Exposición sobre el cerdo

GRUPO 6Integrantes

Marina becerraLuis Carlos

Alexandra chindoyJonathan urbano

Omaira Erazo

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Cerdo: mamífero domesticado de la familia de los Suidos, que se cría en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos.

El cerdo es la única especie que se cría con un solo propósito, producir carne. Este prolífico animal que crece rápidamente y que se puede criar en pequeñas pocilgas y modestas granjas, es el mamífero domesticado más abundante en el este y sureste de Asia, donde el consumo de su carne supera al del resto del mundo. En Europa y en el Medio Oeste de Estados Unidos también existen importantes concentraciones de cerdos. Los cerdos son escasos o no existen tan sólo en el suroeste de Asia, donde el islam y el judaísmo prohíben comer su carne.

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• Del cerdo se aprovecha la piel, que se convierte en cuero, las cerdas, que se utilizan en la fabricación de cepillos, y la manteca. Los cerdos, que son animales omnívoros, se comen todo tipo de restos orgánicos y sus excrementos constituyen un fertilizante muy bueno. En Francia se utilizan cerdos con buen olfato para detectar trufas, unos hongos que crecen bajo tierra y que son muy apreciados.

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• Características del cerdo: El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y

redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, son animales rápidos e inteligentes.

Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación

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Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la

elaboración del jamón.

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• RAZAS: Los diferentes tipos de cerdos reflejan el uso principal para el que

han sido concebidos. Se estima que hoy existen 90 razas reconocidas, con el añadido de más de 200 variedades En los países occidentales se explotan ocho grandes razas. La Berkshire (negra con puntos blancos) y la Yorkshire (también llamada Blanca Grande) tuvieron su origen en Inglaterra. La Chester blanca, la Duroc (roja), la Hampshire (negra con un cinturón blanco), la Poland China (negra con puntos blancos) y la Spotted (negra con puntos blancos) tuvieron su origen en Estados Unidos. La Landrace, un cerdo grande, largo y blanco, procede de Dinamarca.

Las principales razas difieren también en su ritmo de crecimiento, el número medio de lechones por camada, el tamaño corporal cuando alcanzan la madurez y su capacidad para pastar.

El cerdo ibérico es una raza española que se originó como consecuencia del cruce del Sus scrofa fernus con el Sus mediterráneos

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La introducción de otras razas foráneas, más precoces y mejor adaptadas a la ganadería industrial, ha originado que su área de distribución se haya reducido de forma alarmante, de modo que en la actualidad su dispersión geográfica coincide con las dehesas de encina y alcornoque (de cuyas bellotas se alimenta) de las zonas occidentales de España, desde el golfo de Cádiz hasta Salamanca.

La mayor parte de la producción comercial de cerdos se basa en animales hibridados, ya que la hibridación produce ejemplares vigorosos. El sistema más usado es el cruce rotativo de dos o tres razas. En el primer cruce, un macho de una raza se hibrida con una hembra de otra. Los descendientes de este cruce se hibridan con una hembra de la misma raza que la empleada en el primer cruce y los descendientes de este segundo cruce se hibridan, a su vez, con un macho de la misma raza que el del primer cruce.

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CARNE DE CERDO:La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.

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• Despiece Del Cerdo:

cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc.papada.cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.magro de cuello.pechocostillar.chuleta.solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.panceta.Falda.

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• paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras.

• jamón.• codillo. Se comercializa con hueso y contiene una

carne magra muy gelatinosa.• manos. Se considera una de las partes más

gelatinosas.• rabo.• gónadas.• lardeo• chicharros

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• Preparación del cerdo: La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.

• Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada,

como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon.• Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas

muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia.

• Asado Un cerdo asado en unos pinchos. Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados),

se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.

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• Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la

carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc.

• Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de

conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.

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• Nutrición Debido al contenido en mioglobina de la carne de

cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca.

• Enfermedades Existen algunas enfermedades asociadas al

consumo de carne de cerdo:• Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda,

poco cocinada y sin control sanitario. Un cerdo enfermo puede tener lo que

coloquialmente se llama «granillo».

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• COSTILLAR:• El Costillar,

también llamado ribb's es ideal para ser preparado entero sobre la parrilla.

• Métodos de cocción:

• Asado a la parrilla y al horno

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• BondiolaLigeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo.Métodos de cocciónAsado a la parrilla, al horno y estofado

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• ChurrasquitoJunto con el Matambrito, es un corte ideal para la parrilla.A diferencia del Matambrito, el Churrasquito es de mayor grosor.Métodos de cocciónAsado a la parrilla, horneado y guisado.

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• PaletaSon las patas delanteras del cerdo. Es muy conocida como fiambre Paleta Cocida.La Chuleta de Paleta como carne fresca es ideal para horno o plancha.Método de cocciónGuisado, estofado y hervido.

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• CodilloCorte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura firme y recubierta con piel. Método de cocciónEstofado y hervido

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• Jamón con huesoSon las patas traseras del cerdo.Jamón crudo (salado o estacionado) o Jamón cocido (salado o cocido).Dentro del Jamón hay 5 cortes, considerados los mejores:Bola de Lomo / Cuadrada / Nalga /Peceto / Cuadril. Son ideales para milanesas y escalopes.Métodos de cocciónHorneada (jamón entero), a la parrilla y a la plancha (chuletas).

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• Carré con huesoEs el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos, muchasveces acompañado con puré de manzana, pero sus posibilidades de preparación son diversas.Método de cocciónA la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.

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• Carré deshuesadoLas recomendaciones de cocción son similares a su presentación con hueso, su utilización es tan difundida como aquél.Método de cocciónFrito, salteado, braseado, guisado o al horno.

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• PancetaEs muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre también se la conoce como Panceta ahumada.Métodos de cocciónAsado a la parrilla y al horno

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• Pechito con mantaEs un corte que se obtiene de la zona de la Panceta.Método de cocciónEs ideal a la parrilla o al horno

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• MatambritoEl Matambrito de Cerdo es un plato muy difundido. A la parrilla solo, con sal y limón.Es de cocción rápida y muy sabroso.Método de cocciónAsado a la parrilla, horneado y guisado.

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• TocinoGrasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos.

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• SolomilloLa carne es húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno del cerdo.Método de cocciónAsado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.

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• • Carne PicadaIdeal para hamburguesas y empanadas.

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• Patitas y ManitosSon las extremidades delanteras y traseras del cerdo.La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Está recubierta con piel y produce mucha gelatina.Método de cocciónHervido y estofado.

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