejándola de un centímetro de espesor y cortar en círculos. Acomodarlas en una placa ligeramente en mantequillada y meter al horno moderado durante 12 minutos o hasta que estén apenas cocidas sin que lleguen a dorarse.
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Retirarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla. Rellenarlas preferentemente al día siguiente para que tomen más consistencia.
Glasé. Mezclar en una taza la clara con unas cucharadas de azúcar pulverizada y el jugo de limón. Una vez bien mezclado continuar incorporando más azúcar batiendo en forma manual hasta que el glasé se vaya opacando y tome una consistencia tal que nos permita bañar la mezcla ya fría y consistente. Dividir el glasé en potes y agregarle a cada uno el color con que deseamos bañar las mezclas y decorarlos con forma de caritas.
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Con ayuda de una espátula se cubren las galletas ya rellenas con el glasé del color elegido y luego se va formando el pelo, los ojos y la boca con ayuda de una manga y de un conito liso alternando los colores a gusto de cada uno.Y por último, acompañar de leche, jugo de frutas o avena.